UNIVERZITET U TUZLI

FARMACEUTSKI FAKULTET

DROPI DENITA

ZAINI KONTINENTALNE EVROPE

SEMINARSKI RAD

Tuzla, Juli 2014.

 UNIVERZITET U TUZLI

FARMACEUTSKI FAKULTET

DROPI DENITA

ZAINI KONTINENTALNE EVROPE

SEMINARSKI RAD

Tuzla, Juli 2014.

Naziv predmeta: Bromatologija

Voditelj: Dr.sc. Midhat Jai, van.prof.

Broj stranica : 10

Broj tablica : 1

Broj literaturnih referenci : 5

SADRZAJ

1.UVOD...............................................................................................................................1
2.ZAINI I NJIHOVA PODJELA.......................................................................................2
3.ZAINI KONTINENTALNIH KRAJEVA.. 5
3.1. Crvena paprika.......................................................................................................5
3.2. Bosiljak..................................................................................................................6
3.3. Kim........................................................................................................................6
3.4. Kapar......................................................................................................................6
3.5. Lovor......................................................................................................................7
3.6. Kadulja...................................................................................................................7
3.7. Mauran.................................................................................................................7
3.8. Goruica.................................................................................................................7
3.8.1. Senf.....................................................................................................................8
4. ZAKLJUAK..................................................................................................................9
Literatura
1. UVOD

Svima nam je znano da je svijet prirode najvea riznica zdravlja, a da je biljni svijet
najvea biljna apoteka koju ovjek ima i koju i dan danas istrauje i upoznaje. U svijetu
prirode nita nije sluajno. U njoj moemo vidjeti vjeitu prirodnu simbiozu biljnoga i
ivotinjskog svijeta, kao i simbiozu prirode i ovjeka, jer mi zaista jesmo dio prirode, a ne
kako neki misle, da je priroda dio nas i da njome moemo vladati. ( Lesinger, I.,2012)

Zaini su se u davnim vremenima smatrali privilegijom bogatih. Vremenom je zainsko bilje

postalo dostupno i ostalom stanovnitvu, a neke vrste su postale kljuni simboli pojedinih
nacionalnih kuhinja. Zaini su, pored zlata i svile, bili predmet trgovine izmeu Istoka i
Zapada. U srednjem, ali i poetkom novog vijeka su imali znaajnu ekonomsku i politiku
ulogu, kao danas nafta. Trgovina zainima (naroito onima iz Azije) je bila vrlo unosan
posao, koja je arapskom stanovnitvu, kolonijalnim silama i talijanskim gradovima dravama
donijela veliko bogatstvo.

Najvei broj zaina su proizvodi biljnog porijekla, karakteristinog ukusa, boje ili
mirisa. Dodaju se prehrambenim proizvodima, alkoholnim i bezalkoholnim piima radi
postizanja odgovarajueg mirisa, ukusa, boje ili dodacima kozmetikim preparatima i
parfemima radi karakteristinog mirisa, ljekovitim preparatima zbog njihovog aktivnog
principa. Kao zaini se koriste aromatini dijelovi zainskih biljaka i to: korijen, kora, list,
cvijetni pupoljak, cvijet, tuak, plod, sjeme. Neki od njih se koriste u prirodnom obliku, a
drugi se pripremaju suenjem, sitnjenjem, pretvaranjem u prah i ekstraktima aromatinih
sastojaka.

U potronji se najee koriste mljeveni zaini, a i esta je primjena ekstrata zaina. Izdvojeni
aromatini sastojci se mijeaju sa nosaem (saharoza, glukoza, natrijum glutaminat i sl.) u
odnosu koji je identian njihovoj koncentraciji u zainskoj biljci

1
2.ZAINI I NJIHOVA PODJELA

Zaini spadaju u skupinu uivala, to jest posebnu skupinu proizvoda koji su preteito niske
nutritivne vrijednosti, ali su vrlo cijenjenih organoleptikih svojstava.

