PRACTICA N2

INFLUENCIA DE ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS (PLATANO)

I. INTRODUCCION
La influencia de almacenamiento de frutas de madurez
fisiolgica puede verse por el grado de angularidad de los
frutos. Los pltanos se cosechan verde-maduros (madurez
fisiolgica) pueden estar o no estar con madurez de
consumo al llegar a los mercados de destino, ya que los
pltanos se pueden consumir en estado verde-maduro o
cuando estn completamente amarillos.
La cosecha del producto se realiza segn su apariencia y se
tiene como ndice de cosecha el llenado de los frutos, en
cultivos tecnificados se fija como ndice la edad desde
floracin; estudios poscosecha del pltano han mostrado,
durante la maduracin, numerosos cambios en la composicin
qumica y el comportamiento poscosecha, para pltano el
perodo poscosecha se ha extendido hasta 10 das durante un
mes se determin la influencia de almacenamiento (Arcila et
al., 2000). La madurez fisiolgica de este fruto climatrico
tiene una marcada influencia sobre la calidad fsica,
caractersticas organolpticas, vida til en almacenamiento
(Reid, 2002) y la tasa de respiracin, esta ltima es un
indicativo de la velocidad de deterioro del producto (Azcn-
Bieto y Taln, 2009).
El pltano es base de la alimentacin de la poblacin rural por
su aporte de nutrientes, macro elementos minerales (Fe, Ca y
P), fotoqumicos y antioxidantes (Haslinda, 2009) de vital
importancia para la salud humana (Verdura, 2000); adems,
sustancias bioactivas como vitamina C, flavonoides,
antocianinas, carotenoides con actividad pro-vitamina A como
-caroteno, caroteno y otros metabolitos secundarios (Melo,
2006). Tambin contribuyen con un gran nmero de
compuestos de carcter fenlico a los cuales se les atribuye
actividad antioxidante y propiedades funcionales (Granda,
2005).
 II. objetivos
Observar la evaluacin del estado de madurez de frutas
y hortalizas.

Determinar la influencia del C2H4 (etileno) en la

maduracin de frutas y hortalizas.

Evaluar los cambios fsicos y qumicos del pltano.

Estudiar los cambios de color a diferente

almacenamiento de la muestras (fruta sin tratamiento,
fruta lavada y desinfectada y fruta con absolvedor de
etileno) del pltano, Grados Brix y Acidez.

III. revisin bibliogrfica

PLATANO: El pltano (Musa sp.) en el Per, son cultivos que

se caracterizan por ser una valiosa fuente alimenticia para el
consumidor y un importante factor de seguridad alimentaria
para el producto y su familia, especialmente en la selva.
Adems genera ingresos permanentes para los agricultores,
constituyendo una caja chica para financiar otras
actividades agrcolas. Se estima en 147,987 el nmero de
familias que dependen directamente e indirectamente de este
cultivo a travs a la cadena productiva.
El tipo de pltano es consumido mayormente cocido o en
frituras, en verde o maduro; entre las principales variedades
comerciales est el bellaco, bellaco pltano,Inguiri. El
tipo banano es consumido como fruta de mesa, destacado las
variedades comerciales seda (Cavendish, Gros Michell).
ORIGEN Y SISTEMATICA:
Por la distribucin de las especies seminferas sea
demostrado que el origen del pltano es extremo oriental. La
partenocarpia (ausencia de semillas) es muy antigua y su
aparicin no se localiza entre Birmania e Indonesia.
El pltano cultivado por sus frutos pertenecen al gnero musa
y a las secciones Eumusa y Australimusa. Casi todos los
clones cultivados para consumo pertenecen a las especies
Musa Acuminata y Musa Balbisiana de la seccin Eumusa, o
son hibridos y/o polipoides de estas dos especies. La
clasificacin segn con la (1965); citado por los hoyos (1979),
es la siguiente.

