OUALE DE CONSUM 1. Structura oualor si abaterile de la morfologia normal a) Structura oudlor. Oudle pentru consum trebuie s& aiba o forma normala (oval-alungita) si si prezinte coaja intact, neteda si curata, cu o culoare specifica hibridului de la care provine (pigmentata in brun sau alba). Integritatea componentelor unui ou se poate aprecia dupa spargerea si dispunerea acestora pe o placa de sticla (fig. 1). Fig. | Partile componente ale oului complet format A - sectiune longitudinala; B - sectiune transversala. I-latebra; 2-dise germinativ; 3-membrana vitelina; 4-vitelus galben; 5-vitelus alb; 6-primul strat de albus dens; 7-salaze; 8-primul strat de albus fluid; 9-stratul doi de albus dens; 10-stratul doi de albus fluid; 11-membrana cochiliera interna; 12-membrand cochiliera extend; 13-camera cu aer; 14-coaja; 15-cuticula. Confinutul unui ou varsat pe o suprafata plana, pistreazi o forma rotund’ gi compacta, cu galbenugul situat central, bine bombat si cu o culoare strilucitoare; pe suprafata sa se distinge foarte bine discul germinativ care este redus ca dimensiune si de culoare alba. in situatia in care discul germinativ este mare, avand circumscrise cercuri alternande de Vitelus alb si galben, rezulta c& oul respectiv provine de la pasari de reproductie, fiind destinat incubatiei artificiale. Albusul trebuie sa fie bine stratificat gi transparent.b). Anomalii morfologice si de aspect. Destul de frecvent, pasarile depun oud cu abateri de la morfologia normala si care excluse de la comercializare: © ou& cu dou’ gilbenusuri = apar atunci cand 2 ovule cad simultan sau la intervale foarte scurte in trompa, fiind acoperite cu aceleasi membrane terfiare; sunt usor de recunoscut datorité dimensiunilor mult mai mari fata de ouale normale, precum si a formei caracteristice (putin strangulate in zona mediana); ous fiir coaja (fig. 1) = au galbenusul si albusul invelite numai in membranele cochiliere; fenomenul este datorat imposibilitatii organismului femelelor de a sintetiza calciu intr-o masurd suficienta, a prezenfei unor leziuni pe peretii istmului, dar mai freevent unor ratii carentate in saruri minerale; Fig. 1 Oud fird coaja © oud fri galbenus = au greutiti de numai 15-30 g si apar in urma excitirii peretilor oviductului de resturi de albus, cheaguri de sange, corpi straini etc, in jurul cArora se depune © anumita cantitate de albus, membranele cochiliere, coaja si cuticula. Incidenta aparitiei acestor oud este mai mare la sfarsitul ciclului de ouat, cAnd, desi ovulatia inceteaza, glandele secretoare ale oviductului isi continua activitatea; © oud fir8 albus sau cu foarte putin albus = apar destul de rar si sunt datorate nefunctionarii glandelor secretoare de albus; © oud duble (fig. 2) = au dimensiuni foarte mari. Producerea lor este datorati unor socuri care, transformind pentru scurt timp miscérile peristaltice ale oviductului in miscari antiperistaltice, fac ca oul gata format (de regula, fara galbenus) si se intoarcé din uterus in istm sau chiar in magnum, unde este acoperit de noi straturi de albus si reludndu-si drumul normal, se imbraci cu alte membrane cochiliere, o noua coaja si cuticula, Fig. 2 Ou dubluoud cu cheaguri de sénge (in albus sau in galbenus) (fig. 3) = sunt datorate unei fragilitati capilare ridicate, pe fondul carenfei in vitamina K. Petele de pe gailbenus apar atunci cand ruperea membranei vasculare a ovulei se face pe 0 intindere care depaseste stigma, lezindu- se vase sanguine. Petele de sange din albus apar cand peretii oviductului singereaz& datorita unor riniri; Fig. 3 Ou cu pete de sdnge in gilbenus oud cu pete de came (fig. 4) = sunt de fapt cheaguri de singe, care au intrat in procese oxidative gi ulterior, de degradare (datorité depozitarii indelungate), cu virarea culorii in maro-inchis; Fig. 4 Ou cu pati de carne oud cu coaja rau formata (fig. 