Jaheeeeeeee PDF

KAJIAN PROSES PENGERINGAN KEMOREAKSI JAHE
DENGAN KAPUR API (CaO)
SKRIPSI
OLEH:
BALMER SIALLAGAN
030305036/THP
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2009
Balmer Siallagan : Kajian Proses Pengeringan Kemoreaksi Jahe Dengan Kapur Api (CaO), 2009.
USU Repository 2009
KAJIAN PROSES PENGERINGAN KEMOREAKSI JAHE
DENGAN KAPUR API (CaO)
SKRIPSI
OLEH:
BALMER SIALLAGAN
030305036/THP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing,
Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc.
Ketua Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2009
USU Repository 2009
ABSTRACT
A STUDY ON THE DRYING PROCESS OF GINGER USING

CHEMOREACTION BY QUICKLIME (CaO)
A research was conducted to know the effect of ginger thickness and

weight ratio of quicklime (CaO) and ginger on drying process of ginger using
chemoreaction. The research was performed using factorial completely
randomized design (CRD) with two factors i.e : ginger thickness (T) : (2, 4, 6,
and 8 mm) and weight ratio of quicklime (CaO) and ginger (K) : (2:1, 3:1, 4:1,
and 5:1). The parameters analysed were water content, volatile oil content, and
organoleptic value of colour.
The result indicated that ginger thickness had a highly significant different
effect on all parameters. The ratio of quicklime (CaO) and ginger had a highly
significant different effect on all parameters. The interaction of ginger thickness
and weight ratio of quicklime (CaO) and ginger had a highly significant different
effect on water content and organoleptic value of colour and insignificant effect
on volatile oil. The ginger of 6 mm thickness and weight ratio of quicklime (CaO)
and ginger 4:1, produced the best dried of ginger and more acceptable quality.
Keywords : Ginger, Drying, Chemoreaction, CaO.
ABSTRAK
KAJIAN PROSES PENGERINGAN KEMOREAKSI JAHE DENGAN

KAPUR API (CaO)
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh ketebalan jahe dan

perbandingan berat kapur api(CaO) dengan jahe terhadap proses pengeringan
kemoreaksi jahe. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap
(RAL) dengan dua faktor, yakni ketebalan jahe (T) : (2, 4, 6 dan 8 mm) dan
perbandingan berat kapur api(CaO) dengan jahe (K) : (2:1, 3:1, 4:1, dan 5:1).
Parameter yang dianalisa analisa adalah kadar air, kadar minyak atsiri, dan nilai
organoleptik warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketebalan jahe berpengaruh berbeda
sangat nyata terhadap semua parameter. Perbandingan berat kapur api (CaO)
dengan jahe berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter.
Interaksi ketebalan jahe dan perbandingan berat kapur api (CaO) dengan jahe
berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan organoleptik warna dan
berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar minyak atsiri. Ketebalan jahe 6
mm dan perbandingan berat kapur api (CaO) dengan jahe 4:1 menghasilkan
pengeringan jahe terbaik dan lebih dapat diterima.
Kata Kunci : Jahe, Pengeringan, Kemoreaksi, CaO.
USU Repository 2009
RINGKASAN
Balmer Siallagan Kajian Proses Pengeringan Kemoreaksi Jahe
dengan Kapur Api (CaO) dibimbing oleh Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi selaku
ketua komisi pembimbing dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku
anggota komisi pembimbing.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor Ketebalan Jahe (T) dan
Perbandingan Banyaknya Kapur Api (CaO) dengan Jahe (K). Ketebalan jahe (T)
terdiri dari 4 taraf, yaitu 2 mm, 4 mm, 6 mm, 8 mm. Perbandingan Banyaknya
Kapur Api (CaO) dengan Jahe (K) terdiri atas 4 taraf, yaitu 2:1, 3:1, 4:1, 5:1.
Hasil penelitian yang dianalisa secara statistik menghasilkan kesimpulan
sebagai berikut :
Kadar Air (%)
Ketebalan jahe memberi pengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar
air jahe yang dihasilkan. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 (8 mm)
sebesar 17.75 % dan terendah pada perlakuan T1 (2 mm) sebesar 12.38 %.
Perbandingan banyaknya kapur api (CaO) dengan jahe memberi pengaruh
sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air jahe yang dihasilkan. Kadar air tertinggi
diperoleh pada perlakuan K1 (2:1) sebesar 27.38 % dan terendah pada perlakuan
K4 (5:1) sebesar 3.63 %.
Interaksi ketebalan jahe dan perbandingan banyaknya kapur api (CaO)
dengan jahe berbeda nyata (P<0.01) terhadap kadar air jahe yang dihasilkan.
Kadar air tertinggi diperoleh pada interaksi ketebalan jahe 8 mm (T4) dan
USU Repository 2009
perbandingan banyaknya kapur api (CaO) 2:1 (K1) sebesar 32.50 % dan terendah
diperoleh pada interaksi ketebalan jahe 2 mm (T1) dan perbandingan banyaknya
kapur api (CaO) 5:1 (K4) T1K4 sebesar 2.50 %.
Kadar Minyak Atsiri (%)
Ketebalan berbeda nyata (P<0.01) terhadap kadar minyak atsiri jahe yang
dihasilkan. Kadar minyak atsiri tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 (6 mm)
sebesar 6.93 % dan terendah pada perlakuan T1 (2 mm) sebesar 4.44 %.
Perbandingan banyaknya kapur api (CaO) dengan jahe berpengaruh
berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar minyak atsiri jahe yang dihasilkan.
Kadar minyak atsiri tertinggi diperoleh pada perlakuan K2 (3:1) sebesar 6.82 %
dan terendah pada perlakuan K4 (5:1) sebesar 4.02 %.
dengan jahe berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar minyak atsiri jahe yang
dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Kadar minyak atsiri tertinggi
diperoleh pada interaksi ketebalan jahe 6 mm (T3) dan perbandingan banyaknya
kapur api (CaO) 3:1 (K2) sebesar 7.71 % dan terendah diperoleh pada interaksi
ketebalan jahe 2 mm (T1) dan perbandingan banyaknya kapur api (CaO) 5:1 (K4)
T1K4 sebesar 2.73 %.
Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
Ketebalan berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik warna
jahe yang dihasilkan. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan
T3 (6 mm) sebesar 3.55 dan terendah pada perlakuan T1 (2 mm) sebesar 3.05.
USU Repository 2009
Perbandingan banyaknya kapur api (CaO) dengan jahe berbeda sangat
nyata (P<0.01) terhadap nilai organoleptik warna jahe yang dihasilkan. Nilai
organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (5:1) sebesar 3.56 dan
terendah pada perlakuan K1 (2:1) sebesar 3.04.
dengan jahe berbeda nyata (P<0.01) terhadap nilai organoleptik warna jahe yang
dihasilkan. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada interaksi ketebalan
jahe 6 mm (T3) dan perbandingan banyaknya kapur api (CaO) 4:1 (K3) sebesar
3.80 dan terendah diperoleh pada interaksi ketebalan jahe 2 mm (T1) dan
perbandingan banyaknya kapur api (CaO) 2:1 (K1) T1K4 sebesar 2.75.
USU Repository 2009
RIWAYAT HIDUP
BALMER SIALLAGAN, lahir pada tanggal 25 Juli 1985 di
Pematangsiantar. Putra dari pasangan L. Siallagan dan L. br Silitonga, anak ke 2
dari empat besaudara.
Penulis memasuki sekolah dasar (SD) Cinta Rakyat Pematangsiantar, pada
tahun 1991, kemudian melanjutkan pendidikan ke SLTP Bintang Timur
Pematangsiantar pada tahun 1997. Pendidikan SMU ditempuh penulis di SMU
Budi Mulia Pematangsiantar pada tahun 2000 dan lulus pada tahun 2003.
Kemudian penulis mengikuti Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan
diterima di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Penulis telah mengikuti praktek kerja lapangan di Pabrik Kacang Asin
Pak Tani di Tanjung Anom. Selama mengikuti kuliah, penulis aktif di
keanggotaan IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) di
Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
USU Repository 2009
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
kasih dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada
waktunya.
Skripsi ini berjudul Kajian Proses Pengeringan Kemoreaksi Jahe
dengan Kapur Api (CaO) disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda L. Siallagan dan
Ibunda L. br Silitonga tercinta, yang melimpahkan kasih sayang dan yang telah
memberi dukungan moril dan material kepada penulis. Terima kasih kepada kakak
dan adekku Marista br Siallagan, Marlina br Siallagan dan Marianti br Siallagan
yang telah memotivasi penulis. Terima kasih kepada Dr. Ir. Elisa Julianti, Msi
selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc
selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan
kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. Terima kasih kepada teman-teman
khususnya stambuk 2003 dan kepada semua pihak yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu.
Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Februari 2009
Penulis
USU Repository 2009
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRACT ................................................................................................. i
RINGKASAN ............................................................................................. ii
RIWAYAT HIDUP .................................................................................... v
KATA PENGANTAR ................................................................................ vi
DAFTAR ISI .............................................................................................. vii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiv
PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
Latar Belakang .................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ................................................................................ 4
Kegunaan Penelitian ............................................................................ 4
Hipotesa Penelitian .............................................................................. 4
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 5

Tinjauan Umum Tanaman Jahe ........................................................... 5
Pengertian Kapur Api .......................................................................... 7
Komposisi Kapur Api .......................................................................... 8
Sifat Fisik dan Kimia Kapur Api ......................................................... 8
Potensi Adsorpsi Kapur Api ................................................................ 10
Kapur Api sebagai Sumber Panas ....................................................... 12
Proses Pengeringan ............................................................................. 13
Laju Pengeringan ................................................................................ 16
BAHAN DAN METODA PENELITIAN .................................................. 19

Bahan Penelitian ................................................................................. 19
Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 19
Alat Penelitian ..................................................................................... 19
Metoda Penelitian ................................................................................ 19
Model Rancangan ................................................................................ 20
Prosedur Penelitian............................................................................... 21
Pengamatan Dan Pengukuran Data ....................................................... 22
Penentuan Kadar Air ................................................................... 22
Penentuan Suhu ........................................................................... 23
Penentuan RH (Relative Humidity) .............................................. 23
Uji Organoleptik Warna .............................................................. 23
USU Repository 2009
Penentuan Kadar Minyak Atsiri ................................................... 24
Skema Penelitian ................................................................................. 25
HASIL PEMBAHASAN ............................................................................ 26

Pengaruh Ketebalan Jahe terhadap Parameter yang Diamati ................ 26
Pengaruh Perbandingan Banyaknya Kapur Api (CaO) dengan Jahe
terhadap Parameter yang Diamati ......................................................... 26
Kadar Air ............................................................................................ 27
Pengaruh Ketebalan Jahe terhadap Kadar Air ................................ 27
Pengaruh Perbandingan Banyaknya Kapur Api (CaO) dengan
Jahe terhadap Kadar Air ............................................................... 28
Pengaruh Kombinasi Ketebalan Jahe dan Perbandingan Banyaknya
Kapur Api (CaO) dengan Jahe terhadap Kadar Air ........................ 30
Kadar Minyak Atsiri ............................................................................ 33
Pengaruh Ketebalan Jahe terhadap Kadar Minyak Atsiri ................ 33
Jahe terhadap Kadar Minyak Atsiri ............................................... 34
Kapur Api (CaO) dengan Jahe terhadap Kadar Minyak Atsiri ........ 36
Nilai Organoleptik Warna ................................................................... 36
Pengaruh Ketebalan Jahe terhadap Nilai Organoleptik Warna ......... 36
Jahe terhadap Nilai Organoleptik Warna ........................................ 38
Kapur Api (CaO) dengan Jahe terhadap Nilai Organoleptik Warna 40
Profil RH dan Suhu Selama Proses Pengeringan Kemoreaksi .............. 42
a. RH Selama Proses Pengeringan Kemoreaksi ............................. 42
b. Suhu Selama Proses Pengeringan Kemoreaksi ......................... 43
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 44

