Praktikum Ke-7

Senin, 28 November
2016

Pembuatan Cumi-Cumi Kertas (Loligo sp.)

Riska Ayu Nuryahya

4443130741

Jurusan Perikanan
Fakultas Pertanian
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
2016
Abstrak

Cumi-cumi yang telah mengalami perebusan, pengeringan dan dilanjutkan

dengan cara menggoreng agar supaya cumi-cumi tersebut memiliki penampakkan
yang menarik dan aromanya yang khas. Konsumsi makanan yang berasal dari laut
seperti cumi-cumi semakin meningkat, setelah adanya kesadaran akan pentingnya
bahan makanan tersebut sebagai sumber nutrisi bagi tubuh. Praktikum mengenasi
pembuatan produk cumi-cumi kertas (Loligo sp.) dilaksanakan pada hari Senin,
tanggal 28 November 20106 pukul 13.00-14.45 WIB di Laboratorium TPHP
Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa dengan
tujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu dan pemanasan pada proses
pembuatan cumi-cumi kertas (Loligo Sp.). Pengaruh perbedaan suhu dan
pemanasan pada proses pembuatan cumi-cumi kertas (Loligo Sp.) sangat
berpengaruh terhadap parameter aroma, semakin tinggi suhu pemasakan maka
kondisi aroma semakin tidak sedap, begitu juga dengan parameter lain seperti
parameter rasa menjadi sedikit pahit, tekstur yang tidak beraturan.

Kata Kunci : Cumi-cumi kertas (Loligo Sp.), Pemanasan, Suhu

PENDAHULUAN
Di Indonesia tidak semua jenis cumi-cumi disukai oleh masyarakat untuk di
konsumsi segar, karena mempunyai daging yang sangat tebal. Oleh karena itu
perlu pengolahan yang menjadikan produk ini lebih menarik (Trilaksani dkk,
2004). Cumi olahan merupakan salah satu alternatif yang dapat dibuat dalam
pengembangan produk makanan berbahan baku cumi-cumi.
Cumi-cumi yang telah mengalami perebusan, pengeringan dan dilanjutkan
dengan cara menggoreng agar supaya cumi-cumi tersebut memiliki penampakkan
yang menarik dan aromanya yang khas. Konsumsi makanan yang berasal dari laut
seperti cumi-cumi semakin meningkat, setelah adanya kesadaran akan pentingnya
bahan makanan tersebut sebagai sumber nutrisi bagi tubuh. Protein, lemak dan
komponen lain yang berasal dari makanan hasil laut memiliki keistimewahan
tersendiri.
Pada cumi-cumi selain dagingnya yang mudah dicerna, juga mengandung
asam amino esensial serta kaya akan mineral seperti fosfor dan kalsium yang
berguna untuk pertumbuhan dan pembangunan tulang (Meirina, 2008), di pasaran
Internasional cumi-cumi diperdagangkan dalam bentuk beku, asin kering dan
kalengan, sedangkan di Indonesia, cumi-cumi masih diperdagangkan dalam
bentuk segar dan asin kering. Ekspor cumi-cumi segar pada tahun 2001 mencapai
13 ribu ton lebih (senilai US$ 22 ribu), nilai produksi ekspornya menunjukkan
peningkatan yang cukup tajam pada tahun 2005. Tahun 2010 jumlahnya berlipat
menjadi 25 ribu ton lebih (senilai lebih dari US$ 42 ribu). Peningkatan nilai
ekspor ini ternyata masih jauh lebih kecil dari kebutuhannya di pasar dunia yakni
untuk Amerika pada tahun 2010 membutuhkan 640 ribu ton dan Jepang 580 ribu
ton, sementara produksi dalam negerinya hanya mampu menghasilkan sekitar 200
ribu ton saja. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa peluang ekspornya
masih terbuka lebar dan cukup menjanjikan (Anonimous, 2011).
Tujuan praktikum Diversifikasi dan Pemanfaatan Limbah Pengolahan Hasil
Perikanan mengenai pembuatan cumi-cumi kertas (Loligo sp.) yaitu untuk
mengetahui pengaruh perbedaan suhu dan pemanasan pada proses pembuatan
cumi-cumi kertas (Loligo Sp.).

