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2. ANTECEDENTES....................................................................................... 3
3. JUSTIFICACIN:........................................................................................ 4
4. OBJETIVOS:............................................................................................... 4
5. HIPOTESIS:............................................................................................... 5
6. MARCO TERICO:..................................................................................... 5
6.2.5. ESPECIFICACIONES:........................................................................9
7. METODOLOGA:...................................................................................... 10
1
7.3.1. Toma de la muestra:...................................................................13
8. ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD:...............................................................18
9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:...........................................................18
10. BIBLIOGRAFA:..................................................................................... 19
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1. TEMA: DESARROLLO DE CUY ENTERO,EMPACADO AL VACO Y
CONGELADO.
2. ANTECEDENTES
La elaboracin de productos propios de nuestro pas, ha adquirido
importancia debido a que al tratar de introducir estos productos en el
mercado hace que haya un cambio de preferencia en el consumidor
ecuatoriano, especialmente en los que se encuentran en el exterior.
En este proyecto se analizaran con detalle las causas para prevenir y
controlar una posible alteracin en la carne de cuy, debido a un
inadecuado tratamiento tecnolgico y ecolgico. El producto que
vamos a elaborar es un crnico y presenta problemas debido a la
alteracin de bacterias proteolticas. Este problema se debe a la
interaccin de los factores ecolgicos como son:
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3. JUSTIFICACIN:
4. OBJETIVOS:
4.1OBJETIVO GENERAL:
4.2OBJETIVOS ESPECIFICOS:
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Analizar en el laboratorio la presencia de la flora alterante
inicial en el cuy entero, escaldado y congelado.
Verificar en el laboratorio despus de 5 das de su preparacin
la presencia de la flora alterante en el cuy entero, empacado al
vaco y congelado.
Analizar los resultados, emitir conclusiones y recomendaciones.
5. HIPOTESIS:
5.1HIPOTESIS NULA:
El cuy entero, y congelado es perecible en un lapso de tiempo ms
corto por lo que es necesario darle un tratamiento tecnolgico para
alargar el tiempo de vida del producto.
5.2HIPOTESIS ALTERNATIVA:
El cuy entero, empacado al vaco y congelado, presenta menos
desarrollo de proteolticos, hongos y levaduras en la superficie del
producto que aquel que se mantiene en congelacin y sin empacar.
6. MARCO TERICO:
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OVINO 50.6 16.4 31.1 1.0
PORCINO 46.8 14.5 37.3 0.7
6
desfavorables, sensibilidad que aumenta cuando el tratamiento
recibido fue ms importante.1
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En carne envasada a vaco, la flora dominante est constituida por:
Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc, tambin pueden
multiplicarse Brochothix thermosphacta y enterobacterias.
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TRATAMIENTO SUS VENTAJAS SUS DESVENTAJAS
TECNOLGICO
- Evita la desecacin - Afecta el color.
superficial - Produce un exudado
- Limita la perdida de lechoso.
Empacado al vaco peso - Reduce la
- Aumento del tiempo de aceptabilidad del
vida til. producto.
- Inhibe el crecimiento de
la flora aerobia.
- Produce olores
extraos.
- Muy efectivo - Desecacin
Refrigeracin - Costos bajos superficial.
- Rancidez
- No inhibe el
crecimiento de la
flora aerobia.
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- ataca a las bacterias - Las clulas y tejidos
Congelacin gram negativa, de los alimentos
especialmente mesfilas. pueden ser daados.
6.2.5. ESPECIFICACIONES:
PARAMET VALOR
RO %
pH 5.9 6.6
Humedad 71
Protena 21 23
aW 0.93
0.95
7. METODOLOGA:
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Bacteria Clasificacin Respiraci Alteraci Potenci Oxidas Catalasa
n n al Redox a
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7.2. FACTORES ECOLGICOS DE LOS MICROORGANISMOS
ALTERANTES:
F. Intrnsecos y F.
Extrnsecos Tecnolg
icos
Cuy Entero pH: 5,68 - 6,30 Escaldado Pseudomonas
Eviserado
aW: 0,98 - 0,99 T: 70 - Acinetobacter/M Destrucci
80C oraxella n de
T: 20C Tiempo: Shewanella microorga
20 min. putrefaciens nismos
Nutrientes: Brochotrix formadore
Glucosa thermosphacta s de
Enterobacter esporas
Aminocidos
Lactobacillus
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Recepcin Los Bacilos Certificaci
animales pH: 5,80 gran (-) n de
De la 6,20 Heces de los N:F Proveedor
materia deben tener aW: 0,93 animales Esporas
es y
un peso 0,95 Bacilos
gran (+) materia
prima (1200
1300)g Cocos prima
(+)
catalasa
(+)
Cosos
(+),
catalasa
(-)
Salmone
lla
Sacrificio Se realiza pH: 5,80 Por Bacilos Los
(degoll y de forma 6,20 manipulaci gran (-) operarios
desangrad manual aW: 0,93 n de N:F deben
0,95 Esporas
o) animales utilizar
Temp: 10 Bacilos
gran (+) guantes.
