Indice

INDICE
CAPITULO 1 .............................................................................................................. 4
ANTECEDENTES ...................................................................................................... 4
1. Historia de la Cerveza...................................................................................... 4
1.1 El Descubrimiento de la Cerveza .............................................................. 4
1.2 Un Vuelco en la Produccin de la Cerveza ............................................. 5
1.3 El Ingrediente Olvidado: El Gruit............................................................... 6
1.4 La Renovacin ms Importante de la Edad Media: El Lpulo ............ 7
1.5 Prosperidad para la Empresa Cervecera en el Siglo XIX ..................... 8
1.6 La Separacin entre las Cervezas Artesanales e Industriales .......... 10
CAPITULO 2 ............................................................................................................ 12
INGREDIENTES ...................................................................................................... 12
2 Ingredientes..................................................................................................... 12
2.1 Malta .............................................................................................................. 12
2.2 Agua .............................................................................................................. 13
2.3 Lpulo ........................................................................................................... 14
2.4 Levadura....................................................................................................... 14
CAPITULO 3 ............................................................................................................ 16
PRODUCCION DEL MOSTO ................................................................................. 16
3 Produccin del Mosto ................................................................................................16
3.1 Obtencin del Mosto.................................................................................. 17
3.2 Composicin del Mosto ............................................................................ 20
3.3 Slidos del Mosto ....................................................................................... 20
3.4 Grupos Composicionales Especficos................................................... 21
3.4.1 Carbohidratos.......................................................................................... 21
3.4.2 Carbohidratos No Fermentables ......................................................... 23
3.4.3 Compuestos de Nitrgeno y Nutricin de la Levadura................... 24
CAPITULO 4 ............................................................................................................ 28
EBULLICIN DEL MOSTO .................................................................................... 28
4 Ebullicin del Mosto ...................................................................................... 28
CAPITULO 5 ............................................................................................................ 30
FERMENTACION .................................................................................................... 30
5 Fermentacin .................................................................................................. 30
5.1 Procesos de Fermentacin....................................................................... 31
5.1.1 Fermentacin y Maduracin ................................................................. 33
FIGURA 7. TANQUE DE FERMENTACIN ....................................................................................33
5.1.2 Fermentacin Alta .................................................................................. 34
FIGURA 8. PROCESO DE FERMENTACIN ALTA ..........................................................................34
5.1.3 Fermentacin Baja ................................................................................. 36
FIGURA 9. PROCESO DE FERMENTACIN BAJA ...........................................................................36
5.1.4 Fermentacin Espontnea .................................................................... 37
5.2 Cuarto de Fermentacin ........................................................................... 38
FIGURA 10. CUARTO DE FERMENTACIN ..................................................................................38
5.3 Refrigeracin ............................................................................................... 39
CAPITULO 6 ............................................................................................................ 40
LEVADURA CEPAS Y TECNICAS DE MANEJO ............................................ 40
6 Origen e Historia............................................................................................. 40
FIGURA 11. CEPAS DE LEVADURA ............................................................................................40
6.1 Clasificacin ................................................................................................ 41
6.2 Ciclo de Vida de Levaduras Cerveceras ................................................ 42
6.3 Crecimiento de la Levadura ..................................................................... 44
6.4 Pruebas de Control de Calidad................................................................ 46
CAPITULO 7 ............................................................................................................ 48
ENVASADO DE CERVEZA DE BARRIL.............................................................. 48
7 Envasado de Cerveza de Barril ................................................................... 48
CAPITULO 8 ............................................................................................................ 51
DESCRIPCION DE CALIDAD DE LA CERVEZA................................................ 51
8 Descripcin de la Calidad de la Cerveza ................................................... 51
8.1 Efervescencia .............................................................................................. 51
8.2 Carbonatacin ............................................................................................. 51
8.2.1 Carbonatacin natural y artificial ........................................................ 52
8.3 Estabilizacin en frio ................................................................................. 53
CAPITULO 9 ............................................................................................................ 55
DEFECTOS DE FLAVOR ....................................................................................... 55
9 Defectos del Flavor ........................................................................................ 55
Elaboracin de Bebida Saborizada

Con Alto Contenido de Alcohol Pgina 2
9.1 Granoso, Cascarado, Astringente........................................................... 55
9.2 Diacetilo........................................................................................................ 55
9.3 Mohosidad ................................................................................................... 56
9.4 Medicinal/clorofenlico/Fenol.................................................................. 57
9.4.1 Sistemas de Agua................................................................................... 58
9.4.2 Agentes de Limpieza/Sanitizacin ...................................................... 58
9.5 Azorrillada .................................................................................................... 59
9.6 Oxidacin ..................................................................................................... 60
9.7 Sulfuro de Dimetilo (SDM) ........................................................................ 61
9.8 Ester .............................................................................................................. 61
9.9 Vinoso/Vinagroso ....................................................................................... 62
9.10 Acetaldehido................................................................................................ 62
9.11 Metalicoifierro ............................................................................................. 63
9.12 Flavores a Compuestos de Azufre .......................................................... 63
CAPITULO 10 .......................................................................................................... 65
ANLISIS DE RESULTADOS ............................................................................... 65
10 Anlisis de los Resultados ....................................................................... 65
CAPITULO 11 .......................................................................................................... 66
RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES....................................................... 66
11 Recomendaciones y Conclusiones ........................................................ 66
11.1 Conclusiones .............................................................................................. 66
11.2 Recomendaciones...................................................................................... 67
CAPITULO 12 .......................................................................................................... 68
BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................... 68
ANEXOS A - DIAGRAMA DE PROCESO DE OBTENCIN ............................ 69
ANEXOS B - RESULTADO DE LOS ANLISIS ................................................ 70
ANEXOS C - DIAGRAMA DE PROCESO DE OBTENCION DE BEBIDA
MALTEADA.............................................................................................................. 71
ANEXOS D - DIAGRAMA DE PROCESO CERVECERO .................................. 72
ANEXOS E - CARACTERSTICAS COMPARATIVAS DE MARCAS............... 73
ANEXOS F - RESULTADOS DE FERMENTACION - MADURACION ............. 74
ANEXOS G - GLOSARIO DE TERMINOS ........................................................... 78
ANEXOS H ANALISIS FINANCIERO ................................................................ 81

CAPITULO 1
ANTECEDENTES
1. Historia de la Cerveza
1.1 El Descubrimiento de la Cerveza
FIGURA 1. DESCUBRIMIENTO DE LA CERVEZA

FUENTE: http://www.cervebel.es/cerveza_descubrimiento.htm
Existen referencias de que en la remota Mesopotamia ya se produca cerveza.

Se han encontrado hasta recetas de elaboracin de cerveza en escritura
cuneiforme. Esta bebida les gust tanto a los egipcios, que aprendieron
rpidamente a elaborar este "vino de cebada" y la hicieron su bebida nacional.
Como era una bebida tan popular se elaboraba en verdaderas fbricas.
El proceso de elaboracin de la cerveza consista en la ruptura de la cebada

(malteada o no), mezclarla con agua y hervir la mezcla ligeramente. Se dejaba
fermentar esta papilla durante algunos das y se pasaba a unas cestas que
favorecan el goteo del lquido que se recoga en un botijo. Se solan aadir
miel y algunas plantas aromticas.
La popularidad de la "cervesia" o "cervoise" entre los galos se deba, en parte,

a la falta de agua potable. La cerveza, al tener una fase de coccin, estaba
libre de bacterias, con lo que formaba parte de la dieta diaria como "pan
lquido". En su elaboracin se usaba ms el trigo que la cebada, y la hierba que
ms frecuentemente se aada era el comino, aunque tambin se sola echar
miel.
Los galos inventaron las cubas y los toneles, ambos de madera; los primeros
servan para la fermentacin y maduracin, y los toneles para la conservacin y
transporte de la cerveza.
Hasta el siglo IX la elaboracin de la cerveza no cambi mucho; era una

tradicin casera y las recetas se pasaban de una generacin a otra de forma
oral. La produccin se destinaba al consumo familiar, aunque la parte sobrante
se venda a los vecinos.
1.2 Un Vuelco en la Produccin de la Cerveza
Durante el gobierno de Carlo Magno la ubicacin de la cerveza cambi

radicalmente. El emperador mand traer a la corte a los mejores "fabricantes"
de cerveza, lo que llev a considerar la elaboracin de la cerveza como un
oficio por primera vez. La cerveza pas entonces a producirse en una
cervecera comn por pueblo, en la que los habitantes de ese pueblo podan
elaborar su propia cerveza, pagando un impuesto al seor feudal.
FIGURA 2. VUELCO EN LA PRODUCCIN DE LA CERVEZA


Estas cerveceras se ubicaban, por orden del seor feudal, al lado de su
molino, porque as cobraba impuestos dos veces, una por la molienda del
cereal y otra por la produccin de la cerveza. Los impuestos se pagaban en
cerveza.
El mtodo de elaboracin no necesitaba cambios, pero haba que poner mucho

inters en el proceso de coccin, para evitar la propagacin de enfermedades.
1.3 El Ingrediente Olvidado: El Gruit
FIGURA 3. EL GRUIT
FUENTE: http://www.strugglinghomebrewer.com/2010_01_01_archive.html
El sabor de la cerveza medieval no era el de ahora, debido al uso de diferentes

cereales. Aunque antes se utilizaban cebada, trigo, avena y centeno, como
actualmente, el gusto diferente lo produca un ingrediente que se sola aadir a
la malta: el gruit (grutum).
Existe un documento oficial del ao 999 en el que ya se habla del grutum. Ha

sido un ingrediente muy enigmtico durante mucho tiempo, pero gracias a los
estudios de contabilidad de varias ciudades medievales, se sabe que se trata
de una mezcla de cinco o seis plantas secas, en polvo y mezcladas con resina
de pino. Eran plantas silvestres de tierras pantanosas o marismas, muy
hmedas.

El gruit serva como conservante y para aromatizar la cerveza.
La composicin del gruit poda influir tanto en el resultado final del producto,
que el oficio de "gruitier" (grutero) era muy importante y la composicin del gruit
se guardaba en secreto.
Para elaborar la cerveza haba que pasar necesariamente por el grutero, para
comprarle el gruit. El dueo feudal fijaba la cantidad de gruit por hectolitro que
haba que emplear y tambin el precio de venta, incluido el impuesto. Algunas
ciudades medievales obtuvieron un fuero que les permita comercializar el gruit
pagando determinados impuestos al seor feudal.
Como este ingrediente era tan importante, los gruteros eran los hombres ms
ricos de la ciudad. Un ejemplo de su importancia es el edificio "Gruuthuse" de
Brujas, que perteneci a los seores gruteros, que tenan derecho a tener a su
servicio a quince soldados.
Hoy en da es un ingrediente imprescindible en nuestra cerveza. Fue

introducido por los monasterios.
1.4 La Renovacin ms Importante de la Edad Media: El Lpulo
FIGURA 4. EL LPULO
FUENTE: http://fermentandoyaprendiendo.blogspot.com/2010_06_01_archive.html
Esta planta ya exista en Babilonia y los pueblos eslavos la cultivaban en

Europa como alimento. Los monasterios cultivaban el lpulo en el siglo VIII,
pero su utilizacin en la elaboracin de la cerveza no se constata hasta el siglo
XII. Su sabor amargo haca a la cerveza ms ligera y tambin serva para
combatir levaduras silvestres, por lo que la cerveza se conservaba mejor,
mejorando las posibilidades de transporte y comercializacin.
Los seores feudales intentaron parar el uso del lpulo, para no perder sus
impuestos sobre el gruit, pero las ciudades "Hanza" del norte de Alemania, que
empezaron a elaborar cerveza con lpulo, eran tan poderosas comercialmente,
que se empez a importar esta cerveza a los Pases Bajos. El xito de esta
cerveza ligera y lupulizada hizo que desapareciera la utilizacin del gruit. La
consiguiente desaparicin del impuesto sobre el gruit llev a la aparicin de un
nuevo impuesto especial en la produccin de la cerveza. Este impuesto
especial todava existe.
El uso del lpulo en lugar del gruit hizo que la denominacin "cervesia" o
"cervoise" cambiase a "bier".
1.5 Prosperidad para la Empresa Cervecera en el Siglo XIX
FIGURA 5. CERVECERAS SIGLO XIX

La reunificacin de los Pases Bajos, entre 1815 y 1830, coincidi con la

Revolucin Industrial en Blgica, que se produjo aqu antes que en ningn otro
pas, y que tuvo lugar a base de la perfeccin de nuevas tecnologas

importadas de Inglaterra. La imposicin de un nuevo sistema de impuestos
especiales por parte del gobierno holands hizo que los cerveceros belgas
participaran en la revolucin contra el rgimen holands.
El primer gobierno belga contaba con tres cerveceros que quisieron subir los
impuestos sobre el caf, para compensar la reduccin del impuesto especial
sobre la cerveza.
La independencia de Blgica en 1830 y los problemas consecuentes retrasaron

esta revolucin, pero a partir de 1850, con las garantas de un sistema bancario
estable y la construccin del ferrocarril por toda Blgica, se consolid la
industrializacin. Durante esta poca aparecieron algunos inventos que
revolucionaron el mundo cerveceroHasta 1880 en Blgica se elaboraba
exclusivamente cerveza de alta fermentacin. El xito creciente de la cerveza
de baja fermentacin, importada de Checia y Alemania, llev a la fundacin de
la "Brouwerij Van Koekelberg" ("Cerveceria de Koekelberg") en 1886, que fue la
primera cervecera especializada en baja fermentacin. Su xito, debido en
parte a la gran aceptacin de este tipo de cerveza por parte de los
consumidores, estaba asegurado por la contratacin de expertos cerveceros de
Munich. Esto condujo a la construccin de otras cerveceras de baja
fermentacin y a la transformacin de las cerveceras tradicionales, que
aceptaron esta nueva tecnologa.
FIGURA 6. EXPOSICIONES ARQUITECTNICAS

