O fotografiji

The Jimador se prvo pojavila na naslovnoj strani prve coffee-

table knjige ikada objavljenoj o tekili.
Tekst je nosio naslov Tequila, lo nuestro i govorio je o Sauza
tekili. Objavljen je 1983. u Meksiko Sitiju od strane izdavke kue
Fernndez Cueto Editores. Slika je, takoe, bila tampana na
svakoj kutiji koju je napravila kompanija Sauza i pojavljuje se na
etiketi tekile La Perseverancia.
Fotografija je napravljena jednog kasnog poslepodneva,
tano pre zalaska sunca,
na polju agave u blizini grada Tekila u regiji Halisko.
Autorsko pravo za fotografiju poseduje izvesni
Jos-Pablo Fernndez.
 UVOD

Tekila pie koje rasplamsava strast i od koga kljua krv, mukaraca

i ena podjednako od uvek je vaila za jednu od najboljih pia na svetu i
smatra se jakim afrodizijakom. Svoj kultni status, tekila je vremenom
proirila iz rodnog Meksika i postala deo savremene popularne kulture.
Moe se sluiti kao aperitiv ili diestiv, a moe biti pravi gastronomski
doivljaj s obzirom na to da se moe koristiti kao sastojak u nekim jelima.
Zbog svoje dobre i opravdane reputacije, vekovima je predstavljala utehu za
neporavljive romantike, a danas je ona jedan od najprepoznatljivijih
karakteristika Meksika i njegov priznati simbol. Danas tekilu s razlogom
moemo nazvati meksikom turistikom atrakcijom, s obzirom na to kolika
se vanost pridaje konzumaciji tog pia u Meksiku i koliko je ona bitna za
razvoj i samog ugostiteljstva u ovoj dravi.
Geografsko poreklo je za tekilu vrlo vano. Meksiko je njeno matino
podruje i dan danas se gotovo celokupna proizvodnje tekile vri u samom
Meksiku. Reljef i klima ovog podruja savreno odgovaraju za odgajanje
agave, biljke od koje se pravi tekila i zbog tako dobrih uslova, tekila ve
decenijama upeva da se dri maksimuma u kvalitetu.
I ja sam sama, kao amaterski poznavalac tekile, fascinirana njenim
ukusom i celom priom vezanom za nju. Iz tog razloga sam se odluila da na
to bolji nain predstavim ovo pie.
U radu je detaljno opisana tehnoloka proizvodnja tekile i redom su
opisani svi koraci u tom procesu, poevi od branja agave i izvlaenja soka
iz iste, preko destilacije i fermentacije, pa sve do flairanja i skladitenja.
Hronoloki je prikazan razvoj industrijkse proizvodnje od samog poetka
pravljenja tekile u 19. veku do danas. Katografski su prikazani delovi
Meksika koji vae za najvanije centre proizvodnje, njihov geografki
poloaj, kao i prirodno-geografske karakteristike. Rad obiluje kvalitetnim
slikama procesa proizvodnje i razliitih tipova tekile, njihove upotrebe,
naina konzumacije i ambalae.

2
 Ni za jedno drugo pie nije vezano toliko pria, mitova, legendi i
pouka kao za tekilu i njeno srodno pie meskal. Burna meksika istorija
paralelna je sa priama o ova dva pia. Oni su deo Meksika, njegove
prolosti i budunosti i mogu se gledati kao simboli meksike kulture.
Tekila je alkoholno pie koje se pravi u suvim i brdovitim krajevima
centralnog meksika od fermentisanog i destilisanog soka od biljke agave
(takoe zvana magvey), sone biljke tipine za to podruje. Arheolozi kau
da se agava gaji ve 9.000 godina. "Tekila vino" su prvo napravili
Konkvistadori koji su destilisali domae pie zavno pulque u jo jae
alkoholno pie. etiri stotine godina posle, tekila postaje meksika
nacionalna ikona, ponos i svetski priznata kultura.
Danas se pravi u meksikoj regiji Jalisco u okoloni grada Tekila.

Mapa 1. Regije Meksika; utom bojom su oznaene regije u koje predstavljaju

glavne centre gajenja agave i proizvodnje tekile (http://www.itequila.com)

3
 MEKSIKO
Meksiko (Estados Unidos
Mexicanos) se moe opisati kao
minijaturan kontinent, na kojem se
susreu razne klime i raznoliki
pejzai od tropskih predela na jugu,
visoravni i visokih planina sa
stalnim snegom i ledom, do smeih
pustinja na severu.
Nalazi se u junom delu
Severne Amerike i obuhvata povrinu
Slika 2. Zastava Meksika od 1.972.574 km, ukljuujui ostrva.
Prostire se izmeu dva okeana, Tihi
okeam i Kalifornijski zaliv se nalaze na zapadu, a a istocnoj strani mu se
nalazi Atlantski okean (Karipsko more i Meksiki zaliv)
Meksiko je zemlja velikih prirodnih kontrasta, vrlo raznolikog
reljefa i suprotnosti u njihovim oblicima. Najvei i sredinji prostor drave
zauzima visoravan, koja je od priobalnih nizija odvojena od zapada sa
planinskim nizom Sijera Madre Oksidental koji se prostire na zapadu.
Poluostrva Jukatan i Donja Kalifornija periferno su smeteni i odvojeni su
od sredinjeg, najvanijeg dela zemlje. Na istoku je planinski venac Sijera
Madre Oijental. Za severni deo su veoma karakteristine visoke ravnice,
bolsoni, obrasli grmovitom vegetacijom. Na jugu se dva planinska venca
spajaju s planinom Sijera Madre del Sul i tu se kontinent poprilino suava.
S nizom vulkana, ovi planinski masivi zatvaraju sredinju uvalu u kojoj se
nalazi veliki broj jezera, od kojih je najpoznatije Pacuaro.
U Meksiku se klima, prirodni pokriva i kulturne biljke s visinom tako
menjaju, da se s njima tako menja i slika pojedinih krajeva. Od primorja
prema najviim vulkanskim planinama u unutranjosti zemlje se susreu
etiri klimatske zone, odnosno visinska pojasa i vegataciona pojasa
karakteristina za Meksiko. Prvi, najnii pojas je tijera kalijente (vrui), s
vrlo visokim temperaturama i velikim koliinama padavina; tipina
vegetacija je tropska prauma koja na obali prelazi u mangove; ima bujnu
vegetaciju i plantanu privredu; uzgaja se: kakao, kauukovo drvo, kokosova
palma, eerna trska, kafa, banane, duvan i graak; u suvim krajevima, npr.
na Jukatanu preovladavaju razliite vrste kaktusa od kojih je najznaajniji
eneken, vrsta agave od ijih se vlakana proizvode izvanredno vrsta uad.
Drugi pojas je tijera templada (umereni), s temperaturama dosta povoljnim

4
za ivot oveka (srednje godinje su 16-24C); to je pojas dovoljnih
umerenih koliina padavina i bujne zelene vegetacije; na tihookeanskoj obali
i suvim delovima visoravni, najvie ima borove i hrastove ume, a od
kulturnih biljaka se najbolje uspevaju kafa, duvan, voe, kukuruz i penica.
Privredno je najvaniji prelazni pojas izmeu ova dva pomenuta jer se tamo
u velikoj koliini gaje neke od spomenutih kultura. Trei pojas je tijera frija
(hladni) gde je mnogo nia temperatura; zauzima vei deo Meksike
visoravni sa suvom i kontinentalnom klimom; vegetacija je i ovde
raznovrsna, od suptropskih uma u podnoju planina, do panjaka na velikim
visinama, a na plodnim zemljitima se najvie gaji kukuruzm; veliki
vonjaci su, takoe, obeleje ovog kraja. U unutranjosti zemlje, na
planinskim ravniarskim predelima i kotlinama, preovladava kontinentalna
klima (topla leta i hladne zime); paciiko primorje i Jukatan ima suvu klimu,
dok jug Meksika s planinskim predelom obiluje kiom. etvrti pojas tijera
helada se nalazi na najviim delovima zemlje i ima vrlo niske temperature,
obilne padavine, a veiti sneg prekriva vrhove planina.

Mapa 2. Klimatska karta Mapa 3. Prirodno-geografska karta Meksika

(http://www.wikipedia.org) (http://www.itequia.com)

Zbog geografse irine, rasporeda planina du okeana i visinskih

razlika, najvei deo Meksika oskudeva vodom. Na jednoj petini povrine
Meksika naseljeno je 80% stanovnitva, dok je ostatak neravnomerno
rasporeen po ostalim delovima drave. Nedostatak vode je jedan od glavnih
razloga ovako retke naseljenosti veeg dela zemlje. Obilne kie padaju samo
u sredinom delu, naroito u delu gde se nalazi glavni grad Meksiko Siti
(Ciudad Mexico). Taj kioviti kraj zauzima samo etvrtinu povrine
Meksika, ostatak zemlje nemaju vie od 30 kinih dana godinje.Ima
krajeva, kao to su Donje Kalifornija i Jukatan gde su kie jo rea pojava.
Meksiko je zemlja velikih prirodnih bogadstava. Kukuruz zauzima
prvo mesto u poizvodnji i u najznaajnija je poljoprivredna kultura tamo.

