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    IVESIGACON Antioxidantes Naturales Vitaminas C y E tanto para los especialistas en alimentos ‘como también para los profesionales de la salud, Aunque los antioxidantes son agregados a menudo a los alimentos para estabilizarlos y prevenir el desarrollo de off-flavour (propiedades organolépticas indeseables), actual- mente estén siendo considerados de ‘gran interés por su potencial rol como agentes terapéuticos. Los antioxidantes son sustancias que ‘cuando estin presentes en los alimentos ‘oven el organismo en bajas concen- traciones, previenen la oxidacién de tal sustrato, En alimentos, los antioxidantes se presentan como constituyentes endégenos o son incorporados para mejorar la calidad del producto controlando oxidaciones y sus consecuencias adversas, El mecanismo por el cual los antioxidantes protegen a los alimentos de Ia oxidaci6n es mediante el bloqueo de los radicales libres por medio de la donacién de un electrén o étomo de hidrégeno o por desactivacién de iones metélicos y oxigeno. Los Radicales Libres y la Oxidacion Las grasas son triglicéridos (esquema 1), es decir, tres moléculas de dcidos grasos unidas a una molécula de slicerol. El origen de Ia grasa o aceite determina el tipo de Acido graso. L« aceites vegetales estin constituides por fcidos grasos de cadenas largas del tipo insaturados y en cambio las grasas animales estén constituidas de dcidos ‘grasos de cadena corta, Ia mayoria del a> tipo saturado, segiin se expresa en el esquema 2. Los radicales libres se producen por la respiracién en presencia de oxigeno en la vida celular de los organismos, siendo capaces de ocasionar a lo largo de la vvida efectos negativos para la salud por su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteinas y los lipidos 0 grasas. Este proceso comienza con la oxidacién de los dobles enlaces de las insaturaciones. Se pueden distinguir tes Nec ide Triglice CS i e- Actos Gass e- seis Gas wrt ometit nel la ndo ele los ion las res OPEN + Aceites Vegetales - Acidos Grasos de cadena larga C18 “nsaturados: Doble enlace 000-000 Acidos Grasos de cadena corta ‘Saturados No presentan antioxiantes naturales pasos denominados iniciacién, propagacién y terminacién. Este proceso se ve influenciado por luz, temperatura, contaminacién y oxigeno. (esquema 3) ‘Una manera efectiva de medir la oxidaci6n producida durante Ja fase inicial de la rancidez es mediante el andlisis del Valor de Peréxidos (VP), debido a que la enzima peroxidasa comunica tun mal sabor, La calidad de aceites y grasas evaluadas por el Valor de Perdxido se muestra en Ia Tabla 1 Antioxidantes Los antioxidantes frenan la reaccién de oxidacién, pero a costa de destruirse ellos mismos, El resultado es que la utilizaci6n de antioxidantes retrasa la alteracién oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Los antioxidantes sintéticos més usados en alimentos son Buti-Hidroxi-Anisol (BHA), Butil-Hidroxi-Tolueno (BHT), Propilgalato (PG) y Ter-Butilhidroquinona (TBH), Estos antioxidants pueden ser agregados segtin Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile hasta 200 mg/kg en BHA y TBHQ y 100 mgkg en PG y BHT, Sin embargo el uso de antoxidantes Sintéticos como los mencionados datan de hace 60 alos cuando el BHA fue aprobado. La seguridad alimentaria de ciertos antioxidantessintéticos est siendo cuestionada por un potencial poder cancerigeno. Como resultado de esto, el BHA ha sido removido de su status GRAS reconocido generalmente como seguro, Pr lo tanto, est siendo de gran interés para ls industria asf como un deseo de los consumidores, reemplazar estos ‘componentes sintéticos por alternativas naturales, Antioxidantes Naturales Se trata de un grupo de vitaminas y otros compuestos vegetales, fe jre~ v Rosa 4644 OL PN wae aes UO BUEN MEZCLAS VITAMINICAS Y MINERALES 7, PP, BO, B12, K, B3, C, Fe, Co, Se, Zn, entre otras, La confianza que han depositado nuestros clien “S dela Industria Alimenticia en el desarrollo “\ sus mezclas vitaminicas y minerales, r ‘ho posicionado como un alia comprometido. Lo invitamos o desarrollar juntos mezclas de micronutrientes en j. obtencién de formulacion especializadas, en | mercados de: * Bebidas Energétic # Coreoes y Exuidos Ht Mics roductos Horneados «Materia Gros y Ais 3% iY _ ASEGURAMIENTO D LA CALIDAD Eficiente verificaci de micronutientes € Control del Tiem Optimo de Mezcla 7.0. YL Certificacién por lote produccién “LEDSERVICIO. D ¥ LABORATORIO Identiticacion y cuantiticac de micronutientes PL Verificacion funcionalidad Alimentos Veinte afios junto a Usted nraba» Santiago - Chile =e (56-2) 7400123» Fa: (55-2) 74 Email vaientcsS ance con Visitenos en: www.granotec.com WESHGACIN xyenzimas ue bloguean el efecto el resriado comén hasta el Pedjudical de los denominadoe Tres Etapas de una Oxidac cancer, No se ha comprobado radicales libres. que estas dosis enormes tengan alguna uid, peo si que no Lasinergia nt los tocoferoles eee iaiecea[eerfeslitoear fal ¥ el deido ascérbico 0 sus tliminarse el exceso