Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel Hapsari, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015

VARIASI PROSES DAN GRADE APEL (Malus sylvestris mill) PADA

PENGOLAHAN MINUMAN SARI BUAH APEL: KAJIAN PUSTAKA

Processing and Grade Variation Apple (Malus Sylvestris mill) in Apple Extract
Drink Processing: A Review

Marina Dohitra Yanuparinda Hapsari1*, Teti Estiasih1

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang

Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: marinadohitra@gmail.com

ABSTRAK

Kota Batu merupakan Kota yang memiliki hasil pertanian yang melimpah. Hasil
pertanian yang banyak dihasilkan di Kota Batu berupa sayur dan buah. Salah satu buah-
buahan yang melimpah di Kota Batu adalah buah apel. Berdasarkan Dokumen Kota Batu
dalam Angka tingkat panen apel di Kota Batu mencapai 17.050 ton per hektarnya yang
berarti memiliki tingkat panen yang tinggi.Terdapat banyak varietas buah apel yang dijual di
Kota Batu, namun hanya beberapa saja yang dikenal oleh masyarakat. Beberapa varietas
yang banyak dikenal oleh masyarakat adalah Varietas Manalagi, Varietas Anna, dan
Varietas Romebeauty. Usaha Kecil Menengah di Kota Batu memiliki variasi proses dalam
mengolah buah apel menjadi minuman sari buah. Beberapa UKM dengan bahan baku
varietas buah apel yang berbeda memiliki proses pengolahan yang berbeda pula. Hal inilah
yang menyebabkan perbedaan sifat fisika, kimia, dan organoleptik minuman sari buah apel.

Kata kunci: Apel, Grade, Minuman Sari Buah Apel, Mutu, Variasi Proses

ABSTRACT

Batu city is city which has many agricultural product. One of agricultural product
which produce in Batu city is vegetable and fruit. Apple is one of agricultural product iniBatu
city. In Batu city levels of apples harvest untill 17.050 tons per hectar which have high
harvest. There are many variety apple that sell in Batu city but some of them know by
citizen. Some of variety apple that known by society is Manalagi variety, Anna variety, and
Romebeauty variety. Small and medium industry in Batu city has variation process to make
apple extract drink. Some of small and medium industry with different raw material has
different process too. This thing cause different physical, chemical, and organoleptic
characteristic apple extract drink.

Keyword: Apple, Apple Extract Drink, Grade, Quality, Variation Process

PENDAHULUAN

Kota Batu merupakan Kota yang memiliki hasil pertanian yang melimpah. Hasil
pertanian yang banyak dihasilkan di Kota Batu berupa sayur dan buah. Salah satu buah-
buahan yang melimpah di Kota Batu adalah buah apel. Berdasarkan Dokumen Kota Batu
dalam Angka (2008) tingkat panen apel di Kota Batu mencapai 17.050 ton per hektarnya
yang berarti memiliki tingkat panen yang tinggi. Banyaknya panen buah apel di Kota Batu
mendorong masyarakat Kota Batu untuk mengolah buah apel menjadi produk olahan untuk
menaikkan nilai jual buah apel. Salah satu usaha yang dilakukan adalah pembuatan
minuman sari buah apel [1].

939
 Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel Hapsari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015

Usaha Kecil Menengah di Kota Batu memiliki variasi proses dalam mengolah buah
apel menjadi minuman sari buah. Beberapa UKM dengan bahan baku varietas buah apel
yang berbeda memiliki proses pengolahan yang berbeda pula. Hal inilah yang
menyebabkan perbedaan sifat fisika, kimia, dan organoleptik minuman sari buah apel [2].
Selain variasi proses yang berbeda minuman sari buah apel juga dipengaruhi oleh grade
buah apel. Selama ini standar mutu yang berlaku untuk apel berdasarkan berat, ukuran dan
jumlah per kilogramnya, terdiri 4 grade yaitu Grade A = 15.90 % (3-4 buah/kg), Grade B =
45.20 % (5-7 buah/kg), Grade C = 29.60 % (8-10 buah/kg) danGrade D = 7% (11-15
buah/kg). Buah apel yang berukuran sangat kecil (krill) dan broken/cacat/rusak tidak
dimasukkan dalam kelas A sampai D namun dimasukkan ke dalam grade E [3].

