PEMBUATAN SUSU TEMPE KAJIAN

PENGARUH LAMA FERMENTASI TEMPE

DAN PENGGUNAAN Carboxymethyl cellulose (CMC)

Rusmainingsih1 Hapsari Titi P 2, M. Saihullah 3

1
mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi,
Kampus Pondok Meja KM.11 Jambi, 36116
Indonesia
e-mail: rusmainingsihjambi@gmil.com
2
Tenaga Pengajar Fakultas Pertanian Universitas Yudharta
Pasuruan) Alumni Fakultas Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan
Abstrak
Tujuan penelitian adalah mengetahui kombinasi perlakuan lama
fermentasi tempe dan konsentrasi penambahan carboxymethy cellulose
(CMC) terhadap kualitas susu tempe. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial, terdiri dari 2 faktor:
Faktor 1 :. lama fermentasi pembuatan tempe, terdiri dari tiga level
yaitu 36, 48 dan 60 jam. Faktor 2 : konsentrasi penambahan
carboxymethyl cellulose (CMC) dengan konsentrasi: 0,25 % dan 0,5
%. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan kombinasi lama fermentasi
tempe dan konsentrasi penambahan carboximethyl cellulose (CMC)
berpengaruh nyata terhadap TPT ( total padatan terlarut), pH dan
organoleptik rasa, warna dan aroma susu tempe. Perlakuan terbaik
adalah kombinasi lama fermentasi tempe 36 jam dan konsentrasi
penambahan carboximethylcellulose (CMC) 0,25% yaitu kadar protein
1,34% ; total padatan terlarut 9, 67 (brix), pH 6,72 ; organoleptik rasa
4,50 (suka); warna 4,50 (suka) dan aroma 4,70 (suka).
Kata kunci : susu tempe, lama fermentasi tempe, carboximethyl
cellulose (CMC)
 Abstract
The objective of the research is to study the combination of treatments
on the time period of tempe fermentation and concentrate of
carboxymethyl cellulose (CMC) as stabilizer compared to the quality
of tempe milk. This study uses Randomized Block Design Faktorial,
which consists of two factors. The first factor is tempe fermentation
period which consists of three levels i.e. 36 hours, 48 hours, and 60
hours. The second factor is addition of carboximethyl cellulose (CMC)
concentration which consists of two levels, i.e. 0,25% and 0,5 %. The
research results reveal that the combination of treatments on the time
period of tempe fermentation and addition of carboxymethyl cellulose
(CMC) as stabilizer provide significant effect to pH, total soluble
solids and organoleptic of taste, color and flavor of tempe milk. The
best result characterized tempe milk by protein content 1,34% ; total
soluble solids 9,67 (brix); pH 6,72; organoleptic of taste 4,50 (like),
color 4,50 (like) and flavor 4,70 (like), produced by the 48 hour
fermentation period and concentrate of carboxymethyl cellulose
(CMC) of 0,25 % Carboxymethyl cellulose (CMC).
Key words : tempe milk, time period of fermentation tempe,
carboxymethyl cellulose (CMC).

