ELABORACION DE QUESO FRESCO

I.- INTRODUCCION.
En el presente informe se presenta los resultados obtenidos durante laprctica, determinado el
rendimiento para la obtencin de queso fresco a partir de laleche entera. La obtencin de queso
se realiz de manera casera por no contar conlos equipos necesarios.
II.- OBJETIVOS.
o
Determinar el rendimiento de obtencin de queso fresco a partir de laleche entera.
o
Conocer el mtodo casero y tecnolgico para la obtencin de queso fresco.
III.-MATERIALES Y METODO.
o
Materiales.

Leche fresca 10L.

Cloruro de calcio.

Cuajo 2.5 g./100L. leche

Sal refinada.
o
Equipos.

Tinas queseras.

Liras horizontal y vertical.

Palas queseras.

Termmetro.

Pao quesero.

Cmara d refrigeracin.
o
Metodologa.1.Colar la leche

2.Pasteurizar hasta la temperatura de 63C X 30 min.3. Acondicionar a 32C4. Agregar

cuajo.
Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervidafra hervida y luego agregar la leche. La
proporcinrecomendada para 100 litros de leche es: unacucharadita de cuajo, 2 cucharadas de
sal, disuelta enmedio litro de agua.
5.Reposo
Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se formela cuajada.
6. Verificar si esta lista la cuajada
Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se parte fcilmente,la
cuajada est lista.
7.Primer batido.
Usando la lira se corta la masa girandoen forma horizontal y vertical. Lafinalidad es dejar
escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. Este primerbatido demora 15 minutos y
elmovimiento debe ser lento.
8.Reposo
Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con elfin de que los
cubitos vayan al fondo del mdulo quesero.
9. Primer desuerado 40%
Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido,se recomienda un
40% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros deleche sacar 04 litros de suero.
10. Segundo batido y lavado de la cuajada
Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada agregando agua hirviendo con salen forma lenta, la
finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debeser fuerte hasta que endure el grano.
La proporcin recomendada es de 20%de agua y 30% de sal. Ejemplo: Si se agrega 02 litros de
agua hirviendo, seaade 30 g. de sal.
11. Segundo desuerado
Inmediatamente despus de lavado la cuajada, se procede aretirar el suero, hasta que se vean los
granos de lacuajada.
12. Salado. 1.5% (del peso de la cuajada)1 3 . M o l d e a d o
Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, esteproceso es inmediato, para evitar
que se enfre la cuajada, latemperatura no debe ser menor de 25 grados.
14. Prensado
Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por untiempo de 12 horas para que el
queso adquiera una forma adecuada y eliminetodo el suero.
15. Empacado.
Finalizado el proceso del empacado se lleva arefrigeracin, la temperatura adecuada
deconservacin es de 4 grados centgrados iniciar lacomercializacin despus de 06 horas de
refrigeracin.
1 6 . Tr a n s p o r t e
Se recomienda transportar el producto en cajasde madera de 20 kg. cada una.