RESUMO P1 QUALIDADE

Aula 1 Controle de Qualidade na Indstria de Alimentos

A Nova Ordem Mundial

- Globalizao -> Internacionalizao da economia e do comrcio -> Aumento da
competitividade -> Liberalizao -> Aumento da eficincia e modernidade -> Evoluo
contnua e transformaes tecnolgicas -> obrigando a melhoria da qualidade dos produtos,
reduo dos preos, exigindo maior eficincia.
- Houve um reflexo direto nas empresas, mudando suas misses e valores, e fazendo com as
mesmas se adequem por meio de aes gerenciais -> aes da rea de qualidade.

Qualidade
- Conjunto de caractersticas de um produto ou servio que em conformidade com a
legislao, atende e supera as expectativas do consumidor. O que conta qualidade
percebida pelo cliente.

- De extrema importncia nesse novo contexto de globalizao e competitividade, que visa

aumentar a eficincia e produtividade das empresas.
- Importncia: consumidores cada vez mais exigentes (diversas opes de produtos),
tecnologias de ponta, regulamentao governamental cada vez mais rgida, leis e rgos de
defesa do consumidos mais atuantes.
- Foco: Competitividade, Satisfao do cliente e Produtividade ->> Sobrevivncia!
- Produtividade: melhorada com aporta de capital (nova mquina) e pelo aporte de
conhecimento.

- Competitividade: ter maior produtividade que os concorrentes, ter qualidade

adequada preo aceitvel e atraente. Se for competitivo -> Sobrevivncia da empresa.
- Como aumentar a qualidade de uma empresa? Diminuindo os custos -> diminuindo os erros,
o retrabalho, os atrasos, o consumo de energia, ou seja, diminuindo o custo de produo ->
Aumenta a produtividade da empresa -> Aumenta a captao de mercados e clientes ->
Aumenta a competitividade -> Aumenta a qualidade.

Aula 2 Especificao
- Como definir um produto? -> Levantamento das necessidades dos clientes -> Transformao
das necessidades em requisitos dos clientes -> Avaliar requisitos e definir a qualidade
planejada -> Especificao do produto -> Especificao do processo.
- Importncia: Garantem as caracterizaes e padronizao dos produtos; Manuteno e
melhoria da qualidade.
- Tipos: Matria prima; Embalagem; Produto Final; Processo; Equipamentos.
- Matria Prima: Controle da qualidade de insumos, usada como guia de compra
(comprar extamente o que esta na lista de especificao da matria prima), anlise de
recebimento de materiais para aceitao de processos de compras (est dentro da
especificao da mp? Aceito, se no, no). -> Contm: lista de ingredientes, apresentao da
embalagem, peso, volume, condies de estocagem, shelf life, caractersticas
microbiolgicas, fsicas, qumicas e sensoriais -> De acordo com a legislao.
- Embalagem: Contm: Parmetro de cor, tipo de material, dimenso, propriedades
mecnicas (empilhamento), capacidade/volume, etc.
- Produto Final: Contm: Nome do produto, descrio dele, endereo do fabricante, lista
de ingredientes composio qumica, padres analticas, nutricionais, microbiolgicos,
sensoriais e fsicos, durabilidade, peso, configurao, etc.

Aula 3 Qualidade na Indstria de Alimentos

- Qualidade na rea de alimentos: Segurana microbiolgica, qumica e fsica -> Mantendo
propriedades sensoriais (aparncia, cor, textura, sabor, defeitos) e o valor nutricional.
- Uma empresa um processo e dentro dela existem vrios processos menores -> O controle
do processo a essncia do gerenciamento da qualidade.
- Entrada (informaes + produtos + servios) -> Processo (agregao de valor) -> Sada
(informaes + produtos + servios).
- Processo: Conjunto de atividades inter-relacionadas ou interativas que transformam insumos
(entrada) em produtos (sadas).

