PROIECT

Pentru examenul de certificare a competenelor profesionale

NIVEL 3

Calificare: Tehnician analize produse alimentare

Constana 2009

1
TEM PROIECT:

CONTROL TEHNIC DE CALITATE

AL VINULUI ROU PINOT NOIR

Vinul bucur inima omului, iar

bucuria este mama tuturor
virtuilor (Goethe)
2
 CUPRINS
I. Memoriu justificativ pag 4
II. Schema tehnologic de fabricare a vinurilor roii
2.1 Soiuri de struguri pentru vinuri roii pag 7
2.2 Soiul de struguri Pinot Noir pag 11
2.3 Factori care influeneaz calitatea materiei prime pag 13
2.4 Schema tehnologic a vinurilor roii pag 14
2.5 Operaii tehnologice de obinere a vinurilor roii pag 16
2.6 Clasificarea vinurilor pag 24
2.7 Bolile i defectele vinurilor pag 26
III.Control tehnic de calitate al vinului rou i interpretarea
rezultatelor
3.1 Analiza senzorial a vinului pag 30
3.2 Determinarea concentraiei alcoolice a vinului pag 33
3.3 Determinarea aciditii vinului pag 35
3.4 Determinarea bioxidului de sulf liber i total pag 37
3.5 Determinarea substanei uscate cu refractometrul pag 41
IV. Anexe
Fia de lucru numrul 1 pag 52
Fia de lucru numrul 2 pag 55
Fia de lucru numrul 3 pag 57
Fia de lucru numrul 4 pag 59
Fia de lucru numrul 5 pag 61
Fia de lucru numrul 6 pag 63
V. Concluzii i propuneri pag 65
VI. Bibliografie pag 70

3
 I. Memoriu justificativ
Am ales acest proiect deoarece vinul este considerat un aliment valoros n industria
alimentar. Are numeroase caliti terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile
cardiovasculare n proporie de pn la 30%, combate hipertensiunea i previne unele forme
de cancer, ajut digestia i poate trata infecii intestinale. Oamenii de tiin au demonstrat c
250-300 de mililitri de vin rou consumai zilnic stimuleaz producerea sucului gastric i
ntreine un apetit sntos.
De asemenea, vinul rou faciliteaz transportul elementelor nutritive de-a lungul
peretelui intestinal, uureaz astfel i digestia alimentelor mai grele. Asociat cu mncare,
alcoolul din vin e absorbit lent i doar n mic parte n snge, ficatul avnd astfel timp s-l
prelucreze.Cu toate c nu este un antimicrobian, vinul are efect profilactic n cazul unor
infecii intestinale. E un bun remediu mpotriva diabetului, anorexiei, aterosclerozei, a
afeciunilor pulmonare, virale sau oftalmologice, ns consumat moderat.
Acizii organici din vin au influen asupra procesului de digestie prin mrirea secreiei
biliare i pancreatice. Vinul rou e indicat n cazuri de anemie, surmenaj i convalescen,
datorit coninutului n fosfor organic, sruri minerale uor asimilabile i vitaminelor.
Valoarea energetic a unui litru de vin este echivalent cu circa 700 Kcal.Vinul are o putere
bacteridic mare. Astfel, Mycobacterium tuberculosis i Bacterium coli sunt distruse n mai
puin de dou ore n vin.
Se mai poate spune c vinul rou este responsabil i pentru diminuarea riscului de
cancer la sn, prin prezena resveratrolului, un foarte puternic antioxidant natural, ntlnit
n strugurii roii sau negrii (n special n coaja lor). Resveratrolul are capacitatea de a inhiba
aciunea estrogenilor n exces, care pot conduce la cancerul mamar i ajut la reducerea
inflamaiilor i riscurilor la boli cronice, pleurezie, guturai i grip.
Vinul rou fiert cu puin scorioar i puin coaj de lmie e un remediu n
pneumonie i grbete vindecarea rcelii, scade febra i atenueaz starea de oboseal
general. De asemenea consumul de vin rou reduce i nu mrete riscul de slbire a vederii
care se produce o dat cu vrsta.
Tradiional, vinul rou natural e recomandat pentru proprietile sale antianemice,
fortifiante, revigorante i energizante. Medicina popular a recomandat vinul rou n cantiti

4
rezonabile, ca ntritor pentru convalesceni. Persoanelor slbite, vinul le readuce pofta de
mncare. Vinurile roii bogate n tanin ajuta la absorbia vitaminei B 12, cu rol n formarea
sngelui.
Efectele cele mai vizibile ale vinului rou sunt legate de afeciunile inimii i ale
sistemului circulator. Vinul rou ajut la tonifierea vaselor de snge, la activarea circulaiei
periferice. Poate reduce de asemenea inflamarea vaselor sanguine la fumtorii cronici. n
general reduce riscul afeciunilor aterosclerotice la nivelul arterelor cerebrale i la nivelul
picioarelor.
Consumul moderat de vin rou scade numarul atacurilor de cord i al congestiei
cerebrale. Acest efect benefic se explic prin aciunea vasodilatatoare, meninerea
permeabilitii peretelui arterial i venos, reducerea aterosclerozei coronariene.

5
 Legenda vinului
Legenda greceasc povuiete despre faptul
descoperirii viei de vie de ctre pstorul Estafilos, care,
pornindu-se n cutarea oii rtcite, a dat de ea
mncnd frunze de vi de vie. Pstorul a strns cteva
fructe de pe pomuorul necunoscut i le-a dus
stpnului su Oinos, care a scurs sucul din ele. Cu
timpul sucul devenea tot mai aromat i, n aa fel, a fost
obinut vinul.
n Persia exist legenda sa despre apariia viei de
vie i a vinului, care povuiete despre regele Djamed.
Odat, odihnindu-se la umbra unui pom i urmrid
procesul de nvare a arcailor si, Djamed a atras
atenia la o pasre ce se zbtea n gura unui arpe uria.
Prin ordonul su, cu numai o npuctur, arpele a fost
dobort. Pasrea, scpnd din aripile morii, a zburat
ctre rege, i ca semn de mulumire a scpat din cioc
cteva semine n faa lui, care curnd au dat lstari.
Peste un timp lstarii s-au transformat n nite arbuti
care au dat o road bogat de fructe necunoscute pn
atunci. Regele Djamed adora sucul obinut din fructele
necunoscute, dar odat i-au adus sucul, care deja era n
stare de fermentaie. El a fost suprat pe gustul acru i
a comandat s-l ascund undeva mai departe. Au trecut
cteva luni... O sclav frumoas, adorata regelui, avea
dureri de cap puternice i i-a dorit moartea, dup
cteva zile nedormite. Gsind sticla cu sucul respins de
rege, a but-o. Desigur, ea a czut fr cunotin, dup
ce a dormit cteva zile. Cnd s-a trezit, se simea
sntoas. Vestea despre lecuirea stranie dar minunat
a ajuns la rege i el a numit sucul fermentat a fructelor
de pe arbutii crescui "Licoarea regal". Astfel a aprut
vinul...

6
 II. Schema tehnologic de fabricare a
vinurilor roii
2.1 Soiuri de struguri pentru vinuri roii
Strugurii sunt fructele viei de vie (Vitis vinifera) i reprezint materia prim pentru
obinerea vinurilor.
Din punct de vedere utilitar se disting urmatoarele categorii de struguri:
- struguri pentru consum n stare proaspt
- struguri pentru vinificaie
- struguri pentru prepararea stafidelor

Structura i compoziia chimic a strugurilor

Strugurii sunt alctuii din ciorchini i boabe. Ciorchinele e format dintr-o ax
central cu ramificaii de care sunt prinse boabele. Boabele sunt alctuite din pieli, miez i

7
semine. Proporiile n care se gsesc aceste componente influeneaz asupra randamentului la
obinerea vinului.

Prile componente ale % fa de greutatea % fa de greutatea boabelor

strugurilor i boabelor strugurelui
Ciorchini 3-7 -
Pieli 93-97 9 -11
Miez 93-97 85-90
Semine 93-97 2-6

Compoziia chimic a strugurilor influeneaz calitatea vinului.

Miezul este partea principal a bobului i a crui compoziie e transmis aproape
integral mustului. Pereii celulari ai miezului reprezint 5% din greutatea total a miezului, la
nivelul crora se acumuleaz glucide acizi organici, substane extractive neazotoase i
substane minerale.
Pielia bobului are rolul fiziologic de a apra bobul de agenii externi, avnd un strat
ceros de pruin care d aspectul brumat al strugurilor. n pieli sunt localizai pigmenii i
substanele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe botin la obinerea vinurilor
roii i aromate.
Seminele se gsesc n bob n numr de la 1 pn la 4, existnd i unele soiuri fr
semine ce poart numele de apirene i care se folosesc la obinerea stafidelor. Componenii
seminelor sunt substanele tanante i grsimile care se pot extrage prin valorificarea
seminelor din tescovin. n timpul presrii strugurilor trebuie s se evite spargerea
seminelor, care ar determina trecerea taninului n must i obinerea gustului astringent.
Ciorchinii se nltur la prelucrarea strugurilor pentru obinerea vinurilor datorit
coninutului lor mare de tanin care imprim gustul astringent mustului i n final vinului.

Componenii chimici principali ai strugurilor sunt:

Apa este componenta principal din punct de vedere cantitativ, a mustului, ocupnd n
medie 70-80% din masa sa.

