Miroslav Bani, dipl. ing.

RAKIJE, WHISKY l LIKERI

Miroslav Bani, dipl. ing. kemijske te-

hnologije, roen u Zagrebu 1947, go-
dine. Diplomirao je 1972. godine na
Tehnolokom fakultetu u Zagrebu. Od
1974. godine do 1979. godine radio u
poduzeu "Badel" - Industrija vrenja u
Sesvetama u proizvodnji alkohola i
kvasca. Od 1983. godine do 1989. go-
dine zaposlen u Elektrotehnikom In-
stitutu poduzea "Konar" na poslovi-
ma istraivanja i razvoja kao vii struni
suradnik. Autor je oko 30 znanstveno-
istraivakih radova iz podruja tehno-
logije polimernih materijala nastalih
dok je radio u Elektrotehnikom Insti-
tutu tvrtke "Konar". Od 1989. do 1991.
godine u poduzeu Konar" bio je vo-
ditelj laboratorija za ispitivanje radnog
okolia i ekologiju. Od 1992. godine
nadalje zaposlen u Dravnom zavodu
za mjeriteljstvo u Zagrebu, gdje obavlja
poslove vieg savjetnika, voditelja slu-
be za plemenite kovine, ocjenitelja za
ispitne i kalibracijske laboratorije i itav gospodarski
niz drugih mjeriteljskih poslova. Autor
je nekoliko knjiga iz podruja tehnolo-
list
gije priprave i destilacija rakija i drugih
alkoholnih proizvoda i podruja pleme-
nitih kovina. Takoer je autor niza stru-
nih i popularnih radova i napisa kako
iz podruja tehnologije destilacija raki-
ja i drugih alkoholnih pia, tehnologije
polimernih materijala tako i iz drugih
tehnikih podruja.
 Biblioteka Miroslav Bani, dipl ing
OBITELJ l GOSPODARSTVO 31
Nakladnik
gospodarski
liSt d.d.
10000 ZAGREB, Trg bana J. Jelaia 3

RAKIJE,
Za nakladnika
Branko Horvat, dipl. ing. agr.
Grafiko ureenje i priprema za tisak
PIXEL d.o.o.
Urednik

WHISKY
Branko Horvat, dipl. ing. agr.
Lektor
Erna Bani-Pajni
Tisak
ZRINSKI d.d., akovec

l LIKERI
Naklada
4000 primjeraka
GOSPODARSKI LIST d.d., 2006. g.
Miroslav Bani, Naika 7, 10000 Zagreb

CIP - Katalogizacija u publikaciji

Nacionalna i sveuilina knjinica - Zagreb
UDK 663.5 (035)
663.83 (035)
BANI, Miroslav
Rakije, whisky i likeri / Miroslav
Bani. - Zagreb : Gospodarski list, 2006. -
(Biblioteka Obitelj i gospodarstvo ; 31)
Bibliografija.
ISBN 953-6824-20-5
l. Alkoholna pia - Proizvodnja -
Prirunik

300904072 Zagreb, 2006.

 Sadraj
Predgovor .............................................................................................................. 9
VONE RAKIJE
SIROVINE ZA PROIZVODNJU VONIH RAKIJA..................................................... 12
Vone sirovine...................................................................................................... 12
Zahtjevi na kvalitetu vonih sirovina .......................................................................12
Kotiavo voe......................................................................................................13
ljive ...............................................................................................................13
Breskve i marelice ...........................................................................................13
Trenje i vinje .................................................................................................14
Jezgriavo voe ....................................................................................................14
Jabuke ............................................................................................................14
Kruke.............................................................................................................14
Dunje ..............................................................................................................15
Jagodiavo voe...................................................................................................15
Malina i kupina ................................................. ; .............................................15
Borovica (plod kleka ili klekinje)........................................................................15
Jagoda ...........................................................................................................15
Crna bazga.....................................................................................................16
Vino i vinski ostaci.................................................................................................16
Vino od groa................................................................................................ 16
Vono vino ...................................................................................................... 16
Trop od vina i vona vina .................................................................................16
Talog od vina i vonog vina.............................................................................. 16
Juno voe ........................................................................................................... 17
Narana.......................................................................................................... 17
Smokva........................................................................................................... 17
Kivika, kivi ili aktinidija...................................................................................... 17
Roga............................................................................................................. 17
PRIPREMA VONIH KOMINA ............................................................................... 18
Mjerenje i izraunavanje ekstrakta, eera i alkohola .............................................. 18
Ekstrakt .......................................................................................................... 18
Ureaji za mjerenje ekstrakta .......................................................................... 18
Saharometar.............................................................................................. 18
Motna vaga po Ochsle-u .......................................................................... 19
Refraktometar............................................................................................ 20
Izraunavanje eera u vonom soku.............................................................. 21
Izraunavanje eera nakon mjerenja saharimetrom ili refraktometrom .......... 21
Izraunavanje eera nakon mjerenja motnom vagom................................ 22
Izraunavanje eera u vonoj komini ............................................................. 22
Procjena iskoritenja (dobitka) alkohola .......................................................... 22
PROCES VRENJA VONIH KOMINA .................................................................... 24
Posude za vrenje.................................................................................................. 24
Drvo. . ................................. . . 24
4 RAKIJE, WHISKY l LIKERI
Polimerni (plastini) materijali..................
Nerajui elik (inox) .............................
........................................... 24
............................................ 25
Beton ................................................... ............................................ 25
ienje, konzerviranje i odravanje vrionika . ............................................ 25
Izraunavanje obujma vrionika ..................... ........................................... 27
Vaganje.................................................. ............................................ 27
Punjenje vodom . . . ............................................ 27
Proraunavanje obujma ....................................................
Alkoholno vrenje........................................................................... '. 29
Priprema i umnoavanje selekcionirane kulture kvasca......................................32
Suhi kvasac............................................................................................... 32
Tekui kvasac............................................................................................ 32
Priprema pretkomine ................................................................................. 32
Priprema glavne komine ............................................................................ 33
Dodavanje vode komini ............................................................................. 33
Dodavanje enzima (fermenata) komini........................................................ 33
Namjetanje kiselosti komine ..................................................................... 34
Dodavanje komini hrane za kvasce ............................................................. 36
Dodavanje komini eera odnosno tvari koje sadre eere.......................... 36
Punjenje i zatvaranje vrionika (posuda za vrenje)............................................. 37
Trajanje vrenja ................................................................................................ 33
Odleavanje prevrele komine .......................................................................... 39
PEENJE (DESTILACIJA) RAKIJA.......................................................'.'.'.'.'.'.'.'.'.'.41
Postupak destilacije (peenje) rakija...................................................................... 41
Osnovno o procesu destilacije ........................................................................ 41
Ureaji za destilaciju (peenje) rakija.................................................................... 42
Materijal.......................................................................................................... 43
Kotao..............................................................................................................43
Nain izrade kotla ...................................................................................... 43
Kotlovi s jednostrukom stijenkom ................................................................ 43
Kotlovi s jednostrukom stijenkom ................................................................ 44
Vrste zagrijavanja kotla ...............................................................................44
Kapa, klobuk, poklopac ............................................................................. 45
Cijev od kape do hladila.................................................................................. 45
Hladilo i predloak .......................................................................................... 45
Dodatna i posebna oprema ureaja za destilaciju............................................. 47
Punjenje i pranjenje kotla............................................................................... 48
ienje i odravanje ureaja za destilaciju ...........................................................48
Mjerenje jaine destilata alkoholometrom ..............................................................49
Izraunavanje dobitka (iskoritenje) alokoholometrom............................................ 50
Peenje (destilacija) sirove ili meke rakije"............................................................51
Jednokratna destilacija .........................................................................................53
Dvokratna destilacija.............................................................................................55
Prva destilacija ................................................................................................55
Ponovljena destilacija (sloeno peenje, druga destilacija)................................56
Destilacija (peenje) s "Rakijskim rektifikatorom"...................................................57
5
RAKIJE, WHISKY i LIKERI
 Namjena i opis rakijskog rektifikatora............................................................... 57
Rad s ureajem .............................................................................................. 60
Odravanje ureaja ........................................................................................ 61
Uklanjanje nedostataka destilata .......................................................................... 62
Destilat loega mirisa i okusa po plijesni ......................................................... 62
Destilat mirisa i okusa po octu (octenoj kiselini) ............................................... 63
Miris po akroleinu ........................................................................................... 63
Smea boja destilata ili rakije.......................................................................... 63
Miris destilata po nagorjelosti.......................................................................... 64
Miris i okus destilata odnosno rakije po l-toku ili patoci (patonom ulju) ............. 64
uto do smea boja destilata odnosno rakije................................................... 64
Zamueno bijela boja rakije ............................................................................ 64
Miris i okus po kotici...................................................................................... 65
Filtriranje .............................................................................................................. 65
Lijevak s filtrirnim papirom............................................................................... 65
Filter s umetkom ............................................................................................. 65
Ureaj za filtriranje s ploastim filterom ............................................................66
Zatita od poara i eksplozije ............................................................................... 66
Dozrijevanje (odleavanje) destilata ...................................................................... 66
Pripremanje rakije za pie .................................................................................... 68
PROIZVODNJA VONIH RAKIJA ...........................................................................70
Rakija od ljiva (ljivovica) .....................................................................................70
Berba ljiva......................................................................................................70
Muljanje ljiva, gnjeenje, usitnjavanje i odvajanje kotica .................................71
Alkoholno vrenje soka ili masulja ljiva..............................................................71
Konzerviranje prevrelog masulja ......................................................................75
Destilacija prevrelog masulja (komine) ljiva ....................................................75
Rakija od suhih ljiva.............................................................................................76
Rakija od treanja (trenjevaa) i vianja (vinjevaa)..............................................76
Berba plodova.................................................................................................76
Muljanje plodova.............................................................................................77
Alkoholno vrenje soka ili masulja .....................................................................77
Destilacija prevrele komine ..............................................................................78
Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije ...............................................78
Rakija od bresaka i marelica..................................................................................78
Berba plodova.................................................................................................79
Muljanje plodova.............................................................................................79
Alkoholno vrenje soka ili masulja......................................................................80
Destilacija prevrele komine ..............................................................................80
Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije ...............................................80
Rakija od jabuka (jabukovaa)...............................................................................80
Berba plodova ................................................................................................81
Pranje jabuka ..................................................................................................81
Muljanje plodova.............................................................................................81
Alkoholno vrenje soka ili masulja ..................................................................... 81
Destilacija prevrele komine..............................................................................82
6 RAKIJE, WHISKY l LIKERI
Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije ...............................................82
Rakija od kruaka (krukovaa) .............................................................................82
Berba plodova ................................................................................................83
Pranje kruaka ................................................................................................83
Skladitenje kruaka........................................................................................83
Muljanje plodova.............................................................................................83
Alkoholno vrenje soka ili masulja......................................................................84
Destilacija prevrele komine ..............................................................................85
Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije ...............................................85
Rakija Viljamovka ..................................................................................................85
Rakija od dunja.....................................................................................................88
Rakija od jagoda, malina i kupina..........................................................................95
Rakija od rogaa (rogaica) ..................................................................................96
Rakija od smokava (smokovaa)...........................................................................98
Rakija od borovica (plodova kleka ili klekinje) .......................................................100
Rakija od kivike ...................................................................................................101
Rakija od narani ................................................................................................103
RAKIJE OD GROA..........................................................................................105
Rakija lozovica (loza)...........................................................................................105
Rakija komovica..................................................................................................106
RAKIJA OD MEDA ..............................................................................................108
RAKIJE OD KROBNIH SIROVINA (ITNE l DRUGE RAKIJE)
Uvod...................................................................................................................112
Naelo dobivanja rakija iz krobnih sirovina..........................................................112
ITNE RAKIJE.....................................................................................................113
Proprava (dobivanje) rakije od kukuruza ..............................................................113
Priprava slada ...............................................................................................113
Uporaba enzimatskih pripravaka umjesto slada ..............................................114
Priprava komine ............................................................................................114
Vrenje komine ...............................................................................................115
Peenje (destilacija) komine ..........................................................................116
Priprava (dobivanje) rakije od rai........................................................................117
Potrebne sirovine...........................................................................................117
Priprava slada ...............................................................................................117
Vrenje komine ...............................................................................................117
Peenje (destilacija) komine...........................................................................118
RAKIJA OD KRUMPIRA.......................................................................................118
Potrebne sirovine...........................................................................................118
Priprava slada ...............................................................................................118
Priprava kae od krumpira .............................................................................119
Vrenje komine ...............................................................................................119
Peenje (destilacija) komine ..........................................................................119
Dobit na alkoholu .. .........120
WHISKY
Openito . 122
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 7
 VONE RAKIJE

Kvaliteta..............................................................................................................122
Priprava sirovina ................................................................................................. 123
Priprava slada ...............................................................................................123
Predgovor
Od slada do komine............................................................................. ' .............124
Priprava komine ............................................................................................124 Knjiga "RAKIJE, WHISKY l LIKERI", U poglavlju A takoer je obraena
Vrenje komine ...............................................................................................124 uvjereni smo, jedna je od rijetkih knji- tehnologija prerade razliitih vrsta vo-
Peenje (destilacija) whisky-a..............................................................................125 ga (istovremeno i prirunik) takve vrste a u rakije u svim fazama i to poevi
Ureaji za destilaciju......................................................................................125 u domaoj literaturi. U njoj se moe od berbe, muljanja, alkoholnog vre-
Destilacija (peenje) s "Whisky- rektifikatorom"............................................... 125 nja, destilacije sve do dozrijevanja i
nai obilje korisnih informacija i savje-
Namjena i opis ureaja.................................................................................. 126
ta koji e vam pomoi da se lake zavrne priprave rakije. Prikazana je
Rad s ureajem............................................................................................. 128
Odravanje ureaja ....................................................................................... 130 snaete u pripremanju kvalitetnih raki- tehnologija prerade ovih vrsta voa:
ja, whisky-a i likera. ljiva, jabuka, kruaka, treanja, via-
RECEPTI ZA LIKERE l RAKIJE nje, bresaka, dunja, marelica, jagoda,
Knjiga je pisana na jednostavan i
PRIPRAVA ALKOHOLNIH NAPITAKA ................................................................... 134 malina, kupina, rogaa, smokava, bo-
Pripravljanje rakija s dodacima i likera postupkom potapanja (maceracije)............. 134 razumljiv nain. Namjera je autora bila
napisati knjigu-prirunik u pravom rovica, kivija i narani. Posebno je obra-
RECEPTI ZA LIKERE l RAKIJE .............................................................................141
Rakija s trenjama............................................................................................... 141 smislu te rijei, razumljivu svakom tko ena tehnologija prerade groa u
Rakija s medom ..................................................................................................141 raspolae makar i neznatnim tehno- rakije tj. priprava rakija loze (lozovice)
Rakija s orasima (l)..............................................................................................142 lokim znanjem i osobnim iskustvom i komovice.
Rakija s orasima (II) ............................................................................................. 142 kao i naslijeenim iskustvom u okviru Detaljno je prikazan postupak de-
Rakija (votka) s orasima (III)................................................................................. 143
svoga gospodarstva, eljeli smo napi- stilacije (peenja) rakija, ureaji za de-
Rakija s orasima (IV)............................................................................................ 143 stilaciju, ienje i odravanje ureaja,
Rakija s krukama Viljamovkama......................................................................... 144
sati knjigu koja e svakom gospodar-
stveniku, vinogradaru, voaru, "viken- dobivanje sirove ("meke") rakije, jed-
Rakija s kupinama...............................................................................................145 nokratna i dvokratna destilacija, a kao
Rakija s malinama............................................................................................... 146 dau" ili proizvoau rakija u manjoj
ili veoj mjeri omoguiti daljnje napre- posebno poglavlje obraena je desti-
Rakija s drijenom................................................................................................. 146
lacija ("peenje") rakija pomou "rakij-
Rakija s marelicama ............................................................................................ 147 dovanje u znanjima to su nuna za
Rakija s breskvama............................................................................................. 147 skog rektifikatora".
napredniju i kvalitetniju proizvodnju
Rakija s bijelim glogom ....................................................................................... 147 Takoer su kao zasebna poglavlja
rakija.
Rakija s crnim ribizom ......................................................................................... 148 obraeni uklanjanje nedostataka raki-
U poglavlju A navedene su najva-
Rakija sa suhim ljivama ..................................................................................... 148 ja, dozrijevanje destilata kao i priprema-
Rakija sa ipkom................................................................................................. 149 nije sirovine koje se mogu upotrijebiti
nje destilata odnosno rakija za pie.
Rakija sa smokvama ........................................................................................... 149 za proizvodnju rakija, pri emu je na-
U poglavlju B obraene su rakije
Liker s ananasom................................................................................................ 150 glasak stavljen na sirovine koje sadre od krobnih sirovina (itne rakije i raki-
Liker s bananom ................................................................................................. 150 eer, dakle razliite vrste voa, dok ja od krumpira) od postupka priprave,
Liker s borovnicama............................................................................................151 sirovine koje se upotrebljavu za indus-
Liker s crnim ribizom i vanilijom ........................................................................... 151 vrenja komina, destilacije i zavrne iz-
trijsku proizvodnju alkohola i rakija ni- rade rakija.
Liker s crnim glogom........................................................................................... 152 su obraene u ovoj knjizi.
Liker s jagodama ................................................................................................ 152 U poglavlju C prikazana je tehnolo-
Liker s kupinama................................................................................................. 153
Prikazan je detaljno cijeli postupak gija izrade whisky-a od priprave sirovi-
Liker s malinama................................................................................................. 153 alkoholnog vrenja vonih komina, pri na, priprave komine do vrenja komine
Liker s marelicama .............................................................................................. 154 emu smo se ograniili na one pos- te peenja (destilacije), a opisan je i ure-
Liker sa ipkom................................................................................................... 154 tupke koji su uistinu svrsishodni i lako aj za peenje (destilaciju) whisky-a.
Cherry brandy..................................................................................................... 155 provedivi u jednostavnim uvjetime te U poglavlju D opisani su recepti
Literatura. . ..................................................... .156 dostatni kako bi se alkoholno vrenje za pripravu likera i rakija.
odvijalo u eljenom smjeru.

8 RfiKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY l LIKERI 9

VONE RAKIJE
Svjesni smo da ovom knjigom nis-
mo mogli obuhvatiti ba sve to bi
moglo zanimati sadanje i budue
proizvoae rakija, whisky-a i likera.
Stoga emo biti zahvalni na svim va-
im eventualnim primjedbama i prijed-
10
lozima koje e pridonijeti tome da na-
redno izdanje bude jo kvalitetnije.
Koristimo ovu prigodu da se pose-
bno zahvalimo svima koji su putem
korisnih savjeta i ideja doprinijeli izda-
vanju ove knjige.
U Zagrebu, 2006., autor
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
 VONE RAKIJE
SIROVINE ZA PROIZVODNJU
VONIH RAKIJA
Vone sirovine
Za proizvodnju vonih rakija mogu
se u naelu rabiti gotovo sve vrste vo-
a koje sadre eer, npr. ljive, mare- iskoristiti. Iz takvog voa moe se do-
lice, breskve, trenje, maline, jabuke,
kruke, jagode, smokve, zatim sue-
no voe, razni ostaci koji se dobiju pri
preradi voa, kao kom i trop voa i
taloi vina itd.
Za vone rakije valja uzimati voe
koje nije prikladno za dulje uvanje i
skladitenje, prezrelo, oteeno i ma-
Zahtjevi na kvalitetu
Za dobru pripremu komine za vre-
nje potrebno je poznavati ope i pose-
bne zahtjeve koji se postavljaju na
kvalitetu voa. Svaki bi proizvoa tre-
bao znati razliku izmeu zrelosti voa
za branje i zrelosti voa za pripremu
komine. Naime, u razdoblju zrelosti
voa za branje i razdoblju zrelosti vo-
a za pripremu komine u vou dolazi
do procesa stvaranja aroma vanih za
kvalitetu rakije. Valja znati da su proce-
si stvaranja aroma vremenski procesi,
tj. ovise o vremenu, pa je dobro pustiti
voe da u potpunosti dozrije, tj. da
se u njemu stvore arome povoljne za
kvalitetu rakije.
Vrijednost svake rakije u naelu
odreuje sastav voa od kojeg se pri-
prema rakija. Pri tome razlikujemo su-
12
nje kvalitetno i sve drugo potpuno do-
zrelo voe koje se ne moe drukije
biti jo uvijek dobra rakija. Za odline
rakije tj. rakije prvorazredne kvalitete
potrebno je uzimati samo zrelo, neo-
teeno i dobro uvano voe.
Kako bismo, dakle, u potpunosti
iskoristili voe sa svojega gospodars-
tva, upotrijebit emo ga kao sirovinu
za proizvodnju rakije.
hu tvar voa netopivu u vodi, a to su
uglavnom sjemenke, kotice i dijelo-
mice pokoice, te suhu tvar voa topi-
vu u vodi, odnosno u staninoj plazmi
- soku tkiva voa. Za preradu svakog
voa od najvee su vanosti tvari voa
topive u vodi. U svakom je vou golem
broj razliitih organskih i mineralnih
sastojaka. Te tvari daju vou, a poslije
i rakijama karakteristina svojstva, kao
to su okus, miris, boju itd.
Najvaniji su sastojci, meutim,
voni eer, zatim ono to svi zovemo
"eer", a to je saharoza, pa bjelane-
vine, vitamini, razne kiseline kao limun-
ska, jabuna, vinska, octena itd. Za
alkoholno vrenje nuni su neki sastojci
u vou, osobito duik i fosfor kao hra-
na kvascu. Ako ih u vou nedostaje,
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
Prezrele, oteene i pljesnive jabuke
zrelo voe brzo gubi aromu.
doi e do tekoa tijekom procesa
vrenja.
Ostali znaajni sastojci pri preradi
voa su taninske tvari, aromatina
ulja, vii i nii alkoholi. Koliina eera
Kotiavo voe
ljive
ljiva je voe koje se kod nas najvi-
e upotrebljava za proizvodnju rakije.
Postoje razliite sorte ljiva, a sadraj
ukupnog eera kree se od 3 do 15%
ovisno o sorti. Kako bi se postiglo da
dostignu najvei sadraj eera i da
stvaraju potrebne arome, ljive treba
pustiti na stablu to je mogue dulje,
a naknadnim odleavanjem (kad su
ve ubrane) treba ih pustiti sve dok
se ne smeuraju. Od ljiva s visokim
sadrajem eera dobiva se rakija s
dobrom iskoristivou alkohola. Raki-
je od ljiva poznate su kod nas u Hrvat-
skoj i u svijetu pod nazivom "ljivovica".
RAKIJE. WHISKY i LIKERI
VONE RAKIJE
u vou prilino je promjenjiva i ovisi o
vrsti i stupnju zrelosti voa.
Zahtjevi na kvalitetu voa za pee-
nje rakija:
a. visoki sadraj eera
b. odreeni stupanj dozrelosti vo
a za preradu u kominu
c. ouvana aroma tipina za vrstu
d. isto voe, bez lia, trave, ze
mlje i slinih primjesa
Za preradu u kvalitetnu rakiju u
pravilu nije prikladno prezrelo, otee-
no i pljesnivo voe. Takvo voe sadri
malo eera i loe je arome, jer pre-
Postoje izuzeci kao to su ljive i
kruke Viljamovke kod kojih je poelj-
no da voe bude prezrelo jer takvo
voe sadri vie aroma i stoga daje
rakiju bolje kvalitete.
ute ljive takoer su vrlo pogodne
za dobivanje rakije. Sadraj eera u
njima je visok (do 15 %), tako da je
iskoristivost velika, a dobivene rakije
izvrsne su i s puno aroma.
Breskve i marelice
Breskve i marelice smatraju se pu-
no vrjednijim voem od ljiva, a rabe
se znatno vie kao svjee i konzervira-
no voe. Zbog toga se rjee prerauju
u rakije. Breskve su bogate karotinom
i vitaminom C, a marelice beta-karoti-
nom, vitaminom C, kalcijem, magne-
zijem, fosforom, kalijem, eljezom i
cinkom kao i vitaminima B-skupine.
Breskve sadre od 5 do 16 % eera,
13
 VONE RAKIJE
a marelice od 3 do 16 % eera, ovi-
sno o vrsti i stupnju dozrelosti. Plodo-
ve treba pustiti na stablu to je mogu-
e dulje. Karakteristine arome svake
pojedine vrste brzo se gube ako se
peenje ne provede brzo nakon vre-
nja. Od breskvi i marelica mogu se
dobiti rakije izvanrednih kvaliteta.
Trenje i vinje
Prikladne su za preradu u rakije.
Sadraj eera u trenjama varira od
Jezgriavo voe
Jabuke
Ima puno sorata jabuka i gotovo
sve su prikladne za preradu u rakije.
Bogate su vitaminom C i drugim vita-
minima, folnom kiselinom, beta-karo-
Zrelo voe spremno za pripremu komine
14
8 do 18 %, dakle, prosjeno sadre
oko 11 % eera. Osobito dobre rakije
dobivaju se od divljih treanja. Od vi-
sokovrijednih vrsta najprikladnije su
za preradu u rakije kasne sorte. Vinje
su manje prikladne za preradu od tre-
anja jer prosjeno sadre manji po-
stotak eera, a znatno vie kiselina.
Za preradu komina od treanja i vianja
preporuuje se kotao s dvostrukom
stijenkom. Od treanja se takoer mo-
e dobiti rakija izvanredne kvalitete.
tinom, kalcijem, magnezijem, kalijem,
fosforom, bakrom i cinkom. Sadraj
ukupnog eera kree se od 3 do 15 %
ovisno o sorti jabuka i stupnju dozrelo-
sti. Kako bi se postiglo da dostignu
najvei sadraj eera i da stvore po-
trebne arome, jabuke treba pustiti na
stablu to je mogue dulje. Kvaliteta
rakija od jabuka raste s kvalitetom vo-
a. Ve prema mogunostima, poelj-
no je za rakiju visoke kvalitete koristiti
plodove samo iste sorte.
Kruke
Kao i kod jabuka, postoji velik broj
razliitih sorata kruaka i gotovo sve
su pogodne za preradu u rakije. Bo-
gate su kalijem, beta-karotinom i vita-
minom C. Sadraj ukupnog eera
kree se od 4 do 12 % ovisno o sorti i
stupnju dozrelosti. Iskoritenje je ma-
nje nego kod rakija od jabuka. Postoji
nekoliko istih sorata kruaka iz kojih
se dobivaju rakije izvanrednih kvalite-
ta. Ovdje emo istaknuti naem tritu
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
dobro poznatu Viljamovku. Kao i kod Poeljno je takoer kao i kod jabuka
jabuka za preradu u rakije, kruke ra- pustiti plodove da odlee odreeno
nih sorata nisu tako prikladne jer sadr- vrijeme prije prerade u kominu.
e manje eera i manje aroma. Poe-
ljno je takoer kao i kod jabuka pustiti Oskorua
plodove da odlee odreeno vrijeme U prirodi nalazimo divlje oskorue
prije prerade u kominu. koje sadre malo eera. Oplemenje-
ne domae oskorue sadre znatno
Dunje vie eera (od 4 do 8 %). Rakije od
Sadraj ukupnog eera u prosje- iste oskorue danas su velika rijet-
ku je znatno manji nego kod jabuka i kost, ali im je miris i okus izvanredan.
kruaka. Kao i kod ostalog voa ovisi Iskoritenje je relativno malo, a sam
o sorti i stupnju dozrelosti. Iskoritenje postupak pripreme i vrenja mukotr-
je manje nego kod rakija od jabuka. pan.
Jagodiavo voe
Malina i kupina rakija klekovica, ve je proizvoai mi-
Sadraj eera u malinama i kupi- jeaju s ljivovicom ili se sirovom de-
nama podloan je velikim promjenama, stilatu od ljiva dodaje odgovarajua
a ovisi o sorti i stupnju zrelosti Kree se koliina klekovih plodova (borovica).
od 3 do 7 %. Kod malina i kupina lako
dolazi do pojave pljesni-vosti. Zbog Jagoda
Prikladna je za preradu u rakiju, ali
toga je potrebno odmah nakon
zavretka vrenja kominu preraditi u rakiju, se znatno vie rabi kao svjee voe
jer se inae vrlo brzo gubi vei dio
njihovih finih aroma.
Borovica (plod kleka ili klekinje)
Svjei i dozreli plodovi kleka (boro-
vice) sadre u prosjeku oko 5 % ukupnog
eera. Dolaze na trite i u suenom
stanju, a tada sadre 20-30 % eera.
Sadre takoer i razna eterina ulja i
druge smolaste tvari koje rakiji daju
karakteristian miris i okus. Od njih
dobivena rakija poznata je u naem
narodu kao rakija klekovica. U
dananje doba rijetko se nae ista Jagode
RAKIJE, WHISKY l LIKERI 15
VONE RAKIJE
Sadraj eera u jagodama podloan
je velikim promjenama, ovisi o sorti i
stupnju zrelosti, a kree se oko 6 %.
Pojava pljesnivosti esto se javlja kod
jagoda. Zbog toga je potrebno od-
mah nakon zavretka vrenja kominu
preraditi u rakiju jer se inae vrlo brzo
gubi vei dio njihovih finih aroma.
Vino od grozda
Vino i vinski ostaci
Sadraj alkohola u vinu kree se
izmeu 7 i 15 %, ovisno o vrsti vina.
Vino je vrlo pogodno za destilaciju, tj.
peenje u rakiju. Dobiveni destilat (ra-
kija) naziva se vinski destilat ili vinovi-
ca. Hoe li se vino preraditi u vinski
destilat ili ostaviti kao vino pitanje je
odluke samog proizvoaa tj. gospo-
darske raunice.
Vono vino
Nakon uklanjanja kotica voe se
najprije tijeti, a dobiveni sok (komina)
se prevrije u vono vino. Destilacija
vonog vina jednostavna je i moe se
obavljati u kotlu s jednostrukom stijen-
kom jer nema opasnosti od mjestimi-
nog pregrijavanja. Sadraj alkohola u
vonom vinu ovisi o kakvoi voa i iz-
nosi u prosjeku oko 6 %. Ako se za
destilaciju uzimaju loa ili bolesna vi-
na, mora se raunati s loijom kvalite-
tom destilata. Posebice su loa vona
vina koja sadre dosta octene kiseli-
ne. Iz takva vona vina mora se pret-
16
Crna bazga
Sadraj ukupnog eera kod crne
bazge iznosi prosjeno od 4 do 5%.
Iskoritenje alkohola je zbog toga prili-
no malo. Pri peenju rakije od crne
bazge valja obratiti pozornost na pje-
njenje komine. Dobivena rakija karak-
teristina je okusa i mirisa.
hodno ukloniti kiselina, jer destilacijom
octena kiselina zajedno s alkoholom
prelazi u destilat. Ako se smatra da
takvo vono vino nije prikladno za de-
stilaciju (zbog prevelikog sadraja oc-
tene kiseline), bolje je preraditi ga u
ocat.
Trop od vina i vonog vina
Trop od vina (groanog) i vonog
vina najprije se ispire, tj. izluuje. U
tako dobivenoj otopini ponovno se
provede vrenje. Po zavretku vrenja
obavlja se destilacija. Iskoritenje je
pri tome slabo i iznosi 1 -1,5 L alkohola
na 100 kg tropa.
Talog od vina i vonog vina
To je talog odnosno ostatak nakon
procesa vrenja. Sastoji se uglavnom
od neto vina, uginulih stanica kvasca
i neistoa. Pri destilacijih takvih talo-
ga dolazi do pjenjenja, pa postoji opas-
nost da pjena prijee u hladilo. Zbog
toga je poeljno po mogunosti takav
talog podvrgnuti postupku tijetenja,
a dobiveni sok dalje destilirati.
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
Juno voe
Narana
Prikladna je za preradu u rakiju, ali
se znatno vie rabi kao svjee voe.
Zbog toga se rjee prerauju u rakije.
Narana sadrava visok postotak e-
era, koji kao i kod drugog voa ovisi
o sorti i stupnju dozrelosti. Plodove
treba pustiti to je mogue dulje da
dozriju. Karakteristine arome svake
pojedine sorte brzo se gube ako se
peenje ne provede brzo nakon vre-
nja. Od narani se mogu dobiti kvalite-
tne rakije.
Smokva
Na tritu se nudi u svjeem i u
suenom stanju, a u suenom stanju
sadrava znatno vie eera. Za pre-
radu u rakiju prikladnija je u osuenom
stanju. Sadri, takoer, razna eterina
ulja i druge smolaste tvari koje rakiji
daju karakteristian miris i okus. Dobi-
vena rakija poznata je u naem naro-
du kao rakija smokovaa. U dananje
doba rijetko se nae ista rakija smo-
kovaa, ve je proizvoai uglavnom
mijeaju s nekim drugim destilatima.
Kivika, kivi ili aktinidija
Kivika (actinidia) je relativno mlada
vona vrsta. Plodovi kivike nazivaju se
kivi, a na naem se tritu nude u svje-
em stanju. Meso ploda je svijetloze-
leno, vrlo sono i vrlo specifinog miri-
sa i okusa. Sadrava visok postotak
eera, ali se znatno vie rabi kao
svjee voe. Plodove treba pustiti to
je mogue dulje da dozriju. Rijetko se
prerauje u rakiju. Moe se dobiti raki-
ja specifinih aroma.
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
Roga
Roga je stara voka toplih junih
sredozemnih podruja. Kod nas se
uzgaja u Dalmaciji te na otocima Cre-
su i Loinju. Posjeduje vie vrijednih
svojstava zbog kojih je visoko cije-
njen. Plod rogaa je tvrda, suha, sme-
a mesnata mahuna. Sadri od 30-
50 % eera, vitamine A, D, B1, B2,
B3, B10 i vrlo male koliine E vitamina
te druge vrijedne sastojke (bjelanevi-
ne, masti, celuloze, tanina, kiselina).
Na tritu se nudi u svjeem i sue-
nom stanju. Za proizvodnju rakija rabi
se roga u osuenom stanju. Osuen,
sadri visok postotak eera koji ovisi
0sorti i stupnju dozrelosti. Takoer sa
dri i razna eterina ulja i druge smola
ste tvari koje rakiji daju karakteristian
miris i okus. Zbog toga se rabi za pro
izvodnju aromatinih rakija. U dana
nje doba rijetko se proizvodi ista ra
kija od rogaa, ve je proizvoai mi
jeaju osobito s lozovicom i komovi-
com (moe i s drugim rakijama) ili se
sirovom destilatu pojedinih vrsta rakija
dodaje odgovarajua koliina rogaa
1ponovno destilira.
Roga
17
VONE RAKIJE VONE RAKIJE

Tablica 1: Prosjean kemijski sastav pojedinih vonih vrsta temperaturi. Najee se ovjerava Kako bi se saharometrom (areo-
Voe Prosjean kemijski sastav voa (badari) na 20 C ili 18 C. Temperatu- metrom) oitao sadraj ekstrakta, po-
ra na kojoj je saharometar ovjeren trebno je:
Ukupni eeri ne kiseline (%) Bjelanevine Mineralne tvari (badaren) utisnuta je na svakom sa- 1. Saharometar i mjerni cilindar
(%) (%) (%) harometru. Poeljno je da je tempera- (menzuru) briljivo oistiti od neisto
ljive 16 0,90 0,75 0,62 tura komine ili soka u koju se stavlja a i masti, osuiti i obrisati;
Kruke 9 0,20 0,35 0,30 saharometar ista kao ona ovjeravanja 2. Valja rabiti saharometar s ugra
6,5 1,15 1,15 (badarenja) saharometra, jer inae enim termometrom;
Marelice 0,55
saharometar ne pokazuje tonu vri- 3. U menzuru naliti kominu a zatim
Breskve 7,5 0,70 0,90 0,55 jednost sadraja ekstrakta. U tom se polako uroniti saharometar;
Borovnice 5,2 1,35 0,75 0,70 sluaju moraju uzeti u obzir korekcije 4. Menzura ne smije biti preuska
Jagode 6,0 1,10 0,55 0,70 vrijednosti s obzirom na temperaturnu tako da saharometar slobodno pliva
Maline 5,2 1,45 0,40 0,45 razliku saharometra i komine. u komini ne dotiui stijenke menzure;
Saharometar se, dakle, polako uro- 5. Temperatura komine mora se
ni u mjerni cilindar (menzuru) s komi- podudarati s temperaturom ovjerava
nom ili sokom. Oitana vrijednost na nja (badarenja) saharometra (ili treba
PRIPREMA VONIH KOMINA saharometru esto se u narodu ozna-
ava kao postotak eera jer se eks-
uzeti u obzir korekturu s obzirom na
vrijednost razlike u temperaturi);
trakt najveim dijelom sastoji od ee- 6. Valja izbjegavati pjenjenje komi
Mjerenje i izraunavanje ekstrakta, ra. Za izraunavanje dobiti alkohola,
tj. koliine alkohola koja e se dobiti
ne i stvaranje mjehuria;
7. Kad se saharometar umiri, treba
eera i alkohola peenjem rakije, takav nain rauna-
nja nije dovoljan, ve je potrebno uzeti
oitati vrijednost. Ako na saharometru
nije nita oznaeno, oitava se donja
u obzir sadraj svih ostalih otopljenih vrijednost meniskusa (vidi sliku). Ako
Da bismo mogli procijeniti je li uop- ni brzo. Puno je jednostavnije i lake tvari koje nisu eeri (ukupne neeer- je na saharometru oznaka "gore", tre
e isplativo pripremanje vone komi- odrediti sadraj ekstrakta u komini. ne tvari). ba oitati gornju vrijednost meniskusa
ne i daljnja prerada u destilat, mora-
Ureaji za mjerenje ekstrakta komine (vidi sliku);
mo obaviti mjerenja. 8. Ako je temperatura komine vea
Na malim gospodarstvima i za od badarne temperature saharome
Ekstrakt amaterske potrebe najvie se rabe je- tra dodaje se oitanoj vrijednosti 0,06
Sve tvari voa topive u void, odno- dnostavniji ureaji za mjerenje ekstra- % za svaki stupanj razlike temperatu
sno u staninoj plazmi - soku tkiva vo- kta, kao to su: re. Ako je temperatura komine manja
a, nazivamo ekstrakt. Te su tvari pri 1. areometar ili saharometar (po od ovjerne (badarne) temperature
preradi svakog voa od najvee va- Brixu, Platou ili Ballingu) saharometra, oduzima se oitanoj vri
nosti. Voe sadri ogroman broj razli- 2. motna vaga (po Ochsleu) jednosti 0,06 % za svaki stupanj razli
itih organskih i mineralnih sastojaka. 3. refraktometar ke temperature.
Te tvari daju vou, a poslije i rakijama Saharometar Motna vaga (po Ochsle-u)
karakteristina svojstva kao to su Saharometar je u stvari areometar
okus, miris, boja itd. Glavni sastojak (u koji je najee ugraen termome- Mjerenje ekstrakta pomou mot-
ekstrakta ini tzv. ukupni eer (sve tar) ovjeren (badaren) u vodenim ne vage zasniva se na naelu mjere-
vrste eera zajedno). Odreivanje otopinama eera tono odreenih Oitavanje ekstrakta saharometrom nja gustoe tekuine. to je vie tvari
(areometrom)
eera, meutim, nije ni jednostavno koncentracija pri tono odreenoj

18 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY l LIKERI 19

VONE RAKIJE .
otopljeno u nekoj tekuini to je vea
njezina gustoa. Vaga za mot je u
osnovi poluga na ijem je jednom kra-
ju ovjeeno tijelo za uronjavanje odre-
ene mase. Tijelo se kao i saharome-
tar uroni u menzuru s kominom. Daljnji
postupak mjerenja gotovo je isti kao
kod mjerenja saharometrom, a razlika
je samo u nainu izraavanja i prera-
unavanja rezultata mjerenja i pri ko-
rekturnim vrijednostima u sluaju razli-
ke u temperaturi komine i ovjerne (ba-
darne) temperature motne vage.
Mjerenjem motnom vagom dobi-
je se rezultat u stupnjevima gustoe
izraen kao postotak (%). Da bi se do-
bio postotak ekstrakta treba vrijednost
podijeliti sa 4.
stupnjevi motne vage / 4 = postotak (%)
ekstrakta dobiven saharimetrom
Nain korekcije: ako je temperatu-
ra komine vea od ovjerne (badarne)
temperature motne vage dodaje se
oitanoj vrijednosti 0,02 i to za svaki
stupanj razlike temperature. Ako je
temperatura komine manja od ovjerne
(badarne) temperature motne vage,
oduzima se oitanoj vrijednosti 0,02
za svaki stupanj razlike temperature.
Refraktometar
Mjerenje refraktometrom je opti-
ka metoda mjerenja, a zasniva se na
naelu mjerenja kuta loma svjetlosti.
Postoje razliite izvedbe refraktometa-
ra, a za uporabu u gospodarstvima
najprikladniji je runi refraktometar jer
se njime najlake rukuje. Za mjerenje
je potrebno samo nekoliko kapi komi-
ne (kapi ne smiju sadravati nikakve
krute tj. neotopljene tvari). Kako bi se
20
dobila to tonija vrijednost ekstrakta,
potrebno je provesti nekoliko mjerenja
i uzeti srednju vrijednost. Mjerenje re-
fraktometrom treba obavljati prema
uputi proizvoaa.
Mnogi gospodarstvenici sadraj
eera u komini odreuju runim re-
fraktometrom koji se sastoji od tubu-
sa, tj. cijevi dugake 20 cm s okula-
rom kojim se promatra ljestvica u vid-
nom polju smjetena u unutranjosti
cijevi. Na stranjem kraju cijevi smje-
tena je staklena prizma s poklop-
cem. Na prizmu se stavlja komina za
mjerenje eera. Krunim okretanjem
prstena (kod okulara) namjeta se di-
optrija tj. jasnoa vidnog polja. Ispod
tubusa je ureaj za ovjeravanje (ba-
darenje) refraktometra kojim se na-
mjesti poloaj nitice ljestvice. Na ljes-
tvici se neposredno odraava lom svje-
tla, i to u obliku tamnog i svijetlog po-
lja, a na prijelazu tih dvaju polja oita-
va se vrijednost sadraja eera. Po-
eljno je i praktino da gospodarstve-
nici upotrebljavaju refraktometar koji
ima ljestvicu s postotkom (%) eera,
a ne one s postotkom (%) suhe tvari
(ekstrakta) ili specifine mase, zato
to su kompliciraniji i ne oitavaju e-
er neposredno.
Refraktometar je potrebno prvo
ovjeriti (badariti) destiliranom vodom
i to tako da se stavi nekoliko kapi na
povrinu prizme. Ljestvica je u normali
kad je oznaka O na prijelazu gore spo-
menutih polja. Na suhu oienu po-
vrinu prizme stavi se nekoliko kapi
komine, zatim poklopimo prizmu i
kroz okular oitamo vrijednost na pri-
jelazu navedenih polja. Refraktometar
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
Tablica 2: Priblina vrijednost ukupnih nesecernih tvari u vonim sokovima
Priblina vrijednost sadraja ukupnih nesecernih tvari
Vrsta voa
Jabuke
Kruke
Jagode
Maline
Kupine
Ribiz
Borovnice
ljive
Trenje
je uobiajeno ovjeren (badaren) pri
temperaturi od 20 C. Ako je komina
toplija od ovjerne (badarne) tempe-
rature od 20 C, za svaka se 3 C do-
daje 0,2 %-sto oitane vrijednosti. Ako
je komina hladnija od ovjerne (bada-
rene) temperature, za svaka se 3 C
oduzima 0,2 %-sto oitane vrijednosti.
Izraunavanje sadraja eera u
vonom soku
Za izraunavanje eera u vo-
nom soku potrebno je izmjeriti sadraj
ekstrakta saharimetrom, motnom va-
gom ili refraktometrom te od tako do-
bivene vrijednosti oduzeti ukupni sadr-
aj ostalih otopljenih tvari koje nisu e-
eri (ukupne neeerne tvari). Sadraj
ukupnih nesecernih tvari (UNT) u razli-
itim vonim sokovima nalazimo u ta-
blicama razliitih knjiga koje obrauju
tu tematiku.
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
(UNT) u vonom soku (%)
2,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
4,0
5,0
Izraunavanje mjerenjem
saharimetrom ili refraktometrom
= E-UNT, gdje je
= postotak ukupnog eera E =
postotak izmjerenog ekstrakta UNT
= postotak ukupnih nesecernih tvari
Primjer izraunavanja:
Mjerenjem saharimetrom kruko-
va soka dobivena je vrijednost ekstra-
kta od 10,0 %. Mjerenje je provedeno
pri 18 C, a ovjerna (badarna) tempe-
ratura saharometra iznosila je 20 C.
Razlika temperatura iznosi 2 C.
Razlika temperatura (AT) = 20 C -
18C = 2C
Korekcija za ekstrakt iznosi 0,06 % x
2 = 0,12%
= E - UNT
E = 10,0 % - 0,12 % = 9,88 % UNT
(oita se iz tablica) = 3,5 % = E -
UNT = 9,88 % - 3,5 % = 6,38 %
21
VONE RAKIJE VONE RAKIJE

Izraunavanje mjerenjem
motnom vagom
= (E / 4) - UNT, gdje je
= postotak ukupnog eera E =
postotak izmjerenog ekstrakta UNT =
postotak ukupnih neeer-nih tvari
Primjer izraunavanja:
Mjerenjem motnom vagom jabu-
nog soka dobivena je vrijednost od
52. Mjerenje je provedeno pri 17 C,
a badarna temperatura motne vage
iznosila je 20 C. Razlika temperatura
iznosi 3 C.
Razlika temperatura (AT) = 20 C -
17 C = 3C
Korekcija za ekstrakt iznosi 0,02 % x
2 = 0,06 %
= (E / 4) - UNT
E = 52/4 - 0,06 == 13 - 0,06 =
12,94%
UNT (oita se iz tablica) = 2,5 %
= 12,94-2,5% = 10,44%
tropa. Sadraj koma (tropa) u komini
moe se nai u tablicama strunih
knjiga koje obrauju tu tematiku. U ne-
kim sluajevima moe se uzeti procje-
na vrijednosti sadraja koma (tropa),
a u nekim sluajevima moe se uzeti
stvarna vrijednost, tj. vrijednost dobi-
vena mjerenjem. U tablici 3 navodimo
vrijednost sadraja koma osnovnih vr-
sta vonih komina u postocima (%) iz
koje se lako moe preraunati tzv. fak-
tor koma (tropa).
Primjer izraunavanja:
Pripremljena je komina od dozrelih
ljiva. Sadraj ekstrakta u soku iznosi
16 %, a sadraj koma (tropa) Tk iz ta-
blice 3 iznosi 12 %. Pripadni faktor T
iznosi 0,88.
= E - UNT,
(u soku) = 1 6 - 4 = 12% k (u
komini) = (u soku) x T k (u
komini) = 12 x 0,88 = 10,56 % k =
10,56%
cera moe dobiti 50 L istog alkohola.
To znai da se rauna s faktorom 0,5
(alkoholni faktor) jer pri preradi nastaju
odreeni gubici. Ako se rauna dobi-
tak alkohola na 100 L komine:
DA = dobitak alkohola (100 % al-
kohol) na 100 L komine FA =
alkoholni faktor T = faktor koma
(tropa)
DA=(E-UNT)xFAxT
Primjer izraunavanja: Komini od ljiva
sadrava 11 % ekstrakta. Dobitak
alkohola iznosi:
D=(E-UNT)xFAxT
DA = (11 - 4) x 0,5x0,88 = 3,08 li-
tara
To znai da bi se od 100 litara ko-
mine od ljiva trebalo dobiti 3,08 litara
istog alkohola (100 %-tnog alko-
hola).
Potrebno je istaknuti da se dobive-
na vrijednost od 3,08 litara alkohola
odnosi na l-tok, ll-tok i lll-tok zajedno
i da predstavlja orijentacijsku vrijed-
nost. Ako je stvarna dobivena koliina
alkohola znatno manja od 3,08 litara,
treba potraiti uzrok. To moe biti loe
provedeno vrenje komine, loe pee-
nje (destilacija rakije) itd.