Aula 4/5 Colorimetria

- Cor: interao da luz com os materiais que, como sensao, percebida pelo olho e
interpretada pelo crebro (450 650 nm) -> Depende de uma srie de fatores: iluminao,
tamanho da amostra, textura, cores, observador, etc. A luz branca incide sobre o material e
reflete a cor dele para os nossos olhos.
- Colorimetria: a tcnica e a cincia que busca, com o auxlio de modelos matemticos,
descrever, quantificar e simular a percepo de cor pelo homem.
- Como? Avaliao sensorial ou Avaliao instrumental.
- Iluminantes: para medirmos a cor de um objeto precisamos padronizar o tipo de luz que ir
iluminar o objeto.
- Visualmente as cores so representadas por sistemas de ordenaes que se caracterizam
em termos de tonalidade, croma e luminosidade. Sistema MunsellNCS (Natural Color System)
e Sistema de Ostwald, etc.

1. Medidas Sensoriais:
Munsell
- Elaborou um sistema de especificao de cores.
- Baseia-se: Tonalidade/Valor (verde, amarelo, etc); Saturao/Croma (viva, ou pastel);
Luminosidade/Tonalidade (capacidade de refletir luz).
- Medidas Instrumentais:
Sistema CIE
- A CIE realizou experimentos para quantificar a habilidade do olhohumano de perceber cor.
- A partir dos experimentos foram definidos as funes x, y e z.
Colormetros/Espectrofotmetros
- Fonte de luz ilumina a amostra -> A luz refletida ou transmitida pelo objeto difratada por
um prisma de difrao gerando um espectro de onda -> O espectro dirigido para detectores
que medem a quantidade de luz em cada comprimento de onda -> Dados so enviados para
um software que corrigi com CIE e fornecem dados x,y,z.

Slidos de cor Hunter L,a,b

- Baseado na teoria das cores opostas (as respostas dos cones vermelhos, verdes e azuis se
remesclam em seus codificadores opostos medida que se deslocam ao longo do nervo
optico at o crebro).
- L (luminosidade): 0 negro, 100 branco;
- a (vermelho-verde): os valores positivos so vermelhos; os valores negativos so verdes e 0
neutro;
- b (azul-amarelo): os valores negativos so azuis; os valores positivos so amarelos e 0
neutro.
- Diferenas de cor: Valores de Amostra Valores Amostra Padro.
- Nessa parte de diferena de cor, na avaliao devemos colocar o mximo e um mnimo
aceitvel para o produto final.

Aula 6 Ferramentas da Qualidade

Ciclo PDCA
- um mtodo de controle de processo -> Anlise e melhoria contnua dos processos -> Foco
nas necessidades e expectativas dos clientes -> Viso sistmica -> Foco nos processos que
agregam valor.
- Por que aplicar? Para reduzir ineficincias (no conformidades, falhas, erros, desperdcios,
retrabalhos), reduzir custos, melhorar a qualidade, a produtividade e eficincia e aumentar a
satisfao dos clientes. -> Corrigir um problema ou melhorar um processo.
- Cada processo cliente de outro processo (um depende do outro).

1. Planejamento (P): Determinar analtica e quantitativamente quais so os problemas

nos processo/atividade e como podem ser corrigidos/melhorados (Estabelecer metas
sobre os itens de controle; Estabelecer o caminho para atingir a meta proposta).
2. Execuo (D): Implementar o plano. Execuo das tarefas exatamente como prevista
no plano e coleta de dados para verificao de processo. Treinamento. -> Capacitar os
profissionais, estabelecer normais e rotinas, gerenciar as mudanas, disponibilizar os
recursos necessrios, executar as aes exatamente iguais as estabelecidas no
planejamento.
3. Verificao (c): Confirmar quantitativa e analiticamente que o plano funciona e
resulta em melhor desempenho. Verificar se atingiu a meta. A partir dos dados
coletados na execuo, compara-se os resultados com a meta planejada
4. Atuao Corretiva (A): Modificar o processo anterior adequadamente, documentar o
processo revisado e utiliza-lo.

