GIDA KATKI

MADDELER

Prof. Dr. Artemis Karaali

T Gda Mhendislii Blm
22 Nisan 2006
 Gda Katk Maddeleri
Gda katk maddeleri, tek bana gda olarak
tketilmeyen, bir gda rnnn ana bileeni,
hammaddesi veya yardmc maddesi olarak
kullanlmayan, fakat o rnn ilenmesi,
ambalajlanmas ve/veya depolanmas ile ilgili
olarak ve rnn tat-koku-grn-yap ve dier
niteliklerini korumak,dzeltmek, veya istenmeyen
deiikliklere engel olmak amalaryla gda
rnlerine katlmlarna izin verilen, ve kalnt
veya trevleri mamul maddede kalan kimyasal
madde veya maddeler karmdrlar.
 Kullanm amalarna gre snflandrma:
4 Temel snf

I. Raf mrn uzatan katk maddeleri

a.Asitlik dzenleyiciler
b.Antimikrobiyal maddeler
c.Antioksidanlar

II. Duyusal zellikleri modifiye eden katklar

a. Dokusal yapy dzenleyiciler: Emlgatrler Kvam
vericiler, jelletiriciler, kaplama maddeleri
b. Grsel modifikasyon yapanlar
Boyalar(renklendiriciler)
c. Tat ve koku maddeleri, lezzet arttrclar
III. Beslenme deerini dzenleyiciler:
Fonksiyonel ve/veya diyet gda katklar:
Doal ve Yapay Tatlandrclar, Zenginletirme Katklar

IV.lem yardmc Maddeleri

Starterler
Enzimler
Tayc ve zgenler, itici gazlar
 FONKSYONEL SINIF KATEGORLER

lgili AB direktiifi, 24 farkl kategorideki gda katk maddesini kapsamaktadr :

1. Antioksidanlar 9. Hacim Arttrclar 17. Nem Tutucular
2. Aroma Arttrclar 10. tici Gazlar 18. Parlatclar
3. Asitler 11. Jelletirme Ajanlar 19. Renklendiriciler
4. Asitlik Dzenleyici. 12. Kabartclar 20. Sertletiriciler
5. Ayrclar 13. Kvam Arttrclar 21. Stabilizatrler
6. Emlgatrler 14. Koruyucular 22. Tatlandrclar
7. Emlgatr Tuzlar 15. Kpklenmeyi nle. 23. Topaklanmay .
8. Enzimler 16. Modifiye Niasta 24. Un leme Ajanlar.
 E Kodlar
Avrupa Birlii lkelerinde kullanmna msaade
edilen her gda katk maddesine bir "E" numaras
verilmitir. Numarann bandaki "E", EU (Avrupa
Birlii)`ni simgelemektedir. Yanndaki rakam ise o
katknn fonksiyonel snf ile ilgilidir.
KATKI MADDELER
KULLANILMASINDA UYULMASI
GEREKEN GENEL KOULLAR

1. Gdalarn retiminde kullanlan katklarn lkenin ilgili

yasal dzenlemelerinde izin verilen maddeler arasnda
bulunmas zorunludur. Ancak bu ekilde:
A. O katk maddesi hakkndaki toksikolojik almalarn
izlenmekte oldduundan, ve
B. Bugnk bilinenler nda, ilgili mevzuatta izin
verildii dozlarda kullanldnda hibir toksik etkinin
sz konusu olmayacandan emin olabiliriz.
2. Katk maddesi nceden belirlenmi saflk kriterlerine
uymaldr.
 3. Gda katk maddeleri tai amacyla
(bozulma ve kt kalitenin maskelenmesi
veya rnn arlnn arttrlmas gibi)
kullanlamazlar.
4.Gdalara eklenen baz maddeler bazen
ilem srasnda kaybolabilmektedir. Bu
tr maddeler, gdann etiketinde
belirtilmeyebilir.
5.Ambalajl olarak pazarlanan gda rnlerine
katlan katk maddelerinin mutlaka etiket
zerinde beyan zorunluluu vardr. Ancak bu
beyan, katklar E-kodlaryla olabilecei gibi,
snf zellikleri belirtilerek de yaplabilir.
rnek: Monosodium glutamate (MSG)`n kodu
E621`dir. ayet gda rn Monosodium
glutamate ieriyorsa, bu, aadaki ifadelerin
biri ile belirtilebilir:
-"lezzet artrc olarak Monosodium glutamate
(E621) kullanlmtr"
-"lezzet artrc olarak Monosodium glutamate
kullanlmtr"
-"lezzet artrc olarak E621 kullanlmtr"
 KISA TARHE ve
LGL ULUSLARARASI KURUMLAR

