UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

SEDE SANTO DOMINGO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

MATERIA: MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

NOMBRE DEL ALUMNO: MARCEL ANDRES CASTILLO BENAVIDES

NOMBRE DEL DOCENTE: TANIA MARA GUZMN ARMENTEROS

PARALELO: E-19

PERIODO ACADEMICO: ABRIL AGOSTO 2017

 SALMONELLA LA SALMONELLA ES UN BACILO EN FORMA DE BASTONCILLO, NEGATIVA A LA TINCIN DE
GRAM, QUE PUEDE CAUSAR ENFERMEDADES DIARREICAS EN LOS HUMANOS. SON
CRIATURAS VIVIENTES MICROSCPICAS QUE PASAN DE LAS HECES DE LAS PERSONAS O
ANIMALES A OTRAS PERSONAS U OTROS ANIMALES.

GRAM:
DOMINIO: BACTERIA
AL PESAR DE QUE ALGUNAS PERSONAS NO MUESTRAN SNTOMAS DE SALMONELOSIS, LA
NEGATIVA MAYORA DE LAS PERSONAS EXPERIMENTAN DIARREA, DOLOR ABDOMINAL Y FIEBRE ENTRE
FILO: PNOTEDOACTERIA
8 A 72 HORAS DESPUS DE COMER EL ALIMENTO CONTAMINADO. SNTOMAS ADICIONALES
CLASE: GRAMMA LOS SNTOMAS INCLUYEN: PUEDEN INCLUIR ESCALOFROS, DOLOR DE CABEZA, NAUSEA Y VMITO. LOS SNTOMAS
POTEDOACTERIA USUALMENTE DESAPARECEN DENTRO DE UN PLAZO DE 4 A 7 DAS. MUCHAS PERSONAS CON
SALMONELLOSIS SE RECUPERAN SIN TRATAMIENTO Y QUIZS NUNCA VISITEN AL DOCTOR.
ORDEN:
FIEBRE PREVENCIONES
ENTEROBACTERIALES

FAMILIA: DIARREA EVITE COMER ALIMENTOS DE ALTO RIESGO, QUE INCLUYEN HUEVOS
ENTEROBACTERIACEAE CRUDOS O COCIDOS LIGERAMENTE, AVES DE CORRAL O CARNE DE RES
CLICOS ABDOMINALES
MOLIDA POCO COCIDA Y LECHE SIN PASTEURIZAR.
GENERO: SALMONELLA MANTENGA LA COMIDA REFRIGERADA COMO CORRESPONDE ANTES DE
DOLOR DE CABEZA
COCINAR.
PUEDEN PRESENTARSE LVESE LAS MANOS CON JABN Y AGUA TIBIA ANTES DE MANIPULAR
NUSEAS, VMITOS Y PRDIDA ALIMENTOS. LIMPIE LAS SUPERFICIES ANTES DE USARLAS PARA PREPARAR
ALIMENTOS IMPLICADOS: DE APETITO COMIDA.
CARNE DE AVE, JAMON, SEPARE LOS ALIMENTOS COCIDOS DE LOS QUE ESTN LISTOS PARA
CONSUMIR. NO USE UTENSILIOS EN ALIMENTOS COCIDOS QUE SE USARON
TOCINO, LA LENGUA,
ANTERIORMENTE EN ALIMENTOS CRUDOS Y NO COLOQUE LOS ALIMENTOS
SANDWICHES, LECHES COCIDOS EN PLATOS DONDE HABA COMIDA CRUDA A MENOS QUE LOS
CRUDAS, ALIMENTOS DE LA LIMPIE POR COMPLETO.
CALLE. COCINE LOS ALIMENTOS A UNA TEMPERATURA INTERNA SEGURA. USE UN
TERMMETRO PARA CARNE PARA ASEGURARSE DE QUE LOS ALIMENTOS
SE COCINEN A UNA TEMPERATURA SEGURA.
 ES UNA ESPECIE DEL GNERO CAMPYLOBACTER. ES
CAMPYLOBACTER UN BACILO QUE RESPONDE NEGATIVAMENTE A LA TINCIN DE
GRAM, PRESENTA MOVILIDAD MEDIANTE UNO O
JEJUNI DOS FLAGELOS POLARES (QUE SE ENCUENTRAN EN SUS
EXTREMOS); ES MICROAERFILO CAPAZ DE CRECER EN UNA
ATMSFERA DE COMPOSICIN 5% DE OXGENO, 10% DE DIXIDO
GRAM: DE CARBONO Y 85% DE NITRGENO; NO UTILIZA LOS HIDRATOS DE
CARBONO.
DOMINIO: BACTERIA
NEGATIVA PROVOCA INFECCIONES INTESTINALES USUALMENTE DE ORIGEN ZOONTICO. EL
FILO: PNOTEDOACTERIA
CUADRO CLNICO SE MANIFIESTA POR UNA DIARREA AGUDA, QUE PUEDE O NO IR
CLASE: GRAMMA LOS SNTOMAS INCLUYEN: ACOMPAADA DE VMITOS, DOLOR ABDOMINAL, DOLOR DE CABEZA Y MALESTAR
POTEDOACTERIA GENERAL. EL PERODO DE INCUBACIN ES DE 1 A 10 DAS, EL CUADRO CLNICO ES
DOLOR ABDOMINAL CON MUY AUTOLIMITADO Y DURA ENTRE 2 A 5 DAS.
ORDEN: CLICOS
ENTEROBACTERIALES
C. JEJUNI SE ENCUENTRA CON FRECUENCIA EN EL POLLO CRUDO. LOS ESTUDIOS INDICAN QUE
FIEBRE
FAMILIA: DEL 20 AL 100% DE LOS POLLOS COMERCIALIZADOS ESTN CONTAMINADOS. ESTE HECHO NO ES
DEL TODO SORPRENDENTE YA QUE MUCHOS DE LOS POLLOS SANOS SON PORTADORES DE ESTA
ENTEROBACTERIACEAE NUSEAS Y VMITOS
BACTERIA EN SU TRACTO DIGESTIVO. ASMISMO, LA LECHE CRUDA ES TAMBIN UNA FUENTE DE
GENERO: ESCHERICHIA DIARREA ACUOSA, ALGUNAS CONTAMINACIN. LA BACTERIA ES TRANSPORTADA FRECUENTEMENTE POR EL GANADO VACUNO
SANO Y POR LAS MOSCAS EN LAS GRANJAS. OTRA PROBABLE FUENTE DE INFECCIN ES EL AGUA
VECES CON SANGRE NO CLORADA. SIN EMBARGO, LA BACTERIA ES ELIMINADA MEDIANTE UNA ADECUADA COCCIN
DEL POLLO, PASTEURIZACIN DE LA LECHE Y CLORADO DEL AGUA.
ALIMENTOS IMPLICADOS:
PREVENCIONES
CARNE DE POLLO
LA PREVENCIN TOTAL ES POCO PROBABLE DE LOGRAR; SIN EMBARGO, LOS
AGUA NO CLORADA
ALIMENTOS SON GENERALMENTE SEGUROS CON UNA COCCIN,
PERSONA A PERSONA CALENTAMIENTO O ALMACENAMIENTO APROPIADOS. EL RIESGO MS
IMPORTANTE SE D POR LA CONTAMINACIN CRUZADA, QUE OCURRE CUANDO
LOS PRODUCTOS COCIDOS ENTRAN EN CONTACTO CON LOS INGREDIENTES
CRUDOS O SUPERFICIES CONTAMINADAS (POR EJ. LAS TABLAS PARA PICAR).

