CONTROLUL DE CALITATE PE

FLUXUL TEHNOLOGIC DE
OBTINERE A VINARSULUI

Masterand: CRETU ANDREEA

CEA I

CONTROLUL DE CALITATE PE FLUX TEHNOLOGIC

 CUPRINS

1. Definirea produsului
2. Clasificarea
3. Compozitie, valoare energetica, valoare nutritionala, beneficii si
riscuri pt. consum
4. Tehnologia de obtinere a vinarsului (materii prime si auxiliare,
materiale, schema tehnologica, descrierea operatiilor tehnologice)
5. Diagrama de control de calitate, cu indicarea punctelor de control
(PC)
6. Controlul analitic de calitate pentru vinars.
7. Reglementari legislative in ceea ce priveste produsul studiat.
8. Bibliografie
 1. DEFINIREA PRODUSULUI

Vinars se numete o butur alcoolic tare, cu o concentraie de alcool

etilic de minimum 37,5% i de maximum 86% vol, obinut prin nvechirea,
peste 3-5-7 ani, a distilatelor de vin n butoaie din lemn de stejar. Denumirea
este originar din Transilvania, unde a aprut ca o calchiere a denumirii
germane Weinbrand, cuvnt care este compus din cuvintele vin + ars. n
Transilvania, cuvntul "ars" nseamn i "distilat", adic supus nclzirii n
alambic.
Prin extensie, cuvntul vinars denumete i o butur obinut prin
diluarea cu ap a alcoolului etilic rectificat sau prin distilarea sucurilor dulci
fermentate, de fructe (borhot) sau de struguri (boasc, ceea ce rmne dup
stoarcerea mustului din struguri), fiind sinonim cu termenul rachiu, folosit
preponderent n Vechiul Regat.
Vinarsului i se mai spune i coniac. Coniacul este o butur alcoolic
tare obinut prin distilarea vinului nvechit n vase din lemn, care ar trebui
s fie, de preferin, lemn ce provine din stejar. Coniacul are un coninut de
alcool de aproximativ 40-45%, este de culoare aurie, apropiat de cea a
chihlimbarului, avnd arom i gust specific, cu nuan de vanilie.
Aceasta bautur a aprut prima dat la olandezi. Numele buturii
apare prima dat ntr-un orel de pe rul Charente din sud-vestul Franei, n
apropierea oraului Bordeaux. Aceast zon este celebr pentru vinurile sale
nc de pe timpul romanilor. Istoria coniacului ncepe odat cu venirea
norvegienilor ce cutau clorura de sodiu i s-au ndrgostit de vinurile locale,
aa c au nceput s le exporte prin rile din jurul Franei.
Productorii din Cognac au perfecionat metoda olandez de producere
a buturii cu acelai nume, inventnd dubla distilare i nvechirea n butoaie
de stejar. Fascinanta eau-de-vie a nceput s fie exportat sistematic,
ajungnd, prin secolul XVIII, n America de Nord i n Orientul ndeprtat. Tot
atunci au nceput s apar i marile nume ale coniacului: Martell(1715),
Rmy Martin(1724), Hennessy(1765).
Secolul XX a adus primele legi ale coniacului. n 1909 s-a delimitat aria
de producie, n 1936, francezii au definit legal denumirile de origine
controlat pentru coniac, iar dup zece ani a aprut Bureau National
Interprofessionnel du Cognac, organism mandatat s protejeze i s
reglementeze producia faimoasei buturi. n veacul nostru, coniacul a luat
ntreg Pmntul n stpnire: este exportat n 160 de ri, iar 96% din
producia anului 2008 a fost savurat n afara Franei.
 2. CLASIFICAREA
Conform legislatie romanesti in materie, vinarsul se clasifica in functie
de vechimea sa in patru categorii. In mod cert calitatea produsului creste,
considerabil, cu cat numarul anilor de invechire este mai mare.
Invechirea se refera la distilatul de vin, nu la vinars ca si produs finit.
Un vinars de calitate se prepara doar dintr-un distilat de calitate.
Eticheta de pe sticla de cognac reflect cu certitudine i vrsta licorii
coninute. Un cognac poate fi vndut numai dup ce are o vechime de cel
puin 2 ani i jumtate de la data de 1 octombrie. Cu ct cognac-ul este mai
vechi cu att are o calitate mai fin.
Marcarea tipurilor de cognac se face cu simboluri care au urmatoarele
caracteristici:
V.S. Very special este cel mai tnr cognac. Are o vrst cuprins
ntre 2 ani i jumtate i 5 ani.
V.S.O.P. Very Special Old Pale denumit si RESERVE are o vrst
ntre 5-10 ani.
NAPOLEON acest cognac este un amestec premium i este nvechit
ntre 6 i 20 ani.
X.O. EXtra Old aceast denumire o capt cognacul cel mai vechi.
Este apreciat de cunosctori pentru aroma sa complex. Are o vrs
intre 20-50 ani.

