VOCABULARi®O SENSORIALACARAMELADO. ACEITE ESENCIAL ACEITE ESENCIAL ACEITOSO| ACEITOSO ACEPTABILIDAD ACIDEZ ‘Aco ACIDO (sabor) ACIDULO ACRE AcUoso. ‘Acuoso ADPTACION SENSORIAL $25 VOCABULARIO Gusto de una fruta después de haber sido cocinada en un jarabe de azicar. Cocido, caramelizado. Ej. caramelos de fruta, duros o masticables. lor o gusto de una planta, flor o fruto cuyo origen es un aceite es: Ej. frutos citricos: aceite esencial de naranja o limén. lo 0 gusto de una planta, flor 0 fruto cuyo origen es un aceite esencial. je. Frutos Citricos. Aceite esencial de naranja o limén. Percepcién de grasa en bebida y que chorrea Ejemplo: Ensalada con vinagrets. Caracteristica de gusto y/o de textura de los aceltes vei. ‘ales ‘Acto que consiste para un individuo o poblacién dada, en euttiizr'si un producto responde satisfactoriamente a sus expectativas. Atributo organoléptico de sustancias puras 0 mezclas que producen el sabor 4c! Sabor elemental. Gusto de los acids acéticos, citrico, etc, Gusto irritante y pues. % fe. Vinagre, productos licteos fermentados, limén. Describe el sabor bésico producido por soluciones acuoses diluidas dela mayoria de sustancias écidas (por ejemplo: Scido citrico y Scido tartérico). Describe un producto cuyo sabor es ligeramente acid. Describe un producto cuyo sabor es ligeramente agrio, o que presenta signos de fermentacién dcida, Picante i te, dspero. Ej: aceite grasa y mantequilla quemados Percepcién similar al agua. Ejemplo: Sandia, Diluido, débil. Ausencia de impacto y de fuerza. Termino también utilizado para describirla sensacién téctil asociada a una nota jugosa. Fj: grosella, melocotén. Modificacién temporal de la sensibilidad de un érgano de los sentidos debide estimulacién continuada y/o repetida.ADHERENCIA AGEUSIA AGRESIVO AGRIO ‘AHUMADO. AHUMADO ALCALINIDAD ALCALINO ‘ALCOHOLICO ALCOHOLICO ALICEO AUMIBAR, AMARGO ‘AMARGO AMARGURA Atributo mecénico de textura relacionado con le fuerza requerida para retirar un material que se adhiere a la boca o a un sustrato. Ejemplo: Carameto blanco. Falta de sensibilidad a los estimulos gustativos. i La ageusia puede ser total o parcial, y permanente o temporal Fuerte , penetrante , mal equilibrado, mal balanceado. Ver acre, aspero. Sensacién compleja provocada por substancias orginicas dcidas Gusto de un fruto verde, inmaduro. Nota caracteristica de ciertos productos lacteos excesivamente fermentados. Ej: uva y frutos citricos inmaduros, yogurt muy fermentado. Nota ahumada. Gusto de aquellos alimentos tratados con el humo que resulta al ‘quemar ciertas maderas. Ej: Jamén, salmén, tocino. Nota ahumada. Gusta de aquellos aliments tratados con el humo que resulta al ‘quemar ciertas maderas. .e. Jamon, salmon, tocino. Atributo organotéptico de sustancias puras o mezclas, que produce el sabar alealino, Describe el sabor producido por soluciones acuosas de sustancias bésicas. Nota asociada con el alcohol etlico. Que contiene alcohol o una bebida alcohélica, Puede ser asociado con la fermentacién, &j: Vino, cerveza, productos lcteos fermentados. ‘Nota asociada con el alcohol etilico. Que contiene alcohol o una bebida alcohélica Puede ser asociado con fa fermentacidn. Le. Vino, cerveza, productos lcteos fermentados. Nota caracteristica del ajo y dela cebolta, Agucarado, ligeramente caramelizado, algo aromético. Textura viscosa y pegajosa. Describe el sabor bésico producido por soluciones acuasas diluidas en varias sustangias, tales como quina y cafeina, ‘Sabor elemental, Solucién acuosa de cafeina, quinina, rate de genciana. Atributo sensorial de sustancias puras o mezclas, que produce el sabor amargo.ANALISIS DESCRIPTIVO ‘CUAUITATIVO ANIMAL ANOSMIA ANTAGONISMO APAREAMIENTO APETITO APETITOSO. AROMA AROMATICO ‘ASADO ASPECTO ASPERO ASTRINGENCIA ASTRINGENTE ATRIBUTO. ATRIBUTOS. MECANICOS Uso de terminos descriptivos al evaluar los atributos sensoriales de una mvc intensidad de cade atributo. Nota fétida, caracteristica de los animales salvajes y granja. i.e. Leche de cabra, queso viejo. Falta de sensibilidad a los estimulos olfativos. Accién conjunta de dos 0 mas estimulos, cuya combinacién provoca un nivel de sensacién inferior al esperado por la simple adicidn de los efectos die cada estimulo tomada por separado. Proceso de igualar 0 relacionar estimulos, por pares usualmente pora det grado de similitud entre un control y un desconocido, o entre conozidos. ninar el Estado fisiolégico expresado por el deseo de comer y/o beber. Producto capaz de est wlar el apetito de un individvo. (2) Sentido francés: atributo organoléptico perceptible por el érgano olfatorie