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e sabores
dos territrios
rurais
Receitas
e sabores
dos territrios
rurais
TTULO
Receitas e Sabores dos Territrios Rurais
Edio
MINHA TERRA Federao Portuguesa de Associaes de Desenvolvimento Local
Rua Bartolomeu Dias, 172 D 1. Esq.
1400-031 Lisboa
Telefone 217819230
www.minhaterra.pt
Coordenao editorial
Lus Chaves
Edio de contedos
Paula Matos dos Santos
Fotografia
As imagens foram gentilmente cedidas pelos GAL/ADL e seus parceiros territoriais.
Os crditos encontram-se listados no final da publicao.
Design e Paginao
Empower
Impresso e acabamento
Europress
Tiragem
2000 exemplares
Depsito Legal
ISBN
978-989-98813-0-3
Impresso em 2013
Receitas
e sabores
dos territrios
rurais
ndice por territrios
Decido comear por onde deveria, talvez, que, revelando as identidades locais, inte-
terminar: sublinhar as palavras de Stefa- gra um processo de desenvolvimento po-
no Padulosi levar um garfo ou uma co- tencial e sustentvel de produo agrcola
lher boca a ltima etapa dum percurso de cada territrio. Sendo a gastronomia
demarcado pela histria e pela geografia. sinnimo de excelncia e especificidade
E eu acrescentaria: pelas tradies, pelas dos produtos utilizados, estimula neces-
crenas, pela carncia ou pela abundn- sariamente o desejo de produzir mais e de A alimentao
cia, pela necessidade ou pela festa, pela melhor qualidade. cimenta
partilha. De facto, a identificao dos produtos
Julgo que esta formulao enquadra locais, da sua especificidade e dos modos o territrio.
bem o lugar da cozinha no contexto dum prprios da sua confeo e consumo so Stphen Bernary
territrio, porque aqui a cozinha no se tarefas urgentes face obrigatoriedade
dissocia do seu meio mas nele que se de os Estados-Membros da UE cumpri-
inspira e se alimenta. A noo de territ- rem regulamentos e normas rgidas que,
rio implica uma interao, uma dialtica frequentemente, no consideram as exce-
entre a paisagem, o clima, as atividades es para pequenos agricultores, de modo
dos homens, as suas prticas, o seu saber- a garantir a preservao de tesouros gas-
-fazer, e ainda o resultado dessas mesmas tronmicos assentes em tcnicas ances-
prticas: os produtos agrcolas locais. trais e tradies que no podem obedecer
A propsito, Laurence Berard afirma: a padres uniformizados.
Existe uma grande familiaridade entre O mais importante , assim, o traba-
os produtos e as pessoas. Importa identi- lho de estudo e anlise que permite fazer
ficar estas produes para as dar a conhe- reconhecer uma cultura gastronmica
cer e melhor as valorizar: assim podemos que reflete um conhecimento e uma prti-
contribuir para voltar a dar sentido ao ca de sculos de adaptao a um territrio
territrio. e ambiente especficos. S esse trabalho
Digamos, pois, que cada territrio pode servir de fundamento a uma defesa
um espao socialmente decifrado, apro- intransigente dum patrimnio gastron-
priado e construdo. mico local.
Neste livro o conceito de territrio Acresce que o desconhecimento e a
que ganha destaque, entendido que deve no valorizao de cada um destes pa-
ser como um campo complexo que obriga trimnios conduz a que outros produtos
a um mtodo de anlise e de interpretao e outras variedades, consideradas mais
SUGESTO
OS TERRITRIOS RURAIS 16
RITOS E HBITOS
Glossrio
Acar Louro o mesmo que
acar amarelo.
RECEITAS E SABORES D
Po de Padronelo po de
trigo de 4 cantos que era
tradicionalmente produzido
no lugar da Ovelhinha, em
Gondor.
DOCES
Po de l
de Margaride
ser uma importante fonte de empregabi- das variedades judia e longal, de excelente
lidade dos seus habitantes. Destacamse a qualidade, com a Castanha da Padrela
produo de vinho, mel, castanha, cereais, DOP.
azeite, batata e hortcolas. A qualidade das Tambm as nozes e a cereja se encon-
pastagens permite a criao de animais de tram entre os mais afamados produtos
raa bovina, ovina e caprina e, consequen- deste territrio.
temente, a produo do queijo de cabra e
Caracterizao ovelha. Tambm a criao de sunos, espe-
histricA E cialmente da raa Bsara, contribui para
a existncia de um fumeiro abundante,
Geogrfica donde resulta o magnfico cozido.
capacidade agrcola, formada pelas veigas criados num sistema de agricultura tra-
de Chaves e Vila Pouca de Aguiar. Situ- dicional, numa regio montanhosa onde
ados a poente, os concelhos de Boticas os tratores dificilmente entraro. Os ani-
e Montalegre formam uma zona de pla- mais alimentamse de pastagens e for-
nalto, propcia a pastagens e cultivo de ragens oriundas de parcelas de terra em
cereais, e uma zona de montanha, mais pousio e de lameiros. De colorao rosa
Mel e o Vinho dos Mortos. Durante cujas variedades so maioritariamente co-
as invases francesas os habitantes des- mestveis. Surgindo no incio do outono
ta regio esconderam o vinho debaixo e primavera, ocupam tradicionalmente
da terra, para que no fosse encontrado um lugar importante nas mesas trans-
pelos invasores. Tendo constatado que a montanas, dizendose que no tempo dos
qualidade do vinho aumentava quando cogumelos no h ms cozinheiras. Ser-
este envelhecia debaixo do solo, passaram vemse como acompanhamento de pra-
desde ento a integrar esta prtica crian- tos de carne, sobretudo de caa, ou como
do, assim, o chamado Vinho dos Mortos. substituto da prpria carne.
A Aguardente de Mel um digestivo Amassado mo e cozido em forno de
feito a partir de favos de mel da regio, lenha, h ainda a salientar o excelente po
A gastronomia local distinguese espremidos e fermentados. de centeio.
igualmente pela riqueza do seu fumeiro Nos hbitos alimentares da regio h Interessa tambm referir a produo
de que se destacam o presunto de Cha- que considerar a Batata de TrsosMon hortcola da regio, destacandose a Cou-
ves, o salpico, a linguia, a bexiga, o tes IGP, conhecida por castanha da ve Penca de Chaves, o pimento de Cam-
gaiteiro, os azedos e tambm as alheiras. terra e introduzida em Portugal a partir bedo e os grelos, bem como a crescente
Igualmente famoso o folar tradicional de meados do sculo XVIII. um tubr- produo de flores.
e macio (especialmente em Chaves e Val- culo de forma aproximadamente cilndri-
paos), confecionado com ovos, farinha e ca, de tom branco a branco-amarelado,
vrios tipos de carnes. mais rosada na periferia.
Em Boticas destacamse as Trutas So tambm conhecidos e muito apre-
Moda de Boticas, a Aguardente de ciados na regio os cogumelos silvestres,
Tratase de uma
regio favorvel
atividade
agrcola, que
INGREDIENTES INGREDIENTES
INGREDIENTES PREPARAO
PREPARAO
ral e o geoturismo.
longo de sculos e
Patrimnio milnios, oferecendo
Gastronmico grande abundncia
de peixe.
Entre o variado patrimnio gastron-
mico local destaca-se o Cabrito da Gra
lheira IGP, proveniente de animais
da raa Serrana, que se alimentam de
Caracterizao pastagens espontneas base de urze,
carquejas, giestas e tojo, o que obriga a alimentar, de onde no se extrai o leite,
histricA E grandes e frequentes deslocaes. Este que serve apenas para alimentar as crias.
Geogrfica tipo de alimentao confere carne um A criao destes animais feita em
sabor bastante caracterstico e aprecia- comunidade.
O territrio de Montemuro, Arada e Gra- do. Aquilino Ribeiro, na sua obra Estudo Em Arouca famosa a Carne Arou
lheira corresponde zona de interveno Etnogrfico de Portugal Continental, es- quesa DOP, proveniente de bovinos da
do GAL ADRIMAG Associao de De- creve sobre estas cabras do monte, que raa homnima, ligeiramente hmida e
senvolvimento Rural Integrado das Ser- caminham com os pastores vrios qui- suculenta e muito apreciada quando assa-
ras do Montemuro, Arada e Gralheira. lmetros, diariamente, para se poderem da na brasa (posta Arouquesa e costeleta),
OS TERRITRIOS RURAIS 26
Em Arouca famosa
a Carne Arouquesa
DOP, proveniente
de bovinos da raa
homnima.
sopaS peixe
Caldo Caldinho TRUTAS DE
ou Conduto ESCABECHE
DO RIO PAIVA
INGREDIENTES INGREDIENTES
INGREDIENTES
Ovos
Amndoa pelada e moda
Sabia que...
Acar Confecionada pelas monjas,
a doaria era o ex libris do
Mosteiro de Arouca. Com ela se
PREPARAO presenteavam entidades civis
e eclesisticas, merecedoras de
Prepara-se uma calda com gua e a- proventos de to reais monjas.
car e leva-se ao lume at ponto de cabelo. Com a extino das monjas, foi
Junta-se a amndoa e as gemas. Deixa-se preservada a sua continuidade,
a descansar durante 24 horas. atravs da criadagem e por
transmisso familiar, at aos
ento moldada em forma de casta- nossos dias, continuando esta
nhas e volta a descansar. doaria a ter o cariz e frmula
primitivos, o que faz dela um
As castanhas vo depois a assar, uma marco na cultura dos arouquen
por uma, aplicadas num espeto, sobre fo- ses e um documento vivo da
gareiro a carvo. Este processo confere- vida do Mosteiro, continuando
-lhes o aspeto de castanhas assadas. a depender a sua confeo de
uma boa escolha das matrias
Receita cedida por Alice Maria Bru M
arques primas, bem como o uso dos
Mendes. mtodos ancestrais ento utili
zados.
Caracterizao Coura) e trs concelhos de litoral (Cami- finas, regase depois com um fio de azeite,
nha, Vila Nova de Cerveira e Valena), a deixando levantar fervura. Assim se come
histricA E atividade agrcola continua a ser funda- o caldo, acompanhado com broa e rodelas
Geogrfica mental na manuteno da identidade do finas de chourio que se vo cortando com
territrio. A atividade agrcola tem sido a faca. Em tempos de menos abundncia
O territrio Vale do Minho corres- especialmente valorizada ao nvel da pro- foi prato principal para os menos abasta-
ponde zona de interveno do GAL duo de vinhos verdes, em particular o dos. Sempre ali, junto ao fogo da lareira,
ADRIMINHO Associao de Desen- Vinho Alvarinho. naquela panela de ferro pronto para a par-
volvimento Rural Integrado do Vale do O turismo contribui igualmente para tilha. Comiase noite, mas tambm de
Minho. o desenvolvimento da regio, aproveitan- manh, antes de partir para os campos.
OS TERRITRIOS RURAIS 32
Localizado no extremo noroeste do do a sua integrao no Parque Nacional Embora de origem minhota, a sua fama e
continente portugus, tratase de um ter- da Peneda-Gers e a existncia de outros confeco espalhouse por todo o pas, e foi
ritrio de fronteira, limitado a norte pela espaos protegidos e de edifcios de eleva- descrito na literatura em obras de escri-
Galiza e a oeste pelo Atlntico e integra os do valor histrico e arquitetnico. tores como Camilo Castelo Branco, Jlio
concelhos de Melgao, Mono, Paredes Dinis, Ea de Queiroz ou Ramalho Orti-
de Coura, Valena, Vila Nova de Cerveira Patrimnio go, entre outros. Foi nomeado uma das 7
e Caminha. Maravilhas da Gastronomia de Portugal.
Apesar dos decrscimos populacionais Gastronmico O rio Minho e o rio Coura tm pro-
nas ltimas dcadas, a crescente perme- piciado, ao longo dos tempos, o desen-
abilidade transfronteiria tem vindo a Este territrio enquadra alguns dos pratos volvimento da atividade piscatria, til
oferecer um interessante potencial de mais emblemticos da cozinha minhota. economia e gastronomia desta regio.
RECEITAS E SABORES D
desenvolvimento, sobretudo ao nvel do O Caldo Verde, uma das bandeiras Destes rios so retirados alimentos como
eixo Porto/Vigo, com forte dinamismo da gastronomia nacional, ocupa marcado o svel, o salmo, a lampreia ou a truta. O
econmico. destaque na gastronomia da regio: pre- salmo foi outrora um peixe abundante
Formado por trs concelhos de inte- parado com um caldo feito de cebola e no rio Minho, onde chegaram a desovar
rior com caractersticas marcadamente alho e batatas esmagada a que se junta a peixes com mais de 20 kg. Esta abundn-
rurais (Melgao, Mono e Paredes de couve-galega cortada em ripinhas muito cia de salmes grandes (hoje em dia h
A Lampreia do Minho
um dos ex libris
da gastronomia
do Vale do Minho,
onde a sua confeo
tem pergaminhos
e um receiturio
tradicional.
INGREDIENTES INGREDIENTES
PREPARAO
Cerca de 2 l de gua 4 postas de bacalhau
1 dl de azeite Deitase a gua numa panela com o 3 cebolas
750 g de batatas azeite, as batatas descascadas e cortadas 4 dentes de alho
1 cebola ao meio, a cebola e os dentes de alho. 1 colher de ch de pimento
3 dentes de alho doce
1 couve-galega tenra Temperase com sal e deixase cozer. Vinho verde branco
1 chourio Logo que esteja cozido, tirase do caldo Azeite q.b.
Sal q.b. e passase pela trituradora, voltando ao Batatas
lume para apurar.
INGREDIENTES
INGREDIENTES
1 l de leite gordo
200 g de acar
Sabia que...
6 gemas Amido de milho o nome que
Casca de limo se d farinha feita do milho,
1 pau de canela O leite-creme uma e usada na culinria como
30 g de amido de milho
das sobremesas mais substituto da farinha de trigo ou
para o preparo de cremes, como
populares em todo espessante. Usase tambm
PREPARAO o Vale do Minho, a palavra maisena, derivada
do tano (lngua indgena das
Aquecese o leite com o pau de canela e com forte expresso Antilhas) mas, pelo espanhol
a casca de limo. nas famlias e maz, significando milho
restaurantes. grado.
Juntamse, numa tigela, as gemas, o Para a sua confeco os gros
acar e o amido de milho (farinha fina confecionado base de milho so molhados e tm
de milho). de leite, ovos, acar, retiradas a casca e a plntula
embrionria. Aps secagem, o
Mexese muito bem at ficar um creme amido de milho, casca gro remanescente, quase todo
sedoso, mas sem espuma. de limo e pau de de amido, triturado e modo
cimento seja gradual para que a gema coza deu origem a uma
lentamente, a fim de evitar a coagulao e
para que o calor se distribua igualmente sobremesa simples
por toda a mistura. mas consistente, de
sabor subtil, suave e
Deve usarse um tacho de fundo espes-
so que permita uma melhor distribuio aveludado, com a sua
do calor. crocante camada de
por Stios da Rede Natura e engloba os para o Porto. O seu solo fertilssimo per- duto nico, que tem despertado a curio-
concelhos de Valongo, Gondomar, Santa mitiu a valorizao dos produtos da terra, sidade de inmeros turistas que visitam
Maria da Feira, Oliveira de Azemis e com especial destaque para os nabos com a freguesia, embora a sua produo atual
Albergaria-a-Velha. que tradicionalmente se prepara um caldo tenha atualmente uma dimenso reduzida.
As Terras de Santa Maria inscrevemse que constitua um alimento natural que Em Valongo, a produo excessiva
numa longa e faixa no norte do pas, entre fortalecia os trabalhadores nos longos e para o consumo ou as quebras na venda
o litoral marcadamente urbano e o inte- rduos dias de trabalho nos campos. O podem estar na origem de criaes culi-
rior profundo rural. um territrio onde Caldo de Nabos de Gondomar um pra- nrias locais que utilizam o po seco. Em
se verificam algumas debilidades ao nvel to energtico, outrora muito consumido Valongo so particularmente tradicionais
do contexto demogrfico. Contudo, tra- pelos lavradores da regio. as Sopas Secas e o Pudim de Po.
tase de uma zona com caractersticas am- Mas este um territrio tambm for- A Fogaa da Feira um po doce,
RECEITAS E SABORES D
bientais e naturais, aliadas ao patrimnio temente marcada pela presena do rio tpico de Santa Maria da Feira. As pri-
rural, que potenciam o desenvolvimento Douro, onde no perodo compreendido meiras referncias conhecidas a este doce
do territrio ao nvel do turismo, cultura entre janeiro e abril se pesca o svel e a aparecem nas inquiries de D. Afonso
e lazer. lampreia, dando lugar a especialidades III, no sculo XIII, onde indicado que
Atravessado por montanhas e vales, gastronmicas locais de que se desta- se utilizavam as fogaas para pagamento
revestidos de grandes manchas florestais cam a Lampreia Bordalesa, o Arroz de de foros.
O Po de Ul
continua a ser
fabricado de
acordo com as
tcnicas ancestrais.
precisamente a
tcnica de confeo
que o torna um
produto nico, que
tem despertado a
curiosidade.
malgas de barro.
RITOS E HBITOS
presso local so a vinha (vinho verde), a sustento dos mais pobres e hoje so uma
horta familiar e o cultivo do milho e das especialidade muito procurada na regio,
leguminosas, devendo ainda assinalarse, sobretudo na Festa do Caurdo, que ocorre
no conjunto dos produtos deste territrio, em incios de outubro. Nesta festa as as-
a importncia da Carne Barros DOP e sociaes recreativas e grupos folclricos
do Cabrito das Terras Altas do Minho locais confecionam as verses mais anti-
IGP, que dispem de proteo jurdica da gas e as receitas mais populares dos caur-
Unio Europeia. dos: nabias, penca, feijo, lavrador, je-
Caracterizao O clima hmido desta regio pro- rimu, castanhas, couves, nabos, repolho,
pcio ao desenvolvimento de pastagens, rabo de boi, couve-galega, cabaa, farinha
histricA E que constituem a base da alimentao de e caldo verde.
Geogrfica gado, o que confere caractersticas par- Uma outra iguaria deste concelho o
ticulares carne dos animais. Nos dias Arroz de Cabidela de Pica-no-Cho
O territrio do Alto Cvado, engloba as mais rigorosos do inverno, no saem dos prato emblemtico, confecionado com os
Terras Altas do Homem, Cvado e Ave, currais e so alimentados com feno, palha animais criados ao ar livre, que se alimen-
que corresponde zona de interveno ou alimentos concentrados. O Cabriti tam daquilo que picam no cho, dos
do GAL da ATAHCA Associao de nho das Encostas de Mixes da Serra quais j foram homologadas quatro raas
Desenvolvimento das Terras Altas do criado, como o prprio nome indica, nas autctones. possvel comprar estes ani-
OS TERRITRIOS RURAIS 44
Homem, Cvado e Ave e integra os con- Encostas de Mixes, uma rea de monta- mais na Feira de Vila Verde, que se realiza
celhos de Amares, Pvoa do Lanhoso, nha que vai desde o norte do concelho de quinzenalmente.
Terras de Bouro, Vila Verde, onze fregue- Vila Verde at ao limite do Parque Nacio- A gastronomia do Alto Cvado tam-
sias do concelho de Barcelos e oito do de nal da PenedaGers com a Serra Amare- bm assinalvel pela sua doaria, com
Braga. la. particularmente apreciado quando especial destaque para os doces de roma-
O Alto Cvado um territrio mar- assado em forno de lenha. ria, as Rabanadas e para o famosssimo
cado pela presena dos rios que o atra- O Cozido de Terras de Bouro, tam- Pudim Abade de Priscos, receita que
vessam Ave, Cvado e Homem mas bm conhecido por Cozido de Couves ter sido inventada pelo Abade Manuel
tambm pela orografia inconstante, com com Feijo, um ex libris das Terras de Joaquim Machado Rebelo, nascido em
zonas de vrzea (propcias prtica agr- Bouro. Era outrora um prato tipicamente Vila Verde e que foi proco da freguesia
cola), meia-encosta e montanha. nes- rural, cuja especificidade reside na origi- de Priscos, concelho de Braga, durante 47
RECEITAS E SABORES D
ta zona de montanha que se encontra o nalidade da escolha dos ingredientes e no anos. Em Terras de Bouro destacase ain-
Parque Nacional da PenedaGers, criado modo da sua confeo. da o Mel das Terras Altas do Minho
e classificado em 1971, pela Unio Inter- As Papas de Sarrabulho so um pra- DOP. Em dezembro realizamse em Vila
nacional para a Conservao da Natureza, to tpico confecionado maioritariamente Verde as festas em honra de Santa Luzia,
que ocupa 20 por cento da regio Alto C- durante o inverno, na poca da matan- com destaque para a Feira do Mel, das
vado e , sem dvida, um carto de visita a do porco, e servemse como sopa, Mas e das Pinhas, onde os produtores
do concelho vendem os seus artigos junto
capela de Santa Luzia.
Amares conhecida por ser a terra da
laranja. As condies climatricas do
origem laranja de casca fina, especial-
mente saborosa e suculenta entre maio
e agosto (nos meses sem r, como diz a Dadas as excelentes
sabedoria popular). Este citrino muito condies para a
utilizado na confeo de doces, mas tam-
bm como acompanhamento de vrios produo, assistese
pratos da regio. hoje a um novo
Registese ainda que Amares tem pro-
fundas tradies no setor vitivincola, es- interesse pela
pecialmente na produo de vinho verde, atividade agrcola,
muito utilizado para acompanhar a co- sobretudo dos
mida. Leve, aromtico e medianamente
alcolico, destacase pela sua frescura e jovens que esto a
qualidades especiais e nicas. Nos bran- apostar em projetos
cos, o Loureiro a casta predominante.