BLGICA

Blgica ocupaba en 1897 el segundo lugar a nivel mundial en el consumo de
cerveza, con 169,2 litros per capita, detrs de Bavaria, que consuma 253,8
litros.
La importancia de la industria cervecera se refleja en su omnipresencia en la

exposiciones universales con unos pabellones impresionantes, verdaderas
obras de arte arquitectnico y decorativo.
Pese a la importancia de la propia industria cervecera, no se puede olvidar la

creciente cifra de cerveza importada, especialmente de Alemania, lo que llev a
la creacin de aranceles.
1.6 La Separacin entre las Cervezas Artesanales e Industriales
La demanda por parte del consumidor de productos de mayor calidad y el xito

creciente de las cervezas trapenses, debido exclusivamente a su calidad, ya
que no se hace publicidad sobre ellas, culminaron con el renacimiento de las
cervezas de alta fermentacin a partir de los aos 70.
Los monjes trapenses siempre han sido fieles a su tradicional cerveza de alta
fermentacin, elaborada a base de materias primas 100 % naturales y
garantizando una larga vida a sus cervezas con una segunda fermentacin en
botella. En los aos setenta, muchas de las pequeas fbricas tenan todava la
tradicin de producir cerveza de alta fermentacin y, viendo el xito que
estaban teniendo las trapenses, comenzaron a elaborar cervezas llamadas de
abada, imitando o redescubriendo el sistema de produccin tradicional. As,
han reaparecido muchas cervezas tradicionales, adaptadas lgicamente a los
nuevos sistemas de produccin; junto a stas han aparecido marcas nuevas.
Entre 1981 y 1986 se duplic la cantidad de marcas de cervezas belgas y la

mayora eran de alta fermentacin. Las grandes cerveceras de pils, como
Stella Artois, Jupiler, Maes, etc, compraron pequeas fbricas productoras de
cerveza de abada o de fermentacin espontnea, dando as entrada a las
cervezas especiales en sus locales de contrato. Teniendo en cuenta que el 90
% de los locales de hostelera de Blgica estn bajo contrato de una u otra
fbrica, el xito de algunas cervezas de abada, como Leffe o Grimbergen, y de
fermentacin espontnea, como Belle Vue o Mort Subite, tiene que ver ms
con la potencia econmica y el dominio del mercado de Interbrew y Alken
Maes, que con la calidad de estas cervezas. Despus de que estas cervezas
artesanales fueran absorbidas por las grandes industrias perdieron su aspecto
artesanal y, por razones puramente econmicas, vieron eliminado su elemento
ms importante: la segunda fermentacin en botella. De hecho, algunas
cervezas, como la Grimbergen, tienen hasta conservantes y antioxidantes (ver
tipos de cervezas belgas).

CAPITULO 2
INGREDIENTES
2 Ingredientes
2.1 Malta
Para poder extraer los azcares de los cereales, que luego se transformarn en
alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado. La
cebada es el cereal ms utilizado en la produccin de cerveza, aunque tambin
se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con sta.
Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuacin se

hace germinar el grano en cajas especiales
haciendo pasar aire a travs de la capa de
cebada. Despus se seca y se tuesta durante el
proceso de malteado. El producto final es la
malta, materia prima utilizada no slo para
elaborar cerveza sino tambin whisky.
La cebada es el cereal que ms fcilmente

puede transformarse en cerveza, por lo que siempre ha sido el principal
ingrediente en la elaboracin de la misma. Sin embargo, el trigo tambin es un
ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clsicos de cerveza,
sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berln y Blgica. El trigo,
dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podr utilizarse crudo o
malteado.
Otros cereales utilizados, aunque en menor proporcin y ms raramente son el

centeno y la avena.
No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de
malta se entiende que es de mayor calidad, ya que sus ingredientes son los
mejores y s pueden maltearse: cebada, trigo, centeno o avena.

Cabe la excepcin de muchas cervezas belgas de excepcional calidad que
utilizan tradicionalmente trigo sin maltear.
En las cervezas ms comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y

maiz, adems de la cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes, que
son ms baratos y no pueden maltearse, producen cervezas ms ligeras de
cuerpo y sabor.
Lo mismo que para producir distintos tipos de vinos se utilizan variedades

distintas de uva, en la elaboracin de la cerveza tambin se emplean distintas
variedades de cebada, segn se necesite. Tambin, dependiendo del estilo de
cerveza a elaborar se utilizarn un tipo de maltas u otras; stas se diferencian
en el tiempo y la temperatura a la que han sido malteadas (a menor
temperatura, durante la tostacin se producen maltas ms plidas, que
producirn cervezas ms plidas y segn aumente la temperatura, el color ir
oscureciendo). Tambin como en la produccin de vino, se puede utilizar una
sla variedad de malta o varias.
2.2 Agua
Es un ingrediente fundamental en la elaboracin de la cerveza, ya que en la

mayora de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua. Tradicionalmente,
muchos productores de cerveza se instalaban donde haba una fuente de agua
pura; el poder disponer de una buena fuente de agua ayud en el pasado a
determinar la localizacin de muchas instalacions cerveceras, como es el caso
de las ciudades de Burton en Gran Bretaa, Budweis y Pilsen en Bohemia y
Munich en Alemania.
Algunos productores tienen su propios manantiales de agua, mientras que

otros utilizan el agua municipal. El carcter del agua disponible tambin ayud
a determinar muchos estilos de cerveza en los siglos XVIII y XIX, segn el
contenido en sales y minerales del agua de la zona. En la actualidad, la
mayora de los productores tratan el agua para quitar o aadir las sales y
minerales que necesitan para producir una cerveza con el carcter que buscan.

2.3 Lpulo
El lpulo es una planta trepadora silvestre que,

a travs de un cuidadoso cultivo a lo largo de los
siglos, ha desarrollado unas caractersticas que
dan a la cerveza su aroma y amargor tan
caracterstico. Adems, por sus propiedades
antispticas sirve para protegerla y conservarla,
impidiendo el desarrollo de microorganismos
nocivos. Para la elaboracin de la cerveza se
utilizan los conos o flores femeninas del lpulo.
Existen distintas variedades de lpulo, que tienen distintos grados de aroma y

amargor. Cada productor utilizar una u otra variedad, o varias especies en
distintos momentos del proceso de elaboracin, dependiendo del carcter que
quiera darle a la cerveza. Las mejores y ms conocidas variedades son la
Saaz, originaria de Bohemia en la Repblica Checa, Goldings y Fuggles de
Gran Bretaa y Hallertau y Tettnang de Alemania.
En algunos pases es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza

aadir, adems del lpulo, otro tipo de hierbas, especias y frutas que le dan a
la cerveza un sabor y aroma especiales, por ejemplo cerezas y frambuesas,
miel, cilantro, ans, piel de naranja, etc.
2.4 Levadura
Las levaduras son unos microorganismos que se

aaden al mosto en el proceso de fermentacin y
transforman los azcares en alcohol y anhdrido
carbnico. Por la gran importancia que tienen en el
proceso de elaboracin, cada productor tiene sus
propias levaduras cultivadas, que le dan a la
cerveza unas carctersticas especiales y distintas a
las de otros productores Por el tipo de levaduras
utilizadas, que darn lugar a un tipo distinto de fermentacin, las cervezas se
dividen en dos grandes familias: las ale, de fermentacin alta, en las que las
levaduras actuan a altas temperaturas y adems se acumulan en la superficie
del mosto (en la parte alta); y las lager, de fermentacin baja, en donde las
levaduras actuan a baja temperatura y se depositan en el fondo de los tanques
de fermentacin. En general, las cervezas inglesas y la mayora de las
especiales belgas son de fermentacin alta (ale) y las Alemanas de
fermentacin baja (lager), aunque hay algunas excepciones.
Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentacin espontnea, a

las que no se les aade ningn tipo de levadura, sino que la fermentacin se
produce por la accin de las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas
cervezas, a las que se conoce por el nombre de lambic, se producen
exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas, en Blgica.

CAPITULO 3
PRODUCCION DEL MOSTO
3 Produccin del Mosto
La produccin eficiente de mosto de calidad y formulacin adecuada para

producir (LA BEBIDA ALCOHOLICA) la cerveza deseada es el objetivo
principal del procedimiento en el rea de Cocimiento. El mosto es un fluido
acuoso que contiene un conjunto complejo de sustancias solubles y
suspendidas derivadas de los ingredientes o materiales.
La produccin del mosto comienza al juntar y preparar los ingredientes. El

proceso cervecero comienza con el segundo de los tres grandes procesos
enzimticos presentes en la elaboracin de cerveza la maceracin. El primer
sistema enzimtico significativo es, el malteo, y el tercero la fermentacin.
La maceracin comprende el mezclar las proporciones apropiadas de malta y

adjuntos en agua caliente, seguido de un nmero de ciclos de calentamiento y
descanso. Las sustancias que son de estas formas solubilizadas en agua son
colectivamente llamadas Extracto. La solucin de extracto en agua se llama
Mosto o, en este punto del procesamiento, mosto dulce.
Luego de la maceracin, el mosto dulce es separado de los slidos por un

proceso de filtracin. El mosto, un lquido claro de color a paja con un aroma
distintivo a malta y de sabor dulce, es llevado a la olla para ser hervido en la
presencia del lpulo. Los slidos del mosto son separados y se convierten en
un subproducto, llamado afrecho cervecero.

3.1 Obtencin del Mosto
GRFICO 1. OBTENCIN DEL MOSTO

ELABORACION: Stephanie Lpez, Diana Zambrano
Las operaciones realizadas en la sala de cocimiento tienen como intencin

bsica la obtencin del mosto, lquido este que ser transformado en cerveza
por la accin de las levaduras durante la fermentacin. Los granos de malta
son molidos para exponer su contenido a la accin de las enzimas, permitiendo
que todos los componentes solubles de su contenido pasen a una solucin
acuosa. La operacin de molienda, a pesar de parecer simple, tiene impactos
importantes en el aprovechamiento adecuado de las materias primas, en el
desempeo de la sala de cocimiento y en la calidad de las cervezas.

G RFICO 2. PROCESO DE M ALTEADO
La malta molida es mezclada con agua cervecera a 52C, a partir de este

momento se controlan tiempos y temperaturas de coccin de manera a
favorecer una serie de reacciones bioqumicas, entre las cuales:
Almidn se transforma en azcares simples
Protenas se rompen en aminocidos
Lpidos se rompen en cidos grasos
A esta mezcla se le aaden los adjuntos slidos, previamente cocidos, para

que tambin sufran el ataque de las enzimas de la malta (maceracin).
Este complejo proceso bioqumico se le conoce por sacarificacin.
GRFICO 3. PROCESO DE MACERACIN


GRFICO 4. T EMPERATURA DE COCCIN
El resultado de esta etapa del proceso es un liquido dulce, rico en azcares,

vitaminas, protenas y minerales, mezclado con los residuos slidos de la malta
molida (restos de granos, cscaras, etc). La etapa siguiente del proceso, la
filtracin, tiene la finalidad de separar la fase liquida de esta mezcla (el mosto)
de la fase slida (afrecho). Para esto bsicamente dos tipos de equipos
existen:
Los filtros Lauter

Los filtros Maische (filtros prensa)
El mosto ser ahora enfriado a 8-10C y enviado a los tanques de
fermentacin.
El mosto est listo para convertirse en cerveza.
Contiene basicamente:
Azucares y dextrinas
Protenas
Vitaminas
Minerales
cidos grasos
cidos alfa y aceites esenciales (lpulos)
Melanoidinas (color)
3.2 Composicin del Mosto
La composicin del mosto determina las propiedades de LA BEBIDA

ALCOHOLICA como producto terminado. El mosto tiene que contener la
cantidad correcta de azucares fermentables y nutrientes para la levadura y
precursores del sabor. Algunos compuestos naturales de la malta pueden
causar problemas como bloquear filtros, destruir la espuma de la cerveza
(BEBIDA ALCOHOLICA), o pueden hacer inestable su sabor.
3.3 Slidos del Mosto
A pesar que a mayora de los slidos del mosto son los carbohidratos, se ha
demostrado que las tablas Plato, que estn basadas es sucarosas, pueden
causar sobreestimacin.
Tabla 1. Composicin del Mosto

COMPOSICIN DEL MOSTO
Carbohidratos 90 92 %
Compuestos de Nitrgeno 3,6 %
Sales y Minerales 1,5 2 %
cidos Libres (cido Lctico) 0,5 1.0 %
Sustancias Fenlicas 0,1 0,2 %
Sustancias Amargas de Lpulo y 0,05 0,2 %
Aceites
Lpidos 0,03 0,06 %

Tabla 2. Composicin de los Principales Carbohidratos de Mostos
COMPOSICION DE LOS PRINCIPALES CARBOHIDRATOS DE MOSTOS
ELABORADOS CON VARIAS PROPORCIONES DE MALTA Y ADJUNTOS
Origen del Mosto Australiano Australiano Australiano
Proporcin y tipo Fermentabilidad Todo Malta 50% Harina de 50%
de adjunto sorgo Harina de
Cebada
Composicin en gr/100gr de carbohidratos
Total 13 14 10
Monosacridos
Sacarosa + 6 5 8
Maltosa + 46 45 46
Total Disacridos 52 50 54
Trisacridos + 17 14 14
G-4 - 8 12 12
G-5/ G-11 - 8 12 12
G-11 - 10e 10e 10e
Total 18 22 22
polisacridos
3.4 Grupos Composicionales Especficos

3.4.1 Carbohidratos
La tabla anterior muestra que es posible usar 0%-50% de adjuntos sin alejarse
de una composicin normal de mosto en trminos de porcentaje de
monosacridos, disacridos, trisacridos y carbohidratos ms complejos. Si se
usa 50% de adjuntos, se requiere el uso de enzimas adicionadas. Numerosas
enzimas industriales como -amilasa, amilo-glucosidasa y celulasa estn
disponibles, lo que hace la produccin de mostos de composicin normal de
carbohidratos con materias primas de no muy optima calidad.

