Municipalidad Provincial de Arex a Guia de Buenas Practicas AYE CM ene Produccion de GUIA DE BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES PARA LA PRODUCCION DE POLLOS A LA BRASAPom A Limpiar el Ave de Arequipa Guia de Buenas idictioes Ambientales pax le preduccisn de INDICE Pag. I. Antecedentes 2 2. Objetivos y Alcance 3 2.1 Objetivo 3 22 Alcance z 3. Generacién de residuos y aspectos ambientoles 3 4. Prevencién de humos visibles 5 5. Operacién del Homo de bajas emisiones para pollerias 7 6 Manual de Buenas Précticas de manufactura de pollos a la 12 brasa 7. Anexos 29 Diagrama de Fiujo de Procedimientos 29 Checklist para manipulacién y preparacién de pollo 30 Especificaciones técnicas del horno de bajas emisiones : 33 nos del horn de bajas emisiones de pollerias Manual de Ensamblaje de horn de bajas emisiones 51 8. Glosario de términos 59 Programa Regional Ae limpPlan A implore Ate de wequiee (Guie de auenas Précticos Ambientales parole produccion a 1. ANTECEDENTES El uso de tecnologias limpios para pollerias es una de las medidas priorizadas para la mejora de la calidad de aire y conservacin del Centro Historico de Are- quipa segin el Plan A Limpiar el Aire de Arequipa, aprobado por el Decreto del Consejo Directive del CONAM N° 024-2005 CONAM/CD. Durante el proceso de elaboracién del Plan A limpior el aire de Arequipa, se realizé un proceso de consulta publica donde el 36,4% de los encuestades opi- naron que se debia mejorar ja tecnologia de hornos. Ademés, a través de un proceso de didlogo politico con los funcionarios de la Municipalidad Provincial de Arequipa, esta se comprometié a incluir las actividades relacionadas en los planes operativos anuales. A través del Grupo Técnico de Calidad Ambiental de Arequipa y con el apoyo del PRAL entre los aios 2005 y 2006 se reaiiza un convenio entre la Municipalidad Provincial de Arequipa, el Consejo Nacional del Ambiente {hoy Ministerio del Ambiente) y Swisscontact para elaborar una [linea base para pollerias y poder identificar los problemas, el proyecto incluyé la consiruccién de un homo proto- tipo. Durante el 2007. se realiz6 el afinamiento tecnolégico de! horno prototipo y su implementacién en una polleria piloto. Concluido el proceso de afinamiento tecnolégico y con la finalidad de demos- trar que el sabor del pollo a la brasa no varia con la propuesta técnica, se apii- C6 un test de degustacién y un test de aceptacién por el cliente, dando los si- guientes resultado: + Encuanto a caracteristicas organolépticas, el pollo hecho en homo de ‘’bajas emisiones presenta un color mas homogéneo, el pellejo es cro- cante y la carne més jugosa, debido a que se puede controlar la tern- peratura del horno y el tiempo de coccién del pollo. + El 85% del pUblico testeado mostré altos niveles de aceptacién del po- llo cocinado en el home de bajas emisiones, mientras que 11% se man- tuvo neutral. Con Ia finalidad de demostrar que efectivamente se reducen las emisiones at- mosféricas, se realizaron mediciones comparativas en un horno tradicional y en el horno de bajas emisiones. Los resultados fueron los siguientes: + Los emisiones de particulas totales en un horno tradicional se encuen- fran en 282.8 mg/Nm3 y en un horno de bajas emisiones 82.79 mg/Nm3, es deci, la propuesta tecnolégica reduce en 3,4 veces las emisiones de particulas. (Méfodo empleado en las mediciones: Muesireo Isocinéti- co en filtro de celulosa, Método 05 EPA Andlisis: Gravimétrico). Ei Texto Unico de Procedimientos Administrativos (TUPA) -2008, considera en el capitulo V de la Gerencia de Servicios al Ciudadano, parte V.2 Sub Gerencia de Gestién Ambiental, Salud y Sanidad, la certificacién de funcionamiento de Hor- no ecolégico de pollerias para venta de pollos a la brasa como medida de re- conocimiento a la contribucién ambiental 2 Programa Regional ie LimeFlon A Umpior av Ake de Arequipe Guia le Buenas Pécticas Ambientales para ia prodvccién de (2, OBJETIVOS Y ALCANCE 2.1, Objetive Entregar al sector comercial de pollerias una herramienta que oriente en ma- teria ambiental, técnica y de seguridad alimenticia a la prevencién y reduc- cién de los impactos generados por el sector. Reducir los impactos sobre Ia visibilidad y el deteriora de los monumentos y Zonas donde funcionan pollerias, producidos por las emisiones vertidas por los homos tradicionales. 22. Alcance Esta Guia de Buenas Practicas Ambientales es aplicable para el sector comer cial de pollerias a la brasa, con especial énfasis a los que cuentan con un hor no de bajas emisiones para pollerias, ‘3. GENERACION DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALES: Los principales problemas ambientales asociados al sector comercial de po- llerfas tienen relacién con residuos sdlidos y liquides, ademés de emisiones de contaminantes y de olores molestos. Los residuos generados en estos locales se pueden clasificar de la siguiente manera Residuos Sélidos: 1. Restos orgdnicos de la preparacién de alimentos 2. Restos orgdnicos provenientes de comida no consumida (del total de residuos producidos un 30% corresponde a este tipo de desechos). 3. Restos de envases desechabies, principalmente de cartén y plastica: (vasos, restos de envases y platos, papeles, sachets, cajitas, bolsas de polietileno, papeles, bidones, etc.) Restos orgénicos por limpieza de canaletas, rejilas 0 trampas de gra- sa Residuos liquidos: 1. Restos de aceite recolectados en el homo de bajas emisiones para pollerias 2. Restos de aceites de fritura 3. Aguos de lavado Emisiones al aire y problemas de olores: 1. Emisiones de particulas menores a 10 micras (PMio), monéxido de carbono {CO}, dxidos de nitrégeno (NOx), compuestos orgénicos volatiles (COV) @ Hidrocarburos Aromaticos Policiclicos (HAP). 2. Emisién de olores. & Proaroms Resional Ate Limpiolon A timpicr 8 Ate de Aeauloes (Guo de Buenas Picticas Ambientales parala procucctin ae En este sector las principales emisiones a la almésfera corresponden a emi- siones por combustién, en el caso especifico de los polos a la brasa el prin- cipal problema es la quema de grasa que gotea sobre el carbén generan- do emisiones de particulas y compuestos organicos volatiles, entre ellos los HAP. Existen condiciones, entre las que se incluye el método de coccién (a la partilia, frito, asado}, el tiempo de coccién, el tipo de combustible utilizado, la distancia entre los alimentos y la fuente de calor y el drenaje de la grasa, que dan lugar a la aparicién en los alimentos de una serie de compuestos, entre los que se incluyen los HAP. Segin el CODEX Alimentario!, indica que una de las formas de contamina- ci6n de alimentos por HAP es Ia forma en que se elaboran los pollos a la brasa donde la grasa gotea directamente sobre el carbén Se inciuyen am- bién los siguientes procesos: El ahumado, El secado, =I tostado, A asado, La fritura y El asado a la barbacoa 0 ala panilla. oon Otro aspecto relacionado con las emisiones a la atmédsfera son los olores que estan relacionados con los HAP. Ruidos Existe también generacién de ruido por efecto del funcionamiento de equipos de extraccién de aire, campanas y equipos de fifo, siendo poco significativos comparados con las emisiones de particulas y gases de com- bustin | www.codexalimentarius.net/download/reporl/646/n27_01s.pdf ? hitp:/hmwwsofota.cl/ombiente/documentos/Rubro%20ElaboraciFSnke2040%20Comidass20RR Elpidosect 4 Programa Recional aire mesoPlon A umpiare Ave de Areauie Gio de Buenos Practicos Ambientales pera la preducesén ce 4. PREVENCION DE HUMOS VISIBLES Se ha probado el disefio de un homo de bajas emisiones que minimiza el impacto generado por la coccién de pollos a la brasa con carbén como. combustible en homes tradicionales. El principio de funcionamiento del homo propuesto para este fin conside- ra el mismo combustible y opera con una parila de carbén vegetal des- plazada de la zona de goteo de grasa hacia Ia parte del fondo, disenio que evita la combustion de la grasa con las brasas de carbén. Disefio to- mado de la “Guia para el Control y prevencién de la contaminacién In- dustrial, rubro de elaboracién de comidas rapidas” de Ia CONAMA Re- gién Metropolitana Crile, Figura 1 : Partes del Homo de bajas emisiones para pollerias Techo_ _Asdrilorefractario _-Fibta de vidrio _-- Citculacién de calor Rodete a ei _-= Carbon Grasa“{ Banda recolectora~ | | >“ mS Parrila de carbon Cajon cenicero~ | ee Ti 8 Cajon drenaje~ I E sistema mostrado en Ia figura 1, incluye un disefo donde Ia bandeja de carbén se ubica en la parte del fondo, detrds del rodete donde se esta asando el producto. Se ha colocado una bandeja receptora bajo el rodete de manera que permita coptar la grasa que se desprende por deshidrata- cién del producto. En un sistema tradicional, la grasa gotea directamente sobre de la brasa del carbén produciéndose la combustién del aceite gene- rando emisiones visibles contaminantes y HAP. La colocacién de sistemas de aislamiento térmico en las paredes disminuye la pérdida de calor y optimiza el proceso de coccién del producto. Para una maxima eficiencia del proce- so no se debe interponer la bandeja receptora de grasa entre el producto y la brasa de carbon. 5 Procroma Reaiono! ae umeFlan anion Ake de arecquiza (Gulo de Busia Pacteoas Ambientales arc ka proauceién oe Los principales beneficios del uso de carbén en un sistema con pantilla mo- dificada incluyen: 1 8. 