Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good Manufacturing Practices) dan Penyusunan

SSOP Industri Lidah Buaya di PT. Libe Bumi Abadi

1 2 2
Lisyanti , Nurheni Sri Palupi dan Darwin Kadarisman

Abstract

The shortage of knowledge concerning management, marketing, and production process and
especially the lack of quality awareness, cause Small and Medium Enterprises (SMEs) to be generally
slow in growth. Once SMEs concern more on the quality, consequently bargaining position in the market
will be stronger with higher selling price. One of the methods of improving quality was by implementing
Good Manufacturing Practices (GMP), which is a guide to manufacture food by paying attention to
various aspects of sanitation, whereas Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) was essential to
facilitate the achieving the aims of GMP.
The objectives of this study were: (a) carried out the assessment towards the application of GMP
by PT. Libe Bumi Abadi (LBA); (2) compiled drafts of Standard Sanitation Operating Procedure (SSOPs)
and checklists as the GMP application procedure; and (3) compared inspection form of food processing
means based on BPOM-Depkes-1999 and draft revision of the GMP inspection form BPOM-2005. In
carrying out the aims, the steps taken were: (1) the primary and secondary data collection, (2) the
assessment of food means using the inspection form of BPOM, 1999 and the draft revision of GMP
inspection form BPOM-2005; (3) the compilation draft of SSOP revision and checklists for PT. LBA; (4)
Focus Group Discussion (FGD) to discuss and to finalize the draft of SSOP and CLs that were compiled.
The results of the assessment and observation of the GMP application in PT. LBA using the
inspection of processing means form BPOM-1999 was in the category 3, resulting K (poor); whilst the
outcome of the assessment using draft revision of GMP inspection form BPOM-2005 was categorised in
rating III, scoring C (average). Eventhough the aims of the assessment in both forms were basically the
same, the observation showed different results. The difference was mainly happened because of different
approaches in main aspects, the assessment method and the different calculation method. Draft of
SSOPs and the list had been compiled based on four groups: (1) building facilities, covered: maintenance
of the building and factory facilities; (2) machine and equipments: the sanitation escort for the production
machine and the equipment; (3) personal hygiene, covered the sanitation and the hygienic habit of
manpower; and (4) pest control and the management of the waste, covered the pest control in the
process and the handling of the waste.
The suggestion given were: (1) Improvement of GMP aspects: the design of processing space,
factory facilities, production equipment, and supervision action; (2) Usage of the draft revision GMP
inspection form BPOM-2005 for the GMP assessment, especially for SMEs, because of the clear
assessment point and easily be understood; (3) Revision and the adjustment of draft SSOP and CLs that
were compiled could be carried out and be continued in line with the company's expansion in the scale of
production, manpower, and technology; (4) Application of internal quality control system in PT. LBA; (5)
Carrying out the development of the organisation, that is separating the division of labour to internal affair
and external affair to maximise the GMP application.

Keywords: SMEs, GMP, SSOP, the inspection of processing, PT. LBA

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Keamanan pangan menangani keberadaan unsur bahaya yang terkandung dalam bahan
pangan. Menurut Muhandri dan Kadarisman (2006) karakteristik yang harus dipertimbangkan untuk
produk olahan pangan yang aman antara lain: mutu bahan baku, metoda proses, kontaminasi pasca
proses dan penentuan titik kendali kritis. Unsur-unsur bahaya ini mencakup racun biologis, hasil
reaksi kimia serta kontaminasi terhadap fisik pangan, dan dapat diidentifikasi melalui komponen
analisis bahaya dari Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP).

1
Alumni PS MPI, SPs IPB : The best graduate of the sixth batch alumni of Professional Master Program of IPB, the second
graduation ceremony (2007/2008)
2
Staf Pengajar PS MPI, SPs IPB
 91

HACCP (Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis) adalah sistem yang mengendalikan
keamanan pangan mulai dari pertanian sampai menjadi bahan siap santap. Sistem ini menekankan
pentingnya pemilihan teknologi yang tepat dan bagaimana cara melakukan validasi terhadap
teknologi tersebut. Ditekankan juga bahwa keamanan pangan tidak hanya menjadi tanggung jawab
produsen makanan saja, tetapi juga merupakan tanggung jawab petani, peternak, pengusaha
transportasi dan penyimpanan, termasuk rantai distribusi makanan seperti toko, supermarket, serta
outlet-outlet makanan siap saji.
Menurut EU Directive 93/43/EEC/Food Hygiene (1993), semua bagian yang bergerak dalam
industri pangan harus meyakinkan adanya identifikasi, dokumentasi, pemeliharaan dan peninjauan
prosedur keamanan pangan berdasarkan prinsip HACCP. Kerjasama FAO/WHO Codex Alimentarus
Commision mengharuskan adanya program prasyarat yang sudah dijalankan sebelum implementasi
sistem HACCP. Program prasyarat dikenal secara umum oleh para profesional di bidang HACCP
serta mereka yang berada di bawah pengawasan Badan Pengawas Obat dan Makanan (US-FDA,
1986).
Beberapa persyaratan dasar yang perlu dipenuhi oleh organisasi sebelum mengadopsi sistem
HACCP disesuaikan dengan tahap pada generasi pertanian (Thaheer, 2005), berikut :
- Good Farming Practice (GFP) pada usaha pertanian.
- Good Handling Practice (GHP) pada kegiatan pascapanen.
- Good Hygienic Practice (GHyP) pada semua penanganan bahan pangan.
- Good Manufacturing Practice (GMP) pada kegiatan manufaktur.
- Good Distribution Practice (GDP) pada kegiatan distribusi.
- Good Retailing Practice (GRP) bagi pengeceran barang.
- Good Catering Practice (GCP) sebagai petunjuk pada konsumen.
Penerapan GMP atau cara produksi yang baik merupakan salah satu indikator bahwa sanitasi
dalam operasional produksi telah dilakukan dengan baik. Penerapan GMP, diikuti dengan
dokumentasi dalam bentuk SSOP, merupakan nilai tambah bagi perusahaan pangan untuk dapat
menembus pasar ekspor, sesuai dengan peraturan perdagangan negara tujuan. Selain itu GMP yang
sudah diterapkan dan disusun secara sistematis dalam bentuk SSOP merupakan sebuah langkah
maju untuk menuju pemenuhan persyaratan keamanan pangan karena GMP merupakan salah satu
pra-syarat dalam pengaplikasian HACCP.
Produk dari lidah buaya sebagai suplemen, makanan atau minuman, maupun bahan baku
industri, memiliki potensi yang besar untuk diekspor karena beragam manfaat yang dimiliki. Selain itu,
lidah buaya juga memiliki potensi untuk diproduksi secara massal dilihat dari ketersediaan bahan
baku yang kontinu. Untuk dapat meningkatkan nilai jual dan kepastian jaminan mutu, maka industri
pengolahan lidah buaya, terutama sebagai produk pangan, harus lebih memperhatikan mutu dan
cara produksi yang baik.

2. Permasalahan
a. Bagaimana cara penilaian dari penerapan CPMB/GMP oleh PT. Libe Bumi Abadi (LBA) ?
b. Bagaimana penyusunan SSOP dalam mencapai peningkatan mutu dengan penerapan GMP di
PT. LBA ?
c. Bagaimana perbandingan formulir pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman
sesuai formulir BPOM-Depkes tahun 1999 dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB-BPOM
tahun 2005 ?

3. Tujuan
a. Melakukan penilaian terhadap penerapan CPMB/GMP oleh PT. LBA.
b. Menyusun SSOP sebagai prosedur untuk mencapai peningkatan mutu dengan penerapan GMP
di PT. LBA.
c. Membandingkan formulir pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman berdasarkan
formulir BPOM-Depkes tahun 1999 dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB-BPOM tahun
2005.

Jurnal MPI Vol. 4 No. 1. Februari 2009

92

METODOLOGI

1. Lokasi
Lokasi yang menjadi obyek kajian tugas akhir ini adalah PT. Libe Bumi Abadi dengan lokasi Jl.
Langgar Raya No. 7 RT. 12, Rw. 05 Kelurahan Pondok Bambu, Kecamatan Duren Sawit Jakarta
Timur. Pengamatan dilakukan pada bulan Mei Juni 2007.

2. Metode Kerja
a. Pengumpulan Data
Pengumpulan data dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1) Studi kepustakaan (literatur), terutama mengenai pengawasan mutu produk dan penerapan
GMP; tahapan penyusunan SSOP, dan peraturan yang berkaitan dengan sanitasi produksi.
2) Wawancara terhadap pemilik usaha dan karyawan yang terlibat dalam proses produksi untuk
mengetahui sejauh mana pengertian mengenai produk, proses dan pentingnya pengendalian
mutu dalam produksi.
3) Mempelajari berbagai dokumen proses produksi yang ada di perusahaan.
4) Pengamatan langsung di area produksi dengan cara mengamati setiap kegiatan produksi.

b. Penilaian Penerapan GMP

Pelaksanaan penilaian penerapan GMP baik dengan menggunakan formulir pemeriksaan
sarana pengolahan (BPOM, 1999) maupun dengan menggunakan draft revisi formulir
pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), dilakukan dengan tahapan seperti terlihat pada Gambar 1.