Kesimpulan ......................................................................................... 44
Saran ................................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 47
LAMPIRAN ............................................................................................... 50
USU Repository 2009
DAFTAR TABEL
No. Judul Hal
1. Standar Mutu Simplisia Jahe .................................................................... 7
2. Komposisi Kimia Kapur Api dari Kajaj dan

Kamang Udik, Kabupaten, Pasaman,
Sumatera Barat dan dari Pabrik Kapur Djaya, Ciampea ............................ 8
3. Sifat Fisik dan Kimia Kalsium, Kapur Api,

Kapur Sirih dan Batu Kapur berdasarkan
Komponen Kimia Murninya ..................................................................... 9
4. Kelarutan CaO dan Ca(OH)2 di dalam Air ................................................ 9
5. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Produk

Selama Pengeringan ................................................................................ 14
6. Pengaruh Ketebalan Jahe terhadap Parameter yang Diamati. .................... 26
7. Pengaruh Perbandingan Banyaknya Kapur Api(CaO) dengan Jahe

terhadap Parameter yang Diamati ........................................................... 26
8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Ketebalan Jahe (mm) terhadap

Kadar Air (%) ......................................................................................... 27
9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Banyaknya Kapur Api

Dengan Jahe Terhadap Kadar Air (%) ..................................................... 29
10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Ketebalan Jahe (mm) dan Perbandingan
banyaknya Kapur Api dengan jahe Terhadap Kadar Air (%) ................... 31
11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Ketebalan Jahe(mm) terhadap

Minyak Atsiri (%) ................................................................................. 33
12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Banyaknya Kapur

Api Dengan Jahe terhadap Minyak Atsiri (%) ........................................ 35
13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Ketebalan Jahe (mm) terhadap
Nilai Organoleptik Warna (Numerik) ..................................................... 36
14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Banyaknya Kapur

Api Dengan Jahe Terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik) .......... 38
USU Repository 2009
15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Ketebalan Jahe (mm) dan
Perbandingan Banyaknya Kapur Api dengan Jahe terhadap
Organoleptik Warna (Numerik) .................................................................. 40
USU Repository 2009
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Hal
1. Kurva Laju Pengeringan ..............................................................................18
2. Lemari Pengering Kemoreaksi ....................................................................22
3. Skema Penelitian .........................................................................................25
4. Grafik Hubungan Ketebalan Jahe dengan Kadar Air (%) ..............................28
5. Histogram Hubungan Perbandingan Banyaknya Kapur Api (CaO)

dengan Jahe terhadap Kadar Air (%) ...........................................................29
6. Histogram Hubungan Kombinasi Ketebalan Jahe dan Perbandingan

Banyaknya Kapur Api (CaO) dengan Jahe terhadap Kadar Air (%) ..............32
7. Grafik Hubungan Ketebalan Jahe dengan Minyak Atsiri (%) ........................34

dengan Jahe terhadap Minyak Atsiri ............................................................35
9. Grafik Hubungan Ketebalan Jahe dengan Nilai Organoleptik

Warna (Numerik) .........................................................................................37

dengan Jahe terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik) ........................39
11. Histogram Hubungan Kombinasi Ketebalan Jahe dan Perbandingan

Banyaknya Kapur Api (CaO) dengan Jahe terhadap Nilai
Organoleptik Warna (Numerik) ..................................................................41
12. Grafik Profil RH Selama Proses Pengeringan Kemoreaksi yang

Diambil Pada Ketebalan 6 mm (T3) .............................................................42
13. Grafik Profil Suhu Selama Proses Pengeringan Kemoreaksi yang

Diambil Pada Ketebalan 6 mm (T3) .............................................................43
USU Repository 2009
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Hal
1. Data Pengamatan Analisis Kadar Air (%) .....................................................50
2. Data Pengamatan Analisis Kadar Minyak Atsiri (%) ....................................51
3. Data Pengamatan Analisis Nilai Organoleptik Warna (Numerik) .................52
4. Data Pengamatan Analisis RH (%) dan Suhu (0C) ........................................53
USU Repository 2009
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengeringan merupakan salah satu langkah terpenting dalam proses
pengolahan hasil pertanian. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih
awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan
memperhemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga akan
berkurang dengan demikian biaya produksi juga lebih murah. Keuntungan lainnya
adalah mempertahankan daya fisiologis bahan, meningkatkan kualitas bahan dan
dapat melakukan pemanenan lebih awal (Taib et al., 1988).
Di Indonesia, hasil pertanian umumnya dikeringkan dengan cara
penjemuran di bawah sinar matahari. Pengeringan di industri umumnya dilakukan
dengan menggunakan alat-alat pengering buatan. Pengeringan dengan cara
penjemuran di bawah sinar matahari, meskipun tidak memerlukan biaya yang
banyak, tetapi sangat tergantung pada keadaan cuaca, sukar dikontrol,
memerlukan waktu yang lama dan produk yang dikeringkan mempunyai mutu
yang beragam serta dapat terkontaminasi mikroorganisme atau kotoran yang lain.
Keuntungan pengeringan dengan alat-alat mekanis adalah tidak tergantung cuaca,
kapasitas pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang diperlukan, tidak
membutuhkan tempat yang luas serta kondisi pengeringannya dapat dikontrol.
Tetapi pengeringan dengan menggunakan alat-alat mekanis membutuhkan biaya
yang tinggi dan energi untuk memanaskan bahan serta alat pengering dan
mengerakkan udara (Taib et al., 1988).
USU Repository 2009
Proses pengeringan, baik secara alami maupun dengan menggunakan alat-
alat pengeringan, menggunakan energi panas untuk menguapkan air dari bahan
yang dikeringkan. Pada suhu pengeringan yang tinggi, maka laju penguapan air
dari bahan ke lingkungan berlangsung cepat sehingga proses pengeringan akan
menjadi cepat. Tetapi suhu pengeringan yang tinggi, dapat menyebabkan
kerusakan terutama pada bahan-bahan yang peka terhadap suhu tinggi.
Untuk mengatasi penurunan kualitas akibat proses pengeringan dengan
menggunakan suhu tinggi, maka telah dikembangkan metode pengeringan dengan
menggunakan suhu rendah (pengeringan dingin), yaitu proses pengeringan bahan
dengan menggunakan suhu ruang atau lebih rendah. Metode pengering dingin
yang telah diaplikasi adalah metode pengeringan beku (freeze drying) dan
pengeringan adsorpsi.
Metode pengeringan beku memerlukan biaya yang relatif mahal sehingga
hanya efesien jika digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan seperti vaksin,
hormon, enzim, antibiotik atau bahan-bahan pangan bernilai ekonomis tinggi
lainnya (Winarno, 1993).
Pengeringan adsorpsi adalah proses pengeringan dengan menggunakan
bahan penyerap uap air atau adsorben. Cara pengeringan adsorpsi ini sudah
dilakukan dengan menggunakan adsorben berupa gel silika ataupun CaCl2 yang
umumnya digunakan untuk pengeringan sampel dalam kadar air bahan
Penggunaan adsorben ini secara komersial untuk usaha pengeringan masih belum
layak, karena harganya relatif mahal.
USU Repository 2009
Kapur api (CaO) merupakan bahan yang mempunyai prospek untuk
dikembangkan sebagai bahan penyerap uap air dalam proses pengeringan karena
kemampuannya menyerap air dari lingkungannya (Hersasi, 1996).
Selain itu kapur api merupakan bahan yang murah dan mudah diperoleh di
Indonesia. Pada umumnya kapur api dijadikan sebagai bahan kapur (Ca(OH)2)
yang digunakan untuk berbagai kebutuhan bahan bangunan, industri cat, semen,
keramik, dan berbagai industri kimia lainnya. Selama proses pembuatan bahan
kapur, energi panas yang terkandung di dalam kapur biasanya terbuang, energi
panas ini dapat dimanfaatkan untuk proses pengeringan. Pada proses pengeringan
dengan menggunakan kapur api (CaO), suhu udara pengeringan hanya sedikit
diatas suhu kamar, sehingga kerusakan akibat pemanasan dapat dihindarkan
(Fuadi, 1999, Suzana, 2000).
Selama proses pengeringan dengan kapur api, maka uap air yang ada
dalam lingkungan pengering akan diserap oleh CaO yang terdapat dalam kapur
sehingga RH udara pengering menjadi rendah, dan ini mengakibatkan terjadinya
penguapan air bahan yang dikeringkan ke lingkungan udara pengering. Uap air
yang diserap oleh CaO ini akan bereaksi secara kimia dengan H2O dan
membentuk Ca(OH)2 serta melepaskan sejumlah energi panas. Hal ini berbeda
dengan pengeringan adsorpsi lain, seperti dengan gel silika yang memerlukan
tambahan energi panas untuk mempercepat pengeringan serta dapat dipakai ulang
untuk pengeringan dengan perlakuan regenerasi.
Pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan penurunan
kandungan minyak atsiri jahe serta mempengaruhi komposisi, bau dan rasa pada
jahe yang dikeringkan, maka diperlukan metode pengeringan dengan suhu rendah.
USU Repository 2009
Salah satu metode pengeringan dengan suhu rendah adalah pengeringan
kemoreaksi dengan menggunakan kapur api.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari potensi kapur api sebagai
bahan penyerap uap air dalam proses pengeringan kemoreaksi pada jahe (Zingiber
officinale Roscoe).
Kegunaan Penelitian
- Sebagai sumber informasi untuk pengeringan kemoreaksi dengan
kapur api (CaO) pada pengeringan suhu rendah untuk mengeringkan
bahan jahe (Zingiber officinale Roscoe).
- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen
Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesa Penelitian
- Ada pengaruh ketebalan jahe terhadap mutu jahe kering.
- Ada pengaruh perbandingan banyaknya kapur api dengan jahe
terhadap mutu jahe kering.
- Ada pengaruh kombinasi antara ketebalan jahe dengan perbandingan
banyaknya kapur api dengan jahe terhadap mutu jahe kering.
USU Repository 2009
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Tanaman Jahe
Klasifikasi ilmiah tanaman jahe :
Kerajaan : Tumbuhan
Filum : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Zingiberales
Familia : Zingibeaceae
Genus : Zingiber
Spesies : Zingiber officinale
Jahe (Zingiber officinale Roscoe) merupakan salah satu dari sejumlah
temuan dari family Zingiberaceae yang menempati posisi penting dalam
perekonomian masyarakat Indonesia, karena peranannya dalam berbagai aspek
kegunaan, perdagangan, kehidupan, adat kebiasaan, dan kepercayaan. Jahe juga
termasuk komoditas yang sudah ada sejak ribuan tahun dan digunakan sebagai
bagian dari ramuan rempah-rempah yang diperdagangkan secara luas didunia.
Penggunaan komoditas jahe terus berkembang, baik jumlah, jenis, kegunaan,
maupun nilai ekonominya (Kadin Indonesia, 2007).
Daerah asal jahe tidak diketahui dengan pasti, kemungkinan berasal dari
daerah tropis di Asia, seperti India atau Cina. Keberadaan jahe di Indonesia telah
diketahui sejak abad ke-13, dimana Marcopolo pada masa perjalanannya tahun
1271-1297 menemukan jahe tumbuh di Cina, Sumatera dan Malabar
(Purseglove et al., 1981).
USU Repository 2009
Di Indonesia ada 3 (tiga) tipe utama jahe, yaitu jahe putih besar atau jahe
gajah atau jahe badak, jahe merah atau jahe sunti dan jahe putih kecil atau jahe
emprit. Ketiga jenis ini didasarkan pada bentuk, warna, aroma rimpang
(Rostiana et al., 1991).
Mutu jahe ditentukan oleh berbagai sifat seperti ukuran rimpang,
kesehatan rimpang, kebersihan rimpang dan kadar serta komposisi biokimia dari
rimpang. Hasil, komposisi kimia, aroma, flavor dan kepedasan jahe dipengaruhi
oleh varietas, keadaan geografis, umur saat panen, jenis pelarut dan metode
ekstraksi (Purseglove et al., 1981). Minyak atsiri jahe banyak digunakan dalam
industri makanan, minuman, farmasi, parfum dan lain-lain.
Jahe mengandung komponen kimia turunan fenol yang dapat bersifat
sebagai antioksidan, antara lain gingerol dan zingeberon. Senyawa-senyawa ini
mampu menginaktifkan atau menetralisir Reactive Oxygen Species, penyebab
stres oksidatif dalam tubuh, sehingga tidak sempat bereaksi dengan komponen-
komponen biologis baik seluler, subseluler, sel imun, molekuler maupun jaringan.
Jahe mampu meningkatkan aktivitas salah satu sel darah putih, yaitu sel
natural killer (NK) dalam melisis sel targetnya, yaitu sel tumor dan sel yang
terinfeksi virus (Zakaria et al., 1999). Hasil tersebut mendukung keyakinan
masyarakat bahwa jahe mempunyai kapasitas sebagai anti masuk angin, suatu
gejala menurunnya daya tahan tubuh sehingga mudah terserang virus misalnya
influenza. Peningkatan aktivitas sel NK membuat tubuh tahan terhadap serangan
virus karena sel ini secara khusus mampu menghancurkan sel yang terinfeksi oleh
virus.
USU Repository 2009
Dari hasil penelitian diketahui bahwa komponen bioaktif jahe yaitu
oleoresin, gingerol dan shogaol dapat meningkatkan kadar glutation didalam
limfosit yang mengalami stres oksidatif. Glutation (-glutamil-sisteinil-glisin)
adalah komponen non protein yang terdapat dalam jaringan hewan dan sel-sel
eukariotik, dan berperan dalam fungsi-fungsi sel seperti sintesis DNA dan
protein, detoksifikasi komponen xenobiotik serta menjaga fungsi imun
(Tejasari dan Zakaria, 2006).
Proses pembuatan simplisia jahe meliputi tahap-tahap pencucian,
pengecilan ukuran dan pengeringan. Untuk mendapatkan simplisia dengan tekstur
yang menarik, sebelum diiris, jahe dapat diblansir (direbus) beberapa menit
sampai terjadi proses gelatinisas. Cara-cara pengeringan jahe adalah
menggunakan cahaya matahari langsung, alat pengering energi surya (secara tidak
langsung) dan alat pengering mekanis (oven) (Kadin Indonesia, 2007). Standar
mutu simplisia jahe dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar mutu simplisia jahe
No. Karakteristik Nilai