Apel
Apel umumnya dikonsumsi sebagai buah segar. Komponen penting pada buah apel
adalah pektin, yaitu sekitar 24%. Kandungan pektin pada buah apel terdapat pada sekitar
biji, di bawah kulit dan hati. Pektin tersebut akan membentuk gel apabila ditambah gula pada
kisaran pH tertentu. Pektin memegang peran penting dalam pembuatan jus (sari buah), jeli,
selai, dan dodol [4]. Buah apel (Malus sylvestris mill)selain mempunyai kandungan senyawa
pektin juga mengandung zat gizi lain [5].

Tabel 1 Komposisi Kimia Apel per 100 gram

Kandungan Gizi Jumlah
Kalori 58.00 kalori
Karbohidrat 14.90 gram
Lemak 0.40 gram
Protein 0.30 gram
Kalsium 6.00 mg
Fosfor 10.00 mg
Besi 0.30 mg
Vitamin A 90.00 SI
Vitamin B1 0.04 mg
Vitamin C 5.00 mg
Air 84.00%
Sumber: [5]
Apel Anna
Apel varietas Anna merupakan varietas baru di Indonesia dan sapat tumbuh subur di
Malang. Di luar negeri apel Anna dikenal dengan nama apel Jonathan. Apel Anna memiliki
ciri-ciri antara lain: berwarna merah hampir di seluruh kulit apel, rasa manis agak asam,
daging buah berwarna putih kekuningan, dan berpasir.

Tabel 2 Komposisi Kimia Apel Anna per 100 gram

Komposisi Kandungan
Kadar air (g) 84.40
Karbohidrat (g) 14.90
Protein (g) 0.30
Lemak (g) 0.40
Vitamin A (IU) 900
Vitamin B (mg) 10.00
Vitamin C (mg) 4.00
Kalsium (mg) 6.00
Besi (mg) 0.30
Fosfor (mg) 10.00
Pektin (g) 9.00-15.00
Sumber: [6]

940
 Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel Hapsari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015

Apel Manalagi
Apel Manalagi mempunyai rasa manis walaupun masih muda dan aromanya harum.
Bentuk buahnya bulat dan kulit buahnya berpori putih. Jika dibungkus kulit buahnya
berwarna hijau muda kekuningan, sedangkan jika dibiarkan terbuka warnanya akan tetap
hijau. Diameter buah berkisar antara 5-7 cm dan berat 75-100 gram/buah [6].

Tabel 3 Komposisi Kimia Apel Manalagi per 100 gram Apel

Komposisi Kandungan
Kadar Air (g) 84.05
Vitamin C (mg) 7.43
Kandungan asam (g) 0.22
pH cairan buah 4.65
Fruktosa (mg) 45.00
Glukosa (mg) 37.20
Sukrosa (mg) 45.40
Sumber: [7]

Apel Romebeauty
Apel Romebeauty berkulit tebal, berwarna merah pudar bila terkena sinar matahari
dan tetap hijau bila terlindungi. Lakukan pada pangkal buah agak dalam, sedangkan
lekukan di ujung buah melebar dan dangkal. Bentuk bekas kelopak bunga yang menempel
di ujung buah mendatar dengan ujung terarah kelima arah [7].Dalam 100 gram apel
Romebeauty terkandung pektin dalam bentuk kalsium pektat sebesar 0.56 gram [8].