Nos tintos, destacamse o Vinho e o Bor- inovadores.
raal.
lhe juntam as couves galegas INGREDIENTES Deixase refogar um pouco tendo o cui-
traadas, frescas da horta, e o dado de no deixar queimar a cebola e o
feijo amarelo, tambm dif- Para 8 pessoas: alho, podendo juntar desde logo o salpi-
cil de encontrar, pois origi- 1 frango co.
nrio das terras altas e frias, o Azeite q.b.
qual, tambm cozido. O gos- 2 cebolas picadas Acrescentase depois o frango limpo e
to do azeite em abundncia e 2 dentes de alho picados cortado aos bocados e vaise refogando,
os dentes de alho, do-lhe um 1 folha de louro lentamente e juntando, de vez em quan-
paladar especial. Sal a gosto do, um pouco de vinho e gua, para no
Para 2 chvenas de arroz carolino, o torrar, ou queimar o frango, mexendo re-
triplo de gua quente gularmente.
1 copo de vinho maduro tinto ou
branco Quando o frango est quase cozido jun-
4 rodelas de salpico ta-se a gua quente. Quando a gua levan-
1 ramo de salsa tar fervura, juntase o arroz.
Sangue do frango misturado com
um pouco de vinho tinto ou vinagre Coze um pouco e, na hora de servir,
(depende do gosto de cada um) juntase o sangue coado, mexendo para
incorporar bem.
Sabia que...
Patrimnio
Gastronmico
Destacase a Carne Mirandesa DOP,
proveniente de bovinos da ra homni-
ma, que se alimentam em pastagens na-
turais da regio, acima dos 500 m de alti-
WWW.CORANE.PT
gana, Miranda do Douro e Vimioso. ex libris da paisagem local, sendo a produ- tm origem magrebina e j eram popu-
O elevado valor ecolgico e natural o da castanha uma atividade estratgica lares no Portugal do sculo XV, como
confirmado pela diversidade faunstica e para a economia do nordeste transmon- comprovam alguns textos de cronistas do
florstica do Parque Natural de Montesi- tano. Estudos recentes confirmam que o sculo XVI. Eram utilizados nas aldeias
nho e do Parque Natural do Douro Inter- castanheiro europeu pode ter aparecido da zona de Vinhais desde o sculo XVIII,
nacional. Existem, s no parque de Mon- em Portugal em poca bem remota, h como substituto do arroz, costume que
tesinho, 48 espcies de mamferos (cerca largos milhares de anos, muito antes da ter sido herdado dos hbitos alimentares
de 70 por cento dos mamferos terrestres chegada dos romanos Pennsula Ib- dos judeus que por ali viveram.
de Portugal e 26 por cento das espcies rica. O castanheiro caracterizado por Os grnulos podem ter diferentes
da Europa, algumas das quais ameaadas, uma ampla variabilidade gentica, com dimenses. O granulado mais mido
como o lobo ibrico) e 155 espcies de numerosos ecotipos espalhados por Por- usado na preparao de caldos ou sopas,
RECEITAS E SABORES D
aves (126 nidificantes). O clima rigo- tugal, particularmente em TrsosMon- com ou sem leite, e na confeo dos cus-
roso, com temperaturas muito baixas no tes, onde existem duas DOP: Castanha cos doces com passas de uvas, iguaria
inverno e muito altas no vero. da Terra Fria DOP e Castanha dos semelhante ao arroz-doce. O granulado
Ao nvel da geomorfologia, o territ- Soutos da Lapa DOP. Nesta regio grado utilizado em vrias receitas,
rio dividese em trs sub-regies: a mon- localiza-se mais de 85 por cento da rea destacandose os Cuscos com Chouria
tanha (Vinhais e Bragana), uma zona de de castanheiro em Portugal. No territrio (ou com bucheira). Triturando os cuscos,
Sabia que...
Logo que a batata desembar
cou em Trs-os-Montes (fim do
sculo XVIII, principio do sculo
XIX), rapidamente destituiu a
castanha e, inclusive, muitas
hortalias, como os nabos e as
abboras (favas e lentilhas) na
maioria do receiturio da regio,
principalmente no das Terras
Frias Transmontanas.
Glossrio
Adoba termo regional tambm
usado para designar a marinada
com que se temperam os
enchidos.
INGREDIENTES INGREDIENTES
1 kg cascas 1 kg de cascas
1 salpico Sal
1 linguia 1 butelo
1 chouria Azeite
200 g presunto Presunto
Unto q.b. Orelheira
250 g macarro Costelas
Sal
Azeite
Batatas PREPARAO
INGREDIENTES
PREPARAO Contrariamente
ao que
O lume das brasas deve estar forte no O tempo que a posta est na brasa de-
incio. As brasas incandescentes devem pende do gosto pessoal, consoante se pre- acontecia
estar distribudas de forma regular no fo- fira a carne bem ou mal passada. nas outras
gareiro ou lareira de forma a proporciona-
rem uma distribuio uniforme do calor. Para conservar a suculncia da carne, provncias, em
esta no pode ser picada. Ao voltar-se a Trs-os-Montes
A grelha deve ser colocada a uma altura posta, o lume deve estar forte, para que comiase carne
de cerca de 10 cm das brasas. A carne deve se crie uma crosta que impea a sada dos
ser cortada em postas com uma espessura sucos. Contudo, esta crosta no deve ser de vaca com
de 3 a 4 cm. espessa, porque seno o calor penetra na abundncia. E
carne de forma deficiente e a posta acaba
Coloca-se a carne na grelha sem tem- por ficar queimada por fora e mal grelha- no eram s as
pero nenhum. Aps esta operao, e caso da por dentro. comunidades
o deseje, tempere com sal grosso. Voltar mais providas
a carne, sem espetar, quando aparecerem Acompanhar com batata cozida com
pequenas prolas de sangue na superfcie casca ou assada, legumes e salada. de dinheiro que
superior. a consumiam
A posta
mirandesa
um exemplo
do consumo de
carne de vaca
INGREDIENTES
Javali
Castanhas
Sabia que...
Vinho No incio do sculo XIX, em
Louro algumas regies do Norte, os
Cebola festejos associados castanha
Colorau comeavam no dia de S. Simo e
Alho S. Judas Tadeu (a 28 de outubro),
Limo nos quais se comiam castanhas
Pingo assadas merenda.
Sal Em dia de S. Simo,
Quem no faz magusto
No cristo.
PREPARAO O dia de Todos-os-Santos, igual
mente dedicado ao costume de
Corte o javali em pedaos e coloque-o a Dicas e pedir Po por Deus, est tambm
marinar com um bom vinho, louro, cebo-
la, colorau, alho, limo, pingo e sal.
Truques ligado ao magusto. Em muitas
localidades transmontanas feste
Se comear a ficar seco e javase o Magusto dos Santos
Depois de bem marinado, cozinhe-o sem molho, v acrescentando em romarias. Havia grupos que
num pote de ferro fundido, aconchegado um pouco de gua durante a roubavam castanhas no campo
com saborosas castanhas, das variedades cozedura. e assavam-nas em fogueiras de
longal, judia ou boa-ventura. carqueja, chamia e sargao, im
provisadas ao ar livre. O repasto
Deixe cozinhar em lume brando at que era acompanhado com vinho
a carne se apresente tenra, o que demora palhete ou gua-p de canjiro.
entre 1 hora e 30 minutos a 2 horas. Dos Santos a S. Martinho
Glossrio So onze dias de po e vinho.
Este magusto, bastante alegre,
Pingo gordura de porco; banha. antecedia e contrastava com
a solenidade e a tristeza das
OS TERRITRIOS RURAIS 54
INGREDIENTES
INGREDIENTES INGREDIENTES
RITOS E HBITOS
Azeitonas pretas sem caroo Laranjas
(de preferncia) Esta pasta ou pastada de azeitonas foi uti- Alho
Sumo de limo lizada, essencialmente, pelos guardadores Sal grosso
Tomilho de gado nos seus pastoreios de percurso Azeite
Azeite das arribas da Pvoa e Pices at s Quin-
Miolo de po fresco tas de Meirinhos, sempre beira do Sa-
bor, ou de Abreiro at ao Candedo sem PREPARAO
deixar de vista as guas do Tua e pelos
PREPARAO segadores que se ausentavam de casa por Aprestese com umas laranjas e corte-
perodos mais ou menos longos das Ter- -as s rodelas, deixando pequenas tiras de
Reduzemse as azeitonas, preferencial- ras Quentes do trigo para as Terras Frias casca.
mente as pretas e sem caroo, a pur ou a Transmontanas do centeio e as azeito-
uma pasta grosseira. nas novas ainda no tinham sado da r- Retira-se-lhes o estorvo dos caroos e
vore ou, ento, porque no estavam pron- salpicam-se com alho picado e um pouco
Misturase-lhes sumo de limo, tomi- tas para a cura das alcaparras. de sal grosso.
lho e azeite carregado de sabores a frutas
maduras e engrossase com miolo de po De seguida, consoante a acidez das la-
fresco. ranjas, rega-se com azeite, azeite a raiar o
verde picante, ou o maduro bem frutado
e doce.
RITOS E HBITOS
cordeiro ou porco.
Atualmente, em alguma da nossa
restaurao mais ambiciosa,
apresentase como salada, ou
sobremesa quando acompanhada
por uma compota de azeitonas.
Carne
Alheira de Mirandela
com grelos salteados
INGREDIENTES
Alheira
Sabia que...
Grelos nabiceiros A alheira um enchido tradi
Azeite cional transmontano, fumado,
Alho feito de carnes diversas (de por
Miolo de po co e de aves, podendo levar um
Sal pouco de carne de caa, de vaca,
salpico ou presunto) cozidas e
condimentadas (sal, alho e colo
PREPARAO Cozemse primeiro as batatas e alou- rau doce e/ou picante), azeite de
ramse depois na gordura da alheira. Trs-os-Montes e po de trigo
A melhor maneira de as apreciar e a (mximo de 25 por cento do
mais popularizada na regio continua a Migamse os grelos (devem ser nabi- total de matrias primas). Tem
ser a de acompanhar as alheiras, depois ceiros) ainda tenros, cozemse levemente formato de ferradura, cilndrico
de assadas ou fritas, com batatas cozidas com pouco sal. e cor alaranjada.
alouradas na respetiva gordura e grelos O comprimento varivel (20
salteados na mesma gordura, ou com ar- Passamse num estrugido de azeite e a 25 cm), o dimetro vai de 2
roz de berdosas ou de espigos de couves. alho. a 3 cm e o peso de 150 a 200
g. O invlucro constitudo
Assamse as alheiras no forno ou na Acrescentamse cozedura de acerto de por tripa seca de vaca ou de
brasa ou fritamse numa pequena por- um migado de miolo de po duro esfarela- porco. O sabor caracterstico
o de azeite sobre lume muito brando. do e de uma colherada de vinagre. destacandose a condimentao
com bastante alho que estar
na origem da sua designao de
alheira. A fumagem feita com
lume brando de madeira de oli
veira, ou de quercneas, durante
um perodo inferior a 8 dias.
Sabia que...
E os tordos assinalam o perpe
tuar da apanha da azeitona
So as tordeiras ruivas, tordas
ou tordinhos brancos e as tur
donhas quem mais se passeiam
Marco de Canaveses, Cinfes, Penafiel e de Arouca (lombo, rabada ou posta falsa) A produo artesanal de fumeiro es-
Resende. A cerca de 50 km da rea me- temperada de sal, e servese com batata tendese a todos os concelhos do Douro
tropolitana do Porto, enquadrado entre o charbonada (batata de tamanho mdio Verde. Um vasto leque de produtos la-
Douro e o Tmega, o territrio limita- ou pequeno que sofre uma cozedura ligei- borado de forma tradicional e artesanal,
do a norte e nordeste pela Serra do Ma- ra e acaba a sua confeo com uma fervu- destinandose, sobretudo, ao autoconsu-
ro, que tem o seu prolongamento para o ra em azeite, alho, sal, louro, malagueta e mo. No fcil encontrar fumeiro local
centro, na Serra da Aboboreira, ponto de salpicos de acar) e salada fresca. venda em lojas da regio.
confluncia dos concelhos de Amarante, Outra iguaria deste territrio o Ar Igualmente tradicional em toda a sub-
Baio e Marco de Canaveses, pertencen- roz de Favas, descrito por Ea de Queiroz -regio do Baixo Tmega a atividade de
tes ao distrito do Porto. A sul, o rio Douro na obra A Cidade e as Serras. Quando fabrico de po, destacandose o Po de
separa o macio do Maro do de Monte- Jacinto, o protagonista do livro, chega, Padronelo, o Po caseiro do Marco e a
RECEITAS E SABORES D
muro. vindo de Paris, aldeia que hoje se chama Broa Caseira (de milho, centeio ou mista).
O vinho verde um dos produtos mais Tormes (concelho de Baio), ningum o A DOP Mel das Terras Altas do Mi
emblemticos deste territrio, assumindo esperava. Por esse motivo, preparam-lhe a nho estendese aos seis concelhos que in-
particular importncia nos concelhos de receita mais simples, a partir de favas que tegram o territrio do Douro Verde.
Baio, Amarante e Marco de Canaveses. se colhiam na terra (era o ms de maio). A doaria deste territrio mui-
Os vinhos do Douro Verde integramse Jacinto, que no apreciaria tal prato em to diversa, especialmente a de origem
O vinho verde
um dos produtos
mais emblemticos Sabia que...
deste territrio, As Cavacas de Resende remon
tam a tempos ancestrais e so
assumindo particular confecionadas com apenas trs
importncia nos ingredientes: ovos, farinha e
Colocase numa caarola
o bacalhau frito, pondo por
cima a cebolada anteriormen-
te preparada.
INGREDIENTES
Arroz carolino
Anho
Toucinho de porco
Alho
Azeite
Cebola
Colorau q.b.
Vinho branco
Galinha
Salpico
Presunto No ltimo dia das vindimas serviase esta iguaria
Carne de porco
aos trabalhadores, normalmente vizinhos, que se
Carne de vaca
Salsa entreajudavam nas tarefas agrcolas.
Sal q.b.
PREPARAO
INGREDIENTES INGREDIENTES
PREPARAO
INGREDIENTES
tural do Douro Internacional, com uma produo de amndoa aqui muito sig-
rea de 85.150 hectares distribudos pelos nificativa, por exemplo, nos concelhos de
concelhos de Miranda do Douro, Moga- Freixo de Espada Cinta e Mogadouro,
douro, Freixo de Espada Cinta e Figuei- sendo os frutos de excelente qualidade e a
ra de Castelo Rodrigo. Amndoa do Douro DOP apresentase
como um ex libris da regio. Trabalhadas e
Patrimnio adoadas, as amndoas tornamse o ingre-
diente principal de variadas guloseimas,
Gastronmico particularmente no caso de um doce tpi-
co desta regio: a Amndoa Coberta de
O Douro Superior inserese na Regio Moncorvo, produto artesanal de origens
Caracterizao Demarcada do Douro, apresentando, remotas, e j premiado no sculo XIX
pois, condies propcias produo vi- em Paris. So feitas pelas chamadas co-
histricA E ncola, situandose a adegas e coopera- brideiras e apesar de a sua confeo re-
Geogrfica tivas que desenvolvem um trabalho de querer apenas dois ingredientes (miolo de
INGREDIENTES INGREDIENTES
PREPARAO PREPARAO
INGREDIENTES INGREDIENTES
Receita cedida por Taberna do Carr. A amndoa trabalhada 7 horas por dia
OS TERRITRIOS RURAIS 72
INGREDIENTES
6 ovos
250 g de acar
250 g de farinha
Canela q.b.
A paisagem desta Azeite q.b.
regio marcada
pela presena das PREPARAO
amendoeiras que,
Misturamse os ingredientes, sem ne-
quando esto em cessitar de bater muito.
flor, constituem
um espetculo de Deixase aquecer os ferros (ao lume ou
no bico do fogo) e untase com um pou-
extraordinria beleza co de azeite.
que prenuncia a
Deitase uma colher de sopa da massa
primavera no Douro. no meio dos ferros e fechase virandose
sobre o fogo, de um lado e de outro.
Pese uma panela com gua a ferver Numa caarola de ir ao forno colocase
com a batata, a cebola e o feijo. a cebola cortada s rodelas, alho e louro.
INGREDIENTES INGREDIENTES
Milhos Temperase a carne de porco com sal, Naco de posta (Barros ou Maronesa)
Cebola alho e louro no dia anterior. Batata
Alho Legumes da poca: grelos, couve
Azeite Numa panela pemse as carnes a cozer troncha ou galega, feijo verde, etc.
Sal juntamente com o fumeiro. Alho
Louro Azeite
Entremeada de porco Retiramse e reservamse as carnes e o Sal
Chispe de porco caldo da cozedura.
Orelha porco fumada
Chouria de carne Num tacho picase cebola e alho, adi- PREPARAO
Chouria de sangue cionase o azeite e deixase refogar.
Salpico Assar a carne na brasa com sal. Pode ser
Presunto Depois de refogado, juntase o caldo acompanhada por legumes da poca salte-
da cozedura das carnes, deixase levantar ados em azeite e alho e com batata a mur-
fervura e deitamse os milhos. ro ou batata cozida com casca alourada no
forno ou na grelha, regadas com azeite e
Depois de cozidos servemse com as alho e, eventualmente, salsa ou outra aro-
carnes. mtica a gosto picada com cebola.
OS TERRITRIOS RURAIS 78
RECEITAS E SABORES D
carne
Cabrito assado no forno
res, Santo Tirso, Vieira do Minho, Vila da agricultura e pecuria, atravs do onde sobreiros e eucaliptos se
Nova de Famalico, Trofa e Vizela. Volta- aproveitamento dos produtos endgenos, misturam com pinheiros bravos
do para o mar, subindo at s serras da Pe- encontramos as Couves com Feijo. O ca- dominantes. Campos, hortas,
neda e do Gers, o territrio inserese na brito assado integra igualmente a gastro- plantaes, prados, matas e
parte interior de Entre Douro e Minho. nomia de Vila Nova de Famalico. incultos, constituem peas dis
O rio Ave o elemento aglutinador da O vinho verde outro dos produtos tintas e separadas da ocupao
regio, permitindo individualizar o Vale emblemticos deste territrio. De referir do solo, e aparecem aqui mis
do Ave como um territrio com caracte- ainda o Po de Milho cozido em forno de turadas e at confundidas por
rsticas prprias, nomeadamente ao nvel lenha da Pvoa de Lanhoso diversas formas de transio. A
da organizao do espao, povoamento Ao nvel da doaria, destacamse o ocupao do solo compreende
e economia. As reas mais prximas do Toucinho-do-Cu e as Tortas de Guima a policultura a que o campo de
RECEITAS E SABORES D
litoral, do Baixo e Mdio Ave, so mais res, doces associados ao extinto Conven- milho serve de ncleo, o que
povoadas e industrializadas, enquanto as to de Santa Clara de Guimares. levou Orlando Ribeiro (1986) a
terras do Alto Ave, no interior, so mais Particularmente famoso nesta regio designar aquelas parcelas por
rurais, despovoadas e menos desenvolvi- o Bolinhol um dos principais ex libris de campos-prados.
das. Vizela, tambm chamado de Po de L Francisco Silva da Costa, A.
Coberto, que j recebeu vrios prmios e Bento
O Vale do Ave
marcado por uma
dicotomia entre a
est presente em muitas feiras gastron- balsmicas e teraputicas, tambm um atividade agrcola
micas. Desconhecese ao certo o incio ex libris deste concelho. De Vieira do Mi-
da confeo desta sobremesa, mas sabese nho chega-nos uma outra especialidade e a atividade
que em 1884 j estava presente na Expo- os Barquilhos, doces criados no seio de industrial, que se
sio Industrial Concelhia de Guimares. uma famlia da Freguesia de Mosteiro, complementam.
O Bolinhol apresenta uma forma retangu- preparados base dos tradicionais bar-
lar com uma suave cobertura de acar, quilhos das romarias. A particularidade Aps a grande
residindo o segredo do seu sabor, na mas- desta iguaria reside no processo da sua crise dos anos
sa levemente hmida. cozedura artesanal que garante uma tex-
O Po de L de Fornelos segue a tura finssima e estaladia, sendo cada 80 do sculo XX,
receita original e os mtodos de fabrico Barquilho confecionado lareira, num que provocou o
tradicionais, sendo a cozedura efetuada a recipiente em ferro previamente aqueci- encerramento
lenha em fornos de alvenaria (tijolo bur- do e untado com manteiga, e cozido em
ro). A doaria de Fornelos foi fundada lume brando. Depois de cozido, desen- de inmeras
em 1948, por Antnio de Freitas, que deu formado e, enquanto ainda est quente, fbricas de
incio produo de Po de L, utilizan- enrolado de forma a obter um cone. Po-
do a receita e o mtodo de produo que dem ser degustados com mel, marmelada txteis e calado,
aprendeu com a me, Ermelinda de Frei- ou compotas caseiras. a agricultura tem
tas, que j antes o confecionava e vendia vindo a ganhar
na Pscoa e no Natal.
Famosos so tambm os doces de San- cada vez mais
to Tirso, particularmente os Pastis Jesu peso na economia
tas e os Limonetes e ainda as magnficas
Bolachas do Mosteiro de Santa Escols- familiar.
tica. O Licor do Mosteiro de Singeverga,
preparado por destilao direta de plantas
aromticas de reconhecidas propriedades
INGREDIENTES
INGREDIENTES
INGREDIENTES
500 g de acar
10 gemas 200 g de amndoa
250 g de acar 3 colheres de doce de chila
250 g de farinha 18 gemas
2 claras
Farinha q.b.
Manteiga q.b.
Acar pil q.b.