15 0C
Cocos
(+)
catalasa
(+)
Cosos
(+),
catalasa
(-)
Salmone
lla
13
Actico (1 Salmone
4%) lla
Bacteria
s
anaerobi
as
estrictas
.
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Recepcin de la Materia Prima: Con la ayuda de un cuchillo
estril, tomar una muestra representativa no menos de 10g de
cuy, guardarlo en un envase estril, y sellarlo rpidamente.
El mismo procedimiento se realizar para el resto de aditivos,
haciendo uso de un cuchillo estril.
Almacenamiento: Como norma general se tomar 1 muestra de
cuy (no menor a 10 g), la misma que ser trasportada en su
envase original integro.
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de establecer un ambiente propicio de crecimiento para la
identificacin de microorganismos alterantes, que puedan estar
presentes en el cuy entero, adobado y empacado al vaco, tomando
en cuenta los lmites de deteccin, la sensibilidad y selectividad de
cada mtodo a utilizarse.
10 ml de muestra
90 ml Agua de
peptona 0.1%
10-1
1ml
1ml 1 ml
9 ml Agua de
peptona 0.1 %
10-2 10-3 10 -4
15 ml de agar
Recuento de
nutritivo 16
colonias
Dejar solidificar e
incubar a 370C por 24 h
Microorganismos Proteolticos:
10 g de muestra
90 ml de agua
de peptona
0.1%
10-1
1ml
1ml 1ml
9 ml de agua
de peptona
0.1%
1 mL (por duplicado)
15 mL de Agar
para recuento
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Dejar solidificar. Incubar
23-24C por 3 das
10 % de leche
estril
Mohos y Levaduras
Segn Mosel
10ml de muestra +
90ml de agua de
peptona
10-1
1ml
1ml 1ml
10-3
10-2 10-4
1ml Siembra en
1ml 1ml 1ml profundidad
Agar OGY
Incubacin a
temperatura
ambiente / 5-7
das
Recuento de colonias
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8. ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD:
La elaboracin del cuy entero, escaldado, adobado y empacado al
vaco se realizara segn una receta casera y tomando en cuenta la
cantidad de muestra necesaria para realizar los anlisis.
Se empacar al vaco.
El producto no hay a la venta en nuestro pas pero de acuerdo a la
estadstica de la poblacin que consume la carne de cuy estamos
completamente seguros de que ser de sumo agrado al consumidor
ya que es un producto propio del Pas que adems ofrece altos
valores nutritivos beneficiosos para a poblacin.
Para el trabajo de laboratorio se necesita:
o 20 cajas petri
o Pipeta de 5 mL
o Pipeta de 10 mL
o Micropipeta
o 9 tubos
o 270 mL ~ 300 mL de agua de peptona
o 270 mL ~ 300 mL de agar para recuento
o HCl o Ac. Acetico al 1%
o 10% leche estril
o 3 erlenmeyers de 600 o 1000 Ml para preparar los medios.
9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:
Recopilaci 20 das
n de
informacin,
redaccin
del proyecto
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Preparacin
de
muestras,
materiales y
8 das
medios,
trabajo en
el
laboratorio
Interpretaci
n de
resultados y 5 das
redaccin
de informe
10. BIBLIOGRAFA:
http://www.scribd.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIa-de-La-Carne
Raso/MICROBIOLOGIA%20INDUSTRIAL%20Alimentaria.pdf
http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol7/INVESTIGACI
ON%2 0DE%20MERCADO%20SOBRE%20CARNE%20CUY.pdf
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http://www.ine.cl/canales/sala_prensa/noticias/2004/nov/not051104.php
http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/11.pdf
http://www.fao.org/DOCREP/W6562s/w6562s.htm#TopOfPage
http://ricardo.bizhat.com/rmr-prigeds/exportacion-cuyes.htm
http://www.portalagrario.com.pe/Cuyes/Cadena_de_produccion_de_cuy
.ppt#275,15, Flujo grama del Beneficio y Procesamiento del Cuy
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