Haccp 002 - 2

Manual de HACCP
Aceite esencial de limn REVISION VIGENCIA

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INDICE
CONTENIDO PAGINA
INFORMACIN DE LA EMPRESA 2
Informacin general 2
Productos y procesos 3
5. REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP 4
5.1 Responsabilidad de la Direccin 4
5.1.1 Poltica de inocuidad alimentaria 4
5.1.2 Alcance del sistema HACCP 5
5.1.3 Tareas, responsabilidades, autoridades 5
5.1.4 Equipo HACCP 6
5.1.5 Recursos 7
5.1.6 Revisin por la Direccin 7
5.2 Informacin del producto 8
5.2.1 Caractersticas del producto 8
5.2.2 Uso previsto 9
5.3 Informacin del proceso 10
5.3.1 Diagramas de flujo 10
5.3.2 Layout 10
5.3.3 Control y verificacin de la Informacin del proceso 11
5.4 Programa de prerequisitos 11
5.5 Anlisis de peligros 12
5.5.1 Identificacin de peligros 13
5.5.2 Anlisis HACCP (riesgo) 13
CONTENIDO PAGINA
Manual de HACCP
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5.6 Medidas de control 13
5.6.1 Medidas de control especficas 13
5.6.2 Medidas de control generales 13
5.7 Puntos crticos de control (PCC). Procesos crticos y parmetros del producto. 41
Valores objetivos, valores de lmite de accin y lmites crticos.
5.8 Monitoreo y mediciones 44
5.9 Acciones correctivas 45
5.10 Validacin 45
5.11 Verificacin 47
5.12 Documentacin y registros 48
5.12.1 Documentos y control de documentos 48
5.12.2 Registros 48
INFORMACIN DE LA EMPRESA
Informacin general
Nombre de la Empresa Cooperativa de Productores Citrcolas de Taf Viejo, Agrcola, de Transformacin y de Comercializacin
Limitada (COTA Ltda. )
Direccin Diagonal a Taf Viejo Km 6
N de telfono 54-381-461-8626
Fax 54-381-461-8983
E-mail cota@cotaltd.com
Tipo de Organizacin Independiente.
Ubicacin de la Planta Diagonal a Taf Viejo Km 6

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Cantidad de Empleados Campaa: 87
- Intercampaa: 14
Turnos de trabajo - Campaa: tres turnos (06 a 14 hs, 14 a 22 hs, 22 a 06 hs), de lunes a domingos.
- Intercampaa: un turno (06 a 14 hs), de lunes a sbado.
Certificaciones de Instituciones - Certificado de inscripcin en el Registro Nacional de Establecimientos Alimenticios.
Gubernamentales - Habilitacin de Balanza (Direccin de Comercio INTI).
- Certificado de habilitacin de Productos JTCL, AEL, CDL.
- Certificacin de Habilitacin Sanitaria de Establecimiento. (SIPROSA)
Productos y procesos
El producto incluido en el presente manual es el aceite esencial de limn (AEL).

El proceso de produccin se inicia con la recepcin y descarga de la fruta, luego contina con los procesos de lavado de fruta, seleccin, extraccin,
centrifugacin, descerado, envasado y despacho. Una descripcin detallada de las etapas de este proceso de produccin se encuentra en el punto
5.3.1. del presente manual.
Dicho proceso de produccin se realiza en la planta que COTA Ltda. posee en Diagonal Taf Viejo km 6, Taf Viejo, Tucumn.
5. REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP
5.1 Responsabilidad de la Direccin

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5.1.1 Poltica
de inocuidad alimentaria
COTA Ltda. asume el compromiso de asegurar la calidad e inocuidad de sus productos, las condiciones de Salud y Seguridad
Ocupacional de su personal y el cuidado del Medio Ambiente, aceptando y utilizando nicamente las materias primas e insumos que
cumplan los requerimientos fijados, detectando las expectativas de sus clientes, estableciendo las especificaciones de los productos
y cumpliendo con ellas estrictamente con el objetivo de lograr la satisfaccin de los mismos, en un marco de mejora continua,
como bases de su gestin.
Para cumplir con estos objetivos, COTA Ltda., establece y mantiene un Sistema de Gestin documentado, basado en los siguientes
principios:
Implementa y mantiene un Sistema de Inocuidad Alimentara (HACCP), que cumple con los Principios Generales de Higiene
Alimentara del Codex Alimentarius, los Principios de Higiene Alimentara y Buenas Prcticas de Manufactura, la legislacin
alimentara Argentina descripta en el Cdigo Alimentario Argentino, evaluando peridicamente su desempeo.
Garantiza los recursos necesarios para cumplir con los objetivos fijados e involucra al personal en la implementacin y
mantenimiento del sistema.
Se asegura que en todos los niveles de la Empresa, el personal reciba la capacitacin adecuada, que les permite cumplir con
sus obligaciones y responsabilidades.
Cumple con la legislacin aplicable y con todo otro requisito al cual se haya adherido.
Considera a esta poltica como prioritaria y asegura su difusin y comprensin en todos los niveles de la Empresa
A partir de fruta fresca (limn), COTA Ltda. elabora Jugo Concentrado de Limn, Aceite Esencial de Limn y Cscara Deshidratada
de Limn, los cuales son productos exclusivamente de uso industrial; siendo sus clientes otras industrias, quienes luego de
procesarlos entregan sus productos elaborados a distribuidores y estos a su vez a los consumidores.
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Indicadores:
Para los objetivos de su poltica, COTA Ltda. ha establecido los siguientes indicadores:
Objetivo Indicador Meta
Asegurar la calidad de sus productos N reclamos de clientes 0 reclamos de clientes
Asegurar la inocuidad de sus productos Anlisis de pesticidas en productos 100% despacho productos inocuos
Control de partculas en jugo
Asegurar las condiciones de Salud y Siniestros con baja 0 siniestros con baja
Seguridad Ocupacional de su personal
Cuidar el Medio Ambiente Indicadores del Plan Cumplir con el Plan Provincial de Produccin Limpia suscrito
con la Direccin de Medio Ambiente de la Provincia,
enmarcado en el proyecto ARG/99/025 de gGestin ambiental
del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD)
Aceptar y utilizar nicamente las materias Declaracin Jurada de Productores 100% de fruta fresca procesada que cumpla con la
primas que cumplan los requerimientos - Orden de descarga (GMP 008 - especificacin de materia prima de COTA Ltda.
fijados Anexo 2)
Aceptar y utilizar nicamente los insumos Certificado de Aptitud para uso Certificado de Aptitud para uso alimentario en el 100% de los
que cumplan los requerimientos fijados alimentario insumos
Lograr la satisfaccin de los clientes N reclamos de clientes 0 reclamos de clientes
5.1.2 Alcance del sistema HACCP
El alcance de este sistema HACCP comprende el aceite esencial de limn.
El alcance del proceso productivo incluye desde la recepcin y descarga de la materia prima hasta el destino acordado con el cliente en el caso de
mercado interno, o hasta puerto de embarque para exportacin despacho en fbrica de los productos terminados. Una descripcin detallada de las
etapas del proceso se encuentra en el punto 5.3.1.
Respecto a la posicin en la cadena alimentaria, al tratarse el aceite esencial de limn de un producto exclusivamente de uso industrial y siendo sus
clientes otras industrias, quienes luego de procesarlo entregan sus productos elaborados a distribuidores y estos a su vez a los consumidores, el
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del presente
sistema finaliza en el destino acordado con el cliente en el caso de mercado interno, o hasta puerto de embarque para exportacin con el despacho
en fbrica.
5.1.3 Tareas, responsabilidades, autoridades
Las tareas, responsabilidades y autoridades del personal de la Empresa respecto al control y aseguramiento de la inocuidad del aceite esencial de
limn se encuentran documentadas en los procedimientos e instructivos que forman parte del presente Manual y del Programa de Prerequisitos. En el
Anexo I se describe la Organizacin de la Empresa (DOC 004).
5.1.4 Equipo HACCP
COTA Ltda. ha conformado el equipo multidisciplinario HACCP para desarrollar, implementar y mantener el sistema HACCP con personal que cumple
con las siguientes caractersticas:
- Con conocimientos y experiencia en frutas ctricas y procesos de industrializacin del limn.
- Con conocimientos en normas HACCP, Buenas Prcticas de Manufactura e higiene y seguridad alimentaria.
- Con conocimientos de las legislaciones y reglamentaciones aplicables a la industrializacin y comercializacin de jugo turbio concentrado de limn.
Las tareas del equipo HACCP son:

- Desarrollar, implementar y mantener el Sistema HACCP.
- Identificar cualquier anomala que afecte a la inocuidad del producto.
- Mantener informada a la Direccin sobre aspectos relativos a su incumbencia.
- Atender posibles reclamos de clientes.
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- Pgina 7 de 49 Evaluar
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peligros
potenciales a la inocuidad alimentaria y tomar las acciones preventivas en consecuencia, previo a la ejecucin de cambios en el
proceso de produccin y en el layout que pudieran afectar en forma adversa la inocuidad alimentaria.
- Verificar el sistema completo en base al plan establecido en el punto 5.11 del presente Manual.
El equipo HACCP est integrado de la siguiente forma:
NOMBRE CARGO RESPONSABILIDADES AUTORIDAD