PREPARAO
na, que se coloca, invertida, no brando, durante uma hora. as freiras de Santa Clara de
centro de uma das outras tige- Guimares costumavam, pelo
las. Desenformase depois de frio, sacodese Natal, gastar mais tempo a fazer
ou escovase da farinha e polvilhase com doces do que no servio a Deus,
Com papel branco grosso, bastante acar pil. interditou-lhes as artes paste
cortado em quadrados e so- leiras desde o incio do Advento
brepostos, forrase uma das Receita do Convento de S.ta Clara de Guimares. at 7 de janeiro. Em 1760 esta
formas. proibio seria renovada e
agravada, passando o perodo
Vertese, nesta, a massa e vi- de interdito a iniciarse no dia
ramse os bicos do papel para de Santa Teresa (15 de outubro).
RECEITAS E SABORES D
sente no cultivo de arroz, milho, vinha produo pecuria da raa autctone B mente, este po um dos ex libris do con
e na pecuria) tem bastante importncia sara, o leito sempre constituiu um dos celho, continuando a ser confecionado de
na economia da regio. A paisagem meios de subsistncia das populaes, acordo com a tradio.
marcada pela vinha (Bairrada), floresta e transformandose numa iguaria em festas A Cmara Municipal da Mealha
rio Mondego, a Mata do Buaco, o Paul religiosas ou pags, cujo segredo reside no da criou uma marca registada
de Quinhendros e as Dunas de Mira, modo prprio de o criar e de o assar. gua|Po|Vinho|Leito 4 Maravilhas
Sabia que...
Desde os finais do sculo XVI
S. Mameda te levede; desenvolveuse no Convento da
INGREDIENTES PREPARAO
to, tanto por fora como por dentro, com a vara e ao rod-la no acompanha os seus tradio da Bairrada, acompanhase com
mistura feita anteriormente, introduzin movimentos. Retirase ento do forno e batata pequena cozida com pele. Deve
do o restante tempero na barriga e em to fazse um pequeno orifcio no ventre para evitarse o acompanhamento com batata
das as partes vazias. Dose picadas com a retirar do seu interior todas as gorduras e frita, pois a mistura de gorduras altera o
agulha de coser, nas coxas e nas espduas, molho em excesso que no tenham cado sabor do leito.
RECEITAS E SABORES D
DOCES
Pastis de Tentgal
Sabia que...
Sabemos que a comunidade
carmelita de Tentgal tinha uma
INGREDIENTES intensa atividade doceira que se
avalia no s pelos registos dos
Massa: Livros de Receitas e Despesas
gua q.b. do Convento onde se anotavam
Farinha tipo 55 q.b. de forma rigorosa todas as
entradas de matrias primas
Recheio: (farinha, acar, centeio, milho,
Acar q.b. arroz, mel, etc.) e sadas de
Ovos doces em ofertas ou como forma
Gemas de pagamento.
gua q.b. A atestar a importncia
Manteiga q.b da cozinha, temos ainda a
existncia de trinta cazas
de cozinha com seus altos e
PREPARAO baixos (AUC, 1858). Sabendo
de antemo que a entrada no
Amassase a farinha com a gua durante Convento de algumas mulheres
20 minutos e deixase repousar. de alta condio social se
fazia acompanhar da entrada
De seguida, esticase o bolo da massa de criadas e de um extenso
em cima de um estrado grande. A massa enxoval onde, muitas vezes,
deve ser esticada at ficar transparente. se inclua um trem de cozinha,
a existncia de tal nmero de
Logo que esteja seca, cortase em pe cozinhas revela a importncia
quenas folhas que sero posteriormente da atividade gastronmica
recheadas com doce de ovos. dentro do Convento.
ria, Marinha Grande, Ourm e Porto nascer um prato que um verdadeiro co retirado do lume ainda a fervilhar, foi dis
de Ms. ne e fator de atratividade de muita gente tinguido como uma das 7 Maravilhas da
Rico em testemunhos valiosos do mesma: o Leito Assado Moda da Boa Gastronomia de Portugal.
patrimnio nacional, como o Mosteiro Vista. A Morcela de Arroz de Leiria a
da Batalha classificado como Maravilha O leito da Boa Vista caracterizase iguaria mais famosa da regio, sendo ni
de Portugal e as Grutas de Mira de Aire pelo sabor e pelas caractersticas prprias ca pelo modo de preparao e pela sua
classificadas como Maravilha Natural, e de um produto de qualidade, resultan antiguidade. Surgida em tempos de crise,
o Santurio de Ftima local de peregri te dos mtodos especficos de criar estes com o objetivo de reaproveitar todas as
nao religiosa de mbito internacional , animais, aliado aos mtodos de os assar, partes do suno, juntando arroz s aparas
o territrio apresenta ainda um conjunto dotam a carne de caratersticas e sabores de carne, a fim de obter, por um lado uma
de paisagens diversificadas, desde as en que os distinguem dos demais. Os leites refeio pronta e por outro, conseguir uma
RECEITAS E SABORES D
costas das Serras de Aire e Candeeiros usados so aqueles que, habitualmente, maior produo, com a introduo do ar
at ao litoral ocenico onde se situam as no se destinam engorda o que assegura roz no processo de produo, as Morcelas
praias de Vieira de Leiria, de S. Pedro de as caractersticas de carne para atingir de Arroz podem ser encontradas com di
Moel e de Pedrogo. o paladar que se pretende. Atualmente, versos sabores, variando a proporo dos
para atingir plenamente este objetivo es ingredientes na sua preparao. Existe
tudase profundamente qual a raa ideal ainda uma variante da morcela de arroz
O famoso Arroz de
Marisco da Praia da
Vieira, confecionado
com lagosta, uma Organizao de Produtores, para a
sua divulgao, valorizao e promoo.
camares grandes, A Sopa do Vidreiro, tambm conheci
amijoas e arroz da por Canja de Bacalhau, provavelmen
carolino (tradicional te a tradio gastronmica mais antiga da
Marinha Grande. Tratase de uma sopa
portugus), e servido substancial, confecionada com bacalhau,
num tacho de barro ovo, po, broa e batata, que constitua o
almoo dos vidreiros.
retirado do lume Este prato, com pouco caldo, tem por
ainda a fervilhar, base o facto de as mulheres dos vidreiros
foi distinguido como terem de levar o almoo aos maridos s f
bricas de vidro, acondicionada em tachos
uma das 7 Maravilhas atados com um pano, transportando-o em
da Gastronomia de cestos do vidreiro cabea, pelo que no Sabia que...
podia ser uma sopa caldosa, para no ha Por volta de 1930, foi montado
Portugal. ver o perigo de se entornar. em Leiria um caf que ainda
As Brisas do Lis adotaram o nome do hoje existe, chamado Colonial
rio que atravessa grande parte da regio e que teve, como imagem de
de Leiria. A sua origem polmica uma marca nos primeiros tempos,
vez que a voz mais corrente afirma que um africano porta. A come
a Branca confecionada sem sangue e nasceram no extinto Convento de Santa aramse a fazer bolinhos da
apenas em algumas localidades. na em Leiria, enquanto que outros acei especialidade a que se chama
Esta especialidade tornouse de tal tam a sua origem conventual mas de um ram Beijinhos e depois rebatiza
maneira importante na gastronomia lo convento cuja localizao se desconhece dos com o nome atual de Brisas
cal, que foi criada a Confraria da Morcela e no qual ter sido aprendida a respetiva do Lis.
de Arroz da Alta Estremadura, a par de receita.
do arroz no
processo de
produo.
RECEITAS E SABORES D
Glossrio
Leno redanho; vu de
gordura que envolve a cavidade
abdominal do porco.
sopaS peixe
Sopa do Chcharos com bacalhau
Vidreiro assado regado com azeite
INGREDIENTES INGREDIENTES
Bacalhau Cebola
Batatas Azeite
Ovos Ovos
Po Chcharos
Broa Miolinhos de broa
2 dentes de alho Bacalhau assado
Azeite
PREPARAO
PREPARAO
Na vspera dos chcharos serem cozi
Num tacho com gua, juntase o azeite nhados, so escolhidos para dentro de
e alho picado, e cozese o bacalhau. um alguidar e cobremse de gua abun
dante e ficam de molho uma noite.
Depois de cozido, tirase para fora, e
cozemse as batatas s rodelas na mesma Em seguida cozemse como se fos
gua. sem feijes e, depois de cozidos, dei
tamse num prato em camadas sendo
Quando estiverem quase cozidas, jun a primeiro de broa de milho esfarelada,
tase-lhe bocados de po, bocadinhos de depois uma outra de chcharos escor
broa e ovos escalfados. Servese com as ridos e, por fim, a posta do bacalhau
postas de bacalhau. assado.
Sabia que...
INGREDIENTES INGREDIENTES
cone da regio
tem ainda uma
particularidade
que a opo
frequente de ser
assado aberto, o
que lhe confere
RECEITAS E SABORES D
uma textura
mais estaladia e
diferenciada.
DOCES
Brisas do LiS
Desenformamse ain
da mornas e deixamse
arrefecer.
Rende 20 unidade em
forminhas de 6 dl.
territrio
Do, lafes e alto paiva
utilizao das terras destacamse as pro onde tudo parece permanecer desde a ori
dues de cereais para gro, os prados gem ou ainda o rural da base econmica
temporrios e culturas forrageiras, as hor especializada.
tas familiares e a vinha.
A regio tem ainda dois espaos que Patrimnio
integram a Rede Natura, como Stios de
Importncia Comunitria pertencentes Gastronmico
regio biogeogrfica mediterrnica: o S
tio do Rio Paiva (Vila Nova de Paiva) e o No que se refere produo animal,
Stio do Cambarinho (Campia Vouzela) importa mencionar a Vitela de Lafes
que alberga uma das maiores populaes IGP e o Cabrito da Gralheira IGP.
nacionais de loendros. Criado no concelho de So Pedro do
Neste territrio, encontrase um dos Sul que faz parte da Serra da Gralheira, o
principais centros da rede urbana nacio famoso Cabrito da Gralheira tem uma car
nal e regional, a cidade de Viseu, com ne firme, dura e muito resistente ao cor
WWW.ADDLAP.PT
INGREDIENTES INGREDIENTES
Sabia que...
O Rancho Moda de Viseu
uma receita que ter sido criada
no sculo XIX, aquando da guer INGREDIENTES INGREDIENTES
ra entre liberais e absolutistas. O
quarteleiro de Viseu foi incum Para 10 pessoas: Vitela da aba
bido de moralizar as tropas, Meia galinha Sal
dando-lhes comida de qualidade. 500 g de carne de vaca de cozer Vinho branco
Para cumprir tal misso, juntou (aba carregada) Cebola
gro-de-bico, batatas, hortalias, 500 g de entrecosto Vinho do Porto
massa grossa e carnes de porco, 1 chourio de carne Azeite
vitela e galinha, criando um pra 200 g de toucinho entremeado Batata mida
to que fez enorme sucesso entre 300 g de gro Colorau
os comensais, tendo aquela 1 kg de batatas Piripri
comitiva vencido a batalha que 4 cenouras Alhos
se seguiu. 2 couves portuguesas Louro
Uma outra variante da histria 400 g de macarro ou de macarronete
diz-nos que o Rancho comeou a Sal
ser confecionado no Quartel de Cominhos PREPARAO
Cavalaria que existia em Viseu. Azeite (opcional)
No tempo da guerra e do racio Numa assadeira, colocase cebola, alho
namento, este quartel, situado picado, piripri, sal e azeite e, de seguida,
na St. Cristina, recebia e distri PREPARAO dispese a carne cortada em nacos. Re
bua matrias primas (oriundas gase depois a carne com o vinho branco
de vrios locais) ao povo, culti De vspera, pese o gro de molho e vinho do Porto e misturase todo o pre
vava os campos envolventes e e, depois de escorrido, cozese em gua parado com colorau.
criava animais (galinhas, porcos, abundante temperada com sal juntamen
e por vezes vacas). te com a carne de vaca. Procedese da mesma forma com as ba
Entre as matriasprimas que tatas.
recebia com mais abundncia, Quando o gro comear a ficar macio,
estavam o gro-de-bico, vindo juntamse o toucinho, o chourio, o en Levamse estas preparaes ao forno,
das terras situadas mais a sul e trecosto e a galinha, e deixamse cozer. aquecido a 165 C, durante 2 horas.
as massas de segunda (manga de
capote) oferecidas pelas fbricas. Retiramse todas as carnes e, em seu lu Servemse as batatas juntamente com a
Juntando estas matrias primas gar, introduzemse as batatas descascadas carne.
Sabia que...
Aquando da 3. Mostra
Gastronmica do Frango, o chef
Joo Moreira confecionou o
Manjar de Oliveira de Frades,
recriando uma receita con
ventual da regio de Coimbra,
RECEITAS E SABORES D
INGREDIENTES
Sabia que...
Massa: De origem conventual, a receita
Meio litro de gua ter chegado, por intermdio de
1 kg de farinha uma senhora que trabalhou num
convento, famlia Castanheira,
Ovos-moles: que a confeciona h mais de
500 g de acar seis dcadas. Os pastis de
12 gemas de ovos Vouzela atingiram grande fama
e so muito procurados tan
to pelos habitantes como por
PREPARAO pessoas que visitam a regio,
podendo ser adquiridos nas
Meio litro gua para 1 kg farinha. Mis pastelarias e em grande parte
turamse estes 2 ingredientes e deixa- dos cafs desta vila.
se repousar a massa. Sobre o mrmore,
estendese uma toalha de algodo fina e
esticase muito bem. Sobre esta deitase
a massa que se ir estender at ficar da
espessura de uma folha de papel fino. A
preparao deste folhado finssimo, esta
ladio e leve faz certamente a diferena,
que os torna inimitveis.
Cortamse pedaos retangulares de
aproximadamente 15 x 10 cm. Num tabu
leiro dispemse estes pedaos, sobrepon
do outras 5 folhas em cada um. Deitase
uma poro de ovos-moles no centro, no
sentido do comprimento, e dobrase a
massa como travesseiros, carregando su
avemente com um pauzinho em ambas as
Ovos-moles:
Fundo e 7 de Castelo Branco. materno, cor-de-rosa plida, muito ten pastinaga), de cultivo ancestral e identi
Em termos geomorfolgicos no ra, clara e de gosto suavemente aleitado. ficada cientificamente em 1837, perten
existem grandes diferenas entre os trs Tradicionalmente so consumidos assa cente famlia das Apiaceae, uma raiz
concelhos, tratandose de uma rea mui dos ou fritos nas festividades das Semana que tem a forma de uma cenoura e a cor
to montanhosa, recortada por ribeiras Santa. As cabras velhas so normalmente do nabo.
e ribeiros de onde a gua brota, mesmo utilizadas para a confeo de Chafana. O seu sabor uma mistura de ambos
em pocas estivais. As grandes serras so A caa , ainda, significativa na gas os legumes, mas mais acentuado e at ado
predominantes na parte norte e nordeste tronomia local, designadamente, os pra cicado, de sabor nico, anisado, intenso
do territrio. A parte sul menos monta tos de lebre sendo a Lebre com Feijo e extremamente agradvel. A vasta pro
nhosa mas muito ondulada, com menores um dos mais apreciados coelhos e tor duo s possvel em terras frias, pois
altitudes. dos, mas tambm de perdiz e javali. necessita das geadas para desenvolver o
RECEITAS E SABORES D
delimitado pelo importante con Algumas localidades deste territ sabor, sendo abundante na Serra da Es
junto das serras da Cordilheira Central rio, designadamente, Fundo e algumas trela, sobretudo no concelho da Covilh,
Serra da Estrela (a norte), Serra da Gar freguesias do concelho da Covilh, esto o que faz dela um ex libris da gastronomia
dunha e Campo Albicastrense (a sudes integradas na rea geogrfica definida e local, podendo ser apresentada das mais
te), Serra do Aor e Serra de Alvolos e registada para a produo de queijos mui diversas formas: cozida, em guisados, em
Muradal (a oeste) e Campo Albicastrense to apreciados como os Queijos da Beira sopas ou fritas.
Sabia que...
A importncia da cereja nesta
regio tem levado organizao
de vrios eventos, como por
exemplo as Cerejas no Museu,
passeios pedestres na Rota
da Cereja e o Festival Fundo,
Aqui Comese Bem Sabores
da Cereja, no qual participam
vrios restaurantes e pastela
rias da regio. Registese que
a abundancia e a qualidade da
cereja tem levado a que alguns
empresrios da restaurao
tenham criado novos pratos
muitos procurados como o
caso do Bacalhau com Cereja
muito apreciado e que se pode
degustar no restaurante
Pedra do Lagar em Silvares.
INGREDIENTES INGREDIENTES
Sabia que... Cherovias Castanhas piladas modas
Se bem que hoje a cherovia Ovos gua
seja uma desconhecida para Farinha Sal
a maioria das pessoas a sua Sumo de limo Leite
apreciao como elemento da Sal
dieta humana tem uma longa
histria. As cherovias surgiram PREPARAO
como plantas nativas na Europa, PREPARAO
na regio do Mediterrneo, e Ponha as castanhas piladas de molho,
foram consideradas um alimento Comease por descascar as cherovias, de um dia para o outro.
de luxo entre a aristocracia temperando-as levemente com sal e sumo
da Antiga Roma... O seu sabor de limo. Depois de retirar todas as pelezinhas,
inigualvel, ligeiramente que tenham ficado agarradas s castanhas,
adocicado, levou a que fosse Cozemse depois inteiras em gua com introduza-as em gua e leve-as ao lume.
servida com mel ou em bolos sal, mas evitando que cozam demasiado
com frutas. Durante a Idade para no ficarem moles. Experimente com um garfo para ver se
Mdia a cherovia continuou a esto cozidas e escorra ento a gua.
ser apreciada e utilizada em Escorremse e cortamse em fatias fi
pratos doces, na ausncia de nas, no sentido longitudinal. Regue-as com leite quente e deixe cozer
acar. Foi nessa poca que mais um pouco, em lume brando.
surgiram novas variedades. Mas Passamse por um polme feito com ovo
at Renascena a histria das e farinha fritamse como se fossem peixi Esmague algumas castanhas com um
cherovias confundese com a nhos da horta. garfo e coma o caldudo bem quente pol
das cenouras. vilhando com acar e, querendo, canela.
Autora: Ana Marques Pereira
OS TERRITRIOS RURAIS 108
As castanhas foram
de grande importncia
na alimentao
tradicional desta
regio at, pelo
menos, meados do
sculo XX, devido
RECEITAS E SABORES D
sua abundncia, ao
seu alto valor calrico
e versatilidade do
seu uso.
peixe carne
Bacalhau com cereja Arroz
de zimbro
INGREDIENTES INGREDIENTES
Patrimnio
Gastronmico
Fruto das condies naturais, a regio
oferece diversos produtos tradicionais de
qualidade, cujo ex libris o Queijo Ser-
ra da Estrela DOP, uma vez que a rea
geogrfica de produo regulamentada
inclui o concelho de Oliveira do Hospital,
bem como algumas freguesias de Arganil
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ra do Hospital e Tbua, todos perten eleito uma das Maravilhas da Gastrono bra eram utilizadas para confecionar ne
centes ao distrito de Coimbra, regio mia de Portugal. galhos, uma outra receita tpica da regio,
Centro. Os borregos so cozinhados segundo que no deve ser confundida com a dos
Tratase genericamente de um territ diversas receitas regionais, como Borrego maranhos. O bucho e as tripas so lavados
rio de montanha, caracterizado por uma de Escabeche, Arroz de Midos de Bor e deixados durante algumas horas com li
orografia muito acentuada, por onde ser rego, Borrego Assado em forno de lenha, mo e sal. Depois so temperados com sal,
penteiam rios e ribeiras encimados por Borrego Estufado ou Costeletas de Borre colorau e piripri. Dentro de cada bocado
montanhas altas cobertas de vegetao ou go fritas. de bucho colocamse pedaos de tripas e
de frondosas matas onde se revela a im A Chanfana, prato tpico da Beira In de toucinho e uma folha de hortel, fazen
ponncia das paisagens da Serra do Aor terior e Litoral, confecionada com car dose uma bola que se cose com linha.
e a beleza natural dos Vales do Ceira, do ne de cabra velha, abatida apenas depois Cobremse posteriormente os negalhos
RECEITAS E SABORES D
Alva, do Alvco e do Mondego e a rus de deixar de produzir leite. Este prato com vinho tinto e assamse num forno a
ticidade das aldeias histricas de Aldeias cozinhase com vinho tinto da freguesia lenha.
do Xisto. de Lamas, em fornos de lenha, durante No vasto patrimnio arquitectni
Com elevado valor patrimonial, a flo quatro horas, utilizandose antigas caoi co de Arganil, deve destacarse o muito
resta beneficiada por condies clim las fabricadas pelos oleiros do Carapinhal. antigo Mosteiro de S. Pedro de Folques
ticas que favorecem o aparecimento de No concelho de Gis a esta iguaria toma cujo primeiro prior ter sido S. Goldrofe.
Este convento teve sempre uma grande Truta frita, a Truta no forno, a Truta gre
importncia agrcola na zona e os seus lhada ou a Truta no forno com Presunto.
religiosos, frades crzios ligados ao Mos Os restaurantes aderentes so ainda con
teiro de Santa Cruz de Coimbra, deixa
ram um importante conjunto de receitas,
vidados a participar num concurso de re
ceitas originais de trutas.
Sabia que...
algumas das quais preservadas por pesso A Sopa ou Saldo de Castanhas era Existem referncias ao Queijo
as da terra e que integram ainda hoje o frequentemente confecionada, princi Serra da Estrela que remontam
patrimnio gastronmico do concelho. palmente nas aldeias da serra, devido ocupao romana.
Temos, assim, por exemplo, a Sopa de abundncia de castanheiros que havia Columela, oficial do exrcito
Castanhas, a Tigelada e o Arroz Mos- nesta regio. romano, descreve o seu fabrico
teiro, prato substancial, rico em carnes e As Tigeladas so uma das sobremesas naquele que considerado
pedido muitas vezes para celebraes es mais apreciadas nesta regio. Esto sem o primeiro Tratado de
peciais. Mas particularmente famoso o pre presentes nas ementas dos casamentos, Agricultura.
