La estabilidad del alimento depende en gran medida de su contenido de
agua, ya que sta es necesaria para el crecimiento microbiano, para la
germinacin de semillas, para que se efecten reacciones tanto indeseables como deseables (enzimticas, de oscurecimiento, rancidez hidroltica desnaturalizacin de protenas, rancidez oxidativa, estas dos ltimas causadas por la disminucin de humedad en el alimento). Este mtodo de secado de charolas es ideal para deshidratar alimentos y es mucho ms eficiente si la consistencia de dichos alimentos es ms acuosa ya que se reduce drsticamente el tiempo de secado se concluye que no se alcanzaron a formar todos los segmentos caractersticos de las grficas de secado (curva de secado) y esto pudo haber sido debido al tiempo de exposicin, ya que la prctica nos permiti exponerlas aproximadamente 1.5 horas y tericamente requerimos de aprox. 5 horas para poder deshidratarla se alcanza a observar unas grficas ms definidas hasta la etapa de del periodo del contenido de humedad crtica, caso contrario en las muestras de manzana, en donde se observa que solamente se lleg a la etapa de velocidad constante, y dando curvaturas extraas, posiblemente por la misma consistencia de las frutas y posiblemente al manipular las muestras no se tuvo el cuidado de volver a ingresarlas al secador por la misma cara. Lamentablemente no contamos con un anemmetro para poder realizar la grfica conforme al flujo de aire del equipo