por ‘via retronasal en of momento de la degustacién. (2) Sentido inglés y en francés informal: olor con connotacién piacentera Suave, odorifco, fragante. Ejemplo: -specias, canela, nuez moscada, clavo de olor. Nota caracteristica caramelizada obtenida por cocciGn de vn alimento es un horne © directamente sobre carbén. Ej: carne vacuna, pollo, pescado. Todos fos atributos visibles de una sustancia u objeto, Gusto desagradable, penetrante, iritante. Ausencia de armonia y de suavidad. Atributo sensorial de sustancias puras 0 mezclas, que produce una sensacién astringente. Describe la sensacién compleja resultante de le contraccién de la superficie de la boca, producida por sustancias tales como los taninos del caqul y de la endrina, Caracterfstica perceptible ‘Son aquellos relacionados con la seaccién del producto al esfuerzo se dividen en ‘cinco caracteristicas primarias: Dureza, cohesién, viscosidad, elasticidad y adherencla,ATRIBUTOS DE SUPERFICIE ATRIBUTOS GEOMETRICOS AVERSION, BARBECUE BaTiDO BRILLANTE, Buqué ‘caLbo ‘CAUDAD CARAMELO ‘CARNOSO (A) CARNOSO (B) CASCARA (A) CASCARA (B) CATEGORIZACION, CELULAR CERESO CINESTESIA cirRico Son aquellos relacionados con las sensaciones producidas por la huredad y/o contenido de grasa. En la boca también estngelacionados con la forma en que ‘estos componentes son liberados. Son aquellos relacionados con el tamafio , forma y disposicién de las perticulas dentro de un producto. * Sentimiento de repulsién provocado por un estimulo, ‘Nota asada - caramelizada de un alimento cocinado sobre carbén en su propiamateria grasa derretida, Caracteristica asociada con ciertos productos derivados o a basele leche. Ej: Crema, manteca, yogurt. Describe et atributo de una superficie lustrosa que presenta reflejos luminosos, Grupo de notas olfatorias especificas que permite caracterizar un producto(vino, alcohol, etc) Gusto caracteristico de! Iiquido obtenido durante a coccion de carne y/o de vegetales. Conjunto de rasgos y caracteristicas de un producto o servicio, que le confieren su capacitiad para satisfacer necesidades expresadas o implicitas Producto obtenido de la condensacién y deshidratacién de azuceres a la coccién, Gusto dulce del azsicar caramelizado. Ej: Azucares y melaza caramelizadas, Nota de una carne generalmente asada, jugosa, sabrosa, Asociada con una textura agradable. Caracteristica de textura jugosa de clertos frutos. i.e. Mi cotsn, cereza, Sabor ligeramente amargo de la casacara de frutos citricos. le. Cascara de limén, naraja, pomelo. Nota verde-frutal de la parte exterior de ciertos frutos y verduras. i.e. Cacera de banano(plétano), Metodo de clasificacién de acuerdo con categorias nominales predefinidas. Particulas esféricas u ovoides. Parafina, cera de abeja. Gusto a "velo", gusto de cera animal o mineral, Sensaciones resulttantes de la presidn sobre la muestra a través de un movimiento ‘muscular (Por ejemplo: ensayar el queso mediante presién con los dedos, o morder una manzana,) Notas dcidas-frutales caracteristicas de los frutos citricos. imén, lima, naranja, pomelo,CLASIFICACION POR GRADOS, coco ‘COHESION COLOR COMPLETO. CONFOMACION CONSISTENCIA ‘CONUMIDOR CONTAMINACION CONTROL ‘CORTEZA ‘cREMOSO. CRISTALINO CROCANTE Rudo cUERO CUERPO. Metodo de clasificacién en el cual una serie de muetras se colocan en orden de intensidad o grado de algun atributo especificado.Este proceso ec “rdinal y no busca evaluar la magnitud de las diferencias. Producto (animal o vegetal ) sometido a coccion. Caracteristica por oposicién al producto crudo, rutos, carnes, vegetales cocidos. Atributo mecénico de textura relacionado con el grado en que una sustancia se puede deformar antes de romperse. Incluye las propiedades de fragilidad, masticabilidad y gemosidad. (1) Sensacién inducida por la estimulacién de la retina por diferentes longitudes de onda. (2) Atributo de productos que inducen la sensacisn de olor. yes lumminosos de Pleno, equilibrado, con cuerpo, con un dejo agradable, Atributo geométrico de textura relativo a la percepcisn ce la forma de las particulas, ‘en un producto. Atributo de flujo detectados por la estimulacién de los receptores mecénicos y tdctiles especialmente en la regién de le boca, que varias segunda la textura del producto, Persona que utiliza un producto, Sabor y olor extrafio al producto. Muestra de material sometido a ensayo, escogido como un punto de referencia contra el cual se comparan todas las otras muestras, Nota caracteristica de la parte exterior de ciertos alimentos. j: Queso, tocino Gusto y/o textura caracteristicos de un producto que contiene