Izraunavanje sadraja eera u Procjena dobitka alkohola

vonoj komini
Pri izraunavanju sadraja eera
u vonoj komini potrebno je dodatno
uzeti u obzir sadraj koma, odnosno
Teoretski od 100 kg eera nastaje
64,5 L istog (100 %-tnog) alkohola.
U praksi se pri preradi komina pee-
njem rauna s manjim dobitkom alko-
hola, tj. uzima se da se od 100 kg e-

Tablica 3: Priblini sadraj koma (tropa) u vonoj komini

Vrsta vone komine raj koma (tropa) Tk (%) Faktor koma (tropa) T

Trenje 15 0,85
ljive 11-12 0,89-0,88
Kruke 8-10 0,92-0,90
Jabuke 6-8 0,94-0,92
22 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 23
VONE RAKIJE _
PROCES VRENJA VONIH KOMINA
Posude za vrenje (vrionici)
Kako bi se vrionici mogli rabiti za
vrenje vonih komina, moraju zadovo-
ljavati ove zahtjeve:
1. Moraju biti izraeni od materijala
na koji ne djeluju tvari komine, odno
sno koji ne djeluje na kominu u smislu
promjene okusa ili u smislu otapanja
kodljivih tvari u komini;
2. Moraju imati dovoljno velik otvor
za punjenje i pranjenje;
3. Trebaju biti isti i moi se lako
oistiti jer svako oneienje moe
izazvati loiju kvalitetu komine.
Moe se rei da navedene zahtje-
ve ispunjavaju vrionici izraeni od ner-
ajueg elika (inoxa) ili vrionici od
polimernih (plastinih) materijala. Za
vee koliine komina prikladni su i
spremnici od betona, ija je unutra-
njost presvuena lakom ili staklenim
emajlom.
Valja istaknuti da je vano da komi-
na ne dolazi u doticaj s bilo kakvim
kovinskim dijelovima, osobito ne s di-
jelovima od eljeza ili aluminija (i njiho-
vih slitina) jer kiseline u komini djeluju
na eljezo i aluminij, tj. otapaju ih i na
taj nain moe se dogoditi da se ka-
snije (nakon destilacije) te nepoeljne
i otrovne tvari nau u rakijama.
Drvo
Drvo je bilo najei materijal od
kojeg su se prije izraivali vrionici. U
24
novije doba drvo se sve ee zamje-
njuje polimernim materijalima ili nehr-
ajuim elicima. Jedna od loijih
strana drva kao materijala za izradbu
vrionika je ta to drvo zahtijeva mnogo
njege i dobro odravanje. Drvo se,
naime, teko isti, prije uporabe pra-
zni vrionici moraju se konzervirati, a
zatim ponovno osposobiti za upora-
bu. Kod loeg ienja, konzerviranja
i uope odravanja mogue je da se
u pore drva nasele razni mikroorganiz-
mi, primjerice plijesan ili octenokisele
bakterije i slino. Osim toga drvo nije
pogodno za dugotrajno odleavanje
komina jer proputa zrak.
Moe se ipak rei da se vrionici
od zdravog i dobro odravanog drva
mogu rabiti bez problema za vrenje
ako se kasnije prevrela komina ne pu-
ta na dugotrajno odleavanje.
Polimerni (plastini) materijali
Najboljim polimernim materijalima
za izradu vrionika pokazali su se polie-
tilen visoke gustoe (HDPE) i polies-
terske smole ojaane staklenim vla-
knima. Postoje i drugi polimerni mate-
rijali prikladni za izradu vrionika, ali su
znatno skuplji od navedenih tako da
se i znatno rjee upotrebljavaju. Pose-
bice se esto rabe vrionici od polietile-
na jer se izrauju od 5, 10, 20, 50,
100,150,200 L i vei, dok se poliester-
ske smole ojaane staklenim vlakni-
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
ma ee rabe za izradu vrionika ve-
eg obujma. Navedeni polimerni ma-
terijali imaju znaajne prednosti u us-
poredbi s drugim materijalima:
Prednosti:
a. duljeg su ivotnog vijeka,
b. male specifine mase,
c. unutarnja povrina je glatka,
d. lako se iste,
e. poklopac dobro brtvi.
Mane:
a. nisu preporuljivi za odleavanje
ili skladitenje destilata koji sadre vi
e od 25 % alkohola,
b. ne preporuuje se rabiti ili kupo
vati polovne vrionike jer mogu imati
jaki strani i nepoeljni miris koji moe
prei u kominu ili destilat koji se stavlja
u takav vrionik.
Nerajui elik (inox)
Nerajui elici (krom-nikal-molib-
den elici) pokazali su se najboljim
materijalima za izradbu vrionika u us-
poredbi sa svim drugim materijalima.
Ukratko emo navesti neke vanije
prednosti.
ienje, konzerviranje i odravanje
vrionika
Poeljno je znati da dobro oieni
i dobro odravani vrionici u znatnoj
mjeri mogu utjecati na kvalitetu pre-
vrele komine i kvalitetu dobivenog de-
stilata. Najlake se iste vrionici ija
je unutarnja povrina glatka (plastini,
elini i betonski). Pri ienju betons-
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
_ VONE RAKIJE
Prednosti:
a. dulji ivotni vijek,
b. potpuna otpornost na kiseline,
c. posve neutralno ponaanje pre
ma svim tvarima u kominama i desti
latima, posebice to se tie mirisa i
okusa,
d. potpuno nepropusni za zrak,
e. prikladni za odleavanje i skladi
tenje svih vrsta komina i destilata
Beton
Pogodan je za izradu veih vrioni-
ka. Potrebno je, meutim, da unutra-
njost betonskog vrionika (spremnika)
bude presvuena lakom ili staklenim
emajlom odreene debljine sloja, koji
moraju biti potpuno otporni na djelo-
vanje alkohola i drugih tvari u komina-
ma i destilatima. Valja istaknuti da je
velika mana betonskih vrionika da be-
ton lako napukne, pri emu napukne
i sloj laka ili staklenog emajla. Na taj
nain gubi se svojstvo otpornosti na
alkohol ili na druge tvari u komini i time
takav vrionik (spremnik) prestaje biti
pogodan za tu namjenu.
kih vrionika (spremnika) potreban je
oprez kako se ne bi otetila unutarnja
prevlaka od laka ili staklenog emajla
(potrebno je znati kakav je lak ili emajl
upotrijebljen i pri ienju postupati
prema uputi proizvoaa). Lake za-
prljane vrionike dovoljno je oistiti top-
25
VONE RAKIJE
lom lunatom vodom (voda s oko 3%
otopljene sode) i mekanijom etkom.
Jae zaprljane vrionike, a osobito one
drvene, potrebno je istiti na sljedei
nain:
1. Napuniti vrionike vodom, ostaviti
stajati nekoliko dana, a zatim istiti tvr
dom etkom i isprati hladnom vodom;
2. Oprati 3 %-tnom otopinom vru
e sode ili nekim drugim sredstvom
za ienje;
3. Isprati vruom vodom;
4. Ponovno isprati hladnom vo
dom, sve dok ne izlazi voda bez mirisa
i okusa.
Pri pranju vruom otopinom so-
de potreban je oprez; treba zatititi
dijelove tijela i osobito lice, da ne
bi dolo do nepoeljnih ozljeda.
U sluaju da su posude (osobito
drvene) bolesne, tj. zaraene plijesni-
ma ili octenokiselim bakterijama, po-
trebno ih je posebice briljivo oistiti
jer bi primjena takvih vrionika nepovolj-
no djelovala na destilat. Ako se takvi
zaraeni vrionici ne mogu oistiti, ne
smiju se vie upotrebljavati.
ienje vrionika zaraenih plijes-
nima:
1. Naslaga plijesni s unutarnje stra
ne oetka se pomou tvrde etke na
suho;
2. Posuda se zatim opere hlad
nom vodom;
3. Potom se pere vruom vodom,
a nakon toga 3 %-tnom otopinom vru
e sode.
U loe tretiranim kominama (zara-
ene octenokiselim bakterijama) pre-
tvaraju octenokisele bakterije pri pris-
tupu zraka u kominu alkohol u octenu
26
kiselinu. Octena kiselina pri destilaciji
prelazi zajedno s alkoholom u
destilat i na taj nain dobiva se rakija
loije kvalitete. Kako bi se unitile
octenokisele bakterije koje se uvlae
u pore drva, takvi se vrionici (bave)
iste na sljedei nain:
1. Vrionik (bava) s unutarnje stra
ne oetka se pomou tvrde etke na
suho;
2. Vrionik se zatim opere hladnom
vodom;
3. Zatim se pere vruom vodom,
a nakon toga 3 %-tnom otopinom vru
e sode;
4. Nakon tako provedenog pranja
tretira se vrionik vodenom parom sve
dok vanjska stijena vrionika (bave)
postane vrua. Ventil na vrioniku (ba
vi) otvori se tako da kondenzat izlazi
van.
Konzerviranje vrionika (bave) pro-
vodi se na taj nain da se nakon i-
enja najprije dobro osui. Tako osu-
eni vrionici uvaju se na pogodnom
dovoljno zranom mjestu. Kako bi dr-
veni vrionici (bave) ostali zdravi do
idue uporabe, moraju se obvezno
sumporiti. Sumporenje se provodi po-
mou tzv. sumpornih listia koji gore
tako da sumpor ne kaplje. U praksi
se rabi jedan sumporni listi po hekto-
litru obujma posude (1 listi / hl obuj-
ma posude). Sumporenje se ponavlja
svakih 8-10 tjedana sa 1/2 sumpor-
nog listia po hektolitru obujma posu-
de (1/2 sumpornog listia / hl obujma
posude).
Postupak:
1. Na otvor vrionika (bave) privr-
sti se ica na koju se smjesti odreeni
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
broj sumpornih listia (ve prema veli-
ini obujma posude).
2. Listi (listii) se zapali (pri tome
je potreban oprez), a zatim se ica
s tako zapaljenim listiem (listiima)
spusti u vrionik (bavu). Otvor vrionika
(bave) odmah se vrsto zatvori po
klopcem.
3. Sumporni listi/listii gore u za
tvorenom vrioniku (bavi) sve dok ne
potroe sav kisik. Gorenjem sumpora
nastaje sumporni dioksid (S02), od
nosno sulfitna (sumporasta) kiselina,
a daljnjom oksidacijom nastaje sulfat-
na (sumporna) kiselina. eim sum-
porenjem skuplja se u vrioniku (bavi)
vea koliina sulfatne (sumporne) ki
seline koju treba ukloniti prije ponovne
Izraunavanje obujma vrionika
(bave)
Izraunavanje obujma vrionika
(bave) potrebno je obaviti ako vrionik
(bava) nije ovjeren (badaren) ili ako
na vrioniku (bavi) nije tvorniki ozna-
en obujam. Obujam vrionika (bave)
moe se odrediti na nekoliko jedno-
stavnih naina.
Vaganje
Ako se raspolae odgovarajuom
vagom, obujam se moe odrediti na
ovaj nain:
a. odvagne se prazni vrionik i dobi
je masa M1
b. vrionik se napuni vodom i pono
vno odvagne, to je masa M2
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
_ VONE RAKIJE
uporabe vrionika. Sulfatna (sumporna
kiselina) se ispusti, a zatim vrionik (ba-
va) napuni hladnom vodom i ostavi
stajati nekoliko dana. Nakon isputa-
nja vrionik (bava) se ispere istom
vodom.
Valja napomenuti da je pri ispu-
tanju sulfatne (sumporne) kiseli-
ne i ispiranju vodom potrebna oso-
bita pozornost, tj. treba zatititi di-
jelove tijela gumenim rukavicama
i zatitnim gumenim odijelom, a
posebice treba zatititi lice i oi.
Naime, pri razrjeivanju sulfatne
(sumporne) kiseline naglo se raz-
vija toplina i dolazi do prskanja, a
sulfatna (sumporna) kiselina po-
sebno je opasna za oi i kou.
Sadraj vrionika M = M2 - M,
Primjer izraunavanja:
Vaganjem prazne bave dobivena
je vrijednost M = 12 kg, a bave napu-
njene vodom vrijednost M2 = 210 kg.
M = M2-M1 = 2 1 0 - 1 2 = 198 kg
Sadraj bave iznosi 198 kg, a bu-
dui da je 1 kg vode priblino jednak
1 litri vode znai da obujam bave iz-
nosi 198 litara.
Punjenje vodom
Na taj nain moe se odrediti obu-
jam manjih vrionika (bavi). U bavu
kojoj treba odrediti obujam nalijeva se
27
 VONE RAKUE
Slika 8: Shematski prikaz bave
voda iz manje posude iji je obujam
poznat. Kad se bava napuni do vrha,
zbroji se koliina dodane vode i to je
obujam posude bave.
Proraunavanje obujma
Ako je oblik posude (bave) kao
na slici 8, proraunavanje obujma pro-
vodi se po izrazu:
O = r2 x7Tx h, gdje je (vidi sliku 8):
O = obujam posude
r = srednja vrijednost tj. r = (r, + r2)/2
r1 = gornji polumjer
r2 = donji polumjer
h = visina
71 = konstanta (iznosi priblino 3,14)
Primjer:
Mjerilom duina izmjerena je ba-
va i dobivene su ove vrijednosti:
28
Slika 9: Oblik bave za vrenje
r1 = 20 cm
r2 = 26 cm
h = 60 cm
r = (r, + ra) / 2 = (20 + 26) / 2 =
23 cm
O = r2x7Txh = 232x3,14x60 =
99663 cm3 = 99,6 l
Ako je oblik bave kao na slici 9,
proraunavanje obujma provodi se po
izrazu:
O = r2 x7Tx h, gdje je (vidi sliku 9)
D = promjer bave u trbuhu d =
promjer dna bave r = srednji
polumjer, a izraunava se prema
izrazu:
r = 1/2 x (2D/3 + d/3)
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
Alkoholno vrenje
Sve do 19. stoljea vrlo se malo
znalo o biti procesa, odnosno o me-
hanizmu i uzroku alkoholnog vrenja.
Prije vie od stotrideset godina otkrilo
se da su uzronici alkoholnog vrenja
mikroorganizmi nazvani kvascima.
Kvasci su ivi jednostanini mikro-
organizmi, iji promjer iznosi od 0,004
do 0,014 mm. Pripadaju skupini gljiva.
Stanice kvasaca su od polisaharidne
opne koja sadrava bjelanevine, ma-
sti i enzime (fermente). Kvasci se
umnoavaju pupanjem, za to im je
potrebno 15-30 minuta. Za rast i mno-
enje potrebni su im:
- organske tvari topive u vodi (razli- .
ite organske kiseline)
- spojevi tj. tvari koje sadre duik
(razliite aminokiseline i amonijeve soli)
- spojevi tj. tvari bogate fosforom
(razliiti fosfati odnosno superfosfati)
- mineralne tvari i vitamini, a osobi
to vitamin Bv
Neke vone komine siromane su
navedenim tvarima, posebice vitami-
nom B1 (npr. komine od ipka, oskoru-
a ili kruaka). Nedostatak hrane za
kvasac moe uzrokovati zastoje u pro-
cesu vrenja i u krajnjem sluaju pre-
stanak vrenja. Pri dodatku hrane
za
;
kvasac potrebno je pridravati se upute
proizvoaa.
Kvasci se pojavljuju svuda u priro-
di, pa ih tako nalazimo na plodovima
svih vrsta voa. Zajedno s kvascima
pojavljuju se u prirodi druge vrste mi-
. kroorganizama, primjerice razne vrste
plijesni i bakterija koje dolaze s voem
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
u komini, umnoavaju se u soku komi-
ne uz hranu i povoljne uvjete za rast.
Stvaranje takvih "divljih" vrsta kvasaca
i drugih mikroorganizama ovisi o vre-
menskim uvjetima, tako da bi takvo,
tj. spontano alkoholno vrenje, bez do-
datka selekcionirane kulture kvasca
vrlo dugo trajalo. Nakon otkria kvasa-
ca spoznalo se ubrzo da i meu kvas-
cima postoje razlike. Daljnjim istrai-
vanjima ustanovilo se da se iz samo
jedne stanice kvasca moe uzgojiti i-
sta tj. selekcionirana kultura kvasca i
otkrilo se ponaanje takve selekcioni-
rane kulture tijekom procesa alkohol-
nog vrenja. Pokusima i istraivanjima
detaljno je ustanovljen pravi mehani-
zam pretvorbe eera pomou kvasa-
ca u alkohol i ugljini dioksid. Utvre-
no je da u tom procesu osim kvasaca
sudjeluje i velik broj enzima (fermena-
ta), kao i to da pritom nastaje mnogo
razliitih meuspojeva, tj. da je pravi
mehanizam pretvorbe eera u alko-
hol vrlo sloen.
Uloga kvasaca u procesu vrenja
je da pretvore sav eer u komini u
alkohol, da se ta pretvorba obavi to
je mogue bre i potpunije (tj. pretvoriti
eer samo u etilni alkohol sa to
manje sporednih produkata), kao i da
sudjeluju i pomognu pri stvaranju po-
trebnih aroma i ostalih tvari koje daju
dobar okus i miris. Kao i svi drugi mi-
kroorganizmi i kvasci djeluju u odre-
enom temperaturnom podruju, a
najpovoljnije temperaturno podruje
za alkoholno vrenje je 15 - 22 C. Po-
29
VONE RAKIJE
stoje posebne rase kvasaca (tzv. kva-
sci za hladno vrenje) koji su sposobni
djelovati i na niim temperaturama, tj.
do 5 C. Valja, meutim, znati da i takvi
kvasci puno sporije djeluju na niim
temperaturama, pa se preporuuje da
se i oni po mogunosti upotrebljavaju
pri temperaturama od 15 -17 C.
Postoje i druge vrste kvasaca koji
nepovoljno djeluju na kominu. Stvara-
ju malo alkohola i razaraju neke vrijed-
ne sastojke u kominama. Primjerice,
ako se dopusti pristup zraku, mogu
stvarati na povrini komine vrste si-
vobijele pokoice. Takvi kvasci nisu
poeljni i njihovo umnoavanje treba
sprijeiti npr. dodatkom selekcionira-
ne kuture kvasca ili onemoguava-
njem pristupa zraku.
Razmnaanjem kvasaca na po-
voljnoj temperaturi (15-22C) i djelova-
njem fermenata (enzima) koji se nala-
ze u kvascu dolazi do pretvorbe vo-
nog eera u alkohol i ugljini dioksid.
Taj proces se ukratko opisuje kemijs-
kom jednadbom:
C6H1206 2 C2H6OH 2 C0 2
Usporedno s
etilnim alkoholom i ugljinim
dioksidom dolazi do stvaranja
itavog niza drugih tvari. Proces
alkoholnog vrenja potrebno je provo-
diti bez prisutnosti zraka. Sprjeava-
njem dotoka zraka sprjeava se i raz-
vitak svih nepoeljnih mikroorganiza-
ma kojima je za njihov razvoj nuno
potreban kisik iz zraka. Kada su kvas-
ci ve stvorili odreenu koncentraciju
alkohola u komini, taj alkohol djeluje
tako da sprjeava, tj. unitava razliite
30
mikroorganizme koji nepovoljno utje-
u na vrenje komine. Dakle, potrebno
je proces alkoholnog vrenja brzo po-
krenuti. U tu svrhu mora se nuno osi-
gurati dovoljna koliina selekcionirane
kulture kvasca koja e pokrenuti brzi
proces vrenja. Prekomjerna koncen-
tracija alkohola takoer je tetna i za
selekcioniranu kulturu kvasca koja
provodi vrenje. Valja znati da kvasac
prestaje biti aktivan kod koncentracije
alkohola od 14 do 15 % u komini, a sa-
mo neki posebni sojevi kvasca podno-
se alkohol do koncentracije od 18 %.
Temperatura komine znaajno
utjee na proces vrenja. Vrenje je eg-
zoterman proces, to znai da se tije-
kom vrenja oslobaa toplina. Najpo-
godnija temperatura vrenja vone ko-
mine je 18 - 22 C. Provedba procesa
vrenja na viim temperaturama ne do-
nosi prednosti. Pri temperaturi od 40
C kvasac prestaje biti aktivan, a do
umiranja stanica kvasca dolazi pri
temperaturi od 60 C.
Tijekom procesa vrenja nastaju ovi
osnovni sastojci:
Etilni alkohol (etanol)
Najvaniji je produkt vrenja, i to je
alkohol koji se pije. Specifina masa
etanola iznosi 0,79 g/cm3, to znai
daje laki od vode. isti etilni alkohol
vrije pri temperaturi od 78,3 C.
Metilni alkohol (metanol)
Metilni alkohol (metanol) nastaje
u komini tijekom procesa vrenja iz pek-
tina. Otrovan je (u veim koncentraci-
jama moe se od njega oslijepiti), a
miris i okus vrlo su slini etilnom alko-
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
holu. Vrelite mu je pri 74,7 C i nie
je od vrelita etilnog alkohola. Budui
da mu je vrelite vrlo blizu vrelita etil-
nog alkohola (78,3 C), teko ga je
odjeljivati postupkom destilacije.
Zbog toga metilni alkohol nalazimo
najvie u -toku, a u manjim koliina-
ma u ll-toku i lll-toku destilata. Valja
znati da voni destilati sadre uvijek
malu koliinu metilnog alkohola.
Glicerin
Slatkasta je uljna tekuina, a tako-
er spada u alkohole. Poeljan je sa-
stojak u vonim kominama i vinu. Vino
npr. sadri 6-9 g glicerina po litri. Pri
destilaciji glicerin ne prelazi u rakiju.
Acetaldehid
Nepoeljan je produkt vrenja, sna-
na i prodorna mirisa. Ako se vrenje
ne provodi ispravno njegov sadraj u
komini raste. Pripada skupini niih al-
dehida, ima nisko vrelite (oko 20 C)
i zbog takva niskog vrelita odvaja se
najvea koliina acetaldehida s l-to-
kom.
Ugljini dioksid
Plinoviti produkt procesa vrenja, a
nastaje u veim koliinama. Tei je od
zraka, ali i opasan u podrumima u ko-
jima se provodi vrenje. U podrumu ti-
jekom vrenja treba osigurati odreeno
prozraivanje, jer ako nema prozrai-
vanja, ugljini dioksid koji je tei od
zraka istisne zrak (a s njime i kisik) iz
podruma, pa postoji mogunost da
se ljudi i ivotinje u podrumu ugue.
Zbog toga je potrebno uvijek pri ulae-
nju u podrum nositi upaljenu svijeu i
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
postaviti je na neku plohu u visini di-
nih organa. Ako svijea slabo gori ili
se ak ugasi, potrebno je podrum od-
mah napustiti, te ga dobro prozraiti
jer inae moe doi do guenja.
Pri procesu vrenja ugljini dioksid
ispunjava prostor u bavi iznad povr-
ine komine jer istisne zrak odnosno
kisik. Na taj nain sprjeava se razvoj
mikroorganizama koji za svoj razvoj
nuno trebaju kisik, npr. octenokisele
bakterije. Dakle, taj sloj ugljinog diok-
sida poeljan je u bavi i ne treba ga
istjerati, jer inae na njegovo mjesto
ponovno dolazi zrak do komine.
Patoka (patono ulje)
Patoka (patono ulje) je smjesa vi-
ih alkohola koji imaju vrelite vie od
vrelita etilnog alkohola. Vrlo je neugo-
dna mirisa i okusa pa nije poeljna u
vonom destilatu. Pri destilaciji odvaja
se kao zadnji (trei) tok.
Octena kiselina
Do stvaranja octene kiseline i dru-
gih nepoeljnih tvari dolazi u malim
koliinama pri svakom procesu vrenja
pa i pri procesu vrenja koji se provodi
vrlo dobro. Ako se loe vodi proces
vrenja, dolazi do stvaranja poveanih
koncentracija octene kiseline kao i
drugih nepoeljnih sastojaka.
Arome
Uz osnovne produkte vrenja djelo-
vanjem kvasaca nastaju i razne druge
poeljne tvari tj. arome, koje su nune
za dobru kvalitetu destilata. To su u
prvom redu razni esteri koji destilatu
daju fini okus i miris.
31
VONE RAKIJE
Priprema i umnoavanje
selekcionirane kulture kvasca
Selekcionirana kultura kvasca do-
lazi danas na trite kao suhi ili kao
tekui kvasac.
Suhi kvasac
Priprema se od selekcionirane kul-
ture, tako da se oprezno sui, oduzme
se voda i zatim pakira u paketie po
100 g, 500 g i vee. Vrijeme trajanja
takvog kvasca u hladnjaku iznosi oko
jedne godine. Kako bismo takav suhi
kvasac ponovno pripremili za upora-
bu, potrebno je kvasac otopiti u toploj
vodi temperature do 35 C u omjeru
1:10 (npr. 100 g kvasca u 1 litri vode)
i ostaviti stajati od 15 do 20 minuta.
Tako pripremljenu otopinu suhog kva-
sca potrebno je dodati komini u roku
od jednog sata jer inae kvasac brzo
gubi sposobnost djelovanja zbog ne-
dostatka potrebne hrane. Potrebna
koliina suhog kvasca za pojedine vr-
ste voa navedena je na paketiu, a
iznosi od 15 do 50 g na 100 litara ko-
mine.
Tekui kvasac
Selekcionirani tekui kvasac je mu-
tna, gusta ukasta tekuina, uobia-
jeno dostupan u koliini od pola litre.
Tu koliinu kvasca treba prije uporabe
razmnoiti. Desetak dana prije pripre-
me komine u posudi (od inoxa ili emaj-
liraliranoj) prokuha se oko 3 litre soka
od zdravog voa. Ohlaeni sok (oko
20 C) stavi se u bocu od oko 5 litara,
ulije kvasac i ostavi stajati na sobnoj
temperaturi (20 - 22 C). Boca se za-
epi vrelnjaom da se sprijei pristup
32
zraku. Ako se ne raspolae odgovara-
juim epom-vrelnjaom, moe se
boca zaepiti i vatom. Tijekom dva do
tri dana umnoit e se dovoljno kvas-
ca potrebnog za pripremu pretkomine.
Priprema pretkomine
Za pretkominu najbolje je uzeti istu
vrstu voa od kojeg e se kasnije na-
praviti komina. To je potrebno posebi-
ce istaknuti ako se eli kasnije dobiti
rakija od potpuno iste sorte voa. Za
pretkominu se u pravilu uzimaju plo-
dovi potpuno dozreli, zdravi i isti.
Pretkomina se priredi muljanjem,
gnjeenjem ili mljevenjem u mlinu za
voe. Ako se uzima kotiavo voe,
potrebno je prethodno ukloniti kotice.
Takva pretkomina stavlja se u bavu
od 50 do 1001, prethodno dobro oi-
enu. Unutra se doda pripremljeni raz-
mnoeni kvasac. Bava se zaepi e-
pom-vrenjaom tako da se sprijei pri-
stup zraku, a da istovremeno mogu
izlaziti plinovi koji se unutra stvaraju.
Bava se dri na temperaturi od oko
20 C tijekom 4 - 5 dana. Za to vrijeme
u pretkomini se namnoi dovoljno
kvasca da se takva pretkomina moe
rabiti za vrenje glavne komine.
Ako se samo jednom ukomljuje,
potroit e se cijela koliina pretkomi-
ne. ee se ukomljuje vie puta u
odreenim vremenskim razmacima.
U tom sluaju potrebno je ostaviti 1/3
ili barem 1/4 od ukupne koliine pret-
komine, koja se dopuni svjeom ko-
minom, i ponovno ostavi stajati kao
to je ve opisano.
Za glavno vrenje potrebno je uzeti
koliinu od oko 2 litre pretkomine na
100 litara glavne komine.
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
Priprema glavne komine
Za pripremu glavne komine poelj-
no je uzeti potpuno dozrelo, zdravo i
isto voe. Prerada takva voa na go-
spodarstvima relativno je jednosta-
vna. Svrha ukomljavanja voa je pri-
prema to je mogue jednolinije vo-
ne kae sa to vie vonog soka. Za
sam proces vrenja povoljnija je dobro
usitnjena komina. Pri tome treba voditi
rauna o tome kakvim se kotlom za
destilaciju raspolae. Veinom je to
kotao s jednostrukom stjenkom. Pri
destilaciji u takvim kotlovima lake do-
lazi do mjestiminog pregrijavanja ko-
mine i stvaranja nepoeljnih tvari koje
prelaze u destilat rakije.
Naelno se svaka vrsta voa po-
sebice ukomljuje. ei je, meutim,
sluaj da na raspolaganju nema do-
voljno pojedinanih vrsta voa, pa se
rade mjeavine razliitih vrsta voa.
Jezgriavo i kotiavo voe usit-
njava se u mlinovima za voe, a bobi-
asto runo ili gaenjem. Pri usitnjava-
nju kotiavog voa treba obratiti po-
zornost na to da se potrga koica me-
sa, a da se pri tome ne otete kotice
plodova. Mlinove treba tako namjestiti
da ne lome kotice. Na tritu se nude
razne vrste mlinova za voe s razlii-
tim noevima i razliitim vrstama sita luje na pojedinu specifinu kemijsku
(tj. razliitim umecima). Najbolje je,
meutim, kotice u potpunosti ukloniti
iz komine.
Neki proizvoai za poboljanje
arome destilata od ljiva dodaju u ko-
minu malo usitnjenih kotica (oko 5
% ukupne koliine kotica). To se ne
preporuuje jer usitnjene kotice izazi-
vaju stvaranje otrovne cijanovodine
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
kiseline u destilatu. Puno je bolje do-
dati manju koliinu cijelih kotica u ko-
tao prije poetka destilacije jer e to
omoguiti dobivanje destilata s karak-
teristinom aromom rakije od ljiva.
Kod utih ljiva, bresaka i treanja
treba kotice u potpunosti ukloniti iz
komine. Kod svih vrsta voa treba u
potpunosti ukloniti peteljke iz komine
jer one daju destilatu strani i nepoe-
ljan okus.
Dodavanje vode komini
Openito, za proces vrenja doda-
vanje vode komini nije nuno. Jedino
ako voe sadri puno suhe tvari (npr.
15 - 20 %) potrebno je dodati vodu
kako bi za vrijeme procesa vrenja ko-
mina bila dovoljno rijetka. Obino indi-
vidualni proizvoai dodaju vou to-
plu vodu kako bi zagrijali voe i razrije-
dili kominu. Bolje je voe zagrijati na
oko 18 - 22 C, a zatim dodati vodu.
Dodavanje enzima (fermenata)
komini
Enzimi ili fermenti su tvari koji utje-
u na kemijske procese, ali se pri to-
me sami ne mijenjaju. Izmjena tvari
kod biljaka, ivotinja i ljudi zasniva se
na djelovanju velikog broja razliitih
enzima. Uobiajeno jedan enzim dje-
reakciju, tj. na specifinu izmjenu tvari.
U mnogo sloenijim kemijskim proce-
sima, tj. izmjenama tvari djeluje i vie
razliitih enzima. Tako je, primjerice,
pri procesu alkoholnog vrenja djelo-
tvorno oko 12 razliitih enzima. Stani-
ce voa povezuje i dri zajedno, poput
nekog ljepila, tvar koju nazivamo pek-
tin. Posebice puno pektina sadri jez-
33
VONE RAKU L:
griasto voe. Komine od jezgrias-
tog voa zbog toga su obino vrlo gu-
ste. Za dobro odvijanje procesa vrenja
potrebno je razgraditi pektin. Razgra-
dnja pektina prirodnim procesom vre-
nja dogaa se vrlo polagano jer kva-
sac proizvodi vrlo malo enzima potreb-
nog za razgradnju pektina. Dodatkom
komini enzimatskih pripravaka koji sa-
dre enzime za razgradnju pektina
(pektolitiki enzimi) dolazi do brze raz-
gradnje pektina, a time i do znatnog
ubrzanja procesa vrenja. Enzimatski
preparati najbolje djeluju kod tempe-
ratura od 40 do 55 C. Pri najpogodni-
joj temperaturi vrenja, od 18 do 22 C,
djelovanje enzimatskih pripravaka
znatno je manje nego pri 40 do 55 C,
ali jo uvijek dovoljno da se znatno
ubrza proces vrenja vonih komina.
Pri niim temperaturama djelotvornost
enzima je znatno smanjena, a pri tem-
peraturama manjim od 10 C gotovo
u potpunosti prestaje.
Enzimatski pripravci na tritu se
prodaju obino u tekuem obliku. Pri
odreivanju koliine enzimatskog pri-
pravka dodanog u kominu potrebno
je obvezno slijediti uputu proizvoaa.
Cilj je da se postigne ravnomjerna ras-
podjela enzimatskog pripravka u ko-
mini. Zbog toga je najbolje dodavati
enzimatski pripravak u obrocima i uz
mijeanje. Postoji nekoliko naina od-
reivanja koliine enzimatskog priprav-
ka, a najei su sljedei:
1. Najprije se doda cijela koliina
kvasca u otprilike etvrtini ukupne ko-
mine, a zatim se dodaje cijela koliina
enzimatskog pripravka. Potom se na-
mjeta kiselost dodatkom kiseline u
34
obrocima uz mijeanje i namjesti pH-
vrijednost komine na 3,0 do 3,6.
2. Naizmjence se dodaju kvasac i
enzimatski pripravak i do idueg dana
komina se promijea tri do etiri puta.
Idueg dana dodaje se uz mijeanje
u manjim obrocima kiselina i namjeta
kiselost na pH-vrijednost od 3,0 do
3,6.
Enzimatski tretirane vone komine
u pravilu su rijetke i mogu se destilirati
bez dodatka vode. Koliina enzimats-
kog pripravka po hektolitru komine
ovisi o vrsti vone komine kao i o kon-
centraciji pripravka. Djelotvornost en-
zimatskog pripravka ovisi i o vremenu
uskladitenja. Uobiajeni rok trajanja
veine enzimatskih pripravaka je do
1 godine ako ga drimo u hladnjaku
na +4 C. Zato se preporuuje kupiti
toliko enzimatskog pripravka koliko e
se troiti u tekuoj godini. Valja napo-
menuti da su enzimatski pripravci ne-
stabilni ako se razrjeuju vodom. U
tom sluaju treba uzeti toliko razrijee-
nog pripravka koliko se misli utroiti u
roku od oko 2 sata jer inae njihova
djelotvornost prestaje. Tijekom rada
s enzimatskim pripravcima treba
obratiti pozornost na to da se rabe gu-
mene rukavice i time sprijei njihov
dodir s koom jer u nekim sluajevima
mogu uzrokovati alergije.
Namjetanje kiselosti komine
Kiselost komine namjeta se tako
da se utjee na tzv. pH-vrijednost ko-
mine. Vrijednost pH je mjera za kise-
lost odnosno lunatost (bazinost)
neke vodene otopine. Tako se pH-vri-
jednost vodenih otopina moe kretati
RAKIJE. WHISKY l LIKER
od O do 14. Pri vrijednosti pH = 7 oto-
pina je neutralna, a to znai ni kisela
ni lunata. to je pH-vrijednost manja
od 7 to je otopina kiselija, a to je pH
vrijednost vea od 7 to je otopina lu-
natija.
Inae, pH-vrijednost neke vodene
otopine, pa tako i vone komine moe
se mjeriti na razne naine. Danas na
tritu nude razliite ureaje za mjere-
nje pH-vrijednosti. Za mjerenje pH-vri-
jednosti komine osobito su prikladni
elektroniki mini pH-metri, Jeftin i jed-
nostavan nain mjerenja pH-vrijedno-
sti komine je pomou tzv. pH-indikator
papira ili pH-indikator tapia. Naelo
mjerenja pH-vrijednosti zasniva se na
promjeni boje pH-indikatorskog papi-
ra, odnosno pH-indikatorskog tapia
u dodiru s kominom. Uobiajeno se
pH-vrijednost vonih komina kree u
kiselom podruju od pH = 2,5 do pH
= 4,5. Valja istaknuti da indikatorski
papir odnosno indikatorski tapii ni-
su prikladni za mjerenje pH obojenih
otopina, odnosno obojenih komina,
pa u tom sluaju treba pH-vrijednost
komine mjeriti elektronikim pH-met-
rom. To se primjerice odnosi na komi-
nu od treanja. Elektroniki pH-metar
treba redovito ovjeravati (badariti), a
preporuujemo da se pri kupnji elek-
tronikog pH-metra obrati pozornost
na to da takav ureaj ima funkciju sa-
mokalibracije.
U slabo kiselim vonim kominama
postoji vea mogunost razmnoava-
nja nepoeljnih mikroorganizama. Raz-
voj i razmnoavanje takvih nepoeljnih
mikroorganizama moe se sprijeiti
dodatkom razliitih kiselina. Na tritu
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
VONI;
RAKIJE
nude pripravke koji sadre smjese ki-
selina i to jabune, mlijene i fosforne
kiseline. Zatita od razvoja i razmno-
avanja nepoeljnih mikroorganizama
postie se tako da se dodatkom kise-
linskog pripravka namjesti pH-vrijed-
nost vone komine na priblino
pH=2,8. Valja, meutim, znati da je
djelotvornost enzimatskog pripravka
gotovo u potpunosti zakoena ako je
pH-vrijednost komine manja od 3,0.
Zbog toga je potrebno dodatkom ki-
seline namjestiti pH-vrijednost komine
na priblino 3,5, tako da se sprijei
razvoj i razmnoavanje nepoeljnih
mikroorganizama, a istovremeno
omogui dobra djelotvornost enzimat-
skog pripravka. Dodavanje kiselina
preporuuje se osobito vonim komi-
nama koje sadre malo kiselina, kao
to je primjerice komina od bresaka
ili komina od malina. Ako se dodaje
fosforna kiselina, tada ona istovreme-
no slui i kao hrana kvascu. Uporaba
fosforne kiseline, meutim, u nekim
je dravama zabranjena.
Namjetanje kiselosti moe se
obaviti i dodatkom iste koncentrirane
sulfatne (sumporne) kiseline. Pri upo-
rabi sulfatne (sumporne) kiseline
preporuuje se najvei oprez. Po-
trebno je rabiti zatitna sredstva, i
to: zatitne naoale ili zatitni ljem
za lice te gumene rukavice i gume-
no odijelo za zatitu ostalih dijelo-
va tijela. Koncentriranu sumpornu ki-
selinu treba prije uporabe razrijediti
(obvezatno treba rabiti zatina sreds-
tva). To se radi tako da se sulfatna
(sumporna) kiselina ulijeva u vo-
du, a nikako obratno.
35
VONE RAKIJE
Sulfatnu (sumpornu) kiselinu treba
uliti u vodu u omjeru 1:15(1 litra kiseli-
ne u 15 litara vode). Pri razrjeivanju
kiseline razvija se velika koliina topli-
ne i zato moe doi do prskanja. Na-
mjetanje kiselosti komine obavlja se
takvom razrijeenom sulfatnom (sum-
pornom) kiselinom i to ponovno tako
da se kiselina ulijeva u kominu. Pri od-
reivanju koliine sulfatne (sumporne)
kiseline ili nekoga drugoga kiselins-
kog pripravka komini potrebno je ob-
vezatno slijediti uputu proizvoaa.
Dodavanje komini hrane za kvasce
Za uspjean rast i razvoj kvasaca
potrebno je da komina sadri dovoljno
topivih spojeva koje kvasci mogu tro-
iti kao hranu. To su uglavnom spojevi
tj. tvari koje sadre duik (razliite ami-
nokiseline i amonijeve soli), spojevi tj.
tvari bogate fosforom (razliiti fosfati
odnosno superfosfati) te mineralne
tvari i vitamini, a osobito vitamin Br
Neke vone komine siromane su
navedenim tvarima, a posebice vita-
minom B1 (npr. komine od ipka, os-
korua ili kruaka). Nedostatak hrane
za kvasac moe uzrokovati zastoje u
procesu vrenja i u krajnjem sluaju
prestanak vrenja. Pri dodatku hrane
za kvasac potrebno je pridravati se
upute proizvoaa.
Dodavanje komini eera
odnosno tvari koje sadre
eere
Zakonom nije doputeno zaslai-
vanje vonih komina eerom ili po-
mou tvari koje sadre eere (npr.
dodatak vonog soka i slino). Meu-
36
tim u klimatski vrlo nepovoljnim godi-
nama, s velikim kanjenjem vegetaci-
je, kad voe zbog objektivnih razloga
ne moe postii niti priblino uobia-
jen sadraj eera, doputa se dosla-
ivanje komina eerom tako da svaki
individualni gospodarstvenik, poljopri-
vrednik odnosno vinogradar moe za-
traiti doputenje za doslaivanje od
nadlenoga upanijskog odnosno op-
inskog vinarskog inspektora. Doda-
tak eera u narodu se naziva "poja-
anje" ili "popravljanje" komine. U rje-
enju se navodi maksimalna koliina
eera koja se smije dodati na 100 L
komine.
Odreena koliina eera najprije
se otopi u manjoj koliini zagrijane ko-
mine. Zatim se doda u bavu preosta-
lom dijelu komine i dobro promijea.
To je poeljno uiniti poslije dodavanja
selekcionirane kuture kvasca komini.
eer se moe dodati i kasnije, tj. sve
dok je komina u procesu vrenja. Moe
se rei da se doslaivanjem ne naru-
ava kvaliteta dobivenog destilata (ra-
kije) ako se proces vrenja i kasnije de-
stilacija provode ispravno.
Primjer:
Teoretski od 100 kg eera nastaje
64,5 L istog (100 %-tnog) alkohola.
U praksi pri preradi komina peenjem
rauna se s manjim dobitkom alkoho-
la, tj. uzima se da se od 100 kg eera
moe dobiti 50 L istog alkohola. To
znai da se rauna s faktorom 0,5 (al-
koholni faktor) jer pri preradi nastaju
odreeni gubici.
Ako smo npr. na 100 L komine do-
dali 2 kg eera (oko 2 %), a sahari-
metrom smo izmjerili da komina od
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
ljiva sadrava 11 % ekstrakta, dobi-
tak alkohola na 100 L komine izrau-
nat e se prema izrazu:
DA = (E + D - UNT) x FA x T
DA = dobitak alkohola (100 %-tni
alkohol) na 100 l komine
E = postotak izmjerenog ekstrakta
saharimetrom (prije vrenja komine)
UNT = postotak ukupnih neeer-
nih tvari (vidi tablicu 2)
D = postotak dodanog eera
FA = alkoholni faktor = 0,5
T = faktor koma (tropa) = 0,88
(vidi tablicu 3)
DA = (11 +2-4) x 0,5 x 0,88 = 3,96
l (100 %-tnog alkohola)
Da nije dodan eer dobit alkohola
bila bi:
Dfl = (E - UNT) x FA x T
DA = (11-4) x 0,5x0,88 = 3,08 L
(100 %-tnog alkohola)
Istiemo da se dobivena vrijednost
od 3,96 L alkohola odnosi na l-tok, II-
tok i lll-tok zajedno i da predstavlja
orijentacijsku vrijednost.
Punjenje i zatvaranje vrionika
(posuda za vrenje)
Punjenje vrionika provodi se tako
da se u pravilu vrionik nikad ne napuni
do vrha. Potrebno je uvijek ostaviti
prazan prostor, i to najmanje 1/10
obujma vrionika. To se radi zato to
se vrenje provodi u anaerobnim uvjeti-
ma (bez pristupa zraka), kao i zato
da bi se sprijeilo da u kominu dospiju
prljavtine i nepoeljni mikroorganiz-
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
mi, koji za razmnoavanje trebaju
zrak.
Ako se, dakle, sprijei pristup zra-
ku, sprijeit e se i djelovanje nepo-
eljnih mikroorganizama. Vrionik se
nikada (tj. dok vrenje nije u potpu-
nosti zavreno) ne smije potpuno
(hermetiki) zatvoriti jer u tom slu-
aju postoji mogunost izbijanja
eksplozije. Uzrok eksplozije je plin
ugljini dioksid, produkt procesa vre-
nja, i ako ne moe izai iz vrionika, iz-
bit e eksplozija. Zbog toga se za za-
tvaranje vrionika (baava) rabe pose-
bne vrste epova koje se u narodu
nazivaju vrenjae ili vrelnjae, a omo-
guavaju izlaz ugljinog dioksida te
istovremeno sprjeavaju ulaz zraka u
.vrionik (vidi sliku 10). Zato je za vrenje
potrebno pripremiti tj. nabaviti vrionike
(bave), ili plastine ili drvene, koji e
na poklopcu ve imati predvieno
mjesto za smjetaj epa-vrenjae.
Ako ne raspolaete odgovaraju-
om vrenjaom ili je ne moete naba-
viti, moete si pomoi (vidi sliku 11)
tako da pronaete odgovarajui obi-
an gumeni ili pluteni ep. U epu iz-
buite rupu odgovarajueg promjera
i kroz nju provucite plastino ili gume-
no crijevo. Na poklopac vrionika ili neg-
dje pokraj njega stavite au napunje-
nu vodom i kraj crijeva uvedite u au
s vodom. Na taj nain omoguit ete
izlaenje plina ugljinog dioksida, a
istovremeno ete sprijeiti ulaz zraka.
Punjenje vrionika najbolje je prove-
sti odjednom. Potrebno je izbjegavati
punjenje vrionika u vie navrata, a po-
gotovo kroz dulje razdoblje. Vrionik se
napuni i nakon dodavanja kvasca i
37
VONE RAKIJE
Prikaz vrenjae u presjeku
svih ostalih dodataka potpuno zatvori.
Na otvor se stavi ep-vrenjaa pomo-
u koje se moe jasno pratiti tijek pro-
cesa vrenja jer ugljini dioksid izlazi
kroz vodu uepu-vrelnjai. Sto se vie
plina (ugljinog dioksida) razvija, to
je jae vrenje u vrioniku. Na taj se na-
in moe dobro pratiti proces vrenja i
vidjeti ako dolazi do zastoja. Nije do-
bro provoditi vrenje komine u otvore-
nom vrioniku. To e sigurno izazvati
lou kakvou vone komine, a time i
lou kakvou destilata. Vrionik mora
biti zatvoren do kraja vrenja ako tije-
kom vrenja ne doe do smetnji odno-
sno zastoja u procesu vrenja. Za opti-
malnu provedbu vrenja najbolje je da
temperatura prostorije odnosno okoli-
ne bude izmeu 18 i 22 C. Neki proiz-
voai otvaraju vrionik (bavu) radi
mijeanja. Smatramo da je bolje ne
mijeati kominu jer tako ulazi zrak i
mikroorganizmi u kominu, a alkohol i
pojedine arome mogu izai iz komine.
U tom sluaju teta od mijeanja bit
e vea nego korist.
38
ShemafsM prikaz epa s crijevom
Ako pri vrenju vona komina pjeni,
potrebno je staviti pripravke protiv pje-
njenja komine. Pri odreivanju koliine
potrebno je pridravati se upute proiz-
voaa. Ako je proces vrenja u tijeku, nja: 5 % ekstrakta
a komina se jako pjeni, i niste nabavili
sredstvo protiv pjenjenja, moete ko-
mini dodati odgovarajuu koliinu obi- ostatnog (neprevrelog) eera jer pre-
nog jestivog ulja.
Trajanje vrenja
Duljina trajanja vrenja vonih komi-
na ovisi o nekoliko imbenika. Najzna-
ajniji su temperatura, pripremljenost
komine (finoa komine) kao i vrsta vo-
a. U najpovoljnijem sluaju vrenje vo-
ne komine traje 2 tjedna. Moe trajati
od 3 do 6 tjedana, a nekada i vie.
Ako se pri vrenju rabi enzimatski pri-
pravak, tada vrenje traje 14 do 20 dana.
Prije destilacije potrebno je usta-
noviti zavretak procesa vrenja. Zavr-
etak procesa vrenja nije tako jedno-
stavno ustanoviti. U tu svrhu se posre-
dno odreuje sadraj eera u prevre- 6.
loj komini, i to tako da se pomou sa-
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
harimetra ili motne vage mjeri sadraj
ekstrakta u istoj prevreloj komini
(uzorak komine prethodno se filtrira
pomou filter-papira ili kroz istu kr-
pu), a zatim se izrauna sadraj ee-
ra (vidi toku 1. Mjerenje i izraunava-
nje ekstrakta, eera i alkohola). Ako
eer u komini nije u potpunosti prera-
en u alkohol, tj. postoji jo uvijek tzv.
ostatni (neprevreli) eer, smatra se
da proces vrenja nije zavren (vidi ta-
blicu 4).
Primjer:
Mjerenjem ekstrakta komine od
ljiva saharimetrom po Platou dobive-
ne su odreene vrijednosti:
a. mjerenje prije poetka vrenja:
14% ekstrakta
b. mjerenje nakon zavretka vre
Oito je da proces vrenja nije zavr-
en i da komina od ljiva sadri jo
mine bude nepotrebno. Kao iznimka
ma tablici 4 komina od ljiva mora na
kraju procesa vrenja sadravati samo
2-3 % ekstrakta.
Drugi nain koji se moe primijeniti
za odreivanje eera u komini je po-
mou tzv. ispitnih listia, koji se primi-
Tablica 4: Vrijednosti sadraja ekstrakta prevrelih komina
Redni Vrsta potpuno Mjereno saharimetrom Mjereno saharimetrom Mjereno motnom
broj prevrele komine po Brixu (Bx)
5-7
1. Komina od ljiva
2. Komina od jabuka 1-2
3. Komina od treanja 4-5
4. Komina od bresaka 4-5
5. Komina od kruaka 4-8
Od kruaka Vi ljamovki 5-8
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKI J E
jenjuju u medicini za mjerenje eera
u mokrai ljudi. Naime, ti ispitni listii
pokazuju prisutnost glukoze u mokra-
i. Budui da se voni eer komina
sastoji od dviju vrsta eera, i to glu-
koze i fruktoze, moe se mjerenjem
glukoze u prevreloj komini ustanoviti
je li sva glukoza pretvorena u alkohol.
Ako se ispitivanjem ustanovi da je sva
glukoza pretvorena u alkohol, pretpo-
stavlja se da se i sva fruktoza takoer
pretvorila u alkohol. Pri testu s medi-
cinskim ispitnim listiima potrebno je
takoer pridravati se uputa proizvo-
aa.
Odleavanje prevrele komine
Naelno, svako odleavanje pre-
vrelih komina vodi do gubitka aroma
i time do opadanja kakvoe destilata.
Zato je potrebno ukomljavanje organi-
zirati tako da odleavanje prevrele ko-
od pravila postoje neke sorte (npr. sor-
te treanja) kod kojih naknadno odle-
avanje prevrele komine djeluje povolj-
no na kvalitetu.
Pri kratkotrajnom odleavanju pre-
vrele komine (do 4 tjedana) potrebno
po Platou (maseni %) vagom po Oechle-
u (0e)
2-3 8-11
1-3 5-12
3-5 12-20
2-3 6-14
2-4 6-16
2-4 7-16
39
VONE RAKIJE __
je pri kraju vrenja poklopac otpustiti
tako da ne bude potpuno, tj. hermeti-
ki zatvoren, ve da poklopac ostane
na vrioniku (bavi), i to tako da sprje-
ava ulaz zraku, ali da vrlo malo zraka
ipak moe ui. Vrionik (bava) se za-
tim ostavi stajati na hladnom.
Pri dugotrajnijem odleavanju pre-
vrele komine (vie od 4 tjedna), potre-
bno je dodavanjem kiseline namjestiti
pH-vrijednost komine na 2,8-3,0, a za-
40
tim se vrionik (bava) ponovno potpu-
no, tj. hermetiki zatvori i ostavi stajati
na hladnom. Na taj nain mogu se
sprijeiti naknadne nepoeljne pro-
mjene u komini.
Ako je potrebno dugotrajnije odlea-
vanje prevrele komine potrebno je u
tu svrhu rabiti vrionike (bave) od plas-
tinog materijala koji se mogu potpuno
tj. hermetiki zatvoriti. Drveni vrionici (ba-
ve) ne preporuuju se za tu namjenu.
RAKIJE. WHISKY l LIKER
VONE RAKIJE
DESTILACIJA (PEENJE) RAKIJA
Postupak destilacije (peenja) rakije
Nakon uspjeno zavrenog vrenja novitoj) fazi uvijek vea od koncentracije
vone komine pristupa se destilaciji alkohola u tekuoj fazi sve do toke od
(peenju) rakije. U procesu destilacije 96,4 vol. % alkohola i 3,6 vol. % vode. U
potrebno je odijeliti etilni alkohol (to toj toki je koncentracija etilnog alkohola
je alkohol za pie) od ostalih sastoja- u tekuoj fazi jednaka koncentraciji
ka i obogatiti tvarima koje rakiji daju etilnog alkohola u plinskoj fazi. To znai
ugodan okus i miris, tj. aromama. da se uobiajenim procesom destilacije
Kvaliteta dobivenog destilata (vone nee moi dobiti vea koncentracija
rakije) u velikoj mjeri ovisi o nainu na etilnog alkohola od oznaene (96,4 vol.
koji se provodi destilacija, pa se desti- % alkohola). Glavni sastojci prevrele
lacija ili peenje rakije moe oznaiti vone komine su uvijek voda i etanol
najvanijim poslom u proizvodnji vo- (alkohol). Budui da alkohol i voda imaju
nih rakija. Meutim, ni najbolje prove- razliita vrelita (alkohol vrije pri 78,3 C,
den postupak destilacije ne moe po- a voda vrije pri 100 C), isparavat e pri
moi ako prethodno nismo pripravili zagrijavanju prevrele komine uvijek vie
kvalitetnu prevrelu kominu. alkohola u odnosu na vodu jer je njegovo
vrelite nie. Ako se zagrijavanje
Osnovno o procesu destilacije pojaava i temperatura die do vrelita
Svaki proces destilacije je pretva- vode, isparavat e sve vie vode. Zbog
ranje grijanjem tekue faze u parnu toga prejako zagrijavanje komine nije
fazu i zatim ponovno kondenziranje potrebno jer se eli dobiti destilat sa to
(ukapljivanje) parne faze u tekuu. veim sadrajem alkohola. Istovremeno s
Osnovno naelo procesa destilacije isparavanjem alkohola i vode isparavaju i
lei u spoznaji da je koncentracija druge hla-pljive tvari komine. Hlapljive
komponenata u parnoj (plinovitoj) fazi tvari s niim vrelitem od alkohola, kao
razliita od koncentracije tih istih kom- to su primjerice acetaldehid i esteri
ponenata u tekuoj fazi. Ako se npr. octene kiseline, isparavaju odmah na
mjeri koncentracija tekue i plinske fa- poetku zagrijavanja. One hlapljive tvari
ze pri istim temperaturama u smjesi koje imaju vrelite vie od vrelita alko-
etilnog alkohola i vode od O do 100 hola isparavaju kasnije pri viim tem-
vol. % alkohola, moe se dobiti tzv.
peraturama (npr. patono ulje). Dvo-
dijagram vrenja navedene smjese. Iz
kratnom destilacijom mogue je odije-
dijagrama vrenja moe se vidjeti da
je koncentracija alkohola u parnoj (pli- 41
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
 VONE RAKIJE _
liti pojedine tvari tako da se dobije kva-
litetan destilat. Kod ponovljene (dru-
ge) destilacije potrebno je osobito
obratiti pozornost na temperaturu ka-
ko bi odjeljivanje tvari bilo onakvo kak-
vo elimo.
U praksi se u naoj zemlji primje-
njuju podjednako jednokratna destila-
cija (jednostavno peenje) ili pak dvo-
kratna (ponovljena) destilacija (sloe-
no peenje), i to najee u obinim
jednostijenim kotlovima. Jednokratna
destilacija primjenjuje se kada se eli
dobiti tzv. sirova ili "meka" rakija. Ne-
dostatak je takve destilacije da je pro-
ces brz pa se naruava sastav destila-
ta, tj. destilat sadrava dosta nepoelj-
nih sastojaka, primjerice acetaldehid
i vie alkohole (patono ulje), koji de-
stilatu daju neugodan otar miris i
okus. Na taj se nain prekriva blaga
vona aroma tipina za vrstu voa od
koje je rakija pripravljena.
Ureaji za destilaciju (peenje)
rakija
U naoj zemlji postoji itav niz jed-
nostavnih (klasinih) ureaja za desti-
laciju (u narodu nazvani kotlovi) koji
se uglavnom razlikuju po konstrukciji.
U kunoj proizvodnji rakija individualni
proizvoai raspolau uglavnom tak-
vim jednostavnijim kotlovima i ureaji-
ma za proizvodnju rakija. Zbog toga
emo opisati samo takve jednostavne
ureaje bez objanjavanja procesa
destilacije pomou industrijskih ili po-
luindustrijskih postrojenja. Takvi jed-
nostavni ureaji za peenje rakije raz-
nim pregradnjama i napravama za po-
42
jaavanje mogu se dograditi u bolje i
kvalitetnije ureaje.
U novije doba, i to od 1997. poja-
vio se na naem tritu novi i moderan
ureaj za destilaciju nazvan "Rakijski
rektifikator" koji emo opisati u dalj-
njem tekstu u posebnom poglavlju, a
u najnovije doba tj. od 2004. god. i
novi ureaj za destilaciju (peenje)
whisky-a i rakija nazvan Whisky rekti-
fikator" , koji je takoer opisan u poseb-
nom poglavlju.
Osnovni dijelovi svakog jednostav-
nog (klasinog) ureaja za peenje
rakije su:
- kotao s dijelom za destilaciju i
dijelom za zagrijavanje,
- kapa, klobuk ili poklopac (gornji
dio kotla),
- cijev od poklopca do hladila,
- hladilo s predlokom
Valja istaknuti da svaki od glavnih
dijelova tijekom postupka peenja ig-
ra vanu ulogu. Zbog toga je pozna-
vanje funkcioniranja i uloge svakog di-
jela od velike vanosti za proizvoaa.
Slika 12: Shematski prikaz jednostavnog
(klasinog) ureaja za peenje
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
Materijal pregorijevanja dna ako se kotao grije
direktnom vatrom, a esto moe doi
Najprikladnijim materijalima za iz-
do nagorijevanja komine u kotlu to
radu ureaja za peenje rakije poka-
dovodi do loije kvalitete destilata.
zali su se bakar (bakreni lim) i neraju-
Zbog toga je potrebno da kotlovi od
i elik (lim od nerajueg elika). Ba-
bakra imaju znatno deblje dno i to oko
kar se ve odavno pokazao materija-
5,0 mm. U kotlu moe biti ugraena
lom koji povoljno djeluje na kvalitetu
mjealica ili se na dno postavlja reet-
rakija. Bakar i nerajui elik (inox) ot-
ka (najbolje od nerajueg elika) ko-
porni su na kiseline i druge tvari koje
ja spreava dodir krutih dijelova komi-
sadravaju vone komine. Bakar i ner-
ne (masulja) s dnom kotla, a na taj
ajui elik (inox) odlikuju se takoer
nain i nagorijevanje komine u tijeku
vrlo dobrom toplinskom vodljivou.
destilacije.
Izrada cijelog ureaja za peenje sa-
mo od nerajueg elika (inoxa) po- Kotao
kazala se neprikladnim za dobivanje
Kotao je najvaniji dio ureaja za
kvalitetne rakije. Komine, naime, sadr-
peenje rakija. Sastoji se od triju osnov-
e sumporne spojeve, osobito sum-
nih dijelova:
porovodik (H2S) koji ima miris po tru-
1. loita ili donjeg dijela kotla, 2.
lim jajima, a koji se vee samo na ba-
dijela u kojem se zagrijava komina ili
kar (stvara se crna obloga). Dakle, pri
srednjeg dijela,
izradi ureaja za peenje rakija najbo-
lje je rabiti obje kovine kako bismo nji- 3. kape (poklopca) ili gornjeg dijela
hovom kombinacijom uklonili nedo- Nain izrade kotla
statke svake pojedine kovine. Prepo-
Po nainu izrade razlikujemo kotao s: -
ruuje se stoga za dobivanje rakija
jednostrukom stijenkom i -kotao s
najvie kvalitete izraditi kotao od ner-
dvostrukom stijenkom lako se kotao
ajueg elika ili bakra, cijev od kotla
s dvostrukom stijenkom pokazao
do hladila od nerajueg elika, a sa-
boljim, danas se jo uvijek kod nas
mo hladilo takoer je bolje izraditi od
rabi kotao s jednostrukom stijenkom,
nerajueg elika, a moe i od bakra.
ak u veoj mjeri. Zbog toga emo
Nerajui elik, naime, sprjeava
ukratko opisati jednu i drugu vrstu
stvaranje tzv. "zelenog taloga" koji na-
kotla.
staje djelovanjem para octene kiseline
na bakar. Ako je kotao izraen od ba-: Kotlovi s jednostrukom stijenkom
kra potrebno je obratiti naroitu pozor- Dulje vrijeme su se rabili iskljuivo
nost na dno kotla. Naime, u praksi se kotlovi s jednostrukom stjenkom. Iz-
dno takovih kotlova izrauje od elek- meu loita (plamena) i komine nala-
trolitikog bakra debljine 2,0-2,5 mm, zi se samo jednostruki lim. Rije je,
to je loa strana tih ureaja. Zbog dakle, o izravnom zagrijavanju komi-
relativno tankog dna dolazi brzo do ne. Nedostatak izravnog zagrijavanja
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 43
VONE RAKIJE
Slika 13: Shematski prikaz ureaja za
peenje s jednostrukom stijenkom
je da se na mjestima djelovanja pla-
mena pregrijava komina i stvaraju ne-
poeljne tvari koje prelaze u destilat
rakije. To smanjuje kvalitetu destilata
(rakije) tj. rakija zbog okusa i mirisa
moe biti manje ugodna za pie.
Zbog toga je poeljno da se zagrijava-
nje komine provodi vrlo oprezno i po-
lagano. Takvi kotlovi mogu biti opre-
mljeni runom ili elektrinom mijeali- storu s vodom postigne predtlak od
com. Mijeanje komine znatno sma-
njuje mogunost mjestiminog pregri-
javanja komine.
Kotlovi s dvostrukom stijenkom
Zbog nedostataka kotlova s jedno-
strukom stijenkom konstruirani su ko-
tlovi s dvostrukom stjenkom. Ovdje je
rije o neizravnom zagrijavanju komi-
ne. Za ispunjavanje prostora izmeu
stijenki rabe se voda ili ulje. Boljim
sredstvom pokazala se ipak voda jer
44
Slika 14: Shematski prikaz ureaja za
peenje s dvostrukom stijenkom
se prijenos topline kod ulja odvija vrlo
polagano kao i hlaenje ulja pa tako-
er moe doi do mjestiminog pre^
grijavanja komine. Kako bi se alkohol
i drugi sastojci istjerali iz komine, a u
kotlu se kao sredstvo za punjenje rabi
voda, potrebno je vodu zagrijati na
temperaturu veu od 100 C. To se
postie tako da se u zatvorenom pro-
oko 0,5 bar. Zbog sprjeavanja preve-
likoga i opasnog podizanja tlaka, po
trebno je da taj dio bude opremljen
manometrom za mjerenje tlaka i sigur-
nosnim ventilom.
Vrste zagrijavanja kotla
Kod kotlova za peenje rakija rabe
se uglavnom tri vrste zagrijavanja:
1. izravno zagrijavanje kod kotlova
s jednostrukom stjenkom
2. neizravno zagrijavanje kod kot-
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
lova na vodu ili ulje s dvostrukom stjen-
kom
3. elektrino zagrijavanje kod kot-
lova na vodu ili ulje s dvostrukom stijen-
kom.
Istiemo da je elektrino zagrijava-
nje komine ipak najbolje glede kvalitete
dobivene rakije jer se moe postii
vrlo fina regulacija temperature. Ne-
dostatak kotla s elektrinim zagrijava-
njem je taj to je skuplji ve pri nabavci
od kotla na kruta goriva, a utroak elek-
trine energije u pravilu je skuplji od
odgovarajueg utroka krutoga gori-
va. Kod kotlova na kruto gorivo (drvo i
ugljen) prednost je ta da se moe is-'
tovremeno grijati i prostorija u kojoj
se provodi destilacija (ako se destila-
cija provodi u zatvorenoj prostoriji) te Slika 15: Shematski prikaz razliitih oblika
kapa
se na taj nain ne troi dodatno gorivo
razliiti oblici kapa. Najvanija funkcija
za vrenje drugih komina koje se pro-
kape je da iznad kotla stvara dovoljno
vode u istoj prostoriji. Prije nabavke
velik prostor zbog skupljanja para
elektrinog kotla potrebno je svakako
stvorenih u kotlu. Dakle, kapa treba
provjeriti raspolae li se elektrinim
imati to vei prostor za skupljanje pa-
prikljukom odgovarajue snage. Za
ra, a time i to veu povrinu stjenki.
elektrini kotao potrebna je snaga pri-
Na taj nain kapa se rabi kao neka
kljuka od oko 20 kW, a teoretski utro-
svojevrsno prethladilo jer se zbog veli-
ak elektrine energije rauna se s ob-
ke povrine stijenki i dobre toplinske
zirom natzv. "korisni obujam". Budui
vodljivosti bakra brzo hlade pare na
da zagrijavanje ovisi o znatnom broju
stijenkama kape. Na taj se nain na
raznih imbenika, neka prosjena us-
unutarnjim stijenkama kape najprije
poredba trokova zagrijavanja elektri-
kondenziraju pare tvari koje imaju vie
nog kotla i kotla na kruto gorivo teko
je provediva i mora je izraunati svaki vrelite od etilnog alkohola. To su u
proizvoa ovisno o svojim prilikama ovom sluaju pare vode i tzv. viih al-
(korisni obujam kotla, vrsta goriva, ci- kohola, koje se djelomice kondenzira-
jena elektrine energije itd.). ju i na taj nain vraaju u kominu.
Kapa, klobuk (poklopac)
Cijev od kape do hladila
Gornji dio kotla nazivamo kapa, To je cijev koja spaja kapu i hladilo.
klobuk ili poklopac. U praksi postoje Cijev se lagano uzdie prema hladilu.
, WHISKY l LIKERI 45
VONE RAKIJE _
Hladi se okolnim zrakom, tako da je
takoer u funkciji prethladila, slino
kao i kapa. To znai da se na unutra-
njoj stijenci cijevi djelomice kondenzi-
raju pare vode i viih alkohola i vraaju
u kapu. Pri spajanju cijevi od kape na
hladilo valja obratiti pozornost na to
da cijev bude uvijek uzdignuta prema
hladilu, tako da se u njoj djelomice
kondenzirane pare mogu vraati u
kapu.
Hladilo i predloak
Funkcija hladila sastoji se u tome
da se u njemu obavi kondenzacija pa-
ra koje dolaze iz kape. Potrebno je da
hladilo bude tako konstruirano i di-