9. Reduccién del riesgo a la salud por exposicién a compuestos cancerigenos, Eliminacién de emisiones visibles. Reduccién de las emisiones en 3,4 veces comparado a un hor- no tradicional: Disminuci6n significativa de olores. Disminucién del consumo total de la carga de carbén y tiem- po de asado. Disminuci6n significativa de grasa en la campana y ducto de salida. Disminucién significativa de riesgo de incendio en campana y ductos. Eliminacién del consumo eléctrico de ventiladores. Se puede controlar ia temperatura. El hore de bajas emisiones mantiene el sabor tradicional del pollo a la bra- sa, reconocido como plato tipico nacional, esto esté demostrado por un test de degustacién‘ aplicado por especialistas en el tema y un test de acepta- cidn del cliente para ver el grado de aceptacién del pollo a la brasa. Sinforme de Monitoreo de Particulas Totales en Suspension en chimeneas de hone Programa Regional Ar Ligiofede Aequpo (Guia de Buenas Pécticas Ambientales para a producciin dle 5. OPERACION DE HORNO DE BAJAS EMISIONES PARA POLLERIAS Procedimiento de encendido del horno de bajas emisiones con una capacidad de coccién de 36 pollos por homeada. 5.1. Procedimiento de encendido del horno Limpieza de Ia Parrilla, Limpiar la parilla de carbén y retirar los residuos de ceniza del Grea del quemador. Asimismo, retirar los residuos de ce- nizas del caj6n cenicero que se encuentra en Ia parte infe- rior de la parrilla de carbén. Limpieza del Cajon de Drenaje Retirar los residuos de aceite recolectados en el cajén de dre- << ndje y realizar una disposicién adecuada: Colocar el carbén en Ia Parrilla Colocar aproximadamente 7-8 Kg (01 balde). de car- bén en la pariilla de carbén_y acumular del lado del sector por donde sale el gas, de modo tal que las lla- mas de fuego incidan sobre el carbon. Considerar que la cantidad de carbén utiizado de- 1 ~ pende de su calidad y de las dimensiones de! horno. Abrir vdivulas de gas Abrir la valvula de gas y encenderla, dejéndola abierta por aproximadamente 15 a 20 minutos, hasta que el car- bén adquiera la temperatura de combustion, Paralelamente poner en funcionamiento el termémetro digital para el control de temperaturas. luego de aproximadamente 15-20 minutos, el carbén debe empezar a encen- der, entonces se debe cerrar el contacto de gas y acumular el carbén en la parte delantera de la camara de combustién (principalmente los que han en- cendido) cerca de la puerta y esperar que el carbén termine de encenderse. Abrir la camara de combustién Li a “a a Mantener semiabierta la puerta de la camara de combus- tién para una mejor eficiencia de la combustién dentro de. la mara por aproximadamente unos 50 minutos. LX El oxigeno ingresa al horno por los agujeros ubicados en la par- te trasera del horno, los cuales se encuentran ala altura de la pa-_ = rrila de carn. 7 Programa Regional Ate LimpieEl oxigeno también ingresa por debajo de la parrilia de carbén, por la puerta lateral y por la puerta principal delantera, la cual se puede controlar abriéndola en caso que se requiera un mayor ingreso de oxigeno. Temperatura del horn Estando el carbén en llamas, la temperatura del horno debe subir hasta alcan- zar los 270 °C aproximadamente. Se debe cerrar la puerta principal delantera para evitar la pérdida de calor al interior del horno. Semi-abrir camara de combustién En la camara de combustion esparcir el carb6n sobre Ia parrilla en la primera zona y mantener Ia puerta lateral semi-abierta dejandola entreabierta unos 5 cm. Esto permitira una mayor combustion y estabilizacién de la temperatura en aproxmada mente 300°C Temperatura adecuada para cocinar pollos Pasados 5 minutos, por intercambio de calor y aper tura de la puerta el homo, se alcanza una tempera tura de entre 270-280" C, que es la ideal para una coccién entre 50-60 minutos. E| tiempo de colocacién del pollo en el horno es esencial, pues de existir pérdida de calor incidiré en un mayor tiempo de coccién, asi como en el sabor y jugos! dad del pollo, lo que resultara_en un mayor costo de produccién 5.2. Procedimiento de coccién del pollo Una vez que el carbén se encuentre totalmente encendido: Colocar los pollos en el horno y cocerlos por 15 minutos con la puerta totalmente cerrada Abrir la puerta delantera y cerciorarse que el fuego esté unifor- memente distribuido para lograr un dorado éptimo y parejo. Cocer los pollos por 20 minutos con la puerta delantera a 1/3 para facilitar el ingreso de aire. En este momento el pollo comenzaré a perder grasa cayendo las gotas al centro de la bandeja Cocer el pollo por 15 minutos con la puerta frontal totalmente cerrada. Y por 15 minutos mas con la puerta a medio cerrar para facilitor el ingreso del aire 8 Programa RegSula de Buenos Péctica: Ambientales por lap El oxigeno también ingresa por debgjo de la pariilla de carbén, por la puerta lateral y por la puerta principal delantera, la cual se puede controlar abriéndola en caso que se requiera un mayor ingreso de oxigeno. Temperatura del homo Estando el carbén en llamas, la temperatura del homo debe subir hasta alcan- zar los 270 °C aproximadamente. Se debe cerrar la puerta principal delaniera para evitar la pérdida de calor al interior del horno. Ser abrir cémara combustion En la camara de combustion esparcir el carbén sobre la partilla, en la primera zona y mantener la puerta lateral semi-abierta, dejandola entreabierta unos 5 cm. Esto permitiré una mayor combustion y estabilizacién de la temperatura en aproximada mente 300 °C Temperatura adecuada para cocinar polos Pasados 5 minutos, por intercambio de calor y aper- tura de la puerta el homo, se alcanza una tempera- tura de entre 270-280" C, que es la ideal para una coccién entre 50-60 minutos. El tiempo de colocacién del pollo en el homo es esencial, pues de existir pérdida de calor incidiré en un mayor tiempo de coccién, asi como en el sabor y jugosi dad del pollo, lo que resuitaré: en un mayor costo de produccién. 5.2. Procedimiento de coccién del pollo Una vez que el carbén se encuentre totalmente encendido’ Colocar los pollos en el home y cocerlos por 15 minutos con la puerta tolaimente cerrada Abrir la puerta delantera y cerciorarse que el fuego est unifor- memente distribuido para lograr un dorado éptimo y parejo. Cocer los pollos por 20 minutos con la puerta delantera a 1/3 para facilitar el ingreso de aire En este momento el pollo comenzara a perder grasa cayendo las gotas al centro de Ia bandeja Cocer el pollo por 15 minutos con la puerta frontal totalmente ie cerada Y por 15 minutos mds con la puerta a medio cerrar para facilitar elingreso del aire 8 Programa Regional Ate LingPlan & Limpior a Are de Arequipa Guia de Buenos Pécticas Ambientales para a producelén de Inspeccionar las llamas del quemador, mirando por la puerta de acceso lateral. Una llama apropiada deberia ser azul con una punta amarilla de 1" 2" de longitud. Silas llamas son excesivamente amarillas e iegulares, es posible que se estén acumulando depésitos de alimento y residuos de aceite y cenizas en el quemador. Mejorar las llamas limpiando la superficie del que- mador y los orificios. Otra causa para que se pro- duzcan llamas defectuosas puede ser también una conexién inadecuada del conjunto de man- guera, valvula y quemador. Dejar siempre que se enftie el homo antes de lim: piar y revisar el ensambie: Asegurese de que no haya objetos extrarios obstruyendo el flujo de com- busiible (GLP) y aire en el horno ecolégico. Pruebe a mejorar las !lamas limpiando la superficie del quemador y los orifi- cios. Otra causa para las llamas defectuosas también puede ser una co- nexidn inadecuada del conjunto de manguera, valvula y quemador. Inspeccione las lamas del quemador, mirando por la puerta de acceso lateral, Una llama apropiada deberia ser azul con una punta amarila de 1” 2.2" de longitud. Silas llamas son excesivamente amarillas e irrequlares, es posible que se estén acumulando depésitos de alimento y residuos de aceite y cenizas en el quemador. Dejar siempre que se enfrie el homo antes de limpiar y revisar el ensamble Limpieza del interior de la cémara del horno Utilizar simplemente un trapo hmedo. No se recomienda lavarlo con agua de chorro usando mangvera. Eliminar toda la humedad y no permitir que se acumule dentro o encima del homo. Si hay éxido en la superficie exterior del horno, limpiar el Grea con un mate- rial abrasivo y aplicar pintura resistente a altas temperaturas. Revisar y Verificar que El motor funcione correctamente y cuente con aceite Las fajas se encuentren bien colocadas antes de una hora pico o de em- pezar su tumo de trabajo. Las barras de los pollos funcionen correctamente Se cuente con fiuido eléctrico y que las fajas no tengan rajaduros. Programa Regional Are LimpioPan A unpiaret Ae ce Arequipa Gude Buenas Prdcticos Ambiertles para la rodiccién de 5.5. Medidas de Seguridad + Eluso de mandiles, guantes y lentes para proteccién personal es importan- te. * Tener cuidado al levantar y mover la puerta delantera del homno para evi- tar esquinces, lesiones de espalda y quemaduras. + Ubicar el horno en un Grea libre de materiales y liquidos combustibles e in- flamables. La ubicacién y operacién del homo debe ser en un area no accesible a nifios 0 mascotas. + Ubicar el horno en un lugar seco y protegido. + NO permita que nadie lieve a cabo actividades alrededor del horn des- pues de su uso, hasta que se haya enfriado. E] homo estard caliente duran- te su operacién y permaneceré asi por un periodo de tiempo posterior a su apagado + NO deje las cenizas calientes sin atender hasta que el homo haya entriado por completo. + Sifiene que manejar el horno mientras esta caliente o manejar algunas de sus partes, pongase SIEMPRE guantes resistentes al calor como medida de proteccién. + Deseche las cenizas frias envolviéndolas en papel aluminio resistente y co- locandolas en un contenedor no combustible. Asegurese de que no haya otros materiales combustibles cerca o dentro del contenedor. Si tiene que desechar las cenizas en menos tiempo del que tardan en enfriar por com- pleto, saquelas del horno manteniéndolas en papel aluminio resistente, y remojelas completamente en agua antes de desecharlas en un contene- dor no combustible. + Colocar un botiquin para primeros auxilios de atencién de quemaduras. + Ubicar extintores en zonas adecuadas. uN Proarama Regional Ate Limpiolon A uipiore Aire de Arequioa Guia de Buenas Practices Ambientales pora la roduccién ce 6. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE POLLOS A LA BRASA 6.1 Objetivo El manual de Buenas Précticas para la Produccién de Pollos a fa Brasa (MBPP} tiene como objetivo mejorar las condiciones sanitarics para el manejo de al mentos, proteger la salud de los consumidores de pollo a la brasa y mejorar la competitividad del negocio. 6.2. Alcance Esta guia de buenas practicas ambientales es aplicable a los procesos pro- ductivos realizados por las pollerias. 6.3 Responsables Para efectos de la presente guia se han definido 4 cargos 0 niveles de respon- sabilidad, Dependiendo del tamajio de la polleria, puede presentarse el caso, que una persona desarrolle alternativamente més de un cargo o funcién es- pecifica, por lo que estas responsabilidades deben estar claramente designa- das. Gerente General: Es el responsable de prover los recursos necesarios para el cumplimiento de los lineamientos dados en las GBPP previa autorizacién del Directorio. fe Administrative: Es el responsable de ejecutar todas las acciones necesa- fias para el cumplimiento de estos requisitos dados, y quien seré el responsable de los registros. Jefe de Control de Calidad: Es responsable de mantener, verificar y cumplir los requerimientos dados en las GBPP. Jefe de Montenimiento: Es el responsable del cuidado, limpieza y manten- miento de los equipos y lo infraesituctura en general, garantizando su conser- vacién y adecuado funcionamiento. 6.4. Edificio e instalaciones de! establecimiento 6.4.1, Disefio del Establecimiento La infraestructura de las dreas de procesamiento y servicio de alimentos se de- be ubicar por lo menos a 150 metros de aigin establecimiento 0 actividad que por las operaciones que realiza puedan acasionar la proliferacién de in- sectos, o que desprendan palvos, humos, vapores 0 malos olores y sean fuente de contaminacién. 12 Programe Regional Ate LipoFon & Lmpicr ote de Arequipa Guia de Buenas Pocticos Ambientales pora a procuccicn de Las veredas, las vias y zonas de acceso al edificio deben tener una superficie pavimentada mostrando limpieza total todos los dias. La estructura del establecimiento deberd ser construida con material noble (cemento, ladrillos, bloquetas); para los acabads interiores debera emplearse material impermeable. Cualquier cambio o modificacién en el establecimiento € instalaciones deberd facilitar su limpieza, asi como Ia inspeccién de higiene del climento. Las zonas de seguridad en caso de sismos deben mostrarse debidamente identi- ficadas, con carteles visibles, de acuerdo a lo establecido par defensa civil. Los extintores de incendios deben ubicarse en los lugares mas accesibles y tener su mantenimiento vigente. 6.4.2 Techos El techo del estoblecimiento debe encontrarse en buen estado de conserva- cién (calaminas, vigas, etc.). Es necesario que el techo impida la acumulacién de suciedad para |o cual se debe realizar una limpieza general cada mes. Esto se hard segun el Procedimiento P-BPP-01: Procedimiento de Limpieza de Techos del Eaificio. El responsable de la verificacién del cumplimiento de este requisito serd el Jefe Administrativo, quien evaluard y anotard la contormidad 0 no con- formidad en el Registro de Buenas Practicas en Pollerias R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura 6.43 Ventanas Las ventanas deberén impedir la acumulacién de suciedad y ser faciles de lim- piar. Deberdn mantenerse higiénicas, en buen estado y estar provistas de malias de nylon que impidan el ingreso de insectos u otros animales. Las alias se reco- miendan cambiar dos veces al afio 0 cuando se hayan deteriorado, La limpieza de las ventanas como de las puertas del establecimiento debe reali- zarse semanalmente, el personal de limpieza es asignado por el Jefe Administra- tivo, quién verificaré su cumplimiento para luego anotarlo en el Registro de Bue- nas Practicas en Pollerias R-BPP-PO!: Control de Limpieza de Infraestructura, 6.4.4 Los Puertas Las puertas tendrén una superficie lisa y no absorbente, impermeables y de facil limpieza y estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros ani- males, asi las puertas de ingreso hacia el almacén y Ia sala de proceso se reco- mienda que sean de cierre ajustable. La limpieza estricta de las puertas con que cuenta el establecimiento, se llevara a cabo semonalmente por el personal de limpieza de turno designado regis- trando el proceso en el Registro de Buenas Practicas en Polletias R-BPP-01: Con- rol de Limpieza de Infraestructura, por el Jefe Administrative. 13 Programa Regional ve LimoPion A limpiorel Ae de Arequioe Guio de Buenos Pcticas Ambientoles pare lo produccitn de 6.4.5 ELAlumbrado La iluminacién en el Grea de proceso y en los puntos de inspeccién debe ser con alumbrado natural o artificial, cuya intensidad no debe ser menor a 220 Lux. Los fluorescentes suspendidos en las diferentes zonas del establecimiento debe- rn contar con proteccién para evitar la contaminacién de los alimentos en ca- so de rotura. Los fluorescentes deben ser limpiados mensvaimente. El cumpli- miento de esta actividad se evidenciard en el Registro R-BPP-01: Control de Lim- pieza de Infraestructura, el Jefe Administrativo sera quién verificara y hard la anotacién respectiva. Ademéds, es necesario que se implemente un sistema de ventilacién eficiente, Para evitar la acumulacion excesiva de calor, humo, olor, de polvo y asi contri- buir a Ia eliminacién del aire interior contaminado, 6.4.6 Abastecimiento de Agua El agua a utilizarse debe obtenerse de Ia red publica y/o de un tanque de a+ macenamiento elevado. Su distrioucién a todas las Greas es a través de tuberias pldsticas (PVC). Para Ia limpieza de reservorio, se guiarén del Procedimiento P-BPP-02: Procedimiento de Limpieza de Tanque Elevado - Tanque Cisterna; una vez concluida Ia tarea el Jefe Administrativo anotara en el Registro R-BPP-O1 Control de Limpieza de Infraestructura. El agua a emplearse en las operaciones de proceso debe ser tratada con hipo- clorito de calcio a una concentracién de 0,5 a 1 p.9.m. cloro libre residual. Hipociorito de | Hipoclorito de Aplicaciones aitle Sadie Desinfaccién de cames Desinfeccion de verduras Desinfeccién de frutas Desinfeccion de cubiertos Desinfeccion de platos Desinfeccién del agua Desinfeccién de liquidos bioldgicos Limpieza de superficies Tratamiento de aguas de desechos residuales x ee >| | x] >] >] ><] >< Asimismo, los conductos para la evacuacién de efiuentes y aguas residuales, se deben mantener en buen estado de limpieza y conservacién. Todos los con- ductos de evacuacién deberén ser construidos para soportar cargas de acuer- do con el flujo de la actividad, sin embargo se debe considerar que conductos de evacuacién para cargas maximas no implica la generacién de mayores vo- lumenes de aguas residuales, 14 Programe Regional Aire Umpieron A implore kre de Arequipa Guia de Buenas Pidcticas Ambienioles para fo producciin de 6.4.7 Dimensiones de las chimeneas Las chimeneas deben de sobresalir del techo 0 casa de los vecinos para evitar la contaminacién del aire interior de los vecinos. Estas de preferencia deberan contar con filiros 0 extractores con filtro de manera tal que se disminuyan las emisiones a la atmosfera. 