Del 3%-6% de los carbohidratos del mosto consiste de varios azucares
menores listadas en la tabla detallada a continuacin. Las levaduras
cerveceras varian en su habilidad para fermentar algunos azucares
notablemente la isomaltosa, panosa, isopanosa, maltotriosa y maltotetraosa;
por lo que el lmite de atenuacin del mosto puede variar unos pocos puntos en
porcentajes de un laboratorio a otro si se usan distintas levaduras. Levaduras
de fermentacin alta tienen una menor Fermentabilidad porque no fermentan la
melibiosa y solo fermentan 1/3 rafinosa (que contiene 2/3 de melibiosa).
Tabla 3. Carbohidratos Menores del Mosto

CARBOHIDRATOS MENORES DEL MOSTO
g/100g % Fermentado
Carbohidratos
Pentosas
Xilosa 0.015 No fermentable
Arabinosa 0.014 No fermentable
Ribosa 0.002 No fermentable
Hexosas
Galactosa 1.1-1.6 Fermentable
Disacridos
Maltosa 0.8-1.2 Fermentable
Isomaltosa 0.5-1.0 10-100
Nigerosa
Melibiosa 0.6-1.1 Solo levadura de abajo
Trisacaridas
Maltotriulosa 0.5-0.9 Fermentable
Panosa+ 0.4-0.8 0-40
Isopanosa
Rafinosa 0.6-1.1 Fermentable por levadura
de abajo, 1/3 Fermentable
por levadura de arriba.

Todos los cereales no malteados producen composiciones fermentables
similares, pero el uso de la sacarosa o jarabes causara variaciones mucho mas
grandes. Un contenido de glucosa o sacarosa 15-20% del extracto de mosto
produce dificultades en la atenuacion debido a represin de glucosa, en la
levadura asi como altos niveles de ester en la cerveza, pero las levaduras
varian mucho en su sensibilidad a la glucosa y algunas no se afectan con
niveles de 30%.
3.4.2 Carbohidratos No Fermentables
Los carbohidratos no fermentables consisten de dos grupos, los - glucanos y

las gomas, que consisten de -glucanos+ pentosanos.
Los - glucanos tambin llamadas dextrinas, se originan de almidon mientras

que las gomas (los 2 tipos) son producto de la degradacin de las paredes
hemicelulosicas de las clulas.
Los - glucanos consisten de oligomeros de glucosa que contienen lazos - 1-4

y - 1-6 Esos constituyen hasta 20-25% de los solidos del mosto pero son casi
insaboros, hasta en soluciones concentradas. Laimportancia de los - glucanos
como constituyentes de la cerveza, mejoran el cuerpo, la espua y retencin de
CO2, actan como portadores de sabor y protectores que suavizan las
esquinas de sabores asperos y astringentes.
En cervezas de baja calora, se convierten los - glucanos en carbohidratos

mas bajos y son fermentados convirtindolos en alcohol y CO2.
El mosto contiene solo 200-300 ppm de - glucanos y pentosanos, 100 veces
menos que los - glucanos, pero son sin embargo un factor de costo
significativo en la elaboracin de la bebida.
La viscosidad del mosto es determinada principalmente por los -glucanos.

Estos causan filtracin lenta en la cuba filtro y filtracion final lenta. Se pueden
precipitar en la bebida, especialmente en almacenamiento frio con niveles altos

de extracto original. La turbidez y el sedimento que se forman en cerveza
congelada consisten principalmente de -glucanos.
Durante la maceracin se disuelven las gomas o se quedan en suspensin en
el mosto. Por desgracia, las -glucanasas de la malta son termolbiles y se
inactivan rpidamente sobre los 50C, mientras que las gomas continan
disolviendo inclusive en temperaturas de ebullicin.
El uso de la cebada como un adjunto causa problemas especiales porque su -

glucano es menos susceptible que el -glucano de la malta a las acciones del
-glucanasa de la malta.
La viscosidad se incrementa rpidamente con la proporcin de cebada

utilizada. Se lo puede reducir prolongando el tiempo de descanso de protena a
los 50C aproximadamente, o ms eficientemente por medio de la adicin de -
glucanasas estables en el calor.
3.4.3 Compuestos de Nitrgeno y Nutricin de la Levadura
Mientras mas alta sea la proporcin de adjuntos en el mosto, mas bajo es el

nitrgeno. La nutricin de levadura es afectada si el amino nitrgeno libre del
mosto cae por debajo de 150ppm, a pesar de que se han reportado casos de
fermentaciones normales a niveles de 120ppm. Sobre aproximadamente
300ppm se puede alimentar levadura, lo que resulta en cervezas que no tiene
frescura. Aproximadamente 30% del mosto es amino acidos libres. Otro 30%
es pptidos conteniendo de 2-30 unidades de amino acidos. Estos tambin
sirven como nutrientes en levadura, y en cierto grado estn incluidos en ANL.
Los pptidos del mosto sobre 30 unidades de amino acidos son
frecuentemente referidos como protena del mosto. Estos sobreviven la
fermentacin sin alteracin y son responsables en parte por la turbidez y
potencial de hacer espuma en la cerveza como producto terminado.
La levadura es capaz de transformar a un aminocido en otro por medio de su

fondo keto-acido. En buena parte, las sustancias de aroma estn formadas por

el conjunto y no directamente por los aminocidos. En la prctica, otros
factores como la temperatura, lpidos del mosto, sepas de levadura y aireacin
juegan un papel ms importante en la formacin del aroma que la composicin
de la fraccin de aminocidos del mosto.
Las protenas deseables que constituyen la base para una buena espuma en la
cerveza parecen ser una fraccin menor del nitrgeno del mosto y parecen
tener caractersticas particulares hidrofbicas, MW de 10000 a 40000,
contenido de carbohidrato o habilidad para formar complejos con carbohidratos,
y la habilidad para formar complejos con isohumulones. Las protenas menos
deseadas que causan inestabilidad de turbidez tambin parecen formar una
menor proporcin del nitrgeno del mosto y de consistir de fracciones acdicas,
ricas en prolina, con alta afinidad por los poli fenoles.
Los cidos nuclicos de la malta son rpidamente degradados en la mezcla a

nucletidos. La mayora de los nucletidos son degradados a nuclesidos y la
mayora de estos son degradados nuevamente a ribosa y a las bases libres. La
levadura puede sintetizar el DNA que necesita para sus cromosomas de
aminocidos, pero si les ofrece ncleo-base libre en el mosto, las asimilar.
El mosto contiene pequesimas partes de aminas voltiles, adems de 20-30
ppm de amoniaco y cantidades detectables de histamina, tiramina y otras
aminas orgnicas. Las aminas son parcialmente absorbidas por la levadura
pero no son esenciales para su crecimiento y no influencian en el sabor de la
cerveza. Los sabores de malta y de caramelo del mosto se deben a niveles de
ppb de compuestos de nitrgeno heterocclicos tales como piracina, piroles y
compuestos parecidos al maltol.
Existe un balance delicado entre demasiados lpidos en el mosto (que llevan a

la destruccin de la espuma porque se acarrean a la cerveza) y muy pocos
lpidos en el mosto (que llevan a la prdida de protenas espuma-positivas en el
Krasen que se colapsa).

Existen pruebas razonables de que la principal causa de un sabor rancio, el
cual se desarrolla en la cerveza empacada con los efectos del tiempo, calor y
oxigeno, es la formacin de los llamados carbonilos de sabor rancio, tales
como los 2-nonenal, los cuales tienen una gran actividad de sabor en
cantidades de ppb y menos de ppb. El principal precursor de los carbonilos de
sabor rancio se cree que es la oxidacin enzimtica de lpidos no saturados,
especialmente acido linoleico.
Los poli fenoles que sobreviven la precipitacin con protena como trub caliente
y frio, pasan por el resto del proceso cervecero relativamente intactos:
Reaccionan con protena para turbidez de fro y turbidez permanente.
Dan inicio a sabores astringentes que se acentan a medida que la
cerveza se pone vieja.
Protegen a otros compuestos de sabor contra deterioro actuando como
recibidores de oxgeno y radicales libres.
Ellos pueden ser importantes como contribuidores al sabor fresco de
cerveza recin producida.
Dimetil Sulfuro puede tener una contribucin significante al sabor,

especialmente en cervezas claras hecha con malta secada a bajas
temperaturas. Surge de un precursor labilo- trmico de la malta, tambin puede
ser producido por la levadura u otros organismos durante la fermentacin.
En la mayora de mostos, los nutrientes de la levadura estn presentes en por

lo menos el doble de lo necesario. Esto ha sido demostrado al diluir el mosto
con azcar y restaurando los aminocidos. La levadura requiere de 500 ppm de
fosfato para fermentaciones ptimas. Sodio, Sulfato; Calcio y Cloruro son
usualmente adicionados en la sala de cocimiento en cantidades diseadas para
alcanzar el sabor deseado. El calcio tambin tiene el efecto benfico de reducir
el pH durante la maceracin, estimulando por lo tanto el -amilasa y otras
enzimas.

Tiene que haber suficiente calcio presente para precipitar el oxalato de malta o
de otra forma se puede formar una turbidez de oxalato en la cerveza
envasada.la levadura requiere de pequeas cantidades de cobre, hierro y zinc.
Se dice que las deficiencias de zinc pueden ocasionar bajo rendimiento de la
misma, fermentaciones lentas o incompletas y un sabor menos ptimo.
La levadura puede ser debilitada por algunos constituyentes inorgnicos que se

originan en el agua de cocimiento. Estos incluyen fluoritos, nitratos y clica. Los
nitratos pueden causar problemas en concentraciones menores si hay
bacterias en el mosto presente; estos reducen l nitrato a nitrito y se pueden
formar nitrosaminas no voltiles.

CAPITULO 4
EBULLICIN DEL MOSTO
4 Ebullicin del Mosto
La ebullicin del mosto implica:

Esterilizacin
Concentracin
Extraccin de lpulo
Desnaturalizacin de protenas
Destilacin de vapor
Isomerizacin de lpulo
Desarrollo de color
Oxidacin
Es muy probable que los granos receptados de manera natural contengan

microorganismos resistentes al calor y los introduzcan al proceso. El mosto que
se encuentra en el filtro es un medio de crecimiento adecuado para estos
microorganismos, ya que contiene carbohidratos simples, amino nitrgeno,
minerales y micro nutrientes como vitaminas; lo que ocasionara la formacin
de olores y sabores indeseables, por eso es importante eliminar la posibilidad
de presencia de microorganismos termfilos hirviendo el mosto por un tiempo
determinado.
La estructura helicoidal puede romperse por el calor, cambio en el pH,

oxidacin/reduccin de los grupos sulfhidrilos y por reaccin con compuestos
de enlaces de hidrogeno fuertes tales como poli fenoles de la cascara de malta
o lpulo.
Todos estos fenmenos ocurren durante la ebullicin y las protenas de la

malta son desnaturalizadas, aglomerndose en una masa floculenta llamada
trub. La precipitacin de esta etapa es de suma importancia ya que una
precipitacin posterior aadira masa sustancial en frio complicando as la
clarificacin de la bebida.
Durante esta etapa se considera tambin la consistencia de color y sabor;
mismos que se forman por cualquiera de estos procesos:
La oxidacin de poli fenoles en compuestos de di o poli carbonilos, que
luego se condensan a pigmentos tipo fobofenos.
La reaccin que ocurre entre los azucares reductores de los carbohidratos
y las aminas primarias de las protenas.
Las reacciones de caramelizacin que ocurren cuando los compuestos de
poli hidroxilos carbonilos son calentadas a temperaturas relativamente
altas.
La mayora del color es formado en el proceso de tostacin de la malta.
Debido a que la cantidad de agua que debe ser utilizada para hacer el
macerado y el lavado del extracto, producen un mosto con gravedad inferior a
la deseada; el mosto debe ser concentrado por evaporacin. Frecuentemente
se forma una capa de espuma sobre la superficie del mosto, la misma que
retarda el coeficiente de evaporacin y puede causar condiciones de derrame.
Hirviendo el mosto a puertas cerradas se recuperara energa mediante un
intercambiador de calor colocado en la chimenea, o por medio de un compresor
trmico. Mientras que si se lo hace a puertas abiertas, la corriente de aire
facilitara la remocin de espuma que se forma en la superficie.
La temperatura general del contenido de la olla de cocimiento durante el

periodo de hervido es muy importante en cuanto a la estabilidad del sabor.
Los lpulos son especias que contribuyen al amargo y aroma caracterstico del
sabor de la bebida.

CAPITULO 5
FERMENTACION
5 Fermentacin
La fermentacin es uno de los procesos mas importantes y complejos en las

operaciones de una cervecera. Frecuentemente se enfrentan a retos de
cambios en sabor y aroma a consecuencia del inexplicable comportamiento y
desempeo de la levadura usada durante la fermentacin.
La fermentacin es descrita como el proceso en donde los carbohidratos

fermentables son transformados en etanol y numerosos subproductos y por
medio de las interacciones con otros constituyentes del mosto, muchos de los
compuestos de sabor en la cerveza se desarrollan.
Estudios han revelado que es la influencia de la gran cantidad de enzimas y

coenzimas la responsable de las reacciones ms complejas que ocurren
durante la conversin. Durante la fermentacin, la levadura asimila muchos de
los componentes del mosto y desarrolla numerosos subproductos, estos tienen
un impacto sobre las caractersticas y el sabor de la cerveza final. Su control e
influencia han sido discutidos por muchos autores tocando en compuestos
como los alcoholes fusel, cidos, esteres, cetonas, aldehdos y azufre.
A pesar de su complejidad, la fermentacin es dependiente en gran medida de

tres parmetros bsicos: la composicin del mosto (nutrientes para levadura),
la levadura y las condiciones de proceso (tiempo, temperatura, volumen,
presin, forma y tamao del tanque, agitacin y corrientes en el mosto en
fermentacin). Tambin la cantidad de levadura cosechada del fermentador
depende del mtodo de produccin seleccionado.

