TILBEREDNINGSMETO

DER
De mest brugte
tilberedningsmetoder i Kkkenet
1.2.2017
GASTRONOMISKE KKKEN
Der er mange forskellige tilberedningsmetoder i kkkenet. Vi
har taget dem vi bruger mest, og lavet en manual.
Cathrine Buhl Nielsen Sofie Scheffel Skriver Natthawut
Pengsawat
GF2 Gastronom

INDHOLDSFORTEGNELSE
Gastronomiske kkken 1

Dampning 3

Kogning af grntsager 4

Ovnstegning, Au four 5

Pandestegning 6

Sautering 6

Brasering 7

Grilstegning 7

Friturestegning 8

Smrdampning 8

Blanchering 9

Pochering 9

Kogning 10

sous vides 10

rg 11

2
Cathrine Buhl Nielsen Sofie Scheffel Skriver Natthawut
Pengsawat
GF2 Gastronom

DAMPNING
Fisk:

Sdan gr du:

1. Anvende en dampkedel med rist og ttsluttende lg.

2. Anbring fisken p en smurt rist. kom gerne et dmpnings

underlag. Dmpnings underlaget kan best af bl.a.
finskret grnsager og krydderurter.

3. Overhld fisken med kogende vske efter valgte opskrift.

4. Tildg fisken med smurt bagepapir og damp fisken under

et ttsluttene lg.

Grnsager:

Sdan gr du:

1. Brug en gryde med ttsiddende lg, en rist eller net.

2. Blancher grntsagerne inden dampningen.

3. Derefter dampes der under det ttsiddende lg til

grntsagen er sprd.

4. Vandet skal vre kogende inden der dampes.

Kd og fjerkr

Sdan gr du:

3
Cathrine Buhl Nielsen Sofie Scheffel Skriver Natthawut
Pengsawat
GF2 Gastronom
1. Anvend en dampningskedel med rist og tttilsluttende
lg.

2. Blancher kd og fjerkr frst. Blanchere se s. 9.

3. Overhld kdet med lys kalve- eller hnsefond.

4. Tildk kdet med pergament, og damp kdet under

ttsluttende lg.

5. Kdet skal dampe ved jvn og konstant varme.

6. Kog dampningsvsken ind og anvend den til den sauce,

der serveres til retten.

4
Cathrine Buhl Nielsen Sofie Scheffel Skriver Natthawut
Pengsawat
GF2 Gastronom

KOGNING AF GRNTSAGER
1. Tag en gryde der har den rette strrelse i forhold til dit
emne.

2. Held vand i til den er fyldt op. Put eventuelt lidt salt i
vandet.

3. Put grntsagerne i vandet, og kog dem til de er mre, eller

som du gerne vil have dem.

4. Du kan se om de er frdige ved at stikke en gaffel i dem,

hvis du gerne vil have dem helt mre

5
Cathrine Buhl Nielsen Sofie Scheffel Skriver Natthawut
Pengsawat
GF2 Gastronom

OVNSTEGNING, AU FOUR
Sdan gr du:
1. Indstil ovnen til den passende temperatur til emnet.
2. Lg emnet p en bradepande der passer til strrelsen p
emnet. Placer altid emnet p en rist over bradepanden s
saft og emnet ikke rrer hinanden.
3. Afbrun emnet ved en temperaturen 220-250 C, hvis det er
ndvendigt. Derefter skrues der ned til emnet passende
temperatur.
4. Hold altid je med ovnens temperatur er den rette
temperatur gennem hele stegningen.
5. Tilst aldrig vand eller lignende til stegningen.
Rvare: Mrt kd, vildt, Fjerkr, fisk og grntsager.

6
Cathrine Buhl Nielsen Sofie Scheffel Skriver Natthawut
Pengsawat
GF2 Gastronom

PANDESTEGNING
Sdan gr du:
1. Vlg en pande der er
passende strrelse, det
vil sige at panden skal
vre fyldt ud uden at
vre overfyldt. Der m
ikke vre noget p
kanten af panden.
2. Varm panden op til at
margarinen eller
smrret bruser op og fedtstoffet bliver gyldenbrun, har det
opnet den rette temperatur.
3. Afbrun emnet ved hj temperatur. Krydr med salt og
peber, eller andre krydderier.
Rvare: mrt kd, fjerkr og vildt, mindre fisk, grntsager.

SAUTERING
Sdan gr du:
1. Anvend en sautepande, det er
en pande hvor siderne er
mellemhje og buede, s man
kan svinge emnet rundt.
2. Srg for at dit emne er helt
frit for vske, ellers kan det
nemt komme til at koge. Vend
emnet konstant i enten smr
eller andet fedtstof.
3. Srg for at emnerne er i fine
strrelser.
4. Du skal starte med de emner der krver lngst tid, fx.
gulerdder og andre rodfrugter.
Rvare: Mrkt kd og fjerkr, grntsager og svampe.

7
Cathrine Buhl Nielsen Sofie Scheffel Skriver Natthawut
Pengsawat
GF2 Gastronom

BRASERING
Sdan gr du:
1. Afbrun dit emne.
2. Find en braiserings gryde, eller en
stegeso.
3. Anbring emnet eventuelt p et
braserings-underlag, af fx
gulerdder, selleri, lg, porre og
fersk spk der er skret i
firkanter.
4. Hld en kraftig fond eller sauce
over emnet, hvis det er marineret
anvendes marinaden tidt i fonden eller saucen.
5. varm retten op i ovnen eller p komfur.
6. Serverer retten i saucen for at undg at emnet trre ud.
Rvare: Halv mrt kd, fjerkr, vildt, fisk, fx pighvar, gedde,
karpe og grntsager.