Tabel 4 Komposisi Apel Romebeauty dalam 100 Gram

Komposisi Kandungan
Warna merah (%) 45.00
Asam (%) 47.00
Vitamin C (mg) 11.42
Kadar air (%) 86.65
Sumber: [7]

Grade Buah Apel

Selama ini standar mutu yang berlaku untuk apel berdasarkan berat, ukuran dan
jumlah per kilogramnya, terdiri 4 grade yaitu Grade A = 15.90% (3-4 buah/kg), Grade B =
45.20% (5-7 buah/kg), Grade C = 29.60% (8-10 buah/kg) dan Grade D = 7.00% (11-15
buah/kg). Buah apel yang berukuran sangat kecil (krill) dan broken/cacat/rusak tidak
dimasukkan dalam kelas A sampai D sejumlah 2.30% [3].
Setiap grade dari buah apel memiliki ukuran yang berbeda beda. Grade A memiliki
ukuran paling besar dan grade D memiliki ukuran paling kecil. Sedangkan yang rusak atau
cacat dimasukkan dalam grade E. Secara umum grade E tidak memiliki ukuran yang spesifik
karena apabila grade A sampai D rusak atau cacat dimasukkan dalam grade E. Ukuran
diameter dari masing-masing grade adalah sebagai berikut, grade A 7-8 cm, grade B 6-7
cm, grade C 5-6 cm, dan grade D <5cm [3].

Pembuatan Minuman Sari Buah

1. Buah dipilih berdasarkan tingkat kematangannya. Buah-buah yang telah busuk, terlalu
matang, atau yang memperlihatkan sifat tidak normal harus dipisahkan agar tidak
mempengaruhi mutu produk akhir.
2. Buah yang terpilih kemudian dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan semua
kotoran yang melekat dipermukaan buah. Bagian-bagian buah yang tidak dapat dimakan
dibuang. Buah dipotong dengan pisau anti karat (stainless steel) menjadi bagian yang lebih
kecil.

941
 Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel Hapsari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015

3. Disiapkan panci yang telah diisi air,rebus hingga bersuhu 80C kemudian dilakukan
blanching (proses pemanasan buah dan sayuran pada suhu kurang dari 100C, untuk
meng-non aktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, fungsi lain
untuk menghilangkan lender dan gas dalam jaringan tanaman dan memperbaiki warna
produk) selama 5 menit
4. Setalah dilakukan blanching potongan buah selanjutnya dihancurkan, penghancuran
dapat dilakukan dengan cara diparut atau menggunakan alat penghancur lainnya (wairing
blender). Hancuran buah ditambah air dengan perbandingan 1:5. Hancuran buah kemudian
disaring dengan kain saring. Hasil saringan (filtrat) didiamkan selama 1 jam, untuk
mengendapkan padatan-padatan yang masih ada kemudian diambil hanya bagian
jernihnya.
5. Sari buah yang diperoleh ditambah gula sebanyak 100 gram atau lebih untuk setiap
liternya, tergantung dari tingkat kemanisan buah yang digunakan dan tingkat kemanisan sari
buah yang dikehendaki. Selain gula, ditambahkan pula Na benzoat maksimum sebanyak 1
gram untuk setiap liter sari buah. Tingkat keasaman sari buah diatur dengan asam sitray
sampai pH mencapai 4,0
6. Sari buah selanjutnya dimasak pada suhu 900C selama 15-20 menit. Setelah
dimasak dituangkan kedalam cup, secara hot filling 75C. Cup berisi sari buah disealing
secara manual dan harus dipastikan tidak ada kebocoran. Dilakukan pendinginan selama 10
menit sampai dengan suhu 30C.

Ekstraksi
Ekstrak adalah suatu sediaan kental yang diperoleh dengan mengekstraksi senyawa
aktif dari simplisia nabati atau simplisia hewani menggunakan pelarut yang sesuai,
kemudian semua atau hamper semua pelarutnya diuapkan dan massa serbuk yang tersisa
diperlakukan sedemikian hingga memenuhi baku yang telah ditetapkan [10]. Ekstraksi
adalah suatu proses penarikan kandungan senyawa kimia dari simplisia nabati atau
simplisia hewani menggunakan pelarut yang sesuai, kemudian semua atau hamper semua
pelarut diuapkan dengan menggunakan alat yang sesuai [10].
Dalam pembuatan minuman sari buah apel metode ekstraksi yang digunakan adalah
metode ekstraksi panas. Ekstraksi panas memiliki beberapa jenis, salah satunya adalah
metode infus. Metode ekstraksi infuse adalah ekstraksi dengan pelarut air pada temperature
penangas air mendidih, temperature terukur 96oC-98oC selama waktu tertentu (15-20 menit)
[10].
Pada kenyataannya di lapangan ekstraksi yang digunakan menggunakan metode
perebusan. Metode ini merupakan ekstraksi yang sering digunakan dalam pembuatan sari
apel komersil pada umumnya. Ekstraksi dengan metode ini mudah dilakukan dan
memberikan keuntungan lebih terhadap produsen karena jumlah penambahan air yang lebih
dengan bahan baku buah apel yang sedikit [11].