menzionirano da se pare potpuno
ohlade i kondenziraju. Valja istaknuti
da destilat iz hladila treba izlaziti hla-
dan. Ako destilat izlazi topao, znai
da hlaenje nije zadovoljavajue i da
e se pri tome djelomice gubiti alkohol
i neke arome. Dobro hlaenje hladila
ovisit e i o temperaturi ulazne vode.
to je temperatura ulazne vode nia,
to e hlaenje biti bolje. U pravilu voda
koja izlazi iz hladila treba imati tempe-
raturu oko 65 C, dok destilat koji izlazi
iz hladila treba imati oko 15 C. U pos-
ljednje vrijeme se za hlaenje upotre-
bljavaju uglavnom tri vrste hladila:
Hladilo u obliku spirale ili zmije
Rije je o spiralno, odnosno zmijo-
liko oblikovanoj bakrenoj cijevi smje-
tenoj u posudi valjkasta oblika. Takvo
hladilo odlino hladi, ali se teko isti
jer se nakon duljeg stajanja u cijevi
stvara tzv. "zeleni talog" (nastaje zbog
djelovanja para octene kiseline na ba-
kar).
46
Cijevno hladilo
Rije je u stvari o snopu okomite
postavljenih cijevi smjetenih u posu
du valjkastog oblika. Izmeu cijev
prolazi voda za hlaenje. Hladna vode
uvijek dolazi s donje strane, a gore
izlazi topla voda. U cijevima se kon
denziraju pare iz kape kotla. Nedosta
tak takvih hladnjaka je taj to se esto
stvara kamenac ondje gdje se za hla-
enje rabi tvrda voda. Zbog toga je
takve hladnjake potrebno ee istiti
tj. otapati kamenac uz pomo otopine
razrijeene solne kiseline.
Tanjurasto hladilo
Rije je o dijelu s ploama u obliku
tanjura koji se umetne u posudu valj-
kastog oblika kroz koju prolazi voda
za hlaenje. Uinak hlaenja takvih
hladila je vrlo dobar, a prednost je i u
tome da se lako iste jer se dio s tanju-
rima dade izvaditi iz valjkaste posude.
Predloak
Predloak slui za hvatanje destila
ta koji izlazi iz hladila. Uobiajeno se
Slika 16: Shematski prikaz predloka
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
rabe predloci koji sadre proirenje
za uronjavanje alkoholometra za mje-
renje jaine destilata. Na taj se nain
u svako doba moe oitati jaina des-
tilata bez posebnog izlijevanja dijela
destilata u mjerni cilindar (menzuru) i
zatim oitavanja jakosti. Dobro je
predloak pokriti, a dio za uronjavanje
alkoholometra postaviti tako da desti-
lat to manje dolazi u dodir sa zrakom
jer se na taj nain sprjeavaju gubici
alkohola i aroma (posebice ako desti-
lat izlazi nedovoljno ohlaen).
Dodatna i posebna oprema
ureaja za destilaciju
Osim opreme koju smo ve spo-
menuli i opisali, a koja spada u stan-
dardnu opremu, neki ureaji za desti-
laciju mogu biti opremljeni dodatnom
i posebnom opremom. U to se ubraja-
ju razliite naprave i ureaji:
- runa ili elektrina mjealica,
- elektrini, plinski ili uljni sustav gri
janja,
- naprave za pojaavanje (destila-
cijski podovi ili tavani),
- deflegmator,
- reaktori, katalizatori i odjeljivai,
- razna mjerna i regulacijska opre
ma (manometri, automatsko hlaenje
itd).
Moe se rei da tako opremljeni
ureaji za destilaciju (dodatnom i po-
sebnom opremom) postaju na neki
nain kolone u malom (ureaji koji se
upotrebljavaju u industrijskim i poluin-
dustrijskim pogonima). Zbog toga je
u nekim dravama zakonom propisa-
no da individualni gospodarstvenici
RAKIJE, WHISKY i LIKERI
VONE RAKIJE
smiju rabiti samo ureaje za destilaci-
ju ije naprave za pojaavanje imaju
ogranien broj destilacijskih podova
(tavana) i deflegmatora.
Naprava za pojaavanje
Rije je o tzv. destilacijskim podo-
vima (tavanima) ili napravama sline
konstrukcije. Takvi destilacijski podovi
(tavani) obino u sredini imaju zvono
ili kapu tako da pare kotla ulaze u pod
kroz tekuu fazu na tom podu. Pri to-
me se djelomice kondenziraju pare,
a dio odlazi na sljedei vii pod i pono-
vno mora proi kroz tekuu fazu na
viem podu. Na taj se nain i djelomi-
nim vraanjem dijela destilata na po-
jedini pod pojaava koncentracija al-
kohola na viim podovima. Kombini-
ranim zagrijavanjem ili hlaenjem po-
jedinih podova moe se ciljano mije-
njati jaina, sastav i odnos kompone-
nata pojedinog destilata.
Deflegmator
Deflegmator je naprava kojom se
postie djelomina kondenzacija pa-
ra, elimo li da se najprije kondenzira
samo odreena komponenta u smjesi
para, hladit emo samo jednu zonu
(ili tu zonu znatno jae hladiti od osta-
lih zona) deflegmatora, tj. obavljamo
tzv. ciljno hlaenje. Ako elimo ukloniti
pare viega vrelita od vode iz smjese
para, primjerice pare patonog ulja,
ciljano treba pojaano hladiti onaj dio
deflegmatora gdje se skuplja najvei
dio para koji sadri patono ulje. Dak-
le, najprije e se kondenzirati pare pa-
toke (patonog ulja), a ostat e pare
koje e sadravati veu koncentraciju
alkohola koje e se voditi dalje.
47
VONE RAKIJE __
Katalizator
Svrha je uporabe katalizatora da
se pomou njega uklone nepoeljne
tvari koje ne moemo ukloniti postup-
kom destilacije. Primjerice izamigdali-
na, tvari koju sadrava voe u kotica-
ma, tijekom procesa vrenja nastaje cija-
novodina kiselina i etilkarbamat. Oso-
bito je opasna otrovna cijanovodina
kiselina, koja se moe u potpunosti
ukloniti samo uporabom katalizatora.
Punjenje i pranjenje kotla
Punjenje kotla potrebno je obaviti
po mogunosti to bre. Veina kotlo-
va u Hrvatskoj izraena je tako da se
skine kapa, a zatim se kotao lako i br-
zo napuni prevrelom kominom. Posto-
ienje i odravanje ureaja za
destilaciju
Kao to je za proces vrenja vonih
komina vana istoa vrionika (posu-
da, bava), tako su za dobivanje kvali-
tetnog destilata vana istoa i odra-
vanje ureaja za destilaciju. Zbog to-
ga treba kotao, cijev i hladilo prije i
nakon svake destilacije briljivo oisti-
ti. To se moe raditi pomou etke i
iste vode. istiti se moe i pomou
otopine deterdenta ili pomou 5%-
tne otopine sode, a zatim dobro isprati
istom vodom. Dobro ienje moe
se postii parom, tako da u kotlu za-
grijemo istu vodu i pustimo da para
djeluje odreeno vrijeme (npr. oko po-
la sata) i proe kroz hladilo. Vanjski
bakarni dijelovi ureaja mogu se do-
bro oistiti pomou 10 %-tne otopine
48
je, meutim, kotlovi s posebnim otvo-
rom za punjenje. U takvom sluaju po-
trebno je na otvor kotla staviti dovoljno
velik lijevak i kroz njega uliti prevrelu
kominu.
Pranjenje se u veini sluajeva
obavlja tako da se nagne cijeli kotao
i zatim izlije njegov sadraj. Neki kotlo-
vi su tako napravljeni da se gornji dio
kotla moe nagnuti i zatim se iz njega
isprazni sadraj. Postoje kotlovi koji
pri dnu imaju posebnu cijev s ventilom
za pranjenje kotla. Takva izljevna ci-
jev treba biti dovoljno iroka da bi se
ibra (lempa) mogla izbaciti iz kotla
(promjer izlazne cijevi trebao bi biti
najmanje 150 mm).
limunske kiseline, kojom se iste ti di-
jelovi po mogunosti dok su jo topli,
a zatim se nakon odreenog vremena
isperu hladnom vodom.
Obvezatno ienje ureaja za de-
stilaciju potrebno je obaviti u ovim slu-
ajevima:
- kad se prelazi na destilaciju siro
ve tj. "meke" rakije nakon zavretka
destilacije vonog masulja, vonog vi
na ili komine od groa
- kad se prelazi na destilaciju komi
ne (masulja) druge vone vrste, pri
mjerice nakon destilacije masulja lji
ve na destilaciju masulja Viljemovke
- ako se ureaj nije koristio dulje
vrijeme.
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
Mjerenje jaine destilata
alkoholometrom
Alkoholometar je u stvari areome-
tar (u koji je najee ugraen termo-
metar) ovjeren (badaren) u vodenim
otopinama alkohola tono odreenih
koncentracija na tono odreenoj
temperaturi. Najee se ovjerava
(badari) na 20 C. Temperatura na
kojoj je alkoholometar ovjeren (bada-
ren) utisnuta je na svakom alkoholo-
metru. Poeljno je da je temperatura
destilata u koju se stavlja alkoholome-
tar ista kao ona ovjeravanja (badare-
nja) alkoholometra jer inae alkoholo-
metar ne pokazuje tonu vrijednost ja-
ine destilata ve se trebaju uzeti u
obzir korekcije vrijednosti s obzirom
na temperaturnu razliku alkoholome-
tra i destilata. Alkoholometar treba po-
lako uroniti u mjerni cilindar (menzuru)
kako ne bi dolo do oteivanja alko-
holometra. Domae trite nudi uglav-
nom alkoholometre proizvedene u za-
padnoeuropskim dravama. Takvi su
alkoholometri ovjereni (badareni) u
obujamskim postocima (vol. %) s ljes-
tvicom od 10 vol %, primjerice od 40
do 50 vol %, na temperaturi od 20 C,
razreda tonosti l, II ili III, s moguno-
u oitanja od 0,1 vol. % alkohola i s
ugraenim termometrom. Za individu-
alnog proizvoaa, tj. za kune potre-
be, dovoljni su jednostavani i ovjereni
(badareni) alkoholometri za podruje
od 30 do 55 vol. %, s mogunou
oitanja od 0,1 vol. % i s ugraenim
termometrom.
, WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
Kako bi se alkoholometrom izmje-
rila jaina destilata, potrebno je:
1. Alkoholometar i mjerni cilindar
(menzuru) briljivo oistiti od neisto
a i masti, osuiti i obrisati;
2. poeljno je rabiti alkoholometar
s ugraenim termometrom;
3. u menzuru naliti destilat, a zatim
polako uroniti alkoholometar;
4. menzura ne smije biti preuska
tako da alkoholometar slobodno pliva
u destilatu ne dotiui stijenke menzure;
5. poeljno je da se temperatura
destilata podudara s temperaturom
badarenja alkoholometra (ili treba
uzeti u obzir korekturu s obzirom na
vrijednost razlike u temperaturi). Ko
rekcije glede razlike temperatura mo
gu se nai u tablicama u strunoj lite
raturi koja obrauje tu tematiku;
6. valja izbjegavati stvaranje mje
huria u destilatu;
7. kad se alkoholometar umiri, tre
ba oitati vrijednost. Ako na alkoholo-
metru nije nita oznaeno, oitava se
donja vrijednost meniskusa (vidi sliku
3). Ako je na alkoholometru oznaka
"gore", treba oitati gornju vrijednost
meniskusa destilata (vidi sliku 3).
Treba istaknuti da se alkoholomet-
rom moe mjeriti jaina destilata ako
se u destilatu ne nalaze otopljene dru-
ge tvari, primjerice eer. U tom slua-
ju mjerenjem alkoholometrom dobit
e se pogreni rezultati.
49
VONE RAKIJE
Izraunavanje dobitka (iskoritenje)
alkohola
Za svakog onog tko pee rakiju va-
no je znati proraunati koju koliinu
komine treba utroiti za stvarno dobi-
venu jainu destilata, tj. stvarni dobi-
tak alkohola. To se moe proraunati
iz sljedeeg izraza:
D A=(P 1 xV 1)/K, gdje je:
DA = dobitak alkohola izraen u li-
trama 100 %-tnog alkohola na 100 lita-
ra komine
P1 = jaina destilata u obujamskim
postocima (vol.%)
V1 = koliina dobivenog destilata
u litrama (L)
K1 = koliina komine utroena za
destilaciju u litrama (L)
Primjer:
Destilacijom (peenjem) 1200 lita-
ra komine dobiveno je 65 litara destila-
ta, jaine 45 vol. %.
D A = (P^V,)/^ = (45x65)71200
= 2,43 L alkohola/100 L komine
Znai, potrebno je 100 litara komi-
ne da bi se stvarno dobilo 2,43 litre
100 %-tnog alkohola.
Ako se destilacija provodi u nekoli-
ko obroka, pa se dobiju destilati razli-
itih jaina, izmjeri se koliina i jaina
50
, VONE RAKIJE
Tablica 5: Prosjeni dobitak na alkoholu
Vrsta voa Prosjeni sadraj Prosjeni dobitak istog Prosjeni dobitak rakije
ukupnog eera
(%)
(100%-tnog) alkohola od 42%-tneod100kg voa
100 kg voa (kg) (kg)
Trenje 11 6 14
svakog obroka destilata, zbroji i podi-
jeli s ukupnom koliinom komine pre- Vinje 9 5 12
ma izrazu: Kruke 9 5 12
Marelice 6,5 4 9,5
DA = x V1 + P2 x V2 + P3 x V3) (K, + Breskve 7,5 4,5 10,5
K2 + K3) , gdje je: Kupine 5,5 3,5 8,3
Jagode 6,0 4 9,5
DA = dobitak alkohola izraen u li- Maline 5,2 3 7,2
trama 1 00 %-tnog alkohola na 1 00 lita- ljive 10 6 14
ra komine 14 8 19
Groe
P, = jaina prvog obroka destilata Ribiz 5,5 3,5 8,3
u obujamskim postocima (vol.%) 10 5 12
Jabuke
P2 = jaina drugog obroka destila-
ta u obujamskim postocima (vol.%)
P3 = jaina treeg obroka destilata Peenje (destilacija) sirove ili "meke
u obujamskim postocima (vol.%)
V1 = koliina prvog obroka dobive-
rakije
nog destilata u litrama (L) U ovom poglavlju opisano je dobi- su sklone pjenjenju, primjerice vinski
V2 = koliina drugog obroka dobi- vanje sirove odnosno "meke" rakije talog, potrebno je napuniti kotao sa-
venog destilata u litrama (L) peenjem (destilacijom) koja e se mo do polovice obujma kotla. U slu-
daljnjom (drugom) destilacijom preraditi aju da se komina jako pjeni najbolje
V3 = koliina treeg obroka dobi- u rakiju "prepeenicu" tj. rakiju za pie je rabiti sredstvo protiv pjenjenja (pri
venog destilata u litrama (L) jaine od 40-45 vol. % alkohola. uporabi takva pripravka valja slijediti
K, = koliina komine utroena za Prigodom destilacije sirovine tj. uputu proizvoaa). Ako su sirovine
prevrele komine odnosno masulja u guste, primjerice masulj kruaka, ma-
destilaciju prvog obroka destilata u lit-
cilju dobivanja sirove ili "meke" rakije sulj groa ili talog od vinskog kvasca,
rama (L)
kotao se smije puniti do najvie 70 % potrebno je je istima dodati oko 20-
K2 = koliina komine utroena za njegovog nazivnog obujma. Gornji 30 % vode tj. 20-30 litara vode na 100
destilaciju drugog obroka destilata u prostor kotla od oko 30 % nuno je kg masulja. Potrebno je esto promje-
litrama (L) potrebno ostaviti praznim kako nebi ati prevreli masulj prije ulijevanja u
dolo do toga da komina prekipi nakon kotao, jer bi moglo doi do toga da
K3 = koliina komine utroena za
poetka kljuanja.U nekim sluajevima se kruti i tekui dijelovi gotovo odvoje-
destilaciju treeg obroka destilata u no destiliraju. To bi sigurno vodilo do
kada se destiliraju sirovine koje
litrama (L)
RAKIJE. WHISKY l LIKER RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 51
VONE RAKIJE
nagorijevanja krutih dijelova masulja. u sredini mlako, a u donjoj treini hla-
U nekim se krajevima sirovine koje dno. Ako se eli dobiti destilat s izrae-
sadre relativno malo alkohola, pri- nom aromom vone vrste, nuno je
mjerice prevrela komina groa ili vo- destilaciju provoditi lagano. Jaina
na komina (komina koje je ostala na- destilata na izlazu iz hladila ovisit e
kon odvajanja vonog vina), razrjeu- o sadraju alkohola u komini koja se
ju sa sirovom ili "mekom" rakijom (ko- destilira kao i o konstrukciji samog
ja sadri oko 20 % alkohola) koja se ureaja za destilaciju. Osim o ovim
dobila prethodnom destilacijom ko- imbenicima ovisi jaina destilata na
mine. izlazu iz hladila i o vonoj vrsti (vid
Nuno je potrebno razrijediti vo- tablicu 6).
dom i tzv. klobuk ili kapu koji ine kruti
Kako destilacija napreduje, pre
dijelovi masulja i talog odnosno gusti
vrela komina (masulj) sadri sve ma
dio na dnu vrionika.
nje alkohola, tako da koncentracija
Prije destilacije se na dno kotla po-
alkohola u destilatu na izlazu iz hladila
stavi reetka, najee od bakra ili ne-
pada. Kad jaina tj. koncentracija al
rajueg elika. Uobiajeno je reetka
ispupena, s rupama i nogicama, ta- kohola u destilatu padne na oko 2-3
ko da tekui dio masulja moe prolazi- vol. % alkohola, daljna se destilacija
ti, a vrsti dijelovi masulja ostaju na vie ne isplati, pa se destilacija pre
kida.
reetci, U sluaju da kotao nema mje-
alicu ili reetku moe se na dno staviti U praksi se javljaju tekoe u oita
i sloj pijeska. vanju zavretka destilacije jer se alko-
Sama destilacija treba trajati oko holometrom, ija je podjela do 100
2-3 sata i treba ju u pravilu provoditi
vol. %, teko mogu tono oitati vrijed-
polagano. U poetku se moe zagrija-
nosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti
vati neto jae do oko 70 C, ali treba
zavretak destilacije. Zbog toga se
paziti da se grijanje kotla smanji prije
preporuuje nabaviti dodatno i alko-
nego komina (masulj) prokljua kako
holometar s podjelom ljestvice od O
nebi dolo do snanog kipljenja komi- do 10 vol. % alkohola, pomou kojeg
ne. Hlaenje treba biti tako namjete- e se zavretak destilacije moi lako
no da je hladilo u gornjoj treini toplo, ustanoviti.
Tablica 6: Jaina destilata na poetku i na kraju destilacije
Vrsta prevrele komine Prosjena jaina destilata Prosjena jaina destilata
(masulja) na poetku destilacije na kraju destilacije
od ljive 50-55 vol. % 17-25 vol. %
od trenje 50-60 vol. % 20-25 vol. %
od kruka i jabuka 45-50 vol. % 17-22 vol. %
52 RAKIJE, WHISKY l LIKER
Od 100 litara prevrele komine (ma-
sulja) dobije se oko 25 litara sirove od-
nosno "meke" rakije (raunato na jai- od voa i groa moraju se ponov-
nu od 25 vol. %). U praksi od komina
(masulja) voa i groa dobije se siro- je "prepeenice" jaine oko 37,5%
va odnosno "meka" rakija jaine oko
Provoenjem postupka jedno-
Jednokratna destilacija
kratne destilacije eli se dobiti ra-
kija za pie jednostrukom destila-
cijom tj. bez potrebe provoenja
druge destilacije.
Jednokratna destilacija vonih ko-
mina primjenjuje se u pravilu u dva
sluaja:
a. kad se raspolae ureajima za
destilaciju koji imaju naprave za poja
polagano. Najvei dio nepoeljnih tvari
avanje destilata (vidi poglavlje o radu
s "Rakijskim rektifikatorom")
b. kad se eli pripremiti rakija od
manje vrijednih sirovina (voe slabije
kvalitete) koristei se jednostavnim
(klasinim) ureajima za destilaciju.
Tako dobivene rakije su u pravilu loije
kvalitete.
Kotao jednostavnih (klasinih) ure- Nije mogue tono ustanoviti pravi pri-
aja za destilaciju (peenje) treba na-
puniti vonom kominom do dvije trei-
ne ili najvie do 70% nazivnog obujma
kotla, a vonim kominama koje se ja-
ko pjene do jedne polovice. Ako bi
pjena kojim sluajem dospjela u cijev
ili ak u samo hladilo, potrebno je i
cijev i hladilo dobro isprati. U sluaju
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
10-20 vol. % alkohola. Tako dobive-
ne sirove odnosno "meke" rakije
no destilirati kako bi se dobile raki-
vol do 45 % vol alkohola.
kad se komina jako pjeni, najbolje je
rabiti sredstvo protiv pjenjenja (pri
uporabi takva pripravka valja slijediti
uputu proizvoaa). U nekim sluaje-
vima, kada je vona komina gusta, a
destilacija se provodi u kotlu s jedno-
strukom stijenkom, potrebno je takvu
kominu razrijediti vodom.
Pri jednokratnoj destilaciji kominu
treba grijati tako da destilacija protie
nalazi se u l-toku. Zbog toga je po-
trebno l-tok odijeliti od srednjeg (ll-to-
ka) toka. Prvog (l) toka treba izdvojiti
toliko da u njemu bude oko 5 % od
ukupne koliine alkohola u vonoj ko-
mini. Koliina l-toka dosta ovisi o kvali-
teti vone komine. Smatra se da l-tok
ini 5-8 % ukupne koliine destilata.
jelaz iz l-toka u l l-tok. Neki smatraju
da se to dogaa u trenutku kad se bi-
stri destilat, ali to nije u potpunosti to-
no. Zato je najbolje organoleptiki tj.
metodom kusanja destilata ustanoviti
je li zavreno odvajanje l-toka. Odva-
janje prvog toka moe se provesti tako
da se odvojeno hvata l-tok u pet do
53
VONE RAKIJE
est veih aa od po 2-3 dl, koje se
redom oznae brojevima. Nakon to
su sve ae napunjene, nastavi se
hvatati drugi tok, i to u posebnu posu-
du. Manja koliina ohlaenog destila-
ta iz svake pojedine ae (oko 1/4 dl)
razrijedi se sa 1,5-2 puta veom kolii-
nom vode u aici od 1/2 dl, i kua
na promjenu okusa redom poevi od
zadnje ae. Na taj se nain utvrdi u
kojim je aama destilat loeg mirisa
i okusa. Te ae se odvoje, a ostale
ae u kojima je destilat dobrog miri-
sa i okusa izliju u posudu za hvatanje
drugog toka.
im se kuanjem utvrdi da je
miris i okus destilata dobar, hvata se
dalje srednji (II) tok u posebnoj
posudi, i to tako da se mogunost
pristupa zraka smanji na najmanju
moguu mjeru. Srednji tok poinje
jainom destilata od priblino 70 %
vol. alkohola. U njemu su veinom
poeljni sastojci i poeljne arome. U
tom razdoblju posebice je vano da se
zagrijavanje provodi vrlo polagano.
Kraj srednjeg toka i poetak zadnjeg
toka takoer nije mogue potpuno
tono odrediti. Zbog toga je ponovno
najbolje organoleptiki tj. metodom
kusanja odrediti prijelaz iz srednjeg
u zadnji tok. Pri tome je potrebno i
odreeno iskustvo. Smatra se da
kada jaina srednjeg toka padne kod
rakija od ljiva ili treanja na oko 50
vol. % alkohola, a kod rakija od
jabuka i kruaka na oko 45 vol. %
alkohola, da je tada potrebno prestati
hvatati srednji tok te se u drugu posu-
54
du poinje hvatati zadnji tok. Ako se
metodom kusanja utvrdi da je kvalite-
ta destilata jo uvijek dobra, moe se
nastaviti hvatati srednji tok. Jaina
ukupne koliine srednjeg toka iznosi
na kraju oko 45 do 60 vol. % alkohola.
Vano je znati da, kad jaina alko
hola u srednjem toku pada ispod 4;
vol. %, dolazi do pojaane koncentra
ije nepoeljnoga patonog ulja u sred-
njem toku. im se metodom kusanja
utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost
patonog ulja ili drugih sastojaka iz
zadnjeg (III) toka, treba poeti s hvata
njem zadnjeg (III) toka. Tada se moe
poeti s neto brim zagrijavanjem da se komina jako pjeni najbolje je
tako da zadnji tok treba hvatati sve
do pokazivanja jaine destilata od 4
do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toki
nalazi se najvea koliina patonog
ulja neugodna mirisa i okusa. Koliina
zadnjeg toka iznosi priblino kao i koli-
ina srednjeg toka, tj. od 25 do 30 %
od ukupne koliine destilata. Prosje-
ni sadraj alkohola u zadnjem toki
iznosi oko 15-20 vol. %.
Kako prvi tok (naroito kod nekih
vrsta rakija) sadri jo dosta aromats-
kih tvari, a zadnji tok je takoer jo
dosta bogat alkoholom, moe se sku-
piti i pomijeati prvi i zadnji tok. Takva
se smjesa opet destilira nakon zavr-
etka ponovljene destilacije (sloenog
peenja) uz obilnije izdvajanje prvog
i zadnjeg toka. Valja meutim znati da
je destilat koji se dobije takvom desti-
lacijom loije kvalitete i moe se kori
titi kao drugorazredna rakija.
RfiKIJE, WHISKY l LIKER
Dvokratna destilacija
Sastoji se od prve destilacije i po-
novljene destilacije.
Prva destilacija
Kotao klasinih ureaja za destila-
ciju (peenje) treba napuniti uobiaje-
no vonom kominom do dvije treine
ili najvie do 70% nazivnog obujma
kotla, a vonim kominama koje se ja-
ko pjene do jedne polovice. Ako bi
pjena kojim sluajem dospjela u cijev
ili ak u samo hladilo, potrebno je i
cijev i hladilo dobro isprati. U sluaju
rabiti sredstvo protiv pjenjenja (pri
uporabi takva pripravka valja slijediti
uputu proizvoaa). U nekim sluaje-
vima, kad je vona komina gusta, a
destilacija se provodi u kotlu s jedno-
strukom stijenkom, potrebno je takvu
kominu razrijediti vodom.
Osnovni cilj prve destilacije je od-
vojiti hlapljive od nehlapljivih tvari. Za-
grijavanjem komine isparavaju hlaplji-
ve tvari, ije pare prelaze u cijev i dalje
u hladilo. Ondje se hlade i kondenzira-
ju (ukapljuju). Zagrijavati treba lagano,
da destilacija ne bude nagla i da de-
stilat pone polako izlaziti. To se posti-
e smanjivanjem grijanja prije nego
vona komina poinje kipjeti. Tempe-
ratura od 70 C do 80 C brzo se posti-
e, a zatim se vrlo polako dalje zagrija-
va. To je vrlo vano da bi se alkoholu,
a osobito pojedinim aromama, dalo
dovoljno vremena za isparavanje. Prvi
destilat ima visoku koncentraciju alko-
hola od 40 do 60 vol. %, a zatim je
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
sve razrjeeniji. Smatra se da je desti-
lacija sirovog destilata zavrena kada
sadraj alkohola u sirovom destilatu
ne iznosi vie od 2-3 vol. %. Da bi se
cijela koliina alkohola istjerala iz ko-
mine, tj. sadraj alkohola u komini pao
na nulu, bilo bi potrebno utroiti puno
vremena i energije, a to se u praksi
ne isplati.
U praksi se javljaju tekoe u oita-
vanju zavretka destilacije jer se alko-
holometrom, ija je podjela do 100
vol. %, teko mogu tono oitati vrijed-
nosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti
zavretak destilacije. Zbog toga se
preporuuje nabaviti dodatno i alko-
holometar s podjelom ljestvice od O
do 10 vol. % alkohola, pomou kojeg
e se zavretak destilacije moi lako
ustanoviti.
Koliina dobivenoga sirovog desti-
lata uobiajeno iznosi od 1/4 do 1/3
koliine vone komine. Za prvu desti-
laciju potrebno je najmanje dva sata,
ali to ovisi o obujmu kotla i vrsti urea-
ja za destilaciju. Sirovi destilat sadri
uglavnom alkohol i vodu, te poeljne
i nepoeljne aromatske i druge tvari,
primjerice patono ulje i acetaldehid.
Obino je sirovi destilat mutan i neu-
godna mirisa. Pri destilaciji veih koli-
ina vone komine u sirovi destilat naj-
bolje je u prvoj fazi predestilirati cijelu
kominu u sirovi destilat. Nakon toga
potrebno je dobro oistiti ureaj za
destilaciju i prijei na ponovljenu desti-
laciju sirovog destilata.
55
VONE RAKIJE
Ponovljena destilacija (sloeno
peenje, druga destilacija)
Svrha ponovljene destilacije je po-
boljanje kvalitete sirovog destilata i
poveanje koncentracije alkohola. Po-
boljanje kvalitete postie se odvaja-
njem sastojaka iz sirovog destilata ne-
ugodna mirisa i okusa te odvajanjem
poeljnih aromatskih tvari od nepo-
eljnih. Odvajanje tvari provodi se
frakcijskom destilacijom, tj. odvaja-
njem destilata u prvi (l-tok), srednji (II-
tok) i zadnji tok (lll-tok). Najvie je ne-
poeljnih tvari u prvom (l-toku) i zad-
njem (lll-toku) toku.
Za dobivanje konanog destilata
u kotao se ulije odgovarajua koliina
sirovog destilata. Jaina sirovog desti-
lata ne treba biti vea od 30 do 45
obujamskih postotaka alkohola (vol.
% alkohola). Preporuuje se razrijediti
sirovi destilat vodom na oko 25 % jai-
ne. Pri ulijevanju u kotao treba paziti
da otvorena vatra ne dopre do destila-
ta jer on odmah plane. Kao to je pri
prvoj destilaciji potrebno polako zagri-
javanje, pri ponovljenoj destilaciji tre-
ba zagrijavanje provoditi jo polagani-
je, i to tako da nakon otprilike jednog
sata destilat pone kapati iz hladila,
kap po kap ili vrlo laganim mlazom.
Najvei dio nepoeljnih tvari nalazi se
ponovno u l-toku. Zbog toga je pono-
vno potrebno l-tok odijeliti od srednjeg
(l l-toka) toka. Koliina l-toka dosta ovi-
si o kvaliteti vone komine. Budui da
se u prvoj destilaciji ve odijelila vea
koliina l-toka, biti e u ponovljenoj
destilaciji manje l-toka i to oko 3 %
od ukupne koliine destilata. Kao i pri
56
prvoj destilaciji nije mogue tono us
tanoviti toan prijelaz iz l-toka u ll-tok,
Zato je najbolje organoleptiki tj. me
todom kusanja destilata ustanoviti je
li zavreno odvajanje l-toka. Odvaja-
nje prvog toka moe se provesti tako
da se odvojeno hvata l-tok u pet do
est veih aa od po 2-3 dl, koje se
redom oznae brojevima. Nakon to
su sve ae napunjene, nastavi se
hvatati drugi tok i to u posebnu posu-
du. Manja koliina ohlaenog destila-
ta iz svake pojedine ae (oko 1/4 dl)
razrijedi se s 1,5-2 puta veom kolii-
nom vode u aici od 1/2 dl, i kua
na promjenu okusa redom, poevi
od zadnje ae. Na taj se nain utvrdi
u kojim je aama destilat loeg miri- zadnjeg (III) toka, treba poeti s hvata-
sa i okusa. Te ae se odvoje, a ostale
ae u kojima je destilat dobrog miri-
sa i okusa izliju u posudu za hvatanje
drugog toka.
im se kuanjem utvrdi da je
miris i okus destilata dobar, hvata se
dalje srednji (II) tok u posebnoj
posudi i to tako da se mogunost
pristupa zraka smanji na najmanju
moguu mjeru. Srednji tok poinje
jainom destilata od 70 do 80 %
alkohola. U njemu su veinom
poeljni sastojci i poeljne arome. U
tom razdoblju posebice je vano da
se zagrijavanje provodi vrlo
polagano. Kraj srednjeg toka i poe-
tak zadnjeg toka takoer nije mogue
potpuno tono odrediti. Zbog toga je
ponovno najbolje organoleptiki t).
metodom kusanja odrediti prijelaz iz
srednjeg u zadnji tok. Pri tome je po-
trebno i odreeno iskustvo. Smatrae
da kada jaina srednjeg toka padne
kod rakija od ljiva ili treanja na oko
RAKIJE, WHISKY l LIKEi i
50 vol. % alkohola, a kod rakija od ja-
buka i kruaka na oko 45 vol. % alko-
hola, da je tada potrebno prestati hva-
tati srednji tok te se u drugu posudu
poinje hvatati zadnji tok. Ako se me-
todom kusanja utvrdi da je kvaliteta
destilata jo uvijek dobra, moe se na-
staviti hvatati srednji tok. Jaina ukup-
ne koliine srednjeg toka iznosi na
kraju od 60 do 70 vol. % alkohola.
Vano je znati da kad jaina alko-
hola u srednjem toku pada ispod 42
vol. %, dolazi do pojaane koncentra-
cije nepoeljnoga patonog ulja u sred-
njem toku. im se metodom kusanja
utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost
patonog ulja ili drugih sastojaka iz
njem zadnjeg (III) toka. Tada se moe
poeti s neto brim zagrijavanjem,
tako da zadnji tok treba hvatati sve
do pokazivanja jaine destilata od 4
Destilacija (peenje) s rakijskim
rektifikatorom
U ovom se poglavlju opisuje desti-
lacija (peenje) rakija pomou "rakijs-
kog rektifikatora" (vidi sliku 17 i sliku 18).
Namjena i opis rakijskog
rektifikatora
Rakijski rektifikator je relativno novi
ureaj za destilaciju (peenje) koji se
pojavio na naem tritu 1997.godine.
Razlikuje se od ostalih ureaja za de-
stilaciju rakija jer je nove i originalne
konstrukcije s napravom za pojaava-
nje koncentracije alkohola. Zamiljen
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku
nalazi se najvea koliina patonog
ulja neugodna mirisa i okusa. Koliina
zadnjeg toka je pri ponovljenoj destila-
ciji neto manja, tj. oko 15% od ukup-
ne koliine destilata jer je prvom desti-
lacijom ve odvojen vei dio zadnjeg
(lll-toka). Prosjeni sadraj alkohola
u zadnjem toku iznosi oko 20 vol. %.
Da bi se postiglo to bolje iskoritenje
na alkoholu i iskoristile arome koje jo
postoje u lll-toku, neki gospodarstve-
nici pomijeaju zadnji (III) tok s prevre-
lom kominom za sljedee peenje
(destilaciju).
Time je postupak destilacije rakije
zavren. Dobiveni destilat se ovisno
o vrsti rakije preputa procesu dozrije-
vanja (odleavanja) ili se odmah raz-
rjedi destiliranom vodom na traenu
jainu (uobiajeno 40-42 vol. % alko-
hola).
je i konstruiran tako da se omogui
dobivanje rakija vrhunske kvalitete. To
je omogueno zahvaljujui originalnoj
konstrukciji, napravi za pojaavanje
koncentracije alkohola, kao i preciznoj
kontroli postupka peenja i tempera-
ture tijekom cijelog procesa. Ureaj
je u prvom redu namijenjen vinogra-
darima, voarima, vikendaima i ma-
njim seoskim gospodarstvima, dakle
svima onima koji imaju manje koliine
sezonskog voa i kojima se esto do-
gaa da ne znaju to bi s tim koliina-
57
VONE RAKIJE
ma voa uradili, pa ga najee baca-
ju. Ureaj je posebice prikladan za sve
one koji imaju manje i srednje koliine
(10 do 100 litara) ve postojeih zaliha
"meke" rakije i li zalihe rakija, ci ja je kva-
liteta /osa. Takve se rakije pomou "ra-
kijskog rektifikatora" mogu brzo i jed-
nostavno prepei tj. drugi put destilirati
ime se bitno popravlja kvaliteta rakija.
Ureaj je izraen od najfinijih mate-
rijala koji se upotrebljavaju za izradu
ureaja za peenje rakija, a to su ner-
ajui elik (rostfraj) i bakar.
Rakijski rektifikator sastoji se od
samo etiri osnovna dijela (vidi sliku
17):
a. donji dio ili kotao
b. srednji dio
c. naprava za pojaavanje
d. gornji dio ili hladilo.
Kotao
Kotao ili donji dio izraen je od ner-
ajueg elika (rostfraj ili inox) s dvo-
strukim dnom koji sprjeava zagorje-
vanje komina, a kod guih komina
moe se upotrijebiti posebna mreica
koja se stavlja na dno kotla u svrhu
sprjeavanja zagorijevanja, a djelomi-
no ima i funkciju mjealice komine.
Kod peenja "mekih" rakija, tj. kod po-
novljene destilacije mreicu nije potre-
bno koristiti. Kotao se smije puniti do
najvie 70% nazivnog volumena. Po-
klopac kotla izraen je takoer u pot-
punosti od nerajueg elika (rostfraj
ili inox) u ijem je rubu smjetena brt-
va. Na poklopcu kotla je mjesto u koje
se stavlja termometar, tako da je mo-
gue pratiti temperaturu tijekom cije-
log postupka peenja. Brtvljenje kotla
58
VONE RAKIJE
osigurano je na vrlo jednostavan na-
in i to pomou mase gornjeg i sred-
njeg dijela koja pritie na poklopac
kotla (za ureaj od 14 litara), a kod
veih ureaja pomou brtve i pose-
bne obujmice.
Kotao se puni i prazni vrlo jedno-
stavno i to tako da se gornji dio zaje-
dno sa srednjim dijelom jednostavno
s poklopcem kotla podigne.
Srednji dio
Srednji dio slui ustvari kao "pre-
moenje" do hladila (gornjeg dijela),
a sastoji se od noica (izraenih od
nerajueg elika) smjetenih na po-
klopcu kotla (donji dio) te od odjelji-
vake ploe, koja ima ujedno i funkciju
stalka za prihvat destilata. Na odjelji-
vakoj ploi smjeten je i kapilarni ter-
mometar za pokazivanje temperature
para u kotlu, tako da je mogue pratiti
temperaturu tijekom cijelog postupka
peenja. Kroz srednji dio prolazi pose-
bna cijev koja spaja kotao s hladilom.
Naprava za pojaavanje
Naprava za pojaavanje koncen-
tracije alkohola je posebne konstruk-
cije, a slui za pojaavanje koncentra-
cije alkohola na eljenu jainu. Smje-
tena je ispod poklopca kotla, a na
poklopac je privren vijcima.
Hladilo (gornji dio)
Gornji dio ureaja je ustvari spiral-
no hladilo, iji je vanjski dio (posuda)
nazivnog obujma od 10,15 ili vie lita-
ra (izraena od nerajueg elika), a
unutarnji dio je spirala od bakrene ci- 1. Postolje s plinskim plamenikom 6. Cijev izlaznog destilata
2. Kotao za smjetaj masulja (komine) 7. Hladilo u kojem je smjetena bakrena
jevi. Hladilo je termodinamiki tako
3. Spojni (vezni) lim spirala
proraunato da omoguava hlaenje 4. Termometar 8. Ukrasni poklopac hladila
5. Ventil za povrat destilata 9. Ventil s izlaznom cijevi hladila
RAKIJE, WHISKY I LIKE: RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 59
VONE RAKIJE __
Slika 18: Rakijski rektilikator (pogled s
gornje strane na hladilo)
i znatno veih koliina para te je na
taj nain potpuno pouzdano. Hlae-
nje je omogueno na dva naina i to:
- stacionarno hlaenje, pri emu
se hladna voda ulije u hladilo i po po-
trebi runo se dolijeva hladna voda
tako da se nadomjesti koliina vode
koja je isparila ili koja se zagrijala u
gornjem dijelu hladila;
-protono hlaenje; na ulazu i izla-
zu vode smjeteni su kuglasti ventili,
tako da se pomou crijeva i prikljuka
hladilo moe spojiti na vodu iz vodo-
vodne mree i time omoguiti stalan
protok hladne vode kroz hladilo. Po-
suda hladila opremljena je takoer
poklopcem od nerajueg elika.
Rod s ureajem,
Kotao se napuni prevrelom komi-
nom ili sa sirovim destilatom ("mekom
60
rakijom") do maksimalne koliine od
oko 70 % obujma nazivne veliine kot-
la. Pri radu s prevrelom kominom po-
trebno je na dno kotla staviti "reetku11
(ploa od inoxa s rupama) da se spri-
jei mjestimino nagorijevanje komi-
ne. Na kotao se zatim stavi gornji dio.
Nakon toga se u hladilo ulije hladna
voda (ako se radi o stacionarnom hla-
enju) ili se hladilo preko ventila spoji
na protonu vodovodnu vodu i otvori
dotok vode za hlaenje. Ureaj se
jednostavno postavi na grijau plou,
na plinski plamenik ili na tednjak.
Zagrijavanje kotla provodi se pola-
ko do 60 C, a zatim se polako poinje
s podizanjem temperature pri emu
kod odgovarajue temperature dolazi
do izdvajanja l-toka. l-tok ima otar i
neugodan miris. Odvajanje l-toka pro-
vodi se pri temperaturama od 68 CC
do 85 C (ovisno o vrsti komine odno-
sno "meke rakije"). Najvei dio nepo-
eljnih tvari nalazi se u l-toku. Zbog
toga je potrebno l-tok odijeliti od sred-
njeg (ll-toka) toka. Koliina l-toka dos-
ta ovisi o kvaliteti vone komine, l-tok
ini oko 5-8 % od ukupne koliine de-
stilata. Nije mogue potpuno precizno
ustanoviti toan prijelaz od -toka u II-
tok. Zato je najbolje organoleptiki tj.
metodom kusanja destilata ustanoviti
je li zavreno odvajanje l-toka. Zavre-
tak odvajanja l-toka ustanovi se kua-
njem uzoraka kako je to ve prethod-
no opisano. Tada se poinje s izdvaja-
njem ll-toka odnosno srednjeg toka
destilata koji predstavlja ustvari nau patonog ulja ili drugih sastojaka iz
eljenu rakiju. Pri izdvajanju ll-toka
temperatura polako raste kako kon-
centracija alkohola u destilatu pada i
RAKIJE. WHISKY I LIKE
to sve do temperature od priblino 98
C. Regulacijom koliine povrata de-
stilata pomou ventila na izlaznoj cijevi
hladila i prolaskom destilata kroz na-
pravu za pojaavanje, moe se po e-
lji regulirati koncentracija alkohola u
izlaznom destilatu. Za takvo namjeta-
nje jaine destilata potrebno je uzima-
nje uzoraka destilata, mjerenje kon-
centracije alkohola u uzorcima pomo-
u alkoholometra, a potrebno je i od-
reeno iskustvo. Na taj nain moe
se po elji regulirati jaina izlaznog de-
stilata. Preporuuje se da se jaina
izlaznog destilata namjesti na oko 55
vol % alkohola primjerice za ljivovicu,
ali ta vrijednost ovisi o vrsti rakije koja
se destilira. Smatra se da je, kad jai-
na srednjeg toka padne kod rakija od
ljiva ili treanja na oko 50 vol. % alko-
hola, a kod rakija od jabuka i kruaka
na oko 45 vol. % alkohola, potrebno
prestati hvatati srednji tok te se u dru-
gu posudu poinje hvatati zadnji tok.
Ako se metodom kusanja utvrdi da je
kvaliteta destilata jo uvijek dobra,
moe se nastaviti hvatati srednji tok.
Jaina ukupne koliine srednjeg toka
iznosi na kraju oko 55 vol. % alkohola.
Vano je znati da, kad jaina alko-
hola u srednjem toku pada ispod 42
vol. %, dolazi do pojaane koncentra-
cije nepoeljnoga patonog ulja u sred-.
njem toku. im se metodom kusanja
utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost
tinih aroma.
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKUE
zadnjeg (III) toka, treba poeti s hvata-
njem zadnjeg (III) toka. Tada se moe
poeti s neto brim zagrijavanjem,
tako da zadnji tok treba hvatati sve
do pokazivanja jaine destilata od 4
do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku
nalazi se najvea koliina patonog
ulja neugodna mirisa i okusa. Destila-
cija je zavrena kada koncentracija al-
kohola u destilatu padne na oko 2-5
% vol. alkohola.
Time je postupak destilacije rakije
zavren. Dobiveni destilat se ovisno
o vrsti rakije preputa procesu dozrije-
vanja (odleavanja) ili se odmah razri-
jedi destiliranom vodom na traenu ja-
inu ovisno o vrsti rakije (uobiajeno
40-42 vol. % alkohola).
Odravanje ureaja
Ureaj je jednostavan za rukova-
nje, lako se isti i odrava. Po obavlje-
noj destilaciji pusti se da se preostali
sadraj u kotlu ohladi. Odvoji se gornji
dio od kotla. Iz hladila se izlije voda.
Kotao se opere i oisti vodom, a po
potrebi etkom i 5% otopinom sode
ili detergenta. Hladilo se isti tako da
se bakrena spirala ispere vodom. Jo
je bolje ienje na taj nain da se
kotao napuni vodom, zagrije i na taj
nain kotao i hladilo oisti parom.
Samo redovito ienje nakon
svake obavljene destilacije osigurava
dobivanje kvalitetnih rakija karakteris-
61
VONE RAKIJE
Uklanjanje nedostataka destilata i
rakija
Nakon destilacije esto se primje-
uje niz nedostataka dobivenog desti-
lata odnosno rakija i to vizualno, glede
boje i bistrine kao i glede okusa, miri-
sa i aroma (kad nije dovoljno izraen
sortni karakter vone vrste od koje je
destilat dobiven). Valja naglasiti da se
svi nedostaci destilata i rakija ne mo-
gu uvijek i uspjeno ukloniti jer se po-
stupcima uklanjanja nedostataka de-
stilata znatno naruava sortni karakter
tj. aroma rakije, pa se vie ne moe
prepoznati od koje vone vrste potje-
e rakija. Takav destilat odnosno rakija
mora se mijeati s drugim ispravnim
destilatom odnosno rakijom. Isto tako
treba znati da se neki od nedostataka
mogu samo djelomice ukloniti.
Destilat loega mirisa i okusa
po plijesni
Ako smo ustanovili da je dobiveni
destilat loega mirisa i okusa po pli-
jesni, moemo taj nedostatak popravi-
ti tako da destilat tretiramo aktivnim
ugljenom. Navedeni nedostatak poja-
vljuje se u sluaju kad se vrenje provo-
dilo u pljesnivom vrioniku (bavi) ili
ako se za vrenje upotrijebilo jako trulo
odnosno pljesnivo voe. Bolje je ako
smo taj nedostatak primijetili ve kod
destilata nakon prve destilacije (sirovi
destilat), tako da se aktivni ugljen mo-
e odmah dodati, ali moe se dodati
i kasnije ve gotovom destilatu. Pri po-
62
stupku tretiranja destilata aktivnim ug-
ljenom dodaje se oko 50 g na 100 lita-
ra destilata.
Postupak:
Aktivni ugljen dodaje se manjoj ko-
liini destilata, smjesa se dobro pro-
mijea i tada se ulije u preostalu kolii-
nu destilata te ponovno dobro promi-
jea. Nakon kraeg razdoblja istaloi
se aktivni ugljen, tj. padne na dno. Ta-
da treba kuati destilat i ustanoviti je
li okus popravljen, tj. je li dodano do-
voljno aktivnog ugljena. Ako se usta-
novi da okus jo nije dovoljno dobar,
potrebno je dodati jo aktivnog uglje-
na i ponoviti postupak. Pri tome valja
obratiti pozornost na to da se dodat-
kom aktivnog ugljena iz destilata ukla-
njaju i dobre, tj. poeljne arome.
Nakon zadnjeg dodavanja aktiv-
nog ugljena i mijeanja, destilat se os-
tavi stajati jedan do dva dana uz po-
vremeno mijeanje. Zatim se destilat
dekantira (odvoji) od aktivnog ugljena
(sloj na dnu posude), a ako je potre-
bno, treba ga filtrirati. Ako smo aktivni
ugljen dodavali destilatu poslije prve
destilacije (sirovom destilatu), potre-
bno je takav destilat podvrgnuti drugoj
tj. ponovljenoj destilaciji. Istiemo da
se sirovi destilat zajedno s aktivnim
ugljenim ne smije ponovno destilirati
jer e se tada u destilatu nai ponovno
tvari koje smo uklonili dodavanjem ak-
tivnog ugljena.
RAKIJE, WHISKY l LIKER
Destilat mirisa i okusa po octu
(octenoj kiselini)
Ako smo utvrdili da je destilat kise-
log okusa po octu, znai da je prilikom
procesa vrenja dolo do poveanog
stvaranja octene kiseline. To se obi-
no dogaa ako je zrak imao pristup
komini za vrijeme procesa vrenja, tj.
dolo je do infekcije komine octeno
kiselim bakterijama .
Octena kiselina uklanja se doda-
vanjem destilatu istog kalcijevog kar-
bonata (CaC03) tj. vapna ili krea. Bolje
je ako smo taj nedostatak primijetili
ve kod destilata nakon prve destila-:
ije (sirovi destilat), tako da se kalcijev
karbonat moe odmah dodati, ali se
moe dodati i kasnije ve gotovom zraku ostaviti stajati barem mjesec da-
destilatu. Potrebno je dodati koliinu
od oko 150 g kalcijevog karbonata na
100 litara komine.
Postupak:
Sirovom destilatu doda se potre-
bna koliina kalcijevog karbonata i do-
bro promijea. Nakon toga moe se
sirovi destilat zajedno s dodanim kal-
cijevim karbonatom podvrgnuti pos-
jjtupku ponovljene destilacije.
Ako smo kalcijev karbonat dodali
ve gotovom destilatu, potrebno je
priekati barem dva do tri dana da se
destilat iznad taloga potpuno izbistri.
Tada se izbistreni destilat dekantira
(odvoji) od bijelog taloga i filtrira.
Miris po akroleinu
Akrolein je plin koji nastaje djelova-
njem razliitih bakterija na glicerin u
komini. Vrlo je snanoga, prodornoga
i neugodnog mirisa, a djeluje takoer
SfiKIJE. WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
jako nadraljivo. Vrelite mu je vrlo nis-
ko i zbog toga pri destilaciji odmah
isparava. Destilat s veom koncentra-
cijom akroleina nije za pie, a osobito
nadraljivo djeluju na nos i openito
sluznicu. Najee nastaje bakterijs-
kom infekcijom sa zemljom koja dos-
pijeva u kominu s prljavim plodovima
voa.
U praksi se rijetko zamjeuje akro-
lein u komini prije poetka zagrijava-
nja. Tek zagrijavanjem dolazi do nje-
govog pretvaranja u paru i time do pri-
mjetnog mirisa.
Postupak:
Akrolein se moe ukloniti samo du-
gotrajnim odleavanjem destilata. Ba-
vu s destilatom treba uz dobar pristup
na uz povremeno mijeanje.
Ako je koncentracija akroleina vrlo
velika, ne moe ga se ukloniti i takav
destilat postaje praktiki neupotrebljiv.
Smea boja destilata ili rakije
Destilat odnosno rakija moe do-
biti smeu boju. To su obino dogaa
kod novoga vrionika (drvene bave)
ili ako je stari vrionik (drvena bava)
bio loe ovinjen. Uzrok tome je odva-
janje veih koliina taninskih tvari od
drva koje destilatu odnosno rakiji daju
smeu boju, a esto i odreenu opo-
rost okusa. Ovaj nedostatak treba
ukloniti dok jo rakija odleavanjem
nije dobila svoju finu aromu jer pos-
tupkom uklanjanja ovog nedostatka
aroma rakije u znatnoj mjeri ili gotovo
potpuno nestaje.
Postupak:
Takvom smeem destilatu odnos-
no rakiji treba dodati oko 112 litre obra-
63
VONE RAKIJE
nog (ne previe masnog) mlijeka na
100 litara rakije. Mlijeko se dodaje u
mlazu polagano i uz snano mijea-
nje. Nakon 1-2 dana, kad se rakija iz-
bistri, odijeli se od nastalog taloga ili
se ve prema potrebi filtrira. Filtriranje
se moe provesti pomou odgovara-
juih filtera ili pomou lijevka s filtrirnim
papirom ili gazom. Filtrirni papir ili ga-
za trebaju se prije filtracije dobro na-
vlaiti vodom. Ovim postupkom treti-
ranja s mlijekom rakija poprima zlat-
noutu boju. Rakiju je potrebno prede-
stilirati (ponovno destilirati) da posta-
ne bezbojna.
Miris destilata odnosno rakije
po naaorjelosti
Takav miris destilata odnosno raki-
je dogaa se esto ako ureaj za des-
tilaciju nema mjealicu ili reetku
(mreicu), ako se destilira gusti masulj
koji nije bio razrijeen s vodom, ili se
kotao grijao neposrednom vatrom, pa
je dolo do mjestiminog nagorijeva-
nja. Takav miris moe se ukloniti tako
da se nagorjeli destilat odnosno rakija
pomijea s veom koliinom prevre-
log masulja iste vone vrste i nakon
odleavanja od 1-2 dana destilira. Na-
vedeni nedostatak moe se ukloniti i
tretiranjem takvog destilata odnosno
rakije aktivnim ugljenom.
Miris i okus destilata odnosno
rakije po I-toku ili patoci
(patonom ulju)
Ako se pri destilaciji nije odvojio
cjelokupan l-tok, destilat ima neugo-
dan, prodoran i bockajui miris kao i
64
eei okus, a ako se nije na vrijeme
poelo s odvajanjem lll-toka (patoke) '
dobije destilat neugodan slatkasti
okus. Navedeni nedostaci uklanjaju
se tako da se destilat razrjedi vodom
na oko 30 % vol. alkohola i ponovno
destilira uz obilnije odvajanje l-toka i
lll-toka (patoke).
uto do smea boja destilata
odnosno rakije
Ako je destilat uto do smeecr-
venkaste boje vjerojatno je dolo do
otapanja eljeza ili bakra u destilatu i
do stvaranja njihovih spojeva koji de-
stilatu daju navedenu uto do smee-
crvenkastu boju. Uzrok tome moe biti i
u odleavanju destilata u posudama
od eljeza i bakra ili u tome to je hla-
dilo izraeno od navedenih kovina, pri
emu lakoisparljive kiseline i sumporni
dioksid (ako ih ima u veim koncentra-
cijama u destilatu odnosno sirovoj ra-
kiji) otapaju eljezo ili bakar te dolazi
do zamuenja rakije. Ovi nedostaci
uklanjaju se tako da se destilat odnos-
no rakija razrijedi s vodom na oko 25
% vol. alkohola i zatim predestilira (po-
novno destilira).
Zamueno bijela boja rakije
Do pojave bijelog zamuenja raki-
je najee dolazi pri razrjeivanju de-
stilata na propisanu jainu obinom
vodom ili nedovoljno mekom vodom.
Rakija je mutna u obliku bijelih pahulji-
ca ili se na dnu stvara bijeli talog. Uz-
rok tome je stvaranje soli kalcija i ma-
gnezija, a najee je to kalcijev sulfat.
Nedostatak se uklanja tako da se raki-
RfiKIJE, WHISKY I LIKERI
ja predestilira i zatim razrijedi destilira-
nom (mekom) vodom na propisanu
jainu.
Miris i okus po kotici
Taj nedostatak javlja se kod desti-
lata odnosno rakija ako je prigodom
muljanja plodova dolo do lomljenja
velikog broja kotica odnosno ako ko-
tice nisu prije muljanja uklonjene iz
komine. To se naee dogaa kod ne kiseline (HCN) iz rakije. Taj talog
plodova ljive, breskve, marelice, tre-
nje i vinje, a takav miris moe gotovo
Filtriranje
Filtriranje je postupak bistrenja, tj.
proiavanja rakije ili jo nerazrijee- pora najvea), kao i razne vrste tzv.
nog destilata. Provodi se ako je iz ne-
kog razloga dolo do zamuenja raki-
je, odnosno destilata. Na tritu se nu-
de razliite vrste ureaja, odnosno na-
prava za filtriranje. Kakva e se vrsta ,
ureaja, odnosno naprava za filtrira-
nje odabrati ovisi o koliini rakije koju
je potrebno filtrirati, kao i o nabavnoj
cijeni ureaja. Uobiajeno se na tritu je uobiajeno izraeno od nerajueg
nude sljedee vrste:
Lijevak s filtrirnim papirom
Prikladan je za manje koliine raki-
je i za kunu uporabu. Mogu se rabiti
lijevci razliitih veliina (najbolje plasti-
ni) u koje se smjeta filtrirni papir od-
govarajue veliine. Najbolje je smje-
stiti papir ija veliina odgovara velii-
ini lijevka. Poeljno je filtrirni papir na-
borati, tako da ne prijanja u potpunosti
nastijenku lijevka. Mogue je rabiti tzv.
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
potpuno prekriti aromu rakije. to se
kotice manje lome, a prevrela komi-
na prije destilira, intenzitet tog mirisa
je manji. Kod rakija koje imaju intenzi-
van miris i okus po koticama, moe
se taj nedostatak ukloniti tako da se
doda oko 10 grama srebrnog nitrata
(AgNO3) na 100 litara rakije. Dodat-
kom srebrnog nitrata dolazi do stvara-
nja taloga tj. do uklanjanja cijanovodi-
se zatim filtriranjem uklanja, a rakija
se treba predestilirati.
kvalitativni filtrirni papir (ija je veliina
kvantitativnog filtrirnog papira (pore su
manje nego kod kvalitativnog filtrirnog
papira).
Filter s umetkom
To je manja, runa naprava za filtri-
ranje s kuitem u obliku valjka u koji
se umee odgovarajui filter. Kuite
elika ili plastinog materijala u koji
se umee filter (postoje filter! s razlii-
tom veliinom pora). Za tu napravu ni-
je potrebna crpka, ve je posudu s
rakijom potrebno staviti na to veu
visinu jer je potrebna visinska razlika
da bi se stvorio potrebni tlak, koji e
rakiju tjerati kroz filter. Takvom napra-
vom moe se profiltrirati 50-80 litara
rakije po jednom satu. Trajnost jednog
filterskog umetka iznosi 1500-2000 li-
tara rakije.
65
VONE RAKIJE _____
Ureaj za filtriranje s ploastim
filterima
Takav ureaj ima ugraenu crpku.
Rabi se za filtraciju veih koliina rakija
ili destilata, a moe se rabiti i za filtraci-
ju mota i vonih sokova. Kuite je
izraeno od nerajueg elika, a filteri
u obliku ploa izraeni su od plasti-
nog materijala, otpornog na alkohol.
Filter-ploe su s jedne strane glatke,
Zatita od poara ili eksplozije
Kao to su smjese benzinskih para
sa zrakom eksplozivne, tako su isto
eksplozivne i smjese alkoholnih para
s zrakom. Naime, ako koncentracija
alkoholnih para u zraku u prostoriji po-
raste na gustou od 3,1 do 19 %, tak-
va e smjesa alkoholnih para i zraka
uzrokovati snanu eksploziju ako do-
e u dodir s izvorom vatre npr. elektri-
nom iskrom, cigaretom ili arom kojim
se kotao zagrijava. Treba znati da pri
procesu destilacije, a naroito pri po-
novljenoj destilaciji, gdje se katkad ja-
ina destilata kree vie od 70 vol. %
Dozrijevanje (odleavanje) destilata
U ovom je dijelu opisano openito
ono osnovno to je potrebno znati o
dozrijevanju (odleavanju, starenju ili
skladitenju) destilata tj. srednjeg ili
ll-toka. Za svaku pojedinanu vrstu ra-
kije dozrijevanje (odleavanje, stare-
nje ili skladitenje) destilata opisano
66
a s druge hrapave. Postavljaju se tako
da hrapava strana uvijek bude okre-
nuta prema dotoku destilata. Filter-
ploe se izrauju s porama razliitih
veliina. Filter ploe se smjetaju u ok-
vir na postolju i priteu pomou vijaka.
Destilat kroz filter ploe protjee pod
tlakom, koji se regulira odgovarajuim
ventilom, a mjeri manometrom. Tlak
je uobiajeno od 1 do 1,5 bar.
alkohola, postoji opasnost eksplozije
smjese alkoholnih para sa zrakom.
Zato pri destilaciji u zatvorenoj prosto-
riji treba postupati oprezno. Pri pono-
vljenoj destilaciji kotao ne treba zagri-
javati prije nego se dobro zatvori. Tre-
ba obratiti pozornost na hladilo jer bi
zbog nedostatka vode ili prestanka
hlaenja alkoholne pare izlazile, mije-
ale se sa zrakom u prostoriji i moglo
bi doi do stvaranje eksplozivne smje-
se. Najbolje je zato destilaciju provo-
diti na otvorenom ili u dobro zraenim
prostorijama.
je posebno u svakom poglavlju, gdje
je opisana priprava svake pojedina-
ne vrste rakija. Zbog toga je u ovom
dijelu opisano dozrijevanje destilata
openito.
Prije nego to se srednji (II) tok raz-
rijedi na jainu propisanu "Pravilnikom
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
o kvalititeti alkoholnih pia" (dakle, na su potpuno neutralne na sve sastojke
propisanu jainu za svaku vrstu raki- u destilatu. Najboljima su se pokazale
je), potrebno ga je u pravilu pustiti da posude (bave) od stakla i neraju-
| dozrije (odlei) barem od 6 do 8 tjeda- eg elika (inoxa) kao i od nekih plas-
na pri sobnoj temperaturi. U pravilu, tinih materijala koji podnose visoke
to je dozrijevanje dulje, to e kvaliteta koncentracije alkohola. Drvene bave
biti bolja. Postoje iznimke, npr. destilat u pravilu se ne preporuaju za dozrije-
od kruaka-Viljamovki, ije dozrijeva- vanje destilata jer se u destilatu mogu
nje je kratkotrajno (samo do 4 tjedna). otopiti neke tvari iz drva, i ime on po-
Osim topline pri sobnoj temperaturi, prima drugaiji okus i miris. Neke oso-
za proces dozrijevanja potrebna je i bite vrste drva mogu se rabiti za dozri-
manja koliina kisika iz zraka. Posude jevanje posebnih vrsta rakija, primjeri-
(bave) za dozrijevanje potrebno je ce hrast, dud i jasen. ljivovica, rakije
napuniti samo do 3/4 obujma. Poklo- od marelica, bresaka, jabuka i rakija
pac ili ep ne smije se zatvoriti do kra- komovica dozrijevaju uobiajeno u
ja, ve je potrebno da pokraj poklopca hrastovim bavama pri emu popri-
lili epa ulazi u bavu mala koliina maju zlatnoutu boju i dobivaju ugo-
zraka. Tijekom procesa dozrijevanja dan okus i aromu. Valja istaknuti da
dolazi do esterifikacije viih alkohola, hrastove bave daju rakiji u tijeku pro-
pri emu nastaju poeljne arome (to cesa dozrijevanje osim boje i cijeli niz
zbog toga to su procesi esterifikacije drugih tvari koje pozitivno djeluju na
vremenski procesi), kao i do reakcije okus i miris rakija. Dudove bave vrlo
vezanja acetaldehida (koji daje neu- brzo daju rakiji zlatnoutu boju, ali ne
godan miris i okus) s etilnim alkoho- i druge tvari koje oplemenjuju okus i
lom u tvar ugodna mirisa. Na taj nain miris rakije kao kad rakija dozrijeva u
destilat postaje blaim i okusom ugod- hrastovim bavama. Za razliku od hra-
nijim. Procesi dozrijevanja su, dakle, sta i duda bave od jasena ne daju
vremenski procesi i nastavljaju se go- boju rakijama. Sve ostale rakije, pri-
dinama i nakon to su rakije napunje- mjerice rakije od treanja i vianja koje
ne u boce.
Za dozrijevanje destilata rakija po-
trebaju ostati bezbojne, moraju dozri-
jevati u staklenim posudama ili posuda-
trebno je koristiti posude (bave) koje ma (bavama) od nerajueg elika.
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 67
VONERAKUE
Pripremanje rakije za pie
Nakon dozrijevanja destilata potre-
bno ga je razrijediti na jainu propisa-
nu Pravilnikom o jakim alkoholnim i
alkoholnim piima (Narodne novine"
br. 172/04.), dakle, na propisanu jai-
nu za svaku vrstu vone rakije (vidi
tablicu 7).
Destilati se na propisanu jainu al-
kohola razrijeuju vodom. Poeljno je
da se u tu svrhu rabe to meke vode
(koje sadre to manje otopljenih kal-
cijevih i magnezijevih soli). Naime, pri
mijeanju tvrdih voda (koje sadre pu-
no otopljenih soli kalcija i magnezija)
s alkoholnim otopinama izluuju se
kalcijeve i magnezijeve soli jer su ma-
nje topive u alkoholnim otopinama ne-
go u vodi. Zbog toga se zamuuje de-
stilat koji razrijeujemo. To se osobito
dogaa s destilatima ija jaina alko-
hola je manja od 45 vol. %. Zato se
ne preporuuje rabiti vode ija je tvr-
Tablica 7: Propisane jaine za pojedine vrste vonih rakija