Zaini su tvari svojstvenog mirisa, boje i okusa koji se dodavaju hrani i piima radi
postizanja odgovarajueg mirisa i okusa ili radi bolje probavljivosti tih proizvoda.

Svojim sastavom poboljavaju kvalitetu jela,stimuliraju probavne lijezde na pojaano

izluivanje sokova i izmjenu tvari, pa na taj nain direktno sudjeluju u prehrani. U prehrani
nemaju nikakvu energetsku ili gradivnu vrijednost, ve se smatraju pomonim sredstvima u
proizvodnji namirnica ili za spremanje jela. Upotreba zaina u raznim zemljama svijeta je
razliita, kako u vrstama tako i u koliinama. No prekomjerna upotreba gotovo svih zaina
tetna je za ljudski organizam.

Zaini se uglavnom dobivaju od razliitih biljaka koje se odlikuju aromatinim

sastojcima, a ponekad i alkaloidima. Alkaloidi su tvari snanog fiziolokog djelovanja, imaju
bazina svojstva, a s kiselinama tvore soli. Zaini se esto koriste i u medicini, te se ubrajaju
u farmaceutsku robu. Takoer vei dio zaina slui i kao sirovina za dobivanje eterinih ulja
koja se primjenjuju u kozmetici, medicini, parfumeriji, proizvodnji likera i slastica. (Savi,
M., 2010)

Zaini prema sirovinskoj osnovi mogu biti:

mineralnog porijekla( kuhinjska sol, nitritna sol)

biljnog porijekla
Zaini po porijeklu mogu biti dijelovi biljaka:

korijenje
cvjetovi
listovi
plodovi
cvjetni pupoljci
ili proizvodi njihove prerade.

Zaini prema vrsti okusa se dijele na:

slane
kisele
ljute i aromatine
slatke
masne
sastavljene

2
Tabela : Podjela zaina (Izvor:Savi, M., 2010)

podjela zaina prema:

samonikli
uzgoju
kultivirani
kontinentalni
regiji
tropski
miris
svojstvima okus
boja
kulinarski
namjeni
industrijski
prehrambeni
vrsti industrije farmaceutski
kozmetiki

Djelatna tvar su im eterina ulja i u manjoj mjeri druge sastojine gorkog i otrog okusa. Veliki
broj zaina uspjeva u predjelima tropske i sutropske klime, pa se javljaju kao vrlo vna roba
meunarodne trgovine. Takoer zbog toga to uspjevaju samo u nekim uim djelovima
svijeta cijena im je na svjetskom tritu prilino visoka. (Savi, M., 2010)

Na trite se dostavljaju cijeli djelovi biljke ili u komadima ili usitnjeni u prah, od ega opet
ovisi nain pakiranja, uvanja, uporabe pa i kvaliteta zaina. Prednost u kvaliteti daje se
zainima od cijelih dijelova biljke jer se tee mogu krivotvoriti a i bolje sauvaju svoje mirise
i aromu. (Savi, M., 2010)

Veliku vanost se mora davati pri izboru pravilne ambalae, skladitenjem i transportom, jer
zaini sadre lako isparive sastojke.

Zaini se moraju uskladitavati u suhim prostorijama, s dobrim provjetravanjem, odvojene od

direktnog djelovanja suneve svjetlosti. Na naem tritu u prodaji je vie od 50 vrsta zaina,
koji se mogu razvrstavati prema porijeklu, botanikoj pripadnosti i svojstvima u potronji.

Kemijski sastav zaina je veoma kompleksan, a svaki posjeduje neki specifian i dominantan
sastojak. Najznaajnije komponente hemijskog sastava zaina pripadaju grupi isparljivih i
vrstih ulja, smola, estera, fenola, terpena, alkohola, organskih kiselina, alkaloida i
sjedinjenja sa sumporom. Kao redovni sastojci zaina javljaju se i proteini, krob, eeri,
bojenje materije i veliki broj drugih. Specifina aroma potjee od eterinih ulja, a otar i ljut
okus od alkaloida i glikozida i produkata njihove hidrolize. (Savi, M., 2010)