5) = apar in urma disfunctionalitatilor uterusului sau a carentelor nutritionale, mai ales in substanfe minerale si vitamine. Mai frecvente sunt ouale cu coaja prea subtire sau prea groasi, cele cu coaja aspra, cu rugozitati, cu ingrosari sub forma de cute, cu zone de grosimi diferite ete; Fig. 5 Oua cu coaja réu formatoud cu paraziti (fig. 6) = in interiorul oului se pot dezvolta diferiti paraziti (viermi), patrunsi intamplitor in oviduct. Astfel de oud sunt identificate la examenul ovoscopic, find indepartate de la comercializare. Fig. 6 Ou cu parazit 2. Clasificarea oudlor de consum. Greutatea oudlor a). Clasificarea oudlor. Reglementiirile europene claseaz3 ouile in urmiatoarele categorii: > Categoria “dupi clasa de greutate” (din 5 in 5 grame): © Categoria | = oud de 70 g si peste 70 g; © Categoria 2 = oud intre 70 g si 65 g, inclusiv; © Categoria 3 = oui intre 65 g si 60 g, inclusiv; © Categoria 4 = oud intre 60 g 5i 55 g, inclusiv; © Categoria 5 = oui intre 55 g si 50 g, inclusiv; * Categoria 6 = oud intre 50 g si 45 g, inclusiv; © Categoria 7 = oud sub 45 g. La noi in far, pentru simplificarea operatiunii de sortare a outlor dupa greutate, se utilizeazi numai trei clase, respectiv: ¥ sub 40 g (oud foarte mici); Y intre 40 - 50 g (oud mi Y peste 50 g (oud mari). » Categoria “Calitate”: © Categoria A: oud extra-proaspete (mai putin de 7 zile intre ambalare si vanzare, cu camera de aer < 4mm); Y oud proaspete (necurafate, nerefrigerate, cu camera de aer <6mm). © Categoria B = clasa a Il-a de calitate (ou refrigerate, conservate, cu camera de aer <9mm. © Categoria C = oud destinate industriei alimentare umane, inainte de a fi sparte (oule de incubatie gasite “limpezi” la mirajul 1). Categoria D = oua destinate industriei nealimentare. b). Greutatea oudlor, Este un criteriu important in definirea calititii oualor, dar mai ales in stabilirea prefului de livrare. ‘Acest element calitativ se stabileste prin céntirire directa si trebuie sa fie specific speciei, rasei sau hibridului de la care provine oul (tab. 1).Tabelul 1 Greutatea oudilor la diferite speci de pasari Specia Tipul morfo-productiv Greutatea oualor (g) Gaini oud 54 carne 34 Curei fase usoare 75-95 rase grele 80-100 | Rate populatii obisnuite | hibrizi Gaste — Un alt factor important de influen{a a greutatii oudlor este varsta plsarilor la momentul depunerii; pasirile tinere depun oud mici, dar greutatea acestora creste pe masura inaintarii in varsta, Pe timpul depozitarii in stare refrigeraté (+2..+4°C), ouale inregistreazd pierderi in greutate (prin evaporarea apei), a cdror niveluri normale sunt: * 0,7% in prima lund de depozitare; 1,1% dupa 2 luni; 1,4% dupa 3 luni; 1,8% dupa 4 luni; 2,2% dupa 5 luni; 2,6% dupa 6 luni.de prospetime a oualor de consum Prospetimea oualor reprezinté numarul de zile trecute de la producerea acestora (sortare) si pnd cénd sunt consumate. a). Marimea camerei cu aer. Pe timpul depozita , oudile pierd din apa de confinut, fenomen care determina o contractare a componentelor interne, insotita de cresterea in dimensiuni a camerei cu aer cu cca. 1 mm dupa prima luna de stocare (la temperaturi de +4°C) si cu cate 0,6- 0,7 mm in lunile urmatoare. Prin ovoscopie se pune in evident camera cu aer (trebuie sa fie plasata la varful rotunjit) ‘az conturul acesteia cu un creion. si se tra Cu ajutorul unui sablon special sau a unui subler se vor stabili dimensiunile camerei cu jimea si diametrul) (fig. 7). aer (i Fig. 7 Masurarea dimensiunilor camerei cu aer Oul proaspat de gaini nu trebuie sé aibi o indltime a camerei mai mare de 3 mm, i diametrul de 17 mm. b). Greutatea specifica. Este un indicator de calitate aflat intr-o stransa interdependenta cu marimea si greutatea oudlor, dar si cu raportul existent intre coaja, albus si galbenus. La ouale proaspete de gina, greutatea specifica are o valoare de 1,078-1,097, dar scade pe masura invechirii lor (tab. 2), Tabelul 2 Variatia greutatii specifice a oualor in functie de vechime [ Vechimea oualor (sipt.) 0 I T 3. |. 