ESCHERICHIA COLI
NOMBRE CIENTFICO: ESCHERICHIA
COLI
CATEGORA: ESPECIE
CLASIFICACIN
SUPERIOR: ESCHERICHIA
FILO: PROTEOBACTERIA
ESPECIE: E. COLI; (ESCHERICH, 1885)
FAMILIA: ENTEROBACTERIACEAE
CLASE: GAMMAPROTEOBACTERIA
ALIMENTOS IMPLICADOS:
CARNE PICADA CRUDA O
POCO COCIDA Y LECHE
CRUDA.
LA E. COLI O157:H7 ES UNA DE CIENTOS DE CEPAS DE LA BACTERIA
ESCHERICHIA COLI.
AUNQUE LA MAYORA DE LAS CEPAS SON INOCUAS Y VIVEN EN LOS
O157:H7 INTESTINOS DE LOS SERES HUMANOS Y ANIMALES SALUDABLES, ESTA
CEPA PRODUCE UNA POTENTE TOXINA Y PUEDE OCASIONAR ENFERMEDAD
GRAVE. .
GRAM: LA E. COLI O157:H7 FUE RECONOCIDA INICIALMENTE COMO CAUSA DE
ENFERMEDAD EN 1982 DURANTE UN BROTE DE DIARREA AGUDA CON
NEGATIVA SANGRE; EL BROTE DETERMIN QUE SE DEBA A HAMBURGUESAS
CONTAMINADAS.
LOS SNTOMAS INCLUYEN:
EL ORGANISMO PUEDE HALLARSE EN PEQUEOS NMEROS DE CRIADEROS DE
VACUNO Y PUEDE VIVIR EN LOS INTESTINOS DEL GANADO SALUDABLE.
DIARREA AGUDA CON SANGRE LA CARNE PUEDE CONTAMINARSE DURANTE EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES Y LOS
Y CALAMBRES ABDOMINALES; A ORGANISMOS PUEDEN MEZCLARSE COMPLETAMENTE CON LA CARNE DE VACUNO
VECES, LA INFECCIN CUANDO SE MUELE.
OCASIONA DIARREA SIN
LAS BACTERIAS PRESENTES EN LAS UBRES DE LAS VACAS O EN EL EQUIPO UTILIZADO
SANGRE O NO OCASIONA
PARA EXTRAER LA LECHE PUEDEN INTRODUCIRSE EN LA LECHE CRUDA.
SNTOMAS.
EL CONSUMIR CARNE, ESPECIALMENTE DE VACUNO MOLIDA, QUE NO HA SIDO
COCINADA SUFICIENTEMENTE PARA MATAR LA E. COLI O157:H7 PUEDE OCASIONAR LA
INFECCIN.
LA CARNE CONTAMINADA SE ASEMEJA A LA NORMAL Y HUELE COMO LA CARNE
NORMAL.
LA E. COLI O157:H7 CONTINUAR SIENDO UNA PREOCUPACIN DE SALUD
PBLICA IMPORTANTE MIENTRAS SIGA CONTAMINANDO LA CARNE. LAS
MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDEN REDUCIR EL NMERO DE GANADO VACUNO
PORTADOR DE LA E. COLI Y LA CONTAMINACIN DE CARNE DURANTE EL
SACRIFICIO DE LOS ANIMALES Y LA TRITURACIN DE LA CARNE. LA
INVESTIGACIN DE DICHAS MEDIDAS PREVENTIVAS ACABA DE COMENZAR.
 YERSINIA ES UN GNERO DE BACTERIAS AMPLIAMENTE
YERSINIA DISTRIBUIDA EN LA NATURALEZA QUE PUEDEN PRODUCIR
INFECCIONES TANTO EN ANIMALES COMO EN EL SER
ENTEROCOLITICA HUMANO A TRAVS DE ALIMENTOS CONTAMINADOS,
GENERNDOLES LA ENFERMEDAD DENOMINADA
YERSINIOSIS.