Coordinador Representante de la
Miguel Paz Posse Responsable de Ventas
Direccin
Jos Trujillo Supervisor de Turno Desarrollar, implementar y mantener el
Sistema HACCP en el rea Elaboracin
Eduardo Cazorla Supervisor de Turno
Miembros
Responsable Sistema Secretario - Responsable de
Gustavo Rojas Informtico y distribucin y archivo de documentacin
Comunicaciones y registros del Sistema HACCP
NOMBRE CARGO RESPONSABILIDADES AUTORIDAD

Desarrollar, implementar y mantener el
Responsable Control de
Fabin Montero Sistema HACCP en el rea Control de
Calidad
Calidad
Desarrollar, implementar y mantener el
Responsable
Antonio Belmonte Sistema HACCP en el rea Miembros
Mantenimiento
Mantenimiento
Encargado de Logstica de Desarrollar, implementar y mantener el
Daniel Lazarte Documentacin y Sistema HACCP en las reas Compras
Despacho y Ventas
Osvaldo Ordez Laboratorista Asesorar en el rea Control de Calidad Asesor
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5.1.5
Recursos
En la poltica de seguridad alimentaria, COTA Ltda. se compromete a asignar los recursos necesarios para garantizar la inocuidad alimentaria de sus
productos.
Antes de tomar la decisin de efectuar cambio alguno en el proceso, instalaciones, medio ambiente, POES y materiales utilizados en el proceso,
envasado o etiquetado, el Administrador General comunica al Equipo HACCP para que efecte el anlisis de peligros correspondiente mediante el
registro de Comunicacin de cambios (HACCP 002 - Anexo II).
5.1.6 Revisin por la Direccin
Semestralmente el Administrador General realiza una revisin del sistema HACCP y el cumplimiento de la poltica de inocuidad alimentaria, utilizando
como fuentes de informacin los informes del equipo HACCP, de auditorias internas y del mercado o de clientes que indiquen un riesgo para la salud
humana asociado con el producto, para evaluar donde son necesarias las mejoras; de ser necesario, convoca una reunin del equipo HACCP para
adoptar las acciones preventivas apropiadas para eliminar las causas de no conformidades potenciales y prevenir su recurrencia (ocurrencia);
verificando la efectividad de las mismas; genera el registro de Revisin por la Direccin (HACCP 002 - Anexo III), archivndose en Carpeta de
Revisin por la Direccin en oficina del Administrador General, por 3 aos.
5.2 Informacin del producto
5.2.1 Caractersticas del producto
Nombre del producto Aceite esencial de limn

Descripcin del producto Aceite esencial descerado de limn.
Materia prima Fruta fresca: limn
Especificaciones generales y Se encuentran archivadas en la Carpeta de especificaciones de Control de Calidad, en Laboratorio.
requerimientos especficos
Legislacin y Regulaciones aplicables - Resolucin Mercosur N 80/96
- Cdigo Alimentario Argentino
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HACCP 002 Pgina 9 de 49 - Codex
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Alimentarius
- Lavado y descarte de fruta
- Extraccin
- Centrifugado
Proceso industrial y control de la seguridad - Descerado
alimentaria del producto - Envasado
- Almacenamiento
El control de la seguridad alimentaria del producto se efecta segn el procedimiento Control de calidad
de aceite esencial de limn (LAB 015)
Condiciones de almacenamiento y - Se puede almacenar a temperatura ambiente.
distribucin - Se debe transportar en medios aptos para transporte de sustancias alimenticias.
Envasado Tambores de chapa con pintura epoxi o tambores de acero inoxidable, con tapa y precinto.
Control de inocuidad (qumica, El control de inocuidad se encuentra establecido en el procedimiento Control de calidad de aceite
microbiolgica y fsica) esencial de limn (LAB 015)
Vida til 2 aos en condiciones normales de almacenamiento.
Identificacin de un potencial deterioro del Si no se respeta la vida til puede presentar cambios de apariencia (oscurecimiento, turbidez, etc.) y
producto rancidez producto de la oxidacin de los componentes naturales.
La trazabilidad del producto se encuentra descripta en el procedimiento Identificacin y trazabilidad de productos (HACCP 004).
5.2.2 Uso previsto
El aceite esencial de limn es ingrediente utilizado industrialmente para elaborar, a una dilucin conveniente, alimentos que consume el pblico en
general, como limonadas, bebidas gaseosas, usos culinarios, perfumera y farmacopea.
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Una Pgina 10 de 49 vez
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abierto el
envase de aceite esencial de limn, debe consumirse preferentemente dentro de las 48 horas.
El aceite esencial de limn es una mezcla compleja de productos orgnicos, con ms de un 90% de terpenos, que sin diluciones puede causar, por
contacto, irritacin en mucosa, piel y ojos; en las concentraciones en que es utilizado es inocuo y no presenta problemas de sensibilidad en general.
La declaracin jurada de los proveedores de materia prima de COTA Ltda.., respecto del cumplimiento de la legislacin vigente en relacin a los
pesticidas por un lado y las buenas prcticas de manufactura por parte de las industrias que lo utilicen garantizan la inocuidad del producto a lo largo
de la cadena alimentaria.
5.3 Informacin del proceso
5.3.1 Diagramas de flujo
En el Anexo IV se presenta el diagrama de flujo del proceso productivo del aceite esencial de limn (DOC 006), identificando las etapas del proceso,
los materiales e insumos que ingresan o egresan en cada una, y las principales variables del proceso que se controlan.
5.3.2 Layout
Los lay out, disponibles en Laboratorio, contienen la siguiente informacin:
- Lneas de produccin de JTCL, aceite esencial de limn (AEL) y cscara deshidratada de limn (CDL), desde la materia prima hasta el producto
terminado.
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- Pgina 11 de 49 Areas
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de
almacenamiento de materia prima, productos, envases, insumos.
- Lneas de agua.
- Accesos y circulacin del personal. Estaciones de lavado de manos y calzados.
- Zonas en las lneas de produccin donde es factible la contaminacin cruzada
- Areas cubiertas por los procedimientos operativos estndares de sanitacin (POES).
- Areas cubiertas por el control de plagas.
- Baos, vestuarios, bebederos.
5.3.3 Control y verificacin de la Informacin del proceso
La informacin del proceso, diagramas de flujo y lay out, son controlados verificados in-situ para asegurar una representacin exacta de la operacin
vinculada con el producto.
Este control y verificacin se efecta en el momento de confeccin de este Sistema HACCP y se confirmar una vez por ao o cada vez que se
introduzcan modificaciones en el proceso productivo; siendo los miembros del equipo HACCP los responsables de realizar esta verificacin y de
registrar los resultados en actas de reunin de este equipo.
5.4 Programa de prerrequisitos
En el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (Manual de G.M.P.), se encuentra disponible una descripcin completa y real del programa de
prerequisitos (PPR) de la organizacin. Los procedimientos que pertenecen al PPR estn adecuadamente especificados y documentados, son
totalmente operativos y estn integrados al sistema HACCP a travs del anlisis de peligros. Estos procedimientos son verificados segn el punto
5.11 Verificacin del presente manual y cumplen con Los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex (CAC/RCP 1 1969, Revisin 3
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(1997) Pgina 12 de 49
HACCP 002 01
Modificada en 1999), con los principios de higiene alimentaria y buenas prcticas de manufactura de la Resolucin MERCOSUR 80/96 y la
legislacin alimentaria argentina explicitada a travs del Cdigo Alimentario Argentino, y sus actualizaciones.
5.5 Anlisis de peligros
A continuacin, se define el significado de los diferentes grados de probabilidad de ocurrencia y severidad utilizados en el anlisis de peligros:
Probabilidad de ocurrencia Severidad
Baja: Poco frecuente. Menor: Enfermedad leve o malestar pasajero, de corta duracin y no deja
secuelas
Media: Frecuente. Moderada: Puede causar una enfermedad importante, pero no la muerte
Alta: Muy frecuente. Crtica: Provoca efectos serios para la salud (incluso la muerte)
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El Pgina 13 de 49
HACCP 002 01
siguiente cuadro explica el criterio utilizado para evaluar los riesgos, a fin de identificar aquellos que resulten significativos.
Severidad
Menor Moderada Crtica
Probabilidad
ocurrencia
Alta No significativo Significativo Significativo
Media No significativo Significativo Significativo
Baja No significativo No significativo Significativo
A continuacin se describen los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, su probabilidad de ocurrencia, severidad y riesgo y las medidas de control
existentes para tales peligros, identificados segn los tems del Programa de Prerrequisitos (PPR). Las medidas de control especficas se simbolizan
con la letra E; siendo las restantes medidas de control generales .
PROGRAMA DE PREREQUISITOS
Item del Programa de 5.5.1 5.5.2 Anlisis HACCP (riesgo)