4 5 | (Greutatea specific’ 1.09 I | oe | 03Stabilirea greutatii specifice se poate realiza prin metoda solutiilor saline, situatie in care sunt necesare 11 vase in care se introduc solutii saline de aceeasi temperatura, dar cu densitati care cresc cu 0,004 (tab. 3). Tabelul 3 Densitatea solutiilor saline Speifcare SSOSYS~CS Numirul solujilorsaiine Cid TT2>Tsp4ays ]eé,>7p!y) pw ln] Denar aor | Tne | Tome [rove | are | Tore [Tors | TaRe_| 1%0_| 0% 98 TTI) [[Grame de sere de api_[ 943 | 1033 | 1063 | 1123 [1183 | 1243 | 1303 | 1363 | 1483 | 484 | 1545 Oul de analizat se trece, pe rand, dintr-un vas in altul, scurgandu-l bine de solutia anterioara; vasul in care oul se ridic& la suprafata indica greutatea specifica a oului respectiv, prin densitatea solutiei sale. Greutatea specific mai poate fi exprimatd si ca raport intre volumul si greutatea oului b). Densitatea oualor. Permite aprecierea rapida si corecta a gradului de invechire a oudlor si poate stabili prin proba in apa simpla sau prin proba in apa sdrata, Proba in apa simpli, se bazeazi pe modificarea pozitiei oudlor scufundate in apa, ca diferite determinata de gradul lor de invechire; astfel, ouale proaspete cad la urmare a densitat fundul unui vas cu apa in pozitie orizontala, pe cand cele cu vechimi variabile se inclina progresiv, ajungénd sa pluteasc cand au o vechime de peste o luna (fig. 8 si 9 a) oi veshime 7 ale vecbime « 14 zile vechime . Fig. 8 Aprecierea densitaii oud!or in apa simplaProba cu apa sirati permite aprecierea vechimii oualor de la o zi la 7 zile, deci a celor foarte proaspete (fig. 9 5) * owale de 1-3 zile stau vertical pe fundul vasuluis * owale de 3-5 zile se ridica la diferite inaltimi in vas, functie de vechime; * owale de 6-7 zile ajung cu varful rotunjit la suprafata soluti * ouale de peste 7 zile ies cu capatul rotunjit deasupra solutiei Fig. 9 Determinarea densitiii oualor a- in apa simpla; b - in apa sarata. 4. Aprecierea calitifii externe a oudlor de consum a). Marcarea ouilor. La sfarsitul procesului de sortare, ouale de consum sunt marcate, prin intermediul unor dispozitive speciale de inscriptionare. Marcarea presupune inscriptionarea pe coaja oului a elementelor referitoare la calitate, tara de origine sau unitatea producatoare, data sortirii (trebuie sa coincida cu ziua recoltarii oualor), grupa de greutate ete (fig. 10). Interpretare rect coduriter Tor de oriine enaicore anoncoovsin 20/02/2030 an elaiicete Catitateaoutul este daté de brand 3 de modul de creer al pasdritor. ayaa Fig. 10 Interpretarea codurilor aplicate pe oudle destinate consumuluib). Grosimea cojii minerale. Constituie un element calitativ important, datoriti pierderilor insemnate (12,4-16,8%) inregistrate din momentul depunerii oudlor de catre pasari si pana cand acestea sunt consumate, Grosimea cojii unui ou se determina cu ajutorul unui subler (fig. JJ a) sau a unui dispozitiv cu ceas comparator (fig. 1! b). Dupa indepartarea membranelor cochiliere si uscarea la temperatura de +60°C, fragmentele de coaja prelevate din cele trei zone importante ale oului (varful ascutit, varful rotunjit si zona mediana) se aseazA sub tija comparatorului (reglat, in prealabil, la zero) si se masoara. Media celor trei masuratori reprezint& grosimea cojii oului respectiv. La ouale de gaina, grosimea cojii este de 0,311 si 1,588 mm. a Fig. 1] Aparate pentru determinarea grosimii cojii oualor a - subler electronic; b - dispozitiv cu ceas comparator ©). Re si poate fi determinata prin urmatoarele metode: fenta la spargere a cojii minerale. Este conditionata direct de grosimea cojii minerale © rezistenta la presiune = se stabileste cu aparatul Schroder (fig. 12), care exercita o