8
 Glucidele sunt reprezentate de glucoz i fructoz, care se acumuleaz n bob fiind
formate prin fotosintez. n procesul de coacere al strugurilor raportul glucoz : fructoz = 1.
Cnd strugurii sunt copi n totalitate se acumuleaz o cantitate maxim de glucide n bob, ce
difer de la un soi la altul. n unele soiuri se gsesc i cantiti mici de zaharoz i pentozani.
Acizii organici se gsesc liberi i sub form de sruri de Ca i K. Acidul tartric, acidul
malic si acidul citric sunt specifici strugurilor, cel tartric se gsete in proporii de 0,02 ... 0,13
g % i sub forma de bitartrat de potasiu 0,4 ... 0,8%, precum i tartrat de calciu. Acidul tartric
e specific mustului i vinului i e prezent mai mult n strugurii verzi avnd gust acru ierbos,
specific fructelor necoapte. Pe msur ce coacerea se realizeaz acidul tartric arde prin
procesul de respiraie.
Substanele azotoase se gsesc n must sub form de albumoze, peptone, peptide,
aminoacizi, amide, sruri amoniacale i azotai. Aminoacizii, amidele i srurile amoniacale
sunt asimilate de drojdii la fermentarea mustului. Substanele proteice pot precipita n timpul
depozitrii producnd tulbureli.
Substanele pectice se gsesc n cantiti mari n pieli i semine i au proprietatea de
a reine substane coloidale.
Pigmenii sunt localizai n pieli astfel:
- roii : antociane
- verzi : clorofil
- galbeni : caroten i xantofil
- galbeni-bruni : flavone
n strugurii negri se gsesc pigmeni antocianici : enina i enidina. Pentru obinerea vinurilor
roii se face o fermentare a mustului n prezena pieliei pentru a se extrage pigmenii
antocianici.
Substanele tanante sunt prezente n semine i ciorchini, acestea n contact cu
mustul n cazul n care au fost zdrobite n timpul presrii imprim un gust astringent.
Substanele de arom sunt localizate n pieli i n zona periferic a miezului i
pentru diferitele soiuri de struguri predomin grupuri diferite de substane aromate.
Vitaminele se gsesc n must 2-4 mg/l mrind valoarea dietetic i alimentar a
mustului i vinului.

9
 Enzimele se gsesc mai mult n must, interesul fiind ndreptat spre enoxidaz, cea
care catalizeaz procesele de oxidare, n afar de aceasta se mai gsesc i invertaza,
glucosidaza i lipaze.
Substana radioactiv prezent n must i vin este potasiul, ns puterea radioactiv
este mic.

La obinerea vinului rou se folosesc numeroase soiuri de struguri.

A) Soiuri autohtone
Bbeasc neagr, soi rspndit n Moldova i n special n podgoria Nicoreti, unde
se produc cele mai multe vinuri din acest soi. Strugurii sunt de mrime mijlocie spre mare,
rmuroi. Boabele sunt sferice, de mrime mijlocie. Pielia e subire, roie-nchis cu aspect
negru-albstrui. Miezul este semizemos, necolorat.
Feteasc neagr, soi cultivat n podgoriile din Moldova i Dealu-Mare, unde produce
vinuri superioare. Strugurii sunt de mrime mijlocie, de form cilindric sau cilindroconic.
Boabele sunt mici, sferice i aezate des pe ciorchine. Pielia este de grosime mijlocie, de
culoare roie nchis, acoperit cu pruin. Miezul este zemos i necolorat. Acest soi d
producii de 8000-10000 kg/ha. Vinurile obinute din acest soi, sunt fine i catifelate.
Cadarc, soi originar din podgoriile Mini-Mderat, judeul Arad, dar i n Criana-
Maramure ct i n Banat la Reca. Acest vin e produs cu adaos de boabe stafidite i are un
coninut de zahr ntre 150 i 220 g/litru. Cnd exist condiii de stafidire se obin vinuri
oxidative cu arom de cuioare i cu gust uor astringent. Cadarca are o culoare care variaz
de la rou-aprins la rou-nchis, o arom particular de fruct proaspt, consistent, plin,
catifelat, uneori acid. Dezvolt un buchet complex dup 2-3 ani.

B) Soiuri strine
Cabernet-Sauvignon este un soi cultivat n Dealu-Mare i Odobeti, Drgani i
Mini. Strugurii sunt mici, uniaxiali, de form cilindric sau cilindroconic. Boabele sunt
mici, sferice, aezate des pe ciorchine cu pieli groas, negru-albstruie. Miezul e zemos, cu
gust ierbos, astringent, caracteristic.Producia de struguri este mijlocie 7000-8000 kg/ha.

10
 Merlot, soi ntlnit n podgoriile Dealu-Mare, Odobeti, Nicoreti, Corcova i Arad.
Strugurii de form cilindric, cu boabe aezate des pe ciorchine. Boabele sunt mici, sferice, cu
pieli de grosime mijlocie, colorat n negru, acoperit cu pruin. Miezul e zemos i mustul
necolorat. D producii mari pn la 15000 kg/ha.
Pinot Noir e un soi de strugure genetic instabil. Ciorchinele are forma unui con de
pin nainte de a fi cules. Boabele au culoarea purpurie nchis spre negru. Cnd este tnar,
ofer simple caracteristici de ciree, prune i cpuni (fructe roii, coapte). Pe msur ce
devine mai matur, caracteristicile sale devin mai complexe, incluznd stafide, fn, tutun, piele,
ciuperci sau piper negru. Culoarea sa este de un rou-maroniu plcut i transparent.

2.2 Soiul de struguri Pinot Noir

Pinot Noir este o varietate nobil de vi de vie (Vitis Vinifera), un strugure de culoare
roie folosit n general n procesul de producere al vinului. Acesta crete n mai multe zone
geografice de pe glob, ns este asociat n special cu regiunea Cte d'Or, din Bourgogne,
Frana, unde se produce unul dintre cele mai calitative (i scumpe) vinuri din lume.

11
 Este unul din cele trei varieti de struguri permise de ctre legislaia francez n
producerea ampaniei (Champagne), alturi de Pinot Meunier i Chardonnay.

Scurt istoric

Pinot Noir este unul dintre cele mai vechi varieti de struguri din lume i a fost
denumit dup forma de con de pin pe care o are nainte de a fi cules. O alt variant susine
faptul c a fost denumit dupa familia Pinot, al crei arbore genealogic dateaz n urm cu
peste 2000 de ani.

Legenda spune c Pinot-ul a sosit pe teritoriul galez nc de pe vremea romanilor, dei

exist istorici care susin c romanii ar fi gsit aceasta varietate acolo cnd au cucerit teritoriul
cunoscut astzi sub numele de Bourgogne (secolul I .Hr.).

Biserica deinea pmnturile pe care se cultiva via de vie, pe atunci, iar dup revoluia
francez din anul 1789, acestea au fost distribuite familiilor din Bourgogne, fapt care a
rezultat n conducerea i stpnirea individual a loturilor, model pstrat pn n zilele
noastre.

Pinot Noir este un strugure genetic instabil, ceea ce nseamn c se modific foarte
uor, fapt care are ca rezultat dificultatea meninerii constante a parametrilor si. Se estimeaz
c exist n lume peste 1000 de clone diferite ale familiei Pinot. Unele dintre acestea au
devenit cunoscute ca varieti independente: Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Meunier.

Instabilitatea sa genetic n combinaie cu condiiile meteorologice pretenioase, cerute

de aceast varietate, face din Pinot Noir un strugure dificil de crescut i ntreinut, chiar i
pentru cel mai experimentat enolog.

Din considerentele de mai sus, aroma vinului produs din Pinot Noir este schimbtoare.
Cnd este tnar, ofer simple caracteristici de ciree, prune i cpuni (fructe roii, coapte). Pe
msur ce devine mai matur, caracteristicile sale devin mai complexe, incluznd stafide, fn,
tutun, piele, ciuperci sau piper negru. Culoarea sa este de un rou-maroniu plcut i
transparent.

12
 Face o pereche ideal cu carnea de miel (prjit sau fiart), somn, ra, fazan, i paste
finoase de origine italian (fr sosuri prea picante care tind s accentueze volumul de
alcool). Este responsabil pentru celebrul Coq au vin din Frana (pui fiert in vin rou).

Zone de producie

Pinot Noir, de o notabil calitate, se gsete n Germania, Austria, Frana, Italia,

Elveia, Spania (Catalania), Noua Zeeland, Australia, Europa de Est (Romnia), regiunea de
coast a Californiei n Statele Unite ale Americii, Oregon, Washington, Canada, Chile, Africa
de Sud (unde n combinaie cu cinsault, contribuie la producia faimosului pinotage), precum
i unele ari din Asia.

Pinot Noir este cunoscut de asemenea sub urmtoarele nume: Blauer Klevner,
Auvernat Noir, Coraillod, Noirien, Schwartz Klevner, Vert Dore, Pinot Nero, Blauburgunder,
Spatburgunder.

Este un vin inconfundabil, lsnd un gust de neuitat n memorie i pe papilele

gustative, datorit nu n ultimul rnd i texturii catifelate i volumului de alcool coninut,
lsnd urme n cultura i arta mai multor popoare .

Scriitorul francez Hilaire Belloc, scria despre GevreyChambertin (vin fcut n

ntregime din Pinot Noir), reamintindu-i vistor din tineree: "Am uitat numele locului, am
uitat numele fetei... dar vinul era Chambertin!"

Pinot Noir este concurentul cel mai puternic al vinului de Cabernet Sauvignon. Este un
vin demidulce, rosu, de culoarea rubinului, Pinot-ul Noir prezint acea finee i catifelare
tipice soiului, care fac s fie din ce n ce mai cutat pe piaa intern, i, mai ales, la export.