>3500 yl nce Msrllarn gda boyas kullandklarna dair

kaytlar bulunmaktadr.
Ancak bu maddelerin ticari anlamda ilem grmesine dair ilk
kayt 1800lerde kalsiyum fosfatlarla olmutur.
Katk maddelerinin sistematik bir ekilde ilk ele alnmas ise
1956da WHO ve FAO tarafndan , 43 dnya lkesini
kapsayan bir tarama almas ile gereklemitir. Bu
almada 200e yakn kimyasal maddenin gda maddelerinde
bu amala kullanmda olduu tesbit edilmitir.
 JECFA
1962de FAO ve WHO kurulularnn bu konularda
uzman olan eksperleri bir araya gelerek JECFA (Joint
Expert Committee on Food Additives) y oluturdular.
JECFA , bugn de katk maddesi olarak kullanlan her
kimyasal madde iin toksikolojik almalarn
dzenlenmesini, yrtlmesini ve sonularnn
deerlendirmelerini stlenmi yegane uluslar aras
kurumdur. Saylar artk 1500 am bu maddeleri
JECFAnn alt uzman komisyonlar periyodik toplantlar
dzenleyerek deerlendirmeye devam etmektedir.
http://jecfa.ilsi.org/
 JECFAnn grevleri
1. Katk maddelerinin toksikolojik deerlendirmeleri
iin metodolojileri belirler.

2.Toksikolojik deerlendirmeleri yrtr (yada

yrttrr) ve sonularn deerlendirerek
sakncaszca alnabilecek dozlar(ADI) belirler.

3.Her katkmaddesi iin spesifikasyonlar, saflk

kriterlerini ve analiz yntemlerini belirler.

4.Yaygn gda tketim taramalarndan eitli

toplumlarda gda katk maddelerinin gnlk-yllk
tketim dzeylerini belirler ve deerlendirir.
 ILSI ve
ONLINE JECFA VERTABANLARI
Uluslar aras bir sivil toplum orgt olan ILSI
(International Life Sciences Institute), 1996-2004
yllar arasnda yrtt almalarla JECFA
deerlendirmelerinin tmn iki veritaban eklinde
internete tamtr:
1. Veritaban: Katk maddeleri fonksiyonal snflarna gre
listelenmektedir.
2.Veritaban: Katklar alfabetik olarak listelenmekte, herbiri
iin detay bilgiler verilmektedir.
Heriki veritaban iin ortak arama sayfas:
http://jecfa.ilsi.org/search.cfm
 CODEX ALMENTARUS ve
CCFAC
JECFAnn raporlar CCFAC (Codex Committee on Food
Additives and Contaminants) tarafndan deerlendirilerek
her gda rn grubunda sakncaszca kullanlabilecek katklar
ve stlimitleri belirlenmekte, ve ilgili Codex dokmanna
dahil edilmektedir.
WTOnn tm Dnya lkeleri tarafndan benimsenen ve
imzalanan anlamalar gerei olarak, her lke kendi ulusal
mevzuatn hazrlarken Codex Alimentarius dokumanlarn
referans almak durumundadr.
 KATKI MEVZUATI RNEKLER

Her lkede katk kullanmn dzenleyen bir ulusal

mevzuat ve bunu uygulayan resmi ulusal kurulular
bulunmaktadr.
AB ortak mevzuatnda gda katk maddeleri 3 ana balk
altnda gruplandrlmtr:

A. TATLANDIRICILAR

B. RENKLENDRCLER

C.RENKLENDRCLER VE TATLANDIRICILAR
DIINDAK GIDA KATKI MADDELER
 AB Katk Mevzuat zeti

Gda Katk Maddeleri

89/107/EC
Renklendirici ve
Renklendiriciler Tatlandrclar Tatlandrc
Dndaki GKM

94/36/EC 94/35/EC 95/2/EC

95/45/EC 95/31/EC 96/77/EC

 TRKYEDEK
UYGULAMALAR
Trkiyede AB ile gmrk birliine gitme
kararmza paralel olarak, ticarete konu olan
mallarla ilgili mevzuatmz AB mevzuatyla
harmonize edilirken, 1987 ylnda yrrle
girmi olan kendi ulusal Trk Gda Katk
Maddeleri Ynetmeliimiz yrrlkten
kaldrlarak, AT mevzuatnn bir uyarlamas olan
Trk Gda Kodeksi Ynetmelii ve ilgili Teblileri
yrrle konulmutur.
Yeni mevzuatn uygulaycs Tarm Bakanlmzn
Koruma Kontrol genel Mdrldr.
http://www.kkgm.gov.tr
 Trk Gda Kodeksi
Gdalarda Kullanlan Renklendiriciler Teblii
(Tebli No:2002/ 55)
Referans: 94/36/ECE sayl Gdalarda kullanlan renklendiriciler zerine
Avrupa Parlamentosu ve Konsey Direktifi
Renklendirici nedir: Gda maddelerinden ve dier kaynaklardan fiziksel
ve/veya kimyasal ekstraksiyonla elde edilen dier besleyici veya aromatik
bileenleri iermeyecek ekilde pigmentlerin selektif ekstraksiyonuyla
oluturulan maddeler bu Tebli kapsamnda renklendirici olarak
nitelendirilirler.
Renklendirici ne deildir: Bir gda maddesinin retiminde aromatik veya
besleyici zellikleri nedeni ile kullanlan, ancak ikinci etkisi renk vermek olan
paprika, turmerik, safran gibi maddeler renklendirici olarak
deerlendirilmezler.
Peynir kaplamalar, salam ve sucuk klflar gibi gdalarn yenilemeyen d
ksmlarnda kullanlan boyalar renklendirici olarak deerlendirilmezler.
 Renklendiricilerin kullanm ile
ilgili hkmler
Ek-1:Gda maddelerinde renklendirici olarak kullanlabilecek doal boyalarn
listesi.
EK 3: Sadece Belirli Renklendiricilerin Kullanmna zin Verilen Gda
Maddeleri
EK 4: Sadece Belirli Kullanmlar in zinverilen Renklendiriciler
EK 5: EK- 2 ve EK- 3 de Belirtilenler Dndaki Gda Maddelerinde
Kullanmna zin Verilen Renklendiriciler:
Birinci Blm :Ek-2 ile Ek-3 de yer alan gdalar hari olmak zere quantum
satis seviyesinde kullanlabilirler.
kinci Blm: Tabloda belirtilen maksimum seviyelere kadar tek veya birlikte
kullanlabilir. Ancak, alkolsz aromal iecekler, yenilebilir buzlar,tatllar,
frnclk rnleri ve ekerlemelerde renklendiriciler, ilgili izelgede belirtilen
limite kadar kullanlabilir, fakat E 110, E122, E 124 ve E155 kodlu
renklendiricilerin hi birisinin miktar 50 mg/kg veya 50 mg/l yi geemez.
 Ek2: Renklendirici ermeyecek Gda Maddeleri
lenmemi gdalar,Tam yal, yarm yal ve yasz, pastrize veya UHT
veya sterilize aromalandrlmam stler,ikolatal
stler,Aromalandrlmam fermente stler,Koyulatrlm st ve
sttozu,Aromalandrlmam yaykalt,Aromalandrlmam krema ve toz
krema,Ham hayvansal veya bitkisel kat ve sv yalar,Yumurta ve yumurta
rnleri,Un ve benzeri tlm rnler ve niastalar,Ekmek ve benzeri
rnler,Makarna ve mant benzerleri,Tm mono ve disakkaritler dahil olmak
zere ekerler,Domates salas ve konserve domatesler, Domates bazl
soslar,Meyve suyu, nektarlar ve sebze sular,Patates dahil sebze, meyve ve
mantarlar, konserve veya kurutulmu, ilenmi meyve, sebze
vemantarlar,Ekstra reel, ekstra jle ve kestane presi,Balk, kabuklular,
yumuakalar, et, kmes hayvanlar ve av hayvanlarnn etleri ve bunlarn
preparatlar, bunlar ieren yemekler hari,Kakao rnleri ve ikolata
rnlerindeki ikolata ksm,Kavrulmu kahve, ay, hindiba, ay ve hindiba
ekstraktlar, ay, bitki, meyve ve tahllarn infzyonpreparatlar, bu rnlerin
karmlar ve kolay znebilen karmlar, Tuz, tuz ikameleri, baharatlar
ve baharat karmlar, Rak, araplar, Meyve distile ikisi, meyve distillat
ikisi,arap sirkeleri,Salk sorunu olan bebek ve kk ocuklar iin
hazrlanm gdalar dahil olmak zere tm bebek ve kk ocuk
gdalar,Bal,Malt ve malt rnleri,Olgunlatrlm ve olgunlatrlmam
aromalandrlmam peynirler,Kei ve koyun stnden elde edilen tereya.
 Eklerde quantum satis/QS olarak belirlenen renklendiriciler iyi retim
uygulamalar-GMP ile uyumlu olarak, kullanm amac iin gerekli
miktardan fazla olmamal ve tketici yanltlmamaldr.