de devas ha sido ampliamente Vitamina © féeilmente por la estudiad, El dco aserbico es orina, Por tanto, las dosis, conocido como regencrador del mucho menores, empleadas alfa -tocoferol en sistemas en como antioxidante en tos vivo y en vito, También, se ha aditivos pueden considearse comprobedo que mezcias de perfectamente inocuas. Su tocoferoes, lecitinas u ott0s tilidad como vitamina fosflipidos ye cid ascorbico tarpoco es muy grande en este enhiben excelente actividad . ; caso, ya que en gran parte se antioxidante. Las especias, Iniciacién —Propagacién Terminacién destruye al cumplir su papel hiebasosusestractostan sido de anoxidance, usadas desde hace mucho tiempo" . a ee “eloainenon HOR Ge ee aue protege los membranes Acoma, ve detallan 5 Valor dl (men. de perdxidongyy SHarsy aos components Tidantes naturales, endo los ea *otdo (WP) fomones) presente en esr organism ‘més destacados entre ellos, los Buena calidad (Colesterol malo), Se sabe que siguientes: de aceites y grasas, max. 5 lamodifiescién dl colestera oo Comienzo de rancdee aprox. 20 peer es .- Vitamina congo oro antionidants Puede presentarse como Acido Oxidacién maxima aprox. 30 ‘Algunos informes dicen que Ascérbico (E 300), Ascorbato sani +-Fuerti:"Canci y Teng doe Almere", Cie el eu plemenin Se icestine Sédico (E 301), Ascorbato es muy ail en la prevencién Cleico (E 302) y Palmitato de Y tratamiento de la diabetes, Ascorbilo (E 304). El écido L-ascérbico utiliza el écido aseérbico en panaderi, sla vitamina C. Bl acetato y palmitato. no como antioxidante sino como —_ EI conjunto de tocoferoles se Mama de ascorbilo se hidrolizan ficilmente _auxiliar tecnolégico, para mejorar e]__ también vitamina E. Tocofenoles y en el organismo, dando dcido ascérbico_comportamiento de la masa. Su adicién Tocotrienoles son compuestos y Acide acético 0 palmitico, amostosy vinos penmite reducirel uso ™onofendlicos y lipofilicos, y la forma respectivamente. Se obtiene indus- de sulfitos. El écido ascérbico es una. tradicional en que se presentan es como trialmente por un conjunto de reacciones _vitamina para el hombre y algunos _s6mero alfa, beta, gamma y delta, 4uimicas y procesos microbiolSgicos. animales. y como tal iene una funcién _ dePendiendo del numero y posicién det EL fcido ascérbico y sus derivados son biolégica propia. Ademds mejora la TPO metilo. El més activo como ‘uy utilizados, debido a que es muy _absorcién intestinal dl hierro presente Vitamin es el alf-, pero también et soluble en agua, excepto el palmitato en los alimentos gamma: tiene cierto valor, El menos de ascorbilo, que es mas soluble en activoes el delta, qu tiene una actividad grasas El écid ascérbico contribuyc a Se ha propuestoel usode grandes dosis._iolgica como vitamina de sélo evitar el oscurecimiento de Ia fruta (varios gramos diarios) de esta vitamina _ alrededor del 1% de la del alfa, aunque cortada en trozos y evar Iacorrosién con laden de que ayudarta a prevenir _t8depende macho también del método de los envases metélicos. También se una multitud de enfermedades, desde _lizado en su medida, La cantidad de 5 — Ami IVESHGACION cURL LoL) 20 18 ‘Tiempo de Induceién (Hrs.) ~ deta -ganma focoterot ——Toeotrot afte ‘ontot tocotetot aquona 4 Comparin de toenes de oslo en ebb ear cos. Antioxidantes Naturales de Origen Vegetal Aceites Vegetales Aceite de Soya Aceite de Plantas Tropicales Aceite de Palma jem 82S fantioxidante Tocoferoles Tocotrienoles- Carotenoides ierbas y Especias Romero-Salvia __Complejos Fendlicos Cereals Tigo-Trtricale ——_‘Flavonoides Legumbres Soya Isoflavones Aczite de Semilas Canola y Mestaza Acids Fendicas y Fenipropanoides 16 76 verde Calequinas y Polifenoles Piel de frutas y semilla. _—_‘Semillay pel de wa Polifenoles y Taninos ‘hole 2 Fume Sows, Ena an Aocatens, Dparamero de laquincaUrverad de Newland, Cras, estas substancias ingeridas como un componente natural de los alimentos es cen general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como aditivo alimentario, ya que se utiliza a concen- ‘raciones muy bajas. Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin tefinar, y especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, mafz 0 soja, ryemas de huevos y hojas de vegetales SAUNT verdes. Se obtienen industrialmente ‘como un subproducto del refinado de estos aceites 0 por sintesis quimica. Su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad biol6gica como vitamina, siendo el més ceficaz el delta, como se puede apreciar cen el esquema 4, Sélo son solubles en Jas grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos grasos. En las, grasas utilizadas en fritura desaparecen répidamente por oxidacién. Son unos protectores muy eficaces de la vtarina ‘A, muy sensible ala oxidacién. Al igual que el écido aseérbico, evitan Ia formacién de nitrosaminas en los alimentos. La funcién biolégica de la vitamina Es similar su funcién como aultivo, es decir, a de proteger la oxida- cidn de las grasas insaturadas. DE Contr Tcnotgico Granotoe

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