Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia

Page 1

PENGARUH PENAMBAHAN VOLUME STARTER DAN ALKOHOL

TERHADAP KADAR ASAM ASETAT DARI SARI BUAH RAMBUTAN
DAN AIR LEGEN

Agum Mahatma Budi, Aryadita Ayu Pratama, Rafieta Hyda Maharani, Valeria Irma
Christiani *)

Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro,

Jl. Prof. Soedarto, SH, Kampus Undip Tembalang, Semarang, Indonesia 50275

Abstrak
Asam asetat merupakan sumber utama dalam pembuatan garam derivate, dan ester asam asetat. Asam
asetat dapat digunakan sebagai pelarut zat organik yang baik dan untuk membuat selulosa asetat yang
dibutuhkan untuk pembuatan film, rayon, dan selofan. Pada saat ini jumlah impor asam asetat di Indonesia
semakin meningkat tiap tahun. Indonesia memiliki banyak sumber daya yang dapat dimanfaatkan sebagai
bahan pembuatan asam asetat, salah satunya buah rambutan. Tujuan dari praktikum ini adalah membuat asam
asetat dengan fermentasi aerob mengunakan sari buah rambutan dan membandingkan produk asam asetat yang
terbentuk dengan variabel volume alkohol, dan volume starter. Variabel yang digunakan dalam praktikum ini
adalah volume starter dan volume alkohol yang ditambahkan. Hasil yang didapatkan dari praktikum ini adalah
pH dari berbagai sampel turun seiring dengan waktu fermentasi, tetapi densitas yang bertambah besar. Hal ini
terjadi karena saat fermentasi dihasilkan asam asam organik. Kadar asam asetat dengan penambahan 15%
starter memiliki nilai kadar yang paling besar, sementara untuk penambahan alkohol 15 ml memiliki nilai
kadar yang paling besar. Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah pH berbanding lurus
dengan waktu fermentasi sementara densitas berbanding terbalik, dan pembuatan asam asetat optimal adalah
dengan menambahkan 15% starter dan 15 ml alkohol.

Kata kunci: asam asetat; pH; densitas; starter; alkohol

Abstract
[Title: The Influence of The Addition of A Starter and Alcohol To Acetic Acid Levels From Rambutan Juice
and Legen Water ] Acetic acid is the main source to produce derivate salts, and acetic acid ester. Acetic acid
could be used as a good solvent for organic substances and to make acetic cellulose that is needed to make film,
rayon, and cellophane. This day, acetic acid import rate increases every year. Indonesia has a lot of resources
that can be used as the material to make acetic acid, and one of them is rambutan fruit. The goal from this
practice is to make acetic acid with aerobic fermentation using rambutan fruit juice, and comparing the product
formed with variables of volume of alcohol and starter. Variable that are used in this practice are starter
volume and the volume of alcohol added. The results from this practice is that the pH from the samples
decreased during the fermentation time, but the density increased. This happened because from fermentation,
organic acids are formed. The highest acetic acid level is the variable with 15% starter addition, meanwhile for
variables with 15 ml of alcohol addition had the highest level. The conclusions that can be drawn from this
practice is that pH change is directly proportional with time meanwhile the density is inversely proportional,
and the optimal preparation of acetic acid is to add 15% starter and 15 ml of alcohol.

Keywords: acetic acid; pH; density, starter, alcohol.

PENDAHULUAN Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik,

Asam asetat adalah senyawa organik yang Universitas Diponegoro
termasuk dalam golongan carboxylic acid dengan gugus fungsinya (RCOOH) dan rumus kimia
*)Valeria Irma Christiani (CH3COOH) (Triharto, 2010).
e-mail: valchristiani@gmail.com
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Page 2

Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang sari buah rambutan dan membandingkan produk
mengandung alkohol. Asam asetat merupakan asam asetat yang terbentuk dengan variabel volume
sumber utama dalam pembuatan garam derivate, alkohol, dan volume starter.
dan ester asam asetat (Wirtanto, 2013). BAHAN DAN METODE
Asam asetat dapat digunakan sebagai pelarut Penelitian menggunakan sari buah rambutan
zat organik yang baik dan untuk membuat selulosa 2000 ml, air legen 1000 ml, glukosa anhidris 10
yang dibutuhkan untuk pembuatan film, rayon, dan gram, alkohol (etanol) 10 ml, indikator PP, NaOH
selofan. 0,05 N, sukrosa 5 gram, dan yeast 10,39 gram.
Pada saat ini produksi asam asetat di Alat yang digunakan adalah Erlenmeyer,
Indonesia buret, statif, klem, kompor listrik, pipet tetes,
36.000 ton per tahun. Dimana jumlah impor asam beaker glass, pengaduk, dan gelas ukur.
asetat semakin meningkat tiap tahun. Indonesia Membuat Starter Membuat Sampel
memiliki banyak sumber daya yang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan asam
asetat, salah satunya buah rambutan. Buah
rambutan mengandung gula (glukosa) yang dapat Sterilisasi Alat, Memanaskan
Sterilisasi Alat,
Sampel
Memanaskan Sampel
dijadikan alkohol dan kemudian difermentasi lagi
menjadi asam asetat. Proses pembuatan asam asetat
sendiri pertama memfermentasi bahan baku yaitu
buah rambutan yang nantinya mengandung etanol,
kemudian etanol tersebut dioksidasi menjadi Memasukkan Variabel Memasukkan Variabel
asetaldehid dan air, lalu dioksidasi lagi menjadi
asam asetat dan air (Arsyad, 2001).
Asam asetat merupakan produk yang
dihasilkan dengan cara fermentasi produk asam Aerasi selama 7 hari aerob 7 hari anaeorob
Fermentasi
asetat ini sekarang telah menjadi produk yang
sangat laku di pasaran dimana banyak manfaat dari
asam asetat sendiri seperti sebagai penyedap
makanan bahan pewarna keton, bumbu masak Starter terbentuk Bahan terbentuk
,pembuatan krayon, pembutan film dan masih
banyak lagi untuk itu perlu diketahui bagaiman
pembutan asam asetat dangan cara fermentasi
menggunakan bahan baku variabel yang Fermentasi
diinginkan.
Asam asetat merupakan salah satu produk
industri yang banyak dibutuhkan di Indonesia. Mengukur volume sampel
Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang
mengandung alkohol, yang diperoleh dari berbagai
macam bahan seperti buah-buahan, kulit nanas,
pulp kopi, dan air kelapa. Hasil dari fermentasi Menambah alkohol
asam asetat sering disebut sebagai vinegar yang
berarti sour wine. Dalam keadaan murni asam
asetat bebas dari air (asam asetat glasial) Mengatur pH
merupakan cairan berwarna bening yang menyerap &
air dari lingkungan (bersikap higroskopis) dan mencampur starter
0 0
membeku di bawah suhu 16,7 C (62 F) menjadi
sebuah kristal padat tidak berwarna (Wirtanto,
2013). Catat volume titran dan pH
Pembuatan prodak itu perlu adanya
pertimbangan beberapa faktor agar mendapatkan Gambar 1. Skema Percobaan
hasil yang maksimal sebagai mana dalam pemuatan Metode praktikum yang digunakan yang
asam asetat juga dalam pembuatan nya agar pertama adalah pembuatan starter. Caranya adalah
diperoleh hasil maksimal variabel operasi yang sebagai berikut; sterilisasi peralatan yang akan
digunakan haruslah optimal untuk itu perlunya digunakan dengan menggunakan autoclave pada
diketahui bagaimana atau produk asam asetat seperi suhu 121oC selama 10-15 menit, lalu air legen
apa yang dihasilakan jika diberi variabel pH dan dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60oC
jenis starter yang berbeda. selama 30 menit kemudian didinginkan hingga
Tujuan dari praktikum ini adalah membuat 30oC, tambahkan glukosa anhidris 10 gram dan
asam asetat dengan fermentasi aerob mengunakan
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Page 3