Redni broj Vrsta vone rakije
1. rakija od ljiva
2. rakija od marelica
3. rakija od vianja
4. rakija od jabuka
5. rakija od kruaka
6. ostale vone rakije
68
doa vea od 7 njemakih stupnjeva
(7nj. tvrdoe). Na alost u kontinen
talnim krajevima nae zemlje tvrdoa
vode u pravilu je znatno vea od nave
denih 7nj. tvrdoe. U takvom sluaju
moemo si pomoi na ovaj nain:
- potrebnu koliinu vode destilira
mo u ureaju za destilaciju rakije,
dobivena destilirana voda rabi se za
razrjeivanje destilata,
- potrebna koliina vode omeka
se pomou tzv. ionskih izmjenjivaa.
U dananje doba trite nudi razliite obrocima i polako, a zadnji obrok vo-
filtere i ureaje za omekivanje vode
na bazi ionskih izmjenjivaa. Filtraci-
jom u takvim ureajima moe se dobi
ti omekana voda za razrjeivanje de
stilata,
- moe se kupiti potrebna koliina
destilirane vode,
- moe se upotrijebiti kinica.
Propisana jaina u obujamskim
postocima etanola (vol, %)
najmanje 37,5
najmanje 37,5
najmanje 37,5
najmanje 37,5
najmanje 37,5
najmanje 37,5
RAKIJE. WHISKY l LIKE!
Valja istaknuti da zamuenje treba
po mogunosti izbjegnuti. Pri zamu-
enju, naime, dolazi istovremeno do
izluivanja za okus rakije poeljnih
aroma i time do smanjivanja kvalitete
rakije.
Pri razjeivanju destilata treba po-
[ stupati na ovaj nain:
- prije razrjeivanja temperatura
vode i temperatura destilata treba biti
ista. Ako to nije sluaj, destilat i vodu
treba ostaviti u prostoriji da se tempe
ratura destilata i temperatura vode iz
jednae,
- vodu treba uvijek ulijevati u desti
lat, a ne obrnuto.
Naime, voda i destilat ne mijeaju
se brzo. Stoga treba vodu ulijevati u
de treba ulijevati vrlo polako, i pri tome f
dobro paziti da se destilat ne muti. Pri
ulijevanju vode treba destilat dobro i
stalno mijeati.
Treba istaknuti da i nakon razrjei-
vanja vodom moe doi do naknad-
nog zamuenja. Da se to ne dogodi,
preporuuje se odleavanje rakije u
trajanju od barem tjedan dana na tem-
peraturi od O do +4 C.
, WHISKY l LIKERI
VONERAKIJE
Ako pri razrjeivanju destilata vo-
dom unato svemu doe do zamue-
nja, bit e potrebno rakiju filtrirati.
Primjer izraunavanja potrebne
koliine vode za razrjeivanje:
Mjerenjem smo utvrdili da 80 litara
destilata (srednji tok) ljivovice sadr-
ava 58 vol. % alkohola na temperaturi
od 20 C. Destilat elimo, primjerice,
razrijediti na jainu od 46 vol. % alko-
hola. Potrebnu koliinu vode izraunat
emo iz sljedeeg izraza:
V 2 = (V,xP,/P 2 )-V,,gdjeje:
V1 koliina destilata za
razrjeivanje (L)
V2 = potrebna koliina vode za
razrjeivanje (L)
P1 = jaina destilata (vol.%)
P2 == jaina na koju se eli
razrijediti destilat (vol. %)
V 2 = (80x58/46) -80 = 100,8-80 =
20,8 litara
Potrebno je 20,8 litara vode.
69
VONE RAKIJE
PROIZVODNJA RAKIJA
Rakija od ljiva
Kod nas u Hrvatskoj ljiva je voe
koje se najee prerauje u rakiju, a
rakija ljivovica poznata je i u svijetu.
Kod nas postoji duga tradicija prerade
ljive u rakiju jer je kod nas prisutan
velik broj sorata ljiva koje nisu po-
godne za drugu preradu osim za pre-
radu u rakiju. Bistrica je najzastupljeni-
ja sorta ljiva kod nas, a osim bistrice
sorte posebno pogodne za preradu
u rakije su jo korajka i bosanka. Osta-
le manje pogodne sorte su jo imperi-
al, talijanka, hall, Stanley, aanka rod-
na, aenka i aanski eer. Najpo-
voljnije vrijeme za berbu sorti bistrica,
korajka i bosanka je od 1. rujna do
10. rujna. Najinteresantnija sorta ljiva
za preradu u rakiju to se tie kvalitete
je bistrica. Plodovi bistrice su dosta
sitni i neujednaeni, pa su i zbog toga
vrlo pogodni za preradu u rakiju. Ta
sorta ljive daje plodove s dobrim od-
nosom eera i kiselina te se od njih
moe dobiti rakija ljivovica vrhunske
kvalitete, vrlo ugodna okusa, posebne
i izrazite arome.
Plodovi bistrice mogu se dugo dr-
ati na stablu, a u punoj zrelosti poko-
ica postaje izrazito plava. Meso plo-
dova mijenja boju od utozelene u zla-
tnoutu i moe se potpuno odvojiti od
kotice. Plodovi u punoj zrelosti sadr-
e uobiajeno 10-12 % ukupnog e-
era, a mogu dostii i ak 20 % ukup-
nog eera. Sadraj ukupnih kiselina
kree se od 0,5 % do 0,6 %.
70
Nije potrebno ekati da plodovi
prezriju pa ih tada brati jer se tada al-
koholno vrenje odvija vrlo sporo. Bis-
tricu treba brati kad postane potpuno
zrela, a to se moe uoiti po tamnjenju
mesa oko kotice. Kad se plodovi lji-
ve smeuraju oko peteljke, to je znak
da ih treba brati jer je nastala najvea
koliina eera i aromatinih tvari u
njima. Plodovi tada lako otputaju sok
i vrenje poinje bre.
Tehnologija prerade ljiva u rakiju
ukljuuje ove operacije:
1. berba ljiva
2. muljanje ljiva, gnjeenje, usit
njavanje i odvajanje kotica
3. alkoholno vrenje soka ili masulja
ljiva
4. destilacija prevrelog masulja
(komine) ljiva
5. odleavanje, dozrijevanje i zavr
na izrada ljivovice (rakije od ljiva).
Berba ljiva
ljive se beru runo ili pomou po
sebnih ureaja koji rade na mehani-
kom ili hidraulikom naelu, tzv. "tre-
salica". Runi nain berbe obavlja se
potresanjem stabala ljive. Potresanje
se obavlja postupno i povremeno s
obzirom na to da ljive dozrijevaju u
odreenim vremenskim razmacima.
Pogodno je ispod stabala ljive posta-
viti polietilenske ili njima sline folije
na kojima se prikupljaju plodovi. Ru-
na berba je pogodna za individualne
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
proizvoae, a za vea gospodarstva alkoholnim piima" ("Narodne novi-
i industrijske pogone takav nain je ne" br. 172/04.) dopustio je najveu
skup jer jedan radnik moe prosjeno koncentraciju cijanovodine kiseline
nabrati do 80 kg ljiva za 8 sati, dok
se upotrebom posebnih tresalica za
u ljivovici do 10 g na hektolitar, prera-
unato na 100% vol alkohola.
isto vrijeme moe nabrati do 8 puta Potrebno je istaknuti da koncentra-
vea koliina ljiva. cije cijanovodine kiseline (HCN) u
ljivovici vea od 100 mg po litri istog
Muljanje ljiva, gnjeenje, (100%-tnog) alkohola moe smrtono-
usitnjavanje i odvajanje kotica sno djelovati na ljudski organizam.
esto se dogaa da individualni Ostane li u masulju izdrobljeno vie
proizvoai ljivovice stavljaju u vrio- od 5 % ukupne koliine kotica, a vre-
nik cijele plodove ljive. Zbog toga je nje masulja dugo traje ili prevreli ma-
alkoholno vrenje masulja sporo, pose- sulj dugo stoji do trenutka destilacije,
bno onda ako su plodovi tvrdi i vrsti. moe se dogoditi da koncentracija ci-
Alkoholno vrenje moe tada potrajati janovodine kiseline u prevrelom ma-
i nekoliko mjeseci, a posljedica takvog sulju bude i vie od 40 mg po litri isto-
vrenja je manji dobitak alkohola i vii g alkohola (100%-tnog) alkohola, to
sadraj kiselina. Ako se plodovi ljive ve predstavlja opasno visoku kon-
izmuljaju i usitne, alkoholno vrenje po- centraciju. Valja isto tako naglasiti da
inje ranije i zavrava u kraem vre- cijanovodina kiselina u manjoj kon-
menu. Plodovi se usitnjavaju u mlino- centraciji djeluje dobro na izraenost
vima za voe, a muljanje se moe sortnih svojstava, tj. daje karakteristi-
obaviti i muljaom s valjcima koja se nu aromu ljivovica. Zbog toga pre-
upotrebljava za muljanje groa s tim poruujemo kotice po mogunosti
da se valjci vie razmaknu i obloe ukloniti iz masulja, a prije same desti-
gumom. Ako se upotrebljavaju valjci lacije dodati u kotao manju koliinu
i od plastinih materijala, treba ih tako- cijelih kotica. To e omoguiti dobi-
er vie razmaknuti tako da se plodovi vanje destilata s karakteristinom aro-
izmuljaju, dakle da se potrga koica mom ljivovice.
mesa, a da kotice ostanu neotee-
ne. Preporuujemo da se kotice
Alkoholno vrenje soka ili
po mogunosti u potpunosti uklo- masulja ljiva
ne iz masulja. Ako se odluimo koti- Prije poetka alkoholnog vrenja
ce ostaviti u masulju, treba paziti da potrebno je pripremiti i umnoiti selek-
ne bude izdrobljeno vie od 5 % koti- cioniranu kulturu kvasca, a zatim izvr-
ca od ukupne koliine jer e se inae iti pripremu pretkomine kako je ve
[u rakiji stvoriti vea koliina opasne i opisano u prethodnom poglavlju knji-
otrovne cijanovodine kiseline, ge. Nakon toga obavlja se punjenje i
koja zatvaranje vrionika (posude za vre-
j rakiji daje okus i gorak miris po nje).
koticama. "Pravilnik o jakim
alkoholnim i 71
VONE RAKIJE
Punjenje vrionika provodi se tako
da se u pravilu vrionik nikad ne napuni
do vrha. Potrebno je uvijek ostaviti
prazan prostor i to najmanje 1/10 obuj-
ma vrionika. To se radi zato to se vre-
nje provodi u anaerobnim uvjetima
(bez pristupa zraka) te da bi se sprije-
ilo da u kominu dospiju prljavtine i
nepoeljni mikroorganizmi, koji za raz-
mnoavanje trebaju zrak. Ako se, dak-
le, sprijei pristup zraku sprijeit e
se i djelovanje nepoeljnih mikroorga-
nizama. Vrionik se nikada (tj. dok
vrenje nije u potpunosti zavreno)
ne smije potpuno (hermetiki) za-
tvoriti jer u tom sluaju postoji mo-
gunost izbijanja eksplozije. Uzrok
eksplozije je plin ugljini dioksid, pro-
dukt procesa vrenja, i ako on ne moe
izai iz vrionika izbit e eksplozija.
Zbog toga se za zatvaranje vrionika
(baava) rabe posebne vrste epova
koje se u narodu nazivaju vrenjae ili
vrelnjae, a omoguavaju izlaz uglji-
nog dioksida te istovremeno sprjea-
vaju ulaz zraka u vrionik. Zato je za
vrenje potrebno pripremiti tj. nabaviti
vrionike (bave) bilo plastine ili drve-
ne, koji e na poklopcu ve imati pred-
vieno mjesto za smjetaj epa-vre-
njae.
Ako ne raspolaete odgovaraju-
om vrenjaom ili je ne moete naba-
viti, moete si pomoi tako da prona-
ete odgovarajui obian gumeni ili
pluteni ep. U epu izbuite rupu od-
govarajueg promjera i kroz nju pro-
vucite plastino ili gumeno crijevo. Na
poklopac vrionika ili negdje pokraj nje-
ga stavite au napunjenu vodom i
kraj crijeva uvedite u au s vodom.
Na taj nain omoguit ete izlaenje juu koliinu obinog jestivog ulja.
72
plina ugljinog dioksida, a istovreme-
no ete sprijeiti ulaz zraka.
Punjenje vrionika najbolje je pro-
vesti odjednom. Potrebno je izbjega-
vati punjenje vrionika u vie navrata,
a pogotovo kroz dulje razdoblje. Vrio-
nik se napuni i nakon dodavanja kvas-
ca i svih ostalih dodataka potpuno za-
tvori. Na otvor se stavi ep-vrenjaa
pomou koje se moe jasno pratiti ti-
jek procesa vrenja jer ugljini dioksid
izlazi kroz vodu u epu-vrenjai. to
se vie plina (ugljinog dioksida) raz-
vija, to je jae vrenje u vrioniku. Na taj
se nain moe dobro pratiti proces
vrenja i vidjeti ako dolazi do zastoja.
Nije dobro provoditi vrenje komii e
u otvorenom vrioniku. To e sigur-
no izazvati lou kvalitetu vone k -
mine, a time i lou kvalitetu destila-
ta. Vrionik mora biti zatvoren do kraja
vrenja ako tijekom vrenja ne doe do
smetnji odnosno zastoja u procesu
vrenja. Za optimalnu provedbu vrenja
najbolje je da temperatura prostorije
odnosno okoline bude izmeu 18 i 22
C. Neki proizvoai otvaraju vrionik
(bavu) radi mijeanja. Smatramo da
je bolje ne mijeati kominu jer tako ula-
ze zrak i mikroorganizmi u kominu, a
alkohol i pojedine arome mogu izai
iz komine. U tom sluaju teta od mi-
jeanja bit e vea nego korist. klobuka nepoeljnim mikroorganizmi-
Ako se pri vrenju vona komina
pjeni, potrebno je staviti pripravke pro-
tiv pjenjenja komine. Pri odreivanju
koliine potrebno je pridravati se
upute proizvoaa. Ako je proces vre-
nja u tijeku i komina se jako pjeni, a
niste nabavili sredstvo protiv pjenje-
nja, moete komini dodati odgovara-
sulja i ne doputa im da se dignu na
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
Kad poinje alkoholno vrenje ko-
mine razvija se ugljini dioksid koji po-
die prema gore krute dijelove kao to
su dijelovi mesa plodova, kotice i po-
Koica. Na povrini dolazi do stvara-
nja klobuka (eira ili kape). Pojaava-
njem vrenja i povienjem temperature
za nekoliko stupnjeva dolazi do sve
jaeg oslobaanja ugljinog dioksida
i stvaranja pjene.
Vrlo se esto dogaa da individu-
alni gospodarstvenici nemaju mogu-
nost destilacije prevrele komine ljiva
odmah po zavretku vrenja ve osta-
vljaju prevrelu kominu da stoji do pro-
ljea (to ne preporuujemo). Zbog
toga po zavretku vrenja, kad presta-
ne stvaranje ugljinog dioksida, dolazi
do potapanja stvorenog klobuka (e-
ira ili kape), tj. do "prevrtanja" u vrio-
niku. Neki od individualnih gospodar-
stvenika provode tzv. otvoreno alko-
holno vrenje, tj. alkoholno vrenje u ot-
vorenim vrionicima, pri emu se klo-
buk (eir ili kapa) ukiseli i upljesnivi i
prenosi zarazu dalje na tekui dio ma-
sulja u vrioniku. Zbog toga, kako smo
ve napomenuli, nije dobro provoditi
vrenje komine u otvorenom vrioniku
jer e to sigurno izazvati lou kvalitetu
vone komine, a time i lou kvalitetu
destilata. Da nebi dolo do infekcije
ako temperatura padne ispod 15 C,
ma, tj. do ukiseljavanja i upljesnjiva-
nja, individualni gospodarstvenici si
pomau tako da nakon punjenja vrio-
nika do 80 % njegovog obujma, po-
stavljaju u posebna leita u vrioniku
drvenu reetku, tzv. kri (vidi sliku 1) i
to ispod razine tekuine u vrioniku. Ta-
kva reetka pritie krute dijelove ma-
ljiva znatno je krae i u najpovoljni-
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
povrinu i stvaraju klobuk, tako da ne
dolazi do ukiseljavanja klobuka. Neki
gospodarstvenici rade tako da napu-
ne vrionik do 50 % njegovog obujma,
na to postave "kri", a zatim pune vrio-
nik dalje do 80 % njegovog obujma.
"Kri" se zatim uvrsti okomito pomo-
u letve na gredu iznad vrionika. Tako
"kri" pritie i sprjeava da nakon za-
vretka alkoholnog vrenja doe do
potapanja klobuka, tj. do "prevrtanja".
Prije destilacije prevrele komine skida
se povrinski sloj i baca jer je ukiseljen
i pljesniv, tj. moe naruiti kvalitetu de-
stilata.
Trajanje alkoholnog vrenja komine
od ljiva ovisi o puno imbenika od
kojih su najznaajniji sljedei: tempe-
ratura, koncentracija eera u plodu,
nain provoenja vrenja (zatvoreno ili
otvoreno vrenje). Ono ovisi i o tome
dodaje li se selekcionirana kultura
kvasca ili ne, dodaje li se enzimatski
pripravak, namjeta li se pH-vrijednost
komine kao i od nekih drugih manje
znaajnih imbenika.
Uobiajeno trajanje vrenja masulja
ranih sorata ljiva je od 20 do 28 dana.
Trajanje vrenja masulja kasnih sorata
ljiva znaajno ovisi o vremenskim pri-
likama, a u prosjeku iznosi oko 30 da-
na. Dulje trajanje vrenja dogaa se
pa tada vrenje traje i vie mjeseci, a
da se potpuno ne dovri. To je nepo-
eljno jer predugim trajanjem vrenja
dolazi do poveanog stvaranja kiseli-
na, pa su rakije kiselije i nastaje manje
alkohola.
Ako se dodaje selekcionirana kul-
tura kvasca alkoholno vrenje masulja
73
VONE RAKIJE
jem sluaju traje oko 14 dana. Ako se
pri vrenju rabi enzimatski pripravak,
tada vrenje traje 14 do 20 dana.
Prije destilacije potrebno je usta-
noviti zavretak procesa vrenja. Zavr-
etak procesa vrenja nije tako jedno-
stavno ustanoviti. U tu svrhu se posre-
dno odreuje sadraj eera u prevre-
loj komini i to tako da se pomou sa-
harimetra ili motne vage mjeri sadraj
ekstrakta u istoj prevreloj komini
(uzorak komine prethodno se filtrira
pomou filter-papira ili kroz istu kr-
pu), a zatim se izrauna sadraj ee-
ra (vidi mjerenje ektrakta i izraunava-
nje eera u poglavlju 9. u knjizi "Vo-
ne rakije i likeri" navedenu u Literatu-
ra"). Ako eer u komini nije u potpu-
nosti preraen u alkohol, tj. ako postoji
jo uvijek tzv. ostatni (neprevreli) e-
er, smatra se da proces vrenja nije
zavren (vidi tablicu 8).
Ako ne raspolaemo saharimet-
rom, zavretak procesa vrenja moe
se ustanoviti vizualno i to na osnovi
izgleda prevrele komine. Naime, zavr-
Tablica 8; Vrijednosti sadraja ekstrakta prevrelih komina
Redni Vrsta potpuno
broj prevrele komine
1. Komina od ljiva (osobito rane sorte)
2. Komina od ljiva bistrica
3. Komina od jabuka
4. Komina od treanja
5. Komina od bresaka
6. Komina od kruaka
7. Od kruaka Viljamovki
74
etkom vrenja prestaje stvaranje ug- se pogrjeka. Pouzdano se zavretak
ljinog dioksida i klobuk (eir, kapa) vrenja moe ustanoviti jedino mjere-
od krutih dijelova koji se podignuo po- njem pomou saharimetra.
inje polagano tonuti. Vie se ne stva-
ra pjena i nema utanja od stvaranja Konzerviranje prevrelog
ugljinog dioksida, a okus tekueg di- masulja
jela komine je kiselkast. Na taj nain
U pravilu svako odleavanje ma-
moe se ustanoviti da je vrenje zavr-
sulja od ljiva vodi do gubitka aroma
eno, ali samo onda ako nije dolo
i time do opadanja kvalitete destilata.
do prijevremenog prekida odnosno
Valja znati da je potpuno pogreno mi-
zastoja vrenja. Pri takvom odreivanju
ljenje kako duljim odleavanjem pre-
zavretka vrenja treba biti oprezan jer
vreli masulj dobiva na kvaliteti. Zato
esto do prestanka vrenja moe doi
je potrebno alkoholno vrenje organizi-
zbog naglog zahlaenja (sniavanja
rati tako da odleavanje prevrele ko-
temperature ispod 15 C), pa kvasci
mine bude nepotrebno. esto se u
prestaju biti aktivni i dolazi do prestan-
praksi dogaa da individualni gospo-
ka stvaranja ugljinog dioksida. Vre-
darstvenici nemaju mogunost desti-
nje se isto tako moe prekinuti zbog
lacije odmah nakon zavretka vrenja,
infekcije octenokiselim bakterijama.
pa putaju da prevrele komine odlee
Takve se bakterije razmnoe i dolazi
i vie od 6 tjedana pa ak i do prolje-
do stvaranja veih koncentracija lako-
a. U prevreloj komini nalazi se puno
hlapljivih kiselina. Ako je koncentracija
i odumrlih stanica kvasca. Duljim staja-
lakohlapljivih kiselina vea od 2g po
njem komine te se stanice kvasca ras-
litri, dolazi do usporavanja vrenja ili do
padaju i nastaju tvari vrlo neugodnog
prestanka vrenja. Zakljui li se na os-
mirisa koje zatim za vrijeme destilacije
novi toga da je vrenje zavreno, pravi
prelaze u destilat odnosno rakiju. Pre-
: vrela komina sadri takoer octenoki-
Mjereno Mjereno Mjereno i sele bakterije koje pretvaraju alkohol
u octenu kiselinu. Ako se octenokisele
motnom saharimetrom saharimetrom
bakterije aktiviraju u prevreloj komini
vagom po po Brixu po Platou
(zbog toga jer dolazi do prodora zraka
Ochsleu (Bx) (maseni %)
[ u kominu) nastaje vea koliina octe-
ne kiseline koja pri destilaciji prelazi u
8-12 5-7 2-3 destilat i time rakija postaje kisela.
16-20 6-8 4-5 Zbog poveanog nastajanja octene
kiseline dolazi i do gubitka alkohola.
5-12 1-2 1-3
Osobito je problematino dugotrajno
12-20 4-5 3-5 odleavanje prevrele komine u drve-
6-14 4-5 2-3 nim vrionicima (bavama) zbog ispa-
6-16 4-8 2-4 i ravanja alkohola kroz pore drva kao i
7-16 5-8 2-4 zbog nemogunosti sprjeavanja pro-
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
RAKIJE. WHISKY l LIKER
. VONE RAKIJE
dora zraka u kominu i stvaranja uvjete
za razvoj tetnih bakterija i plijesni.
Pri kratkotrajnom odleavanju pre-
vrelog masulja (do 4 tjedana) potre-
bno je pri kraju vrenja poklopac otpu-
stiti tako da ne bude potpuno, tj. her-
metiki zatvoren, ve da poklopac os-
tane na vrioniku (bavi) i to tako da
sprjeava ulaz zraku, ali da vrlo malo
zraka ipak moe ui. Vrionik (bava)
se zatim ostavi stajati na hladnom.
Pri dugotrajnijem odleavanju pre-
vrelog masulja (vie od 4 tjedna) po-
trebno je dodavanjem kiseline namje-
stiti pH-vrijednost masulja na 2,8-3,0,
a zatim se vrionik (bava) ponovno
potpuno, tj. hermetiki zatvori i ostavi
stajati na hladnom. Na taj nain mogu
se sprijeiti naknadne nepoeljne pro-
mjene u masulju.
Ako je potrebno dugotrajnije odle-
avanje prevrelog masulja, potrebno
je u tu svrhu rabiti vrionike (bave) od
plastinog materijala koji se mogu
potpuno, tj. hermetiki zatvoriti.
Neki gospodarstvenici koji vrenje
provode u otvorenim vrionicima (ba-
ve, kace) konzerviranje rade tako da
dopune prevreli masulj u vrioniku do
vrha da bi istisnuli zrak. Na vrionik za-
tim stavljaju polivinilske folije, a na foli-
je pijesak, lie, papir ili slamu i to sve
zalijepe ilovaom.
Destilacija prevrelog masulja
(komine)
Destilacija prevrelog masulja (ko-
mine) obavlja se na nain kako je to
opisano u poglavlju PEENJE (DE-
STILACIJA) RAKIJA (ovisno o vrsti ure-
aja za peenje s kojim se raspolae).
75
VONE RAKIJE
Rakija od suhih ljiva
Ponekad se rakija priprema i od
suhih ljiva. Sadraj eera u suhim
ljivama kree se do najvie 50 %. Tre-
ba znati da visoke koncentracije ee-
ra u komini sprjeavaju razvoj i rast
kvasaca. Zbog toga je potrebno kon-
centraciju eera smanjiti priblino na
onu koju obino sadre svjei plodovi,
a to je od 10-16 % eera. Zbog toga
je primjerice potrebno na 100 kg suhih
ljiva dodati 300-350 litara tople vode,
temperature oko 50 C. Takvu otopinu
Rakija od treanja i vianja
Rakije od treanja i vianja smatra-
ju se vrlo finim rakijama. Posebno se
fine rakije mogu dobiti od divljih trea-
nja. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih
sorata treanja kree se od 15. svibnja
do 30. lipnja, dok se vrijeme zrenja
vianja kree od 10. lipnja do 5. srp-
nja. Sadraj eera kod treanja i via- de to vii.
nja u prosjeku iznosi oko 11 %. Od vi-
sokovrijednih sorata najprikladnije su
za preradu u rakije kasne sorte. Viso-
kokvalitetne trenjevae proizvode se
u susjednoj Maarskoj i u Njemakoj.
Vinje su manje prikladne za preradu
u rakije od treanja jer prosjeno sadr-
e manje eera, a vie kiselina. U Hr-
vatskoj je vrlo poznat destilat koji se
dobiva od vinje maraske (koja se uz-
gaja u okolici Zadra). U pravilu se od-
vojeno prerauju u rakije trenje od
vianja. Negdje je uobiajeno pri pre-
radi treanja dodavati odreenu koli-
76
ostavi se stajati oko 1 dan da plodovi
ljive nabubre. Nakon toga doda se
razmnoena selekcionirana kultura
kvasca, masulj dobro izmijea i prove-
de alkoholno vrenje kao to je opisano
u prethodnoj toki za alkoholno vrenje
svjeih plodova ljive. Prosjeno se
od 100 kg suhih ljiva moe oekivati
oko 59 litara 42 % rakije.
Rakija od suhih ljiva slina je po
okusu rakiji od svjeih ljiva, ali ima
ipak jedan naroit miris i okus.
inu vianja. Ne preporuujemo do-
davanje trenjama vie od 20 % via-
nja jer bi se time u velikoj mjeri promi-
jenila kvaliteta trenjevae.
Prije prerade plodova u rakije po-
trebno je pustiti da plodovi u potpuno-
sti dozriju, tako da sadraj eera bu-
Tehnologija prerade treanja i via-
nja u rakiju ukljuuje ove operacije:
1. berba plodova trenje i vinje
2. muljanje plodova
3. alkoholno vrenje soka ili masulja
4. destilacija prevrelog masulja
(komine)
5. odleavanje, dozrijevanje i zavr
na izrada rakije.
Berba plodova
Plodovi trenje i vinje beru se uglav-
nom runo jer su potpuno zreli plodovi
osjetljivi na potresanje i pad sa staba-
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
la, tako da pri padu na zemlju dolazi
do oteenja plodova i oneienja jemo da se kotice po mogunosti u
mesa ploda zemljom. Pri branju plo-
dova treanja i vianja svakako je po-
trebno ukloniti peteljke. Ako se petelj-
ke ne uklone, iz komine dolazi zbog
vrenja do pojave neugodnog i loeg
mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stva-
ranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vre-
nja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa
prelaze tijekom destilacije u destilat
tj. rakiju. Rakije vrhunske kvalitete mo-
gu se dobiti samo onda ako se petelj-
ke prije poetka vrenja uklone iz komine.
Muljanje plodova i odvajanje
kotica
Muljanje plodova trenje i vinje
obavlja se samo kad je to potrebno.
To zbog toga, jer su potpuno zreli plo-
dovi trenje i vinje soni, lako napuk-
nu djelovanjem vlastite mase te u vrio-
niku isputaju sok, tj. same se izmulja-
ju. Meutim, ako su plodovi vie ili
manje smeurani na stablu, tada ih je
potrebno muljati u mlinu s valjcima.
drobljeno vie od 5 % ukupne koliine
Jako smeuranim plodovima potre-
kotica, a vrenje masulja dugo traje
bno je dodati odreenu koliinu vode
kako bi se vrenje dobro odvijalo. Ako
se plodovi izmuljaju i usitne, alkoholno
vrenje poinje ranije i zavrava u kra-
em vremenu. Plodovi se usitnjavaju
muljanjem u mlinovima za voe, a mu-
ljanje se moe obaviti i muljaom s
valjcima koja se upotrebljava za mu-
ljanje groa s tim da se valjci vie
razmaknu i obloe gumom ili, ako se
upotrebljavaju valjci od plastinih ma-
terijala, treba ih takoer vie razmak-
nuti tako da se plodovi izmuljaju, dak-
le da se potrga koica mesa, a da ko-
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
stie ostanu neoteene. Preporuu-
potpunosti uklone iz masulja. Ako se
odluimo kotice ostaviti u masulju,
treba paziti da ne bude izdrobljeno vi-
e od 5 % kotica od ukupne koliine
jer e se inae u rakiji stvoriti vea koli-
ina opasne i otrovne cijanovodine
kiseline, koja rakiji daje okus i gorak
miris po koticama (okus gorkog ba-
dema). Takav bi miris prekrio vrlo finu
i njenu aromu trenjevae i vinjeva-
e. Valja istaknuti da je vaei "Pravil-
nik o jakim alkoholnim i alkoholnim pi-
ima" ("Narodne novine" br. 172/04.)
dopustio najveu koncentraciju cija-
novodine kiseline u sluaju kotuni-
avog voa do 10 g na hektolitar, pre-
raunato na 100% vol alkohola.
Potrebno je istaknuti da koncentra-
cije cijanovodine kiseline (HCN) u
trenjevac! ili vinjevai vea od 100
mg po litri istog (100%-tnog) alkoho-
la moe smrtonosno djelovati na ljud-
ski organizam. Ostane li u masulju iz-
ili prevreli masulj dugo stoji do trenut-
ka destilacije, moe se dogoditi da
koncentracija cijanovodine kiseline
u prevrelom masulju bude i vea od
40 mg po litri istog alkohola (100%-
tnog) alkohola, to ve predstavlja po
zdravlje opasno visoku koncentraciju.
Alkoholno vrenje soka ili
masulja
Alkoholno vrenje provodi se na isti
nain kako je opisano kod alkoholnog
vrenja soka ili masulja ljive.
77
VONE RAKIJE
Prije poetka alkoholnog vrenja
masulja od treanja preporuujemo
obaviti namjetanje kiselosti pomou
kiselinskih pripravaka, pogotovo ako
plodovi trenje nisu bili zdravi. Pri kori-
tenju kiselinskog pripravka potrebno
je pridravati se upute proizvoaa.
Namjetanje kiselosti mogue je oba-
viti i dodatkom koncentrirane sumpor-
ne kiseline (H2S04), pri emu se na
100 kg masulja od treanja preporu-
uje dodati oko 110 ml koncentrirane
sumporne kiseline (H2S04).
Zavretak vrenja ustanovljava na
isti nain kao to je to opisano kod
alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive.
Alkoholno vrenje je potpuno zavreno
kad filtrat prevrelog masulja treanja
pokazuje vrijednost od 12 do 200e.
Rakije od bresaka i marelica
Breskve i marelice smatraju se pu-
no vrijednijim voem od primjerice lji-
va, a rabe se znatno vie kao svjee i
konzervirano voe. Zbog toga se rje-
e prerauju u rakije. Breskve sadre
od 5 do 16 % eera, a marelice od 3
do 16 % eera ovisno o vrsti i stupnju
dozrelosti. Plodove treba pustiti na
stablu to je mogue dulje. Nai go-
spodarstvenici za pripremanje rakija
od bresaka i marelica obino upotre-
bljavaju natrule, oteene i prezrele
plodove, tj. takve koji se teko mogu
prodati u svjeem stanju. Vrijeme zre-
nja od ranih do kasnih sorata bresaka
kree se od 10. lipnja do 10. rujna,
dok se vrijeme zrenja marelica kree
od 20. lipnja do 5. kolovoza. Od viso-
kovrijednih sorata najprikladnije su za
78
Prije poetka alkoholnog vrenja
masulja od vianja nije potrebno na-
mjetanje kiselosti.
Destilacija prevrelog masulja
(komine)
Destilacija prevrelog masulja (ko-
mine) obavlja se na nain kako je to
opisano u poglavlju PEENJE (DESTI-
LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9.
(ovisno o vrsti ureaja za peenje s
kojim se raspolae).
Odleavanje, dozrijevanje i
zavrna izrada rakije
Provodi se na isti nain kao to je
to opisano kod alkoholnog vrenja so-
ka ili masulja ljive.
preradu u rakije kasne sorte. Od bre-
saka su to primjerice sorte Redskin,
Hale, Blake i Flamekist (nektarina),
dok su to kod marelica primjerice Ke-
kemetska rua i Pavijot.
Smatra se da se najbolje rakije od
bresaka dobivaju mijeanjem vie so-
rata bresaka, a ako se odvojeno pre-
rauju u rakije, tada se preporuuje
mijeanje ve gotovih rakija. Poeljno
je da rakije od bresaka budu jake, tj.
da sadraj alkohola bude najmanje 45
% vol. jer su tada okus i miris takvih
rakija fini, harmoniki i vrlo izraeni.
Rakije od marelica takoer trebaju
imati jainu izmeu 45-50 % vol alko-
hola jer su tada pitke s izraenom aro-
mom i harmonine.
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
Tehnologija prerade bresaka i ma-
relica u rakiju ukljuuje ove operacije:
1. berba plodova breskve i marelice
2. muljanje plodova
3. alkoholno vrenje soka ili masulja
4. destilacija prevrele komine
5. odleavanje, dozrijevanje i zavr
na izrada rakije.
Berba plodova
Plodovi breskve i marelice beru se
onda kad se nalaze u punoj zrelosti ili
kad su djelomino prezreli. Breskve i j
marelice beru se uglavnom runo ili s
pomou posebnih ureaja koji rade
na mehanikom ili hidraulikom nae-
lu, tzv. "tresalica". Pri branju plodova
bresaka i marelica svakako je potre-
bno ukloniti peteljke. Ako se peteljke
ne uklone iz komine, dolazi zbog vre-
nja do pojave neugodnog i loeg miri-
sa, koji je posljedica vrenja tj. stvara-
nje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja.
Te tvari neugodnog i loeg mirisa prije-
laze tijekom destilacije u destilat, tj.
rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti
rakije vrhunske kvalitete ako se petelj-
ke prije poetka vrenja ne uklone iz
komine.
Muljanje plodova i odvajanje
kotica
Muljanje plodova bresaka i mareli-
ca obavlja se samo onda kad je to i
potrebno. To zbog toga jer su prezreli
plodovi breskve i marelice soni, lako
napuknu djelovanjem vlastite mase te
u vrioniku isputaju sok, tj. sami se
izmuljaju. Meutim, ako je plodove
potrebno muljati, onda se usitnjavaju i
muljaju u mlinovima za voe, a mulja-
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
nje se moe obaviti i muljaom s valj-
cima koja se upotrebljava za muljanje
groa, s tim da se valjci vie razmak-
nu i obloe gumom ili, ako se upotre-
bljavaju valjci od plastinih materijala,
treba ih takoer vie razmaknuti tako
da se plodovi izmuljaju, dakle da se
potrga koica mesa, a da kotice os-
tanu neoteene. Preporuujemo
da se kotice po mogunosti u
potpunosti uklone iz masulja. Ako
se odluimo kotice ostaviti u masu-
Iju, treba paziti da ne bude izdrobljeno
vie od 5 % kotica od ukupne kolii-
ne jer e se inae u rakiji stvoriti vea
koliina opasne i otrovne cijanovodi-
ne kiseline, koja rakiji daje okus i go-
rak miris po koticama (okus gorkog
badema). Miris gorkog badema pre-
kriva fini i aromatini miris rakija od
bresaka i marelica.
Valja istaknuti da je vaei "Pravil-
nik o jakim alkoholnim i alkoholnim pi-
ima" ("Narodne novine" br. 172/04.)
dopustio najveu koncentraciju cija-
novodine kiseline u sluaju kotuni-
avog voa do 10 g na hektolitar, pre-
raunato na 100% vol alkohola.
Potrebno je takoer istaknuti da
koncentracije cijanovodine kiseline
(HCN) u rakijama od marelica i bresa-
ka vea od 100 mg po litri istog
(100%-tnog) alkohola moe smrto-
nosno djelovati na ljudski organizam.
Ostane li u masulju izdrobljeno vie
od 5 % ukupne koliine kotica, a vre-
nje masulja dugo traje ili prevreli ma-
sulj dugo stoji do trenutka destilacije,
moe se dogoditi da koncentracija ci-
janovodine kiseline u prevrelom ma-
sulju bude i vea od 40 mg po litri is-
79
VONE RAKIJE
tog alkohola (100%-tnog) alkohola,
to ve predstavlja po zdravlje opas-
no visoku koncentraciju.
Alkoholno vrenje soka ili
masnija
Alkoholno vrenje provodi se na isti
nain kako je opisano kod alkoholnog
vrenja soka ili masulja ljive.
Prije poetka alkoholnog vrenja
masulja od bresaka i marelica prepo-
ruujemo obaviti namjetanje kiselosti
pomou kiselinskih pripravaka, pogo-
tovo ako plodovi breskve ili marelice
nisu bili zdravi. Pri koritenju kiselins-
kog pripravka potrebno je pridravati
se upute proizvoaa. Namjetanje
kiselosti mogue je obaviti i dodatkom
koncentrirane sumporne kiseline
(H2S04), pri emu se na 100 kg masulja
od bresaka ili marelica preporuuje
dodati oko 110 ml koncentrirane sum-
porne kiseline (H2S04).
Zavretak vrenja ustanovljava na
isti nain kao to je to opisano kod
alkoholnog vrenja soka ili masulja lji-
Rakija od jabuka (jabukovaa)
Jabuke se smatraju puno vrijedni-
jim voem u svjeem stanju, pa se ra-
be znatno vie kao svjee i konzervira-
no voe, tj. za razliite vrste sokova.
Zbog toga se rjee prerauju u rakije,
a nai gospodarstvenici za priprema-
nje rakija od jabuka obino upotreblja-
vaju natrule, oteene i prezrele plo-
dove, tj. takve koji se teko mogu pro-
dati u svjeem stanju. Jabuke sadre
od 3 do 15 % eera, ovisno o vrsti i
80
ve. Alkoholno vrenje je potpuno zavr-
eno kada filtrat prevrelog masulja
bresaka ili marelica pokazuje vrijed-!
nost od 6 do 140e.
Destilacija prevrelog masulja
(komine)
Destilacija prevrelog masulja (ko-
mine) obavlja se na nain kako je to
opisano u poglavlju PEENJE (DESTI-1
LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9.
(ovisno o vrsti ureaja za peenje s
kojim se raspolae).
Odleavanje, dozrijevanje i
zavrna izrada rakije
Nakon to se ustanovi zavretak!
vrenja, potrebno je to prije obaviti del
stilaciju (peenje) prevrelog masulja, \
jer duljim stajanjem on gubi na kvaliteti.
Karakteristine arome svake pojedi- j
ne vrste brzo se gube ako se peenje
ne provede brzo nakon vrenja. Od
breskvi i marelica mogu se dobiti rakije
izvanredne kvalitete.
stupnju dozrelosti. Plodove treba pus-
titi na stablu to je mogue dulje da u
potpunosti dozriju. Postoji puno sora-
ta jabuka i gotovo sve su prikladne
za preradu u rakije, ali bolju kvalitetu
rakije daju one koje su bogatije u sadr-
aju eera i kiselina. U takve spadaju
sorte zlatni delies i jonatan. Valja znati
da kvaliteta rakija od jabuka raste s
kvalitetom plodova. Za dobivanje raki-
ja visoke kvalitete potrebno je, ve
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
prema mogunostima, koristiti samo
plodove iste sorte. Vrijeme zrenja od
ranih do kasnih sorata jabuka kree
se od 20. lipnja do 10. studenoga.
Tehnologija prerade jabuka u rakiju
ukljuuje ove operacije:
1. berba plodova
2. pranje jabuka
3. muljanje jabuka
4. alkoholno vrenje soka ili masulja
5. destilacija prevrelog masulja
(komine)
6. odleavanje, dozrijevanje i zavr
na izrada rakije.
Berba plodova
Plodovi jabuka beru se onda kada
se nalaze u punoj zrelosti ili kada su
djelomino prezreli. Jabuke se beru
uglavnom runo ili strojno. Pri branju
plodova jabuka svakako je potrebno
ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne
uklone iz komine, tijekom vrenja dolazi
do pojave neugodnog i loeg mirisa,
koji je posljedica vrenja, odnosno do
oslobaanja nekih tvari iz peteljki. Te
tvari neugodnog i loeg mirisa prijela-
ze tijekom destilacije u destilat, tj. raki-
ju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije
vrhunske kvalitete ako se peteljke prije
poetka vrenja ne uklone iz komine.
Pranje jabuka
Prije vrenja potrebno je jabuke op-
rati vodom pogotovo ako su jako zapr-
ljane. Natrule jabuke treba isto tako
oprati. Pranjem vodom uklanjaju se s
Povrine plodova zemlja i druge me-
hanike neistoe, koje mogu u dalj-
njem postupku dati rakiji nepoeljne
Mirise. Isto tako se pranjem s povrine
faKlJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
plodova uklanjaju razni tetni mikroor-
ganizmi kao to su primjerice divlji
kvasci i bakterije koji bi mogli loe dje-
lovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja
masulja jabuka.
Muljanje plodova
Muljanje plodova jabuka svakako
je potrebno obaviti, se U vrionik se ne
smiju stavljati cijeli plodovi jabuka jer
bi oni sporo otputali sok, zbog ega
bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo,
a eer u jabukama nebi se mogao u
potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi
se usitnjavaju i muljaju u mlinovima
za voe, a muljanje se moe obaviti i
muljaom s valjcima. Natruli i prezreli
plodovi jabuka lako napuknu djelova-
njem vlastite mase te u vrioniku ispu-
taju sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je
dobiveni jabuni masulj suh, potrebno
je dodati neto vode tako da se dobije
itka smjesa. Dodatkom tople vode
moe se takoer namjestiti eljena
temperatura jabunog masulja.
Alkoholno vrenje soka ili
masulja
Alkoholno vrenje provodi se na isti
nain kao to je to opisano kod alko-
holnog vrenja soka ili masulja ljive.
Prije poetka alkoholnog vrenja
masulja od jabuka preporuujemo
obaviti namjetanje kiselosti pomou
kiselinskih pripravaka, pogotovo ako
plodovi jabuka nisu bili zdravi. Naime,
u jabukama je sadraj kiselina relativ-
no nizak. Zbog toga moe ponekad
doi do razvoja mlijeno-kiselih bakte-
rija u masulju. To dovodi do vrenja u
nepoeljnom smjeru i do stvaranja lo-
81
VONE RAKIJE
ih aroma. Zbog toga se peporuuje
namjetanje kiselosti komine prije po-
etka vrenja ili neposredno nakon po-
etka vrenja. Pri koritenju kiselinskog
pripravka potrebno je pridravati se
upute proizvoaa. Namjetanje kise-
losti mogue je obaviti i dodatkom
koncentrirane sumporne kiseline
(H2S04), pri emu se na 100 kg masu-
Ija od jabuka preporuuje dodati oko
50 do 60 ml koncentrirane sumporne
kiseline (H2S04). Ako se sumporna ki-
selina dodaje nakon poetka vrenja,
tada masulj treba dobro izmjeati ka-
ko bi se kiselina ravnomjerno raspore-
dila po cijeloj masi komine.
Jabuke su voe koje je relativno
siromano na spojevima duika, a neki
spojevi duika topivi u vodi predsta-
vljaju vanu hranu za kvasce. Ako kva-
sci nemaju dovoljno takve hrane nee
se moi razmnoavati i time e doi
do zastoja u procesu vrenja. Zbog to-
ga se preporuuje da se na 100 kg
jabunog masulja doda oko 40 g amo-
nijevog sulfata, ili oko 40 g amonije-
vog hidrogenfosfata, ili oko 70 g amo-
nijevog dihidrogenfosfata, ili oko 40
ml 25 %-tne otopine amonijaka. Vano
je da jabuni masulj to prije prevrije,
kako nebi dolo do nepoeljnih proce-
Rakija od kruaka
Slino kao i jabuke, i kruke se
smatraju puno vrijednijim voem u
svjeem stanju, pa se rabe znatno vi-
e kao svjee i konzervirano voe, tj.
za pripravu razliitih vrste sokova.
Zbog toga se rjee prerauju u rakije,
82
sa u jabunom masulju i time do loije
kvalitete rakije nakon destilacije.
Zavretak vrenja ustanovljava na
isti nain kao to je to opisano kod
alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive.
Alkoholno vrenje je potpuno svr-
eno kada filtrat prevrelog masulja ja- 3
buka pokazuje vrijednost od 5 do
12Oe.
Destilacija prevrelog masulja \
(komine)
Destilacija prevrelog masulja (ko-
mine) obavlja se na nain kako je to
opisano u poglavlju PEENJE (DESTI-
LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9.
(ovisno o vrsti ureaja za peenje ko-
jim se raspolae).
Odleavanje, dozrijevanje i
zavrna izrada rakije nja do 10. listopada.
Nakon to se ustanovi zavretak;
vrenja, potrebno je to prije obaviti de-
stilaciju (peenje) prevrelog masulja
jer duljim stajanjem on gubi na kvalite-
ti. Karakteristine arome svake pojedi-
ne vrste brzo se gube ako se peenje
ne provede brzo nakon vrenja. Od ja-
buka se mogu dobiti rakije izvanred-
nih kvaliteta.
a nai gospodarstvenici za priprema-
nje rakija od kruaka uobiajeno upo-
trebljavaju natrule, oteene i prezrele
plodove, tj. takve koji se teko mogu
prodati u svjeem stanju. To se done-
kle mijenja u novije doba jer se sve
RAKIJE, WHISKY l LIKER'
vie trae rakije od istih sorata. Tako
se jedna od najkvalitetnijih rakija dobi-
va od sorte "Viljamovka", a proizvod-
nja rakije Viljamovke bit e posebno
opisana. Kruke sadre od 8 do 15
% eera, ovisno o vrsti i stupnju doz-
relosti. Plodove treba pustiti na stablu
to je mogue dulje da u potpunosti
dozriju. Postoji puno sorata kruaka i
gotove sve su prikladne za preradu u
rakije, ali bolju kvalitetu rakije daju one
koje su bogatije u sadraju eera i
kiselina. U takve spadaju sorte Vilja-
mova uta i Viljamova crvena te Bos-
kova tikvica. Valja znati da kvaliteta ra-
kija od kruaka raste s kvalitetom plo-
dova. Za dobivanje rakija visoke kvali-
tete potrebno je, ve prema mogu-
nostima, koristiti samo plodove iste
sorte. Vrijeme zrenja od ranih do kas-
nih sorata kruaka kree se od 20. lip-
Tehnologija prerade kruaka u ra-
kiju ukljuuje ove operacije:
1. berba plodova
2. pranje i suenje kruaka
3. skladitenje od 2-4 tjedna
4. muljanje kruaka
5. alkoholno vrenje soka ili masulja
6. destilacija prevrelog masulja
(komine)
7. odleavanje, dozrijevanje i zavr
na izrada rakije.
Berba plodova
Plodovi kruaka beru se onda ka-
pda se nalaze u punoj zrelosti. Kruke
se beru uglavnom runo ili strojno. Pri
branju plodova kruaka svakako -je
Potrebno ukloniti peteljke. Ako se pe-
teljke ne uklone iz komine, dolazi zbog
SfiKlJE, WHISKY I LIKERI
VONE RAKIJE
vrenja do pojave neugodnog i loeg
mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stva-
ranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vre-
nja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa
prijelaze tijekom destilacije u destilat
tj. rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti
rakije vrhunske kvalitete ako se petelj-
ke prije poetka vrenja ne uklone iz
komine.
Pranje kruaka
Prije skladitenja potrebno je kru-
ke oprati vodom pogotovo ako su jako
zaprljane. Pranjem vodom uklanjaju
se s povrine plodova zemlja i druge
mehanike neistoe, koje mogu u
daljnjem postupku dati rakiji nepoelj-
ne mirise. Isto tako se pranjem s povr-
ine plodova uklanjaju razni tetni mi-
kroorganizmi kao to su primjerice di-
vlji kvasci i bakterije koji bi mogli loe
djelovati na vrenje, tj. dovesti do kva-
renja masulja kruaka. Nakon pranja
potrebno je kruke osuiti.
Skladitenje kruaka
Nakon pranja i suenja kruaka
potrebno je kruke uskladititi u traja-
nju od 2-4 tjedana, kako bi za to vrije-
me u njima dolo do stvaranja najve-
e koliine eera i do punog izraaja
aroma. U tom vremenu odleavanja
kruke u potpunosti omekaju.
Muljanje plodova
Muljanje plodova kruaka nije po-
trebno obaviti ako su kruke odleale
od 2-4 tjedana jer tada kruke potpu-
no omekaju i zbog djelovanja vlastite
mase lako otputaju sok. Ako se pre-
skoila faza odleavanja plodova, ta-
83
VONE RAKIJE
daje svakako potrebno obaviti mulja-
nje kruaka. Ne smije se u vrionik sta-
vljati cijele plodove jer bi oni sporo ot-
putali sok, zbog ega bi se alkoholno
vrenje sporo odvijalo, a eer u kru-
kama nebi se mogao u potpunosti
pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnja-
vaju i muljaju u mlinovima za voe, a
muljanje se moe obaviti i muljaom
s valjcima. Natruli i prezreli plodovi
kruaka lako napuknu djelovanjem
vlastite mase te u vrioniku isputaju
sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je dobi-
veni masulj suh, potrebno je dodati
neto vode tako da se dobije itka
smjesa. Dodatkom tople vode moe
se takoer namjestiti eljena tempera-
tura krukovog masulja.
Alkoholno vrenje soka ili
masulja
Alkoholno vrenje provodi se na isti
nain kao to je to opisano kod alko-
holnog vrenja soka ili masulja ljive, s
time da se treba obratiti pozornost na
temperature. Temperatura se ne smije
dizati iznad 18 C, a alkoholno vrenje
ne smije se odvijati burno.
Prije poetka alkoholnog vrenja
masulja od kruaka preporuujemo
obaviti namjetanje kiselosti pomou
kiselinskih pripravaka, pogotovo ako
plodovi kruaka nisu bili zdravi. Kao i
u jabukama sadraj kiselina je relativ-
no nizak u kruaka. Zbog toga moe
ponekad doi do razvoja mlijeno-ki-
selih bakterija u masulju. To proces
vrenja vodi u neeljenom smjeru te
dovodi do stvaranja loih aroma.
Zbog toga se peporuuje namjetanje
84
kiselosti komine prije poetka vrenja
ili neposredno nakon poetka vrenja, '
Pri koritenju kiselinskog pripravka
potrebno je pridravati se upute proiz-
voaa. Namjetanje kiselosti mogu-
e je obaviti i dodatkom koncentrirane
sumporne kiseline (H2S04), pri emu -
se na 100 kg masulja od kruaka pre-
poruuje dodati oko 50 do 60 ml kon-
centrirane sumporne kiseline (H2S04).
Ako se sumporna kiselina dodaje na-
kon poetka vrenja, tada masulj treba
dobro izmjeati kako bi se kiselina rav-
nomjerno rasporedila po cijeloj masi
komine. Za namjetanje kiselosti ma-
sulja od kruaka mogue je upotre-
bljavati fosfornu kiselinu ili mlijenu ki-
selinu i to u koliini od cea 100-250 g
svake kiseline na 100 litara masulja.
Moe se isto tako dodati i koliine od
po cea 200 g i fosforne i mlijene kise-
line zajedno u 100 litara masulja. To
se radi tako da se navedene koliine
od po 200 g kiselina otope u 2 litre
vode i dodaju u 100 litara masulja od
kruaka.
Kruke su kao i jabuke voe koje
je relativno siromano spojevima du-
ika, a neki spojevi duika topivi u vodi
predstavljaju vanu hranu za kvasce.
Ako kvasci nemaju dovoljno takve
hrane nee se moi razmnoavati i ti-
me e doi do zastoja u procesu vre-
nja. Zbog toga se preporuuje da se
na 100 litara krukovog masulja doda
oko 10-20 g amonijevog sulfata.
Vano je da se vrenje krukovog
masulja ne odvija previe burno, kako
nebi dolo do znatnog gubitka poelj-
nih aroma i time do loije kvalitete raki-
je nakon destilacije. Zbog toga se
RfiKIJE, WHISKY l LIKEi l
temperatura za vrijeme vrenja ne smi-
je dizati iznad 18 C.
Zavretak vrenja ustanovljava se
na isti nain kako je opisano kod alko-
holnog vrenja soka ili masulja ljive.
Alkoholno vrenje je potpuno zavreno
kada filtrat prevrelog masulja kruaka
pokazuje vrijednost od 6 do 160e.
Destilacija prevrelog masulja
(komine)
Destilacija prevrelog masulja (ko-
mine) obavlja se na nain kako je to
opisano u poglavlju PEENJE (DESTI-
JLACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9.
Naelno, sve to je reeno o proiz-
Rakija Viljamovka
vodnji drugih sorata kruaka moe se
primijeniti za proizvodnju rakije Vilja-
movke uz neke posebnosti kojih se
proizvoa mora pridravati ako eli
dobiti kvalitetnu rakiju Viljamovku.
U novije se doba sve vie trae ra-
kije od istih sorata. Tako se jedna od
najkvalitetnijih rakija dobiva od sorte
"Viljamovka", pa smo proizvodnju ra-
kije Viljamovke opisali u posebnom
poglavlju. Valja znati da postoje u
stvari dvije sorte "Viljamovki" i to Vilja-
mova uta i Viljamova crvena. Vrijeme
zrenja sorata Viljamova uta i Viljamo-
va crvena kree se od 20. do 31. kolo-
voza. Bolju kvalitetu rakije daju uvijek
sorte bogatije u sadraju eera i kise-
lina. U takve spadaju sorte Viljamova
uta i Viljamova crvena. Sadre obi-
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
(ovisno o vrsti ureaja za peenje s
kojim se raspolae).
Odleavanje, dozrijevanje i
zavrna izrada rakije
Nakon to se ustanovi zavretak
vrenja, potrebno je to prije obaviti de-
stilaciju (peenje) prevrelog masulja
jer duljim stajanjem on gubi na kvalite-
ti. Karakteristine arome svake pojedi-
ne sorte brzo se gube ako se peenje
ne provede brzo nakon vrenja. Zbog
toga se ne preporuuje ekanje s de-
stilacijom vie od 2 tjedna nakon zavr-
etka vrenja. Od kruaka se mogu do-
biti rakije izvanrednih kvaliteta.
no od 7 do 10 % eera, ovisno o vrsti
i stupnju dozrelosti plodova, a sadraj
kiselina im je nizak. Nasuprot tome
imaju vrlo izraenu aromu. Ta aroma
je u prevreloj komini jedva primjetna,
ali dolazi snano do izraaja za vrije-
me procesa destilacije (peenja).
Plodove treba pustiti na stablu to
je mogue dulje da u potpunosti doz-
riju. Za dobivanje rakije Viljamovke po-
trebno je, ve prema mogunostima,
koristiti samo plodove iste sorte. Za
vrenje se ne smiju upotrebljavati ne-
zreli, oteeni ili natruli plodovi. Vrenje
treba zapoeti kada su plodovi meka-
ni pod pritiskom prstiju, tj. slino kao
tijesto, ali meso ploda ispod pokoice
ne smije biti smee obojano. Sve pe-
teljke treba prije poetka vrenja obvez-
no ukloniti.
85
VONE RAKIJE
Tehnologija prerade kruaka Vilja-
movki u rakiju ukljuuje ove operacije:
1. berba plodova
2. pranje i suenje plodova
3. skladitenje od 2-4 tjedna
4. muljanje kruaka
5. alkoholno vrenje soka ili masulja
6. destilacija prevrele komine
7. odleavanje, dozrijevanje i zavr
na izrada rakije.
Berba plodova
Plodovi kruaka beru se onda ka-
da se nalaze u punoj zrelosti. Kruke
se beru uglavnom runo ili strojno. Pri
branju plodova kruaka svakako je
potrebno ukloniti peteljke. Ako se pe-
teljke ne uklone iz komine, dolazi zbog
vrenja do pojave neugodnog i loeg
mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stva-
ranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vre-
nja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa
prijelaze tijekom destilacije u destilat
tj. rakiju i daju rakiji gorak okus. Zbog
toga se ne mogu dobiti rakije vrhuns-
ke kvalitete ako se peteljke prije poet-
ka vrenja ne uklone iz komine.
Pranje kruaka
Prije skladitenja potrebno je kru-
ke Viljamovke oprati vodom pogotovo
ako su jako zaprljane. Pranjem vodom
uklanjaju se s povrine plodova zem-
lja i druge mehanike neistoe, koje tople vode moe se takoer namjestiti
mogu u daljnjem postupku dati rakiji
nepoeljne mirise. Isto tako se pra-
njem s povrine plodova uklanjaju raz-
ni tetni mikroorganizmi kao to su pri-
mjerice divlji kvasci i bakterije koji bi
mogli loe djelovati na vrenje, tj. doves-
86
ti do kvarenja masulja kruaka. Nakon
pranja potrebno je kruke osuiti.
Skladitenje kruaka
Nakon pranja i suenja kruaka j
potrebno je kruke uskladititi u traja-
nju od 2-4 tjedana, kako bi za to vrije-
me u njima dolo do stvaranja najve-
e koliine eera i do punog izraaja
aroma. U tom vremenu odleavanja
kruke u potpunosti omekaju. Pri tom
je vano da meso ispod pokoice ne
bude smee boje.
Muljanje plodova
Muljanje plodova kruaka nije po-
trebno obaviti ako su kruke odleale
od 2-4 tjedana jer tada kruke potpu-
no omekaju i zbog djelovanja vlastite
mase lako otputaju sok. Ako se pre-
skoila faza odleavanja plodova, ta-
da je svakako potrebno obaviti mulja-
nje kruaka. Ne smije se u vrionik sta-
vljati cijele plodove jer bi oni sporo ot-
putali sok, zbog ega bi se alkoholno
vrenje sporo odvijalo, a eer u kru-
kama nebi se mogao u potpunosti
pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnja-
vaju i muljaju u mlinovima za voe, a
muljanje se moe obaviti i muljaom
s valjcima. Ako je dobiveni masulj suh,
potrebno je dodati neto vode tako
da se dobije itka smjesa. Dodatkom
mjerno rasporedila po cijeloj masi ko-
eljena temperatura krukovog masulja.
Alkoholno vrenje soka ili
masulja
Alkoholno vrenje provodi se na isti
nain kako je opisano kod alkoholnog
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
vrenja soka ili masulja ljive, s time
da se mora obratiti pozornost na tem-
perature, tj. temperatura sse ne smije
dizati iznad 18 C (preporuuje se
temperatura izmeu 16-18 C), a alko-
holno vrenje ne smije se odvijati burno.
Za alkoholno vrenje komine od
kruaka Viljamovki preporuujemo
koristiti iskljuivo selekcioniranu kultu-
ru kvasca.
Prije poetka alkoholnog vrenja
masulja od kruaka Viljamovki prepo-
ruujemo obaviti namjetanje kiselosti
pomou kiselinskih pripravaka. Zbog
niskog sadraja kiselina u kruaka Vi-
ljamovki moe ponekad doi do raz-
voja mlijeno-kiselih bakterija u masu-
Iju. To dovodi do vrenja u nepoeljnom
J smjeru i do stvaranja loih aroma.
Zbog toga se peporuuje namjetanje
kiselosti komine prije poetka vrenja
ili neposredno nakon poetka vrenja.
Kiselost komine treba namjestiti na pH
= 3,2 - 3,6. Pri koritenju kiselinskog
pripravka potrebno je pridravati se
upute proizvoaa. Namjetanje kise-
losti mogue je obaviti i dodatkom
koncentrirane sulfatne (sumporne) ki-
jseline (H2S04), pri emu se na 100 kg
masulja od kruaka preporuuje do-
dati oko 50 do 60 ml koncentrirane
sumporne kiseline (H2S04). Ako se
sumporna kiselina dodaje nakon po-
etka vrenja, tada masulj treba dobro
izmijeati kako bi se kiselina ravno-
ili mjereno saharimetrom po Platou od
mine. Za namjetanje kiselosti masu-
lja od kruaka mogue je upotreblja-
vati fosfornu kiselinu ili mlijenu kiseli-
nu i to u koliini od cea 100-250 g sva-
ike kiseline na 100 litara masulja. Moe
se isto tako dodati i koliine od po cea
HfiKIJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
200 g i fosforne i mlijene kiseline za-
jedno u 100 litara masulja. To se radi
tako da se navedene koliine od po
200g kiselina otope u 2 litre vode i do-
daju u 100 litara masulja od kruaka.
Pri alkoholnom vrenju komine od
kruaka Viljamovki preporuuje se
upotreba enzimatskih preparata za
to bru razgradnju pektina (vidi odje-
ljak "Dodatak enzima komini").
Kruke Viljamovke relativno su si-
romane spojevima duika, a neki
spojevi duika topivi u vodi predsta-
vljaju vanu hranu za kvasce. Ako kva-
sci nemaju dovoljno takve hrane, nee
se moi razmnoavati i time e doi
do zastoja u procesu vrenja. Zbog to-
ga se preporuuje prije poetka vrenja
dodati na 100 litara krukovog masu-
lja oko 10-20 g amonijevog sulfata.
Vano je da se vrenje komine od
kruaka Viljamovki ne odvija previe
burno, kako nebi dolo do znatnog
gubitka poeljnih aroma i time do loi-
je kvalitete rakije nakon destilacije.
Zbog toga se temperatura za vrijeme
vrenja ne smije dizati iznad 18 C.
Zavretak vrenja ustanovljava se
na isti nain kako je opisano kod alko-
holnog vrenja soka ili masulja ljive.
Alkoholno vrenje je potpuno zavreno
kada filtrat prevrelog masulja kruaka
Viljamovki pokazuje vrijednost od 6 do
170e (mjereno vagom po Ochsleu)
2-4 masena %-tka.
Destilacija prevrelog masulja
(komine)
Nakon to se ustanovi zavretak
vrenja, potrebno je to prije obaviti de-
87
VONE RAKIJE
stilaciju (peenje) prevrele komine jer
duljim stajanjem ona gubi na kvaliteti.
Destilacija prevrelog masulja (komine)
obavlja se na nain kako je to opisano
u poglavlju PEENJE (DESTILACIJA)
RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o
vrsti ureaja za peenje s kojim se ra-
spolae).
Karakteristine arome sorti krua-
ka Viljamovki brzo se gube ako se pe-
enje ne provede brzo nakon vrenja.
Destilaciju je potrebno provesti lagano
i paljivo. Kada koncentracija alkohola
u destilatu (srednji odnosno ll-tok) pa-
dne ispod 55% volumnih, potrebno je
stalno kuati uzorke i ustanoviti imaju
li jo uvijek besprijekoran okus. im
se u uzorcima primijeti po okusu poja-
vljivanje patonog ulja (patoke), potre-
bno je prekinuti izdvajanje srednjeg
toka (ll-toka) i prijei na izdvajanje
zadnjeg (lll-toka). To zbog toga jer de-
stilat kruaka Viljamovki ispod 40%
vol. sadri jo dosta dobrih aroma, ali
Dunje pripadaju grupi jezgriastog
Rakija od dunja
voa kao i jabuke i kruke. Ne smatra-
ju se puno vrijednim voem u svjeem
stanju (u usporedbi s primjerice kru-
kama, marelicama ili breskvama), pa
se znatno vie rabe kao konzervirano
voe, tj. za sokove ili pekmez. Rijee
se prerauju u rakije jer sadre relativ-
no malo eera u usporedbi s drugim
voem, tj. sadre od 6 do 10 % ee-
ra, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti
plodova. Bolju kvalitetu rakije daju oni
88
su one pomijeane s patonim uljem,
pa ih se ne moe koristiti.
Oleavanje, dozrijevanje i
zavrna izrada rakije Viljamovke