Eklerde belirtilen maksimum miktarlar, kullanm talimatlarna uygun

olarak tketime hazr hale getirilenrnlerdeki deerler olup kullanlan
renklendirici karmndaki aktif madde miktarn ifade etmektedir.

E123, E127, E128, E154, E160b, E161g, E173 ve 180 hari sadece
Ek-1 de verilen renklendiriciler direkt olarak tketicilere de satlabilir.

Ek-2 de yer alan gda maddeleri dnda karm bir gda maddesinin
bileenlerinin birinde kullanmna izin verilen bir renklendiricinin o
gda maddesinde de bulunmasna izin verilir.
 Ambalajlama ve etiketleme-
iaretleme
Renklendiricilerin ambalaj ve/veya etiketi zerinde aadaki
bilgiler okunakl ve silinemez biimde bulundurulacaktr:
retici veya ambalajlayc veya satc firmann ad veya ticari ad ve iyeri adresi,
Renklendiricinin ad ve EC kodu,
Madde karm halinde ise, her bir renklendiricinin ad, EC kodu ve arlka azalan
sras,
Renklendiricinin; seyreltilmesini, znmesini, standardizasyonunu, satn veya
depolanmasn kolaylatrmak amac ile deiik maddeler veya gda bileenleri katld
ise, kullanlan maddenin ad, kullanm amac ve her bir bileenin arlka azalan
sras,
Gdada kullanm iindir ifadesi veya gdada kullanlacan belirtir farkl bir
ifade,gerekli ise zel depolama ve kullanm artlar,
Kullanm talimat,
retim tarihi,parti veya seri numaras,
Net miktar,
Gdada kullanm miktar snrl olan bileenlerin % leri,
Renklendiricinin hayvansal kaynaklardan elde edilmi ise elde edildii hayvann cinsi,
Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin Etiketleme Blmne uygun olarak son tketim
tarihi.
 Trk Gda Kodeksi
Gdalarda Kullanlan Tatlandrclar Teblii
(Tebli No:2002/ 56)
Referans: 94/35/EC sayl Gdalarda Kullanlan Tatlandrclar
Konsey Direktifi