Prerequisitos Identificacin 5.6 Medidas de control
de peligros Probabilidad Severidad Riesgo Justificacin 5.6.1 Medidas de control
potenciales especficas (E)
S: Significativo 5.6.2 Medidas de control
B: Biolgicos B: Baja Me: Menor NS : No generales
Q: Qumicos M: Media Mo: Moderada Significativo
F: Fsicos A: Alta C: Crtica
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2.1.1 Pgina 14 de 49 N/A
HACCP 002 01
Ubicacin No se identifica N/A N/A N/A N/A
establecimient peligros
o potenciales
No se identifica
2.1.2 Ubicacin de los equipos peligros N/A N/A N/A N/A N/A
potenciales
No se identifica
2.2.1 Diseo y layout peligros N/A N/A N/A N/A N/A
potenciales
No se identifica
2.2.2 Estructuras internas y
peligros N/A N/A N/A N/A N/A
accesorios
potenciales
Item del Programa de 5.5.1

5.5.2 Anlisis HACCP (riesgo)
de peligros Probabilidad de Severidad Riesgo Justificacin 5.6.1 Medidas de control
potenciales Ocurrencia especficas (E)
S: 5.6.2 Medidas de control
B: Biolgicos B: Baja Me: Menor Significativo generales
Q: Qumicos M: Media Mo: NS : No
F: Fsicos A: Alta Moderada Significativo
C: Crtica
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2.3 Pgina 15 de 49
HACCP 002 01
Equipamiento Desarrollado en PROCESO PRODUCTIVO
2.3.3 Recipientes para

residuos y
Desarrollado en tem 4.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
sustancias no
comenstibles
2.4.1 Suministro de agua Desarrollado en tem 3.5.1 AGUA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
2.4.2 Drenaje y eliminacin de

Desarrollado en tem 4.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
residuos

potenciales especficas (E)
S: Significativo 5.6.2 Medidas de control
B: Biolgicos B: Baja Me: Menor NS : No generales
Q: Qumicos M: Media Mo: Moderada Significativo
F: Fsicos A: Alta C: Crtica
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2.4.3 Pgina 16 de 49 - Lavado
HACCP 002 01 de fruta
Limpieza B: Bacterias, B Mo NS - El AEL posee propiedades (GMP
Mohos y bactericidas 008)
Levaduras - El AEL tiene aw =0, lo que - Prevencin de la contaminacin
impide la supervivencia de cruzada (GMP 001)
microorganismos. - P.O.E.S. (LIMP 001 - 002 003)
- Higiene personal y seguridad
sanitaria (SEG 002)
Q: Hidrxido
de sodio / Desarrollado en tem 4.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
Cloro
2.4.4 Servicios para la higiene
personal y Desarrollado en tem 5 HIGIENE PERSONAL
baos
No se identifican
2.4.5 Servicios de control de
peligros N/A N/A N/A No se utilizan en la elaboracin de AEL N/A
temperatura
potenciales
No se identifican - Inspeccin de edificios e
2.4.6 Calidad del aire y
peligros N/A N/A N/A N/A instalaciones (MAN 001)
ventilacin
potenciales
- Inspeccin de edificios e
- Los artefactos de iluminacin se
F: Vidrios y instalaciones (MAN 001)
2.4.7 Iluminacin B Mo NS encuentran protegidos
partculas - Centrifugacin, decantacin y
- Puede causar una lesin leve.
filtracin del AEL (GMP 014)

Prerequisitos Identificacin de 5.6 Medidas de control
peligros Probabilidad Severidad Riesgo Justificacin 5.6.1 Medidas de control
potenciales d especficas (E)
e S: Significativo 5.6.2 Medidas de control
B: Biolgicos Me: Menor NS : No generales
Q: Qumicos OMo: Significativo
F: Fsicos c Moderada
u C: Crtica
r
r
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e
n
c
i
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
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2.4.8 Pgina 18 de 49 -
HACCP 002 01
A Ingredientes Q: B Mo NS - Las condiciones de almacenamiento Recepcin y almacenamiento de
l Contaminacin son seguras, permiten la limpieza y el insumos (GMP 010)
m cruzada control de plagas.
a
c
e
n
- Las condiciones de almacenamiento
a Q:
Productos no son seguras, permiten la limpieza y el - Recepcin y almacenamiento
m Contaminacin B Mo NS
control de plagas. de insumos (GMP 010)
i cruzada
- No estn en contacto con el producto
e
n
t
o
3.2.1 Control de tiempo y No se No se utilizan en la elaboracin de

N/A N/A N/A N/A
temperatura AEL
3.2.2 Etapas especficas del

Desarrollado en PROCESO PRODUCTIVO
proceso
3.2.3 Especificaciones
microbiolgicas Desarrollado en tem 3.3 REQUISITOS PARA MATERIALES ENTRANTES
y otras
3.2.4 Contaminacin
microbiolgica Desarrollado en PROCESO PRODUCTIVO
cruzada
3.2.5 Contaminacin fsica y

Desarrollado en PROCESO PRODUCTIVO
qumica

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Pgina 19 de 49 5.6
HACCP 002 01 Medidas de
Prerequisitos Identificacin Probabilidad Severidad Riesgo Justificacin control
de peligros d 5.6.1 Medidas de control
potenciales e S: Significativo especficas (E)
Me: Menor NS : No 5.6.2 Medidas de control
B: Biolgicos O Mo: Significativo generales
Q: Qumicos c Moderada
F: Fsicos u C: Crtica
r
r
e
n
c
i
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
- Lavado de fruta (GMP 008)
- El AEL posee propiedades
B: Bacterias, - Prevencin de la contaminacin
bactericidas
Mohos y B Mo NS cruzada (GMP 001)
- El AEL tiene aw =0, lo que impide la
Levaduras - P.O.E.S. (LIMP 001 002 - 003)
supervivencia de microorganismos.
- Elaboracin de AEL (GMP 014)
- Bajas dosis recomendadas por el
fabricante. - Declaracin Jurada de
3.3 Requisitos Limn sin - Son productos de moderada a baja productores (COMP 001)
toxicidad. - Registro y evaluacin de
Q: Pesticidas B Mo NS
- Controles realizados por SENASA proveedores (COMP 002)
sobre productos aplicados, dosis - Lavado de fruta (GMP 008)
utilizadas y tiempos de carencia.
- No existen reclamos de los clientes.
F: Materiales - Puede producir malestares leves. - Seleccin, descarte y lavado de
extraos (tierra, - El proceso de elaboracin del AEL fruta (GMP 008)
A Me NS
pednculos, incluye filtracin y separacin por - P.O.E.S. (LIMP 001 002 - 003)
hojas) centrifugacin - Elaboracin de AEL (GMP 014)
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Q: Qumicos O Mo: Significativo
u C: Crtica
r
r
e
n
c
i
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
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3.3 Pgina 21 de 49 - Lavado
HACCP 002 01 de fruta
Requis Limn con B: Bacterias B Me NS - El AEL posee propiedades (GMP
itos cera coliformes, bactericidas 008)
para mohos y - El AEL tiene aw =0, lo que impide la - Prevencin de la
materi levaduras supervivencia de microorganismos. contaminacin cruzada (GMP
ales 001)
entran - P.O.E.S. (LIMP 001 002 -
tes 003)
- Declaracin Jurada de
productores (COMP 001)
- Registro y evaluacin de
proveedores (COMP 002)
fabricante.
- Son productos de moderada a baja
- P.O.E.S. (LIMP 001 002 -
Q: Pesticidas A Mo S toxicidad.
003)
- Controles realizados por SENASA
- Identificacin de materia prima
sobre productos aplicados, dosis
y producto elaborado, anlisis
de contenido de pesticidas en el
producto final (GMP 014 GMP
016 LAB 015)

u C: Crtica
r
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r
e
n
c
i
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
- Especificaciones de insumos
(COMP 001)
No se
encontraron - Se utiliza Nitrgeno de grado
Nitrgeno B Me NS proveedores (COMP 002)
peligros alimentario.
- Recepcin y almacenamiento de
potenciales
insumos (GMP 010)
3.3 Requisitos (COMP 001)
No se
para materiales Placas - Registro y evaluacin de
encontraron - Se utilizan placas filtrantes aptas
entrantes filtra B Me NS proveedores (COMP 002)
peligros para alimentos.
ntes - Recepcin y almacenamiento de
potenciales
insumos (GMP 010)
(COMP 001)
No se
encontraron - Se utilizan enzimas con Certificado
Enzimas B Me NS proveedores (COMP 002)
peligros de calidad.
potenciales
insumos (GMP 010)
Manual de HACCP
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VERSION
Item del Pgina 23 de 49
HACCP 002 01 5.6
Programa de Prerequisitos 5.5.1 5.5.2 Anlisis HACCP (riesgo) Medidas
Identificacin de Probabilidad Severidad Riesgo Justificacin de control
peligros d 5.6.1 Medidas de control
potenciales e S: Significativo especficas (E)
Me: Menor NS : No 5.6.2 Medidas de control
B: Biolgicos OMo: Significativo generales
Q: Qumicos c Moderada
F: Fsicos u C: Crtica
r
r
e
n
c
i
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
(COMP 001)
3.4 Diseo y - Registro y evaluacin de
Tambores F: Materiales
materiales para B Me NS - Interior recubierto con pintura epoxi. proveedores (COMP 002)
extraos
envasado - Recepcin y almacenamiento
de insumos (GMP 010)
- Inspeccin (GMP 014)
- Agua de pozo a 180 m de
profundidad.
- El agua se separa durante la
3.5.1 Agua en
Agua de centrifugacin. - Empleo del agua (GMP 003)
contacto con los B: Bacterias B Mo NS
Pozo - El AEL posee propiedades - Elaboracin de AEL (GMP 014)
alimentos
bactericidas.
- El AEL tiene aw =0, lo que impide la
supervivencia de microorganismos.
Manual de HACCP
02/12/04 04/12/04
VERSION
3.5.2 Pgina 24 de 49 N/A
HACCP 002 01
Reuso de N/A N/A N/A N/A No se utiliza en el proceso productivo
agua
recirculada y
tratada
3.5.3 Reuso de agua
recirculada y N/A N/A N/A N/A No se utiliza en el proceso productivo N/A
no tratada