Mulai

Pengumpulan data (primer dan

sekunder)

Mempelajari petunjuk teknis Pedoman pemeriksaan

sarana pengolahan
pemeriksaan sarana pengolahan (Depkes dan BPOM)
(Depkes dan BPOM)

Melakukan observasi sarana

pengolahan

Form pemeriksaan sarana

Melakukan penilaian penerapan pengolahan
CPMB pada sarana pengolahan (Depkes dan BPOM)

Petunjuk teknis pemeriksaan

Melakukan analisis hasil penilaian sarana pengolahan
penerapan CPMB (Depkes dan BPOM)

Hasil penilaian penerapan CPMB

pada sarana pengolahan

Selesai

Gambar 1. Diagram alir pelaksanaan penilaian penerapan GMP

Jurnal MPI Vol. 4 No. 1. Februari 2009

 93

Ada beberapa perbedaan cara penilaian dengan menggunakan formulir pemeriksaan

sarana pengolahan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005).
Dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), ada 17 aspek yang perlu
mendapatkan perhatian dengan total penilaian 74 butir. Aspek-aspek tersebut dapat dilihat pada
Tabel 1.

Tabel 1. Tujuh belas aspek pemeriksaan menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan
(BPOM, 1999)
No. Aspek Keterangan
1 A Manajemen
2 B Lingkungan sarana pengolahan dan pengendaliannya
3 C Hama lingkungan
4 D Kondisi umum sarana pengolahan
5 E Ruang pengolahan
6 F Kelengkapan sarana pengolahan
7 G Penanganan limbah
8 H Sanitasi sarana pengolahan
9 I Hama di dalam sarana pengolahan
10 J Peralatan
11 K Suplai air
12 L Higiene karyawan
13 M Gudang bersuhu kamar
14 N Gudang berpendingin
15 O Gudang bahan kemasan
16 P Tindakan pengendalian
17 Q Pengemasan dan pelabelan

Di antara ketujuhbelas aspek yang perlu mendapatkan perhatian seperti disebutkan di atas,
ada 5 aspek yang dianggap lebih penting dibandingkan dengan 13 aspek lainnya. Kelima aspek
ini dikategorikan sebagai kelompok utama dalam pemeriksaan, antara lain: (1) E: ruang
pengolahan; (2) I: hama di dalam sarana pengolahan; (3) J: peralatan; (4) K: suplai air; dan (5) L:
higiene karyawan.
Daftar pertanyaan dan penilaian dapat dilihat dalam formulir pemeriksaan sarana
pengolahan makanan dan minuman. Dalam formulir pemeriksaan, terdapat tiga kolom yang
terdiri dari kolom kosong untuk penilaian, butir-butir yang diperiksa, dan daftar pertanyaan yang
membantu pengawas makanan dalam memberikan penilaian. Dengan menjawab ya atau tidak
dari beberapa pertanyaan yang diajukan, dapat dinilai apakah bagian yang diperiksa tersebut
dapat dikategorikan baik, sedang, atau kurang. Jika dikehendaki, pertanyaan lain yang
berhubungan dapat diajukan untuk memperkuat hasil penilaian (BPOM, 1999). Contoh penilaian
hasil pemeriksaan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Contoh penilaian sarana pengolahan makanan dan minuman

D. KONDISI UMUM SARANA
KETERANGAN PEMERIKSAAN
PENGOLAHAN
B 1. Kondisi bangunan 1. Apakah kondisi bangunan secara
S 2. Anti binatang pengerat keseluruhan baik ?
K 3. Anti serangga 2. Apakah bangunan dibuat dengan _
B 4. Kesesuaian dengan rancangan tidak dimasuki binatang
S kegunaan pengerat ?
5. Perawatan 3. Apakah bangunan dibuat dengan _
rancangan tidak dimasuki serangga ?
4. Apakah bangunan cukup luas untuk
HASIL
S melakukan kegiatan pengolahan ?
PENILAIAN
5. Apakah bangunan dirawat dengan _
baik ?

Jurnal MPI Vol. 4 No. 1. Februari 2009

94

a. Untuk menilai setiap butir yang diperiksa pada kolom 2, pertanyaan yang terdapat pada
kolom keterangan pemeriksaan (kolom 3) dijawab dengan tanda untuk jawaban ya.
Jawaban dibiarkan kosong jika ragu-ragu untuk memberikan
jawaban ya.
b. Jika setiap pertanyaan dijawab dengan ya (), maka butir yang diperiksa diberi nilai B (baik).
Jika beberapa pertanyaan dibutuhkan untuk menilai satu butir yang diperiksa, maka nilai B
jawaban ya.
c. Jika butir yang diperiksa tidak mendapatkan jawaban ya (), maka butir tersebut dapat
diberikan nilai S (sedang) atau K (kurang) tergantung pada pengamatan pengawas.
d. Setiap butir yang diperiksa harus diberi nilai B, S, atau K.
e. Jika kolom penilaian setiap butir yang diperiksa sudah terisi, maka dibuat rata-rata penilaian
dengan memberikan skor 3, 2, dan 1 masing-masing untuk B, S, dan K. Hasil perhitungan
dibulatkan untuk mendapatkan hasil penilaian.
f. Kotak hasil penilaian diisi dengan B, S, atau K sesuai dengan hasil perhitungan pada butir e.

Contoh pada Tabel 2, hasil penilaian rataan dari lima butir yang diperiksa dengan nilai B, S,
K, B, dan S adalah: (3+2+1+3+2)/5= 2.2 (dibulatkan menjadi 2). Dengan demikian hasil penilaian
bagian D. Kondisi Umum Sarana Pengolahan adalah S (sedang).
Pemberian nilai mutu sarana pengolahan didasarkan atas hasil penilaian ketujuhbelas
aspek yang telah disebutkan sebelumnya. Pada prinsipnya, kelompok utama mendapatkan bobot
yang lebih tinggi untuk mendapatkan nilai mutu akhir. Cara perhitungan dalam pemberian mutu
dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Pemberian mutu terhadap sarana pengolahan

Kelompok utama Kelompok sekunder
Mutu Nilai
(E, I, J, K, L) (A, B, C, D, F, G, H, M, N, O, P, Q, R)
1 Baik Tidak ada perbaikan Maksimun 4-6 perbaikan ringan
2 Sedang Maksimum 1 perbaikan Maksimum 3 perbaikan ringan
3 Kuran Maksimum 2-3 perbaikan Beberapa aspek mendapat nilai kurang

Proses penilaian penerapan GMP dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan
CPMB (BPOM, 2005) dilakukan terhadap 17 aspek pemeriksaan seperti terlihat pada Tabel 4. Ke
tujuhbelas aspek tersebut tercantum dalam Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan
BPOM (2005), Masing-masing aspek terdiri dari beberapa sub-aspek penilaian dengan total 162
butir.

Tabel 4. Tujuh belas aspek pemeriksaan sarana produksi menurut draft revisi formulir
pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Kelompok No. Aspek Keterangan
I Ketentuan umum 1 A Persepsi pimpinan dan manajemen
2 B Sanitasi dan higiene karyawan
II Kondisi sanitasi 3 C Konstruksi dan desain bangunan-umum
bangunan dan 4 D Konstruksi dan desain ruang pengolahan
fasilitas 5 E Kondisi gudang biasa (kering)
6 F Kondisi gudang beku, dingin (apabila digunakan)
7 G Kondisi gudang kemasan dan produk
8 H Sanitasi lingkungan lokasi, pembuangan limbah,
investasi burung, serangga atau binatang lain
9 I Fasilitas pabrik
10 J Pasokan air
11 K Operasional sanitasi pabrik
12 L Pencegahan binatang pengganggu serangga
dalam pabrik
13 M Penggunaan bahan kimia
III Kondisi dan sanitasi 14 N Peralatan produksi
peralatan 15 O Penanganan bahan baku dan bahan tambahan
IV Produksi dan 16 P Pengendalian proses produksi
pengendalian proses 17 Q Tindakan pengawasan

Jurnal MPI Vol. 4 No. 1. Februari 2009

 95

Untuk memudahkan pemeriksaan, daftar pertanyaan dan penilaian berupa pernyataan

negatif, telah disiapkan dalam bentuk formulir pemeriksaan CPMB Sarana Produksi Pangan
terlampir. Pertanyaan lain yang berhubungan dapat diajukan untuk memperkuat penilaian, juga
dilakukan pencatatan atas hal-hal khusus yang ditemukan selama penilaian.
Pilihan OK (kondisi yang positif) selalu ada pada setiap aspek penilaian; sedangkan
kemungkinan pilihan yang negatif atau penyimpangan terdiri dari 4 kategori yaitu minor, major,
serius dan kritis. Kemungkinan pilihan dari keempat tingkat penyimpangan tersebut sudah
diberikan di dalam formulir pemeriksaan. Contoh hasil penilaian CPMB sarana produksi pangan
dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Contoh penilaian CPMB sarana produksi pangan

Serius
Mayor
Minor

Kritis
Keterangan/tanggal

OK
No. Aspek yang dinilai
perbaikan

7 Pakaian kerja tidak dipakai dengan (x)

benar dan tidak bersih

a. Apabila kondisi lapangan sesuai dengan pernyataan negatif, maka diberi tanda lingkaran
pada X yang tersedia pada kolom Minor, Mayor, Serius, atau Kritis.
b. Apabila kondisi lapangan tidak sesuai dengan pernyataan negatif, maka diberi tanda _ pada
kolom OK. Kolom OK adalah kondisi yang diinginkan dan sesuai dengan persyaratan CPMB
(cara produksi makanan yang baik).
c. Apabila pada kenyataannya ada aspek pernyataan yang tidak diberlakukan, maka pada
kolom keterangan diberi tanda tb (tidak diberlakukan) dan aspek tersebut tidak dikenakan
penilaian.
d. Hasil penilaian tersebut dijumlahkan dan digunakan untuk menentukan tingkat (rating)
kelayakan sarana produksi pangan berdasarkan penyimpangan (deficiency/ defect) yang ada
dengan menggunakan standar seperti yang tercantum pada Tabel 6.