Reino: vegetal

Divisin: Spermatophyta

Sper clase: Angiospermae

Clase: Monoctyledonae

Orden: Scitamineae

Familia: Musacea

Gnero: Musa

Especie: Musa sp.

VALOR NUTRICIONAL:
El pltano y banano es una fruta que se caracteriza por ser
una valiosa fuente alimenticia para el consumidor de esta
fruta, se caracteriza por contener grandes cantidades de
energa (60 caloras por 100g) sin colesterol, al consumir una
fruta, sta proporciona ms potasio que los requerimientos
diarios de un adulto (380 mg), tambin contiene altos niveles
de fsforo y calcio. As mismo es la mejor fuente fresca de
piridoxina (vitamina B6), un nutrimiento que interviene en la
transformacin del triptfano en serotonina (una sustancia
relajante que reduce la ansiedad).
Es rica en potasio, un mineral que contribuye a regular la
presin arterial al consumir una fruta, sta proporciona ms
potasio que los requerimientos diarios de un adulto (380 mg).
Tambin proporciona un buen suministro de vitamina c, cido
flico, magnesio y fibra diettica, que levantan el nimo y las
defensas, alicados con el estrs. Todas estas caractersticas
nutricionales lo califican como una fruta de importancia
dentro de la dieta humana.
MADUREZ Y CALIDAD
ndices de Madurez
La madurez fisiolgica puede verse por el grado de
angularidad de los frutos (dedos). Los pltanos se cosechan
verde-maduros (madurez fisiolgica) pueden estar o no estar
con madurez de consumo al llegar a los mercados de destino,
ya que los pltanos se pueden consumir en estado verde-
maduro o cuando estn completamente amarillos.
ndices de Calidad
Tamao de los frutos (la mnima longitud es 22cm = 9
pulgadas)
Ausencia de daos mecnicos, cicatrices, dao por
insectos, enfermedades y residuos qumicos
TEMPERATURA Y ATMSFERA CONTROLADA (AC)
Temperatura ptima
7.2-10C (45-50F) por 7 das
10-12C (50-54F) por ms de 7 das

Humedad Relativa ptima

90 95%

Respiracin Temperatura
Temperatura mL CO2/kgh 1,2
C F
7.2 45 3-21
10 50 2-15
12.5 54.5 6-15
14 57.2 8-12
20 68 7-107
1. Para calcular el calor producido multiplique los mL
CO2/kghr por 440 para obtener Btu/ton/da o por 122
para obtener kcal/ton mtrica/da.

2. El lmite inferior corresponde a los pltanos verde-

maduros y el lmite superior corresponde a los pltanos
que se encuentran en madurez de consumo.
Absorbedor de etileno
Frutas, verduras y flores son productos altamente
perecederos. Desde el momento de su recoleccin, se
necesita un control adecuado del etileno en el manejo de la
post-cosecha para maximizar la frescura, calidad y vida til
desde el campo hasta la mesa.
Productos absorbentes de reparacin aire de etileno de
DeltaTrak reduce los niveles perjudiciales de gas etileno.
Estn compuestos de alta eficiencia, perlas activadas de
aluminio impregnadas con permanganato de potasio. La gran
superficie permite una capacidad mxima absorcin. El
material empaque garantiza el flujo de aire ptimo y la
oxidacin de etileno y otros gases contaminantes.