crema de leche o ‘mantequilla. Sensacién producida en la boca por un alimento “airado” (Introduccion de aire a través de un batido}, contiene materias giasas. Ej: Helado de crema Particulas angulares Ejemplo: Azticar granulada, Nivel moderado Ejemplo: Manzana, Zanahoria cruda. wento no cocinado. Ej: Leche, carne y vegetales crudos, lor tipico del cuero, Riqueza del sabor 0 impresién de consistencia que da un productoDEBI, DEGUSTACION DEGUTADOR DEIO DERRETIDO DESTILADO. DISCRIMINACION DISCROMATOPSIA Dulce DULZURA DUREZA, EFECTO DEL CONTRASTE EFECTO DE CONVERGENCIA EFECTOS SEUDOTERMALES ELASTICIDAD Ausencia de impacto, dosificacidn débil, Puede también definir una textura liviana Evaluacién sensorial de un producto alimentico en la boca Persona que evaltia los atributos organolépticos de un producto alimenticio, principalmente con la boca, Sensacién producida por un aroma, que persiste aur finalizado et estitnutio cue la provoca. La sensacién (remanencia) differe del gusta pereibido cucazte la degustacién del alimento, Caracteristica del sabor y de textura de matequilla o queso derretico, ‘Sabor frutal ~ alcoholico ~ aromatico de los destilados aicohdlicas fermentados de frutas o plantas. Acto de diferenciacién cualitativa y/o cuantitativa entre dos o mis estimulos. Visi6n defectuosa de los colores, caracterizada por una percepeién significativamente diferente de un la de un observedor esténdar. Describe el sabor producido por soluciones acuosas de varlas sustancins tales como la sacarosa, 8: Azscar de cafia, endulcorante. Olores: vainilla, vainillina, miel. Atributo organoléptico de sustancias puras 0 mezclas, que produce el sabor dulce. Atributo mecénico de textura relacionado con la fuerza recuerida para lograr una deformacién o penetracién dada de un producto. En a boca se percibe comprimiendo ef producto entre les dientes (slides) y entre la lengua y el paladar (semiséiidos). Tendencia en un producto de ser evaluado en forma més extrema en presen: otro producto, que si fue evaluado en forma independlisnte y viceversa, Disminucién de la respuesta a diferencias entre dos estimutos sinultineos Consecutivos. En otras palabras dos muestras diferentes son consideradas similares de lo que son la realidad. Sensaciones de calor o frio producidas por algunas sustancias, sin relacién con la temperatura de lo sustancia. Por ejemplo: estas sensaciones los producen la capsaicina (calfente) y el mento! (frio). Atributo mecénico de textura relative a: {a) La rapidez de recuperacién después de la aplicacién de una fuerza deformante, (b) El grado en el cual un material deformado regresa a su condicién no deformada después de que ha cesado la fuerza de deformacién.EMPALAGOSO ENLATADO ENMASCARAMIENTO ENSAYO "A" 0 "No A" ENSAYO "dos de ENSAYO DE COMPARACION PAREADO ENSAYO DE DIFERENCIAS. ENSAYO DE PREFERENCIA ENSAYO DUO-TRIO ENSAYO TRIANGULAR EQUILIBRADO ERROR ALEATORIO ERROR DE EVALUACION ESCAL Desagradable, repugnante. En general, caracteristica de un alimento demasiado dulce o excesivamente aromatizado. Gusto metilico (oxido) de los alimetos procesados industrislments y puestos en conserva en latas metalicas. Ej: Frutas y vegetales enlatadas: pifta, esparragos. Reduccién en la intensidad 0 cambio en la calidad de la percepcién de un estimulo, por la accién simulténea de otro, Ensayo en cual se presenta al evaluador una serie de muetras que pueden ser "A" 0 “No A", después que ha aprendido a reconocer la muestra"'A". Se pide al evalusador que indique sila muestra es "A" 0 "no A". Metodo de ensayo de diferenciacién que involucra cinco muestras codificadas, dos Ge las cuales son de un tipo, y las otras tres de otro. Se pide al evaluador que organice las muestras por grupos que ocmprendan dos y tres muestras de Metodo en el cual los estimulos se presentan por parte en algunos de los atributes definidos. Cualquier método de ensayo que imboluera comparacién entre muestras. Ensayo para evaluar la preferencia entre dos o mas muctras, Metodo de ensayo de diferenciacién en el cual el contral se presenta primero, seguido por dos muestras, una de las cuales es igual a la muestra de control.Se pide al evaluador identificar la muestra que es dieferente de la de control. Método de ensayo de diferenciacion que imbolucra la presentacion simultanea de ‘tres muestras coificadas, dos de las cuales son identicas, Se pide al evaluedor seleccionar la muestra percibida como diferente, Redondo, balanceado, armonioso. Armonia justa entre los diferentes elementos ‘componentes en un sabor, Ausencia de predominio de notas individuales. Errores Impredecibles