Destilat kruaka Viljamovki sadri
puno eterinih ulja, tako da je esto
lagano mutan. Zbog toga e esto na-
kon razrjeenja destilata na eljenu
jainu rakije biti potrebno provesti po-
stupak filtracije. Uobiajeno se prije
postupka filtriranja rakija ohladi na
temperaturu od 5 - 8 C. Ne preporu-
uje se ohlaivanje rakije na tempera-
turu ispod 5 C jer na niim temperatu-
rama dolazi do izdvajanja eterikih
ulja, a s njima i pojedinih aroma. Zbog
toga se takoer ne preporuuje drati
rakiju Viljamovku u hladnjaku.
Arome u rakiji Viljamovki su osjetlji-
ve na svjetlo, toplinu i kisik. Zbog toga
se preporuuje skladitenje u tamnim
i zatvorenim spremnicima i na tempe-
raturi od oko 15 C.
plodovi koji su bogatiji u sadraju e-
era i kiselina. Za preradu u rakiju plo-
dove treba pustiti na stablu to je mo-
gue dulje da u potpunosti dozriju. Va-
lja znati da kvaliteta rakija od dunja
raste s kvalitetom plodova.
Tehnologija prerade dunja u rakiju
ukljuuje ove operacije:
1. berba plodova
2. pranje plodova
3. muljanje plodova
4. alkoholno vrenje soka ili masulja
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
5. destilacija prevrele komine
6. odleavanje, dozrijevanje i zavr
na izrada rakije.
Berba plodova
Plodovi dunje beru se onda kada
se nalaze u punoj zrelosti ili kada su
djelomino prezreli. Dunje se beru
uglavnom runo ili strojno. Pri branju
plodova dunje preporuuje se ukloniti
peteljke.
Ako se peteljke ne uklone iz komi-
ne, dolazi zbog vrenja do pojave neu-
godnog i loeg mirisa, koji je posljedi-
ca vrenja tj. stvaranje neki h tvari iz pe-
teljki u tijeku vrenja. Te tvari neugod-
! nog i loeg mirisa prijelaze tijekom de-
stilacije u destilat tj. rakiju. Zbog toga
Ise ne mogu dobiti rakije visoke kvalite-
te ako se peteljke prije poetka vrenja
ne uklone iz komine.
Pranje plodova
Prije vrenja potrebno je dunje oprati
vodom, pogotovo ako su jako za-
prljane. Natrule dunje treba isto tako
oprati. Pranjem vodom uklanjaju se s
povrine plodova zemlja i druge me-
hanike neistoe koje mogu u dalj-
njem postupku dati rakiji nepoeljne
mirise. Isto tako se pranjem s povrine
plodova uklanjaju razni tetni mikroor-
ganizmi kao to su primjerice divlji
Ikvasci i bakterije koji bi mogli loe dje-
| lovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja
masulja dunja. Ako prigodom pranja
nisu odstranjene pahuljaste dlaice
sa plodova, potrebno je plodove jo
obrisati suhom krpom da bi se iste
dstranile.
RfiKIJE, WHISKY I LIKERI
VONE RAKIJE
Muljanje plodova
Muljanje plodova dunja svakako je
potrebno obaviti. U vrionik se ne smiju
stavljati cijeli plodovi dunja jer bi oni
sporo otputali sok, zbog ega bi se
alkoholno vrenje sporo odvijalo, a e-
er u plodovima nebi se mogao u pot-
punosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se
usitnjavaju i muljaju u mlinovima za
voe, a muljanje se moe obaviti i mu-
Ijaom s valjcima ako se plodovi pret-
hodno dobro usitne. Natruli i prezreli
plodovi dunja lako napuknu djelova-
njem vlastite mase te u vrioniku ispu-
taju sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je
dobiveni masulj dunja suh, potrebno
je dodati neto vode tako da se dobije
itka smjesa. Dodatkom tople vode
moe se takoer namjestiti eljena
temperatura masulja od dunja.
Alkoholno vrenje masulja
(komine)
Prije poetka alkoholnog vrenja
masulja od dunja preporuujemo
obaviti namjetanje kiselosti pomou
kiselinskih pripravaka, pogotovo ako
plodovi dunja nisu bili zdravi. Naime,
sadraj kiselina je relativno nizak u du-
nja. Zbog toga moe ponekad doi
do razvoja mlijeno-kiselih bakterija u
masulju. To dovodi do vrenja u nepo-
eljnom smjeru i do stvaranja loih
aroma. Zbog toga se peporuuje na-
mjetanje kiselosti komine prije poet-
ka vrenja ili neposredno nakon poet-
ka vrenja na priblino pH=3,5. Pri kori-
tenju kiselinskog pripravka potrebno
je pridravati se upute proizvoaa.
Namjetanje kiselosti mogue je oba-
89
VONE RAKIJE
viti i dodatkom koncentrirane sumpor-
ne kiseline (H2S04), pri emu se na
100 kg masulja od dunja preporuuje
dodati oko 40 do 50 ml koncentrirane
sumporne kiseline (H2S04). Ako se
sulfatna (sumporna) kiselina dodaje
nakon poetka vrenja, tada masulj tre-
ba dobro izmjeati kako bi se kiselina
ravnomjerno rasporedila po cijeloj
masi komine. Pri uporabi sulfatne
(sumporne) kiseline preporuuje se
najvei oprez. Potrebno je rabiti zatit-
na sredstva i to: zatitne naoale ili
zatitni ljem za lice, gumene rukavice
i gumeno odijelo za zatitu ostalih di-
jelova tijela. Koncentriranu sulfatnu
(sumpornu) kiselinu treba uvijek doda-
vati (ulijevati) u kominu odnosno ma-
sulj, a nikako obratno,
Za uspjean rast i razvoj kvasaca
potrebno je da komina sadri dovoljno
topivih spojeva koje kvasci mogu tro-
iti kao hranu. To su uglavnom spojevi,
tj. tvari koje sadre duik (razliite ami-
nokiseline i amonijeve soli), spojevi tj.
tvari bogate fosforom (razliiti fosfati
odnosno superfosfati) te mineralne
tvari i vitamini, a osobito vitamin Br
Dunja je voe koje je relativno siroma-
no spojevima duika i vitamina Br a
neki spojevi duika topivi u vodi pred-
stavljaju vanu hranu za kvasce. Ako
kvasci nemaju dovoljno takve hrane,
nee se moi razmnoavati i time e
doi do zastoja u procesu vrenja.
Zbog toga se preporuuje dodati
na 100 kg masulja dunja oko 40 g
amonijevog sulfata, ili oko 70 g amoni-
jevog dihidrogenfosfata, ili oko 40 ml
25 %-tne otopine amonijaka. Ako se
upotrebljava posebno pripremljena
90
VONE RAKIJE
hrana za kvasac, potrebno je pri dozi- proces vrenja i kasnije destilacija ete odgovarajui obian gumeni ili
ranju pridravati se upute proizvoa- provode ispravno. pluteni ep. U epu izbuite rupu od-
a. Vano je da masulj dunja to prije Prije poetka alkoholnog vrenja govarajueg promjera i kroz nju pro-
prevrije kako nebi dolo do nepoelj- potrebno je pripremiti i umnoiti dovolj- vucite plastino ili gumeno crijevo. Na
nih procesa u masulju i time do loije nu koliinu selekcionirane kulture kva- poklopac vrionika ili negdje pokraj nje-
kvalitete rakije nakon destilacije. sca. Nakon toga obavlja se punjenje ga stavite au napunjenu vodom i
Budui da je komina (masulj) du- i zatvaranje vrionika (posude za vrenje). kraj crijeva uvedite u au s vodom.
nja relativno siromana eerom, pa Punjenje vrionika provodi se tako Na taj nain omoguit ete izlaenje
se destilacijom dobiva relatno malo da se u pravilu vrionik nikad ne napuni plina ugljinog dioksida, a istovreme-
alkohola, mnogi nai gospodarstve- do vrha. Potrebno je uvijek ostaviti no ete sprijeiti ulaz zraka.
nici dodaju komini eer, tj. "pojaa- prazan prostor i to najmanje 1 /10 obuj- Punjenje vrionika najbolje je prove-
vaju" kominu. Treba rei da zakonom ma vrionika. To se radi zato to se vre- sti odjednom. Potrebno je izbjegavati
nije doputeno zaslaivanje vonih nje provodi u anaerobnim uvjetima punjenje vrionika u vie navrata, a po-
komina eerom ili pomou tvari koje (bez pristupa zraka) te da bi se sprije- gotovo kroz dulje razdoblje. Vrionik se
sadre eere (npr. dodatak vonog ilo da u kominu dospiju prljavtine i napuni i nakon dodavanja kvasca i
soka i slino). Meutim u klimatski ne- nepoeljni mikroorganizmi koji za raz- svih ostalih dodataka potpuno zatvori.
povoljnim godinama, s velikim kanje- mnoavanje trebaju zrak. Ako se, da- Na otvor se stavi ep-vrenjaa po-
njem vegetacije, kad voe zbog ob- kle, sprijei pristup zraku, sprijeit e mou koje se moe jasno pratiti tijek
jektivnih razloga ne moe postii niti se i djelovanje nepoeljnih mikroorga- procesa vrenja jer ugljini dioksid izla-
priblino uobiajen sadraj eera, nizama. zi kroz vodu u epu-vrenjai. to se
doputa se doslaivanje komina e- Vrionik se nikada (tj. dok vrenje vie plina (ugljinog dioksida) razvija,
erom, tako da svaki individualni gos- nije u potpunosti zavreno) ne to je jae vrenje u vrioniku. Na taj se
podarstvenik, poljoprivrednik odno- smije potpuno (hermetiki) zatvo- nain moe dobro pratiti proces vre-
sno vinogradar moe zatraiti dopu- riti jer u tom sluaju postoji mo- nja i vidjeti ako dolazi do zastoja. Nije
tenje za doslaivanje od nadlenoga gunost izbijanja eksplozije. Uzrok dobro provoditi vrenje komine u
upanijskog odnosno opinskog vi- eksplozije je plin ugljini dioksid, pro- otvorenom vrioniku. To e sigurno
narskog inspektora. Dodatak eera dukt procesa vrenja i ako ne moe iza- izazvati lou kvalitetu komine, a ti-
u narodu se naziva "pojaanje" ili "po- i iz vrionika, izbit e eksplozija. Zbog me i lou kvalitetu destilata. Vrionik
pravljanje" komine. toga se za zatvaranje vrionika (baa- mora biti zatvoren do kraja vrenja,
Odreena koliina eera (uobia- va) rabe posebne vrste epova koje osim ako tijekom vrenja ne doe do
jeno oko 3-5 kg eera na 100 kg ko- se u narodu nazivaju vrenjae ili vrel- smetnji odnosno zastoja u procesu
mine) najprije se otopi u manjoj kolii- njae, a omoguavaju izlaz ugljinog vrenja. Za optimalnu provedbu vrenja
ni zagrijane komine. Zatim se doda u dioksida te istovremeno sprjeavaju najbolje je da temperatura prostorije
bavu preostalom dijelu komine i do- ulaz zraka u vrionik. Zato je za vrenje odnosno okoline bude izmeu 18 i 22
bro promijea. To je poeljno uiniti Ipotrebno pripremiti, tj. nabaviti vrioni- C. Neki proizvoai otvaraju vrionik
poslije dodavanja selekcionirane kul- ke (bave) bilo plastine ili drvene, koji (bavu) radi mijeanja. Smatramo da
ture kvasca komini. eer se moe e na poklopcu ve imati predvieno je bolje ne mijeati kominu jer tako ula-
dodati i kasnije, tj. sve dok je komir a mjesto za smjetaj epa-vrenjae. zi zrak i mikroorganizmi u kominu, a
u procesu vrenja. Moe se rei da se Ako ne raspolaete odgovaraju- alkohol i pojedine arome mogu izai
doslaivanjem ne naruava kvaliteta om vrenjaom ili je ne moete naba- iz komine. U tom sluaju teta od mi-
dobivenog destilata (rakije) ako se viti, moete si pomoi tako da prona- jeanja bit e vea nego korist.
RAKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 91
VONERAKUE
Kad poinje alkoholno vrenje ko-
mine razvija se ugljini dioksid koji po-
die prema gore krute dijelove kao to
su dijelovi mesa plodova i pokoica.
Na povrini dolazi do stvaranja klobu-
ka (eira ili kape). Pojaavanjem vre-
nja i povienjem temperature za neko-
liko stupnjeva dolazi do sve jaeg
oslobaanja ugljinog dioksida.
Trajanje alkoholnog vrenja komine
od dunja ovisi o puno imbenika od
kojih su najznaajniji sljedei: tempe-
ratura, koncentracija eera u plodu,
nain provoenja vrenja (zatvoreno ili
otvoreno vrenje) Ono ovisi i o tome
dodaje li se selekcionirana kultura
kvasca ili ne, dodaje li se enzimatski
pripravak, namjeta li se pH-vrijednost
komine kao i od nekih drugih manje
znaajnih imbenika.
Uobiajeno trajanje vrenja masulja
dunja je od 20 do 28 dana. Dulje traja-
nje vrenja dogaa se ako temperatura
padne ispod 15 C, pa tada vrenje tra-
je i vie mjeseci, a da se potpuno ne
dovri. To je nepoeljno jer predugim
trajanjem vrenja dolazi do poveanog
stvaranja kiselina, pa su rakije kiselije
i nastaje manje alkohola.
Ako se dodaje selekcionirana kul-
tura kvasca, alkoholno vrenje masulja
dunja znatno je krae i traje oko 14
dana. Ako se pri vrenju rabi enzimatski
pripravak, tada vrenje traje 14 do 20
dana.
Prije destilacije potrebno je usta-
noviti zavretak procesa vrenja. Zavr-
etak procesa vrenja nije tako jedno-
stavno ustanoviti. U tu svrhu se posre-
dno odreuje sadraj eera u prevre- polako izlaziti. To se postie smanjiva-
loj komini i to tako da se pomou sa-
92
harimetra ili motne vage (preporuu-1
jemo mjerenje pomou motne vage
po Oechsleu) mjeri sadraj ekstrakta
u istoj prevreloj komini (uzorak komi- ]
ne prethodno se filtrira pomou filter-
papira ili kroz istu krpu). Alkoholno
vrenje je potpuno zavreno kada filtrat
prevrelog masulja dunja pokazuje vri-
jednost od 5 do 120e.
Nakon to se ustanovi zavretak
vrenja, potrebno je to prije obaviti de-
stilaciju (peenje) prevrelog masulja
(komine) jer duljim stajanjem on gubi
na kakvoi. Karakteristine arome
svake pojedine vrste brzo se gube
ako se peenje ne provede brzo na-
kon vrenja.
Budui da nai gospodarstvenici
raspolau uglavnom klasinim urea-
jima (kotlovima) za destilaciju (pee-
nje), ovdje emo opisati postupak
dvokratne destilacije (peenja) koji se
sastoji od prve destilacije i ponovljene
destilacije.
Prva destilacija
Kotao klasinih ureaja za destila-
ciju (peenje) treba u pravilu napuniti
kominom do dvije treine ili najvie do
70% nazivnog obujma kotla. Ako je
komina previe gusta, potrebno je tak-
vu kominu razrijediti vodom. Osnovni
cilj prve destilacije je odvojiti hlapljive
od nehlapljivih tvari. Zagrijavanjem ko-
mine isparavaju hlapljive tvari, ije pa-
re prelaze u cijev i dalje u hladilo. On-
dje se hlade i kondenziraju (ukapljuju).
Zagrijavati treba lagano da destila-
cija ne bude nagla i da destilat pone
stilat. Nakon toga potrebno je obaviti
njem grijanja prije nego vona komina
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
poinje kipjeti. Temperatura od 70 C
do 80 C brzo se postie, a zatim se
vrlo polako dalje zagrijava. To je vrlo
vano da bi se alkoholu, a osobito
pojedinim aromama dalo dovoljno
vremena za isparavanje. Prvi destilat
ima visoku koncentraciju alkohola od
40 do 60 vol. %, a zatim je sve razrje-
eniji. Smatra se da je destilacija siro-
vog destilata zavrena kada sadraj
alkohola u sirovom destilatu ne iznosi
vie od 2-3 vol. %. Da bi se cijela koli-
ina alkohola istjerala iz komine, tj. sa-
draj alkohola u komini pao na nulu,
bilo bi potrebno utroiti puno vremena
i energije, a to se u praksi ne isplati.
U praksi se javljaju tekoe u oitava-
nju zavretka destilacije jer se alkoho-
lometrom, ija je podjela do 100 vol.
'% teko mogu tono oitati vrijednosti
od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti zavre-
tak destilacije. Zbog toga se preporu-
uje nabaviti dodatno i alkoholometar
s podjelom ljestvice od O do 10 vol.
% alkohola, pomou kojeg e se zavr-
etak destilacije moi lako ustanoviti.
Koliina dobivenoga sirovog destilata
obino iznosi od 1/4 do 1/3 koliine
komine. Za prvu destilaciju potrebno
je najmanje dva sata, ali to ovisi o
obujmu kotla i vrsti ureaja za desti-
laciju. Sirovi destilat sadri uglavnom
alkohol i vodu te poeljne i nepoeljne
aromatske i druge tvari, primjerice pa-
tono ulje i acetaldehid. Obino je si-
'fovi destilat mutan i neugodna mirisa.
iPri destilaciji veih koliina komine u
sirovi destilat najbolje je u prvoj fazi
predestilirati cijelu kominu u sirovi de-
dobro ienje ureaja za destilaciju
RfiKIJE, WHISKY I LIKERI
VONE RAKIJE
i prijei na ponovljenu destilaciju siro-
vog destilata.
Ponovljena destilacija (sloeno
peenje)
Svrha ponovljene destilacije je po-
boljanje kvalitete sirovog destilata i
poveanje koncentracije alkohola. Po-
boljanje kvalitete postie se odvaja-
njem sastojaka iz sirovog destilata ne-
ugodna mirisa i okusa te odvajanjem
poeljnih aromatskih tvari od nepo-
eljnih. Odvajanje tvari provodi se frak-
cijskom destilacijom, tj. odvajanjem
destilata u prvi (l-tok), srednji (ll-tok) i
zadnji tok (lll-tok). Najvie je nepoelj-
nih tvari u prvom (l-toku) i zadnjem
(lll-toku) toku.
Za dobivanje konanog destilata
u kotao se ulije odgovarajua koliina
sirovog destilata. Jaina sirovog desti-
lata ne treba biti vea od 30 do 45
obujamskih postotaka alkohola (vol.
% alkohola). Preporuuje se razrijediti
sirovi destilat vodom na oko 25 % jai-
ne. Pri ulijevanju u kotao treba paziti
na to da otvorena vatra ne dopre do
destilata jer on odmah plane. Kao to
je pri prvoj destilaciji potrebno polako
zagrijavanje, pri ponovljenoj destilaciji
treba zagrijavanje provoditi jo pola-
ganije, i to tako da nakon otprilike jed-
nog sata destilat pone kapati iz hladi-
la, kap po kap ili vrlo laganim mlazom.
Najvei dio nepoeljnih tvari nalazi se
ponovno u l-toku. Zbog toga je pono-
vno potrebno l-tok odijeliti od srednjeg
(ll-toka) toka. Koliina l-toka dosta ovi-
si o kvaliteti vone komine. Budui da
se u prvoj destilaciji ve odijelila vea
93
VONE RAKIJE- _
koliina l-toka, bit e u ponovljenoj de-
stilaciji manje l-toka i to oko 3 % od
ukupne koliine destilata. Kao i pri pr-
voj destilaciji nije mogue tono usta-
noviti toan prijelaz iz l-toka u ll-tok.
Zato je najbolje organoleptiki, tj. me-
todom kusanja destilata ustanoviti je
li zavreno odvajanje -toka. Odvaja-
nje prvog toka moe se provesti tako
da se odvojeno hvata l-tok u pet do
est veih aa od po 2-3 dl, koje se pne koliine srednjeg toka iznosi na
redom oznae brojevima. Nakon to
su sve ae napunjene, nastavi se hva-
tati drugi tok, i to u posebnu posudu.
Manja koliina ohlaenog destila-
ta iz svake pojedine ae (oko 1/4 dl)
razrijedi se sa 1,5-2 puta veom kolii-
nom vode u aici od 1/2 dl i kua na
promjenu okusa redom, poevi od
zadnje ae. Na taj se nain utvrdi u
kojim je aama destilat loeg mirisa
i okusa. Te ae se odvoje, a ostale
ae u kojima je destilat dobrog miri-
sa i okusa izliju u posudu za hvatanje
drugog toka.
im se kuanjem utvrdi daje miris
i okus destilata dobar, hvata se dalje
srednji (II) tok u posebnoj posudi, i to
tako da se mogunost pristupa zraka
smanji na najmanju moguu mjeru.
Srednji tok poinje jainom destilata
od 70 do 80 % alkohola. U njemu su
veinom poeljni sastojci i poeljne
arome. U tom razdoblju posebice je
vano da se zagrijavanje provodi vrlo
polagano. Kraj srednjeg toka i poe-
tak zadnjeg toka takoer nije mogue
potpuno tono odrediti. Zbog toga je
ponovno najbolje organoleptiki, tj.
metodom kusanja odrediti prijelaz iz
94
srednjeg u zadnji tok. Pri tome je po-
trebno i odreeno iskustvo. Smatra se
da je, kad jaina srednjeg toka padne
kod rakija od dunja na oko 45 vol, %
alkohola, potrebno prestati hvatati
srednji tok te se u drugu posudu poi-
nje hvatati zadnji tok. Ako se meto-
dom kusanja utvrdi da je kvaliteta de-
stilata jo uvijek dobra, moe se na-
staviti hvatati srednji tok. Jaina uku-
kraju od 60 do 70 vol. % alkohola.
Vano je znati da, kad jaina alko-
hola u srednjem toku pada ispod 42
vol. %, dolazi do pojaane koncentra-
cije nepoeljnoga patonog ulja u sred-
njem toku. im se metodom kusanja
utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost
patonog ulja ili drugih sastojaka iz
zadnjeg (III) toka, treba poeti s hvata-
njem zadnjeg (III) toka. Tada se moe
poeti s neto brim zagrijavanjem, ' se pustiti da u potpunosti dozriju. Nai-
tako da zadnji tok treba hvatati sve
do pokazivanja jaine destilata od 4
do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku
nalazi se najvea koliina patonog
ulja neugodna mirisa i okusa.
Koliina zadnjeg toka je pri pono-
vljenoj destilaciji neto manja, tj. oko
15 % od ukupne koliine destilata jer
je prvom destilacijom ve odvojen vo-
i dio zadnjeg (lll-toka). Prosjeni sa-
draj alkohola u zadnjem toku iznosi
oko 20 vol. %.
Time je postupak destilacije rakije
od dunja zavren. Dobiveni destilat se
moe prepustiti procesu dozrijevanja
(odleavanja) ili se odmah razrijedi
destiliranom vodom na traenu jainu
(uobiajeno 40-45 vol. % alkohola).
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
VOCNERAKIJE
Rakija od jagoda, malina, i kupina
Jagoda, malina i kupina prikladne Berba plodova
su za preradu u rakije, ali se znatno
Plodovi jagoda, malina i kupina
i vie rabe kao svjee voe. Sadraj e-
beru se prije nego postignu punu zre-
era u jagodama, malinama i kupina-
lost. To zbog toga to su lako podloni
ma podloan je velikim promjenama,
pojavi pljesnivosti. Jagode, maline i
a kree se od 3 do 7%, ovisno o sorti
kupine se beru uglavnom runo. Pri
i stupnju dozrelosti. Sok od svih triju
. vrsta voa bogat je komponentama branju plodova svakako je potrebno
koje daju fine arome. Divlje jagode, ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne
maline i kupine sadre znatno vie fini- uklone iz komine dolazi zbog vrenja
jih aroma. Zbog toga se njihov sok do pojave neugodnog i loeg mirisa,
esto dodaje mijeanim vonim komi- koji je posljedica vrenja tj. stvaranje
nama da bi im se poboljala aroma. nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja.
Arome jagoda, malina i kupina su sli- Te tvari neugodnog i loeg mirisa prije-
no kao i kod kruaka vrlo osjetljive laze tijekom destilacije u destilat, tj.
[na svjetlo i temperaturu. rakiju i daju rakiji gorak okus. Zbog
Za razliku od drugih vrsta voa plo- toga se ne mogu dobiti rakije vrhun-
dove jagoda, malina i kupina ne smije ske kvalitete ako se peteljke prije po-
etka vrenja ne uklone iz komine.
me, sadraj kiselina je kod jagoda, Muljanje plodova
[malina i kupina slino kao i kod krua-
ka relativno nizak, a plodovi su izuzet- Ako su plodovi potpuno omekali
no podloni pojavi pljesnivosti. Za pri- muljanje nije potrebno obaviti jer zbog
pravu komine potrebno je koristiti sa- djelovanja vlastite mase lako otputa-
mo zdrave plodove. Za vrenje se ne ju sok. Ipak nije poeljno u vrionik sta-
vljati cijele plodove jer bi oni sporo ot-
[smiju upotrebljavati oteeni, natruli
putali sok, zbog ega bi se alkoholno
ili pljesnivi plodovi. Sve peteljke treba
vrenje sporo odvijalo, a eer u plodo-
prije poetka vrenja obvezno ukloniti.
vima nebi se mogao u potpunosti pre-
Tehnologija prerade jagoda, malina i
tvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju
kupina u rakiju ukljuuje ove ope-
i muljaju u mlinovima za voe, a mulja-
fccije:
nje se moe obaviti i muljaom s valj-
1. berba plodova
2. muljanje plodova cima. Dodatkom tople vode moe se
3. alkoholno vrenje soka ili masulja po volji namjestiti eljena temperatura
4. destilacija prevrelog masulja komine.
(komine) Alkoholno vrenje soka ili masulja
5. odleavanje, dozrijevanje i zavr-
Pripremljenoj komi, temperature
I sna izrada rakije.
od oko 22 C, dodaje se odgovaraju-
RAKIJE. WHISKY i LIKERI 95
VONE RAKIJE
a prethodno pripravljena i razmnoe-
na koliina selekcionirane kulture kva-
sca. Budui da je komina u pravilu si-
romana vitaminom Bv preporuuje
se dodati i odgovarajuu hranu za
kvasac. Ako ne bi dodali hranu za kva-
sac koja sadrava mineralne tvari i vi-
tamine, moglo bi doi do zastoja u
procesu vrenja i u krajnjem sluaju do
prestanka vrenja (pri dodavanju hrane
za kvasac valja se pridravati upute
proizvoaa). Vrenje komine treba
provoditi postupno, pri temperaturi od
22 do 24 C. Nije potrebno namjeta-
nje kiselosti komine, tj. pH-vrijednosti
dodavanjem kiselinskog pripravka.
Zavretak vrenja ustanovljuje se
na isti nain kako je opisano kod alko-
holnog vrenja soka ili masulja ljive.
Alkoholno vrenje je potpuno zavreno
Rakija od rogaa
Roga se tritu nudi u svjeem i
suenom stanju. Za proizvodnju rakija
rabi se roga u osuenom stanju.
Osuen sadri visok postotak eera
koji ovisi o sorti i stupnju dozrelosti.
Takoer, sadri i razna eterina ulja i
druge smolaste tvari koje rakiji daju
karakteristian miris i okus. Zbog toga
se rabi za proizvodnju aromatinih ra-
kija. U dananje doba rijetko se proiz-
vodi ista rakija od rogaa, ve je pro-
izvoai mijeaju osobito s lozovicom
i komovicom (moe i s drugim rakija-
ma) ili se sirovom destilatu pojedinih
vrsta rakija dodaje odgovarajua koli-
ina rogaa i ponovno destilira.
96
kad filtrat prevrele komine pokazuje
vrijednost od 6 do 12Oe (mjereno va-
gom po Ochsleu).
Destilacija prevrelog masulja
(komine)
Nakon to se ustanovi zavretak
vrenja, potrebno je to prije obaviti de-
stilaciju (peenje) prevrele komine jer
se inae karakteristine arome brzo
gube ako se peenje ne provede od-
mah nakon vrenja. Destilaciju je potre-
bno provesti lagano i paljivo.
Destilacija prevrelog masulja (ko-
mine) obavlja se na nain kako je to
opisano u poglavlju PEENJE (DESTI-
LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9.
(ovisno o vrsti ureaja za peenje s
kojim se raspolae).
Tehnologija prerade rogaa u raki-
ju ukljuuje ove operacije:
1. priprema i suenje plodova
2. usitnjavanje i prerada u brano
3. ekstrakcija (izluivanje) rogae-
vog brana
4. alkoholno vrenje ekstrahirane
otopine
5. destilacija prevrelog masulja
6. odleavanje, dozrijevanje i zavr
na izrada rakije.
Priprema i suenje
Nakon branja plodova rogaa su-
e se svjei plodovi na zraku ili u sua-
rama pomou toplog zraka. Suenje
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
je potrebno provesti stupnjevito i ne
prenaglo. U tako osuenom rogau
koncentracija eera znatno je vea
nego u svjeim plodovima.
Usitnjavanje i prerada u brano
Da bi se plodovi rogaa mogli
| podvrgnuti postupku vrenja, potrebno
ih je tako osuene usitniti, a zatim sa-
mljeti u brano. Usitnjavanje osue-
nog rogaa i mljevenje u brano provodi
se pomou odgovarajuih mlinova.
Ekstrakcija (izluivanje)
rogaevog brana
Koliina brana koja se eli prera-
diti u rakiju ekstrahira se u odgovara-
juoj posudi s najmanje etiri puta ve-
om koliinom tople vode (voda ne
smije biti prevrua, tj. temperature pri-
blino od 50 do 60 C). Ekstrakcija se
provodi uz stalno mijeanje, tako da
se ne dopusti stvaranje grudica bra-
na. Tako dobivena otopina ohladi se
Ina temperaturu od 22 do 24 C.
Alkoholno vrenje ekstrahirane
otopine
Tako pripremljenoj otopini rogae-
va brana, ohlaenoj na temperaturu
od oko 22 C, dodaje se odgovaraju-
a prethodno pripravljena i razmnoe-
|na koliina selekcionirane kulture kva-
sca. Budui da je komina rogaa siro-
mana mineralnim tvarima i osobito
vitaminom Bv potrebno joj je dodati i
odgovarajuu hranu za kvasac. Ukoli-
ko ne bismo dodali hranu za kvasac
koja sadri mineralne tvari i vitamine
(vidi toku-dodatak komini hrane za
kvasce), moglo bi doi do zastoja u
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
procesu vrenja i u krajnjem sluaju do
prestanka vrenja (pri dodavanju hrane
za kvasac valja se pridravati upute
proizvoaa). Vrenje komine treba
provoditi postupno, pri temperaturi od
22 do 24 C. Nije potrebno namjeta-
nje kiselosti komine, tj. pH-vrijednosti
dodavanjem kiselinskog pripravka.
Zavretak vrenja ustanovljuje se
na isti nain kako je opisano kod alko-
holnog vrenja soka ili masulja ljive.
Alkoholno vrenje je potpuno zavreno
kada filtrat prevrele komine pokazuje
vrijednost od 8 do 11 0e (mjereno va-
gom po Ochsleu).
Destilacija prevrelog masulja
(komine)
Preporuuje se destilaciju provoditi
odmah po zavretku vrenja komine,
jer bi inae moglo doi do gubitka po-
eljnih aroma. Za dobru kvalitetu de-
stilata potrebito je obaviti dvokratnu
destilaciju.
Destilacija prevrelog masulja (ko-
mine) obavlja se na nain kako je to
opisano u poglavlju PEENJE (DESTI-
LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9.
(ovisno o vrsti ureaja za peenje s
kojim se raspolae).
Odleavanje, dozrijevanje i
zavrna izrada rakije
Nakon dozrijevanja destilata od
najmanje est tjedana, potrebno je
destilat razrijediti vodom na jainu od
oko 45 vol % alkohola. Ne preporuu-
je se ohlaivanje rakije na temperatu-
ru ispod 5 C ili dranje u hladnjaku
jer na niim temperaturama dolazi do
izdvajanja eterikih ulja, a s njima i po-
jedinih aroma.
97
VONE RAKIJE
Rakija od smokava
Smokva je voe koje se na tritu
nudi u svjeem i u osuenom stanju.
U osuenom stanju sadrava znatno
vie eera. Za preradu u rakiju prikla-
dnija je u osuenom stanju. Za plodo-
ve smokve karakteristino je da brzo
prijeu vrijeme od poetka zrenja do
prezrelosti (oko 2-3 dana). U prezrelim
plodovima dolazi do razmekavanja,
isparavanja vode te tako do povea-
nja koncentracije eera. Ve ubrani,
nezreli plodovi ne mogu stajanjem sa-
zrijeti. Sadraj eera ovisi o sorti i stu-
pnju dozrelosti. Plodovi smokve sadr-
e jo razna eterina ulja i druge smo-
laste tvari koje rakiji daju svojstven mi-
ris i okus. U dananje doba rijetko se
nae ista rakija smokovaa, ve ju
proizvoai mjeaju s raznim drugim
destilatima.
Tehnologija prerade smokve u
rakiju ukljuuje ove operacije:
1. berba, priprema i suenje plo
dova
2. usitnjavanje i gnjeenje plodova
3. alkoholno vrenje komine
4. destilacija prevrelog masulja
(komine)
5. odleavanje, dozrijevanje i zavr
na izrada rakije.
Berba, priprema i suenje
plodova
Plodove smokve treba brati goto-
vo svaki dan kako plodovi zriju postu-
pno, osobito plodove ranih sorata koji
se koriste kao svjei. Svaki prezreli
plod ranih ljetnih sorata predstavlja
98
gubitak jer se ne moe koristiti za su-
enje. Plodovi za suenje (u pravilu
Ijetno-jesenski plodovi) beru se sa pe-
teljkom jer se bez peteljke lako kvare.
Bitno je da se ne prave oteenja po-
koice, tj. da ne doe do pucanja plo-
dova. Ve pri malom oteenju ploda
poinje alkoholno vrenje, a uz alkohol-
no vrenje dolazi i do octenokiselog
vrenja. Takve smokvine plodove napa-
daju razne plijesni, plodovi se kvare i
postaju neupotrebljivi. Ubrani plodovi
se slau u koare ili sanduke s pokret-
nim dnom i to tako da se slae najvie
tri reda jedan na drugi tako da nebi
dolo do gnjeenja plodova. Za priro-
dno suenje na suncu u pravilu su pri-
kladne one sorte koje imaju tanku po-
koicu. Suenje se moe obavljati i u
posebnim suarama.
Usitnjavanje i gnjeenje
plodova
Suhi plodovi smokve usitnjavaju
se i gnjee u mlinovima. Usitnjavanje
i gnjeenje moe se obavljati i runo,
ali je takav posao vrlo mukotrpan. Ta-
ko usitnjeni i izgnjeeni plodovi sta-
vljaju se u vrionik.
Alkoholno vrenje komine
Treba znati da visoke koncentra-
cije eera u komini sprjeavaju razvoj
i rast kvasaca. Zbog toga je potrebno
koncentraciju eera smanjiti na koli-
inu od oko 10-17 % eera. Zato se
nakon stavljanja usitnjenih i izgnjee-
nih plodova u vrionik dodaje na 100
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
kg suhih smokava oko 300-350 litara
tople vode, temperature oko 50 C.
Takvu otopinu ostavi se stajati oko 1
I dan da plodovi smokve nabubre. Tako
pripremljenoj komini od smokava,
ohlaenoj na temperaturu od oko 22
C, dodaje se odgovarajua prethod-
no pripravljena i razmnoena koliina
selekcionirane kulture kvasca. Budui
da je komina od smokava siromana
f mineralnim tvarima i osobito vitami-
nom B1, potrebno joj je dodati i odgo-
I varajuu hranu za kvasac. Ukoliko ne
bismo dodali hranu za kvasac koja sa-
Idri mineralne tvari i vitamine, moglo
bi doi do zastoja u procesu vrenja i
u krajnjem sluaju do prestanka vre-
nja (pri dodavanju hrane za kvasac
' valja se pridravati upute proizvoa-
a). Vrenje komine treba provoditi po-
stupno, pri temperaturi od 22 do 24
C. Nije potrebno namjetanje kiselos-
ti komine tj. pH-vrijednosti dodava-
njem kiselinskog pripravka.
Zavretak vrenja ustanovljuje se
na isti nain kako je opisano kod alko-
holnog vrenja soka ili masulja ljive.
Alkoholno vrenje je potpuno zavreno
j kada filtrat prevrele komine pokazuje
vrijednost od 7 do 120e (mjereno va-
gom po Ochsleu).
RfiKIJE. WHISKY I LIKERI
VONE RAKIJE
Destilacija prevrelog masulja
(komine)
Destilacija prevrelog masulja (ko-
mine) obavlja se na nain kako je to
opisano u poglavlju PEENJE (DESTI-
LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9.
(ovisno o vrsti ureaja za peenje s
kojim se raspolae).
Preporuuje se destilaciju provodi-
ti odmah po zavretku vrenja komine
jer bi inae moglo doi do gubitka po-
eljnih aroma. Za dobru kvalitetu de-
stilata potrebito je obaviti dvokratnu
destilaciju.
Prosjeno se od 100 kg suhih
smokava moe oekivati oko 56 litara
45 % rakije.
Odleavanje, dozrijevanje i
zavrna izrada rakije
Nakon dozrijevanja destilata od
najmanje est tjedana, potrebno je
destilat razrijediti vodom na jainu od
oko 45 vol % alkohola. Ne preporuu-
je se ohlaivanje rakije na temperatu-
ru ispod 5 C ili dranje u hladnjaku
jer na niim temperaturama dolazi do
izdvajanja eterinih ulja, a s njima i po-
jedinih aroma.
99
VONE RAKIJE
Rakija od borovica
Svjei i dozreli plodovi kleka (boro-
vice) prikladni su za preradu u rakije.
Sadraj eera u borovicama podlo-
an je velikim promjenama, a kree
se u prosjeku oko 5 % ukupnog ee-
ra, ovisno o sorti i stupnju dozrelosti.
Borovice dolaze na trite i u suenom
stanju, a tada sadre oko 20-30 % e-
era. Sok borovica bogat je kompo-
nentama koje daju fine arome, primje-
rice raznim eterinim uljima i drugim
smolastim tvarima. Zbog toga se nji-
hov sok esto dodaje mjeanim vo-
nim kominama da bi im se poboljala
aroma.
Tehnologija prerade borovica u ra-
kiju ukljuuje ove operacije:
1. berba plodova
2. muljanje plodova
3. alkoholno vrenje soka ili masulja
4. destilacija prevrele komine
5. odleavanje, dozrijevanje i zavr
na izrada rakije.
Borovica (klek)
100
Berba plodova
Plodovi kleka beru se prije nego
postignu punu zrelost. To zbog toga
to su lako podloni pojavi pljesni-
vosti. Borovice se beru uglavnom ru-
no. Pri branju plodova svakako je po-
trebno ukloniti peteljke. Ako se petelj-
ke ne uklone iz komine, dolazi zbog
vrenja do pojave neugodnog i loeg
mirisa, koji je posljedica vrenja, tj.
stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku
vrenja. Te tvari neugodnog i loeg miri-
sa prijelaze tijekom destilacije u desti-
lat tj. rakiju i daju rakiji gorak okus.
Zbog toga se ne mogu dobiti rakije
vrhunske kvalitete ako se peteljke prije
poetka vrenja ne uklone iz komine.
Muljanje plodova
Nije poeljno u vrionik stavljati cije-
le plodove jer bi oni sporo otputali
sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje
sporo odvijalo, a eer u plodovima
nebi se mogao u potpunosti pretvoriti
u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i mu-
ljaju u mlinovima za voe, a muljanje
se moe obaviti i muljaom s valjcima.
Dodatkom tople vode moe se po volji
namjestiti eljena temperatura komine.
Alkoholno vrenje soka ili
masulja
Pripremljenoj komini od borovica,
temperature od oko 22 C, dodaje se
odgovarajua prethodno pripravljena
i razmnoena koliina selekcionirane
kulture kvasca. Budui da je komina
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
\ od borovica relativno siromana vita-
minom B1, preporuuje se dodati i od-
govarajuu hranu za kvasac. Ukoliko
ne bismo dodali hranu za kvasac koja
sadrava mineralne tvari i vitamine (vi-
di toku-dodatak komini hrane za kva-
sce), moglo bi doi do zastoja u pro-
I cesu vrenja i u krajnjem sluaju do
prestanka vrenja (pri dodavanju hrane
za kvasac valja se pridravati upute
proizvoaa). Vrenje komine treba
provoditi postupno, pri temperaturi od
22 do 24 C. Nije nuno potrebno na-
j mjetanje kiselosti komine tj. pH-vri-
jednosti dodavanjem kiselinskog pri-
pravka, ali se moe primjenjivati.
Zavretak vrenja ustanovljuje se
na isti nain kako je opisano kod alko-
: holnog vrenja soka ili masulja ljive.
Alkoholno vrenje je potpuno zavreno
kada filtrat prevrele komine pokazuje
; vrijednost od 6 do 120e (mjereno va-
gom po Ochsleu).
Destilacija prevrele komine
Nakon to se ustanovi zavretak
Jvrenja, potrebno je to prije obaviti de-
stilaciju (peenje) prevrele komine jer
Kivika je relativno mlada vona vr-
Rakija od kivike
sta, iji su svjei i dozreli plodovi (kivi)
prikladni za preradu u rakije. Sadraj
keera u plodovima je kao i kod dru-
[gih vrsta voa podloan promjenama,
ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. Kivi
dolazi na trite u svjeem stanju, a
sok kivija bogat je komponentama ko-
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
se inae karakteristine arome brzo
gube ako se peenje ne provede od-
mah nakon vrenja. Destilaciju je potre-
bno provesti lagano i paljivo.
Destilacija prevrelog masulja (ko-
mine) obavlja se na nain kako je to
opisano u poglavlju PEENJE (DESTI-
LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9.
(ovisno o vrsti ureaja za peenje s
kojim se raspolae).
Odleavanje, dozrijevanje i
zavrna izrada rakije
Nakon dozrijevanja destilata od
najmanje est tjedana, potrebno je
destilat razrijediti vodom na jainu od
oko 45 vol % alkohola. Ne preporuu-
je se ohlaivanje rakije na temperatu-
ru ispod 5 C ili dranje u hladnjaku
jer na niim temperaturama dolazi do
izdvajanja eterinih ulja, a s njima i po-
jedinih aroma.
U dananje vrijeme rijetko se proiz-
vodi ista rakija klekovaa, ve ju pro-
izvoai mijeaju sa ljivovicom ili se
sirovom destilatu od ljiva dodaje od-
govarajua koliina klekovih plodova
(borovica).
je daju fine arome, primjerice raznim
eterinim uljima, vitaminom C i drugim
smolastim tvarima. Meso plodova i
sok je vrlo specifinoga mirisa i okusa.
Plodovi se znatno vie rabe kao svje-
e voe, tako da se izuzetno rijetko
prerauju u rakiju. Od kivija se moe
dobiti rakija osobito specifinih aroma.
101
VONE RAKIJE __
Tehnologija prerade kivija u rakiju
ukljuuje ove operacije:
1. berba plodova
2. muljanje plodova
3. alkoholno vrenje soka ili masulja
4. destilacija prevrele komine
5. odleavanje, dozrijevanje i zavr
na izrada rakije.
Berba plodova
Za preradu u rakiju plodovi kivike
treba pustiti to je mogue dulje da u
potpunosti dozriju. Plodovi se beru
uglavnom runo, ali i strojno.
Muljanje plodova
Nije poeljno u vrionik stavljati cije-
le plodove jer bi oni sporo otputali
sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje
sporo odvijalo, a eer u plodovima
nebi se mogao u potpunosti pretvoriti
u alkohol. Plodovi se vrlo lako usitnja-
vaju i muljaju runo, a muljanje se mo-
e obaviti i muljaom s valjcima. Do-
datkom tople vode moe se po volji
namjestiti eljena temperatura komine.
Alkoholno vrenje soka ili
masulja
Pripremljenoj komini od kivija ili sa-
mo od soka kivija, temperature od oko
22 C, dodaje se odgovarajua pret-
hodno pripravljena i razmnoena koli-
ina selekcionirane kulture kvasca.
Budui da je komina relativno siroma-
nija mineralnim tvarima i vitaminom
Bv preporuuje se dodati i odgovara-
juu hranu za kvasac. Ukoliko ne bi-
smo dodali hranu za kvasac koja sa-
drava mineralne tvari i vitamine (vidi
toku-dodatak komini hrane za kva-
102
sce), moglo bi doi do zastoja u pro-
cesu vrenja i u krajnjem sluaju do
prestanka vrenja (pri dodavanju hrane
za kvasac valja se pridravati upute
proizvoaa). Vrenje komine treba
provoditi postupno, pri temperaturi od
22 do 24 C. Nije potrebito namjeta-
nje kiselosti komine tj. pH-vrijednosti
dodavanjem kiselinskog pripravka.
Zavretak vrenja ustanovljuje se
na isti nain kako je opisano kod alko-
holnog vrenja soka ili masulja ljive.
Alkoholno vrenje je potpuno zavreno
kada filtrat prevrele komine pokazuje
vrijednost od 6 do 120e (mjereno va-
gom po Ochsleu).
Destilacija prevrele komine
Nakon to se ustanovi zavretak
vrenja, potrebno je to prije obaviti de-
stilaciju (peenje) prevrele komine jer
se inae karakteristine arome brzo
gube ako se peenje ne provede od-
mah nakon vrenja. Destilaciju je potre-
bno provesti lagano i paljivo.
Destilacija prevrelog masulja (ko-
mine) obavlja se na nain kako je to
opisano u poglavlju PEENJE (DESTI-
LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9.
(ovisno o vrsti ureaja za peenje s
kojim se raspolae).
i se peteljke ne uklone iz komine dolazi
Odleavanje, dozrijevanje i
zavrna izrada rakije
Nakon dozrijevanja destilata od
najmanje est tjedana, potrebno je
destilat razrijediti vodom na jainu od
oko 40-45 vol. % alkohola. Ne prepo-
ruuje se ohlaivanje rakije na tempe-
raturu ispod 5 C ili dranje u hladnja-
ku jer na niim temperaturama dolazi
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
do izdvajanja eterinih ulja, a s njima
i pojedinih aroma.
U dananje vrijeme izuzetno se ri-
jetko proizvodi ista rakija od kivija.
Narane su prikladne za preradu
Rakija od narani
u rakiju, ali se znatno vie rabe kao
svjee voe. Sadraj eera u plodovi-
ma je visok, ali kao i kod drugih vrsta
[voa podloan je promjenama, ovi-
sno o sorti i stupnju dozrelosti. Za pre-
[ radu u rakije treba plodove pustiti to
je mogue dulje da dozriju. Od naran-
i se moe dobiti rakija osobito finih i
l njenih aroma.
Tehnologija prerade narani u raki-
ju ukljuuje ove operacije:
1. berba plodova
2. muljanje plodova
3. alkoholno vrenje soka ili masulja
4. destilacija prevrele komine
5. odleavanje, dozrijevanje i zavr
na izrada rakije.
Berba plodova
Plodovi se beru uglavnom runo,
ali i strojno. Pri branju plodova svaka-
ko je potrebno ukloniti peteljke. Ako
zbog vrenja do pojave neugodnog i
loeg mirisa, koji je posljedica vrenja,
tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tije-
ku vrenja. Te tvari neugodnog i loeg
mirisa prijelaze tijekom destilacije u
destilat tj. rakiju i daju rakiji gorak
rokus. Zbog toga se ne mogu dobiti
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
Moe se mijeati s drugim vonim ra-
kijama ili se sirovom destilatu od dru-
gih vonih rakija dodaje odgovarajua
koliina plodova kivike.
rakije vrhunske kvalitete ako se petelj-
ke prije poetka vrenja ne uklone iz
komine.
Muljanje plodova
Nije poeljno u vrionik stavljati cije-
le plodove jer bi oni sporo otputali
sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje
sporo odvijalo, a eer u plodovima
nebi se mogao u potpunosti pretvoriti
u alkohol. Narane su meke i vrlo lako
se usitnjavaju i muljaju runo, a mulja-
nje se moe obaviti i muljaom s valj-
cima. Meutim, ako se eli dobiti raki-
ja dobre kvalitete, finih i njenih aro-
ma, preporuuje se iz narani iscijediti
sok, dakle koru narani u potpunosti
ukloniti i takav sok podvrgnuti procesu
vrenja. Dodatkom tople vode moe se
po volji namjestiti eljena temperatura
komine.
Alkoholno vrenje soka ili
masulja
Pripremljenom soku od narani,
temperature od oko 22 C, dodaje se
odgovarajua prethodno pripravljena
i razmnoena koliina selekcionirane
kulture kvasca. Budui da je komina
relativno siromanija mineralnim tvari-
ma i vitaminom B,, preporuuje se do-
103
VONE RAKIJE
dati i odgovarajuu hranu za kvasac.
Ukoliko ne bismo dodali hranu za kva-
sac koja sadrava mineralne tvari i vi-
tamine (vidi toku-dodatak komini
hrane za kvasce), moglo bi doi do
zastoja u procesu vrenja i u krajnjem
sluaju do prestanka vrenja (pri doda-
vanju hrane za kvasac valja se pridr-
avati upute proizvoaa). Vrenje ko-
mine treba provoditi postupno, pri
temperaturi od 22 do 24 C. Nije potre-
bito namjetanje kiselosti komine tj.
pH-vrijednosti dodavanjem kiselin-
skog pripravka.
Zavretak vrenja ustanovljuje se
na isti nain kako je opisano kod alko-
holnog vrenja soka ili masulja ljive.
Alkoholno vrenje je potpuno zavreno
kada filtrat prevrele komine pokazuje
vrijednost od 8 do 140e (mjereno va-
gom po Ochsleu).
Destilacija prevrele komine
Nakon to se ustanovi zavretak
vrenja, potrebno je to prije obaviti de-
stilaciju (peenje) prevrele komine jer
104
se inae karakteristine arome brzo
gube ako se peenje ne provede od-
mah nakon vrenja. Destilaciju je potre-
bno provesti lagano i paljivo.
Destilacija prevrelog masulja (ko-
mine) obavlja se na nain kako je to
opisano u poglavlju PEENJE (DESTI-
LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9.
(ovisno o vrsti ureaja za peenje s destilat, vinjak, vinovica, lozovica (lo-
kojim se raspolae).
Oleavanje, dozrijevanje i
zavrna izrada rakije
Nakon dozrijevanja destilata od
najmanje est tjedana, potrebno je
destilat razrijediti vodom na jainu od
oko 40-45 vol. % alkohola. Ne prepo-
ruuje se ohlaivanje rakije na tempe-
raturu ispod 5 C ili dranje u hladnja-
ku jer na niim temperaturama dolazi
do izdvajanja eterinih ulja, a s njima
i pojedinih aroma.
U dananje vrijeme izuzetno se ri-
jetko proizvodi ista rakija od narani.
Moe se mijeati s drugim vonim ra-
kijama jer ima finu i njenu aromu.
RfiKIJE. WHISKY l LIKER
RAKIJE OD GROA
lako je groe voe koje se u pr-
vom redu upotrebljava za proizvodnju
vina, od groa se moe pripraviti i-
tav niz jakih alkoholnih pia i to: vinski
ee pripravljaju nai gospodar-
za), komovica i droenka kao i drugi l
proizvodi destilacije prevrelih komina
Rakija lozovica (loza)
Prema propisima pod imenom lo-
zovica (loza) razumijeva se destilat
: Berba groa kod individualnih
prevrelog groanog masulja pleme-
nite vinove loze koja sadri od 30 do
55% vol. alkohola.
Hoe li se groani masulj prera-
jditi u vino ili u rakiju lozovicu pitanje
je odluke samog proizvoaa, tj. gos-
I podarske raunice. Primjerice, groe
se upotrebljava za pripremu lozovice
u sluaju kad nije potpuno dozrelo,
pa nema dosta eera kako bi se od
njega moglo pripraviti dobro vino. Ne-
ke su pak rane stolne sorte groa
(kardinal, muskat itd.) podlone ote-
enju i truljenju, tj. razvoju plijesni, pa
se umjesto u vino mogu preraditi u lo-
zovicu finog muskatnog mirisa i okusa.
Tehnologija priprave rakije lozovice
ukljuuje ove operacije:
1. berba groa
2. muljanje groa
3. alkoholno vrenje masulja
4. destilacija prevrelog masulja
5. odleavanje, dozrijevanje i zavr
na izrada rakije.
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
groa, koji se po svojim svojstvima
znatno razlikuju.
U ovoj knjizi opisat emo pripravu
lozovice (loze) i komovice, koje naj-
stvenici odnosno individualni proizvo-
ai.
Berba groa
proizvoaa se najee obavlja ru-
no, pri emu se groe obino bere s
peteljkama. Strunjaci smatraju da je
kvaliteta lozovice bolja ako se iz ma-
sulja odstrane peteljke, ali to nije nuno.
Muljanje groa
Nakon berbe groe se odmah
podvrgne muljanju pomou muljae
s valjcima. Izmuljano groe naziva
se masulj, a za bolju kvalitetu lozovice
preporuuje se odstraniti peteljke iz
masulja.
Alkoholno vrenje masulja
(komine)
Tako pripremljen masulj od groa
stavlja se u vrionik i napuni do najvie
70 % obujma vrionika. Dodaje se po
mogunosti selekcionirana kultura
kvasca te dobro promijea. Prazni
prostor vrionika (oko 20%) je nuan
jer se u tijeku alkoholnog vrenja zbog
105
VONE RAKIJE _
tlaka plina ugljinog dioksida koji na-
staje, uzdiu vrsti dijelovi masulja na
povrinu te bi, ako bi vrionik bio pun,
dolo do kipljenja masulja. Nije potre-
bno posebno dodavati hranu za kva-
sac, niti je potrebno namjetanje kise-
losti komine (masulja), pa niti dodava-
nje enzimatskog pripravka.
Trajanje alkoholnog vrenja komine
ovisi o temperaturi komine, tempera-
turi prostorije i sadraju eera u gro-
u i uobiajeno traje 4-10 dana.
Zavretak vrenja ustanovljuje se
na isti nain kako je opisano kod alko-
holnog vrenja soka ili masulja ljive.
Alkoholno vrenje je potpuno zavreno
kada filtrat prevrele komine pokazuje
vrijednost od O do 30e (mjereno
motnom vagom po Ochsleu).
Rakija komovica
Prema propisima pod imenom ko-
movica razumijeva se destilat prevre-
loga groanog masulja plemenite vi-
nove loze koja sadri od 30 do 55%
vol. alkohola, kome se moe dodati
destilat vinskoga taloga.
U praksi se za pripravu komovice
upotrebljava neprevrela (slatka) komi-
na, koja je ostala nakon cijeenja iz-
muljanog groanog masulja.
Tehnologija priprave rakije komovi-
ce ukljuuje ove operacije:
1. berba groa
2. muljanje i cijeenje groa
3. alkoholno vrenje
4. destilacija prevrele komine
106
Destilacija prevrelog masulja
(komine)
Destilacija prevrelog masulja (ko-
mine) obavlja se na nain kako je to
opisano u poglavlju PEENJE (DESTI-
LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9.
(ovisno o vrsti ureaja za peenje s
kojim se raspolae).
Od 100 kg groanog masulja
moe se dobiti oko 20 litara rakije lo-
zovice jaine oko 45 % vol.
Odleavanje, dozrijevanje i
zavrna izrada rakije
Smatra se da prevrelu kominu tre-
ba destilirati odmah nakon zavretka
vrenja ili najvie 14 dana nakon zavr-
etka vrenja. Svako dulje stajanje ko-
mine dovodi do gubitaka alkohola i
opadanja kvalitete rakije.
5. odleavanje, dozrijevanje i zavr-
na izrada rakije.
Berba groa
Berba groa kod individualnih
proizvoaa se najee obavlja ru- turi prostorije i sadraju eera u gro-
no pri emu se groe uobiajeno be-
re sa peteljkama. Strunjaci smatraju
da je kvaliteta lozovice, pa tako i ko-
movice bolja ako se iz masulja odstra-
ne peteljke, ali to nije nuno.
Muljanje i cijeenje groa
Nakon berbe groe se odmah
podvrgne muljanju pomou muljae
s valjcima. Izmuljano groe naziva
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
se masulj, a za bolju kvalitetu lozovice
preporuuje se odstraniti peteljke iz
masulja. Iz takvog masulja se cijee-
njem dobiva groano sok, koji slui
za daljnju preradu u vino. Ostatak od
cijeenja masulja je neprevrela (sla-
tka) komina. Takva komina upotreblja-
|va se za daljnju pripravu rakije komo-
vice.
Alkoholno vrenje masulja
(komine)
Takva neprevrela (slatka) komina
stavlja se u vrionik i napuni do oko 70
; % obujma vrionika. Po mogunostise
dodaje selekcionirana kultura kvasca
[te dobro promijea. Prazni prostor vri-
onika (oko 20%) je nuan jer se u tijeku
alkoholnog vrenja zbog tlaka plina ug-
ljinog dioksida koji nastaje uzdiu
vrsti dijelovi komine na povrinu, i
ako bi vrionik bio pun, dolo bi do ki-
pljenja komine. Nije potrebno pose-
bno dodavati hranu za kvasac, niti je
potrebno namjetanje kiselosti komi-
ne, pa niti dodavanje enzimatskog pri-
pravka.
Trajanje alkoholnog vrenja komine
ovisi o temperaturi komine, tempera-
i to tako da se bave ili posude u pot-
u i uobiajeno traje 4-10 dana.
Zavretak vrenja ustanovljuje se
[na isti nain kako je opisano kod alko-
[holnog vrenja soka ili masulja ljive.
Alkoholno vrenje je potpuno zavreno
kada filtrat prevrele komine pokazuje
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
vrijednost od O do 30e (mjereno
motnom vagom po Ochsleu).
Destilacija prevrelog masulja
(komine)
Destilacija prevrelog masulja (ko-
mine) obavlja se na nain kako je to
opisano u poglavlju PEENJE (DESTI-
LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9.
(ovisno o vrsti ureaja za peenje s
kojim se raspolae).
Od 100 kg komine dobivene od vi-
na (jaine oko 10% vol. alkohola) mo-
e se dobiti oko 13-14 litara rakije ko-
movice jaine oko 45% vol. alkohola.
Odleavanje, dozrijevanje i
zavrna izrada rakije
Smatra se da prevrelu kominu tre-
ba destilirati odmah nakon zavretka
vrenja ili najvie 14 dana nakon zavr-
etka vrenja. Svako dulje stajanje ko-
mine dovodi do gubitka alkohola i
opadanja kvalitete rakije.
Ako se raspolae s velikim kolii-
nama prevrele komine koju nije mogu-
e odmah destilirati, potrebno je pre-
vrelu kominu staviti u bave ili posude
punosti ispune, tako da zrak nema pri-
stupa. Ako se prevrela komina puni u
otvorene posude, treba ih pokriti poli-
vinilskim folijama na koje se stavlja
sloj pijeska ili zemlje da se sprijei pri-
stup zraku.
107
VONE RAKIJE
RAKIJA OD MEDA
Med je prirodni proizvod pela, a
sadri vrijedne tvari potrebne ovje-
jem organizmu za rast, razvoj i odra-
vanje imuniteta. Sadri uglavnom slje-
dee sastojke:
a. eere (glukoza, fruktoza)
b. vodu
c. mineralne tvari
d. bjelanevine (proteine)
e. razne vitamine
f. organske kiseline
g. pelud i boje.
Medovina (gvire) je napitak koji na-
staje alkoholnim vrenjem vodom razri-
jeenog meda, a rakija od meda se
dobiva peenjem (destilacijom) me-
dovine (gvirca).
Priprema otopine:
U 100 litara tople vode otopi se
oko 30 kg meda, zatim se u otopini
odredi koliina eera pomou saha- sa. Da bi eer u pripravljenoj otopini
rometra ili refraktometra. Ako pri mje-
renju utvrdite da niste postignuli elje-
nu koliinu eera od najvie 15 %, ni dodaje oko 55 g suhog vinskog
dodajte jo meda. Ako se ustanovi da
otopina ima vie od 15 % eera, tre-
ba ju razrijediti s vodom. Otopina me-
da i vode stavi se u nerajui lonac ili
emajlirani lonac i zagrije se do vrenja
kako bi se unitili patogeni mikroorga-
nizmi. Pri zagrijavanju dolazi do stva-
ranja pjene koju treba ukloniti, tj. od-
straniti.
Nakon zagrijavanja otopina u lon-
cu se ohladi na 20 C i poklopi. Radi
108
boljeg okusa i arome ohlaenoj otopi-
ni dodaje se oko 25 g limunske kiseli-
ne prethodno otopljene u manjoj koli-
ini slatke mase (medovine).
Ako se eli dobiti aromatina me-
dovina (gvire), potrebno je na 100 lita-
ra dodati sljedee sastojke:
a. oko 15 g mukatnog oraia,
b. oko 15 g cimeta u korici,
c. do 15 dag klinia.
Navedene mirodije potrebno je
usitniti, a zatim staviti u platnenu vrei-
cu koja se objesi u posudu (lonac).
Alkoholno vrenje otopine:
Pripremljenu otopinu stavi se u vri-
onik (posudu), najbolje od nerajueg
elika odnosno inox-a. Ako se nema
vrionik (posudu), moe se vrenje pro-
vesti i u bavi koja nema stranog miri-
pie.
prevrio u alkohol, potrebno je dodati
kvasac. Stoga se pripremljenoj otopi-
odnosno ispei.
kvasca ili 100 ml otopine selekcionira-
ne kulture kvasca. Ako se dodaje su-
ha koliina kvasca od oko 55 g, potre-
bno ga je prethodno staviti u manji
lonac i preliti sa oko 2 litre slatke otopi-
ne te tako ostaviti oko 1/2 sata kako
bi se kvasac aktivirao, a zatim sve uliti
u cjelokupnu otopinu. Vrionik (posu-
da, bava) se zatvori poklopcem i na
njega postavi vrenjaa. Temperatura
vrenja slatke otopine meda treba biti
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
od 18 C do 20 C. Vrenje obino traje Destilacija (peenje):
tjedan dana. U tijeku vrenja potrebno Nakon to se ustanovi zavretak
je povremeno kuati otopinu kako bi vrenja, potrebno je to prije obaviti de-
se ispitao odnosno provjerio tijek vre- stilaciju (peenje) prevrele komine jer
nja. Zavretak vrenja potrebno je pro- se inae karakteristine arome brzo
vjeriti saharometrom. gube ako se peenje ne provede od-
Kad je vrenje zavreno, dobije se mah nakon vrenja. Destilaciju je potre-
bno provesti lagano i paljivo.
otopina od meda koja se naziva me-
Destilacija (peenje) obavlja se na
dovina ili gvire. Takva otopina nije sla-
nain kako je to opisano u poglavlju
[tka jer ne smije sadravati eera ako
PEENJE (DESTILACIJA) RAKIJA, to-
je vrenje do kraja zavreno. Zato, ako
ke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti urea-
i se eli dobiti slatka medovina ili gvire,
ja za peenje s kojim se raspolae).
dodaje se eer po ukusu. Kako bi
se sprijeilo naknadno vrenje zbog Odleavanje, dozrijevanje i
| dodanog eera, mora se medovina
zavrna izrada rakije
(gvire) uvati pri temperaturi 1 0 - 1 2
Po obavljenoj destilaciji potrebno
C, zatim se nakon 15 -20 dana odtoi
je destilat prepustiti odleavanju i do-
od nastalog taloga, a preostali talog
zrijevanju od najmanje est tjedana.
po mogunosti filtrira preko iste pla-
Destilat e biti to bolji to e dulje od-
tnene krpe ili gaze. Ako se eli postii
leati. Nakon odleavanja destilat se
intenzivnija boja medovine (gvirca),
razrijedi destiliranom vodom (ili me-
[moe se prije filtriranja dodati karamel
kom kinicom) na jainu od najmanje
(preni eer). Tako dobivena medovi-
37,5 vol % alkohola i tako je rakija od
na (gvire) prelije se u staklene boce meda gotova. Ne preporuuje se
(posude) i moe se upotrebljavati kao ohlaivanje rakije na temperaturu is-
pod 5 C ili dranje u hladnjaku jer na
Ako se eli dobiti rakija od meda, niim temperaturama dolazi do izdva-
1
potrebno je medovinu (gvire) destilirati janja eterinih ulja, a s njima i pojedi-
nih aroma.
109
iKIJE, WHISKY l LIKERI
Jedinstvena knjiga o pripremi svih vrsta jela na rotilju -