5
Karakteristino, i uz kukuruz najznaajnija biljka Meksika je kaktus. On je
simbol ove drave, ima ga na svom grbu, zastavi i novcu. Neke vrste kaktusa
se koriste kao graevinski materijal, od bodlji se prave eljevi, aednu vrstu
Meksikanci jedu kao voe, sladoled, kompot ili sok, a najrasprostranjeniju
vrstu pejotl su Indijanci nekad smatrali bogom, dok se njegov sok i sada
korisi za proiyvodnju meskalina-leka za bolove. Biljka agava, je tako]e vrlo
bitna za meksiku privredu. Drvo iklo jo jedno je od karakteristinih
bogadstava ovog podruja, koje se u velikoj koliini izvozi u ostale zemlje.
Na itavom podruju zemlje postoji oko 3,2 miliona hektara obradive
povrine, a najvanije kulture koje se gaje su: pamuk, eer, kafa, a penica,
kukuruz, graak i pirina se smatraju glavnim prehrambenim proizvodima.
Rudarska proizvodnja Meksika se ubraja u jedne od najveih na svetu,
a rudno bogatstvo se sastoji uglavnom od: srebra, bakra, olova, cinka, barita,
zlata, mangan, sumpora i nafte.

(izvori: Branko Plee Meksiko, 1970.

Jordan Jeli)

6
 ISTORIJSKI RAZVOJ
PROIZVODNJE TEKILE

POETAK PROIZVODNJE
Tekila se smatra prvim destilovanim piem u Americi. Takoe, to je prvo
alkoholno pie koje je poelo sa komercijalnom proizvodnjom. Samim tim, njena
istorija je bogata i dugaka.
Plavu agavu, od koje se tekila i pravi su Konkvistadori doneli u
Meksiko tokom dvadesetih godina 16. veka i ubrzo potom su poeli sa
destilacijom, sada ve tradicionalnog pia pulke. Jo dan danas se smatra da
su Konkvistadori zapravo poeli sa proizvodnjom novog pia jer su potroili
skoro sve zalihe brendija koje su poneli sa sobom. Destilacija pulke je ubrzo
prerasla u proizvodnju malo jaeg pia, s obzirom na to da su panci imali
naviku da piju alkoholna pia prilikom jela obeda (ta njihova navika se
stvorila jo u Evropi s obzirom na to da je voda u to vreme bila vrlo
zagaena i da je konzumacija alkohola uz hranu bila sasvim uobiajena).
Uglavnom su pili slabija alkoholna pia kao to su vino i pivo, ali u Meksiku
kasnije nisu ni imali izbora jer je Maksiki vladar Filip II 1595. godine
zakonom zabranio zasejavanje novih vinograda.
Posle par decenija, poinje se sa proizvodnjom jo jednog pia meskal
koje se smatra pretkom tekile. Napredak proizvodnje ovog pia, vremenom dovodi
do tekile kakva se i danas pravi. Prvo se ovo pie zvalo mescal brendi ili vino
od agave, pa mescal tekila na kraju jednostavno tekila. Ime je dobilo po
mestu u ijem kraju se prvo poelo sa proizvodnjom, mada je samo znaenje
rei tekila i suvie komplikovano. Smatra se da je to termin iz jezika
plemena Nahuatl koje je nekada ivelo na tom podruju. Originalna re
tequitl u osnovi znai posao, obaveza ili zadatak, mada po nekim izvorima
ima oznaava kamen koji see. Takoe, Ticuilas ili Tiquilos su bili
prvobitni nazivi tamnonjih domorodaca.

(izvor: http://www.ianchadwick.com/tequila)

7
PRVA DOSTIGNUA U INDUSTRIJSKOJ PROIZVODNJI

Don Pedro Sanez de Tagle, Markez od Altamire, poznatiji kao otac

tekile, otvorio je 1600. godine prvu fabriku tekile na svom imanju gde je
uzgajao lokalnu agavu za destilaciju. 1608. godine, guverner te oblasti
nemee prvu taksu na meskal. Do 1621. godine meskal se redovno
distribuirao u susednu regiju Gvadalaharu. Iz ove godine je, takoe, poznat i
prvi zapis o ovom estokom piu.
panski doktor Heronimo Hernandez je 1651. godine obajavio da se
tekila moe upotrebljavati i u medicinske svrhe, naroito kao lek protiv
reumatskih oboljenja, tako to se pie trlja o zaraene delove tela.
Tokom 18. veka meskal je postao vaan izvozni proizvod, s obzirom
na to da se grad Tekila nalazio na putu za tada novu Pacifiku luku San Blas.
Kvalitet tog proizvoda stekao je ubrzo reputaciju po celom Meksiku. Iy
politikih razloga, neko vreme je proizvodnja tekile i srodnih pia bila
zabranjena, ali to nije dugo potrajalo. U to vreme, Meksikanci su destilaciju
vrili ilegalno, a takva proizvodnja se u enkim krajevima vri i dan danas. Za
vreme Rata za nezavisnost, tekila nije bila takovrlo vaan proizvod, ali je
vratila svoju popularnost posle 1821. godine kada je Meksiko stekao
nezavisnost i kada se tee dolazilo do panskih proizvoda.
Licencu za proizvodnju je prvi dobio izvesni Jose Antonio Cuervo
koji je dobio parcelu koja je ranije pripadala panskom kralju. 1795. godine,
njegov sin Jose Maria Cuervo je dobio prvu kraljevsku dozvolu za
proizvodnju meskal vina i otvorio je prvu oficijelnu meksiku destileriju.
1812. godine, on umire i ostavlja nasledstvo svojoj deci, sinu i erki. Mu
njegove erke V.A. Rohas je kasnije preimenovao destileriju u 'La Rojea' i
proirio proizvodnju. Jo za vreme Hose Marijinog ivota, imanje je
posedovalo 3 miliona agava. Kuervo je bila prva destilerija koja je punila
boce tekile, dok su svi ostali jo uvek koristili burad. Njena prva flairana
tekila se prodala 1906. godine. I danas destilerija Cuervo vai za najveu
fabriku tekile (La Rojea je danas ime sirovine biljke od koje oni prave
pia) i njihovi produkti su najcenjeniji svuda u svetu.
Tokom 19. veka u Meksiku se otvara sve vei broj destilerija. Jo
jednu bitnu fabriku tekile je 1820. godine vodio Don Cenobio Sauza koji je
1888. nazvao La Preservancia i to ime joj stoji jo i danas. Smatralo se da
ova fabrika gaji najkvalitetniju magveju za proizvodnju tekile. Ova
destilerija je prva poela da izvozi tekilu u SAD. Pre svoje smrti, Don
Cenobio je posedovao 13 destilerija, kao i veliki broj plantaa agave. Danas
se ova fabrika smatra drugim najveim proizvoaem tekile na svetu.

8
 Pri poetku 19. veka, sve vei broj detilerija je poeo da proizvodi
tekilu u flaama. Tokom Revolucije, tekila se poela smatrati za simbol
nacionalog ponosa i strasti, mada je posle ovog perioda ponovo opala
proizvodnja. Kriza nije dugo trajala i industrija se opet proirila u kasnim
dvadestim godinama kad je idolo do modernizacije proizvodnje. Upotreba
kvasca u proizvodnji je bila jedna od nivih tehnika.

(izvor: http://www.ianchadwick.com/tequila)

INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA U 20. VEKU

Tokom Drugog svetskog rata popularnost tekile u SAD se poveala s

obzorom na to da se do evropskih proizvoda u to vreme veoma teko
dolazilo. Prodikcija je rasla, narubine su se poveale, a polja agave su se u
periodu ud 10 godina proirila za 110%. 1944. godine je donet zakon o tome
da se svi proizvodi nazivani tekila moraju iskljuivo proizvoditi u oblasti
Halisko (danas je proizvodnja proirena na ukupno 5 oblasti). 1947. godine
su zakljueni prvi standardi proizvodnje tekile koji e se kasnije unaprediti.
Sledee godine izvoz tekile nikada nije bio manji, ali je zato prodaja u zemlji
bivala sve vea. Tokom pedesetih godina 20. veka dolazi do prve racionalne
modernizcej fabrika. Smatra se da je u periodu izmeu 1930. i 1950. godine
(u zavisnosti od izvora) u Meksiku nepravljena prva margarita, koktel iji je
tekila glavni sastojak i koji e svojim ukusom osvojiti svet.
Popularnost ovog pia je ponovo porasla tokom ezdesetih godina.
Olimpijske igre koje su se 1968. odravale u Meksiko Sitiju, uveliko su
doprinule tome. Osamdesetih godina tekila je postala omiljeno koktel pie.
U isto to vreme dostigla je svoj visoki poloaj to se postiglo izbacivanjem
na trite Chinaco tekile, prve premium varijante prodate u SAD 1983. god.
1974. godine tekila je stekla internacionalno priznanje kao originalni
meksiki proizvod. Da bi se zagarnatovao kvalitet, 1978. godine se osnovao
prvi zvanini dravni Komietet za standard tekile (Normas Oficial Mexicana
NOM) kako bi regulisao agrokulturalni, industrijski i komercijalni proces.
Danas se tekila legalno proizvodi u samo 5 regija Meksika. Veina
fabrika se nalazi u regiji Halisko, a ostatak u susednim regijama
Gvanahuato, Mikoakan, Najarit i na severu u regiji Tamaulipas. Te regije
imaju polusuva glinena zemljita i uglavnom su to brdovita podruja. Vie
do 52% tekile se proizvodi u optini Tekila (oko 82 mil. litara). Druga po
proizvodnji je optina Arandas sa oko 10% produkcije, a sledeca je

9
Gvadalahara sa 6.9%. Sve tri optine se nalaze u regiji Halisko. Regija
Tamaulipas ima udela sa oko 0.03% ukupne proizvodnje (43.000 litara), a
regija Gvanahuato sa oko 0.11% (177.000 litara).
Do 1980. godine, postojale su 33 destilerije koji se posedovale oko 30.000
hektara i u kojima je bilo zaposleno 5.800 ljudi. Danas se broj destilerija poveao
na vie od 70 (samo dve ne pripadaju regiji Halisko), vie od 50.000 hehtara agave
je kultivisano i zaposleno je oko 38.000 radnika. Postoji oko 500 brendova tekile.
Od 1977. godine nacionalna godinja potronja i prodaja se gotovo izjednaila sa
izvoznom (izvoz: 84.35 mil. litara; nacionalno: 72.19 mil. litara). Odbor za
regulaciju tekile (Consejo Regulado de Tequila - CRT) se oformio 1994. godine
kako bi nadgledao proizvodnju, kvalitet i standarde u industriji.

