Requerimientos de Refrigeracin

para la Industria Avcola.

Ing. Qco Matas Martin

 Introduccin

La industria Avcola procesa diariamente alrededor de 2,5 millones de aves.

En promedio general, el 75 % de la produccin va destinada al consumo interno,

en tanto que el 25 % restante se destina a la exportacin.

El mercado interno en su mayora consume producto fresco. Algo de productos

congelados son requeridos y otros que deben ser congelados para su
expedicin por un requerimiento de la legislacin.

Ing. Qco Matas Martin

 Refrigeracin de la carne

Histricamente se han desarrollado mtodos para la conservacin de la carne que

han llevado a la poblacin europea a la exploracin de nuevos lugares y
descubrimiento de otros continentes (Asia Oceana Amrica).

El sentido era poder mantener la carne de los animales evitando el desarrollo de

olores y gustos desagradables (putrefaccin) que adems enfermaba a las
personas.

Con el desarrollo de la refrigeracin por compresin mecnica se resolvi el

problema mantenimiento de los productos alimenticios por largos perodos sin
riesgos para la salud.

Ing. Qco Matas Martin

 Refrigeracin de la carne

Los productos de aves son sumamente perecederos y como consecuencia deben

conservarse a la ms baja temperatura posible.

Algunas Bacterias se duplican cada:

36 horas a 2C
14 horas a 0C.
7 horas a 5C.
1 hora a 25C.

Anlisis bacterianos indican que Aves conservadas a 2C durante 14 das equivale a

conservarlas a 10C durante 5 das.

Ing. Qco Matas Martin

Ing. Qco Matas Martin
 Refrigeracin de la carne
Actualmente el desarrollo de mercados exigentes, elaboracin de productos
procesados y la necesidad de optimizacin de los procesos han generado una
rama de estudio de la bioqumica de la carne que permite mejorar todos estos
factores.

Bioqumica: procesos qumicos llevados a cabo dentro de la clula y fibras

musculares que generan los procesos metablicos observables a nivel macro.

Objetivos de estudio:
Terneza(resistencia al corte). Cliente
Sabor. Cliente
Color (luminosidad). Presentacin
Capacidad de absorcin y retencin de agua. Econmico Proc. Post.
Potencialidad de transformacin en productos elaborados.
Rendimiento de Coccin.

Ing. Qco Matas Martin

 Refrigeracin de la carne

Dependen del estrs y fatiga del animal previo a la faena

Produccin de cido lctico

Descenso del pH (acidez) ms rpido de lo normal.

Proceso de Rigor mortis (consumo de la energa muscular remanente): hay un

descenso del pH de 7,0 7,2 a 5,8 6,1.

Relajacin y contraccin de las fibras musculares.

Capacidad de retener agua.
Mermas por goteo.
Color plido / oscuro.

Ing. Qco Matas Martin

 Refrigeracin de la carne

El proceso de descenso de pH a valores menores de 5,5 cambia la estructura

gelatinosa del msculo a una estructura cristalina con Prdida de Capacidad de
Retencin de Agua.

Como todas las reacciones qumicas, el proceso est afectado por la temperatura

Enfriar rpidamente.

RESUMEN:

Enfriamiento lento disminucin de pH baja CRA.

Temperatura > 10C aumenta prdidas por goteo.

Ing. Qco Matas Martin

 Proceso de Enfriamiento

Termodinmica: es la ciencia que analiza la cantidad de calor que pasa de un

sistema a otro (Ej: agua-pollo) sin importar cuanto durar ese proceso.

Transferencia de calor: Esta ciencia estudia la velocidad de intercambio de calor

entre los sistemas.

Ing. Qco Matas Martin

 Temperaturas de Comercializacin
1 - Productos Frescos (pollo entero, partes de aves, menudencias).

Temperatura de conservacin: - 2 a + 2 C.
Lapso de Aptitud: alrededor de 7 - 15 das (el elaborador establece el lapso en
acuerdo con el inspector sanitario oficial).

2 Productos Congelados (partes de aves).

Temperatura de conservacin: menor a 4 C (solo mercado interno).

Lapso de aptitud: 90 das

3 Productos congelados (pollo entero, partes de aves, menudencias, CMS)

Temperatura de Conservacin: menor a 18C.

Lapso de aptitud: 18 meses.
Ing. Qco Matas Martin
 Requerimientos de Proceso
La industria Frigorfica requiere refrigeracin en varios puntos del proceso adems
del necesario para enfriar el producto final:

1 Enfriamiento de Ambientes:
Las salas de produccin de cortes y procesamiento posterior, sala de envasado de
pollo entero y cortes, requieren temperatura ambiente de 10 12 C.
Las salas de expedicin deben mantenerse a temperaturas que rondan 2 5 C

2 Enfriamiento de Agua:
El proceso de enfriamiento primario o chilling en las aves previo al envasado o
despostado requiere al agua a 0 1 C y con caudales importantes para cumplir
con requerimientos de temperatura.