TINJAUAN PUSTAKA
Cumi-cumi (Loligo sp.) merupakan binatang lunak dengan tubuh
berbentuk silindris. Sirip-siripnya berbentuk triangular atau radar yang menjadi
satu pada ujungnya. Pada kepalanya disekitar lubang mulutnya terdapat 10
tentakel yang dilengkapi dengan alat penghisap (sucker). Tubuh terdiri dari isi
rongga tubuh (visceral mass) dan mantel. Lapisan isi rongga tubuh berbentuk
silinder dengan dinding sebelah dalam tipis dan halus. Mantel yang dimilikinya
berukuran tebal, berotot, dan menutupi isi rongga tubuh pada seluruh isi serta
mempunyai tepi yang disebut leher (Halon, 1996).
 Cumi-cumi (Loligo sp.) merupakan penghuni demersak atau semi plagik
pada daerah pantai dan paparan benua sampai kedalaman 400m. beberapa spesies
hidup sampai di perairan payau. Cumi-cumi melakukan pergerakan diurnal, yaitu
pada siang hari akan berkelompok dekat dasar perairan dan akan menyebar pada
kolom perairan pada malam hari. Cumi-cumi tertarik pada cahaya (fototaksis
positif), oleh karena itu sering ditangkap dengan menggunakan bantuan cahaya
(Roper et.al, 1983). Menurut Hegner dan engemann (1986) dalam (Pricillia,
2011), cumi-cumi dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Mollusca
Kelas : Cephalopoda
Ordo : Decapoda
Famili : Loliginidae
Genus : Loligo
Spesies : Loligo sp.

Gambar 1. Cumi-cumi (Loligo sp.)

Bahan makanan laut ini biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia,

dengan beberapa nilai gizi yang mengandung energi sebesar 75 kilokalori, protein
16,1 gram, karbohidrat 0,1 gram, lemak 0,7 gram, kalsium 32 miligram, fosfor
200 miligram, dan zat besi 1,8 miligram. Selain itu di dalam Cumi-Cumi juga
terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,08 miligram dan vitamin C 0
miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram
Cumi-Cumi, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
METODOLOGI
Praktikum mengenasi pembuatan produk cumi-cumi kertas (Loligo sp.)
dilaksanakan pada hari Senin, tanggal 28 November 20106 pukul 13.00-14.45
WIB di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sultan Ageng Tirtayasa.
Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan produk cumi-cumi kertas
(Loligo sp.) yaitu nampan, pisau, baskom, mangkok, alat penggiling, oven, alat
bakar, penjepit, plastik, kipas, alat tulis dan alat dokumentasi. Sedangkan untuk
bahan menggunakan cumi-cumi untuk masing-masing kelompok mendapatkan
satu jenis cumi-cumi (Loligo sp.), arang, garam dan air.
Prosedur kerja dalam praktikum pembuatan cumi-cumi kertas (Loligo sp.)
yaitu pertama preparasi alat dan bahan yang akan digunakan, timbang cumi-cumi
tersebut untuk berat awal kemudian disiangi, cuci hingga bersih dan timbang
kembali cumi-cumi tersebut, rendam dengan larutan garam sebanyak 1%, tiriskan
dan jemur atau diangin-anginkan selama 16 jam dan setiap 1,5 jam cumi-cumi
diamati perubahannya. Proses selanjutnya adalah proses pembakaran dengan
menggunakan bara api, kemudian setelah kering cumi digiling dengan alat
penggiling, pemberian bumbu untuk cumi-cumi kertas. Tahap akhir yaitu proses
pengovenan dengan perbedaan suhu untuk tiap dua kelompok, kemudian cumi
siap untuk diuji organoleptik.

Siapkan alat dan bahan

Preparasi cumi-cumi dan siangi

Rendam dengan larutan garam 1%

Tiriskan

Jemur dibawah sinar matahari selama 16 jam

 Cumi-cumi kering

Bakar di atas bara

Penggilingan

Pemberian bumbu

Pengovenan

Cumi-cumi kertas

Uji Organoleptik
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Cumi-Cumi Kertas (Loligo sp.)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses pengeringan cumi-cumi dapat dilakukan dengan mengangin-
anginkan dengan kipas atau dibawah sinar matahari, berikaut adalah tabel
pengamatan perubahan tekstur cumi-cumi basah menjadi cumi-cumi kering
selama 16 jam.
Tabel 1. Pengamatan Cumi-Cumi Kertas (Loligo sp.)
Waktu
Hari/Tanggal Keterangan
Pengamatan
Senin, 28 Nov 14.45 WIB Cumi-cumi berair, dan dagingnya masih
2016 putih dan segar, bau amis.

Selasa, 29 07.00 WIB Cumi-cumi masih basah, daging

Nov 2016 berwarna putih dan bau amis.
 08.15 WIB Permukaan cumi-cumi sudah mulai
mengering, bawahnya menguap, bau amis
dan ada 1 lalat.

09.30 WIB Cumi-cumi agak menguap, warna putih

kekuningan, dagingnya agak menciut dan
ada 5 lalat.

10.45 WIB Cumi-cumi baunya menyengat, ada

semutnya, warna daging kuning
kecoklatan dan menipis.

12.00 WIB Cumi-cumi sudah agak kering dan ada

semutnya.

13.15 WIB Cumi-cumi diangkat dan sudah kering

berwana kuning kecoklatan.