942
 Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel Hapsari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015

Variasi Proses Pembuatan Minuman Sari Buah

a. Variasi Proses 1

50 g apel Manalagi Pengujian:

Grade A, B, C,D, E Kadar Asam
Total Gula

Dicuci

Dikupas

Dipotong dadu (1x1

cm)
Ditambahkan BTM

Direbus dalam 1 L Na Siklamat : 0.05 g

air, suhu 80oC Asam sitrat : 0.50 g
selama 15 menit Na Benzoat : 0.015 g
Perisa Apel : 0.50 ml
Karamel : 0.50 ml
Gula : 0.09 kg
Disaring

Pengujian:
Direbus kembali pada Kadar Asam
suhu 100oC selama Total Gula
30 menit Total padatan
pH
Viskositas
Warna
Organoleptik
Minuman Sari Apel (skoring):Viskositas, Tingkat
Kemanisan, Tingkat
Keasaman, Rasa
Menyimpang, After Taste,
Rasa Apel

HasilTerbaik: TPC

Gambar 1 Variasi Proses 1 [24]

943
 Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel Hapsari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015

b. Variasi Proses 2

Pengujian:
6.25 gram apel Anna
Kadar Asam
Grade A, B, C, D, E
TotalGula

Dicuci

Dipotong dadu (1x1 cm)

Ditambahkan BTM
Diblender dalam 100 ml Aspartam : 0.30 g
air selama 15 menit Asam sitrat : 0.30 g
Na Benzoat : 1.50 g
Perisa apel : 0.30 ml
Karamel : 0.03 ml
Gula : 0.063 kg
Disaring 3 kali

Diendapkan sampai
kotoran mengendap

Kotoran

Hasil saringan direbus

dalam 900 ml selama Pengujian:
25 menit suhu 80 oC Kadar Asam
Total Gula
Total padatan
pH
Disaring
Viskositas
Warna
Organoleptik (skoring):Viskositas,
Tingkat Kemanisan, Tingkat
Direbus kembali selama
Keasaman, Rasa Menyimpang, After
15 menit suhu 100 oC
Taste, Rasa Apel

HasilTerbaik: TPC
Minuman Sari Apel

Gambar 2 Variasi Proses 2 [24]

944
 Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel Hapsari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015

c. Variasi Proses 3

40 g apel Romebeauty Pengujian:

Grade A, B, C, D, E Kadar Asam
Total Gula

Dicuci

Disortir

Dipotong dadu (1x1 cm)

Direbus dalam air 1 L,

suhu 80o C selama 15 Ditambahkan BTM
menit
Na Siklamat : 0.30 g
Asam sitrat : 0.40 g
Na Benzoat : 0.06 g
Disaring Perisa apel : 0.04 ml
Karamel : 0.30 ml
Gula : 0.08 kg

