IDENTIFICACION Y MEJORAMIENTO DEL VALOR NUTRITIVO DE UN TIPO DE PAN Ing. Rolando Carrién Mufioz RESUMEN Elpresente articulo muestra al plenteamiento dela Investigacion que esta realizando el autor sobre el tame, ponlendo especial énfasis. ‘enos aspectos de nuticién y sustitucion de los insumostracicionaies, ABSTRACT ‘The present artivle shows the layout of the research carried out by the author into the subject, puting special emphasie on the substiu- ton aapects of vadional substances, Introduccién Este proyecto de investigacién para la Identificacién y mejoramiento del valor nutritivo de un tipo de pan, ‘es un proyecto de investigacién tecnolégica aprove- chando que la Facultad cuenta con equipos para la ‘slaboracién de panes, para realizar investigacion cientifica se requeriria de laboretorios especializa- dos. Es importante determinar el insumo para mejo- rar el pan y disefar el mejor procedimiento para ‘laborarlo utlizando dicho insumo; pero también es nevesario 2) estudio de mercado tanto del insumo mencionade, como del nuevo producto, cuya acap- tacién se debe determinar. Planeamiento del Estudio Una de tas funciones bésicas de la Universidad es la investigacion; otra, es la proyeccién social. Noso- ‘ros entendemos que estas funcio- nes se complementan cuando ja Universidad percibe un problema en ‘su entorno, y para soiucionario #” ‘efectia Investigaciones cuyos resul- tados son puestos a disposicién de ja comunidad. Gran parte de nuestro pueblo sure de desnutrcién, que, a nuestro juico, tiene dos causas principales: la falta de recursos econémicos y la ignorancia que 8¢ tiene del valor nutritivo de los alimentos, Por simple observacién comprobamos que casi el Gion por cen do las personas scoatambran ullzar pan especialmente en el desayuno; el pan 28 fartign olsun peferis, por subsje proc, de los alimentos que escasean, Descripcion del Tema y Nivel de Avance Consideramos que para apoyar a la poblacién me- nos favorecida enriqueciando ta dista que consu- ‘me, se debe identificar un tipo de pan con mas nu- trientes y afiadir al mismo alguna otra harina que ‘contenga més y mejores proteinas En ja bibliografia relacionada oon nuestro tema hemos encontrado que la calidad de! pan depende 4 la calidad de fa harina que se utliza; pero la cali- dad de ta harina no séio depende de la calidad del trigo empleado, también depende del proceso de ta molianda, es decir que del mismo trigo se pueden obtener herinas de diferentes calidades de acuerdo a su indice de extraccién. La hating con un indi de etraciin del 100 % 0 arr eral 8 a Un ca que no requiere el afiadido de nutrientes; en cambio debido a que las harinas de bejo indice de extraccion (menos del 100%), pierden vitaminas y tminerales, 8 obligatorio que las molineras les afia~ dan nutrientes en cantidad suficiente para asegurer que 100 g. de harina contenga por lo menos: 1,65 mg de bier 0.24 9. de tiamina, 1,60 mg. de niacina y entre 235 mg y 390 mg. de carbo- ato de calcio. ‘Al mezciar la herina con el agua, la gladina y ta glu- tenina, proteinas del trigo, se hidretan y forman el gluten cuya propiedad oigs- tica permite manufacturer ef pan. El gluten se disti- buye uniformemente por toda la masa formando una red esponjosa que atrepa al bigxido de carbo- no. Conforme continda la produccién de gas, las fibras de gluten se estiran y la masa se hincha, Una masa fermentada es esponjosa y eléstica, La mayor 0 menor elasticidad de la masa prepara- da depende del némero de particulas de gluten por unided de masa, Al mezciar la harine de trigo con otras harinas disminuye esta propiedad. En los en- sayos que se ha hecho en la panaderia sustituyen- do alrededor det 20% de harina de trigo por camo- ‘9, papa 0 zanahoria el tamatio del pan ha resuila- do mas pequetio, ——————La kiwicha y el tarwi son dos cullivos andinos cu- yo contenido de proteina es mejor que la del tri- 0; 100g. de trigo contiene aproximadamente de 11,7 g de proteina no muy buena desde ei punto de vista nutritive, en cambio, la kiwicha contiene entre 13.4 y 16.8 g, segtin la variedad y el tarwi 683 g., ambos pueden sustituir en parte al trigo en ja elaboracién del pan. Interesados especialmente por al tarwi, visitamos ta Universidad Santiago Antiinez de Mayolo, en la ciu- dad de Huaraz donde nos informaron que se estén haciendo ensayos para elaborar pan sustituyendo parte de la harina de trigo por harina de tarwi, tam- bién nos enteramos que en Carhuaz los campesi- os offecen paneciios de tarwi en sus ferias. En Lima no hemos podido encontrar el farwi en forma de harina, Io hemos encontrado en grano, es una semilla de color amarilo y de sabor amargo por su alto contenido de carotenoides, debe ser sometido a.un proceso de desamargado mediante ia elimina- cién de ios alcaloides que contiene. De fos procesos de desemargado de las semillas que se conocer, et que usa el agua es el tradicio- nal, en tanto que el desamargado de la torta con aicohol es el menos conocido. Nosotros hemes lo- grado eliminar ios alcaloides que producen ei sabor amargo, repitiendo las operaciones de remojado y lavado durante varios dias; este proceso lo hemos: realizado con éxito en pequefia escala, esperamos ‘obtener la harina de tarwi para experimentar con el segundo método y utilizar luego la torta en la elabo- racién del pen, combinando este insumo con la ma- sa del trigo en la proporcién de uno a diez. Espera- ‘mos asi obtener en o| horno de la Facultad un pan con mayor porcentaje de proteina que el contenido en 6! pan comin. En 91 libro Cuttivos Andinos por Repo, Carrasco y Valencia se informa que en la planta “El Tré- bol" (Urubamba - Cuzco) se produce harina de tar- wi y que puede ser utiizada en la penificacién en tuna proporcién del 10-15%. INDUSTRIAL DATA € Las investigaciones que se deben realizar enseguida ‘son: ) —Determinar ei potencial de produccién del tarwi, b) —_Evaluar la factibiidad de su procesamiento a bajo costo para convertiio en harina barata, @ ©) _Investigar el grado de aceptacién del pan en- riquecido con tarwi por parte del consumidor, Conclusiones a. Desde el punto de vista nutritivo, el mejor pan seria el elaborado con harina integral. b. La sustitucién de la harina de trigo por camote, papa o zanehoria produce un pan de menor tamaito. © Es posible sustituir hasta un 10-15% de harina de trigo por harina de tarwi y obtener un pan on proteinas de mejor calidad. . Es neceserio establecer el grado de aceptacion del pan con tarwi, @. Esnecesaric determinar el potencial de praduc- cién del tarwi, Bibliogratia 1. Montes, A. L., Bromatologia, Buenos Aites, Editorial Universitaria, 1981. 2, Fox, BA, Ciencia de los Alimentos, Nutrcién y sa- ld, México, Limusa, 1992. 3. 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