, :

A Maillard

C:

():
. ,

 5 min

 10 min

 20 min

5 10

20


5 10

20
0.1%

5 10

20
0.1%

5 10

20
0.1%

5 10

20


: pH 3,

A : .


, ,
, .

, .

.
.

(, )



:
O- EC1.10.3.1

, , , ,

1.
2. o--

,
: Cu2+, O2


http://www.food-info.net/uk/colour/enzymaticbrowning.htm#2
 ()

.
.
13
pH 7,0,

:
Y

: () - ()

:

Y

- ,
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 :

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.

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1. - -:
()


2. : () -
, .
3,4-

2
, .
 :

O ,

,
, .
, ( )
 :

(CoQ), , (Doxorubicin),
O OH
O2- O2
O 2H+ + e-

+ e- O- O2- H2O2
OH
O ()

+GSH +Prot-SH
GS-Q
Prot-SQ

, ,

O O OH
O O- + e- OH
+ e-

()
 (SQ)
(QH2)

+e +e
(Q) SQ QH2
Fe3+ +
O2-

++
Fe2+ + H2O2 Fe3+ + HO + OH- ( Fenton Fe2+)

: SQ Q

: SQ QH2
 O
CH3
MetHb + SQ- Thiol
HbO2 (Fe3+)
(Fe2+) O2-
O
M ( K3)

3 Fe2+

() (-SH)
2- -SQ, H2O2
 in vivo 3

http://accesspharmacy.mhmedical.com/data/Books/958/Kla008_Fig_06-16.png


:
1.
2.
3.
4.

1.
2.

3. ( )
4. ()
5.
6.
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1.

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.

( ),
.
(
)
1.

pH

H :

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2.

SO2
( L- 3,4
),

SO2 .
SO2 (SO3-) .

: (SO2, )
( , . )

: , ,
2.

pH
pH<5
2.

pH , :
pH 4
. ,

.

C ( )

1 ()
3.

pH 4 7.

( )
: , , ,
3.

,
3.

: pH
4. ()

- -,

S- -

pH 3 5 20-
40 C
,
pH

: , ,

5.

: ,
, , ,

.
, pH ,

.

.
5.

6.


 : Km Vmax

I
+

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E S ES
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Kic
EI
V max S
u
I
S Km1
Kic
 Km Vmax

V max

V max
2

Km Kmapp
6.
6.