Tabel 6. Penilaian mutu sarana pengolahan (BPOM, 2005)

Tingkar Jumlah penyimpangan Jumlah
Nilai
(rating) Minor Mayor Serius Kritis frekuensi audit
I 0-10 0-5 0 0 1 kali / 6 bulan A (baik sekali)
II > 11 11-20 1-10 0 1 kali / 4 bulan B (baik)
III TB > 20 10-20 1-3 1 kali / 2 bulan C (cukup)
IV TB TB > 21 >4 1 kali / bulan D (kurang)

3. Penyusunan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Daftar Isian (checklist)
Langkah awal yang dilakukan adalah pengumpulan data mengenai persyaratan umum
GMP, peraturan yang berlaku, pelaksanaan proses produksi, dan kegiatan perusahaan. Setelah
data terkumpul dan disarikan, dilakukan identifikasi masalah dengan mengacu pada hasil
penilaian penerapan GMP pada sarana pengolahan. SSOP dan daftar isian disusun berdasarkan
hasil identifikasi tersebut. Diagram alir penyusunan SSOP dapat dilihat pada Gambar 2.
SSOP untuk PT. LBA disusun berdasarkan empat aspek yang dikategorikan sebagai
kelompok utama dari 17 Aspek yang tercantum pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB
(BPOM, 2005), yaitu : (1) gedung dan fasilitas pabrik; (2) mesin dan peralatan; (3) tenaga kerja;
dan (4) pengendalian hama dan manajemen limbah/buangan.
Prosedur sanitasi gedung dan fasilitas pabrik yang disusun meliputi semua proses
perawatan gedung dan fasilitas pabrik, perawatan halaman dan bagian luar pabrik, gedung,
pelaksanaan kebersihan, dan fasilitas kebersihan. Prosedur sanitasi mesin dan peralatan yang
disusun bertujuan memberikan panduan sanitasi terhadap mesin produksi dan alat-alat bantu di
PT. LBA. Prosedur sanitasi tenaga kerja disusun untuk memberikan panduan sanitasi dan
kebiasaan tenaga kerja. Prosedur pengendalian hama dan manajemen limbah/buangan disusun
untuk memberikan panduan pengendalian hama dan penanganan limbah. Sebagai sarana/ alat
untuk verifikasi SSOP, akan disusun checklist/ atau daftar isian yang mencerminkan/
menggambarkan sejauh mana realisasi dari SSOP telah dipatuhi atau dilakukan.
Kemudian akan dilakukan Focus Group Discussion (FGD) untuk membahas dan menguji
draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun. FGD adalah metoda kualitatif dalam

Jurnal MPI Vol. 4 No. 1. Februari 2009

96

pengumpulan data; merupakan diskusi kelompok yang beranggotakan 6-10 orang, dengan
bimbingan seorang fasilitator, dimana semua anggota dapat berbicara mengenai sebuah topik
dengan bebas dan spontan. Hasil FGD akan menjadi acuan untuk perbaikan SSOP.
Setelah dilakukan revisi berdasarkan hasil FGD, maka akan dilakukan uji coba penerapan
SSOP terhadap proses produksi di PT. LBA. Dari hasil uji coba, dapat dilihat keefektifan dan
faktor-faktor kesulitan penerapan SSOP yang telah disusun. Kemudian akan dilakukan
penyesuaian dalam SSOP dan atau daftar isian pendukung SSOP agar lebih mudah diterapkan
dengan lebih efektif.

Mulai

Pengumpulan data
(primer dan sekunder)

Hasil penilaian penetapan

Identifikasi masalah CPMB pada sarana
pengolahan

Penyusunan SSOP dan daftar isian

(checklist) penilaian SSOP

Draft SSOP dan daftar isian

FGD (Focus Group Dicsussion) yang telah disusun untuk
PT. LBA

Perbaikan SSOP dan daftar isian

(checklist) penilaian SSOP

Uji coba SSOP terhadap proses tidak

produksi

Dapat
diterapkan

ya

SSOP dan daftar isian untuk

diaplikasikan di PT. LBA

Selesai

Gambar 2. Diagram alir penyusunan SSOP dan daftar isian

Jurnal MPI Vol. 4 No. 1. Februari 2009

 97

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Keadaan Umum
PT. LBA didirikan pada tanggal 28 Oktober 2005 bergerak dalam bidang budidaya, industri
pengolahan, pemasaran produk industri siap saji dan produk bahan baku industri lidah buaya untuk
pasar domestik dan ekspor.

a. Manajemen dan Organisasi

PT. LBA merupakan usaha kecil dengan manajemen perusahaan dan struktur organisasi
yang masih sederhana, dengan satu orang pemilik merangkap kepala operasional dan
manajemen; yang langsung membawahi beberapa operator produksi. Struktur organisasi dapat
dilihat pada Gambar 3.

Kepala Pabrik
(Pemilik Perusahaan)

Staf / operator

Gambar 3. Struktur organisasi PT. Libe Bumi Abadi

Jumlah pekerja adalah 20 oang yang terbagi atas 2 kelompok, yaitu 5 orang pekerja tetap
dan 15 pekerja tidak tetap. Hari kerja adalah hari Senin Sabtu dengan jam kerja 08.00 17.00.
Jika jam kerja melebihi ketentuan diatas, maka kelebihan jam kerja akan diperhitungkan sebagai
lembur dengan ketentuan setiap 4 jam kerja setara dengan upah sebesar 1 hari kerja. Pekerja
tetap mendapatkan upah per bulan, sedangkan pekerja tidak tetap mendapatkan upah harian.
Upah yang diberikan mengikuti UMR Propinsi DKI Jakarta, sesuai dengan peraturan
ketenagakerjaan yang berlaku.

b. Jenis Produk
Produk produk lidah buaya yang dihasilkan adalah sebagai berikut :
1) Produk industri lidah buaya yang siap saji
a) Jus Lidah Buaya merek Libe.
Minuman murni 100% dari sari lidah buaya, sebagai suplemen untuk mencegah serta
mengatasi berbagai macam penyakit.
b) Minuman lidah buaya dan minuman sari lidah buaya
Minuman nata dari lidah buaya dalam kemasan gelas plastik yang mengandung nutrisi
dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh. Produk ini diberi tambahan perasa (flavor)
dan tersedia dalam dua varian yaitu: (1) minuman dengan kandungan daging lidah buaya
dalam bentuk nata (kubus); dan (2) minuman jus dengan kandungan daging lidah buaya
dalam bentuk yang sudah dihancurkan. Minuman dengan daging lidah buaya dalam
bentuk kubus (nata) disebut minuman lidah buaya, sedangkan minuman dengan lidah
buaya dalam bentuk yang lebih halus disebut minuman sari lidah buaya.
c) Teh hijau dengan lidah buaya : Teh celup yang merupakan perpaduan dari teh hijau
dengan buah mahkota dewa dan ekstrak lidah buaya. Teh ini merupakan minuman untuk
memperkuat stamina, mencegah serta mengatasi beberapa macam penyakit.

2) Produk Bahan Baku Industri

a) Bubuk Lidah Buaya : tepung lidah buaya untuk bahan baku industri suplemen, kosmetik
dan obat-obatan. Bubuk ini dibuat dengan menggunakan cara pengeringan beku (freeze
drying) dengan menyewa alat di Fakultas Teknologi Pertanian IPB dan di Laboratorium
Departemen Pertanian.
b) Jus Lidah Buaya : merupakan sari lidah buaya yang dapat digunakan untuk bahan baku
dalam industri suplemen, kosmetika dan obat-obatan.

c. Peralatan yang Digunakan

Peralatan yang digunakan umumnya terbuat dari stainless steel yang aman untuk produk
makanan, karena stainless steel memiliki daya korosif yang sangat rendah, mudah dibersihkan

Jurnal MPI Vol. 4 No. 1. Februari 2009

98

dan tidak mudah terkelupas sehingga dapat mencegah cemaran fisik pada produk akhir.
Pengupasan lidah buaya dilakukan secara manual dengan tenaga manusia memakai pisau dan
perlengkapan lainnya. Peralatan lain yang digunakan adalah :
1) Mesin penghancur/blender. Mesin ini digunakan untuk menghancurkan lidah buaya yang
telah dikupas dan dibersihkan agar dapat diambil sarinya sehingga dapat diolah lebih lanjut
2) Mesin pemanas yang bisa diatur suhunya, untuk memanaskan lidah buaya yang telah
dipotong bentuk nata.
3) Mesin penyaringan kasar sistem sentrifugal, merupakan mesin untuk memisahkan ampas
lidah buaya yang telah dihancurkan dengan sari lidah buaya. Mesin ini bekerja dengan
sistem sentrifugal.
4) Mesin penyaringan halus sistem tekan, untuk memisahkan ampas lidah buaya yang masih
tersisa dari proses penyaringan sebelumnya, ukuran partikel hasil penyaringan ini adalah 0.2
micron
5) Unit ultra violet. Air untuk proses dan pencucian bahan baku dilewatkan melalui mesin ini,
untuk mematikan beberapa kuman dan menjaga kualitas air dalam proses.
6) Mesin pembotolan. Mesin ini memiliki pipa dengan beberapa katup untuk memasukkan
produk. Jus lidah buaya ke dalam botol secara manual.
7) Mesin pembungkus kemasan/ packaging seal, berfungsi untuk menyegel gelas plastik yang
digunakan untuk mengemas minuman sari lidah buaya ukuran 240 ml.
8) Mesin pasteurisasi. Sesuai namanya, mesin ini berfungsi untuk pasteurisasi, yaitu proses
pemanasan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa,
cendawan, dan ragi

d. Bahan dan Proses Pengolahan

Pengadaan bahan baku lidah buaya berasal dari kebun inti (kebun milik pabrik) dan kebun
plasma (kebun kerjasama dengan petani). Pasokan bahan baku juga didapat dari Kalimantan
(Pontianak). Mutu bahan baku daun lidah buaya ditentukan oleh tiga unsur : (1) umur daun cukup
tua (lebih dari 8 bulan); (2) berat daun 0.7 1.0 kg per daun; dan (c) warna daun : hijau tua
dalam keadaan segar.