6.5 El Area de Proceso Las dreas transitables desde la recepcién, el almacén, la sala de proceso, el co- medor, el Grea de despacho y alrededores deben mantenerse limpios. Las salas de proceso y de homeado deben garantizar buenos condiciones higiénicas para efectuar las operaciones de acondicionamiento y coccién de la caine de pollo: como resultado de una éptima disiribucion de equipos se ‘aprovechoré el espacio disponible y asi se evitaré la contaminacién de los al- mentos y su posterior deterioro. £) piso de todo el establecimiento que incluye recepcién, almacén, proceso, horneado, despacho y comedor debe ser de material impermeable, lavable, antidesizante y sin fisuras ni grietas: par que en lo sucesivo se evite la acumula- cién de grasas y suciedades. Su limpieza estricta se desarrollard siguiendo las pautas del Procedimiento P-BPP-03: Limpieza de Pisos de la Sala de Procesos luego, registradas en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura por el Jefe de Control de Calidad Todas las paredes cercanas a los hornos deben ser resistentes al calor, asi como de facil impieza y desinfeccién: ser impermeables, no absorbentes, ni porosas y pintacias de un color claro. Por otro lado, todas las repisas, estantes y gabinetes con que cuentan seran objeto de su respectiva y estricta limpieza semanal y como evidencia de cum- pir estos lineamientos quedaran asentadas en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura. 46.6 Comedor y Despacho El Grea de despacho y el comedor también debe contar con iluminacién y ven- filacién adecuads. Al final de cada jomada de trabsio y a cualguier hora del dia, de ser necesario, el personal de limpieza se encargara de hacer esta tarea siguiendo el Procedimiento P-BPP-05: Procedimiento para Limpieza del Come- dor y Despacho. El responsable de la verificacién del cumplimiento de este reauisito sera el Ad- ministrador, quién evaluara cada semana y anotoré el cumplimiento en el Re- gistro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraesiructura, 15 Programa Regions! Ae timpFlan A implore! Ate ce Arequioa (Gu ae Buenos Prictcas Ambientales naraio proauecin de 6.7 Proceso de recepcién y almacenamiento de productos 67.1 Recepcién Para la recepcién de las mercaderias es indispensable que se cuente con ba- lanzas, termémetros y medidores de volumen. Ademds todo el personal que re- cibe las mercaderias debe cumplir con las regias de hi iene apropiadas, debe estar uniformado, con el cabello corto, las manos limpias, las ufias cortas y lim- pias y aseados. El almacenero deberd tener sumo cuidado a Ia recepcién de los productos, so- bre todo con los productos crudos; por ello debera: 16 Comprobar al momento que recibe la mercaderia que es el proveedor correcto y que la documentacién se encuentra correcta. Verificar y constatar que el peso y la cantidad sean las comectas de acuerdo a la documentacién presentada. Revisar que los empaques de los alimentos estén en buenas condicio- nes, de tal manera que se asegure su optima calidad y limpieza. Comprobar las caracteristicas de los alimentos frescos: + Olor. + Textura. * Color, Se debe rechazar los alimentos de origen animal y vegetal que presen- ten cualquiera de las siguientes caracteristicas: + Cames: coloracién verdusca 0 amoratada, textura pegajosa y blanda, olor rancio 0 anormal. . Huevos: cascarén quebrado o manchado con excremento. * Productos lacteos de leche pasteurizada: revisar fecha de venci- miento. + Mantequilla y quesos frescos: con moho u olores extrafios. + Productos frescos de origen vegetal: con hangos, coloracisn ex- trafia, magulladuras © mal olor. + Granos y harinas: signos de plaga, excreta, jebecillos, alas, po- tas, pelos y restos de insectos. Si el empaque primar tiene agu- jeros, rasgaduras, o mordediuras, indica la presencia de insectos © roedores. Alimentos Congelados: se deben recibir a 0° C 0 temperatura inferior y sin signos de descongelamiento. Alimentos de descomposicién rapida: se deben recibir de a 3 a 5° C. Estos alimentos son los lacteos y las carnes. Alimentos industrializados: deben revisarse las fechas de elaboracién. de recomendacién de consumo y de vencimiento, de acuerdo al pro- ducto que se trate. En el caso de los enlatados, revisor si presentan abo- laduras, corrosion o estan mal olientes, Progioma Regional Aire UmpioPian A Limpioral Ave de Aqui Guia de Buenas Frécticas Ambiantoes par fo produccié ce 67.2. Almacenamiento El almacenero deberd considerar las siguientes recomendaciones con la finali- dad de mantener en buen estado los alimentos y evitar la produccién de resi- duos por caducidad: Tanto las cémaras conservadoras como frigorificas deberan tener un comec- to funcionamiento. Se debe almacenar los alimentos de los recipientes cerrados en sus envases originales y en orden, colocarles una etiqueta con la fecha de entrada al a- macén. Se debe contar con estantes de metal para los abarrotes y produc- tos de limpieza. El almacen debe ser un area cerrada, seca y ventilada, Se deben almace- nar los productos a 10 cms. sobre el nivel del piso. Todo producto debe ser clasificado y codificado con un sistema alfanuméri- co, de esta manera lograr un adecuado ordenamiento dentro del aimacén para su facil ubicacién y deteccisn. El clmacenamiento de detergentes insecticidas u otros productos quimicos debe ser independiente a cualquier Grea de manipulacién 0 almacenado de alimentos. Todos los recipientes, frascos y bolsas deben estar etiquetados y cerrados. Los filetes y porciones de came, deben ser envueltos en papel poiigrasa. Cualquier producto rechazado, se debera marcar y separar del resto de los alimentos. Los lugares para guardar las verduras deben ser frescos y ventilados. Los alimentos se deben guardar en recipientes cubiertos, con etiquetas con a fecha de entrada y colocadis en orden, separades los cocidos de los cru- dos. fs importante mantener estos tltimos en los compartimientos mas cerca- nos a los difusores de frio. La camara conservadora deberd descongelarse una vez cada 15 dias y dar limpieza dioria y desinfectar cada 15 dias. No se deben olmacenar alimentos directamente sobre ol piso. Se debe em- plear cualquier aditamento para almacenarlos a 10 cms. sobre el nivel del suelo, 6.7.8 Tabla de Tiempo de Vida de Productos Para que todos los productos se conserven en las mejores condiciones se debe- 16 seguir los procedimientos y estandares descritos anteriomente, de esta mane- 1a se podré utilizar en la preparacién de los distintos platos. Se presenta una tabla de tiempo de vida de los productos, para llevar un mejor control del almacén. Se ha separado los tiempos de duracién de los productos dependiendo de su estado, en dos categorias: crudos y procesados. v7 Programe Regional Are meloFlan A unpiar et Are ce Arequipa (Guio de suenas Précticas ambienioies parale erocuccion da Cuadro N° 1: Tabla de Tiempo de Vida de Productos Crudos Productos Congelados Almacenados Pollo No 3.dias Lomo 2 dias 1 dio Bife 2 dias idia Cosillas S dias 1 dia ‘Corazén de res 10 dias 2 dios ‘Choclo No Sdias Lechuga No 2dios Tomate, No 2dias Palta No 2dios Zanahoria No S dias ‘Crema de leche No 1 dia Ketchup No 2meses Mostaza: No 2Qmeses Corazén de pollo No 2dias ‘Moliejas No 23 dias ‘Cuadro N? 2: Tabla de Tiempos de Vida de Productos Procesados Congela- | Conser- Moto] L Productos be vad. | Me | evar (0) Anficucho de corazén ; ; Heres | dia ldia 3min 30 min Brocheta de coraz6n ; ; de pollo No \dia 3min 30 min Hamburguesas PES Tdia_[ 3min| 30min Pollo macerado No. 2dias_| No No Pechugas condimen- 5 ieee No Idia | No No Mayonesa No %dio_| No | 30min Vinagreta No Ye dia_| No | 30min Ali No %dio_| _No_| 30min Salsas No 2dias_| 3min | 30min Pie de limon No 3dias_| No | 30min Crema volieada No 3 dias No 30 min Cheese cakes No 3dios_[ No | 30min Papas fritas Tmes_| 2horas | 3 min] 30min Pechugas ala parila No No__|_3min | 30min Pollo a la bras No No | 3min | 30min ee 2.dias idia | 3min] 30min (*] MOTO/LLEVAR: Es el tiempo limite en el que deben llegar los pedidos para que estén en éptimas condiciones. 18 Programe Regional Ate Limeiolon A umpior el Ae de Arequlbo ufo de Buenos Prcticas Ambientales pera le produecin de 67.4, Alimentos Potencialmente Peliarosos Son aquellos productos con alta posibilidad de favorecer el crecimiento de mi- croorganismos y por ende sus foxinas, por lo que pueden representar un peligro para Ia salud. Estos productos requieren condiciones especiales de conserva- cién, almacenamiento, preparacién y servicio; en esta categoria tenemos: agua, hielo, |acteos, cames y pollos. 67.5, Desinfeccién Significa reduccién del nUmero de microorganismos presentes en una superficie © alimento vegetal a un nivel seguro, mediante agentes quimicos, métodos fisi- cos 0 ambos. No uliizar aerosoles que contengan como propelentes a los CFC (Clorofluorocarbonos) que dajian la copa de ozono. Evitar el uso de desinfec- tantes y pesticidas obsoletos y peligrosos (pe. DDT). 6.7.6.Contaminacién Cruzada Es la contaminacién del producto por contacto directo e indirecto con el mate- rial que se encuentra en otra etapa del proceso. 