Bucho Rechado, tradicionalmente con dos batizados, ou nos dias festivos como o Em 1287, D. Dinis criou
sumido na Beira para festejar a matana Natal, a Pscoa ou a festa da aldeia. o primeiro mercado de queijo
do porco (nalgumas regies do pas era O Bolo Doce de Gis, feito base de de Celorico da Beira.
Truta no Forno,
Truta Grelhada
ou Truta no
Forno com
Presunto.
RECEITAS E SABORES D
carne
Bucho Recheado
Moda de Folques
INGREDIENTES
1 bucho de porco
1 kg de lombo de porco
500 g de po de primeira
12 ovos
1 ramo de salsa
4 dentes de alho
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Cominhos q.b.
1/2 colher de caf de piripri
Noz-moscada q.b.
PREPARAO
Lavase bem o bucho em gua corrente, Quando estiver inchado, picase com
esfregando-o com sal e limo. uma agulha para extrair o ar e no o dei
xar rebentar.
Deixase de um dia para o outro em li
mo, sal e dentes de alho esmagados. Retirase ento o bucho da gua a fer
ver, embrulhase num pano bastante fino
Cortase a carne em bocadinhos peque e atase a toda a volta com um cordel.
nos, temperase com sal, pimenta, noz
-moscada, alhos picados, cominhos e pi Volta a colocarse no tacho com gua a
ripri. ferver e deixase cozer durante 2 horas a 2
horas e 30 minutos.
Deixase a marinar para o dia seguinte,
de preferncia num recipiente de barro. Enquanto est a cozer deve picarse o
bucho, de vez em quando, com a agulha,
No dia seguinte, cortase o po em pe para que este no rebente.
INGREDIENTES
INGREDIENTES INGREDIENTES
12 ovos
1 l de leite
500 g de milho modo para carolos
1,5 l de leite
Sabia que...
1 colher de sopa de farinha (rasa) 1 casca de limo A Festa dos Carolos surgiu nesta
2 colheres de sopa de sumo 500 g de acar aldeia, por iniciativa de uma
de limo 1 pitada de sal senhora abastada chamada
Canela Pau de canela (opcional) Augusta. No ms de maio, altura
Cerca de 500 g de acar Canela para enfeitar em que a maioria da popula
o efetuava as sementeiras e
j quase no tinha que comer,
PREPARAO PREPARAO esta senhora mandava confe
cionar carolos e cozer broa. Os
Batemse muito bem os ovos com o a Lavase o milho em vrias guas de carolos eram posteriormente
car (em maior ou menor quantidade, con modo a obrig-lo a largar as cascas mais levados em tabuleiros at a
forme o gosto) e o sumo de limo. duras. Igreja, onde eram benzidos e
distribudos pelos pobres da
parte, dissolvese a farinha no leite Deixase o milho de molho durante 1 aldeia e das redondezas. Esta
frio e juntase ao preparado anterior. a 2 horas. oferta era feita em louvor de
So Miguel, a quem era pedido
Deitase esta mistura num tacho de Colocase uma panela ou um tacho ao que, no ano seguinte, os campos
barro (tradicionalmente de Molelos) e lume com gua, a casca de limo e, que fossem frteis e a produo
levase a forno (de preferncia de lenha) rendo, um pau de canela. abundante. Esta tradio, que
que deve estar muito quente. O tacho no entretanto cara em desuso, foi
deve ficar demasiado cheio para no vazar Logo que a gua esteja a ferver, juntese recuperada recentemente pela
o lquido. o milho para carolos, anteriormente lava Associao Humanitria dos
do, deixase cozer durante alguns minu Bombeiros Voluntrios de Vila
Quando a tigelada estiver quase cozida, tos e vaise mexendo. Nova de Oliveirinha. Os Carolos
polvilhase com canela e deixase acabar so confecionados no Quartel da
de cozer. Quando o milho traado estiver quase Associao, no Ptio do senhor
cozido, vaise adicionando o leite a pouco Ribeiro da Silva, e levados em
Servese no tacho em que foi ao forno. e pouco, conforme o milho vai secando, o tabuleiros para a Igreja. Depois
ritrio integra os concelhos de Carregal do A Padela Serrana Caramulana obte A excelente condio paisagstica do
Sal, Mortgua, Santa Comba Do e Ton ve esta designao do recipiente utilizado, concelho de Tondela, nomeadamente a
dela, pertencentes ao distrito de Viseu. a Padela de Barro Negro de Molelos, que Serra do Caramulo e as encostas dos rios
A Serra do Caramulo, a Barragem e Albu faz parte do artesanato tpico de Tondela. Do e Dinha, constitui o habitat ideal para
feira da Aguieira, a vasta rede hidrogrfica, Uma das especialidades gastronmi vrias espcies de caa.
a mancha florestal, a vinha, as construes cas do concelho de Mortgua , desde A confeo das Perdizes em Molho
em granito e xisto e a riqueza patrimonial tempos imemoriais, a Lampantana, con de Vilo permite suavizar a sua textura,
constituem os principais elementos iden fecionada com carne de ovino e Vinho mesmo as de mais idade, sendo cozidas
tificadores do territrio aparecendo, indu Tinto do Do DOC, alm de outros em lume brando, entre 25 e 45 minutos, e
bitavelmente, ligados ao turismo. ingredientes. posteriormente colocadas num recipiente
Na gastronomia local, destacamse as A confeo do Cabrito Assado esten com tampa, alternando a carne com cebo
RECEITAS E SABORES D
carnes de ovinos e caprinos, o queijo e o dese por grande parte do territrio da la, salsa, pimentas preta e branca, azeite,
requeijo de ovelha, os enchidos, a caa e Serra do Caramulo. Este prato era tradi alho, sal e vinagre. As perdizes servemse
a lampreia. A ma, o mel e a laranja de cionalmente consumido aquando das fes frias, acompanhadas de po e vinho tinto.
Besteiros so referncias igualmente obri tas dos padroeiros das aldeias, na Pscoa Nos invernos rigorosos que caracteri
gatrias. e noutros momentos festivos. O segredo zam esta regio, os pombos bravos sempre
desta iguaria reside no sabor do cabrito foram presena habitual nas matas tpicas
completar a subsistncia no quotidiano
rural, sobretudo quando o rio Mondego
ainda era navegvel. Atualmente a pesca
constitui uma atividade com carcter de
lazer e de desporto, pescandose habitu
almente barbos, pimpes, carpas, achigs,
percas, bogas e trutas. Pescase normal
mente entre maio e setembro, sendo os
outros meses de defeso (perodo em que
os peixes se encontram recolhidos para
procriao).
O Bolo de Cornos, tambm conheci
do por Bolo de 24 Horas ou Bolo Doce
da Pscoa o doce mais caracterstico do
concelho de Mortgua, associandose s
tradies ancestrais de celebrao da Ps
coa. A originalidade destes nomes advm
da sua apresentao em formato de corno
e do facto de, em tempos idos, os bolos
serem confecionados com fermento tradi
cional e demorarem cerca de 24 horas a
levedar.
A Torta de Laranja, doce bastante
das faldas da Serra do Caramulo e Vale de e sangue cozido. Temperase a carne com conhecido em Portugal, muito confecio
Besteiros. Estes pombos so capturados sal, alho, louro e vinho branco, deixase nada no concelho de Tondela, sobretudo
atravs da caa ou de armadilhas arte a marinar e fritase em banha no dia se devido predominncia deste fruto na
sanais e o seu consumo tem sido, desde guinte. Num tacho de ferro, preferen regio.
tempos imemoriais, uma forma de com cialmente em lume de lenha, salteiase a A Tigelada do Caramulo constitui
plementar a alimentao das populaes carne, com o fgado, a morcela e batatas uma das mais tpicas sobremesas, confe
das zonas rurais, onde tradicionalmente cozidas com a casca. Sobre este prepara cionada tradicionalmente em perodos
se confeciona o Pombo dgua. do, esfarelase por fim o sangue previa festivos, aproveitandose o calor do for
O Coelho Caador deve a sua desig mente cozido. no onde se assavam os pratos de carne no
nao ao coelho bravo, espcie abundante Os Carolos em Vinho e Alhos , ao forno a lenha. Os ovos, o leite, o acar, o
INGREDIENTES INGREDIENTES
beche.
RITOS E HBITOS
PREPARAO PREPARAO
A confeo do Cabrito Assado estendese
Cortamse as costelas e os coiratos em Depois de limpo e retirada a fressura, por grande parte do territrio da Serra do
pequenos pedaos. desmanchase o cabrito em pedaos gran Caramulo. prato com muita tradio
des em dias festivos, confecionado aquando
Temperamse, separadamente, com da festa do Santo Padroeiro da aldeia,
alho, louro, sal, piripri e vinho tinto, fi Seguidamente barramse com uma papa Pscoa e outros momentos festivos.
cando a marinar, em vinha-dalhos, du feita com os alhos esmagados, sal grosso,
rante 5 dias. Vaise mexendo e acrescen o colorau, o piripri, o louro, o azeite e a Atualmente, uma iguaria que se pode
tando vinho quando necessrio. banha, juntase o ramo de salsa e regase degustar todos os dias nos diversos res
com algum vinho. taurantes existentes, e que protagoniza
Fazse um refogado com cebola e azeite, a Semana Gastronmica do Cabrito e da
at a cebola ficar bem alourada (no quei O cabrito dever ficar assim de um dia Serra do Caramulo, ocorrido em junho,
mada). para o outro ou pelo menos 3 a 4 horas. evento muito procurado por apreciadores
desta especialidade
Juntase a carne e os coiratos, inicial O cabrito dever ser assado em forno
mente, sem a marinada. de lenha, que dever estar a temperatura
adequada.
SUGESTO
INGREDIENTES
1 coelho
150 g de toucinho
2 cebolas grandes
1 cabea de alhos
1 l de um bom vinho tinto
1 dl de azeite ou 4 colheres de banha
2 tomates maduros
2 folhas de louro
1 colher de sopa de alecrim
Azeite (para fritar)
PREPARAO
Dicas e
RECEITAS E SABORES D
Truques
Se precisar de liquido,
junta-se vinho, nunca
gua.
doces doces
Bolo de torta de laranja
Cornos
Patrimnio
Gastronmico
A agricultura da regio caracterizase pela
predominncia das culturas permanentes
e da policultura, destacandose as produ
es de fruticultura e citrinos, olivicultu
WWW.ADRACES.PT
-a-Nova, Penamacor e Vila Velha de prato obrigatrio nos dias de trabalhos tipo de ingrediente (pimentas, picantes,
Rdo. agrcolas especiais e refeies que cele etc.). Essa caracterstica to apreciada e
Localizado numa zona de transio bram datas assinalveis da vida ou da his nica conferida pelo tipo de tratamento
entre o Norte montanhoso e o Sul apla tria local, nos dias santos dos padroeiros e cura. Este queijo apresenta caractersti
nado, o territrio rico em contrastes e festas tradicionais ou de famlia, datas cas semelhantes ao queijo certificado pi
geogrficos e recursos naturais. Os vales em que era e de rigor servir refeies cante da Beira Baixa.
encaixados do rio Tejo e Ocreza e dos seus melhoradas. O concelho de Idanha-a-Nova detm a
afluentes, especialmente do Erges, Aravil Um dos mais caractersticos pratos maior reserva de caa do pas (50.223 ha).
e Ponsul, e as reas planas adjacentes al de carne da Beira Interior Sul so os Bo- Monfortinho uma das freguesias prefe
bergam um patrimnio natural valioso e relhes, Burulhes ou Burrilhes, fei ridas pelos caadores devido grande di
diversificado. tos a partir das tripas e bucho da cabra, versidade de espcies.
RECEITAS E SABORES D
Na Beira Sul encontramse duas im e os ensopados e assados de cabrito ou A Feijoada de Lebre de Monfortinho
portantes zonas protegidas o Parque borrego. consumida, desde tempos imemoriais,
Natural do Tejo Internacional e a Reser O Arroz de Fressura, prato tpico de na poca prpria de caa desta espcie.
va Natural da Serra da Malcata e duas Penamacor, consumiase principalmente O rio Tejo sempre foi um recurso va
das Aldeias Histricas de Portugal Ida em casamentos. As carnes mais tenras da lioso de Vila Velha de Rdo ara a ativida
nhaaVelha e Monsanto. cabra eram assadas em forno de lenha; as de piscatria. O tradicional provrbio das
gentes de Rdo, Pescador de cana, fome
de esgana, revela que a pesca linha era
insuficiente para assegurar a sobrevivn
cia da famlia, pelo que os pescadores ti
nham de arriscar a vida no rio para ga
rantir comida na mesa. Surgiram assim
as Sopas ou Migas de Peixe do Rio com A acelga uma planta rica em carote
Poejo, acompanhadas de peixe frito, que nos e vitamina C, utilizada em receitas t
continua a ser o prato mais tradicional do picas da vila de Penamacor, como as Acel-
concelho de Vila Velha de Rdo. gas fritas, o Esparregado de Acelgas ou a Sabia que...
Este territrio situase tambm na Sopa de Acelgas. Sendo um alimento de Noutros tempos o feijo-frade
rea geogrfica da produo dos Azeites grande versatilidade, era tambm utiliza era a base de sustento dos agri
da Beira Interior DOP, integrando o do como alternativa alimentar em alturas cultores locais (os solos pobres
tipo de Azeite Regional da Beira Baixa, de escassez de couves e outras hortalias. eram apenas propcios ao cul
que apresenta uma colorao amarela cla A doaria deste territrio integra es tivo de feijo-frade e centeio),
ra levemente esverdeada, com aroma sui pecialidades de presena constante como sendo inclusivamente utilizado
INGREDIENTES INGREDIENTES
RITOS E HBITOS
OS TERRITRIOS RURAIS 126
INGREDIENTES colocase por cima do po que dever es Finalmente, servese levando a taa
tar num recipiente que possa ir mesa. para a mesa, acompanhada de uma traves
Postas grandes de barbo sa com o peixe frito.
Tomate pelado Retirase o poejo da gua e vertese esta
Cebola cortadas s rodelas para dentro da taa que tem o po e o pei
Dentes de alho picados xe. RITOS E HBITOS
Po da regio, comprado de vspera, e
cortado em fatias fininhas parte, fritase o barbo ou lcio-perca, Atualmente, bastante comum a organi
Raminhos de poejo bem fino, temperado com sal e passado zao de excurses ao concelho de Vila
Malagueta (opcional) por farinha. Velha de Rdo, com o intuito de degus
Colorau tar tal ex libris nos restaurantes locais, sen
Azeite para cobrir o fundo tacho Assim que esteja acabado de fritar, bor do necessrio fazer marcao prvia.
Sal q.b. rifase com uns pingos de vinagre.
PREPARAO
Em seguida, juntase o to
mate, a malagueta, o colorau
e o sal e fica a apurar duran
te cerca de 10 minutos.
Retirase o peixe.
RITOS E HBITOS
RITOS E HBITOS
RECEITAS E SABORES D
de Algodres, Gouveia, Manteigas e Seia tendo constitudo o suporte da economia A confeo em panela de ferro e a uti
num total de 93 freguesias. serrana durante sculos. lizao de ingredientes tpicos da regio
A Serra da Estrela e o rio Mondego Podem referirse como principais pro (o borrego, o azeite, a cebola e a cenoura)
dominam este territrio de montanha, dutos locais, o Queijo Serra da Estrela, o conferem-lhe um sabor inigualvel que a
que envolve o ponto mais alto do conti requeijo, a carne de borrego, os enchi transformam numa das sopas mais procu
nente portugus (1993 m de altitude na dos, o centeio, as trutas, o mel, as casta radas pelos habitantes da Serra da Estela
Torre). Na vertente norte da Serra, a Ca nhas e os produtos silvestres. e por quem a visita.
bea do Velho, um monlito grantico a O Borrego Serra da Estrela DOP O Queijo Serra da Estrela DOP
1300 m de altitude um dos pontos mais surgiu como um subproduto da produo um recurso endgeno com enorme po
altos e mais admirados do territrio. Do do Queijo Serra da Estrela. Mantmse a tencial e da maior importncia para toda
minando o Vale do Mondego, o Castelo forma tradicional de maneio que confere esta vasta regio. A sua produo remonta
RECEITAS E SABORES D
de Linhares (a 850 m) tambm um bom carne caractersticas organolpticas di ao sculo XII, o mais antigo dos queijos
ponto para tirar partido dos encantos da ferenciadas: particularmente macia e sa portugueses e dos mais afamados de todo
paisagem de montanha. borosa, de paladar muito suave. o Mundo. Esteve presente nas mesas reais
Num territrio onde se trabalha a l A carne do Borrego Serra da Estre e foi mesmo evocado por Gil Vicente no
h 800 anos, o setor secundrio tem vindo la utilizada na confeo de variads sculo XVI. produzido com leite de ove
a perder importncia devido ao declnio simas receitas antigas das casas beirs, lhas das raas Bordaleira Serra da Estrela
e/ou Churra Mondegueira e coalhado pela
flor do cardo, planta nativa da regio.
um queijo de fabrico artesanal produzido
apenas com o leite, coalho vegetal e sal.
Tratase de um queijo de ovelha curado,
com crosta amarelo-palha e pasta semi
-mole amanteigada e cor branco-marfim,
que possui a forma de um cilindro baixo
com abaulamento lateral, com bordos
indefinidos. O queijo submetido a um
processo de certificao para poder ser
comercializado com a qualificao Queijo A feijoca uma variedade de feijo princpios do sculo XX, pela semelhana
Serra da Estrela. O Queijo Serra da Estre grado que, quando cultivada nas regies com o tpico bolo ingls e pelo facto de se
la foi nomeado uma das 7 Maravilhas da de montanha, adquire um sabor muito acompanhar com ch, bebida profunda
Gastronomia de Portugal. aveludado. Na regio da Serra da Estrela, mente enraizada no consumo local.
Os enchidos tradicionais desta zona a feijoca branca e muito saborosa. Sen O Requeijo Serra da Estrela DOP
incluem o chourio, a farinheira, a mor do rica em protenas, faz parte da dieta resulta do aproveitamento do soro sobran
cela de sangue, o paio e a paiola. alimentar das populaes das regies de te do fabrico do queijo, podendo derivar
O Mel de Urze fabricado pelas abe montanha. Em Manteigas foi criada a do leite de ovelha das raas Bordaleira Ser
lhas que recolhem o plen das urzes pre Confraria da Feijoca, Associao de Con ra da Estrela e Churra Mondegueira ou da
dominantes nas zonas mais altas da Serra frades que adoptou a feijoca como talism cabra raa Serrana.
da Estrela (como a queir, a torga e a urze das especialidades regionais com singula
branca), produzindo um mel com cor e res sabores de montanha, cuja produo
paladar caractersticos. local urge incentivar para as preservar.
O Po de Centeio tradicionalmen A receita tradicional da Feijoca Serra-
te amassado mo, com farinha de cor na um guisado ao qual se juntam carnes
escura (resultante do centeio cultivado de porco previamente cozidas, deixandoas
INGREDIENTES INGREDIENTES
A carne do Borrego
Serra da Estrela
OS TERRITRIOS RURAIS 132
utilizada na confeo
de variadssimas
receitas antigas
das casas beirs,
particularmente em
perodos festivos. A
cabea e a carne mais
tenra das ps so
RECEITAS E SABORES D
utilizadas na Canja de
Borrego.
peixe
Trutas de
escabeche
INGREDIENTES INGREDIENTES
vez mais como uma atividade econmica fresca e escura para no ficarem olhados
complementar. Ao nvel de patrimnio por dentro. Depois de bem secos eram
natural, existem inmeras praias fluviais colocados em pequenos potes de barro
como Aude Pinto, lvaro, Cambas, Al chamados asados, cobertos com azeite ou
deia Ruiva, Fria e Malhadal. s abafados. Tambm se comiam frescos.
O queijo cabreiro, fabricado artesanal
Patrimnio mente, outro ex libris destes concelhos.
O melhor queijo produzido nos meses
Gastronmico mais frios, altura em que existem melho
res pastagens e o leite de cabra mais rico.
A pastorcia e os produtos agroalimen
tares da derivados sempre tiveram um
papel relevante neste territrio. Das ca
WWW.PINHAL-MAIOR.PT
INGREDIENTES INGREDIENTES
Sabia que... 1 kg de peixe de rio (achig ou barbo) Lampreia
O municpio de Vila de Rei 1 molho de coentros (ou poejos) Cebola
promove o prato tpico Achig Sal q.b. Alho
Frito com Molho de Vinagrete. O 1 malagueta (opcional) Louro
Festival Gastronmico anual do 3 dentes de alho Piripri
Achig uma festividade orga 2 dl de azeite Salsa
nizada pela Cmara Municipal 1 colher sopa de vinagre Poejo
para promover a receita mais Coentro
antiga da vila. O achig pescado Azeite
no rio Zzere tornou-se um ele PREPARAO Sal
mento caracterstico da gastro Vinho tinto maduro
nomia local. Preparase o peixe temperase com sal, Vinagre
grelhase e reservase numa travessa. Arroz
Sangue da lampreia
Enquanto o peixe grelha, preparase o
tempero: num almofariz, pisamse as fo
lhas de coentros, os dentes de alho, a ma PREPARAO
lagueta e o sal e juntase o azeite.
Limpase a lampreia com gua quente.
Aquecese levemente esta mistura ao Abrese e aproveitase o sangue.
lume e perfumase com o vinagre.
Juntamse os temperos: cebola, alho,
Regase o peixe com esta mistura e ser louro, piripri, salsa, poejos e coentros,
vese com batatas cozidas e salada. azeite, sal, vinho tinto maduro, e vinagre,
tudo em cru.
INGREDIENTES Quando se tiver retirado a maior par pele dever ficar tostada e estaladia como
te dos pelos, limpase o cabrito com um a do leito.