Rabu, 30 Nov 07.00 WIB Cumi-cumi agak basah, menguap dan

2016 warnanya kuning kecoklatan, bau
menyengat.

08.15 WIB Cumi-cumi kering dan bau menyengat,

warna kuning kecoklatan.

09.30 WIB Cumi-cumi bau menyengat, sudah

mengering.

10.45 WIB Cumi-cumi bau menyengat, sudah

mengering.

12.00 WIB Cumi-cumi diangkat karena mendung.

Kamis, 01 08.00 WIB Cumi-cumi agak lembab, bau menyengat

Des 2016 dan permukaan ada putih-putih.

09.30 WIB Cumi-cumi kering dan permukaan ada

putih-putihnya, bau menyengat.

10.45 WIB Cumi-cumi mengeras dan bau

 menyengat.

12.00 WIB Cumi-cumi mengeras dan bau

menyengat.

Berdasarkan uji praktikum pembuatan cumi-cumi kertas (Loligo sp.) dan

dilakukan uji organoleptik dengan parameter aroma, tekstur, rasa dan warna
berdasarkan tingkat kesukaan panelis, didapatkan hasil dalam bentuk grafik
sebagai berikut :

Grafik 1. Hasil Uji Organoleptik Cumi-Cumi Kertas Parameter Aroma

Aroma dari makanan yang sedang berada di mulut ditangkap oleh indra
penciuman melalui saluran yang menghubungkan antar mulut dan hidung. Jumlah
komponen volatil yang dilepaskan oleh suatu produk dipengaruhi oleh suhu dan
komponen alaminya. Makanan yang dibawa ke mulut dirasakan oleh indera perasa
dan bau yang kemudian dilanjutkan diterima dan diartikan oleh otak.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji organoleptik
terhadap parameter aroma sesuai dengan tingkat kesukaan panelis, memiliki hasil
perlakuan yang paling tinggi yaitu pada pengovenan dengan suhu 110 oC yaitu
memiliki nilai 3,19 pada kelompok 1 dan 4 dibanding dengan kelompok lainnya,
sedangkan yang paling rendah adalah pada kelompok 3 dan 6 dengan pengovenan
pada suhu 120oC dengan nilai 2,65.
Berdasarkan tingkat kesukaan panelis dan hasil uji organoleptik pada tabel
ANOVA maka telah didapatkan nilai (P<0,05) atau nilai sig pada tabel tersebut
lebih kecil dibandingkan 0,05 sehingga perlu dilakukan uji lanjut atau uji duncan.
 Grafik 2. Hasil Uji Organoleptik Cumi-Cumi Kertas Parameter Warna

Warna merupakan salah satu parameter selain cita rasa, tekstur dan nilai
nutrisi yang menentukan persepsi konsumen terhadap suatu bahan pangan.
Preferensi konsumen sering kali ditentukan berdasarkan penampakan luar suatu
produk pangan. Warna pangan yang cerah memberikan daya tarik yang lebih
terhadap konsumen. Warna pada produk pangan memiliki beberapa fungsi antara
lain sebagai indikator kematangan, terutama untuk produk pangan segar seperti
buah-buahan, sebagai indikator kesegaran misalnya pada produk sayuran dan
daging dan sebagai indikator kesempurnaan proses pengolahan pangan misalnya
pada proses penggorengan, timbulnya warna coklat sering kali dijadikan sebagai
indikator akhir kematangan produk pangan.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji organoleptik
terhadap parameter warna sesuai dengan tingkat kesukaan panelis, memiliki hasil
perlakuan yang paling tinggi yaitu pada pengovenan dengan suhu 110 oC yaitu
kelompok 1 dan 4 sebanyak 2,87 dibanding dengan kelompok lainnya.
Berdasarkan tingkat kesukaan panelis dan hasil uji organoleptik pada tabel
ANOVA maka telah didapatkan nilai (P>0,05) atau nilai sig pada tabel tersebut
lebih besar dibandingkan 0,05 sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut atau uji
duncan.
 Grafik 3. Hasil Uji Organoleptik Cumi-Cumi Kertas Parameter Tekstur

Tekstur termasuk salah satu faktor yang dapat menentukan tingkat

penerimaan konsumen terhadap produk kerupuk. Berkurangnya tingkat
kerenyahan merupakan tanda bahwa produk kerupuk tersebut telah mengalami
kerusakan (Muchtadi, 1989). Menurut Purnomo (1995), tekstur merupakan salah
satu faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen terhadap suatu produk pangan.
Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, kadang-kadang lebih penting
dari pada aroma, rasa dan warna dimana keadaan tekstur sangat mempengaruhi
citra makanan.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji organoleptik
terhadap parameter tekstur sesuai dengan tingkat kesukaan panelis, memiliki hasil
perlakuan yang paling tinggi yaitu pada pengovenan dengan suhu 110 oC yaitu
kelompok 1 dan 4 sebanyak 2,9 dibanding dengan kelompok lainnya, sedangkan
yang paling rendah adalah pada kelompok 2 dan 5 dengan pengovenan dengan
suhu 115oC dengan nilai 2,7.
Berdasarkan tingkat kesukaan panelis dan hasil uji organoleptik pada tabel
ANOVA maka telah didapatkan nilai (P>0,05) atau nilai sig pada tabel tersebut
lebih besar dibandingkan 0,05 sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut atau uji
duncan.
 Grafik 4. Hasil Uji Organoleptik Cumi-Cumi Kertas Parameter Rasa