PENDAHULUAN komponen-komponen gizi tinggi,

Tempe adalah makanan dari seperti protein dan vitamin B,
kacang-kacangan yang dibuat dari bahkan tempe diketahui
proses fermentasi kedelai mengandung senyawa antioksidan
menggunakan kapang Rhizopus (ragi (Kasmidjo, 1996).
tempe). Proses fermentasi Tempe memiliki daya
meyebabkan kedelai terikat dan simpannya rendah dan mudah rusak.
tertutup seluruhnya menjadi bentuk Tempe dapat disimpan segar pada
yang kompak berwarna putih suhu ruang hanya bertahan dua hari
(Buckle K.A., Edwards, Fleet and sedangkan penyimpanan suhu
Wootton (1982) dan Anonim rendah bertahan satu minggu
(2008)). Tempe merupakan makanan (Widowati, S.,Yuniar, M.E.
tradisional Indonesia yang Christina dan R. Holinesti, 2004).
dikonsumsi oleh semua lapisan Dalam upaya peningkatan masa
masyarakat, dan mengandung simpan, nilai tambah, dan sifat
organoleptik tempe perlu dilakukan
upaya diversifikasi pengolahan
tempe, salah satunya pembuatan
susu tempe.
Susu tempe merupakan
produk hasil ekstraksi tempe dengan
air sehingga diperoleh larutan
dengan komponen padatan terlarut.
Susu tempe adalah salah satu produk
generasi kedua tempe selain tepung
tempe, bubur bayi, susu tempe,
biskuit, es krim, burger, sosis dan
produk lain yang tidak lagi
mempunyai bentuk khas tempe. Kini
produk tempe telah berkembang
sampai tiga generasi. Tempe
generasi kedua meliputi tepung
tempe, bubur bayi, susu tempe,
biskuit, es krim, burger, sosis dan
produk lain yang tidak lagi
mempunyai bentuk khas tempe
(Widowati, 2005). Menurut Susanto,
T., S. Meita, dan W. Eni (1997)
prinsip pembuatan sari tempe adalah
ekstraksi tempe dengan air melalui
tahap pembuatan yaitu pemotongan
bentuk dadu, pengukusan 3 menit,
penambahan air mendidih,
penggilingan, penyaringan,
penambahan bahan tambahan
pangan (gula, garam, perisa,
penstabil) dan pemanasan pada suhu
900C. Susu tempe mempunyai kadar
protein 2.5%.
Susu tempe yang dihasilkan
dipengaruhi oleh proses fermentasi
tempe. Menurut (Kasmidjo, 1996)
selama periode
kegiatan fermentasi, menyebabkan
perubahan karakteristik
keseluruhan bahan dari kedelai
menjadi tempe. Nouts, M. J. R., dan
J. L. Kiers. (2005) menyatakan
proses inkubasi tempe berlangsung
pada 24-36 jam suhu 300C atau 48-
72 jam suhu 250C. Pada proses
pembuatan susu tempe, perlu
ditambahkan bahan penstabil untuk
menghasilkan susu tempe yang
berkualitas. Dalam bukunya
Astawan (2009) menyatakan pada
fungsi bahan penstabil adalah
mencegah pengendapan pada
proses pembuatan susu kedelai.
Beberapa bahan penstabil dapat
digunakan pada susu dari kedelai,
diantaranya adalah bahan penstabil
carboxymethyl cellulose (CMC).
Oleh karena itu, pada pembuatan
susu tempe pada penelitian ini perlu
penambahan bahan penstabil
carboxymethyl cellulose (CMC),
sehingga diharapkan dapat
menghasilkan susu tempe yang
berkualitas baik. Tujuan penelitian
adalah mengetahui kombinasi
perlakuan lama fermentasi tempe
dan konsentrasi penambahan
carboxymethyl cellulose (CMC)
terhadap kualitas susu tempe.
METODOLOGI
Bahan dan Alat
Bahan penelitian pembuatan
susu tempe adalah kedelai, ragi
tempe, bahan penstabil (CMC),
gula, air Bahan lainnya adalah bahan carboxymethyl cellulose
kimia untuk analisis bersifat pro (CMC)0,5% (A2B2)
analisis. 5. Lama fermentasi 60 jam,
Alat penelitian pada konsentrasi penambahan
pembuatan susu tempe adalah carboxymethyl cellulose
blender, pisau, filter dan kain saring, (CMC)0,25% (A3B1)
botol yang sudah steril, dandang dan 6. Lama fermentasi 60 jam
baskom, sendok, kompor, gelas konsentrasi penambahan
ukur, timbangan. carboxymethyl cellulose (CMC)
0,5% (A3B2)
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Pelaksanaan Penelitian
rancangan acak kelompok (RAK) Pembuatan Tempe
faktorial dimana terdiri dari 2 faktor. Kedelai sebanyak 1 kg yang
Faktor 1(A) : Lama fermentasi Suda
