Dé an mén hoc-Thiét ké phan xuéng san xuat Lap Xuéng.
CHUONG 1;
GIGI THIEU SO NET VE LAP XUONG
Lap xuéng cia ngudi Trung Quéc ,lam tir thjt dé va thit cru da duge dé cap dén dau tién
vio ndm 589 trude Cong nguyén,
‘Moi ngudi thuéng nghi rang Lap xuéng la sin phim xic xich xéng khoi nhung sy that
thi khng phai ding nhu vay.Lap xuimg 1a mét loai xtc xich khd,cimg, thug durge lim
{ir thit heo va c6 him hong mé rat cao.N6 thuong duge xdng khéi,lam ngot vi duge cho
rat nhiéu gia vi .Ti 1¢ m@/nac trong lap xuwéng thudng 14 5/5 nhung véi tinh thin phong
ngira ham hrong cholesterol vugt mirc ngay nay thi ti Ig nay 1a 2/8. Ngoai huong vi tir thit
thi nuée twong,va rgu Mai Qué Lé 1a 2 thanh phan gia vi chinh gép phan tao nén huong
vi dic trung cho lap xuéng.Ngodi ra b6t ngot .mréc tong va dudng durge cho vio véi
ham hong rat cao.
N6 c6 tén goi la lap xuéng (Lap Cheung, itBB) bai vi né duge lam trong suét thang Chap
(thang 12 4m lich), theo tiéng Trung Q tir thing Chap duge phién am 1a Lap Yue
(HR), do vay tir *Lap” cia lap xuéng chinh 1a cé nguén gée tir tir” Chap” cita thang
chap
Lap xuéng duge an quanh nim & Trung Quéc ,cén 6 Viét Nam né 1a thanh phan thong
xuyén ciia nhiéu mén dn théng dung .Nhumg lrong tiéu thu lap xuréng dic bigt tang cao
vao dip tét.
Gidi thidn sernét vd Tan Xirémo, 3 ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
CHUONG 2:
NGUYEN LIEU
2.1 Nguyén ligu chinh
2.1.1 Thit
a) Tinh chat:
-Thit heo twoi da 18 nguyén ligu chinh tong sin xud lap xuong. Thit nac roi dude ly
& phn dai hode mong vi thit rao,déo it gan,
-Thit tir céc con vat khoé manh, khong mic bénh .Cé thé sir dung thit d@ durge Lim anh
hodc lanh d6ng nhung tét nhat 1a ding thit tuoi sau khi giét mé 3-4 gid.
bj Tiéu chi dé lwa chon: (ti¢u chudin dank gid chat lugng thit theo TCVN 7049-2002)
- Tat cd céc loai thit nguyén ligu déu phai qua sy kiém duyét vé sinh thi y.
- Tigu chudn edm quan:
+ Trang thai: thit tuoi, 6 46 din héi, khong ri nude, bé mat khOng nhdt. Khong
con sét gan, xudng, long. Céc m6 cd khong bi bam dap, tu huyét, xudt huyét
+ Mau sée: mau héng, 43 woi, Khong c6 mau dé bam, nau sdm, xém hay t6i
nhat, xanh.
+ Mai vi: khong c6 mii i cia thit bi bign chai, khong c6 mdi Ia, Khong ¢6 vi la
nhu man, chua, chat
Tigu chun héa sinh:
D6 pH: thit wai 5.6 + 6.0 thit lanh 5.3 + 6.0
LugngNHs: hit wois 20 mg/100g hit lanh = 40 mg/100g
Luong HS: am tinh,
-Tiéu chun vi sinh:
‘Téng vi khudn hiéu khi < 10° té bao/g.
E, coli s 1001€ baolg
Staphilococcus aureus < 100 t€ baolg.
Salmonella = 0 t€ bao/25e.
Thit dong lanh c6 nhiét 49 tam khi thit:
2.1.2 Ma
a) Tinh chat:
-M@ thuting sit dung 1a dang md cting @ trang thai dong lanh.
M@ lam cho sin phém ting d6 dinh, 49 béo, 49 béng, cing nhu King gid «ri cdm
quan, gidp gidm gid thanh sin phém,
b JTiéu chi lua chon:
Cac chi ti¢u vé kiém dich giéng nhu thit.
Chi tigu cém quan:
18°C.
Gi thién sor nét va Tan Xirémor a ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
M@ cé mau ty nhién, khong duge ¢6 se vang. Cé mii thom ty nbién, khong c6 mdi bi
Gi, khong c6 mii cia m@ bj oxy héa gat dau, Khong lan céc tap chat.
2.2 Vé bge Collagen
2.2.1 Giéi thiéu chung ve Collagen
-Colagen IA mét loai protein phé bién trong t€ bao dong vat c6 xudng sng. Cée miu
kidm tra 8 cdc lodi khée nhau cho thy, protein chiém mot phan tw trong thanh phan
ciia collagen.
-Colagen da duge nghién cifu va duge tng dung trong nhiéu linh ve nhu: thye pham,
y hoe, dutge phdm, keo dn, phim anh.
Collagen tit da ciing c6 thé 1am chat nh hod trong c4c sin phdm thit hodc lam xc
xich collagen. Qui tinh nay khOng chuyén hod collagen thanh dang hod tan nhut
gelatin ma tri lai né van git sgi collagen khé dai, va di manh dé ding lam vd boc
cho xtic xich lap xuéng va céc sin phdm khéc. Collagen trich ly duige tron véi nude
va chuyén thinh dang bot nhdo, o6 thé ép din bing qui tinh ust hose khd. Ong
collagen ép din sau 46 bang qua mt dung dich mudi dc va mot Khoang chia amonia
dé két tia collagen. Gel trvdng nd co lai tgo thanh mot mang méng ¢6 49 manh hgp
IY. C6 thé ci tin bang céch cho thém glycerine dé 1am cho n6 déo hon. Ong
collagen sau d6 duige sy kho dén ham dm 10-15%
‘Sin pham ti collagen trich ly ¢6 thé kich thich méu déng ty trong qué trinh gidi phdu,
-Colagen c6 thé trich li tir m6 gidu canxi nhu: da va vay c4, xuong c4 su, xuong g&
(a, xudng ga tay, ldp vb boc ciia dong vat gidp xéc..
2.2.2 Newon géc v6 boc Collagen . .
'Vé boc Collagen durge tao ra va phat trién vao nhimg nam cuéi cia thap nign 20 dé dp
mg nhu cdu cia thi truimg.Vao thap nign 60,v6 boc Collagen an duge duge gidi thigu
-né c6 cau tric trong ty nhu rugt ciia déng vat nhung 1a sin phim duge ché tao déng bé.
2.2.3 Qui trinh cong nghé sin xudt v6 boc Collagen
Nouyén lieu:
Da va vay cf, xudng dong vat c6 xuang sng, vd céc loi gidp xéc.
Tién xit
Ngudi ta tién hanh tién xif li nguyén liéu bing dung dich c6 méi trudng kiém.