presiune crescanda asupra oului asezat in pozitie verticala, cu varful rotunjit in sus; in mod obignuit, 1a oul de gaina acest indicator prezinta valori cuprinse intre 0,20 si 0,25 kg forta/em’; eS z Fig, 12 Dispozitiv pentru determinarea rezistentei la presiune© rezistenta la lovire (la soc) = se determina cu un aparat prevazut cu o tija sub forma unui pendul si care este terminata cu o bil metalicd cu greutatea de 1,042 g (fig. /3). Pendulul este lasat si cada de la diferite inaltimi pentru a lovi oul in zona mediana, pana la spargerea acestuia; gradatia de pe scara cu care este prevaizut aparatul indica forta de lovire in grame gi care, la oul de gaina, este egala, de regula, cu greutatea sa. Forta de spargere se calculeaza cu relatia: F=mx J2xgxh unde: m = masa bilei; g = acceleratia gravitationala (980 cm/s); h= inaltimea de cadere a bilei. Fig. 13 Dispozitiv pentru masurarea rezistentei cojii la lovire © apreciere indirect = rezistenta la spargere a cojii minerale (R) se poate stabili si prin calcul, cu ajutorul urmatoarei relatii R=cyx 230 unde: cy-grosimea cojii; 230-constanta (raport dintre densitatea cojii si suprafata acesteia). d). Aprecierea integrititii si a culorii cojii oudlor. La momentul aprecierii ovoscopice a oudlor in statia de sortare, se indentificd oudle considerate ca fiind improprii consumului si se elimina de la comercializare (se transforma in melanj de oua sau in praf de ou). Tot la acest moment, ar trebuie recunoscute si ouale cu fisuri ale cojii; desi este greu observabil, acest defect poate duce la cresterea proportiei de oua care se sparg pe timpul manipularilor sau a transportului, devenind inutilizabile. Ouale de gaind pot avea coaja alba sau pigmentata in brun. in cazul oualor pigmentate (rosii) pot apare dese variatii de culoare, cum ar fi: intensificari de culoare, culoare distribuita neuniform sau diluari de diferite grade, mergand pana la culoarea alba. Stabilirea culorii cojii oualor se poate face prin apreciere vizuala directa sau cu ajutorul unor instalatii automate, atasate masinilor de sortat. Dupa sortarea pe nuante de culoare, oudle ar trebui distribuite in cofrajele de transport pe grupe de culoare, pentru a nu diminua obiectivitatea consumatorului la momentul achizitiei.LUCRARE PRACTICA 4 1, Forma ouialor, are un determinism genetic mare (h° = 0.58). iar cele care au abateri de la forma normala (prea alungite sau prea rotunjite, bombate sau ascutite la ambele capete. cu sugrumati sau deformari evidente) sunt. de reguld, refuzate de catre consumatori Forma oualor poate fi exprimata riguros matematic cu ajutorul unor ecuatii specifice diferitelor specii si rase, pornindu-se de Ja ovalul Cartesian. Se pot utiliza si aparate speciale de apreciere numite indexometre. dar forma oualor se determina simplu si rapid cu ajutorul une’ relatii de calcul care are ia baz cele doud diametre masurate cu ajutorul unui subler (fig. 1) Relatia de calcul este: £ 5100; D unde: I-- indicele formatului:x d- diametrul mic masurat in zona mediand a oului: D- diametrul mare masurat intre cele doua varfuri ale oului i } Fig. J. Dimensiunile oului (dupa Stanciulescu, M. si Sarbulescu V.. 1981) -diametrul mic: D- diametrul mare. Indicele formatului depinde de specie si poate fi exprimat procentual sau in valori relative rab, 1),Tabetul Indicele formatului oudlor (dupd Bessarabov. B.F., 1985, cit. de Vacaru-Opris. 