Condiciones:
Temperatura del agua en el ingreso del ave al sistema: 16 C.
Temperatura del agua a la salida del ave del sistema: < 4C.
Temperatura del ave a la salida del sistema: < 4 - 8C.
Ing. Qco Matas Martin
 Requerimientos de Proceso
El enfriamiento del Ave en el chiller se realiza con agregado de agua fra y
agregado de Hielo o recirculacin parcial del agua de enfriamiento.

3 Enfriamiento y/o congelado de producto final.

La carne de ave tiene los siguientes parmetros de capacidad calorfica:
Cristalizado = 17 - 21 Kcal/Kg.
Congelado = 75 80 Kcal /Kg.

4 Mantenimiento de los productos en cmara de almacenamiento.

Los productos almacenados requieren mantenerse en la temperatura de

despacho:
Productos congelados: < - 18 C.
Productos frescos: - 2 a + 2 C.
Ing. Qco Matas Martin
 Refrigerantes
En la Refrigeracin Industrial, mas del 90% de las instalaciones utilizan Compresin
mecnica.

El refrigerante mayormente utilizado en las instalaciones fijas, es el Amonaco.

NH3:

Gas incoloro. Olor picante e irrespirable.

Txico y algo inflamable. En determinadas condiciones es explosivo.
Inmiscible en aceite lubricante. requiere equipo separador de aceite.
Excelente produccin Frigorfica.
Fcil de conseguir y bajo costo.
Adecuado para grandes instalaciones y tneles de congelado.
Es incompatible con instalaciones construidas con Cobre o Zinc (Bronces)

Ing. Qco Matas Martin

Ing. Qco Matas Martin
 Refrigerantes
Unidades NH3 R12 R22 R502

Pto. Ebullicin a 1 Atm. C - 33 - 29,8 - 40,8 - 45,6

Presin a + 35 C Bar 13,72 8,64 13,68 14,85

Calor latente a 1 Atm Kcal/Kg 328 40 56 41,26

Toxicidad Alta Baja Baja Baja

Solubilidad en Aceite Muy Baja Alta Alta Alta

Solubilidad Agua Alta Baja Baja Baja

Costo 1 2 3 4-5
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
 Caractersticas de los Sistemas
Acorde a los requerimientos del proceso y al aprovechamiento econmico de los
diferentes sistemas se puede encuentra que en la industria Frigorfica Avcola se
utilizan tres o cuatro temperaturas de trabajo del sistema de refrigeracin:

Sistema Booster o de Baja.

A) Temperatura de aspiracin: - 40 C.

Se utiliza para el enfriamiento de tneles de congelado y cmaras de enfriamiento.

Dependiendo del tipo de instalacin puede utilizarse para cmaras de
mantenimiento.

B) Temperatura de aspiracin: - 25 C.

Se utiliza para la produccin de hielo en escamas y para cmaras de conservacin y

enfriamiento.
Ing. Qco Matas Martin
 Caractersticas de los Sistemas

Sistema de Intermedia: es la temperatura resultante de la regulacin de la doble

etapa de compresin.

Temperatura de aspiracin: - 10 a 5 C

Se utiliza para enfriamiento de agua de proceso y enfriamiento de ambientes.

Puede utilizarse para cmaras de mantenimiento de productos frescos.

Sistema de Alta: es la temperatura resultante de la condicin de descarga de alta

presin del sistema. Se disea en + 35 C. En la realidad depende de la
capacidad de condensacin y de la poca del ao.

Ing. Qco Matas Martin

 Sistemas de Refrigeracin
1 Expansin Directa
El lquido de alta presin se expande directamente en el evaporador mediante una
vlvula de aguja.
Primer sistema desarrollado. No utilizado en la actualidad.
Coeficiente de transferencia muy bajos en el evaporador: 8 10 Kcal/h m2 C.
Regulacin manual.
Problemas de inundacin y aspiracin de lquido del compresor.

2 Inundado
El fluido llega al separador de lquido por diferencia de presin y descarga al
evaporador por gravedad.
An se utiliza en algunos equipos particulares (enfriadores de placas).
Coeficientes de transferencia bajos en el evaporador: 12 14 Kcal/h m2 C.
Requiere instalacin de separador de lquido sobre evaporador grandes
instalaciones individuales.
Ing. Qco Matas Martin
 Sistemas de Refrigeracin
3 Sistema por recirculacin

El fluido es enviado al evaporador mediante una bomba. Se utiliza lquido saturado

a la temperatura de trabajo.
ltimo sistema desarrollado, dcada del 70.
Se incrementa la tasa de recirculacin 2,5 a 4:1 favorece arrastre burbujas.
Coeficientes de transferencia mas altos: 16 21 Kcal/h m2 C.
Instalaciones centralizadas con equipos ms grandes.

Ing. Qco Matas Martin

Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
 Componentes de la instalacin
Evaporador: transfiere el calor desde el ambiente o fluido de trabajo hacia el
refrigerante. El refrigerante se evapora dentro del equipo entregando el calor
latente de vaporizacin.