Thong thuding 18 c&c cht c6 nguén gc hitu co nhu ethanol dé loai bé céc cht Khong
phai collagen nhu :protein, chat béo, dau. Trong cdc giai doan nay ngu¥i ta cdn bd
sung thém mudi, khudy tn 8 nhigt 49 lanh dé loai bd chat nhdn va khit mai, Dich
nude mui duge tach ra chng véi cdc tap cht qua qué tinh rita muGi. Dich collagen
thu duge dem di loc dé loai bé cée chit khéc nhut: protein, chat béo, chat mau, chat
mai, Cu thé nhur sau:
Xif li nguyén ligu bing dung dich kiém véi néng d0 va thi gian thich hgp dé
logi bd ede cht khdng phai colagen ra ngo&i t€ bao.
Xir Ii nguyén ligu bing alcohol dé loai ba cdc chat mii trong thdi gian 5 gid va
ndng 9 alcohol thich hgp. Ngudi ta thuding hay sit dung ethanol dé xif Ii vi ethanol it
Gi thién sor nét va Tan Xirémor 5 Dé an mén hoc-Thiét ké phan xuéng san xuat Lap Xuéng.
gay dOc va sin phdm tao thinb ft c6 mii la. Sau d6, hin hgp duge xit If tach alcohol
ra khdi nguyén lid.
Rifa hin hgp nh’im mye dich dua dich vé mdi truting pH tir 7-8. Nguyén ligu
dude rita nhiéu lin bang nuée ozon cho dén khi dat pH trung tinh. Ozon gép phan tiéu
digt vi sinh vat va dy mai,
Trich li collagen bling dung dich acid va pepsin dé tach collagen tit m6 t€ bao
vao dung dich. Thdi gian ich lit 3-5 ngdyva diéu chinh Ivgng dung mdi thfch hop
dé trich li duge lugng collagen cao nhiit, Két thiic qué tinh dung dich c6 d9 nhét cao.
Loc: loc nhim téch phin dung dich chita phan colagen hda tan ra khéi cdc
phan m6 kh6ng tan,
Usp mudi: hda tan mudi v6i néng 46 va thdi gian thich hgp vao dung dich thu
dude dé két tia colagen. Sau d6 thu phan collagen két tia.
Loai nude: loai nuéc bing mang siéu loc.
2.2.4 Phin loai vo boc collagen
V6 boc Collagen durge chia thanh 2 logi: e6 thé an duge hode khdng an durge
-Vé bao Collagen &n duge thi bén chic hon 12 rudt heo tw nhién .
-V6 bao Collagen khéng an duge can phai loai bé ra khéi san pham true khi
duge dem di tiéu thy.
2.2.5 Uw diém tia v6 boc Collagen:
-Dong bé vé kich thuée
-Cé kich o& c6 din
-Bén chi
-Dinhdi
-Cho khéi va dm di qua
Gidi thidn sernét vd Tan Xirémo, 6 ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
2.3 Gia vi
2.3.1 Nude twong
a) Chi tigu cdm quan (TCVN 1763 — 75).
- Mau sfc: nau thm.
= Mhi: thom dic trung ea nude twong len men, khong ¢6 mai la
- Vir ngot diu, khéng cé vi d4ng, néng, chua.
- Bd trong: trong, Khong c6 ving
b) Chi tiéu héa Ix (TCVN 1763 — 75) (867/1998/QD — BYT ngay 04/4/1998)
DO chua khong qué 8 ~ 10° (s6 ml NaOH 1N ding trung hda 100 ml nude
cham)
c) Chi tiéu vi sinh : (867/1998/QD — BYT ngay 04/4/1998)
Vi sinh vat Gidi han cho phép trong 1g hay 1
mi thc pham
TSVSVHK 10°
Coliform 108
E.coli 0
S.aureus 3
Clotridium perfringens 10
Salmonella* 0
TSBTNM-M 10
() Salmonella : khong duge c6 trong 25g thyc phdm
2.3.2 Ri
-Rugu trang: Phai trong suét, ¢6 mai rugu dic trung ,khéng c6 mii vj la 49 rugu tir 40-
45°
-Rugu Mai Qué L6
chai, ché regu tring
thom).
*Vai 6:
-Tao hung cho san phim
-Téc dung sat tring tao diéu kign cho qué trinh bao quan san pham sau nay.
2.3.3 Mudi
-Ding mui tinh ché cé mau tring, d6 am khéng qué 12%.
-Muéi duge thém vao véi ham lugng ti 1-2% tong khéi lugng nguyén ligu,
*Vai tré:
-Tao vi man cho sin pham.
-Mudi giép tung hda dam, lam cho ching 6 kha nang gitf cht béo va gitt nde li¢n
két, lam gidm ham lugng nue uy do gitip kéo dai thi gian bao quan.
Tiéu chudn cia mudi trong ché bién
a loai rugu gém dinh huong, qué, hoi huong gid nhuyén cho vao
cho ngap,dé dé 1 tuan 18 cho ra chat thom ( con duge goi ld regu
Tén chi tigu Yeu céu
Mau se Trdng déu
Mii Khong 6 mdi
Gi thién sor nét va Tan Xirémor 7 DO an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san x
wat Lap Xuéng.
Vi
Dung dich muéi 5% 6 vi man thudn
khiét, khéng cé vi la
Dang bén ngodi
Kho réo, toi déu, ing sach
theo % khéi lvgng chat kho
Ca hat 115 mm
Ham lugng NaCl theo % khdi lugng khé > 97%
Ham lugng chat khdng tan trong nude tinh | < 25%
2.3.4 Dudng
Sur dung dudng kinh tring loai 1 .Dudng phai khé, tinh thé phai déng nhat , hoa tan hoan
toin trong mrée.
-Lugng duing sir dung: 1.5-2.5% téng khéi hrong nguyén ligu.
*Vai tro:
-Tyo vj ngot va lam ju vi min cia muGi
-Clng ging nhu mudi, dudng am gidm hoat tinh cia nude, Jam ting p sudt thdm
af thé,
{u.lam co chat cho vi khudn lactic hoat d6ng. Kim ham sy phat trién cia vi khudn
Trong san xudt thuding c6 yéu cdu vé sinh ciia duding theo TCVN 7270:2003, Vé mat
tiéu chudn ky thuat thi duéng dugc kiém
Chi tiéu
Cim Trang thdi
quan
~ Mii, vi
Mau séc
Hoa Dé Pol CZ)
Ham lugng duttng khit, %
= Tro din dién, %
Dé mau, dan vi ICUMSA
~ Tap chit khong tan trong
nude (mg/kg)
theo TCVN 6959:2001
Hang A I Hang B
Tinh thé mau tréng, Kich thuée twong déi
dng déu, kh6, khéng bj von cue.
Tinh thé dung hoke dung dich dung e6 vi
got, khong c6 mii vi la
Tinh thé mau | Tinh thé mau trang ned
trdng, pha trong |aén trdng, pha trong
nude edt cho dung | nude eft cho dung dich
dich trong suét, _| twang d6i trong,
299.7 299.5
<0.1 <0.15
<0.07 <0.1
<160 <200
<60 <90
Bao bi
Bao bi propylen (PP), déng g6i kin.