u C: Crtica
r
r
e
n
c
i
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
Manual de HACCP
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3.5.4 Pgina 25 de 49 N/A
HACCP 002 01
Agua como N/A N/A N/A N/A No se utiliza en el proceso productivo
ingrediente
3.5.5 Hielo y vapor N/A N/A N/A N/A No se utiliza en el proceso productivo N/A
instalaciones (MAN 001)
- Centrifugacin, decantacin y
F: Vidrios y - Requisitos de conocimientos y
B Mo NS encuentran protegidos
partculas experiencia requeridos para
cargos de direccin y
supervisin en Manual de
3.6.2 Conocimientos
Funciones (DOC 004 Anexo I)
requeridos en
- Capacitacin (DOC 003)
direccin y
supervisin
- Bajas dosis recomendadas por el - Requisitos de conocimientos y
fabricante. experiencia requeridos para
- Son productos de moderada a baja cargos de direccin y
Q: Pesticidas B Mo NS
toxicidad. supervisin en Manual de
Controles realizados por SENASA Funciones (DOC 004 Anexo I)

u C: Crtica
r
r
Manual de HACCP
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VERSION
01
e
n
c
i
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
- El AEL posee propiedades - Limpieza y desinfeccin (LIMP 001)
3.6.2 Conocimientos bactericidas - Requisitos de conocimientos y
B: Bacterias,
requeridos en - El AEL tiene aw =0, lo que experiencia requeridos para cargos
Mohos y B Mo NS
direccin y impide la supervivencia de de direccin y supervisin en
Levaduras
supervisin microorganismos. Manual de Funciones (DOC 004
Anexo I)
F: Vidrios y - Procedimiento de confeccin de
B Mo NS encuentran protegidos
partculas documentos (DOC 001)

3.7 Documentacin y registros fabricante.
- Son productos de moderada a - Procedimiento de confeccin de
Q: Pesticidas B Mo NS baja toxicidad. documentos (DOC 001)
- Controles realizados por
SENASA sobre productos
aplicados, dosis utilizadas y
tiempos de carencia.

Manual de HACCP
02/12/04 04/12/04
VERSION
Pgina 27 de 49 5.6
HACCP 002 01 Medidas
Prerequisitos Identificacin Probabilidad Severidad Riesgo Justificacin de
de peligros d control
potenciales e S: Significativo 5.6.1 Medidas de control
O Me: Menor NS : No especficas (E)
B: Biolgicos c Mo: Significativo 5.6.2 Medidas de control
Q: Qumicos u Moderada generales
F: Fsicos rr C: Crtica
e
n
ci
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
bactericidas
B: Bacterias, - Procedimiento de confeccin de
- El AEL tiene aw =0, lo que
3.7 Documentacin y registros Mohos y B Mo NS documentos (DOC 001)
impide la supervivencia de
Levaduras
microorganismos.
- Procedimiento de recuperacin de
F: Vidrios y - Los artefactos de iluminacin se productos (HACCP 005)
B Mo NS
partculas encuentran protegidos - Identificacin y trazabilidad de
- Puede causar una lesin leve. productos (HACCP 004)
3.8 Procedimiento de
recuperacin - Bajas dosis recomendadas por el
de producto fabricante.
productos (HACCP 005)
- Son productos de moderada a
Q: Pesticidas B Mo NS - Identificacin y trazabilidad de
baja toxicidad.
productos (HACCP 004)
Controles realizados por SENASA
Manual de HACCP
02/12/04 04/12/04
VERSION
01

de peligros Probabilidad Severidad Riesgo Justificacin 5.6.1 Medidas de control especficas
potenciales d (E)
e S: Significativo 5.6.2 Medidas de control generales
B: Biolgicos O Me: Menor NS : No
Q: Qumicos c Mo: Significativo
F: Fsicos u Moderada
rr C: Crtica
e
n
ci
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
bactericidas
B: Bacterias, productos (HACCP 005)
3.8 Procedimiento de - El AEL tiene aw =0, lo que
Mohos y B Mo NS - Identificacin y trazabilidad de
recuperacin de producto impide la supervivencia de
Levaduras productos (HACCP 004)
microorganismos.
4.1 - Especificaciones de insumos (COMP

001)
- No est en contacto con el - Registro y evaluacin de proveedores
Q: agente producto
Detergente (COMP 002)
qumico B Me NS
- Puede producir malestares - Recepcin y almacenamiento de
tensioactivo
leves insumos (GMP 010)
- P.O.E.S. (LIMP 001 003)
- Limpieza de anexos (LIMP 002)
Soda Custica Q: Hidrxido B Mo NS - No est en contacto con el - Especificaciones de insumos (COMP
de sodio producto 001)
- Registro y evaluacin de proveedores
Manual de HACCP
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VERSION
Pgina 29 de 49 (COMP
HACCP 002 01 002)
- Puede producir malestares -
leves Recepcin y almacenamiento de
insumos (GMP 010)
- P.O.E.S. (LIMP 001 - 003)

de peligros Probabilidad Severidad Riesgo Justificacin 5.6.1 Medidas de control especficas
potenciales d (E)
e S: Significativo 5.6.2 Medidas de control generales
B: Biolgicos O Me: Menor NS : No
Q: Qumicos c Mo: Significativo
F: Fsicos u Moderada
rr C: Crtica
e
n
ci
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
- Determinacin de concentracin de
- No est en contacto con el
Cloro activo (LAB 004)
producto.
Agua Clorada Q: Cloro B Me NS - P.O.E.S. (LIMP 001 - 003)
4.1 - Se utiliza en bajas
Mantenimiento concentraciones.
- Preparacin y empleo (SEG 001)
y limpieza - No est en contacto con el - Determinacin de concentracin de
producto. hidrxido de Sodio (LAB 005)
Solucin de Q: Hidrxido
B Me NS - Se utiliza en bajas - P.O.E.S. (LIMP 001 - 003)
soda custica de sodio
concentraciones. - Limpieza de anexos (LIMP 002)
- Preparacin y empleo (SEG 001)
4.1 Lubricantes Q: grasa o B Me NS - No est en contacto con el - Especificaciones de insumos (COMP
Mantenimiento aceite producto. En los casos de 001)
Manual de HACCP
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VERSION
y Pgina 30 de 49 - Registro
limpieza HACCP 002 01 y
riesgos, se utilizan lubricantes evaluacin de proveedores (COMP
grado alimentario 002)
- Prevencin de la contaminacin
cruzada (GMP 001)
insumos (GMP 010)
- P.O.E.S. (LIMP 001 - 003)
- Inspeccin de equipos (MAN 002)
- Mantenimiento preventivo (MAN 003)
- Mantenimiento correctivo (MAN 004)
Item del Programa de 5.5.1 Identificacin 5.5.2 Anlisis HACCP (riesgo)

Prerequisitos de peligros 5.6 Medidas de control
potenciales Probabilidad Severidad Riesgo Justificacin 5.6.1 Medidas de control especficas
d (E)
B: Biolgicos e S: Significativo 5.6.2 Medidas de control generales
Q: Qumicos Me: Menor NS : No
F: Fsicos OMo: Significativo
c Moderada
u C: Crtica
r
r
e
n
c
i
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
Manual de HACCP
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VERSION
4.1 Pgina 31 de 49 - Empleo
HACCP 002 01
del agua
Mantenimiento Agua Blanda No presenta N/A N/A N/A - No est en contacto con el (GMP 003)
y limpieza peligros potenciales producto.
Recipientes No presenta - No est en contacto con el - Disposicin de residuos y efluentes