GRAM: LA BACTERIA YERSINIA PUEDE TRANSMITIRSE AL HOMBRE A TRAVS DE LOS

DOMINIO: BACTERIA
ALIMENTOS POR VARIAS VAS:
FILO: PNOTEDOACTERIA NEGATIVA
1. EN ORIGEN: POR FALTA DE HIGIENE EN LAS EXPLOTACIONES GANADERAS E
CLASE: GRAMMA INADECUADA MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS DERIVADOS DE LOS ANIMALES.
POTEDOACTERIA LOS SNTOMAS INCLUYEN: 2. EN PROCESO: POR FALTA DE HIGIENE E INADECUADA MANIPULACIN DE LOS
ORDEN: ALIMENTOS:
ENTEROBACTERIALES
RARAMENTE CAUSA CONTAMINACIN CRUZADA EN LOS MATADEROS, EN LAS FASES POSTERIORES DE
FAMILIA: INFECCIONES MORTALES. TRANSFORMACIN DE LOS ALIMENTOS Y EN LA PREPARACIN Y COCINADO DE LOS
ENTEROBACTERIACEAE HABITA EN EL INTESTINO DE ALIMENTOS EN EL HOGAR.

GENERO: YERSINIA ANIMALES DOMSTICOS. PERSONAS: LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS PUEDEN SER PORTADORAS DE
YERSINIA, DE FORMA QUE AL MANIPULAR LOS ALIMENTOS, SIN TENER EN CUENTA
UNAS BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE, CONTAMINAN LOS ALIMENTOS.
ALIMENTOS IMPLICADOS:

LA YERSINIA ES SENSIBLE AL CALOR Y COMO RESULTADO MORIR DURANTE EL

CALENTAMIENTO (MAYOR A 70C). L AS PRINCIPALES CAUSAS DE INFECCIN SON EL
CARNE CRUDA O POCO
CONSUMO DE LOS ALIMENTOS CRUDOS O PARCIALMENTE COCIDOS Y ASCOMO LA
COCIDA Y LA DEL CERDO.
CONTAMINACIN CRUZADA, QUE OCURRE CUANDO LOS PRODUCTOS COCIDOS
ENTRAN EN CONTACTO CON LOS MATERIALES CRUDOS O CONTAMINADOS (TABLAS
PARA CORTAR). POR ESTA RAZN, LA COCCIN ADECUADA Y LA HIGIENE EN EL
MANEJO DE LOS ALIMENTOS PUEDE PREVENIR LAS INFECCIONES CAUSADAS
POR YERSINIA EN UNA GRAN MEDIDA.
 EL GNERO SHIGELLA SE INCLUYE EN LA FAMILIA
ENTEROBACTERIACEAE; EST CONSTITUIDO POR BACILOS CORTOS
ESPECIES DE SHIGELLA GRAMNEGATIVOS SIN AGRUPACIN, QUE MIDEN DE 0.7 M X 3 M;
SON INMVILES, NO ESPORULAN NI PRESENTAN CPSULA Y SU DNA
ALCANZA UNA SIMILITUD DE HASTA 70-75% EN RELACIN CON EL
DE ESCHERICHIA COLI, LO CUAL INDICA UNA GRAN RELACIN CON
ESTA LTIMA ESPECIE.
GRAM:
PATOGENIA.
NEGATIVA SHIGELLA DESENCADENA SU CAPTACIN POR LAS CLULAS M DEL COLON, DONDE LAS
BACTERIAS SON TOMADAS EN EL INICIO POR LAS CLULAS PRESENTADORAS DE ANTGENOS
DOMINIO: BACTERIA (MACRFAGOS, CLULAS DENDRTICAS) Y POSTERIORMENTE INVADEN LOS ENTEROCITOS,
DONDE SE LIBERAN DEL FAGOSOMA, SE MULTIPLICAN EN CITOPLASMA Y DISEMINAN A CLULAS
FILO: PNOTEDOACTERIA
vLOS SNTOMAS INCLUYEN: ADYACENTES. EL SISTEMA DE SECRECIN TIPO III (TTSS - SIGLAS EN INGLS), UN SISTEMA DE
CLASE: GRAMMA TRANSLOCACIN DE PROTENAS CONSERVADO EN BACTERIAS PATGENAS GRAM NEGATIVAS
Y QUE EST CODIFICADO EN UN GRAN PLSMIDO, SE ENCARGA, MEDIANTE SUS PROTENAS
POTEDOACTERIA
EFECTORAS, DE LOS PROCESOS DE CITOTOXICIDAD DE MACRFAGOS, LA INVASIN A
ORDEN: DIARREA, FIEBRE, NUSE ENTEROCITOS Y LA MODULACIN DE LA RESPUESTA INMUNE CELULAR.
ENTEROBACTERIALES A, VMITOS, CALAMBRES
ESTOMACALES Y OTRAS LAS PERSONAS INFECTADAS CON LA BACTERIA LA EXCRETAN EN SUS HECES, LAS CUALES
FAMILIA:
MANIFESTACIONES PUEDEN PROPAGAR LA BACTERIA AL AGUA O A LOS ALIMENTOS, O DIRECTAMENTE A OTRA
ENTEROBACTERIACEAE
INTESTINALES. PERSONA. RECIBIR TAN SLO UN POCO DE LA BACTERIA SHIGELLA EN LA BOCA ES
GENERO: SHIGELLA SUFICIENTE PARA CAUSAR INFECCIN.