DESRDENES
Fisiopatas y Desrdenes Fsicos
Dao por fro. Los sntomas incluyen oscurecimiento de la
piel, piel opaca o con decoloracin griscea, tejido
subepidermal con vetas de color pardo oscuro, maduracin
anormal (posiblemente madurez acelerada); y en casos
severos, problemas para madurar. El dao por fro es causado
por dejar los pltanos expuestos a temperaturas inferiores a o
igual a 7.2C (45F) por 7 o ms das, dependiendo del
cultivar, grado de madurez y temperatura. Los frutos con
dao por fro son ms susceptibles a daos mecnicos y a
pudriciones durante la poscosecha.
Daos en la piel. Aparecen cuando la piel se daa al rozar
otras frutas, superficies de los equipos de manejo o las cajas
para el transporte. Cuando estn expuestos a baja humedad
relativa (<90%) la prdida de agua de las reas daadas se
acelera y el color de la piel se vuelve parda y en casos
severos puede volverse negra. Este sntoma es parecido al
oscurecimiento de la piel que resulta en los casos severos al
dao por fro.
Golpes por impacto. La cada de la fruta puede causar un
oscurecimiento en la pulpa, con o sin dao obvio en la piel. En
algunos casos, las reas daadas pueden infectarse con
patgenos.

Enfermedades
Pudricin de la corona. Esta enfermedad es causada por uno o
ms de los siguientes patgenos:Thielaviopsis paradoxa,
Lasiodiplodia theobromae, Colletotrichum musae,
Deightonialla torulosa yFusarium roseum los cuales pueden
infectar la superficie cortada de los frutos (grupo de frutos).
Los patgenos crecen a partir del rea infectada del tejido de
la mano, se propagan hacia el cuello del dedo y con el tiempo,
hacia la fruta.
Antracnosis. Es causado por Colletotrichum musae, se vuelve
evidente cuando los pltanos maduran, especialmente en
heridas y aberturas en la piel.
Pudricin de la Cicatriz del Pednculo. Es causado por
Lasiodiplodia theobromae y/o Thielaviopsis paradoxa, los
cuales entran a travs del rea cortada del pednculo o la
mano. El tejido infectado se vuelve suave y con apariencia
vtrea.
Pudricin tipo Ceniza de Cigarro. Es causado por Verticillium
theobromae y/o Trachysphaera fructigena. La porcin podrida
del fruto se seca y tiende a adherirse a las frutas (tiene
apariencia similar a la ceniza de un cigarro).
Estrategias de Control
Minimizar los golpes al fruto; rpido enfriamiento a 12C
(54F); sanidad adecuada de las instalaciones para el manejo;
tratamientos con agua caliente [por ejemplo, 5 minutos en
agua a 50C (122F)] y/o tratamientos fungicidas (tal como
con Imazalil) para controlar la pudricin de la corona.

IV. materiales y mtodos

5.1 Muestras:

Pltanos
5.2 Materiales:

Refractmetro

Balanza analtica

Licuadora

Cuchillo

Cajas de margarina

Hipoclorito de sodio

Coladores

Papel tissue

5.3 Material de vidrio

Vasos de 100 ml.

Pipetas de 25 ml.

Beaker de 50 ml.

5.4 Reactivos

Solucin fenolftalena al 1%

Solucin de NaOH de 0.1N

Agua destilada libre de CO

5.5 Mtodos

I.1.1 Determinacin de acidez titulable total

La acidez titulable puede ser expresada

convencionalmente en g. de cido por 100 g. o por 100
ml de producto, o usando el factor apropiado para el
cido en el que se quiere expresar la acidez: para el
cido mlico, el factor es 0.067; cido oxlico, 0.045;
 cido ctrico monohidratado, 0.070; cido tartrico,
0.075; cido sulfrico, 0049; cido actico, 0.060 y
cido lctico, 0.090.

El clculo de la acidez como porcentaje de cido

predominante se obtiene de la siguiente forma:

% de acidez = G x N x meq del cido x 100

M

Donde:

G = Gasto de la solucin de NaOH en la neutralizacin

N = Normalidad de la solucin de NaOH
Meq del cido = miliquivalentes del cido en que se
expresa la acidez (cido predominante).
M = Gramos o mililitros de muestra en la alcuota

Los agentes titulantes a emplear varan segn el

cido a determinar.

V. resultados

Determinacin de la acidez del pltano.

 Clculos:

- El cido predominante del pltano es el cido mlico.