Diferitele caliti de cognac pot fi clasificate astfel:

Cognac-uri obisnuite sunt cognacurile de 3, 4 si 5 stele:
Cognac-ul marcat pe ambalaj cu 3 stele ( *** ) :
se prepar din alcool de vin vechi pn la un an;
concentraia alcoolic este de 40 % n procente volumetrice;
coninutul de zahr este de pna la 1.5 %.

Cognac-ul de 4 stele (****) :

se obine din alcool de vin cu o vechime de 1 2 ani;
concentraia alcoolic 41 % n procente volumetrice;
cantitatea de zahr atinge 1.5 %.

Cognac-ul de 5 stele ( ***** ):

se prepar din alcool de vin cu o vechime de 2 3 ani,
concentraia alcoolica este de 42 % n procente volumetrice,
coninutul de zahar fiind pana la 1.5 %.

Cognac-uri speciale sunt cognac-uri conservate, de calitate superioar:

 se prepar din alcool de vin conservat timp de 5 10 ani;
au concentraie alcoolic de 45 % n procente volumetrice;
cantitatea de zahr ajungnd pn la 1 %, iar la cognac-urile mai vechi de
10 ani cantitatea de zahr este de pn la 0.7 %.

3. COMPOZITIE, VALOARE ENERGETICA,

VALOARE NUTRITIONALA, BENEFICII SI
RISCURI PT. CONSUM
Compoziia cognac-ului

Caracteristici Minim Maxim In medie

Densitatea la 15o C 0.9514 0.9586 0.9540
Alcool etilic ( n procente
38.0 54.5 41.5
volumetrice )
Aciditatea ( calculat n acid
0.10 0.74 0.40
acetic, n g/l )
Zahar ( % ) 0.45 1.93 1.35
Extract ( % ) 0.64 2.29 1.40
Esteri ( calculai n acetat de etil,
110
n g/l )
Alcooli superiori ( n procente
0.07 0.30 0.18
volumetrice )
Aldehide ( n procente
0.005 0.03 0.01
volumetrice )
Furfurol ( n procente
0.003 0.02 0.005
volumetrice )

100 litri de coniac conine:

alcool propilic 40.0 grame
alcool butilic normal 218.6 grame
alcool isoamilic 83.8 grame
alcool hexilic 0.6 grame
alcool heptilic 1.5 grame
esteri ( calculai n acetat de etil ) 35.0 grame
acetali 35.0 grame
aldehid acetic 3.0 grame
 Valoarea alimentara nu este deosebita. Cognac-ul prezinta o valoare
energetica datorita continutului ridicat de alcool si este folosit in alimentatie
ca bautura stimulenta.

Valoare energetic Proteine Llipide Carbohidrai

Produs Cantitatea
(kcal) (g) (g) (g)
Coniac 40% 100 ml 237-240 0,0 0,0 0,1

BENEFICIILE CONSUMULUI DE VINARS

In doze moderate coniac are efecte benefice asupra organismului
datorita substanelor biologic active. Conine taninuri care ajuta la
mbuntirea percepia corpului de vitamina C.
Cognac crete pofta de mncare, precum i producia de suc gastric,
mbuntete procesele metabolice din organism, ajut la combaterea
viruilor i a infeciilor.
n unele cazuri, de asemenea, ajuta la ameliorarea spasmelor n
stomac.Pentru a multiplica efectele benefice asupra organismului, trebuie s
adugi miere sau s se bea cu ceai, lamaie. Acest lucru va fi eficient
mpotriva infeciilor virale, grip i dureri n gt.E suficient o dat pe
sptmn s se adauge la ceai sau cafea cateva picaturi de coniac pentru a
spori imunitatea. Dac se bea nainte de culcare permite s v relaxai i s
v eliberai tensiunea i a scpa de insomnie.
Este folosit i la cosmetice contra acneei ca o component
suplimentar n glicerol i borax. Ajut de asemenea la consolidarea mti de
pr, curatarea feei. Medicii recomanda pentru consum maxim 30 ml / zi.

RISCURILE CONSUMULUI DE VINARS

Cognac are mult mai puine pri negative dect pozitive. Principalul
prejudiciul din coniac, precum i orice alt butur alcoolic, este utilizarea
sa excesiv, cauznd dependena i dezvolt o boal, cum ar fi alcoolismul.
n plus, coniac conine multe calorii, deci nu este recomandat pentru
persoanele cu exces de obezitate. De asemenea, aceasta nu ar trebui s fie
consumat de persoanele care au tensiune arterial sczut sau dac au
diagnostic de hipotensiune. Nici persoanele care au probleme cu cile biliare
sau sunt diagnosticate cu calculi biliari. Contraindicaii la aceast butur au
si persoanele cu diabet zaharat sau hipertensiune arteriala.
 4. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A
VINARSULUI (MATERII PRIME SI
AUXILIARE, MATERIALE, SCHEMA
TEHNOLOGICA, DESCRIEREA
OPERATIILOR TEHNOLOGICE)
Obtinerea unui vinars de calitate presupune parcurgerea unor etape
laborioase, primordiala fiind obtinerea vinurilor de calitate.