GRILLSTEGNING
Sdan gr du:
1. Anvend en gril. Grillen skal vre varm og
rengjort med evt. en stlbrste.
2. Emnet marineres eller krydres til passende
smag og mngde.
3. Pensel emnet med olie eller ghee, fr det
anbringes p grillen.
4. Vend kun 3 gange s den farve og
stegeskorpe dannes p emnet.

8
Cathrine Buhl Nielsen Sofie Scheffel Skriver Natthawut
Pengsawat
GF2 Gastronom
5. Emnet lades trkkes i staniol, viskestykke eller andet.
Trkke tiden er det halve af stegetiden.

Rvare: Kd, fjerkr, fisk og grntsager.

FRITURESTEGNING
Sdan gr du:
1. Beskyt emnet med en dej eller
panering. Rodfrugter behver ikke
beskyttelse.
2. Varm fritureolien op til 160-200 C
3. Lg emnet i kurven og snk
kurven med emnet ned i den varme
olie. Kurven tages op nr emnet er
frdig og lgges til afdrypning.
Rvare: Mrt kd, Fisk og skaldyr, grntsager og frugt.

SMRDAMPNING
Sdan gr du:
1. Find en gryde der er passende i strrelse.
2. Hld lidt vand i gryde og kom noget smr i gryden, salt
og peber, og andre ingredienser efter din smag.
3. Varm gryden op s det begynder at dampe.
4. Put dit emne i en si, kom sien ned i gryden, den m ikke
rre vandets overflade.
5. Tag et stort stykke slvpapir og kom det over toppen af
gryden, og mas det godt ind til siden, s der ikke kan
komme noget damp ud.

6. Det er forskelligt hvornr det er frdigt, gik og mrk p

emnet.

9
Cathrine Buhl Nielsen Sofie Scheffel Skriver Natthawut
Pengsawat
GF2 Gastronom

BLANCHERING
Almindelig blanchering:
1. Kog vand
2. Put dit emne ned i vandet,
vandet vil stoppe med at koge.
3. Nr vandet koger tager du
emnet op igen.
Kold blanchering:
1. Put emnet i koldt vand og kog
det langsomt op.
2. Hld vandet fra og skyld emnet
og st det over i en ren gryde med vand, fond eller
afhngig af opskriften.
Rvare: Kd, fisk, fjerkr og grntsager.

POCHERING
Pochere er at koge uden at koge. Det vil sige, at
temperaturen holdes ved ca. 95 grader C, under
kogepunktet.
Sdan gr du:
1. Hld vand i en gryde, der er passende i
strrelse til emnet.
2. Det er forskelligt fra emne til emne, men
man kan hlde eddike i, isr his det er
proteinholdige rvare, fx g og fisk.
3. F vandet op p en temperatur p ca. 95
grader C.
4. Hvis det er et g, skal du f vandet i
bevgelse ved at rre rundt i vandet.

10
Cathrine Buhl Nielsen Sofie Scheffel Skriver Natthawut
Pengsawat
GF2 Gastronom
5. Knk gget i vandet, det kan vre nemmere at gre det i
en kop, ogs hlde det i vandet.
6. Lad det ligge i vandet ca. 2 til 3 minutter, blommen skal
stadig vre bld.
7. Put det hurtigt i koldt vand, s det stopper pocheringen.

11
Cathrine Buhl Nielsen Sofie Scheffel Skriver Natthawut
Pengsawat
GF2 Gastronom

KOGNING
1. Find en gryde der passer i strrelse til
dit emne.
2. Put vand i gryden, kom et drys salt i.
3. Kog vandet op.
4. Tage dit emne og put det ned i det
kogende vand.
5. Det er forskelligt hvornr det er
frdigt, enden hvis du har en opskrift
str det der, ellers kan du se eller
mrke det p emnet.
Rvare: Kd, fjerkr, frisk og grntsager.

SOUS VIDES
Info: Sous vides udtales su veed. Det betyder
under tomhed eller under vakuum. Det er
et vandbad hvor det har den samme temperatur
hele tiden.
Skalaen for tid: I den ene ende af skalaen
har vi fisk, som ofte tilberedes ved 45-55
C i 15-30 min. Og i den modsatte ende af
skalaen har vi spareribs, som man ofte vil
tilberede ved cirka 62-68 C i op til 72
timer.
Sdan gr du:
1. Tag dit emne og vakuumpakke det. Du
kan komme ingredienser i posen, salt og peber, og andre
smage du gerne vil have.
2. St din sous vides p den temperatur du gerne vil have
kernetemperaturen er p dit emne nr det er frdigt .
3. Senk den vakuumpakket pose ned i sous videsen.
4. Det er forskelligt hvornr det er frdigt, kig i opskriften,
eller fornem dig frem.

12
Cathrine Buhl Nielsen Sofie Scheffel Skriver Natthawut
Pengsawat
GF2 Gastronom
Rvare: Kd, fjerkr, fisk og grntsager.

RG, FUME

Sdan gr du:
Grill:
1. Find det tr du vil bruge.
2. Lig trt p grillen.
3. Varm det op s det begynder at ryge.
4. Lig dit emne ved tret og luk lget.
5. Det er forskelligt hvor lang tid det skal have.
Maskine:
1. Find det tr eller grs, eller andet trt
du vil bruge.
2. Put det i toppen af maskinen.
3. Tnd en tndstik, hold den over toppen.
4. S vil der komme rg ud af hullet i
siden.
Rvare: Du kan gre det med alt mad.
Til rgning: alt tr kan bruges, du kan ogs
bruge grs.

13