1. Kadar air, maksimum 12%
2. Kadar minyak atsiri, minimum 1.5%
3. Kadar abu, maksimum 8.0%
4. Berjamur/berserangga Tidak ada
5. Benda asing, maksimum 2.05%
(Kadin Indonesia, 2007).
Pengertian Kapur Api
Secara umum istilah kapur api terdiri atas batu kapur (limestone),
kapur api (quicklime) dan kapur sirih (hydrated lime). Batu kapur adalah batuan
sedimen yang terbentuk dari rombakan batu kapur yang lebih tua, endapan larutan
USU Repository 2009
CaCO3 atau pelonggokan cangkang dan kerangka binatang
(Mackenzie and Sharp, 1970).
Kapur api adalah bahan yang berasal dari batu kapur dari proses yang
disebut kalsinasi. Sedangkan kapur sirih (Ca(OH)2) adalah bahan yang berbentuk
bubuk, berasal dari kapur api yang telah mengalami hidrasi yaitu bereaksi dengan
air dalam jumlah yang cukup untuk berikatan secara kimia (ASTM C51, 1975).
Komposisi Kapur Api
Komposisi kapur api sangat bervariasi tergantung dari sumber batu kapur
dan cara pembakarannya (Mackenzie and Sharp, 1980), seperti terlihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia kapur api dari Kajaj dan Kamang Udik, Kabupaten,
Pasaman, Sumatera Barat dan dari Pabrik Kapur Djaya, Ciampea.
Komposisi Kapur dari Kapur dari Kapur dari

Kajaj Kamang Udik Ciampea
(Pasaman)* (Pasaman)* (Bogor)**
CaO 93.6 94.2 96.8
SiO 1.3 1.0 0.26
MgO 1.3 0.64 2.20
Gabungan Oksida *** 0.78 1.09 0.66
Hilang pada saat pembakaran 4.0 3.8 3.46
*) Gaspary and Bucher, 1981
**) Sucofindo, 1991
***) Oksidasi yang terdiri dari Al2O3, Fe2O3, SO3, K2O, Na2O, TiO2, Mn2O5 dan P2O5.
Komponen utama dari kapur api adalah CaO dan bahan-bahan kimia
seperti oksida-oksida silika, besi, aluminium dan magnesium.
Sifat Fisik dan Kimia Kapur Api
Sifat-sifat fisik dan kimia kapur api (quicklime) dan kapur sirih
(hydrated lime) dapat dilihat pada Tabel 3.
USU Repository 2009
Tabel 3. Sifat fisik dan kimia kalsium, kapur api, kapur sirih dan batu kapur
berdasarkan komponen kimia murninya.
Rumus Berat Titik Titik Densitas Bentuk

Produk
Kimia Molekul Leleh Didih (g/cm3) Kristal
Kapur api CaO 56.08 25700C 28500C 3.40 Kubus
Kapur sirih Ca(OH)2 74.08 - - 2.34 Heksagonal
Batu kapur CaCO3 100.09 - - - Rombohedral
Kalsium Ca 40.08 8100C 11700C 1.55 Kubus
(www. cheney lime. com, 2002)
Kapur api (CaO) hanya dapat larut di dalam air jika sudah berubah
menjadi Ca(OH)2. Kelarutan CaO dan Ca(OH)2 di dalam air pada berbagai suhu
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kelarutan CaO dan Ca(OH)2 di dalam air.
Kelarutan (gram/100 gram bahan)

0
C CaO Ca(OH)2
0 0.140 0.185
25 0.120 0.159
50 0.097 0.128
75 0.075 0.098
100 0.054 0.071
(Kirk and Othmer, 1952).
Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa kelarutan CaO dan Ca(OH)2 dalam air
akan semakin menurun dengan meningkatnya suhu. Faktor-faktor lain yang
mempengaruhi kelarutan CaO dan Ca(OH)2 di dalam air adalah ukuran partikel
serta sodium dan kalium hidroksida. Kelarutan kapur api di dalam air akan
menurun dengan adanya sodium hidroksida (NaOH) dan kalium hidroksida
(KOH). Magnesium, silika serta kalsium karbonat tidak mempengaruhi kelarutan
Cao dan Ca(OH)2 di dalam air tetapi mempengaruhi laju kelarutannya. Kelarutan
Ca(OH)2 yang masih baru (freshly slaked lime) dengan ukuran partikel yang lebih
kecil, 10% lebih besar dibandingkan Ca(OH)2 yang sudah lama (aged slaked lime)
USU Repository 2009
Kekerasan kapur api bervariasi dari sangat lunak hingga keras tergantung
pada kemurnian batu kapurnya dan suhu kalsinasi. Jika batu kapur asalnya
mengandung kalsium yang tinggi dan suhu kalsinasinya juga tinggi, maka akan
dihasilkan batu kapur yang keras. Nilai kekerasan batu kapur api berkisar antara
2-4 skala Mohs sedangkan kapur sirih 2-3 skala Mosh (Kirk and Othmer, 1952).
Skala Mohs adalah skala yang digunakan untuk menentukan kekerasan
mineral dengan nilai antara 1-10. Nilai 1 merupakan mineral yang paling lunak
yaitu talk dan 10 untuk yang paling keras yaitu berlian. Kekerasan kapur api
berada diantara 2-4, yaitu antara gipsum dan florit, sedangkan kapur sirih 2-3,
yaitu antara gipsum dan kalsit (Fay, 1972).
Porositas kapur api merupakan sifat fisik yang penting, karena secara
langsung akan berpengaruh terhadap reaktivitas kimianya. Proses kalsinasi batu
kapur (CaCO3) akan menyebabkan hilangnya CO2 dan menghasilkan batu kapur
api (CaO) dengan porositas dan reaktivitas yang lebih tinggi dari pada CaCO3
(Chang and Tikkanen, 1988). Porositas total kapur api tergantung pada tingkatan
pembakarannya. Pada soft burnt lime, porositas totalnya adalah 46-55%
sedangkan pada medium burnt lime 34-46% dan pada hard burnt lime < 34%
(Gaspary and Bucher, 1981).
Potensi Adsorpsi Kapur Api
Kapur api merupakan bahan yang sangat reaktif dengan air dan
membentuk Ca(OH)2 dalam proses yang disebut hidrasi atau slaking. Jika
banyaknya air yang bereaksi sesuai dengan yang dibutuhkan oleh CaO untuk
membentuk Ca(OH)2 maka akan dihasilkan kapur sirih (hydrated lime) yang
USU Repository 2009
berbentuk bubuk putih, tapi jika air yang bereaksi jumlahnya berlebihan maka
akan terbentuk susu kapur (milky lime).
Reaksi CaO dengan air dapat ditulis sebagai berikut (Chang and
Tikkanen, 1988) :
CaO (s) + H2O (l) Ca(OH)2 (s) H0 = -64.8 kJ
Dari reaksi diatas dapat dilihat bahwa secara teoritis air yang dapat serap oleh
CaO dalam pembentukan Ca(OH)2 adalah sebesar 8.02/56.08 atau 1/3 kali berat
CaO (BM CaO = 56.08, H2O = 18).
Sifat kapur api yang sangat reaktif dengan air dapat dimanfaatkan dalam
proses pengeringan. Jika bahan yang basah diletakkan dalam suatu ruangan
tertutup yang di dalamnya terdapat kapur api (CaO), maka akan terjadi proses
pengeringan dengan ruang tertutup sebagai ruang pengering. Proses pengeringan
itu berlangsung melalui berbagai proses, yaitu :
1) Uap air di dalam ruangan diserap dan bereaksi dengan CaO.
2) Reaksi itu melepaskan energi panas dan menurunkan RH ruang
pengering.
3) Energi panas diserap bahan untuk menguapkan kandungan air dari
bahan.
4) Uap air dari bahan mengalir ke ruang pengering untuk kemudian
diserap oleh CaO.
Demikian seterusnya hingga tercapai keseimbangan (Soekarto, 2000).
Suhu bahan selama proses pengeringan hampir konstan, karena energi
panas yang dikeluarkan oleh kapur api akan terus diserap oleh bahan dan segera
digunakan untuk penguapan air yang dikandung bahan, hasil akhir dari proses ini
USU Repository 2009
berupa produk kering dan bahan kapur (Ca(OH)2) yang juga merupakan bahan
yang bermanfaat (Soekarto, 2000).
Kapur Api sebagai Sumber Panas
Berdasarkan persamaan reaksi antara CaO dengan H2O, dapat dilihat
bahwa reaksi antara CaO dan air merupakan reaksi eksoterm. Magnesium oksida
(MgO) yang terdapat pada kapur api, juga dapat berekasi dengan air, tetapi pada
tekanan atmosfir laju reaksinya lebih kecil dibanding laju reaksi CaO dengan air.
Pada suhu 250C, panas yang dilepaskan pada reaksi antara CaO dan MgO
dengan air berturut-turut adalah 15.300 dan 8.000-10.000 kalori/gram-mol
Energi panas yang dikeluarkan dari reaksi antara kapur api dan air ini
dapat digunakan untuk menguapkan air dari bahan dalam proses pengeringan
adsorpsi, karena reaksi penguapan air ini merupakan reaksi endotermis
(Brandy, 1999) dan dapat ditulis sebagai berikut :
H2O (l) H2O (g) H0 = +44 kJ
Berdasarkan persamaan reaksi diatas, diketahui bahwa untuk menguapkan satu
mol air dibutuhkan energi 44 kJ, sedangkan perubahan satu mol CaO menjadi satu
mol Ca(OH)2 melepaskan energi 64.8 kJ. Energi panas yang dilepaskan pada
reaksi pembentukan Ca(OH)2 ini dapat dimanfaatkan untuk menguapkan air yang
terdapat di dalam bahan yang dikeringkan.
USU Repository 2009
Proses Pengeringan
Proses pengeringan hasil pertanian adalah suatu proses pengeluaran atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan sampai kadar air keseimbangan
dengan udara lingkungan atau sampai kadar air tertentu dimana jamur, enzim dan
serangga yang bersifat merusak tidak dapat lagi aktif (Hall, 1957).
Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air dari bahan ke udara
karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan.
Dalam hal ini udara mengandung uap air atau kelembaban nisbi yang lebih rendah
sehingga terjadi penguapan (Taib et al., 1988).
Pengeringan menyangkut perpindahan massa (uap) dari bahan dan energi
panas ke bahan secara simultan. Proses pindah panas yang terjadi dari lingkungan
sekitar bahan akan menguapkan air dipermukaan bahan. Air dapat di pindahkan
ke permukaan produk dan kemudian diuapkan, atau secara internal pada sebuah
interfasa uap dan cair, kemudian dibawa sebagai uap ke permukaan
(Okos et al., 1992).
Proses pindah panas pada pengeringan tergantung pada suhu, kelembaban
udara, laju aliran udara, permukaan bahan yang langsung berhubungan dengan
udara serta tekanan. Laju perpindahan uap air dari bahan ke udara tergantung pada
sifat fisik bahan yang terdiri dari suhu, komposisi dan kadar air awal. Alat-alat
pengering biasanya menggunakan proses konduksi, konveksi ataupun radiasi pada
proses pindah panas dari sumber panas ke bahan yang dikeringkan
Barbosa-Canovas and Vega-Mercoda (1996) menyebutkan enam
mekanisme fisik untuk penjelasan gerakan air di dalam bahan, yaitu 1) gerakan
USU Repository 2009
cairan karena gaya permukaan (aliran kapiler), 2) difusi cairan karena adanya
perbedaan konsentrasi, 3) difusi permukaan, 4) difusi uap air di dalam pori-pori
yang berisi udara, 5) aliran karena adanya perbedaan tekanan dan 6) aliran karena
terjadinya penguapan dan kondensasi.
Pada proses pengeringan, udara pengering sangat berpengaruh terutama
suhu, kelembaban relatif dan kecepatan aliran udara. Semakin besar suhu udara
pengering, maka perbedaan suhu bahan dan suhu udara pengering akan semakin
besar, dan ini merupakan faktor pendorong pindah panas dari udara pengering ke
bahan. Oleh karena itu penggunaan suhu udara pengering yang semakin tinggi
akan mempercepat laju pindah panas (Brooker et al., 1981).
Proses pengeringan dapat mempengaruhi mutu produk yang dikeringkan.
Pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa pengeringan dapat merubah sifat-sifat kimiawi,
fisik maupun nilai gizi dari bahan yang dikeringkan.
Tabel 5. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk selama pengeringan
Kimiawi Fisik Nilai gizi