LOS BROTES DE SHIGELOSIS ESTN ASOCIADOS CON CONDICIONES SANITARIAS

DEFICIENTES, AGUA Y ALIMENTOS CONTAMINADOS, AL IGUAL QUE CONDICIONES DE VIDA
ALIMENTOS IMPLICADOS: EN HACINAMIENTO.

SE TRANSMITE
PREDOMINANTEMENTE DE LA PREVENCIN IMPLICA EL MANEJO, ALMACENAMIENTO Y PREPARACIN DE LOS
PERSONA A PERSONA, A ALIMENTOS DE FORMA ADECUADA, ADEMS DE UNA BUENA HIGIENE PERSONAL.
TRAVS DE LOS ALIMENTOS, EL LAVADO DE LAS MANOS ES LA MEDIDA DE PREVENCIN DE SHIGELOSIS MS
MANOS, HECES FECALES Y LAS EFECTIVA. EVITE EL AGUA Y LOS ALIMENTOS QUE PUEDAN ESTAR
MOSCAS. CONTAMINADOS.
 VARIAS DE LAS ESPECIES DE VIBRIO SON PATGENAS,
ESPECIES DE VIBRIO PROVOCANDO ENFERMEDADES DEL TRACTO DIGESTIVO, EN
ESPECIAL V. CHOLERAE, EL AGENTE QUE PROVOCA
EL CLERA, V. PARAHAEMOLYTICUS CAUSANTE DE DIARREA
INFLAMATORIA AUTOLIMITADA Y V. VULNIFICUS, QUE SE
TRANSMITE A TRAVS DE LA INGESTA DE MARISCO. ADEMS
GRAM: DE ESTOS, EXISTEN VARIAS ESPECIES
MARINAS BIOLUMINISCENTES, TANTO DE VIDA INDEPENDIENTE
COMO SIMBITICA O PARASITARIA
NEGATIVA
TIPICAMENTE LAS BACTERIAS ENTRAN EN SUS HOSPEDADORES POR MEDIO DE LOS
LOS SNTOMAS INCLUYEN: ALIMENTOS O DEL AGUA EN LOSALIMENTOS O DEL AGUA EN LOS QUE TENDRAN
DOMINIO: BACTERIA QCRECER HASTA LA FASE ESTACIONARIA A TEMPERATURA AMBIENTE. EN ESTAS
EN INDIVIDUOS SANOS: DIARREA, CIRCUNSTANCIAS EXPRESAN FACTORES COMO LA UREASA Y EL LPS LISO QUE
FILO: PNOTEDOACTERIA VMITOS, DOLOR ABDOMINAL
FACILITAN SU TRANSITO A TRAVEZ DEL ESTOMAGO Y A TRAVEZ DE LA CAPA DEL MOCO
CLASE: GRAMMA EN INDIVIDUOS DE ALTO DEL INSTESTINO DELGADO.
POTEDOACTERIA RIESGO: ESCALOFROS
ORDEN: VIBRIORIALES REPENTINOS, FIEBRE, EN PERSONAS CON ENFERMEDADES HEPTICAS, CNCER U OTRAS AFECCIONES
CONMOCIN, LESIONES CUTNEAS QUE COMPROMETAN SU SISTEMA INMUNITARIO, V. VULNIFICUS SUELE INFECTAR
FAMILIA: VIBRIORIACEAE EL TORRENTE SANGUNEO Y CAUSAR ENFERMEDADES QUE PONEN EN RIESGO
LA VIDA. ALREDEDOR DE LA MITAD DE LAS INFECCIONES DEL TORRENTE
GENERO: VIBRIO SANGUNEO PROVOCADAS POR V. VULNIFICUS ES LETAL, Y LA MUERTE PUEDE
OCURRIR EN SOLO DOS DAS. ADEMS DE LA TRANSMISIN POR MARISCOS
CRUDOS, LA BACTERIA V. VULNIFICUS PUEDE INGRESAR AL CUERPO A TRAVS
DE UNA HERIDA QUE EST EXPUESTA A AGUA DE MAR CLIDA
ALIMENTOS IMPLICADOS:

CANGREJO, CAMARON Y OSTRAS LA ESTACIONALIDAD ES MAS NOTABLE POR LO QUE SE REFIERE A LAS
CRUDAS O EN MALA INFECCIONES DEBIDAS A V. VULNIFICUS Y A V. PARAHAEMOLYTICUS,
REFRIGERACION. MIENTRAS QUE LAS DEBIDAS A CIERTOS VIBRIOS, COMO V. FLUVIALIS, SE
REPRESENTAN DURANTE TODO EL A O.
 LOS MIEMBROS DE LOS
GNEROS AEROMONAS Y PLESIOMONAS SE HAN ENCONTRADO

ESPECIES DE AEROMONAS Y EN UNA AMPLIA VARIEDAD DE FUENTES INCLUIDOS SUELO Y

ALIMENTOS, PERO ESTOS SON MICROORGANISMOS EN PRIMER
LUGAR ACUTICOS, PRESENTES COMNMENTE EN AGUAS
PLESIOMONAS SALADAS, FRESCAS, ESTANCADAS, SALOBRES, EN ESTUARIOS,
EN AGUA DE CONSUMO HUMANO, DE POZO, DESAGES DE
PIPAS, EFLUENTES DOMSTICOS, ASCOMO TAMBIN EN AGUAS
CONTAMINADAS DE ALCANTARILLADO.