TANIMLAR:
eker ilavesiz: mono ve disakkaritlerin veya dier tatl
zellii nedeniyle kullanlan gda maddelerinin ilave
edilmemi olduunu,
Enerjisi azaltlm: orjinal gdaya veya benzeri rne gre
enerji deerinin en az % 25((Tebli No: 2002/65)
azaltlm olduunu,
Quantum Satis/QS: tatlandrc iin bir maksimum dzeyi
belirlenmediini

ifade eder.
 Tatlandrclarn kullanm ile
ilgili hkmler
Madde 5-.
a) Enerjisi azaltlm gda retiminde di rmelerine neden olmayan gda
maddeleri veya eker ilavesiz gdalarda, raf mrn uzatmak amacyla ve diye
rnlerin retiminde eker yerine tatlandrc kullanlr.
b) Bu Tebli tatlandrma zellii olan gda maddelerine uygulanmaz.
c) Bu Tebli Trk Gda Kodeksi-zel Beslenme Amal Gdalar Teblii
kapsamnda yer alan gdalara da uygulanr.
d) Gda maddelerinin retiminde kullanlacak veya tketiciye direkt sunulacak
tatlandrclar, sadece buTebli ekinde yer alan tatlandrclar olmaldr.
e) Gdalarn retiminde kullanlacak olan tatlandrclar sadece bu Tebi
eklerinde belirtilen koullaraltnda kullanlabilir.
f) Bu Tebli eklerde quantum satis/QS olarak belirlenen tatlandrclar iyi retim
uygulamalar - GMP ileuyumlu olarak, kullanm amac iin gerekli miktardan
fazla olmamal ve tketici yanltlmamaldr.
 Tatlandrclarn kullanm ile
ilgili hkmler(devam)
g) Aksine bir hkm belirtilmedike, salk sorunu olan bebek ve kk
ocuk gdalar da dahil olmakzere Trk Gda Kodeksi-zel Beslenme
Amal Gdalar Tebliinde yer alan bebek ve kk ocuk
gdalarndatatlandrc madde kullanlamaz.
h) Bu Tebli eklerde belirtilen maksimum miktarlar, kullanm
talimatlarna uygun olarak tketime hazrhale getirilen rnlerdeki
deerlerdir.
i) Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinde aksine bir hkm olmadka,
eker ilavesiz veya enerjisi azaltlmgda maddelerinde, dk kalorili
diyetler iin retilen gda maddelerinde, bu maddenin g bendinde yer
alan rnlerhari, uzun mrl gda maddelerinde ve bu Tebli
hkmlerine uygun olarak bir gdann hazrlanmasndakullanlacak gda
maddelerinde, tatlandrc kullanmna izin verilir.
j) Bu Tebli eklerinde yer alan tatlandrclar, tatlandrma dndaki
baka fonksiyonlar nedeniyle TrkGda Kodeksi Ynetmeliinin
 Gda Maddelerinde Kullanlan Renklendiriciler ve
Tatlandrclar Dndaki Katk Maddelerinin
Saflk Kriterleri Teblii

Yetki Kanunu: Trk Gda Kodeksi

Ynetmelii
Yaymland R.Gazete10.04.2002-24722
Tebli No: 2002/ 28

Referans: 96/77/EC sayl Gda

Maddelerinde Kullanlan Renklendirici ve
Tatlandrclar Dndaki Katk Maddelerinin
Saflk Kriterleri hakkndaki Komisyon Direktifi
 Bir rnek: E 211 SODYUM BENZOAT