- Miliquivalentes del cido mlico= 0,067

FECHA: 21/10/2014

% de acidez = 8,0x0,1 N x 0,067 x 100

100

% de acidez = 0.0536 %de acidez

FECHA: 24/10/2014

% de acidez = 7,8x 0,1N x 0,067 x 100

100

% de acidez = 0,0523%de acidez

FECHA: 27/10/2014

% de acidez = 6,8x 0,1N x 0,067 x 100

100

% de acidez = 0.0456%de acidez

FECHA: 03/11/2014
% de acidez = 5,2x 0,1N x 0,067 x 100
100

% de acidez = 0,0348%de acidez

 FECHA: 07/11/2014

% de acidez = 10,2 x 0,1N x 0,067 x 100

100

% de acidez = 0,0683%de acidez

FECHA: 10/11/14

% de acidez = 7 x 0,1N x 0,067 x 100

100

% de acidez = 0,0469%de acidez

FECHA: 17/11/2014

% de acidez = 17 x 0,1N x 0,067 x 100

100

% de acidez =0,1139%de acidez

FECHA: 24/11/2014

% de acidez = 9,0x 0,1N x 0,067 x 100

100

% de acidez = 0,0603%de acidez

Promedio de los Brix del pltano

PROMED
BRIX DEL PLTANO IO
Brix Brix
Fecha
Brix 01 02 03
21/10/201
0.1
4 0.1 0.2 0.1
24/10/201
4 0.3 0.2 0.4 0.3
27/10/201
4 0.3 0.3 0.4 0.3
03/11/201
4 0.6 0.7 0.7 0.7
07/11/201
4 1.3 1.4 1.4 1.4
10/11/201
4 0.5 0.7 0.7 0.6
17/11/201
4 3.5 3.5 3.5 3.5
24/11/201
4 4.2 4 4.1 4.1

Brix del pltano diluido.

21/10/2014
1.1 300
X 50
300 x 0.1
X= 50

X = 0.6

24/10/2014
0.3 300
X 50
300 x 0.3
X= 50

X = 1.8
27/10/2014
0.3 300
X 50
300 x 0.3
X= 50

X = 1.8
03/11/2014
0.7 300
X 50
300 x 0.7
X= 50

X = 4.2

07/11/2014
1.4 300
X 50
300 x 1.4
X= 50

X = 8.4

10/11/2014
0.6 300
X 50
300 x 0.6
X= 50

X = 3.6

17/11/2014
3.5 300
X 50
300 x 3.5
X= 50

X = 21
24/11/2014
4.1 300
X 50
 300 x 4.1
X= 50

X = 24.6

VI. Discusiones

Mientras que el pltano esta verde la acidez es alta, y

conforma avanza la maduracin la acidez disminuye. En
nuestros resultados la acidez disminua mientras que en
dos muestras aumento, esto se debi a que no
analizamos la muestra predominante.

Los grados brix aumenta con la maduracin, en

nuestros resultados los grados brix aumentaron de 0,6
en el primer anlisis hasta 24,6 en el ltimo anlisis.

Para medir la acidez es importante tener encuentra

utilizar una base de color blanca la que en nuestra
medicin el color de la mesa era marn la que dificulta
ver el cambio de color.

El pltano es una fruta que contiene alto porcentaje de

almidn cuando esta verde, mientras va madurando el
porcentaje disminuye.

Los pltanos que se encontraban con absorvedor de

etileno, al terminar la muestra se degusto y tubo un
sabor acido a comparacin de los pltanos sin
tratamiento

VII. Conclusiones

Para el adecuado anlisis de la influencia en la

maduracin del pltano estos deben ser fisiolgicamente
verdes en su totalidad.

Todos los pltanos por ms que recibieron el mismo

tratamiento ya sea de absorverdor de etileno, lavado y
desinfectado y sin tratamiento no maduran igual.

El pltano es una fruta climatrica por lo tanto se

cosecha en madures fisiolgica.
 En la prctica realiza se utilizaron tres tipos de
almacenamiento los cuales fueron lavado y
desinfectado, con absorvedor de etileno, sin
tratamiento.