Schema Tehnologica de obtinere a vinarsului

A. VINUL MATERIE PRIM PENTRU DISTILATE

Pentru obinerea unor distilate nvechite, de nalt calitate, se folosesc
numai vinuri albe, tinere i perfect sntoase, fr defecte de natura fizico-
chimice, biochimic sau de miros. Vinurile destinate distilrii trebuie s
prezinte un grad alcoolic sub 10% vol (de preferin 8 9 vol % ) i s aib o
aciditate volatil sczut ( sub 0.4 g/l n H 2SO4) iar cea fixa s fie ct mai
mare ( 6 7 g/l H2SO4 ) s nu fie bogate n taninuri, iar extractul nereductor
s nu depeasc 16 17 g/l; coninutul de zahr rezidual s fie sub 2 g/l; s
conin proporii ct mai sczute n SO 2; coninutul de fier s nu depeasc
4 mg/l.
La obinerea vinurilor cu nsuirile i caracteristicile menionate,
concur o serie de factori naturali i o tehnologie foarte riguroas. Sunt
favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este
diminuat prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se
obin cnd plantaiile sunt situate pe soluri calcaroase.
Se folosesc numai soiurile albe i de mare producie; chiar dac n
struguri se acumuleaz proporii reduse de zaharuri, dar cu coninuturi
ridicate n aciditate. n celebra podgorie francez Cognac se folosesc n
principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion i Colombard, care dau vinuri
cu grad alcoolic sczut, foarte acide i subiri sub raportul extractivitii. n
ara noastr zonele viticole i soiurile potrivite n aceast direcie s-au
dovedit a fi: Odobeti i Panciu cu soiurile Plvaie i Galbena; zona Sibiului i
podgoria Apold cu soiurile Feteasc regala, Iordovana; Drgani cu soiurile
Gordan, Braghina, Baicata; Hui cu soiurile Plvaie, Zghihara.

B. Tehnologia de obtinere a vinurilor materie prima

Aceasta etapa prezinta unele particularitati care o deosebesc n buna
masura de celelalte. Astfel, la vinificatie se folosesc numai struguri perfect
sanatosi, ntruct se cere o prelucrare lipsita aproape n totalitate de SO 2.
Prezenta n must si apoi n vin a SO 2, folosit n cazul recoltelor avariate,
creeaza cel putin doua situatii incompatibile cu realizarea unor distilate
nvechite de calitate superioara: prima se refera la formarea de catre levuri
n timpul fermentatiei, a unor proportii mari de aldehida acetica ( n vederea
blocarii SO2 ), constituent care impune o riguroasa separare a fruntii ; a
doua se refera la trecerea unei parti din SO 2 n distilat care frneaza
procesele de nvechire, datorita caracterului sau puternic reducator.
In timpul prelucrarii strugurilor se va evita sfarmarea naintata a
partilor solide si presarea energica, pentru ca mustul sa nu se mbogateasca
n constituenti azotati, uleiuri, taninuri si alte substante ce pot deteriora
calitatea produsului. Fermentatia se conduce n asa fel nct sa se obtina
vinuri perfect seci, recurgndu-se la levuri din specia Saccharomyces
oviformis. Pe masura epuizarii continutului de zaharuri, golul de fermentatie
se restrnge treptat, pentru nlaturarea fenomenelor de oxidare si cele
microbiologice, provocate de levuri de contaminare sau bacterii.
Dupa fermentatie, vinurile se pastreaza n localuri corespunzatoare, n
vase complet pline si bine nchise, tinndu-se seama ca sunt produse slab
alcoolice si neprotejate suficient cu anhidrida sulfuroasa.
Grija deosebita decurge nu numai din necesitatea eliminarii oricarei
infectii, dar si pentru evitarea totala a fenomenelor de oxidare, stiindu-se ca
 distilatul este cu att mai bun cu ct vinul materie prima este mai
proaspat si mai fructuos.

C. Distilarea vinului
Procesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea
acestuia ntr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate i condensarea
vaporilor rezultai ntr-un sistem rcitor sau refrigerent poart numele de
distilare. Deci, printr-un raport nsemnat de calorii, o parte din lichidul supus
distilrii este transformat n faz de vapori. Compoziia celor doua faze
lichid i de vapori nu este n general identic. Faza de vapori este n
general mai bogat n elementul cel mai volatil, dect faza lichid din care s-
a format sub aciunea cldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori, se
obine un lichid mult mai bogat n elemente volatile, dect produsul din care
se obin vapori.
n situaia distilrii vinului, printre numeroii constitueni care
mbogesc faz de vapori, n timpul nclzirii se afl i alcoolul etilic motiv
pentru care n urma condensrii acestei faze, distilatul va avea de 3 4 ori
concentraia de alcool mai mare, dar i alte substane uoare, unele cu un
pronunat grad de periculozitate sub raport igenico-sanitar.
Prin distilare se urmrete separarea i concentrarea principalilor
constitueni volatili ai vinului i n special a alcoolului etilic. n acelai timp se
caut s se separe i acele substane care diminueaz calitatea distilatului
ce urmeaz a fi supus nvechirii. Componenii din vin care pot produce
deprecierea calitii distilatelor, cnd sunt n proporii ridicate, se mpart n
funcie de punctul de fierbere, n doua categorii: constitueni cu punct de
fierbere mai sczut fat de cel al alcoolului etilic i constitueni cu punct de
fierbere mai ridicat dect al alcoolului etilic.
Pe faze de distilare, temperaturile de fierbere ale diferiilor compui
volatili ai vinului i caracteristicile lor olfactive sunt prezentate n tabelul de
mai jos.