2.3 Factori care influeneaz calitatea

materiei prime

13
 Factori care influeneaz calitatea materiei prime
Dintre factorii care condiioneaz calitatea materiei prime se cunosc urmtorii:
Soiul strugurilor
Fiecare soi are caractere i nsuiri specifice, pe care le imprim vinului. Soiul are
influen asupra cantitii de vin deoarece unele din ele dau producii mari la hectar, iar altele
dau producii mici.
Gradul de coacere al strugurilor i momentul de recoltare influeneaz att producia
ct i calitatea vinului obinut chiar la acelai soi.
Factorii ecologici sunt reprezentai de sol i clim mpreun cu elementele lor:
- Solul: natura acestuia i msurile agrotehnice influeneaz calitatea strugurilor.
Anumite soiuri nu dau vinuri de calitate dect dac sunt cultivate n anumite regiuni
viticole.
- Clima: e important att n perioada de cretere ct i n cea de coacere a strugurilor.
Cu ct clima e mai rece, cu att dezvoltarea strugurilor e ncetinit. Mustul are
aciditate mai mare dac n perioada de coacere a fost frig. Umiditatea ridicat
mpiedic acumularea zahrului, strugurii rmn necopi, aciditatea ridicat, iar sucul
din boabe migreaz la suprafa favoriznd apariia mucegaiului. Accidentele
meteorologice influeneaz mersul vegetaiei viei ct i cantitatea i calitatea recoltei.
Grindina produce traumatismul boabelor, bruma i ngheul opresc dezvoltarea i duc
la apariia mucegaiului.
Atacuri de boli i duntori
Factorii tehnologici apar n timpul obinerii vinului
- modul de prelucrare a strugurilor pentru obinerea mustului
- modul n care s-a fcut fermentarea mustului de struguri n vederea obinerii vinului
- ngrijirea acordat vinurilor de la terminarea fermentrii i pn la punerea lor n
consum

14
2.4 Schema tehnologic de obinere a
vinurilor roii

15
Drojdii Struguri
SO2
selecionate roii

Recepie

Zdrobire
Dezbrobonire

Mustuial

Fermentarea pe
botin

Vin
Botin
Ravac

Presare
Terminarea
fermentaiei
Vin de pres
Vin nou

Formare

Maturare

Pritocire

Cleire

Filtrare

Vin rou Tescovin Ciorchini

Vin rou Drojdie
curent
superior

16
 2.5 Principalele operaii tehnologice de obinere a
vinurilor roii
Obinerea vinurilor roii se bazeaz pe fenomenele caracteristice proceselor de
fermentare-macerare ale mustului, n contact cu botina, bazate pe proprietatea pigmenilor
antocianici de a se dizolva, n anumite condiii n mustul ce se mbogete treptat n alcool.

1. Recepia strugurilor
Strugurii sunt adui la cram n ldie, bene sau couri, proaspt culei, nezdrobii i
neamestecai. n cazul soiurilor pure se aduc n ldie n partizi speciale. Recepia se face
cantitativ i calitativ.
La recepia calitativ se constat starea de sntate a strugurilor, urmnd ca n cazul
unor partizi cu struguri ce prezint defecte s se fac vinificarea separat.
Se urmrete ca strugurii s fie bine copi i s nu conin hibrizi.
La recepia cantitativ se urmrete cntrirea strugurilor nainte de prelucrare cu
ajutorul unor bascule automate sau manuale.
Pe baza recepiei calitative i cantitative se ntocmete fia de trecere n producie a
strugurilor.

17
 2. Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor
Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta s vin
n contact cu drojdiile care produc fermentaia alcoolic.
Dezbrobonirea strugurilor reprezint separarea ciorchinilor de boabele de struguri n
scopul evitrii influenei negative a acestora asupra calitii mustului. n anumite cazuri se
pstreaz o parte din ciorchini (maxim doua treimi) n scopul mririi suprafeei de contact
dintre botin i must.

3. Separarea mustului ravac

Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din must se afl liber i
urmeaz s fie separat de pielie i semine. Acest must provine din centrul bobului i e
mai srac n resturi de pulp i pieli, ns mai bogat n zahr, acizi, substane azotoase i
tanin. Este mai armonios alctuit i are proprietatea de a se limpezi mai repede i poart
denumirea de ravac.

4. Presarea botinei
Botina de struguri se obine dup scurgerea mustului ravac i care este trecut la
presare pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru prepararea botinei trebuie s
asigure un procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia s fie ct mai bun.
Aceast operaie trebuie s respecte urmtoarele condiii:
- asigurarea extraciei maxime a mustului evitnd frecarea botinei i distrugerea
esutului pieliei, a smburilor i a ciorchinilor.
- durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i tescovin,
oxidarea mustului i declanarea fermentaiei.
- dirijarea presiunii
- obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pieli
Mustul obinut prin separarea de botin precum i cel obinut prin presarea acesteia e
trecut la operaia de limpezire.

5. Fermentarea
n timpul procesului de fermentare au loc n mustul de struguri o serie de procese
biochimice i fizico-chimice. Cele mai importante procese biochimice au loc n timpul
fermentaiei alcoolice.
18
Fermentarea alcoolic se produce sub aciunea catalitic a enzimelor secretate de drojdie.
Drojdiile folosite n vinificaie fac parte din speciile:
Saccharomyces apiculatus
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces oviformis
Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecionate care au o
putere mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenat de factori precum: pH-
ul, temperatura, oxigenul i concentraia alcoolic.
Fermentarea are loc n dou faze: primar i secundar.
Fermentarea primar apare cnd cea mai mare parte din zahr e transformat n
alcool i dioxid de carbon, produii principali ai fermentaiei alcoolice. n afar de acetia
se mai formeaz glicerin, aldehide, acid succinic, acizi volatili, alcooli superiori i esteri.
Substanele colorante sunt solubile n must i se dizolv pe msur ce se formeaz
alcoolul etilic.
Dizolvarea pigmenilor n must depinde de urmtorii factori:
- gradul de pigmentare al pieliei depinde de soiul de struguri i de gradul de coacere
- enzimele din struguri pot aciona asupra pereilor celulari, crend condiii favorabile
difuziei pigmenilor
- difuzia pigmenilor crete cu temperatura; regimul de temperaturi la fermentare se
stabilete la valori mai mari ca la fermentarea n alb, n jur de + 28 C.
- prezena SO2 uureaz macerarea celulelor pieliei care conin pigmeni i asigur
gradul de puritate microbiologic. Randamentul n alcool este mai mare dect la
botina nesulfilat, asigurnd gustul fructuos vinului.
- timpul de contact ntre botin i must.
- agitarea i natura suprafeei de contact ntre botin i must favorizeaz de asemenea
difuzia pigmenilor n must.
O serie de substane sufer transformri datorit acumulrii de alcoolului etilic. Astfel
bitartratul de potasiu, substanele proteice pectice i taninul precipit.
Fermentarea secundar apare atunci cnd ultimele resturi de zahr sunt fermentate,
precipit bitartratul de potasiu, iar celelalte substane din suspensie se depun i vinul se
limpezete.

19
 Fermentarea se ntrerupe atunci cnd vinul a ajuns la caracteristicile cerute de normele
tehnologice.
Dup fermentare vinurile sunt supuse unor operaii de condiionare (pitrocire, cleire,
filtrare) care au ca scop mbuntirea calitii, mrirea stabilitii i nvechirea lor.

6. Formarea vinului
Formarea vinului ncepe odat cu fermentaia alcoolic, n masa de must avnd loc o
serie de transformri de natur microbiologic i fizico-chimic:
- Prile de pulp n suspensie mpreun cu celulele de drojdii se depun la fund
i vinul ncepe s se limpezeasc
- Pe fundul i pereii vaselor se depun o parte din srurile de tartru n exces sub
form de bitartrai. Depunerea este cu att mai mare, cu ct vinul are un grad
alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatur mai sczut i are o
aciditate mai mare.
- Prezena bioxidului de carbon n masa vinului nou se opune sedimentrii unor
particule fine pe care le antreneaz n timpul circulaiei lui n masa vinului.
- Are loc degajarea bioxidului de carbon rmas n masa vinului n timpul
fermentrii. Degajarea bioxidului de carbon e influenat de temperatura de
depozitare a vinului.
Cu ct temperatura e mai sczut, cu att degajarea se face mai ncet, iar vinul i
menine n mas o cantitate de CO2
- Se produce mbuntirea vinului n substane azotoase proces ce are loc prin
autoliza drojdiilor
- Depunerea parial a substanelor pectice i proteice se realizeaz pe baza
gradului alcoolic i al coninutului de tanin. Cu ct vinul are un coninut mai
ridicat de alcool i e mai bogat n tanin, descompunerea se va realiza complet
- Descompunerea biologic a acidului malic este un fenomen realizat dect n
anii n care strugurii nu au ajuns la maturitate. Procesul de descompunere se
realizeaz numai dup terminarea fermentaiei, n perioada cnd drojdiile se
autolizeaz.
Temperatura optim de depozitare a vinului nu trebuie s depeasc 12 C i
trebuie s rmn constant n tot timpul formrii vinului.

20
7. Maturarea vinului
Aciunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferiilor fermeni i a
altor factori duc la desvrirea maturrii vinului prin rolul care l au n dezvoltarea sa.
Vinurile noi, pstrate n afara contactului cu aerul, i menin prospeimea i aroma
specific soiului, iar prin nvechire capt un buchet fin i plcut.
Cu ct vinul este mai sntos i nu provine din struguri alterai cu att combinarea cu
oxigenul se va realiza mai greu.
Vinurile provenite din struguri alterai sunt mai bogate n substane azotoase i pectice
au o capacitate mare de fixare a oxigenului. Taninul are afinitate pentru combinarea cu
oxigenul i joac rol antioxidant. Bioxidul de sulf prezint aceei proprietate ca i taninul.
Prin faza de maturare a vinurilor se nelege de fapt faza n care au loc fenomene de
oxidoreducere la un potenial ridicat i au loc insolubilizri i precipitri ale substanelor
coloidale nestabile n vin.
Accelerarea maturizrii vinului prin aerisiri puternice, tratri cu radiaii ultraviolete
sau cu ultrasunete duc la stabilizarea vinului ntr-un timp mai scurt, dar aceste tratamente
au rol negativ asupra calitilor gustative i buchetul vinului se formeaz foarte greu.