N/A N/A N/A
para residuos peligros potenciales producto. (GMP 007)
Sistemas de
drenaje y No presenta - No est en contacto con el - Disposicin de residuos y efluentes
N/A N/A N/A
eliminacin de peligros potenciales producto. (GMP 007)
residuos
Item del Programa de 5.5.1 Identificacin

potenciales Probabilidad Severidad Riesgo Justificacin 5.6.1 Medidas de control
d especficas (E)
B: Biolgicos e S: Significativo 5.6.2 Medidas de control
Q: Qumicos Me: Menor NS : No generales
c Moderada
u C: Crtica
r
Manual de HACCP
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VERSION
01
r
e
n
c
i
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
- P.O.E.S. (LIMP 001 - 003)
- Los artefactos de iluminacin se - Inspeccin de edificios e
F: Materiales
B Mo NS encuentran protegidos instalaciones (MAN 001)
extraos
- Puede causar una lesin leve. - Centrifugacin, decantacin y
- Unicamente puede suceder por
contaminacin cruzada hacia la fruta
Q: Pesticidas B Mo NS - P.O.E.S. (LIMP 001 - 003)
4.2 Programas de limpieza sin cera y la cantidad sera
despreciable.
bactericidas
-Elaboracin de AEL (GMP 014)
B: Bacterias, Mohos - El AEL tiene aw =0, lo que impide
B Mo NS - Limpieza y desinfeccin (LIMP
y Levaduras la supervivencia de
001 - 003)
microorganismos.

potenciales 5.6.1 Medidas de control especficas
(E)
B: Biolgicos 5.6.2 Medidas de control generales
Manual de HACCP
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VERSION
01
Q: Qumicos
F: Fsicos
- Bajas dosis recomendadas por
Q: Pesticidas el fabricante.
- P.O.E.S. (LIMP 001 - 003)
usados en control B Mo NS - Son productos aprobados por
- Control de plagas (GMP 002)
de plagas los organismos nacionales, de
moderada a baja toxicidad .
4.3 Control de plagas - El AEL posee propiedades
bactericidas
B: Bacterias, Mohos - El AEL tiene aw =0, lo que
B Mo NS - Limpieza y desinfeccin (LIMP 001 -
y Levaduras impide la supervivencia de
003)
microorganismos.
- El AEL posee propiedades - Disposicin de residuos y efluentes
bactericidas (GMP 007)
B: Bacterias, Mohos - El AEL tiene aw =0, lo que -Elaboracin de AEL (GMP 014)
B Mo NS
y Levaduras impide la supervivencia de - Limpieza y desinfeccin (LIMP 001 -
microorganismos. 003)
4.4 Manejo de desechos - Disposicin de residuos y efluentes
(GMP 007)
-Puede producir malestares - Elaboracin de AEL (GMP 014)
F: Materiales
B Me NS leves - Limpieza y desinfeccin (LIMP 001 -
extraos
003)

Manual de HACCP
02/12/04 04/12/04
VERSION
Pgina 34 de 49 5.6
Prerequisitos de peligros Probabilidad Severidad Riesgo Justificacin de
potenciales d control
e S: Significativo 5.6.1 Medidas de control especficas
B: Biolgicos Me: Menor NS : No (E)
Q: Qumicos O Mo: Significativo 5.6.2 Medidas de control generales
u C: Crtica
r
r
e
n
c
i
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
Manual de HACCP
02/12/04 04/12/04
VERSION
5 Pgina 35 de 49 -
HACCP 002 01
Higiene B: Bacterias, Mohos B Mo NS - El AEL posee propiedades Capacitacin (DOC 003)
personal y Levaduras bactericidas - Elaboracin de AEL (GMP 014)
- El AEL tiene aw =0, lo que - Limpieza y desinfeccin (LIMP 001-
impide la supervivencia de 003)
microorganismos. - Higiene personal y seguridad
sanitaria (SEG 002)
-Puede producir malestares - Limpieza y desinfeccin (LIMP 001 -
F: Materiales
B Me NS leves 003)
extraos
sanitaria (SEG 002)
- Almacenamiento de aceite esencial
No presenta - No est en contacto con el de limn (GMP 015)
6 Transporte N/A N/A N/A
peligros potenciales producto. - Inspeccin de autoelevador (MAN
002 I 017)
7 Informacin sobre el
- Es un producto para uso
producto y - Se informa al cliente sobre las
No presenta industrial, sin restricciones de
concientizaci N/A N/A N/A condiciones de almacenamiento y uso
peligros potenciales consumo en las concentraciones
n del
en que es utilizado.
consumidor
Item del Programa de 5.5.1 Identificacin

potenciales Probabilidad Severidad Riesgo Justificacin 5.6.1 Medidas de control especficas
d (E)
B: Biolgicos e S: Significativo 5.6.2 Medidas de control generales
Q: Qumicos Me: Menor NS : No
c Moderada
u C: Crtica
Manual de HACCP
02/12/04 04/12/04
VERSION
01
r
r
e
n
c
i
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
- Los artefactos de iluminacin instalaciones (MAN 001)
F: Vidrios y
B Mo NS se encuentran protegidos - Centrifugacin, decantacin y
partculas
- Puede causar una lesin leve. filtracin del AEL (GMP 014)
el fabricante. - En fruta con cera: Identificacin de
- Son productos de moderada a materia prima y producto elaborado,
baja toxicidad. anlisis de contenido de pesticidas en
8 Capacitacin Q: Pesticidas B Mo NS
- Controles realizados por el producto final (GMP 014 GMP
SENASA sobre productos 016 - LAB 015)
aplicados, dosis utilizadas y - Capacitacin (DOC 003)
bactericidas - Elaboracin de AEL (GMP 014)
B: Bacterias, Mohos - El AEL tiene aw =0, lo que - Limpieza y desinfeccin (LIMP 001 -
B Mo NS
y Levaduras impide la supervivencia de 003)
microorganismos. - Capacitacin (DOC 003)
Manual de HACCP
02/12/04 04/12/04
VERSION
A Pgina 37 de 49
HACCP 002 01
continuacin se describen los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, su probabilidad de ocurrencia, severidad y riesgo y las medidas de
control existentes para tales peligros, identificados en las etapas del proceso productivo indicados en el diagrama de flujo.
PROCESO PRODUCTIVO
Etapas del proceso 5.5.1 Identificacin de 5.5.2 Anlisis HACCP (riesgo)
peligros potenciales 5.6 Medidas de control
Probabilidad de Severidad Riesgo Justificacin 5.6.1 Medidas de control especficas
B: Biolgicos O (E)
Q: Qumicos c Me: Menor S: Significativo 5.6.2 Medidas de control generales
F: Fsicos ur Mo: Moderada NS : No
re C: Crtica Significativo
n
ci
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
Manual de HACCP
02/12/04 04/12/04
VERSION
Balanza Pgina 38 de 49 N/A
HACCP 002 01
No se identifica N/A N/A N/A N/A
peligros potenciales
- Las superficies de las

instalaciones no son un medio
ideal para el desarrollo de las
- Limpieza y desinfeccin del sector.
bacterias colifomes.
B: Bacterias, Mohos y (LIMP 001)
B Mo NS - El AEL posee propiedades
levaduras - Lavado de fruta (GMP 008)
bactericidas.
microorganismos
Tolva y Silos
- D.D.J.J. de proveedores (COMP 001)

Q: Pesticidas - Unicamente puede suceder por - Registro y evaluacin de
(nicamente para contaminacin cruzada hacia la proveedores (COMP 002)
B Mo NS - Lavado de fruta (GMP 008)
materia prima con fruta sin cera y la cantidad sera
cera) despreciable. - Limpieza y desinfeccin del sector
(LIMP 001)

B: Biolgicos O (E)
n
ci
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
Manual de HACCP
02/12/04 04/12/04
VERSION
Cintas Pgina 39 de 49 -
HACCP 002 01 Limpieza
transportadoras, B: Bacterias, Mohos y B Mo NS - Las superficies de las y
Elevadoras y levaduras instalaciones no son un medio desinfeccin del sector. (LIMP 001)
Tamaadoras ideal para el desarrollo de las - Lavado de fruta (GMP 008)
bacterias colifomes. - Control de plagas (GMP 002)
bactericidas.
microorganismos.

- Unicamente puede suceder por - Registro y evaluacin de
Q: Pesticidas
contaminacin cruzada hacia la proveedores (COMP 002)
(nicamente para B Mo NS
fruta sin cera y la cantidad sera - Lavado de fruta (GMP 008)
materia prima con cera)
despreciable. - Limpieza y desinfeccin del sector
(LIMP 001)

- No estn en contacto con el - Registro y evaluacin de
producto. proveedores (COMP 002)
Q: Lubricantes B Me NS
En la tamaadora se utiliza - Inspeccin de equipos (MAN 002)
grasa grado alimentario.

B: Biolgicos O (E)
n
Manual de HACCP
02/12/04 04/12/04
VERSION
01
ci
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
- Las superficies de las - Limpieza y desinfeccin del sector.
instalaciones no son un medio (LIMP 001)
ideal para el desarrollo de las - Lavado de fruta (GMP 008)
bacterias colifomes. - Control de plagas (GMP 002)
B: Bacterias, Mohos y - El AEL posee propiedades
B Mo NS
Levaduras bactericidas.
Mesas Esparcidoras y microorganismos.
Descarte

Q: Pesticidas - Unicamente puede suceder por
proveedores (COMP 002)
(nicamente para contaminacin cruzada hacia la
B Mo NS - Lavado de fruta (GMP 008)
materia prima con fruta sin cera y la cantidad sera
- Limpieza y desinfeccin del sector
cera) despreciable.
(LIMP 001)
- Higiene personal (SEG 002)
- Uso de agua de pozo sin

recirculacin.
- El AEL posee propiedades - Empleo del agua (GMP 003)
B: Bacterias, Mohos y
Lavadora B Mo NS bactericidas. - Limpieza y desinfeccin (LIMP 001)
levaduras
microorganismos.