A. Tanm:
Kimyasal ad: Sodyum benzoat
Benzenkarboksilik asit sodyum tuzu
Fenilkarboksilik asit sodyum tuzu
Einecs 208-534-8
Kimyasal forml: C7H5O2 Na
Molekl arl: 144.11
Saflk: 105 Cde 4 saat kurutulduktan sonra
C7H3O2Nann % 99undan az olmamaldr.
Tanmlama: Beyaz, hemen hemen kokusuz, kristal toz
ya da granller
 Bir rnek: E 211 SODYUM BENZOAT
B. Belirleme:
A. znrlk: Suda serbest znr. Etanolde eser miktarda znr.
B. Benzoik asitin erime aral: Asitlendirme ile izole edilen ve yeniden kristalize
edilemeyen benzoik asitin erime aral slfrik asit desikatrnde vakum
kurutmadan sonra 121.5 0C- 123.5 0C'dir.
C. Benzoat ve sodyum iin pozitif testler:
Kurutma kayb: 105 0C de 4 saat kurutulduktan sonar % 1.5tan fazla olmamaldr.
Okside olmu maddeler: 100 mL. suya 1.5 mL slfrik asit eklenir, kaynama
noktasna kadar stlr ve pembe renk 30 saniye kalncaya kadar damlalar halinde
0.1 N KMnO4 eklenir. mg dzeyinde tartlan 1 g rnek, stlm zeltide zlr ve
pembe bir renk 15 saniye kalncaya kadar 0.1 N KMnO4 ile titre edilir. 0.5 mLden
daha fazlas gerekli deildir.
Polisiklik asitler: Ntralize bir benzoik asit zeltisinin fraksiyonel asidifikasyonunda
ilk kelti benzoik asitten farkl bir erime noktasna sahip olmamaldr.
Klorlanm organik bileikler: Monoklorobenzoik asit cinsinden % 0.25e gre klorr
cinsinden % 0.06dan fazla olmamaldr.
Asitlik yada alkalilik derecesi:Fenoftalein varlnda 1 g sodyum benzoatn
ntralizasyonu iin 0.25 mL 0.1 N NaOH ya da 0.1 N HClden fazlasna gerek
duyulmamaldr.
Arsenik: 3 mg/kgdan fazla olmamaldr.
Kurun: 5 mg/kgdan fazla olmamaldr.
Cva: 1 mg/kgdan fazla olmamaldr.
Toplam ar metaller (Pb cinsinden): 10 mg/kgdan fazla olmamaldr.
 Gda Katk Maddelerinin Saflk
Kriterleri Analiz Yntemleri Metodlar
Yetki Kanunu: Trk Gda Kodeksi
Ynetmelii
Yaymland R.Gazete: 17.01.2002
24643
Tebli No: 2001/ 46

Referans:81/712/EEC sayl Gda Katk

Maddeleri Saflk Kriterleri Analiz
Metodlar Komisyon Direktifi
ABDde katk maddelerinin toksisite
asndan snflandrlmas

ABDde katk kullanmnn esaslarn FDA belirler, USDA

denetler. Code of Federal Regulationsda, katk
maddelerinin zelliklerine gre snflandrlmalar yaplarak
gdalarda kullanm koullar dzenlenmektedir.
Bu snflar:
1. GRAS (Generally Recognized as Safe) statsndeki
katklar:Bumaddeler, asrlardr bilinen ve yaygn
kullanldklar halde toksik etkileri hi gzlenmemi
maddeler olup, herhangi bir limit olmakszn gdalarda
gvenle kullanlabilirler.Esasen, retici firmalar GRAS
statsndeki katk maddelerini uygun teknolojinin
gerektirdii miktarda(GMP) kullanrlar, ve kullanlan miktar
kendikendini snrlar. yle ki gereinden fazla katlm
esasen maddede arzu olunmayan bir etki yarattndan,
kendikendini snrlamaktadr.
 2.Gdalarde kullanmlar kesinlikle yasaklanan katk
maddeleri: Bu katklarn gdalarda kullanlmas saptanm
olan toksikolojik etkileri nedeniyle kesinlikle
yasaklanmtr.

3.Geici statdeki katk maddeleri: Bu katklar zerindeki

toksikolojik aratrlmalar devam etmekte olup inceleme
altndadrlar.

4. Toksikolojik almalar tatminkar bulunup

sonlandrlm, kullanmlarna bir st snr getirilerek izin
verilen katklar
 TOKSKOLOJK
DEERLENDRMELER
Deney hayvanlarnda aada belirtilen toksisite almalar
yaplr. Kronik toksisite ve karsinojenesite testleri deney
hayvanlarnn ortalama yaam sresinin % 70-80 ini
kapsayacak sre boyunca (16-18 ay) test edilecek kimyasaln
her gn deney hayvanna verilmesi eklinde yaplr.