8. nvechirea vinului
n perioada de nvechire au loc reacii de reducere la un potenial redox sczut. n
aceast perioad au loc reacii reciproce ntre diferite componente ale vinului, astfel nct
vor lua natere substane noi ce contribuie la formarea buchetului vinului.
nvechirea se poate face n butoaie de lemn de stejar sau n sticle. Cea n butoaie de
lemn de stejar este mai rapid iar contactul dintre vas i vin contribuie la nvechire. Cu ct
vasul este mai mare cu att nvechirea se va face mai ncet.
n cazul nvechirii n sticle, o parte din buchetul format e distrus de aciunea
oxigenului ce se ncorporeaz n vin n timpul transvazrii i necesit un timp mai
ndelungat pentru refacerea lui.
nvechirea se face n funcie de:
- tria alcoolic, astfel c vinurile cu tria alcoolic mic se nvechesc mai repede n
timp ce la vinurile tari nvechirea e mai lent.
- coninutul de zahr, astfel, cu ct vinurile sunt mai dulci i au tria alcoolic mai mare
nvechirea se realizeaz mai lent
21
- temperatura locului unde se realizeaz nvechirea, astfel, cu ct temperatura este mai
mare, cu att nvechirea se face mai uor.
n timpul nvechirii se dezvolt buchetul. Acesta nu este doar un rezultat al
fenomenelor chimice de esterificare din perioada de nvechire, ci i rezultatul
transformrilor ce au loc n substanele coninute de struguri n timpul fermentaiei
alcoolice.

9. ngrijirea
n timpul pstrrii vinurile trebuiesc ngrijite spre a nu se mbolnvi sau degrada.

10. Condiionarea
Condiionarea se face n vederea limpezirii i stabilizrii

11. Cupajarea
Cupajarea reprezint amestecarea vinurilor din soiuri i tipuri diferite n vederea
mbuntirii calitii lor i a obinerii unor loturi mari de vinuri omogene.

Cupajarea are drept scop:

- obinerea unor cantiti mari de vinuri omogene
- mprosptarea vinurilor mbtrnite de timpuriu sau corectarea prin cupajare a
vinurilor prea tinere, vinurile vechi aduc buchetul i aroma, iar cele noi prospeimea i
fructuozitatea.
- obinerea unor sortimente de vinuri specifice, armonioase.
La cupajarea vinurilor trebuie respectate anumite reguli i anume obinerea unui
produs calitativ superior participanilor la cupajare, iar vinurile care intr n amestec s nu
fie prea diferite ca gust i arom. nainte de efectuarea cupajelor se verific rezistena la
aer a acestora i se fac microprobe pentru stabilirea proporiilor optime a participanilor.
Proporia cantitilor de vinuri care intr n amestec se calculeaz n funcie de
concentraia alcoolic, coninutul de zahr i de acizi, cu ajutorul Steluei cupajelor.

22
A1 = concentraia alcoolic a vinului mai tare
A2 = concentraia alcoolic a vinului mai slab
Ae = concentraia cupajului
P1 = diferena Ae - A2 pri din vinul mai tare
P2 = diferena A1 Ae pri din vinul mai slab

12. Limpezirea
La vinurile tinere atta timp cat nc mai are loc fermentaia alcoolic, bioxidul de
carbon care se degaj menine n suspensie celule de drojdie i alte particole, de aceea
vinul este opalescent sau tulbure, ns la finalul fermentaiei alcoolice particulele aflate n
suspensia de vin se depun n decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se limpezete n mod natural
prin sedimentarea particulelor la fundul vaselor de depozitare. Vinul limpede se
ndeprteaz de pe de sedimentul format n vase curate, operaie ce poart numele de
pritoc.

n anumite condiii nefavorabile vinul poate prezenta tulbureli de mai multe feluri:
Tulbureli coloidale
Tulbureli produse de cristalele de sruri
Tulbureli produse de microorganisme
Tulbureli produse de substane complexe organominerale

Limpezirea vinurilor se face prin mai multe metode:

Limpezire natural
Limpezire folosind substane limpezitoare

23
 Filtrarea vinului
Limpezirea prin centrifugare
Cea mai eficient metod de limpezire este filtrarea vinului trecndu-l printr-un
material poros capabil s rein particulele ce determin tulbureala.
n procesul de filtrare au loc urmtoarele fenomene: reinerea mecanic a impuritilor
din vin n porii stratului filtrant, reinerea electrostatic a particulelor ncrcate cu sarcini
electrice diferite ale stratului filtrant.
La nceputul filtrrii porii stratului filtrant sunt mari, vinul ieind tulbure. Pe msur ce
dimensiunile porilor se micoreaz, prin reinerea impuritilor pe canalele stratului
filtrant, crete eficiena filtrrii, iar vinul iese din filtru limpede.

13. Stabilizarea vinului

Stabilizarea const n tratarea vinurilor astfel nct s rmn i fr sediment la
variaii de temperatur, aerare sau agitare. Tratamentul de stabilizare prezint avantajul
reducerii timpului n care un vin devine apt pentru mbuteliere.

14. mbutelierea vinului

mbutelierea vinurilor se face atunci cnd acestea s-au format i maturat, au indici
senzoriali i fizico-chimici corespunztori sortimentului i sunt stabile. nainte de
mbuteliere, vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenei la aer, precum i al
compoziiei chimice, efectundu-se analize de laborator n vederea alctuirii buletinului de
analiz
nainte de mbuteliere se face o filtrare final printr-un filtru cu plci ce confer
limpiditatea cristalin vinului.Dup mbuteliere, sticlele trec la maina de dopuit, sunt
verificate, apoi trecute la etichetat, iar de aici sunt introduse n navete spre a fi livrate.

24
 2.6 Clasificarea vinurilor
Vinurile n funcie de caracteristicile lor calitative i compoziionale, precum i n
funcie de tehnologia de producere, pot fi clasificate n:
a) vinuri de consum curent
b) vinuri de calitate
c) vinuri speciale

a) Vinurile de consum curent se obin din soiuri de struguri de mare productivitate

din areale viticole specializate n acest scop, din soiuri pentru vinuri de calitate ai cror
struguri nu ndeplinesc condiiile prevzute pentru aceast categorie, precum i din
strugurii provenii din viile rzlee i din struguri de mas. Tria alcoolic dobndit de
aceste vinuri trebuie s fie de minimum 8,5% n volume.

b) Vinurile de calitate se obin din soiurile cu nsuiri tehnologice superioare,

25
cultivate n areale viticole consacrate acestei destinaii, dup o tehnologie proprie. Tria
alcoolic minim pentru aceste vinuri este de cel puin 10% n volume. Unele dintre aceste
vinuri, care se disting prin originalitatea nsuirilor lor imprimate la locul de producere de
soiuri, de modul de cultur i tehnologia de vinificare folosit, se pot ncadra n categoria
vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine.

c) Vinurile de calitate superioar

- vin de calitate superioar VS minimum 10,5% volume de alcool
- vin de calitate superioar cu denumire de origine DOC minimum 11,5% volume de
alcool
- vin de calitate superioar cu denumire de origine DOCC minimum 11,5% volume de
alcool
DOCC - CMD ( cules la maturitate deplin 220g/l zahr)
- CT ( cules trziu 240g/l zahr)
- CSB (cules la stafidire boabelor)
- CIB ( cules la nnobilarea boabelor 260g/l zahr)
Vinurile de calitate superioar se mai pot clasifica astfel:
- vinuri seci cu cantiti de zahr 4mg/l
- vinuri demiseci 4-12 mg/l
- vinuri demidulci 12-20 mg/l
- vinuri dulci 50 mg/l

d) Vinurile speciale sunt obinute din musturi, prin aplicarea unor tratamente
autorizate i prezint caracteristici determinate de nsuirile tehnologice ale materiei prime
i de tehnologia folosit pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte:
- vinurile spumante
- vinurile spumoase
- vinurile aromate zate
- vinurile licoroase
- alte asemenea vinuri autorizate n condiiile legii
Din distilatul de vin poate fi obinut vinarsul i rachiul de vin.
Din tescovina de vin i din drojdia de vin se pot obine diferite rachiuri.

26
 2.7 Bolile i defectele vinurilor
A. Bolile vinurilor
Floarea vinului este provocat de drojdiile peliculare precum Mycoderma vini,
Hansenula, Pichia, Terula deteriornd caracteristicile organoleptice, astfel c vinul devine
apos, plat, cu gust i miros rnced i prezint o pelicul la suprafa floarea vinului.
Aceast boal intervine datorit temperaturii ridicate de depozitare, a concentraiei
alcoolice de 10, a umplerii incomplete a vaselor. Se poate preveni prin depozitarea la
temperatura de 12C, umplerea complet i se va realiza sulfitarea. Aceast boal se poate
trata nlturnd pelicula, filtrnd i pasteuriznd vinurile.

Oetirea vinului este provocat de bacteriile oxidative precum Acetobacter

orleanense, Acetobacter ascendens, Acetobacter xylinoides, Acetobacter xylinium,
Acetobacter pasteurianum deteriornd proprietile organoleptice, astfel c vinul prezint
un miros neptor, gust acru iritant de oet, cu o pelicul cenuie de bacterii acetice.
Aceast boal intervine datorit aerrii necorespunztoare, a infeciei cu bacterii acetice i
27
a concentraiei alcoolice de 10. Se poate preveni prin sulfitare corespunztoare, facerea
plinului i igienizarea vaselor. Aceast boal se trateaz prin pasteurizarea vinului n faza
incipient la 60-70C.

Manitarea/Borirea vinului este provocat de Bacterium manitopoeum, Bacterium

intermedium, Bacterium gracile, Micrococcus acido-vorax deteriornd proprietile
organoleptice, astfel c vinul devine tulbure, culoarea se modific, apare mirosul neptor
de acid acetic, gustul dulceag specific manitei, aspectul mtsos sidefiu. Aceast boal
intervine datorit temperaturii de fermentaie mare (30C), sulfitrii insuficiente,
musturilor de aciditate mic. Se poate preveni prin efectuarea controlului temperaturii
fermentaiei, prin sulfitare de minim 100mg SO2/l, prin corijarea aciditii. Aceast boal
se trateaz prin scderea temperaturii, sulfitare, titrare, pasteurizare i refermentare pe
botin proaspt.