alkohol (etanol) 10 ml ke dalamnya, atur pH = 7 4.5

dengan menggunakan HCl atau NaOH, masukkan
ke dalam erlenmeyer, tutup rapat menggunakan 4
aluminium foil, pasang selang aerator, lakukan
aerasi selama 7 hari dan jaga aerasi berjalan lancar.
Cara yang kedua adalah persiapan bahan. Caranya pH 3.5
adalah sebagai berikut; sterilisasi peralatan yang 3
akan digunakan dengan menggunakan autoclave
pada suhu 121C selama 10-15 menit, sari buah 2.5
rambutan dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
60C selama 30 menit, kemudian didinginkan
hingga suhu 30Cambahkan sukrosa 5 gram dan Waktu (hari)
atur pH menjadi 4 dengan menggunakan HCl atau
NaOH, tambahkan yeast sebanyak 0,5%W, tutup Variabel I Variabel II
rapat bahan dan diamkan selama 7 hari. Variabel III
Selanjutnya adalah pembuatan asam asetat.
Metodenya adalah sebagai berikut; mengukur
volume sari buah 200 ml, alkohol 10 ml, dan starter Gambar 2. Waktu vs pH pada Penambahan
sesuai dengan variabel, menambahkan alkohol ke Alkohol 5 ml
dalam sari buah rambutan sebagai media 4.5
fermentasi, mengatur pH fermentasi sesuai dengan
variabel, mencampurkan starter ke dalam media 4
sesuai dengan variabel, mengukur volume awal,
densitas awal, serta kadar asam awal dengan titrasi
pH 3.5
asam basa (catat volume titran) dan pH.
Massa asam asetat = 3

2.5
( V . N ) NaOH . BM asam asetat 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
1000 x
Waktu (hari)

Variabel I Variabel II
V total Variabel III
V titrasi x fp

Gambar 3. Waktu vs pH pada Penambahan

Massa total sampel = x V Alkohol 10 ml
4.1
massa asamasetat 3.9
% Asam asetat = massatotal sampel x
3.7
100 % 3.5

pH 3.3
HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 I
Variabel Variabel II Variabel III
Fenomena Perubahan pH pada Proses
Pembuatan Asam Asetat 2.9
2.7
2.5
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Waktu (hari)

Gambar 4. Waktu vs pH pada Penambahan

Alkohol 15 ml
Dari data data yang telah disajikan, dapat
dilihat bahwa dari penambahan alkohol 5 ml,
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Page 4

alkohol 10 ml, dan alkohol 15 ml memiliki 1.02

fenomena yang sama yakni penurunan pH dari hari
1.01
pertama hingga hari kelima.
Penurunan pH disebabkan karena semakin 1.01
lama fermentasi akan dihasilkan asam asam 1
organik. Asam-asam organik yang terlarut akan Densitas (gram/ml) 1
melepaskan proton (H+) sehingga menurunkan pH. 0.99
Selama proses fermentasi, Saccharomyces 0.99
cerevisiae melakukan metabolisme terhadap 0.98
sukrosa dan menghasilkan sejumlah asam asam 0 1 2 3 4 5 6
organik seperti asam asetat dan asam glukonat, oleh
Waktu
karena itu terjadi peningkatan kadar asam dan
terjadi penurunan pH (Sreeramulu, 2000).
Variabel 1 Variabel 2
Variabel 3

Gambar 7. Waktu vs Densitas pada Penambahan

Alkohol 15 ml
Fenomena Perubahan Densitas pada Proses Gambar 5, 6 dan 7 memiliki fenomena yang
Pembuatan Asam Asetat sama yakni densitas yang mengalami kenaikan
seiring dengan waktu. Fenomena kenaikan densitas
terjadi karena dengan pertambahan waktu, proses
fermentasi ini akan semakin sempurna, sehingga
alkohol berubah menjadi asam asetat dan air yang
menyebabkan kenaikan densitas. Selain itu, dengan
Densitas (gram/ml) semakin lamanya waktu fermentasi, asam asetat
yang dihasilkan mengalai peningkatan, sehingga
densitas larutan juga semakin meningkat. Sesuai
dengan reaksi:
0 1 2 3 4 5 6 CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O
Pengaruh Penambahan Jumlah Alkohol
Waktu (hari) Terhadap Kadar Asam Asetat
1.4
Variabel I Variabel II 1.2
Variabel III 1
0.8
Gambar 5. Waktu vs Densitas pada Penambahan Kadar Asam Asetat (%) 0.6
Alkohol 5 ml 0.4
1.01 0.2
1.01 0
0 2 4 6
1
Waktu (hari)
1
Densitas (gram/ml) 0.99
Alkohol 5 ml Alkohol 10 ml
0.99
Alkohol 15 ml
0.98
0.98 Gambar 8. Waktu vs Kadar Asam Asetat pada
0 2 4 6
Penambahan Starter 5% dengan Berbagai Variasi
Waktu (hari) Penambahan Alkohol