1, 1994) Specia Diametrul oudlor (em) | indicele formatului mare T mice Valor! relative % 575.8 42-43 134-136 73-74 47-48 132-137 | ‘13-76 45-48 1,57-1,64 61-63 5.66.1 151 [65-66 37 37 | B intre forma oudlor si rezistenta la spargere prin deformare au fost gasite corelatii 0.13). fenotipice negative (tr = Volumul si greutatea specified a oudlor, sunt indicatori aflati intr-o strans& interdependenta cu marimea si greutatea acestora. precum $i cu raportul existent intre coaja. albus si galbenus. Volumul oudlor, are un determinism genetic moderat, h* find de 0.44 si poate fi determinat prin mai multe procedee a) Cu ajutorul relarie’: V = 0.519 x1x d°. unde: V - volumul oului (cu 0 eroare de = 5 cm’) in em’: 1 diametrul mare al oului (cm): a jametrul mic al oului (em) b) Cu volumetrul pentru oud (fig. 2). Acest aparat este aledtuit dintr-un vas terminat cu un gat ingust, mareat si dintr-un capac demontabil, care etanseazé vasul prin infiletare, Se umple vasul pana la semnu! marcat pe gat cu ajutorul unei biurete pentru a se cunoaste volumul de apa introdus, apoi se goleste vasul de apa si se introduce oul pe la partea sa inferioard. Se adauga apa din biureté pana la semnul marcat; diferenta dintre cele doua cantitati de apa exprima volumul oului ©) Cu halanta Mohr-Wesifall (fig. 3). Se stabileste greutatea oului in aer. apoi se determina greutatea lui scufundat in apa la +4°C: diferenta dintre cele dou’ determinri reprezinté volumul oului in em’. Daca temperatura este mai mare de +4°C, diferenta obtinuta se corecteaza. inmultind-o cu unul din factorii din (ab. 2)Fig. 2. Determinarea volumului oualor (dupd Sidnciulescu, M. si Sérbulesew. V’. 1981) cu volumetrul; b- cu balanta Mohr- Westfall Tabelt Factori de corectie pentru stabilirea volumului oudlor (dupa Stanciulescu, M. si Sdrbuiescu, V., 1981) “Temperatura apei @C)__ 10. 5 120" ea: Factori de corectie 1,00027 1.00087 1.00177 1.00294 Greutatea specificd, are 0 heritabilitate de 0.55 si poate fi exprimata ca fiind raportul dintre volumul si greutatea oului, sau se determina prin metoda solutiilor saline: la oudle proaspete de gdind, are valoarea de 1,078-1,097, dar scade pe masura invechirii lor (tab. 3) Tabelul 3 Variatia greutatii specifice a oudlor in funetie de vechime (dupa Sauveur, B., 1988) Vechimea oudlor (spt) +1 0 ji 2 Greutatea specifica ~ | 1.09 1,07 | 1,06 | Pentru stabilirea greutatii specifice prin aceasta metoda sunt necesare 11 vase in care se introduc solutii saline cu densitati ce crese cu 0,004, dar care tebuie s& aib& aceeasi temperatura (tab. 4).Tabelul 4 Densitatea solutiilor saline (dupa Vacaru-Opriy. 1. 1994) ‘Specificare | Numarul soluiior saline - 6 [77 8 9 10 | Densitatea | solutilor 1,082 | 1,086 | 1,090 | 1,094 | 1.098 | 1,102 Grame de ] sarel de 124,3 | 130.3 | 1363 | 148.3 | 148.4 | 154. and | | ul de analizat se trece, pe rand, dintr-un vas in altul, scurgéndu-l bine de solutia anterioar; vasul in care oul se ridicé Ja suprafata ne indica, prin densitatea solutiei sale. greutatea specifica a oului respectiv. Acest element de apreciere a calitatii oualor se coreleaz’i cu rezistena la spargere prin impact a cojii minerale (rr = 0.81). Greutatea specifica este corelata negativ cu volumul (tr=-0.15). 3. Numarul de pori al cojii minerale. Prin pori se pierde apa de consinut din oud, dar reprezint& si poarta de patrundere a diverselor microorganisme, Stabilirea numarului de pori se face pe }em* de coaja. fara resturi de membrane cochiliere si care a fost in prealabil badijonata cu o solujie de albastru de metilen 5% in alcool 60°; solutia ‘rece prin porii oului coloréndu-i, permitand numararea lor deasupra unei surse de lumina. Porozitatea cojii minerale poate fi apreciata si indirect prin stabilirea diferentei dintre greutatea oului inainte de a fi introdus intr-un incubator fa +32.5°C si 88% umiditate si cea determinata dupa doua stptamani de mentinere in aceste conditii. Numarul de por! depinde de specie, ras8. varsta pasétilor si de zona oului unde se face determinarea (1ab. 5, Tabetul 5 Numirul de pori pe 1 em?de coaja minerali ta oudle de gin (dupa Vacaru-Opris, 1. 1993) Capatul rotunjit___[ Zona mediana [ Capatul ascutit tanara | 139-1 130-170, medie 125-189 118-159 “inaintata =160) “109-168, 4, Suprafata cojii minerale S=4.63x(3.14] 6xDMxdm7/6)"*"