Poglavlja obraena u
knjizi:
od predjela do marinada, umaka i smjesa zaina. Pripravljanje jela na
Na naem tritu nema sveobuhvatne kuharice koja s rotilju
toliko recepata obrauje tematiku pripremanja jela s Vrste rotilja
rotilja. Priprema rotilja
Kod nas je tradicija da se na rotilju priprema samo Priprema i peenje
nekoliko vrsti mesa, bez da neko vrijeme stoji u namirnica
marinadi, a kamoli da se pomou rotilja, primjerice Pribor za rotilj
mogu pripremati predjela, salate ili pak deserti. Predjela s rotilja
Pripremanje salata
pomou rotilja
Perad s rotilja
Jela od svinjskog mesa
s rotilja
Janjetina s rotilja
Teletina i junetina s
rotilja
Jela od kunia, divljai
i iznutrica s rotilja
Riba s rotilja
Jela od povra s rotilja
Pripremanje deserta
pomou rotilja
Marinade, umaci i
smjese zaina za rotilj

200 iskuanih recepata .

sa slikama u boji
veliina 14 x 20 cm
spiralni uvez
opseg 230 stranica u boj
 RA Kl J E OD KROBNIH IRO V IN A
RAKIJE OD KROBNIH IRO VINA

Uvod ITNE RAKIJE

U rakije od krobnih sirovina ubra-
jaju se sve one rakije koje se dobivaju
proizvodnjom od itarica i svih drugih
sirovina koje u sebi sadravaju krob
i razne druge ugljikohidrate. Ovamo
spadaju sve itarice od kojih se dobi-
vaju rakije, pa takve rakije nazivamo
krob i ostali polisaharidi koje sa-
Naelo dobivanja rakija iz krobnih
sirovina
dre krobne sirovine (itarice, krum-
pir i celuloza) moraju se najprije oe-
eriti, tj. pretvoriti krob i ostale ugljiko-
hidrate u eere. Ta se pretvorba oba-
vlja dodatkom slada (ili enzimatskih
pripravaka) koji sadri ferment (enzim)
diastazu koji pretvara krob u eere.
itne rakije. To su prvenstveno rakije
od kukuruza, penice, jema i rai ili
njihovih smjesa. Od ostalih krobnih
sirovina koje nisu itarice nekad se
najee proizvodila rakija od krumpi-
ra i celuloze.
Po oeerenju nastaje komina koja je
smjesa sirovine, slada i vode. Tako
dobivenoj komini dodaje se kvasac,
pri emu alkoholnim vrenjem nastaje
u komini alkohol koji se zatim putem
destilacije (peenja) odjeljuje od osi \-
lih tvari.
Kao to smo ve rekli, u itne rakije
se ubrajaju rakija dobivene od kukuru-
za, penice, jema i rai ili njihovih
smjesa, itne se rakije mogu proizvo-
diti na dva naina:
Nain dobivanja itnih rakije kao
to to rade individualni proizvoai,
tj. mali proizvoai
Nain dobivanja itnih rakije kori
stei poluindustrijska i industrijska po
Kukuruz
strojenja
U ovoj emo knjizi opisati pripravu ne sadre eer nego razliite ugljiko-
hidrate od kojih je najvaniji krob.
(dobivanje) itnih rakija na nain kako
to rade individualni, tj. mali prizvoai. Stoga je najprije potrebno krob i
druge ugljikohidrate iz itarica (ili nji-
Priprava (dobivanje) itnih rakija na hovih smjesa) preraditi u eer. To se
nain kako to rade individualni
radi dodatkom slada koji se dobiva
proizvoai
postupkom klijanja jednog dijela itari-
Za razliku od postupka dobivanja ce (kukuruz, penica, jeam, ra i dru-
i vonih rakija, gdje je poetna sirovina ge ili njihove smjese). Za samo klijanje
voe odnosno eer u vou, itarice itarice potrebno je u pravilu nekoliko
(kukuruz, penica, jeam, ra i druge) dana.