2.3.5 Bot ngot (natri mono glutamate)
-Liéu lugng ti da 10g/1kg nguyén li¢u
*Vai tré: Cé tac dung diéu vi
Tiéu chudn cita b6t ngot
Gi thién sor nét va Tan Xirémor ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
Ten chi tigu Yeu cdu
Trang théi B6t min, khong vén cuc, dé tan trong nude
Mau she Tran;
Mai ‘Thom khéng lan chua, khong tanh, khéng 06
mii la khéc
Vi Ngot dic trumg ciia b6t ngot
Ham lugng nude <0,14%
D6 pH cila dung dich 6,527,0
Ham lugng natri glutamat | > 80%
m Ivging NaCl < 18%
sat <0,05%
G6c sunfat(SO, *) < 0,002%
2.3.6 BOt tigu tring
*Tinh chat
Tiéu co vj cay néng hau hét do hgp chat piperine,cé trong lop ngoai thit qua va bén
trong hat .Piperine tinh khiét c6 9 cay Khoang 1% so véi capsaicin trong 61.6 lép thit
qua méng con lai bén ngoai cia hat tiéu den cing chu céc hgp chat to mii quan trong
thudc ho terpenes bao gém pinene.sabinene,limonene,caryophyllene va linalool,nhimg
hop chat 6 thé lay tir cae than g6 cé hoa thudc ho citrus. Tuy nhién nhimg chat tao mii
thom nay hau nhu bi mat 6 hat tigu tra71ng do bi loai bé lép thit bén ngoai,
-Tigu den duge sin xuat tir nhimg qua mong cdn xanh chua chin cia cdy tiéu .Trong khi
dé hat tiéu trang chi cé hat,cén thit qua dugc loai bé.Diéu nay duge thyc hién bang cach
ngdm qua da chin hoan toan vao nude néng trong khodng 1 tan dé thit qua mém dan va
phan hiy.Sau dé cha xat dé tach phan cin sét lai trén qua hat tran thu dirge dem di sy
kha.
*Vai tré
Tao vi cay
~Cé tic dung khang khudn
2.3.7 Bot qué
“Tinh chat
Mii huong ca qué 1a do tinh dau thom chiém 0.5-1% thanh phan.Tinh dau nay thu
duge bing cach nghién v6 cay,ngim né trong msde bién va lién sau dé dem di chung
cit.Né cd mau ving véi mii qué dic trmg va c6 vi rét néng. Vi va mai hang cay la do
cinnamic aldehyde hoje cinnamaldehye va bing cich hp thu oxy theo thoi gian.né ro
nén sim mau va ting ham long cdc hgp chat nhya.Thanh phan héa hoc cia tinh dau bao
gdm ethyl cinnamateeugenol,cinnaldehyde ,bete-caryphyllene,linalool_ va methyl
chavicol
*Céng dung
qué duge sit dung réng rai nhu 1a mét gia vi tao mui thom cho mét sé logi mén an
trang migng,keo,rugu mii
-Ding trong dé ngam
Gi thién sor nét va Tan Xirémor 9 ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
-Qué con cé hoat tinh chéng oxy héa cao(PMID16190627,PMID 10077878).Tinh dau
cin thiét cho né cing c6 tinh khang sinh(PMID 16104824) cho phép kéo dai thai gian
bao quan cia thye phim.
2.3.7 BGt toi
-Toi 1a mét gia vi tao mai manh duge six dung réng rai trong nhiéu mon an khéc nhau va
duge sir dung dé lam tang nhiéu mii vi khac
-Khi tdi duge thai mong hay bam nhuyén no sé tiét ra allicin .m6t chat khang sinh manh
va la mdt hgp chat khang khuan (phytoncide).Né cing chita alliin,ajoene,enzym,vitminB,
khong va cdc flavonoid
2.4 Phy gia
2.4.1 Mudi Nitrite va Nitrate
-Cac chat uép thuéng ding trong thit 1a Natri Nitrite ,Kali Nitrite hay Nitrate ,trong 6
natri Nitrite thuimg duge ding hon nhung vi né cé dc tinh cao nén hign nay & mét sé
nude khéng cho phép sit dung mudi Nitrite ma chi cho sir dung mudi Nitrate
-Trong gidi han thyc phim,Nitrate rét bén vé mat héa hoc & pH thich hgp .Tuy nhién né
6 thé bj Khir thanh nitrite.
-NaNO2 cé vai trd dac biét déi véi dé an ton ,chat long va d6 déng nhat cua thit up.
-Mue dich ban dau cia vige sir dung Nitrite 14 ¢6 dinh mau cua thit Ham lrgng khodng
40-80 ppm Nitrite da c6 anh huréng dén mau cua thit
-Muéi Nitrite c@ lién hé dén mai dong nhat ciia thit wép ,va do cé tinh chéng oxy hoa nhg
nén né ciing gitip ngdn ngira mii 6i.Ngoai ra.vai tro chinh khdc cia Nitrite 1 kim him su
phat trién va san sinh dc t6 cia Clostridium Botulinum,
-Duge sir dung khi rn ln véi mudi thudng & mét ndng d6 qui dinh
NaCLNittite (Nitrate)=99.4:0.6
*Vai ws:
‘Muéi Natri Nitrate (diém tigu) 6 tac dung lam cho san phim c6 mau dé va huong vi dic
trung cua lap xuéng.Giéi han t6i da cho phép trong thye pham cita muéi nitrate 1a
S00mg/kg
Gi thién sor nét va Tan Xirémor 10 Dé an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xudng
CHUONG 3:
QUI TRINH CONG NGHE
3.1 Giéi thiéu qui trinh cong nghé
Gi thién sor nét va Tan Xirémor n Dé an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xudng
Rira
¥
Cat hat hu
¥
Trung trong
nude néng 60°
Ra dane
Riva
Cat hat hu
Muéi
Nitrate
Gia vi
kno
V6 boc
collagen
t _—
Tron Nuse
twong.rigu
Git lanh 3h
dinh Ineng
Xam
:
i
Hap chin
¥
Say khé hoic hun khéi
Pine haa hi
Gi thién sor nét va Tan Xirémor ” ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
3.2 Thuyét minh qui trinh cong nghé
3.2.1 RA DONG:
* Muc dich:
Chuéin bi cho qué tinh c&( thit iép theo. Thit dude tit dong, do 46 4 tang thdi rin, ta
can ra dong dé cé thé ché bién dé dang.
“Cac bién déi
-Vat ly: nhi€t d6 thit tang, dO cttng gidm, thé tich gidm, khéi lugng gidm.
Hoa IY: cfu tre thit bj biGn Adi do ede tinh thé dé tan ra, BE mat thit ha nhiy.
-Sinh hoc: c6 suf phuc héi cia mét sé vi sinh vat.
-Cim quan: thit tr nén mém hon.
*Thiét bi
-C6 nhiéu phuong phép 1am ra dong thye phim. G day ta ding hé théng ra dong sit
dung dign: 18 déng bing vi séng (microwave thawing)
Uu diém ctia phuong phap:
y 1a thiét bi ra dong hién dai, c6 thé chi déng kiém soat dug qué trinh.
i gian r& dong ngdn, han ché su xm nhap cia céc vi sinh vat Fam hu héng thit,
-Tée dng lén cée phan ti nue dé chuyén pha cba ching, khong tic dong nhiét
nhiéu lén cdc t6 chite co ciia thit, khong lam bi€n déi c&u tric cia thit.
Nhe diém:
Chi phi cao vé thiét bi, thiét bj phiie tap hon c&c phng ra dong ding khong kh.