6.77. Signos de Descongelamiento Se caracteriza por la presencia de cristales grandes de hielo que indican que e| alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. Ademds de presencia de liquidos con congelados en el fondo del empaque que contiene los alimentos. Cuadto N° 3: Temperaturas para el Crecimiento de Bacterias 170 F 76.7 °C isor mae MUEREN LAS BACTERIAS 150 F 65.6 °C 140 F 60.0°C 130F 54.4°C 120F BC NOF 433°C 100 F 37.8°C 90F 32.20c | ZONA PELIGROSA CRECIMIENTO DE BACTERIAS 80F 26.7 °C 70F 21.1°C 60F 15.6 °C. SOF 10.0°C 40F 44°C 30 F 1G 20F -6.7°G | VAS BAGTERIAS SE'GOMIENZAN A DESARROLLAR 10F 122°C OF “178°C “10F 233°C LAS BAGTERIAS PERMANECEN INERTES 9 Programa Regiono! Ave LioioPron umole’ ef Ate de Arecqina .Gulo ce Buenas Proctces Ambienales paral produccién de Cuadro N° 4: Soluciones para la Limpieza y Desinfeccién ‘CONCENTRA- PRODUCTO TION DILUCION 1 mide hipociorito de sodio en I lire de 100 ppm nae Desinfectante de T5mide hipociotito de sodio en | lito de 7 150 ppm hipoctorito de sodio agua. 200 ppm _ | 2M deFipoctotio de sodio en T Hiro de agua. Mezclar 70 mide ja solucion de Gicohol Alcohol al 96% 70% oo ied ete wae SeRoR QUES cet ‘ Naas: fectante Oe es - Especificacién del fabricante. is ae 1000 mide Gcide muriatico en 1000 mi de Acido muriético 50%. aes 6.8 Equipos y utensilios Los equipos seran disefiados, construidos e instalados en forma tal que se facilte su lavado, desinfeccién, mantenimiento e inspeccién y permitan un drenaje adecuado. EI disefio, la construccién y el uso de los equipos estaran provistos de dispositivos de mnedicién como termémetros, para congeladoras y hornos. El equipo recomendado para Ia elaboracién de pollos a fa brasa es el homo ecol6gico, que es un disefio altemativo para las parilas de las pollerias que evita la. quema de grasa con el carbén en combustién debido al goteo que se produ- ce desde el producto, disminuyende la contaminacién del mismo y evitando el humo y los malos olores. El homo especificado segtin el anexo 4, incluye un disefio donde Ia bandeja con carbén se ubica lateraimente al rodete donde se esta asando el producto y se ha colocado una bandeja receptora bajo el rodete de manera que capta la grasa que cae, grasa que en un sistema tradicional gotea directamente so- bre la bandeja de carbén. La colocacién de sistemas de aislamiento en tas pa- redes disminuye la pérdida de calor y optimiza el proceso de asado del produc- to. Todos los equipos y los utensilios empleados para la elaboracién de Pollos a la Brasa deberdn ser de material que no transmita sustancias téxicas, ni olores ni sabores extraiios y desagradables; se recomienda que sean impermeables, resis- tentes a Ia comosién y Capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccién, asimismo que excluyan la posible contaminacién y alteracién de los alimentos con combustibles, lubricantes, fragmentos metdlicos, agua conto- minada u otro contaminante. 20 Programa Regional Aire LimpioPon A Uimpinr Ais le areca (Guia de Buenas Peticos Ambientales pas le procuceién de No ufilizar mesas ni utensilios de madera u otro material que no puede limpiarse y desinfectarse adecuadamente. Otros utensilios que no estén en contacto di- recto con el alimento, deben ser de un material no corrosivo y de facil limpieza. Entre los equipos se consideran las congeladoras, licuadoras industriales, homos y accesarios, mesas de trabajo y freidora de papas. Estos equipos deben estar instalados y adecuadamente distribuidos a fin de evitar ja contaminacién cruzo- da en los alimentos. Para su limpieza y desinfeccién se ha de seguir los procedi- mientos respectivos y una vez concluidos estos, el Jefe de Control de Calidad anotard las ocurencias en el Registro R-BPP-02: Control de Limpieza y Desinfec- cién Diaria de Infraestructura, Equipos y Utensilios. En relacién a los campanas extractoras y chimeneas, se contrataré a una em- presa especializada para su limpieza y mantenimiento respectivos, luego se evi- denciard en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura. 68.1, Limpieza del Equipo Es necesaria Ia limpieza frecuente del equipo para garantizar tanto la higiene del producto como el buen funcianamiento, duracién y consumo adecuado de energia de los equipos. La limpieza de los equipos se realizard de acuerdo a los procedimientos de lim pieza especificos elaborados para tal fin. Para el caso de las freidoras de papas el aceite sera filtrado dioriamente por jumno. 6.8.2. Mantenimiento del Equipo Se deben ejecutar programas de mantenimiento y reparacién de equipos, con la finalidad que estos puedan operar sin infetrupciones. Siempre es mas conve- niente realizar un mantenimiento preventivo que un mantenimiento corrective. El mantenimienlo adecuado de los equipos minimiza la posiblidad de consumir mayor energia de la necesaria. 6.9 Higiene Personal 69.1. Personal Todo el personal que trabaja en contacto directo con los alimentos, superficies de contacto y materiales de empaque, deben cumplir con las Buenas Practicas Higiénicas, a fin de evitar la contaminacién de los alimentos. 2 Programa Regionot Ave LimploPon A Uineior Ake de Aecuioa Guia Ge Buenas Pécs Ambientales para a produccién de 6.9.2. Limpieza Toda persona que labora en el area de proceso, de homeado y despacho, de- bera mantener una esmerada limpieza personal especialmente mientras esté en servicio. Usard uniforme apropiado que estaré en buen estado de conservacién, bien limpio y que sea de color claro. Asi se evitard la contaminacién de los ali- mentos, de las superficies de contacto con los alimentos 0 con los materiales de empaque. Como parte de Ia higiene personal se debe considerar: Bafio diario de todo el personal Lavado de cabello diario Mantener las ufias limpias y cortas Mantener el uniforme limpio Usar implementos para cubrir y sujetar el cabello. Los varones que laboran deberdn estar afeitados Los protectores de polvo con fillro para la boca son de uso obligatorio para el personal del Grea de proceso, El responsable de verificar el cumplimiento diario de estos aspectos es el Jefe de Control de Calidad. 6.9.3 Lavado de Manos Toda persona que labora en el érea de procesamiento de alimentos, debera realizar un minucioso y cuidadoso lavado de las manos, con jabén y suficiente agua. Se lavarén las manos antes de empezar a trabajar y/o en cualquier momento en que hayan podido ensuciarse_o contaminarse. También en los siguientes ca- sos: * Antes de empezar la jornada de trabajo, + Luego de ir al bario. * Luego del descanso, antes de retornar a las labores de trabajo. * Luego de manipular materiales de desecho o contenedores sucios. El Jefe de Control de Calidad debera colocar carteles en sitios estratégicos po- Ia que el personal tenga en cuenta las indicaciones mencionadas al respecto. Asimismo, se consideraré que abundante agua no equivale a una mejor limpie- 2a; por lo que se deberd usarse las cantidades de agua suficientes de manera tal que no se desperdicie este recurso, Ei personal no debe usar joyas U otros accesotios u objetos inseguros que pue- dan caer en él alimento o contenedores, en el periodo que éstos son manipula- dos, 2 Programa Regional Aire LinesPion A Umpicr el Are de Arequipe Guia de Buenos Pécticas Amblontales poralo preduccién de Asimismo se consideran incorrectos, los siguientes actos: * Toser o estornudar sobre los productos y utensilios. Escupir en el piso. Comer durante el manipuleo de alimentos. Masticar chicle. Tomar bebidas aleohélicas Asistir en estado de ebriedad Fumar, etc. El Jefe de Control de Calidad deberd colocar carteles en sitios estratégicos pa- ra que todo el personal tenga en cuenta las indicaciones mencionadas en el presente item. 6.9.4 Examen Médico El personal que labora en una polleria deberé contar con Camé de Sanidad vigente emitido por el Centro Médico Municipal como requisito para laborar en el establecimiento. Este deberd ser renovado antes de su caducidad. EI personal que presente sintomas de enfermedad infecto-contagiosa debera ser relirado de zonas donde se manipule la came de pollo y otros: y no se debe permit su ingreso hasta que se encuentre en condiciones éptimas de salud pa- ra el trabejo. Ninguna persona que tenga heridas o lesiones debe manipulor los alimentos ni superficies que tengan contacto con éste, mientras la herida no haya sido com- pletamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegura- do y de color visible. Para este fin la empresa contard con un botiquin con los medicamentos necesarios: alcohol, agua oxigenada, gasa, vendas, algodén, cinta quitirgica, ungUento para golpes, unglenio para quemaduras (Sulfadiazine de Plata), merthiolate incoloro, termémetio, analgésicos, curitos, elixir estomacal, sulfanilamida en polvo, aseptil rojo. 6.9.5 Capacitacién Todo el personal que trabaje en contacto con los alimentos ya sean crudos 0 cocidos debe ser instruido en manipulacién higiénica de alimentos e higiene personal, a fin de que sepa adoptar las precauciones necesarias para evitar po- sibles contaminaciones. Los plones de capacitacién deberdn revisarse y actualizarse, tornando en cuenta el tema a dictar segin cronograma, definiendose el expositor y los ma- teriales didacticos a emplear y entregar. Se ejecutaré la capacitacién, median- te charlas y con la ayuda de equipos audiovisuales. El Jefe Administrativo llenard la lista de asistencia a dicha capacitacién en el Registro RBPM-04: Control de Capacitacién. Los temarios seran conservados y entregados conjuntamente con el certificado al personal que haya participado. 23 Programe Regional Ate LimpioPlon A implore Ave de Arequipa ‘Guia de Buenos Prdciicas Ambientales para fapreduccion do Resulta necesaria la capacitacién especifica en temas de seguridad ocupacio- nal como son el tratamiento en casos de: riesgos relacionados con los materiales € instruments, riesgos especificos del trabajo y riesgos genéricos: caidas, enter- medades, emergencias, incendios. Asi como una capacitacién, sobre los im- pactos ambientales de las actividades y la importancia de cumplir con los pro- cedimientos para minimizar ios impactos negativos al medio ambiente. 6.10 Infraestructura Sanitaria y Controles 6.10.1 Instalacién de Lavaderos Se debe de disponer de unos lavaderos 0, pozas para limpieza de todos los utensiios de cocina y otra para la limpieza y desinfeccién de instrumentos de limpieza (escobas, recogedor, pafios de limpieza, escobilla. balde, etc.