Razvoj industrije tekile nije uvek bio uspean. Tokom poslednje

decenije 20. veka, ova grana industrije je zadobila nekoliko vrlo tekih
udaraca.
1996. godine se pamte po velikom trajku zaposlenih u industriji
tekile. Protest je bio organizovan protiv vlasnika kompanije koji su bili
optuivani za eksploataciju radnika. Sporazum je dostignut tek poto su
proizvodai podigli cenu jedne tone agave za 30%.
1997. godine je veleposednik Don hesus Lopez Roman ubijen ispred
svoje fabrike Tequila San Matias koja je bila osnovana jo davne 1884.
Roman je bio jedan od najistaknutijih strunjaka u svojoj profesiji i uveliko
se zalagao za unapreivanje standarda u proizvodnji tekile i njene
ekspoatacije. Zbog nekih svojih stavova imao je dosta neprijatelja u svojoj
brni, a njegovo ubistvo jo dan danas nije osvetljeno.
Tokom jeseni 1998. godine, nekoliko destilerija je bilo zatvoreno zbog
nedovoljne koliine agave u tekilama koje su pravile. Te decenije amerike
destilerije su postale ozbiljno zainteresovane za trite tekile, to je podosta
ugrozilo neke meksike proizvodae.
1999. godine su uvedene cisoke takse na tekila proizvode. Do kraja
iste godine, produkcija tekile je iznosila 190 miliona litara od kojih je
polevin bila za izvoz. Poveanjem cena, neke tekile su postale nepristupane
prosenim Meksikancima. Tokom ove decenije izvoz se poveao za 33%, a
domaa potronja za ak 117%. Do 2000, godine cene tekile su se
utrostruile i dolazi do krize prouzrokovanom smanjenom proizvodnjom.

(izvor: http://www.ianchadwick.com/tequila)

10
 TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE

AGAVA

Agava je jedna vrsta kaktusa koji je tipian za meksiko podruje.

Smatra se da je srodna sa ljiljanom. Gaji se jo i na zapadu SAD-a i tropskim
podrujima June Amerike, a ima ih i uz celu jadransku obalu, naroito u
okolini Dubrovnika. Razlika je ta to su one u Meksiku mnogo vee i mogu
narasti do 3 ili vie metara. Negde su njima zasaena i itava polja, a
ponekad slui i kao ograda oko polja.
Tokom XVIII veka poznati vedski botaniar Karlos Lineus je mageji
dao naziv agaves ili agavaceas, od latinske rei "agavus" to znai "divno".
Agava, u svakom sluaju, ima mnogo zajednikih osobina sa kaktusom
sone listove, slian ilni sistem i spoljni izgled. Obe biljke imaju bodljikavo
lie i uspevaju u ekstremno suvoj klimi i na neplodnoj zemlji. Ali,
botaniari vide ogromne razlike. Agava je skrivenosemenica, dok je kaktus
golosemenica. Zato agava nije isto to i kaktus.
Biljka agava se sastoji od grma sa tamnim mesnatim listovima sa,
uglavnom, vrlo otrim krajevima i bodljikavim ivicama. vrsto i debelo
stablo je uglavnom kratko, s liem koje ponekad izvire jo u korenu. Mnoge
vrste agave se dre i kao ukrasne biljke.
Tokom cvetanja, visoko stablo i njegovi "irevi" rastu iz centra grma i
nose veliki broj kratkih cevkastih pupoljaka. Posle razvijanja ploda,
prvobitna biljka umire, ali se ponekad od pupoljaka moe dobiti nova biljka.

Najee uzgajane vrste:

Americana Angustifolia Attenuata

11
4 glavna, jestiva dela:
cvet
list
stabljika
biljni sok

Zanimljivosti:
Lie se moe sakupljati i u zimu i prolee, kada je agava bogata
biljnim sokom.
Stabljike koje izrastu tokom leta, pre cvetanja, mogu se jesti peene i
imaju sladak ukus, kao eerni sirup.
Kada je suva i iseena na komadie, iz stabljike se moe iscediti
prirodni sok koji se u dodiru sa vodom peni kao sapun
Sirup od agave (agava nektar) se ranije koristio kao zamena za eer
pri kuvanju
aj od listova ili njegovi tanki slojevi se mogu konzumirati kao
alternativni lekovi kod probavnih problema
aj od korena moe pomoi obolelim od artritisa.

(izvor i slike:http:www.wikipedia.org)

PROCES PRAVLJENJA TEKILE

Pie koje se pravi od fermentisanog soka agave je meskal. Tekila je

posebna vrsta meskala, koja se pravi destilacijom iskljuivo plave agave iz
oblasti Tekila. Jo od davnina su pripadnici prehispanske civilizacije gajili
posebnu vrstu plave agave zvanu mageja, odnosno aloju, kako je mi sada
zovemo. Pie dobijeno iz nje je korieno za osveenje, zbog toga to ova
biljka sadri sladak i hranljiv sok. U Meksiku uspeva oko 136 razliitih vrsta
(u koje spada 26 grupa sa 29 podvrsta i 7 tipova) biljke mageje. ivotni vek
joj je 8-14 godina, to zavisi od zemljita, klime i metode gajenja. Kada se
razvije, mageja je tri puta via od oveka, dok su mlade biljke visine deteta.
Stabljika moe da poraste do 12 metara, a boja lia varira od zelene do
purpurne, preko nijansi plave sa utim traftama..

12
Slika 3. Tlaikero usisuje sok
iz magveja od kojeg se dobija
pie pulka
(izvor: http://www.google.com)

Mageja raste na sredinjoj visoravni Meksika. Kada mageja sazri,

tlaikeri (tako nazivaju radnike koji obavljaju taj posao) ga zareu posebnim
noem i iz tog otvora mu vade sok. Taj sok koji se iz agave izvlai svakog
dana se skuplja u bave. Kad tu provri, seljaci ga nose u posebne radionice
gde se destilacijom od njega dobija pulka, vrsta vina belog kao mleko i
rakija zvana tekila. Od jedne biljke se moe dobiti i oko 6 hektolitara soka.
Pulke je nacionalno pice Meksika, samo u glavnom gradu se popije 300.000
litara svaki dan. Taj napitak je jedan od najvecih neprijatelja meksickog
naroda, izvor mnogih svada, pa i zlocina.
Jo jedno pie koje se pravi od fermentisanog soka agave je meskal.
Tekila i meskal su dva "pia-pobratima", ili neto kao "sestra i brat". Oba
pia se prave od lukovice agave, koja se pee (u sluaju meskala) ili se
popari da bi se dobila tenost koja se prvo fermentie, pa se onda destiluje.
Tekila sadri 50,1% agave, dok meskal mora u sebi sadrati najmanje 80%
ove biljke.
Oko 98% tekile se danas pravi u regiji Halisko gde je zemljite vrlo
pogodno za uzgoj raznih kultura, a naroito agave (samo dve velike
destilerije se nalaze van ove oblasti). Ove biljke znaju da rastu i na velikim
nadmorskim visinama, a te vrste su same vrlo visoke. Popularan naziv za
visoku agavu je mano larga (dugaka ruka).