1) Proses pengolahan Teh Hijau dengan Lidah Buaya

Teh celup dibuat dengan menggabungkan 3 bahan yang secara umum dipercaya
dapat meningkatkan kesehatan, berfungsi sebagai anti oksidan dan menyembuhkan
berbagai macam penyakit. Ketiga bahan tersebut adalah teh hijau, buah mahkota dewa dan
ekstrak lidah buaya.
Teh hijau dan buah mahkota dewa tersebut digiling menjadi partikel yang lebih halus
dan homogen. Kemudian kedua bahan tersebut dicampur dengan bubuk aloe vera yang
dibuat dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Ketiga bahan tersebut dicampur dalam
komposisi tertentu dan dengan proses penyinaran UV selama sekitar 10 menit, kemudian
dikemas dalam kantong teh celup. Kantong-kantong ini dikemas dalam kemasan kotak berisi
15 buah kantong, lalu dibungkus kembali dengan plastik pengemas (shrinkwrap).

2) Proses Pengolahan Jus Lidah Buaya

Proses pengolahan jus lidah buaya diawali dari daun lidah buaya sebagai bahan
mentah disortir menurut ukuran dan mutunya. Lalu lidah buaya hasil sortir dicuci sampai
bersih. Air yang digunakan dalam proses ini seluruhnya menggunakan air sumur yang telah
melewati alat filter dan penyinaran dengan UV.
Lidah buaya yang telah dibersihkan kemudian dikupas untuk diambil dagingnya; lalu
daging atau jel lidah buaya ini dicuci dan direndam kembali. Dengan menggunakan blender,
gel ini kemudian dihancurkan, dalam proses ini ditambahkan pengawet. Ampas dari lidah
buaya yang telah menjadi bubur ini kemudian disaring dengan menggunakan penyaringan
kasar yang menggunakan sistem sentrifugal. Hasil penyaringan ini adalah jus lidah buaya
yang masih harus disaring untuk membuang ampas lidah buaya yang tersisa. Pembuangan
sisa-sisa ampas ini menggunakan alat penyaringan halus sistem tekan dengan ukuran mesh
0.2.
Jus lidah buaya yang dihasilkan kemudian ditambahkan 10% gula sebagai pemberi
rasa sekaligus berfungsi sebagai pengawet. Kemudian jus ini dikemas dalam botol-botol
yang telah dibilas dengan air hangat; dan dilakukan pasteurisasi setelah proses pembotolan.
Botol-botol berisi jus murni lidah buaya kemudian diberi label dan dikemas dalam karton.

Jurnal MPI Vol. 4 No. 1. Februari 2009

 99

3) Proses Pengolahan Minuman Lidah Buaya dan Minuman Sari Lidah Buaya
Bahan mentah minuman dan sari lidah buaya yaitu daun lidah buaya yang disortir
menurut ukuran dan mutunya. Setelah disortir, lidah buaya dicuci sampai bersih dengan
menggunakan air yang telah melewati penyinaran UV. Daun lidah buaya yang bersih lalu
dikupas untuk diambil dagingnya, kemudian dilakukan beberapa kali pencucian kembali
daging atau jel lidah buaya tersebut. Setelah proses perendaman, daging lidah buaya
o
dimasak dengan proses perebusan dengan suhu 70 C selama kurang-lebih 15 menit, seperti
proses pasteurisasi.
Daging lidah buaya yang telah direbus kemudian dipotong bentuk kubus dengan
ukuran 1 cm. Potongan lidah buaya ini ditambahkan larutan gula, perasa dan pengawet
dengan komposisi tertentu. Campuran ini lalu dikemas manual dalam kemasan gelas plastik
dan disegel dengan menggunakan mesin penyegel. Minuman ini disebut sebagai minuman
lidah buaya rasa leci.
Sisa-sisa potongan daging lidah buaya yang tidak berbentuk kubus atau yang dalam
prosesnya tidak terpotong sesuai spesifikasi, kemudian diblender dalam larutan gula, perasa,
dan pengawet dalam mesin penghancur. Campuran ini lalu dikemas juga dalam kemasan
gelas plastik dan disegel dengan menggunakan mesin penyegel. Minuman yang
berkarakteristik sama dengan jus ini disebut sebagai minuman sari lidah buaya rasa leci.
Minuman ini masih mengandung daging lidah buaya, tetapi dalam bentuk yang lebih halus
dan lebih mudah diminum.

2. Hal yang Dikaji

a. Penilaian Penerapan GMP di PT. Libe Bumi Abadi
Hasil penilaian penerapan GMP dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM,
1999) dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil penilaian dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999)
Nilai Jumlah nilai
Hasil
Aspek Aspek penilaian rata- B S K
penilaian
rata (baik) (sedang) (kurang)
A Manajemen 3,0 B 2 - -
B Lingkungan sarana pengolahan 3,0 B 5 - -
dan pengendaliannya
C Hama lingkungan 2,7 B 2 1 -
D Kondisi umum sarana pengolahan 2,8 B 4 1 -
E Ruang pengolahan 2,7 B 4 2 -
F Kelengkapan sarana pengolahan 2,2 S 2 2 2
G Penanganan limbah 3,0 B 2 - -
H Sanitasi sarana pengolahan 3,0 B 4 - -
I Hama di dalam sarana pengolahan 2,8 B 4 1 -
J Peralatan 3,0 B 4 - -
K Suplai air 3,0 B 3 - -
L Higiene karyawan 3,0 B 7 - -
M Gudang bersuhu kamar 3,0 B 4 - -
N Gudang berpendingin (6 butir) - - - - -
O Gudang bahan kemasan 3,0 B 4 - -
P Tindakan pengendalian 2,6 B 3 2 -
Q Pengemasan dan pelabelan 3,0 B 4 - -
Total penilaian 58 9 1

Bagian yang dicetak tebal (5 aspek) digolongkan sebagai kelompok utama utama dari 17
aspek pemeriksaan sarana pengolahan. Hasil pemeriksaan menunjukkan adanya 9 pemeriksaan
yang mendapatkan nilai S (sedang), 3 diantaranya termasuk dalam kelompok utama, yaitu aspek
ruang pengolahan dan aspek hama dalam sarana pengolahan; dan 1 pemeriksaan yang
mendapatkan nilai K (kurang). Perbaikan dalam aspek utama (E,I,J,K,L) digolongkan dalam
perbaikan sedang dan perbaikan dalam kelompok sekunder dogolongkan sebagai perbaikan ringan,
maka total perbaikan yang harus dilakukan adalah 3 perbaikan sedang dan 8 perbaikan ringan.
Merujuk kepada Tabel 3, pemberian nilai mutu terhadap sarana pengolahan, maka nilai yang didapat

Jurnal MPI Vol. 4 No. 1. Februari 2009

100

oleh PT. Libe Bumi Abadi adalah K (kurang), dengan mutu 3. Tabel 8 menyajikan hasil penilaian
penerapan GMP dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005).

Tabel 8. Hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Jumlah penyimpangan
No. Aspek penilaian
Minor Mayor Serius Kritis
1. Persepsi pimpinan dan manajemen - - - -
2. Sanitasi dan higiene karyawan - - - -
3. Konstruksi dan desain bangunan umum - - - -
4. Konstruksi dan desain ruang pengolahan 3 4 3 -
5. Kondisi gudang biasa (kering) - 1 - -
6. Kondisi gudang beku, dingin (apabila digunakan) 1 - - 1
7. Kondisi gudang kemasan dan produk - - - -
8. Sanitasi lingkungan, lokasi, pembuangan limbah, - 1 1 -
investasi burung, serangga atau binatang lain
9. Fasilitas pabrik 3 2 - -
10. Pasokan air - - - -
11. Operasional sanitasi pabrik - - - -
12. Pencegahan binatang pengganggu/serangga - - - -
dalam pabrik
13. Penggunaan bahankimia - - - -
14. Peralatan produksi 1 - - -
15. Penanganan bahan baku dan bahan tambahan - - - -
16. Pengendalian proses produksi - - - -
17. Tindakan pengawasan - 1 2 1
Total penyimpangan 8 9 6 1