Priprava (dobivanje) rakije od

kukuruza
Priprava slada
Za pripravljanje slada izdvoji se ko-
lliina od oko 15-20 % od ukupne koli-
ine itarice (najee kukuruz) koji I
se eli preraditi u rakiju. Navedena ko-
liina itarice, tj. zrnje itarice napuni
se u vree i smjesti na mjesto izloeno
[sunanom svjetlu, pri emu se jed-
nom dnevno pokropi ili natopi s top-
RfiKlJE, WHISKY LIK ' RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
lom vodom i savjesno ispituje tempe-
ratura zrna kako bi se omoguilo jed-
nakomjerno klijanje. Ako se klijanje zr-
na mora obavljati po hladnom vreme-
nu, tada takav postupak zahtijeva ne-
to vie vremena i truda. U tom se slu-
aju zrnje najprije stavi u drvenu ba-
vu te prelije (pokropi) toplom
vodom i ostavi stajati oko 24 sata
(1 dan).
113
RAKIJE OD KROBNIH IRO VINA
Nakon stajanja od 1 dana zrnje se iz
bave premjesti u posudu (najbolje
je upotrijebiti posudu slinu kadi) te
prelije ponovno toplom vodom. Zatim
se nakon 15 minuta voda ispusti ili od-
lije iz kade. Posuda (kada) sa zrnjem
se zatim postavi u blizinu izvora topli-
ne (pei). Postupak polijevanja vodom
i odlijevanja (izlijevanja) vode nakon
15 minuta iz kade ponavlja se svaki
dan. Takoer treba svaki dan brino
pratiti temperaturu, vlanost i veliinu
klica zrna te po potrebi okretati kadu
(posudu) tako da zrno jednakomjerno
klije. Nakon 4 do 5 dana zrno e razviti
snane klice do oko 5 cm duine. Tak-
ve klice se osue i potom samelju u
krupicu (brano). Takvo brano nazi-
vamo slad.
Glavnu koliinu zrnja itarice, tj.
onu koju nismo upotrijebili za proiz-
vodnju slada potrebno je dan prije za-
vretka proizvodnje slada takoer sa-
mljeti u brano kako bi takvo brano
bilo svjee za daljnju preradu u kominu.
Uporaba enzimatskih
pripravaka umjesto slada
Za oeerenje (saharifikaciju)
kroba i drugih ugljikohidrata mogu
se umjesto slada upotrebljavati razni
enzimatski pripravci koje proizvode
razliiti proizvoai. Ti enzimatski pri-
pravci su ustvari koncentrirane otopi-
ne enzima (fermenata) koji pretvaraju
krob i druge ugljikohidrate u eere
koji se kasnije mogu prevreli pomou
kvasaca (radi se uglavnom o enzimi-
ma koji se nazivaju ft-amilaza, (3-ami-
laza i 0-glukozidaza). Takvi enzimatski
114
pripravci (proizvodi) dolaze na trite
obino u tekuem stanju. Aktivnost tih
enzimatskih pripravaka ovisna je o
temperaturi, tj. to je temperatura ko-
mine via, to se vie smanjuje aktiv-
nost enzimatskog pripravka. Stoga ni-
je poeljno dodati enzimatski pripra-
vak u kominu koja je zagrijana iznad
70 C jer e enzimatski pripravak u
potpunosti izgubiti svoju aktivnost, tj.
svoju mo oeerenja kroba. Tako- reene gustoe. Gustoa kae se u l
er je vano znati da se ne smije razn-
jeivati enzimatski pripravak vodom
jer tada on takoer gubi svoju aktiv-
nost. Pri uporabi enzimatskih pripra-
vaka potrebno je strogo se drati upu-
te proizvoaa.
Valja napomenuti daje oeerenje
(saharifikaciju) znatno lake, bre i
jednostavnije provesti uporabom en -
zimatskih pripravaka.
Priprava komine
itna komina je ustvari smjesa sla-
da, vode i odreene koliine brana
itarice. Pri zagrijavanju takve komine
dolazi do oslobaanja enzima (ferme-
nata) iz slada te do procesa oeere-
nja (pretvorbe) kroba (i drugih uglji-
kohidrata) tj. do stvaranja eera.
Pripremi se posuda (vrionik) koja
se moe grijati. Kao posuda moe po-
sluiti i kotao za peenje rakije koji se
napuni do 3/4 vodom i zapone se
grijanjem. U vodu se doda samo je-
dan dio od prethodno pripremljenog
itnog brana uz stalno mjeanje te
se tako dobivena kaa kuha oko 30
minuta. Vrua itna kaa se zatim pre-
lije odnosno prebaci iz posude (vrioni-
RfiKIlE. WHISKY l LIKERI
ka) u istu drvenu bavu, a zatim se
u nju doda preostala koliina itnog [
brana i sve dobro ponovno promije-
a. Bava ili vie baava s tako pripre-
mljenom itnom kaom se tada po-[
stavi na zatieno mjesto (gdje bave
nisu izloene vremenskim utjecajima).
Sljedeeg dana kaa u bavi (ba-
vama) razrjeuje se mlakom vodom
(temperatura vode oko 25 C) do od-f
no, tj. prisutni su dekstrini (jedna vrst
praksi tako odreuje da se drvena i
mjealica (kuhaa) pusti da pada u
kau. Kad kuhaa lagano pada kroz
kau do dna bave, postignuta je e-
ljena gustoa kae.
Vrenje komine
Kada je postignuta eljena gustoa
kae, kai se uz mijeanje dodaje
jedan dio pripremljenog slada (koliini
od oko 200-250 litara ita dodaje se
oko 2 litre slada), zatim se dodaje od-
reena koliina selekcionirane kulture
kvasca, a poeljno je takoer dodati
hranu za kvasac i to onu koja sadri
spojeve bogate fosforom (fosfati i su-\
perfosfati). Ako se umjesto slada do-|
daje enzimatski pripravak, tada se ka-j
sa zagrije na temperaturu koju prepo-
ruuje proizvoa enzimatskog pri-
pravka i pri toj temperaturi dodaje se
koliina pripravka koju preporuuje temeljito pomijeati i izmijeati sa sa-
proizvoa. U tom sluaju selekcioni-
rana kultura kvasca se dodaje kasnije,
tj. nakon stoje provedeno oeerenje.
Da je oeerenje dobro, tj. da je u
potpunosti obavljeno, moe se tako-
er provjeriti jednostavnom probom
s otopinom joda (J ). Uzme se uzorak
_ RA Kl J E OD KROBNIH IRO VINA
komine i profiltrira se uzorak pomou
lijevka s kvalitativnim filtrirnim papirom
(ili istom krpom). Od dobivenog bis-
trog filtrata uzme se oko 10 ml i doda
oko 90 ml destilirane vode, a zatim
se takvoj otopini dodaje pomou ka-
paljke kap po kap otopina joda. Ako
se pojavi uta boja, to znai da je oe-
erenje u potpunosti izvreno. Ako je
boja crvena, oeerenje je nedovre-
eera). U tom sluaju treba produiti,
tj. nastaviti postupak oeerenja od-
nosno djelovanje enzima za barem 15
minuta. Ako je boja ljubiasto plava,
to znai da oeerenje nije uope izvr-
eno, tj. da prisutni krob nije pretvo-
ren u eer. Tada treba vidjeti zato
nije dolo do oeerenja i postupak
ponoviti.
Tako dobivenoj kai kiselost (pH-
vrijednost) se u pravilu kree oko 5,0.
Ako to nije sluaj, tj. ako je pH vrijed-
nost vea od 5,0, treba dodati kiselin-
ski pripravak (smjesu kiselina) i korigi-
rati pH-vrijednost na 5,0. Nakon toga
se bava zatvori s epom vrenjaom
i pripravna je za vrenje. Tako pripre-
mljena bava (bave) ostavi se stajati
jedan dan, a nakon toga se ispita da
se vidi je li zapoeo proces vrenja.
Ako u nekoj od baava vrenje nije za-
poelo, sadraj se takve bave mora
drajem iz ostalih baava (u kojima
je vrenje zapoelo) kako bi se postiglo
da sav materijal prevrije za priblino
isto vrijeme.
Proces vrenja traje priblino 2-5
dana, a moe i krae, to ovisi o vie
imbenika (faktora), primjerice o nai-
RAKIJE OD KROBNIH IRO VINA
nu pripreme i koliini dodane selekci-
onirane kulture kvasca, temperaturi
itd. Preporuujemo da se vrenje pro-
vodi pri temperatuturi od 30-31 C.
Ako je vrenje uredno zavreno dobije
se prevrela komina pripravna za pee-
nje (destilaciju).
Ako ne raspolaemo saharimet-
rom, zavretak procesa vrenja moe
se ustanoviti vizualno i to na osnovi
izgleda prevrele komine, tj. zavreno
vrenje pokazuje nestanak itne kore
na povrini kae jer ju je razgradio na-
stali alkohol.
Naime, zavretkom vrenja prestaje
stvaranje ugljinog dioksida i klobuk
(eir, kapa) od krutih dijelova koji se
podigao poinje polagano tonuti. Vie
se ne stvara pjena i nema utanja
od stvaranja ugljinog dioksida, a
okus tekueg dijela komine je kisel-
kast. Na taj nain moe se ustanoviti
da je vrenje zavreno, ali samo onda
ako nije dolo do prijevremenog preki-
da odnosno zastoja vrenja. Pri takvom
odreivanju zavretka vrenja treba biti
oprezan jer esto moe doi prestan-
ka vrenja zbog naglog zahlaenja
(sniavanja temperature ispod 15C),
pa kvasci prestaju biti aktivni i dolazi
do prestanka stvaranja ugljinog dio-
ksida. Vrenje se isto tako moe preki-
116
nuti zbog infekcije octenokiselim bak-1
terijama. Takve se bakterije razmnoe i
dolazi do stvaranja veih koncentra-
cija lakohlapljivih kiselina. Ako je kon-
centracija lakohlapljivih kiselina vea'
od 2 g po litri, dolazi do usporavanja
vrenja ili do prestanka vrenja. Zakljui
li se na osnovi toga da je vrenje zavr-
eno, pravi se pogreka. Pouzdano
se zavretak vrenja moe ustanoviti
jedino mjerenjem pomou saharimetra.
Pri procesu vrenja potrebno je na-
roito obratiti pozornost na octeno-ki-
sele bakterije koje se inae nalaze po-
svuda. Octeno kisele bakterije mogu
za relativno kratko vrijeme inficirati i
time pokvariti kominu, tj. komina po-
staje kisela jer se stvorila octena kiseli-
na (ocat). Komine koje su bile zahva-
ene octeno kiselim bakterijama mo-
gu se dodue destilirati (pei), ali tako
dobiveni destilat naalost nee biti do-
bar.
Peenje (destilacija) komine
Peenje (destilacija) komine pro-
vodi se na isti nain kako je to ve
opisano u poglavlju Destilacija (pee-
nje), odjeljak Jednokratna destilacija
ili odjeljak Dvokratna destilacija, ovisno
o vrsti ureaja za destilaciju kojim se
raspolae.
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
Priprava rakije od rai
Od razliitih vrsta itarica (kukuruz,
penica, jeam, ra i druge) najee
se poslije kukuruza za preradu u rakiju
upotrebljava ra. Kao i kod kukuruza
i smjesa itarica tako se i za preradu
rai koriste razliiti postupci. Ovdje e-
mo opisati postupak prerade rai koji
upotrebljavaju individualni, tj. mali pro-
izvoai, primjerice ako ele preraditi
oko 100 kg rai u rakiju.
Potrebne sirovine:
a. oko 100 kg rai
b. 15-20 kg jemenog slada
c. 1 -2 L selekcionirane kulture kva
sca ili 500 g pekarskog kvasca
d. oko 300 L vode
Priprava slada
Za preradu kroba i drugih ugljiko-
hidrata koji se nalaze u rai upotreblja-
va se slad dobiven od jema. Za pre- mini dodaje se uz mijeanje oko 1/2
'- radu oko 100 kg rai u rakiju potrebno
je pripraviti oko 15-20 kg jemenog
slada. U tu svrhu u posudu (spremnik
ili bavu) stavi se jeam i prelije sa
toplom vodom od oko 20 sC. Takav
jeam prepusti se procesu klijanja pri
temperaturi od 17-20 C. Zrnje se sva-
kodnevno natopi sa toplom vodom od
oko 20 C. Nakon to su proklijale vr-.
ste klice, prepusti se takvo zrnje pro-
cesu suenja u trajanju od najmanje
12 sati. Tako dobiveno zrnje samelje
se pomou mlina u slad.
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
RAKIJE OD KROBNIH IRO VINA
Vrenje komine
Za pripremu komine potrebno je
prethodno ra grubo samljeti. Potre-
bno je takoer prethodno dobro ois-
titi i pripremiti vrionik (posudu) od oko
200 litara koji se moe zagrijati, a za
tu svrhu moe posluiti i kotao ureaja
za destilaciju. U kotao (vrionik) se nali-
je voda i zagrije na temperaturu od
oko 60-65 C. Toploj vodi dodaje se
uz snano mijeanje oko 100 kg sa-
mljevene rai i pripremljena koliina
slada od oko 15-20 kg. Temperatura
tako dobivene komine podesi se do-
datkom tople vode i zagrijavanjem na
temperaturu od 55-58 C i dri pri toj
temperaturi najmanje 30 minuta da bi
se krob i drugi ugljikohidrati pretvorili
u eer. Nakon toga komina se prebaci
u prethodno dobro oieni vrionik
(bavu) te ohladi na temperaturu od
oko 25 - 27 sC. Tako pripremljenoj ko-
litre pripremljene selekcionirane kultu-
re kvasca ili oko 500 g pekarskog kva-
sca. Vrionik se zatvori pomou platne-
ne tkanine, ostavi stajati na toplom
mjestu i prepusti procesu vrenja pri
temperaturi od oko 30 C u vremenu
od oko 30-40 sati. Za vrijeme vrenja
nastaje pri vrhu kora koju je potrebno
opetovano probuiti i potopiti u komi-
nu. Vrenje traje priblino 3-4 dana.
Napomena:
Oeerenje (saharifikacija) komine
moe se mnogo lake i jednostavnije
117
RAKIJE OD KROBNIH IRO VINA
provesti uporabom enzimatskih pri-
pravaka kao to je to ve opisano u
ovom poglavlju u toci Priprava (do-
bivanje) itnih rakija na nain kao to
to rade individualni proizvoai, Upo~
raba enzimatskih pripravaka umjesto
slada.
RAKIJA OD KRUMPIRA
Prijanjih godina (posebno u rat-
nim i poratnim godinama nakon 2.
svjetskog rata) rakija se najee pro-
izvodila od krumpira, ponajvie uslijed
nestaice ostalih sirovina jer su indivi-
dualni proizvoai, tj. mali proizvoai
teko dolazili do kvalitetnijih sirovina
Kod krumpira je potrebno najprije
osloboditi krob. To se najee radi
tako da se krumpir kuha u vodenoj
pari, a zatim gnjei u kau, a nastala
kaa razrjeuje se na potrebnu gusto-
u. Takvu kau potrebno je zatim oe-
eriti, tj. pretvoriti krob i ostale ugljiko-
h id rate u eere. Ta se pretvorba oba-
vlja dodatkom slada (ili enzimatskih
pripravaka) koji sadri ferment (enzim)
diastazu, koji pretvara krob u eere.
Po oeerenju nastaje komina koja je
smjesa sirovine, slada i vode. Tako
dobivenoj komini dodaje se kvasac,
pri emu alkoholnim vrenjem nastaje
u komini alkohol koji se zatim putem
destilacije (peenja) odjeljuje od osta-
lih tvari.
Ovdje emo opisati postupak pre-
rade krumpira u rakiju koji upotreblja-
118
Peenje (destilacija) komine
Peenje (destilacija) komine pro-
vodi na isti nain kako je to ve opisa-
no u poglavlju Destilacija (peenje),
Jednokratna destilacija ili Dvokratna
destilacija, ovisno o vrsti ureaja za de-
stilaciju kojim se raspolae.
vaju individualni, tj. mali proizvoai,
primjerice ako ele preraditi oko 50
kg krumpira.
Potrebne sirovine
1. priblino 50 kg krumpira (krum
pir ne smije biti plijesniv i mora biti suh)
2. priblino 10 -15 L samljevenog
slada od penice i rai
3. priblino 2 L selekcionirane kul
ture kvasca ili oko 2000 g pekarskog
kvasca
4. priblino 50 L vode
Priprava slada
Za preradu kroba i drugih ugljiko-
hidrata koji se nalaze u krumpiru upo-
trebljava se slad dobiven od smjese
penice i rai. Za preradu oko 50 kg
krumpira u rakiju potrebno je pripraviti
oko 10-15 L samljevenog slada od
penice i rai. U tu svrhu u posudu
(spremnik ili bavu) se stavi smjesa
penice i rai i prelije toplom vodom
od oko 20 C. Takva smjesa se prepu-
sti procesu klijanja pri temperaturi od
17-20 C. Zrnje se svakodnevno nata-
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
pa toplom vodom od oko 20 C. Na-
kon to su proklijale vrste klice, pre-
pusti se takvo zrnje procesu suenja
u trajanju od najmanje 12 sati. Tako
dobiveno zrnje samelje se pomou
mlina u slad.
Priprava kae od krumpira
Da bi se krob oslobodio iz krum-
pira potrebno je krumpir kuhati u vo-[
denoj pari. To se radi u loncu za kuha-\
nje odgovarajue veliine. Najbolje je
upotrijebiti tzv. "ekspres-lonac" odgo-
varajue veliine u kojem se krumpir
kuha pod tlakom vodene pare (nave-
deni lonac ima ugraen sigurnosni
ventil). Za vee koliine potrebno je
upotrebiti ureaj koji se naziva auto-
klav, koji osim sigurnosnog ventila ima i
ugraen manometar za mjerenje tlaka.
Krumpir treba kuhati tako dugo
dok se ne raskuha, tj. dok mu ne puk-
ne vanjska ovojnica kako bi dolo do to znai da oeerenje nije uope izvr-
oslobaanja kroba. Tako kuhani
krumpir dobro se izgnjei pomou koje
naprave za gnjeenje (runa naprava
za gnjeenje, bat ili prea) u kau f te ponoviti.
se takva kaa prebaci u bavu (vrio-nik,
posudu) veliine oko 200 litara.
Vrenje komine
U bavu (vrionik, posudu) se nalije
topla voda (zagrijana na temperaturu
od priblino 60-65 C), kaa se dobro
izmijea, tako da se dobije bistra rijet-
ka kaa bez nakupina. Takvoj kai do-
daje se uz snano mijeanje pripre-
mljena koliina slada od oko 10-15 li-
tara. Temperatura tako dobivene ko-
mine podesi se dodatkom tople vode
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
RAK/JE OD KROBNIH SIROVINA
i zagrijavanjem na temperaturu od pri-
blino 55-58 C i dri pri toj tempera-
turi najmanje 30 minuta da bi se krob
i drugi ugljikohidrati pretvorili u eer.
Da je oeerenje dobro, tj. da je u
potpunosti obavljeno, moe se tako-
er provjeriti jednostavnom probom
s otopinom joda (J2). Uzme se uzorak
komine i profiltrira se uzorak pomou
lijevka s kvalitativnim filtrirnim papirom
(ili istom krpom). Od dobivenog bis-
trog filtrata uzme se oko 10 ml i doda
oko 90 ml destilirane vode, a zatim
se takvoj otopini dodaje pomou ka-
paljke kap po kap otopina joda. Ako
se pojavi uta boja, to znai da je oe-
erenje u potpunosti izvreno. Ako je
boja crvena, oeerenje je nedovre-
no, tj. prisutni su dekstrini (jedna vrst
eera). U tom sluaju treba produiti,
tj. nastaviti postupak oeerenja od-
nosno djelovanje enzima za barem 15
minuta. Ako je boja ljubiasto plava,
eno, tj. da prisutni krob nije pretvo-
ren u eer. Tada treba vidjeti zato
nije dolo do oeerenja i postupak
Napomena:
Oeerenje (saharifikacija) komine
moe se mnogo lake i jednostavnije
provesti uporabom enzimatskih pri-
pravaka kao to je to ve opisano u
ovom poglavlju u Priprava (dobivanje)
itnih rakija na nain kao to to rade
individualni proizvoai, Uporaba enzi-
matskih pripravaka umjesto slada.
Nakon to se ustanovilo "jodnom
probom" da je komina u potpunosti
oeerena, ista se prebaci u pretho-
dno dobro oienu bavu (vrionik,
119
RAKIJE OD KROBNIH S/KO VINA

posudu) te ohladi na temperaturu od

oko 25 - 27 C. Tako pripremljenoj ko-
mini dodaje se uz mijeanje oko 2 li-
tre prethodno pripremljene selekcioni-
rane kulture kvasca ili oko 2000 g pe-
karskog kvasca. Bava s vrenjaom
se zatvori (ako se radi o vrioniku ili po-
sudi, iste se zatvore pomou platnene
tkanine) te ostavi stajati na toplom
mjestu i prepusti procesu vrenja pri
temperaturi od oko 30 sC u vremenu
od oko 30-40 sati. Za vrijeme vrenja
najstaje pri vrhu kora koju je potrebno
opetovano probuiti i potopiti u komi-
nu. Vrenje traje priblino 3-5 dana.
Peenje (destilacija) komine
Peenje (destilacija) komine pro-
vodi na isti nain kako je to ve opisa-
no u poglavlju Destilacija (peenje),
Jednokratna destilacija ili Dvokratna
destilacija, ovisno o vrsti ureaja za
destilaciju kojim se raspolae.
Dobit na alkoholu
U praksi se rauna da se od 100
kg krumpira moe dobiti priblino 10
litara apsolutnog (100 vol %) alkohola
odnosno pribno 24 litara rakije jaine
42 vol %.

120

RAKIJE, WHISKY l LIKERI

WHISKY.
Openito
U vezi s klasinim nainom proiz-
vodnje whisky-a, tj. o proizvodnji indi-
vidualnih proizvoaa, treba istaknuti
da je oduvijek bilo mnogo razliitih po-
stupaka proizvodnje odnosno postu-
paka peenja whisky-a, pri emu je
svaki proizvoa razvio svoj poseban
postupak koji je u pravilu uvao kao
tajnu i prenosio ju iskljuivo dalje sa-
mo lanovima svoje porodice. Ovdje
je potrebno naglasiti da se u biti radilo
i radi o istom postupku, koji se razliko-
vao kod razliitih proizvoaa samo
u nekim pojedinostima (koje su se u-
vale kao tajna). Sve to vodilo je takmi-
enju meu proizvoaima tko e
proizvesti whisky najbolje kvalitete. Ta-
kvo takmienje odvija se i danas, tako
da se na tritu moe zaista nabaviti
whisky razliitih proizvoaa izvanred- destilacijom (peenjem) komine od
ne kvalitete.
Meutim, u zadnjih etrdesetak-
pedesetak godina whisky se sve vie
Kvaliteta
Moe se rei daje kvaliteta whisky-
a proizvedenog na klasian nain u
pravilu ovisna o ovim najvanijim im-
benicima:
122
proizvodi industrijski ili barem poluin-
dustrijski (ne klasino), tako da je
kvaliteta tako proizvedenog whisky-a
razliita, od manje kvalitetnijih whisky-
a do whisky-a vrhunske kvalitete (o e-
mu naravno ovisi i cijena).
Dananji veliki proizvoai whisky-
a znatno vie upotrebljavaju smjese
itarica i to uglavnom smjese od kuku-
ruza, penice, jema i rai (tzv. "blen-
ded whisky").
U ovoj e knjizi biti opisan postu-
pak dobivanja whisky-a koji se temelji
na istom zrnu kukuruza ("pure corn
whisky") kao polaznoj sirovini. Kao
whisky od "istog zrna" ("pure corn
whisky") oznauje se whisky dobiven
"istog zrna kukuruza" ("pure corn")
bez drugih dodataka kao to je pri-
mjerice eer.
kvaliteti sirovina
znanju i iskustvu proizvoaa
ureaju za destilaciju (peenje)
i postupku destilacije (peenja)
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
WHISKY
Priprava sirovina
Osnovna sirovina za izradu whi- da takav postupak zahtijeva neto vi-
sky-a je kukuruz odnosno isto zrno e vremena i truda. U tom se sluaju
kukuruza" ("pure corn"). Za razliku od kukuruz najprije stavi u drvenu bavu
postupka dobivanja vonih rakija, te prelije (pokropi) toplom vodom i
gdje je poetna sirovina voe odnos- ostavi stajati oko 24 sata (1 dan). Na-
no eer u vou, itarice (kukuruz, kon tih 24 sata kukuruz se iz bave
penica, jeam i druge) ne sadre e- premjesti u u posudu (kadu) te prelije
er nego razliite ugljikohidrate od ko- ponovno toplom vodom. Zatim se na-
jih je najvaniji krob. kon 15 minuta voda ispusti ili odlije iz
Dakle, najprije je potrebno krob kade. Posuda (kada) s kukuruzom se
(i druge ugljikohidrate) iz kukuruza zatim postavi u blizinu izvora topline
preraditi u eer. To se radi uporabom (pei). Postupak polijevanja vodom i
slada, a slad se dobiva postupkom odlijevanja (izlijevanja) vode nakon 15
klijanja jednog dijela kukuruza. Za sa- minuta iz kade ponavlja se svaki dan.
mo klijanje kukuruza potrebno je ne- Takoer treba brino svaki dan pratiti
koliko dana. temperaturu, vlanost i veliinu klica
zrna te po potrebi okretati kadu (posu-
Priprava slada
du) tako da zrno jednakomjerno klije.
Za proizvodnju slada izdvoji se ko- Nakon 4 do 5 dana zrno e razviti sna-
liina od oko 15 % od ukupnog kuku-
ne klice do oko 5 cm duine. Takve
ruza (koji se eli preraditi u whisky). klice se osue i potom samelju u bra-
Navedena koliina kukuruza (zrna)
no. Takvo brano nazivamo slad.
napuni se u vree i smjesti na odree-
Ostalu koliinu kukuruza (koju ni-
no sunano mjesto, gdje se jednom
dnevno pokropi toplom vodom i sa- smo upotrebili za proizvodnju slada)
vjesno ispituje temperatura zrna kako potrebno je dan prije zavretka proiz-
vodnje slada takoer samljeti u bra-
bi se omoguilo jednakomjerno klija-
nje. Ako se klijanje zrna kukuruza mo- no kako bi takvo brano bilo svjee
za daljnju preradu u kominu.
ra obavljati po hladnom vremenu, ta-
RAKIJE. WHISKY l LIKERI 123
 WHISKY.
Od slada do komine
Moe se rei da je kukuruzna ko-
mina ustvari smjesa slada, vode i od-
reenog udjela kukuruznog brana.
Pri zagrijavanju takove komine dolazi
do oslobaanja enzima (fermenata)
iz slada te do procesa oeerenja
(pretvorbe) kroba (i drugih ugljikohi-
drata), tj. do stvaranja eera.
Priprava komine
Najprije se napuni vrionik (posuda)
koji se moe grijati. U tu svrhu moe
posluiti i kotao za peenje rakije koji
se napuni do 3/4 vodom i zapone
se grijanjem. U vodu se doda samo
jedan dio od prethodno pripremljenog
kukuruznog brana uz stalno mijea-
nje te se tako dobivena kukuruzna ka-
a kuha oko 30 minuta. Vrua kukuru-
zna kaa se zatim prelije odnosno
prebaci iz vrionika u istu drvenu ba-
vu, a zatim se u nju doda preostala
koliina kukuruznog brana i sve do-
bro ponovno promijea. Bava ili vie
baava s tako pripremljenom kuku-
ruznom kaom tada se postavi na za-
tieno mjesto (gdje nisu izloene vre-
menskim utjecajima).
Sljedeeg dana kaa u bavi (ba-
vama) razrjeuje se mlakom vodom
(temperatura vode oko 25 C) do od-
reene gustoe. Gustoa kae se u
praksi odreuje tako da se drvena
mjealica (kuhaa) pusti da pada u
kau. Kad kuhaa lagano pada kroz
kau do dna bave, tada je postignuta
eljena gustoa kae.
124
Vrenje komine
Kada je postignuta eljena konzi-
stencija (gustoa) kae, doda se kai
uz mijeanje jedan dio pripremljenog
slada (koliini od oko 200-250 litara
ita dodaje se oko 2 litre slada), zatim
se doda odreena koliina selekcioni-
rane kulture kvasca, a poeljno je la-
koer dodati hranu za kvasac i to onu
koja sadri spojeve bogate fosforom
(fosfati i superfosfati). Cijela se kaa
posipa s oko 2 pune ake zrnatog je-
ma. Tada se bava zatvori epom vre-
njaom i pripravna je za vrenje. Tako
pripremljena bava (bave) ostavi se
stajati jedan dan, a nakon toga se ispi-
ta da se vidi je li zapoeo proces vre-
nja. Ako u nekoj od baava vrenje nije
zapoelo, sadraj se takve bave mo-
ra temeljito pomijeati i izmijeati sa
sadrajem iz ostalih baava (u kojima
je vrenje zapoelo) kako bi se postiglo
da sav materijal prevrije za priblino
isto vrijeme.
Proces vrenja traje priblino 2-5
dana, a ovisi o vie imbenika (fakto-
ra). Nakon tih 2-5 dana ako je vrenje
uredno zavreno dobije se prevrela
komina pripravna za peenje (destila-
ciju) . Siguran znak da je vrenje zavre-
no je nestanak kukuruzne kore na po-
vrini kae jer ju je razgradio, tj. "po-
jeo" nastali alkohol.
Pri procesu vrenja potrebno je na-
roito obratiti pozornost na octeno-ki-
sele bakterije koje se inae nalaze po-
svuda. Octeno kisele bakterije mogu
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
za relativno kratko vrijeme inficirati i
"pokvariti" kominu. Komine koje su bi-
le zahvaene octeno kiselim bakterija-
Peenje (destilacija) whisky-a
Ureaji za destilaciju (peenje)
O razliitim ureajima za destilaci-
ju (peenje) kao i razliitim postupci-i
ma destilacije (peenja) postoji opir-
na domaa i strana literatura. Od do-
mae literature ovom vam prigodom
moemo posebno preporuiti sljede-
a izdanja:
1. "Najbolje domae rakije", ELPO
d.o.o., Zagreb 1998 i
2. "Vone rakije i likeri", Gospodar
ski list, Zagreb 1997.
Ovdje posebno treba napomenuti
da za peenje (destilaciju) whisky-a
nije dovoljno dobar klasian kotao za
peenje rakija kakvim uglavnom ra-
spolau nai gospodarstvenici, tj. indi-
vidualni proizvoai. Stoga je potre-
bno istaknuti da ureaj (kotao) za tilaciju (peenje) whisky-a pomou
peenje wisky-a treba obvezno imati
tzv. ureaj za pojaavanje koncentra-
cija alkohola jer bez takvog ureaja
nije mogue dobiti dobar, tj. kvalitetan
whisky.
Stoga za destilaciju (peenje) whi-
sky-a preporuujemo potpuno novi
ureaj nazvan " Whisky rektifikator".
Ureaj je posebno konstruiran i prila-
goen za destilaciju (peenje) whisky-
a, a moe se takoer upotrebljavati
za destilaciju (peenje) rakija vrhun-
ske kvalitete. Sve to omogueno je
putem originalne konstrukcije te preci-
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
_ WHISKY
ma mogu se dodue destilirati (pei)
ali tako dobiveni destilat naalost ne-
e biti dobar.
zne kontrole postupka peenja i tem-
perature tijekom cijelog procesa. Po-
mou tog ureaja moe se takoer
znatno popraviti kvaliteta ve postoje-
eg "loeg whisky-a", "meke rakije"
ili zaliha loih rakija. Loe rakije ili vina
mogu se pomou tog ureaja brzo i
jednostavno prepei, tj. predestilirati
i time bitno popraviti kvalitetu rakija.
Ureaj je izraen od najfinijih materija-
la koji se upotrebljavaju za izradu ure-
aja za peenje rakija, a to su neraju-
i elik (rostfraj, inox) i bakar (vidi sliku
21: Whisky rektifikator).
Destilacija (peenje) s "Whisky
rektifikatorom "
U ovom smo poglavlju opisali des-
"Whisky rektifikatora", ija se slika ta-
koer nalazi na naslovnoj stranici ove
knjige.
Za razliku od peenja rakija, s po-
etkom peenja (destilacije) whisky-
a ne smije se ekati ! Dakle, kad je
komina u potpunosti prevrela, mora
se odmah zapoeti s peenjem, inae
postoji opasnost da se komina ubrzo
pretvori u ocat.
Takoer treba svakako napome-
nuti da se prije peenja whisky-a treba
temeljito oistiti ureaj za peenje (de-
stilaciju). Naroito treba obratiti pozor-
125
 WHISKY.
koncentracije alkohola. Zamiljen je i
konstruiran tako da se omogui dobi-
vanje whisky-a vrhunske kvalitete, a
pomou "Whisky rektifikatora" mogu
se isto tako pei (destilirati) sve vrste
rakija, vina itd. To je mogue zahvalju-
jui originalnoj konstrukciji, napravi za
pojaavanje koncentracije alkohola,
kao i preciznoj kontroli postupka pe-
enja i temperature tijekom cijelog
procesa. Ureaj je u prvom redu na-
mijenjen vinogradarima, voarima, vi-
kendaima i manjim seoskim gospo-
darstvima. Ureaj je izraen od najfini-
jih materijala, koji se upotrebljavaju za
izradu ureaja za peenje rakija, a to
su nerajui elik (rostfraj) i bakar.
Osnovni dijelovi "Whisky rektifika-
tora" su (vidi sliku 22): Kotao
Kotao ili donji dio (2) izraen je od
nerajueg elika (rostfraj ili inox) s -
dvostrukim dnom koji sprjeava zago-
rijevanje komina, a kod guih komina
moe se upotrijebiti posebna mreica
(reetka) koja se stavlja na dno kotla
u svrhu spreavanja zagorijevanja, a
djelomino ima i funkciju mjealice
komine. Kod peenja whisky-a potre-
Whisky rektifikator bno je mreicu (reetku) svakako kori-
1. Postolje s plinskim plamenikom 6. Cijev izlaznog destilata stiti. Kofao se smije puniti do najvie
2. Kotao za smjetaj masulja (komine) 7. Hladilo u kojem je smjetena bakrena 70% nazivnog volumena. Poklopac
3. Spojni (vezni) lim spirala kotla izraen je takoer u potpunosti
4. Ventil za povrat destilata 8. Bakrena spirala od nerajueg elika (rostfraj ili inox),
5. Termometar 9. Meusaremnik
u ijem je rubu smjetena brtva. Na
nost na ienje bakrenih dijelova, Namjena i opis ureaja poklopcu kotla je mjesto u koje se sta-
spiralu i kapu ureaja (kotla), ureaj vlja termometar, tako da je omogue-
"Whisky rektifikator" je potpuno no pratiti temperaturu tijekom cijelog
za pojaavanje, a isto tako je potre-
novi ureaj za destilaciju (peenje) postupka peenja. Brtvljenje kotla osi-
bno briljivo odstraniti sve neistoe i
whisky-a koji se pojavio na naem tritu. gurano je pomou brtve i posebne
ostatke od prijanje destilacije koje se
Razliit je od ostalih ureaja za obujmice.
mogu nalaziti u svim ostalim dijelo-
destilaciju jer je nove i originalne kon-
vima.
strukcije, s napravom za pojaavanje RAKIJE. WHISKY l LIKERI
126
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
WHISKY
Kotao se puni i prazni vrlo jedno-
stavno i to tako da se gornji dio zaje-
dno sa srednjim dijelom jednostavno
s poklopcem kotla podigne.
Srednji dio
Srednji dio slui ustvari kao "pre-
moenje" do hladila (gornjeg dijela),
a sastoji se od noica (izraenih od
nerajueg elika) smjetenih na po-
klopac kotla (donjeg dijela) i odjeljiva-
ke ploe, koja ima ujedno i funkciju
stalka za prihvat destilata. Na odjelji-
vakoj ploi smjeten je i kapilarni ter-
mometar (5) za pokazivanje tempera-
ture para u kotlu, tako da je mogue
pratiti temperaturu tijekom cijelog pos-
tupka peenja. Kroz srednji dio prolazi
posebna cijev koja spaja kotao s hla-
dilom.
Naprava za pojaavanje
Naprava za pojaavanje koncen-
tracije alkohola je posebne konstruk-
cije, a slui za pojaavanje koncentra-
cije alkohola na eljenu jainu. Smje-
tena je ispod poklopca kotla (2), a
na poklopac je privrena vijcima.
Gornji dio (lonac) oznake (7)
Gornji dio ureaja (lonac) oznake
(7) je ustvari spiralno hladilo, iji je
vanjski dio (posuda) nazivnog obujma
od 11, 15 ili vie litara (izraena od
nerajueg elika), a unutarnji dio je
spirala od bakrene cijevi. Hladilo je ter-
modinamiki tako proraunato da
omoguava hlaenje i znatno veih
koliina para te je na taj nain potpuno
pouzdano. Hlaenje je mogue pro-
vesti na dva naina i to:
- kao stacionarno hlaenje, tj.tako
da se ulije hladna voda u hladilo i po
127

potrebi runo dolijeva hladna voda,
tj. da se nadomjesti koliina vode koja
je isparila odnosno koja se zagrijala.
- kao protono hlaenje, tj. tako da su
na ulazu i izlazu vode smjeteni ku-
glasti ventili, pa se pomou crijeva i
prikljuka hladilo moe spojiti navodu
iz vodovodne mree i time je omogu-
en stalan protok hladne vode kroz
hladilo.
Posuda hladnjaka opremljena je
takoer poklopcem od nerajueg
elika.
Gornji dio (meuspremnik)
oznake (9)
Gornji dio ureaja (meusprem-
nik) oznake (9) ima takoer funkciju
naprave za pojaavanje, iji je vanjski
dio (posuda) nazivnog obujma od 9,
10 ili 11 litara (izraena od nerajueg
elika). Meuspremnik se u prvoj de-
stilaciji napuni do polovice volumena
prevrelom kominom, a u svakoj slje-
deoj destilaciji moe se puniti s frak-
cijom l-toka iz prethodnih destilacija.
Rod s ureajem
Za dobivanje kvalitetnog whisky-a
preporuujemo da se obavi dvokratna
destilacija, tj. destilacija u dva stupnja.
Naime, iako se pomou "whisky rekti-
fikatora" moe dobiti zadovoljavajua
kvaliteta izlaznog destilata (sirovi des-
tilat) jednokratnom destilacijom, isko-
ritenje je na alkoholu u tom sluaju
ipak neto manje. Stoga za dobivanje
visoko kvalitetnog izlaznog destilata
preporuujemo provesti dvokratnu
destilaciju.
Prva destilacija:
Kotao (2) se napuni prevrelom ko-
minom do maksimalne koliine od
oko 70 % obujma nazivne veliine kot-
la. Pri radu s prevrelom kominom pot-
rebno je na dno kotla staviti "reetku"
(ploa od inoxa s rupama) da se spri-
jei mjestimino nagorijevanje komi-
ne. Na kotao se zatim stavi gornji dio.
Nakon toga se u hladilo (7) ulije hlad-
na voda (ako se radi o stacionarnom
hlaenju) ili se spoji hladilo preko ven-
tila na protonu vodovodnu vodu i ot-
vori dotok vode za hlaenje. U meu-
spremnik (9) se u prvoj destilaciji na-
puni do polovice volumena prevrelom
kominom, a u svakoj sljedeoj destila-
ciji moe se puniti sa frakcijom l-toka
iz prethodnih destilacija.
Ureaj se jednostavno postavi na
plinski plamenik sa postoljem.
Zagrijavanje kotla provodi se pola-
ko do 60 C, a zatim se poinje s diza-
njem temperature pri emu se uje
prolazak para kroz meuspremnik (9),
tj. um prolazeih mjehuria pare.
Kod odgovarajue temperature dolazi
tada do izdvajanja -toka. l-tok ima o-
tar i neugodan miris. Odvajanje l-toka
provodi se pri temperaturama od pri-
blino 68C do 85C. Za vrijeme izdva-
janja l-toka potrebno je da ventil za
povrat destilata oznake (4) bude za-
tvoren. Najvei dio nepoeljnih tvari
nalazi se u l-toku. Zbog toga je potre-
bno l-tok odijeliti od srednjeg (ll-toka)
toka. Koliina l-toka dosta ovisi o kvali-
teti komine, l-tok ini oko 5-8 % od
ukupne koliine destilata. Nije mogu-
e potpuno precizno ustanoviti toan
prijelaz od l-toka u l l-tok. Zato je naj-
bolje organoleptiki, tj. metodom ku-
sanja destilata ustanoviti je li zavreno
odvajanje l-toka. Odvajanje prvog to-
ka moe se provesti tako da se odvo-
jeno hvata l-tok u pet do est veih
aa od po 2-3 dl, koje se redom oz-
nae brojevima. Nakon to su sve a- na oko 55 - 60 vol % alkohola. Kako
e napunjene, nastavi se hvatati drugi
tok, i to u posebnu posudu. Manja ko-
liina ohlaenog destilata iz svake po-
jedine ae (oko 1/4 dl) razrijedi se s
1,5-2 puta veom koliinom vode u
aici od 1/2 dl, i kuae na promjenu
okusa redom, poevi od zadnje a-
e. Na taj se nain utvrdi u kojim je
aama destilat loeg mirisa i okusa.
Te ae se odvoje, a ostale ae u
1 Prva destilacija se provodi s komi-
kojima je destilat dobrog mirisa i oku-
sa izliju se u posudu za hvatanje dru-
gog toka.
im se kuanjem utvrdi da je
miris i okus destilata dobar, hvata se
dalje srednji (II) tok u posebnoj
posudi, i to tako da se mogunost
pristupa zraka smanji na najmanju
moguu mjeru. Tada se poinje s
izdvajanjem ll-toka odnosno
srednjeg toka destilata koji
predstavlja ustvari na eljeni dio de-
stilata, koji e se kasnije preraditi u
whisky. Pri izdvajanju ll-toka tempera-
tura polako raste kako koncentracija
alkohola u destilatu pada i to sve do
temperature od priblino 98 C do 102
C. Regulacijom koliine povrata de-
stilata pomou ventila na izlaznoj cijevi
hladila (5) i prolaskom destilata kroz
napravu za pojaavanje moe se po
elji regulirati koncentracija alkohola
u izlaznom destilatu. Za takvo namje-
tanje jaine destilata potrebno je uzi-
manje uzoraka destilata, mjerenje
WHISK
Y
koncentracije alkohola u uzorcima po-
mou alkoholometra, a potrebno je i
odreeno iskustvo. Na taj nain moe
se po elji regulirati jaina izlaznog de-
stilata. Preporuuje se da se jaina
izlaznog destilata whisky-a namjesti
se iscrpljuje koliina alkohola u komi-
ni, tako e poeti padati koncentracija
alkohola u destilatu. Postupak destila-
cije nastavlja se sve dok u izlaznom
destilatu jo jedva da bude alkohola,
tj. sve do pokazivanja jaine destilata
od 2 do 3 vol. % alkohola (mjereno
alkoholometrom). Time je postupak
prve destilacije zavren i dobije se tzv.
sirovi destilat.
nom iz svih baava. Dobiveni sirovi
destilati se svi zajedno stave u pose-
bnu posudu i tako dobiveni destilat je
spreman za drugu destilaciju. Ostatak
nakon prvih destilacija se skupi i spre-
mi u posebnu posudu.
Druga destilacija:
Nakon prve destilacije ureaj se
oisti pomou vodene pare. U kotao
(2) se stavi sirovi destilat. Meu-
spremnik (9) se napuni do polovice
volumena ostatkom od prve destilaci-
je. Druga destilacija se naelno provo-
di jednako kao i prva destilacija. U
drugoj destilaciji dobiva se destilat vi-
sokog postotka, tj. jaine alkohola, pri
emu je iskoritenje na alkoholu u dru-
goj destilaciju puno vee nego u prvoj.
To se provodi povratom dijela destila-
ta natrag u kotao reguliranjem pomo-
u ventila (5), tako da se po moguno-
sti dobije to vea koncentracija izlaz-
nog destilata (preporuujemo od 65-
WHISKY______
75vol. %). Postupak destilacije nasta-
vlja se sve dok u izlaznom destilatu
jo jedva da bude alkohola, tj. sve do
pokazivanja jaine destilata od 2 do
3 vol. % alkohola (mjereno alkoholo-
metrom). Time je postupak druge desti-
lacije zavren i dobija se destilat whi-
sky-a jaine od oko 65-75 % alkohola.
Odleavanje i dozrijevanje: Prije
nego to se dobiveni destilat razrijedi
na propisanu jainu, potrebno ga je
u pravilu pustiti da dozrije (odlei)
barem od 6 do 8 tjedana pri sobnoj
temperaturi. U pravilu, to je
dozrijevanje whisky-a dulje, to e kva-
liteta biti bolja. Osim topline pri sobnoj
temperaturi, za proces dozrijevanja
potrebna je i manja koliina kisika iz
zraka. Ako smo na kraju druge destila-
cije dobili destilat od priblino 70 %
jaine, potrebno gaje razrijediti destili-
ranom vodom na priblino 65 % i za-
tim pustiti na odleavanje i dozrijeva-
nje. Posude (bave) za dozrijevanje
potrebno je napuniti samo do 3/4 obuj-
ma. Poklopac ili ep ne smije se za-
tvoriti do kraja, ve je potrebno da po-
kraj poklopca ili epa ulazi u bavu
mala koliina zraka. Tijekom procesa
dozrijevanja dolazi do esterifikacije vi-
ih alkohola, pri emu nastaju poelj-
ne arome (to zbog toga to su procesi
esterifikacije vremenski procesi) kao
i do reakcije vezanja acetaldehida (koji
daje neugodan miris i okus) s etilnim
alkoholom u tvar ugodna mirisa. Na
taj nain destilat postaje blaim i oku-
som ugodnijim. Procesi dozrijevanja
su vremenski procesi i nastavljaju se
godinama i nakon to je whisky napu-
njen u boce.
130
WHISKY
Naelno je za dozrijevanje destila- dio od kotla. Iz hladila se izlije voda. kotao napuni vodom, zagrije i na taj
ta potrebno koristiti posude (bave) Kotao se opere i oisti vodom, a po nain kotao i hladilo, tj. cijeli ureaj
koje su potpuno neutralne na sve sas- potrebi etkom i 5% otopinom sode oisti vodenom parom.
tojke u destilatu. Najboljima su se po- ili detergenta. Hladilo se isti tako da Samo redovito ienje nakon
kazale posude (bave) od stakla i ner- se bakrena spirala ispere vodom. Jo svake obavljene destilacije osigurava
ajueg elika (inoxa), kao i od nekih je bolje ienje na taj nain da se dobivanje kvalitetnog whisky-a.
plastinih materijala koji podnose
visoke koncentracije alkohola. to se
tie whisky-a, za odleavanje i dozrije-
vanje trebaju se rabiti bave od hrasta
u kojima je prethodno dozrijevao che-
rry brandy. U takvim e bavama whi-
sky poprimiti karakteristinu zlatnou-
to-crvenkastu boju i dobiti ugodan
okus i aromu. Valja istaknuti da hra-
stove bave daju whisky-u u tijeku
procesa dozrijevanje osim boje i cijeli
niz drugih tvari koje pozitivno djeluju
na okus i miris.
Priprema za pie:
Da bi se dobiveni destilat uinio
prikladnim za pie, potrebno ga je ra
rijediti destiliranom vodom (ne obi-
nom vodom) ili mekom kinicom na
traenu jainu ovisno o vrsti (uobiaje-
no od 40-43 vol. % alkohola). Za dobi
vanje uobiajene boje kao i tipinog
okusa po jemu, dodaje se destilatu
1 kap koncentrirane jemene arome
po 1 litri whisky-a.
Dobitak na alkohol:
U praksi se rauna da se od 100
kg kukuruza moe dobiti oko 14 litara
whisky-a.
Odravanje ureaja
Ureaj je jednostavan za rukova-
nje, lako se isti i odrava. Po obavlje-
noj destilaciji pusti se da se preostali
sadraj u kotlu ohladi. Odvoji se gornji
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
RAKIJE. WHISKY l LIKERI 131
 Iz sadraja izdvajamo neka
poglavlja:

openito o vinu
berba i prerada groa
proizvodnja bijelog vina
prizvodnja ruiastog i
crnog vina
popravljanje mota eerom
vinsko sue
punjenje vina u boce
bolesti i mane vina i lijeenji
analiza i sastojci
barrique
Nudimo treu knjigu o proizvodnji vina u kuanstvu mali vinarski laboratorij
u kojoj je, moe se rei, skraeni enciklopedijski
PRILOG:
prikaz puta od groa do vina. U jednoj knjizi
opisana je tehnologija dobivanja bijelih, ruiastih i NOVI ZAKON O VINU
crnih vina