tempe, terdiri dari tiga level yaitu h disortir kemudian dilakukan
36, 48 dan 60 jam. Faktor 2 (B): pengukusan pertama selama 30
konsentrasi penambahan menit
0
suhu 80-100 C. Tempe
carboxymethyl cellulose (CMC) diangkat dan dikupas dengan mesin
yaitu 0,25 % dan 0,5 %. Terdapat 6 penggiling untuk menghilangkan
perlakuan kombinasi yang diulang kulit ari. Kedelai kupas direndam
sebanyak tiga kali dengan tahap selama 12 jam, dicuci dan dikukus
sebagai berikut: kembali pada suhu 80-1000C.
Kedelai diangkat dan didinginkan
1. Lama fermentasi 36 jam, pada tampah. Dilakukan peragian
konsentrasi Penambahan dengan perbandingan 1gram ragi: 1
carboxymethyl cellulose (CMC) kg kedelai. Tahap akhir kedelai
0,25% (A1B1) diratakan dan difermentasi Selama
2. Lama fermentasi 36 Jam 36 jam, 48 jam dan 60 jam.
konsentrasi Penambahan
carboxymethyl cellulose (CMC) Pembuatan susu tempe
0,5% (A1B2) Tempe Dengan Lama
3. Lama fermentasi 48 jam, fermentasi berbeda (36 jam, 48 jam
konsentrasi Penambahan dan 60 jam) dipotong dadu seukuran
carboxymethyl Cellulose 2 cm 2. Potongan tempe diblansir
(CMC)0,25% (A2B1) pada suhu 80-100 C selama 10
4. Lama fermentasi 48 jam, menit. Tempe ditiriskan, dan
konsentrasi Penambahan penggilingan dengan ditambahkan
air. Larutan tempe
saringan biasa dan kedua disaring
disaring dengan dua kali dengan kain kasa bersih sehingga
penyaringan pertama dengan
diperoleh sari /susu tempe. Susu kombinasi perlakuan lama
tempe ditambahkan bahan penstabil fermentasi tempe dan konsentrasi
CMC (0,25 % dan 0,5 %) dan gula, penambahan carboxymethyl
selanjutnya dipanaskan suhu 900C 5 cellulose (CMC) tidak berpengaruh
menit. Susu tempe disaring kembali nyata terhadap kadar protein susu
dan dimasukkan dalam botol steril, tempe.
disimpan dalam lemari pendingin. Rata-rata Kadar Protein
Pengamatan Kombinasi Lama Fermentasi
Tempe dan Konsentrasi
Untuk mengetahui Penambahan Carboxymethyl
karakteristik kimia, fisika dan cellulose (CMC)
organoleptik maka dilakukan analisa
yaitu analisa kadar protein (AOAC, Kombinasi perlakuan lama
1990 ), pH (AOAC, 1990), total
fermentasi tempe dan konsentrasi
padatan terlarut (TPT) dan
organoleptik hedonik (kesukaan) penambahan Carboxymethyl
terhadap rasa, warna dan aroma cellulose (CMC) tidak berpengaruh
(Rahayu, W 1991). nyata terhadap kadar protein susu
Analisis data tempe. Pengukuran protein yang
Data hasil pengamatan kadar menggunakan metode Kjeidhal
protein, TPT dan pH dilakukan dinyatakan dengan mengukur kadar
analisis ragam ANOVA, apabila dari N (%) dalam susu tempe.
hasil analisis ragam memberikan Kandungan protein yang dinyatakan
perpengaruh nyata pada perlakuan sebagai kadar total selam nitrogen
maka dilanjutkan dengan Uji Beda tidak berubah selama fermentasi dan
Nyata Terkecil (BNT), untuk penambahan carboxymethil
mengetahui perbedaan antar cellulose (CMC). Menurut De Reu,
perlakuan Organoleptik kesukaan J.C., Ten Wolde, R.M., De Groot, J.,
rasa, warna, dan aroma dilakukan Nouts, M. J. R., Rombouts, F. M.
analisis ragam dengan metode And Gruppen, H. (1995) proses
Friedman dan jika terdapat fermentasi tidak merubah total kadar
Perbedaan antar perlakuan nitrogen pada tempe.
dilanjutkan dengan Uji lanjut Total Padatan Terlarut (TPT)
Friedman termodifikasi untuk Berdasarkan analisa TPT tehadap
mengetahui perlakuan mana yang susu tempe nyata akibat kombinasi
berbeda. rata rata total perlakuan lama
HASIL DAN PEMBAHASAN terlarutnya berkis fermentasi tempe
Kadar Protein 7.67 brix carboxymethil 10.33
Berdasarkan analisa kadar cellulosa (CMC)
potein tehadap susu tempe diperoleh Dan berdasarkan konsentrasi ragam
rata- rata kadar protein berkisar penambahan terhadap terlarut susu
antara 1,03 % sampai 1,50 %. tempe
Analisa ragam menunjukkan
Rata-rata Total Padatan Terlarut Susu Tempe Kombinasi Lama
Fermentasi Tempe dan Konsentrasi Penambahan
Carboxymethyl cellulose (CMC)