Refrigerante aire: Acero galvanizado, Acero inoxidable o Aluminio.

Separacin de aleta: 5 8 10 12 mm.
Descongelamiento por gas caliente o resistencia elctrica. Agua
0,1 m2 Superficie / Kg Producto hora Refrigeracin.
1 m2 Superficie / Kg Producto hora Congelamiento.
Velocidad de aire en evaporador: 4 5 m/s.

Velocidad de Aire en Cmaras:

Tneles de congelado: 5 10 m/s. 200 a 500 renovaciones/ hora.
Mantenimiento: 0,5 2 m/s. 20 a 50 renovaciones/ hora.

Ing. Qco Matas Martin

Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
 Componentes de la instalacin
Refrigerante Agua.

Intercambiadores de placa. Acero Inoxidable AISI 316. U = 1500 2000 Kcal/hm2C

Casco y Tubo: Acero, Acero inox AISI 304. U = 600 800 Kcal/h m2C.
Baudelot: Acero inox AISI 316. U = 750 850 Kcal/h m2 C.

Mquinas Escamadoras: son las formadoras de hielo en escamas.

Constructivamente es un tambor que gira y tiene refrigerante en su interior, en
el exterior se hay una lnea de toberas que inyectan agua sobre el tambor. A 90
un sistema de raspado produce el desprendimiento del hielo formado en un
espesor de 3 4 mm.
Requieren limpieza qumica peridica del tambor para favorecer el
desprendimiento del hielo.
Requieren un control importante para evitar las fugas de refrigerante por los sellos.

Ing. Qco Matas Martin

Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
 Componentes de la instalacin
Separador de lquido: produce la separacin de fase entre el vapor y el lquido. Se
disean de acuerdo a la temperatura de trabajo velocidad de circulacin.
Se seleccionan por carga trmica, en funcin de la temperatura y carga trmica se
seleccciona un dimetro adecuado.

Al pie del equipo se conecta la bomba de recirculacin.

Otros accesorios: vlvulas de cierre, vlvulas de seguridad, control de nivel, purga
de aceite, compensacin de lquido y vapor, cuadro de alimentacin.

Intercoolers: usados en la etapa intermedia para enfriar el vapor de baja antes de

la aspiracin de alta.
Constructivamente son iguales a los separadores de lquido, pueden usarse para las
dos funciones en el mismo equipo. Solo debe considerarse el calor extra.
Se instala un burbujeador dentro del lquido donde se produce la mezcla ntima
entre el vapor caliente y el lquido saturado.

Ing. Qco Matas Martin

Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
 Componentes de la instalacin
Compresores: producen el incremento de presin del vapor.
Alternativos : Altas presiones. Bajos caudales. Usados en instalaciones pequeas.
Rotativos:
- Paletas: en desuso. Bajas capacidades. Bajas presiones.
- Tornillos: Mayor uso. Grandes caudales. Presiones hasta 30 Bar.
- Pistones: Uso extendido en medianas potencias. Fcil adecuacin.

Accesorios: Filtros de admisin, vlvulas de retencin aspiracin y descarga,

separador de aceite, sistemas de control de seguridad y control de capacidad,
enfriador de aceite.

Caeras: transportan el fluido refrigerante ya sea en fase lquida, vapor o mezcla.

Se disean por capacidad de transporte.
Se seleccionan teniendo en cuenta temperatura de trabajo y Normas.
Algunas lneas deben aislarse.
Dimetros usuales en frigorficos: Ing.
1/2 a 14
Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
 Componentes de la instalacin

Condensadores: produce la condensacin del vapor de alta presin. Fijan la

presin de trabajo de la instalacin.

Casco y tubo: Acero. U = 650 Kcal/h m2 C. Funcionan en complemento con torres

de enfriamiento. Limpieza qumica y mecnica
Evaporativos: Acero Galvanizado. U = 300 Kcal/h m2 C. Es una mezcla de tubos y
torre de enfriamiento. Requiere control estricto del agua, NO se pueden limpiar.
Placas: Acero inox. Diseo especial placas soldadas. Funcionan con torre
enfriamiento. Limpieza qumica. Requieren limpieza peridica y alta calidad de
agua.

Accesorios: Colector de vapor y lquido, bomba de recirculacin de agua,

ventiladores, torres enfriamiento, equipos de control de agua y dosificacin de
productos.

Ing. Qco Matas Martin

Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
 Componentes de la instalacin
Recibidores de lquido: Almacenan el fluido refrigerante. Deben tener capacidad
para vaciar la instalacin.
Accesorios: purga de aceite, visor de nivel, vlvula de seguridad, cuadro de carga
de refrigerante.

Purgadores de Aire: estos elementos permiten eliminar el aire de la instalacin.

Funcionan automticamente. Se colocan en la parte de alta presin del
sistema. Se seleccionan en funcin de la capacidad.

Ing. Qco Matas Martin

Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
Ing. Qco Matas Martin
 FIN

Ing. Qco Matas Martin