Hasil penilaian menunjukkan total 8 penyimpangan minor, 9 penyimpangan mayor, 6

penyimpangan serius dan 1 penyimpangan kritis. Merujuk kepada Tabel 8 mengenai penilaian
mutu sarana pengolahan (BPOM, 2005), hasil tersebut dapat dikategorikan dalam rating III,
dengan hasil penilaian C (cukup), dimana audit/ penilaian dapat dilakukan setiap 4 bulan.
Penyimpangan pada umumnya melibatkan konstruksi bangunan. Pada industri kecil ini,
bangunan yang digunakan adalah bangunan yang disewa. Pada bangunan atau lokasi produksi,
tidak dilakukan perubahan yang mendasar bagi pemenuhan persyaratan GMP, seperti: (a)
dinding tidak dilapisi dengan bahan yang mudah dicuci dan mudah diperbaiki; (b) plavon tidak
dimodifikasi agar mudah dibersihkan dan tahan air; (c) tidak adanya penghilangan sudut pada
pertemuan antara dinding dan lantai, atau antara dinding dan dinding; (d) ventilasi masih belum
mencukupi untuk perputaran udara, kipas angin digunakan untuk membantu penyediaan udara
segar; (e) pembuatan katup pada pipa pembuangan, waktu, tenaga dan biaya; dan (f) tidak
adanya fasilitas khusus untuk pencucian tangan sebelum masuk ke ruang produksi dan
pengolahan.
Prosedur pelacakan dan penarikan produk sudah ada dan tertulis, tetapi belum dilakukan
atau diterapkan. Hal ini dikarenakan industri ini baru melakukan beberapa kali produksi dan
belum adanya komplain/keluhan dari pelanggan atau konsumen, sehingga efektivitas prosedur
dan cara penanganan produk bermasalah yang sudah dipasarkan, masih belum dapat dinilai.
Didapati juga penyimpangan serius yaitu tidak adanya pelindung/penutup lampu di ruang
pengolahan, penyimpanan material dan pengemasan. Karena semua proses dilakukan dalam
keadaan mesin/ alat tertutup, kemungkinan kontaminasi terhadap produk dapat diminimalkan.
Tetapi bila produk tidak berada dalam keadaan terlindung atau tertutup sewaktu proses produksi,
misalnya sewaktu produk dipindahkan ke mesin proses berikut atau sewaktu proses
pengemasan; kemungkinan kontaminasi pecahan kaca dari lampu tetap ada. Pemasangan
pelindung pada lampu tetap diperlukan untuk menghindarkan kemungkinan kontaminasi dan
mutu produk tetap terjamin.
Penyimpangan serius lainnya adalah tidak tersedianya gudang yang terkondisi untuk
menyimpan produk jadi. Karakteristik produk yang adalah mudah rusak akibat perubahan suhu
sehingga kondisi penyimpanan dan pengiriman sangat mempengaruhi ketahanan produk.
Penyimpangan minor seperti tidak adanya peringatan pembuangan sampah, peringatan
pencucian tangan setelah kembali dari toilet atau sebelum bekerja, dan penanganan sampah,
lebih mudah untuk diperbaiki dan dapat segera dilakukan tindak lanjut.

Jurnal MPI Vol. 4 No. 1. Februari 2009

 101

b. Analisis Perbandingan Cara Penilaian Penerapan GMP

Pada dasarnya baik formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) maupun draft
revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) menggunakan pendekatan yang sama dalam
penilaian CPMB, walaupun ada beberapa aspek yang berbeda. Dengan membandingkan aspek-
aspek penilaian yang sama, perbedaan cara dan hasil penilaian bisa dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Perbedaan aspek penilaian pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM,
1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Aspek penilaian formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999)
B. Lingkungan sarana pengolahan dan
pengendaliannya
(tanaman liar, kebersihan, tempat sampah,
drainase air permukaan, tanki septik)
C. Hama lingkungan
(binatang pengerat, serangga, hewan
ternak/peliharaan)
G. Penanganan limbah
penanganan limbah padat, penanganan
limbah cair)
H. Sanitasi sarana pengolahan
(sarana pembersihan pabrik, frekuensi,
efektivitas, deterjan dan desinfektan)
P. Tindakan pengendalian
(bahan mentah, bahan tambahan pangan,
proses pengolahan produk akhir,
pengiriman)
Q. Pengemasan dan pelabelan
(jenis kemasan, label pada kemasan, kode
pada kemasan, waktu daluwarsa)
Aspek penilaian draft revisi formulir
pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
G. Sanitasi lingkungan : pembuangan limbah
di pabrik
(sistem pembuangan limbah dalam pabrik,
tempat sampah dalam pabrik, saluran/
pembuatan dalam pabrik)
H. Sanitasi lingkungan : investasi burung,
serangga atau binatang lain
K. Operasional sanitasi di pabrik (program
sanitasi)
M. Penggunaan bahan kimia
(insektisida/rodentisida/peptisida, bahan
kimia/ sanitizer/deterjen, dll)
A. Penanganan bahan baku dan bahan
tambahan lain
(bahan baku, bahan tambahan, bahan
kemasan)
B. Pengendalian proses produksi
(pross produksi, pengemasan,
penyimpanan produk, penyimpanan barang
berbahaya, pengangkutan dan distribusi)

Butir-butir penilaian dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) tidak
terdeskripsi secara jelas, pedoman pemeriksaan dan petunjuk teknis pemeriksaan sarana
pengolahan harus disimak dengan telita untuk dapat menilai sarana pengolahan sesuai maksud
dari butir-butir tersebut. Hal tersebut mempengaruhi persepsi penilai dalam penentuan hasil
penilaian.
Draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) menyatukan 3 aspek yang terpisah
dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), yaitu a) aspek lingkungan sarana
pengolahan dan pengendaliannya; b) aspek penanganan limbah; dan c) aspek hama lingkungan
menjadi satu aspek penilaian yaitu: sanitasi lingkungan: lokasi, pembuangan limbah, investasi
burung, serangga, atau binatang lain. Sebaliknya, draft revisi formulir pemeriksaan CPMB
(BPOM, 2005) memisahkan aspek sanitasi sarana pengolahan menjadi 2 aspek yaitu: a) aspek
operasional sanitasi pabrik dan b) aspek penggunaan bahan kimia.
Ada integrasi dan pembagian aspek dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan
(BPOM, 1999) yaitu : a) tindakan pengendalian; dan b) aspek pengemasan dan pelabelan,
menjadi 2 aspek yang berbeda dalam draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
yaitu: a) aspek penanganan bahan baku dan bahan tambahan; dan b) aspek pengendalian
proses produksi. Hasil integrasi ini membedakan penanganan bahan baku dan bahan tambahan
dengan penanganan proses produksi. Draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
juga menambahkan aspek penilaian, yaitu aspek tindakan pengawasan yaitu prosedur
pengendalian dan penarikan produk di pasar. Dari kedua formulir, terdapat perbedaan dalam
penentuan kelompok utama atau hal yang dianggap kritikal dalam proses sarana pengolahan
pangan. Perbandingan kelompok utama pada kedua formulir dapat dilihat pada Tabel 10.

Jurnal MPI Vol. 4 No. 1. Februari 2009

102

Tabel 10. Kelompok utama menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dan
draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Kelompok utama
Formulir pemeriksaan sarana pengolahan
(BPOM, 1999)
Ruang pengolahan
Konstruksi dan kebersihan lantai
Konstruksi dan kebersihan dinding
Konstruksi langit-langit
Hama di dalam sarana pengolahan
Tikus, lalat, hewan peliharaan
Hama lainnya, pengendalian hama
Peralatan
Sanitasi, rancangan dan kecanggihan
peralatan, peralatan bekas
Suplai air
Sumber air, perlakuan terhadap air,
pengujian air
Higiene karyawan
Pengertian karyawan tentang higiene,
instruksi higiene, pakaian pelindung/
penutup; pencucian tangan, kesehatan
karyawan, pelaksanaan praktek higiene
Kelompok utama
Draft revisi formulir pemeriksaan CPMB
(BPOM, 2005)
Sanitasi karyawan
Pakaian kerja, pengawasan sanitasi; kesehatan
karyawan
Pengendalian hama
Serangga, burung, tikus; hama lainnya; pengendlaian
hama
Konstruksi dan desain bangunan
Perawatan bangunan, fasilitas pencegahan hama,
konstruksi lantai, penerangan, penutup lampu, desain
dan kebersihan ventilasi
Gudang beku
Suhu penyimpanan produk
Sanitasi lokasi dan lingkungan
Letak sarana pengolahan kapasitas dan konstruksi
saluran pembangan
Pasokan air
Perlakuan terhadap air proses, kemungkinan
kontaminasi silang, pengujian mutu air
Operasional sanitasi
Progran sanitasi, kontrol sanitasi, perlakuan terhadap
peralatan dan wadah
Penggunan bahan kimia
Penerimaan dan spesifikasi bahan kimia, snaitizer dan
BTP, pelabelan dan penyimpanan dan jenis bahan kimia
Peralatan produksi
Jenis bahan, rancang bangun, konstruksi dan
pemeppatan, perlengkapan monitoring, alat keberisha,
sanitasi peralatan
Pengendalian proses produksi
Pengawasan proses, penanganan produk, proses
pengolahan/pengawetan, identifikasi, kondisi dan cara
penyimpanan
Tindakan pengawasan
Sistem jaminan mutu, kontaminasi,
deteriorisasi/dekomposisi, pengujian sesuai spesifikasi,
ketersediaan laboratorium dan tenaga penguji,
monitoring bahan baku, kebersihan peralatan