3
Kod raznih naroda razliita je upotreba zaina kvanitativno i kvalitativno. Ishrana pojedinih
naroda ne moe se ni zamisliti bez koritenja miriljavih i ljutih zaina, dok je njihova
uporaba kod drugih svedena na minimum. Brojne su vrste zainskih i ljekovitih biljaka, koje
se koriste u kulinarstvu, jer jelima daju pun i intenzivan okus, a neki bojom i izgledom
uljepavaju i oplemenjuju i najobinije jelo. Pravilnim izborom zaina postie se potpuno
gastronomsko zadovoljstvo, ali i odreeni ljekoviti efekti. (Savi, M., 2010)

Takoer se mogu koristiti u svakodnevoj prehrani za olakanje zdravstvenih tegoba, posebno

kod kroninih bolesnika. Neki zaini imaju jak bioloku utjecaj na organizam, pa je
neophodno ponavljanje odgovarajue doze i uestalosti primjene, imajui u vidu njihovo
ljekovito i mogue toksino djelovanje.

Zaini mogu pozitivno utjecati na psihofiziko stanje, neki intenziviraju cirkulaciju, neki
ugodonim mirisom podiu raspoloenje, a neki imaju umirujua svojstva na organe i ivani
sustav. (Savi, M., 2010)

4
3.ZNAAJNIJI ZAINI KONTINENTALNE EVROPE

Kod nas je upotreba zaina tradicionalno svedena na sol i biber, potom na mljevenu
papriku te rumarin, origano i bosiljak. Tek se posljednjih godina snanim razvojem
kulinarske scene i nebrojenim izdanjima kuharica, specijaliziranih magazina i web-stranica o
gastronomiji naglo iri potranja za zainima.

Zainsko bilje ine listovi svjeih ili osuenih biljaka, dok se mirodije sastoje od osuenih
dijelova poput plodova, bobica, korijena ili kore biljke. Lisnate i mljevene zrnate zaine
dodajemo jelu desetak minuta prije kraja kuhanja, a cijele sjemenke i plodove na samom
poetku kuhanja. Cijele sjemenke i plodove, ako su na hladnom i suhome mjestu, moemo
godinama uvati a da ne promijene svojstva.( Lesinger, I.,2012)

3.1.Crvena zainska paprika (Capsicoum annum L.)

Dobiva se suenjem i zatim mljevenjem zdravih plodova razliitih vrsta paprika.

Dobra mljevena crvena paprika odlikuje se lijepom crvenom bojom (kapsantin) i
karakteristnim manje ili vie ljutim okusom od alkaloida kapsaicina, koji se nalazi u
mesnatom dijelu ploda i sjemenkama, te sirovog ulja i vitamina C. Podrijetlom je iz Srednje i
June Amerike, a u Europi uspijeva u zemljama sa toplom klimom, kao to su: Maarska,
Bugarska, panjolska, Portugal i Hrvatska. U najkvalitetnije paprike u Europi prema boji i
aromi pripada maarska parika. Hrvatska zainska paprika sadri relativno mnogo eterinih
ulja (10 15 %) i odlikuje se lijepom crvenom bojom.

Crvena mljevena zainska paprika se razvrstava u 5 kategorija:

delikatesna ekstra mljevena zainska paprika

delikatesna mljevena zainska paprika
crvena slatka mljevena zainska paprika
crvena ljuta mljevena zainska paprika
blijedocrvena ljuta mljevena zainska paprika

Crvena zainska paprika se pakira u razliitoj ambalai od materijala koji ne smije

proputati svjetlo, masti ni plinove. To su najee celofanske vreice, limenke posude od
plastike. Pakovanje se najee obavlja u vakuum uvjetima. Dostavlja se na trite u veem
pakiranju (50 do 1000 g). ( Kotanyi, E., 2014)

5
3.2.Bosiljak (Ocimum bacilicum)