Boala presiunii i ntoarcerii vinului este provocata de Bacterium tartarophiorum,

Micrococcus variococcus, Bacillus porogenes vini, Bacterium manitopoeum, Bacterium
gracile deteriornd proprietile organoleptice, astfel c vinul devine tulbure, CO 2 se
degaj. Boala presiunii apare fr degajare de CO2, iar boala ntoarcerii apare cu
schimbarea culorii n brun glbuie, cu depunere de sediment i miros schimbat. Aceast
boal intervine datorit concentraiei alcoolice mici, datorit lipsei de tanin, a aciditii
necorespunztoare, i a concentraiei de zahr. Se poate preveni prin corijarea aciditii,
prin sulfitare SO2 10g/h i depozitare la temperaturi sczute. Aceast boal se poate trata
n faza incipient prin sulfitare, pasteurizare, tanizare, prin corijarea aciditii cleire i
filtrare, iar n faza avansat prin distilare.

Bloirea/Boala ntinderii este provocata de Bacillus viscozus vini, Dematium,

Pichia, Torula deteriornd proprietile organoleptice, astfel c vinul devine tulbure, i
pierde fluiditatea, devine vscos, mucilaginos, fad, searbd, iar CO 2 se degaj. Aceast
boal intervine datorit temperaturii de fermentare (30C), aciditii necorespunztoare,
sulfitrii insuficiente, datorit zahrului nefermentat i datorit substanelor azotoase n
28
exces. Se poate preveni prin sulfitare SO2 100mg/l, prin reglarea temperaturii de
fermentare, prin corijarea aciditii i tanizarea mustului. Aceast boal se poate trata prin
tanizare, prin cleire cu gelatin, sulfitare, pasteurizare i betonizare.

Amreala vinului este provocat de Bacillus amaracrylus deteriornd proprietile

organoleptice, astfel c vinul devine amar, prezint un miros iritant de acizi volatili, capt
o culoare nchis, brun. Aceast boal intervine la vinuri roii nvechite n sticle i la
vinuri nepritocite i nesulfitate la timp. Se poate preveni prin pitrociri regulate, prin
sulfitare SO2 100mg/l i prin corijarea aciditii. Aceast boal se poate trata prin
pasteurizare, filtrare, cleire cu gelatin, prin corijarea taninului i prin cupajare la consum.

Fermentaia malolactic este provocat de Bacterium manitopoeum, Bacterium

gracile, Bacterium intermedium, Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus
deteriornd proprietile organoleptice, astfel c vinul devine fad, prezint miros specific
de varz murat, are gust acru-dulce i neptor. Aceast boal intervine datorit aciditii
mari, sulfitrii insuficiente i temperaturii de depozitare mare. Se poate preveni prin
dezinfectarea vaselor de depozitare, prin sulfitarea mustului, prin fermentarea cu drojdii
selectate, prin corijarea aciditii vinului i pitrocire corespunztoare. Aceast boal se
poate trata prin pasteurizare la 70C/15 min., prin sulfitare SO2 100mg/l cleire i filtrare.

29
 B. Defectele vinului

n afar de bolile vinurilor se mai produc i alte transformri de natur biofizic

manifestate n special la exterior i se numesc defecte ale vinului. Cele mai frecvente sunt:
Cassarea brun (brunificarea vinurilor) apare datorit microorganismelor care prin
intermediul enzimelor oxidative iau oxigenul din aer i il fixeaz n materiile tanante i
colorate. Acest defect se trateaz cu bioxid de sulf pentru a inhiba mucegaiurile i aciunea
enzimelor. Vinurile vor fi tratate cu tanin, gelatin i bentonit, filtrate i trase n vase
curate.
Cassarea feric neagr este cauzat de prezena n vin a srurilor de fier n cantiti
mari, peste 22 mg/l. Ct vreme fierul se gsete sub form de sruri feroase, acestea
rmn solubilizate n vin; de ndat ce vinul vine n contact cu aerul, srurile feroase trec
n sruri ferice, ce dau o coloraie specific i precipit.
Cassarea cuproas se ntlnete rar n special la vinurile din struguri puternic tratai
cu sulfat de cupru. Vinul capt o tulbureal brun roiatic sau ruginie.

30
 Gustul i mirosul de hidrogen sulfurat apar la vinurile fermentate n vase n care, la
afumare, a rmas sulf nears i la vinurile provenite din musturi puternic sulfitate.
ndeprtarea gustului neplcut se face prin tratarea vinului cu crbune activ.
Gustul i mirosul de mucegai se ntlnesc la vinurile pstrate n vase mucegite.
Pentru ndeprtarea acestor defecte, vinurile se trateaz prin administrarea de bioxid de
sulf n doze de 40-50 mg/l de vin sau prin tratarea vinurilor cu fin de mutar alb,
nedegradat sau cu ulei de vaselin.

III. Control tehnic de calitate al vinului

rou i interpretarea rezultatelor
3.1 Analiza senzorial a vinului
Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul organelor de sim
vz, miros, gust a urmtorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros, arom (buchet).

Tehnica de analiz senzorial

Aspectul, limpiditatea i culoarea vinului

Limpiditatea este o condiie de baz a vinurilor finite evoluante. Aprecierea ei trebuie
s se fac att la lumin transparent, ct i n lumin reflectat, aeznd paharul cu vin ntre
ochii privitorului i sursa de lumin. n cazurile deosebit de importante limpiditatea se

31
apreciaz n locuri ntunecoase, aeznd proba de vin n dreptul unei lmpi electrice.Pe un
fond ntunecat se pot observa cele mai mici defecte de limpiditate.
Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizeaz o scar de termeni.Conform
acestei scri un vin poate fi : limpede cristalin , limpede cu luciu , foarte limpede , suficent
de limpede , puin limpede.
Mirosul vinului se examineaz n scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum i a
prezenei unor mirosuri strine.
Prin aroma unui vin se nelege un complex de diferite mirosuri, din care unele provin
din struguri, i altele se formeaz n timpul fermentaiei. Se disting tipuri de arom : arom
primar , cu miros specific de fruct, ce provine din struguri i este caracteristica soiului ;
arom secundar, aroma ce se suprapune este cea primar ca efect al fementaiei alcoolice.
Aadar, aroma indic mirosul unui vin tnr. Buchetul este un amestec de arome complexe
caracteristice vinului maturizat n butoaie i nvechit n sticl.
Gustul reprezint un indice de baz n aprecierea organoleptic i este dat de suma
senzaiilor gustative i reflect compoziia vinului.
Degustarea se face n pahare de sticl transparent, speciale pentru vinuri, de tip
lalea, care au o capacitate de 215 cm i care concentreaz aroma, buchetul vinului i
mirosurile strine la partea superioar a paharului. Paharele se vor umple circa 1/3 din
volumul lor, deoarece, umplute mai mult creeaz dificulti la agitarea vinului i pentru c
raportul ntre volumul vinului i volumul paharului prezint importan asupra mirosului.

Aroma
Examenul olfactiv este a doua etap a degustrii. Unele mirosuri sunt inadmisibile:
oet (volatil nalt), mirosul de dop sau de scoar. De cele mai multe ori ns buchetul
vinului reprezint o nou descoperire. Motiv pentru care temperatura de consum a vinului este
att de important. Buchetul vinului este n continu schimbare; dup rotirea vinului n pahar
se provoac o gam variat de gusturi i arome. Calitatea vinului determin intensitatea i
complexitatea buchetului. Dicionarul de mirosuri este infinit; lund n vedere c, cuvintele nu
pot s le defineasc cu exactitate, se aplic analogia, definirile pot fi grupate conform
urmtoarelor semne caracteristice: floral, de fructe, vegetal, picant.

Degustarea se face n ordinea urmtoare:

32
 - nti vinurile albe, apoi cele roii
- nti vinurile seci, apoi cele dulci
- nti vinurile slabe, apoi cele tari
- nti vinurile tinere, apoi cele vechi
ntre degustri se fac pauze i se mestec puin pine sau mere.

Pentru determinarea gustului se vor urmri:

Tria alcoolic se apreciaz prin urmtorii termeni descriptori: vin uor, vin slab, vin
puin alcoolic, vin alcoolic, vin tare, vin generos, vin ameitor, vin spirtos i vin arztor.
Dulceaa este primul element care impresioneaz papilele gustative i se apreciaz
astfel: dulcea insuficient, dulcea plcut, dulcea armonic, dulcea neplcut, dulcea
excesiv, dulcea respingtoare. Dulceaa mascheaz aciditatea, asprimea i defectele de
gust.
Aciditatea este corelat cu pH-ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficient se
folosesc atributele searbd sau plat, iar pentru cele cu gust acid pronunat se folosesc termenii
acid, aspru, agresiv, brut, crud, mordant. Un vin srac n alcool i cu o aciditate ridicat este
un vin slab, subire.
Astringena este dat de prezena substanelor tanante, care, n cantitate mai mare
provoac senzaia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Astringena este
caracteristic vinurilor roii, astfel c cele cu un coninut mare de tanin sunt dure, aspre, ferme
i rugoase. Pentru a aprecia aceast caracteristic se folosesc termenii: puin astringent,
astringent, aspru, dur, taninos.

Extractivitatea (corpolena) e dat de coninutul vinului n extract. Mai corpolente

sunt vinurile roii obinute din struguri supracopi. Se apreciaz cu urmtoarele calificative:
vin apos, vin extractiv, vin greoi, vin plin.
Catifelajul (supleea) este caracteristica cea mai important a vinurilor roii. Vinul
prezint catifelaj atunci cnd e bogat n extract, glicerin, substane pectice i coninut mic de
substane tanante. Aprecierea se face prin adjectivele: suplu, catifelat, elegant, fin i distins.
Onctuozitatea este dat de bogia n glicerin i alcool i de moliciunea i plintatea
vinului.

33
 Robusteea i armonia sunt trasturi sintetice ale vinurilor puse n eviden la finalul
degustrii ca impresie general asupra produsului.

Rezultate personale:
Aspect: lichid limpede, fr sediment sau particule n suspensie.
Culoare: roze sau rubiniu deschis.
Miros i gust: plcut, caracteristic, cu buchet fin, cu uoare nuane de nvechire,
perfect armonios caracteristic produsului. Nu se admite gust sau miros strin.
Spumare i perlare: abundent, perlare persistent cu bule mici, pornind din fundul
paharului.