Manual de HACCP
02/12/04 04/12/04
VERSION
Pgina 41 de 49 5.6
peligros potenciales Probabilidad Severidad Riesgo Justificacin de
d control
B: Biolgicos e Me: Menor S: Significativo 5.6.1 Medidas de control especficas
Q: Qumicos O Mo: Moderada NS : No (E)
F: Fsicos c C: Crtica Significativo 5.6.2 Medidas de control generales
u
rr
e
n
ci
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
bactericidas. - Elaboracin de JTCL (GMP 008)
B: Bacterias, Mohos y - El AEL tiene aw =0, lo que - Limpieza y desinfeccin (LIMP 001)
Extractoras B Mo NS
Levaduras impide la supervivencia de - Higiene personal y seguridad
microorganismos. sanitaria (SEG 002)

Desde Caracol bactericidas. - Elaboracin de AEL (GMP 014)
colector de emulsin B: Bacterias, Mohos y - El AEL tiene aw =0, lo que - Limpieza y desinfeccin (LIMP 003)
B Mo NS
hasta Centrfuga Levaduras impide la supervivencia de - Higiene personal y seguridad
pulidora microorganismos. sanitaria (SEG 002)
Manual de HACCP
02/12/04 04/12/04
VERSION
Desde Pgina 42 de 49 -
HACCP 002 01
Enva B: Bacterias, Mohos y B Mo NS - El AEL posee propiedades Elaboracin de AEL (GMP 014)
sado, Levaduras bactericidas. - Almacenamiento de AEL (GMP015)
nitro - El AEL tiene aw =0, lo que - Despacho de AEL (GMP016)
gena impide la supervivencia de - Limpieza y desinfeccin (LIMP 003)
do y microorganismos. - Higiene personal y seguridad
preci sanitaria (SEG 002)
ntad
o
AEL
- Pueden causar un malestar
limpi
leve.
o F. Materiales extraos B Mo NS
- El A.E.L. es filtrado antes del
hasta
envasado
Desp
acho
lote
AEL

Probabilidad Severidad Riesgo Justificacin 5.6.1 Medidas de control especficas
B: Biolgicos d (E)
Q: Qumicos e Me: Menor S: Significativo 5.6.2 Medidas de control generales
F: Fsicos O Mo: Moderada NS : No
c C: Crtica Significativo
u
rr
e
n
Manual de HACCP
02/12/04 04/12/04
VERSION
01
ci
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
- Pueden causar un malestar
Caeras, bombas y leve.
F. Materiales extraos B Mo NS - Limpieza y desinfeccin (LIMP 003)
vlvulas de emulsin - El A.E.L. es filtrado antes del
- Inspeccin de equipos (MAN 002)
envasado
- Pueden causar un malestar - Decantacin y filtracin del AEL
Caeras, bombas y leve. (GMP 014)
vlvulas aceite F. Materiales extraos B Mo NS - El A.E.L. es filtrado antes del - Limpieza y desinfeccin (LIMP 003)
esencial envasado - Inspeccin de equipos (MAN 002)
bactericidas.
Sistema de reproceso B: Bacterias, Mohos y - Limpieza y desinfeccin (LIMP 003)
B Mo NS - El AEL tiene aw =0, lo que
de aceite Levaduras - Higiene personal y seguridad
sanitaria (SEG 002)
microorganismos.
PRODUCTOS INTERMEDIOS Y FINAL

Manual de HACCP
02/12/04 04/12/04
VERSION
01 5.6
Producto 5.5.1 Identificacin de 5.5.2 Anlisis HACCP (riesgo) Medidas
peligros potenciales Probabilidad de Severidad Riesgo Justificacin de control
O 5.6.1 Medidas de control especficas
B: Biolgicos c Me: Menor S: Significativo (E)
Q: Qumicos ur Mo: Moderada NS : No 5.6.2 Medidas de control generales
F: Fsicos re C: Crtica Significativo
n
ci
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
- Elaboracin de JTCL (GMP 008) y
A.E.L. (GMP 014)
bactericidas.
B: Bacterias, Mohos y - Limpieza y desinfeccin (LIMP 001 -
Levaduras 003)
microorganismos.
- Declaracin Jurada de productores
(COMP 001)
Emulsin de aceite - Registro y evaluacin de
el fabricante.
esencial de limn proveedores (COMP 002)
elaborado a partir de - Lavado de fruta (GMP 008)
baja toxicidad.
fruta con cera Q: Pesticidas A Mo S - P.O.E.S. (LIMP 001 - 003)
- En fruta con cera: Identificacin de
materia prima y producto elaborado,
anlisis de contenido de pesticidas en
el producto final (GMP 014 GMP
016 - LAB 015)
- Puede producir malestares
F: Materiales extraos B Me NS leves
Manual de HACCP
02/12/04 04/12/04
VERSION
01
Producto 5.5.1 Identificacin de
B: Biolgicos O (E)
n
ci
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
- Elaboracin de JTCL (GMP 008) y
A.E.L. (GMP 014)
bactericidas.
B: Bacterias, Mohos y - Limpieza y desinfeccin (LIMP 001 -
Levaduras 003)
microorganismos.
(COMP 001)
Emulsin de aceite - Registro y evaluacin de
el fabricante.
esencial de limn proveedores (COMP 002)
elaborado a partir de - Lavado de fruta (GMP 008)
baja toxicidad.
fruta sin cera Q: Pesticidas B Mo NS - P.O.E.S. (LIMP 001 - 003)
- En fruta con cera: Identificacin de
materia prima y producto elaborado,
anlisis de contenido de pesticidas en
el producto final (GMP 014 GMP
016 - LAB 015)
Manual de HACCP
02/12/04 04/12/04
VERSION
01
Etapas del proceso 5.5.1 Identificacin de

B: Biolgicos O (E)
n
ci
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
bactericidas. - Elaboracin de AEL (GMP 014)
B Mo NS - El AEL tiene aw =0, lo que - Limpieza y desinfeccin (LIMP 003)
Levaduras
microorganismos.
Aceite esencial de
el fabricante.
Limn elaborado a - (E) Identificacin de materia prima y
partir de fruta con producto elaborado, anlisis de
Q: Pesticidas A Mo S baja toxicidad.
cera contenido de pesticidas en el producto
final (GMP 014 GMP 016 - LAB 015)
aplicados y dosis utilizadas.
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VERSION
01
Producto 5.5.1 Identificacin de

B: Biolgicos d (E)
u
rr
e
n
ci
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
bactericidas. - Elaboracin de AEL (GMP 014)
B Mo NS - El AEL tiene aw =0, lo que - Limpieza y desinfeccin (LIMP 003)
Levaduras
microorganismos.
el fabricante.
Aceite esencial de (COMP 001)
Limn elaborado a - Registro y evaluacin de
baja toxicidad.
partir de fruta sin cera Q: Pesticidas B Mo NS proveedores (COMP 002)
- P.O.E.S. (LIMP 003)
Aceite esencial de B: Bacterias, Mohos y B Mo NS - El AEL posee propiedades El cliente debe mantener buenas
Limn Uso previsto/ Levaduras bactericidas. prcticas de manufactura
Mal uso - El AEL tiene aw =0, lo que
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VERSION
01
microorganismos.
El cliente debe mantener buenas
prcticas de manufactura
PERSONAL, VISITAS Y PROVEEDORES
Producto 5.5.1 Identificacin de 5.5.2 Anlisis HACCP (riesgo)

B: Biolgicos d (E)
u
rr
e
n
ci
a
B: Baja
M: Media
A: Alta
Personal - El AEL posee propiedades
bactericidas. - Capacitacin (DOC 003)
B: Bacterias, mohos y
B Me NS - El AEL tiene aw =0, lo que - Higiene personal y seguridad
levaduras
impide la supervivencia de sanitaria (SEG 002)
microorganismos.
F: Materiales extraos B Me NS - Puede producir malestares - Capacitacin (DOC 003)
leves - Higiene personal y seguridad
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VERSION
Pgina 49 de 49 sanitaria
HACCP 002 01 (SEG
002)
bactericidas.
B: Bacrterias, mohos y - Higiene personal y seguridad
B Me NS - El AEL tiene aw =0, lo que
levaduras sanitaria (SEG 002)
Visitas y proveedores
microorganismos.
sanitaria (SEG 002)
5.7 Puntos crticos de control (PCC)

Procesos crticos y parmetros del producto. Valores objetivos, valores de lmite de accin y lmites crticos
A continuacin se analizan los peligros identificados como significativos a los efectos de determinar si constituyen Puntos Crticos de
Control (PCC) o Puntos de Atencin (POA). Para esto se utiliz el Arbol de Decisiones que figura en el AnexoV (HACCP 001 Anexo V).
PROGRAMA DE PREREQUISITOS
Descripcin
de los
Item del programa de peligros
P1 P1-1 P2 P3 P4 Justificacin PCC
prerequisitos potenciales
B:
Biolgicos
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01
Q: Qumicos
F: Fsicos
- Declaracin Jurada de productores (COMP 001)