Reaksi pencoklatan Rehidrasi Kehilangan vitamin
Oksidasi lemak Kelarutan Kerusakan protein
Kehilangan warna Tekstur Kerusakan mikrobiologis
Kehilangan aroma
Pengaruh proses pengeringan terhadap mutu produk kering terutama oleh
penggunaan suhu yang tinggi dan nilai aktivitas air (aw) dari produk yang
dikeringkan.
Suhu dan RH udara pengering juga dapat mempengaruhi laju dan periode
pengeringan. Semakin tinggi suhu pengeringan pada RH yang konstan, maka
waktu pengeringan akan semakin pendek, dan dengan semakin tinggi RH pada
USU Repository 2009
suhu udara yang konstan maka waktu pengeringan akan semakin panjang
(Sigge et al., 1998).
Pengeringan absorpsi adalah proses pengeringan di mana air dalam bahan
diserap oleh suatu material penghisap yang disebut adsorben yang bersifat sangat
higroskopis. Mekanisme yang terjadi adalah proses penarikan air oleh adsorben
dari dalam bahan pangan dengan prinsip penyerapan uap air dari bahan tersebut.
Air yang terhisap adsorben tidak hanya pada bagian permukaan adsorben tersebut,
tetapi terdistribusi secara merata keseluruh bagian adsorben (Hall, 1957).
Pengeringan kemoreaksi adalah pengeringan yang juga menggunakan
bahan penyerap uap air (adsorben) tetapi melalui mekanisme reaksi kimia antara
uap air dari bahan yang dikeringkan dengan adsorben yang disebabkan karena
reaksitivitas adsorben yang tinggi terhadap air. Kapur api merupakan bahan
penyerap uap air yang mengandung CaO sebagai bahan aktif. CaO akan bereaksi
secara kimia dengan uap air yang terdapat di dalam bahan yang dikeringkan
sehingga kadar air bahan akan berkurang (Julianti, 2003)
Jika kapur api diletakkan pada ruangan tertutup, maka akan terjadi
penurunan kandungan uap air di dalam ruangan tersebut. Selain itu, pada awal
proses juga akan terjadi peningkatan suhu, karena pada awal proses pengeringan
kandungan CaO masih cukup banyak untuk bereaksi dengan air dan menimbulkan
energi panas. Kecepatan penurunan kandungan uap air di dalam ruangan tertutup
ini dipengaruhi oleh luas permukaan yang langsung bersinggungan dengan udara,
di mana semakin besar luas permukaan maka penyerapan uap air di udara oleh
CaO berlangsung lebih banyak sehingga lebih cepat terjadi penurunan kandungan
uap air di udara (Fuadi, 1999).
USU Repository 2009
Menurut Soekarto (1981), pengeringan kemoreaksi dengan kapur api
memiliki beberapa keunggulan, yaitu :
1. Kapur api mudah didapatkan dan harganya mudah.
2. Daya pengeringannya kuat.
3. Cocok untuk pengeringan bahan yang peka terhadap suhu tinggi.
4. Dapat mencegah kehilangan zat volatil selama pengeringan.
5. Tidak memerlukan bahan bakar yang dapat mencemari lingkungan.
6. Hasil sampingnya berupa bahan kapur (Ca(OH)2) yang banyak
manfaatnya.
7. Laju pengeringannya dapat dikendalikan.
Laju Pengeringan
Laju pengeringan dalam proses pengeringan suatu bahan mempunyai arti
penting, dimana laju pengeringan akan menggambarkan bagaimana kecepatan
pengeringan itu berlangsung. Laju pengeringan dinyatakan dengan berat air yang
diuapkan per satuan berat kering per jam (Muljohardjo,1987).
Mekanisme pengeringan sering diterangkan melalui teori tekanan uap. Air
yang dapat diuapkan dari bahan yang akan dikeringkan terdiri dari air bebas dan
air terikat. Air bebas berada di permukaan dan yang pertama kali mengalami
penguapan. Laju penguapan air bebas sebanding dengan perbedaan tekanan uap
pada permukaan air terhadap uap air pengering (Henderson and Pabis, 1961).
Setelah air permukaan habis, maka selanjutnya difusi air dan uap air dari
bagian dalam bahan terjadi karena perbedaan konsentrasi atau tekanan uap antara
bagian dalam dan bagian luar bahan (Henderson and Perry, 1976). Laju
pengeringan pada periode ini sebanding dengan perbedaan tekanan uap antara
USU Repository 2009
bagian dalam dan luar biji. Pada laju pengeringan konstan, perbedaan tekanan
uapnya juga konstan, tetapi dengan adanya penguapan maka tekanan uap didalam
bahan semakin rendah, oleh karena itu laju pengeringannya semakin menurun.
Periode ini disebut dengan laju pengeringan menurun.
Kurva laju pengeringan dapat dilihat pada Gambar 1. Periode antara A
(atau A) dan B biasanya singkat dan sering diabaikan dalam analisa waktu
pengeringan. Periode B-C disebut juga laju pengeringan konstan yang mewakili
proses pengeluaran air tidak terikat dari produk yaitu air yang terdapat di
permukaan produk dengan nilai aw mendekati 1 (Geankoplis, 1983).
Laju pengeringan konstan terjadi pada awal proses pengeringan yang
kemudian diikuti oleh laju pengeringan menurun (titik C), kedua periode laju
pengering ini dibatasi oleh kadar air kritis (Mc). Periode laju pengeringan
menurun dibagi atas dua subperiode yaitu : 1) laju pengeringan menurun I, yang
terjadi jika air di permukaan produk sudah habis dan permukaan mulai mengering,
2) laju pengeringan II, dimulai dari titik D ketika permukaan sudah kering
sempurna (Geankoplis, 1983).
Waktu yang dibutuhkan oleh bahan untuk melewati keempat periode
pengeringan ini berbeda-beda tergantung dari kadar air awal bahan dan kondisi
pengeringan. Jika panas diberikan dengan laju yang tinggi, maka laju pengeringan
konstan akan lebih pendek, tetapi jika rendah maka periode penyesuaian awal
hingga tercapainya kadar air kritis akan lebih panjang dan periode laju
pengeringan konstan sangat pendek sehingga dapat diabaikan (Okos et al., 1992).
USU Repository 2009
Laju Pengeringan Laju Pengeringan Laju Pengeringan
(kg air/jam m2) Menurun konstan
C B A
A
D
Mc
Kadar air
Gambar 1. Kurva laju pengeringan (Geankoplis, 1983).
USU Repository 2009
BAHAN DAN METODA
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jahe merah dan kapur
api (CaO). Jahe merah diperoleh di pasar sore daerah Padang Bulan dan Kapur api
(CaO) diperoleh dari Pabrik Kapur di daerah Tanjung Anom.
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan April-Juni 2008 di Laboratorium Analisa
Kimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara.
Alat Penelitian
Lemari Pengering, Oven, Desikator, Thermohigrometer, Thermometer Air
Raksa, Timbangan, Pisau stainless steel, Kertas saring, Talenan, Label,
Timbangan, Penggaris
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini menggunakan Metoda Rancang Acak Lengkap (RAL).
Faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:
Faktor I : Ketebalan Jahe (T)
T1 = 2 mm
T2 = 4 mm
T3 = 6 mm
T4 = 8 mm
USU Repository 2009
Faktor II : Perbandingan Banyaknya Kapur Api dengan Jahe (K)
K1 = 2 : 1
K2 = 3:1
K3 = 4:1
K4 = 5:1
Banyaknya kombinasi perlakuan (tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n)
adalah sebagai berikut :
tc ( n 1 ) 15
16 ( n 1 ) 15
16n 16 15
16n 31
n 1, 93 dibulatkan menjadi n = 2
Maka untuk ketelitian, dilakukan ulangan sebanyak 2 (dua) kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Faktorial dengan model :
ijk = + i + j + ()ij + ijk
Dimana :
ijk : Hasil Pengamatan dari Faktor T dari taraf ke-I dan Faktor T
pada taraf kej dengan ulangan k
: Efek nilai tengah
i : Efek dari Faktor T pada taraf keI
j : Efek dari Faktor K pada Taraf kej

()ij : Efek interaksi faktor T pada taraf keI dan faktor K pada
taraf kej
ijk : Efek galat dari faktor T pada taraf keI dan faktor K pada
taraf kej dalam ulangan k.
Prosedur Penelitian
Penyediaan Bahan
Adapun jahe yang digunakan adalah jahe merah, dipilih dengan benar-benar
baik dan segar dan kemudian dicuci.
Pengirisan
Jahe diiris dengan ketebalan 2 mm, 4 mm, 6 mm, dan 8 mm.
Pemblansiran
Pemblansiran (perebusan) adalah suatu proses pemanasan yang diberikan
kepada bahan mentah selama 5 menit pada suhu 550C yang bertujuan untuk
memperbaiki kualitas produk yang diolah.
Penyediaan Tempat Pengeringan Kemoreaksi
Alat pengeringan yang digunakan dalam pengeringan kemoreaksi adalah alat
yang berukuran 50 cm x 50 cm x 60 cm. Lemari pengering terlebih dahulu
diisi dengan kapur api sebanyak 1 kg selama 12 jam agar RH di dalam lemari
pengering menjadi rendah dan stabil, kemudian kapur api dikeluarkan. Setelah
itu dimasukkan kapur api di rak bawah dan jahe yang akan dikeringkan di rak
atas.
Dinding Kayu
50 cm
60 cm
50 cm
Rak Bahan
Pintu Lapisan
Rak Kapur Api
Pintu Fiber Glass
Gambar 2. Lemari Pengering Kemoreaksi (Julianti, 2003)
Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar Air (%) (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang 5 gr jahe kedalam alumunium foil yang telah diketahui berat
kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 0C selama 4 jam
lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Selanjutnya
dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator
dan ditimbang. Perlakukan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat Awal Berat Akhir