Direbus kembali pada

suhu 100o C selama 10
menit
BAB I
Pengujian:
PENDAHULUAN
Kadar Asam
1.1Minuman
Latar Belakang
Sari Apel
Total Gula
Indonesia merupakan negaraTotal
dengan hasil bumi yang cukup melimpah.
padatan
Salah satu hasil bumi yang melimpahpHdi Indonesia adalah buah apel. Selama ini
Viskositas
masyarakat hanya mengetahui buah apel yang berasal dari luar negeri. Namun
Warna
sebenarnya apel lokal seperti varietas Anna, Romebeauty, dan Manalagi tidak
Organoleptik(skoring):Viskositas,
kalah dengan apel impor. Hanya saja Tingkat Kemanisan,
selama Tingkat
ini memang apel lokal memiliki
kenampakan yang kurang menarik Keasaman,
perhatianRasa Menyimpang,
sehingga apel lokal perlu
After Taste, Rasa Apel
dikembangkan menjadi bentuk olahan seperti minuman sari buah.
Minuman sari buah merupakan cairan yang
HasilTerbaik: diperoleh dari buah-buahan
TPC
yang sehat dan masak, serta digunakan untuk minuman segar. Di masyarakat
sari buah ada yang diinginkan berkenampakan keruh dan adapula yang
Gambar 3 Variasi Proses 3 [24]
diinginkan berkenampakan jernih. Sari buah yang diinginkan berkenampakan
945
keruh misalnya sari buah jeruk, sari buah tomat, sari buah mangga, dan lain-lain.
Sari buah yang diinginkan berkenampakan jernih misalnya sari buah apel dan
sari buah anggur (Muchtadi, 1997).
Dalam pembuatan sari buah, buah yang digunakan dikelompokkan
 Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel Hapsari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015

Pasteurisasi
Menurut [12] pada dasarnya pasteurisasi sama dengan sterilisasi, tetapi pada
pasteurisasi suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi yaitu di bawah 100 oC, biasanya
antara 80-95 oC. Menurut [13] pasteurisasi adalah proses thermal yang dilakukan pada suhu
di bawah 100 oC dengan waktu yang bervariasi, mulai beberapa detik sampai beberapa
menit tergantung dari tingginya suhu tersebut. Makin tinggi pasteurisasi, makin singkat
proses pemanasannya. Kombinasi suhu dan waktu yang dipakai tergantung ketahanan
panas dari mikroba target dan kepekaan atribut mutu pangan terhadap panas.
Proses pasteurisasi dengan pemanasan suhu di bawah 100 oC menyebabkan produk
tidak steril dan mikroorganisme masih mungkin tumbuh. Konsekuensinya, setelah
dipasteurisasi maka produk harus disimpan pada suhu rendah agar pertumbuhan
mikroorganisme dapat ditekan dan produk dapat mencapai umur simpan yang ditentukan.
Proses pasteurisasi pada produk hasil perikanan biasanya diaplikasikan menggunakan
kemasan hermetis [14].
Proses pasteurisasi secara umum dapat mengawetkan produk pangan dengan
adanya inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme yang sensitif terhadap panas
(terutama khamir, kapang dan beberapa bakteri yang tidak membentuk spora) tetapi hanya
sedikit menyebabkan perubahan/penurunan mutu gizi dan organoleptik. Keampuhan proses
pemanasan dan peningkatan daya simpan dari proses pasteurisasi dipengaruhi oleh
karakteristik pangan terutama nilai pH, kondisi penyimpanan pasca proses, ketahanan
panas mikroorganisme dan sporanya terhadap panas, karakteristik pindah panas dan
jumlah mikroba awal pada produk [15].

Karakteristik Minuman Sari Buah

Sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring.
Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya
guna buah-buahan. Ada tiga macam minuman buah yang telah ditetapkan oleh [17], yang
dapat dibedakan dari kandungan buahnya: a) sari buah, yaitu cairan yang diperoleh dari
buah, baik buah tunggal atau campuran dari beberapa buah. Total kandungan sari buahnya
100 persen yang diperoleh dari proses pengempaan, penghancuran, atau penggilingan
buah, b) minuman sari buah, adalah sari buah yang telah diencerkan dengan air.
Kandungan total sari buahnya minimal harus berjumlah 35 persen dengan atau tanpa
penambahan gula, c) minuman rasa buah yaitu sari buah yang telah diencerkan dengan air
namun dengan total kandungan sari buah minimal 10 persen. Di dalam minuman ini
umumnya ditambahkan bahan-bahan lain (bisa diketahui dari label kemasannya).
Minuman sari buah memiliki spesifikasi tertentu menurut SNI. Hal-hal yang diujikan
meliputi keadaan sari buah, bilangan formal, BTM, cemaran logam, cemaran arsen dan
cemaran mikroba.
Tabel 5. Syarat Mutu Minuman Sari Buah
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan16
1.1 Aroma - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Bau - Normal
16
2 pH - Maksimal 4
3 Padatan Terlarut16 b/b% Minimal 10/11
4 Gula (sukrosa)16 b/b% Maksimal 5
5 Bilangan formal16 MI NaOH 0,1 N/100ml Min 7
6 BTM - -
Pemanis Buatan Gram/kg Maksimal 3
Pewarna Tambahan Mg/kg Maksimal 300
Pengawet Mg/kg Maksimal 600
Asam Malat - Secukupnya
946
 Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel Hapsari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015