Temp. de Formula
SUBSTANA o Caracteristici
fierbere ( C) chimic
Aldehida acetic 20.8 C2H4O Miros respingtor
Aldehida propionic 50.0 C3H6O Miros respingtor
Formiatul de etil 54.15 C3H6O2 Miros plcut
Acetatul de etil 56.6 C4H6O2 Miros plcut
Miros neplcut
Alcoolul metilic 65.0 CH4O
aspru
Miros neplcut
Aldehida butiric 75.0 C4H8O
aspru
Alcoolul etilic 78.3 C2H6O Miros specific
 Temp. de Formula
SUBSTANA o Caracteristici
fierbere ( C) chimic
plcut
Miros specific
Alcoolul propilic 97.4 C3H8O
plcut
Apa 100.0 H2O Neutral
Miros specific
Acetaii 102.9 C6H14O
plcut
Miros puternic gust
Alcoolul izobutilic 108.4 C4H10O
aspru
Esterul izobutirat de
110.1 C6H12O2 Miros plcut
etil
Alcoolul butilic 117.5 C4H10O Miros plcut
Acidul acetic 118.1 C2H4O2 Miros specific
Esterul butilat de
121.1 C6H12O2 Miros plcut
etil
Alcoolul amilic optic
128.0 C5H12O Miros asfixiant
activ
Alcoolul izoamilic 132.0 C5H12O Miros asfixiant
Temperatura de fierbere a diferitelor substane volatile la distilare( dup Gerasimov,
M.A.)

