UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL
AGROINDUSTRIAL

ACTIVIDAD DE AGUA

GRUPO: B

DOCENTE: VICTOR AUGUSTO CASTRO ZAVALETA

INTEGRANTES: CHAVZ ALVA STEPHANY

02015120

SOLRZANO PAREDES ARANTXA

0201512057

2017
 ACTIVIDAD DE AGUA

I) INTRODUCCIN:

Desde tiempo atrs se observ que el agua est presente los tejidos vegetales
y animales (que al estado natural o modificado, nos sirven de alimento) puede
estar ms o menos disponible y as se distingue agua libre y agua ligada.

La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las

reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas que alteran la calidad de
los mismos.

El contenido de agua en un alimento (humedad) se define, convencionalmente,

como la prdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. Todo
alimento, cualquiera que sea el tipo de procesado al que hayan sido sometidos,
contiene agua en mayor o menor proporcin.

Adems, la experiencia demostr que al agua llamada ligada puede estar ms

o menos fuertemente unida, de tal forma que el estado del agua presente en un
alimento es tan importante, para la estabilidad del mismo, como su contenido
total.

El sistema ms fcil para tener una medida de la mayor o de la menos

disponibilidad del agua en los diversos alimentos en la actividad del agua aw,
definida por el descenso de la presin parcial del vapor de agua.

Actividad de agua
II) MATERIALES Y MTODOS:

1. EQUIPOS DE LABORATORIO:
Campana de desecacin

Estufa

Balanza analtica

Placa Petri

Cubetas

Equipo de actividad del agua, Marca: ROTRONIC,

Modelo: Hygrolab 2 con sensor determinador de actividad de agua.

2. MUESTRAS:

Harina de alverja
Leche
Se dejenenpolvo
una estufa a 100 C durante 6
horas, previo a la prctica la harina de alverja, mientras que la leche en
polvo no necesit de este previo secado.

Actividad de agua
 100C durante
6 horas

Se enumer 10 cubetas sin tapa, tanto para la harina de alverja como

para la leche en polvo

Se pes cada cubeta y 2gr. aproximado de muestra (Harina de trigo y leche en

polvo) en una balanza analtica luego se pes (cubeta + muestra) sin su tapa.

Harina de
alverja
PESAR

Leche en polvo

Seguidamente se llev las 10 cubetas de harina de alverja a la

campana de desecacin que contiene agua, se tom la hora introducida
y luego cada 10 minutos se retiraron las cubetas este
proceso se repiti con la leche en polvo.

Leche en polvo

Harina de
alverja

Actividad de agua
 Finalmente se pes cada cubeta y se midi la actividad del agua
colocndolo en el equipo (Hygrolab).

Se tom datos de la
actividad de agua en el
equipo (HUGROLAB)

III) DISCUSIONES:

Actividad de agua
 Segn Jean-Claude Cheftel, Henry cheftel (Introduccin a la
bioqumica y tecnologa de los alimentos) Indica en la pgina 20:
Conviene resaltar que, en teora, la actividad del agua de las soluciones
no depende de la temperatura y s nicamente de la composicin de la
solucin, pero en la prctica la actividad de las soluciones siempre es
dependiente de la temperatura.

Segn Charley Helen (Tecnologa de alimentos) Indica pagina 45: Los

alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta,
por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por s sola una
herramienta indicativa del deterioro de los alimentos. De este hecho
surgi el concepto de aw, que indica la fraccin del contenido de
humedad total de un producto que est libre, y en consecuencia,
disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se
puedan llevar a cabo diversas reacciones qumicas que afectan a su
estabilidad.

Owen R. Fennema - Food Chemistry) Indica en la pg. 55: Desde

hace mucho tiempo se sabe que existe una relacin, aunque imperfecta,
entre el contenido de agua de los alimentos y su alterabilidad. Los
procesos de concentracin y deshidratacin se emplean primariamente
con el objeto de reducir el contenido de agua de un alimento,
incrementando simultneamente la concentracin de solutos y
disminuyendo de este modo su alterabilidad.
Sin embargo, tambin se ha observado que diversos alimentos con el
mismo contenido de agua difieren significativamente en su
susceptibilidad a la alteracin. En consecuencia, el contenido de agua
por s slo, no es un indicador fiable de la alterabilidad.
El trmino actividad de agua (aw) fue desarrollado para tener este
factor en consideracin.
Este trmino, aunque mucho mejor indicador de la alterabilidad de los
alimentos que el contenido de agua, tampoco es an perfecto, puesto
que otros factores, tales como la concentracin de oxgeno, pH,
movilidad del agua y el tipo de soluto presente, pueden, en algunos
casos, ejercer fuertes influencias sobre la velocidad de degradacin.

IV)CONCLUSIN:

Actividad de agua
V) RECOMENDACIONES:

El pesado es un factor fundamental ya que debe ser exacto por lo que

se recomienda para las prximas prcticas utilizar una balanza analtica
digital para mayor precisin y evitar un margen de error.

Se debe prevenir el intercambio de humedad debido a que son

sustancias hidroscopias por lo que absorben fcilmente H2O del
ambiente, de esta forma se tendr un valor exacto de la actividad de
agua de las muestras.

VI)BIBLIOGRAFA:

Actividad de agua
 CHEFTEL,J.C. & CHEFTEL, H. (1980). Actividad del agua.
En INTRODUCCION A LA BIOQUMICA & TECNOLOGA DE
LOS ALIMENTOS (20). Espaa: Acribia Zaragoza.

CHARLEY H.. (2004). Actividad del agua. En TECNOLOGIA

DE LOS ALIMENTOS (45). Mxico: Limusa Noriega
Editores.

COULTATE, T.P. (2007). Manual de Qumica y Bioqumica

de los alimentos. 3ra edicin. (78) Espaa: Editorial
Acribia S.A.

MAZZA, G. (2000). Alimentos funcionales. Espaa:

Editorial Acribia S.A.

DIETER TSCHEUSCHNER, HORST. (2001). Fundamentos

de Tecnologa de los alimentos. Espaa: Editorial Acribia
S.A.

Actividad de agua