Bosiljak je svjee ili osueno vrlo aromatino lie. Uzgaja se u naim krajevima kao
ukrasna i ljekovita biljka. Osjetljiv je na svjetlo i toplinu. Najvanije aktivne tvari u bosiljku
su eterina ulja, koja potiu rad imunolokog sustava, a i njihov miris poticajno djeluje na
cijeli organizam. Pripisuje mu se i stanovito afrodizijako djelovanje. Svjei zain se dodaje
u aromatinim salatama, marinadama, dok se suhi koristi u kombinaciji s rumarinom i
kaduljom u prigotovljavanju variva i ribe. Moe se koristiti i u kozmetici, za njegu koe koja
je oslabila, dehidrirala, izgubila elasticitet i za uklanjanje osipa, liajeva i slino. Tonik ili
mirisna vodica od bosiljka, uz matinjak, meu prvim je kunim kozmetikim preparatima.
(Anonimnus, 2013)

3.3.Kim (Carum carvi L.)

Kim su osueni zreli plodovi dvogodinje kultivirane biljke u obliku duguljastog

polumjeseca. Duina plodova je 2 do 5 mm, boja je slina okoladi, te vrlo prijatnog izrazitog
mirisa. Kim uspjeva na Kavkazu, Tibetu, Perziji, a u Europi u Nizozemskoj, Njemakoj,
Engleskoj i vedskoj. Kod nas raste kao samonikla biljka svuda po poljima. Pripada u
miriljave zaine i koristi se za izradu razliitih vrsta peciva, kolaa, juha, za konzerviranje
povra. Kimovo eterino ulje koristi se u industriji likera, parfumerija i farmaciji.
Neizostavan je zain u orijentalnoj kuhinji. Pakira se u dvostruke papirnate vree i skladiti u
suhim prostorijama. Koristan je kod lijeenja greva, nadutosti crijeva i menstrualnih bolova.
Takoer potie apetit, a negdje se koristi i za poticanje luenja mlijeka kod dojilja. (Lesinger,
I., 2012)

3.4. Kapar (Capparis spinosa)

Kapari su mladi, 0,5 1 cm veliki cvijetni pupovi sa grma koji uspjeva na kamenitom
tlu june Europe i sjeverne Afrike, gdje raste samoniklo, ali se mnogo kultivira, naroito u
panjolskoj, Francuskoj, Grkoj i u Dalmaciji. Nakon branja pupovi se sortiraju i kalibriraju
prema veliini, a zatim se konzerviraju kuhinjskom soli i octom, ili samo kuhinjskom soli i
uljem. Na tritu se najvie cijene sitni kapari. Okus im je kiselo slan i umjereno ljut. Sadri
eterino ulje i bjelanevine. Koristi se u narodnoj medicini, za ispiranje usta, za sniavanje
visokog pritiska, za lijeenje konih bolesti, slabih kapilara, modrica, izluivanje mokrae i
slino. (Anonimnus, 2013)

6
3.5. Lovor (Laurus nobilis L.)

Lovor je osueno lie istoimenog zimzelenog grma koji uspjeva u svim krajeviam
Balkana. Osueno lie pakuje se u papirnate vree i transportira, skladiti se u prozranim i
suhim prostorijama. Karakteristian aromatian miris lovora potjee od eterinog ulja koji se
nalazi u listovima. Okus je malo ljut, opor i gorak. Osueni listovi koriste se kao mirisavi
zain za juhe, mariniranje riba, pakiranje suhih smokava. Plod lovora, lovorove jagode ili
bobice koriste se takoer kao zain za juhe, mesa, kao dodatak u konzerviranju povra. U
narodnoj medicini koristi se u lijeenju kalja, prehlade, munine, glavobolje, reume,
zubobolje i slino. (Kotanyi, E., 2014)

3.6. Kadulja (Salvia officinalis L.)

Kadulja je trajna jednogodinja biljka , koja kod nas uspijeva kao samonikla, u
kamenitim krajevima. Kaduljin zain je osueno lie, samljeveno lie u prahu ili eterino
ulje od osuenog lia kadulje. Miris i okus su vrlo aromatini, a sami okus je gorak i opor.
Na tritu mora sadravati najmanje 1, 3 % eterinog ulja i najvie 12 % pepela. (Savi, M.,
2010)