13
 Mapa 4. Regija Halisko oko glavnog grada te oblasti,Gvadalahara.
Na mapi su prikazani i gradovi Tequila, El Arenal i Amatitan koji vaze za glavne
centre proizvodnje tekile.
(izvor: Branko Plee Meksiko, 1970)

Opis proizvodnje

Veliki deo podrucja

regije Halisko gde se vri
proizvodnja tekile predstavlja
visoravan koja se nalazi na
oko 2.286 metara nadmorske
visine, sa peskovitim,
mineralno bogatim
zemljitem na visinama, a sa
crnicom u dolinama. Iako
agave najbolje uspevaju na
oko 1.500 metara visine, ovo
je vrlo brdovito podruje.
Sudei po nekim izvorima,
najbolje agave rastu na padinama ugaenih vulkana koji se nalaze poerd grada
Tekila. Drugi izvori kau da se najbolja tekila pravi od agave uzgajanoj na
istoku jer se smatra da su agave koje se uzgajaju na visokim podrujima vee i
vie od ostalih (mano larga). Jedna vrsta agave Arandas je veoma visoka i

14
smatra se premium biljkom koja vredi puno novca. Destileri u visokim
podrujima su skloni tradicionalnijim metodama pri pravljenju manjih koliina
tekie, dok su oni u okilini grada mnogo moderniji i prave vie izvozne
proizvode i to uglavnom tzv. mixto - tekila koja se pravi od fermentisane agave
kojoj se dodaje eer kako bi joj se poveao sadraj alkohola.
Agave se uzgajaju u vonjacima koji se zovu potreros.
Tradicionalne biljke jo uvek imaju zrna (mladice ili
izdanke) koja rastu izmeu redova. Semena se uzimaju
od ploda agave i to im ona odraste. U toku kine sezone,
to se obavlja kad agava napuni 4-6 godina (tada su zrna
stara godinu dana i veliine su manje glavice luka).
Izdanci se ostavljaju na poljima kako bi se suili oko
mesec dana, pre nego to se zasade u rasadniku gde ostaju
sledeu godinu, a potom se opet prebacuju na polja.
Ponekad se izdanci sade odmah pre kine sezone, tako da bi se mogli bre
priviknuti na zemljite. Agave se, takoe, mogu gajiti iz semena, mada se ta
metoda vie ne obavlja. Na jednom jutru zemlje se moe zasaditi 1000 do
2000 agava.
Agavi je potrebno bar 8 godina da dostigne stadijum u kom je pogodna
za fermentaciju ili se moe pustiti da raste 12 godina pre etve. to je agav
zrelija, to joj je bolji prirodni eer. U meuvremenu, lie joj se obrezuje da bi
glavica mogla lake da raste. Neki farmeri, takoe, koriste metodu pluga da bi
prouzrokovali prevermeno sazrevanje biljke, ali veina polje se uzgajaju
koristei tradicionalne metode koje se generacijama prenose s kolena na
koleno. Moderni proizvoai esto prskaju polje agave sa ubrivom i
pesticidima. Mnogi od njih runo odstranjuju korov od biljaka. Na mnogim
poljima nije sprovedeno navodnjavanje, tako da vlanost biljaka potpuno zavisi
od kinih sezona.
Deo agave koji se koristi za proizvodnju tekile je pia (kod
nas bi se moglo prevesti kao koren, srce ili glavica) koji
izgleda kao veliki ananas. Njegov poetak se nalazi u zemlji,
ali se ubrzo rastom ispoljava napolje. Odrasla pia uglavnom
tei od 80 do 300 funti i vie (mada, veina agave nije tea
od 200 funti). U brdovitim krajevima su se gajile ak i agave
koje su teile ak i oko 500 funti, ali one su vrlo retke.
Ako bi ostale u divljini, ove glavice bi mogle da narastu ak i do
4,5 metara i vie, sve sa bledo utim cvetovima na krajevima. Lokalni slepi mievi
prae ovo divlje cvee koje moe da proizvede od 3 do 5 hiljada semena i posle
uglavnom ugine. Razmnoavanje divljih slepih mieva moe da predstavi problem
u budunosti to se tie proizvodnje pulke, meskala i vlakana od agave.

15
 Drka cveta je jestiva i moe se uivati kao povre. Drke se ne
uzgajaju na kultivisanim agavama jer ona koristi neke sastojke u biljci i
see se da bi glavica mogla neometano da raste. Glavica dostie zrelost kada
pone da se suava i poprima kestenjastu boju i kad crvene takice poinju
da se primeuju na listovima.
Kada je sprema za etvu, glavica bogata karbohidratima se see sa
svoje drke. Tada se otrim, dugim oruem zvanim coa odsee otro lie
prikriveno bodljama (pencas) koje raste od glavice agave. Vetina berebe se
prenosi sa oca na sina i na nekim poljima znaju da se promene ak tri
generacije. Dobar radnik (jimador) moe da obere vie od tone glavice
dnevno. On tovari teke glavice na kamion koji se odvozi do fabrike gde se
glavice seku na polovine ili etvrtine pre peenja. Ostatk agava se ne
upotrebljava. etva se obavlja stalno tokom godine, zato to biljke sazrevaju
u razliitim stadijumuma na poljima. Neke vee destilerije skupljaju mlade
agave, dok ostale koriste samo one koje imaju 10 godina ili vie.

Neke destilerije vre pretkuvanje glavica da bi im odstranili spoljanji

vosak i preostale tenosti koje prave gorak i neugodan sok. Parne autoklave
koje se koriste u modernim destilerijama se, takoe, koriste za spiranje
spoljnih materija sa glavica. 7 kg glavice moe da proizvede jednu litru
100% tekilu od agave, to znai da prosena glavica moe da da 60-100
litara. Male destilerije jednostavno mogu kupovati sirup od agave za
fermentaciju i to bez ikakve intervencije.

Tradicionalne destilerije (tequilleros) putaju glavice

da omekaju u toplim prostorijama gde se kuvaju ili u
rernama na tihoj vatri u periodu od 50 do 72 sati.
Tradicionalne rerne se zovu horne i pomou njih
agave mogu da proizvedu sasvim prirodne sokove na
oko 140-185 stepeni Farenhajta. Ovakav proces sporog peenja omekava
vlakna i spreava karamelizaciju agava, to daje jai i gorak ukus soku, a
takoe, redukuje agavin eer. Peenje u rernama potpomae zadravanju
prirodnog ukusa agave.
Ovde dolazi do prve osnovne razlike izmeu tekile i meskala:
kad se pravi meskal, glavice se peku polako u udubljenjima u zemlji i
uglavnom se ne kuvaju, to nije sluaj i kod proizvodnje tekile.

16
 Mnoge vee destilerije rae kuvaju glavice u efikasnim
parnim autoklavama i kuvalima koje to obavljaju za vrlo
kratko vreme (8-14 sati). Proces peenja pretvara
karbohidratna jedinjanja u fermantisane eere i omekava
glavicu tako da se ona brzo moe osloboditi svog soka.
Ukus glavice tek izvaene it rerne podsea na ukus slakog
krompira sa blagim tonom tekile. U tradicionalnim
destilerijama, glavice se hlade narednih 24-36 asa posle kuvanja i tek posle
toga mesni deo pulpa moe da im se odvoji od soka (posoje destilerije koje ih
ne odvajaju tokom fermentacije).
Posle se dodaje kvasac. Ranije se koristio prirodni kvasac koji raste na
liu biljaka (tzv. divlji kvasac), ali danas se koristi kultivisana forma tog
istog kvasaca, ili pak, obini pivski kvasac. Fabrika tekile Herradura se moe
pohvaliti time da je jedina kompanija koja koristi prirodni kvasac. Meutim,
istraivanja govore da kad se kvasac koristi za brzu fermentaciju, neke
destilerije moraju dodati antibiotike da bi unitili preostale mikrobe.
Bu se fermentie u drvenim ili istim elinim tankovima, to
uglavnom traje 7-12 dana (mada mogu im se dodati razne hemikalije za
ubrzavanje rasta kvasca zbog kojih fermentacija moe da traje samo dva do tri
dana). Dua fermentacija mee rezultirati mnogo vrim oblicima koji se
dalje mogu koristiti kao poetna smea za sledeu seriju. Neki
destileri koriste eernu trsku ili tamne eerne kornete da bi ubrzali
fermentaciju kako bi mogli koristiti nezrele ili manje biljke. Ovaj tip
tekile se moe prodavati kao teret na trgovakim brodovima i moe se
puniti u boce bilo gde u svetu. Ovakve tekile se zovu mixto (o kojoj je
ve bilo rei) i na njihovim etiketama ne mora da stoji oznaka: 100%
agava, koju, inae, puristi striktno zahtevaju.
Posle fermentacije, one treba da odstoje bar jo 12 sati da bi se slegle pre
destilacije.
Rezultat fermentacije je tenost sa oko 5-7% alkohola. Posle se ona jo dva
puta destilie u tradicionalnim bakarnim kotliima za peenje ili u modernijim
istim elinim kotlovima sa stubcima.
Prva destilacija traje oko dva sata; zove se ordinario i proizvede oko 20%
alkohola.
Druga destilacija traje 3-4 sata i proizvodi oko 55% alkohola; sastoji se od
3 komponente: glava (cabeza) koja ima najvie alkohola i neeljanih
aldehida, pa se zato odbacuje; srce (el corazon) koje predstavlja najbolji
deo i uva se za dalju produkciju i zadnje deo rep (colos) koji se ponekad
eciklira za sledeu destilaciju kako bi je napravio to jaom ili moe,
takoe, biti odbaen. Ostatak se odbacuje u potpunosti.