Kelompok utama pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999)

menitikberatkan pada: (a) fasilitas pabrik seperti konstruksi dan kebersihan ruang pengolahan,
sanitasi dan rancangan peralatan; (b) suplai air untuk proses produksi; (c) pengendalian hama;
dan (d) sanitasi karyawan. Kelompok utama pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB
(BPOM, 2005), selain aspek fasilitas pabrik, suplai air, pengendalian hama dan sanitasi
karyawan, juga menitikberatkan pada pengendalian proses produksi dan penggunaan bahan
kimia dan BTP.
Hasil penilaian dan pengamatan penerapan GMP di PT. LBA dengan menggunakan
formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dikategorikan dalam mutu 3 dengan
nilai K (kurang); sedangkan hasil penilaian dengan menggunakan draft revisi formulir
pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) dikategorikan dalam rating III, dengan hasil penilaian C
(cukup). Meskipun tujuan penilaian, cara pengamatan dan aspek penilaian dengan
menggunakan kedua formulir tersebut pada intinya adalah sama, tetapi hasil pengamatan
menunjukkan hasil yang berbeda. Perbedaan hasil penilaian ini terutama terjadi karena cara
penilaian dan cara perhitungan yang berbeda. Perbedaan cara penilaian kedua formulir tersebut
dapat dilihat pada Tabel 11.
Baik formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) maupun draft revisi formulir
pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) mengacu pada 17 aspek penilaian seperti tercantum pada
Tabel 3 dan Tabel 6. Tetapi butir penilaian yang terdapat pada formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999) lebih sedikit yaitu hanya 74 buah dibandingkan dengan butir penilaian
pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) yang mencapai 162 buah. Hal ini

Jurnal MPI Vol. 4 No. 1. Februari 2009

 103

mempengaruhi bobot penilaian, karena dengan jumlah butir yang lebih sedikit, maka bobot
penilaian untuk setiap butir akan lebih besar dibandingkan formulir dengan jumlah butir yang
lebih banyak.

Tabel 11. Perbedaan cara penilaian antara formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999)
dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Deskripsi Formulir yang digunakan
Formulir pemeriksaan sarana Draft revisi formulir pemeriksaan
pengolahan (BPOM, 1999) CPMB (BPOM, 2005)
Aspek - 17 aspek (lihat Tabel 1) - 17 aspek (lihat Tabel 4)
penilaian - Butir pertanyaan lebih sedikit - Butir penilaian lebih banyak
(terdapat 74 buah) (terdapat 162 buah)
Perbedaan Kelompok utama mendapatkan bobot Penyimpangan pada kelompok utama
bobot penilaian yang lebih tinggi dalam menentukan digolongkan dalam kriteria temuan
hasil penilaian. Penyimpangan pada kritis dan serius. Penyimpangan pada
kelompok utama memerlukan perbaikan kelompok sekunder digolongkan dalam
sedang. Penyimpangan pada kelompok kriteria temuan mayor dan minor
sekunder memerlukan perbaikan ringan
Cara - 3 kriteria nilai mutu : (1 (baik), 2 - 4 kriteria nilai mutu : A (baik sekali,
perhitungan (sedang), 3 (kurang) B (baik), C (cukup), D (kurang)
nilai mutu - Kesesuaian hasil pengamatan - Kesesuaian hasil pengamatan
dengan pernyatan positif pada dengan pernyataan negatif pada
formulir formulir
- Angka mutu setiap aspek didapat - Rating hasil penilaian ditentukan
dengan menghitung nilai rata-rata dari total jenis penyimpangan yang
yang dibulatkan sesuai dengan pernyataan negatif
Hasil penilaian - Lebih sulit ditentukan karena - Lebih mudah ditentukan karena
pernyataan dalam formulir lebih pernyatan dalam formulir lebih
bersifat umum spesifik dan jelas
- Nilai baik (B) : tidak ada perbaikan - Nilai baik sekali (A) : tidak terdapat
pada kelompok utama dan penyimpangan kritis dan serius, < 5
maksimum 4-6 perbaikan ringan penyimpangan mayor dan < 10
pada kelompok sekunder penyimpangan minor
- Nilai sedang (S) : < 1 perbaikan - Nilai baik (B) : tidak terdapat
pada kelompok utama dan < 3 penyimpangan kritis, < 10 serius, <
perbaikan ringan pada kelompok 20 mayor dan > 11 minor
sekunder - Nilai cukup (C) : terdapat < 3
- Nilai kurang (K) : < 3 perbaikan penyimpangan kritis, < 20 serius, >
pada kelompok utama dan 20 mayor dan beberapa minor
beberapa perbaikan ringan pada - Nilai kurang (D) : terdapat > 4
kelompok sekunder penyimpangan kritis, > 21 dan
beberapa penyimpangan mayor
dan minor
Subyektifitas Tinggi : karena butir penilaian bersifat Rendah : karena butir penilaian lebih
penilai umum sehingga dapat ditafsirkan spesifik dan terinci
dengan berbagai pandangan

Untuk dapat membandingkan hasil penilaian dengan menggunakan kedua formulir tersebut,
disarankan untuk pemberian bobot penilaian pada setiap butir, tergantung pada sejauh mana hasil
penilaian setiap butir memberi pengaruh terhadap pelaksanaan GMP pada proses produksi.
Contohnya bobot yang lebih tinggi diberikan pada pengendalian mutu air proses daripada pemberian
label pada alat produksi.
Dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), jika butir yang diperiksa
menunjukkan hasil positif, maka butir tersebut mendapatkan nilai B (baik); jika hasilnya tidak sesuai
dengan pernyataan, maka butir tersebut dapat diberikan nilai S (sedang) atau K (kurang) tergantung
pengamatan penilai. Cara penilaian menggunakan angka mutu untuk setiap hasil dengan
memberikan skor 3, 2, dan 1 masing-masing untuk B, S, dan K; kemudian dibuat rata-rata penilaian.
Hasil perhitungan dibulatkan untuk mendapatkan hasil penilaian untuk setiap aspek. Cara
perhitungan dalam pemberian mutu tercantum pada Tabel 5.

Jurnal MPI Vol. 4 No. 1. Februari 2009

104

Berbeda dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), draft revisi formulir
pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) terdiri atas pernyataan negatif, dimana kategori penyimpangan
(minor, major, serius dan kritis) sudah terlebih dahulu ditentukan dalam setiap butir pemeriksaan
dengan diberikannya tanda X pada kolom yang telah tersedia. Apabila kondisi lapangan sesuai
dengan pernyataan negatif, maka diberi tanda pada kolom penyimpangan sesuai tingkat
penyimpangan yang diberikan; bila tidak sesuai dengan pernyataan negatif, maka butir pemeriksaan
tersebut sesuai dengan persyaratan yang diharapkan dan diberi tanda pada kolom OK atau kondisi
positif. Bila ada butir yang tidak diberlakukan, maka diberi tanda tb (tidak diberlakukan) pada kolom
keterangan dan butir tersebut tidak termasuk dalam penilaian. Hasil penilaian dijumlahkan dan
digunakan untuk menentukan tingkat (rating) kelayakan sarana produksi pangan dengan mengacu
pada standar yang tercantum pada Tabel 8.
Pembagian kriteria atau rating pada hasil penilaian yang tercantum pada draft revisi formulir
pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) juga tergolong terlalu longgar, jika dilihat dari tabel hasil penilaian,
jika didapati kurang dari 10 penyimpangan serius, perusahaan masih mendapatkan nilai mutu baik.
Hasil akhir penilaian mutu berbeda pada kedua formulir. Hasil penilaian dengan formulir
pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dibagi atas 3 kriteria nilai mutu yaitu: 1 (baik), 2
(sedang), 3 (kurang). Mutu 1 dengan hasil baik hanya bisa didapat bila tidak terdapat penyimpangan
pada kelompok utama. Hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
dibagi atas 4 kriteria nilai mutu yaitu: A (baik sekali), B (baik), C (cukup), D (kurang). Pembagian
dalam 4 kriteria menjadikan hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM,
2005) relatif lebih baik daripada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999). Penentuan
kriteria dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dinilai tidak ilmiah karena
menyebutkan kriteria maksimum 4-6 perbaikan ringan untuk mendapatkan nilai baik.
Kata maksimum seharusnya diikuti oleh hanya satu angka atau kriteria dan tidak berupa rentang
penilaian.
Dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), jika gagal
mendapatkan nilai mutu tertinggi (baik), maka perusahaan pangan akan mendapatkan nilai mutu
yang lebih rendah yaitu sedang atau kurang; sedangkan dalam penggunaan draft revisi formulir
pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), jika gagal mendapatkan nilai mutu tertinggi (rating 1-baik sekali),
maka selain nilai mutu cukup dan kurang, perusahaan pangan masih dapat memperoleh nilai mutu
baik (rating 2). Kedua formulir ini membagi aspek penilaian dalan kelompok utama dan kelompok
sekunder, kelompok utama mendapatkan bobot penilaian yang lebih tinggi daripada kelompok
sekunder. Dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), nilai mutu yang diperoleh
sangat terpengaruh bila didapati hal-hal yang harus diperbaiki pada kelompok utama. Dalam draft
revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), penyimpangan pada kelompok utama digolongkan
dalam penyimpangan kritis dan serius, dan total jumlah penyimpangan akan menentukan hasil
penilaian.
Dalam penggunaan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), penilaian lebih
bersifat subyektif karena persepsi penilai sangat berpengaruh pada hasil pengamatan dan tidak ada
standar baku untuk pemberian nilai B, S, atau K. Selain itu, kriteria yang ditetapkan untuk hasil
pengamatan dinilai terlalu ketat karena bila didapati 2 atau lebih penyimpangan ada kelompok utama,
hasil penilaian adalah kurang (K); nilai baik (B) hanya bisa diperoleh bila tidak didapati penyimpangan
pada kelompok utama. Bila formulir penilaian ini diterapkan pada industri kecil atau menengah, maka
akan sulit sekali untuk mendapatkan hasil penilaian baik. Setelah meninjau ulang formulir
pemeriksaan, beberapa kriteria hanya bisa dipenuhi oleh industri besar, contohnya persyaratan
konstruksi bangunan, dan penerapan HACCP dalam proses pengolahan yang dilakukan; bahkan
beberapa industri besarpun belum menerapkan HACCP atau memiliki sertifikasi HACCP.
Dalam penggunaan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), persepsi penilai
tidak terlalu berpengaruh kepada hasil pengamatan atau lebih obyektif, karena cara perhitungan
yang lebih baku yaitu criteria penyimpangan (minor, mayor, serius, atau kritis) sudah terlebih dahulu
ditentukan dalam formulir penilaian, sehingga lebih mudah bagi penilai untuk menghitung dan
menentukan rating hasil pemeriksaan. Hasil penilaian yang terbagi dalam 4 kriteria lebih memberikan
toleransi bagi industri kecil dan menengah untuk dapat memenuhi persyaratan CPMB pangan dan
memberikan kesempatan untuk perbaikan pada hal-hal yang dinilai kurang.
Perbandingan aspek penilaian dan hasil penilaian dengan menggunakan formulir pemeriksaan
sarana pengolahan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) dapat
dilihat pada Tabel 12. Hasil penilaian dengan kedua formulir tersebut menyatakan tidak ditemukan
penyimpangan dalam aspek manajemen, higiene karyawan, gudang bahan kemasan, pasokan air
dan pengendalian hama.