1 cabrito (de preferncia com 1 ms e pano grosso e raspase com uma faca at
meio) toda a pele ficar limpa e lisa, mas tendo o
200 g de banha cuidado de no a romper. SUGESTO
5 dentes de alho
2,5 dl de vinho branco Depois retiramse-lhe as vsceras, la Os midos do cabrito podem ser apro
Pimenta q.b. vase muito bem e pese a escorrer pen veitados para fazer um arroz que serve
Sal q.b. durado, de um dia para o outro. de acompanhamento carne assada ou
para rechear o cabrito. Neste ltimo caso,
No dia seguinte barrase o cabrito por misturamse os midos com salsa, louro e
PREPARAO dentro e por fora com uma pasta feita presunto picado e introduzse esta mistu
com os dentes de alho, o vinho branco, ra na barriga do cabrito na altura em que
Escolhese um cabrito gordo, mas que sal suficiente e uma boa quantidade de este temperado. Cosese a abertura (que
no tenha mais de ms e meio. pimenta. deve ser pequena) com agulha e linha e
assase normalmente. parte podem as
Depois de morto, e sem demora, come Colocase dentro de uma assadeira, no sarse batatas pequenas num pouco do
a a estonarse, ou seja, a retirarse todo fundo da qual se colocaram alguns paus de molho do assado e servese tudo acompa
o pelo que o cobre. Para tal, mergulhase loureiro cruzados, a fazer de grelha para nhado com grelos cozidos ou outra ver
pouco a pouco o cabrito em gua a ferver que, ao assar, o cabrito no fique em con dura a gosto.
durante uns segundos e arrancamse os tacto com o molho que se vai formando.
pelos com a mo.
Levase a assar em forno bem quente.
Repetese a operao tantas vezes quan
tas forem necessrias para soltar a pela Quando estiver tostado de um dos la
gem de todo o corpo. dos, virase e deixase assar do outro. A
RITOS E HBITOS
RECEITAS E SABORES D
des tradies, como a capeia, festa brava do tcnicas tradicionais), o que se reflete
em que o touro lidado com forco, re na qualidade da carne, que tenra e mui
alizada nas aldeias raianas do concelho de to saborosa.
Sabugal, elevada recentemente catego Da atividade da pastorcia resulta
ria de patrimnio cultural imaterial. ainda a produo de queijos com espe
No artesanato, a riqueza do territrio cial relevncia para o Queijo de Cabra da
continua viva na cestaria de Gonalo e no Serra da Malcata, abundante em fregue
cobertor de papa de Maainhas, no conce sias como Fios e Vale de Espinho, bem
Caracterizao lho da Guarda, onde se encontra a ltima como o Queijo Serra da Estrela DOP
histricA E fbrica do pas que ainda produz estes co
bertores de l de ovelha, com o seu carac
e o Requeijo Serra da Estrela DOP
presente em diversas freguesias do conce
Geogrfica terstico plo comprido e riscas coloridas. lho da Guarda.
INGREDIENTES INGREDIENTES
Quer o borrego
quer o cabrito
so oriundos
de rebanhos
locais de
pastoreio
em regime
RECEITAS E SABORES D
extensivo, o
que se reflete
na qualidade
da carne.
CARNE
Morcela da Guarda
PREPARAO
Fervemse, limpamse e
partemse aos bocadinhos a
orelha, o focinho, o rabo e a
lngua nas quantidades men
cionadas para confeco de 1 kg
de bucho.
INGREDIENTES INGREDIENTES
Geogrfica
potencial desta regio. Com 50 por cen potencial desta
to da zona vitivincola da Beira Interior
integrada na zona de interveno da Raia regio.
O territrio da Raia Histrica corres Histrica, o setor do vinho constitui uma
ponde zona de interveno do GAL aposta estratgica sobretudo pela qualida
Castelos do Ca. Localizase na regio do de possvel (Douro, Pinhel e Figueira de
Nordeste da Beira e abrange uma rea to Castelo Rodrigo). Entre os produtos ali
tal de cerca de 2.166 km2 distribuda por mentares de distinta qualidade, destaque
OS TERRITRIOS RURAIS 148
um peso decisivo na economia da regio, varia em funo da espessura desejada, prios. Em Trancoso, a marr (toucinho
onde a industrializao no muito sig e cozemse, formando uma papa. Podem fresco) usada logo no dia da matana ou
nificativa. No entanto, existem bastantes tambm ser preparadas com couve serra salgada para se comer ao longo do ano.
recursos suscetveis de serem aproveita na ou galega. Tradicionalmente, esta sopa A Lagarada um prato confecionado
dos, quer no domnio agrcola e silvcola, cozinhase na altura das vindimas e no com bacalhau, batatas, alho, cebola e azei
quer ao nvel da explorao de minrios inverno, quando o frio apertava e tambm te. A sua origem remonta aos tempos em
que, apanhada a azeitona, os lavradores benficas, h uma confiana das pes
tinham de se deslocar ao lagar onde era soas que ao longo dos anos apanham os
fabricado o azeite, demorandose alguns cogumelos.
dias (as viagens eram longas e o fabrico De mencionar tambm o queijo pro Sabia que...
RITOS E HBITOS
PREPARAO PREPARAO
Nos tempos em que os lavradores se ti
Cortamse as nabias muito Assamse as batatas no forno (anterior nham que deslocar ao lagar de azeite, as
fininhas como se fossem para mente na caldeira de aquecimento do la viagens eram longas e o fabrico do azeite
caldo verde e levamse a cozer gar) e o bacalhau por sua vez assado na igualmente demorado, sendo que a Laga
em gua com sal, pimenta e brasa. rada surge no lagar aproveitando o calor
metade da poro de azeite. das caldeiras e o azeite acabado de fazer.
Depois de cozinhados, desfazse o ba Era acompanhada com enchidos: bucho,
Desfazse a farinha num calhau em lascas e as batatas prensadas farinheira e chouria.
pouco de gua fria e juntamse com a mo e misturamse numa tigela de
as nabias quando estiverem barro.
cozidas.
Sabia que...
O milho muito utilizado na
Beira Alta, em papas doces ou
salgadas feitas com nabias ou
couves, conforme a poca.
RECEITAS E SABORES D
carne
Carneiro Beiro
INGREDIENTES PREPARAO
2 kg de carneiro Arranja-se o cabrito, parte-se aos boca Feito isto, coloca-se a banha por cima,
4 cebolas dos, lava-se e escorre-se. rega-se com o azeite e tempera-se de sal e
4 tomates pimenta. Cobre-se com vinho tinto.
4 dentes de alho Num tacho, colocam-se em camadas
4 pimentos alternadas a cebola em rodelas, bocados Leva-se ento a lume forte.
3 cravinhos de cabrito, tomate aos quartos (sem pele
1 folha de louro e sem sementes), pimento em tiras, alho Quando ferver, retifica-se temperos e
1 malagueta picado, louro partido, malagueta e cravi reduz-se o calor.
4 dl de azeite nho.
Vinho tinto Deixa-se apurar lentamente e serve-se
25 g de banha Repete-se a operao at terminarem os acompanhado de batata frita ou a murro.
Sal e pimenta ingredientes.
Sabia que...
As Cavacas de Pinhel so bolos
secos, ocos, envolvidos por uma
OS TERRITRIOS RURAIS 152
INGREDIENTES As irms do
Convento de Santa
Para a massa:
250 g de farinha Clara, em Trancoso,
2 ovos eram detentoras
gua e sal q.b.
Raspa de laranja ou limo
de autnticas
Canela q.b. especialidades a nvel
Meia chvena de azeite quente
de doaria, como
Para o recheio: as morcelinhas de
Ovos-moles amndoa, o folar da
Amndoa ralada
Pscoa, o bolo doce
Para a calda de chocolate: que acompanhava
100 g de chocolate meio amargo
o queijo de ovelha
40 g de margarina
1 pitada de canela em p amanteigado, as
50 g de acar cavacas e a bola de
folhas.
PREPARAO
Massa:
A calda de chocolate:
O setor secundrio absorve a maior tncia de ricos pastos, sendo estes animais
parte da populao ativa da regio, nome largamente consumidos em datas festivas,
adamente a indstria txtil, a construo sobretudo em casamentos.
civil, a serrao de madeiras e a serralha A Panela do Forno um prato tpi
ria, embora se assista a um progressivo co da Covilh, que junta numa s receita
crescimento do setor tercirio. vrias carnes de porco como a dobrada, o
argilosos ou pedregosos dificultam o seu
crescimento, provocando razes deforma
das e pequenas. A degustao da cherovia
contribui para uma alimentao saudvel
e o seu cultivo permite preservar a biodi
versidade.
Trs frutas, reconhecidas atravs de
IGP cereja, ma e pssego so atuais
embaixadoras da Cova da Beira. A Cereja
Cova da Beira uma das espcies frutei mais frequentes a Golden delicious e a Red DOP, outro ex libris da Covilh. Quando
ras de maior peso na economia agrcola delicious. se confeciona queijo, h um soro que es
regional da Cova da Beira. As Papas de Carolo, tambm cha coa da francela. Este soro aquecido at
De entre as muitas variedades de cere madas Papas de Milho, muito populares ebulio, deixandose depois arrefecer
jeiras, existem algumas autctones, como em todo o territrio, so semelhantes ao temperatura ambiente. Obtmse assim
a De Saco ou Saco da Cova da Beira, mais arroz-doce, distinguindose pela parti um preparado lquido com pequenos flo
representativa na regio, e a Morengo cularidade de serem confecionadas com cos brancos dispersos, que era tradicio
bem adaptada altitude. A Cereja Cova o carolo, que o milho triturado fina nalmente distribudo por pequenos cestos
da Beira IGP de consistncia firme mente, mais grosseiro que a farinha, e de verga fina de castanheiro, hoje substi
e carnuda e sabor muito doce, cuja colo pode ser utilizado na preparao de vrias tudos por material higienizvel, donde
rao vai do vermelho vivo ao vermelho receitas. escorre o lquido denominado sorelho
prpura, podendo, no caso de algumas O Doce de Mogango muito tpico ou rescaldo. Depois de escorrido, a
variedades, ser do vermelho ao alaranja na Covilh e confecionase com abbora, massa branca e espessa que resta constitui
do. O Pssego da Cova da Beira IGP vulgarmente conhecida por mogango, bo o requeijo, um produto de sabor fresco e
um fruto perfumado, com polpa amarela, bra, abbora, abbora-da-quaresma, mo alto valor nutritivo.
muito sumarento e saboroso, satisfazen ranga. Acrescentase acar, pau de cane Outros doces tpicos deste territrio
do o paladar mais exigente. A Ma da la e miolo de nozes (opcional). Cortamse so a Bolacha de Cerveja e os biscoitos
Cova da Beira IGP o fruto prove os mogangos em quadrados pequenos, de leite.
niente de diversas variedades de macieira colocamse numa panela, cobremse de
Malus Domestica Bokh, tradicionalmente acar e deixamse a repousar. No dia se
cultivadas entre as Serras da Gardunha, guinte, cozese este preparado com canela
Estrela e Malcata, na zona designada por e, por fim, misturase-lhe miolo de nozes.
Cova da Beira. Esta ma proveniente Este doce muitas vezes consumido jun
de diversas variedades de macieira, sendo tamente com Requeijo Serra da Estrela
Recheio:
Quando a massa se soltar da tigela, ti
rase para a pedra da mesa e trabalhase Cozese a carne e passase pela mquina.
muito bem.
Picase uma cebola muito finamente e
Amassase mo a gordura e dividese alourase no azeite.
em 3 partes.
Juntase a carne picada, deixase refo
Depois de estendida a massa com o rolo gar um pouco e temperase com sal e pi
e a ajuda de farinha, espalhase por cima menta.
1/3 da gordura.
RECEITAS E SABORES D
INGREDIENTES INGREDIENTES
PREPARAO PREPARAO
Temperase o cabrito com o sal e deixa Utilizase carne de cabra que se corta
-se assim para o dia seguinte. aos pedaos para um alguidar de barro vi
drado.
Assamse os bocados de cabrito em bra
sas de lenha de carvalho. Juntase o sal, azeite, colorau, louro,
alho e salsa. Mexese tudo muito bem e
Durante a assadura, vai-se besuntando deixase temperar durante 24 horas.
os pedaos de cabrito com um preparado
feito com banha, pimenta, alho e colorau. Colocase em caoilos de barro e tapase
com folhas de couve, indo depois para o
Servese com batatas assadas a murro. forno.
Logo que ferver, reduz-se o lume para Depois, tem que se meter mo obra, e
o mnimo e deixa-se cozinhar por cerca amassar. A quantidade da farinha a sufi
de 40 minutos, mexendo amide para no ciente para se conseguir estender a massa Sabia que...
deixar pegar, at que o carolo fique espes muito fininha. As Bolachas de Cerveja talvez
so e as bolhas rebentem, pesadamente, se possam considerar tpicas da
superfcie. Depois vose esticando pores de Covilh, porque nunca se viram
massa com o rolo, o mais fino que se con noutras localidades e sempre se
Junta-se ento o leite e a casca de limo. seguir. venderam nas pastelarias como
bolo regional.
Baixa-se o lume assim que retomar fer
vura e deixa-se cozer cerca de 20 minutos,
mexendo muitas vezes para no pegar ao
fundo, ao fim dos quais as papas estaro
de novo espessas e o carolo cozido.
Vila Nova da Barquinha. ribatejano) desta regio. a partir da Azeites do Ribatejo apresentam excelentes
Enquadrado pelos rios Zzere e Tejo e carne destes animais que confecionado caractersticas, sendo de baixa e muito bai
a Serra de Aire e Candeeiros, beneficia de o Cabrito de Torres Novas, uma especia xa acidez, ligeiramente espessos, frutados,
um importante conjunto de valores am lidade deste concelho. com cor amarela ouro, por vezes ligeira
bientais e patrimoniais. Outro dos produtos de referncia mente esverdeada.
Alm da Albufeira de Castelo de Bode obrigatria o Figo de Torres Novas ou Em Alcanena destacamse as Migas de
destacamse: o Parque Natural da Serra Fruto dos Amores. So frutos pretos ou Bacalhau de Alcanena. Um prato outrora
de Aire e Candeeiros, a Reserva Natural brancos, designamse por lampos (maio e consumido pelos mais pobres, sobretudo
do Paul do Boquilobo zona hmida junho) e vindimos (julho e setembro). por agricultores, que as confecionavam
situada entre o Almonda e o Tejo, reco O figo consumido a qualquer hora com ingredientes oriundos da agricultura
nhecida pela importncia ornitolgica do dia, por vezes acompanhado de po. batatas, azeite, alho, louro, coentros e
RECEITAS E SABORES D
classificada pela UNESCO como Reserva Tambm utilizado como sobremesa ou bacalhau que, em tempos mais recuados
da Biosfera; e o Agroal, espao natural como entrada, acompanhado por pre era mais barato e mais acessvel na regio
integrado na Rede Natura 2000, guardio sunto. essencial para a preparao de do que a maioria dos peixes. Por volta das
de espcies raras e ameaadas. Aguardente de Figo. cinco da manh as mulheres preparavam
Todos os anos, em outubro, realizase este prato e embrulhavam-no posterior
a Feira dos Frutos Secos e Passados em mente em serapilheira, sendo degustado
Sabia que...
O Vinho Medieval de Ourm
tem a sua origem na fundao
de Portugal, quando D. Afonso
Henriques celebrou com os
Monges de Cister, tambm
conhecidos por monges
depois ao meio-dia pelas pessoas que tra agricultores, vrios acordos,
balhavam na apanha da azeitona. cedendolhes terras para que
Nos tempos mais antigos, para a con fossem cultivadas. Pela sua
feo deste prato eram utilizadas panelas influncia em toda a regio,
de ferro. Atualmente, a cozedura das ba estes monges tero transmitido
tatas e do bacalhau feita numa panela de aos Oureenses o seu mtodo de
alumnio, abafandose posteriormente to produo de vinho. Este um
dos os ingredientes num tacho de barro. vinho palhete, vinho branco
O patrimnio gastronmico de Vila pintado com uvas tintas
Nova da Barquinha caracterizado pela
sua diversidade de pratos. A histria do
concelho est intimamente ligada ativi
dade piscatria, tendo no peixe do rio a
principal fonte de sabores da sua gastro
nomia tpica.
A fama dos vinhos do Ribatejo ante Sabia que...
rior fundao da nacionalidade. Devido A produo de figo uma ativi
importncia da vinha na economia ru dade bem enraizada e vital em
ral, bem como a diversidade das caracte toda a regio de Torres Novas.
rsticas organolpticas dos seus vinhos e Data do princpio do sculo
a qualidade que a terra e o homem lhes XIX a implantao dos vastos
confere, a designao Ribatejo foi oficial figueirais de Torres Novas,
mente reconhecida como DOC. como alternativa vinha,
A produo de vinhos na regio do Ri muito dizimada pela filoxera.
batejo Norte tem especial incidncia em Face boa adaptao ao meio,
Tomar, Ourm e Torres Novas. foi crescendo a importncia
Refirase ainda o Mel do Ribatejo socioeconmica desta cultura,
Norte DOP, que apresenta os seguin originando costumes e tradies
tes subtipos: Serra d Aire, Albufeira do que ainda hoje tm boa expres
Castelo do Bode, Alto do Nabo. So mis so. Gradualmente o figo fresco
com intenso aroma e sabor floral, com alcanou projeo na diversifi
caractersticas organolpticas tpicas da cao de mercados, sendo hoje
composio florstica da vegetao das um fruto de eleio.
INGREDIENTES Em seguida deitase gua a ferver na pa Num tacho pese o acar e juntase a
nela onde a forma ir a cozer. gua e a baunilha e levase ao lume a fer
16 gemas ver muito lentamente durante 5 minutos.
2 ovos inteiros Untase abundantemente o interior da
Manteiga q.b. forma com manteiga e deitase dentro o Retirase a vagem.
batido, colocando-a imediatamente den
Para a calda: tro da panela. Colocamse as fatias numa travessa e re
1 kg de acar gamse com a calda at que fiquem muito
1 vagem de baunilha Tapase e deixase cozer em lume mode bem embebidas.
1 l de gua rado, durante 1 hora e 30 minutos, tempo
durante o qual convm no mexer. Receita cedida pela C. M. Tomar.
Sabia que...
As Fatias de Tomar, segundo
uma lenda, eram os doces
preferidos dos clrigos do
Convento de Cristo. Sendo
feitas apenas com ovos e
acar, como era frequente na
OS TERRITRIOS RURAIS 166
do Tejo e integra os concelhos de Alco tendose criado assim o ex libris que o da. Atualmente cozinhase com amijoas,
chete, Moita, Montijo, Palmela, Setbal e Queijo de Azeito DOP, cujas particu tamboril, safio, raia e cherne.
Sesimbra, enquadrados por diversas reas laridades se devem s pastagens da Serra O peixe-espada preto de Sesimbra
naturais classificadas que lhe conferem da Arrbida de que se alimentam as ove uma das espcies com maior reconheci
uma enorme diversidade ecolgica: Estu lhas e variedade de flor de cardo (Cyna- mento nacional e cuja notoriedade tem
rio do Tejo (a norte), Esturio do Sado ra Cardunculus L., espontnea no sul do crescido ao nvel da gastronomia. A cap
e Serra da Arrbida (a sul), Lagoa de pas) que se utiliza para coagular o leite. tura feita de forma artesanal e tradicio
Albufeira (a oeste) e diversos corredores O Queijo de Azeito, com a forma de nal, utilizando a tcnica do Palangre de
ecolgicos que unem Canha Marateca, um cilindro achatado, sem bordos defi profundidade, uma forma de pesca, alta
estendendose na direo de Sesimbra. nidos, pequeno, curado, possui crosta mente seletiva onde se utiliza uma caa
O territrio possui um enorme poten amarelada e pesa entre 100 e 250 g. Deve da em corda e pita (fio de nylon) com
RECEITAS E SABORES D
cial agrcola, florestal e pesqueiro, que se servirse temperatura ambiente. anzis e isco (sardinha ou cavala), sendo
reflete na existncia de vrios produtos As Ostras de Setbal so outro dos a maior parte dos indivduos capturados
emblemticos como os vinhos DOC Pal ex libris da regio. Refirase, a ttulo de com idade adulta.
mela, DOC Setbal (o famoso Moscatel curiosidade, que o poeta setubalense Ma A Sopa de Saramagos confeciona
de Setbal), e IG Pennsula de Setbal, nuel Maria Barbosa du Bocage foi dos da a partir das folhas e do caule do sa
o queijo de Azeito DOP, a Ma primeiros a solicitar concesses para a ramago, uma planta que nasce de forma
Sabia que...
Quando se fala na origem das
Tortas de Azeito tem de se
referir obrigatoriamente Manuel
Rodrigues, O Cego, que exercia
as atividades de hospedeiro e
aguadeiro ao domiclio na regio
de Azeito. Graas s preciosas
espontnea e pertence famlia das cruc um p, um corao, um animal ou um mos de sua esposa D. Maria
feras, cujas flores tm corola em forma de cacho de uvas. O produto da venda das Albina, e de sua filha, tornouse
cruz, como o agrio. conhecido noutras fogaas revertia para o culto de Santo um fabricante reputado de
regies do pas tambm como rbano-sil Amaro. deliciosos bolos os Esses,
vestre, rbano-bastardo ou cabresto. Importa ainda destacar a Ma Ris as Roscas e os Amores e as
A produo, abate e transformao de cadinha de Palmela que s cresce em Tortas de Azeito que desde o
sunos tem sido, ao longo dos anos, uma pomares na regio envolvente a Palmela. princpio do sculo se tornaram
importante atividade econmica no con achatada e apresenta manchas caracte conhecidos e passaram a ser
celho do Montijo. A ligao ao rio Tejo rsticas na pele avermelhada, distinguin mais um polo de atrao da
levou criao de vrias receitas que con dose pelo seu intenso aroma e paladar regio.
jugam a Carne de Porco com Enguias. doce, sendo muito sumarenta e de textura
A criao domstica de pombos (bor macia. As caractersticas singulares deste
rachos) era habitual no concelho de Pal fruto conferem atualmente o reconheci
mela, tendo dado origem receita de mento da sua Denominao de Origem.