Interpretarea rezultatelor: Vinul Pinot Noir este optim pentru consumul curent, se
ncadreaz n STAS, e cunoscut pentru valoarea sa terapeutic i nutritiv.

3.2 Determinarea concentratiei alcoolice

Principiul Metodei : Metoda se bazeaz pe determinarea punctului de fierbere al

vinului care se gsete ntre punctul de fierbere al apei i cel al alcoolului etilic (78,4 C )

vinul fiind un amestec hidroalcoolic.

Aparatur : Rezervor pentru fierbere de circa 90 ml prevzut cu refrigerent ascendent

i termosifon cu robinet de evacuare ; Termometru gradat n zecimi de grad ntre 80 C i

102 C ; Plnie de umplere ; Lampa de nclzire cu spirt ; Disc special de calcul, format dintr-

un disc gradat n grade alcoolice (scara alcoolmetric i un cerc mobil gradat n grade de

temperatur, scara temperaturilor sau o rigl special de calcul cu riglet culisant

asemntoare discului de calcul).

34
 Mod de lucru : n rezorvorul curat al aparatului splat n prealabil de 2 ori cu ap

distilat se toarn 20 ml ap distilat. Se adapteaz termometrul se nclzete termosifonul

pn la fierbere, mantaua de rcire a refrigerentului fiind goal, fr ap.

nclzirea se regleaz, ntrunct vaporii de ap s ias din refrigerent

dup 3 4 minute i din acest moment se observ coloana de mercur. Se citete punctul de

fierbere al apei cnd apar vaporii i coloana de mercur rmne constant cel puin 2 minute.

Stabilirea punctului de fierbere al vinului rezervorul aparatului se

cltete de 2 ori cu ap combinat cu 20 30 ml vin de analizat turnat prin refrigerent. Se

adaug apa rece n mantaua de rcire i 50 ml vin de analizat n rezervorul splat. Se

monteaz termometrul, se nclzete i se urmrete ascensiunea coloanei de mercur pn

devine constant timp de 1 -2 minute, i se noteaz temperatura de fierbere a vinului n grade

i zecimi de grade.

Calculul concentraiei alcoolice se fixeaz discul mobil astfel nct

diviziunea corespunztoare punctului de fierbere al apei s corespund punctului zero de pe

scara alcoolmetric.

Concentraia alcoolic n procente de volum la 15 C se determin

citind diviziunea de pe scara alcoolmetric, ce coincide cu diviziunea corespunztoare

punctului de fierbere al vinului.

Din concentraia alcoolic n procente de volum la 15 C se

calculeaz concentraia alcoolic n procente de volum la 20 C..

Rezultate personale:
Concentraia alcoolic = 11 grade alcoolice

Interpretarea rezultatelor:
Este un vin de mare elegan, cu buchet tipic de fructe de pdure, se ncadreaz n
limitele prevzute de STAS.

35
 3.3 Determinarea aciditii vinului

Principiul metodei:
Metoda const n titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vin
cu o soluie de hidroxid de sodiu de normalitate i factor cunoscut n prezena
albastrului de bromtimol ca indicator, dup eliminarea prealabil a bioxidului
de carbon.

Materiale necesare: cilindru de sticl, pahar Berzelius, pahar Erlenmayer, flacon

iodometric, hidoxid de sodiu 0,1 N, rou de fenol.

Mod de lucru:
Se introduc cu pipeta 10 ml de vin, ntr-un pahar conic.
Se titreaz cu hidoxid de sodiu sub agitare continu, observnd virarea materiilor
colorante din vin.

36
 Cnd vinurile roii devin gri verzui sau gri albastre murdar, se scoate cu bagheta
o pictur de vin i se amestec cu dou picturi de indicator rou de fenol care se afl pe o
plac de porelan pentru titrri.

Calculul i exprimarea rezultatelor

Aciditatea total:

V = 10 ml, volumul de prob luat pentru determinare.

0,0049 cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml de de NaOH 0,1 N
0,007501000 - cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml de de NaOH 0,1 N

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel

dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate.
Repetabilitatea (r) impune ca diferena dintre rezultatele a dou determinri
efectuate n paralel n acelai laborator, de acelai operator, pe aceeai prob nu
trebuie s fie mai mare de 1g /l respectiv de 0,07 g/l, dac rezultatul se exprim n
acid tartric paralel n acelai laborator i de 0,05 g/l, dac rezultatul se exprim n acid
sulfuric.

Rezultate personale:
Aciditatea = 3,5 grade aciditate
Interpretarea rezultatelor:
Proba de vin rou Pinot Noir corespunde valorilor STAS. Nu prezint aciditate
ridicat.

37
 3.4 Determinarea SO2 liber i total
a) Determinarea SO2 liber

Principiul metodei: Se titreaz iodometric coninutul total de substane

reductoare, se oxideaz anhidrina sulfuroas cu ap oxigenat, dup care se titreaz
iodometric celelalte substane.

Mod de lucru:
- ntr-un pahar Erlenmayer se adaug 50 ml de vin mpreun cu 2-3 ml de amidon i 1
ml de H2SO4
- ntr-un alt pahar Erlenmayer se adaug 50 ml de vin mpreun 1 ml de amidon, 1 ml
de H2SO4 i 0,5 ml de H2O2
- coninutul primului pahar se titreaz cu o soluie de I 2 pn la obinerea unei coloraii
albastre

38
- pentru coninutul celui de-al doilea pahar se va face titrarea cu I2 n scopul
identificrii substanelor tanante i a celor colorante.

Mod de calcul:

V = ml * I2 0,02 n la prima titrare

V1 = ml * I2 0,02 n care se fixeaz de materiile tanante i colorante
0,64 = mg * SO2 corespunztor la 1 ml * I2 0,02 n

Rezultate personale:
SO2 liber = 20 %

Interpretarea rezultatelor:
Rezultatele obinute se ncadreaz n valorile STAS prevzute, vinul este bun pentru
consum.

39
 3.4 Determinarea SO2 liber i total

b) Determinarea SO2 total

Principiul metodei: Anhidrida sulfuroas combinat cu zaharuri i

acetaldehid se pune n libertate cu NaOH i apoi cu H 2SO4, dup care se titreaz
iodometric n mediul acid.

Mod de lucru:
- ntr-un pahar Erlenmayer se adaug de 50 ml de vin mpreun cu 10 ml de NaOH
- paharul se acoper, se agit, se las n repaos timp de 5 minute i se adaug 2-3 ml de
amidon i 1,5 ml de H2SO4

40
- dozarea SO2 eliberat se face prin titrarea cu I2 pn la obinerea unei coloraii albastre
ce persist timp de 10 secunde.
- se mai adaug 40 de ml de NaOH, se las n repaos timp de 5 minute i se adaug 5 ml
de H2SO4
- dozarea SO2 care s-a legat la acidificare se face prin titrarea cu I 2 pn la obinerea
unei coloraii albastre ce persist 10 secunde

Mod de calcul:

Rezultate personale:
SO2 total = 200%

Interpretarea rezultatelor:
Rezultatele obinute se ncadreaz n valorile STAS prevzute, vinul este apt pentru
consum.

41
 3.5 Determinarea substanei uscate solubile prin
metoda refractometric

Prin substan uscat se nelege totalitatea substanelor care rmn dup evaporarea
apei din produs. Substana uscat se mai numete i reziduu uscat.

Principiul metodei: Metoda se bazeaz pe determinarea coninutului de substan

uscat a vinului cu ajutorul refractometrului.

42
 Indicele de refracie variaz n funcie de:
concentraia soluiei
lungimea razei de lumin
temperature la care se face determinarea

Mod de lucru:
- se deschide prisma aparatului i se terg suprafeele cu o crp care nu las scame
- se aduce aparatul la 0 cu ap distilat, apoi se pune pe suprafaa prismei fixe o
pictur din soluia de analizat cu ajutorul unei baghete din sticl, se ntinde pe toat
suprafaa prismei evitnd contactul baghetei cu prisma
- se nchide repede prisma mobil i se las n repaos cteva minute, pn cnd
indicaiile termometrului arat c temperatura e constant
- se privete prin ocular, observndu-se linia de separare a cmpului luminos de cel
ntunecat, se citete direct coninutul de substan uscat
- se vor face 3, 5 sau 7 determinri

Rezultate personale:
S.U. = 17,5 %

Interpretarea rezultatelor:
Vinul rou Pinot Noir se ncadreaz n limitele STAS ului din punctul de
vedere al substanei uscate.

43
 IV. Anexe
n 1989, vinul Pinot Noir primete medalia de aur la Concursul Naional de Vinuri
Vaslui.

44
 Vinul Pinot Noir produs i mbuteliat de vinria Urlai din Dealul Mare, Romnia. A
fost importat de ctre Monsieur Henri Wine Company din New Orleans, Louisiana.
Concentraia alcoolic a acestui vin este de 12% i a fost clasificat ca VSOC 1 vin i
care este catalogat ca fiind cel mai bun vin din Romnia. Acest vin a fost premiat n
1997.
La Concursurile Internaionale, peste 17 vinuri produse n Moldova, n baza soiurilor
Chardonnay i Pinot Noir, au fost distinse cu 33 medalii i diplome (Macon, 1985; Ialta,
1986; Miculov, 1987; Bratislava, 1988; Verona, 1990; Chiinu-Vin Moldova, 1995-
2006).
n scopul ameliorrii culorii, extractului, aromei i gustului n vinurile originale de
calitate nalt, competitive pe pieele Europei Occidentale, Europei de Est i a Orientului
deprtat, prin procedeul de optimizare a macerrii, prin experimentare, s-au stabilit indici
tehnologici optimali la tehnologia vinurilor roii din soiurile de struguri cu maturitate
deplin Pinot Noir.
Pinot Noir a primit medalia de argint la concursul Mundus Vini n Germania n anul
2000, Le Grand Medaille d`Or la Concurs Mondial de Bruxelles din 2002 i medalia
de argint la Concurs Mondial de Bruxelles n 2004.
n 2005 Pinot Noir ctig medalia de aur la Concursul Internaional de Vinuri i
Buturi alcoolice .
n anul 2008 vinul Pinot Noir (2005 anul recoltei) provenit din podgoria Sarica-Nicu-
liel primete medalia de bronz la concursul Strugurele de Aur.