*Thne s6 cong nghé:
© -Thdi giam 18 dOng: 1h
* Nhiét d9 cia tam kh6i thit tai dau ra: -5 d€n -2°C
86 dign truding: 915-2450 MHz
3.2.2 RUA:
*Muc dich:
Chudn bi cho ede qué trinh sau, Sau qué tinh 1 dong, trén bé mae thit xudt hin 6p
nhdy d6 12 noi tao diéu kién thudn Ii cho vi sinh vat phat trién, do 46 ta tién hank rita
Ip nhdy a6,
“Clic bien déi:
-Ciim quan: loai bé 1p nhdy én
-Sinh hoc: gidm ligng vi sinh vat
*Dhiét bi
LA voi phun duge dat ngay sau thiét bj ra ddng, nue due phun ra v6i 4p lye Iam sach
bé mat thit, Phia dudi c6 b6 tri mang thao nude thai, Thit trén bing tdi sau khi ra khdi
thiGt bj r@ dong sé duge rita, Nude qua hé théng bom dude phun ra thanh nhting tia c6
4p lye cao sé rita sach lp nha
*Thing sO cing nghé:
Gi thién sor nét va Tan Xirémor n ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
Nhigt d0 nuée:23 d&n 25°C. Ap sud phun: 2 dén 3 at
3.2.3 CAT THIT:
*Muc dic
-Chudin bi cho qué trinh tr,
rong qué trinh nay, nguyén liu thit kh6i lon duige cat thinh nhiing miéng nhé hon,
Yéu cdu kich thude miéng cit: 1.1.1 em
-Yéu cau thit nac duge cat riéng va ma duge cat riéng.
“Cac bign dé:
-Vat ly: kich thutéc kh6i thit gidm, nhiét d6 kh6i thit tang.
-Hod hoe: mat mot lugng dich bao
~Céc bién déi khéc khong dng ké, do day 1A qué trinh trung gian, thi gian nga.
*Thiét
-CAlu tao: m4y gém c6 c&c roller nh§p thit, cdc roller nay c6 nhiém vu ly thit vao va
cap cho dao c&t. Dao cit c6 edu tao 18 nhiing IuGi dao gn chat trén truc quay tron. C6
2 phuong edt: ct ngang va c&t doc. Khi quay, dao sé c&t thit thanh ting doan nhi.
Tuy theo van te di chuyén cila mi€ng thit, va t6c d0 quay cba dao c&t ma ta c6 kich
thiée migng thit cho phi hop.
-Yéu cu nguyén ligu cho loai may nay: thit phdi duge th4i ming true, Bé day
miéng thit phy thudc vao khe hd cia céc roller nhdp ligu va bé rng ludi dao.
3.2.4 TRUNG MO DA CAT VAO NUGC NONG 50 - 60°C
*Muc dich.
-Ngin ngita sy oxi héa va ngan ngita vige tao ra cée mai khong mong mudn trong san
pham,
-Bé mat mé sé khé khi dé réo ,do 46 qua trinh nh6i va say sau nay sé dé dang hon.
*Thoi gian trung: 15 phit
3.2.5 TRON
*Muc dic
Phéi trdn gia vi vao nguyén ligu, sau d6 dude udp trong 1 khodng thi gian dé gia vi
dude ngdm déu vao trong thit, chat lugng sin phdm sé tang.
“Cac bign dé:
-Hod IY: gia vi dugc hoa tan va ngdm vao trong nguyén ligu
-Sinh hge: do sy c6 mat cha gia vi (mudi, dudng, t8i,tiu) sé Iam tte ché c&e vi sinh
vat.
“Thiét
Cau tgo cia thiét bi: Cénh khudy, thang nhap ligu, cita thodt ligu , bd phan didu
khién,
Cénh khudy:
Chiie nang: khudy tron
Gi thién sor nét va Tan Xirémor 14 ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
Cénh khudy duge dat niim ngang, c6 thé c6 mot hode nhiéu b9 cénh tron.
D§e diém cénh trOn: trén truc tn e6 gan nhiéu cénh tron, CAnh tron duge gdn xokn
cong va han c6 dinh vao truc qua, Khi eénh trOn quay sé ma st véi khéi nguyén ligu,
cudn cdc phén ti chuyén d6ng tron quanh truc va chuyén déng thang theo chiéu dai
tryc, Céc hat phan tén & cdc vi tri khée nhau sé 6 van te chuyén dong khée nhau
nén sé bj tdch ri khéi nhau, Khi cdc hat phan tén chuyén dong dén phn cudi cha
ttuc sé dp vao thanh va chuyén dong ngudc lai hofc 1A theo cénh tron thit hai chuyén
Ong nguge lai. Trong qué trinh chuyén dng nhut thé céc thanh phan ctia nguyén li¢u
duge phan bé lai va tron déu vai nhau tao thanh hén hop nhi wong.
Thang nhdp lid
Chite nang: Nhap nguyén ligu vao thing tron
Thang nh§p liu gém cang dé gitt thing nguyén liéu, va truc nang.
Khi thing chifa nguyén ligu duge dua vao cang cita truc nang, true nang sé dua thing
chifa lén theo phuong thang ding. Khi thing Ién ding vj tri, cAng nang sé quay 1 géc
vita dii dé dé nguyén liéu vao thing trén.
ta thodt li
Chie ning: théo hé nhii wong ra ngoai.
Cita thodt ligu gém hé théng vit ti dé Iy sin phdim ra ngodi
3.2.6 GIU' LANH TRONG 2 GIO;
*Muc dic
Dé gia vi duge ngam déu vao trong thit, chat lugng san phdm sé ting. Trong mot sd
trudng hop ta ci thé cho thm Yo mét it pham miu thyc pham dé tao mau sic cho sin
phim.
*Phéng lanh : t° = 15-18 °C
3.2.7 QUA TRINH NHOI VA DINH LUQNG
*Muc dich
-Hoan thién: (go cho sn phdm c6 hinh dang, kich thyée, khéi lvgng én dinh va déng
nha.
-Bio quan: Qué trinh nhéi (chan khOng) cng véi viéc v6 bao collagen va thit 2 diu
edn 66 tée dung han ché sy xim nhap ciia oxy va cdc loai vi sinh vat gay hai cho sin
phdm tr4nh duge cée phan ting oxi héa va su phat trién cba vi sinh vat.
*Cac bién dd:
va
ly: Nguyén ligu dug (go hinh thanh hinh dang cia san phaim voi khoi lugng nha
dinh,
Hoa I: Qué trinh lam tang d9 két dink
Thié' by
hop nhi twang sau khi xay nhuy&n sé duge dua vio budng tiép liu. Sau d6 s8
duge chuyén qua méy nhéi, Tai day, hén hop sé duge nhéi va dinh lugng vao vd
collagen
Gi thién sor nét va Tan Xirémor 15 ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
it nuit mot dau cudn collagen bing day réi méi tién hanh qué trinh nhdi. Thuong ding
day day hoje soi béng, khng dimg day ni léng.G dau ra cia thidt bi nhdi cé bd phan
bude diy durge lip trinh sin, cit 20 cm bude mot mit chia thanh timg khiic lap xarémg c6
6 dai 20 em
-Nhdi khong nén qué cing hay qué ldng béi vi n6 sé anh hudng dén kich e& eta sin
-Toan bé qué trinh dude thyc hién & ché 46 chin khong nhim han ché téi da sy nhiém
khuan cho sn phitm
3.2.8 XAM
Sau khi nhdi, lap xuéng duge cham thing bang ban kim .Yéu cau kim nhé nh
tay va cham déu
*Muc dich:
-Xa lugng khi thira bén trong khéi thit va tao digu kign cho hoi made thoat ra ¢ giai doan
hun khéi va say sau nay.
m khau
3.2.9 RUA,
-Lap xuing duge rita lai bing céch nhig vao nudge néng e6 mhigt do 60-70°C
*Muc dich’ .