cuyo promedio es cero. La diferencia entre el valor observado(o evaluado) y el valor real. Continuo dividido en valores sucesivos, que pueden ser graficas descriptivos 0 ‘numericos, usado al reportar a nivel de una caracteristica,ESCALA BIPOLAR ESCALA DE INTERVALOS. ESCALA DE RAZON ESCALA HEDONICA ESCALA ORDINAL | ESCALA UNIPOLAR, ESPECIADO 4 ESTIMACION DE LA, MAGNITUD ESTIMULO EVALUACION COMPARATIVA EVALUACION INDEPENDIENTE EVALUADOR EXPERTO. EVALUADOR EXPERTO ESPECIALIZADO EVALUADOR SELECCIONADO Escala con decripclones opuestas en los dos extremos{ejzmplo: escala que va de duro a blando). Escala cuyos ntimeros se escoge de manera que se supone que Intevalos ntimericos iguales corresponden a diferencia de percepcién sensorial iguates. Escala de intervalo y cuyos numeros se escogen de manera que se supone que razoneso proporciones numericas iguales corresponden a relaciones de percepeién. sensorial iguales. Escala que expresa grados de gusto 0 de disgusto, Escalas con cuyos puntos estén dispuestos de acuerdo con una progresion preestablecida o continua. Escala con un solo descriptor en uno de los extremos. Nota asociado a las especias e hierbas araméticas. Nota aromética, picante en clertos casos. Ef: Canela, clavo de olor, tomillo jengibre, curry. Proceso de asignar valores a las intensidades de un atributo, de manera que fa relacién entre el valor asignado y la persenpcién del evaluador sean la misma. Energia fisica, quimica o eléctrica que produce una actividad en las vias sensorisies © incita a los receptores. Aquello que puede excitar a un receptor. Comparacién de estimulos presentados al mismo tiempo, Evaluacién de uno o de mds estimulos sin evaluacién directa, Evaluador seleccionado que posee un alto nivel de sensibilidad sensorial y experiencia en metodologfa sensorial, quien est en capacidad de efectuar evaluaciones sensoriales consistentes y repetibles de diversos productos. Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipe de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluat las caracteristicas de un alimento. Su habilicad, experiencia y riterios son tales que en las pruebas que efectiia solo es necesario contar con su respuesta. También llamado catador experto. Evaluador experto que posee experiencia adicional como especialista en el producto y/o proceso y/o mercadeo, y que esta en capacidad de realizar andiisis sensorial del producto y evoluar 0 predecir efectos de las variaciones relativas 0 materias primes, recetas, procedimiento, almacenamientos, envejecimiento, ete, Evaluador escogido por su capacidad para realizar un ensayo sensorial.EXPERTO, ExTRANO FACTOR DE CALIDAD FRACTURABILIDAD FANTASIA FATIGA SENSORIAL FERMENTADO FIBROSO FLORAL FOKE FRESCO (A) FRESCO (B) FRITO FRUTAL FUERTE GLUTAMATO GOMA CAUCHOSO En un sentido general, una persona que, por sus conocimientos 0 experiencia, posee ‘competencia para dar una opinién en fos campos sobre ios cuates se consulta ‘Nota ajena, indeseable, no caracteristica de un producto. Un rango o caracteristica escogido entre otros, para evaluar fa calidad global de un producto. Atributo mecénico de textura relacionado con la cohesién, y con ta fuerza necesaria para romper un producto de migajas 0 pedazos. Versién creativa, imaginaria, irrealista d un sabor. Nota inexistente en la naturaleza Forma de adaptacién sensorial en el cual ocurre una reduccién den le sensibilidad. Nota dcida caracteristica de un producto tratado 0 no inclustrialmente provocada or una fermentacién enzimatica o con levaduras. Ej: Yogurt, frutos y azucares. Nota fresca — verde —jugosa asociada con una caracteristica de t encuentra en ciertos frutos exéticos fresco. Ej: Mango. quese Olor de flores, perfumado. Ej: Rosa, violeta, jazmin, flor de naranjo. Gusto tenaz ~ suicio caracteristico de las uvas de las especies Concord y Lambrusca. Gusto Sptimo, limpio, carcateristico de productos crudos fresca) Preparados i.e. pan fresco, futos y verduras frescos. rente recogidos 0 Estmulo quimico - térmico que produce une sensacidn de frescura en ta boca. ie. Mento eucalipto, Nota desarrollada en un producto por coceién en aceite o grasa. Nota perfumada, agradable de un fruto fresco. Olor y guste del frute crudo, no procesado industrialmente, Excesivamente dosificado, pesado. Considerado como un gusto elemental, Junto con ios Ribonucleotides, inosinato y Guanilato da la nota caracteristica del “UMAMI", Ligeramente saldo. Da cuerpo a las preparaciones a base de carne. Olor o gusto de la goma (caucho}. Puede también describir una textura elistica, gornosaGOMOSIDAD GORDURA GRANO GRANOSO. GRANULOSIDAD