UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS EXACTAS E

INGENIERIAS

LICENCIATURA EN INGENIERIA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGIA

ANLISIS DE ALIMENTOS
CRUZ VARGAS MARIA DE JESUS

CAPITULO II. ANALISIS PROXIMAL

CAPITULO III. ANLISIS DE LECHES Y
PRODUCTOS LCTEOS
REPORTE
PRCTICAS LABORATORIO -Adicin de agua -
Bicarbonatos
Cap.1
No. 5 Determinacin de fibra
bruta (seca).
Cap2
No. 1 Densidad
No.2 Acidez
No. 3 Determinacin de EQUIPO 3
protenas (Mtodo Walker) INTEGRANTES
No. 4 Grasa (Mtodo de
Gerber) Elizondo Huitron Wendy
No. 5 Determinacin de Cruz Martnez Mauricio
lactosa
Hernndez Enrquez Joselin
No. 6 Anlisis de adulterantes
y contaminantes en leche Martnez Hernndez Jess
-Sales cuaternarias de amonio Eduardo
-Oxidantes: agua oxgenada Martnez Martnez Carolina
-Derivados clorados
 Practica No. 4

Grasa (mtodo Gerber)

Objetivo: Determinar la cantidad de grasa presente en la leche.

Determinacin: Grasa por mtodo Gerber.

Tipo de muestra: Leche light de vaca.

Tipo de mtodo analtico: Gravimetra butiromtrica.

Fundamento analtico: ste mtodo se basa en la digestin parcial de

los componentes de la leche, excepto la grasa, en cido sulfrico.
Emplea alcohol isoamlico para ayudar a romper la emulsin de la leche
y evitar que se queme la capa de grasa. El alcohol iso-amlico reacciona
con el cido sulfrico formando un ster que es completamente
insoluble en dicho cido.

Reaccin base: Rompimiento de la estructura micelar (complejo de

lpidos-protenas) por hidrolisis del enlace fosfato-calcio, disminucin de
la tensin interfacial por la formacin de un estr inorgnico y
separacin de las fases.

llenar el butirometro aadir lentamente

con 10ml de cido resbalando por las inmediatamente
sulfurico al 90% paredes y sin agregar 1.0 ml de
evitando baar las mezclar, 11 ml de alcohol iso-amlico
paredes del mismo leche

Tomar lectura del

Centrifugar dos Cerrar con el tapn
porcentaje de grasa
minutos a 1100 y agitar
directamente del
r.p.m. enrgicamente
butirometro
 Procedimiento:

Anlisis de resultados: 3% de grasa en la lectura directa en

butirometro

Usar jerga (se

produce un
calentamiento Producto:
aproximadamente

Etiqueta nutrimental

Normatividad:

Norma ISO 2446:2008 (IDF 226: 2008): Leche Determinacin del

contenido de grasa.
NMX-F-387-1982. ALIMENTOS. LECHE FLUIDA DETERMINACIN DE GRASA
BUTRICA POR EL MTODO DE GERBER.