-Rita sach ede vun thit edn bam trén bé mat,
-Lam cho cac 15 cham khéng bj bit kin ,tao diéu kign cho céng dogn say
3.2.10 HAP CHIN
*Muc dich:
-Ché bign:lim chin san pham
-Cam quan:gia ting mau sic va mii vi
-Bao quan: Han ché sy phat trién eita vi sinh vat
“Neuyén I¥ hoat done:
Lap xudng duge dé Ién gid treo cde xe day, dua vao buéng hap. Day cita, Cai dat
myc nuéc, nhiét d6 thii gian, Cho hoi néng vao, dudi hét khi trong thiét bi ra, Khi
thigt bi dat Ap sudt cdn thiét thi khéa van hoi, Sau thdi gian gitf nhigt, x4 van hoi.
Cham nude lanh Jam mét sin phdm vé nhigt 46 thudng, M@ cia, ldy san phém ra
ngodi.
“Thing sh
cong nghé:
> Ap sudt d6i khang 1A 2.3 kg/cm’.
Ap suat lam viée Wi da: 8 kg/em?.
Nhiét 46 tam san phim : 100°C.
Nhigt d9 1am vige In nhat : 150°C.
Thai gian gia nhiét T = 20 phut.
vvvvVY
3.2.11 SAY HOAC XONG KHOI
*Muc di
Gi thién sor nét va Tan Xirémor 16 ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
-Ché bién: Giam him 4m cua san phim
-Cam quan:Tao huong vi dic trumg va mau sic héng dep ( Do su tac dung ca natri
nitrate v6i hemoglobin va mioglobin cé trong thit)
-Bao quan: Han ché sy phat trién cita vi sinh vat
*Qud trink:
~Cé 2 phuong phap:
1.Séy tre tiép bang khng khi néng qua 3 giai dogn:
-GD 1: 25-30°C , 3-4 gid
-GD 2: 30-45°C 4 gio
“GD 3: 45-65°C , 16 gid
Chia ¥: G mai giai doan, nhiét 46 duge nang |
Jan dé tranh hign trong sin phim bj dén ép
tr day lan nay céch lan kia dai hon ( 2 gi¢’),
ctia san pham dén nhigt 46 cia méi tring.
2.Sdy két hgp voi xing khoi
-GD 1: Say so bG & nhigt 46 25-30°C trong 10-15 gids nhim mue dich tich
n tr tir va cit 45 phiit phai tré day 1
1 dau .G giai doan 3 thi thoi gian
thc qué trinh sdy, ha nhigt &6
nude dur, chun bj tigp xite v6i khéi.
~GD 2: X6ng khoi & nhiét dé 50°C trong 25-30 gid
Chit $
‘ong qué trinh say khé lap xwéng
déu va én dinh
-Duy tri vige tuan hoan khi,
-Lap xwéng can duge sip xép hop ly va treo trén nhimg thanh ngang réi dua vao ld say.
su to can lu ¥ 1a nguén cung cap nhiét phai dng.
d. Khéi xing’
Thanh phan cia khéi tao thanh trong qua trinh x6ng khéi rat ging thanh phan
khdi khi dét g6.Gém 70 hgp chat héa hoc khde nhau trong thinh phin cua khéi.Trong
qua trinh xéng khdi rat cn cac hop chat 46 nhu: formandehyte, cdc aldehyte cao phan tir,
ceton,acid formic, acid acetic, nhya, alcol, phenol.
Khéi x6ng duge tao ra khi dét 96 thang ding véi mét lwgng khéng khi 10-40 m
3 ’h cho 100 kg mat cwa.Da sé cdc chat trong thanh phn kh6i x6ng c6 tinh chat khir
tring.Nhya va cdc acid cia khéi 1a nguén dy trir lon va tao vi manh.cdc cau ti bay hoi
cilia khéi c6 tac dong gay thom va khir tring manh,trong dé chi yéu 1a formaldehyte.Cac
chat nhya truyén cho san pham mau,dnh va dlong vai trd quyét dinh trong vige tao thanh
mii va vj cho san pham.
Khoi khéng cé tac dung diét khudn manh .Trong tat ca cdc chat chi cd phenol va
acid hitu co 1a cé tac dung diét khuan.Tac dung digt khuan ting néu mat 46 khdi ting.
C6 2 phuong phap diéu chinh mat 46 khéi
-Diéu chinh te nhién: Cutmg 46 dot nhién ligu duge diéu chinh khi mé van didu
chinh trong éng khoi dé cho kh6ng khi vio phing x6ng va thai mét long thira khong khi
cling véi khéi véi mét lugng min cua nhat dinh.
Diéu chinh nhén tao cd céc thiét bj tao khdi: Thiét bj tao khéi thuimg durge dit
ngodi phing xéng khéi theo ranh hit vao phong xéng.can thiét ¢6 thé bé sung khéng khi
Jam long khdi ,bién adi 46 4m va nhiét 46 cua khéng khi,
Gi thién sor nét va Tan Xirémor 7 ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
CHUONG 4:
CHi TIEU CHAT LUQNG SAN PHAM
1, Che tiedu hoaa lya
-pH 5,5 + 6.2
-Haom lé6ing muodi nitrat, nitrit cua Na <1Smg/ 100g.
2 Che tiedu sinh hoie
-Toang sod VSV hicdu khi
CICYN 5265 : 1990) Todi fa 3.10° th/g satin pha
Staphylococus aureus
(CTCVN 4830 : 1989) Todi iia 10 tb/g satin phadm
-Noiic tod nadm mode (TCVN 5166:1990) : haem lééing aflatoxin B1 cutia thdt
ched biedn cot x6i lyit nhiedt <0.005mg/ Ikg.
3. Chex tieau cadim quan:
-Hinh daing: hinh trui troon dagi, bed maét khoa, saén chaéc.
-Maou saéc: phan thit nac dé hong,tach bach phan mé trong veo,khéng lan lon
thanh mét mau dé héng déng nhit.
-Muai vd: muoi thém jiaéc tréng cuila lap xuéng , khodng col musi vo lai,
khong cot musi chua, khai
4, Chee tieau ved bao bi:
-Nhaén phadi Addie gaén vaoo bao bi thdic phadm sao cho khodng bo bong, roi
hoaée tatich ra khodi bao bi. Phadi 60 vo tri ded thady rod raong, dea foie fodi
voi khaitch haong. Phaiii ghi ten thdic phadm, ngaoy sain xuadt, hain siti
duing vag tean nhao satin xuadt.
-Vaiin chuyedn: phédng tiedn chuyedn chéi phaai khod saich.
-Bailo quatin: ndi khod saich.
