UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

Facultad de Ingeniera Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Gua de prcticas INGENERIA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIALES I

PRACTICA DE LABORATORIO 1 : BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION

DE MERMELADA

I. INTRODUCCION

Un balance de materia es un procedimiento que lleva la contabilidad exacta de materia

entrante y saliente de un proceso. El balance de materia se basa en la ley de conservacin de
la masa enunciada por Lavoiser de la siguiente manera: nada pude crearse y en cada proceso
hay exactamente la misma cantidad de sustancia presente antes y despus de que el proceso
haya sucedido. Solamente hay un cambio o modificacin en la materia (Valiente, 1998)

Cualquier proceso que se puede disear consta de una serie de operaciones fsicas y
quimicasque , en algunos casos son especficos para cada proceso considerado, pero en
otros, son operaciones comunes e iguales para varoios procesos. Cada uno de estaas s
operaciones es una operacin unitaria.
Este concepto fue introducido en 1915 por el profesor Little, del Masachussets Intitute of
Technology. La definicin dada entonces fue la siguiente: .. todo proceso qumico
conducido en cualquier escala puede descomponerse en una serie ordenada de los que
pudieran llamarse operaciones unitarias, como pulverizacin, secado cristalizacin, filtracin
evaporacin, destilacin, etc. El nmero de estas operaciones bsicas no es muy grande y
generalmente solo unas cuantas de entre ellas intervienen en un proceso determinado
(Gomis, 1998)

Durante el procesamiento de alimentos, estos sufren transferencias y cambios de energa y

de materiales que se llevan a cabo por medios fsicos y fisicoqumicos, a estas transferencias
y cambios se les denomina operaciones unitarias; en el momento del procesamiento va
existir de alguna manera perdidas de materia, la cual se cuantifica en un balance de materia.

OBJETIVOS

Identificar y reconocer las operaciones unitarias en la elaboracin de mermelada.

Aplica el balance de materia a procesos de transformacin de alimentos.

II. MATERIALES Y EQUIPOS

- Materia prima: pia

- Azcar
- cido ctrico
- Pectina
- Sorbato de potasio
- Envases de vidrio con tapa
- Balanza de plataforma.
- Balanza de precisin
- Termometro
- Cuchillos d acero inoxidable
- Pulpeadora o ralladora
- Ollas
- Tinas
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- Cocina
- Escobilla de mano
- Cucharon

III. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

En la figura 1. Se muestro el flujo de operaciones para elaborar mermelada a nivel artesanal.

Se seguir el flujo indicado adems de llenar el cuadro 1 para el clculo de los insumos
necesarios.

Identificar y reconocer las operaciones unitarias en el balance de materia para la elaboracin de

mermelada.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

PIA

ESTANDARIZADO

SELECCIN Y CLASIFICACION Fruta de rechazo

LAVADO Y DESINFECTADO

PELADO Cscara

Pulpa: azcar RALLADO

pectina Ac.
Ctrico, sorbato
de potasio
ESTANDARIZADO

65-66 Brix ESTANDARIZADO

COCCION

ENVASADO Y SELLADO 85 C
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ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Cuadro 1. Clculo de requerimientos

CONCENTRACION PESO
Materia prima
Pulpa
Azcar 1:1
cido ctrico Ph 3.5 (1-3gr/kg de pulpa)
Pectina 7g/kg azcar
Sorbato 0.025 % rendimiento terico

Para hallar rendimiento terico:

Peso pulpa x brix pulpa + peso de azcar x 100 = RTx65

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Para los resultados se evaluara del producto obtenido, y consistencia, color, olor y sabor.
Adems se evaluara rendimientos.
Las discusiones se harn en base a los resultados obtenidos y justificado con la bibliografa
apropiada.

V. CUESTIONARIO
Que mtodos de conservacin son usados en la elaboracin de mermeladas?
Que controles de calidad se les deben aplicar a las mermeladas?