Pombo Estufado, que era consumido so A abundncia de plantas aromticas
bretudo em dias de festa. Atualmente h (alecrim, murta, esteva, rosmaninho, to
quem utilize pombo bravo para confecio milho e tojo, entre outras), aliada ao ca
nar este prato. rter temperado dos invernos, oferece
Na doaria merecem destaque as Tor boas condies para a apicultura. O mel
tas de Azeito, os Barquinhos de laranja da Arrbida tem um sabor aveludado e
de Setbal, os Esses de Azeito, as Foga muito caracterstico, com propriedades
1 molho de saramagos 1,2 a 1,5 kg de peixe (tamboril, safio, Colocamse as amijoas no fundo do ta
200 g feijo branco raia e cherne) cho e vose pondo, s camadas, rodelas
0,5 dl azeite Amijoas de cebola, de batata, de tomate, pimento
Sal 2 cebolas s tiras e os peixes aos bocados depois de
2 dentes de alho terem sido previamente amanhados, lava
2 tomates maduros de bom tamanho dos e salgados.
PREPARAO 1 pimento
1,5 dl de azeite Deitase o azeite e o vinho branco e dei
Escaldamse os saramagos previamente 3 dl vinho branco xase cozer em lume brando, rodando o
para lhes tirar o acre. 1 kg batatas tacho, em vez de mexer, para no desman
1 ramo salsa char o peixe.
Cozese o feijo branco, juntamse os Louro
saramagos, o azeite e sal antes do feijo Quase no fim da cozedura juntase o
estar cozido para permitir que os sarama ramo de salsa.
gos cozam.
No caldo, depois de passado pelo passa
dor e acrescentando gua, cozese a mas
sinha.
OS TERRITRIOS RURAIS 170
Sabia que...
Os saramagos eram utilizados
noutros tempos, para fazer
face carestia de alimentos,
tendo vindo a cair em desuso.
Atualmente, contudo, assistese
a uma revalorizao dos sa
RECEITAS E SABORES D
INGREDIENTES
Para o molho:
Margarina
Ketchup
Natas
Mostarda
Vinho do Porto
PREPARAO
Fritase em banha.
Sabia que...
Ostras Vivas, ao Natural
a melhor maneira de as comer,
INGREDIENTES por conservar inalteradas as sua
vitaminas e o seu delicado gosto
Ostras a marisco. Um pouco de sumo
Limo de limo, uma pitada de pimen
ta, um pouco de manteiga para
quem apreciar, e teremos pre
PREPARAO parado um prato delicioso que
acompanhado de um bom vinho
Modo de abrir as ostras: branco, seco e fresco, constitui
petisco capaz de satisfazer o
Para evitar magoarse, convm agarrar paladar mais requintado.
a ostra com um pano espesso. As ostras na cozinha e na
sade Compilao de Jos de
Para se abrirem podem seguir-se 2 pro Brito, Lisboa 1957
cessos: por meio do calor a seco, sobre
brasas ou no forno, ou em agua fervente;
a frio, por meio de canivete ou faca.
INGREDIENTES INGREDIENTES
1 pombo 1 kg farinha
1 dl de azeite 700 g acar amarelo
1 cebola mdia 200 g raspa de limo
2 dentes de alho 25 g canela em p
1 folha de louro A criao domstica 250 g manteiga derretida
Po de mistura
de pombos 2 dl gua
(borrachos) era
PREPARAO habitual no concelho PREPARAO
Bairro, onde predominam as castas tintas. uma ou vrias espcies pescadas no rio:
No domnio do patrimnio cultural, carpa, svel, saboga, fataa ou barbo. Po
Santarm considerada a capital do G dese acrescentar po duro, simples ou
tico, merecendo tambm destaque a ri torrado.
queza da arquitetura popular e religiosa Originria de meios pobres, esta sopa
da regio, para alm do elemento patri constitui hoje um ex libris que fica bem em
monial mpar que so as Marinhas do Sal, qualquer mesa rica.
de Rio Maior, classificadas como Imvel A Fataa na Telha tambm teve ori
Caracterizao de Interesse Pblico. gem nas populaes da zona ribeirinha do
histrica E A forte tradio do territrio ligada ao
toiro, ao cavalo, ao campino e Lezria,
Tejo, concretamente na Aldeia das Canei
ras, freguesia de So Nicolau, Santarm.
Geogrfica um elemento identitrio que constitui A base deste prato a fataa pescada no
um foco de grande atratividade turstica. Tejo, assada no forno entre duas telhas de
no Ribatejo que se insere o territrio canudo, de barro vermelho, com os topos
de interveno do GAL APRODER As Patrimnio barrados com massa crua de po (para im
sociao para a Promoo do Desenvolvi pedir a sada do molho).
mento Rural do Ribatejo, mais concreta Gastronmico A Tiborna de Bacalhau faz parte da
mente na Lezria Ribatejana, abrangendo cozinha tradicional das zonas rurais do
OS TERRITRIOS RURAIS 174
os concelhos de Azambuja, Cartaxo, Rio A gastronomia deste territrio tem uma Ribatejo e frequentemente confecionada
Maior e Santarm (exceto o ncleo urba forte ligao com a terra e com o rio Tejo. tanto na Lezria como no Bairro. Tratase
no). O po, o azeite e o alho so ingredientes essencialmente de bacalhau assado acom
Atravessado pelo rio Tejo e localiza indispensveis no receiturio local, ao que panhado com broa de milho e grelos cozi
do entre Lisboa e Porto, este territrio se adicionam os produtos da horta. Da sua dos, regandose tudo com azeite.
goza de uma grande centralidade geogr ligao ao rio Tejo temos os peixes do rio Este prato era geralmente consumido
fica. De relevo pouco acentuado ou qua como a fataa, a enguia, a lampreia, o s no outono e no inverno. Os trabalhadores
se nulo, abrigado a Oeste pelo sistema vel, a saboga. rurais preparavam-no e consumiam-no
montanhoso Sintra-Montejunto-Aire e O po de trigo ou de milho, quando em apenas uma hora, tempo que durava a
CandeeirosEstrela. endurecia, era usado na confeo de va pausa para o almoo.
O seu patrimnio natural e a sua pai riados pratos a manja, o torricado, com O Cabrito Assado no Forno, cria
RECEITAS E SABORES D
sagem so de grande riqueza e diversida ou sem bacalhau, as migas, o requentado do nas Serras de Aire e Candeeiros di
de. ou magusto, entre muitos outros. Com o ferenciase dos restantes por pertencer
De profunda matriz rural, o Ribate gro ou feijo preparamse sopas a que se ao ectipo Serrano e pelo sabor da sua
jo apresenta excelentes condies para acrescentam castanhas ou abbora, touci carne, que resulta em grande parte das
a agricultura, dada a riqueza dos so nho e chourios, as chamadas misturadas caractersticas nicas da flora, clima e
los, a existncia de boas condies para de Valado dos Frades que se fazem com o solo do Parque Natural da Serra de Aire e
Sabia que...
Muitos so os pratos que neste
territrio se preparam com
os peixes que o Tejo oferece:
o ensopado de enguias, as
enguias fritas, a aorda de
svel, o arroz de lampreia e
Candeeiros. O Cabrito Assado no Forno a caldeirada ribatejana, que
tradicionalmente confecionado em forno o gastrnomo Jos Quitrio
de lenha e temperado com ervas aromti considera como o grande
cas da regio. manjar da borda dgua, em
Preciosidade gastronmica so tam cujas matriasprimas so
bm os afamados queijos de cabra da Ma indispensveis fataas, enguias
ussa e outros pratos tradicionais que tm e muge de que se aproveitam
por base plantas silvestres da regio, como os fgados e ovas, sendo depois
a Sopa de Cardos com Feijo Branco, a servida sobre fatias de po.
Sopa de Pampostos com Feijo Seco e Ar
roz e a Salada de Rabaas.
Os Celestes de Santa Clara so peque
nos bolos de origem conventual. Foram as
monjas do Convento de Santa Clara de
Santarm que os inventaram e comearam
a fabricar, mantendo a receita em segredo
durante muitos anos.
So confecionados base de miolo de
amndoa, ovos e acar pil com uma pro
teo de folha de obreia (massa utilizada
no convento para fabrico das hstias).
H cerca de um sculo uma mercea
ria de especialidades (hoje equivalente a
mercearia gourmet) de Santarm, de
nominada Ajax Rato conseguiu adquirir
a receita, tendo iniciado a divulgao e a
comercializao desta especialidade con
ventual. Atualmente, os Celestes de Santa
Clara so confecionados e vendidos em
vrios estabelecimentos de Santarm, fa
zendo as delcias dos escalabitanos e dos
visitantes.
O Po de L de Rio Maior a primei
1 kg de peixe do rio (carpa, fataa, Amanhase o peixe e temperase com 800 g de broa de milho
barbo) sal. 1 kg de bacalhau demolhado
1 kg de batatas 50 g de alho
1 l de gua Cortamse as batatas s rodelas. 1 kg de grelos
1 dl de azeite 1,5 dl de azeite
1 cebola grande Num tacho juntase o azeite, a cebola, 1 dl de gua-p
1 pimento os alhos, o tomate limpo, a folha de louro, Sal q.b.
5 tomates maduros o pimento e o ramo de cheiros e levase
2 ovos ao lume.
1 ramo de salsa, coentros e hortel PREPARAO
Po torrado em fatias Quando o tomate estiver desfeito acres
Alho centase a gua. Com 10 g de alho, esfregase a broa in
Louro teira e esfarelase o miolo, com a mo, aos
Sal Juntase o peixe e as batatas, volta a fer bocados pequenos.
Piripri q.b. ver e temperase com um pouco de piri
pri a gosto. Aquecese o forno.
Assase o bacalhau na
brasa e depois lascase
e retiramse-lhe as
OS TERRITRIOS RURAIS 176
espinhas.
Juntase o mio
lo de broa de mi
lho, os grelos e
o bacalhau num
recipiente e re
gase com azeite.
Recheiase o
interior da broa
RECEITAS E SABORES D
com a mistura ob
tida, espalhase o
restante miolo por
cima e levase ao forno
pr-aquecido cerca de 20
minutos.
peixe
Fataa na TelhA
Deixase arrefecer e jun Quando o po de l j estiver bem frio
tamse as gemas, levemente INGREDIENTES retirase da forma com o papel vegetal.
batidas.
4 ovos inteiros Separase o bolo do papel passando
Volta ao lume, mexendo 8 gemas uma esptula metlica e comprida por
sempre, at se ver o fundo ao 150 g de acar baixo deste.
tacho. 75 g de farinha
solos planos e de grande potencial agr suas zonas, criando oportunidades para a duo desta espcie sendo mais fcil a
cola. atividade da pesca e para a criao de mui sua captura. Os pescadores normalmente
A agricultura tem um peso determi tas especialidades gastronmicas locais. O coziam-no e faziam uma receita chamada
nante na regio. Nas zonas mais prximas rio Sorraia, designadamente, teve ao lon de melhata, confecionada com peixe
do rio, predominam as sementeiras de ar go dos tempos um papel vital para a re do rio, cebola e tomate. Desta herana
roz, milho, gro e tomate e as indstrias gio. As espcies de peixes predominantes podemos encontrar ainda, em diferentes
concelhos da zona, pratos como o Enso Caldeirada de Feijo verde, a Sopa de Fei
pado de Enguias, as Enguias fritas com jo-Frade do Couo, a Sopa de Feijo com
Arroz de Feijo ou de Caldeirada, a Aor Couve, a Feijoada Lavrador da Chamus
da de Svel e a Sopa de Peixe.
Tambm aqui, como em todo o pas, se
ca, o Chispe com Feijo Branco de Almei
rim e a Sopa de Arroz com Feijoca. As Fa
Sabia que...
utiliza o bacalhau na confeo de diversos vas com Azeite e as Papas de Abbora so, () S raramente a vida de
pratos, acrescentando-lhe os produtos lo tambm, especialidades locais. privaes repleta permitia que
cais o Torricado com Bacalhau de Be Famoso tambm o excelente Melo cozinha viessem a mansa ovelha
navente, a Aorda de Bacalhau moda de de Almeirim. ou o fugidio reco, engordados
Coruche, o Bacalhau Assado com Migas, a Para alm da diversidade em pratos t sob o dossel dadivoso do
Couve a Soco com Bacalhau Assado. picos, a gastronomia da regio rica em montado e nos seus pastos
A Miga Fervida com Bacalhau Assa excelentes vinhos com Denominao de abundantes. Comeres de
do, especialidade de Alpiara, era confe Origem que os proprietrios de quintas e Coruche , ed. Associao para o
cionada pelos trabalhadores agrcolas, que adegas organizados na rota da Vinha e estudo e defesa do patrimnio
misturavam couve a murro, batata, po de do Vinho orgulhosamente apresentam. cultural e natural do concelho de
milho, po de trigo, alho e azeite com ba Da doaria regional, salientamos os Coruche.
calhau assado (ou com sardinha assada). Barretes de Salvaterra de Magos, Bolo de
Podemos tambm registar diversos Mel, os Bolos Brancos, o Arroz-Doce, as
pratos que resultam do ritual da matana Areias do Sorraia, as Azevias e o Ngado
do porco com os seus ritos e produtos: a de Pinho e Mel, de Coruche, o Po de L,
Sopa da Matana, as Migas com Entre os Patudos e as Ferraduras, de Alpiara.
costo, o Arroz de Entrecosto, as Migas de
batata com Carne de Porco, a Cachola (um
guisado com miudezas de porco fressu
ra, fgado, corao e batatas).
Na gastronomia de Almeirim desta
case a famosa Sopa da Pedra.
O Carneiro Guisado Moda de Al
piara era consumido pelos convidados
dos casamentos ao pequeno-almoo. Esta
receita que, entretanto, cara em desuso,
est novamente a ser recuperada. cozi
nhada em lume de lenha e pode acompa
INGREDIENTES INGREDIENTES
aquecer bem.
Adicionase a mostarda e
envolvese bem.
De seguida acrescentase a
marinada e deixase ferver du
RECEITAS E SABORES D
PREPARAO
PREPARAO
Levase o acar ao lume at atingir
Cortase o coelho em boca ponto prola, juntase amndoa, a pectina
dos. Temperase com sal, pi e a chila.
menta e os dentes alhos pisa
dos, a salsa, o louro e o vinho. Juntase os ovos batidos com as gemas,
Fica assim temperado de um misturando bem, retirase do lume.
dia para outro.
Receita cedida
pela C. M. Benavente.
territrio
oeste
O Oeste uma das
mais importantes
regies agrcolas do
O valioso patrimnio encontrase em pas. Vinha e pomares
harmonia com outros espaos de valor
ambiental reconhecidos tais como o Pro de Pra Rocha
montrio da Nazar, as Serras de Aire e destacam-se entre
Candeeiros, a Concha de S. Martinho do os diversificados
Porto, o Pal de Tornada, a Lagoa de bi
dos, a Serra de Montejunto, o Arquipla espaos rurais.
go das Berlengas (Reserva da Biosfera), Delimitados por
bem como toda uma extensa faixa litoral
de acessvel usufruto natural. uma regio litoral
Percorrer o Oeste visitar de perto recheada de belas
vastos campos de grande riqueza agrcola, praias, baas e portos
que fazem desta regio uma das mais im
piscatrios, propiciam
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destacamse o Mosteiro de Alcobaa, o riada: dos ricos pratos derivados da ma lho Marinheiro, as Navalhas Fisgote,
Hospital Termal de Caldas da Rainha, os tana do porco, ao cabrito no forno e ao as Enguias Fritas Galricho, a Caldeira
Castelos de bidos, Torres Vedras e Alen coelho guisado com arroz, passamos aos da de Enguias Pescador, o Berbigo e o
quer, a Real Fbrica do Gelo no Cadaval, produtos do mar que marcam algumas Lingueiro.
os Dinossauros da Lourinh e as fortifi das tradies gastronmicas mais emble Devido sua evidente ligao do mar,
caes das Linhas de Torres. mticas do Oeste: as clebres caldeiradas, tambm em Peniche a atividade piscatria
sempre teve uma enorme importncia na grande tradio no cultivo de cerejas e o gastronmico da regio, destacando aqui:
economia e na gastronomia da regio. Vale de Ribafria , ainda agora, conhecido os Pastis de Feijo de Torres Vedras, os
Nos inmeros restaurantes da cidade pela produo de cerejas e pela imagem pes de l do Landal, Painho e Alfeizero,
ressaltam como especialidades locais a das cerejeiras em flor, na primavera. os Pastis de Peniche, os Amigos de Peni
Caldeirada de Peniche e a Sardinha A doaria tpica desta regio traduz a che (semelhantes na forma aos pastis de
Assada. forte presena de instituies religiosas feijo) e os Esses (bolos secos de amndoa
Na gastronomia de Alcobaa desta como o Mosteiro de Alcobaa, os con com a forma de S), as Areias Brancas da
case o Cherne Frei Joo, receita criada ventos do Varatojo e da Graa (Torres Lourinh, as Sardinhas Doces da Nazar,
em 1955 pelos empregados do Restauran Vedras), e as inmeras igrejas medievais a compota de vinho chamada Arrobe e,
te Floresta em homenagem ao cozinhei e renascentistas de Torres Vedras, Lou mais recentemente, a doaria criada a par
romor da Abadia. Tradicionalmente ser rinh, Peniche, Atouguia da Baleia, bi tir da Pra Rocha.
vido em pratos de barro, acompanhado dos, Caldas da Rainha, Sobral de Monte O Oeste uma das maiores regies vi
com pur de batata. Agrao, Arruda dos Vinhos, Bombarral, ncolas de Portugal. A sul, vinhos tintos
Mas um dos mais afamados pratos t Alenquer. Alcobaa a joia da coroa encorpados, aromticos e de precioso va
picos da regio o Frango na Pcara. deste paraso gastronmico, herdeira lor alcolico (castas Camarate, Periquita
Resultante da tradicional matana do milenar do centro cultural que foi, e , o e Tinta Mida), vivos enquanto novos,
INGREDIENTES INGREDIENTES
INGREDIENTES INGREDIENTES
de Arronches, Campo Maior, Caste- tambm muito apreciada a Cereja de Castelo de Vide onde tambm se pre-
lo de Vide, Crato, Elvas (exceto as fre- de S. Julio-Portalegre DOP, cereja para o Cachafrito de Cabrito.
guesias de Alcova e de Assuno), de cor preta, de sabor muito doce e com No patrimnio gastronmico deste
Marvo, Monforte, Nisa, Portalegre acentuada pigmentao na polpa, e ainda territrio deve salientarse os afamados
(excepto as freguesias da S e de S. Lou- a Castanha MarvoPortalegre DOP, e certificados enchidos da salsicharia de
reno) e Sousel. cuja rea geogrfica abrange os concelhos Portalegre, nomeadamente, o chourio, o
No limite da fronteira com Espa- de Marvo, Castelo de Vide e Portalegre e painho, o paio enguitado, o lombo engui-
nha, encontrase numa rea de transi- tem um sabor caracterstico. tado, o paio branco, a farinheira, a cacho-
o entre a peneplancie cerealfera e leira e a morcela.
seca do Alentejo e as Beiras, com relevos Patrimnio A gastronomia de Sousel apresenta
proeminentes e uma densa rede hidro- caractersticas distintivas marcadas pela
Gastronmico
RECEITAS E SABORES D
Sabia que...
Os doces tradicionais do
Concelho de Sousel consumiam-
se sobretudo em pocas festi-
vas como o Natal, o Carnaval,
a Pscoa, casamentos ou por
altura da Feira de So Miguel.
No Natal e no Carnaval cozinha-
vamse os chamados fritos:
filhs, azevias, borrachinhos e
ngados.
A Pscoa era a poca das costas,
bolos que se preparavam para
PREPARAO INGREDIENTES
INGREDIENTES INGREDIENTES
1 galinha 1 lebre
1 chourio 150 g de banha ou 1,5 dl de azeite
3 chvenas almoadeiras de arroz 2 cebolas
1 naco de toucinho (200 g 1 ramo de salsa
aproximadamente) 1 folha de louro
2 gemas de ovo 1 colher de sopa de colorau
2 dl de vinho branco
400 g de po caseiro
PREPARAO Sal
Pimenta
Cozese a galinha com o toucinho e o
chourio. Coase o caldo obtido.
PREPARAO
Num tacho, deitamse 6 chvenas al-
moadeiras deste caldo e deixase levan- Esfolase e arranjase a lebre cuidado-
tar fervura. Nesta altura juntase o arroz samente para no precisar de ser lavada.
previamente lavado e enxuto. Deixase
cozer. O arroz deve ficar bem cozido, mas Cortase aos bocados para uma tigela,
no muito seco. recolhendo todo o sangue.
taurantes aderentes, organizada mido unicamente nas ocasies especiais, Temse o po partido s fatias numa ter-
pelo Municpio de Marvo, com como as festividades e os casamentos. A rina e deitase-lhe por cima o molho da
o objetivo de promover este colorao amarela surge de o arroz ser lebre. Abafase.
concelho como destino gastro- pincelado com duas gemas de ovo antes
nmico e os produtos endge- de ser tostado no forno.
nos do mesmo.
doces
Sericaia com ameixas dElvas
Sabia que...