Kadar Air = 100%
Berat Awal
Penentuan Suhu
Kapur api dalam bentuk bongkahan (berukuran tidak seragam) diletakkan
pada rak yang terdapat dalam lemari pengering, kemudian dilakukan pengamatan
terhadap suhu ruang pengering, suhu kapur serta perubahan berat kapur api dalam
selang waktu tertentu dengan menggunakan alat thermometer.
Penentuan RH (Relative Humidity)
Sebelum kapur api dan jahe dimasukkan kedalam lemari pengering,
dilakukan penurunan dan penstabilan RH penyimpanan dengan meletakkan
sebanyak 1 kg kapur api (CaO) dalam lemari penyimpanan selama 1 hari.
Pengukuran RH dilakukan dengan menggunakan alat higrometer.
Kadar Minyak Atsiri (Harris, 1987)
Giling jahe kering sebanyak 10 gr, kemudian masukkan ke dalam thimble
dan tutup thimble dengan kapas. Tempatkan thimble ke dalam alat ekstraksi.
Timbang erlemeyer yang berisi 1 butir batu apung yang sebelumnya sudah
dikeringkan pada suhu mendekati 1000C dan didinginkan ke dalam desikator
selama 15 menit, kemudian masukkan pelarut heksan ke dalam erlemeyer yang
berisi batu apung. Pasanglah labu ke alat ekstraksi di atas alat pemanas sehingga
kecepatan ekstraksi sekurang-kurangnya 3 tetes setiap detik (pendidihan
berlangsung secukupnya tetapi tidak keras). Sesudah ekstraksi berlangsung selama
4 jam, biarkanlah menjadi dingin kembali. Keluarkan erlemeyer yang berisi batu
apung dan masukkan ke dalam oven dengan suhu mendekati 1000C selama 1 jam
kemudian dinginkan ke dalam desikator selama 15 menit. Kemudian timbang
erlemeyer yang berisi batu apung.

Kadar Minyak Atsiri = Berat Akhir Erlemeyer Berat Awal Erlemeyer x 100%
Berat Jahe
Nilai Organoleptik Warna (Soekarto, 1981)
Nilai organoleptik dilakukan dengan cara uji hedonik (kesukaan) terhadap
warna dari jahe. Jahe sebanyak 2 gr ditempatkan cawan petridish dan disajikan
pada 10 panelis.
Adapun skala hedonik yang digunakan sebagai berikut :
Skala hedonik Skala numerik

Amat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
Jahe Merah
Pengirisan
Ketebalan Jahe dengan

ukuran : Pemblansiran
T1 = 2 mm
T2 = 4 mm
T3 = 6 mm
T4 = 8 mm Perbandingan Banyaknya
Kapur api dengan Jahe :
K1 = 2 : 1
K2 = 3 : 1
K3 = 4 : 1
K4 = 5 : 1
Pengeringan
dengan kapur api
Analisa
- Kadar Air
- Penentuan
Suhu
- Penentuan RH
- Kadar Minyak
Atsiri
- Nilai
Organoleptik
Warna
Gambar 3. Skema Penelitian

HASIL DAN PEMBAHASAN
Ketebalan jahe berpengaruh terhadap kadar air (%), nilai organoleptik
warna (numerik), dan kadar minyak atsiri (%) dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh Ketebalan Jahe terhadap Parameter yang Diamati

Ketebalan Organoleptik
Kadar Air Kadar Minyak
Jahe Warna
(%) Atsiri (%)
(T) (Numerik)
T1 (2 mm) 12.38 4.44 3.05
T2 (4 mm) 14.25 6.30 3.20
T3 (6 mm) 16.00 6.93 3.55
T4 (8 mm) 17.75 5.94 3.50
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa semakin tebal jahe maka kadar airnya
semakin tinggi. Nilai organoleptik warna (numerik) dan kadar minyak atsiri (%)
tertinggi terdapat pada perlakuan 6 mm (T3) dan terendah pada 2 mm (T1).
Perbandingan banyaknya kapur api (CaO) dengan jahe berpengaruh
terhadap kadar air (%), nilai organoleptik warna (numerik), dan kadar minyak
atsiri (%) dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh Perbandingan Banyaknya Kapur Api(CaO) dengan Jahe

terhadap Parameter yang Diamati
Perbandingan banyaknya
Kadar Organoleptik
Kapur Api (CaO) dengan Kadar Minyak
Air Warna
jahe Atsiri (%)
(%) (Numerik)
(T)
K1 (2 : 1) 27.38 6.68 3.04
K2 (3 : 1) 23.13 6.82 3.23
K3 (4 : 1) 6.25 6.09 3.48
K4 (5 : 1) 3.63 4.02 3.56
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa semakin tinggi perbandingan banyaknya
kapur api (CaO) dengan jahe maka kadar airnya (%) semakin rendah. Sedangkan
nilai organoleptik warna (numerik) semakin meningkat. Kadar minyak atsiri (%)
tertinggi terdapat pada 3 : 1 (K2) dan terendah pada 5 : 1 (K4).

Hasil analisis statistik terhadap masing-masing parameter yang diamati
dari setiap perlakuan dapat dilihat dari uraian berikut.
Kadar Air (%)
Pengaruh Ketebalan Jahe terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 1, dapat dilihat bahwa
ketebalan jahe berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air. Hasil
pengujian beda rataan perlakuan dengan metode LSR pengaruh ketebalan jahe
terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Ketebalan Jahe (mm) terhadap
Kadar Air (%)
LSR Ketebalan Jahe Notasi
Jarak Rataan
0.05 0.01 (mm) 0.05 0.01
- - - T1 = 2 12.38 d C
2 1.339 1.843 T2 = 4 14.25 c B
3 1.406 1.937 T3 = 6 16.00 b AB
4 1.442 1.986 T4 = 8 17.75 a A
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan
berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata
terhadap T2, T3, T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata terhadap T4 dan berbeda
tidak nyata terhadap T3. Perlakuan T3 berbeda tidak nyata terhadap T4. Kadar air
tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 (8 mm) sebesar 17.75 % dan terendah pada
perlakuan T1 (2 mm) sebesar 12.38 %.
Hubungan antara ketebalan jahe terhadap kadar air dapat dilihat pada
Gambar 4.
18.00
Kadar Air (%) 16.00
= 0.8938x + 10.625
14.00
r = 0.9997
12.00
0 2 4 6 8
Ketebalan Jahe (mm)
Gambar 4. Grafik Hubungan Ketebalan Jahe dengan Kadar Air (%)
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan T4 (8 mm) sebesar 17.75 % dan terendah pada T1 (2 mm) sebesar
12.38 %. Hal ini menunjukkan bahwa ketebalan bahan dapat mempengaruhi kadar
air yang terdapat pada bahan itu sendiri. Kecepatan penurunan kandungan uap air
di dalam ruangan tertutup dipengaruhi oleh luas permukaan bahan, jenis bahan
dan ketebalan bahan yang langsung bersinggungan dengan udara, dimana semakin
besar ketebalan bahan maka penyerapan uap air di udara oleh CaO berlangsung
lebih sedikit sehingga penurunan kandungan uap air di udara semakin rendah
(Fuadi, 1999).
Pengaruh Perbandingan Banyaknya Kapur Api (CaO) dengan Jahe

terhadap Kadar Air (%)
perbandingan banyaknya kapur api (CaO) dengan jahe berpengaruh sangat nyata
(P<0.01) terhadap kadar air.

Hasil pengujian beda rataan pelakuan dengan metode LSR pengaruh
perbandingan banyaknya kapur api (CaO) dengan jahe terhadap kadar air dapat
dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Banyaknya Kapur Api
Dengan Jahe terhadap Kadar Air (%)
LSR Perbandingan Banyaknya Notasi
Jarak Rataan
0.05 0.01 Kapur Api Dengan Jahe 0.05 0.01
- - - K1 = 2:1 27.38 a A
2 1.339 1.843 K2 = 3:1 23.13 b B
3 1.406 1.937 K3 = 4:1 6.25 c C
4 1.442 1.986 K4 = 5:1 3.63 d D
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
terhadap K2, K3, K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap K3 dan K4.
Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap K4. Kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan K1 (2:1) sebesar 27.38 % dan terendah pada perlakuan K4 (5:1)
sebesar 3.63 %.
Hubungan antara perbandingan banyaknya kapur api (CaO) dengan jahe
terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 5.
30.00
25.00
Kadar Air (%)
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
2:1 3:1 4:1 5:1
Perbandingan Banyaknya Kapur Dengan Jahe
Gambar 5. Histogram Hubungan Perbandingan Banyaknya Kapur Api

(CaO) dengan Jahe terhadap Kadar Air (%)
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa kadar air jahe tertinggi diperoleh pada
perlakuan K1 (2:1) sebesar 27.38 % dan terendah pada perlakuan K4 (5:1)
sebesar 3.63 %. Hal ini disebabkan karena kapur api (CaO) bereaksi secara kimia
dengan uap air yang terdapat di dalam bahan yang dikeringkan sehingga kadar air
bahan akan berkurang. Reaksi penguapan air ini merupakan reaksi
endotermis (Brandy, 1999) dan dapat ditulis sebagai berikut :
H2O (l) H2O (g) H0 = +44 kJ
Berdasarkan persamaan reaksi diatas, diketahui bahwa untuk menguapkan satu
mol air dibutuhkan energi 44 kJ, sedangkan perubahan satu mol CaO menjadi satu
mol Ca(OH)2 melepaskan energi 64.8 kJ. Energi panas yang dilepaskan pada
reaksi pembentukan Ca(OH)2 ini dapat dimanfaatkan untuk menguapkan air yang
terdapat di dalam bahan yang dikeringkan, sehingga semakin tinggi perbandingan
banyaknya kapur dengan jahe maka kadar air yang terdapat pada jahe akan
semakin rendah.
Pengaruh Kombinasi Ketebalan Jahe dan Perbandingan Banyaknya Kapur

Api (CaO) dengan Jahe terhadap Kadar Air (%)
kombinasi ketebalan jahe dan perbandingan banyaknya kapur api (CaO) dengan
jahe berpengaruh nyata (P>0.01) terhadap kadar air jahe.
Hasil pengujian beda rataan perlakuan dengan metode LSR pengaruh
jahe terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Ketebalan Jahe (mm) dan Perbandingan
Banyaknya Kapur Api dengan Jahe terhadap Kadar Air (%)
LSR Perlakuan Notasi
Jarak Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - T1K1 23.00 cd CDE
2 2.678 3.687 T1K2 19.00 e DE
3 2.812 3.874 T1K3 5.00 fgh EF
4 2.883 3.972 T1K4 2.50 gh F
5 2.946 4.053 T2K1 6.65 fg EF
6 2.982 4.106 T2K2 22.50 cd CDE
7 3.008 4.169 T2K3 5.50 fgh EF
8 3.026 4.213 T2K4 3.50 gh EF
9 3.044 4.249 T3K1 28.50 b B
10 3.062 4.276 T3K2 24.50 cd CD
11 3.062 4.303 T3K3 7.00 fg E
12 3.071 4.321 T3K4 4.00 gh EF
13 3.071 4.338 T4K1 32.50 a A
14 3.080 4.356 T4K2 26.50 bc BC
15 3.080 4.374 T4K3 7.50 f E
16 3.089 4.383 T4K4 4.50 fgh EF
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
kombinasi perlakuan T4K1 sebesar 32.50 % dan terendah diperoleh pada perlakuan
Kombinasi ketebalan jahe dan perbandingan banyaknya kapur api (CaO)
dengan jahe terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 6.