- As sete ferramentas da qualidade: Diagrama de Causa e Efeito; Estratificao; Lista de

Verificao; Histrograma; Grfico de Pareto; Diagrama de Disperso; Cartas de Controle;
Brainstorming; Fluxograma; 5W2H.
1. Estatstica Descritiva
- Cincia que analisa sries de dados (idade de uma populao, altura de estudantes de uma
escola, peso de produtos, n de acidentes em uma indstria e de produtos, n de acidentes
em uma indstria) e auxilia analisar e tirar concluses sobre o comportamento destas
variveis.
- Variveis qualitativas ou quantitativas (discretas e contnuas).
- Medidas de posio: Mdia aritmtica, Mediana e Moda.
- Medidas de Disperso: Amplitude, Desvio padro e Coeficiente de variao.

2. Brainstorming
- Tcnica para encorajar o pensamento criativo.
- O objetivo encaminhar o raciocnio com o objetivo de descobrir as causas de anomalias de
processos com base em seus conhecimentos.
- Fase 1: Gerao de ideias; Fase 2: Explorao de ideias.

3. Diagrama de Fluxo
- Representao grfica da estrutura de um processo-> sequncia, relaes entre as
entradas, as atividades e as sadas que constituem o processo.

4. 5W2H

5. Estratificao
- Estratificar agrupar elementos com as mesmas caractersticas, ou seja, itens iguais ou
muito semelhantes, tendo causas e/ou solues em comum.
- O objetivo encontrar padres que auxiliem na compreenso dos mecanismos causais e
variaes de um processo.
- Dividir um grupo heterogneo em subgrupos homogneos (estratos) -> Para melhor
entendimento do problema.
- Exemplo: Dividir por data/hora, turno, operador, lote, fornecedor, mquina, classes de
frequncia, etc.

6. Ficha de Verificao Coleta de Dados

- uma planilha ou formulrio para registro de dados no qual os itens a serem verificados j
esto definidos.
- o ponto de partida de todo procedimento de transformao.
- Com o objetivo de facilitar e organizar, usar posteriormente os dados, dispor dados de forma
organizada, verificar a localizao do defeito/erro.
- Coleta de dados -> Estratificao dos dados -> 5W2H

7. Histograma
- um grfico de barras que mostra a variao de um grupo de dados relativos a uma mesma
varivel, por meio de distribuio de frequncia de dados contnuos ou discretos.
- Ele serve para resumir e visualizar a forma da distribuio de dados, localizao do valor
central e a disperso em torno deste valor.

8. Diagrama de Pareto
- Princpio de pareto: 80% das consequncias advm de 20% das causas.
- Ferramenta de identificao e priorizao de defeitos, problemas ou causas a serem
analisadas.
- um grfico de barras, ordenado em ordem decrescente.
- Objetivo: Dividir um problema grande em problemas menores, priorizao dos problemas
vitais.
8. Diagrama de Causa e Efeito Diagrama espinha de peixe/Ishikawa
- Gesto de um pequeno processo -> Diagrama de Ishikawa
- Itens de controle: so ndices numricos estabelecidos sobre as principais causas que
afetam um tem de controle; so ndices numricos estabelecidos sobre os efeitos de cada
processo para medir a qualidade total. S podemos gerenciar aquilo que medimos.
- Necessidade dos clientes -> Especificaes -> Caractersticas da qualidade -> Itens
de Controle.
- A manuteno dos resultados (itens de controle) obtida pelo cumprimento dos
padres e o aspecto mais importante do CONTROLE DA QUALIDADE.

- Exemplo:
8. Diagrama de Disperso
- Utilizado para estudar possvel relao entre duas variveis, verificar possvel relao entre
causa e efeito.
- Procedimento: Coleta dos dados (X,Y); Determinar o mximo e mnimo de X e Y; Marcar os
pontos no grfico; Fazer a estratificao adequada.
- Correlaes temporais: (ocorrncias de problemas com o tempo). Ex.: efeito com mudana
de turno de trabalho, incio ou final de ms, incio ou final de semana.
- Correlaes causais: (relacionando problemas s suas possveis causas). Ex.: % de defeitos
com a variao da temperatura em um processo de secagem. H nesse caso uma forte
correlao dos defeitos com temperatura da estufa.

- Exemplo:

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