GRASO GRASOSO GusTaTIVo Gusto GUSTO RESIDUAL HARINOSO HEDONICA, HERBACEO. HERBAL, HERVIDO| Atributo mecdnico de textura relacionado con la cohesién de un producto tierno. En la boca, esta en relacién con el esfuerzo requeride para di hasta que este listo para su deglucién, el producto tee Atributo superficial de la textura, relacionado con la percepcién de la cantidad © calidad de la grasa en un producto, Asociado con el gusto verde de los granos crudos de diferentes vegetales. Ej: Caucha, soja. Gusto y/o textura pesados causados por materias grasas ve crigen vegetal 0 animal Atributo geométrico de textura relativo ala percepcién cel tamao y la orientaciéa de particulas en el producto. Percepcién en una alta proporcién de grasa en un producto, sin exudecisn Ejemplo: Mateca de cerdo, sebo. Percepcién de grasa que exuda, Ejemplo: Tocino, papas fritas. Relativo al sentido del gusto, (2) Sensaciones percibidas por el érgano gustativo © cuando es ¢stimulado por algunas sustancias solubles. (2) Sentido del gusto, (3) Atributo de productos que inducen sensaciones gustatives. El término “gusto” no se debe usa: para designar la combinacién de sensaciones gustativas, olfativas y trisemanales que se designan por el términa "sabor". Sien lenguaje informat se usa este término en este sentido, siempre se deberia acompajiar de un calificativo, por ejempl gusto de corcho, justo de moho, gusto de frambuesa, Sensacién olfativa y/o gustativa que parece después de la eliminacién del producto, yque difiere de las sensaciones percibidas mientras el proclucto e3tuvo en la boca. Textura granular ~ polvorienta, Sensacién on Ia boca, similiar a le producida por la presencia de hatina cruda en un alimento, Ej: Fruto harinoso, margarina harinosa. Relativo al gusto o disgusto, Olor 0 gusto asociado a las hierbas aromaticas, nota verde, ce hoja. &j; Albahaca, perejil, comitlo Nota verde, caracteristica de la hierba frescamente cortada, Nota fresca de un fruto ‘© verdura aun inmaduro, epino, cascara de un fruto inmaduro: Banana. Nota caracteristica de los alimentos cocidos en agua hirviente. Gi: Carne, vegetales hervidos.HIPEROSMIA, HIPosma. HOA, HUESO CARNOSO HUMEDAD HUMEDO. He NLUMINANTES NORMALIZADOS impacto. INSIPIDO INSULSO INTENSIDAD INTENIFICADOR DE SABOR IRRITANTE JABON JOVEN 4uGoso LecHoso LevaDURA Sensibilidad aumentada a unos o varios estimulos olfatives. Sensibilidad reducida a unos o varios estimulas oifatives, Nota verde—herbacea de las hojas de ciertas plantas. Ej: Fresa ~frutilla (Amer), frambuesa. jertos frutos, Nota ligeramente amarga, caracteristica de hueso/ caroso de 8]: Melocotén ~ durazno, albaricoque ~ Damasco, Cereza, Atributo superficial de la textura, que describe la percepcién del agua absorbida liberada por un producto. Olor o gusto de moho, cartén hdmede, libros viejos. 8: Atmosfera de un ambiente cerrado, Hidrolizado de proteinas vegetales. Notas carnosas, caldo, verduras, uminantes colorimétricos relacionados con el rango de luces artificiales o naturales y definidos por la Comision de lluminacién Internacional (CIE) ‘Ausencia de impacto 0 poco impacto Indica un sabor insulso, sin cercter. ‘Mucho impacto indica un sabor equilibrado, redondo, con fuerza. Sin sabor, insulso. Ausencia de un gusto caracteristico. Falta de impacto. Describe un producto con un nivel bajo de sabor y sin caracter. (1) La magnitud de la sensacién percibida. (2) La magnitud del estimulo que causa la sensacién percibida, Sustancia que intensifica el sabor de algunos productos, sin que necesariamente ‘tenga este sabor. ‘Sensacién agresiva, que provoca dolor y produce una reaccién de rechazo det estimulo que lo provoca. specias picantes, mostaza, Asociado con la rancidez de las materias grasas. Estado de maduracién no avanzado, Opuesto a maduro. Termino también wtilizado. par vinos. Fresco, aromético. Caracteristica de ciertos frutos frescos. Ej: Naranja, melocotén. Caracteristica también asociada a una came sabrosa, suculenta Fresco, aromético. Caracterristica de clertos frutos frescos. i.e Naranja, melocotén, Caracteristica también asociada a una carne sabrose,suculenta Nota asociada a la leche cruda, ligeramente cremosa. Nota caracteristica de ciertos productos allmenticios que derivan de una fermentacién con levadura de cervera, Ver FERMIENTADO. Ei: Pan, cervera.uicoRoso umPIo uso LUMINANCIA MADERA MADURO (a) MADURO (b) MALTEADO MANTEQUILLA MANTECA MASTICABILIDAD MEDICINAL, MENTOLADO MERMELADA, METALICO METODO OBJETIVO METODO DE DILUSION METODO SUBJETIVO MIEL MOUTHFEEL MUESTRA DE ENSAYO Nota frutal ~ dulce — fermentada ~ alcohélica. ‘Ausencia