n prim faz, distil substanele ale cror puncte de fierbere sunt

cuprinse ntre 20.8C i 75C. Ele sunt ncorporate n fraciunea de distilat ce
rezult la nceput numit frunte. Principalii constitueni din frunte sunt
aldehidele (acetic, propionic, butiric ), alcoolul metilic i unii esteri ntre
care se remarc acetatul de etil. n general aceste substane prezint
concentraii sporite n poriunea de distilat ce curge n prim faz, conferind
frunii un caracter foarte toxic. De aceea aceast fraciune nu trebuie s
ajung n produsul destinat consumului. Imprudenele comise de unele
persoane care au consumat frunte de distilare s-au soldat, de multe ori cu
intoxicri grave datorita, n special alcoolului metilic, prezent n cantiti
destul de ridicate.
n faza a doua, distil substanele cu punct de fierbere cuprinse ntre
73.3o C i 121o C (temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic i butiratului
de etil ). Alturi de alcoolul etilic, n aceast faz mai trec: alcoolii superiori i
acetali caracterizai prin mirosuri plcute (n afara de alcoolul izobutilic ),
apa, acidul acetic i unii esteri. Fraciunea de distilat n care se afl
substanele ce distil n faz a doua poart numele de mijloc.
n faza a treia de distilare se separ o fraciune numit coad -
aceast poriune de distilat se caracterizeaz printr-un exces de constitueni
cu puncte de fierbere mai mari de 128C. ntre ei se afl unii acizi volatili,
esteri, .a. Unele din aceste substane pot s nruteasc calitile olfacto-
gustative ale distilatelor. Coad conine aa numitul fuzel sau ulei de fuzel
i ea se separ, ca i fruntea atunci cnd se urmrete obinerea de vinars
cu caracteristici superioare.
Momentul efecturii distilrii, n raport cu vrsta vinului materie
prima, prezint o importan deosebit pentru ntreaga evoluie ulterioar a
produsului. Rezultatele sunt cu att mai edificatoare cu ct vinurile materie
prim sunt mai tinere n momentul distilrii.
n acest sens operaiunea poate ncepe ct mai repede dup
terminarea fermentaiei alcoolice, drojdia poate chiar s rmn la un loc cu
vinul, cu care de fapt se amestec cu vinul nainte de distilare. Astfel crete
coninutul de aminoacizi rezultai prin exorbie i autoliz. Constituenii
azotai, n timpul distilrii sufer transformri importante, cu consecine
pozitive asupra produsului supus nvechirii. Chiar i particolele de tulbureal
i resturile n suspensie contribuie la realizarea unor distilate bogate n
substane plcut mirositoare, implicate ulterior n amplificarea nsuirilor de
miros i gust.
Aparatele de distilare, dup modul de funcionare se mpart n dou
mari categorii i anume: aparate cu funcionare discontinua (alambic simplu
i coloan de distilare discontinu) i aparate (instalaii) cu funcionare
continu (alambicul cu alimentaie continu de tip Armagnac i coloanele de
distilare continua).
Pentru obinerea unor distilate nvechite de nalt calitate (tip Cognac)
cazanele din cupru s-au dovedit ideale, n toat perioada de peste 300 de
ani, n care s-au fabricat astfel de buturi. ncercrile efectuate cu aparate
construite din alte materiale (oel inox, sticl), nu au dat rezultate
comparabile cu cele obinute prin folosirea alambicurilor din cupru.
Distilarea dubl cu alambicuri (tip Charente). Cu aceste aparate, n
capacitate de 250 450 litri se efectueaz, de obicei o dubl distilare, la foc
direct. n privina agentului termic folosit, toate celelalte modaliti de
nclzire dau rezultate inferioare fat de distilarea efectuat n cazane de
cupru, la foc direct.
La foc direct cuprul joac rol de catalizator al multor reacii, mai cu
seam la contactul cu fundul cazanului, n urma crora rezult constitueni,
ce vor complexa n bine, compoziia produsului finit. Distilarea se petrece n
doua etape.
n prim etapa are loc o distilare simpl, cnd se urmrete extragerea
din vin a ntregului coninut de alcool, iar n etapa a doua, distilarea
fracionat, cnd se separa frunile, mijlocul i cozile.
Pentru efectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul-materie
prim n proporie de 4/5 din capacitatea lui, nclzirea cu foc direct este
energic, folosindu-se n acest scop, lemn de esen forestier cu putere
caloric mare (salcm, stejar, carpen), pn la nceperea fierberii. Apoi se
reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea s se desfoare n mod
constant, continuu i cu un ritm moderat.
Dup un anumit timp se constat o scdere a debitului. Pentru ca
procesul s se desfoare ca i mai nainte, trebuie o intensificare treptat a
focului, dar fr exagerare, pn la epuizarea total a alcoolului din masa
vinului supus nclzirii. n acest mod, se obine un distilat brut cu o trie
alcoolic de 22 25 30 vol %.
Alturi de alcoolul etilic, n distilatul brut se gsesc toate celelalte
substane volatile, pe care le-a coninut materia prim. Proporia de distilat
brut reprezint 20 30 % din cantitatea de vin introdus n cazan, variaiile
fiind determinate att de caracteristicile materiei prime, ct i de gradul
alcoolic al produsului rezultat n urma distilrii.
Dup separarea alcoolului i a celorlalte amestecuri volatile, la prim
distilare, n cazan rmne aa-zisul borhot de vin sau vinars, care se dirijeaz
ctre secia de produse secundare, n vederea extragerii tartrailor i a altor
substane.
Perioada necesar pentru epuizarea total a alcoolului din materia
prim variaz ntre 4 5 pn la 10 15 ore, n funcie de capacitatea
cazanului, coninutul de alcool al vinului i intensitatea focului. Pe toat
aceast perioad de timp, nu se produce numai o simpl distilare, ci au loc i
o serie de reacii chimice. Se formeaz unele aldehide i cetone care n
coninuturi nu prea ridicate influeneaz pozitiv calitatea produsului. Au loc i
reacii de formare a unor esteri, care pot influena favorabil insuirile
distilatului. Se mai semnaleaz cantiti mici de furfurol format din resturile
de hexoze, dar mai ales pe seama pentozanilor. Toi aceti constitueni aduc
o contribuie nsemnat la mbogirea compoziiei distilatului i confer, prin
nvechire, nuane foarte plcute sub raport olfactiv. Sub influena focului
direct i aciunea catalizant a cuprului, n cursul fierberii apar i
componentele reaciilor Millard i Streker ( Gay Bellile ).
Astfel, n cursul distilrii sub aciunea prelungit a temperaturii
ridicate, zaharurile reductoare din vin reacioneaz cu aminoacizii,
rezultnd, printr-o suit de transformri, compuii carbonilici reductori,
polimeri colorai i melanoidine insolubile. De asemenea, au loc i unele
transformri ale aminoacizilor, soldate cu formarea de aldehide i acetali,
constitueni care intervin semnificativ n realizarea caracteristicilor
organoleptice ale distilatului nvechit.
Prin autoliza levurilor, n perioada nclzirii prelungite a vinului n
alimbicuri, se formeaz o serie de esteri cu influen net pozitiv asupra
nsuirilor olfactogustative ale produsului. Principalii esteri, formai n cursul
distilrii la foc direct sunt: caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul de etil,
lauratul de etil, miristatul de etil, pelargonatul de etil. Acesta din urma
imprim mirosul specific de coniac, caproatul i caprilatul realizeaz miros de
ananas, capratul realizeaz mirosul de fructe.
Numeroase transformri care au loc n cazanul de cupru i la foc direct,
justific n mare msur, recomandarea ca vinul materie prim s nu fie
separat de sedimentul n care se gsesc produii de exorbie i autoliz,
precum i levurile.
La distilarea n cazane de cupru cu foc direct, o serie de constitueni ai
vinului cu influen negativ ca acizii grai superiori i dei sunt antrenai de
vapori, ei ajung n distilat, ntruct intr n reacie cu metalul din care sunt
constituite aparatele, rezultnd sruri de cupru sau spunuri de cupru
(butirat de cupru, oleat de cupru), care se depun pe serpentinele
refrigerentului, sub form de past. Pe conductele i serpentinele de cupru
se fixeaz i SO2, ajuns n vinul materie prim dintr-un motiv sau altul.
n unele cazuri, la sfritul primei distilri se separ o fraciune
cunoscut sub numele de ape aromate, iar pintr-o mcerare a borhotului de
vin cu distilat proaspt de vinars, se obin aa-zisele ape aromate grele.
Operaiunea de distilare se repet n acelai mod. arjele de distilat
brut, de la dou sau trei distilri, sunt asamblate, supunndu-se la a doua
distilare, cnd se realizeaz separarea frunilor, mijlocului i cozilor.
nclzirea trebuie s fie energic la nceput, dar nu cu aceeai intensitate ca
la prim distilare, pn la atingerea temperaturii de 60 65C, din lichidul
supus distilrii se separ o poriune cu aspect lptos, dup care (cnd
temperatura ajunge la 75 78C) se adun un distilat, n care se afl (n
exces) acei constitueni care caracterizeaz capul sau fruntea.
Aceast fraciune prezint un gust i miros nuanat dur, arztor i
greos. Dup ce s-a realizat 1 2 % din masa lichidului supus distilrii, gustul
i o mirosul ncep s se mbunteasc, ceea ce nseamn ca ncepe
distilarea fraciunii de mijloc ( inima ); n acest moment fruntea se
separ.
nceperea distilrii fraciunii de mijloc este marcat i de scderea
gradului alcoolic de la 75 80 vol % la 65 70 vol %. dup un anumit timp,
dei focul se menine constant, are loc o reducere a debitului de distilare, iar
gradul alcoolic coboar la cca. 58 60 vol %. Procesul continu pn cnd
distilatul are 50 vol % alcool, moment cnd se separa i aceast fraciune
( mijlocul ), care reprezint 28 30 % din cantitatea de distilat brut, fr a
fi ntrerupt distilarea. Distilatul ce rezult n continuare formeaz o prim
poriune de coad . Ea se colecteaz pn cnd gradul alcoolic coboar la
circa 20 vol %, separndu-se ca i celelalte fraciuni. Distilatul obinut n
continuare, pn la gradul alcoolic zero, constituie apele aromate.
Apele aromate obinute la prim i a doua distilare, precum i apele
aromate grele se introduc separat n vase de lemn de stejar, ncrcate cu
talaj (tot de stejar) i se supun procesului de nvechire, dup care sunt
folosite la ajustarea gradului alcoolic al distilatului de vin nvechit, obinut din
fraciunea de mijloc, fr a-i modifica nsuirile olfacto gustative.
Distilatele crude, obinute prin a doua distilare (cu aparate simple) sunt
de calitate superioar, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate nvechite.
Ele se realizeaz ns cu costuri destul de ridicate.