TOKSKOKNETK ALIMALAR: ncelenen katknn,

organizmada Emilimi (kana geii), Dalm (kan yardmyla
organlara tanmas). Biyotransformasyonu (vcutta dier
kimyasallara dnm) ve Atlm incelenir. Bir kimyasaln
almndan atlmna kadar vcutta olan bu olaylarn toplamna,
Emilim (ABSORBTION), Dalma (DISTRUBITION),
Biyotransformasyon (METABOLISM) ve Atlm
(EXCRETION)'n ingilizce karlklarnn ba harfleri
alnarak ADME ad da verilir.
TOKSSTE TESTLER:

Akut Toksisite: Bir veya 24 saat iinde alnan birden fazla

dozun oluturduu toksisite
Kronik Toksisite: Akut toksisiteye yol amayacak dk
dozlarn uzun sre verilmesi ile oluan toksisite
Mutajenik Etki : DNA zerinde kalc deiiklik
Karsinojenik Etki : Kanser yapc etki
Teratojenik Etki : Sakat yavru doumlarna yol aan etki
Transplasental Karsinojenik Etki : Gebenin ocuunda
doumdan yllar sonra kanser oluumu
Immnotoksik Etki: mmn sistem zerine toksik etki
Fertilite : Dourganlk yetenei zerine etki
Nrotoksik Etki: Sinir sistemi zerine toksik etki
 Toksikolojik Kavramlar
(LD50) ve NOEL Deerleri

Letal Doz 50 (LD50) Toplam denek saysnn

yarsnn lmne neden olan dozdur. LD50,
mg madde/kg vcut arl olarak belirtilir.
Bir maddenin NOEL deeri, Test
populasyonundaki deneklere mrleri
boyunca verildii halde, maddenin hic
verilmedii kontrol grubu ile herhangi bir
fizyolojik farklln gzlenmedii, ve
maddeden tr hibir toksik etkinin
grlmedii en yksek dozdur.
Aadaki grafikte maddenin NOEL deeri, deneklerde hibir
fizyolojik farklln gzlenmedii (y=0) en yksek x
deeridir. Baka bir deyile y=fizyolojik deiikliklerin
gzlendii denek %si grafiinde, y=o olduunda x eksenindeki
en yksek deer, maddenin NOEL deeridir.
te yandan, maddenin LD50 deeri ise , deneklerin %50sinin
lmne neden olan doz olup, y=deneklerde gzlenen lm
%si grafiinde, y=%50nin x-ekseninde tekabl ettii
noktadr.
veya fizyolojik deiiklik grlme %

Poplasyonun
Kmlatif lm (%)

%50sinin ld
nokta

Verilen doz
NOEL LD50 mg/kg v.a./gn
 ADI deeri

ADI(Acceptable Daily Intake) deeri, mr boyu

tketilmek kouluyla maddenin bir gnde
sakncaszca alnabilecei gvenli dozu belirtir.
ADI = NOEL/100
ADI deerlerini sadece ve sadece FAO (Food
and Agriculture Organization) ve WHO (World
Health Organization) kurumlarnn eksperlerinin
ortaklaa oluturduu JECFA komitesi (Joint
Experts Committe on Food Additives)
belirlemektedir.
 MAC

JECFA her katk maddesi ile ilgili olarak

bilimsel yntemlerle yrtlen risk
analizi almalar sonucunda, saptanm
olan ADI deerinden eitli gda rn
tiplerine katlmasna izin verilecek MAC
(maximum allowed concentration) st snr
deerlerini belirler. Bu deer, o gda
rnnn tketim miktarlar ve sklna
bal olarak saptanmaktadr.
 JECFA Takibi
JECFA tm gda katk maddelerini srekli
olarak gzlem altnda tutarak kullanm
koullarnn deimesi ve yeni bilimsel
bilgilerin ortaya kmas durumlarnda
onlarn toksikolojik deerlendirmelerini
yapmakta, gerekli grdnde ADI ve
MAC deerlerinde deiiklikler
getirebilmekte, bazen de katky
tamamen yasaklayabilmektedir.
 Tketici tirazlar
1.Doal yaam-organik gda trendleri
2.zel tketici gruplar :
Vejetaryanlar her trl hayvansal
kaynaktan, Yahudiler ve Mslmanlar
domuzdan elde edilen katklara, GM -
genetik olarak deitirilmi gda -
kartlar ise bunlardan elde edilmi
rnlere itiraz etmektedirler.
TEEKKRLER