Rasa ialah sesuatu yang diterima oleh lidah. Dalam pengindraan cecapan
dibagi empat cecapan utama yaitu manis, pahit, asam dan asin serta ada tambahan
respon bila dilakukan modifikasi (Zuhra, 2006). Untuk parameter rasa
dipengaruhi oleh beberapa komponen yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain. Kenaikan temperatur akan menaikkan
rangsangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan rangsangan pada rasa asin
dan pahit.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji organoleptik
terhadap parameter rasa sesuai dengan tingkat kesukaan panelis, memiliki hasil
perlakuan yang paling tinggi yaitu pada pengovenan dengan suhu 110 oC yaitu
kelompok 1 dan 4 sebanyak 3,14 dibanding dengan kelompok lainnya, sedangkan
yang paling rendah adalah pada kelompok 3 dan 6 pada pengovenan dengan suhu
120oC dengan nilai 2,77.
Berdasarkan tingkat kesukaan panelis dan hasil uji organoleptik pada tabel
ANOVA maka telah didapatkan nilai (P>0,05) atau nilai sig pada tabel tersebut
lebih besar dibandingkan 0,05 sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut atau uji
duncan.

KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan data yang telah diperoleh dari uji praktikum pembuatan produk
cumi-cumi kertas (Loligo sp.) dapat disimpulkan bahwa, pengaruh perbedaan
suhu dan pemanasan pada proses pembuatan cumi-cumi kertas (Loligo Sp.) sangat
berpengaruh terhadap parameter aroma, semakin tinggi suhu pemasakan maka
kondisi aroma semakin tidak sedap, begitu juga dengan parameter lain seperti
parameter rasa menjadi sedikit pahit, tekstur yang tidak beraturan. Semakin
produk tersebut dipanaskan maka semakin menyusut dan tipis, kemudian untuk
parameter warna menjadi semakin coklat gelap. Sehingga suhu dalam pemasakan
produk cumi-cumi kertas terbaik yaitu antara 100oC sampai dengan 110oC.

DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2001. Informasi Cumi-cumi. Direktorat Prasarana Perikanan
Tangkap. Departemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Hanlon, R.T. and J.B. Messenger. 1996. Cephalopod Behavior. Cambridge
University Press; Cambridge.
Muchtadi, T.R. 1989. Penyimpanan dan Pengemasan Kerupuk Ikan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Bogor:
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Meirina Kurnia., 2008. Kajian Pengolahan Cumi-cumi (Loligo sp.) Siap Saji.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya Dalam Pengawetan Pangan.

UI-Press. Jakarta.

Pricillia, V. 2011. Journal: Karakteristik Cumi-cumi (Loligo sp). Departemen

Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor; Bogor.

Trilaksani. W., Gerungan. A., dan Mardi. S., 2004. Pengaruh Suhu dan Lama
Pengovenan Terhadap Karakteristik Cumi-cumi (Loligo sp.) Kertas. Buletin
Teknologi Hasil Perikanan. Volume III.
Zura, C. F. 2006. Cita Rasa (Flavor). Departemen Kimia FMIPA. Universitas
Sumatera Utara. Medan.

LAMPIRAN

Gambar 1. Alatdanbahan Gambar 2. Proses preparasicumi

Gambar 3. Proses preparasicumi Gambar 4. Cumisetelah di preparasi

Gambar 5. Proses preparasicumi Gambar 6. Proses pengeringan

Gambar 7. Proses pengeringan Gambar 8. Proses penghalusanbumbu

Gambar 9. Bumbuhalus Gambar 10. Proses pengepresan

Gambar 11. Perendamandenganbumbu Gambar 12. Proses pengovenan

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 5.312 2 2.656 3.992 .022

Aroma Within Groups 59.871 90 .665

Total 65.183 92
Between Groups .602 2 .301 .448 .640
Tekstur Within Groups 60.516 90 .672
Total 61.118 92
Between Groups 2.000 2 1.000 .886 .416
Rasa Within Groups 101.613 90 1.129
Total 103.613 92
Between Groups .194 2 .097 .149 .861

Warna Within Groups 58.323 90 .648

Total 58.516 92