17
 Veina meskala se destilie samo jednom, iako neke premium marke sad
nude duplu destilaciju.
Sve tekile su iste odmah posle destilacije. Boja se
pojavljuje kasnije zbog odleavanja u drvenim
bavama ili zbog dodatavnja ranih aditiva kao to je
npr. karamela koja se stavlja u mixto. Pre punjenja u
flae, veina tekila se filterie kroz aktivisani ugljenik
ili kroz filtere od celuloze.
Jedna poznata premium meavina tekile (Porfidio) vri trostruku destilaciju,
to moe biti dobar marketinki potez za sam brend, iako neki strunjaci
smatraju da prilikom takve destilacije dolazi do kasnijeg gubitka
ukusa.Veina destilerija dodaje negaziranu vodu kako bi smanjili procenat
alkohola na 40%, mada se neke tradicionalne destilerije dre standardnog
procenta. Raposado i Aejo tekile se skladite u drvenim (uglavnom
hrastovina) buradima. Ova burad se, uglavnom, kupuje od amerikih
destilerija koje su te bave ve koristile (najcenjenije su bave od burbona, a
zatim od cherry likera, viskija, konjaka, pa ak i sasvim nova burad koja
istiu otre ukuse). Najstarije upotrebljiva burad imaju oko 50 godina i vie.
Skladite se u magacinima. Bela tekila ostaje u istim tankovima sve do
flairanja, a moe biti flairana i odmah posle destilacije.
Strast za starim premium tekilama koje lie na brendi, je navela neke
destilere da dre tekile dui period kako bi apsorbovale maksimalno puno
boje. Drugi destileri, jednostavno dodaju boje da bi dobili utisak starosti, to
takoe, moe da utie na ukus. Neke destilerije kao Centinela ne odobravaju
upotrebu takvih aditiva. Zamenjivanje buradi za nove mesto starijih, takoe,
moe dovesti do potamljenja tekile i promena njenog ukusa. Boja tekile ne
mora direktno da utie na starost ili kvalitet iste.
Finalni proizvod se obino mea sa ostalim buradima sline starosti da
bi se dobila konzistentnost ukusa i arome (predstavnici Odbora za
regularnost tekile nadgledaju produkciju da bi osigurali standard i kontrolu
kvaliteta u mestima koja se nalaze pod meksikim zakonovodstvom).
Konana meavina se onda flaira ili se stavlja u tankove za prekookeanski
izvoz. Sve tekile sa 100% sadrajem agave moraju biti flairane u Meksiku.
Samo se mixto tekila moe prodavati u buradima i flairati izvan zemlje.
(izvor: http://www.ianchadwick.com/tequila)

* Fotografije su vlasnitvo dr Ana Valenzuela.

18
 TIPOVI TEKILE

U zavisnosti od jaine i vremena koje ona mora da odstoji,

razlikujemo 4 glavne vrste tekile:

Tekila blanco (poznatija kao bela ili silver) - flaira se odmah nakon
procesa dvostruke filtracije. Ova tekila se razreduje vodom (negaziranom,
destilovanom ili vodom visokog kvaliteta), a zatim podlee poslednjoj
filtraciji pre nego to se flaira. Smatra se nedozrelom jer se ne uva dugo i
uglavnom je stara manje od 60 dana. Moe se flairati svea, odmah posle
destilacije. Ponekad je to mlado pie oporog i neprijatnog ukusa, ali moe
takoe, ako je oznaeno sa 100% agave, biti jae i ukusnije od nekih finijih
vrsta, ukoliko. Ponekad se bele tekile zarad prefinjenijeg ukusa dre u
buradima od hrastovine due nego to je uobiajeno, ali i tada je maksimalna
granica 30 dana.

Slika 5. Nekoliko primera razliitih brendova blanco

tekile (http:// www.loscabosnights.com)

Tekila joven abocado (mlada) - nije starija od 60 dana (esto mnogo

manje). U osnovi je ista kao i tekila blanco, ali joj se dodaju sastojci za
poboljanje ukusa i boje pomou onih moe delovati starija nego to jeste.
Ona je obino bela i nekoliko dana se uva u buradima od hrastovine, gde
dolazi do izvesnih promena - ona postaje abocado (blaga). U SAD se ova
tekila naziva i zlatna (suave ili oro). Nekad je bezbojna, ali najcece je
svetlo zlatne ili jantarne boje, usled cuvanja u buradi. Ukoliko boja koja se
dobija na taj nacin nije dovoljno intenzivna, tekila se dodatno boji
prirodnom karamel bojom. Sadri obicno 38 do 40% alkohola. Generalno,
ova tekila nije tako kvalitetna kao one koje sadre 100% agave, ali je vrlo
popularna za izvoz.

19
Tekila reposado - mora 60 ili vie dana da odstoji u drvenoj buradi. Tokom
tog vremena drvo utie na aromu i blago modifikuje boju. Vreme stajanja
moe da traje mesecima, sve dok ne pree godinu dana, jer onda prelazi u
drugu kategoriju - anejo. Reposado tekila je pitkija od bele, a uglavnom se
flaira na 38 stepeni. Ima bogatiji i kompleksniji ukus nego prve dve vrste.
Ima prirodnu zlatnu ili jasno medenu boju i ukus koji zadrava aromu
drveta, ne gubei pritom jaku aromu meskala. ak 60% tekila koje se
prodaju u Meksiku su reposado.

Slika6.Nekoliko primera razliitih brendova reposado

tekile (http:// www.loscabosnights.com)

Tekila anejo - Tekila zvanino postaje anejo kada odstoji uskladitena u

novoj ili korienoj buradi zapremine do 350 litara bar godinu dana (moe
da stoji i due ak do 10 godina, ali eksperti ku da su najbolje one tekile
koje stoje 4-5 godina). Tokom tog vremena boja bele tekile se prilino
promeni. Moe da poprimi zlatnu, jantarnu ili ak veoma tamnu boju. Njen
ukus je upotpunjen aromom drveta i u tom periodu dolazi do odredenih
hemijskih reakcija. Kvalitet drveta, kao i starost bureta, veoma su bitni za
krajnji rezultat. Novo, otvoreno bure veoma utie na ukus tekile i zainjava
je. Staro bure ini aromu manje intenzivnom ili je ak osiromauje. Sve dok
se potuje odreeno vreme "stajanja" i dok su na burad stavljeni pecati
Saveta za regulisanje tekile, proizvoa moe da mea razliite vrste sve dok
ne postigne pravi ukus. Tada proizvoa moe da tvrdi da je napravio
jedinstveni anejo ili novi komercijalni brend. Uglavnom se posle 4 godine
stajanja vadi iz buradi i sipa u iste eline tankove. U tom periodu u
buradima moe doi do isparavanja ak i do 50% i vie.

Slika 7. Nekoliko primera razliitih brendova

anejo tekile (http:// www.loscabosnights.com)

20
Slika 8. Razlike u obojenosti kod 4 glavna tipa tekila;
redom: blanco, joven, reposado i anejo (http://www.hormel.com)

Reserva de casa nije zvanino priznata vrsta tekile, ali ona uglavnom
oznaava sve premium tipove i nalazi se u ogranienoj proizvodnji. Veina
tekila iz ove grupe je anejo. Ostale neoficijelne grupe su gran resporado
(koja moe da stoji i due od godinu dana) i blanco suave koje obe spadaju
u tekile sa 100% sadrajem agave.

Jedna od vanijih stavki na etiketama tekile je natpis "100% agave" or

"100% agave azul". To znai da je ova tekila napravljena samo od plave
agave i da je vladina komisija odobrila njenu proizvodnju. Ako nema ovog
natpisa na etiketi, znai da su u pitanju meavine. Dozvoljena je meavina sa
do 49% drugih sastojaka. Ponekad se tekili dodaje neko drugo estoko
alkohono pie, ali joj se uglavnom dodaje eer, karamel ili aroma badema.
Svi ovi dodaci pojaavaju dejstvo alkohola u tekili. Ipak, tekile sa 100%
agave su mnogo cenjenije jer oznaavaju bolji kvalitet, ukus,aromu i istou.
U osnovi, eerna trska se u procesu fermentacije koristi da bi proizvela vei
procenat alkohola, ali ne i bolji ukus. Ipak postoje izuzeci kao to je tekila
Conmemorativo svetski poznatog proizvoaa Sauza. To je mixto tekila koja
je odleala dovoljno dugo da bi se mogla svrstati u anejo kategoriju i koja
dokazuje da i meavbine mogu biti visokog kvaliteta. Ova vrsta tekile se
uglavnom koristi kao sastojak u Margarita koktelima.

(izvor:http:www.ianchadvick.com/tequila)
* slike:http://www.tequilasource.com

21
 ROBNE MARKE

Danas postoji oko 600 razliitih marki tekile koji se meusobno

razlikuju ceni i kvalitetu. I kod nas tekila spada u grupu skupljih alkoholnih
pia, a u svetu cena ultra-premium vrsta mogu dostii cenu veu i od 200
amerikih dolara. Za prosene kupce tekile, razlika izmeu svih ovih robnih
marki nije toliko oigledna. Ipak, strunjaci vide velike razlike.

Osnovne karakteristike po kojima se razlikuju svi tipovi tekile su:

duina i nain peenja agave
duina i nain fermentacije soka
duina odleavanja
meavina finalnog proizvoda

Ostali faktori su: tehnike gajenja agave, zemljite, klima, nadmorska visina
polja, starost agave uza vreme branja, tipovi opreme i dr.

Moda se najmanje primeuje razlika izmeu tekila sa 100% sadrajem

agave i onih sa eerom (mixto). Razlika je jednostavno u tome to su one
tekile sa 100% agave kvalitetnije po svim spektima ukusu, aromi i
sadraju.