GRAM:
DOMINIO: BACTERIA LAS ESPECIES DEL GNERO AEROMONAS CAUSAN EN LOS SERES HUMANOS UN AMPLIO
NEGATIVA RANGO DE INFECCIONES GASTROINTESTINALES Y EXTRAINTESTINALES, COMO SON:
FILO: PNOTEDOACTERIA DIARREA AGUDA Y CRNICA, CELULITIS, FURUNCULOSIS DESPUS DE LA EXPOSICIN A
AGUA O TIERRA CONTAMINADAS, INFECCIONES OPORTUNISTAS COMO: MENINGITIS,
CLASE: GRAMMA
LOS SNTOMAS INCLUYEN: INFECCIONES EN CONJUNTIVAS, MUCOSAS, Y BACTERIEMIA FUNDAMENTALMENTE EN
POTEDOACTERIA INDIVIDUOS INMUNOCOMPROMETIDOS
ORDEN: AERORIALES
AEROMONAS CONSTITUYE UNO DE LOS GRUPOS BACTERIANOS MS AMPLIAMENTE
FAMILIA: AERORIACEAE DIARREA E INFECCIONES DE DISTRIBUIDOS EN LA NATURALEZA, EL CUAL HA SIDO AISLADO EN ADULTOS Y EN NIOS
PIEL Y TEJIDOS BLANDOS; MENORES DE 5 AOS CON ENFERMEDAD DIARREICA Y EN PACIENTES
GENERO: AEROMONAS BACTERIEMIA Y SEPSIS INMUNODEPRIMIDOS. EN LAS LTIMAS DCADAS SE HA EVIDENCIADO UN INCREMENTO
DE LAS INFECCIONES INTESTINALES Y EXTRAINTESTINALES, CAUSADAS POR LOS
MIEMBROS DE ESTE GNERO, QUE CONSTITUYEN UNA AMENAZA PARA LA SALUD DE LA
POBLACIN POR EL AMPLIO ESPECTRO DE MANIFESTACIONES CLNICAS QUE PRODUCE.

ALIMENTOS IMPLICADOS: A PESAR DE QUE SE HAN IDENTIFICADO ALGUNOS POSIBLES FACTORES DE

VIRULENCIA (POR
CARNES CRUDAS EJEMPLO, ENDOTOXINAS, HEMOLISINAS, ENTEROTOXINAS, FACTORES DE ADHESIN),
SU PAPEL EXACTO SE DESCONOCE. LAS ESPECIES DE AEROMONAS CAUSAN: 1)
POLLO, RES ENFERMEDADES SISTMICAS OPORTUNISTAS EN PACIENTES INMUNODEPRIMIDOS, 2)
ENFERMEDADES DIARREICAS EN INDIVIDUOS POR LO DEMS SANOS Y 3) INFECCIONES
HUEVOS EN HERIDAS.
 CLOSTRIDIUM ES EL NOMBRE DE UNA ESPECIE DE BACILO (GRAM
POSITIVA ANAEROBIA) QUE SE ENCUENTRA POR LO GENERAL

BOTULINUM EN LA TIERRA Y ES PRODUCTORA DE LA TOXINA BOTULNICA,

EL AGENTE CAUSAL DEL BOTULISMO.

ESTOS MICROORGANISMOS TIENEN FORMA DE VARILLA Y SE DESARROLLAN

GRAM: MEJOR EN CONDICIONES DE POCO OXGENO. LAS BACTERIAS FORMAN ESPORAS
QUE LES PERMITEN SOBREVIVIR EN UN ESTADO LATENTE HASTA SER
POSITIVA EXPUESTAS A CONDICIONES QUE PUEDAN SOSTENER SU
CRECIMIENTO.2 LA ESPORA ES OVALADA SUBTERMINAL Y DEFORMANTE. ES
DOMINIO: BACTERIA
MVIL POR FLAGELOS PERITRICOS, NO PRODUCE CPSULA Y ES PROTEOLTICO
FILO: PNOTEDOACTERIA LOS SNTOMAS INCLUYEN: Y LIPOLTICO. SON MIEMBROS DEL GNERO CLOSTRIDIUM

CLASE: GRAMMA CLICOS ABDOMINALES

POTEDOACTERIA EL BOTULISMO ES UNA ENFERMEDAD DE DECLARACIN OBLIGATORIA. PUEDE
DIFICULTAD PARA RESPIRAR QUE
APARECER EN CUALQUIER ALIMENTO DE ORIGEN ANIMAL O VEGETAL, SIENDO LAS
PUEDE LLEVAR A UNA INSUFICIENCIA
ORDEN: AERORIALES CONSERVAS, ESPECIALMENTE LAS CASERAS, LOS LUGARES DONDE APARECE EN
RESPIRATORIA, DIFICULTAD AL
DEGLUTIR Y AL HABLAR, VISIN LA PRCTICA TOTALIDAD DE LOS BROTES. LAS LATAS DE CONSERVA
FAMILIA: CLOSTRORIACEAE
DOBLE, NUSEAS, VMITOS DEFORMADAS QUE SUELTAN GAS AL ABRIRSE ES MS QUE PROBABLE QUE ESTN
GENERO: CLOSTROMONAS CONTAMINADAS POR C BOTULINUM, AUNQUE ESTO NO ES UN FACTOR
DEBILIDAD CON PARLISIS (IGUAL EN DETERMINANTE.
AMBOS LADOS DEL CUERPO)