La seleccin del tipo de levadura y/o cepa, por su comportamiento fsico y
biolgico, determina el patrn de fermentacin. Adems la inoculacin de
levadura, la cantidad, el mtodo, la viabilidad de esta, y su distribucin en el
mosto tiene un gran impacto en la fermentacin. Tradicionalmente, la industria
a relacionado su comportamiento fsico para clasificar las cervezas producidas.
Las levaduras de fermentacin alta (saccharomyces cerevisiae) producen
cerveza ale, las levaduras de fermentacin baja (saccharomyces uvarum)
producen cervezas lager. La explicacin tradicional es que durante la
fermentacin ale la levadura flocula y emerge a la superficie del mosto en
fermentacin, de donde es desnatada a diferencia de la fermentacin lager,
donde la levadura flocula y sedimenta en el fondo, de donde es colectada.
Los factores q afectan las caractersticas de fermentacin pueden ser

agrupados en 3 categoras:
1. Factores Qumicos y Bioqumicos, incluyen los constituyentes del mosto,
son casi fijos y difciles de controlar,
2. Factores Microbiolgicos, como la levadura que es un factor controlable y
3. Factores Fsicos, como el ambiente en donde la fermentacin ocurre y que
son factores controlables.
5.1 Procesos de Fermentacin
Pitching Air or
Yeast Oxigen
Starting
Fermenter Temperature
Tank 3-24
Temp. controlled
Controlled hours
Wort
Turb, Yeast,
Solids
GRFICO 5. PROCESO DE FERMENTACIN

FUENTE: Libro Maestro Cervecero en la Prctica
Antiguamente los cerveceros tenan un fuerte incentivo econmico para

procesar a alta gravedad, mejoro la utilizacin de las capacidades de los
tanques y se ahorro energa. Sin embargo encontraron en sus pruebas que

cuando la gravedad del mosto era mayor o igual a 20P, se obtenan perfiles de
sabor distorsionados. Actualmente, algunos cerveceros procesan a alta
gravedad pero diluyen el mosto a 18P o menos antes de iniciar la
fermentacin, de esta forma aseguran un patrn regular de fermentacin.
Como un ejemplo, las levaduras cerveceras han demostrado sensibilidad y
limitacin en la fermentabilidad cuando factores tal como el alcohol etlico han
excedido concentraciones, aun en niveles tan bajos como 6% en peso cuando
los nutrientes necesarios no estn presentes y fcilmente disponibles para
fermentaciones extremas de alta gravedad.
Los patrones de una fermentacin baja tradicional se muestran en la figura a

continuacin donde se muestra la correlacin entre el tiempo relativamente
largo, la baja temperatura, la gravedad especfica y la terminologa de varias
etapas de fermentacin que se utilizan frecuentemente.
El termino Krasen se refiere a la capa de espuma que se forma en la

superficie del mosto durante la fermentacin. Los perfiles de tiempo-
temperatura en fermentacin varan de cervecera en cervecera. Algunas
utilizan fermentaciones fras que inician en 7- 8C y que suben hasta, pero sin
exceder los 10C.
Otros cerveceros utilizan la misma temperatura inicial pero permiten que la

temperatura aumente hasta 14- 15C. Muchas tratan de acelerar la
fermentacin iniciando en 12- 14C e incrementando la temperatura hasta 18C
sin complicacin alguna. Es generalmente aceptado que una fermentacin
cuya temperatura inicial es de 8C y que aumenta hasta 14C provee perfiles
de sabor deseables y buenas caractersticas de esteres.
La mayora de los cerveceros tratan de controlar la fermentacin mediante la

temperatura, otros usan el pH, la generacin de CO2 o parmetros de
generacin de calor, utilizando la velocidad de reaccin como un medio para
controlar la fermentacin. El control de la temperatura en la fermentacin es un

parmetro comn que todava resulta difcil de mantener a un nivel consistente.
Muchos de los cerveceros afirman que un control de 0.2C o aun mejor,
debera ser posible con los sistemas de refrigeracin que se usan actualmente.
No importa que tan moderno sea el sistema de refrigeracin usado, en

ocasiones el sistema de control no funciona correctamente debido a las
interacciones entre la gran cantidad de vlvulas para el control de flujo, la
capacidad de los sistemas de enfriamiento i sus mecanismos de control. Esto
puede causar decrementos o incrementos de temperatura con una duracin lo
suficientemente larga para poder causar variaciones den el patrn de
fermentacin.
5.1.1 Fermentacin y Maduracin
FIGURA 7. T ANQUE DE FERMENTACIN
Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para

que comience el proceso de la fermentacin, que consiste en la transformacin
de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico.
Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas

pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y
lager.

5.1.2 Fermentacin Alta
FIGURA 8. PROCESO DE FERMENTACIN ALTA
Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El

proceso suele empezar a temperatura ambiente (15o C) y alcanza los 25o C
debido al calor propio de la fermentacin.
Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 15 y

25o) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se
forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma
para que respire el lquido mientras que las levaduras van transformando el
azcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del
tanque. Es un proceso rpido que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada
fermentacin primaria.
A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn

tipo de maduracin posterior. Puede ser una maduracin en caliente (13-16 C)

de unos pocos das, un almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en
botella o en barrica.
La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y

se traspasa a barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se
produzca una segunda fermentacin. A veces se aade azcar y levaduras
para estimular esta segunda fermentacin y carbonatacin. Tambin se le
puede aadir lpulo para darle ms aroma. Esta segunda fermentacin en
botella, en la que hay todava levadura, hace que algunas cervezas sigan
desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de
su densidad y de las levaduras que contenga.
En general, la cerveza hecha por fermentacin y maduracin a temperatura

alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fra como las lager, para poder
apreciar todas sus cualidades.
A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al ser
un trmino ingls, esta palabra se utiliza sobre todo en pases de habla inglesa,
como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canad. En Blgica, aunque
muchas de las cervezas especiales son de fermentacin alta, no se les suele
llamar as, sino que se conocen por distintos nombres segn la especialidad de
que se trate.
Tambin, la mayora de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y

las porter y stout son de fermentacin alta, aunque no se les conozca como
tales.
En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que
las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del
mosto en alcohol.

5.1.3 Fermentacin Baja
FIGURA 9. PROCESO DE FERMENTACIN BAJA
La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente reciente.

Durante muchos siglos, en las zonas de clima clido, los productores trataban
de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardndola en cuevas
heladas. All observaron que la levadura se hunda al fondo de los tanques,
pero continuaban transformando los azcares en alcohol al terminar la
fermentacin. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeracin
artificial y la seleccin cientfica de las levaduras en el siglo XIX, un productor
de Munich, fue capaz de implantar un nuevo mtodo de elaborar cerveza,
donde la suerte o condiciones climticas no afectaban al proceso de
produccin.
En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que

las ale, a unos 5/9oC, adems lo hacen en la parte baja del tanque de
fermentacin. Tambin actan de una forma ms lenta, transformando el
azcar en alcohol ms despacio y hasta que terminan. Esto hace que la
cerveza sea ms seca (no queda apenas azcar), sin el afrutamiento de las
ale.
Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso

ms difcil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por
fermentacin baja se les conoce como lagers. La mayora de las cervezas
alemanas son de este tipo.
A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde

se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemn) a una temperatura
cercana al punto de congelacin. Aqu se produce una segunda fermentacin
en la que las levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se
puede favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava
queda azcar.
Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo

del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de
maduracin mnimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres
meses.
Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor

temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.
5.1.4 Fermentacin Espontnea
No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras

salvajes del aire. Actualmente es el caso casi nico de las lambic Belgas,
aunque antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado ya que no se
pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin.

5.2 Cuarto de Fermentacin
FIGURA 10. CUARTO DE FERMENTACIN
Los fermentadores convencionales estn normalmente ubicados en los

llamados edificios de bodegas, construidos con paredes y pisos bien aislados,
revestidos de baldosas o pintados. Los pisos estn provistos de sistemas
eficientes de drenaje para evitar encharcar estos cuando haya derrames de
levadura, cerveza, mosto o agua. El edificio es normalmente enfriado conforme
al patrn de temperatura deseada para el proceso de fermentacin. Cuando se
utilizan fermentadores abiertos, la temperatura de la sala se controla mediante
aire enfriado y el aire enriquecido con CO2 es llevado al exterior y/o mezclado
con aire fresco y enfriado para prevenir la acumulacin de CO2 en el rea.
La utilizacin de tanques cerrados en un edificio donde el aire en circulacin es

deshumedecido ayuda a secar zonas hmedas y a prevenir la condensacin y
los problemas de hongos resultantes.

5.3 Refrigeracin
La seleccin del sistema de refrigeracin y del equipo depende del diseo de

los tanques y de las condiciones de fermentacin. Actualmente se emplean
muchos sistemas, tales como el flujo externo de aire frio sobre las superficies
del tanque; el flujo de un medio refrigerante en tanques enchaquetados, y
placas de enfriamiento y/o serpentines internos. Las cerveceras a menudo
utilizan amoniaco como medio de refrigeracin primario y en ocasiones es
utilizado directamente para controlar las temperaturas de fermentacin
deseadas y el patrn de enfriamiento (expansin directa o un sistema inundado
de amoniaco). Usualmente se emplea un sistema secundario con una solucin
de glicol, salmuera o agua helada que circula a travs de intercambiadores de
calor hacia los serpentines internos o hacia las chaquetas del fermentador.
Dentro del edificio de bodegas que alberga los tanques se utiliza un sistema de
enfriamiento externo que usa aire atemperado y lo recircula alrededor de los
tanques, de esta manera se mantiene la temperatura deseada durante la
fermentacin. Este tipo de intercambio de calor no ofrece el control mas preciso
de temperatura, pero puede ser ms barato.
El principio de recirculacin del mosto se aplica solo en algunas cerveceras, el

mosto en fermentacin es bombeado del fermentador a travs de un pequeo
intercambiador de calor externo para reingresar al fermentador, obteniendo de
esta manera un buen control de la temperatura.
Los intercambiadores de calor de placa, chaquetas o serpentines, fabricados

como una parte integral de la construccin del tanque o conectados
directamente a la pared del tanque, son los ms comnmente usados. Por lo
tanto cuando se selecciona el tipo de intercambiador de calor deber
considerarse que medio de refrigeracin se deber usar.

CAPITULO 6
LEVADURA CEPAS Y TECNICAS DE MANEJO
6 Origen e Historia
Desde tiempos inmemorables las civilizaciones han incorporado productos

fermentados en sus dietas bsicas, ya sea como subproducto de granos para
alimentar a la gente ms pobre o como bebida o pan fermentado consumido
por la aristocracia. Cuando se preparaban estos productos, los antiguos
artesanos no tenan una idea de cmo su mezcla de granos y agua se
converta en una mezcla codiciada. Sin embargo, si saban que tenan que
guardar algo de la mezcla terminada del lote anterior y aadir esto al nuevo lote
para poder tener una transformacin exitosa y consistente de la materia prima
en un producto terminado. Tambin saban que esta habilidad de
transformacin mstica se presentaba en el pan fermentado, pero no en el pan
cimo.
Como resultado, podan almacenar por periodos largos o transportar a lugares

distantes, su pan fermentado con sus propiedades especiales sabiendo que
podan reproducir la receta cuando era requerido. Cuando uno mira en
retrospectiva es fcil ver que los antiguos panaderos y cerveceros practicaban
la inoculacin, cosecha, propagacin y almacenaje de sus cepas de levadura
seleccionadas.
FIGURA 11. CEPAS DE LEVADURA

6.1 Clasificacin
Basndonos en los diccionarios, las levaduras han sido definidas de la

siguiente manera: I) hongos cuya forma dominante y usual es unicelular. II)
grupo de microorganismos que no son ni bien definidos ni homogneos. III)
organismos similares a los hongos que crean huecos en una hogaza de pan.
IV) grupo heterogneo de microorganismos de difcil definicin. Cada
definicin menciona alguna caracterstica de las levaduras.
Si se hiciera el intento de clasificar la levadura desde la perspectiva de un

cervecero; reflejando los requerimientos de una cepa aceptable, la levadura
para cerveza debe ser: I) genticamente estable durante varios ciclos
continuos. II) capaz de fermentar mosto en un periodo de tiempo aceptable
para producir niveles de etanol en un rango del 4- 12% (v/v). III) capaz de
producir un medio de fermentacin libre de cantidades de metabolitos
indeseables responsables de caractersticas tales como sabores fenolcos,
fusels o azufrados. IV) fcilmente removibles del medio de fermentacin ya sea
mediante mtodos naturales (floculacin) o mecnicos (centrifugacin). V)
suficientemente viables despus de cosecha que puedan ser re inoculados en
el mosto con un mnimo de autolisis y un mximo de confianza. En cervecera,
estas caractersticas se encuentran en el gnero SACCHAROMYCES, siendo
sus caractersticas bsicas:
Representan aproximadamente uno de 40 gneros de levaduras
ascosporognicas y son parte de 10 especies taxonmicas actualmente
reconocidas (S. bayanus, S. Castelli, S. cerevisiae, S. dairensis, S.
exiguus, S. kluyver, S. paradoxus, S. pastorianus, S. servazzii y S.
unisporus).
Son esencialmente microorganismos unicelulares cuyas clulas
vegetativas son redondas, ovaladas o cilndricas en su forma y
experimentan reproduccin vegetativa mediante brotes multilaterales.
Los brotes se forman en muchos sitios en las superficies de las clulas.
Las clulas vegetativas so mayormente diploides o de un ploide mayor.