Sadraj alkohola posle zavrene destilacije i procesa

dodavanja negazirane vode iznosi oko 80 stepeni
jaine (40%) alkohola. Vrlo malo kompanija, kao to
su Tequila Tapatio (na slici) zaustavljaju destilaciju
na 80 stepeni jaine, tako da njihovi proizvodi nisu
uopte razblaeni, to daje tekili finu, razblaenu
strukturu. Spora destilacija je jo jedan tradicionalan
proces pravljanje premium tekile.
Handmade runo pravljene tekile su najskuplje, ali
pri tom su najkvalitetnije i imaju najlepi ukus. Primer
za njih je tekila El Tesoro anejo, proizvod pomenute
Tequila Tapatio blanco. kompanije Tequila Tapatio koja u svojoj fabrici nema
ni uvedenu elektrinu energiju. Ponekad destileri iz tih
fabrika utiskuju redne brojeve na boce, ili se ak
potpisuju na njih. Ovakve ambalae su esto unikatne i vrlo su retke, ali veina
tekila je, u stvari, meavina. Numerisanje ne mora obavezno da znai i kvalitet.

22
 Vrsta buradi koje se koriste za odleavanje kod reposado i anejo
tipova, takoe predstavljaju osnovu za razliku u ukusu i boji ovih vrsta.
esto se koriste ve upotrebljena burad za odleavanje drugih estokih pia,
a najcenjenija su burad od francuske ili amerike hrastovine.
Eksperti za tekilu esto pridaju vanost pojavi tzv. bisera (perla),
mehuriu koji ostaje na povrini tenosti. Za proveru ove osobine, flaa se esto
muka kako bi se pojavio mehuri. Ako se on ne pojavi, tekila se automatski
svrstava u one manjeg kvaliteta.
Mixto Gold kompanije Cuervo je najprodavanija tekila u
svetu, iako nema 100% sadraj agave i ima razne additive
poput onih za boju. Iako je ova tekila jedna od omraenijih kod
eksperata, svi priznaju da Cuervo pravi odline tekile sa 100%
agave, kao i reposado i anejo tekile. Njihov najcenjeniji
proizvod je Reserva de Familia aejo koja vai za najpitkiju
tekilu i ija cena dostie ak i neverovatnih 1000 amerikih
dolara.

Cuervo Gold najprodavanija tekila na svetu

1983. godine Chinaco je postala prva kompanija koja je izbacila na trite

ultra-premium tekilu.

Chinaco Tekile, blanco i ultra-premium

Dve najvee kompanije tekile na svetu Cuervo i Sauza rade na proirenju

prooizvodnje tekile sa 100% agave. Sauzine verzije takvih tekila su za sad
Hornitos i Tres Generaciones, dok Sauza na tritu nudi tekile Tradicional i
Reserva de la Familia, kao i ogranieno izdanje tekile Galardon sa
numerisanim bocama. Premium tekile su jako skupe i u samom Meksiku, a
proizvodnja im je esto toliko ograniena da se ni ne izvoze.
(izvor:http:www.ianchadvick.com/tequila)
* slike: www.tequilasource.com

23
Lista tekila robnih marki sa 100% sadrajem agave i izraenim
stepenom jaine alkohola

Tequila Blanco Tequila Reposado Tequila Anejo

Casa Noble. Tequila. 80 Alteo. Tequila. 80 Centenario 3 Aos. Arandas.
Chinaco. Tamaulipas. 80 Arette. Tequila. 80 76
Atalaje. Capilla de Guadalupe. 76
Corralejo. Guanajuato. 76 Bambarria. Guadalajara. 80 Chinaco. Tamaulipas. 80
Don Julio. Atotonilco. 76 Caballo Negro. Tequila. 76 Conmemorativo. 76
El Viejito. Atotonilco. 80 Cabrito. Arandas. 76 Cuervo 1800. Tequila. 76
Hacienda del Cristero. Casa Noble. Tequila. 80 Cuervo Reserva de la
Amatitn. 80 Cazadores. Arandas. 76 Familia. Tequila. 80
Centenario Cuervo. Tequila. 76
Herradura. Amatitn. 92 Centinela. Arandas. 76 Don Julio. Atotonilco. 76
Herradura Ligero. Chamuco. Tequila. 76 Gran Centenario. La Laja. 76
Amatitn. 80 Chinaco. Tamaulipas. 80 Herradura. Amatitn. 80
Lapiz. Tequila. 80 Conmemorativo 100 Aos. 76 Herradura Seleccin
Las Trancas. Capilla Conquistador. Atotonilco. 76 Suprema. Amatitn. 80
Corralejo. Guanajuato. 76
Guadalupe. 76. El Tesoro de Don Felipe.
Corralejo Triple. Guanajuato. 76
Mayor. Guadalajara. 76 Cuervo Tradicional. Tequila. 76 Arandas. 80
Patron. Arandas. 80 Don Andrs. Tesistn. 76 Tres Generaciones. 76
Pura Sangre. Tequila. 86 Don Julio. Atotonilco. 76
Real Hacienda. 80 Don Leoncio. Guanajuato. 76
Don Tacho. Arenal. 76
El Tesoro de Don Felipe. Dos Amigos. Arandas. 76 Proof.
Arandas. 80 El Charro. Arandas. 80 Proof.
Tres Generaciones El Tequileo Especial. Tequila. 80
Plata.80 El Viejito. Atotonilco. 80
Galardn. Tequila. 76
Herradura. Amatitn. 80
Herradura. Antiguo. Amatitn. 76
Honorable. La Laja. 76
Hornitos. Tequila. 76
La Cofrada. Tequila. 76
La Perseverancia. Tequila. 76
Las Trancas. Atotonilco. 80
Ley .925 Tequila. 80
Mayor. Guadalajara. 76
Milagro. Tepatitln. 76
Oro Azul. Jesus Mara. 76
Patrn. Arandas. 80
Porfidio. Arenal. 80
Porfidio Single Barrel. Arenal. 80
Pura Sangre. Tequila. 76
Real Hacienda. Tequila. 80
Revolucin. Antonio Escobedo. 76
Sauza 100 Aos. Tequila. 76
Siete Leguas. Atotonilco. 76
Tequileo Especial. Tequila. 76
El Tesoro de Don Felipe.
Zafarrancho. Jalisco. 76
30-30. Capilla de Guadalupe. 76
(izvor: http://www.itequila.com)

24
Prodajni asortiman tekile

Ukusi su razliiti. Sreom, asortiman tekile u svetu je veoma velik,

tako da se moe izai u susret svim ljubiteljima ovog pia. Neki ljudi vole
nenije tonove sa jasnom aromo agave, dok drugi preferiraju ipak jee ukuse
blanco ili reposado tekile ili pitka i stara pia poput anjeo.
Ne postoji zvanina najbolja tekila na svetu, ali istraivanja kau da
se ultra - premium anejo tekila ipak smatra omiljenom vrstom meu
ljubiteljima. Ova tekila je vrlo skupa i za prosene kupce je vrlo
nepristupana, ali zato postoje i jeftinije marke koje su, takoe, vrlo
kvalitetne.
Danas je popularno da kompanije svojim ultra-
premium tekilama stavljaju vrlo visoke cene.
Tako npr. Chinaco-ve tekile Don Julio, Casa
Noble, Patron i Porfidio u SAD kotaju oko 100$.
Jo skuplje su Reseva de la Familia kompanije
Cuervo i Seleccion Suprema kompanije
Harradura ija je cena u SAD neto vea od
200$. Ipak, najskuplja tekila u SAD je Porfidio-
va tekila Barrique koja se prodaje u jedinstvenoj
flai za 500$.

Slika. Flaa najskuplje tekile na svetu

(izvor:http:www.ianchadvick.com/tequila)
* slike: www.tequilasource.com

Neke vodee kompanije poput Sauza,

Herradura ili Cuervo u svom asortimanu
imaju veliki broj razliitih vrsta tekila. Meu
njima su najskuplje (neretko i
najkvalitetnije) premium tekile, najee tipa
anejo, dok su uglavnom najprodavanije blanco
ili reposado tekile. Na slici vidimo osnovnu
ponudu kompanije Jose Cuervo koja sadri
osnovne tekile blanco i gold, premium
brendove oranja i black, kao i
najprodavanije meavine sa raznim dodacima.
Slika 9. Jose Cuervo tekile
(izvor:http://www.cuervo.com)

25
Tekila blanco vai za jedan od najprodavanijh tipova tekile. Na sledeim
slikama e biti prikazane razne varijante bele tekile razliitih proizvoaa.