As Ameixas de Elvas,
provenientes da ameixeira
RainhaCludia Verde,
so um dos doces mais
antigos e internacionalmente
reconhecidos da regio do
ra, Santiago do Cacm e Sines. montado de sobro, est associada a explo- rego, o Borrego Assado no forno e as
Com uma extensa faixa costeira, que rao agrossilvopastoril, sobretudo a cria- Cabeas de Carneiro Assadas. Da carne
se estende da Pennsula de Tria (Grn- o de gado bovino. do porco temos, entre outros, a Carne de
dola) ao limite do concelho de Odemira, Sines, cidade voltada para o mar, em Porco Alentejana, o Arroz de Bucho de
o Litoral Alentejano situase entre a rea que a pesca continua a fazer parte das Porco, as Migas de Carne, os Miolos de
Metropolitana de Lisboa e o Algarve. principais atividades da populao resi- Porco Alentejana e o Chispe de Co-
Aliando as potencialidades naturais e dente, tem uma lota conhecida pela quali- entrada, bem como o toucinho com que
ambientais, o patrimnio arquitetnico, dade do seu peixe. Em Santiago do Cacm se preparam os torresmos, utilizados na
as artes e os ofcios tradicionais, o terri- conhecida a pesca da enguia na Lagoa confeo do Bolo de Torresmos. Os enchi-
trio tem vindo a evidenciar uma maior de Santo Andr e em Odemira so famo- dos da zona honram a fama do fumeiro
dinmica do tecido econmico atravs da sos os seus percebes. alentejano, com a linguia, o chourio e
RECEITAS E SABORES D
Grndola, Santiago do Cacm (com a designadamente os queijos de ovelha da de Requeijo, e muitos outros de carter
sua Lagoa de Santo Andr que anualmen- Mimosa (produzidos em Alvalade) que mais popular como as Popias Caiadas de
te se abre ao mar para garantir a conti- podem ser comprados simples ou barra- Alvalade ou o Bolo de Massa do Po. As
nuidade do habitat desta reserva natural), dos com sal ou colorau e o Queijo Serpa Alconcoras (relacionadas com as festas
Sines e Odemira oferecem regio a ri- DOP cuja rea geogrfica de produo dos Santos Populares, vendidas nos mas-
queza dos seus peixes que se integram em integra algumas freguesias dos concelhos tros, so confecionadas com mel, azeite e
caldeiradas e sopas de peixe, ensopados que constituem este territrio. canela) e as Cachamorras, variedade de
de Safio e de Enguias, Arroz de Tamboril, Um dos ex libris da doaria desta re- bolos de noz aromatizados com canela
o Pitu de Enguia e a Moreia dos Almo- gio so os doces de pinho. O concelho caractersticos do Cercal do Alentejo e
creves. Tambm o marisco, proveniente de Alccer do Sal o principal produtor tambm associadas s festas dos Santos
2 a 3 lebres partidas aos bocados (se Colocase a lebre partida em bocados 600 g de enguias
possvel aproveitar o sangue) num recipiente com os ingredientes para 2 dl de azeite
a marinada e deixase ficar por 1 hora. 1 cebola grande s rodelas
Para a marinada: 2 dentes de alho picados
Azeite Num tacho, colocase a lebre e a mari- 1 ramo de salsa picada
Louro nada, acrescentase a gua at tapar a le- Sal q.b.
Alho bre, juntamse os cominhos, o chourio gua
1 cebola partida em quatro e a cenoura e deixase cozer. Colorau
Sal Orgos
1 l de vinho tinto Entretanto, esmagase parte do feijo- Po frito ou torrado
Piripri -manteiga e deixase a outra parte inteira.
Massa de pimento da horta vermelho
Cravinho Quando a lebre estiver cozinhada, jun- PREPARAO
Pau de canela tase o feijo e deixase apurar.
Num tacho levase o azeite ao lume jun-
Para a sopa: Numa terrina de servir, colocase o po tamente com a cebola.
gua s fatias, coentros picados e hortel.
Cominhos Depois de esta estar alourada, juntase a
Chourio Quando apurada a lebre, retirase o cra- salsa picada, o alho e as enguias. Tempe-
Cenoura vinho e o pau de canela e deitase, por rase com sal a gosto e envolvese tudo.
Feijo-manteiga cozido cima do po, a lebre com a gua onde co-
Po zeu e todos os ingredientes. Cobrese com gua e juntase o colorau e
Coentros os orgos, deixando apurar durante cerca
Hortel Receita cedida por Deolinda Brito, de 20 minutos.
restaurante A Deolinda, Monte Cruz Alcaide
(Santiago do Cacm). Acompanhase com po frito ou torrado.
Sabia que...
Em Santiago do Cacm os pesca-
dores orgulhamse da qualidade
das enguias, com as quais so
confecionados os tradicionais
ensopados e caldeiradas que
se comem nos restaurantes
RECEITAS E SABORES D
INGREDIENTES PREPARAO
INGREDIENTES INGREDIENTES
ta. de 1 hora.
Sabia que...
Tudo leva a crer que a origem
das Alcomonias remonta ao
perodo de ocupao rabe, quer
por se apresentar em forma de
losango, quer pelos ingredientes
usados e principalmente
pelo seu nome Alcomonia.
Patrimnio
Gastronmico
Condicionada pela escassez de meios, a
gastronomia alentejana paradoxalmen-
te rica e variada. Com sabores nicos que
Caracterizao obedecem mo centenria do saber fazer
histrica e das gentes campanias, esta uma cozi-
nha dos paladares da terra que rene
Geogrfica mesa os produtos regionais, como o po, o
azeite, as carnes e peixes do rio. O borrego
O territrio de interveno do GAL e o porco alentejano so a base de muitos
PRO-RURAL Dinamizao Rural no pratos gastronmicos da regio. Na cozinha regional alentejana exis-
Sul do Alentejo ALENTEJO XXI O po tem especial relevncia na cozi- tem alguns pratos em cuja confeo no
Associao de Desenvolvimento Inte- nha tradicional alentejana onde um in- esto presentes nem carne nem peixe, ou
grado do Meio Rural abrange parte do grediente predominante e imprescindvel em que estes podem ser abolidos. o caso
OS TERRITRIOS RURAIS 206
Alentejo, contemplando os concelhos de em muitos dos pratos da regio como aor- da Aorda Alentejana, as Sopas de To-
Aljustrel, Castro Verde, Beja, Mrtola das, migas, gaspacho, ensopados e muitos mate, entre outras em que se recorre, por
e Vidigueira. outros, incluindo alguma doaria. Na re- vezes, apenas a um ingrediente de origem
Com uma vasta riqueza histrica, cul- gio da Vidigueira, que adquiriu recente- animal: os ovos.
tural, patrimonial e gastronmica, o ter- mente a denominao de A capital do po As vastas pastagens e os campos de
ritrio oferece um imenso olhar sobre a alentejano, as culturas de trigo, centeio e montado oferecem duas espcies pecu
natureza, em pleno corao da plancie milho produzem a matria-prima de quali- rias de excelncia: o borrego e o porco.
alentejana. dade essencial para manter o sabor e textu- O Borrego do Baixo Alentejo IGP
A variedade de solos com diferentes ra do po tradicional. Atualmente, devido um produto certificado cuja produo
aptides agrcolas um dos pontos fortes ao aumento da procura deste produto re- se obtm a partir de borregos das raas
da regio, apelidada no passado de ce- gional, a panificao passou a ser cada vez autctones Merino ou Campania, e dos
RECEITAS E SABORES D
leiro de Portugal. Atualmente, devido mais industrial. Mesmo assim, neste ter- seus cruzamentos com raas do tronco
a grandes empreendimentos como a bar- ritrio ainda existem padarias familiares Merino. A sua carne tenra e suculen-
ragem de Alqueva, a agricultura encon- que preservam a arte de amassar, tender e ta, com uma textura suave e com alguma
trase em transformao, quer nas forma cozer o po em forno de lenha. O po co- gordura intramuscular que lhe confere
de utilizao do solo, quer na prpria ti- zido em forno de lenha constitui, um dos um sabor caracterstico no muito inten-
pologia de culturas a produzir. principais ex libris deste territrio. so. utilizado em muitos pratos tpicos
tambm se pode confecionar com carne A sabedoria do
de borrego. povo alentejano
A Carne de Porco Alentejano DOP,
de gro fino, muito saborosa e suculenta, tornao mpar
obtida a partir de animais da raa suna na sua mestria
alentejana, de pequeno porte, que se ca-
racterizam pela sua pele preta. A cor da em relacionarse
carne varia entre o rosa plido e o rosa com a natureza,
escuro, consoante a idade do animal, com quer na cultura,
gordura firme, no exsudativa. A carne
extraordinariamente saborosa, decor- quer na
rente da alimentao do animal base gastronomia. O
de bolota e erva, livremente pastada nos
montados de sobro e azinho do Alentejo. cante alentejano
base de inmeras receitas e utilizada no define e
fabrico de enchidos e presuntos, com um identifica a
sabor e qualidade excecionais decorrentes
da singularidade das carnes produzidas a alma deste
que se aliam os modos de produo ances- povo a sua
trais. Elemento omnipresente na gastro-
nomia alentejana, podemos destacar, en- autenticidade
tre muitos outros, os chourios de carne a maneira mais
de Mrtola, o palaio e as chourias pretas sublime que o
de Mrtola, a Linguia do Baixo Alentejo
IGP, o Paio de Beja IGP, bem como o Alentejo tem de
presunto e Paleta do Alentejo DOP. se mostrar ao
Na doaria h que distinguir a de ori-
gem conventual, de que so exemplo em mundo.
Beja as Trouxas de Ovos, doces seculares
da regio, designadamente no tradicional criados pelas religiosas do antigo Con-
Ensopado de Borrego, degustado sobretu- vento de Nossa Senhora da Conceio,
do na poca pascal. ocupado hoje pelo museu regional Rai-
Um dos ex libris desta zona o Cozido nha D. Leonor, bem como os Pastis de
INGREDIENTES
3 a 4 dentes de alho
1 molho pequeno de coentros ou poejos
Sal grosso q.b.
1,5 l de gua
3 a 4 ovos O po tem especial
1 dl de azeite
relevncia na
Po alentejano (duro)
cozinha tradicional
alentejana onde
PREPARAO Deitamse os coentros ou os poejos e
alhos esmagados numa terrina ou tigela um ingrediente
Esmagamse os alhos com os coentros funda,. predominante e
ou poejos e o sal grosso num almofariz. imprescindvel em
Juntase o azeite e de seguida, mistu-
Colocase a gua ao lume, com um pou- rase a gua onde os ovos foram cozidos, muitos dos pratos da
co de sal, at ferver. ainda a ferver, ou bem quente. regio como aordas,
Quando comear a ferver, deitamse os Regamse as fatias de po alentejano migas, gaspacho,
ovos l dentro com muito cuidado, para (duro), servem-se os ovos escalfados e, ensopados e muitos
no se desmancharem, e deixamse escal- passados 3 a 5 minutos, est pronta a co- outros, incluindo
far durante 3 a 5 minutos. mer.
alguma doaria.
OS TERRITRIOS RURAIS 208
RECEITAS E SABORES D
carne
Cozido de Gro
INGREDIENTES INGREDIENTES
PREPARAO
800 g de entrecosto 1,5 kg de borrego
200 g de toucinho com febra No dia anterior, temperase o entrecos- (parte da mo e costelas)
Calda de pimento to e o toucinho com calda de pimento. Batatas q.b.
2 folhas de louro 2 cebolas
8 dentes de alho Numa frigideira fritase o toucinho e 3 dentes de alho
Po alentejano, duro, de 2 dias o entrecosto em azeite. Depois de frito, 1 molho de salsa pequeno
Sal grosso q.b. tirase para uma travessa. 2 folhas de louro
Azeite q.b. Cravinho q.b.
No azeite onde se fritou a carne, colo- Pimenta q.b.
case o po em fatias finas. Sal grosso q.b.
Pimento da horta
Acrescentase um pouco de sal e vaise Azeite alentejano
colocando a gua pouco a pouco. 1 clice de vinho branco
alentejano
Com uma colher de pau vaise amas- 1 colher de sopa de vinagre
sando o po, enrolando-o para que tome Fatias de po alentejano
a forma de rolo.
a caa, os produtos hortcolas, bem como curado, com pasta semimole amanteigada
as plantas e frutos silvestres comestveis e e poucos ou nenhuns olhos.
o mel constituem a matriz em que assenta Esta a regio portuguesa onde a cul-
a gastronomia desta regio. tura cerealfera continua a ter maior ex-
Este territrio propcio criao de presso. Assim, a importncia do po na
sunos, destacandose o Porco Alente- gastronomia do territrio est bem paten-
jano, raa com habitat natural a Sul de te em especialidades locais que integram
Portugal, abrangendo toda a regio Alen- vrios tipos de sopas e aordas, como a
Caracterizao tejana. A explorao feita em sistema de Aorda de alho, a Aorda de Beldroegas,
histrica e regime extensivo, sendo a engorda feita
no montado, onde as bolotas servem de
a Aorda de carrasquinhas, a Aorda de
perdiz, as famosas Migas e o Gaspacho.
Geogrfica repasto, originando um tipo de gordura Na diversificada gastronomia do ter-
intramuscular saudvel, o que d origem ritrio, h tambm a registar a Sopa de
O territrio do Alentejo Sudoeste cor- a produtos tradicionais nicos, qualifica- Beldroegas com Queijo Fresco que
responde zona de interveno do GAL dos com DOP e IGP. Para alm dos pratos um dos pratos mais apreciados de todo
Al Sud, gerido pela ESDIME Agncia tpicos da regio, o Porco Alentejano uti- o Alentejo. A alimentao do Alentejo
para o Desenvolvimento Local no Alen- lizado no fabrico de enchidos e presuntos, fundamentalmente sazonal pelo que, nas
tejo Sudoeste. Integra 32 freguesias de em cuja produo se utilizam os melho- pocas em que no h beldroegas, esta
OS TERRITRIOS RURAIS 212
seis concelhos Aljustrel, Almodvar, res temperos sigilosamente preserva- sopa pode ser confecionada com espina-
Castro Verde, Ferreira do Alentejo, Ode- dos como se de um tesouro se tratasse de fres ou mesmo com alface quando esta j
mira e Ourique do Baixo Alentejo (26) e forma a manter os sabores tradicionais. no muito tenra. conhecida a expres-
Alentejo Litoral (6). Os tempos de cura tambm se revelam so no Alentejo, com qualquer erva se
Grande parte da regio (mais de 3000 fundamentais para atingir a excelncia de faz uma sopa. Destaca-se a Sopa de Peixe
km2) constituda por extensas plancies. cada produto. A fim de dar visibilidade com Ervas Aromticas, tambm chamada
Aqui se situa a regio de Campo Branco, a este produto realizase o evento Ouri- caldo de peixe, que utiliza os temperos da
terras chs claras que na primavera se que: Capital do porco alentejano regio, bem como variados peixes que se
cobrem de flores brancas. A agricultura, Este territrio integra uma vasta zona pescam nos caudais do Sado e Mira e suas
o comrcio, a restaurao e a constru- de caa pelo que a carne de caa est forte- ribeiras.
o civil so os setores com maior peso mente representada na gastronomia local, Em tempos antigos as ervas comest-
RECEITAS E SABORES D
econmico e maior empregabilidade. realizandose mesmo uma Semana Gas- veis silvestres constituam, a par do po, a
O subsetor das indstrias alimentares tronmica da Caa. A ttulo de exemplo, base alimentar dos mais pobres. Colhidas
apresenta uma forte heterogeneidade e existe, em Almodvar, a Sopa de Lebre e da terra pelos homens e mulheres do cam-
constitudo principalmente por pequenas a Aorda de Perdiz. po, sustentavam famlias inteiras, garan-
empresas, destacandose a produo de Tradicionalmente, a pastorcia ocu- tindo assim a sobrevivncia num perodo
queijos e a produo de enchidos, cuja pa um lugar de destaque na vida destas em que o conduto era quase inacessvel
aos estratos sociais mais baixos. Acelgas,
catacuzes, espargos e carrasquinhas so
algumas das espcies mais frequente-
mente usadas. Os talos das carrasquinhas
utilizamse muito na cozinha tradicional
alentejana, na confeo de sopas, aordas
ou outras iguarias como as Carrasqui-
nhas com Feijo Branco e Bacalhau.
A abbora gila (ou chila) tambm
muito frequente neste territrio e a sua
utilizao na culinria confinase do-
aria, estando o doce de gila presente em
inmeras iguarias, como os Folhados de
Gila, caractersticos da zona de Castro
Verde. tambm possvel encontrar bo-
los de gila noutros locais da regio como,
por exemplo, nos ferreirenses (bolos de
amndoa e gila tradicionais de Ferreira
do Alentejo) ou nos bolos de gila de Al-
modvar. Bolos confecionados com mel
ou com requeijo so tambm caracters-
ticos desta zona.
No Alentejo,
com qualquer
erva se faz
uma sopa.
entradas
Tiborna de Presunto
de Porco Alentejano
INGREDIENTES
Para 2 pessoas:
2 fatias de po
Azeite q.b.
1 tomate mdio
1 dente de alho
80 g de Presunto Santana da Serra IGP
PREPARAO
O Porco Alentejano
OS TERRITRIOS RURAIS 214
utilizado no
fabrico de enchidos
e presuntos, em
cuja produo
se utilizam os
melhores temperos
sigilosamente
preservados como
RECEITAS E SABORES D
se de um tesouro se
tratasse de forma a
manter os sabores
tradicionais.
sopas peixe
Sopa de Carrasquinhas com Feijo
Espinafres Branco e Bacalhau
com Queijo
Fresco
INGREDIENTES INGREDIENTES
INGREDIENTES PREPARAO
Empratamento:
INGREDIENTES INGREDIENTES
Avis, Fronteira, Mora, Ponte de Sr e siogrficas e geolgicas. As inter-relaes deste territrio. Pratos tpicos como os
Gavio. entre o sistema natural e o alimentar so Lombinhos de Javali, as Migas de Es-
O territrio toma como referncia aqui particularmente explcitas. Esta pargos, o Arroz de Lebre, a Lebre com
duas albufeiras: Montargil, situada na uma regio recortada por uma densa rede Feijo Branco, a Lebre (ou coelho bravo)
margem direita da ribeira de Sr, com de linhas de gua tributrias das bacias Assada no Forno com Arroz, fazem parte
uma extenso de quase 20 km, desde as hidrogrficas, designadamente do rio Sor das muitas iguarias que do fama mos-
proximidades de Ponte de Sr at s ime- e, do Sorraia. Por outro lado, o seu signi- tra gastronmica de caa, que se realiza
diaes da vila com o mesmo nome; e ficativo povoamento florestal propcio anualmente no incio de dezembro em
Maranho, que se desenvolve desde Seda caa e pecuria extensiva. Podemos, Mora. Os restaurantes locais apresentam
(perto de Alter do Cho) at ao lado sudo- pois, dizer que a matriz da alimentao mais de 60 receitas que traduzem a rique-
este da sede do concelho de Avis, numa nesta zona assenta nos peixes de rio, na za e diversidade dos recursos cinegticos
RECEITAS E SABORES D
extenso de cerca de 40 km, e alimentada caa e na carne de bovinos e ovinos. da regio, podendo degustarse especia-
pelas ribeiras da Seda, de Avis e da Raia. A atividade da pesca constitui um fa- lidades como Pombo Bravo Dona Bia,
As duas barragens foram construdas tor muito representativo no sistema ali- Canja de Pombo Bravo, Ensopado de Ve-
nos anos 1950 para irrigar os campos do mentar da regio, dando origem criao ado, Veado com Castanhas, Empadas de
Vale do Sorraia e ambas so, atualmente, de muitos dos seus pratos emblemticos, Caa, Peito de Pato Bravo com Mostarda,
muito procuradas como zonas de lazer, como a Sopa de Peixe, a Sopa de Achig, e Aorda de Perdiz.
Esta zona integra tambm a rea ge- Cho que o chamado aafro bastardo ga- ao reinado de D. Manuel I e que marcava
ogrfica de produo (nascimento, cria nha estatuto, servindo de base confeo o calendrio do povo. Este evento tem a
e abate dos animais) da Carne da Char- do saboroso arroz amarelo que acompa- particularidade de contar com a partici-
neca DOP, obtida a partir de bovinos nha o tradicional ensopado de borrego. pao de dezenas de produtores e comer-
da raa Preta (Gado da Terra), com que se Neste territrio podemos encontrar ciantes que apresentam os primeiros fru-
preparam pratos tradicionais, com desta- alguns dos melhores queijos tradicionais tos secos do ano.
que para a Costeleta de Novilho e o Bife portugueses. Assim, na Gastronomia de De salientar, ainda, o mel produzido
de Novilho. Fronteira destacamse o Queijo Mestio no concelho do Gavio, e em Avis a pro-
A criao de porcos de Raa Alenteja- de Tolosa IGP, produzido de forma ar- duo de vinhos e os tradicionais licores
na d lugar confeo de pratos de que se tesanal a partir dos leites de ovelha e de de poejo, tangerina e bolota.
podem citar, entre outros, as Febras Re- cabra (da o chamarse de mestio). A Na doaria deste territrio desta-
cheadas de Mora, os Assalhes, os Lom- rea geogrfica de produo do Queijo camse os Doces de Amndoa e de Gila, o
betes Assados com Miga da Cozinha, as de Nisa DOP integra o concelho de Al- Bolo da Bacia, o Bolo de Mel e o Bolo Ci-
Migas de Batata com Entrecosto, a Sopa ter do Cho e o Queijo de vora DOP gano, em Ponte de Sor, a Boleima, o N-
de Cachola, os Pezinhos de Coentrada, a produzse tambm em Avis, Fronteira e gado, as Azevias, as Cavacas e as Costas,
Orelha de Coentrada e o Sarrabulho. Esta Mora. em Avis, as Filhs, os Bolos de Folha e os
Cortamse os espargos aos pedaci- As migas de espargos devem ficar secas
nhos (as cabeas e o talo mais tenrinho), e soltas. Retirase a folha de louro.
pemse a cozer numa panela em gua
temperada com sal.
SUGESTO
Entretanto, num tacho, fritase a carne,
que foi previamente temperada com sal, Este prato servese quente acompanhado
alho e pimento, com a banha de porco. pela carne frita.