de olores 0 gustos extrafios, no caracteristicos, ‘Ausencia Ejemplo: Anicar pulverizada. Grado de claridad w oscuridad de un color, en comparacién con un gis seutro en un ‘escala que va del negro absolute al blanco absoluto. ‘Olor de la madera verde o seca frescamente cortada. Ni de sequedad en la boca. Olor a gusto “amaderado"” 2 asociada @ una sensacién Nota de los frutos maduros. Caracteristica a veces asociacia con el dulzor de un fruto maduro, Estado optimo para el consumo de un alimento, equilidiado, afinado, Ej: Vino, queso, fruto maduro, Jarabe de azdcar o de malta, dulce, ligeramente ferreniado y cide Olor o gusto de la matequilla / manteca o de los alimentos que la centienen. Atributo meciinico de textura relacionado con la cohesin, y con la duracién o rniimero de masticaciones requeridas nara moler un producto sdlida hasta que alcanza un estado listo para tragar. lor desagradable de un medicamento de un desinfectante. Amargo, astringente, Nota fresca— herbacea de la menta verde o piperita ‘Nota caracteristica de un fruto cocinado en azticar y ligeramente ceramelizado. &j: Mermelada de frutillas, naranjas. Olor 0 gusto de ciertos metales. Caracteristica asociady con ciertos frutos y verduras conservado en latas metélicas. En ciertos casos: sensacidn "eléctrica", astringente y fifa en ta boca, Cualquier metodo en e! cual se minimizan los efectos de las opiniones personales, ‘Técnica en la cual las muestras se preparan a cancentraciones ‘examinan en serie. la ves menores y se Cualquier metodo en el cual las opiniones personales se toman en consideracién, Muy dulce, nota ligeramente perfumada — floral. Fragancia “ sobre un fondo ceroso. iscosa” de un jerabe Sensacién téctil en le boca provocada por un sabor pleno, equilibracio o lo conteari. “Buen” 0 “mal” mouthfeel, Muestra del material sometido'a ensayo.NEUTRO NO BAL: EADY NoTA NOTA ATIPICA NOTACION NUEZ ODOR cc ODORIMETRIA oer ouranivo OtFATOMETRO oLoR oLoR aTiPico ‘opaco ORGANOLEPTICO ‘OXIDADO PALATABILIDAD PAN PANEL, PENETRANTE PEPITA en de to & On. es. .naroma, Caract.sistica able de un uot 0 s.‘50r, Nota no sara del producto. ceristica no asucisla con frecuencia a ¢! deterlore Metodo de evaluacién de un product o los atributes de unj prostueto untajes (con un signi do maternatico). Notas tixeramerite amaduradas--aceitusa Ej: Nue.. Almenddia, avell: a, eastofa, 8. Producto que puede inducir una sensacién olfativa, Medicidn de las propiedades odorfferas de fa sus: Percibir o intentar per:sbir un 2 Relativo al sentido de! fate. Aparato usado para prasentar estin los vtfatives @ fe evaiued reproducibles. Atributo organoléptico perceptible por el Srgeno olfativo al vifatear algunas sustancias volitiles lor no caracteristico, asociado a menudo con el deteriora o transforrnacién det producto, Describe un objeto que no permite el paso de le hes, Relativo a un atributo de un producto, perceptible por fos Srgancs de los sentidos. Termino que caracteriza las notas extrafias, indesebl oxidados. Ej: ugo de narania, A veces utilizado para caracterizar aceites 0 gras oxicados. Ver RARICIO, Combinacién de propiedades de un producto que tu haven placente:a at consumidor. lor 0 sabor de fos alimentos elaboradios con harina y levadura de cerveza. Grupo de evaluadores escogidos para participar en un ensayo sensorial Fuerte, pesado, agresivo. Sensacién téctl y gustativa producida al morder la pepita de clertas frutas. Ej: Fresa, frambuesa.PERCEPCION PERFUMADO PERSISTENTE PERSISTENCIA PESADO, PICANTE PIEL PIMIENTA PICANTE (amer) PLANO PLASTICO PLENO PODRIDO. POLVOROsO. PORCION DE ENSAYO PREFERENCIA Actos de s.r cc!“ nte de un estimuta y sus ewalidad ‘ase un las sensaciones causadas 14 interpretacién de estes sensacio: ado en experiencias previas. ‘4: ty concienele i los efectos de est multi Sensacién olfativa y/o gustativa semejante 2 2 qua percibe ralentras el pred sto estuve ena beea, y wwe continds rante ta yectods Olor caracteristico det -escado y da los *rutos den ligeramente lechoso, ..radable. Notas 2. f durante la expe metic. decarrullan class a gusto (6n a! aire o al calor, Fsias ul Fuerte, tenaz, ‘esagri ble. Irvitante, que cuntions vspecias. Ei: Curry, pimi 0. Termino a vec... utilizado j:sra describir una nota agfa, Nota caracteristica de la piel de ciertos frutos, Ej: Manzana, pera. Olor caracteristico de la pimienta blanca o negra f Sensacién de picvzén en la nariz, notida, aromético, Describe un producto cuya percepcién esta por debeja del nivel ory: esperado. Nota extrafia, ajena a un alimento. A vaces debida 2 ja c producto por su embalaje hecho de