Cazadores Amate Corazon Olmeca

Jose Cuervo Don Julio Herradura Herencia

Sauza Tapatio Tres Sombreros

* slike: http://www.google.com

26
 TRITE
Moda najbolji primer iskoriavanja svog potencijala za proizvodnju
ultra-premium tekile predstavlja kompanija Cuervo. Ona je 1999. godine
najavila specijalno izdanje Millennium Tequila. Ove tekila je bila stara 2
godine i proizvodnja od samo 3000 buradi je bila u opticaju (od kojih su 200
bila za ameriko trite),a svako bure bi dalo 288 boca. Cena ove tekile u
maloprodaji nije bila zanemarljiva 18.000$. Prodaja je poela 13 meseci
pre milenijuma i, naravno, cela serija je bila rasprodata u vrlo kratkom roku.
Cuervo jo uvek prodaje tekilu iz svoje kolkcije 1800 (povodom godinjice
od osnivanja) za 1000$ i ovo pie se smatra najskupljim prodajnim likerom
na svetu. Ovo sve je pomerilo granice cena za premium proizvode.
Sledei primer kolebanja trita je menjanje proizvoda. Da bi suvale
cene na pristupanomnivou, neke kompanije su primorane da pretvaraju
svoje tekile sa 100% sadrajem agave u mixto tekile loijeg kvaliteta. ak je
i dobrostojea kompanija Herradura uinila isto sa svojim proizvodom
El Jimador.
U 2000. godini meksiki proizvoai su se dogovoili da poveaju
mere kontrole kvaliteta kako bi bili sigurni da njihovi proizvodi prodavani u
Evropi ne budu izmenjani. Odbor za kontrolu tekile meksikog Instituta za
industrijsko preduzetnitvo, kao i samii proizvoai tekile, sklopili su
dogovor da poboljaju nadzorni program. Dansko, Nemako i Francusko
trite bi trebala da budu prva nad kojima e se ovaj program sprovesti.

(izvor: http://www.ianchadwick.com/tequila)

27
 Na tritu se nalazi vie vrsta i podtipova tekile koje se prodaju,
izvoze i konzumiraju po sasvim razliitim kriterijumima.
Oko 80% produkcije pripada mixto tekili.
1997. godine se najvie izvozila tekila joven (ak 58%), a odmah
posle nje tekila blanco (32%).
Skoro 90% tekile sa 100% sadrajem agave se konzumiraju u
Meksiku.
SAD predstavlja najvee inostrano trite, na koju ide ak 88%
izvozne robe. U Evropu se izvozi 7% proizvoda.
Tekile se veinom (87%), izvoze u buradima i flairaju se van
Meksika (to su u pitanju, naravno, mixto tekile).
Manje od 3% izvozne robe su tekile sa 100% sadrajem agave.
1996. godine izvoz tekile je iznosui oko 200 miliona amerikih dolara,
90% od toga je bila mixto tekila.
Tekila se izvozi u oko 50 zemalja irom sveta i od 1999. godine u
inostranoj prodaji se nalazi oko 500 razliitih robnih marki

(izvor: http://www.ianchadwick.com/tequila)

Robne marke dostupne na naem tritu:

Sauza (silver i gold), Mexicana (silver i gold), Two Fingers, Jose Cuervo
(blanco, gold i premium), Tekila Camino (Real Blanco), Tequila Olmeca
(anejo i blanco), Pueblo (silver i gold), Sierra (silver)

Slika 4. Tequila Sierra Silver, Gold i Antiguo; najprodavanije tekile u Evropi i kod nas

(izvor i slika: http://www.todygh.co.yu)

28
 ETIKETA
Na svakoj etiketi koja se nalazi na svim bocama tekile mora postojati 9
osnovnih elemenata odreenih zakonom.
Kao primer, vidimo etiketu kompanije Legunas.

1. vrsta pia ovaj natpis je obavezan za sva alkoholna pia

2. NOM registracioni broj desilerije;

3. tip pia odreuje vrstu tekile blanco, anejo, reposado itd.

4. ime brenda to nije ime fabrike koja ovaj proizvod pravi, ve

kompanije kojastoji iza njega i stavlja ga u promet

29
 5. neto teina proizvoda teina proizvoda bez ambalae

6. ime i adresa destilerije na prednjoj etiketi nije uvek prikazana puna

adresa proizvoaa, ali je obavezno navesti grad i dravauproizvoaa

7. sadraj alkohola tekile uglavnom imaju 38-40% alkohola, ali

sadraj alkohola kod nekih brendova dostiu ak i 50%

8. logo kompanije svaki registrovan proizvoa ima svoj jedinstveni

registrovani logo (prepoznatljivu sliku)

9. istoa proizvoda vai samo za tekile sa 100% sadrajem agave;

tekile koje nemaju ovaj natpis se smatraju mixto-m.

Jo neke bitne oznake:

CRT - pokazuje da je tekila proizvedena pod odgovarajuim Vladinim

standardima, ali ne garantuje i kvalitet iste.

Natpis Hecho en Mexico - obavezan je za sve boce koje se pune u

Meksiku; nije oficijelni termin, ali simbolizuje tradicionalan proces
poizvodnje; ovakav proizvod se moe prihvatiti kao handmade

DOT naziv ili broj porekla; pokazuje da se saglasnost sa meksikim

zakonima o lokaciji destilerija; ovo je relativno nov element na
etikatama tako da ga jo uvek nemaju sve boce

(izvor i slika: http:www.ianchadwick.com/tequila)

30
 NAINI KONZUMACIJE

Neki smatraju da ovo pie treba prvo liznuti vrhom jezika, jer je ovaj
deo najotporniji. Onda uzmete gutljaj tekile i zadrite ga na zadnjem delu
jezika, zato to se tamo nalaze senzori za gorak ukus. Veoma brzo morate da
je progutate, jer je toliko jakog ukusa da se gubi dah. Kada piju tekilu,
mnogi "amateri" imaju oseaj kao da im gori vatra u ustima. Zato imaju
potrebu da je odmah "ugase", obino zagrizanjem zelenog limuna ili
lizanjem soli. Tekilu je mogue piti i na egzotinije naine meanjem sa
kolom, sokom od grejpfruta ili pivom, kao i sa sagritom.
Tekila je fino i komleksno estoko pie i kao takvo, mora se piti
polako. Trebalo bi da se servira na sobnoj temperaturi, mada je neki vole
ohlaenu i dre je u friideru (alkohol se, po pravilu ne zamrzava). Ona se
uglavnom slui u caballito aama napravljenim iskljuivo za ovu upotrebu.
Caballito na panskom zapravo znai konji.
Kada se tekila sipa u au, na povrini se prave balonii. Ponekad se
pojavi samo jedan veliki balon, a ponekad vie malih, koji se brzo podiu ka
vrhu ae, a onda se grupiu uz ivicu i formiraju krug koji lii na nisku perli.
Kada se pojavi samo jedan balon, on ubrzo nestane. Balonii ukazuju na
jainu pia. Ako se ne pojavljuju ili nestanu brzo, znai da je tekila slaba.
Kada se pojavljuju i formiraju krug nalik na ogrlicu, znai da je tekila
izuzetnog kvaliteta.
Poznata Riedel Glass kompanija iz Austrije je na trite uvela neto
drugiju i veu au za tekilu koja je, takoe, vrlo popularna. Ova aa je
elegantnija, ima visoku drku i, po izjavi kompanije, die tekiu na nivo koji
zasluuje. Ipak, tradicionalna caballito aa je jo uvek svuda omiljena aa
za tekilu iz koje se piju blanco i reposado tipovi, dok se anejo uglavnom
slui u u sniffer aama za brendi.

Slika 10. ae za tekilu: caballito, riedel i sniffer

(http://www.itequila.com)

31
 Blanco i reposado mogu biti sluene zajedno sa sangritom, odnosno
napitkom od pomorandi, soli i ili sosa, u koje se ponekad dodaju i sok od
paradajza ili sirup od ipka. Iako je sangrita veoma popularna, naroito u
Meksiku i u sluaju kad se pije bela tekila, mao mukarci smatraju da nju
piju samo ene i slabii.
Postoji mit da se u Meksiku tekila prodaje sa crvom u flai. To nije
istina, ni tradicija, ve jednostavan marketinki potez. Neke amerike
kompanije su uvele taj trend da bi privukle panju na sebe, ali pria o crvu u
flai se vie smatra urbanom legendom.
Nain konzumacije tekile sa soli i krikom limuna je, u osnovi, trend
koji potie iz Holivuda i na taj nain tekilu u Meksiku piju uglavniom turisti.
Meutim, tekila moe da se pije i sa limunovim sokom u njoj ili se limun
moe zagristi pre nego to se pie popije. U mnogim restoranima u Meksiku,
tekila se slui na posebnoj tacni sa tekilom caballito aom u kojoj je
sangrita , so i limun. esto se deava da u retsoranima ne dre prave
brendove tekila, ve njihove falsifikate, zato je naj bezbednije zatraiti od
konobara da donese celu flau i sipa tekilu pred gostom.
Neki iskusni uljubitelji tekile i destileri tvrde da premium tipovi dobro
idu uz premium cigarete. Kod nas je popularan jo jedan specifian nain
konzumacije ute (gold) tekile koja se slui sa krikom narande sa cimetom

(izvor: http://www.itequila.com)

AROMATIZOVANE TEKILE I MEAVINE

Aromatizovane tekile i pia sa ukusom tekile polako stvaraju trite za

sebe.Generalno se svi ovi proizvodi prave od mixto tekila. Pia sa ukusom
tekile, s druge strane, ne sadre tekilu uopte, kao to je to sluaj sa
kanadskim pivom Mexi-Quila ili Budweiser pivom Tequiza.
Tequila-Rose je jedna od najpoznatijih meavina. To je ustvari kremasti
liker od jagode sa ukusom tekile.
2001. godine je kompanija Tukys na trite izbacila novu liniju premium
tekila sa ekskluzivnim novim ukusima: mandarina, kivi-jagoda, limun,
lubenica, pa ak i kafe sa vanilom. Tukzs su tvrdili da su ove meavine pravili
sa tekilama sa 100% sadrajem agave. Ove meavine imaju oko 20% alkohola
i kompanija tvrdi da to privlai vei broj klijantele.