Knjiga se po cijeni od 80 kuna moe naruiti na

adresi:

gospodarskinovinsk
NARUDBE:
Tel.: 01/48 16 145, 38 43 555
|| Cff" . nakladniko i trgovako d.d. > l
ZAGREB Trg bana J. Jelaia 3 Fax: 01/48 16 146, 38 43 666
RECEPTI - LIKERI I RAKIJE
PRIPRAVA ALKOHOLNIH
NAPITAKA
Pripravljanje rakija s dodacima i likera
postupkom potapanja (maceracije)
Za pripravljanje rakija s dodacima
(travarice i druge) i likera potapanjem
potreban je pribor kakav se moe nai
u svakom kuanstvu, a naveden je u
daljnjem tekstu.
Posebno upozorenje:
Ne smiju se upotrebljavati posude
od drugih metala osim nerajueg e-
lika (rostf raj, inox), oteeno emajlira-
no posue, a niti keramike posude
jer e takve posude u dodiru s vonim
kiselinama i alkoholom dati piu meta-
lan okus ili, u duljem dodiru, runu bo-
ju ili e doi do otapanja otrovnih
spojeva, koji u krajnjem sluaju
mogu izazvati ak i smrt. Posude,
dakle, moraju biti od stakla ili vatro-
stalnog stakla, emajlirane (emajl ne
smije bii oteen), od nerajueg eli- u alkoholu.
ka ili plastinog materijala kao to je
primjerice PET (polietilen tereftalat),
koji je otporan na gotovo sve utjecaje.
Uglavnom je potreban sljedei
pribor:
a. kuhinjsku vagu za odvagu si
rovina
b. plastino cjedilo (sito)
U njemu se voe ili bilje pere i po-
slije ponovno sui. Najbolje je upora-
134
biti jedno vee cjedilo za pretresanje
kakvo se rabi za uobiajeno pranje
raznih vrsta salata i kuhanih proizvoda
(grah itd.). Moe posluiti i obino pla-
stino cjedilo
c. boce irokoga grla ili velike
staklenke
Treba uzeti takve koje se mogu do-
bro zatvoriti. Njihov broj i veliina ovisi
0 koliini vone rakije ili likera. Jo je
dan vaan preduvjet: boce ili staklen
ke moraju biti posve iste i bez ikakvo
ga mirisa, u protivnome e to loe
utjecati na okus pripravljenog pia.
Otvori, odnosno grla boca ili staklenki
moraju biti dovoljno veliki da se u njih
moe stavljati i iz njih vaditi voe. Sta
klene posude imaju prednost jer omo
guuju kontrolu koliine voa ili bilja
d. plastino crijevo
Crijevo treba biti dugo barem 1,5 m
1 unutarnjeg promjera 1 cm. Po mo
gunosti potrebno je imati vie crijeva.
Crijeva slue za odtakanje iste goto
ve rakije/likera, to znatno olakava
filtriranje. Crijevom se moe pretakati
tekuina samo ako je iznad prihvatne
posude. Kao kad se vadi vino iz ba
ve! Odtakati treba samo istu i bistru
RAKIJE. WHISKY l LIKERJ
tekuinu! Mutan ostatak rakije ili likera
poslije se posebno profiltrira.
e. filter za filtriranje pia
Uloke filtera treba ee mijenjati
jer se brzo zaepe. Postoje filter! razli-
itih finoa. Za taj postupak treba nam
najgrublji. Za manje koliine pia pos-
ve e dobar biti i filter za kavu.
f. lijevak
Najbolji je od plastike.
g. boce za spremanje
Najbolje pripremiti boce u kojima
je ve bio alkohol ili rakija za pripravlja-
nje, odnosno prelijevanje voa ili bilja.
U veini recepata ne poveava se
ukupna koliina tekuine, tako da bi
te boce trebale biti dovoljne.
h. flomaster i samoljepive etike-
te (naljepnice)
Za oznaavanje boca i njihova sa-
draja. kako bi se lijepo zaokruio okus.
;'. lijepe boce
U bocama moete prijateljima da-
rovati liker ili rakiju koje ste sami pri-
pravili.
Alkohol u koji se potapa voe ili
bilje
to se tie kvalitete alkohola za pri-
pravljanje rakija i likera, smatra se da
su najbolje itne rakije ili rakija lozovica
(loza). U svakom sluaju, alkohol mo-
ra biti dobre kvalitete jer se od loega
alkohola sigurno ne moe napraviti pr-
vorazredan liker. Takoer se preporu-
uje 96%-tna vinska esta, tj. alkohol
dobiven destilacijom vina jer se iz vo-
a najbolje iscrpe vrijedni sastojci i
arome. Najee se uzima rakija od
itarica sa 37,5 - 42 vol. % alkohola.
gfiKIJE. WHISKY l LIKERI
RECEPT/ - LIKER/1 RA Kl JE
Rakije od itarica ili lozovica posve
su neutralna okusa, stoga nee pro-
mijeniti niti okus potopljenog voa ili
bilja.
Ako je aroma gotovog likera ili raki-
je suvie jaka, dodaje se odreena
koliina rakije od itarica ili lozovica.
Ako se rabe druge vrste rakija, nji-
hov okus treba biti usklaen s okusom
voa. Ipak je teta ako se trenje pota-
paju u rakiju trenjevau ili Viljamovke
u rakiju krukovau. Ako nemate rakiju
od itarica, uzmite kvalitetniju lozovicu
ili istu vonu rakiju jer su relativno sla-
ba okusa, prilino neutralne.
Za voe njene arome preporuu-
ju se vinjak ili konjak jer su blaga i zao-
kruena okusa. Primjerice, vinjak se
preporuuje za umske jagode i maline.
U nekim sluajevima trebat e do-
dati tek malu koliinu ruma ili vinjaka
Ako se upotrijebi 96%-tna vinska
esta, posve je razumljivo da se goto-
va rakija ili liker moraju razrijediti. Za
to je najbolja destilirana voda; ako se
dolijeva obina voda, pripravljena ra-
kija ili liker mogli bi se zamutiti ili bi
mogao nastati talog. Dugogodinje
iskustvo pokazuje da se zbog razrjei-
vanja vodom okus rakije i likera ipak
donekle mijenja, tj. vie nije zaokru-
en, harmonian kao kod uporabe ra-
kije od itarica. Meutim, 96%-tna vin-
ska esta je dobra za pripravljanje li-
kera od vonih sokova ili kad treba
pripraviti veu koliinu pia.
Jaina rakije - likera
Kod rakije i likera nije toliko vana
jakost; vaniji su kvaliteta i harmonija
okusa. Zato je posve dovoljan sadraj
135
RECEPTI- LIKERI l RAKIJE
alkohola od 30 do 40%. Uz takvu ja-
kost zajamena je trajnost rakije ili li-
kera, koji e zatvoreni u bocama moi
dugo ekati vrijeme potronje. Toan
sadraj alkohola moe se odrediti sa-
mo kemijskom analizom jer niti kolii-
na tekuine kojom se rakija ili liker raz-
rjeuju nije tono odreena. To je zato
jer se obino ne mjeri koliko je voe ili
bilje upilo alkohola, ili koliko je alkoho-
la ostalo poslije stajanja s voem.
Toan sadraj alkohola u gotovom
piu vaan je samo ako je ono namije-
njeno prodaji jer propisi doputaju od-
stupanje do najvie 0,3% od sadraja
alkohola koji je naznaen na naljepnici.
to se stavlja u alkohol? Osim "kla-
sinih" likera, za ije pripravljanje se
rabe jaja, okolada ili ak pivo, vrlo fi-
ne rakije i likere moete i sami pripraviti.
Voe
Dobro je svako voe koje sadra-
va dovoljno visok postotak eera i
dovoljno vone kiseline. Receptima u
ovoj knjizi nije obuhvaeno svo voe
od kojeg se mogu pripravljati rakije i
likeri, ima jo mnogo vrsta i sorata, a
takoer i divljeg voa, koje samo eka
da bude iskoriteno za pripravljanje
ukusnih rakija i likera,
Bilje
Ovdje se misli na velik izbor raznog
bilja koje se rabi u kuhinji kao zain ili
za pripravljanje ajeva, ali i na bilje ko-
je raste divlje u prirodi, od kojega
mnoge vrste tek treba otkriti za pripra-
vljanje likera.
Ue i iglice
Ovdje se podrazumijeva domae
crnogorino drvee i lie nekih bjelo-
136
gorinih stabala jer se od njihovih
svjeih izdanaka mogu pripraviti vrlo
ukusni likeri i rakije. Meutim, ovdje
je potreban oprez. Treba upotreblja-
vati samo lie i iglice onih biljaka
za koje ste sigurni da nije otrovno!
Pupoljci
Primjerice, za liker od topole.
eeri
Od crnogorinog drvea u ranoj
fazi
Korijenje
U pravilu se upotrebljava za pripra-
vljanje gorkih likera.
Sjemenke
Razliite vrste sjemenaka esto se
rabe kao aromatini dodaci za poja-
avanje okusa, same ili u kombinaciji
s drugim slinim dodacima.
Cvjetovi
Primjerice crne bazge, maslaka,
bijeloga gloga. Korisne su samo lati-
ce, tako da skupljanje trai dosta tru-
da. Cvijee treba skupljati kad nema
kie jer ono tada razvija potpunu aro-
mu. To uostalom vrijedi i za veinu plo-
dova voa, a napose za jagode i ma
line:
Izbor biljnih vrsta i njihovih dijelova
koji se mogu upotrebljavati za pripra-
vljanje rakija i likera vrlo je velik.
Posebno upozorenje:
Pri uporabi bilja, lia i iglica,
pupoljaka, korijena, a naroito
cvjetova budite vrlo oprezni i upo-
trebljavajte samo one vrste za koje
RAKIJE, WHISKY i LIKERI
se tono zna da ne sadre nikakve
tetne tvari!
Priprema voa i bilja
Voe i bilje za ulaganje u alkohol
mora biti zdravo, isto i po moguno-
sti potpuno dozrelo jer samo takvo da-
je potpunu aromu.
Veinu voa i bilja ne treba rezati
na sitnije komade jer pri filtriranju mo-
e nastati mutni talog s mnogo malih
estica, koje vrlo brzo zaepe filter.
Voe koje se rabi i poslije potapa-
nja u alkoholu treba prethodno oistiti
od kotica, npr. trenje i vinje.
Bilje treba stavljati tako da se uzi-
maju cijele granice, npr. estragon jer
je poslije olakano vaenje i nuno
filtriranje. Korijenje se ree na manje
komade ili krike. Korijenje je obino
gorko, a koliinu je lake odrediti ako
je narezano na manje komade.
Veinu zaina treba ostaviti u ko-
madima one veliine u kojima su na-
bavljeni. Oni svoju aromu predaju al-
koholu na zadovoljavajui nain.
Sunce ili sjena
U veini recepata koji se rabe od
starih vremena, zadan je poloaj na
kojem mora stajati voe ili bilje u alko-
holu, a da pritom nije objanjeno za-
to to tako mora biti. Meutim, za to
postoje odreeni praktini razlozi.
Kod pripravljanja rakija i likera postup-
kom potapanja razliitog voa, bilja i
dijelova biljaka u alkohol, to bilje uzro-
kom je promjene boje upotrebljenog
alkohola. Tvari koje daju takve razliite
boje esto nisu stabilne kad su izloe-
ne djelovanju ultraljubiastih zraka, a
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
RECEPTI - LIKERI I RAKIJE
upravo takve zrai nae Sunce. Takve
su primjerice njene vone boje ili ze-
lena boja od metvice ili kopljastog tr-
puca. Ako se takve boje dulje izlau
Suncu, postaju neugledne ili prijeu
u runu smeu boju.
Alkoholni pripravci s eerima, ko-
rijenjem i zainima u pravilu su neosje-
tljivi na sunevu svjetlost. Svi pripravci
kod kojih se oekuje lijepa zelena, cr-
vena ili utonaranasta boja koja obi-
no potjee od voa trebaju stajati u
sjeni. Uz to treba istaknuti da je svrha
"stajanja na Suncu" jako zagrijati raki-
ju i liker. Isto emo postii i ako u sta-
nu, odnosno sobi, boce stavimo na
veu visinu, primjerice na ormar jer je
ondje uvijek najtoplije. Toplina je nu-
na jer u toploj otopini sastojci voa i
bilja lake i bre prelaze u alkohol.
Dodavanje eera
Kad se spomene "liker", zamilja-
mo ga u pravilu kao slatko pie. Me-
utim, liker ne mora biti sladak. On
moe biti gorak ili drugih okusa. Kod
vie vrsta voa posve je dovoljan nji-
hov prirodan sadraj eera koji e
pripravljenom piu dati zadovoljavaju-
e sladak okus. Takoer, mnogo je ko-
risnije, ukusnije i zdravije ako pie nije
suvie slatko. Istovremeno, ako pie
nije suvie slatko, bolje e doi do iz-
raaja izvoran okus njegovih sasto-
jaka.
Za neke pripravke od voa i bilja u
alkoholu mora se ipak dodavati eer.
Koliina dodanog eera obino ovisi
o stupnju zrelosti uporabljenog voa.
eer se moe dodavati na razne na-
ine:
137
RECEPTI - LIKERI I RAKIJE
Dodavanje eera izravno u
pripravak
To je najjednostavnije. Ipak, kod
toga treba paziti na odmjeravanje koli-
ine dodanog eera. Kasnije popra-
vljanje stupnja zaslaenosti pia mo-
gue je samo razrjeivanjem koje ide
na tetu okusa. Na temelju iskustva,
moglo bi se rei da je svatko sklon
dodati previe eera jer se obino
podcjenjuje prirodan sadraj eera
u vou.
Naknadno dodavanje eera
Kod nekih pripravaka voa u alko-
holu najbolje je dodavati eer nakon
zavrenog stajanja u alkoholu i filtrira-
nja. Za veinu recepata potreban je
kristalni eer, odnosno uti kristalni
eer od eerne trske. Nedostatak
tog eera je polagano otapanje.
Naknadno dodavanje eera
rastopljenog u vinu
Preporuuje se dodavanje eera
prethodno rastopljenog u manjoj koli-
ini vina. Okus dodanog vina pobolj-
at e, zaokruiti i uskladiti okus rakije
i likera. Osim toga, vino e oduzeti ra-
kiji i likeru dio otrine, tako da e popri-
miti stanovit "barunast" okus.
Za svijetle rakije i likere treba uzeti
suho bijelo vino; za sve crvene likere
treba uzeti suho crno vino. Ako se vinu
dodaje eer, vino mora biti vrlo dobre
kvalitete.
Prokuan savjet: ne dodavati vie
od 1/4 L vina na 2 L gotove odnosno
pripravljene rakije ili likera.
Pripravljanje otopine: vino i eer
se zagrijavaju sve dok se sav eer
138
ne rastopi; zatim se otopina ostavi
ohladiti toliko da vino bude tek mlako,
a potom se dodaje rakiji ili likeru. Do-
bro promijeati ! Uz ovaj postupak
mogu se piu dodavati i neki zaini.
Primjerice, karanfilii, cimetova kora
dr. dodaju se vinu i zagrijavaju zaje-
dno sa eerom.
Naknadno dodavanje eera
karameliziranim eerom
Kristalni eer ili eer u kockama
navlauje se toliko dugo dok se sav
ne rastopi. Zatim mu se primijea vr
sto ulupan snijeg jednog bjelanjka. Ta
se mjeavina zagrijava uz stalno mije-
anje. Zatim se jae zagrije, tako da
se eer pone "dizati". Kad se eer
jae zapjeni, ohladi ga se dodava-
njem malo hladne vode i makne s va-
tre. Nastalu pjenu treba obrati i zatim
mjeavinu ponovno zagrijati.
Poslije 2-3 hlaenja i skidanja pje-
ne mjeavini se doda 1 lica (velika)
limunovog soka. Ako limunov sok nije
pri ruci, dobra zamjena je ocat.
Sada, kad je eer kuhanjem oi-
en, daljim kuhanjem ete ga zgusnuti
koliko elite. Tako karameliziran (pi-
nan) eer, dok je jo topao, treba do-
dati rakiji ili likeru.
Naknadno dodavanje eera
rastopljenog u vodi
Ako se pripravljanje karamelizira-
nog eera ini dugotrajnim, eer se
moe zakuhati u sasvim malo vode,
pa se takva gua otopina eera, imaju relativno velike pore, otvore, koji
dok je jo mlana, dodaje likeru.
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
Poboljavanje okusa
dodavanjem mirodija
Okus osnovnog materijala za pri-
pravljanje voa i bilja u alkoholu ne bi
trebalo kvariti, tj. on bi morao ostati
to jai, onakav kakav je po svojoj pri-
rodi.
To znai da ukoliko se pripravku
voa ili bilja u akoholu uope eli do-
davati mirodije, zaini, ili bilo kakva
sredstva za poboljavanje okusa, ona
trebaju posluiti samozatzv harmoni-
ko dopunjavanje izvornoga okusa,
drugim rijeima ona ne smiju prevla-
davati u okusu pia.
Kod nekih rakija i likera preporuu-
je se umjereno dodavanje mirodija,
odnosno zaina. U ovoj knjizi prepo-
ruujemo samo neke mirodije. itate-
lju preputamo da sam dodaje bilje,
mirodije i smjese mirodija koji se mo-
gu nabaviti na tritu. Moda e na
taj nain pogoditi upravo onaj okus
koji mu odgovara.
Trenutak dodavanja mirodija ovisi
0 receptu. U gotove i profiltrirane rakije
1 likere moe se naknadno stanovito
vrijeme staviti ili objesiti vreica s miro
dijom ili mirodijama. Tako se moe ne
prestano provjeravati jakost okusa i
prema elji mirodije brzo i isto izvaditi
iz rakije/ likera.
Filtriranje gotovih rakija i
likera
Za filtriranje manjih koliina tako
pripravljenih rakija i likera najbolje e
posluiti filteri za filtriranje kave. Oni
se nee tako brzo zaepiti. Za vee
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
t RECEPTI-LIKERI IRAKIJK
koliine treba vei filter ili ureaj koji
je napose za to pripravljen.
Kod filtriranja gotovih rakija i likera
moramo paziti na to da se mutni dio i
talog na dnu posude ne podigne, tj.
da samo ista tekuina dospije na fil-
ter. To bi moglo biti malo tee jer e
se talog podignuti ve pri prvom nagi-
njanju posude za nalijevanje u filter i
pri vraanju posude u uspravan polo-
aj. Tome se ipak moe doskoiti, tj.
tako da se bistri dio ve na poetku
odvoji od mutnog na dnu. To se moe
uiniti na dva naina:
Najjednostavnije je sav isti dio ra-
kije ili likera odmah u pivom pokuaju
odliti, tj. pretoiti u drugu istu posudu
i zatim iz nje nalijevati u filter. To je lako
ako posude nisu vee od 3 litre.
Ako su posude vee, preporuuje-
mo isti dio rakije ili likera iznad voa
ili bilja pretoiti u drugu posudu pomo-
u gumenog crijeva. Ako ne posluate
na savjet i filter punite uzburkanom
tekuinom, budite pripravljenti na du-
lje filtriranje.
Odvajanje pektina
Filtriranje e ii teko ako je u teku-
ini nastala elatina. To se moe poja-
viti kod nekih vrsta voa u alkoholu.
Rije je o pektinu koji je inae vrlo po-
eljan kod pripravljanja marmelada jer
potpomae eliranje. Kod vonih raki-
ja i likera on smeta. Izluivanje pektina
moe se ponekad zamijetiti i poslije,
u bocama s gotovom rakijom ili like-
rom koje smo spremili za kasnije tro-
enje. Pektin se najee staloi na
dnu boce i to nee tetiti okusu i ka-
kvoi pripravljene rakije ili likera. Naj-
139
RECEPTI - LIKERI l RAKIJE ...
ee se pojavljuje kod jarebike i glo-
ginja ako se mnogo plodova stavi u
malo alkohola ili rakije. Pektin se za-
pravo ukloni ili sprijei jaim razrjei-
vanjem ili tako da se doda jo alkoho-
la ili rakije.
U proizvodnji vonih sokova, stva-
ranje pektina obino se sprjeava do-
davanjem enzima koji ga razgrauju.
Zatvaranje boca
Na veini boca koje ste pripravili
za uvanje gotovih vonih rakija i like-
ra u pravilu trebaju biti zatvarai s na-
vojem, koji za tu svrhu zadovoljavaju
ukoliko mogu boce nepropusno za-
tvoriti.
Ostale boce mogu se zatvoriti obi-
nim plutenim epovima. Ukoliko ete
pripravljenu vonu rakiju ili likere daro-
vati ili prodavati, pluteni ep s drvenim
nastavkom ili nekim drugim materija-
lom svakako e izgledati ljepe od za-
tvaraa s navojem.
Kod nekih rakija i likera koji zahtije-
vaju dulje stajanje i odleavanje radi
boljeg sazrijevanja (primjerice, s kru-
kama Viljamovkama), preporuuje
se ep dodatno zaliti voskom. Kod
svakog zatvaranja treba paziti da raki-
ja i liker budu u boci nepropusno za-
tvoreni jer samo na taj nain nee is-
pariti,
Spremanje gotovih vonih
rakija
Boce napunjene vonom rakijom
obino se do troenja spremaju u us-
pravnom poloaju. Najbolje je uzeti
boce u kojima je do pripravljanja bio
140
alkohol ili rakija. One se poslije izlijeva-
nja alkohola moraju ponovno dobro
zatvoriti kako bi ostatak alkohola u nji-
ma potpuno dezinficirao eventualne
preostale neistoe. Za spremanje bi
mogle posluiti i vee boce od 2,5 L,
demioni i slino, ali samo ako takve
posude ne budu dulje vrijeme staja: 3
napunjene do polovice ili ak do etvr-
tine.
Boce napunjene vonom rakijom
treba spremati na hladno i tamno mje-
sto. Ovisno o vrsti, rakija moe biti
spremljena od nekoliko tjedana do
dvije godine, neke i puno dulje.
Veina vonih likera postigne svoj
puni, bogati okus i pravu aromu tek
poslije duljeg odleavanja i dozrijeva-
nja. Dobro je ako se rakija ili liker tek
poslije dozrijevanja pretoe u boce
kada se prodaju ili daruju jer se tije-
kom dozrijevanja moe ponovno po-
javiti talog. Rok uvanja za veinu vo-
nih rakija nije ogranien dok za likere
moe biti ogranien, ovisno o vrsti li-
kera.
Boce za darivanje
Boca ima razliitih veliina, oblika
i boja, tako da nee biti teko nabaviti
primjerene boce za vae vone rakije
ili likere. Za prezentaciju su najbolje
starinske ili nove trbuaste boce sa
staklenim epom. One e svojim ob-
likom i izgledom pridonijeti uitku po-
sluivanja vae vone rakije ili likera,
za ije kuanje ne slui samo okus
ve i izgled, tj. njihova boja i boca u
kojoj se nalaze, to e u svakom slu-
aju initi zadovoljstvo Vama i vaim
gostima.
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
RECEPTI ZA LIKERE l RAKiJE
Rakija s trenjama
Potrebni sastojci:
oko 1 L rakije lozovice i li itne rakije
oko 1 kg treanja oko 50 g
smeeg ili kandis eera oko 2 dol
crnog vina
Priprema:
Potrebno je odabrati zdrave, ne
prezrele ali i ne suvie mekane trenje.
Plodovima treba odstraniti peteljke.
Trenje se operu i zatim na kratko uro-
ne u vruu vodu. Ocijede se, osue i
zatim sloe u staklenu posudu irokog
grla obujma od oko 2,5 L (najbolje po-
suda tj. boca od kiselih krastavaca).
Rakija s medom
Kod rakije pripremljene na dolje
opisani nain najvaniji je okus meda.
Primjerice med od borovih cvjetova ni-
je dobar jer rakiji daje gorak okus. Pri
duljem stajanju rakija se postupno bi-
stri, ali dio sadraja koji daje mutnou
ostaje vezan na med u rakiji ak i na-
kon filtriranja. Stoga je najbolje upotri-
jebiti aromatian med od lipe ili akacije.
Potrebni sastojci:
0,5 kg najboljeg aromatinog me-
da (od lipe ili akacije)
0,8 litara 38-42 %-tne lozovice( ili
0,4 L vinske este)
0,1 L prokuhane vode ili destilirane
vode
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
RECEPTI - LIKERI I RAKIJE
U posudu je poeljno dodati nekoliko
zdrobljenih kotica treanja. Trenje
u posudi se preliju s oko 1 L rakije lo-
zovice ili itne rakije. Bocu zatvorimo
i drimo zatvorenu na toplom i svjet-
lom mjestu oko 5-8 tjedana.
Nakon toga rakija se odlije iz posu-
de ili profiltrira, ulije u istu posudu
(boce) i ostavi jo nekoliko tjedana da
dozrije. Po dozrijevanju, rakiji se doda
oko 2 del crnog vina u kojem se pret-
hodno otopi ne vie od 50 g smeeg
ili kandis eera (eer se otopi u vru-
em vinu). Kad se vino ohladi, ulije
se u pripremljenu rakiju kako bi dobila
to skladniji okus i miris.
0,1 L suhog bijelog vina
1 limun i prstohvat korijandera
Priprema:
Med se ulije u vei lonac i uz mije-
anje umjereno zagrije da postane te-
ku. Lonac se odmakne od grijae
ploe. Ako je med dovoljno teku, do-
daju se lozovica, prokuhana voda, bi-
jelo vino, naribana limunova kora i usit-
njeni korijander uz stalno mjeanje.
Tako pripremljena smjesa ulijeva se u
boce koje se dobro zatvore.
Nakon 2 mjeseca stajanja smjesa
se filtrira, a rakija ulije u iste boce.
to e tako dobivena rakija dulje sta-
jati, to e biti bolja!
141
RECEPTI-LIKERI l RAKIJE -------------- RECEPTI - LIKERI f RAKIJE

Rakija s orasima (I) Rakija (votka) s orasima (III)

Potrebni sastojci:
8-10 zelenih oraha (koji jo nisu
posve zreli)
0,8 L rakije (lozovice ili itne rakije)
Priprema:
Uzmite orahe koji su jo zeleni i
koji jo nemaju tvrdu ljusku. Razreite
ih na etvrtine ili jo manje komade,
stavite u bocu irokoga grla i do vrha
zalijte rakijom. Preporuuje se rabiti
uvijek istu bocu ili boce jer na njima
nastaje tamni rub koji je teko ili ak
nemogue oprati. Rakiju s orasima
ostavite 5-7 tjedana u kui na toplom
mjestu.
Potom rakiju profiltrirajte, to e
moda biti malo tee jer se u dnu oko
oraha skupi mnogo sitnih estica. Za-
to je najbolje da isti dio rakije pretoi-
te pomou crijeva i tako sprijeite da
se rakija zamuti.
Profiltriranu rakiju ulijte u drugu bo-
cu i ostavite jo nekoliko tjedana u po-
drumu da dozrije. Rakija u kojoj su
odleali orasi trpka je okusa i bogate
arome.
Potrebni sastojci:
10 zelenih oraha
0,5 L volke
Priprema:
Najbolje je orahe ubrati jo u srp-
nju, dok je ljuska jo debela i zelena,
a mogu se lako razrezati noem. Na-
reite ih na vie komada i potopite u
Rakija s orasima (IV)
votku. U dobro zatvorenoj boci ostavi-
te nekoliko tjedana na suncu sve dok
tekui dio potamni.
Rakiju filtrirajte, ali pazite da je ne
mukate jer e to utjecati na bistrinu
rakije. Ako je suvie trpka dodajte jo
votke.
Nakon obilnog obroka dobro e
doi koja aica.

Potrebni sastojci: na etvrtine. Orahe zajedno s mirodi-

Rakija s orasima (II)
Potrebni sastojci:
8-10 nezrelih (zelenih) oraha,
0,8 L rakije lozovice ili itne rakije
(38-42%-tne),
malo kima, zvjezdica anisa, klini-
a, umbira,
50 g kandis ili smeeg eera
Priprema:
Uzmite orahe koji su jo zeleni i
koji jo nemaju tvrdu ljusku. Razreite
ih na etvrtine ili jo manje komade,
6-8 nezrelih (zelenih) oraha (ubranih jama i eerom stavite u staklenu po-
potkraj lipnja), 2 zvjezdice anisa, 4 - 5 sudu ili bocu irokoga grla i prelijte
klinia, 1/4 tapia cimeta, 50 g rakijom. Dobro zatvorenu bocu ostavi-
smeeg (kandis) eera, 0,8 L rakije, te 6 tjedana na sunanom mjestu. Za
lozovice ili votke, malo destilirane ili to vrijeme sadraj postaje sve tamniji.
stavite u bocu irokoga grla, dodajte
prokuhane vode Bocu ne valja mukati.
sve navedene mirodije i do vrha zalijte
rakijom. Preporuuje se rabiti uvijek Poslije 6 tjedana sadraj boce pro-
Priprema:
istu bocu ili boce jer na njima nastaje
Jo mekane orahe temeljito operi- filtrirajte, zatim razrijedite destiliranom
tamni rub koji je teko ili ak nemogu-
te, brisanjem osuite i svaki razreite ili prokuhanom vodom u omjeru 1 :4 i
e oprati. Rakiju ostavite stajati na top-
ulijte u pripravljene boce. Ostavite da
lom mjestu 5-7 tjedana. Zatim rakiju
dozrijeva jo 3 mjeseca.
filtrirajte i dodajte jo 10 dag smeeg
ili kandis eera rastopljenog u malo
vrue vode i to dok je otopina eera
jo topla. Sve dobro promijeajte, ulij-
te u boce i ostavite jo nekoliko tjeda-
na u tamnom podrumu.

142 143
RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY I LIKERI
RECEPTI - LIKERI l RAKIJE
Rakija s krukama Viljamovkama
Recept je drukiji od veine ostalih
u ovoj knjizi, jer voe ne stavljamo u
alkohol ili rakiju kad su plodovi ve
zreli. Kruka, u ovom sluaju Viljamov-
ka, raste i dozrijeva u boci u kojoj e
poslije stajati u rakiji.
Priprava
U proljee nabavite trbuaste pro-
zirne boce sa irim, ali kratkim grlom.
Mogu biti okrugle, a jo su bolje boce
etverokutnog presjeka jer ih je lake
privrstiti na grane kruke Vilijamovke.
Za privrivanje je praktina savitljiva
ica s plastinom izolacijom jer bolje
dri bocu i malo korodira. Boce se
mogu privrstiti i gumenim trakama,
uzicama ili mreama. Materijal za pri-
vrivanje mora biti otporan na vre-
menske prilike i ultraljubiasto zrae-
nje jer 3 -4 mjeseca mora izdrati tei-
nu boce. Ljepljive trake nisu dobre jer
ne izdre tako dugo. Pri privrivanju nici ima jo plodova, prethodno ih
boce na granu treba biti paljiv.
Izbor plodova
Poslije cvjetanja i oplodnje cvjeto-
va moe se vidjeti postupan rast malih
kruaka. Ako se promatra njihov raz-
voj, lako se zamijeti da neke krukice
napreduju i razvijaju se bolje od osta-
lih. Ve 14 dana nakon to kruka
ocvate moe se vidjeti koji plodovi do-
bro napreduju. Medu njima treba iza-
brati one koji e rasti i dozrijevati u
boci. Krukice treba ostaviti da rastu
slobodno samo dok narastu do velii-
ne koja se moe provui kroz grlo bo-
ce. Pri tome treba biti vrlo paljiv jer o
144
izboru ploda i nainu provlaenja kroz
grlo ovisi uspjeh ili pak neuspjeh pos-
tupka.
Privrivanje boca
Stablo na koje privrujemo boce
ne bi trebalo biti suvie visoko. Dobro
je ako se boce mogu ovjesiti na raza-
petu icu, primjerenu konstrukciju od
letava i slino, tako da se to manje
optereuju grane. Pri tome nikako ne
bi valjalo zaboraviti da boce tijekom
3-4 mjeseca moraju izdrati i po koje
olujno nevrijeme te da e zajedno s
krukama u njima biti ljuljane na sve
strane. Zatim, grlo boce mora biti
okrenuto malo prema dolje kako u bo-
cu ne bi ulazila kia, odnosno da mo
e istjecati vlaga koja se zbog razlika
u temperaturi skuplja u boci. Kad je
boca dobro privrena, granicu s 42%-tne).
malom krukom treba paljivo i to
dublje ugurati u bocu. Ako na istoj gra-
otkinite kako ne bi smetali razvoju plo-
da koji ete ugurati u bocu. Granicu
na kojoj je kruka u boci treba uzicom
privezati uz grlo boce, a lie na gran-
ici koje bi bilo u grlu boce ili u boci
treba otkinuti. Od tog trenutka treba
stalno nadzirati rast kruke u boci, a
napose izbjei da kruka uraste u grlo
boce. Ako bi se to dogodilo, takva bo-
ca postaje neuporabiva i treba ju ski-
nuti sa stabla.
Branje zrelih plodova i
pripravljanje rakije
U kolovozu ili rujnu, kad su kruke
gotovo zrele, bocu zajedno s krukom
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
l RECEPTI - LIKERI I RA Kl JE
paljivo skidamo sa stabla. Pritom pe- nain, boce se spremaju u podrum
teljka mora ostati na kruki. Plodovi gdje je tamno i ostaju najmanje godi-
moraju biti zreli, ali jo uvijek donekle nu dana.
tvrdi i zeleni. Nezreli plodovi poslije se
u rakiji dre dulje i bolje, ali nee dati Rakija u boci postupno poprima
lijepu smeeutu boju. Kruka u boci
punu, eljenu aromu. Poslije berbe
potamni i postane smea. Ako elite
bocu u kojoj je kruka treba dobro op-
da ostane zelena, treba je poslije pra-
rati izvana i iznutra, a pritom paziti da
nja boce malo promukati u kiselini,
kruka ne bude nagnjeena. Prakti-
npr.u askorbinskoj kiselini koja e kon-
na je ua etka za pranje boca. Kad
je boca ocijeena i prosuena, do vr- zervirati njenu ljusku. Umjesto itne ra-
ha se puni istom itnom rakijom (ili kije (ili lozovice) koja je jeftinija, u bocu
lozovicom) koja sadri 38-42%-tnog s krukom moe se uliti rakija Viljamo-
alkohola i zatim dobro zatvori, po mo- vka koja stajanjem s krukom popri-
gunosti i voskom. Pripravljene na taj ma jo bolji i puniji okus.
Potrebni sastojci: bocu koju moete dobro zatvoriti. Do
Rakija s kupinama
1 kg svjee ubranih i potpuno zrelih vrha zalijte rakijom.
kupina, Pripravak rakije s kupinama ostavi-
1-1,5 L itne rakije ili lozovice (38- te 6-8 tjedana na toplom mjestu. Jed-
nom na tjedan dobro promukajte.
Potom tekui dio odlijte i profiltrirajte.
Priprema: Ako su kupine bile posve zrele,
Okus rakije bit e bolji ako uzmete okus rakije nee trebati popravljati, a
svjee ubrane i posve zrele plodove svima koji vole takvu rakiju ona nee
divlje kupine jer ona u poredbi s kultivi- biti previe slatka. Kupine iz rakije mo-
ranim, pitomim sortama daje mnogo gu dobro doi i kod pripravljanja raz-
jau aromu pia. Kupine operite u hla- nih kolaa, sladoleda, pudinga ili za
dnoj vodi, dobro ocijedite i stavite u kup s raznim voem u rumu.
145
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
RECEPTI - LIKERI l RAKIJE
Rakija s malinama
Potrebni sastojci:
1 L zrelih, svjeih plodova maline
(bez crva),
1,5 L itne rakije ili lozovice (38-
42%-tne), ili 1/8 L konjaka ili vinjaka
Priprema:
Prednost imaju maline koje rastu
u prirodi jer su im okus i aroma inten-
zivniji. Ako su prani, plodove operite
u hladnoj vodi i ocijedite. Stavite u ve-
u bocu ili neku drugu staklenu posu-
du koja se dobro zatvara, prelijte raki-
jom u omjeru 1 L malina i 1 ,5 L rakije.
Rakija s drijenom
Potrebni sastojci:
1 kg svjee ubranih, zrelih plodova
drijena,
2-2,5 L 38-42%-tne itne rakije ili
lozovice
Priprema:
Svjee i zrele plodove drijena ope-
rite u hladnoj vodi, stavite u veliku bo-
cu ili staklenu posudu i prelijte rakijom.
Dobro zatvorenu bocu ili posudu stavi-
te na svijetlo i toplo mjesto, i to 8-9 tjedana.
146
Maline u rakiji ostavite 4-5 tjedana
na toplom, svijetlom mjestu. Rakija
postupno poprima lijepu svijetlocrve-
nu boju. Poslije najdulje 5 tjedana od-
lijte tekuinu od ve neuglednih, blije-
dih malina i profiltrirajte.
Ako su plodovi bili posve zreli, rakiji
nije potrebno popravljati okus. Ostavi-
te je vie tjedana u tamnom podrumu
da u potpunosti dozrije.
Jo bolji i puniji okus dobit ete
ako umjesto rakijom maline zalijete lo-
zovicom ili ako rakiju pomijeate s ko-
njakom ili vinjakom: 1/8 L konjaka ili
vinjaka do 2 litre dopunite rakijom.
Profiltrirajte i kuajte. Rakija u kojoj
su odstajali plodovi drijena poprimila
je vrlo lijepu crvenu boju. Okus je kisel-
kast i gorkast. Ako vam se ini da je
treba malo zasladiti, dodajte manju
koliinu kandis eera rastopljenog u
crnom vinu.
Plodove koji su stajali u rakiji mo-
ete uporabiti za jo jedno pripravlja-
nje, ali u tom sluaju omjer treba biti:
1 kg plodova i 1 L rakije.
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
Rakija s marelicama
Potrebni sastojci:
5-6 posve zrelih plodova marelice,
1 L itne rak/je ili lozovice
Priprema:
Marelice operite, uloite u bocu
irokog grla i prelijte rakijom, ostavite
Rakija s breskvama
Potrebni sastojci:
2-3 velike sortne breskve ili 4-5
vinogradskih bresaka, 1 L iste
itne rakije ili lozovice
Priprema:
U rakiju stavite 2-3 velike ili 4-5 ma-
lih bresaka. Male vinogradske bres-
kve bolje su zbog arome. Breskve mo-
Rakija s bijelim glogom
Potrebni sastojci:
300 g svjee ubranih plodova (bo-
bica) bijeloga gloga,
1 limun (koru oprati i osuiti), 1
osuena mahuna (tangica) vanilije i
vona rakija (od jedne vrste voa)
Priprema:
Svjee plodove dobro operite i oci-
jedite, a zatim prereite i izvadite koti-
ce. Oiene plodove stavite u bocu
irokoga grla, dodajte naribanu limu-
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
_ RECEPTI - LIKERI I RA K/JE
5-6 tjedana. Okus e biti jo bolji ako
dodate 2-3 kotice marelica razbijenih
u vie komada.
Tekuinu odlijte i profiltrirajte, a za-
tim jo nekoliko tjedana rakiju ostavite
u tamnom podrumu da dozrije.
raju biti zrele jer samo u tom sluaju
mogu u rakiji ostaviti svoju punu aro-
mu. Prije stavljanja u rakiju breskve
oistite od kotica i nareite na krike.
Breskve ostavite u rakiji 5-7 tjedana
na toplom mjestu, ali ne na izravnom
suncu ! Potom rakiju profitrirajte u istu
bocu i gotovu ostavite u podrumu jo
najmanje mjesec dana da dozrije.
novu koricu i mahunu vanilije izrezanu
na komadie. Bocu do vrha napunite
vonom rakijom i dobro zatvorite.
Tako pripravljenu rakiju ostavite 4
tjedna na svijetlom i sunanom mje-
stu. Sadraj boce povremeno pro-
mukajte. Nakon 4 tjedna tekuinu iz
boce procijedite kroz cjedilo obloeno
s dva do tri sloja iste gaze. Kroz gazu
prognjeite i plodove.
Procijeenu rakiju ostavite jo 2
mjeseca.
147
RECEPTI - LIKERI l RA Kl JE
Rakija s crnim ribizom
Potrebni sastojci:
1 kg bobica crnog ribiza,
1,5 L itne ili vone rakije (38-42%-
tne),
cimetova korica, klinii, zvjezdice
anisa (po elji)
Priprema:
Zrele i oiene od peteljki, bobice
crnog ribiza uloite u bocu ili staklenu
posudu koja se moe dobro zatvoriti,
pa prelijte rakijom.
Crni ribiz u rakiji ostavite 6-8 tjeda-
na na toplom mjestu. Potom rakiju od-
lijte, filtrirajte i ulijte u iste boce. Osta-
vite u podrumu. to dulje stoji - okus
e biti bolji!
Rakija sa suhim ljivama
Potrebni sastojci:
250 g suhih ljiva (kotice oistiti),
kore od 1 limuna i 2 narane, 0,8
L votke, 1 aka lia metvice, 1
pruti cimeta
Priprema:
Sve sastojke izreite na manje ko-
made i stavite u votku. Bocu s priprav-
kom dobro zatvorite.
148
Ako elite jai i aromatiniji okus,
zajedno s ribizom u bocu moete sta-
viti jednu koricu cimeta, nekoliko klin-
ia i koju zvjezdicu anisa. Takoer,
za one kojima bolje odgovara slatkast
okus takve rakije, preporuujemo do-
dati malo smeeg (kandis) eera
otopljenog u malo vruega crnog vi-
na. Ako elite da rakija s ribizom bude
kiselkasta, umjesto samo crnih ribiza
u bocu s rakijom stavite jednu etvrti-
nu crvenih ribiza.
Ribize koji su poslije odlijevanja ra-
kije ostali u boci moete uporabiti za
ukraavanje sladoleda i kolaa ili sta-
viti u rum.
Boca treba 6-8 tjedana stajati na
sunanom mjestu, a njen sadraj tre-
ba povremeno promukati.
Poslije najkasnije 8 tjedana sadraj Potrebni sastojci:
se mora profiltrirati i vratiti u bocu. Pos-
lije jo 2 tjedna stajanja votku jo jed-
nom profiltrirajte. Nakon toga moe
se konzumirati. Ipak, ako se u boci
napunjenoj do vrha i dobro zatvorenoj
ostavi stajati jo godinu dana, okus
rakije e biti jo bolji.
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
Rakija sa ipkom
Potrebni sastojci:
1 L ipaka (plodova divlje rue),
2 L itne rakije i/ilozovice (40%-tne)
Priprema:
U rakiju potopite posve zrele ipke,
ali ne smiju biti mekani. Moraju biti
oieni od peteljki i suhih ostataka
cvjetova, a zatim ih treba dobro oprati
u situ kroz koje protjee hladna voda.
U nekim receptima za pripravljanje i-
paka u rakiji ili likera od ipaka moe
se nai preporuka da se svaki ipak
razreze i oisti od kotica i "dlaica".
Mislimo da to nije potrebno. K tome,
taj dosadan posao mnoge odvrati od
pripravljanja doista izvrsnog pia.
Oiene i oprane ipke stavite u
veu bocu ili staklenu posudu koja se
Rakija sa smokvama
oko 1/2 kg svjeih smokava
1 L itne rakije ili lozovice
Priprema:
U posudu sa irokim grlom stavite
oko 1/2 kg svjeih smokava i ulijte 1 L
itne rakije ili lozovice. Ostavite stajati
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
_ RECEPTI - LIKER/1 RAKIJE
dobro zatvara i preko njih nalijte rakiju.
Bocu zatvorite.
ipak u rakiji treba 6-8 tjedana sta-
jati na svijetlom i toplom mjestu. Jed-
nom tjedno, sadraj boce promukajte.
Poslije najdulje 8 tjedana rakiju iz
boce odlijte i filtrirajte. Tako pripravlje-
na rakija moe se konzumirati, ali nje-
na aroma i okus biti e mnogo bolji
ako jo neko vrijeme stoji u podrumu
- to dulje, to bolje! Gotova rakija je li-
jepe naranaste boje, a zahvaljujui
prirodnom sadraju eera u ipku
njen okus je slatkast.
ipak koji je ostao u boci moe jo
jednom posluiti za pripravljanje takve
rakije, ali omjer ipka i rakije mora biti
drukiji: 1 litra ipka-1 litra rakije. Po-
stupak je isti.
na sobnoj temperaturi najmanje 5 tje-
dana. Nakon dozrijevanja izvade se
smokve iz rakije, a rakija se po potrebi
profiltrira kroz istu krpu u istu bocu.
Smokve iz rakije mogu se upotrijebiti
kao dodatak drugom jelu. Rakija po-
primi finu aromu i moe ve prema
ukusu razrjediti na manju jainu.
149
RECEPTI - LIKERI I RAKIJE
Liker s ananasom
Potrebni sastojci:
1/4 ploda ananasa
1/2 L istog alkohola (96 %)
1/2 L vode
100 g eera
Priprema:
Plod ananasa mora biti posve zreo
jer samo takav ima svoju tipinu jaku
aromu, Ananas paljivo poloite na
komad iste gaze i oblikujte vreicu.
U bocu irokoga grla ulijte alkohol
(isti alkohol kupite u ljekarni). Gazu
s ananasom objesite u bocu (zato grlo
mora biti iroko), ali da ne dodiruje
povrinu alkohola. Plod ananasa mo-
Potrebni sastojci:
Liker s bananom
1 banana
1/2 L istog alkohola (96 %)
1/4 L vode
100 g eera (bolje smeeg eera)
Priprema:
Zreloj, aromatinoj banani ogulite
koru, poloite je na komad iste gaze
i oblikujte vreicu. Posebno, u 1/4 li-
tre vode zakuhajte 100 g eera za
sirup.
U bocu irokoga grla ulijte isti al-
kohol kupljen u ljekarni. Vreicu s ba-
150
ra biti iznad alkohola, jer e samo na
taj nain liker biti bistar.
Bocu zaepite i ostavite dva tjedna
na tamnijem mjestu. Poslije dva tje-
dna ananas izvadite. U alkohol u boci
ulijte eerni sirup.
eerni sirup pripravite od predvi-
ene ili manje koliine eera, tako
da ga kuhate 20-ak minuta u vodi. Ko-
liina sirupa dodanog alkoholu treba
biti ista kao i koliina alkohola u boci.
Praksa je pokazala da bocu s alko-
holom i sirupom treba ostaviti stajati
jo nekoliko dana. Ne mukati! Poslije
toga ananasov liker paljivo odlijte u
istu bocu da ostane bistar.
Gotov liker egzotina je okusa.
nanom provucite kroz grlo i objesite
u boci tako da ne dodiruje povrinu
alkohola. Bocu zatvorite.
Zatvorenu bocu s bananom i alko-
holom ostavite 2 tjedna na svijetlom
mjestu, ali ne na suncu.
Poslije dva tjedna izvadite iz boce
bananu u gazi. Alkohol iz boce koji
se u meuvremenu obojio uto profil-
trirajte i pomijeajte sa eernim siru-
pom. Mjeavinu ostavite jo nekoliko
dana dok se ne izbistri. Poslije toga
paljivo pretoite u drugu istu bocu.
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
Liker s borovnicama
Potrebni sastojci:
250 g svjeih borovnica 50 g
smeeg (kandis) eera 1/4 L ruma
(40% alkohola) 1/2 L vone rakije,
iste lozovice ili votke
Priprema:
Plodove borovnice proberite, pa-
ljivo operite pod mlazom hladne vo-
Liker s crnim ribizom i vanilijom
Potrebni sastojci:
1 kg crnih ribiza 1 L lozovice ili
komovice 1 cijela mahuna vanilije 1
komadi dumbira 200 g eera
(najbolje kandisa ili smeeg eera)
Priprema:
Plodove crnog ribiza proberite,
operite, ocijedite i sloite u bocu iro-
koga grla, dodajte usitnjene zaine,
eer i zalijte rakijom.
Bocu paljivo zatvorite i ostavite
dva tjedna na tamnom mjestu. Smje-
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
RECEPT/ - LIKERI l RA Kl JE
de i dobro ocijedite. Prosuene borov-
nice stavite u veu zdjelu i vilicom ma-
lo zgnjeite. Zajedno sa smeim e-
erom stavite u bocu irokoga grla,
zalijte rumom i rakijom odnosno vot-
kom.
Dobro zatvorenu bocu ostavite 2
mjeseca na svijetlom mjestu da pri-
pravak za liker dozrije. Potom sadraj
boce procijedite kroz cjedilo, liker pro-
filtrirajte i ulijte u iste boce.
su profiltrirajte i sok ulijte u boce, pusti-
te liker da dozrije i. poprimi punu aro-
mu, i to na hladnom i tamnom mjestu.
Crni ribiz je vrlo bogat vitaminom C,
a sadri i mnogo magnezija, kalcija,
fosfora, eljeza, cinka, mangana i
joda. Preporuuje se osobama koje
se osjeaju iscrpljenima. Osim svjeih
plodova za pripravljanje ovog likera
mogu se uzeti i suene bobice koje
takoer likeru daju jaku aromu. Plodo-
vi crnog ribiza mogu se brati od sredi-
ne srpnja do kraja rujna. Liker e biti
jaeg okusa ako pripravku u boci do-
date aku osuenog lia crnog ribiza
kojeg moete nai u biljnoj ljekarni.
151
RECEPTI - LIKERU RAKIJE
Liker s crnim glogom
Potrebni sastojci:
1 L plodova crnoga gloga 1,5-2 L
itne rakije ili iste lozovice (38-42%-
tne) 150 g eera 1/4 L crnog vina
Priprema:
Za pripravljanje likera plodovi crno-
ga gloga moraju biti posve zreli, ubra-
ni najranije poslije prvog mraza. Ako
nisu posve zreli, okus, aroma likera
nee biti "zokruena, puna" i bit e
kiselkast. Plodovi crnog gloga posve
su zreli ako je meso plodova uka-
sto; ako je jo zeleno znai da nisu
posve zreli.
Zrele plodove oistite od peteljki,
proberite, dobro operite u hladnoj vodi
i ocijedite. Stavite u staklenu posudu
ili bocu koja se dobro zatvara i zalijte
Potrebni sastojci:
1 kg probranih vrtnih i/ili umskih
Liker s jagodama
jagoda
100 g eera,
1 L konjaka ili vinjaka,
100 g eera
1/4 L vode
Priprema:
Jagode (iz vrta, umske, ali ne one
iz staklenika) operite i zgnjeite vili-
com, zatim zajedno sa eerom stavi-
te u bocu irokoga grla, prelijte konja-
152
rakijom. Ostavite 5-6 tjedana u kui
na svijetlom i toplom mjestu. Najma-
nje jednom tjedno sadraj boce pro-
mukajte.
Poslije 6 tjedana, a ako .treba i du-
lje, tekuinu iz boce odlijte i filtrirajte.
Liker kuajte i prema ukusu zasladite
Na 2 litre likera dodajte 1/4 litre crnog
vina. U zagrijanom crnom vinu otopite
najvie 150 g smeeg ili kandis ee-
ra. Prije dodavanja likeru vino sa ee-
rom ohladite.
Sve dobro promijeajte i ulijte u
boce, a potom spremite na to dulje
vrijeme u podrum da liker dozrije i po-
primi punu aromu i okus.
Od plodova ostalih u boci moete
pripraviti liker jo jednom, ali omjer tre-
ba biti sljedei: na 1 litru plodova sa-
mo 1 litra rakije.
kom ili vinjakom i ostavite etiri tjedna
pri sobnoj temperaturi da konjak ili vi-
njak izvue aromu jagoda. Svakog
dana dobro promukajte.
Poslije etiri tjedna tekuinu pro-
cjedite kroz istu krpu. Potom 100 g
eera kuhajte 5 minuta u 1/4 litre vo-
de, sirup dodajte likeru, jo jednom
profiltrirajte kroz krpu i odmah ulijte u
iste boce.
Dobro zatvorene boce pohranite na
tamnije i hladnije mjesto jo nekoliko
tjedana, kako bi liker dobio punu aromu.
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
Liker s kupinama
Potrebni sastojci:
250 g posve zrelih plodova kupine,
50 g eera (kandis eer), 1
pruti cimeta 0,8 L vone ili itne
rakije, votke ili dina
Priprema:
Kupine proberite i oistite, dobro
operite i ocijedite i stavite u bocu iro-
Potrebni sastojci:
Liker s malinama
500-600 g svjeih, posve zrelih plo-
dova maline
100 g eera
1/2 suhe mahune vanilije
1/2 prutia cimeta
2 klinia
malo ribane limunove kore i nekoli-
ko kapi limunova soka
0,8 L vone rakije (40%) ili votke
Priprema:
Svjee plodove maline proberite i
oistite, stavite u cjedilo i vie puta po-
topite u veu zdjelu s hladnom vo-
dom. Dobro ocijedite i rairite na isti
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
RECEPTI - LIKERI I RA K U E
kog grla, dodajte eer i cimet, zalijte
rakijom.
Bocu ostavite najmanje 3-8 tjeda-
na na svijetlom ali ne sunanom mje-
stu. Povremeno promukajte. Tekui-
nu profiltrirajte, ulijte u istu bocu i
ostavite jo 4 tjedna da poprimi punu
aromu.
papir, ostavite 2 dana na toplom, ali
ne sunanom mjestu.
Prosuene maline oprezno sloite
u bocu to irega grla, dodajte eer,
naribanu vaniliju, cimet, klinie, nari-
banu limunovu koricu i sok, zalijte raki-
jom ili votkom.
Zatvorena boca mora stajati 4 tje-
dna i pritom sadraj boce svakog da-
na jednom do dva puta promukajte.
eer se vie ne smije vidjeti.
Poslije 4 tjedna sve profiltrirajte.
Jo jednom ulijte u boce i ostavite tje-
dan dana na hladnom i tamnijem mje-
stu. Ako elite da liker bude trajno ta-
mnocrven, dodajte mu 2-3 lice soka
od malina il kupina.
153
RECEPTI - LIKERI I KA K/JE RECEPTI - LIKERI I RAKIJE

Liker s marelicama Cherry brendy

Potrebni sastojci:
1kg to zrelijih marelica (kajsija)
150 g eera u prahu
1 pruti cimeta
5 klinia
1 L lozovice (komovice) ili votke
Priprema:
Marelicama izvadite kotice, raz-
bijte u muaru 5-6 kotica i dodajte
zbog jaeg okusa likera. Marelice,
masu od kotica, eer, cimet, klini-
e i rakiju stavite zajedno u bocu iro
koga grla.
Pripravak barem tri tjedna ostavite
na sunanom mjestu, bocu povreme-
no promukajte. Sadraj profiltrirajte
ulijte u iste boce i ostavite jo tri tje-
dna da poprimi puniju aromu. Ako jo
elite poboljati okus likera, dodajte
mu 2-3 lice konjaka ili brendy-a.
Potrebni sastojci: koja treba biti tako velika da ju vinje
1 kg vianja 250 g ispune do tri etvrtine. U bocu dodajte
smeeg eera 1 smei eer, vaniliju, cimet, narezanu
mahuna vanilije 1 pruti limunovu koricu, a potom prelijte raki-
jom koja treba ispuniti bocu.
cimeta 1 zreli uti limun
Bocu dobro zatvorite celofanom,
1,5 L fine lozovice
plastinom folijom ili nepropusnim pa-
Priprema: pirom, tako da pare rakije ne mogu
izlaziti. Bocu ostavite 40 dana na sun-
Vinje operite, ocijedite, oistite od
cu. Potom procijedite i pripravljeni liker
peteljki i stavite u veu staklenu bocu,
ulijte u iste boce.

Liker s ipkom
Potrebni sastojci:
1 kg svjeih zrelih ipaka
100 g smeeg eera
1/2 prutia cimeta
4 klinia
naribana kora od 1 limuna i 1 na-
rane
1,5 L fine, iste lozovice, konjaka
ili vinjaka
Priprema:
Sa svjeih i zrelih ipaka odreite
dio s peteljkom i vrh. Oiene plodo-
ve stavite u veu staklenu ili porculan-
sku zdjelu. Posipajte smeim ee-
rom, dobro promijeajte i pokrivenu
zdjelu ostavite do idueg dana na hla-
dnom mjestu.
Smjesu iz zdjele paljivo presipajte
u veu trbuastu bocu ili slinu sta-
klenu posudu koja se moe dobro za-
tvoriti. Dodajte klinie, sitno zdroblje-
ni cimet, ribanu limunovu i naraninu
koricu te prelijte rakijom, konjakom ili
vinjakom.
Dobro zatvorenu bocu ostavite od
2 do 2 1/2 mjeseca na svijetlom, ali
ne sunanom mjestu.
Poslije stajanja sadraj boce proci-
jedite kroz vee cjedilo obloeno s ne-
koliko slojeva iste gaze. Ostatke plo-
dova i mirodija zgnjeite i iscijedite os-
tatak tekuine. Liker ulijte u iste boce
i ostavite jo najmanje 4 tjedna na hla-
dnom i tamnom mjestu. To e biti do-
voljno da liker poprimi punu aromu i
okus.

154 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 155

 RECEPTI- LIKERI I RAKIJE RECEPTI - LIKERI l RAKIJE

Literatura Biljeke
1. Tanner/Brunner, Obstbrennerei heute", Heller Verlag, Schwabisch Hall, 1995.
2. Pieper/Bruchmann/Kolb, Technologic der Obstbrennerei", Eugen Ulmer
Verlag, Stuttgart 1993.
3. Maclean C., Scotch Whisky, Mitchell Beazley Pocket Guides, London, 2001
4. Zorii M., Od groa do vina", Gospodarski list d.d., Zagreb, 1966.
5. Pravilnik o jakim alkoholnim i alkoholnim piima (Narodne novine" br. 127/04)
6. Bani, M., Vone rakije i likeri, Gospodarski list d.o.o., Zagreb, 1997.
7. Bani, M., Najbolje domae rakije, Elpo d.o.o., Zagreb, 1998.

156
RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE, WHISKY l LIKERI 157
 IZ SADRAJA IZDVAJAMO:
Predjela od salata
Salate kao prilog
jelu
Salate kao glavno
jelo
Desertne salate
Umaci za
tradicionalne salate
Preljevi za desertne
salate

180 iskuanih recepata

sa slikama u boji

Veliina 14 x 20 cm
Spiralni uvez
Opseg 200 stranica
u boji

Knjiga se po cijeni od 80,00

kn + potarina moi naruiti
na telefon
01/4816145,3843555 ili
na telefaks
01/4816146,3843666

NAKLADNIK