Perlakuan Lama Fermentasai Tempe Rata-Rata TPT

(jam) dan Konsentrasi CMC (%) (Brix) Notasi
36 jam, 0,25% 7,667 a
36 jam, 0,5% 8,667 d
48 jam, 0,25% 9,667 e
48 jam, 0,5% 8,000 b
60 jam, 0,25% 10,333 f
60 jam, 0,5% 8,333 c
BNT 5% 0,313136
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata pada
BNT 5%
Semakin lama fermentasi mempunyai komponen
tempe maka akan semakin tinggi berat. molekul tinggi larut
padatan terlarut pada susu tempe. dibebaskan oleh degradasi enzim.
Selama fermentasi tempe Perubahan juga terjadi atas kadar
berlangsung, Rhizopus spp protein terlarut dan terjadi
menghasilkan berbagai enzim yang peningkatan kadar asam amino
menghidrolisis komponen kimia bebas dalam bahan
kompleks kedelai menghasilkan pH
komponen-komponen sederhana. Berdasarkan analisa pH tehadap
memiliki nilai cerna amat tinggi. susu tempe diperoleh rata- rata pH
Menurut De Reu, J.C., et. al. (1995) berkisar antara 6,540 sampai 6,767.
serta penelitian Nouts, M. J. R., dan Berdasarkan analisa ragam
J. L. Kiers. (2005) bahwa selama menunjukkan adanya pengaruh
periode fermentasi tempe, Rhizopus sangat nyata pada perlakuan
menghasilkan enzim karbohidrase, kombinasi lama fermentasi tempe
lipase, protease, phytase yang dan konsentrasi penambahan
menghidrolisis komponen kimia. carboxymethyl cellulose (CMC)
Enzim tersebut memecah pada pH susu tempe. Fermentasi
makromolekul menjadi komponen tempe maka PH susu tempe semakin
yang mempunyai berat molekul tinggi. Kombinsi perlakuan lama
(BM) rendah, dinding sel dan fermentasi tempe 60 jam dan
komponen dalam sel sebagian larut. konsentrasi penambahan
Berbagai macam poliskarida carboxymethil cellolose (CMC)
0.5% menghasilkan PH susu
tertinggi. Sedangkan perlakuan cellulose (CMC) 0.25 %
selama 36 jam dan konsentrasi menghasilkan pH yang rendah.
penambahan carboxymethyl

Rata-rata pH Akibat Perlakuan Kombinasi Fermentasi Tempe dan

Konsentrasi Penambahan carboxymethyl cellulose (CMC)
Secara umum pH susu tempe hasil
Tabel 3 menyajikan uji BNT ( = penelitian ini adalah 6, dan pH susu
0,05) perlakuan interaksi antara tempe dipengaruhi oleh pH tempe
lama fermentasi tempe dan selama proses fermentasi. Steinkraus
penambahan bahan penstabil et al. (1960) dalam Nouts, M. J. R.,
carboxymethyl cellulose (CMC). J. L. Kiers. 2005 menyatakan
Nilai PH terendah diperoleh dari perubahan yang terjadi selama
kombinasi lama fermentasi tempe 36 fermentasi tempe antara lain
dan penambahan CMC 0.25 % yaitu peningkatan pH dari 5.0 menjadi
6.5 dan berbeda sangat nyata dengan 7.6. Peningkatan pH ini terjadi
perlakuan yang lain. PH tertinggi akibat pertumbuhan kapang yang
diperoleh dari perlakuan lama cepat. Tempe yang berkualitas baik
fermentasi 60 jam dan penambahan memiliki pH pada kisaran 6.3
CMC 0,5% mempunyai pH 6,98. hingga 6.5