Gi thién sor nét va Tan Xirémor 18 ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
CHUONG S$:
TINH CAN BANG VAT CHAT
NANG SUAT: khodng 500kg-600kg sén pham Lap Xwéng/I mé
5.1 Thanh phan khdi long nguyén ligu
Nguvén liéw Luong ding % Dau vio
Thit nac 700 kg 81.24
Ma 105 kg 12.2
Dudng 10.5 kg 1.22
Bot ngot 10.5 kg 1.22
Nucéc tuong 115 lit 1.33
Rugu Mai QuéL6 11.5 lit 1.33
Muéi 10.5 kg 1,22
Bt tiéu tring 0.85 kg Ol
Bot qué 0.85 kg OL
Bot t6i 0.45 kg 0.05
861.65kg 100%
5.2 Tinh toan cfn bang vat chat
1-Qué trinh ra déng lam tén hao 5 % khéi lugng cia thit nac vi m6.Kh6i lugng cia thit
ngc va m@ sau qué trinh rd dong li:
NI = 700* 95 % = 665 (kg)
MI = 105* 95 % = 99.75 (kg)
2-Qué trinh rita sé rita sach nhimg tinh thé da ciing nhw chat ban,chat nhay cén sot lai
trén miéng thit,Tén hao cia qué trinh nay 14 2 %:
N2 = 665 * 98 % = 651.7 (kg)
M2 = 99.75 * 98 % = 97.75 (ke)
3-Khéi lugng cia thit va m6 sau qué trinh edt hat Iyu
NB = 651.7 * 99 % = 645 (kg)
M3 = 97.75 * 99 % =96.77 (kg)
4-Khdi lugng cia thit nac sau khi dé trong phing lanh 3 gid:
N4 = 645 * 99% = 638.55 (kg)
5-Kh6i lugng cia thit m6 sau khi trung made néng 15 phiit:
M4 = 96.77 * 99 % = 95.8 (kg)
6-Khi trdn ,tng khdi Ivgng hén hop tr6n &: (Coi 1 Iit nude tong hoge 1 lit regu Mai
Qué L6 cé khéi lugng 1a 1 kg)
M hhl = 638,55+ 95,84 34(10.5) + 2¥(11.5) + 2*(0.85) + 0.45 = 791 (kg)
7-Khéi lugng cua hén hgp sau 24 gid gitt trong diéu kign lanh:
M hh2 = 791 * 98 %=775.18 (kg)
Gi thién sor nét va Tan Xirémor 19 ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
8-Sau qua trinh nhéi va dinh Iwong, ting khdi hrong lap xuéng séng sé 1a:
MIxl = (775.18 * 99 %) * M vé collagen
= 767.43 +3
10.43 (kg)
9-Sau khi dua vio 1d hap, khéi hrong lap xwdng sé ting, cho hygng ting nay 1a 5 %:
M Ix2 = 770.43 * 105 % = 809 (kg)
10-Sau giai doan séy hoc hun khéi lap xuéng sé mat 30 % khéi hrgng, lie nay mé san
pham thu duge c6 khéi lugng 1a:
M sp = 809 * 70% = 566 (kg)
5.3 Téng két cn bang vit chat trong mt mé san xudt
CONG DOAN SAN LUQNG] SAN LUQNG RA
VAO (kg/meé) (kg/mé)
Ra dong 700 105 | 665 99.75
Rita 665 99.75 | 651.7 97.75
Cat hat Iu. 651.7 97.75 | 645 96.77
Dé trong phong lanh 3h_| 645 638.55
Trung nuée néng 1Sphut 96.77 95.8
Gitrlanh 791 T1518
Nhdi-Dinh hrgng 778.18 70.43
Hap T1043 809
‘Siy-XGng Khoi 809 566
Gi thién sor nét va Tan Xirémor 20 ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
Gi thién sor nét va Tan Xirémor n Dé an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xudng
Rira
¥
Cat hat hu
¥
Trung trong
nude néng 60°
Ra dane
Riva
Cat hat hu
Muéi
Nitrate
Gia vi
kno
V6 boc
collagen
t _—
Tron Nuse
twong.rigu
Git lanh 3h
dinh Ineng
Xam
:
i
Hap chin
¥
Say khé hoic hun khéi
Pine haa hi
Gi thién sor nét va Tan Xirémor ” ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
3.2 Thuyét minh qui trinh cong nghé
3.2.1 RA DONG:
* Muc dich:
Chun bi cho qué tinh c&( thit tiép theo. Thit dude tit dong, do 46 4 tang théi rin, ta
can ra dong dé cé thé ché bién dé dang.
“Cac bién déi
-Vat ly: nhi€t d6 thit tang, dO cttng gidm, thé tich gidm, khéi lugng gidm.
Hoa IY: cfu tre thit bj biGn Adi do ede tinh thé dé tan ra, BE mat thit ha nhiy.
-Sinh hoc: c6 suf phuc héi cia mét sé vi sinh vat.
-Cim quan: thit tr nén mém hon.
*Thiét bi
-C6 nhiéu phuong phép 1am ra dong thye phim. G day ta ding hé théng ra dong sit
dung dign: 18 déng bing vi séng (microwave thawing)
Uu diém ctia phuong phap:
y 1a thiét bi ra dong hién dai, c6 thé chi déng kiém soat dug qué trinh.
i gian r& dong ngdn, han ché su xm nhap cia céc vi sinh vat Fam hu héng thit,
-Tée dng lén cée phan ti nue dé chuyén pha cba ching, khong tic dong nhiét
nhiéu lén cdc t6 chite co ciia thit, khong lam bi€n déi c&u tric cia thit.
Nhe diém:
Chi phi cao vé thiét bi, thigt bj phiie tap hon c&c phng ra dong ding khong kh.
*Thne s6 cong nghé:
© -Thdi giam 18 dOng: 1h
* Nhiét d9 cia tam kh6i thit tai dau ra: -5 d€n -2°C
86 dign truding: 915-2450 MHz
3.2.2 RUA:
*Muc dich:
Chudn bi cho ede qué trinh sau, Sau qué tinh 1 dong, trén bé mae thit xudt hin 6p
nhdy d6 12 noi tao diéu kién thudn Ii cho vi sinh vat phat trién, do 46 ta tién hank rita
Ip nhdy a6,
“Clic bien déi:
-Ciim quan: loai bé 1p nhdy én
-Sinh hoc: gidm ligng vi sinh vat
*Dhiét bi
LA voi phun duge dat ngay sau thiét bj ra ddng, nue due phun ra v6i 4p lye Iam sach
bé mat thit, Phia dudi c6 b6 tri mang thao nude thai, Thit trén bing tdi sau khi ra khdi
thiGt bj r@ dong sé duge rita, Nude qua hé théng bom dude phun ra thanh nhting tia c6
4p lye cao sé rita sach lp nha
*Thing sO cing nghé:
Gi thién sor nét va Tan Xirémor ” ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
Nhigt d0 nuée:23 d&n 25°C. Ap sud phun: 2 dén 3 at
3.2.3 CAT THIT:
*Muc dic
-Chudin bi cho qué trinh tr,
rong qué trinh nay, nguyén liu thit kh6i ln duige cat thinh nhiing miéng nhé hon,
Yéu cdu kich thude miéng cit: 1.1.1 em
-Yéu cau thit nac duge cat riéng va ma duge cat riéng.
“Cac bign dé:
-Vat ly: kich thutéc kh6i thit gidm, nhiét d6 kh6i thit tang.
-Hod hoe: mat mot lugng dich bao
~Céc bién déi khéc khong dng ké, do day 1A qué trinh trung gian, thi gian nga.