T1 2 T2 4 T3 6 T4 8
35.00
30.00
Kadar air (%)
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
2:1 3:1 4:1 5:1
Perbandingan Banyaknya Kapur Api dengan Jahe
Gambar 6. Histogram Hubungan Kombinasi Ketebalan Jahe dan

Perbandingan Banyaknya Kapur Api (CaO) dengan Jahe
terhadap Kadar Air (%)
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
kombinasi perlakuan T4K1 sebesar 32.50 % dan terendah diperoleh pada perlakuan
T1K4 sebesar 2.50 %. Hal ini menunjukkan bahwa ketebalan jahe dan
perbandingan banyaknya kapur api dengan jahe dapat mempengaruhi kadar air
pada jahe itu sendiri. Semakin tebal jahe dan perbandingan banyaknya kapur api
(CaO) dengan jahe semakin sedikit maka kadar air yang terdapat pada jahe akan
semakin tinggi. Dimana kecepatan penurunan kandungan uap air di dalam
ruangan tertutup dipengaruhi oleh luas permukaan bahan, jenis bahan dan
ketebalan bahan yang langsung bersinggungan dengan udara, dimana semakin
besar ketebalan bahan maka penyerapan uap air di udara oleh CaO berlangsung
lebih sedikit sehingga penurunan kandungan uap air di udara semakin rendah
(Fuadi, 1999). Dan juga banyaknya kapur api (CaO) yang bereaksi secara kimia
dengan uap air yang terdapat di dalam bahan yang dikeringkan sangat
mempengaruhi kadar air bahan tersebut.

Pengaruh Ketebalan Jahe terhadap Kadar Minyak Atsiri (%)
ketebalan berpengaruh nyata (P>0.01) terhadap kadar minyak atsiri. Hasil
pengujian beda rataan perlakuan dengan metode LSR pengaruh ketebalan jahe
terhadap kadar minyak atsiri dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Ketebalan Jahe(mm) terhadap
LSR Ketebalan Jahe Notasi
Jarak Rataan
0.05 0.01 (mm) 0.05 0.01
- - - T1 = 2 4.44 b B
2 1.481 2.039 T2 = 4 6.30 a A
3 1.555 2.143 T3 = 6 6.93 a A
4 1.595 2.197 T4 = 8 5.94 a A
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda nyata terhadap T2,
T3, T4. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata terhadap T3, T4. Perlakuan T3 berbeda
tidak nyata terhadap T4. Kadar minyak atsiri tertinggi diperoleh pada perlakuan
T3 (6 mm) sebesar 6.93 % dan terendah pada perlakuan T1 (2 mm) sebesar 4.44 %.
Hubungan antara ketebalan jahe terhadap kadar minyak atsiri dapat dilihat
pada Gambar 7.
7.00
Minyak Atsiri (%) 6.00

2
5.00 = -0.1781T + 2.0391T + 1.0494
R2 = -0.9977
4.00
0 2 4 6 8
Ketebalan Jahe (mm)
Gambar 7. Grafik Hubungan Ketebalan Jahe dengan Kadar Minyak

Atsiri (%)
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa kadar minyak atsiri tertinggi diperoleh
pada perlakuan T3 (6 mm) sebesar 6.93 % dan terendah pada perlakuan T1 (2 mm)
sebesar 4.44 %. Semakin besar tingkat ketebalan jahe maka kandungan minyak
atsirinya akan semakin besar sampai ketebalan 6 mm dan kadar minyak atsiri
menurun pada ketebalan 8 mm karena tinggi nya kadar air yang terdapat pada jahe
yang dikeringkan, menyebabkan kerusakan pada jahe (berjamur) sehingga kadar
minyak atsiri nya pun menurun.
Pengaruh Perbandingan Banyaknya Kapur Api(CaO) dengan Jahe terhadap

perbandingan banyaknya kapur api (CaO) dengan jahe berpengaruh berpengaruh
sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar minyak atsiri.
perbandingan banyaknya kapur api (CaO) dengan jahe terhadap kadar minyak
atsiri dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Banyaknya Kapur
Api Dengan Jahe terhadap Kadar Minyak Atsiri (%)
Jarak Rataan
- - - K1 = 2:1 6.68 a A
2 1.481 2.039 K2 = 3:1 6.82 a A
3 1.555 2.143 K3 = 4:1 6.09 a A
4 1.595 2.197 K4 = 5:1 4.02 b B
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata
terhadap K2, K3 dan berbeda sangat nyata terhadap K4. Perlakuan K2 berbeda tidak
nyata terhadap K3 dan berbeda sangat nyata terhadap K4. Perlakuan K3 berbeda
sangat nyata terhadap K4. Kadar minyak atsiri tertinggi diperoleh pada perlakuan
K2 (3:1) sebesar 6.82 % dan terendah pada perlakuan K4 (5:1) sebesar 4.02 %.
terhadap kadar minyak atsiri dapat dilihat pada Gambar 8.
8.00
7.00
Minyak Atsiri (%)
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
2:1 3:1 4:1 5:1
Perbandingan Banyaknya Kapur Api Dengan Jahe

(CaO) dengan Jahe terhadap Kadar Minyak Atsiri (%)
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa kadar minyak atsiri jahe tertinggi
diperoleh pada perlakuan K2 (3:1) sebesar 6.82 % dan terendah pada perlakuan
K4 (5:1) sebesar 4.02 %. Hal ini menunjukkan bahwa kadar minyak atsiri mudah
menguap terhadap panas. Sesuai menurut (Ames dan Matthews, 1968) yang
menyatakan bahwa minyak atsiri adalah minyak yang mudah menguap yang
terdiri atas campuran zat yang mudah menguap dengan komposisi dan titik didih
yang berbeda. Sebagian besar minyak atsiri diperoleh dengan cara penyulingan
atau hidrodestilasi.

Api (CaO) dengan Jahe terhadap Kadar Minyak Atsiri (%)
jahe berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar minyak atsiri jahe sehingga
uji LSR tidak dilanjutkan. Dimana kadar minyak atsiri tertinggi diperoleh pada
kombinasi perlakuan T3K2 sebesar 7.71 % dan terendah pada kombinasi perlakuan
Pengaruh Ketebalan Jahe terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
ketebalan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap nilai organoleptik warna.
Hasil pengujian beda rataan perlakuan dengan metode LSR pengaruh ketebalan
jahe terhadap nilai organoleptik warna pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Ketebalan Jahe (mm) terhadap
LSR Ketebalan Notasi
Jarak Rataan
0.05 0.01 Jahe (mm) 0.05 0.01
- - - T1 = 2 3.05 c C
2 0.084 0.115 T2 = 4 3.20 b B
3 0.088 0.121 T3 = 6 3.55 a A
4 0.090 0.124 T4 = 8 3.50 a A
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata
terhadap T2, T3, T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata terhadap T3, T4. Perlakuan
T3 berbeda sangat nyata terhadap T4. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh
pada perlakuan T3 (6 mm) sebesar 3.55 dan terendah pada perlakuan T1 (2 mm)
sebesar 3.05.
Hubungan antara ketebalan jahe terhadap nilai organoleptik warna dapat
dilihat pada Gambar 9.
= 0.085T + 2.9
Nilai Organoleptik Warna
3.70
r = 0.8377
3.60
3.50
(Numerik)
3.40
3.30
3.20
3.10
3.00
0 2 4 6 8 10
Ketebalan Jahe (mm)
Gambar 9. Grafik Hubungan Ketebalan Jahe dengan Nilai Organoleptik

Warna (Numerik)
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik tertinggi diperoleh
pada perlakuan T3 (6 mm) sebesar 3.55 dan terendah pada perlakuan T1 (2 mm)
sebesar 3.05. Hal ini menunjukkan bahwa ketebalan jahe berpengaruh terhadap
nilai organoleptik warna, semakin tinggi tingkat ketebalan jahe maka nilai
organoleptik warna semakin tinggi pula. Dalam hasil penelitian, perlakuan T1 (2
mm) jahe akan semakin kering dan menyebabkan warna pada jahe menjadi coklat.
Sedangkan pada perlakuan T3 (6 mm) warna pada jahe menjadi kuning kecoklatan
dan lebih disukai para panelis.

Pengaruh Perbandingan Banyaknya Kapur Api(CaO) dengan Jahe terhadap
perbandingan banyaknya kapur api (CaO) dengan jahe berpengaruh sangat nyata
(P<0.01) terhadap nilai organoleptik warna.
perbandingan banyaknya kapur api (CaO) dengan jahe terhadap nilai organoleptik
warna dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Banyaknya Kapur
Api Dengan Jahe terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
Jarak Rataan
- - - K1 = 2:1 3.04 c C
2 0.084 0.115 K2 = 3:1 3.23 b B
3 0.088 0.121 K3 = 4:1 3.48 a A
4 0.090 0.124 K4 = 5:1 3.56 a A
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
terhadap K2, K3, K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap K3 dan K4.
Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap K4. Nilai organoleptik warna tertinggi
diperoleh pada perlakuan K4 (5:1) sebesar 3.56 dan terendah pada perlakuan
K1 (2:1) sebesar 3.04.
terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 10.

Nilai Organoleptik Warna
3.80
3.60
(Numerik)
3.40
3.20
3.00
2.80
2.60
2:1 3:1 4:1 5:1
Perbandingan Banyaknya Kapur Api Dengan Jahe

(CaO) dengan Jahe terhadap Nilai Organoleptik
Warna (Numerik)
Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik warna tertinggi
diperoleh pada perlakuan K4 (5:1) sebesar 3.56 dan terendah pada perlakuan
K1 (2:1) sebesar 3.04. Hal ini menunjukkan bahwa perbandingan banyaknya kapur
api (CaO) dengan jahe berpengaruh terhadap nilai organoleptik warna, semakin
tinggi perbandingan banyaknya kapur api (CaO) dengan jahe maka nilai
organoleptik warna semakin tinggi pula. Perbandingan banyaknya kapur api
(CaO) terhadap jahe sangat mempengaruhi tingkat kekeringan jahe, dimana
semakin tinggi perbandingan banyaknya kapur api (CaO) maka jahe akan semakin
kering. Dalam hasil penelitian bahwa perlakuan K1 (2:1), jahe yang dikeringkan
tidak optimal dimana kadar air yang terdapat pada jahe masih tinggi sehingga
bakteri dapat hidup dalam jahe tersebut dan mengakibatkan kerusakan pada jahe.
Warna yang ditimbulkan pada perlakuan tersebut tidak disukai para panelis.
Sedangkan pada perlakuan K4 (5:1) warna jahe yang dihasilkan lebih disukai para
panelis karena pengeringan pada jahe tersebut lebih baik.