}. Estas instalaciones deberan estar construidas con materiales de facil limpieza, deben contar con un buen grifo y estar provistos de flujo de agua en cantidad suficien- te. A estas pozas se les debe limpiar diariamente. Se anotard en el Registro. RBPM-02: Control de Limpieza y Desinfeccién Diaria de Infraestructura, Equipos y Utensilios, después que se haya ejecutado la verificacion Asimismo, deberd disponerse de jabén liquido, desinfectante y papel toalla pa- ra el lavado de manos antes de entrar a la zona de proceso, Se consideraré que abundante agua no equivale a una mejor limpieza de los utenstios y pozas; por lo que se deberd usar las cantidades de agua suficientes de manera tal que no se desperdicie este recurso. Las tuberias que conducen las aguas residuales a los desagies deberian estar debicamente mantenidas y limpias. 6.10. 2, Animales Domésticos Se debe impedir la entrada de cualquier animal a la zona de proceso . 6.10.3 Almacenamiento de Sustancias Peligrosas Los detergentes, desinfectantes, insecticidas, soluciones para Ia limpieza de ser- Vicios higiénices y otras sustancias téxicas que puedan representar un riesgo pa- ra la salud deberdn ser etiquetados adecuadamente con un rétulo que informe sobre su toxicidad asf como el modo de su empleo. Estos productos deben ser almacenados en ambientes separados, bien ordenados y manipulados sélo por ser personal autorizado y debidamente capacitado, 0 por otras personas bajo la esiricta supervision de un personal competente. 24 Programa Regionat Are LmpioPon timpiarel Are de Arequipa Guia de Buenos Pdcticas Ambonteies para io prockccidn ae Resulta necesaria la capacitacién especifica en temas de seguridad ocupacio- Nal como son el tratamiento en casos de: riesgos relacionados con los materiales e instrumentos, riesgos especificos del trabajo y riesgos genéricos: caidas, enter medades, emergencias, incendios. Asi como una capacitacién, sobre los im- pactos ambientales de las actividades y la importancia de cumplir con los pro- cedimientos para minimizar los impactos negativos al medio ambiente. 6.10 Infraestructura Sanitaria y Controles 6.10.1 Instalaci6n de Lavaderos Se debe de disponer de unos lavaderos 0, pozas para limpieza de todos los utensilios de cocina y otra para la limpieza y desinfeccién de instrumentos de limpieza (escobas, recogedor, pafios de limpieza. escobilla. balde, etc.). Estas instalaciones deberdn estar construidas con materiales de facil limpieza, deben contar con un buen grifo y estar provistos de flujo de agua en cantidad suficien- te. A estas pozas se les debe limpiar diariamente. Se anotara en el Registro. RBPM-02: Control de Limpieza y Desinfeccién Diaria de Infraestructura, Equipos y Utensilios. después que se haya ejecutado la verificacion Asimismo. deberd disponerse de jabén liquido, desinfectante y papel toalla pa- ra el lavado de manos antes de entrar a la zona de proceso. Se consideraré que abundante agua no equivale a una mejor limpieza de los Utensilios y pozas; por lo que se deberd usar las cantidades de agua suficientes de manera tal que no se desperdicie este recurso. Las tuberias que conducen las aguas residuales a los desaguies deberian estar debidamente mantenidas y limpias, 6.10, 2, Animales Domésticos Se debe impedir la entrada de cualquier animal a la zona de proceso . 6.10.3 Almacenamiento de Sustancias Peligrosas Los detergentes, desintectantes, insecticicas, soluciones para la limpieza de ser- vicios higiénices y otras sustancias toxicas que puedan representar un riesgo pa- a la salud deberén ser etiquetados adecuadamente con un rotule que informe sobre su toxicidad asi como el modo de su empleo. Estos productos deben ser aimacenados en ambientes separados, bien ordenados y manipulados sélo por ser personal autorizado y debidamente capacitado, o por otras personas bajo la-estricta supervision de un personal competente. 24 Progiome Regional Abe UmpioPlan A Umpior «Ate ce Arequipa Guia de Buenas Picticas Ambientales pora lo produccin de Para la generacién del menor numero de residues po: derar: + Reducir el uso indiscriminado de rollos de papel toalla + Evitar el uso de papel aluminio y recubrimientos plasticos, en lo posible sustituirlos por recipientes reutilizables Reciclar los residuos que pueden tener un uso altemativo Recuperar los materiales que puedan ser utilizados en algun proceso de produccién les es importante consi- 6.11. Requisitos de higiene en el Grea de procesamiento 6.11.1 Requisitos Aplicables a Ia Materia Prima Los pollos crudos frescos 0 congelados, deben ser inspeccionados en la recep- cin. No se deberé aceptar came de pollo descompuesta 0 con sustancias ex- frafias. Se considerard él peso en promedio establecido, con la piel intacta, de color y olor caracteristicos. La came de pollo que no se procesa inmediatamen- te debera almacenarse en la camara de refrigeracién para evitar su descom- posicién. Los ingredientes como los aderezos, las cremas, los alifios, el aij, la salsa, pasta de tomate, mayonesa deberdn estar en condiciones éptimas de higiene, asimis- mo las verduras como la lechuga, pepinillo, rabanitos, tomates y otros deben estar frescos, sanos y debidamente seleccionados, lavados y desinfectados. Los insumos como condimentos, especies y aceites deberan estar totalmente identificados, etiquetados, ordenados y dentro de Ia fecha de vencimiento. Los alimentos que se manipulan para su preparacién deben estar expuestos a la temperatura ambiente en el menor tiempo posible. Se debe evitar en todos los casas la descongelacién mediante la aplicacién de agua. Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente. Los vegetales se de- ben lavar con agua, cepillo y se deben desinfectar con yodo 0 cloro. Los tem- peraturas a las que se deben mantener los alimentos son de 4°C © menos. 6.11.2 Prevencién por Contaminacién Cruzada Los pollos que no hayan sido procesades no deberdn ser lievados mas alla de la zona del homeado, evitando asi la contaminacién de los pollos cocidos. Asimis- mo, se deberd evitar cualquier contacto de las particulas de! carbén de made- ra con los alimentos. Los equipos y utensilios que hayan entrade en contacto con materia prima o con material confaminado deberdn limpiarse y desinfectarse cuidadosamente con hipoclorito de calcio a una concentracién de 2a 7 ppm antes de ser utiliza- dos. 26 Progr Regianat Ate limpioPon A Umpior el Ae de Arequipa ‘Guia de Buenas Pricticos Ambientotes pov la produccion de 6.11.3 Empacado Los materiales de empaque como los recipientes descartables y plasticos deben aimacenarse en condiciones de sanidad y limpieza, El armado de las cajas se haré en forma manual no debiendo contener sustancias objetables, de manera de excluir toda forma de contaminacién. Asimismo, las condiciones de almacenamiento y transporte de los polos a la brasa, deben excluir toda posibilidad de contaminacion y/o proliferacién de mi- croorganismas a fin de protegerlos del deteriora. Se debe buscar minimizar en el uso de empaques innecesarios, que generen desperdicios (bolsas 0 cajas extra) 6.12. Plan de saneamiento 6.12.1 Control de Plagas de Insectos y Roedores Se debe aplicar el programa de fumigacién y desratizacion de forma continua para erradicar cualquier posible foco de infestacién de insectos y roedores en el establecimiento, Para esto se contrataré a una empresa especializada, la que informard sobre los productos y dosis usados 0 a usar para anotarse luego en el egistro, Esta empresa especializada tendré que estar registrada en DIGESA y deberd contar con autorizacién vigente ademés de licencia municipal de fun- cionamiento. & control de plagas de insectos y roedores se llevaré a cabo con una frecuen- cia de por lo menos seis meses de acuerdo al programa de control de plagas de insectos y roedores. En el Registro R-BPP-05 Programa de Control de Plagas y Desratizacién, se llenard lo relacionado a estas actividades al finalizar_ su verifi- cacién, 6.13. Almacén El aimacenamiento de materias primas e insumos, asi como el producto termina- do que esta en espera de ser consumido estardn bajo condiciones controiadas; Protegidos contra contaminacién fisica, quimica o microbiolégica. Se deberd mantener limpios los almacenes de materia prima y producto termi- nado. Para ello debe cumplirse con los siguientes requisitos: * Toda materia prima, insumos y producto terminado deben estor correcta mente identificados. * La materia prima debe estar ubicada sobre parihuelas, tarimas o anaqueles (segin el caso); NO DEBEN estar en contacto con el piso. * Las parihuelas deben estar pintadas de color claro y deberd tener una altura sobre el piso de 20 cm. El mantenimiento de las parihuelas estar a cargo del Jefe de Mantenimiento 7 Progiema Regional Are uinoioPlan A linpir et Ae ce Arequipe Guia de Bueros Pdicticos Ambientales paralo eroduccida de * El Jefe de Control de Calidad debe estar entrenado para + Detectar evidencias externas de presencia de insectos voladores o toedores en el almacén. * Productos con tiempo de almacenaje vencido que puedan ser generadores potenciales de infestacion. * Materiales téxicos u otras sustancias quimicas. + Presencia de excremento de roedores, quarida de los mismos o restos de animales muertos. + Presencia de olores indeseables, provenientes de restos organi- Cos en puttefaccién y otros elementos