Jurnal MPI Vol. 4 No. 1. Februari 2009

 105

Tabel 12. Perbandingan hasil penilaian formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999)
dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)

Formulir pemeriksaan sarana pengolahan Draft revisi formulir pemeriksaan CPMB

(BPOM, 1999) (BPOM, 2005)
Aspek penilaian Perbaikan Aspek penilaian Penyimpangan
Manajemen - Persepsi pimpinan dan -
manajemen
Higiene karyawan - Sanitasi dan higiene karyawan -
Kondisi umum sarana 1 sedang Konstruksi dan desain -
pengolahan bangunan umum
Ruang pengolahan 2 sedang Konstruksi dan desain ruang 3 minor
pengolahan 4 mayor
1 serius
Kelengkapan saran apengolahan 2 sedang Fasilitas pabrik 3 minor
1 kurang 2 mayor
Gudang bersuhu kamar - Kondisi gudang biasa (kering) 1 mayor
Gudang berpendingin - Kondisi gudang beku, dingin 1 minor
(apabila digunakan) 1 kritis
Gudang bahan kemasan - Kondisi gudang kemasan dan -
produk
Lingkungan sarana pengolahan 1 sedang Sanitasi lingkungan : lokasi, 1 mayor
dan pengendaliannya/ pembuangan limbah, investasi 1 serius
penanganan limbah/hama burung, serangga atau binatang
lingkungan (3 aspek) lain
Hama di dalam sarana 1 sedang Pencegahan binatang -
pengolahan penggangu/serangga dalam
pabrik
Suplai air - Pasokan air -
Sanitasi sarana pengolahan 1 sedang Operasional sanitasi pabrik/ -
penggunaan bahan kimia (2
aspek)
Peralatan - Peralatan produksi 1 minor
Tindakan 2 sedang Penanganan bahan baku dan -
pengendalian/pengemasan dan bahan tambahan/pengendalian
pelabelan (2 aspek) proses produksi (2 aspek)
- - Tindakan pengawasan 1 mayor
2 serius

Pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), terdapat butir yang memperoleh
nilai sedang pada aspek kondisi umum sarana pengolahan, yaitu bahwa bangunan tidak dirancang
untuk tidak dimasuki oleh serangga. Sedangkan pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB
(BPOM, 2005), ditegaskan untuk dilakukan tindakan untuk mencegah masuknya serangga dalam
lingkungan pabrik, seperti pemasangan kasa dan perangkap untuk hama lingkungan.
Pada aspek ruang pengolahan dan aspek kelengkapan sarana pengolahan terdapat beberapa
perbaikan yang harus dilakukan terutama pada konstruksi bangunan yaitu dinding dan lantai. Pada
formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) konstruksi, dan kebersihan dinding termasuk
kelompok utama. Pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), ketidaksesuaian
konstruksi dinding tidak termasuk dalam kelompok utama, ketidaksesuaian pada butir ini tergolong
dalam penyimpangan minor dan mayor.
Konstruksi, kondisi dan kebersihan langit-langit, termasuk dalam butir penilaian pada formulir
pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) sedangkan pada draft revisi formulir pemeriksaan
CPMB (BPOM, 2005) kebersihan langit-langit tidak termasuk dalam butir penilaian, tetapi penilaian
lebih terpusat pada konstruksi dan kondisi langit-langit. Aspek kondisi gudang kering dan aspek
peralatan produksi tidak memerlukan perbaikan bila dinilai dengan formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999), sedangkan bila dinilai dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB
(BPOM, 2005) ditemukan penyimpangan mayor yaitu kurangnya ventilasi pada gudang dan tidak
adanya program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak/tidak
digunakan.

Jurnal MPI Vol. 4 No. 1. Februari 2009

106

Aspek lingkungan, penanganan limbah dan pengendalian hama, yang isinya hampir sama
dengan aspek hama lingkungan; memerlukan 1 perbaikan ringan pada penggunaan formulir
pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999). Pada penggunaan draft revisi formulir
pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ditemukan penyimpangan mayor dan serius, yaitu adanya
binatang peliharaan pada sekitar area produksi dan tidak adanya katup pada pipa pembuangan
untuk menghalangi aliran air ke dalam pabrik.
Aspek sanitasi sarana pengolahan memerlukan perbaikan menurut formulir pemeriksaan
sarana pengolahan (BPOM, 1999), yaitu tidak adanya unit khusus untuk mencuci dan
membersihkan sarana pengolahan; Tetapi tidak ada penyimpangan menurut draft revisi formulir
pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), karena lebih menekankan pada program sanitasi,
dilakukannya sanitasi sebelum peralatan digunakan dan metoda yang benar dalam sanitasi.
Perlakuan sanitasi ini dilakukan oleh masing-masing unit kerja sehingga tidak memerlukan unit
khusus.
Dalam aspek tindakan pengawasan proses produksi terdapat perbaikan pada formulir
pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), yaitu tidak diterapkannya program HACCP
dalam proses produksi dan tidak adanya perlakuan khusus pada bahan tambahan pangan
sebelum digunakan. Pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), tidak didapati
penyimpangan karena butir penggunaan bahan tambahan pangan menyebutkan jenis BTP harus
sesuai dengan peraturan yang berlaku.

c. Penyusunan Draft SSOP dan Daftar Isian Penilaian SSOP

PT. LBA sebelumnya belum memiliki SSOP dan daftar isian sebagai panduan tertulis untuk
pelaksanaan CPMB dalam proses produksi. Untuk membantu PT. LBA dalam penerapan GMO,
maka draft SSOP dan draft daftar isian telah disusun berdasarkan empat kelompok yang
dikategorikan sebagai kelompok utama dari 17 aspek yang tercantum pada draft revisi formulir
pemeriksaan oleh BPOM. Draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun dapat dilihat Tabel 13.
Empat kelompok tersebut adalah (1) gedung dan fasilitas pabrik; (2) mesin dan peralatan; (3)
tenaga kerja; dan (4) pengendalian hama dan manajemen limbah/buangan.

Tabel 13. Daftar Draft SSOP dan daftar isian yang disusun untuk PT. LBA
Kelompok utama No. No. Dokumen Deskripsi
Gedung dan 1 LBA?SSOP/01 SSOP perawatan gedung dan fasilitas pabrik
fasilitas pabrik 2 LBA/CL/01-001 CL pmbersihan halaman bagian luar pabrik
3 LBA/CL/01-002 CL pemberihan gudang
4 LBA/CL/01-003 CL pembersihan kamar mandi/toilet
Mesin dan 5 LBA/SSOP/02 SSOP mesin dan fasilitas produksi
peralatan 6 LBA/CL/02-001 CL sanitasi dan pemeliharaan mesin
7 LBA/CL/02-002 CL permintaan perbaikan mesin
8 LBA/CL/02-003 CL jadwal pemeliharaan mesin
Tenaga kerja 9 LBA/SSOP/03 SSOP tenaga kerja
10 LBA/CL/03-001 CL pemeriksaan rutin higienis tenaga kerja
11 LBA/CL/03-002 CL daftar hadir
Pengendalian 12 LBA/SSOP/04 SSOP pengendalian hama dan manajemen
hama dan limbah
manajemen 13 LBA/CL/04-001 CL laporan pengendalian hama
limbah 14 LBA/CL/04-002 CL jadwal pembuangan sampah

Pedoman sanitasi ini dianjurkan untuk diterapkan di tempat produk atau bahan baku
disimpan, diproses atau dikemas, termasuk tempat penyimpanan bahan kemasan. Semua
karyawan, baik karyawan tetap maupun karyawan tidak tetap (kontrak, harian, pihak ketiga yang
dipekerjakan dalam lingkungan pabrik) dianjurkan untuk mengetahui SSOP sesuai dengan
bidang dan tanggung jawab pekerjaannya. Penanggung jawab proses produksi perlu melakukan
sosialisasi kepada karyawan dan setiap orang yang terlibat untuk menyamakan pengertian dan
persepsi mengenai prosedur sanitasi dan cara pengisian daftar isian.
Dalam proses pembahasan dan peninjauan ulang SSOP dan daftar isian yang telah
disusun, dilakukan Focus Group Discussion (FGD) yang merupakan metoda kualitatif dalam
pengumpulan data; merupakan diskusi kelompok dengan bimbingan seorang fasilitator, dimana
semua anggota dapat berbicara mengenai sebuah topik dengan bebas dan spontan. FGD dalam

Jurnal MPI Vol. 4 No. 1. Februari 2009

 107

hal ini terdiri atas beberapa orang yang ahli atau yang berpengalaman dalam penerapan GMP
dan prosedurnya. Anggota FGD (disusun berdasarkan institusi/organisasi) dapat dilihat pada
Tabel 14.