Api (CaO) dengan Jahe terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
jahe berpengaruh nyata (P>0.01) terhadap nilai organoleptik warna.
Hasil pengujian beda rataan perlakuan dengan metode LSR pengaruh
jahe terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Ketebalan Jahe (mm) dan
Perbandingan Banyaknya Kapur Api dengan Jahe terhadap
Organoleptik Warna (Numerik)
LSR Perlakuan Notasi
Jarak Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - T1K1 2.75 i GH
2 0.168 0.231 T1K2 2.85 hi GH
3 0.176 0.243 T1K3 3.25 efg DE
4 0.181 0.249 T1K4 3.35 de CDE
5 0.184 0.254 T2K1 2.95 h FG
6 0.187 0.257 T2K2 3.15 fg EF
7 0.188 0.261 T2K3 3.25 efg DE
8 0.190 0.264 T2K4 3.45 cd BCD
9 0.191 0.266 T3K1 3.15 g EF
10 0.192 0.268 T3K2 3.45 cd BCD
11 0.192 0.269 T3K3 3.80 a A
12 0.192 0.271 T3K4 3.80 a A
13 0.192 0.272 T4K1 3.30 def DE
14 0.193 0.273 T4K2 3.45 cd BCD
15 0.193 0.274 T4K3 3.60 bc ABC
16 0.193 0.274 T4K4 3.65 ab AB
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik warna tertinggi
diperoleh pada kombinasi perlakuan T3K3 dan T3K4 sebesar 3.80 dan terendah
diperoleh pada perlakuan T1K1 sebesar 2.75.
Kombinasi ketebalan jahe dan perbandingan banyaknya kapur api (CaO)
dengan jahe terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 11.
T1 2 T2 4
4.00 T3 6 T4 8
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
2:1 3:1 4:1 5:1
Perbandingan Banyaknya Kapur Api
Dengan Jahe
Gambar 11. Histogram Hubungan Kombinasi Ketebalan Jahe dan

Perbandingan Banyaknya Kapur Api (CaO) dengan Jahe
terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik warna tertinggi
diperoleh pada kombinasi perlakuan T3 K3 dan T3K4 masing-masing sebesar 3.80
dan terendah diperoleh pada perlakuan T1K1 sebesar 2.75. Hal ini menunjukkan
bahwa ketebalan jahe dan perbandingan banyaknya kapur api dengan jahe dapat
mempengaruhi nilai organoleptik warna jahe itu sendiri. Semakin tinggi ketebalan
dan perbandingan banyaknya kapur api (CaO) dengan jahe maka nilai
organoleptik warna semakin tinggi pula.

Profil RH dan Suhu Selama Proses Pengeringan Kemoreaksi
a. RH Selama Proses Pengeringan Kemoreaksi
Kapur api akan menyerap uap air dari lingkungannya, selama kandungan
CaO dari kapur api dan uap air di udara tersebut masih ada, dan akan terbentuk
Ca(OH)2, sehingga kapur menjadi tidak aktif lagi.
Penurunan RH ruangan karena penyerapan uap air oleh kapur api, dapat
dimanfaatkan untuk proses pengeringan bahan, karena dalam proses pengeringan
perbedaan antara RH lingkungan dan RH bahan yang dikeringkan merupakan
faktor pendorong terjadinya proses pengeringan, dimana semakin rendah RH
ruangan maka laju pengeringan akan semakin cepat.
Laju penurunan RH juga dipengaruhi oleh perbandingan antara kapur api
dan bahan. Semakin besar perbandingan antara kapur api dengan bahan, maka laju
penurunan RH juga semakin cepat, sehingga laju penurunan kadar air bahan juga
akan semakin cepat.
Profil RH selama pengeringan kemoreaksi yang diambil pada ketebalan
6 mm (T3) dapat dilihat pada Gambar 12.
75
70
65 K1
60
55 K2
RH (%)
50
45 K3
40
35 K4
30
25
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
Waktu (jam)
Gambar 12. Grafik Profil RH Selama Proses Pengeringan Kemoreaksi yang

Diambil pada Ketebalan 6 mm (T3)
b. Suhu Selama Proses Pengeringan Kemoreaksi
Selama proses pengeringan kemoreaksi jahe, kisaran suhu ruang pengering
adalah 27-320C. Dalam proses penyerapan uap air oleh kapur api (CaO),
meskipun dikeluarkan sejumlah energi panas, tetapi peningkatan suhu yang terjadi
tidak begitu besar, sehingga proses pengeringan kemoreaksi dapat digolongkan
dalam proses pengeringan dingin. Dengan demikian kapur api (CaO) dapat
digunakan untuk pengeringan bahan-bahan yang peka terhadap pengeringan
dengan suhu tinggi.
Profil suhu selama pengeringan kemoreaksi yang diambil pada ketebalan
6 mm (T3) dapat dilihat pada Gambar 13.
32
K1
30
K2
Suhu (0C)
28
K3
26 K4
0
24
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
Waktu (jam)
Gambar 13. Grafik Profil Suhu Selama Proses Pengeringan Kemoreaksi

yang Diambil pada Ketebalan 6 mm (T3)
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Ketebalan jahe berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air (%) di mana
semakin tebal jahe maka kadar air nya semakin tinggi, berpengaruh nyata
terhadap minyak atsiri (%) di mana semakin besar tingkat ketebalan jahe
maka kandungan minyak atsirinya akan semakin besar sampai ketebalan 6
mm dan kadar minyak atsiri menurun pada ketebalan 8 mm dan
berpengaruh sangat nyata terhadap nilai organoleptik warna (numerik) di
mana semakin tebal jahe maka nilai organoleptik nya semakin tinggi.
2. Banyaknya perbandingan kapur api (CaO) dengan jahe berpengaruh sangat
nyata terhadap terhadap kadar air (%) di mana semakin semakin tinggi
perbandingan kapur api (CaO) dengan jahe maka kadar air nya semakin
rendah, berpengaruh sangat nyata terhadap minyak atsiri (%) di mana
semakin semakin tinggi perbandingan kapur api (CaO) dengan jahe maka
kadar minyak atsiri nya semakin rendah dan berpengaruh sangat nyata
terhadap nilai organoleptik warna (numerik) di mana semakin semakin
tinggi perbandingan kapur api (CaO) dengan jahe maka nilai organoleptik
nya semakin tinggi.
3. Kombinasi ketebalan jahe dengan banyaknya perbandingan kapur api
(CaO) dengan jahe berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air (%) di
mana semakin tinggi perbandingan banyaknya kapur api (CaO) dengan
jahe maka ketebalan jahe akan semakin rendah dan berpengaruh nyata
terhadap nilai organoleptik warna (numerik) di mana semakin tinggi

perbandingan banyaknya kapur api (CaO) dengan jahe maka nilai
organoleptik nya akan semakin tinggi.
4. Kombinasi perlakuan yang paling baik pada penelitian ini yaitu pada
ketebalan jahe 6 mm dan perbandingan banyaknya kapur api dengan
jahe 4 : 1. Hal ini dapat dilihat dari kadar air yang rendah yaitu 7 %, nilai
organoleptik yang tinggi 3.8.

Saran
1. Pada pengeringan jahe secara kemoreaksi dengan kapur api maka
sebaiknya ketebalan jahe adalah 6 mm dan perbandingan banyaknya kapur
api dengan jahe yaitu 4:1.
2. Perlu diteliti lebih lanjut mengenai kualitas kapur api (CaO) yang
digunakan pada proses pengeringan jahe.

DAFTAR PUSTAKA
Ames G.R and W.S. A Matthews, 1968. The Distillation of Essential Oil, Trop.
Sci
AOAC, 1995. Official Method of Analysis of The Association of Official

Analytical Chemists. Washington, D.C.
ASTM, 1975. Annual book of ASTM standard Part 13, C49-51.
Bangun, M.K., 1991. Rancangan Percobaan. Bagian Biometri. Fakultas Pertanian

USU, Medan.
Barbosa-Canovas, G.V and H. Vega-Mercado, 1996. Dehydration of foods.

Internasional Thomson Publishing New York. Chapman and Hall, New
York.
Brandy, J.E., 1999. Kimia universitas. Asas dan Struktur. Edisi ke-5 Jilid 1.
Terjemahan : Maun S., Anas dan Sally T.S. Binarupa Aksara, Jakarta.
Brooker, D.B.F., F.W.Bakker-Arkema and C.W.Hall. 1981. Drying of Cereal

Grain. The AVI Pulb.Co.Inc.,Weatport, Connecticut, USA.
Chang, R. and W.Tikkanen. 1988. The top fifty industrial chemicals. Random
House, New York.
Fay, G.S. 1972. The rockhounds manual. barnes & Noble Books. New York.
Fuadi, A., 1999. Mempelajari karakteristik batu kapur tohor/lime (CaO) sebagai
adsorben untuk proses pengeringan secara adsorpsi. Skripsi Fakultas
Teknologi Pertanian Jurusan Mekanisasi Pertanian, IPB.
Gaspari, U and H.Bucher. 1981. Increase in the Production of Lime as Fertilizer

and Construction Material within the West Pasaman (West Sumatera)
Indonesia. Germany Agency for Technical Corporation Ltd (Gtz),
Stuttgart
Geankoplis, C.J. 1983. Drying process of materials. Didalam : Transport

Processes and Unit Operations, 2nd eds. Allyn and Bacon, Boston,MA.
Hall, C.W. 1957. Drying of Farm Crops. Eduart Brothers Co., Michigan.
Harris, R., 1987. Tanaman minyak atsiri. Penebar Swadaya, Jakarta.
Henderson, S.M. and S.Pabis. 1961. Grain drying theory temperature effect on
drying coefficient. J.Agric.Eng.,Res. 6(3) : 107-147.
Henderson, S.M. and R.L.Perry. 1976. Agricultural Process Engineering. The
AVI Pulb.Co.Inc., Westport, connecticut, USA.
Hersasi, L. 1996. Pembuatan brem padat dengan penambahan dekstrin dan

pengeringan adsorpsi. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Fakultas Pertanian IPB.
Julianti, E., 2003. Kajian perilaku proses pengeringan kemoreaksi dengan kapur
api (CaO) untuk pengeringan materi hidup (Kasus: Benih Cabai Merah).
Disertasi Program Studi Ilmu Pangan Program Pascasarjana IPB Bogor.
Kadin Indonesia, 2007. Pengolahan Jahe. www.kadin-indonesia.or.

id/id/doc/UKM_Teknologi_Jahe.pdf. 20 Februari 2007.
Kirk, R.E. and D.F.Othmer, 1952. Encyclopedia of Chemical Technology Volume

8. The Interscience Encyclopedia, Inc. New York.
Mackenzie, L. and D.W.A. Sharp. 1970. A New Dictionary of Chemistry.

Longman, London.
Muljoharjo, M. 1987. Pengeringan bahan pangan. Makalah yang Disampaikan

Dalam Kursus Singkat Pengeringan Bahan Pangan. PAU Pangan-Gizi-
UGM, 14-31 Desember 1987.
Okos, M.R., G.Narsimhan, R.K.Singh and A.C.Weitnauer. 1992. Food

dehydration. In : Handbook of Food engineering. D.R.Heldman and
D.B.Lund (ed). Marcel Dekker,Inc. New York.
Purseglove, J.W., E.G.Brown, C.L.Green and S.R.J.Robbins, 1981. Spices Vol.2,

Longman, New York. 813 pp.
Rostiana, O., A.Abdullah, Taryono dan E.A.Hadad., 1991. Jenis - jenis tanaman
jahe. Edisi Khusus Littro VII (I) 7-10.
Sigge, G.O., C.F.Hansmann and E.Joubert. 1988. Effect of temperature and

relative humidity on the drying rates and drying times of green bell
peppers (Capsicum annuum L.). Drying Tech. 16(8) : 1703-1714.
Soekarto, T., 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. PUSBANGTEPA IPB Bogor
Soekarto, T., 2000. Pengembangan teknologi pengeringan dingin secara absorbsi

dengan kapur api untuk hasil pertanian, bahan biologik dan bioaktif. Tidak
Dipublikasikan.
Suzana, V.I. 2000. Mempalajari pengeringan benih tomat (Lycopersicum
esculentum Mill) secara adsorpsi dengan batu kapur tohor/lime (CaO)
sebagai adsorben. Skripsi Jurusan Mekanisasi Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian IPB.
Taib, G.E. Gumbira Said dan S.Wiraatmaja. 1988. Operasi Pengeringan Pada
Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Tejasari and F.R.Zakaria, 2006. Ginger bioactive compounds increased

intracelluler antioxsidant in vitro. Prosiding Seminar Nasional PATPI
2006, Yogyakarta 2-3 Agustus.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
http :/www.Cheney Lime.com. (April, 2002). Cheney Lime & Cement Co., 800-
752-8282.
Zakaria, F.R., Y.Wiguna dan A.Hartoyo, 1999. Konsumsi sari jahe (Zingiber
officinale Roscoe) meningkatkan aktivitas sel natural killer pada
mahasiswa pesantren ulil albaab di bogor. Buletin Teknologi Industri
Pangan X (2) : 40-46.
Lampiran 1. Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%)
Ulangan
Perlakuan Total Rataan
I II
T1K1 22.00 24.00 46.00 23.00
T1K2 18.00 20.00 38.00 19.00
T1K3 4.00 6.00 10.00 5.00
T1K4 2.00 3.00 5.00 2.50
T2K1 26.00 25.00 51.00 25.50