que den indicios de ano- matias. De ninguna manera se colocara un producto terminado en contacto con mate- tig prima, para evitar ia contaminacién cruzada. La seccién de envases debe estar permanentemente marcade o en lenguaje claro de manera que identifique el ote de produccién. Cualquier observacién que se tenga sobre almacengje de los productos se de- bera comunicar al Jefe de Control de Calidad quien es a persona indicada pa- Ta tomar las medidas correctivas del caso. 6.14. Registros Se debe llevar registros detallados de cada item de manera permanente y legi- ble come Io indican los fineamientos de esta Guia de Buenas Practicas para la Produccién de Polos i la Brasa. Estos registros deben conservarse durante un periodo de un aio, salvo en casos de necesidad especifica, se conservard por mas tiempo. El responsable de la evaluacién de los registros generados es el Jefe Administrati- vo. Lo Polleria de esta manera asegura satistacer a sus clientes ofre Gla brasa que iguaten o superen sus expectativas, 6.15. Informacién al cliente Es recomendable que se informe al cliente que el establecimiento tiene imple- mentada una Guia de Buenas Practicas de manera que el cliente pueda ser parte del proceso. Asi por ejemplo es recomendable: Informar en los servicios higiénicos, mediante carteles informativos, la importan- Cia de reducir los consumos de agua, energia y la generacién de residuos inne- cesarios. 2B Programa Regionat Are UmpioFon limpior late ce Arequipa 7. ANEXOS {Guia de Suenes Prctcas Ambientaiae po la precucctén de Anexo 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA POLLOS A LA BRASA RECEPCION Pollo Crudo LAvADO CLASIFICADO ¥ ACONDICIONAMIENTO UE PAPA PRE COCIDA ecepcién de vegetales r eis MACERADO T (24h, 5° C) ¥ Lavado I Almacén : i HORNEADO Clasificado (1h, 200°C) ¥ Coceién I (8 min, 120°C) Cortado Alfio 5 Aji y Salsa ‘Acondicionamiento eee 2» Programa Regional Are LimpioPion A Limpiar et Aire de Arequipa Guia de Buenos Prdicticos Amblentoies nora a praduccitn le ‘Anexo 2: CHECKLIST PARA LA MANIPULACION Y PREPARACION DEL POLLO— Funciones, ETAPA Aetvided RESPONSABLE | VERIFICACION GENERALES ‘seo gerea personal sara con ufone carla, nanos pas, Ws cas, ple oto. Jec@ Aan Wed ‘Uz vensos cores tuen edo y Ips Joe Aen Wow No war castcarins y pests obsoltosy palo (ano) 0G Aa We¥ No sr aerosols que conlangan CFC (drcucrcarbars) w6Ce An ev ‘res e sequidad senaleatas wecoAan wav Fengudores covet, oparatioyvgertes ooh Wow RECEPCION DE ALIMENTOS Comprbar a dcumeizelon creda del proved J6C oA wov Fave apes fe Secs om en wD BE, RABUN ST | 6G hay Se INSPECCIONDELOS ALMENTOS Congrearcaatersicas es ameros esos sor, etry eno) eC ke Wed ‘No adit polos congas conan We at ge ed ESI ara ‘No air hws on cascarin sad, qutadoo maecha on exremeta, JeCaAsn Wow "ALMAGENAMENTO INIAL No meacar pls cubs con polos honeatos vec oA wer as eas para uaa verdes eben sr imps escas yeti. JeGeAan wed _Apleaci dea pita PEPS Pisre qe Ena rina que Sal) 20C@ Aan Wed Elierpo de alacenado ino del poll cua 083 das en eigeactn weCa Adm Wot LMPIEZA DE PRODUCTOS ava cece as verdes secoada Wow ‘Enegedo con desinetnies 2GaAsn Wet PPREPARAGION PRE HORNEADO "Nomeacar pls cuts con poles honestos CoA Wed Usizar ingress J0G@ Asm Wed ‘Sezarary maim en anbete por Wo aca seGoAdn Wo¥ HORNEADO No mezcar polls cre con poe honeado Ca Aan Wow Control tempo de honed y spot temo (race) conde ev ‘SERVO No e-uot sss ques ven ena mesa G0nan Wow No usar manos JeCaAsn Wow 'EDMINAGION DE DESEGHOS SeparaindeGaechns om OGIDe,AOaES Can, wa PRES, Bar, pape oceAan Wor * JOC @ ADM = Jefe de contol Ge caltad 0 Acministador "IVY check = Inspeccin visual y visto bueno si amerta 30 Programa Regional Aire LinpioPron A timpiar et ite de Arequioa (Guio de Buenos Pricicas Ambientoles parol produccién de 31 CHECKLIST PARA LA MANIPULACION Y PREPARACION DEL POLLO—Actividades WOURDE CONTROL TNSPECCIONREALTEADA POR THADECURDO TRFORHES TANOS [ ‘RECEPCION DE AUMENTOS 1 ‘DOGUMENTAGIONDEL PROVEEDOR s WO ‘coRRECTA EMPAQUE DE LOS ALMENTOS a wo [BUENA CONDICION UMPIos: INSPECCION DE LOS ALIMENTOS ‘CHRAGTERISTICAS DE LOS ALNENTOS FRESCOS BOENG REGU ALG ‘TOR SABOR COLOR > + SE RECIBEN LOS POLLOS CONGELADOS? s_ | __w] ‘SELAVAN LOS PRODUCTOS BIEN ANTES DE SU PREPA- a me FAGON “ALMACENAWTENTO CIAL “AUGENTE TFC SOO TOECUABO, PISO PAREDES TEGHO. ‘ANACUELES TALANZA a moe oe an aveieaind i Goohinvein cin, = CaCI TT =i A oe RR CTT VAN A SER COCIDOS, SIN LAVAR O DESINFECTAR ENTRE CADA USO si wo csrAgLanes a Fregrame Regional Aire mooPlan A timpior el Ae da Arequien 32 TOURS YACCESOROSDECOGME | TIO S00] coe SCR EDPOENISD 2a QUE HOSETSR = TRAPOS WOESPORAS "TABLAS DE PICAR = TAEAS PLATO THSOS ons CUBIERTOS | REOPENTESPLASTIN SRLOES TaCHOS DEBISTRE COC PARR TATROEROS THESAE TRADATS OTROS SION | CALIENTE FR ‘AGUNDANTE (DEFICENTE wwunzoon ERE veNTuAciON REGU Ta SEUILZANL AS waNos pana TOMAR LOS AL MENTO a [ "PREPARACION DE PREHORNEADO_ aE rt *[ADECUROR TRASEETROR EN TECTED TEC UTLIZAINGREDIENTES FRESCOS: E/ISTE VAFOSISLIDAD De CONTAMNCION CRUZADS? Sa SVAN CUBIERTOS Los ALNENTOS CRUD Pama EW = im TACONTAUAGON [ HORNEATO mA TOS ATVENTOS DE WANERA QUE BEPOUTAUE 3 a ET rawer QUEENTRO SEA PRMERO UE Se UTLICE aN AL 10S AMENTOS cRUDOS vCOCiDNS FOR SEPA. se 3 x0 c AL NACENARTENTO POST HORVEADO (TOS RECIPIENTES PARA AL MACENANIENTOS De PRCOUCTOS COCDOS a ie ‘SON ADECUADOS 0 AUTOS ESTAN REN Conse RvApoS s Wo [ ‘SERVIDO, ‘SEREUSAN LAS SALSAS QUE SE SIRVEN ENLA MESA a co (sERVACONES: Programa Regional Ave timo Guia de Bvenar Pricticas Amblentcles para lo proauecin deANEXO 7.4.1 PLANOS HORNO DE BAJAS EMISIONESvera arena pensonn we HORNO DE BAJAS EMISIONESG = Sranes | oe a EE SEH SSNOISINS SVfV8 SO ONYOH Hy Woss30 WHl¥1 VISIAiB au NoZWnnuy O aLuodos WENLONAASa ‘S3NOISINA S¥rVE 3d ONNOH uw o x 6z 8P ‘oueoe op on, el NOZVWYV ww Oy ap sopespeno, ougoe ep soqny\ =a a SA —Zp: 22 DIENTES HORNO DE BAJAS EMISIONES a" TRANDMISION ROTATORIA PLANETARIA - ENGRANAJES Nome Fima Fecha aime Fecha PLANO N. Proyecto PRAL-MINAM-SWISSCONTACT oe Coasaca Button Jom cart 2008 4 utp im Jonathan Ca/172008 nceracn ‘aprob6 Ing, Renato Manchego LL. 31172008Proyecto Dibuid Aprobd Vista Frontal Corte B- B HORNO DE BAJAS EMISIONES TRANSMISION ROTATORIA EN ESPIRALES Nero Fema Fecha. Memmi oeha PRAL-MINAM-SWISSCONTACT Coasaca Butron John 03/11/2008 ‘Cutipa Ima Jonathan 03/11/2008 Observacion: lng. Renato Manchogo LL as12008 ESCALA 1:8 PLANO Noo.Descripcion Cant. Caja Reductora 1 Polea eje entrada caja reductora| _1 Eje de solida del sistema motriz i Catalina 1 Pinion 1 1 1 1 Polea eje del motor Cadena Faja V HORNO DE BAJAS EMISIONES-Sistema Motriz| 175 fess] rs oo 6 =Descripcion RPM |Reduccion| IMotor, polea chica 1740 Sistema transmision por faja Bl iPolea grande {ingreso coja)__| 348 [Caja reductora 174:1 Pinon de cadena 2 __[Sist. fransmision por cadena I Catalina de cadena 1 Eje de salida del Sist. Motriz i Relacion de fransmision del Sistema Moiriz | 1/5 | oe eeaaes | 7 = sue[peemoveps |) QGP VISE oppjueq ppeny A uly UIS O|JWO] SJUDIPEW EyZl tuolsonpey ® i} ~ is S | ~~ OST Ee) } s ne Vv = CO EeTE OL | ousiy over | — mae] a a {:%@WIWOSa lL? %@VIWOSA UZ DOIUD DS|Og ganvisd Vanviad 2! peat] ( | ) oH 7 “ ¥ ZT 209 [—ag§—} be£- Seana UL J owuny soveion seers L: LWIWOS4 a a a ganvisd 1: LWIWOS3 zit @punIg DBIog v amid 209 [msl NJEr] Zl | SerBRSAE = | Zl DUSPDD SP UOUld LiL Wiwosa L: LVIWOS4 ganviaa Vv ativlad E 4 OS =Osdd ‘DIG +t P| =UOUld SS{USIP oN aL <@Catalina de Cadena =29 N° Dientes Catalina =120 Dia. paso‘eo0eitieo “7 abaraueyy eu ay aoe v L wweeeNes30 — gOOZILWED ueyjeuor ew} edn «8b XIXET $: LWIWOSS soo2/tH80 ‘wor uoaing eoese09 eee “RAN|ONUISS yamiviad LOVLNOOSSIMS-WYNIN-Tyud | 994% | ONONY 80d eran my OU ez ‘ ou OSId SOTTYGV1 30 VITINeVd 4 woes SSNOISIWS Svrva 3d ONYOH e sz SQ 2 ovzl ~ 3 = %& ALNSIGNAd NOD SOGIND! 3d HO193109 TWNVO oc ee gL vivos3, oat Wiad a oz 8 a NOS SON31S1LSVd a Ld ‘SOTHYAVT Bt 30 StVLNOW x \ SVE VINA OP/L 3G VHONW Td 8S Of @SL ON ONT Ob:L vivosa ‘eo0e/t 80 “TT oBoqpueH eu ay wwapewee90 — gooz/tLio reyREUOT UL} BAIA soe eo luyor uoang eseseog as pekous O84 ames YO Oveday SOTIYGV 3d VaSA08 3d VITIedvd SSNOISIW3 Svrvd 3d ONYOH yo SOrdVL mung LOVLNOOSSIMS-WYNIN-TWild auQUON 369 $86 w /LXEXH 7 "eIN}ONIS 0094 $86 2th 0@ LADRILLOS EN CADA CELDA ESCALA 7 15 PARRILLA DE BOVEDA DE LADRILLOS REFRACTARIOS Y MONTAJE DE LADRILLOS HORNO DE BAJAS EMISIONESANEXO 7.4.2 MANUAL DE ENSAMBLAJE HORNO DE BAJAS EMISIONESPlan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones MANUAL DE ENSAMBLE DEL HORNO ECOLOGICO DE BAJAS EMISIONES PARA POLLERIAS ESTE MANUAL TIENE INSTRUCCIONES PARA EL ENSAMBLE ADECUADO DE LAS DIFERENTES PIEZAS QUE ESTAN DIBUJADAS EN LOS PLANOS. RESPECTIVOS DONDE SE ENCUENTRAN LAS DIMENSIONES, MATERIALES DE FABRICACION Y ESPECIFICACIONES TECNICAS DE CADA UNA DE ELLAS Y EN CONJUNTO.- Guia de buenas pricticas ambientales para la produccién de pollos a la brasa Programa Regional Aire LimpioPlan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones IDENTIFICACION DE PIEZAS: EXTERIORES DEL HORNO: 1.-ESTRUCTURA-SOPORTE 2.-PLANCHAS DE ACERO INOXIDABLE 3.-PUERTA INGRESO DE POLLOS-CON VISOR 4.-PUERTA INGRESO CARBON 5,-PUERTA RECOJO DE CENIZAS 6.-REJILLA DE VENTILACION 7.