ALIMENTOS IMPLICADOS: LA BACTERIA PRODUCE LA TOXINA BOTULNICA NICAMENTE EN AMBIENTES ALTAMENTE

DEFICIENTES DE OXGENO Y CUYO PH NO SEA MUY CIDO (MAYOR DE 4.6), RAZN POR LA
VERDURAS ENLATADAS EN CASA, CUAL ES MS FRECUENTE ENCONTRARLA EN ALIMENTOS ENLATADOS O CERRADOS. CADA
CARNE DE CERDO Y JAMN UNO DE LOS SIETE SUBTIPOS DEL C. BOTULINUM PRODUCE UNA TOXINA
CURADOS, EL PESCADO CRUDO O BOTULNICA DIFERENTE.5 EN LOS ESTADOS UNIDOS, POR EJEMPLO, LOS BROTES SON
AHUMADO, LA MIEL O EL JARABE DE PRODUCIDOS PRINCIPALMENTE DEBIDO A LOS SUBTIPOS A Y B POR INGESTA DE LA TOXINA
MAZ, LAS PAPAS AL HORNO BOTULNICA PREFORMADA, O DEL TIPO E, EL CUAL SE ENCUENTRA PREDOMINANTEMENTE
COCINADAS EN PAPEL ALUMINIO, EL EN PESCADOS. ESTOS SUBTIPOS SON IDENTIFICADOS CON LETRAS DESDE LA A HASTA
JUGO DE ZANAHORIA Y EL AJO LA G. LOS SUBTIPOS C Y D NO SON PATGENOS HUMANOS. LA TEMPERATURA PTIMA
PICADO CONSERVADO EN ACEITE. PARA LOS TIPOS A Y B ES 35-40 C Y UN PH MNIMO DE 4,8, TOMANDO 5 MINUTOS A 100 C
PARA MATAR ESTOS SUBTIPOS.

NOMBRE CIENTFICO: CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
CATEGORA: ESPECIE
CLASIFICACIN
SUPERIOR: CLOSTRIDIUM
ESPECIE: C. PERFRINGENS; VEILLON
& ZUBER 1898; HAUDUROY ET AL.
1937
FAMILIA: CLOSTRIDIACEAE
CLASE: CLOSTRIDIA
ALIMENTOS IMPLICADOS:
CARNE DE RES
CARNE DE AVES
JUGOS DE LAS CARNES
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS (C. PERFRINGENS) ES UNA DE LAS
CLOSTRIDIUM CAUSAS MS COMUNES DE INTOXICACIN ALIMENTARIA EN
ESTADOS UNIDOS. SEGN ALGUNOS CLCULOS, ESTE TIPO DE
PERFRINGENS BACTERIA CAUSA CERCA DE UN MILL N DE ENFERMEDADES POR
A O.
LAS INFECCIONES DE C. PERFRINGENS CON FRECUENCIA SUCEDEN
GRAM: CUANDO SE PREPARAN ALIMENTOS EN GRANDES CANTIDADES Y LUEGO SE
MANTIENEN CALIENTES DURANTE UN LARGO TIEMPO ANTES DE SERVIRLOS.
POSITIVA
LOS SNTOMAS INCLUYEN: DURACION DE LA ENFERMEDAD: 24 HORAS O MENOS
EN CASOS GRAVES, LOS SNTOMAS PUEDEN DURAR ENTRE 1 Y 2 SEMANAS.
DIARREA Y CALAMBRES
ABDOMINALES (SIN FIEBRE
NI VMITOS) ESTAN EN PELIGRO LOS: ADULTOS MAYORES, BEBS Y NIOS PEQUEOS
PREVENCIONES: COCINE BIEN LOS ALIMENTOS, SOBRE TODO LA
CARNE DE RES, LA CARNE DE AVES Y EL JUGO DE LA CARNE, A
UNA TEMPERATURA INTERNA SEGURA.
UTILICE UN TERMMETRO PARA ALIMENTOS
MANTENGA CALIENTE LOS ALIMENTOS DESPUS DE COCINAR (A
140 F O MS)
CALIENTE BIEN LA COMIDA RECALENTADA EN EL MICROONDAS (A
165 F O MS)
REFRIGERE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS DENTRO DE LAS DOS
HORAS (A 40 F O MENOS)
DIVIDA LAS SOBRAS, COLQUELAS EN RECIPIENTES POCO
PROFUNDOS Y REFRIGERE DE INMEDIATO. NO DEJE QUE SE
ENFREN EN LA ENCIMERA.