T2K2 22.00 23.00 45.00 22.50
T2K3 5.00 6.00 11.00 5.50
T2K4 3.00 4.00 7.00 3.50
T3K1 27.00 30.00 57.00 28.50

T3K2 25.00 24.00 49.00 24.50
T3K3 6.00 8.00 14.00 7.00
T3K4 4.00 4.00 8.00 4.00
T4K1 34.00 31.00 65.00 32.50

T4K2 28.00 25.00 53.00 26.50
T4K3 7.00 8.00 15.00 7.50
T4K4 4.00 5.00 9.00 4.50
Total 483.000
Rataan 15.094
Daftar Analisis Sidik Ragam Analisa Kadar Air (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 3575.219 238.348 149.552 ** 2.35 3.41
T 3 127.844 42.615 26.739 ** 3.63 5.29
T Lin 1 127.806 127.806 80.192 ** 4.49 8.53
T Kuad 1 0.031 0.031 0.020 tn 4.49 8.53
T Kub 1 0.006 0.006 0.004 tn 4.49 8.53
K 3 3400.594 1133.531 711.235 ** 3.63 5.29
K Lin 1 3106.406 3106.406 1,949.118 ** 4.49 8.53
K Kuad 1 5.281 5.281 3.314 tn 4.49 8.53
K Kub 1 288.906 288.906 181.275 ** 4.49 8.53
TxK 9 46.781 5.198 3.261 * 2.54 3.78
Galat 16 25.500 1.594
Total 31 3600.719
Keterangan:
FK = 7,290.28
KK = 8.364%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Lampiran 2. Data Pengamatan Analisa Minyak Atsiri (%)
Ulangan
I II
T1K1 5.63 5.78 11.41 5.71
T1K2 5.41 4.96 10.37 5.19
T1K3 4.14 4.10 8.24 4.12
T1K4 2.45 3.01 5.46 2.73
T2K1 7.14 5.78 12.92 6.46

T2K2 8.46 6.38 14.84 7.42
T2K3 7.49 6.04 13.53 6.77
T2K4 5.59 3.49 9.08 4.54
T3K1 8.58 5.69 14.27 7.14

T3K2 9.05 6.37 15.42 7.71
T3K3 8.70 5.82 14.52 7.26
T3K4 6.01 5.23 11.24 5.62
T4K1 8.50 6.33 14.83 7.42

T4K2 8.44 5.47 13.91 6.96
T4K3 7.57 4.82 12.39 6.20
T4K4 2.25 4.16 6.41 3.21
Total 188.84
Rataan 5.90
Daftar Analisis Sidik Ragam Analisa Minyak Atsiri (%)

Perlakuan 15 72.952 4.863 2.494 * 2.35 3.41
T 3 26.948 8.983 4.606 * 3.63 5.29
T Lin 1 10.640 10.640 5.456 * 4.49 8.53
T Kuad 1 16.245 16.245 8.330 * 4.49 8.53
T Kub 1 0.063 0.063 0.032 tn 4.49 8.53
K 3 40.022 13.341 6.841 ** 3.63 5.29
K Lin 1 30.259 30.259 15.516 ** 4.49 8.53
K Kuad 1 9.680 9.680 4.964 * 4.49 8.53
K Kub 1 0.084 0.084 0.043 tn 4.49 8.53
TxK 9 5.981 0.665 0.341 tn 2.54 3.78
Galat 16 31.203 1.950
Total 31 104.155
Keterangan:
FK = 1,114.39
KK = 23.664%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Lampiran 3. Data Pengamatan Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
Ulangan
I II
T1K1 2.80 2.70 5.50 2.75
T1K2 2.90 2.80 5.70 2.85
T1K3 3.30 3.20 6.50 3.25
T1K4 3.40 3.30 6.70 3.35
T2K1 2.90 3.00 5.90 2.95

T2K2 3.20 3.10 6.30 3.15
T2K3 3.20 3.30 6.50 3.25
T2K4 3.50 3.40 6.90 3.45
T3K1 3.20 3.10 6.30 3.15

T3K2 3.40 3.50 6.90 3.45
T3K3 3.70 3.90 7.60 3.80
T3K4 3.80 3.80 7.60 3.80
T4K1 3.40 3.20 6.60 3.30

T4K2 3.50 3.40 6.90 3.45
T4K3 3.60 3.60 7.20 3.60
T4K4 3.70 3.60 7.30 3.65
Total 106.40
Rataan 3.33
Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Warna (Numerik)

Perlakuan 15 2.900 0.193 30.933 ** 2.35 3.41
T 3 1.380 0.460 73.600 ** 3.63 5.29
T Lin 1 1.156 1.156 184.960 ** 4.49 8.53
T Kuad 1 0.080 0.080 12.800 ** 4.49 8.53
T Kub 1 0.144 0.144 23.040 ** 4.49 8.53
K 3 1.373 0.458 73.200 ** 3.63 5.29
K Lin 1 1.332 1.332 213.160 ** 4.49 8.53
K Kuad 1 0.020 0.020 3.200 tn 4.49 8.53
K Kub 1 0.020 0.020 3.240 tn 4.49 8.53
TxK 9 0.147 0.016 2.622 * 2.54 3.78
Galat 16 0.100 0.006
Total 31 3.000
Keterangan:
FK = 353.78
KK = 2.378%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Lampiran 4. Data Pengamatan RH (%) dan Suhu (0C)
T1K1
Waktu (jam) RH (%) Suhu (0C)
0 88 27.8
3 92 28
6 94 28.9
12 96 27.5
15 97 27.6
18 97 28.2
24 98 26.9
27 99 27.9
30 99 27
T1K2
0 81 27.3
3 76 31.5
6 70 33.3
12 71 29.9
15 72 30.3
18 72 30.7
24 79 27.8
27 79 29.5
30 79 29.3
T1K3
0 71 28.3
3 66 35
6 65 30.5
12 65 29.1
15 63 30.3
18 60 29.4
24 55 28.8
27 45 27.6
30 45 27.5
T1K4
0 66 28.5
3 68 30.9
6 45 29.3
12 22 28.4
15 21 28.8
18 20 28.5
24 18 28
27 19 28.3
30 19 29
T2K1
0 71 29.1
3 70 29
6 72 28.7
12 69 27.2
15 68 28.5
18 69 28.4
24 70 29.3
27 69 28.5
30 68 27.8
T2K2
0 70 28.2
3 71 29
6 73 29
12 68 30.1
15 65 30.7
18 66 29.4
24 63 27.2
27 63 26.5
30 65 27.3
T2K3
0 70 28.5
3 68 29.4
6 62 29.8
12 55 30.1
15 50 28.2
18 44 27.2
24 40 26.3
27 31 26.6
30 29 27.8
T2K4
0 70 28.4
3 68 30.3
6 66 29.5
12 63 29.3
15 60 28.6
18 55 28.4
24 41 28.8
27 41 28.7
30 30 28.9
T3K1
0 71 27.1
3 70 28.4
6 70 29.5
12 67 29.7
15 65 30.4
18 63 31.5
24 63 30.3
27 59 29.7
30 59 28.8
T3K2
0 71 27.3
3 69 27.4
6 67 28.8
12 65 29.8
15 63 30.1
18 60 30.3
24 60 31.5
27 59 27.4
30 55 28.2
T3K3
0 66 27.4
3 66 28.3
6 60 27
12 58 28.1
15 58 30.3
18 40 31.5
24 33 29.2
27 30 29
30 28 30
T3K4
0 67 26.4
3 66 27.5
6 63 28.7
12 57 29.2
15 50 30.3
18 43 30.5
24 30 28.9
27 30 28
30 29 29.3
T4K1
0 68 27.5
3 69 28.3
6 70 30.2
12 65 30.8
15 60 31.3
18 60 32.1
24 58 29.8
27 58 28.4
30 57 28.5
T4K2
0 69 28.4
3 68 27.3
6 70 28.5
12 63 29
15 62 30.1
18 60 30.3
24 60 28.5
27 58 28.8
30 53 27.9
T4K3
0 73 28.4
3 69 29.8
6 67 27.3
12 55 30.1
15 55 28.5
18 52 28.7
24 40 28.6
27 33 29.6
30 30 29.5
T4K4
0 72 28.4
3 70 27.7
6 69 28.1
12 50 26.9
15 47 29
18 45 30.3
24 27 28.6
27 26 29.5
30 25 30.5

Jaheeeeeeee PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Jaheeeeeeee PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

KAJIAN PROSES PENGERINGAN KEMOREAKSI JAHE

DENGAN KAPUR API (CaO)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

A STUDY ON THE DRYING PROCESS OF GINGER USING

A research was conducted to know the effect of ginger thickness and

Keywords : Ginger, Drying, Chemoreaction, CaO.

KAJIAN PROSES PENGERINGAN KEMOREAKSI JAHE DENGAN

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh ketebalan jahe dan

Kata Kunci : Jahe, Pengeringan, Kemoreaksi, CaO.

Balmer Siallagan Kajian Proses Pengeringan Kemoreaksi Jahe

anggota komisi pembimbing.

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

Hasil penelitian yang dianalisa secara statistik menghasilkan kesimpulan

Kadar Air (%)

Ketebalan jahe memberi pengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar

sebesar 17.75 % dan terendah pada perlakuan T1 (2 mm) sebesar 12.38 %.

Perbandingan banyaknya kapur api (CaO) dengan jahe memberi pengaruh

K4 (5:1) sebesar 3.63 %.

Interaksi ketebalan jahe dan perbandingan banyaknya kapur api (CaO)

diperoleh pada interaksi ketebalan jahe 2 mm (T1) dan perbandingan banyaknya

kapur api (CaO) 5:1 (K4) T1K4 sebesar 2.50 %.

Kadar Minyak Atsiri (%)

dihasilkan. Kadar minyak atsiri tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 (6 mm)

sebesar 6.93 % dan terendah pada perlakuan T1 (2 mm) sebesar 4.44 %.

Perbandingan banyaknya kapur api (CaO) dengan jahe berpengaruh

dan terendah pada perlakuan K4 (5:1) sebesar 4.02 %.

Interaksi ketebalan jahe dan perbandingan banyaknya kapur api (CaO)

diperoleh pada interaksi ketebalan jahe 6 mm (T3) dan perbandingan banyaknya

T1K4 sebesar 2.73 %.

Nilai Organoleptik Warna (Numerik)

Ketebalan berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik warna

terendah pada perlakuan K1 (2:1) sebesar 3.04.

Interaksi ketebalan jahe dan perbandingan banyaknya kapur api (CaO)

dihasilkan. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada interaksi ketebalan

BALMER SIALLAGAN, lahir pada tanggal 25 Juli 1985 di

Pematangsiantar. Putra dari pasangan L. Siallagan dan L. br Silitonga, anak ke 2

dari empat besaudara.

Penulis memasuki sekolah dasar (SD) Cinta Rakyat Pematangsiantar, pada

tahun 1991, kemudian melanjutkan pendidikan ke SLTP Bintang Timur

Pematangsiantar pada tahun 1997. Pendidikan SMU ditempuh penulis di SMU

Kemudian penulis mengikuti Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan

diterima di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Penulis telah mengikuti praktek kerja lapangan di Pabrik Kacang Asin

Pak Tani di Tanjung Anom. Selama mengikuti kuliah, penulis aktif di

keanggotaan IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) di

Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Skripsi ini berjudul Kajian Proses Pengeringan Kemoreaksi Jahe

gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Sumatera Utara, Medan.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda L. Siallagan dan

dan adekku Marista br Siallagan, Marlina br Siallagan dan Marianti br Siallagan

sebutkan satu persatu.

Medan, Februari 2009

RIWAYAT HIDUP .................................................................................... v

KATA PENGANTAR ................................................................................ vi

DAFTAR ISI .............................................................................................. vii

DAFTAR TABEL ....................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiv

TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 5