*Thiét
-CAlu tao: m4y gém c6 c&c roller nh§p thit, cdc roller nay c6 nhiém vu ly thit vao va
cap cho dao c&t. Dao cit c6 edu tao 18 nhiing IuGi dao gn chat trén truc quay tron. C6
2 phuong edt: ct ngang va c&t doc. Khi quay, dao sé c&t thit thanh ting doan nhé.
Tuy theo van téc di chuyén cila mi€ng thit, va t6c d0 quay cba dao c&t ma ta ¢6 kich
thiée migng thit cho phi hop.
-Yéu cu nguyén ligu cho loai may nay: thit phdi duge th4i ming true, Bé day
miéng thit phy thudc vao khe hd cia céc roller nhdp ligu va bé rng ludi dao.
3.2.4 TRUNG MO DA CAT VAO NUGC NONG 50 - 60°C
*Muc dich.
-Ngin ngita sy oxi héa va ngan ngita vige tao ra cée mai khong mong mudn trong san
pham,
-Bé mat mé sé khé khi dé réo ,do 46 qua trinh nh6i va say sau nay sé dé dang hon.
*Thoi gian trung: 15 phit
3.2.6 TRON
*Muc dic
Phéi trdn gia vi vao nguyén ligu, sau d6 dude udp trong 1 khodng thi gian dé gia vi
dude ngdm déu vao trong thit, chat lugng sin phdm sé tang.
“Cac bign dé:
-Hod IY: gia vi dugc hoa tan va ngdm vao trong nguyén ligu
-Sinh hge: do sy c6 mat cha gia vi (mudi, dudng, t8i,tiu) sé Iam tte ché c&e vi sinh
vat.
“Thiét
Cau tgo cia thiét bi: Cénh khudy, thang nhap ligu, cita thodt ligu , bd phan didu
khién,
Cénh khudy:
Chiie nang: khudy tron
Gi thién sor nét va Tan Xirémor 2a ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
Cénh khudy duge dat niim ngang, c6 thé c6 mot hode nhiéu b9 cénh tron.
D§e diém cénh trOn: trén truc tn e6 gan nhiéu cénh tron, CAnh tron duge gdn xokn
cong va han c6 dinh vao truc qua, Khi eénh trOn quay sé ma st véi khéi nguyén ligu,
cudn cdc phén ti chuyén d6ng tron quanh truc va chuyén déng thang theo chiéu dai
tryc, Céc hat phan tén & cdc vi tri khée nhau sé 6 van te chuyén dong khée nhau
nén sé bj tdch ri khéi nhau, Khi cdc hat phan tén chuyén dong dén phn cudi cha
ttuc sé dp vao thanh va chuyén dong ngudc lai hofc 1A theo cénh tron thit hai chuyén
Ong nguge lai. Trong qué trinh chuyén dng nhut thé céc thanh phan ctia nguyén li¢u
duge phan bé lai va tron déu vai nhau tao thanh hén hop nhi wong.
Thang nhdp lid
Chite nang: Nhap nguyén ligu vao thing tron
Thang nh§p liu gém cang dé gitt thing nguyén liéu, va truc nang.
Khi thing chifa nguyén ligu duge dua vao cang cita truc nang, true nang sé dua thing
chifa lén theo phuong thang ding. Khi thing Ién ding vj tri, cAng nang sé quay 1 géc
vita dii dé dé nguyén liéu vao thing trén.
ta thodt li
Chie ning: théo hé nhii wong ra ngoai.
Cita thodt ligu gém hé théng vit ti dé Iy sin phdim ra ngodi
3.2.6 GIU' LANH TRONG 2 GIO;
*Muc dic
Dé gia vi duge ngam déu vao trong thit, chat lugng san phdm sé ting. Trong mot sd
trudng hop ta ci thé cho thm Yo mét it pham miu thyc pham dé tao mau sic cho sin
phim.
*Phéng lanh : t° = 15-18 °C
3.2.7 QUA TRINH NHOI VA DINH LUQNG
*Muc dich
-Hoan thién: (go cho sn phdm c6 hinh dang, kich thyée, khéi lvgng én dinh va déng
nha.
-Bio quan: Qué trinh nhéi (chan khOng) cng véi viéc v6 bao collagen va thit 2 diu
edn 66 tée dung han ché sy xim nhap ciia oxy va cdc loai vi sinh vat gay hai cho sin
phdm tr4nh duge cée phan ting oxi héa va su phat trién cba vi sinh vat.
*Cac bién dd:
va
ly: Nguyén ligu dug (go hinh thanh hinh dang cia san phaim voi khoi lugng nha
dinh,
Hoa I: Qué trinh lam tang d9 két dink
Thié' by
hop nhi twang sau khi xay nhuy&n sé duge dua vio budng tiép liu. Sau d6 s8
duge chuyén qua méy nhéi, Tai day, hén hop sé duge nhéi va dinh lugng vao vd
collagen
Gi thién sor nét va Tan Xirémor 28 ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
it nuit mot dau cudn collagen bing day réi méi tién hanh qué trinh nhdi. Thuong ding
day day hoje soi béng, khng dimg day ni léng.G dau ra cia thidt bi nhdi cé bd phan
bude diy durge lip trinh sin, cit 20 cm bude mot mit chia thanh timg khiic lap xarémg c6
6 dai 20 em
-Nhdi khong nén qué cing hay qué ldng béi vi n6 sé anh hudng dén kich e& eta sin
-Toan bé qué trinh dude thyc hién & ché 46 chin khong nhim han ché téi da sy nhiém
khuan cho sn phitm
3.2.8 XAM
Sau khi nhdi, lap xuéng duge cham thing bang ban kim .Yéu cau kim nhé nh
tay va cham déu
*Muc dich:
-Xa lugng khi thira bén trong khéi thit va tao digu kign cho hoi made thoat ra ¢ giai doan
hun khéi va say sau nay.
m khau
3.2.9 RUA,
-Lap xuing duge rita lai bing céch nhig vao nudge néng e6 mhigt do 60-70°C
*Muc dich’ .
-Rita sach ede vun thit edn bam trén bé mat,
-Lam cho cac 15 cham khéng bj bit kin ,tao diéu kign cho céng dogn say
3.2.10 HAP CHIN
*Muc dich:
-Ché bign:lim chin san pham
-Cam quan:gia ting mau sic va mii vi
-Bao quan: Han ché sy phat trién eita vi sinh vat
“Neuyén I¥ hoat done:
Lap xudng duge dé Ién gid treo cde xe day, dua vao buéng hap. Day cita, Cai dat
myc nuéc, nhiét d6 thii gian, Cho hoi néng vao, dudi hét khi trong thiét bi ra, Khi
thigt bi dat Ap sudt cdn thiét thi khéa van hoi, Sau thdi gian gitf nhigt, x4 van hoi.
Cham nude lanh Jam mét sin phdm vé nhigt 46 thudng, M@ cia, ldy san phém ra
ngodi.
“Thing sh
cong nghé:
> Ap sudt d6i khang 1A 2.3 kg/cm’.
Ap suat lam viée Wi da: 8 kg/em?.
Nhiét 46 tam san phim : 100°C.
Nhigt d9 1am vige In nhat : 150°C.