NOMBRE CIENTFICO: BACILLUS
CEREUS
CATEGORA: ESPECIE
CLASIFICACIN SUPERIOR: BACILLUS
FAMILIA: BACILLACEAE
ESPECIE: B. CEREUS
CLASE: BACILLI
ORDEN: BACILLALES
ALIMENTOS IMPLICADOS:
EL ARROZ Y LAS SOBRAS,
ADEMS DE LAS SALSAS, SOPAS
Y OTROS ALIMENTOS
PREPARADOS QUE HAN ESTADO
EN REPOSO A TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE MUCHO
TIEMPO.
BACILLUS CEREUS ES UNA BACTERIA CON CAPACIDAD DE FORMAR ESPORAS,
DISTRIBUIDA DE FORMA AMPLIA, QUE NECESITA OXGENO PARA
VIVIR Y QUE PUEDE PROVOCAR UNA TOXIINFECCIN AL
CONSUMIDOR.
GRAM:
BACILLUS CEREUS ES PECULIAR. TIENE DIFERENTES CARACTERSTICAS DE
POSITIVA CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA. ALGUNOS TIPOS CRECEN A UNA TEMPERATURA DE 4C
(PSICROTROFAS) Y NO SOBREVIVEN A 40C, MIENTRAS QUE OTROS VIVEN ENTRE 7C Y
55C (MESOFILAS). SE CONSIDERA QUE LAS PRIMERAS BACTERIAS NO SON TAN
LOS SNTOMAS INCLUYEN: PATGENAS, YA QUE NO CAUSAN TOXINAS O LO HACEN DE MANERA MUY LENTA. LA
BACTERIA PRODUCE LA TOXINA AL FINAL DE SU FASE DE CRECIMIENTO Y, AL SER
DIARREICO: DIARREA ACUOSA RESISTENTE AL CALOR, ES POSIBLE QUE SE DETECTE EN ALIMENTOS QUE YA SE HAN
Y MOLESTIAS ABDOMINALES SOMETIDO A TRATAMIENTO TRMICO. ESTE PROCESO ELIMINA LA BACTERIA, PERO NO
SIEMPRE LA TOXINA, QUE PUEDE PERMANECER EN EL ALIMENTO DE FORMA FCIL
EMTICO: NUSEAS Y VMITOS
LA PREVENCIN TOTAL ES CASI IMPOSIBLE; NO OBSTANTE, LOS
ALIMENTOS COCIDOS, CALENTADOS Y ALMACENADOS
ADECUADAMENTE, SON GENERALMENTE SEGUROS FRENTE AL TIPO
DE ENFERMEDAD NO EMTICA. EL MAYOR RIESGO ES LA
CONTAMINACIN CRUZADA, QUE OCURRE CUANDO LOS PRODUCTOS
COCIDOS ENTRAN EN CONTACTO CON LOS MATERIALES CRUDOS O
SUPERFICIES CONTAMINADAS (POR EJ. TABLAS PARA PICAR).
EL TIPO EMTICO EST GENERALMENTE ASOCIADO CON EL
ALMACENAMIENTO INADECUADO DE LOS PRODUCTOS QUE TIENEN
UN ALTO CONTENIDO DE ALMIDN (EL ARROZ, LAS PASTAS). EL
ALMACENAMIENTO APROPIADO (POR DEBAJO DE 7C Y SLO POR
UNOS POCOS DAS) PREVIENE EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS Y LA PRODUCCIN DE TOXINAS.

NOMBRE CIENTFICO: LISTERIA
CATEGORA: GNERO
CLASIFICACIN
SUPERIOR: LISTERIACEAE
FAMILIA: LACTOBACILACEAE
ESPECIE: L. MONOCYTOGENES
CLASE: BACILLI
ALIMENTOS IMPLICADOS:
CARNES DE FIAMBRE LISTAS PARA
CONSUMIR Y PERROS CALIENTES
PATS REFRIGERADOS O PASTAS
UNTABLES A BASE DE CARNE
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS NO
PASTEURIZADOS (CRUDOS)
ESTA BACTERIA GRAM-POSITIVA ES MVIL GRACIAS A QUE POSEE
FLAGELOS. ALGUNOS ESTUDIOS SUGIEREN QUE ENTRE EL 1 Y 10%
LISTERIA DE LOS SERES HUMANOS PUEDEN SER PORTADORES
INTESTINALES DE L. MONOCYTOGENES. ESTA BACTERIA SE HA
MONOCYTOGENES ENCONTRADO EN POR LO MENOS 37 ESPECIES DIFERENTES DE
MAMFEROS, TANTO DOMSTICOS COMO SALVAJES, ADEMS DE EN
POR LO MENOS 17 ESPECIES DE AVES Y POSIBLEMENTE TAMBIN
EN ALGUNAS ESPECIES DE PESCADOS Y MARISCOS. PUEDE SER
AISLADA DEL SUELO, DEL FORRAJE ENSILADO Y DE OTRAS
GRAM: FUENTES AMBIENTALES
POSITIVA
.
LOS SNTOMAS INCLUYEN:
L. MONOCYTOGENES ES ALTAMENTE RESISTENTE A LOS EFECTOS
FIEBRE, RIGIDEZ EN EL CUELLO, DE LA CONGELACIN, EL SECADO Y EL CALENTAMIENTO. ESTA
CONFUSIN, DEBILIDAD, LTIMA CARACTERSTICA ES ESPECIALMENTE NOTORIA YA QUE SE
VMITOS, A VECES TRATA DE UNA BACTERIA QUE NO FORMA ESPORAS.
PRECEDIDOS POR DIARREA ADICIONALMENTE, LA MAYORA DE LAS ESPECIES DE L.
MONOCYTOGENES SON PATGENAS EN CIERTO GRADO.
PROBABLEMENTE, UNA PREVENCIN TOTAL NO ES POSIBLE; NO OBSTANTE,
LOS ALIMENTOS ADECUADAMENTE COCIDOS, CALENTADOS O ALMACENADOS
SON POR LO GENERAL SEGUROS, YA QUE LA BACTERIA MUERE A UNA
TEMPERATURA DE 75C. EL MAYOR RIESGO LO CONSTITUYE LA
CONTAMINACIN CRUZADA, QUE SE DA CUANDO LOS ALIMENTOS COCIDOS
ENTRAN EN CONTACTO CON LAS MATERIAS PRIMAS CRUDAS O
CONTAMINADAS (COMO POR EJEMPLO A TRAVS DE LAS TABLAS PARA
PICAR).