32
 Slika 11.Nove verzije
aromatizovanih tekila
kompanije Jose Cuervo:
Tropina sa ukusom ananasa,
Citrico sa citrusom
i Oranjo sa ukusom narande.
(http://www.tequilasource.com)

Aromatizovani meskal je takoe vrlo popularan. Jedna od

najprodavanijih meavina je ona sa ukusom narande.
Postoji i nekoliko popularnih likera sa ukusom agave dostupnih u
Meksiku, kao to je npr. Agavero. Meksiki zakon zabranjuje da se ta pia
nazivaju tekilom, ali ukus im je vrlo slican, s tim to su likeri dosta slai.
Najnovija marka aromatizovanih tekila je Voodoo Tiki Tequila koji
nudi irok asortiman novih ukusa, kao i veliki broj tradicionalnih tekila.
Kompanija Jose Cuervo u svom irokom asortimanu posedije i
posebnu liniju meanih pia Ready to drink (poznatiju kao RTD) sa malim
sadrajem alkohola (oko5%).

(izvor: http://www.ianchadwick.com/tequila)

33
 KOKTELI

Tekila je vrlo popularno pie za spravljenje koktela.

Moda najpoznatiji koktel od svih je margarita. Prvi put je

napravljen tokom etvrte decenije 20. veka. Ima vie pria vezanih za
nastanak ovog pia. Jedna legenda (najpriblinija i najromantinija od svih)
govori da ga je izmislio anker Karlos Deni Harera u baru Rancho La Gloria
za mladu glumicu Mardori (Margaritu) King koja je bila alergina na
gotovo sva alkoholna pia.

Klasina margarita se sastoji od:

Limunovog soka
Cointreau (specifinog likera od narande)
Tekile

Ali, uobiajeni recept je:

ae likera od pomorande
ae limunovog soka i aice tekile

Ponekad joj se moe dodati eer, slatki sirup, ponekad jo tekile. Moe se
sluiti hladna ili izmukana, a servira se u ai sa ivicom od soli ili ukraena
sa krikom sveeg limuna. Ne postoji taan, savreni recept za margaritu.
Tradicionalno se slui u irokoj, plitkoj koktel ai sa visokom drkom,
mada se u klubovima uglavnom slui u ai za martini. Kada se slui hladna,
u nju se stavlja sitan led, a pre toga se svi sastojci izmukaju u blenderu.

Tequila Sunrise je jo jedan popularan koktel sa

tekilom kao glavnim sastojkom. Ime je dobio po
svom izgledu, tanije po odnosu crvene i ute boje
koju on stvara u kad se sipa i au. Smatra se
duim piem i slui se u velikim visokim aama

Potrebni sastojci su:

45 ml tekile blanco
puna aa soka od pomorande
kap grenadina
kap likera od crne ribizle

34
 Slika 12. Poster koktela Tequila Sunrise
Tequila Slammer (tekila udarac) je kratki koktel koji se slui u aama za
shooter-e. Pravi se meanjem jednakih koliina tekile i nekog gaziranog pii
ili limunade. Ako se pravi sa ampanjcem, zove se Slammer Royale. Pie je
dobilo ovo ime po nainu na koji se konzumira dlanom se preklopi otvor
ae i onda se aom udari o ravnu povrinu stola;petina ae se ostavlja
prazna kako bi moglo da se peni. Pie se pije brzo, na iskap.

Jo neki kokteli sa tekilom:

Jackson Five (koktel koji se pravi

meanjem sledeih estina:
tekile Jose Cuervo, Jack Daniel`s,
Johnie Walker Red, Jim Beam i
Jaggermaister)
Cactus Margarita
Ixtapa
Tequila Sour
Tequila Martini
Low Rider
Acapulco Blue
Anejo Pacifico
Banderita Slika 13. Margarita
Sangrita Chaser
Vampiro (Bloody Mary)
Petroleo
Dznamite
Bloodz Aztec
Long Island Iced Tea
Paralyzer
Tequila Sunset
Toro Rojo
TNT
Tequila Stuntmen
Silver Bullet

Slika 14. Tequila Slammer

(izvor: http//www.iancahdwick.com; http://www.wikiperdia.og)

35
* slike: http://www.tequilasource.com

36
 TEKILA U POPULARNOJ KULTURI

Tekila je vremenom postala sastavni deo popularne kulture. Raznim

umetnicima ona slui kao velika inspiracija, bilo da po njoj stvaraju neka
svoja dela ili da inspiraciju za svoje projekte dobijaju konzumirajui istu.
Mnogi filmovi u svom nazivu spominju ime ovog pia. Najpoznatiji od njih
je film iz 1988. godine po imenu Tequila Sunrise reditelja Roberta Tauna,
koji je sledee godine bio nominovan za prestinu nagradu Oskar kao
najbolje osvatrenje . Film govori o narko dileru koji pokuava da se vrati na
pravi put i u njemu igraju popularni holivudski glumci Mel Gibson, Miel
Fajfer i Kurt Rasel.
U pesmama, tekila se razliito opisuje. Neki izvoai je spominju u
vrlo ozbiljnim pesmama kao to je sluaj sa pesmom Dimi Bafeta
Maragariteville, dok s druge strane, tu su i tune balade pupot Tequila
Sunrise grupe The Eagles. Najpoznatiji instrumental inspirisan ovim piem
je vremenom izvodila grupa Cactus Jack, dok je na prvom mestu liste
singlova 1958. godine neko vreme stajala istoimena pesma grupe The
Champs. Moda najpoznatiji primer slavljenja tekile u filmu i muzici
predstavlja kultni film Desperado Robera Rodrigeza iz 1995. godine i
naslovna pesma iz tog filma Cancin Del Mariachi u ivoenju grupe Los
Lobos.
Jedna od najprodavanijh knjiga prole godine je bila Tekila od pisca
Kitof a Varge koja je opisana kao prvo uspeno predstavljanje jezika i
govora mlaih generacija u Poljskoj prozi i njena glavna tema je osvrt na
dananju rok kulturu.

(izvori: http://www.wikipedia.org, http://www.imdb.com)

37
 NEIZVESNA BUDUNOST TEKILE

Uprkos velikoj popularnosti, danas je budunost tekile neizvesa.

Zahvaljujuci dobroj zaradi farmera, proizvodnja agave je poslednjih godina.
povecana , ali uprkos brzom rastu potronje tekile, naroito u inostranstvu,
poveana proizvodnja agave je, meutim, dovela do prevelikih isporuka i,
kao rezultat, smanjenja cena na rekordno niske nivoe.
Meksiki farmeri su poeli da spaljuju polja plave agave, radi setve
kukuruza, ije su cene ojaale usled poveane potranje etanola koji se iz
njega dobija (prole godine su objavljeni planovi za koricenje tog goriva na
bazi kukuruza kao alternativa benzinu). Da bi agavu uklonili sa svojih polja,
uzgajivaci je seku do korena, a zatim spaljuju polja da bi unitili koren.
Postoji opasnost da e preorijentacija na kukuruz u narednih par
godina dovesti do pomanjkanja agave, a zvaninici prognoziraju da e ove
godine tom biljkom biti zasejano 25 do 35% manje povrina nego 2006.
godine.

Slika 15. Polje agave (http://www.imdb.com)

(izvor: http://www.b92.net)

38
 ZAKLJ
UAK

Znaaj tekile za dravu Meksiko je neizmeran. Ona ga je proslavila,

uz nju su se vodili ratovi i sklapala primirja. Temperamentni Meksikanci su
od samog poetka oboavali ovo estoko pie. Iako su za njega od uvek bile
vezane razne romantine prie (recimo, legenda o nastanku fenomenalnog
koktela Margarita, o kojem je ranije bilo rei), ovo pie se u isto vreme
moe prihvatiti i kao izvor mnogih svaa, pa ak i zloina.

Tekila je Meksiko, izjavila je Karmelita Roman, udovica jednog od

najbogatijih proizvoaa tekile u intervjuu koji je usledio posle ubistva
njenog mua. To je jedini proizvod koji identifikuje nas i nau kulturu.

Tekila je od uvek bila vana kulturna batina Meksika. Kako e se

spaljivanje velikih povrina polja agave i smanjenje cena odraziti na
proizvodnju ovog pia u budunosti i celokupno ekonomsko stanje Meksika,
ostaje da se vidi.
U meuvremenu, ostaje nam da uivamo u egzotinosti i jaini ovog
vatrenog napitka.

39
Literatura:

1. Meksiko Zemlja vulkana i drevne kulture, Branko Plee;

edicija irom svijeta; kolska knjiga, Zagreb, 1970.
2. Meksiko, Jordan Jeli; edicija Nesvrstanost i nesvrstani;
Rad, Beograd, 1978.
3. http://www.wikipedia.org
4. http://www.ianchadwick.com/tequila
5. http://www.itequila.com
6. http://www.tequilasource.com
7. http://www.emagazin.co.yu/stil (tekst napisao ore Mijukovi)
8. http://www.todygh.co.yu
9. http://www.google.com
10. http://www.imdb.com
11. http://www.b92.net

40