3.7. Mauran (Origanum majorana L.)

Zain je od osuenog lia pola metra visoke biljke, iz porodice usnjaa, koje sadri
eterino ulje jakog mirisa. Uspijeva u zemljama Sredozemlja, te u ekoj i Slovakoj. Na
trite se dostavlja najee u prahu. Karakteristinog je mirisa koji podsjea na kamfor.
Koristi se kao zain kod prigotovljavanja jela i u kobasiarskoj proizvodnji. Zbog visoke
cijene na tritu esto se krivotvori sa liem i prahom drugih biljaka. Mora sadravati
najmanje 0,5 % eterinog ulja. Kao zain koriste se i cvijetovi maurana. U narodnoj
medicini preporuuje se kod oboljenja eludca i ivaca, te ko AIDS-a, HIV-a i alzeheimerove
bolesti i miinih greva. (Lesinger, I., 2012)

3.8.Goruica (Brassica nigra L.)

Pripada u zaine vrlo ljutog okusa i karakteristinog mirisa, a dobije se od osuenog

sjemena goruice. Uspijeva u zemljama june i srednje Europe, pa tako i kod nas. Stavlja se u
promet kao suhe sjemenke ili kao prah koji se dobije mljevenjem suhim sjemenki goruice.
(Anonimnus, 2013)

7
3.8.1. Senf

Senf je mjeavina, fino samljevenih sjemenki, crne ili bijele goruice s vodom, octom ili
vinom, uz dodatak kuhinjske soli ili bez soli. Neke od vrsta senfa na domaem i svjetskom
tritu su blagi i otri senf, senf sa hrenom, estragon senf. Najee se pakira u staklenoj
ambalai, tubama i hermetiki zatvorenim plastinim vreicama. (Anonimnus, 2013)

8
4.ZAKLJUAK

Upotreba zaina i zainskog bilja u kuhanju i pripremanju hrane ima vrlo dugu
historiju. Zaini su se nekad upotrebljavali kako bi se anulirao miris ne ba svjee hrane ili za
popravljanje okusa ne ba ukusne hrane. No, danas kada zaini i zainsko bilje vie nisu
toliko skupi kao to su nekad bili i kada si ih moe priutiti svako prosjeno domainstvo,
teko je uope zamisliti kuhanje bez njih. Jer, zaini i zainsko bilje e svojom raznolikou
mirisa, okusa i boja oplemeniti svako jelo i uiniti ga posebnim. Danas se zaini koriste ne za
prikrivanje loe kvalitete hrane nego za pojaavanje njezina okusa i gastronomskog doivljaja
i uivaja u hrani.

Zainsko bilje i zaini se koriste u kulinarstvu da zaokrue i upotpune okus, boju i miris
pripremljene hrane. Moemo ih primjeniti u suhom i/ili svjeem obliku ovisno o eljenoj
koliini, funkciji i raspoloivosti. Osim njihovih kulinarskih karakteristika, stoljeima je
poznato i njihovo blagotvorno djelovanje na nae zdravlje (poboljavaju probavljivost i
absorpciju nutijenata kao i cirkulaciju, sniavaju krvni tlak i LDL kolesterol, umanjuju upalne
procese, glavobolje i bolove, unitavaju razliite vrste patogenih mikroorganizama,
potpomau radu imunolokog sustava, kao i hormonu inzulinu).

9
 LITERATURA :

1. Anonimnus, (2013) Zaini i zainsko bilje: Zato ih koristiti, dostupno na

http://www.zacini.net
(Juni, 2014)

2. Lesinger, I., (2012) Priroda kao lijek zaini

3. Kotanyi, E., (2014) Svijet zaina: Zaini-ABC, dostupno na

http://hr.kotanyi.com/svijet-zacina/zacini-abc/ (Juni, 2014)

4. Savi, M., (2010) Zaini, dostupno na http://www.dijetalnaishrana.com/

(Juni, 2014)

10