- - Registro y evaluacin de proveedores
(COMP 002)
- - Lavado de fruta (GMP 008)
3.3 Limn Q:
SI - NO SI SI - - P.O.E.S. (LIMP 001 - 003) NO
con cera Pesticidas
- En fruta con cera: Identificacin de materia prima y
producto elaborado, anlisis de contenido de
pesticidas en el producto final (GMP 014 GMP 016
- LAB 015)
PROCESO PRODUCTIVO
Descripcin de los
Etapas del proceso B: Biolgicos P1 P1-1 P2 P3 P4 Justificacin PCC
Q: Qumicos
F: Fsicos
N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
PRODUCTOS INTERMEDIOS Y FINAL

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01 PCC
Productos Descripcin de los P1 P1-1 P2 P3 P4 Justificacin
B: Biolgicos
Q: Qumicos
F: Fsicos
- Declaracin Jurada de productores (COMP
001)
- Registro y evaluacin de proveedores (COMP
002)
Emulsin de aceite - Lavado de fruta (GMP 008)
esencial de limn
Q: Pesticidas NO NO - - - - P.O.E.S. (LIMP 001 - 003)
NO
- En fruta con cera: Identificacin de materia
prima y producto elaborado), anlisis de
contenido de pesticidas en el producto final
(GMP 014 GMP 016 - LAB 015)
Descripcin de los
Productos B: Biolgicos P1 P1-1 P2 P3 P4 Justificacin PCC
Q: Qumicos
F: Fsicos
- Declaracin Jurada de productores (COMP
001)
- Registro y evaluacin de proveedores (COMP
Aceite esencial de 002)
limn elaborado a - Lavado de fruta (GMP 008)
Q: Pesticidas SI - NO SI NO PCC 1
partir de fruta con - P.O.E.S. (LIMP 001 - 003)
cera - Identificacin de materia prima y producto
elaborado, anlisis de contenido de pesticidas
en el producto final (GMP 014 GMP 016 - LAB
015)
Se adoptan las siguientes definiciones:

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Valor Pgina 52 de 49
HACCP 002 01
objetivo: El valor de los parmetros del producto o proceso a ser monitoreado, con objetivos dentro de los valores lmite de accin (el rango de
variaciones aceptables) y por cierto dentro de los valores del lmite crtico, asegurando de este modo un producto inocuo.
Valor lmite de accin: Un valor para el parmetro del producto o proceso bajo consideracin, que se deduce del valor de lmite crtico, el cual indica
que se requiere una intervencin en el proceso.
Lmite Crtico: valor de una variable que establece el criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable en una determinada etapa del proceso.
A continuacin se establecen los valores objetivos, valores lmites de accin y lmites crticos para cada peligro identificado como PCC
PROCESO /
PARMETRO DE VALOR LMITE DE
PCC PRODUCTO VALOR OBJETIVO LIMITES CRITICOS
CONTROL ACCIN
CRITICO
Lote de aceite Valores establecidos por Lmites establecidos por
esencial de limn Contenido de pesticida en especificacin del cliente o la especificacin del cliente o la
PCC 1 Igual al lmite crtico
producido a partir de aceite esencial de limn reglamentacin del pas de reglamentacin del pas de
fruta con cera destino destino
.
5.8 Monitoreo y mediciones
A continuacin se describe el Sistema de Monitoreo a utilizarse sobre los Puntos Crticos de Control.
Manual de HACCP
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PCC PELIGRO MONITOREO Y MEDICIONES
MEDICION FRECUENCIA EJECUTA EVALUA REGISTRO ARCHIVO
RESULTADOS
En
Informe de
Laboratorio, en
Anlisis de Todo lote anlisis de
Laboratorios de Responsable de Control Carpeta de
PCC 1 Q: Pesticidas pesticidas en lotes producido a partir laboratorio de
organismos oficiales de Calidad anlisis de
de A.E.L. de fruta con cera organismos
organismos
oficiales
oficiales
Justificacin del sistema de monitoreo seleccionado

PCC1 - Anlisis de pesticidas en lotes de A.E.L.: La imposibilidad prctica y operativa de conocer con antelacin el contenido de pesticidas en
materia prima, obliga a realizar anlisis sobre el producto final.
5.9 Acciones correctivas
A continuacin se detallan las acciones correctivas a ejecutar cuando un PCC haya superado su Lmite Crtico.
PCC PELIGRO ACCIONES CORRECTIVAS RESPONSABLE AUTORIDAD REGISTRO ARCHIVO
En oficina del
Registro de Administrador
Identificacin, separacin y estudio para
Concejo de Acciones General, en
PCC 1 Q: Pesticidas decidir el reproceso o la destruccin del Administrador General
Administracin Correctivas (REG carpeta de
producto
03 HACCP 005) Acciones
Correctivas
El sistema de recuperacin de productos, se encuentra descrito en el procedimiento de Recuperacin de productos (HACCP 005).
El Equipo de Emergencia est formado por Administrador General, Responsable de Ventas, Encargado de Produccin y Responsable de Control de
Calidad, quienes evalan las acciones preventivas adicionales a ser tomadas.
5.10 Validacin
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a-
Definicin: Actividad separada de la verificacin, previa a la aprobacin del plan HACCP 9.
b- Objetivo: Asegurar que los peligros originalmente identificados por el equipo HACCP son completos y correctos y que sern controlados en forma
efectiva bajo el plan propuesto.
c- Equipo de Validacin: Para asegurar la ausencia de parcialidad, COTA Ltda. forma un equipo de validacin, donde incluye a miembros del equipo
HACCP y revisores independientes, cuya estructura se detalla a continuacin:
NOMBRE CARGO RESPONSABILIDADES

Agustn Gonzlez Administrador General Coordinador
Responsable de Ventas Areas Ventas y Elaboracin
Miguel Paz Posse
Encargado de Produccin
Responsable de Control de Area Control de Calidad
Fabin Montero
calidad
Responsable Administracin y Area Recursos Humanos
Juan Jos Herrera
Recursos Humanos
Responsable Sistema Informtico Area Sistemas
Gustavo Rojas
Y Comunicaciones
d- Mtodo: Para cumplir con los objetivos de la validacin el Equipo de Validacin revisa la efectividad del estudio HACCP, las evidencias de apoyo
utilizadas, las medidas de control generales y especficas, el sistema de monitoreo y las acciones correctivas.
La validacin se realiza demostrando que:
La lista establecida de peligros potenciales est basada en slidos datos cientficos y ha incluido todos los peligros;
Las preguntas usadas para evaluar el riesgo se han respondido utilizando slidos conocimientos cientficos y tcnicos;
Las medidas de control (generales o especficas) son adecuadas para controlar los peligros, por ej. para prevenir o eliminar, para reducir o
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mantener en un nivel aceptable;
Las fluctuaciones de los parmetros de control (equivalentes a un criterio del proceso) dentro de los lmites crticos definidos no afectarn la
inocuidad del producto;
Los parmetros y mtodos usados para monitorear las medidas de control son efectivos;
Las acciones correctivas son adecuadas y prevendrn la liberacin de productos no seguros y suministrarn evidencias de que la situacin puede
ser corregida de inmediato.
e- Frecuencia: Antes de la aprobacin del Plan HACCP y cada vez que se introduzca un cambio significativo que pudiera afectar de manera adversa
la inocuidad alimentaria.
f- Registros: Las actividades llevadas a cabo por el Equipo de Validacin se registran a travs de Actas en el Registro de validacin del plan HACCP
(HACCP 002 - Anexo VII), las que se archivan en oficina del Administrador general en carpeta de Actas de Validacin Sistema HACCP Registro de
validacin del plan HACC por 3 aos. La finalizacin satisfactoria de la validacin del Sistema HACCP, se registra con la aprobacin del Plan HACCP
por la Direccin.
5.11 Verificacin
El sistema de verificacin se fundamenta en los siguientes procesos:
- Revisin por la Direccin:

Descrita en el punto 5.1.6 del presente Manual
- Revisin por el equipo HACCP:
Previo a cualquier cambio en el proceso, instalaciones, medio ambiente, POES y materiales utilizados en el proceso, envasado o etiquetado y al
recibir la comunicacin de cambios, mediante el registro Comunicacin de cambios (HACCP 001 - Anexo II), el equipo HACCP realiza un anlisis
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de Pgina 56 de 49 peligros,
HACCP 002 01
para
decidir si es significativo para la inocuidad alimentaria, informando los resultados al Administrador General en el mismo registro, el que se archiva
en la carpeta Comunicacin de cambios, en la oficina del Administrador General.
Adems, con frecuencia semestral, el equipo HACCP verifica el cumplimiento de los objetivos del sistema, analizando resultados de anlisis
microbiolgicos y residuos de pesticidas, informacin de los PCC, informes de Auditoria Interna, cumplimiento del plan de capacitacin e informes
post recall; revisa el diagrama de flujo, lay out, los cambios en la legislacin vigente e incorpora en el presente manual HACCP toda modificacin
efectuada. Registrando en el Registro de verificacin del sistema HACCP (HACCP 001 - Anexo VI), archivndose en Carpeta de Revisin por el
equipo HACCP, en oficina del Administrador General.
- Revisin por el equipo HACCP
-
a- Definicin: determinar el cumplimiento con las especificaciones del sistema HACCP y confirmar que el mismo est funcionando en forma
efectiva.
b- Objetivo: establecer, documentar e implementar un procedimiento para la verificacin del sistema HACCP.
c- Tareas y responsabilidades:
TAREAS RESPONSABLE SUPERVISION