Excepto en condiciones de privacin de nutrientes, las clulas
vegetativas son esencialmente filamentosas.
Los asci no se desintegran fcilmente y normalmente contienen de 1 a 4
ascosporas, aunque ocasionalmente se encuentran ms de cuatro.
Las ascosporas son redondas o ligeramente ovaladas, con paredes
lisas.
Las especies de SACCHAROMYCES poseen una variedad de caractersticas

fisiolgicas. Estas especies son capaces de experimentar vigorosas
fermentaciones aerbicas o semi-aerbicas utilizando un nmero de diferentes
azucares para producir etanol. Todos los miembros de SACCHAROMYCES
fermentan glucosa, fructosa y manosa, y la mayora utiliza galactosa, tanto
aerbica como anaerbicamente. Los miembros de esta no utilizan lactosa, y
en la mayora de los casos no asimilan pentosas, alditoles ni polisacridos ms
grandes tales como el almidn. Los nitratos no pueden ser utilizados como
fuente de nitrgeno por estas levaduras, y la urea suministrada exgenamente
no puede ser hidrolizada.
Como parece suceder muy a menudo en la taxonoma, las especies de

organismos experimentan algn tipo de reclasificacin. No se escaparon de tal
suerte las levaduras cerveceras. En el pasado los cerveceros clasificaban
taxonmicamente a las cepas de levaduras ale, como pertenecientes a S.
cerevisiae, mientras que las cepas de levaduras lager pertenecan a S.
carlsbergenis o de S. uvarum. En la actualidad ambas cepas son consideradas
como miembros de S. cerevisiae.
6.2 Ciclo de Vida de Levaduras Cerveceras
La mayora del genero SACCHAROMYCES existen ya sea en la forma

haploide (que poseen un solo juego de cromosomas) o diploides (que poseen
dos juegos de cromosomas). Estas dos formas de existencia pueden alternar
durante un ciclo de vida, dado a travs de esporulacin o de apareo. Las
clulas haploides pueden ser caracterizadas sexualmente por la posesin de

un tipo apareante. Este tipo apareante puede ser del tipo o . Las cepas de
laboratorio pueden ser mantenidas en su forma haploide estable por muchas
generaciones y son llamadas heterotalicas. Cuando las clulas haploides de
distinto tipo de apareo entran en proximidad entre ellas secretan feromonas o
atrayentes sexuales que actan para sincronizar el ciclo de crecimiento de las
respectivas clulas de los tipos de apareo opuestos. Estos tipos de apareo
opuesto se fusionan para formar una clula diploide o zigoto. Las clulas
diploides experimentan ciclos de crecimiento mitticos, produciendo ms
clulas diploides hasta que en condiciones de escasez de nutrientes inducen a
las clulas a esporular.
Mediante el proceso de meiosis o una divisin de reduccin de ploidia (lo que

ocurre durante la esporulacin), una clula diploide se convierte en cuatro
esporas haploides. Cuando son transferidas a un medio rico en nutrientes,
estas esporas haploides pueden convertirse en clulas vegetativas haploides.
Las clulas haploides pueden aparearse para formar clulas diploides, y as
continua el ciclo.
Las cepas de levadura cervecera no suelen seguir este ciclo sexual

alternamente porque son usualmente ya sea poliploides (triploides,
tetraploides) o aneuploides (poseyendo copias extras o no teniendo copias de
cromosomas del respectivo ploide). Como resultado, estas clulas pueden
tener una divisin mittica, produciendo copias idnticas de un complemento
dado de cromosomas, pero experimentan gran dificultad en producir juegos de
esporas haploides durante la meiosis.
Ms a menudo las levaduras cerveceras no llegan a esporular, o cuando lo

hacen producen menos de las cuatro esporas normalmente asociadas con la
esporulacin de una cepa diploide.
Desde el punto de vista del cervecero practico, las cepas de levadura

poliploide/ aneoploide tienden a ser sumamente estables en su comportamiento

sin sucumbir fcilmente a mutaciones genticas que puedan alterar las
caractersticas de funcionamiento a niveles inaceptables. Un comportamiento
estable resulta de la estabilidad gentica que viene de la posesin de copias
mltiples de genes especficos requeridos para ejecutar funciones selectas. Si
se pierde un gen a consecuencia de mutacin en una cepa haploide, la funcin
suministrada por ese gen puede perderse sino hay un gen alterno o de
respaldo. Sin embargo, las levaduras cerveceras poseen copas mltiples de
genes, de manera que pueden resistir la prdida de un gen particular sin alterar
las caractersticas de funcionamiento. Por eso la naturaleza poliploide/
aneoploide de las cepas de levadura cervecera es muy til para esta industria.
Aparte de la utilizacin de la melobiosa y la sensibilidad a la temperatura, es

difcil diferenciar en trminos generales las cepas de levaduras lager de las ale.
Esto es porque varias cepas tienden a tener su propio juego de caractersticas,
muchas de las cuales pueden ser controladas en varios grados tanto en cepas
lager como en ale. Sin embargo, la suma de las caractersticas puede ser
utilizada para producir una huella dactilar para cualquier cepa particular de
levadura.
6.3 Crecimiento de la Levadura
Durante una tpica fermentacin por lote, la cepa de levadura seguir un patrn
tpico de crecimiento microbiano que consiste en tres fases: una fase lag, una
fase de crecimiento exponencial y una fase estacionaria. La fase lag de una
fermentacin es normalmente mantenida tan corta como posible manteniendo
la temperatura del mosto ligeramente mas baja qwue la temperatura de la
fermentacin. Como resultado del mantenimiento de esta temperatura, el inicio
de la fase de crecimiento es fcilmente detectable mediante el incremento en la
temperatura del medio que esta fermentando. Usualmente este factor es
cuidadosamente monitoreado en una cervecera y es el primer indicador de la
salud de una fermentacin.

Una fase excesivamente prolongada puede ser el primer signo de una
fermentacin problemtica. La tasa de crecimiento puede directamente afectar
la produccin de esteres, y el perfil de la temperatura de fermentacin es
normalmente bien definida por el cervecero como tpico para un tipo particular
de fermentacin. Un perfil de temperatura tpico puede resultar en un producto
que difiere del estndar sino es controlado. Sin embargo, medidas correctivas
pueden a menudo ser implementadas de manera rpida y efectiva. Los factores
que afectan un perfil tpico de fermentacin incluyen condiciones externas,
como las siguientes condiciones fsicas:
Nivel de oxigenacin
Nivel de inoculacin
Temperatura
Genotipo- caractersticas genticas
Absorcin de oxigeno en las paredes celulares
Contenido de glucgeno e historial previo del uso de la levadura
(desempeo)
Activacin de sistemas de enzimas, diferencias de mosto y su impacto.
Las fermentaciones normales progresan hasta que haya una limitacin de uno
o ms componentes en el mosto, y estas limitaciones darn una seal de
cambio de la fase de fermentacin. Por ejemplo: una vez consumido el O2, la
actividad de la levadura cambia a una fase fermentativa.
La limitacin del suministro de nutrientes demostrara un cambio adicional en la

fase de almacenaje de la levadura. Igualmente, las inhibiciones de la
fermentacin por accin de los subproductos y metabolismo puede ser
limitante, pero usualmente solo en la ausencia de O2. Aunque la fermentacin
de mosto es predominantemente efectuado bajo las condiciones anaerbicas,
se suministra O2 al cultivo de levadura durante la inoculacin.
La razn para esto, es que el O2 es requerido por la levadura cervecera para

poder sintetizar los esteroles y los cidos grasos no saturados, que son

componentes esenciales de la membrana, no encontrados en cantidades
ideales dentro del mosto. Alguna de estas funciones de las membranas que
son afectados por la ausencia- presencia de estos compuestos incluyen:
Transporte de molculas hacia adentro y hacia afuera de la clula.
Regulacin de enzimas de gas a la membrana.
Tolerancia al etanol.
Regulacin de componentes activos del sabor en la cerveza.
Mientras que se encuentran en abundancia estos componentes en la malta no

son normalmente transferidos al mosto, y por esto deben ser producidos en un
ambiente aerbico por la levadura. El requerimiento de O2 pudiera ser
compensado si es que esteroles y cidos grasos no saturados fueran aadidos
al mosto.
El nivel de oxigenacin del mosto al momento de inoculacin afecta no

solamente al metabolismo de lpidos sino que tambin al desempeo de la
levadura y al sabor de la cerveza. Muy poco O2 resulta normalmente en la
produccin de lpidos en membrana, lo que a su tiempo lleva una propagacin
limitada de levadura, una tasa de fermentacin sub ptima y problemas de
sabor asociados.
Demasiado O2 origina un crecimiento excesivo de levadura con una prdida de

nutrientes por la reproduccin celular en vez de la produccin de etanol.
6.4 Pruebas de Control de Calidad
Antes de, durante, y al completar la propagacin de la levadura de cultivo, hay

que realizar un conjunto de pruebas para asegurar que la levadura que est
siendo propagada es:
Libre de contaminantes bacterianos/ fungales
Posee las caractersticas conocidas asociadas con la cepa pura
seleccionada.

Tales pruebas pueden rutinariamente incluir:
Selectividad de temperatura
Selectividad de carbohidrato
Examen microscpico
Presencia de levaduras silvestres
Presencia de bacterias
Cuando sea necesario, o en una base no rutinaria, se pueden hacer las
pruebas adicionales tales como:
Esporulacin
Actividad letal
Prueba de gel X--gal

CAPITULO 7
ENVASADO DE CERVEZA DE BARRIL
7 Envasado de Cerveza de Barril
Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse:
Para las cervezas de baja fermentacin y las de alta fermentacin sin

segunda fermentacin en botella/lata/barril:
Antes de llevar la cerveza a la mquina de llenado se inyecta CO2 en los
tanques hasta conseguir la saturacin deseada, para que la cerveza salga de
su recipiente con una buena capa de espuma.
Para alargar el tiempo de conservacin de una
cerveza, sin que cambie de aspecto, se esteriliza la
cerveza por medio de la pasteurizacin despus del
envasado (las botellas pasan por un tnel con agua
a 70 C), o con una flash-pasteurizacin antes de
envasar (durante el recorrido del tanque a la cadena
de envasado la cerveza se calienta hasta 65 C).
Para las cervezas con segunda fermentacin en botella/barril:
Antes de embotellar se puede aadir una pequea cantidad de azcar, aunque
la cerveza todava contiene azcar sobrante de la primera fermentacin. Se
aade tambin una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los
nuevos ingredientes con la cerveza.

Una vez llenas, las botellas/barriles son
trasladadas a unas cmaras calientes por las que
circula aire a 25 C aproximadamente, para
asegurarse de que la segunda fermentacin se
produzca (ver foto de la Cervecera St.
Bernardus).
La segunda fermentacin en las cmaras calientes dura hasta dos semanas y
es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso qumico es
el siguiente: azcar + levadura + aire se transforma en ms alcohol + CO2 + el
residuo de la levadura que se deposita en el fondo de la botella. Como el poco
aire que puede quedar en la botella y que podra dar lugar a una oxidacin en
el futuro se ha absorbido durante la segunda fermentacin, no hace falta ni
pasteurizacin, y la cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la
botella, dando lugar al uso justificado de trminos como "Reserve" o "Grand
Cru" para definir sus caractersticas parecidas al vino aejo.
Los dos sistemas de envasado descritos muestran que existen suficientes
garantas de calidad para asegurar un plazo hasta su consumo preferente de
mnimamente un ao -sin que la cerveza se altere-, por lo que no es necesario
de ninguna manera aadir conservantes, estabilizante de espuma o
antioxidantes. La pasteurizacin para las cervezas sin fermentacin en botella
las garantiza un ao de vida, y las que han sufrido fermentacin en botella

tienen una vida que, aunque no siempre es recomendable, se puede extender
hasta los diez aos.
El envejecimiento para las cervezas sera ms o menos igual que para los
vinos: la cerveza rubia (como el vino blanco) no envejece bien, la cerveza
tostada algo mejor, pero la cerveza negra (como el vino tinto) evoluciona muy
bien, y cuanto mejores sean las circunstancias de conservacin, mejor saldr la
cerveza.

CAPITULO 8
DESCRIPCION DE CALIDAD DE LA CERVEZA
8 Descripcin de la Calidad de la Cerveza
8.1 Efervescencia
La efervescencia es el escape del gas de una solucin acuosa. El trmino se

utiliza para describir hacer espuma o fizzing ese los resultados de un
lanzamiento del gas. En el laboratorio, un ejemplo comn de la efervescencia
es la adicin de cido hidroclrico a un bloque de piedra caliza. Si algunos
pedazos de mrmol o anticido la tableta se pone en cido hidroclrico en a
tubo de prueba cabido con a corcho, efervescencia de bixido de carbono
puede ser atestiguado.
Este proceso es representado generalmente por la siguiente reaccin, del

donde una solucin diluida presurizada cido carbnico en bixido de carbono
gaseoso de los lanzamientos de agua en descompresin, en trminos simples,
es el resultado de la reaccin qumica que ocurre en el lquido que produce un
producto gaseoso.
8.2 Carbonatacin
El nivel de dixido de carbono disuelto en la cerveza luego de una fermentacin

normal; no presurizada, es de 1.2 a 1.7 volmenes de CO2 por volumen de
cerveza. Estos niveles de carbonatacin disuelta varan al final de la
fermentacin primaria como resultado de un nmero de cosas tales como
temperatura, presin, claridad inicial del mosto, y otros parmetros de la
qumica de la cerveza.
Es prctica comn el aumentar esto a 2.5 a 2.8 v/v antes de envasar. Este nivel
final es ms baja que en las bebidas gaseosas.

La calidad de bebidas carbnicas incluyendo las bebidas no alcohlicas, el
seltzer y la cerveza es afectada por la cantidad de CO2 disuelto (el gas que
cause la carbonatacin) y la cantidad de cido carbnico en la bebida. El
bixido de carbono (CO2) tiene una longitud de onda de la absorcin infrarroja
de 4.27 micrmetros y puede ser medido en lnea usando un sensor infrarrojo
de la carbonatacin.
Esto es una mejora al mtodo deducido tradicional de la medida usando

temperatura y la presin para los coeficientes de la ley del Henrio porque esta
metodologa es influenciada por los cambios en densidad y el contenido en
alcohol. Las medidas infrarrojas no son afectadas por los cambios en densidad
o el contenido en alcohol porque estn midiendo realmente usar de la molcula
del CO2 Ley de la Cerveza-Lambert. La cantidad de carbonatacin en una
bebida se mide en los volmenes o los gramos/litro.
Esto es porque introducir el CO2 en una bebida cambiar su peso. Un

experimento fcil para probar esto es tomar una botella del seltzer y pesarla.
Quite cuidadosamente la tapa lentamente as que ningunos escapes del lquido
de la botella como los escapes del gas el peso de la botella de seltzer irn
abajo. Sacudir la botella se cerr y entonces abrirla para quitar ms CO2
aumentar este efecto.
8.2.1 Carbonatacin natural y artificial
La carbonatacin puede ocurrir como resultado de procesos naturales: cuando

levadura fermentos azcares disueltas selladas en una botella o un barrilete
presin-tolerante; cuando es subterrneo volcnico agua bien de los
carbonatos del bixido de carbono; o cuando el agua de lluvia pasa a travs de
la piedra caliza en una cueva y forma a estalactita. O puede ser hecho artificial
disolviendo el bixido de carbono bajo presin en el lquido. Se llama la
carbonatacin a veces natural condicionamiento mientras que el trmino
carbonatacin es reservado para el proceso artificial.