Organoletik lezat, dan perubahan bentuk dan

Proses fermentasi menyebabkan tekstur tempe yang khas. Proses
perubahan keseluruhan terhadap inkubasi tempe berlangsung pada24-
sifat kedelai menjadi tempe, 36 jam suhu 300C atau 48-72 jam
sehingga menghasilkan sifat tempe suhu 250C.
yang khas. Perbedaan waktu Kesukaan Rasa
fermentasi tempe akan
Hasil uji organoleptik
mempengaruhi karakteristik menyajikan bahwa rata-rata
organoleptik susu tempe yang di kesukaan panelis terhadap rasa dari
dihasilkan. Menurut Nouts, M. J. R., kombinasi perlakuan lama
dan J. L. Kiers. (2005) selama masa fermentasi tempe dan konsentrasi
fermentasi tempe terjadi perubahan. penambahan Carboxymethyl
keseluruhan dari kedelai,
cellulose (CMC) antara 3.70
pembentukan rasa dan aroma yang
 dan penambahan bahan Penstabil
(cukup suka) sampai 5.15 (suka). CMC berpengaruh nyata Terhadap
Berdasarkan uji Friedman
kesukaan rasa susu tempe.
perlakuan lama fermentasi tempe
cellulose (CMC) berpengaruh nyata
Rata-rata Kesukaan Rasa Susu terhadap organoleptik warna susu
Tempe tempe.
Rata-rata nilai kesukaan panelis Kombinasi lama fermentasi
terhadap rasa susu tempe tempe 36 jam dan konsentrasi
mempunyai nilai terendah sebesar penambahan Carboxymethyl
3.70 (cukup suka) dari kombinasi cellulose (CMC) 0.25 %
perlakuan lama fermentasi tempe memberikan nilai kesukan Susu
60 jam dan konsentrasi Lam
penambahan carboxymethyl tempe tertinggi. Semakin a
cellulose (CMC) 0.5 %, sedangkan fermentasi tempe dan Konsentrasi
nilai tertinggi sebesar 5.15 (suka) penambahan Carboxymethyl
didapatkan dari kombinasi cellulose (CMC) yang meningkat,
perlakuan lama fermentasi tempe kesukaan panelis terhadap Susu
36 jam dan penambahan CMC 0.25 tempe semakin menurun.
%. Susu tempe pada lama Perlakuan lama fermentasi tempe
fermentasi tempe 60 jam dan dan konsentrasi Penambahan
penambahan 0.5 % mempunyai carboxymethyl cellulose (CMC)
tingkat kesukaan yang rendah. yang meningkat Menyebabkan
Setelah 48 jam proses fermentasi warna kekeruhan pada produk yang
ini. Panelis lebih menyukai susu dihasilkan. Menurut Prilestari
tempe pada lama fermentasi tempe (2001), penggunaan CMC sebesar
36 jam dan konsentrasi 0,3% dari volume susu akan
penambahan carboxymethyl memberikan kualitas optimum
cellulose (CMC) 0.25 %. Perlakuan ditinjau dari pH, keasaman, overrun
ini menghasilkan rasa yang cukup dan mutu organoleptik yogurt beku.
enak panelis menganggap bahwa Aroma
rasa pada perlakuan ini sangat Rerata kesukaan panelis terhadap
menyegarkan jika diminum. aroma susu tempe yang berkisar
Warna antara 4.30 (cukup suka) sampai
Rerata kesukaan panelis 4.80 (suka). Hasil uji friedman
terhadap warna susu tempe yang menunjukkan kombinasi perlakuan
berkisar antara 4.40 (cukup suka)
lama fermentasi tempe dan
sampai 4.95 (suka). Hasil uji
konsentrasi penambahan
friedman menunjukkan bahwa
hubungan antara perlakuan lama carboxymethyl cellulose (CMC)
fermentasi tempe dan konsentrasi memberikan pengaruh nyata
penambahan carboxymethyl terhadap kesukaan aroma dari
produk susu tempe yang dihasilkan.