Variabel 1 Variabel 2 Variabel 3

Gambar 6. Waktu vs Densitas pada Penambahan

Alkohol 10 ml
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Page 5

1.5 1.5

1 1
Kadar Asam Asetat (%) Kadar Asam Asetat (%)
0.5 0.5

0
0
0 5 10 0 2 4 6

Waktu (hari) Waktu (hari)

Alkohol 5 ml Alkohol 10 ml Starter 5% Starter 10%

Alkohol 15 ml Starter 15%

Gambar 9. Waktu vs Kadar Asam Asetat pada Gambar 11. Waktu vs Kadar Asam Asetat pada
Penambahan Starter 10% Penambahan Alkohol 5 ml dengan Berbagai Variasi
1.4 Penambahan Starter
1.2 1.2
1 1
0.8 0.8
Kadar Asam Asetat (%) 0.6
0.4
Kadar Asam Asetat (%) 0.6
0.4
0.2
0.2
0
0 2 4 6 0
0 2 4 6
Waktu (hari)
Waktu (hari)
Alkohol 5 ml Alkohol 10 ml
Alkohol 15 ml Starter 5% Starter 10%
Starter 15%
Gambar 10. Waktu vs Kadar Asam Asetat Terhadap
Penambahan Starter 15% Gambar 12. Waktu vs Kadar Asam Asetat pada
Dari gambar 8, 9, dan 10 dapat dilihat Penambahan Alkohol 10 ml dengan Berbagai
bahwa semua kadar asam asetat yang dihasilkan Variasi Penambahan Starter
mengalami kenaikan. Dari berbagai variasi starter 2.5
yang ditambahkan, kadar asam asetat yang paling
tinggi dihasilkan adalah dengan penambahan 2
alkohol 15 ml, lalu 10 ml, dan yang terakhir adalah 1.5
5 ml.
Menurut Tyasning dalam jurnal oleh Kadar Asam Asetat (%) 1
Hardoyo, dkk. (2007), apabila kadar alkohol 14%
0.5
atau lebih akan terbentuk suatu lapisan yang akan
menghambat proses fermentasi, sehingga tidak 0
semua alkohol dapat diubah menjadi asam asetat). 0 2 4 6
Bila kadar alkohol kurang dari 1 atau 2% asam
Waktu (hari)
asetat yang terbentuk akan teroksidasi menjadi air
dan karbondioksida.
Pengaruh Penambahan Starter Terhadap Kadar Starter 5% Starter 10%
Asam Asetat Starter 15%
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Page 6
Gambar 13. Waktu vs Kadar Asam Asetat pada
Penambahan Alkohol 15 ml dengan Berbagai
Variasi Penambahan Starter
Pada variasi penambahan starter, semua
sampel mengalami kenaikan kadar asam asetat.
Penambahan alkohol 5 ml dengan penambahan
starter 5% mempunyai kadar akhir 0,81%, pada
penambahan starter 10% mempunyai kadar akhir
0,60%, dan pada penambahan starter 15% memiliki
kadar sebesar 1,13% . Untuk penambahan alkohol
10 ml dengan variabel penambahan starter 5%
memiliki kadar akhir 1,05%, penambahan starter
10% memiliki kadar 0,81%, dan pada penambahan
starter 15% memiliki kadar akhir 1,13%. Pada
penambahan starter 15 ml dengan variabel
penambahan starter 5% memiliki kadar akhir
1,20%, variabel penambahan starter 10% memiliki
kadar 1,33%, dan untuk penambahan starter 15%
memiliki kadar akhir 1,95%
Kenaikan kadar asam asetat yang paling
tinggi ada pada penambahan starter 15% dengan
penambahan alkohol sebanyak 15 ml. Hal ini
berarti pembuatan asam asetat optimum yaitu pada
penambahan starter sebanyak 15% dan
penambahan alkohol 15 ml karena menghasilkan
kadar asam asetat tertinggi yaitu sebesar 1,95%
KESIMPULAN
Dari praktikum dapat disimpulkan hasil yaitu