45
 Vinul Pinot Noir primete n 2008 medalia de argint la concursul Les Vinalies
Internationales la categoria soiuri pure.

Cultur Pinot Noir

Struguri din soiul Pinot Noir

46
Bourg Pinot Noir

47
Servirea vinului Pinot Noir n pahare tip lalea

48
Vin Pinot Noir nsoit de certificatul de autenticitate

49
50
51
52
53
 Fia de lucru numrul 1

Lucrarea: Analiza senzorial a vinului

Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul organelor de sim
vz, miros, gust a urmtorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros, arom (buchet).

Aspectul, limpiditatea i culoarea vinului

Mirosul vinului se examineaz n scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum i a

prezenei unor mirosuri strine.

Gustul reprezint un indice de baz n aprecierea organoleptic i este dat de suma

senzaiilor gustative i reflect compoziia vinului.

54
 Aroma
Examenul olfactiv este a doua etap a degustrii. Unele mirosuri sunt inadmisibile:
oet (volatil nalt), mirosul de dop sau de scoar. De cele mai multe ori ns buchetul
vinului reprezint o nou descoperire. Motiv pentru care temperatura de consum a vinului este
att de important. Buchetul vinului este n continu schimbare; dup rotirea vinului n pahar
se provoac o gam variat de gusturi i arome. Calitatea vinului determin intensitatea i
complexitatea buchetului. Dicionarul de mirosuri este infinit; lund n vedere c, cuvintele nu
pot s le defineasc cu exactitate, se aplic analogia, definirile pot fi grupate conform
urmtoarelor semne caracteristice: floral, de fructe, vegetal, picant.

Degustarea se face n ordinea urmtoare:

- nti vinurile albe, apoi cele roii
- nti vinurile seci, apoi cele dulci
- nti vinurile slabe, apoi cele tari
- nti vinurile tinere, apoi cele vechi
ntre degustri se fac pauze i se mestec puin pine sau mere.
Pentru determinarea gustului se vor urmri:
Tria alcoolic se apreciaz prin urmtorii termeni descriptori: vin uor, vin slab, vin
puin alcoolic, vin alcoolic, vin tare, vin generos, vin ameitor, vin spirtos i vin arztor.
Dulceaa este primul element care impresioneaz papilele gustative i se apreciaz
astfel: dulcea insuficient, dulcea plcut, dulcea armonic, dulcea neplcut, dulcea
excesiv, dulcea respingtoare. Dulceaa mascheaz aciditatea, asprimea i defectele de
gust.
Aciditatea este corelat cu pH-ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficient se
folosesc atributele searbd sau plat, iar pentru cele cu gust acid pronunat se folosesc termenii

55
acid, aspru, agresiv, brut, crud, mordant. Un vin srac n alcool i cu o aciditate ridicat este
un vin slab, subire.
Astringena este dat de prezena substanelor tanante, care, n cantitate mai mare
provoac senzaia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Astringena este
caracteristic vinurilor roii, astfel c cele cu un coninut mare de tanin sunt dure, aspre, ferme
i rugoase. Pentru a aprecia aceast caracteristic se folosesc termenii: puin astringent,
astringent, aspru, dur, taninos.
Extractivitatea (corpolena) e dat de coninutul vinului n extract. Mai corpolente
sunt vinurile roii obinute din struguri supracopi. Se apreciaz cu urmtoarele calificative:
vin apos, vin extractiv, vin greoi, vin plin.
Catifelajul (supleea) este caracteristica cea mai important a vinurilor roii. Vinul
prezint catifelaj atunci cnd e bogat n extract, glicerin, substane pectice i coninut mic de
substane tanante. Aprecierea se face prin adjectivele: suplu, catifelat, elegant, fin i distins.
Onctuozitatea este dat de bogia n glicerin i alcool i de moliciunea i plintatea
vinului.
Robusteea i armonia sunt trsturi sintetice ale vinurilor puse n eviden la finalul
degustrii ca impresie general asupra produsului.

Rezultate personale:
Aspect: lichid limpede, fr sediment sau particule n suspensie.
Culoare: roze sau rubiniu deschis.
Miros i gust: plcut, caracteristic, cu buchet fin, cu uoare nuane de nvechire,
perfect armonios caracteristic produsului. Nu se admite gust sau miros strin.
Spumare i perlare: abundent, perlare persistent cu bule mici, pornind din fundul
paharului

Interpretarea rezultatelor: Vinul Pinot Noir este optim pentru consumul curent, se
ncadreaz n STAS, e cunoscut pentru valoarea sa terapeutic i nutritiv.

56
 Fia de lucru numrul 2

Lucrarea: Determinarea concentraiei alcoolice

a vinului
Principiul metodei: Determinarea punctului de fierbere al vinului,care se gsete n
punctul de fierbere al apei (100C) i cel al alcoolului etilic (78,3C),vinul fiind un
amestec hidroalcoolic.

Materiale necesare:
- ebuliometru
- prob de vin

Mod de lucru:

57
 Concentraia alcoolic se stabilete citind diviziunea pe scara alcoolmetric, care
coincide cu diviziunea corespunztoare punctului de fierbere al vinului.

Rezultate personale:
Concentraia alcoolic = 12,5

Interpretarea rezultatelor:
Este un vin de mare elegan, cu buchet tipic de fructe de pdure, se ncadreaz n
limitele prevzute de STAS.

58
 Fia de lucru numrul 3

Lucrarea: Determinarea aciditii vinului

Principiul metodei: Metoda const n titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau
vin cu o soluie de hidroxid de sodiu de normalitate i factor cunoscut n prezena albastrului
de bromtimol ca indicator, dup eliminarea prealabil a bioxidului de carbon.

Materiale necesare: cilindru de sticl, pahar Berzelius, pahar Erlenmayer, flacon iodometric,
hidoxid de sodiu 0,1 N, rou de fenol.

Mod de lucru:

Calculul i exprimarea rezultatelor

Aciditatea total:

59
 V volumul de NaOH consumat
0,0049 cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml de de NaOH 0,1 N
0,007501000 - cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml de de NaOH 0,1 N

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel

dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate.

Repetabilitatea (r) impune ca diferena dintre rezultatele a dou determinri

efectuate n paralel n acelai laborator, de acelai operator, pe aceeai prob nu
trebuie s fie mai mare de 1g /l respectiv de 0,07 g/l, dac rezultatul se exprim n
acid tartric i de 0,05 g/l, dac rezultatul se exprim n acid sulfuric.

Rezultate personale:
Aciditatea = 3,5 g/l acid sulfuric
Interpretarea rezultatelor:
Proba de vin rou Pinot Noir corespunde valorilor STAS. Nu prezint aciditate
ridicat, nu e tulbure i nu prezint sediment.

60
 Fia de lucru numrul 4

Lucrarea: Determinarea bioxidului de sulf liber

Principiul metodei: Se titreaz iodometric coninutul total de substane
reductoare, se oxideaz anhidrina sulfuroas cu ap oxigenat, dup care se titreaz
iodometric celelalte substane.

Materiale necesare: amidon, soluie de iod 0,02 N, acid sulfuric 1:2, ap

oxigenat, pahar Erlenmayer, pipet, biuret.

Mod de lucru:
- ntr-un pahar Erlenmayer se adaug 50 ml de vin mpreun cu 2-3 ml de amidon i 1
ml de H2SO4

61
 Mod de calcul:

V = ml * I2 0,02 n la prima titrare

V1 = ml * I2 0,02 n care se fixeaz de materiile tanante i colorante
0,64 = mg * SO2 corespunztor la 1 ml * I2 0,02 n

Rezultate personale:

SO2 liber = 20 %

Interpretarea rezultatelor:
Rezultatele obinute se ncadreaz n valorile STAS prevzute, vinul este apt pentru
consum.

62
 Fia de lucru numrul 5
Lucrarea:Determinarea bioxidului de sulf total

Principiul metodei: Anhidrida sulfuroas combinat cu zaharuri i acetaldehid se

pune n libertate cu NaOH i apoi cu H 2SO4, dup care se titreaz iodometric n mediul
acid.

Mod de lucru:

63
 Mod de calcul:

Rezultate personale:
SO2 total = 200%

Interpretarea rezultatelor:
Rezultatele se ncadreaz n limitele STAS ului, SO2 total se percepe n mediul gazos
prin miros, vinul este apt pentru consum.

Interpretarea rezultatelor:
Rezultatele obinute se ncadreaz n valorile STAS prevzute, vinul este apt pentru
consum.

64
 Fia de lucru numrul 6
Lucrarea: Determinarea substanei uscate solubile
prin metoda refractometric

Prin substan uscat se nelege totalitatea substanelor care rmn dup evaporarea
apei din produs. Substana uscat se mai numete i reziduu uscat.

Principiul metodei: Metoda se bazeaz pe determinarea coninutului de substan

uscat a vinului cu ajutorul refractometrului.

65
 Indicele de refracie variaz n funcie de:
concentraia soluiei
lungimea razei de lumin
temperature la care se face determinarea

Mod de lucru:

Rezultate personale:
S.U. = 17,5 %

Interpretarea rezultatelor:
Vinul rou Pinot Noir se ncadreaz n limitele STAS ului din punctul de
vedere al substanei uscate.

66
 V. Concluzii i propuneri
Soiul de struguri Pinot Noir prezint o instabilitate genetic i presupune modificri
uor realizabile ce provoac dificultatea meninerii parametrilor constani, astfel c exist
foarte multe clone ale familiei Pinot. Datorit celor specificate, aroma vinului Pinot Noir
este schimbtoare.
Cnd vinul este tnr prezint caracteristici ale unor fructe roii coapte, cum ar fi:
prune, ciree i cpuni, iar odat cu maturizarea sa caracteristicile devin mai complexe:
de stafide, fn, tutun, ciuperci sau piper, avnd o culoare rou-maronie, plcut i
transparent.