Asam sitrat - Secukupnya

7 Cemaran Logam16
4.1 Tembaga Mg/kg Maks. 50
4.2 Timbal Mg/kg Maks. 0.30
4.3 Timah Mg/kg Maks. 40/250
4.4 Raksa Mg/kg Maks. 0.03
4.5 Seng Mg/kg Maks. 5
8 Cemaran Arsen17 Mg/kg Maks. 0.20
9 Cemaran Mikroba18
6.1 Angka Lempeng Total Kloni/ml Maks. 2x102
6.2 Bakteri bentuk Coli APM/ml Maks. 20
6.3 Escherichia coli APM/ml <3
6.4 Staphylococcus aureus Koloni/ml 0
6.5 Salmonella Koloni/25ml Negatif
6.6 Kapang Koloni/ml Maks.50
6.7 Khamir Koloni/ml Maks.50
Sumber: [16], [17], [18]

Bahan Tambahan Pangan

1. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air dengan citarasa
yang menyenangkan dan banyak digunakan dalam industri pangan. Asam sitrat
dalam industri digunakan untuk mengikat ion, menetralkan basa, dan berperan
sebagai buffer untuk mengatur pH produk. Beberapa jenis garam sitrat dipakai luas
dalam produk makanan, farmasi, dan detergen [19].
Asam sitrat digunakan secara extensive dalam industri minuman untuk
memberikan rasa asam pada minuman. Pada minuman yang tidak berkarbonasi
asam sitrat dapat memberikan pH yang beragam pada minuman, selain itu asam
sitrat pada minuman jus buah merupakan komponen alami yang tercampur secara
baik dengan aroma dari minuman tersebut. untuk minuman berkarbonasi asam sitrar
digunakan sebagai adiculant atau penguat rasa [19].

2. Natrium Benzoat
Natrium benzoat dan garam-garamnya adalah suatu kelompok zat pengawet
kimia yang sudah banayk digunakan seca luas. Pemakaian natrium benzoat dalam
bahan pangan merupakan subjek yang banyak dibicarakan karena dalam kadar yang
cukup besar benzoat tidak dikehendaki dan bahkan beracun. Pernyataan ini
sebenarnya berlaku pada setiap zat kimia hanya saja kadarnya harus sesuai dengan
kebutuhan [20].
3. Siklamat
Siklamat adalah bahan tambahan makanan sintetis yang memiliki rasa manis.
Siklamat merupakan pemanis buatan yang tidak memiliki kalori sehingga banyak
digunakan untuk produk makanan. Selain itu harganya yang murah membuat para
pengusaha makanan memilih siklamat sebagai pemanis. Tingkat kemanisan siklamat
mencapai 30 kali dari gula [21].
4. Perisa
Sejumlah bahan ditambahkan dalam bahan pangan untuk menambah aroma
dan citarasa. Namun penambahannya harus sesuai dengan peraturan yang berlaku.
Setiap bahan yang dapat menambah aroma dan cita rasa serta dibuat secara sintetis
atau buatan bila ditambahkan dalam bahan pangan dinyatakan dalam penyedap
buatan. Perisa terdiri dari tiga komponen, yaitutop notes, middle notes, dan base
notes. Top notes merupakan perisa yang memberikan kesan awal, misalnya
golongan ester. Middle notes merupakan penghubung anatara top notes dan base

947
 Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel Hapsari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015

notes, berkontribusi pada karateristik perisa, misalnya asam. Base notes merupakan
pemberi sifat longlatingness, misalnya vanili [22].