El pltano que no tuvo tratamiento sus caractersticas

organolpticas no eran las adecuadas a comparacin a
las frutas sin tratamiento.

El anlisis realizado tuvo una duracin aproximadamente

de un mes.

El absorvedor de etileno es muy voltil pero muy til

porque ayuda a retardar la senescencia en una fruta
climatrica.

VIII. Bibliografa
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/5506/Capitulo1.pdf

http://books.google.com.pe/books?
id=IedEtKe1KkAC&pg=PA33&dq=para+que+sirve+el+absorbedor+d
e+etileno&hl=es&sa=X&ei=NU53VKqjGsi0ggSAyoLgDg&ved=0CCoQ
6AEwAQ#v=onepage&q=para%20que%20sirve%20el%20absorbedor
%20de%20etileno&f=false.
IX. anexo

IMAGEN 1: muestra general del

platano

DESCRIPCIN
Muestra a utilizar en la prctica de
influencia de pltano.

FECHA
20/octubre/2014

IMAGEN 2: seleccin de pltano

DESCRIPCIN
Seleccin de la materia prima para la
prctica de influencia de pltano.

FECHA

20/octubre/2014

IMAGEN 3: proceso de lavado y

desinfectado

DESCRIPCIN
Primero se lava la fruta con
abundante agua a chorro continuo.

FECHA
20/octubre/2014

IMAGEN 4: fruta desinfectada

DESCRIPCIN
Fruta con hipoclorito de sodio. 5%
Se mezcl cinco (5) mililitros de
hipoclorito en cinco (5) litros de agua,
dejamos reposar por un tiempo de 10
minutos
FECHA
20/octubre/2014

IMAGEN 5: enjuagado despus del

hipoclorito

DESCRIPCIN
Se enjuaga el pltano a chorro
continuo.

FECHA
20/octubre/2014

IMAGEN 6: fruta lavada y

desinfectada

DESCRIPCIN
Fruta lavada y desinfectada para ver
la influencia del almacenamiento en
el transcurso los das

FECHA
20/octubre/2014

IMAGEN 7: pltano sin tratamiento

DESCRIPCIN
Pltano sin tratamiento para ver la
influencia del almacenamiento en el
transcurso los das

FECHA
20/octubre/2014

IMAGEN 8: pltano con absorvedor

de etileno
DESCRIPCIN
Pltano con absorvedor de etileno
para ver la influencia del
almacenamiento en el transcurso de
los das.

Absorvedor de etileno
FECHA
20/octubre/2014
 IMAGEN 9: pltano para determinacin
de brix y
acidez titulable

DESCRIPCIN
Pltano para determinacin de brix y
acidez titulable durante todo el
desarrollo de la prctica.

FECHA

20/octubre/2014

IMAGEN 10: muestra 1

DESCRIPCIN
1. Fruta sin tratamiento.
2. Fruta con absorvedor de
etileno.
3. Fruta lavada y desinfectada.

FECHA
21/octubre/2014

IMAGEN 10: Muestra 2

DESCRIPCIN

1. Fruta sin tratamiento.

2. Fruta con absorvedor de
etileno.
3. Fruta lavada y desinfectada.
FECHA
24/octubre/2014

IMAGEN 11: muestra 3

DESCRIPCIN

1. Fruta sin tratamiento.

2. Fruta con absorvedor de
etileno.
3. Fruta lavada y desinfectada.

FECHA
27/octubre/2014

IMAGEN 11: muestra 4

DESCRIPCIN

FECHA
03/noviembre/2014

IMAGEN 12: muestra 5

DESCRIPCIN

FECHA
 07/noviembre/2014

IMAGEN 13: muestra 6

DESCRIPCIN

FECHA
07/noviembre/2014

IMAGEN 14: muestra 7

IMAGEN 15: muestra 68