D. Maturarea
Spre deosebire de alte tipuri de alcool coniacul nu se matureaz n
sticle. El trebuie maturat n butoaie de stejar i apoi transferat n sticle. n
aceast perioad alcoolul de 72C pierde din trie pn aproape de 40C.
Perioada minim legal pentru maturare este 2 ani i jumtate dar
majoritatea productorilor matureaz mai mult timp aceasta licoare n
dorina de a obine o arom personal i a menine un standard ridicat de
calitate. Procesul de maturare cuprinde 3 faze:

n acest timp lemnul transfer lichidului taninul, gustul i

Extractia
culoarea, motiv pentru care lichidul este brun auriu;
n aceast perioad are loc un
proces de hidroliz si
reorganizare chimic. Dupa 2-
3 ani lichidul capt calitile
minimale pentru a fi but.
Imbtrnirea
Imbtrnit mai mult timp
cognac-ul i amplific gustul
i aroma. Aroma cea mai
rafinat i mai suav apare
dup 50 ani.
n aceast perioad cognac-ul capt buchetul aromatic
final i aspectul auriu. Odat cu transferarea n sticle
Oxidarea
cognac-ul nu mai este n contact cu aerul sau cu lemnul
i maturarea nceteaz.

Vasele de pstrare
Cele mai bune rezultate, n privina pstrrii i nvechirii distilatelor de
vin, se obin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar cu o
capacitate de 500 550 litri. n vase mai mari de 550 litri, maturarea
decurge mai greu i se prelungete, iar n cele mai mici de 500 litri, pe lng
pierderile mari de produs, se nregistreaz i o intensificare a proceselor de
oxidare n masa distilatului, ceea ce atrage o maturare forata.
Avantajele la folosirea butoaielor de 500 550 litri decurg din
realizarea celui mai favorabil raport suprafaa de contact / volum de lichid.
Din acest punct de vedere Agabaliant G.G. considera c cel mai favorabil
raport este de 80 90 cm2/litru. n regiunea viticol Cognac ( Fran ), n
primii doi ani distilatul de vin este pstrat n butoaie de stejar noi ( nefolosite
anterior ) dup care nvechirea are loc n vase folosite n acelai scop.
n timpul petrecut n butoaie, noua eau-de-vie ctig miresme i
culoare de vis. Dar i pierde din trie, cei 2% evaporai n fiecare an fiind
numii partea ngerilor. n fiecare an, ngerii i iau cu ei cam 22 de
milioane de sticle, arhisuficiente pentru chefurile de poveste din Paradis.
Partea bun e c evaporarea alcoolului mrete concentraia de compui
aromatici din coniac. Cnd coniacul a atins vrsta dorit de distilator, e
mutat n damigene de sticl, oprindu-i-se astfel nvechirea. Acum ncepe cea
mai important treab a maetrilor n coniac: descoperirea cupajului perfect.