pada penambahan alkohol 5 ml, 10 ml, dan 15 ml,
dihasilkan kadar asam asetat tertinggi pada
penambahan alkohol 15 ml sementara pada
penambahan jumlah starter 5%, 10% dan 15%
dihasilkan kadar asam asetat tertinggi pada
penambahan starter 15%. Dari semua variabel,
kadar asam asetat optimum dihasilkan oleh
penambahan alkohol sebanyak 15 ml dengan
penambahan starter sebanyak 15%.
UCAPAN TERIMA KASIH
Dalam laporan ini laporan meyakini bahwa
tidaklah mungkin dapat menyelesaikan laporan ini
tanpa doa, bantuan, dan dukungan baik secara
langsung maupun tidak langsung. Pada kesempatan
ini penulis ingin memberikan rasa terima kasih
kepada :
1. Ibu Dr.Ing.Silviana, S.T, M.T. selaku
penanggungjawab Laboratorium Mikrobiologi
Industri Universitas Diponegoro.
2. Bapak Ir.Indro Sumantri, M.Eng selaku dosen
pengampu materi Asam Asetat Laboratorium
Mikrobiologi Industri Universitas
Diponegoro.
3. Pranata Laboratorium (Laboran) Mikrobiologi
Industri Universitas Diponegoro.
4. Reni Fatmawati selaku asisten pembimbing
materi Asam Asetat Laboratorium
Mikrobiologi Industri Universitas
Diponegoro.
5. Asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri
Universitas Diponegoro.
6. Teman- teman Integritas yaitu angkatan 2015
Teknik Kimia Universitas Diponegoro,serta
berbagai pihak lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
Arsyad, M. Natsir. 2001. Kamus Kimia : Arti dan
Penjelasan Istilah. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama
Widjanarko, B. Simon. 2008. Fein, Energy Info.
Diakses dari
https://simonbwidjanarko.wordpress.com /
2008/06/28/siwalan-dan-kandungan-nira-
nya/.
Asworo, Endik. 2012. Eco Industrial Park.Diakses
dari
http://www.scribd.com/doc/99071338/eco-
industrial-park.
Depkes RI, Direktorat Jenderal Bina Kesehatan
Masyarakat Direktorat Bina Gizi
Masyarakat. Bina Gizi Masyarakat, 1994.
Hardoyo, Agus Eko Tjahjono, Dyah Primarini,
Hartono dan Musa. 2007. Kondisi Optimum
Fermentasi Asam Asetat Menggunakan
Acetobacter Aceti B166. Balai Besar
Teknologi Pati.
Kusnadi, dkk. 2003. Kultur Campuran dan Faktor
Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan
dalam Fermentasi Tea-Cider.Institut
Teknologi Bandung.
Sreeramulu, G., Y. Zhu and W. Knol. 2000.
Kombucha Fermentation and its
Antimicrobial Activity. Journal Agriculture
Food Chemistry
Triharto, Dandi Panggih Triharto. 2010. Studi
Ketahanan Korosi SUS 316L, SUS
317L,SUS329J dan Hastelloy C-276 dalam
Asam Asetat yang Mengandung Ion
Bromida. Universitas Indonesia.
Wirtanto. 2013. Pembuatan N-Butyl Asetat dari
Asam Asetat dan Butadiene dengan
Kapasitas 5.000 Ton/Tahun. Universitas
Sumatera utara.
Yuniar. 2013. Asam Asetat. Diakses dari
https://selvyfransisca.files.wordpress.com /
2011/07/makalah-asam-asetat.docx pada 5
Maret 2017
Yuniar, Reni. 2009. Penetapan Kadar Asam Asetat
pada Cuka Kemasan Berbagai Merk yang
Dijual di Swalayan Hero Semarang.
Universitas Muhammadiyah Semarang.
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Page 7