un polimero pidsiico. Sabor completo, que tiene cuerpo, equilibrado. Notas fermentadas, desagradables de los alimentos echados a perder. Ej: manzana, banana. Putrido, ej: carne, Estimulo téctl, de olor y de textura &j: Polvo de cacao. La porcién de la muestra de ensayo que es ensayada direvlamente por el evaluador. Expresién del estado o reaccién emocional de un evaitiador, que lo conduce a encontrar un producto mejor que otros.SUAVE (b) SUBUMBRAL sucio TACTO TERROSO TEXTURA TONO, MATIZ TosTADO TRANSLUCIDO ‘TRANSPARENTE umami UMBRAL UMBRAL DE DIFERENCIA UMBRAL DE ESTIMULO UMBRAL DE RECONOCIMIENTO UMBRAL TERMINAL VALOR REALO VERDADERO Armonioso, redondo, equilibrado, caracteristica de textura yradable al patadar. Es también una Califica un estimuto por debajo del tipo de umbral considerado, Presencia de olores y/o de gustos extrafios. Caracteristice asociaua en al a un dejo desagradable, animal, hiimedo, unos casos (2) Sentido téctil (2) Reconocimiento de ta forma y el estado de las caracter‘atices medio del contacto directo con fa piel roducto por Olor de la tierra humeda. ‘Todos los atributos mecénicos, gecmétricos y superficiules ve un praducto perceptible por medio de receptores mecinices, téctiles y donde sea apropiado, visuales y auditivos. Atributo del color que correspond a variaciones en las longitudes ds anda, Notas caramelizadas y textura crujiente desarrollado en un producto por un gril, Ej: Pan, Describe un producto que permite que la luz pase, pero sie imdgenes claras, que aparezcan Describe un producto que permite que la luz pase y eparezean imégenes n as. Sabor elemental, igeramente selado. Nota sabrosa de fas vtevareeiones a hase de carne debida al sinergismo entve el glutamate Me Guanilato. sodiey, oi Inesinate y el El termino “umbral” siemnpre se usa con un calificativo, Valor de la menor diferencia perceptible en la fitensidad fisice de un estimulo, Valor minimo de un estimuto sensorial necesarie para dar lugar a una sensacién. No es necesario identificar esta sensacién. ‘Valor minimo ce un estimulo sensorial que per percibida. ste la identificacién de la sensacion Valor minimo de un estimulo sensorial intenso sobre el cual no se puede percibir diferencia en la intensidad. En otras palabras, la ress esi sensorial al estimulo ha alcanzado un nivel de saturacién por encima de la cust s19 se observe estimulacién, Un valor particular que las evaluciones prevén estar‘WIEIO/MOHOSO vINoso VIscosIDAD VISION Caracteristica de un producto viejo, en mal estado. Ed: Pan viejo. Nota fermentada ~ alcohdlica asociada al vino. Ligeramente hii astringente. meda, amaderada Atributo mecénico de textura, relacionado con la resistencia al flujo. Corresponde a la fuerza requerida para aspirar un liquido de una cuchara, o para esparcirlo sobre un sustrato, {1) Sentido de ta vista, (2) Discriminacién de las diferencias en el mundo externe, por fa inpresiones sensoriales producidas por los rayos de juz que entran al ojo.Brobvveb0 6p escent ew Relacionadas con tamafio y fer \ eo ‘Polvoriento | Particulas amorfas muy finas (azticar pulvorizada) Tisozo Particulas finas (papa u yuca creda) Granuloso | Granos pequofios (harina de matz precceita) i ‘Asonoso | Granos poquefios y duros Avenicio | Particulas planas, biandas y grandes (avena en | hojusias, cocida en 5 minutos) Grumoso } Grupo de particulas redondeadus, biandus y | grandes (queso cottage) Perlado | Formas ovaladas y blandas (cobada p: _Looaiday Relacionadas con forma y orieniacion, Laminar | Capas delgadas que se destizan uness sobre | | otras (pescado corvina hervido) | Fibroso Fibras que leven una misma direc |__| (espatragos entatados) | Pulposo | Pequefias bolses jugosas (seccionss da | | naranja) a ' | Celular | Redes pequeiias faciles de romper. (panqus |__| ymanzanas) ee | Aireado | Redes pequofias humedas lienas de aire ___ (clara de huevo batida) | Inflado | Espacio lleno de aire (merengue) | Cristalino | Estructura cristalina que presenta aristas | __.._(ezicar granulada), Curso Taller "Disefio de Pruebas Sensoriales" ACTA - Grupo ACLAB - 2008CUADRO DE LAS CLASES FUNCIONALES, DEFINICIONES Y FUNCIONES TECNOLOGICAS Clases Funcionsies (para fines de etiquetado) begiase ante Definicin ‘Aditives alimentarios que controlan la cider @ alealinidad de un alimento Funciones Tecnoldgicas {subclases) Tepusdoros de sade, ‘eicos, sciiicantes, ‘eats, soluchnes regulnores, agentes regulaiores, ents de repulaiin del oH ‘ghutinantes: ‘Antiesgumantes ‘Aiitivas alimentarios que reducen la tendencla dle 10s componentes de un alimento a adheriese tunes a otros Aditivos alimentarios