Uji Indeks Efektivitas 3. pH 6,72 ; organoleptik rasa
Penentuan perlakuan Terbik 4,50 (suka), warna 4,50 (suka)
lama fermentasi tempe Dan dan aroma 4,70 (suka).
konsentrasi Penambahan DAFTAR
4. PUSTAKA
carboxymethyl cellulose (CMC) Anonim. 2008. Tempe
Denga info.www .tempeinfo.com
5.
susu tempe dilakukan n Astawan, Made. 2009. Sehat dengan
menggunakan metode Indeks Hidangan Kacang dan Biji-bijian.
efektivitas. Metode ini dilakukan Penerbit Swadaya. Depok.
pada parameter kadar protein, TPT
dan pH serta uji organoleptik pada De Reu, J.C., Ten Wolde,
rasa, warna, aroma. Kombinasi R.M., De Groot, J., Nouts, M.
perlakuan lama fermentasi tempe J. R., Rombouts, F. M. And
48 jam dan Konsentrasi Gruppen, H. 1995. Protein
Carboxymethy Hydrolysis during Soybean
penambahan l Fermentation Rhizopus
cellulose (CMC) 0,25% oligosporus. Journal of Food
merupakan perlakuan Terbaik Agriculture and Food
Denga Chemistry, 43, 2235-2239.
n karakteristik yaitu Kadar Imeson, A.1992. Thickening and
Protein 1,34% ; total Padatan Gelling Agents for Food.
terlarut 9, 67 (brix), pH 6,72 ; Blackie Academic &
organoleptik rasa 4,50 (suka). Professional. New York.
Kasmidjo, R.B. 1996. Tempe :
KESIMPULAN Mikrobiologi dan Biokimia
1. Perlakuan kombinasi lama Pengolahan serta
fermentasi tempe dan Pemanfaatannya. PAU Pangan
konsentrasi penambahan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.
carboxymethyl cellulose (CMC) Nouts, M. J. R., J. L. Kiers. 2005. A
berpengaruh nyata terhadap TPT review Tempe Fermentation,
( total padatan terlarut), pH dan Innovation and Functionality :
organoleptik rasa, warna dan Update into the third
aroma susu tempe. Millenium. Journal of Applied
2. Berdasarkan Uji Indek Microbiology, 98, 789-805.
Efektifitas didapatkan bahwa Prilestari, C.D. 2001. Pengaruh
perlakuan terbaik adalah Penambahan CMC Sebagai
kombinasi lama fermentasi Bahan Penstabil
dengan karakteristik Yaitu EmulsiTerhadap pH,
kadar protein 1,34% ; total Keasaman, Overrun,
padatan terlarut 9, 67 (brix), Kecepatan Meleleh Dan Mutu
Organoleptik Yogurt Beku.
Skripsi. Teknologi Hasil
 Ternak. Fakultas
Peternakan.UniversitasBrawij
aya. Malang
Subagio, A., Siti H., Wiwik, S. W.,
Unus, Mukhammad Fauzi,
dan Bambang Herry. 2002.
Kajian Sifat Fisikokimia dan
Organoleptik Hidrolisat
Tempe Hasil Hidrolisis
Protease. Jurnal Teknologi
dan Industri Pangan, Vol.13,
No. 3.
Susanto, Tri, Sawitri, Meita,
Widaryanti, Eni. 1997.
Research on the Utilization
of Tempe as Raw Material In
The Production of Milk and
Tempe Sausage. In
Sudarmadji, Suparno And
Rahayu. Proceeding,
International Tempe
Symposium. July 13-15
1997.
Widowati, S . 2004. Tempe Dan
Produk Turunannya : Pangan
Fungsional Indigenous
Indonesia. Dalam Prosiding
Seminar Nasional
Peningkatan Daya Saing
Pangan Tradisional. Balai
Besar Penelitian Dan
Pengembangan Pascapanen
Pertanian. Hal 220-228
Widowati, S.,Yuniar, M.E.
Christina dan R. Holinesti.
2004. Analisis Kerusak An
Produk tempe Kedelai. Lap
MK Pengawetan Pangan.
Program Studi Ilmu Pangan,
Sekolah Pascasarjana, IPB