8.3 Estabilizacin en frio
Varias protenas y taninos de alto peso molecular estn presentes en la

cerveza, los que tienden a combinarse lentamente y formar una turbidez
coloidal insoluble.
Protena + Taninos Complejos protena-taninos
(Soluble) (Turbidez coloidal insoluble)
Esta turbidez coloidal se forma en gran parte durante la fermentacin y en el

periodo de almacenaje, y es removido durante la clarificacin de la cerveza. Sin
embargo, pueden continuar las reacciones despus de la filtracin, si es que
permanecen suficientes cantidades remanentes de protena soluble en la
cerveza filtrada.
La turbidez coloidal es algo soluble a temperaturas de 20C o mayores; pero se

hace insoluble a las temperaturas de refrigeracin a las que se consume la
cerveza. Desde la introduccin de la filtracin y del mercadeo de cervezas
brillantes, los cerveceros han enfatizado tcnicas que previenen o reducen la
formacin de turbidez coloidal en el envase. Estas tcnicas se llaman en Ingles
chillproofing o estabilizacin de la cerveza
Hay tres grupos generales de sedimentos:

Coloidal
Microbiolgico
Basura miscelnea
El sedimento que se forma de cogulos de turbidez coloidal ha sido cubierto en

los prrafos anteriores. Sin embargo, el constituyente normal del mosto oxalato
de calcio tambin puede ser responsable del sedimento en la cerveza
terminada si el nivel de oxalato sobrepasa los 20ppm. En la produccin normal

de cerveza, nieles adecuados de calcio en la cerveza precipitar el oxalato de
calcio antes d la filtracin final.
El sedimento que se origina de fuentes microbiolgicas se debe

frecuentemente a levaduras silvestres u otra contaminacin microbiolgica. Las
avenidas para corregir estos problemas son bien conocidos y procedimientos
estrictos microbiolgicos son necesarios para librar al proceso de estos
organismos no deseados.
Esta es el rea de recoger todo para todo tipo de fuentes de basura que se
puede manifestar como sedimento en la cerveza envasada. Nuevamente, los
orgenes y remedios para la mayor parte de estos problemas son evidentes por
si mismos.
Basura relacionada al proceso debido a:

Mala filtracin diatomeas, fibras de celulosa
Exceso de agentes coloidales estabilizadores de espuma
Espuma colapsada del tanque de cerveza
Anillos de espuma del pasteurizador
Basura relacionada al envasado:
Mal lavado de las botellas fragmentos de etiquetas, fragmento de vidrio
Laca de tillos o latas
Lubricantes de cera en coronas, latas o tapas

CAPITULO 9
DEFECTOS DE FLAVOR
9 Defectos del Flavor
9.1 Granoso, Cascarado, Astringente
Las cscaras de los granos son altas en contenido de polifenoles y estos

pueden causar flavores astringentes o duros en la cerveza terminada. Los
procedimientos apropiados de extraccin tienden a reducir este efecto en la
cerveza ya que el lavado excesivo de la cama de granos en el extractor puede
extraer materiales polifenlicos, dando unas notas de flavor a cscara no
deseadas. La sobre exposicin del mosto al aire (oxgeno) tambin
incrementar la probabilidad de tener notas a cscara/granos en el producto
terminado. Estas dos excursiones de proceso no deseadas tambin
contribuyen a la formacin de turbidez en la cerveza terminada.
9.2 Diacetilo
Diacetilo, o un flavor a mantequilla o butterscotch, est presente en casi todas

las cervezas ya que este es un compuesto es un sub-producto natural de la
fermentacin de la levadura. La mayor parte del tiempo, ocurre en niveles no
detectables y no causa preocupacin al cervecero. De hecho, algunas
personas sospechan que contribuye a complementar. El flavor de la cerveza.
Sin embargo, debido a que este compuesto tambin puede ser producido por
otros microorganismos anaerbicos, una limpieza adecuada es el elemento
clave para la prevencin de diacetilo excesivo en la cerveza terminada.
En las primeras etapas de una fermentacin normal, el nivel de diacetilo sern

de aprox. 0.5 mg.L.
Mientras que en la cerveza madura en la etapa final de fermentacin o

maduracin, la actividad digestiva normal de la levadura reducirn el nivel de
diacetilo a concentraciones no detectables de 0.1 rng/L o menores. La
concentracin de levadura y la temperatura son factores claves en el control de
los niveles de diacetilo. La levadura que se sedimenta muy rpido en la etapa
final de fermentacin, dar como resultado concentraciones demasiado altas
de diacetilo. Temperaturas ms altas hacia el final de la fermentacin favorecen
la reduccin de diacetilo; sin embargo, esta temperatura ms alta tambin
afecta adversamente la viabilidad de la clula de le adura si es que esta es
requerida para inoculaciones adicionales. Debido a que cervezas Ales son
tipicamente fermentadas a temperaturas ms altas que cervezas Lager, el
diacetilo no es generalmente un problema para los productores de estos
productos.
Cervezas con alto nivel de diacetilo pueden ser usualmente reprocesadas por
una fermentacin secundaria para reducir el nivel. Sin embargo el perfil normal
de flavor del producto terminado probablemente no ser logrado debido al
estrs adicional del proceso adicional de fermentacin. Si el problema de
diacetilo ha sido causado por una infeccin anaerbica, el utilizar el mismo
cultivo contaminado en la segunda fermentacin lograr muy poco para reducir
el mal flavor.
9.3 Mohosidad
Hoy en da, esta nota de mal flavor ya no es un problema tan grande como lo
fue hace aos cuando se usaban tanques de madera o barriles en las
cerveceras.
La madera u otras superficies difciles de limpiar eran generalmente

ubicaciones primarias que soportaban el crecimiento de moho u otros hongos.
En las cerveceras modernas de hoy en da con tanques y vlvulas de acero
inoxidable, los sistemas de lavado en lnea (CIP) controlan el crecimiento de
moho. Sin embargo, lugares difciles de lavar tales como vlvulas en las
tuberas o sellos de las bombas, pueden ser frecuentemente una fuente que
causan este mal flavor.
Materias primas mal almacenadas, tales como malta, lpulo, adjuntos y hasta
filtro-ayudas, pueden tambin ser candidatos importantes que impartan flavor a

moho en el producto terminado. Por esta razn, todos los materiales deben ser
almacenados en bodegas limpias y secas, pasra as minimizar el riesgo de
contaminar a materias primas de calidad antes de que estas sean usadas.
El moho no se propaga en la cerveza envasada en la ausencia de oxgeno, sin

embargo, pueden impartir su influencia en superficies de equipos parados u
otros materiales utilizados en la elaboracin. Inclusive sistemas de CO2, no son
inmunes a esta rnicro-flora.
Una vez que un lote de cerveza ha sido contaminado con flavor a moho, es
muy difcil, sino imposible, corregirlo. Procesamiento adicional o
reprocesamiento de un tanque contaminado, har poco por mejorar la calidad
del flavor.
Se puede lograr diluir este error en pequeas concentraciones por lotes.

Usualmente, el nico recurso que le queda al cervecero es el de descartar la
cerveza contaminada para minimizar la prdida a la cervecera.
9.4 Medicinal/clorofenlico/Fenol
Este mal flavor en la cerveza puede surgir de una multitud de fuentes. Los
sistemas de agua son posiblemente la fuente ms importante de este
contaminante. El clorofenol puede ser percibido en concentraciones de 5 ppb o
menores.
Desde un punto de vista prctico, es probablemente una prdida de tiempo el

tratar de confinarlo por medio de anlisis qumico ya que la nariz y boca
humana son mucho ms sensibles a este compuesto que la instrumentacin
analtica normalmente disponible, pero no todas la personas pueden detectar
este mal flavor, ya que hay un porcentaje significativo de la poblacin
completamente insensible al clorofenol, posiblemente por razones genticas,
por lo tanto, es extremadamente importante seleccionar a catadores con
experiencia que sean familiarizados con la influencia en el flavor de esta clase
de compuestos.

Las siguientes son fuentes comunes de este contaminante:
9.4.1 Sistemas de Agua
Ya que la mayora de los cerveceros toman el agua de las planta de

tratamientos municipales, e requiere comunicacin directa y frecuente con los
oficial de esos sistemas para asegurarse de no traer sin conocimiento a la
cervecera, niveles inapropiados de compuestos fenlicos.
Altos niveles de cloro en el agua pueden ser tratados con carbn activado o
una secuencia de filtracin, dixido de cloro u ozono y luego carbn activado
para reducir el cloro del agua a niveles aceptables.
Otras oportunidades existen para la contaminacin del agua que llega a la

cervecera, tales como desperdicios industriales, aguas de superficie expuestas
a insecticidas, fertilizantes, materiales vegetales en descomposicin o inclusive
el crecimiento de algas. Aqu el problema es frecuentemente estacionario
cuando los ciclos de congelamiento/descongelamiento revierten lagos, ros o
depsitos de agua.
9.4.2 Agentes de Limpieza/Sanitizacin
El mal uso de cloro o yodo, que contienen los agentes de limpieza, pueden
resultar en niveles ms altos de flavores fenlicos en el producto terminado.
Esto es especialmente cierto si la cervecera est equipada con tanques con
recubrimiento fenlico. Tanques de acero inoxidable mal enjuagados u otras
superficies sanitarias pueden ser tambin fuentes de estos compuestos de
flavor.
Materias primas, materiales de empaque y aditivos de las aguas de calderas,

tambin pueden ser fuentes de flavor medicinal en la cerveza. Inclusive, flujos
de aire usados para enfriar o airear el mosto pueden ser contaminados por
alguna fuente externa industrial cercana.
9.5 Azorrillada
Mientras que este defecto de flavor es bien conocido por su olor y gusto,
frecuentemente no se entiende que la exposicin a la luz del sol u otras fuentes
de luz por relativamente cortos perodos de tiempo pueden producir un
importante mal flavor en la cerveza.
La onda que causa este malogro fotoqumico es de 550 nm y menor. Cerveza

embotellada puede adquirir este flavor en unos pocos minutos a plena luz del
sol. Unas pocas horas de exposicin a la luz indirecta del da o lmparas
fluorescentes, tambin pueden desencadenar el desarrollo de este mal flavor
relacionado al lpulo. El compuesto responsable para el gusto y olor a "zorrillo"
es el 3-metil-2-buteno-tiol.
Los constituyentes del lpulo estn involucrados en la reaccin fotoqumica se

ha patentado un proceso para reducir o modificar a los compuestos del lpulo
susceptibles en un extracto del lpulo que le da al producto terminado algn
grado de estabilidad cuando es expuesto a la luz del sol. Para prevenir este
cambio de flavor, hay que proteger a la cerveza de una luz que tenga una onda
de 550nm o menor.
Las botellas transparentes no tienen ninguna proteccin y las botellas normales

verdes casi ninguna. Las botellas de c.olor caf dan proteccin con el grado de
obscuridad del vidrio. y aqu hay frecuentemente conflicto entre
consideraciones de mercadeo (apariencia) y la proteccin del producto. Las
cervezas obscuras llevan consigo sus propios medios de proteccin. El
embalaje de las botellas mismas, tambin da una oportunidad para protegerlas
de la luz, pero el costo es usualmente muy alto, inclusive, en cartones master
con tapas selladas, uno debe dejar orificios a los costados para Ievantarlos con
las manos y otras avenidas por donde puede penetrar la luz y eventualmente
afectar el producto.

Las latas dan proteccin total contra este problema hasta que la cerveza es
vertida en un vaso. Una vez servida, la cerveza de lata es totalmente
susceptible a este cambio de flavor si esta es expuesta a la luz.
9.6 Oxidacin
Se puede decir con seguridad que todas las cervezas son susceptibles a la
degradacin de su flavor debido a la edad. Es casi imposible, parar el cambio
de flavor que se da en la cerveza empacada mientras envejece, pero el
cervecero prudente puede reducir la velocidad de este proceso al poner mucha
atencin en varios detalles de produccin. La exposicin de cerveza al oxgeno
luego de la fermentacin, durante la maduracin, filtracin o terminado o
envasado, resultar en niveles e oxgeno disuelto demasiado altos en el
producto. Oxgeno, tiempo y temperaturas calientes son los tres elementos
bsicos que causan oxidacin en la cerveza envasada. Probablemente el punto
ms comn en el que se introduce aire en el producto es en la llenadora. Es
aqu donde se necesitan tomar medidas precautelarias exigentes para asegurar
un llenado correcto y la formacin de espuma apropiada que expulse todo el
oxgeno posible del cuello del envase antes de ser sellado.
Hoy en da, algunos cerveceros han instituido la poltica de almacenar y

transportar su producto terminado en camiones de temperatura controlada y
bodegas acondicionadas para reducir el potencial de envejecimiento acelerado
o cambios oxidativos que ocurran en su cerveza. El control de los niveles de
oxgeno en el producto y los ciclo de temperatura que experimenta la cerveza
desde el momento en que es envasada y consumida son factores importantes
para asegurarse de que la cerveza mantenga su flavor con el tiempo.
Con bajos niveles de aire en el envase y temperaturas de bodega razonables,

se podr mantener, para el consumidor promedio, el producto comercialmente
aceptable por tres o ms meses. De hecho, en el mercado de hoy el
consumidor est familiarizado con las caractersticas de flavor de este cuadro

de envejecimiento. El maestro cervecero sin embargo, notar un cambio
distintivo del perfil de flavor normal "mental" de la cerveza fresca. Compuestos
de flavor activos tales como furfural, trans-2-nonenal, acetaldehdo y otros
productos oxidativos de los constituyentes normales de la cerveza, son los
responsables de impartir flavores a cartn, papel, o paja en la cerveza vieja
9.7 Sulfuro de Dimetilo (SDM)
Esta nota de flavor estilo crema de maz o a vegetal Verde es usualmente

removida del mosto en la casa de cocimiento o por la accin separadora de la
evolucin del CO2 en la cerveza "verde". Usualmente puede ser rastreado a la
malta, o en ocasiones, puede surgir de una infeccin bacteriana en el mosto.
La causa ms comn est relacionada a la malta. El precursor. S-metil

metionina es producida en el grano durante la germinacin de la malta en la
planta. La S-metil-metionina es hidrolizada y convertida en SDM en el horneado
de la malta en la planta o durante la maceracin en la casa de cocimiento. La
ebullicin vigorosa en la olla por perodos de hasta una hora en una olla bien
ventilada " removern la mayora del SDM del mosto.
9.8 Ester
Los steres son responsables de la caracterstica frutal/floral ms deseada

generada por la levadura durante la fermentacin. Hay casi 100 steres que
han sido identificados en la cerveza. Frecuentemente nos son percibidos como
olor o gusto, ya que se combinan con otros compuestos de flavor para dar a la
cerveza su perfil de flavor tpico. En algunas ocasiones varios steres pueden
ser identificados en el flavor.
Estos tpicamente sern:
Acetato de isoamilo steres de pltano