Locul de pastrare
De-a lungul timpului, s-a constatat c localurile obinuite pentru
pstrarea vinurilor (pivniele) fiind prea reci i cu umiditate relativ ridicat,
determina pierderi mai mici de distilat prin evaporare, dar nvechirea se
desfoar greoi i se prelungete mai mult. n localurile supraterestre (prea
calde), procesele de maturare se desfoar mai rapid, dar i pierderile de
produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul
avizat. Cele mai bune rezultate att sub raport calitativ ct i economic, se
obin n localuri semingropate.

E. Cupajarea i condiionarea vinarsului

Pentru prepararea oricrui tip de cognac apare necesitatea cupajrii
distilatelor de aceeai vrst sau de vechimi diferite, iar pentru micorarea
gradului alcoolic trebuie s intervin diluarea cupajului. Reducerea
concentraiei alcoolice cu ap distilat conduce la micorarea buchetului, ce
se stabilete dup o perioad lung de timp.
Cel mai bun procedeu const n diluarea cu distilate de vin diluate la
20 % vol. alcool i nvechite civa ani. Pentru ameliorarea gustului i culorii
se adaug sirop de zahr i caramel (1 5 g/l) preparat cu ap (1 : 1) i
diluat cu distilat de vin la tria de 30 % vol.alcool, siropul astfel preparat se
invechete civa ani buni la butoi.
Dup prepararea cupajului se aplic urmtoarea schem de
condiionare: cleiere (clei de pete, gelatin, albu), filtrare, maturare (circa
1 an), refrigerare, filtrare final. Pentru a preveni mbogirea produsului cu
metale (Fe, Cu, Ca) se utilizeaz instalaii de turnare i armturi antiacide
(inox, sticl) i materiale adecvate (mase filtrante fr calciu i fier, ap
demineralizat pentru cltirea sticlelor ).

F. Dozarea i ambalarea coniacului

n industria alimentar se pune un deosebit accent pe starea de
curenie att a produselor ct i a ambalajelor, aceste cerine fiind
reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii n toate sectoarele de
activitate.
Pregatirea ambalajelor nainte de umplere este o conditie esenial a
pstrrii produsului n condiii igienice. Aceasta se realizeaz prin operaia de
splare, care pentru ambalajele noi este o operaie uoar deoarece
impuritatile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor,
pe cnd pentru sticlele recuperate, splarea devine o operaie dificil.
Alegerea operaiei de splare, a detergentului precum i a temperaturii
soluiei se face n funcie de:
gradul de murdrire a ambalajelor;
felul ambalajului i al cleiului folosit la etichetare;
materialul utilizat la fabricarea etichetei;
duritatea apei utilizat la splare;
capacitatea de splare a mainii.
Pentru splare se pot folosi soluii de detergent n amestec, la o
temperatur ce se stabilete n funcie de ambalaj. Splarea se poate realiza
n mai multe faze: nmuierea i umflarea depunerilor de pe sticl,
desprinderea i antrenarea impuritilor, cltirea i uscarea.
Dozarea cognac-ului n ambalaje se face cu ajutorul mainilor i
utilajelor pentru dozat lichide. Lichidele sunt alimentate continuu n utilaje
sau aparate, prin conducte, ale caror diametre i vitez determin debitul de
dozare. Mainile de dozat funcioneaz pe dou principii :
la nivel constant, cnd se mentine n bazinul de umplere ( rezervorul
tampon al mainii ) un nivel constant de lichid;
la volum constant, cnd din bazinul cu lichid se umplu mici recipiente
de volum constant egal ca marime cu volumul recipientului ce urmeaz
a primii lichidul dozat.
Sticlele n care s-a ambalat cognac se astup cu dopuri de plut
prevazute cu pergament. Pentru sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de
25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5 0,75 litri dopuri de 30 mm
lungime. Sticlele cu dopuri prea adnc nfundate, sau prea puin nfundate,
sau sticlele n al cror coninut se afl frmituri de dop sunt trecute la rebut.
La rebut mai sunt trecute i sticlele al cror coninut este tulbure sau
prezint depuneri. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele
de exterior sunt : sticlele murdare, tampilri sau etichetri defecte. Sticlele
corespunztoare sunt ambalate n lzi legate cu srm de fier. Fiecare sticl
trebuie sa fie mpachetat n hrtie.