67
 Este recomandat ca vinul rou Pinot Noir s fac pereche cu urmtoarele alimente:
carne de miel (prjit sau fiart), somn, ra, fazan i paste italiene care nu sunt foarte
picante i nu tind s accentueze volumul de alcool. Este foarte cunoscut prin utilizarea sa
la prepararea celebrului Coq au vin din Frana (pui fiert n vin rou).
Vinul Pinot Noir nu se recunoate foarte uor, nu are o anumit caracteristic de soi,
este un vin fin, amplu, rotund, moale i alcoolic (12-13 %) are o culoare rubinie ce nu
exceleaz n intensitate. Acest soi de vin rou merit nvechit n butoaie timp de 1-2 ani,
iar n sticl 3-4 ani.
Soiul Pinot Noir prezint mari caliti, dar i cateva neajunsuri. Cele mai importante
caliti sunt: fineea vinului, capacitatea mare de acumulare a zaharurilor i precocitatea
maturrii vinului. ntre defecte se pun n vedere: producia mic (7 t/ha), srcia culorii
pieliei strugurilor i sensibilitatea ridicat a strugurilor la atacul de Botrytis.
Vinul Pinot Noir este folosit ca baz a cupajelor.
Pentru asigurarea punerii n consum a unui vin de bun calitate s-au elaborat norme
departamentale ce stabilesc limite minime n ceea ce privete tria alcoolic pe care
trebuie s o aib fiecare sortiment de vin, precum i condiiile de calitate.

Controlul de calitate ncepe de la materia prim i se termin la produsul finit.

Controlul materiei prime:
Strugurii sunt adui pe soiuri cnd se pune problema obinerii vinurilor de soiuri pure,
iar n amestec pentru vinurile obinuite.
Strugurii sunt apreciai dup coninutul n zahr i de asemenea dup gradul de
sntate, fiind dirijai spre prelucrare.
n aceast etap se analizeaz urmtoarele aspecte:
Concentraia n zahr se face cu refractometrul sau cu densimetrul ori de cte ori
este nevoie.
Calitatea strugurilor
Pentru buna desfurare a controlului de calitate n centrele de recepie sunt montate
panouri cu soiurile de struguri. Din fiecare lot de struguri se vor recolta mai multe probe
ce vor fi comparate cu imaginile de pe panouri i se vor clasifica n funcie de soi.
Controlul de calitate vizeaz autenticitatea soiului i concentraia n zahr, indice care
influeneaz primirea sporului de calitate.

68
 Randamente care se stabilesc n funcie de de soiul de struguri i de metoda de
presare aleas.
Controlul de calitate va analiza dac randamentele obinute corespund celor fixate,
dac procentul n ciorchini i tescovin corespunde cu normele, iar n caz contrar fiind
necesar respectarea lor. Datele constatate se trec n registrul de control unic.
Fermentaia
n funcie de modul n care are loc fermentaia se va stabili i calitatea viitorului vin.
Se verific graficul de fermentaie i se ia temperatura la care se face fermentarea, se
confrunt rezultatele cu cele din grafic, iar dac nu corespund se iau msuri.
La vinul rou Pinot Noir se va analiza vinul tras de pe botin (pentru vinul fermentat
n recipient) sau cel rezultat de la Roto apreciind culoarea care trebuie s corespund. n
cazul unor abateri cum ar fi: coloraie insuficient, meninere prelungit sau obinerea
unor vinuri taninoase se vor indica msuri ce trebuie luate.
Pritocul matur
Pentru vinurile provenite din struguri sntoi, pritocul prematur se execut cnd vinul
s-a aezat.
Pentru vinurile provenite din struguri alterai, pritocul prematur se execut imediat,
dup terminarea fermentrii.
Dup pritoc, vinurile se trag n vase sntoase, se continu limpezirea. n timpul
controlului se va examina modul de efectuare al pritocului, cantitatea de vin i de drojdie
rezultate i dac aerul nu ptrunde n vase.
Clasificarea vinurilor se face dup terminarea fermentrii, astfel c vinurile se
repartizeaz pe categorii n funcie de tria alcoolic i calitile organoleptice.
Crearea marilor partizi
Marile partizi de vinuri se formeaz prin cupajri de vinuri. La cupajare se vor folosi
vinuri din aceeai categorie spre a nu se creea pagube materiale. Cupajarea unui soi cu un
altul se face dect pe baza unei aprobri speciale.
Analiza materialelor folosite la limpezire, conservare i ambalare
Pentru limpezirea vinului se folosete bentonita, iar n acest caz se va experimenta
calitatea acesteia, modul de pregatire al gelului i modul de aplicare.
n cazul aplicrii tratamentelor cu fenocianur de potasiu se va constata: dac
aplicarea tratamentului se face de ctre personalul autorizat s execute aceste lucrri, dac

69
fenocianura este inut sub cheie spre a se evita producere unor accidente i dac depozitul
rmas dup tratarea vinurilor se ngroap conform normelor.
Din vinurile tratate se va preleva o prob i se va aprecia dac acesta conine
fenocianur neintrat n reacie sau acid cianhidric, i dac prin tratamentul aplicat s-au
ndeprtat metalele grele.
Turnarea vinului n sticl i trimiterea ctre un beneficiar
Controlul se va axa ape urmtoarele analize:
- tria alcoolic
- coninutul n zahr
- aciditatea total
- aciditatea volatil
- bioxidul de sulf liber i total
Nici un vin nu poate fi mbuteliat fr a i se aplica analiza organoleptic i nu se poate
exepedia n alte uniti dect nsoit de certificatul de calitate. Dac nu sunt respectate
aceste condiii vinul nu va fi pus n consum i comer.

Calitatea vinurilor rezult din controlul de calitate, i, n funcie de rezultatea se pot

pune n consum sau nu.

Vinul rou, Pinot Noir ar putea fi recunoscut drept un adevrat elixir al sntii i
longevitii persoanelor care sufer de obezitate.
Cercetrile de laborator realizate pe cobai obezi crescui cu un regim alimentar bazat
pe grsimi, au demonstrat c acetia beneficiaz de ''avantajele'' celor slabi - o via mai
lung i mai sntoas - atunci cnd alimentaia le este suplimentat n mod constant cu
resveratrol, un compus chimic gsit n vinul rou. Pentru moment concluziile acestui
studiu nu pot fi transpuse i n cazul oamenilor, dar oamenii de tiin sunt optimiti,
susinnd c rezultatele acestei descoperiri se anun ''spectaculoase'' pentru ajutarea
persoanelor care sufera de obezitate, s duc o via normal. S-a demonstrat c dozele
mari de resveratrol, element constituent al vinului rou, micoreaz rata apariiei
diverselor forme de diabet, a afeciunilor ficatului i a altor afeciuni legate de obezitate ce
sunt comune att cobailor ct i oamenilor. Resveratrolul este un polifenol ce se gsete
din abunden n struguri, fructe de pdure i alune. Cea mai ridicat concentraie de
70
resveratrol se gsete ns n vinurile obinute din strugurii Pinot Noir. Mortalitatea
provocat de obezitate la cobai a sczut cu 31% la oarecii care au primit ca supliment
alimentar extractul de vin rou pe baz de resveratrol, comparativ cu cobaii obezi crora
nu le-a fost administrat acelai tratament. De asemenea, oarecii care au fost supui
acestui experiment au avut o medie a vieii mai lung dect era preconizat. Mai mult dect
att, organele acestor cobai obezi i tratai cu resveratrol artau normal la disecii, cnd ar
fi trebuit s fie afectate de surplusul de grsime din organism.
n rile cu un consum apreciabil de vin rou, bolile cardiovasculare au o inciden mai
sczut dect n alte ri. Secretul este tocmai vinul rou. Cu o singur condiie ns, s fie
but cu moderaie: unul-dou pahare zilnic.
Efectele benefice ale vinului rou se datoreaz antioxidanilor, n special
resveratrolului, substan care se gsete n coaja boabelor de strugure. S-a demonstrat c
resveratrolul scade nivelul lipidelor din snge i previne afeciunile cardiovasculare.Vinul
rou este aliment i medicament n acelai timp. Vinul rou conine mai mult resveratrol
dect cel alb, deoarece mustul fermenteaz mai mult timp mpreun cu pielia boabelor de
strugure. n acelai timp, vinul rou are un coninut mai mic de glucide dect cel alb.
Vinul rou exceleaz prin coninutul de flavonoide i polifenoli substane
antioxidante. Flavonoidele scad nivelul colesterolului ru. Scderea colesterolului n snge
nseamn implicit reducerea riscului de boli cardiovasculare. Iar polifenolii blocheaz
aciunea radicalilor liberi i previn mbtrnirea precoce. De asemenea, vinul rou conine
vitamine (B1, B2, B5, B6, C) i minerale (potasiu, calciu, magneziu, fier).
Cu ct vinul rou este de producie mai recent, cu att efectele benefice asupra
organismului uman sunt mai mari. Specialitii ne spun c, pe msur ce se nvechete,
vinul i pierde din proprietile antioxidante. De asemenea, nutriionitii ne atrag atenia
c vinul rou i pierde proprietile dac facem excese.
Persoanele care beau mai mult de dou pahare de vin pe zi se expun bolilor
cardiovasculare i hepatice.

71
VI. Bibliografie
72
 Constantin Cojocaru Tehnologii n industria alimentar fermentativ I
Editura Didactic i pedagogic, Bucureti 1979
Segal B. i Dan V. Determinarea calitii produselor alimentare
Editura Ceres, Bucureti 1985
Drgnescu C.- Manual biochimie
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1991
http://www.milestii-mici.md/rom/section/12/
http://www.bloombiz.ro
http://www.jurnalul.ro
http://ro.wikipedia.org/wiki/Pinot_Noir
http://www.pietroasa.ro
http://www.didactic.ro/files/5/drum.ppt#23
http://www.vinmoldova.md/rom/section/517/
www.topsanatate.ro/articol/vinul-rosu-beneficii-si-dezavantaje
http://www.naturalia.ro

73