SIMPULAN

Usaha Kecil Menengah di Kota Batu memiliki variasi proses pada pembuatan
minuman sari buah apel. Setiap variasi proses memiliki takaran resep yang berbeda selain
itu varietas apel yang digunakan juga berbeda pula. Selain variasi proses UKM
menggunakan grade buah apel yang berbeda pula.

DAFTAR PUSTAKA

1) Muchtadi D. 1997. Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Nabati. Departemen Teknologi

Hasil Pertanian IPB. Bogor
2) Hadi Susanto, Wahono. 2011. Pengaruh Varietas Apel (Malus sylvestris) dan Lama
Fermentasi oleh Khamir Saccharomyces Cerivisiae sebagai Perlakuan Pra-Pengolahan
Terhadap Karakteristik Sirup. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya
Malang
3) Prihatman, K. 2000. Tentang Budidaya Tanaman: Apel. http://bebas.vlsm.org/v13/Data/
budidaya%20pertanian/BUAH/APEL.pdf. Tanggal akses 28/08/2013
4) Senior. 2005. Clinical Laboratory Methods and diagnosis 4th ed Vol. St. Lois: CV Motsby
Company
5) Anonymous. 2005. Rahasia Apel. www.budison.blogspot.com. Tanggal akses 25/12/
2013
6) Untung, Onny. 1994. Jenis dan Budi Daya Apel. Jakarta: Penebar Swadaya.
7) Soelarso. 1996. Budidaya Apel. Yogyakarta: Kanisus
8) Rippen T., Hackney, D.r. Ward. R.E. Martin, R. Croonenberghs. 1993. Seafood
Pasteurization and Minimal Processing Manual. Virginia Polytechnic Institute and State
University
9) Astawan, M. dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat
Guna. Jakarta: Akademika Pressindo
10) Sampurno. 2000. Paramaeter Standar Mutu Ekstrak Tumbuhan Obat. Jakarta:
Departemen Kesehatan. Halaman 35
11) Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberti
12) Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Penebar
Swadaya
13) Muchtadi D. 1989. Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Nabati. Departemen Teknologi
Hasil Pertanian IPB. Bogor
14) [FDA] Food and Drug Administration. 2001. Pathogen Survival Through Pasteurization
(A Biological Hazard).US Departemen of Health and Human Services
15) Kusnandar, F. 2010. Memahami Proses Termal dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi Pangan IPB. Bogor
16) [Kemenristek] Kementrian Riset dan Teknologi. 2010. Teknologi Pangan dan
Agroindustri.www.warintek-ristek.go.id. Tanggal akses 25/12/2013
17) [BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2006. KeputusanKepala Badan POM
No. HK. 00.05.52.4040. Tentang Kategori Pangan. Jakarta
18) [BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2006. KeputusanKepala Badan POM
No. HK. 00.05.52.4040. Tentang Kategori Pangan. Jakarta
19) Depkes RI. 1995. Farmakope Indonesia Edisi VI. Departemen Kesehatan Republik
Indonesia. Jakarta
20) Othmer. 1998. Encyclopedia of Chemichal Technology3 rd Edition. New York: John
Willey and Son.
21) Desrosier, Norman W. 2008. The Technology of Food Preservation 3 rd Edition. Jakarta:
Penerbit Universitas Indonesia.
948
 Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel Hapsari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949, Juli 2015

22) Dahrul Syah, et.al. 2005.Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Himpunan
Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor
23) Heath, H.B. 1991. SourceBook of Flavours. Westport, Connecticut: AVI Publishing
Company.
24) Ichda, L. 2014. Evaluasi Karakteristik Minuman Sari Apel Produksi Industri Pengolahan
Apel Skala Mikro dan Kecil di Kota Batu. Teknologi Hasil Pertanian: Universitas
Brawijaya. Malang

949