G. Depozitarea si pastrarea
Se face n sticle aezate n poziie vertical astfel nct lichidul s nu
vin n contact cu dopul de pluta. Odat desfcut sticla, aerul poate
deteriora n timp calitile cognac-ului. Din acest motiv se recomand ca o
sticl desfcut s fie buta n cteva sptmni sau cognac-ul s fie
transferat ntr-un recipient mai mic. Punei dopul imediat dup ce turnai din
sticla de cognac. O sticl nedeschis de cognac poate fi pstrat.o
venicie.
5. DIAGRAMA DE CONTROL DE CALITATE,
CU
INDICAREA PUNCTELOR DE CONTROL
(PC)
Schema tehnologic de fabricare a coniacului

Sirop Vin Ap

Pregatirea vinului P
C

Distilare P
C

P
Maturare
C
(nvechirea la butoi)

Cupajare P
C

Filtrare P
C

Condiionarea

mbutelierea
P
C

Depozitare
 P
6. CONTROLUL ANALITIC DE CALITATE C

PENTRU VINARS
Controlul calitii coniacului se face organoleptic, adic prin degustare
i prin analize de laborator. n cadrul degustrii se stabilete culoarea, aroma
i gustul. Coniacul de calitate superioar are culoarea brun-aurie, iar cu ct
acesta este pstrat la nvechire mai mult timp, cu att culoarea lui este mai
nchis.
Aroma buturii este determinat de esteri i de alte substane
aromatice coninute. Dup o perioad de conservare de mai muli ani, se
dezvolt un buchet plcut i fin, caracteristic coniacului vechi. Un cunosctor
ar trebui s deosebeasc buchetul natural al coniacului de mirosurile
esenelor artificiale ntrebuinate la prepararea coniacurilor artificiale. Mirosul
coniacului se determin n felul urmtor: se freac cteva picturi n palme,
iar dup ce alcoolul se evapor este determinat aroma. O alt metod
const n turnarea unei cantiti mici de coniac ntr-un vas conic, se astup
cu palma, se amestec prin scuturare i se determin imediat mirosul. Gustul
coniacului dup regulile obinuite de degustare a vinului.
Prin analiza chimic se determin cantitatea de alcool, de ulei de fuzel,
de aldehide i de esteri din coniac.
Cantitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie s depeasc
0,25%, iar aldehidele nu trebuie s depeasc 0,025%. Cantitatea de esteri
trebuie s fie cuprins ntre 135-2000 mg la litru de coniac, calculat n
acetat de etil.
Coniacul atificial se face din alcool, a crui culoare este redat de
caramel, iar aroma i provine de la esena de coniac, format dintr-un
amestec de esteri i uleiuri eterice.
 7. REGLEMENTARI LEGISLATIVE

Codul Fiscal
Codul de Procedura Fiscala
HG nr. 160/2015 privind infiintarea Consiliului national pentru
coordonarea politicilor si actiunilor de reducere a consumului daunator
de alcool in Romania
Legea nr. 95 din 14 aprilie 2006 privind reforma in domeniul sanatatii
TITLUL XI Finantarea unor cheltuieli de sanatate (taxa pe viciu art.
363)
Ordin nr. 368/2008 din 13/06/2008 pentru aprobarea Normelor privind
definirea, descrierea, prezentarea si etichetarea bauturilor traditionale
romanesti
Norma din 13/06/2008 privind definirea, descrierea, prezentarea si
etichetarea bauturilor traditionale romanesti
Ordin nr. 147/2005 din 23/12/2005 privind aprobarea
Programului de supraveghere si control in domeniul
sigurantei alimentelor pentru anul 2006Directiva
2006/112/CE a Consiliului din 28 noiembrie 2006 privind
sistemul comun al taxei pe valoarea adaugata
Directiva 92/84/EEC privind apropierea ratelor accizelor la
alcool si bauturi alcoolice
 8. BIBLIOGRAFIE
1. https://ro.wikipedia.org/wiki/Vinars
2. http://www.spirits-romania.ro/sectorul-bauturilor-spirtoase/legislatie/
3. http://proalimente.com/cum-se-fabrica-cognac-ul-tehnologia-de-obtinere-
a-cognac-ului/
4. http://www.agriculturaromaneasca.ro/produse/vinarsul-sau-cognacul-
tehnologie-si-secrete-1080-t10.html
5. http://www.referatele.com/referate/diverse/online13/Proiect---
TEHNOLOGIA-DE-OBTINERE-A-DISTILATELOR-DE-VIN-referatele-com.php
6. Banu, Constantin, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Ed.
Tehnic, Bucureti, 2002.
7. Dabija, Adriana, Biotehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Pim,
Iai, 2010.
8. Georgescu M., Georgescu F., Hoticultura i viticultura, Ceres, Bucureti 1986.
9. Stnciulescu Gh., Rusnac D., Borte Gh., Tehnologia distilatelor alcoolice din
fructe i vin, Ceres, Bucureti, 1975.
10. http://bonduelle.ro/feasting/tbd-new-how-many-calories-nutritious-values-in-
products/cate-calorii-sunt-in-alcool/
11. http://menportals.com/ro/pages/1470681
12. https://dexonline.ro/definitie/vinars