Almidones

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las

plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80%
de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el
almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la
mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de
productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las
harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,

particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos
de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos,
particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea
batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los
almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles
aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas,
agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y espesante.

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la

naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos).
Los grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se
hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando
lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser
fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores
del 35%.
El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare)
tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los
pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman
durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos
grnulos, representando un total de 88% del nmero de granos,
aparecen a los 18-30 das posteriores a la polinizacin.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas.
Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que
necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su
extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est
entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente
lpidos.

Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la

amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas
en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el
ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn
creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales.
La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un
grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca
sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se
colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde
con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.

La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por

medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas
lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln;
es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es
la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis
molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de
hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo
estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones
contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz
comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen
comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del
52% y del 70-75%.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene

ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las
ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por
enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa.
Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a
alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye
alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones
estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos
como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su
molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una
posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.

PROPIEDADES DEL ALMIDON

Gelatinizacin

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden

contener agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de
almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin o gelificacin.
Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la
gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms
o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los
que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos
estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la
prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final
de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el
ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y
el intervalo de temperatura de gelatinizacin.

Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen

cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que
rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los
grnulos.

Gelificacion

La gelificacion es la foormacion de un gel y no se produce hasta que se

enfria el almidon gelatinizado (en otras plabaras, la gelatinizacion debe
preseder a la gelificacion). Si la pasta de almidon se deja enfriar se
forman enlaces de hidrogeno intermoleculares entre las moleculas de
amilosa.
El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de granulos
hinchados. Al igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda
atrapada en la red continua solida. Los geles formados se hacen
progreivamente mas fuertes durante las primeras horas tras la
preparacion. Los almidones que contienen unicamente moleculas de
mailopectina no forman geles a menos que la pasta este muy
concentrada (> o = a 30%).

Retrogradacin

Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea,

principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas
lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre s por puentes de
hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por
diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura
del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se
enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un
gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven
opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento

del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de
amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin
cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se
rompan y el almidn gelatinice.

Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin

acuosa (gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las
porciones lineales de varias molculas se colocan paralelamente debido
a la formacin de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a
apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas.
Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las
molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan,
formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive
si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las molculas
se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y
formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el
agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como
sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de
amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida).

El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las

cremas de pastelera, yogures, salsas y purs.

Sineresis
es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla.
Es la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel
pasa de ser una sustancia homognea a una segregacin de
componentes slidos separados y contenidos en la fase lquida.
Un fenomeno importante que presenta que presenta el almidn es la
gelatinizacin, al echar granos de almidn en agua, se produce una
dispersin ya que no es soluble, pero los granos son capaces de
embeber agua, este fenomeno aumenta con la temperatura. Es un
proceso irreversible. A una determinada temperatura el grano se rompe
y aparece la gelatinizacin. Cada almidn tiene un punto de
gelatinizacin diferente, el trigo 80-85 grados, el maiz 70-72 y la patata
60-65 grados. Las dispersiones de almidn son viscosas y esta
viscosidad vara con la temperatura. Los geles pueden cristalizar con el
tiempo esto es la RETROGRADACION, la dispersin se calienta hasta una
temperatura inferior a la gelatinizacin y se enfra. El almidn puede dar
sineresis, es decir el gel con el tiempo pierde agua, acentuandose con
tratamientos extremos: congelacin y fritura.

Las modificaciones pueden hacerse por distintas tcnicas:

Pregelatinizacin

El almidn pasa por unos rodillos calientes, aumentando la capacidad

para embeber agua incluso en fro.

Fluidificacin

El almidn se trata con HCl diluido a 50 grados, disminuyendo la

longitud de las cadenas de almidn; tiene la ventaja de que permite
trabajar con mayor concentracin de almidn para conseguir la misma
viscosidad.

Reticulacin

Se pretende evitar que el gel de almidn cristalice, forma enlaces

transversales entre las diferentes estructuras de almidn. De esta forma
obtengo un almidn con propiedades gelificantes, espesantes,
independientemente del tratamiento trmico.

Estabilizacin

En el almidn natural los principales responsables de la cristalizacin son

las cadenas ramificadas de la amilopectina. En este proceso se metilan;
idneo para salsas.