Hexanoato de etilo steres de manzana
Acetato de etilo Solvente, frutal
Acetato de 2-feniletilo parecido a Miel

Acetato de isobutilo pltano, solvente, frutal
La produccin de steres durante la fermentacin depende de varios factores,

tales como la tasa de inoculacin, la cepa de levadura. y las temperatura.
Temperaturas ms elevadas y tasas de inoculacin ms alta resultan en mayor

formacin de steres.
9.9 Vinoso/Vinagroso
Frecuentemente se encuentra estos aromticos en licores de malta o Ales en

los que se usan temperaturas de fermentacin ms altas para fermentar
extractos de mosto de poca malta/alto adjunto. Aromticos vinosos/vinagrosos
pueden parecer tener un carcter levemente vinagroso y acdico, afectando
adversamente al conjunto total de flavor de la cerveza. La presencia de estos
flavores usualmente indica una infeccin bacteria!.
9.10 Acetaldehido
Este aldehdo es producido por la levadura como parte de su ciclo normal de

fermentacin a medida de que crece en su medio anaerbico. En mostos que
contienen grandes cantidades de azcares fermentables (carbohidratos), la
levadura produce alcohol y dixido de carbono. Como parte del proceso de
digestin de carbohidratos, se producen compuestos intermedios tales como
cido pirvico y acetaldehido, que son luego convertidos en alcohol. En la
cerveza no terminada (no madurada), el acetaldehido no convertido puede
llegar a niveles de 12-18 mg/L, lo cual es significativamente, ms alto que el
lmite de deteccin de 8 mg/L a medida de que esta cerveza "verde" madura, la
levadura reducir el nivel de acetaldehido a niveles de 2-6 mg/L que es
permisible.
Su flavor es tpicamente descrito como fructuoso - a manzanas verdes o

pepitas de manzana.

9.11 Metalicoifierro
La sensacin de este flavor se debe primordialmente a la presencia de iones

ferrosos en la cerveza. Hay numerosas oportunidades en que la cerveza se ve
expuesta al hierro durante el procesamiento y se deben tomar todas las
precauciones necesarias para eliminar este contaminante del flavor en el
proceso. A pesar de que hoy en da la mayora de las cerveceras modernas
son equipadas con ollas, bombas, tuberas y tanques de cobre o acero
inoxidable o recubiertos de vidrio adecuadas a los requerimientos, una
superficie ocasional de hierro puede existir en el tren de proceso. Iones
terrosos tambin pueden ser impartidos a la cerveza de algn filtro-ayuda tales
como la tierra diatomita o placas filtrantes.
La sensacin del flavor de iones ferrosos en la cerveza en bajas

concentraciones es de una sensacin metlica que la puede hacer menos
deseable. A mayores niveles, sobre 0.06 mg/L, puede ser posible percibir una
nota a hierro como "tubera oxidada" lo cual hace a la cerveza intomable.
Desde luego, algunos materiales de embalaje tales como latas de hierro o
tapas coronas pueden tambin ser responsables de este mal flavor si la
superficie expuesta no tiene un recubrimiento apropiado.
Adicionalmente a los iones ferrosos, hay varios compuestos orgnicos que

pueden impartir un flavor metlico en el producto terminado. Estos compuestos
orgnicos normalmente se originan del proceso de oxidacin de materiales de
elaboracin tales como malta, maz o arroz, La utilizacin de materias primas
de alta calidad en el proceso eliminarn esta fuente de contaminacin.
9.12 Flavores a Compuestos de Azufre
Hay numerosos compuestos que contienen azufre en la cerveza terminada. Los

compuestos voltiles ms comunes son dixido de azufre (SO2), sulfuro de
hidrgeno (H2S), sulfuro de dimetilo (SDM), Estos compuestos generalmente
no causan problemas de flavor al cervecero en bajas concentraciones, ya que

son olores normales de la fermentacin de levadura. La mayor parte de las
notas de estos compuestos no deseables asociados al sulfuro son eliminadas
por el gas de dixido de carbono emitido durante la fermentacin. Tambin se
remueven al ebullir una olla de coccin bien ventilada para eliminar aquellas
notas provenientes de la malta. La "evacuacin" de CO2 despus de la
fermentacin primaria y antes de la maduracin, es otra forma en que el
cervecero puede reducir un nivel no aceptable de compuestos de azufre. La
cerveza normalmente pierde estas caractersticas sulfurosas varios das
despus de haber sido embotellada y pasteurizada.
Los factores que pueden contribuir a adquirir notas de azufre son una ebullicin
dbil en la olla, baja oxigenacin en el mosto, la cepa de levadura utilizada,
dbil crecimiento de levadura, una fermentacin lenta, retencin del gas de
fermentacin, el uso de sulfitos como antioxidantes luego de la fermentacin,
una contaminacin bacterial de la levadura, niveles de oxgeno
extremadamente bajos en el envase, y la exposicin de la cerveza envasada a
la luz.
Ocasionalmente, se puede detectar un flavor relacionado a azufre descrito

como col cocinada o vegetales cocinados en la cerveza. Este tipo de mal flavor
es usualmente relacionado a la malta; sin embargo, algunos tipos de bacteria
tambin pueden producir estas notas de flavor si se llegan a encontrar en el
proceso.

CAPITULO 10
ANLISIS DE RESULTADOS
10 Anlisis de los Resultados
Segn los resultados obtenidos de las pruebas realizadas podemos concluir:
La temperatura adecuada de fermentacin es de 12C.

Tenemos que tener cuidado en cuanto a la inocuidad del cuarto.
La levadura juega el papel principal al momento de alcanzar el grado de
fermentacin esperado; para esto debemos tener en cuenta la cantidad
exacta, el manejo adecuado y adicionar el nutriente para dicha levadura
y as no permitir que la levadura se estrese (sature).
La temperatura de maduracin es de 4C.
Para la filtracin usamos tierra diatomea.
Nuestra bebida base es de 10 de alcohol, a partir de sta podemos
conseguir concentraciones diversas de 7, 8 y 9 GL.
Debemos realizar para el seguimiento de la muestra un muestreo
estrictamente microbiolgico para evitar contaminacin del producto.
De la bebida malteada, antes de ingresar a fermentacin podemos
obtener una bebida energtica agregando saborizante y azcar en la
etapa final.
El producto final debe ser conservado en un lugar fresco, aislado de la
luz solar.
Tiempo de vida del producto: 6 meses.

CAPITULO 11
RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES
11 Recomendaciones y Conclusiones
11.1 Conclusiones
Segn las pruebas realizadas, la dosificacin exacta de saborizante de

durazno para 330 ml de bebida alcohlica es de 0.05%, conservando de
sta manera el sabor tpico de la cerveza.
A partir de los resultados obtenidos de la investigacin secundaria; se
obtuvo como bebida predilecta la de 8 GL con sabor a durazno, a su
vez; sta tambin nos focaliz el mercado dando como resultado
mediante las encuestas realizadas, consumo asignado a personas entre
35-40 aos.
Adicionalmente podemos concluir que antes de ser sometida al proceso
de fermentacin, obtuvimos una BEBIDA MALTEADA SABORIZADA
dirigida a menores de edad.
Los grados alcohlicos obtenidos en la bebida se deben a la adicin de
azcar y levadura con sus respectivos nutrientes, evitando as que el
costo de produccin de sta sea elevado, obteniendo una ganancia de
$0.06/botella 330cc.
La eleccin de azcar como medio fermentable se debe a que el costo
como materia prima es menor que el costo de alcohol etlico.
El tiempo de vida til de nuestra bebida saborizada es de 6 meses.

11.2 Recomendaciones
Algunas recomendaciones generales:
Proteger la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas cervezas se

envasan en botellas de cristal colorado para evitar la prdida de sus
caractersticas por la influencia de los rayos ultravioletas.
No se debe beber una buena cerveza demasiado fra, ya que el fro hace
perder muchos aromas y sabores. Por eso en verano una mala cerveza
sabe tan buena, porque se sirve casi helada y no sabe a nada.
Es recomendable beber primero un vaso de agua fro y despus una
buena cerveza a su temperatura idnea.

CAPITULO 12
BIBLIOGRAFIA
Cervecero en la prctica
Master Brewer Association of America
Eduardo Villacs Services
http://www.baldore.com
http://www.elaboracion-cerveza.com.ar/
http://www.google.com/sabores.cervezas
http://www.directoalpaladar.com/otras-bebidas/cervezas-con-sabores-una-
nueva-forma-de-beber-cerveza

ANEXOS A - DIAGRAMA DE PROCESO DE OBTENCIN

ANEXOS B - RESULTADO DE LOS ANLISIS
pH
Viabilidad
Extracto
Consistencia
Temperatura
Diacetilo
Contaje

ANEXOS C - DIAGRAMA DE PROCESO DE OBTENCION
DE BEBIDA MALTEADA
BEBIDA MALTEADA
BEBIDA MALTEADA
BEBIDA MALTEADA

ANEXOS D - DIAGRAMA DE PROCESO CERVECERO

ANEXOS E - CARACTERSTICAS COMPARATIVAS DE MARCAS
CORONA BEBIDA
MARCA BUDWEISER BRAHMA HEINEKEN PLSENER
EXTRA SABORIZADA
EXTRACTO
1.60 2.05 1.99 2.82 2.07 2.65
PRESENTE P
ALCOHOL % V/V 5 4.8 5 4.5 4.2 8
AMARGO U.A. 9 9 17 15 18 16
COLOR EBC 6 6 8 6.5 6.3 6

ANEXOS F - RESULTADOS DE FERMENTACION - MADURACION
REGISTRO DE FERMENTACIN MADURACIN
FINAL
FISICO-QUIMICO
Volumen RDF E.O. EP ER COLOR PH Alcohol v/v P. ORGANOL.
Hora Fecha FASE Responsable
(Hl) 63,8 - 67,6 15,69 - 15,99 3,17 - 3,57 5,60 - 5,90 8,9 - 11,9 4,10-4,40 6,71-6,91 Pasa-No pasa
13:23 03-02 0,15 Diana 1,85 17,04 16,68 16,75 1,70 4,74 0,22 P
12:36 04-02 1 0,15 Diana 27,84 17,10 11,56 12.40 1.56 3,32 3,13 P
21:48 05-02 2 0,15 Diana 49,50 17,17 7,12 9,07 1,00 3,34 5,59 P
12:35 06-02 3 0,15 Diana 65,07 17,21 3,81 6,38 2,80 3,24 7,38 P
11:45 07-02 4 0,15 Diana 73,21 17,16 2,03 4,92 2,60 3,24 8,29 P
13:26 08-02 5 0,15 Diana 80,39 17,26 0,46 3,65 1,30 3,26 9,16 P
9:37 09-02 6 0,15 Diana 83,73 17,25 -0,29 3,03 1,70 3,27 9,54 P
12:37 10-02 7 0,15 Diana 86,83 17,27 -0,99 2,47 2,90 3,34 9,91 P
14:00 11-02 8 0,15 Diana 87,64 17,33 -1,17 2,32 1,40 3,30 10,04 P
12:44 12-02 9 0,15 Diana 87,59 17,35 -1,16 2,34 1,60 3,32 10,05 P
RDF Grado Real de Fermentacin E.P. Extracto Presente

E.O. Extracto Original E.R. Extracto Real

REGISTRO DE FERMENTACIN - MADURACIN
FISICO-QUIMICO
Volumen RDF E.O. EP ER COLOR PH Alcohol v/v P. ORGANOL.
(Hl) 63,8 - 67,6 15,69 - 15,99 3,17 - 3,57 5,60 - 5,90 8,9 - 11,9 4,10-4,40 6,71-6,91 Pasa- No pasa
16:55 17-09 0,15 Diana 1,42 15,20 14,95 15,00 1,17 4,79 0,14 P
12:48 18-09 1 0,15 Diana 20,34 16,91 12,92 12.03 1.19 3,40 2,25 P
21:55 20-09 2 0,15 Diana 59,33 17,17 5,04 7,37 1,20 3,28 6,71 P
12:35 21-09 3 0,15 Diana 55,02 17,22 5,97 8,14 1,60 3,29 6,24 P
11:45 22-09 4 0,15 Diana 62,44 17,25 4,39 6,86 1,20 3,29 7,10 P
13:30 23-09 5 0,15 Diana 69,25 17,26 2,91 5,66 1,10 3,33 7,88 P
9:45 24-09 6 0,15 Diana 73,72 17,26 1,93 4,85 1,30 3,31 8,40 P
12:40 25-09 7 0,15 Diana 78,56 17,28 0,87 3,99 2,60 3,36 8,97 P
14:06 28-09 8 0,15 Diana 80,71 17,35 0,39 3,61 1,00 3,30 9,25 P
10:36 29-09 9 0,15 Diana 80,89 17,32 0,35 3,36 2,70 3,32 9,26 P