Thai gian gia nhiét T = 20 phut.
vvvvVY
3.2.11 SAY HOAC XONG KHOI
*Muc di
Gi thién sor nét va Tan Xirémor 26 ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
-Ché bién: Giam him 4m cua san phim
-Cam quan:Tao huong vi dic trumg va mau sic héng dep ( Do su tac dung ca natri
nitrate v6i hemoglobin va mioglobin cé trong thit)
-Bao quan: Han ché sy phat trién cita vi sinh vat
*Qud trink:
~Cé 2 phuong phap:
1.Séy tre tiép bang khng khi néng qua 3 giai dogn:
-GD 1: 25-30°C , 3-4 gid
-GD 2: 30-45°C 4 gio
“GD 3: 45-65°C , 16 gid
Chia ¥: G mai giai doan, nhiét 46 duge nang |
Jan dé tranh hign trong sin phim bj dén ép
tr day lan nay céch lan kia dai hon ( 2 gi¢’),
ctia san pham dén nhigt 46 cia méi tring.
2.Sdy két hgp voi xing khoi
-GD 1: Say so bG & nhigt 46 25-30°C trong 10-15 gids nhim mue dich tich
n tr tir va cit 45 phiit phai tré day 1
1 dau .G giai doan 3 thi thoi gian
thc qué trinh sdy, ha nhigt &6
nude dur, chun bj tigp xite v6i khéi.
~GD 2: X6ng khoi & nhiét dé 50°C trong 25-30 gid
Chit $
‘ong qué trinh say khé lap xwéng
déu va én dinh
-Duy tri vige tuan hoan khi,
-Lap xwéng can duge sip xép hop ly va treo trén nhimg thanh ngang réi dua vao ld say.
su to can lu ¥ 1a nguén cung cap nhiét phai dng.
d. Khéi xing’
Thanh phan cia khéi tao thanh trong qua trinh x6ng khéi rat ging thanh phan
khdi khi dét g6.Gém 70 hgp chat héa hoc khde nhau trong thinh phin cua khéi.Trong
qua trinh xéng khdi rat cn cac hop chat 46 nhu: formandehyte, cdc aldehyte cao phan tir,
ceton,acid formic, acid acetic, nhya, alcol, phenol.
Khéi x6ng duge tao ra khi dét 96 thang ding véi mét lwgng khéng khi 10-40 m
3 ’h cho 100 kg mat cwa.Da sé cdc chat trong thanh phn kh6i x6ng c6 tinh chat khir
tring.Nhya va cdc acid cia khéi 1a nguén dy trir lon va tao vi manh.cdc cau ti bay hoi
cilia khéi c6 tac dong gay thom va khir tring manh,trong dé chi yéu 1a formaldehyte.Cac
chat nhya truyén cho san pham mau,dnh va dlong vai trd quyét dinh trong vige tao thanh
mii va vj cho san pham.
Khoi khéng cé tac dung diét khudn manh .Trong tat ca cdc chat chi cd phenol va
acid hitu co 1a cé tac dung diét khuan.Tac dung digt khuan ting néu mat 46 khdi ting.
C6 2 phuong phap diéu chinh mat 46 khéi
-Diéu chinh te nhién: Cutmg 46 dot nhién ligu duge diéu chinh khi mé van didu
chinh trong éng khoi dé cho kh6ng khi vio phing x6ng va thai mét long thira khong khi
cling véi khéi véi mét lugng min cua nhat dinh.
Diéu chinh nhén tao cd céc thiét bj tao khdi: Thiét bj tao khéi thuimg durge dit
ngodi phing xéng khéi theo ranh hit vao phong xéng.can thiét ¢6 thé bé sung khéng khi
Jam long khdi ,bién adi 46 4m va nhiét 46 cua khéng khi,
Gi thién sor nét va Tan Xirémor 7 ‘D6 an mén hoc-Thiét ké phan xwéng san xuat Lap Xuéng
CHUONG.
CHi TIEU CH.
T LUQNG SAN PHAM
6.
Cher tiedu hoaa ly
-pH 55 + 6,2
-Haom lding muodi nitrat, nitrit cua Na
You might also like
- Đề tài Quy trình và thiết bị sản xuất kem-682231 PDFDocument34 pagesĐề tài Quy trình và thiết bị sản xuất kem-682231 PDFTrân Lê100% (1)
- VTN FCT 2007 PDFDocument567 pagesVTN FCT 2007 PDFTrân LêNo ratings yet
- Luận Văn Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Rượu Vang Nho Năng Suất 2 Triệu Lít - năm, Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học, Thạc Sĩ, Đồ Án,Tiểu Luận Tốt NghiệpDocument149 pagesLuận Văn Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Rượu Vang Nho Năng Suất 2 Triệu Lít - năm, Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học, Thạc Sĩ, Đồ Án,Tiểu Luận Tốt NghiệpTrân LêNo ratings yet
- So Sánh Khả Năng Của Các Loại Bánh Men Thuốc Bắc Trên Thị Trường Thành Phố Cần Thơ - Tài Liệu, eBook, Giáo TrìnhDocument34 pagesSo Sánh Khả Năng Của Các Loại Bánh Men Thuốc Bắc Trên Thị Trường Thành Phố Cần Thơ - Tài Liệu, eBook, Giáo TrìnhTrân LêNo ratings yet
- Cơ chế của quá trình lên men rượu - Luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp PDFDocument24 pagesCơ chế của quá trình lên men rượu - Luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp PDFTrân LêNo ratings yet
- Do An Tra Tui Loc Kho Qua AtisoDocument39 pagesDo An Tra Tui Loc Kho Qua AtisoTrân Lê100% (2)
- Đề Tài Nghiên Cứu Sản Xuất Rượu Gạo Từ Bánh Men Thuốc Bắc - Luận Văn, Đồ Án, Luan Van, Do AnDocument61 pagesĐề Tài Nghiên Cứu Sản Xuất Rượu Gạo Từ Bánh Men Thuốc Bắc - Luận Văn, Đồ Án, Luan Van, Do AnTrân Lê50% (2)
- Đề tài Công nghệ sản xuất lạp xưởng heo - Luận văn, đồ án, luan van, do an PDFDocument57 pagesĐề tài Công nghệ sản xuất lạp xưởng heo - Luận văn, đồ án, luan van, do an PDFTrân Lê100% (2)
- Quy Trình Sản Xuất Chocopie - Luận Văn, Đồ Án, Đề Tài Tốt NghiệpDocument74 pagesQuy Trình Sản Xuất Chocopie - Luận Văn, Đồ Án, Đề Tài Tốt NghiệpTrân Lê100% (1)
- Đồ Án Thiết Kế Phân Xưởng Sản Xuất Kem - Tài Liệu, eBook, Giáo TrìnhDocument59 pagesĐồ Án Thiết Kế Phân Xưởng Sản Xuất Kem - Tài Liệu, eBook, Giáo TrìnhTrân Lê100% (1)
- Đề tài Công nghệ sản xuất lạp xưởng heo - Luận văn, đồ án, luan van, do an PDFDocument57 pagesĐề tài Công nghệ sản xuất lạp xưởng heo - Luận văn, đồ án, luan van, do an PDFTrân Lê100% (2)
- Quy Trình Tinh Luyện Dầu Ăn, Và Các Phương Pháp Kiểm Tra Chất Lượng Dầu ĂnDocument37 pagesQuy Trình Tinh Luyện Dầu Ăn, Và Các Phương Pháp Kiểm Tra Chất Lượng Dầu ĂnTrân LêNo ratings yet