-DEPOSITO COLECTOR DE LIQUIDOS TERMOMETRO DIGITAL -ACOPLAMIENTO DUCTO CHIMINEA HUMOS 10 -PROTECTOR SEGURIDAD-CADENAS 11. -RUEDAS Guia de buenas practicas ambientales para la produccién de pollos a la brasa Programa Regional Aire LimpioPlan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones INTERIORES DEL HORNO: TRANSMISION ROTATORIA DE LAS VARILLAS PARA POLLOS : 12.-ENGRANAJE 13.-PINONES 14..BRAZOS-PORTA PINONES: 15.-EJE PORTA ENGRANAJE-PORTA CATALINA 16.-SOPORTE-VARILLA DE POLLOS 17.-BRAZOS-SOPORTE VARILLA PARA POLLOS Guia de buenas pricticas ambientales para la produccién de pollos a ta brasa Programa Regional Aire LimpioPlan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones TRANSMISION DE POTENCIA: 18.-MOTOR ELECTRICO 0.5 HP-1740 RPM 19.-POLEA MENOR -1740 RPM 20.-POLEA MAYOR - 348 RPM 21.-FAJA TRAPEZOIDAL OPTIBELT 9.5x1050LA 22.-CAJA REDUCTORA-TORNILLO SIN FIN RUEDA DENTADA 174 :1 23.-PINON DE CADENA -2RPM 24.- CATALINA DE CADENA - 1 RPM 25,.- CADENA PASO 1/2 "x 2.35 METROS TRANSMISION POR FAJAS 5: 1 TRANSMISION POR CADENAS 2:1 TRANSMISION CAJA REDUCTORA 174: 1 Guia de buenas pricticas ambientales para la produccién de pollos a la brasa Programa Regional Aire LimpioPlan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje de! homo de bajas emisiones PARRILLA DE LADRILLOS PISO : LADRILLO PASTELERO DIMENSIONES DETALLE C ESCALA 1:5 26.-PARRILLA LADRILLOS PISO 27.-LADRILO PASTELERO-18 PIEZAS PARRILLA DE BOVEDA DE LADRILLOS REFRACTARIOS : 28.-PARRILLA LADRILLOS BOVEDA Guia de buenas pricticas ambientales para la produccién de pollos a la brasa Programa Regional Aire LimpioPlan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones PROCEDIMIENTO DE ENSAMBLE : 1.- ARMAR LA ESTRUCTURA DEL HORNO DE ACUERDO A LAS. ESPECIFICACIONES DEL PLANO 03 (ARMAZON). AQUI SE INDICA QUE EL AISLANTE DE FIBRA DE VIDRIO VA EN TODAS LAS PAREDES Y TECHO, LOS TUBOS SERAN SOLADOS CON ELECTRODO AP-6011. PAREDESY TECHO AISLANTE FIBRA DE VIDRIO ‘40 nam. DE BSPESOR TUBOS DE ACERO ENTRE LOS TUBOS ' CUADRADO DE 40 ran 1080 DETALLE XX 1600 ] vo | 835 | if TUBO DE ACERO DE 29X40 mm Guia de buenas pricticas ambientales para la produccién de pollos a la brasa Programa Regional Aire LimpioPlan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del homo de bajas emisiones 2.-ENSAMBLAR LAS (04) RUEDAS DE 110mm. DIAMETRO ALA ESTRUCTURA ( UTILIZAR SOLDADURA PARA FIJARLAS ) 3.-ARMAR LA PARRILLA DE LADRILLOS DEL PISO- DE ACUERDO AL PLANO 14 CON UNA PENDIENTE DEL 5% Y CON EL CANAL COLECTOR DE LIQUIDOS, ENSAMBLAR EN LA ESTRUCTURA.- 5. ARMAR LA PARRILLA DE LADRILLOS DE LA BOVEDA- DE ACUERDO AL PLANO 15 Y ENSAMBLAR LOS LADRILLOS REFRACTARIOS EN EL. NUMERO INDICADO, COMO SE INDICA EN LA DISPOSICION DEL PLANO 16 EN LA ESTRUCTURA 8 LADRILLOS EN CADA CELDA CURVAXS FILAS SLADRILLOS 6.-COLOCAR LA TRANSMISION DE POTENCIA ( MOTOR ELECTRICO, POLEAS , FAJA, CAJA REDUCTORA, PINON DE CADENA, CATALINA , CADENA DE RODILLOS ) - COMO INDICA EL PLANO 8 DONDE ESTAN LAS DIMENSIONES DEL MONTAJE DE LOS COMPONENTES.-PARA EL ENSAMBLE DE LOS COMPONENTES UTILIZAR CHAVETAS DE UNION Y PRISTONEROS.- 7.-PARA EL ANCLAJE DEL MOTOR ELECTRICO Y CAJA REDUCTORA UTILIZAR PERNOS CON .TUERCAS Y VOLANDAS DE PRESION.- 8.-COLOCAR LA TRANSMISION ROTATORIA DE LAS VARILLAS PARA POLLOS-ENSAMBLAR CON LAS CHUMACERAS COMO SE INDICA EN LOS PLANOS 4, 5 ¥ EN EL PLANO DE MONTAJE DE LA TRANSMISION ROTATORIA- 9.-PARA EL ANCLAJE DE LAS CHUMACERAS UTILIZAR PERNOS CON TUERCAS Y VOLANDAS DE PRESION.- 10.-ENSAMBLAR LAS PUERTAS: Guia de buenas précticas ambientales para la produccién de pollos a la brasa Programa Regional Aire LimpioPlan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del homo de bajas emisiones PUERTA DE INGRESO DE POLLOS CON VISOR PUERTA DE INGRESO DE CARBON PUERTA DE RECOJO DE CENIZAS 11.-ENSAMBLAR: REJILLA DE VENTILACION DEPOSITO COLECTOR DE LIQUIDOS TERMOMETRO DIGITAL. ACOPLAMIENTO DUCTO DE CHIMINEA DE GASES PROTECTOR DE SEGURIDAD DE CADENAS 12.-REALIZAR EL MONTAJE DEL BALANCIN PARA LA PUERTA DE INGRESO DE POLLOS CON VISOR VER PLANO 2 13.-REALIZAR EL MONTAJE DE LAS PLANCHAS INOXIDABLES EN EL ARMAZON UTILIZANDO REMACHES.- 14.- UTLLIZAR UN SISTEMA DE GAS PARA EL ENCENDIDO DEL HORNO CON SU RESPECTIVO QUEMADOR.- Guia de buenas pricticas ambientales para la produccién de pollos a ta brasa Programa Regional Aire LimpioPlan timp el ave de Arequina ‘Guia de Buenas Précticos Ambiantcies povala produccién de 13, GLOSARIO DE TERMINOS. 1 10. AEROSOLES: suspensién en el aire U otro medio gaseoso de particulas séli- das 0 liquidas de tamario menor de una micra que, por su pequefio fama- fio, tiene poca tendencia a caerse y asentarse. AGUAS RESIDUALES: son materiales derivados de residuos domésticos o de procesos industriales, los cuales por razones de salud publica y por conside- raciones de recreacién econémica y estética, no pueden desecharse ver- tiéndolas sin un tratamiento previo CAPA DE OZONO: es la zona de Ia estratostera terrestre que contiene uno concentracién de ozono y que ayuda como filiro de las radiaciones noci- vas que llegan a la Tierra y permitiendo el paso de otras no nocivas a la su- periicie. CFC: Compuestos fluorocarbonados, son compuestos muy estables, no son inflamables ni toxicos y su estabilidad les do una larga vida en la atmésfera, lo que permite su transporte hacia la parte superior, en la estratosfera, don- de permanecen y producen la destruccién de la capa de ozono. CLORO: producide en grandes cantidades como cristales blancos, se utii- za frecuentemente de manera industrial y doméstica como desinfectante y blanqueador, es el tratamiento mas utiizado para desiniectar y oxidar el agua potable. CONTAMINANTE: forma de materia o energia presente en un medio cl que no pertenece, o bien, por encima de su concentracién natural en un medio no contaminado. CORROSION: es el deterioro de un material metélico a consecuencia de un ataque electroquimico por su entomo (oxidacién).. DDI: Diclorodifeniltricloroetano, plaguicida sélido blanco cristalino sin olor 0 sabor, usado extensamente en el pasado para controlar insectos en agricul tura y que transmiten enfermedades. Su uso en USA se prohibié en 1972 por el dano causado a la vida sivestre y efectos en Ia salud de los humans. DRENAJE sistema de zanjas 0 canerfas ubicado en una instalacién que sir- ve para retirar las aguas residuales. EFLUENTES: liquides que proceden de la descarga de una planta industrial. 11. ENFERMEDAD INFECTO-CONTAGIOSA: forma de enfermedad causada por 59 microorganismos 0 patégenos (organismos microscépicos de origen animal © vegetal] que pueden auto-reproducirse deniro del cuerpo y multiplicarse hasta un némero considerable sino son destruidos. Progioma Regional Ave LimpioPion A Uingiore Ate de Azequiza Sule de Buenas Precticas Ambeniole nora i produeciin de 12. HIDROCARBUROS AROMATICOS POLICICLICOS: Los HAP son Componentes naturales de materias primas orgénicas, especialmente de petréleos crudos; generados por pirdlisis de materia orgénica. Una cierta cantidad de hidro- carburos aromaticos policiclices resultaron carcindgenos en experimentos con animales, algunos incluso ejercen efectos mutagénicos. Se han evelua- do alrededor de treinta y tres compuestos y se ha comprobado que 15 de ellos son cancerigenos y mutagénicos (genotéxicos}, entre ellos el benzopi- reno y benzo antraceno. 13, HIPOCLORITO DE CALCIO: es un sdlido blanco que se descompone en el agua liberando oxigeno y cloro. Elimina virtuaimente todas las bacterias, algas, hongos y otros microorganismos en forma rapida y a bajos niveles de tratamientos ya que la mayoria de estos son sensibles al cloro. 14, HIPOCLORITO DE SODIO: es un quimico que se encuentra comunmente en blanqueadores, purificadores de agua y productos de limpieza (conocido popularmente como lejia). es usado disuelto en agua en varias concentra ciones y pueden ser transparentes, de color amarilo-verdoso y huelen a clo- ro. 15. IMPERMEABLE: material o dispositive que impide el paso de! agua. 16. LUX: unidad derivada del sistema internacional de iluminancia o nivel de ituminacién, 17, MICROORGANISMOS: organismo unicelular de tamario microscépico 18, PET: Polietilén tereftalato o Politereftalato de etileno, es un fipo de materia prima plastica derivada del petréleo, 19. PLAGUICIDAS: ‘conjunto de sustancias quimicas, organicas 0 inorganicas, o substancias naturales que se utilizan para combatir plagas o vegetales 20. PPM: Partes por millén, unidad empleada usualmente para valorar la pre- sencia de elementos en pequefias cantidades (traza) en una mezcla, es la cantidad de materia contenida en una parte sobre un total de un millon de partes. 21. PROPELENTE: es un gos utilizado para impulsar las sustancias contenidas en os aerosoles 22. TOXINAS: sustancias creadas por las plantas y animales que son venenosas para el ser humano, son formadas y excretadas por microorganismos como las bacterias y los virus. 23. YODO: es un elemento natural que se encuentra en el agua de mar y en ciertas rocas y sedimentos, se utiliza como desinfectante para limpiar superti- cies y envases para almacengie, en jabones para la piel y en vendajes y pa- ra purificar agua. 60 Progieme Regional Are timpioGUIA DE BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES PARA LA PRODUCCION DE POLLOS A LA BRASA | Programa Regional Aire Limpio 2 S CE rc El PRAL es un programa de COSUDE ejecutade por el MINAM, Swisscontact y Calandria