Solicitar informacin a las distintas Areas Coordinador Equipo HACCP Administrador General
Coordinador Equipo
Revisin Manual HACCP Equipo HACCP
HACCP
Coordinador Equipo
Revisin Manual GMP Equipo HACCP
HACCP
Revisin de las medidas especficas de control, las
Administrador General Concejo de Administracin
desviaciones y las acciones correctivas tomadas
Responsable Control de Calidad
Revisin de las medidas generales de control Encargado de Mantenimiento Administrador General
Supervisor de Turno
Manual de HACCP
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01
TAREAS RESPONSABLE SUPERVISION
Responsable Sistema Informtico y
Revisin del diagrama de flujo y los layout Comunicaciones Administrador General
Supervisor de Turno
Evaluar la recuperacin de productos y disposiciones de
Responsable de Ventas Administrador General
productos no conformes
Evaluar los reclamos de clientes y consumidores
Responsable de Ventas Administrador General
relacionados a la higiene y a la inocuidad alimentaria
Evaluar los resultados analticos de las muestras al azar y
Responsable Control de Calidad Administrador General
del anlisis de los productos
Evaluar las brechas entre el nivel de conocimiento actual y
el deseado, toma de conciencia y entrenamiento del
Responsable de Recursos Humanos Administrador General
personal con respecto a la higiene y la inocuidad
alimentaria
Garantizar que la legislacin utilizada est actualizada en
Administrador General Concejo de Administracin
las regulaciones concernientes a la inocuidad alimentaria
d- Mtodo y procedimientos operativos estandarizados:

1- Previo a cualquier cambio en el proceso, instalaciones, medio ambiente, POES y materiales utilizados en el proceso, envasado o etiquetado y
al recibir la comunicacin de cambios, mediante el registro Comunicacin de cambios (HACCP 002 - Anexo II), el equipo HACCP realiza un
anlisis de peligros, para decidir si es significativo para la inocuidad alimentaria, informando los resultados al Administrador General en el mismo
registro, el que se archiva en la carpeta Comunicacin de cambios, en la oficina del Administrador General.
2- Con frecuencia anual, el equipo de verificacin revisa los manuales, procedimientos, instructivos y registros, su implementacin y la
conformidad con los requerimientos y especificaciones, la documentacin tcnica; la legislacin vigente y su actualizacin; y los objetivos de la
poltica de inocuidad alimentaria de COTA Ltda. de:
Manual HACCP;
Manual GMP
Las medidas especficas de control, las desviaciones y las acciones correctivas tomadas;
Las medidas generales de control;
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HACCP 002 Pgina 58 de 49 El
01
diagrama de flujo y los layout;
Adems evala:
Recuperacin de productos y disposiciones de productos no conformes;
Los reclamos de clientes y consumidores relacionados a la higiene y a la inocuidad alimentaria;
Los resultados analticos de las muestras al azar y del anlisis de los productos;
Las brechas entre el nivel de conocimiento actual y el deseado, toma de conciencia y entrenamiento del personal con respecto a la higiene y la
inocuidad alimentaria;
Necesidad de mejoras y acciones preventivas: En el caso de detectarse necesidad de mejoras, el Responsable de la verificacin propone y
verifivca que las acciones preventivas, consensuadas con el Administrdor General, sean adoptadas.
e- Registros: Las actividades llevadas a cabo por el Equipo de Verificacin se registran en el Registro de verificacin del sistema HACCP (HACCP
002 - Anexo VI), el que se archiva en oficina del Administrador general en carpeta de Registro de validacin del plan HACC por 3 aos. La
finalizacin satisfactoria de la verificacin del Sistema HACCP, se registra con la aprobacin del Administrador General.
- Auditoria Interna:
El plan de Auditoria Interna est descrito en el procedimiento de Auditorias internas (HACCP 006).
5.12 Documentacin y registros
5.12.1 Documentos y control de documentos
El sistema de documentacin se encuentra desarrollado en el Procedimiento de Confeccin de documentos (DOC 001).
El mantenimiento y archivo de la documentacin de este sistema HACCP, se encuentra descripto en cada procedimiento e instructivo que constituyen
el presente manual y el Manual de G.M.P.
Manual de HACCP
02/12/04 04/12/04
VERSION
01
5.12.2
Registros
El sistema de archivo de registros se encuentra desarrollado en el Procedimiento de Confeccin de documentos (DOC 001).
El archivo de los registros de este sistema HACCP, se encuentra descrito en cada procedimiento e instructivo que constituyen el presente manual y el
Manual de G.M.P
ELABORO EQUIPO HACCP
Jos Trujillo Eduardo Cazorla Gustavo Rojas Osvaldo Ordez
Fabin Montero Antonio Belmonte Daniel Lazarte

Manual de HACCP
02/12/04 04/12/04
VERSION
01
Miguel Paz Posse
APROBO ADMINISTRADOR GENERAL
Fecha: 06/12/04 Firma y aclaracin:

Haccp 002 - 2

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Aceite esencial de limn REVISION VIGENCIA

Ubicacin de la Planta Diagonal a Taf Viejo Km 6

El producto incluido en el presente manual es el aceite esencial de limn (AEL).

5. REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP

5.1 Responsabilidad de la Direccin

5.1.2 Alcance del sistema HACCP

El alcance de este sistema HACCP comprende el aceite esencial de limn.

5.1.3 Tareas, responsabilidades, autoridades

5.1.4 Equipo HACCP

Las tareas del equipo HACCP son:

El equipo HACCP est integrado de la siguiente forma:

NOMBRE CARGO RESPONSABILIDADES AUTORIDAD

NOMBRE CARGO RESPONSABILIDADES AUTORIDAD

5.1.6 Revisin por la Direccin

5.2 Informacin del producto

5.2.1 Caractersticas del producto

Nombre del producto Aceite esencial de limn

5.2.2 Uso previsto

5.3 Informacin del proceso

5.3.1 Diagramas de flujo

Los lay out, disponibles en Laboratorio, contienen la siguiente informacin:

- Accesos y circulacin del personal. Estaciones de lavado de manos y calzados.

- Zonas en las lneas de produccin donde es factible la contaminacin cruzada

- Areas cubiertas por los procedimientos operativos estndares de sanitacin (POES).

- Areas cubiertas por el control de plagas.

- Baos, vestuarios, bebederos.

5.3.3 Control y verificacin de la Informacin del proceso

5.4 Programa de prerrequisitos

5.5 Anlisis de peligros

Probabilidad de ocurrencia Severidad

Alta No significativo Significativo Significativo

Media No significativo Significativo Significativo

Baja No significativo No significativo Significativo

Item del Programa de 5.5.1 5.5.2 Anlisis HACCP (riesgo)

Item del Programa de 5.5.1

2.3.3 Recipientes para

2.4.2 Drenaje y eliminacin de

Item del Programa de 5.5.1

Item del Programa de 5.5.1 5.5.2 Anlisis HACCP (riesgo)

3.2.1 Control de tiempo y No se No se utilizan en la elaboracin de

3.2.2 Etapas especficas del

3.2.5 Contaminacin fsica y

Item del Programa de 5.5.1 5.5.2 Anlisis HACCP (riesgo)

Item del Programa de 5.5.1

Item del Programa de 5.5.1 5.5.2 Anlisis HACCP (riesgo)

Item del Programa de 5.5.1

Item del Programa de 5.5.1 5.5.2 Anlisis HACCP (riesgo)

- Bajas dosis recomendadas por el

Item del Programa de 5.5.1 5.5.2 Anlisis HACCP (riesgo)

Item del Programa de 5.5.1

4.1 - Especificaciones de insumos (COMP

Item del Programa de 5.5.1

Item del Programa de 5.5.1 Identificacin 5.5.2 Anlisis HACCP (riesgo)

Recipientes No presenta - No est en contacto con el - Disposicin de residuos y efluentes

Item del Programa de 5.5.1 Identificacin

Item del Programa de 5.5.1 Identificacin 5.5.2 Anlisis HACCP (riesgo)

Item del Programa de 5.5.1 Identificacin 5.5.2 Anlisis HACCP (riesgo)

Item del Programa de 5.5.1 Identificacin

- Las superficies de las

- D.D.J.J. de proveedores (COMP 001)

Etapas del proceso 5.5.1 Identificacin de 5.5.2 Anlisis HACCP (riesgo)

- D.D.J.J. de proveedores (COMP 001)