que Impiden o reducen fa {formacion de espuma gents sntagtinantes, ‘agentes amarante, ‘gentes de sead, ohos arsempohar ‘iminadores de epui reductore de espua idantes ‘Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacdn de los alimentos protegiéndolos det deterioro ocasionado por la oxidacién ‘Aditivos alimentarios utilizados (no en las hrarinas) para decolorar un alimento. Los _ecolorantes no contienen pigmentos. ‘Aditivos alimentarios que aumentan el volamen Energios ce sntiondates, agentes antipardeamiento| aecsiorantee ineremeniadores del volume, _diSxido de carbono en un alimento ‘un alimento sin contribuirsignificativamente | 98805 raleno 3 su valor anergeético disponible : Aitivos alimentarios utiizados para introducle | weseames | Soles émulsionantes Acitivos alimentarios que se utilzan para disolver, diluir, dispersar 0 modificar de otras ‘maneras un aditivo alimentario o nutriente sin alterar su funcign (y sin generar por sf mismos ‘efecto teenolégico alguno} con el fin de faclitar [2 manipulacién, la aplicacién 0 uso del aditive alimentarioonutriente, Aitivos afimentarfos qua dan o restituyen color un alimento "| Alitivos alimentarios que estabilizan, retienen 0 intensifican el color de un alimento ‘Aaitivos alimentarios que forman o mantienen ‘una emulsién uniforme de dos o mas fases en. un alimento ‘Aditivas alimentarios que, en Ta fabricacion de alimentos elaborados, se utilzan para reordenar Ins proteinas de tos mismos afin de prevenie la | soparacion dela grasa ‘Aaitivos alimentarios que welven 6 mantienen fos tojidos de frutas u hortalizas firmes 0 crocantes actian junto can agentes schventesinertes, Susann inrtesportadoras de ntiatee luentes de otras adios aimentaios, agents encopsubaorae arene de carson yScoreC, colorants de supertice ‘inter de lence de caer, ‘adores de ole, stabiieadores dl col, complemontor dl color plsuiteantes, agentes spersates, Spentes tonseactes, Inbidores def crtatzacion, agentes correctores dele desided Ge es acetes aromatizartes en ls bebe, de une suspensn, Sales emulsenantes, sabes demande ‘penta endurecedores ‘Aadivivos alimentarios que realzan el sabor y/o el perfume que tiene un alimento seartusdares del star, sormatiantes snergitarClases Fu igentes de tretamiento de tas Phnarines jncionales, {para fines de etiquetado) Definicion ‘Aditivos alimentarios que se afiaden ale harina ‘0 fa masa para mejorar ta calidad de coccién o lcolor des misma ‘Raltivos alimentarios que posibiitan la Funciones Tecnolégicas, (subciases) ‘Syevter de atamiante debs hens, Dlonquesdores a hac, rmejredores de hare, Scondclonadoves demas, [elorzndves gaia 3:3 ‘ageitesespuites, alimento mediante ta fermacién de un gel ‘alitvos slimentarios que, cuando se aplican en le superficie exterior de un alimento, confieren a 6ste un aspecto brillante oo revisten con una capa protectora ‘Aditivos alimentarios que impiden la desecadion {Je os allmentos contrarrestando ol efecto de wuedad en la atmos aeEEECEE ditivos alimentarios gaseosos, inroducidos en wun envase antes, durante o después de su ltsnado con un alimento, con la intencién de proteger el alimento, por ejemplo, dela xidecién 0 descomposicién ®dltivos alimentarios que prolongan la vida en slmacén de tes alimentos protegiéndolos del eterioro ocasionado per mieroorganismos Fullivos alirmentarlos gaseasos que expilsan Un alimento den recipiente ‘Aditivos alimentarios 0 combinadiones de Aitives eimentarios que liberan gasy, de esa manera, atimentan el volumen de una masa 0 rebovo _ lives que controlan la disponibilidad de un ido. ‘dtivos alimentarios que postilitan el ‘manteniimiento de una dispersion uniforme de sd3s.0 més sustancias ‘Raltvos alimientatios (diferentes de los andcares ono o disaciridos) que confleren a un alimento.un sabor dulce ‘Aditives alimentarios que acrecientan a vicresided de un alimento Formaciéa 6 el mantenimiento de una agentes de batt, dlispersién uniforme de una fase gaseosa en un | “Besse areacon alimento liquido o s61ido ‘Acitivos alimentarios que dan textura aun Spentar eames ‘anise de gasead, eons sere, yents de evestinent, beens fe acaba en superfce gente de abrlortdo, agentes ormadores de pla agenter humectrte, gents. do retencion de huredad eases deo onservadersantinirabianos, eens atimcios, agentes d ootol de bacteitogs, gents fungsitios, agentes inbidores de mchosyhongos amentoss, Shergias antinicrebanos ropulsores eaaniiadores, ‘stabllzadorer de espuma, ‘ecabiladorescolidley, lesabilindores deemuion esuleorantes, ‘suleoranter tence, ‘culeorntes masher agentes de soporte, agucrantes, agentes tentradores