Depois de frita, retirase do tacho.
1 cabrito Fazse uma papa com alho pisado, sal 500 g de farinha
2 cabeas de alho e pimento e barrase com ela o cabrito. 200 g de acar amarelo
Cebolas Canela q.b.
5 cabeas de cravo-da-ndia No dia seguinte, cobrese o fundo de 3 ovos
Louro uma assadeira com cebola cortada em ro- 2 dl de azeite ou leo
Salsa delas grossas. Colocase por cima o cabri- 2 dl de leite, caf ou leite com caf
Sal to. raspa de limo (opcional)
Pimento 1 colher de caf
1 l de vinho branco Regase com vinho, juntamse os res- de fermento em p
Lascas de toucinho tantes ingredientes.
Azeite
Por cima do cabrito colocamse as las- PREPARAO
cas de toucinho.
Misturase tudo muito bem, depois ba-
Levase a assar, de preferncia em forno tese com a mo de modo a envolver, fa-
de lenha. zendo uma massa homognea e compacta.
Dicas e
RECEITAS E SABORES D
Truques
Para melhor verificao da co-
zedura da massa espeta-se-lhe
um palito e, se este sair seco,
est pronto.
doces doces
Bolo de Mel Bolos
de Folha
INGREDIENTES INGREDIENTES
alentejana. Tal facto parece deverse ex- em que as condies de conserva lhe no as condies para que esse feliz casamen-
clusiva utilizao deste peixe na alimenta- eram favorveis, criou e fixou, no decurso to pudesse ter acontecido por essa altu-
o das classes com menos poder de com- do sculo XX, uma srie de receitas em ra. (). Mas pode at ter sido anterior
pra. O seu baixo preo e a necessidade de que o Cao o rei incontestado. nacionalidade, porventura durante a
o saber preparar para lhe eliminar o chei- Os pratos de caa so igualmente ocupao romana e consumida aqui no
ro e sabor tpicos que adquire se sujeito importantes na gastronomia da regio, Alentejo, por um qualquer cozinheiro
a deficiente acomodao e conservao, destacandose pratos confecionados romano, dada a especial predileo dos
devem ter sido fatores suficientes para o base de perdiz, como o caso da Perdiz de romanos pelo consumo de peixe e pelo
afastar de classes mais abastadas que con- Escabeche. No Alentejo, at aos fins do muito tempo e dedicao que conferiam
sumiam pescado com maior prestgio e sculo XX e incio de XXI, a caa era uma s artes culinrias (...) Cada entretanto
qualidade. (...) O Alentejo soube porm forma de alimentao, sobretudo das po- no esquecimento no perodo de ocupao
libertar toda a potencialidade deste pesca- pulaes rurais. O trabalhador rural tinha rabe, pode mais tarde ter sido recupe-
do e por via de uma cozinha imaginativa artes de capturar uma pea de pelo coe- rada pelo nosso almocreve numa viagem
a que juntaram as ervas aromticas para lho ou lebre para que ao fim do trabalho entre Alccer do Sal e as Alcovas.
obviar aos inconvenientes de um pescado a levasse para casa, para a refeio do dia As Fatias do Cu, doce de origem
seguinte. Os lavradores de ento, nas suas conventual, constituem outra iguaria da
herdades, tinham formas de conservar os regio. Manuel Fialho adianta que Ao
alimentos diferentes das atuais. O escabe- contrrio do que muita gente pensa, os
che era uma dessas formas. doces no eram pertena dos conventos,
A famosa Carne de Porco Alente- mas sim das suas irms. Quando ingres-
jana, tambm chamada de Carne de Por- savam nas suas Ordens, na qualidade de
Misturamse e mexemse de
modo a no ficarem demasia-
do passados.
Glossrio
Cilarca cogumelo da espcie
Amanita Ponderosa, proveniente
de montados de sobro e azinho.
sopas
Cao Alimado
(Coentrada)
INGREDIENTES
PREPARAO
Retificase o sal.
INGREDIENTES INGREDIENTES
INGREDIENTES
INGREDIENTES
1 kg de carne de borrego
1 cabea pequena de alho
1 dl de azeite
2 folhas de louro O Borrego do Baixo Alentejo IGP, que resulta
Sal q.b.
do cruzamento das raas Campania e Merino
Branco com raas no autctones, alimentase
PREPARAO de leite materno e pastagens espontneas
Partese a carne e levase ou melhoradas. A carne, tenra e suculenta,
esta a cozer em gua tempera- utilizada na confeo de vrios pratos, como a
da de sal. Perna de Borrego Assada no Forno de Lenha e o
Ao levantar fervura, vaise Ensopado de Borrego.
retirando toda a espuma.
Seguidamente, juntamse os
alhos picados finamente, a fo-
lha de louro e o azeite.
SUGESTO
Receita publicada
em Comeres de Serpa
(Cmara Municipal de Serpa
e Escola Superior de Educao
de Beja, 1994).
RECEITAS E SABORES D
doces
Queijadas de Requeijo
sivo, a que se sucedem pousios aproveita- do ano, onde se pode degustar pratos con- em terrenos baldios e em solos agrcolas e
dos para pecuria. fecionados base de espargos, catacuzes, muito rica em potssio e mega3. Esta
A agricultura primordial na identi- carrasquinhas, beldroegas, coentros, hor- verdura a base de uma das sopas mais
dade da regio, especialmente a viticultu- tels e outras ervas aromticas. tpicas desta gastronomia, tendo conquis-
ra, com a excelncia dos vinhos da regio Outros produtos comuns na cozinha tado uma forte posio nos hbitos regio-
vitivincola de Vidigueira que abrange a alentejana eram os originrios de hortas nais, em particular no concelho de Portel.
Sabia que...
A localizao do Convento de
Jesus foi muito importante para
a doaria. Na produo de vinho
usavamse claras de ovos para
aclarar o vinho e doavamse, s
centenas, as gemas s freiras,
que as aproveitavam para a
criao de vrios doces: Bolo
Real, Conde de Alcovas, Bolo
de Torresmos, Amores de Viana,
Bolo de Mel, Bolotas Cobertas,
Coxos ou Coxaros, Broas de Santo
Alberto, Especiones do Bom
Jesus, Sardinhas Albardadas e os
Vianenses. Testemunho do rico
patrimnio local, todos os anos
merecem destaque na Mostra
de Doaria de Alcovas.
Esta receita pode levar queijo curado ou fluvial e vrios ingredientes tpicos do
fresco, mas nunca dispensa a utilizao de Alentejo. As aordas so anualmente ho-
um bom po alentejano. menageadas no Congresso das Aordas
Em Portel ainda hoje se mantem a de Portel.
apanha das cilarcas nos meses de feverei- No inverno, a carne de porco
ro e maro, uma variedade de cogumelos fundamental nas migas, no cozido de
obrigatria no calducho e no ensopado de grodebico ou da rechina, vsceras do
borrego. porco confecionadas com sangue, que
Nos produtos da terra, realce para prato obrigatrio da matana. Prepa-
a cultura do pimento em Alcovas de ramse tambm os enchidos que no fal-
tradio na elaborao de Massa de Pi- tam nas tradies alimentares da regio.
mento, produto utilizado no tempero Numa regio de caa como esta, no
de pratos e produtos locais, entre eles os faltam os pratos base de veado, coro,
enchidos. javali, coelho, lebre, perdiz e pombo, sen-
Segundo Alfredo Saramago, a cozinha do o Arroz de Pombo um dos pratos mais Sabia que...
rabe no era parca em receitas de peixes, emblemticos. O municpio de Vidigueira
considerados alimentos de grande va- Os queijos de cabra e de ovelha e o mel organiza um certame que
lor diettico ou gastronmico. Os peixes so outras das grandes riquezas gastron- promove os produtos de
eram consumidos de acordo com a loca- micas da regio. excelncia do concelho e divulga
lizao das populaes. No litoral, dada a A doaria tradicional conventual a rica cozinha tradicional local.
facilidade de acesso, o peixe entrava mais variada. As receitas, segredos bem guar- A vila foi eleita Cidade do Vinho
Para servir, migamse as
sopas de po numa tigela e
deitase o caldo da aorda por
cima.
Quando estiver tudo cozido, apagase o INGREDIENTES No caldo que ficou, deitase o arroz, na
lume e deixase apurar durante uns mi- proporo de metade em relao ao volu-
nutos. 2 pombos bravos me do caldo existente.
1/2 linguia de Porco Alentejano
Num prato deitase a carne j frita que 150 g de toucinho de Porco Alentejano Deixase cozer.
se vai comendo com po ao longo da res- Sal a gosto
tante preparao da aorda. Numa travessa colocamse o arroz, os
pombos partidos em metade ou quartos, a
Migamse as sopas para uma tigela e PREPARAO linguia s rodelas e ou toucinho s tiras
deitase o caldo por cima. e servese.
Num tacho cozemse os pombos intei-
Numa travessa fica o peixe que ser co- ros em gua, com a linguia e o toucinho
mido a acompanhar as sopas. temperados com sal. SUGESTO
Podem servirse azeitonas para acom- Depois de bem cozidos, retiramse os Pode acompanhar com uma salada de
panhamento. pombos, a linguia e o toucinho. agries.
Escaldamse as nabias.
xo Guadiana integra a totalidade dos con tos vindos um pouco de todo o territrio local com pratos de carne de porco e seus
celhos de Alcoutim e Castro Marim, parte como o caso da Aorda de Galinha. derivados enchidos e outros produtos
do concelho de Tavira (freguesias de Santa Tratandose de um territrio marcado fumados, e pratos como as Sopas de To-
Maria, Santo Estvo e Conceio), chega pela presena do Guadiana e, nalgumas mate e a Fritada de Porco ou a Carne de
ao litoral algarvio atravs das freguesias partes, da ria Formosa, os peixes de gua Porco com Amijoas. tambm da serra
de Altura (Castro Marim), Vila Nova de doce constituem um recurso alimentcio que vem a caa com que se prepara, por
Cacela (Vila Real de Santo Antnio) e muito importante: tainhas, sabogas, en exemplo, a Perdiz Estufada, e ainda o
Santa Maria (Tavira) e sobe a Serra do guias e lampreias so utilizados em diver po, o azeite, produtos da horta (favas,
Caldeiro at ao Alentejo, nomeadamen sos pratos tradicionais, destacandose o ervilhas, feijo e gro), frutos (amndo
te s freguesias do concelho de Mrtola Ensopado de Enguias. as, figos, medronhos), ervas aromticas
(S. Miguel do Pinheiro; S. Pedro de Slis; Do mar provm vrias espcies de pei (orgos, poejos, coentros) e vinho. A
RECEITAS E SABORES D
Espirito Santo; S. Sebastio dos Carros e xe cuja frescura se revela, frequentemente, vicejam amendoeiras e laranjeiras e cres
Mrtola). na simples mas sbia arte de o assar (sar cem as alfarrobeiras, e se desenvolve uma
O Guadiana o elemento estruturante go, tamboril, peixe-espada, linguado, be pecuria que oferece produtos com que se
do territrio, que compreende o curso do sugo, sardinha, carapau, dourada, robalo, preparam, por exemplo, a Perna de Ca
rio entre o Pulo do Lobo (Mrtola) a Vila atum, espadarte), em pratos que so, por brito no Forno, e se fabricam excelentes
Real de Santo Antnio, onde desagua. vezes, antecedidos de entradas de marisco queijos frescos de cabra ou ovelha.
A gastronomia
tradicional da regio
conjuga sabores do
De salientar so tambm os vinhos, a Na doaria destacamse os Doces de rio, do mar e da serra.
aguardente de medronho, figo ou alfarro Figo, os Figos Cheios, as Queijadas de
ba, licores de frutos diversos e o mel. Amndoa, os Bolos de Massa do Azinhal
A extrao do sal constitui uma das com canela e erva-doce, as excecionais
mais importantes atividades econmicas Filhs (de forma, de canudo e de joelho,
da zona de Castro Marim. Este sal est co envoltas numa calda de mel), os Bolos
tado no mercado como um dos melhores de Amndoa, os Morgados (bolos com Estrelas de Figo (confecionados com fi
do mundo. Atividade muito antiga na re amndoa, ovos moles e doce de gila), os gos espalmados, decorados com as amn
gio, existem referncias dela no primeiro queijos de Figos Modos (bolos confecio doas que lhe do a forma de estrela, e de
foral da vila que data do sculo XIII. nados com massa de figo e amndoa), as pois torrados) e a Torta de Alfarroba.
INGREDIENTES INGREDIENTES
Batatas Enguias
Toucinho Alho
Azeite Hortel da ribeira
Cebola Cebola
Pimento Coentros
Dentes de alho Pimenta branca
Tomate Tomate
Louro
Sal
Po PREPARAO
Ovo
Partemse as enguias aos pedacinhos e
polvilhamse com o sal suficiente.
PREPARAO
Fazse o refogado com cebola, alho, pi
Pelamse e cortamse as ba mento, hortel da ribeira, coentros, pi
tatas. menta branca e tomate modo.
Acrescentamse as batatas e
OS TERRITRIOS RURAIS 246
deixase cozer.
A excelncia destes
INGREDIENTES INGREDIENTES
quente.
doces
Torta de Alfarroba
as gentes, as histrias e os cantares tradi cursos existentes. Esta receita permite ain
cionais. da aproveitar os restos de po duro.
Caracterizao
histrica e
Geogrfica
O territrio do Interior Algarve Central
corresponde zona de interveno do
GAL IN LOCO que integra os concelhos
de Loul (freguesias de Alte, Ameixial,
Salir, Benafim, Querena, Boliqueime,
OS TERRITRIOS RURAIS 250
STEENBERGS
doces
Delcia de Abbora
po, Lagos (freguesias de Odixere, Ben oferece peixes, moluscos e mariscos, de o de porcos. Merece especial destaque
safrim e Baro de So Joo), Monchique, que se destacam, pela sua frescura e sabor, o presunto e os enchidos tradicionais de
Portimo (Mexilhoeira Grande) e Silves mexilhes, percebes (ou perceves), bzios Monchique dos quais se salienta a chou
(Silves, Alcantarilha e Algoz). e ourios. ria, molho, farinheira ou morcela de fa
De elevado valor natural e ambiental, Com os produtos do mar preparamse rinha e morcela de carne, passando pelo
com cerca de 66 por cento da rea inte inmeras especialidades, verdadeiros ex excelente presunto, produtos cuja quali
grada na Rede Natura 2000, inclui gran libris do territrio: Pratinhos de P
erceves, dade deu origem Feira do Presunto e
de parte da serra de Monchique, o stio Lascas de Ovas Secas (de pescada, polvo muito apreciada Feira dos Enchidos Tra
Arade/Odelouca e o Parque Natural do ou atum), nacos (de polvo, moreia ou lula) dicionais de Monchique.
Sudoeste Alentejano e Costa Vicentina, secos ao sol e assados em fogareiros, Bi Nos pratos tpicos salientamse re
cuja rea se estende para alm dos limi queiro Envinagrado, Feijoada de Bzios, ceitas cozinhadas base de porco preto,
RECEITAS E SABORES D
tes do territrio, contemplando um rico Sargos, Douradas ou Robalos cozidos ou como a Couve Monchique, a Assadura,
patrimnio ambiental, sobretudo a nvel grelhados no carvo, Mexilho ao natural o Feijo com Couve, o Feijo com Arroz,
florstico, sendo conhecidas cerca de 750 ou de cebolada, Sardinha Assada, Cara o Gro com Massa, o Lombo de Porco na
espcies de reconhecido valor cientfico. paus Alimados, Lulas Recheadas, Arroz Banha, a Morcela Frita, o Cozido de Gro,
A agricultura sempre representou uma de Berbigo, de Polvo ou de Lingueiro, o Cozido de Milhos, a Carne de Porco com
importante atividade econmica para a entre outros. Amijoas e as Favas Algarvia.
Sabia que...
Com os produtos do mar
preparamse inmeras
especialidades que constituem
verdadeiros ex libris deste
territrio: Pratinhos de Perceves,
Lascas de Ovas Secas (de
pescada, polvo ou atum), nacos
(de polvo, moreia ou lula) secos
ao sol e assados em fogareiros,
Biqueiro Envinagrado, Feijoada
de Bzios, Sargos, as Douradas
ou Robalos cozidos ou grelhados
no carvo, Mexilho ao natural
ou de cebolada, Sardinha Assada,
Carapaus Alimados, Lulas
Recheadas, Arroz de Berbigo,
de Polvo ou de Lingueiro.
Mas nem toda a carne consumida pro em doce, vulgarmente chamada de Bata e tem uma composio variada em ter
vinha do porco. So tambm tradicionais tada ou compota de batata-doce. mos de plen da flora da regio. Histori-
deste territrio o Galo de Cabidela, os As plantas aromticas so muito apli camente, foram os Romanos que deram
pratos confecionados com borrego ou ca cadas na gastronomia deste territrio, grande impulso apicultura na regio
brito e os pratos de caa, de coelho, javali, com destaque para o tomilho, a hortel, o das Caldas de Monchique, sendo este mel
perdiz, codorniz, lebre ou coelho-bravo. alecrim e os coentros. considerado, desde h muito, de alta qua
1 po acabado de sair do forno Nalguns locais a tiborna simplesmente 300 g de miolo de mexilho
Azeite q.b. o que os algarvios chamam ao po, torra Farinha de milho
Alho q.b. do ou cru, molhado no azeite, sobretudo gua q.b.
Sal grosso para experimentar o azeite novo acabado Azeite q.b.
de vir do lagar Sal q.b.
PREPARAO
PREPARAO
Partese o po aos bocadinhos.
Cozemse os mexilhes e de
Deitase o azeite por cima do po. pois tiramse-lhes as cascas.
Sabia que...
O milho, introduzido no Algarve
a partir do sculo XVII, era um
produto que se conservava bem
ao longo de todo o ano. Modo
muitas vezes em casa, este mi-
lho grosseiramente modo, era
utilizado para fazer as Papas de
Milho, confecionadas segundo as
mais variadas receitas, como as
RECEITAS E SABORES D
1 kg de lombo de porco preto Juntamse todos os ingredientes ao Carne de porco variada (orelha, p,
3 colheres de sopa de massa de lombo j cortado em cubos grandes e dei ossos, barriga e carne magra)
pimento xase ficar durante 3 dias. Morcela de Monchique
2 dl de vinho branco Chouria a gosto (picante ou no
8 dentes de alho picados Pese a banha num tacho e levase ao picante)
2 colheres de sopa de vinagre lume com carne e toda a marinada dei Repolho grande de couve branca
500 g de banha de porco preto xando fritar bem. Batatas a gosto
1 Folha de louro
Guardase e servese frio com po.
PREPARAO
Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,
Monchique. Salgamse as carnes na vspera e, no dia
seguinte, pemse as carnes a cozer com
gua.
INGREDIENTES PREPARAO
INGREDIENTES
400 g de acar
4 colheres de sopa de mel
4 colheres de sopa de azeite
10 ovos
Casca de meio limo
1 colher de sobremesa de canela
OS TERRITRIOS RURAIS 260
PREPARAO
INGREDIENTES PREPARAO
Sabia que...
No dia 1 de maio, as mulheres
Carneiro Beiro (Raia Histrica), 151 Perdiz Cerejada (Interior Algarve Central), 254
Carolos em Vinho e Alho (Aguieira, Do e Caramulo), 121 Perdiz de Escabeche (Alentejo Central), 229
Chanfana (Beira Serra), 116 Perdiz Estufada (Terras do Baixo Guadiana), 248
Couve Monchique (Sudoeste), 259 Pombo Estufado Pennsula de Setbal), 173
Couves com Feijo Amarelo (Vale do Ave), 82 Sopa de Lebre (Norte Alentejo), 198
Couves com Feijes (Terras de Basto), 77 Tordos Fritos (Terra Quente), 61
Cozido Barroso (Alto Tmega), 24
Cozido de Gro (Baixo Alentejo), 209
Cozido de Terras de Bouro (Terras Altas do Homem, DOCES
Cvado e Ave), 46
Ensopado de Borrego (Baixo Alentejo), 210 Alcomonias (Litoral Alentejano), 205
RECEITAS E SABORES D
Parceiros do projeto
Fotos: Cedidas por C. M. Oliveira de Azemis (p. Paula Matos dos Santos (p. 93). Fotos: PR-RAIA (p. 143, 145 e 146); Paula Matos
39/Esq. e 40); C. M. Santa Maria da Feira (p. 39 e Receitas: Cedidas pela C. M. Penacova (Peixes dos Santos (p. 147).
43); C. M. Valongo (p. 41 e 42). do Rio e Enguias Fritas e Arroz de Lampreia); J. Receitas cedidas pelo GAL PR-RAIA.
Receitas: Cedidas por C. M. Gondomar (Caldo de F. Tocha (Sopa Gandaresa); C. M. Montemor-o-
Nabos de Gondomar); C. M. Oliveira de Azemis Velho (Arroz de Lampreia); Confraria da Doaria Raia Histrica
(Papas de S. Miguel); C. M. Albergaria-a-Velha Conventual de Tentgal (Pastis de Tentgal); Fotos: Raia Histrica (p. 149).
(Vitela Assada no Forno a Lenha); C. M. Valongo C. M. Figueira da Foz (Camaro da Costa da Receitas: Cedidas pelo GAL.
(Arroz de Cabidela, Pudim de Po e Sopas Secas); Figueira); a receita do Leito da Bairrada foi
C. M. Santa Maria da Feira (Fogaa da Feira). retirada pelo GAL do livro Iguarias do Centro, Cova de Beira
editado pelo Turismo Centro de Portugal. Fotos e receitas pelo GAL RUDE.
Terras Altas do Homem, Cvado e Ave
Fotos: ATAHCA (pp. 45, 46 em baixo; 47 e 49); Alta Estremadura
Restaurante Torres (pp. 46 e 48). Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADAE. LISBOA E VALE DO TEJO
RECEITAS E SABORES D