Tabel 14. Anggota FGD untuk SSOP PT. LBA

Nama Jabata/posisi Institusi/organisasi
Anggota 1 Kepala Seksi Jaringan Pemasaran Direktorat DKP
Pemasaran Dalam Negeri
Anggota 2 Staf Direktorat Pemberdayaan Masyarakat Pesisir DKP
Anggota 3 Pemilik pabrik PT. LBA
Anggota 4 Chewy and Deposited Area Manager PT. PVMI
Anggota 5 ISO Document Controller And Cost Saving PT. PVMI
Engineer
Anggota 6 ISO/HACCP Area Manager PT. PVMI
Anggota 7 Quality Control Area Manager PT. PVMI

Beberapa perubahan dan penyesuaian diterapkan pada draft SSOP dan daftar isian yang
telah disusun agar dapat lebih lebih mudah dimengerti oleh para pihak yang berkepentingan,
sehingga SSOP dan daftar isian lebih mudah diterapkan. Penyusunan kalimat juga diatur agar
tidak ada persepsi berbeda saat membaca topik yang sama.
Pada dasarnya tidak banyak dilakukan perubahan pada draft SSOP dan checklist yang
disusun, karena 4 aspek utama yang menjadi landasan penyusunan SSOP dinilai cukup mewakili
untuk menjaga sanitasi selama proses produksi. Hasil FGD dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Hasil FGD terhadap SSOP dan daftar isian yang telah disusun
No. Deskripsi Usulan perbaikan
1. Umum - Perbaikan ejaan/ketikan
- Perbaikan format dan penggunaan bahasa
- Pembuatan panduan mengenai deskripsi
pekerjaan dan hirarki tanggungjawab dalam PT.
LBA
2. SSOP perawatan gedung dan Menyederhanakan beberapa prosedur mengenai
fasilitas pabrik perawatan gedung agar lebih sesuai dengan
industri kecil
3. SSOP mesin dan fasilitas Penambahan daftar isian jadwal pemeliharaan
produksi mesin
4. SSOP tenaga kerja Penjabaran kewajiban karyawan dalam menjaga
sanitasi di dalam lingkungan produksi, misalnya
mengenai penggunaan seragam, perhiasan,
kosmetik dan lain-lain
5. SSOP pengendalian hama dan Dijelaskan lebih spesifik mengenai pengendalian
manajemen limbah jenis hama tertentu dan tindakan pencegahannya

Berdasarkan hasil FGD, perlu dilakukan penyederhanaan prosedur mengenai perawatan

gedung agar lebih aplikatif dan sesuai dengan industri kecil, penjabaran kewajiban karyawan
dalam proses sanitasi, penjelasan mengenai pengendalian hama dan penambahan daftar isian.
Pembuatan panduan mengenai hirarki dan tanggung jawab tidak dijabarkan lebih lanjut karena
merupakan topik tersendiri dalam sistim manajemen mutu. Dalam FGD juga dianjurkan
mengenai pengendalian mutu internal dan dibuat pula SOP (Standard Operating Procedure) atau
prosedur operasional standar tentang deskripsi pekerjaan dalam organisasi dan penerimaan
bahan mentah. PT. LBA sudah memiliki prosedur umum mengenai karyawan, pengendalian mutu,
prosedur pelacakan dan dokumentasi, tetapi belum secara spesifik menjelaskan mengenai
prosedur sanitasi, oleh karena itu SSOP disusun sebagai panduan penerapan GMP.

d. Pengembangan Organisasi PT. LBA

Untuk dapat mengoptimalkan penerapan dan pengawasan pelaksanaan GMP dan SSOP,
perusahaan disarankan melakukan pengembangan organisasi, yaitu adanya pembagian tugas
untuk urusan internal (bagian operasional: lingkungan pengolahan, produksi, pengendalian mutu,

Jurnal MPI Vol. 4 No. 1. Februari 2009

108

pengawasan sanitasi, karyawan, dan lain-lain) dan urusan eksternal (bagian administrasi:
marketing, urusan legal, dokumentasi, dan lain-lain). Usulan struktur organisasi dapat dilihat
pada Gambar 4.

Direktur/
Kepala Pabrik

Kepala Bagian Kepala Bagian

Operasional Administrasi

Staff/Operator Staff/Operator

Gambar 4. Usulan struktur organisasi untuk PT. LBA

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan
a. PT. LBA meskipun merupakan industri kecil yang baru tumbuh, tetapi telah menerapkan GMP/
CPMB dalam kegiatan produksinya, walaupun belum memiliki prosedur resmi (SSOP).
b. PT. LBA belum memiliki panduan untuk penerapan GMP dalam proses produksi, maka telah
disusun draft SSOP dan daftar isian untuk dapat ditindaklanjuti dengan uji coba sebelum
diterapkan secara teratur.
c. Hasil penilaian GMP/CPMB menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan BPOM tahun 1999
dikategorikan dalam mutu 3 dengan nilai K (kurang); sedangkan menurut cara penilaian draft
revisi formulir pemeriksaan CPMB-BPOM tahun 2005 dikategorikan dalam rating III, dengan
hasil C (cukup). Perbedaan ini disebabkan terutama karena jumlah butir penilaian, cara
penentuan nilai dan jumlah kelas mutu yang berbeda.

2. Saran
a. Perusahaan perlu memperbaiki aspek-aspek GMP: (1) desain ruang pengolahan: perbaikan
konstruksi dinding, modifikasi plavon, penghilangan sudut pada pertemuan antara dinding dan
lantai, atau antara dinding dan dinding, penambahan ventilasi, dan penambahan pelindung atau
penutup lampu di ruang produksi; (2) fasilitas pabrik: peringatan pembuangan sampah,
peringatan pencucian tangan, dan penanganan sampah; (3) peralatan produksi: pemantauan
untuk membuang wadah yang sudah rusak/tidak digunakan; (4) tindakan pengawasan: pengujian
efektivitas prosedur pelacakan dan penarikan produk.
b. Untuk menilai penerapan GMP pada sarana pengolahan, terutama pada industri kecil menengah,
penggunaan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB-BPOM tahun 2005 lebih disarankan
dibandingkan formulir pemeriksaan sarana pengolahan BPOM tahun 1999, karena poin penilaian
yang lebih jelas, rinci dan mudah dimengerti. Selain itu, IKM juga mendapatkan manfaat dari
penilaian karena dapat mengetahui aspek-aspek yang harus dikembangkan dan diperbaiki
secara jelas.
c. Revisi dan penyesuaian draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun dapat dilakukan setelah
uji coba dan dilanjutkan secara berkesinambungan sejalan dengan berkembangnya perusahaan
dalam skala produksi, tenaga kerja, maupun teknologi.
d. Hendaknya PT. LBA untuk dapat menerapkan sistem pengendalian mutu internal, karena
diperoleh keuntungan, seperti (a) menghemat biaya pemeriksaan oleh badan sertifikasi; (b)
tindakan koreksi dapat segera dilakukan bila ditemukan penyimpangan dalam proses, sehingga
meminimalisir kerugian yang mungkin dapat ditimbulkan; (c) dapat memberikan jaminan bahwa
telah dilakukan pengendalian mutu dari seluruh dan proses dalam tahapan produksi.
e. Untuk mengoptimalkan penerapan GMP dan SSOP, perlu dilakukan pengembangan organisasi,
yaitu memisahkan pembagian tugas untuk untuk urusan internal dan urusan eksternal.

Jurnal MPI Vol. 4 No. 1. Februari 2009

 109

DAFTAR PUSTAKA

[BPOM-RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 1999. Pedoman Pemeriksaan
Sarana Pengolahan Makanan Kaleng Berasam Rendah. Direktorat Pengawasan Makanan dan
Minuman Republik Indonesia.
a
_________. 2005 . (draft) Pedoman Pemeriksaan Sarana Pengolahan Saus Dalam Botol. Direktorat
Inspeksi Dan Sertifikasi Pangan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia.
[EU] Europe United. 1993. Europe United Directive 93/43/EEC on the Hygiene of Foodstuffs. June
14,1993.
Muhandri, T. dan D. Kadarisman. 2006. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press, Bogor.
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). PT. Bumi
Aksara, Jakarta.
[US-FDA] United States Food and Drug Administration. 1986. Part 110-Federal Government Rules And
Regulations For Good Manufacturing Practices. US Department of Health and Human Services,
College Park, MD 20740.

Jurnal MPI Vol. 4 No. 1. Februari 2009