NOMBRE
CIENTFICO: STAPHYLOCOCCUS AUREUS
CATEGORA: ESPECIE
CLASIFICACI N
SUPERIOR: STAPHYLOCOCCUS
ESPECIE: S. AUREUS; ROSENBACH 1884
FAMILIA: STAPHYLOCOCCACEAE
CLASE: BACILLI
ALIMENTOS IMPLICADOS:
ALIMENTOS QUE SE PREPARAN CON LAS MANOS
Y NO REQUIEREN COCCIN ADICIONAL, POR
EJEMPLO:
ENSALADAS, COMO LAS DE JAMN, HUEVO,
ATN, POLLO, PAPA Y MACARRONES
PRODUCTOS DE PASTELERA, COMO PASTELES
RELLENOS DE CREMA, TARTAS DE CREMA Y
CLAIRS DE CHOCOLATE
S. AUREUS ES UNA BACTERIA ESFRICA (COCO), QUE AL SER
EXAMINADA EN EL MICROSCOPIO APARECE AGRUPADA EN
STAPHYLOCOCCUS CONJUNTOS DE A DOS (PARES), EN CADENAS CORTAS O EN
GRUPOS EN FORMA DE RACIMOS DE UVA. ESTOS ORGANISMOS SON
AUREUS GRAM-POSITIVOS. ALGUNAS CEPAS SON CAPACES DE PRODUCIR
UNA TOXINA PROTEICA MUY ESTABLE AL CALOR QUE CAUSA
ENFERMEDADES EN LOS HUMANOS.
GRAM: LA APARICIN DE LOS SNTOMAS DE ESTA INTOXICACIN ES USUALMENTE
RPIDA Y EN LA MAYORA DE LOS CASOS SEVERA, DEPENDIENDO DE LA
POSITIVA SUSCEPTIBILIDAD INDIVIDUAL A LA TOXINA, DE LA CANTIDAD DE ALIMENTOS
CONTAMINADOS INGERIDOS, DE LA CANTIDAD DE TOXINAS PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS CONSUMIDOS (P'NO REPETIR) Y DE LA SALUD GENERAL DEL
LOS SNTOMAS INCLUYEN: HOSPEDERO. LOS SNTOMAS MS COMUNES SON NUSEAS, VMITO, ARCADAS,
CALAMBRES ABDOMINALES Y POSTRACIN. EN ALGUNOS INDIVIDUOS NO
NUSEAS, VMITOS, DIARREA,
SIEMPRE SE PRESENTARN TODOS LOS SNTOMAS ASOCIADOS CON LA
PRDIDA DEL APETITO,
ENFERMEDAD. EN LOS CASOS MS SEVEROS, PUEDE OCURRIR DOLOR DE
SEVERAS MOLESTIAS
CABEZA, CALAMBRES MUSCULARES, CAMBIOS PASAJEROS EN LA PRESIN
ABDOMINALES, FIEBRE LEVE ARTERIAL Y EN EL PULSO. LA RECUPERACIN TARDA DOS DAS
APROXIMADAMENTE, SIN EMBARGO NO ES INUSUAL QUE LA RECUPERACIN
COMPLETA SE TARDE TRES DAS Y A VECES AN MS EN LOS CASOS SEVEROS.
LA PREVENCIN TOTAL NO ES POSIBLE, SIN EMBARGO LOS ALIMENTOS
COCIDOS, CALENTADOS Y ALMACENADOS ADECUADAMENTE SON
GENERALMENTE SEGUROS. EL MAYOR RIESGO LO CONSTITUYE LA
CONTAMINACIN CRUZADA, QUE OCURRE CUANDO LOS PRODUCTOS COCIDOS
ENTRAN EN CONTACTO CON LOS INGREDIENTES CRUDOS O CONTAMINADOS
(POR EJEMPLO A TRAVS DE LAS TABLAS PARA CORTAR). TANTO EL MANEJO
COMO EL ALMACENAMIENTO INAPROPIADO DE LOS ALIMENTOS OCASIONA EL
CRECIMIENTO DE LA BACTERIA Y LA PRODUCCIN DE LAS TOXINAS. EL
POSTERIOR CALENTAMIENTO PUEDE NO DESTRUIR LA TOXINA.
 EPIDEMIOLOGA DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS TIENEN UNA GRAN IMPORTANCIA EN TODO EL MUNDO Y SU ERRADICACION
NO PARECE POSIBLE EN UN FUTURO PROXIMO.

LOS MICROORGANISMOS SON MUY VARIADOS Y CAMBIANTES, CAMBIAN RAPIDAMENTE INTERCAMBIANDO MATERIAL GENETICO PARA ADQUIRIR PROPIEDADES QUE LES
AYUDAN A COLONIZAR NUEVOS NICHOS Y ORIGINAR NUEVAS ENFERMEDADES.

LA EPIDERMOLOGIA: SE HA DEFINIDO COMO EL ESTUDIO DE LA PRESENTACION Y DISTRIBUCION DE LAS NEFERMEDADES EN LAS POBLACIONES Y DE LOS FACTORES
RESPONSABLES.LOS EPIDEMIOLOGOS IDENTIFICAN LOS PROBLEMAS DE SUMINISTROS QUE CAUSAN ENFERMEDADES Y DESPUES LO CARAXTERIZAN MEDIANTE SUPERVISIONES
E INVESTIGACIONES.

LOS MODELOS DE LAS COMBINACIONES DE CIERTA IMPORTANCIA DE LOS PATOGENOS DE LOS ALIMENTOS PUBLICADOS HASTA AHORA VARIAN EN TODO EL MUNDO, POR
EJEMPLO EN EEUU LAS SALMONERAS Y LA CARNE VACUNA SE CONSIDERAN CORRIENTEMENTE UNA COMBINACION DE PATOGENO ALIMENTO.

PARA IDENTIFICAR Y CARACTERIZAR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS, PUEDEN EMPLEARSE DIVERSAS TECNICAS EPIDEMIOLOGICAS.

LOS LABORATORIOS CLINICOS IDENTIFICAN LOS POSIBLES PATOGENOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS EN MUESTRAS DE LAS PERSONAS ENFERMAS, POR EJEMPLO EN
MUESTARS DE HECES O DE SANGRE. IDENTIFICAR A LOS PACIENTES Y ESTABLECER LA FRECUENCIA DEL AISLAMIENTO DE PATOGENOS ESPECIFICOS.