FISICO-QUIMICO
Volumen RDF E.O. EP ER COLOR PH Alcohol v/v P. Organolep

(Hl) 63,8 - 67,6 15,69 - 15,99 3,17 - 3,57 5,60 - 5,90 8,9 - 11,9 4,10-4,40 6,71-6,91 Pasa-No pasa
21:41 20-08 0,15 Diana 41,43 16,16 8,26 9,80 2,40 3,29 4,38 P
12:35 21-08 1 0,15 Diana 50,92 16,31 6,45 8,36 3,60 3,21 5,44 P
11:45 22-08 2 0,15 Diana 63,53 16,30 3,90 6,28 5,80 3,21 6,80 P
13:22 23-08 3 0,15 Diana 73,37 16,34 1,88 4,64 2,50 3,23 7,88 P
10:00 24-08 4 0,15 Diana 77,98 16,41 0,92 3,87 2,80 3,24 8,42 P
13:54 25-08 5 0,15 Diana 80,82 16,40 0,32 3,38 3,5 3,32 8,72 P
12:13 28-08 6 0,15 Diana 82,86 16,48 -0,11 3,04 2,80 3,34 8,99 P
15:00 29-08 7 0,15 Diana 83,00 16,50 -0,15 2,98 2,75 3,30 9,12 P


FISICO-QUIMICO
Volumen RDF E.O. EP ER COLOR PH Alcohol v/v P. Organolep

(Hl) 63,8 - 67,6 15,69 - 15,99 3,17 - 3,57 5,60 - 5,90 8,9 - 11,9 4,10-4,40 6,71-6,91 Pasa-No pasa
21:41 12-08 0,15 Stephanie 41,43 16,16 8,26 9,80 2,40 3,29 4,38 P
12:35 13-08 1 0,15 Stephanie 50,92 16,31 6,45 8,36 3,60 3,21 5,44 P
11:45 14-08 2 0,15 Stephanie 63,53 16,30 3,90 6,28 5,80 3,21 6,80 P
13:22 15-08 3 0,15 Stephanie 73,37 16,34 1,88 4,64 2,50 3,23 7,88 P
10:00 16-08 4 0,15 Stephanie 77,98 16,41 0,92 3,87 2,80 3,24 8,42 P
13:54 17-08 5 0,15 Stephanie 80,82 16,40 0,32 3,38 3,5 3,32 8,72 P
12:13 18-08 6 0,15 Stephanie 82,86 16,48 -0,11 3,04 2,80 3,34 8,99 P
15:00 19-08 7 0,15 Stephanie 83,00 16,50 -0,15 2,98 2,75 3,30 9,12 p


ANEXOS G - GLOSARIO DE TERMINOS
Ale: Cerveza elaborada por fermentacin alta
Ambre: Cerveza color dorado intenso, en francs
Beer/Bier/Bire: Cerveza en ingls, alemn, flamenco y francs
Brewery/Brouwerij/Brauerei/Bru/Brasserie: Fbrica de cerveza en
ingls, flamenco, alemn y francs
Bire Blanche: Cerveza blanca en francs
Blonde: Cerveza plida, en francs
Bottle Conditioned: Cerveza que ha tenido una maduracin en la
botella
Brune: Cerveza color castao, en francs
Cask: Barrica
Cask conditioned: Segunda fermentacin en la barrica, tpico de las
ale inglesas que maduran en los pubs
Cebada: Principal ingrediente en la elaboracin de la cerveza
Densidad: Es convertible en extracto seco expresado normalmente
en grados Balling o Plato, que significan porcentajes de slidos
solubles en mosto
Dubbel: Normalmente, cerveza trapense o de abada oscura y un
poco dulce
Dunkel-Dunkles: Cerveza oscura en Alemania
Edel: De calidad
Edelstoff: Ingredientes de calidad
Export: En Alemania, una cerveza hecha en el estilo Dortmunder
Export. En el resto de los pases, normalmente es una cerveza
premium.
Extracto (del mosto): Cantidad de slidos solubles en 100 grs. o ml.
El 90 % aproximadamente son azcares y el 70% aprox.
fermentables.
Fermentacin: Proceso en el que el azucar se transforma en alcohol
y anhdrido carbnico por accin de las levaduras

Festbier: En Alemania cualquier cerveza hecha para un festival,
normalmente de mayor graduacin alcohlica que lo normal
Flaschengrung: Segunda fermentacin en botella, en alemn
Hefe: Levadura en alemn. Prefijo que indica que la cerveza ha
tenido 2 fermentacin en botella y contiene sedimento
Helles-Hell: Cerveza plida, en alemn
Herb: En alemn, cerveza seca, amarga
Hop/Houblon: Lpulo en ingls y francs
Kriek: Cerveza elaborada con cerezas, tpica de Blgica
Lager: Cerveza elaborada por fermentacin baja. Significa almacenar
o guardar en alemn
Levaduras: Microorganismos que transforman el azcar en alcohol y
anhdrido carbnico durante la fermentacin
Light Ale: Trmino ingls para las bitter corrientes embotelladas. En
Escocia significa la cerveza de menor densidad de la gama. En
ninguno de los dos casos significa baja en caloras
Lpulo: Planta trepadora utilizada en la elaboracin de cerveza que
le da su amargor tpico
Malta: Grano germinado y tostado utilizado para elaborar cerveza
Maltz: Malta, en alemn
Naturtrb: Sedimento natural, en alemn
Obergrig: Fermentacin alta, en alemn
OG o Extracto Seco Primitivo: Original Gravity. Es el extracto (ver
definicin) que tena el mosto del cual deriva la cerveza. Es usual
indicarlo en la etiqueta como B (Balling) P (Plato). Est muy
relacionado con la fuerza alcohlica y cuerpo de la cerveza.
ko: Orgnico
Reinheitsgebot: Ley de Pureza alemana establecida en 1516 en
Bavaria, que establece que en la elaboracin de la cerveza slo se
puede utilizar malta, lpulo, levadura y agua. Se aplica todava para
todas las cervezas alemanas de consumo interno en el pas y en
Baviera tambin en las elaboradas para exportar

Schankbier: Cerveza con bajo contenido alcohlico
Schwartzbier: Cerveza negra
Seca: Cerveza que no es dulce
Starkbier: Cerveza fuerte, en alemn
Tarwe: Trigo en holands/flamenco
Trigo: Grano utilizado para elaborar determinados estilos de cerveza.
Puede maltearse o no.
Tripel: Normalmente, cerveza trapense o de abada plida, fuerte y
seca
Trb: Sedimento, en alemn
Ur/Urquell: Original, de..., en alemn
Vollbier: Cerveza plida/dorada en Franconia
Weissbier/Weisse/Wei: Cerveza blanca, en alemn
Weizenbier: Cerveza de trigo, en alemn
Wit bier: Cerveza blanca, en flamenco

ANEXOS H ANALISIS FINANCIERO
CUADRO D - 1
MATERIALES DIRECTOS
VALORES
DENOMINACION CANTIDAD UNITARIO $/HL bebida
PARA PRODUCIR 1 HL DE BEBIDA

ALCOHOLICA
Mosto 25.8 L 0.258 HL $ 18.00 $ 4.64

3
Agua 4365.212 L 4.365212 m $ 0.75 $ 3.27
Azucar 14.432 Kg $ 1.20 $ 17.32
Nutrientes Levadura 10 L 10.41 gr $ 5.23 $ 54.43
Levadura 4 L 3.840246 gr $ 0.0000367 $ 0.00
Sulfato de Zinc 49.32 mg 4.93E-05 Kg $ 22.78 $ 0.0011
Saborizante Durazno 592.8 ml $ 0.02 $ 8.89
TOTAL $ 88.56

CUADRO D - 2
CARGA FABRIL
MANO DE OBRA INDIRECTA
VALORES
DENOMINACION CANTIDAD Unitario Sueldo/mes Anual
Supervisor Mantenimiento 1 800 800 $ 9,600
Operarios mantenimiento 6 $ 380 $2,280 $27,360
Jefe de control de calidad 1 $ 900 $ 900 $10,800

Analistas de control de
calidad 3 $ 500 $1,500 $18,000
SUBTOTAL 11 $2,580 $5,480 $65,760
CARGAS SOCIALES (35%) 35% $23,016
SUBTOTAL $88,776
MATERIALES INDIRECTOS
VALORES
DENOMINACION CANTIDAD Unitario Anual
Envases 8506100 $0.10 $ $ 850,610.00
Etiquetas 8506100 $0.03 $ 212,652.50
SUBTOTAL
SUBTOTAL $ $1,063,262.50

DEPRECIACION
CONCEPTO COSTO VIDA UTIL TOTAL
Construcciones $ 297,00.00 15 $ 19,860.00

Maquinaria y Equipo $ 38,000.00 15 $ 2,533.33
Laboratorio $ 15,000.00 12 $ 1,250.00
Repuesto y Accesorios $ 10,000.00 8 $ 1,250.00
Imp. De la Inversin. $ 23,273.54 15 $ 1,551.57
SUBTOTAL $ 26,444.90
SUMINISTROS
VALORES
CONCEPTO CONSUMO Unitario Anual
Energa Elctrica 10000 $ 0.14 $ 16,800.00
Combustible 5280 $ 1.00 $ 63,360.00
Agua 104.365212 $ 0.04 $ 50.10
REPARACION Y
MANTENIMIENTO
CONCEPTO % Valor Anual

Maquinaria y Equipos 10% $ 3,800.00
Edificios y Construcciones 15% $ 50,805.00
SEGUROS
CONCEPTO % Valor Anual

Maquinaria y Equipos 10% $ 3,800.00
Edificios y Construcciones 20% $ 67,740.00

TOTAL CARGA FABRIL $ 1,384,838.50
Imprevistos 5% $ 69,241.92
TOTAL GENERAL $ 1,454,080.42
CUADRO D
COSTO DE PRODUCCION
%
$ PARTICIPACION
1. Materiales
directos $ 88.56 0.004%
2. Mano de obra
directa $ 644,910 30.61%
3. Carga fabril $1,461,961.72 69.387%
a. Mano de obra indirecta $ 88,776.00

b. Materiales
Indirectos $ 1,063,262.50
c. Depreciacin $ 28,390.90
d. Suministros $ 80,210.10
e. Reparacin y
mantenimiento $ 57,385.00
f. Seguros $ 74,320.00
g. Imprevistos $ 69,617.22
TOTAL $ 2,106,960.28
UNIDADES PRODUCIDAS AL AO 8504100
COSTO DEL PRODUCTO $ 0.25

CUADRO F
COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO
VALORES $
Costo de produccin $ 2,106,960.28
Gastos de Ventas $ 99,792.00
Gastos Administrativos $ 89,881.45
Gastos de
Financiamiento $ 319,323.75
TOTAL $ 2,615,957.49
PRODUCCION 8504100
COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO $ 0.31


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INDICE

Elaboracin de Bebida Saborizada

Elaboracin de Bebida Saborizada

1.1 El Descubrimiento de la Cerveza

FIGURA 1. DESCUBRIMIENTO DE LA CERVEZA

Existen referencias de que en la remota Mesopotamia ya se produca cerveza.

El proceso de elaboracin de la cerveza consista en la ruptura de la cebada

La popularidad de la "cervesia" o "cervoise" entre los galos se deba, en parte,

Hasta el siglo IX la elaboracin de la cerveza no cambi mucho; era una

1.2 Un Vuelco en la Produccin de la Cerveza

Durante el gobierno de Carlo Magno la ubicacin de la cerveza cambi

FIGURA 2. VUELCO EN LA PRODUCCIN DE LA CERVEZA

Elaboracin de Bebida Saborizada

El mtodo de elaboracin no necesitaba cambios, pero haba que poner mucho

1.3 El Ingrediente Olvidado: El Gruit

El sabor de la cerveza medieval no era el de ahora, debido al uso de diferentes

Existe un documento oficial del ao 999 en el que ya se habla del grutum. Ha

Elaboracin de Bebida Saborizada

Hoy en da es un ingrediente imprescindible en nuestra cerveza. Fue

1.4 La Renovacin ms Importante de la Edad Media: El Lpulo

Esta planta ya exista en Babilonia y los pueblos eslavos la cultivaban en

1.5 Prosperidad para la Empresa Cervecera en el Siglo XIX

FIGURA 5. CERVECERAS SIGLO XIX

La reunificacin de los Pases Bajos, entre 1815 y 1830, coincidi con la

Elaboracin de Bebida Saborizada

La independencia de Blgica en 1830 y los problemas consecuentes retrasaron

FIGURA 6. EXPOSICIONES ARQUITECTNICAS

Elaboracin de Bebida Saborizada

La importancia de la industria cervecera se refleja en su omnipresencia en la

Pese a la importancia de la propia industria cervecera, no se puede olvidar la

1.6 La Separacin entre las Cervezas Artesanales e Industriales

La demanda por parte del consumidor de productos de mayor calidad y el xito

Entre 1981 y 1986 se duplic la cantidad de marcas de cervezas belgas y la

Elaboracin de Bebida Saborizada

Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuacin se

La cebada es el cereal que ms fcilmente

Otros cereales utilizados, aunque en menor proporcin y ms raramente son el

Elaboracin de Bebida Saborizada

En las cervezas ms comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y

Lo mismo que para producir distintos tipos de vinos se utilizan variedades

Es un ingrediente fundamental en la elaboracin de la cerveza, ya que en la

Algunos productores tienen su propios manantiales de agua, mientras que

Elaboracin de Bebida Saborizada

El lpulo es una planta trepadora silvestre que,

Existen distintas variedades de lpulo, que tienen distintos grados de aroma y

En algunos pases es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza

Las levaduras son unos microorganismos que se

Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentacin espontnea, a

Elaboracin de Bebida Saborizada

3 Produccin del Mosto

La produccin eficiente de mosto de calidad y formulacin adecuada para

La produccin del mosto comienza al juntar y preparar los ingredientes. El

La maceracin comprende el mezclar las proporciones apropiadas de malta y

Luego de la maceracin, el mosto dulce es separado de los slidos por un

Elaboracin de Bebida Saborizada

GRFICO 1. OBTENCIN DEL MOSTO

Las operaciones realizadas en la sala de cocimiento tienen como intencin

Elaboracin de Bebida Saborizada

La malta molida es mezclada con agua cervecera a 52C, a partir de este

A esta mezcla se le aaden los adjuntos slidos, previamente cocidos, para

GRFICO 3. PROCESO DE MACERACIN

Elaboracin de Bebida Saborizada

El resultado de esta etapa del proceso es un liquido dulce, rico en azcares,