Elaboración de Un Proyecto

PROYECTO DE GESTIN
PIMIENTOS RELLENOS DE BACALAO
PROMOTOR:
JOS RAMN DE ANDRS DIAZ (E.T.S.I.I)
AUTORES:
AIDA MARA MUOZ CABEZAS
DSIRE RUIZ MARTN
(GRUPO 08)
Mlaga, Junio de 2016

PROYECTO DE GESTIN: PIMIENTOS RELLENOS DE BACALAO. Introduccin
INTRODUCCIN
El objetivo del presente documento consiste en realizar la gestin de la planificacin del
proyecto de elaboracin de pimientos rellenos de bacalao para cuatro personas. El proyecto se
llevar a cabo en el Restaurante Sierra Blanca, ubicado en el polgono industrial Alameda, en el
municipio de Mlaga. En concreto, el restaurante se encuentra en la plaza de Huesca, en el local
15, siendo las coordenadas UTM correspondientes a esta zona [368789.66178231296 m,
4063531.4077339033 m, 30, Norte]. El proyecto abarcar la preparacin del plato desde la
recepcin de los ingredientes necesarios hasta su finalizacin, de forma que no se incluye la
adquisicin de los productos necesarios ni el servicio al cliente.
G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 1

PROYECTO DE GESTIN: PIMIENTOS RELLENOS DE BACALAO. ndice
NDICE
Memoria ........................................................................................................................................ 1
1. OBJETO Y ALCANCE ........................................................................................................... 3
2. ANTECEDENTES Y CONSIDERACIONES INICIALES .............................................................. 3
3. CONDICIONES A CUMPLIR ................................................................................................. 3
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y RECURSOS ................................................................... 3
5. TERMINOLOGA ................................................................................................................. 4
8. MEMORIA DESCRIPTIVA .................................................................................................... 4
8.1. DESCRIPCIN GENERAL. FLUJO DE TAREAS. ............................................................. 4
8.2. JUSTIFICACIN DE TIEMPOS...................................................................................... 6
8.3. MATERIA PRIMA ........................................................................................................ 7
8.4. UTENSILIOS ................................................................................................................ 8
8.5. ELECTRODOMSTICOS............................................................................................... 8
8.6. PERSONAL.................................................................................................................. 9
8.7. CLCULO DE PRECIOS Y COSTES .............................................................................. 10
8.8. BALANCE FINANCIERO DEL PROYECTO ................................................................... 14
Anexos ......................................................................................................................................... 16
1. PRESUPUESTO ................................................................................................................. 18
1.1. ESTIMACIN DE HORAS Y GASTOS.......................................................................... 18
1.2. ESTIMACIN DE PRECIOS Y GASTOS ....................................................................... 20
1.3. PRECIO DE VENTA.................................................................................................... 22
2. PLAN FINANCIERO ........................................................................................................... 23
2.1. EVOLUCIN TEMPORAL DE LOS INGRESOS Y COSTES ............................................ 25
2.2. FLUJO DE CAJA......................................................................................................... 25
2.3. INFORMACIN GENERAL DE COSTOS DE LA TAREA................................................ 26
2.4. SOBRECOSTOS ......................................................................................................... 26
2.5. VISIN GENERAL DE COSTO RECURSO .................................................................... 27
3. OFERTA ............................................................................................................................ 28
3.1. INTRODUCCIN ....................................................................................................... 28
3.2. PROPSITO .............................................................................................................. 28
3.3. ALCANCE .................................................................................................................. 28
3.4. OFERTA TCNICA ..................................................................................................... 28
3.4.1. PROPSITO ...................................................................................................... 28
3.4.2. CONTENIDO ..................................................................................................... 30

PROYECTO DE GESTIN: PIMIENTOS RELLENOS DE BACALAO. ndice
3.5. OFERTA DE GESTIN ............................................................................................... 38

3.5.1. Propsito ......................................................................................................... 38
3.5.2. Contenido ........................................................................................................ 41
3.6. OFERTA ECONMICA .............................................................................................. 48

PROYECTO DE GESTIN: PIMIENTOS RELLENOS DE BACALAO. Memoria
Memoria

NDICE DE LA MEMORIA
1. OBJETO Y ALCANCE ............................................................................................................... 3
2. ANTECEDENTES Y CONSIDERACIONES INICIALES .................................................................. 3
3. CONDICIONES A CUMPLIR ..................................................................................................... 3
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y RECURSOS ....................................................................... 3
5. TERMINOLOGA ..................................................................................................................... 4
8. MEMORIA DESCRIPTIVA ........................................................................................................ 4
8.1. DESCRIPCIN GENERAL. FLUJO DE TAREAS. ................................................................. 4
8.2. JUSTIFICACIN DE TIEMPOS ......................................................................................... 6
8.3. MATERIA PRIMA ............................................................................................................ 7
8.4. UTENSILIOS .................................................................................................................... 8
8.5. ELECTRODOMSTICOS .................................................................................................. 8
8.6. PERSONAL...................................................................................................................... 9
8.7. CLCULO DE PRECIOS Y COSTES.................................................................................. 10
8.8. BALANCE FINANCIERO DEL PROYECTO ....................................................................... 14

1. OBJETO Y ALCANCE
El objetivo del presente proyecto consiste en planificar la elaboracin de pimientos rellenos
de bacalao para cuatro comensales. Con este propsito, se desglosarn las tareas necesarias
para la ejecucin, definiendo los paquetes de trabajo, as como los recursos humanos,
materiales y financieros que se precisan. El alcance del proyecto comprende la preparacin del
plato desde la recepcin de los productos hasta su presentacin en el plato. La compra de los
ingredientes, as como el servicio al cliente quedan fuera de la planificacin.
2. ANTECEDENTES Y CONSIDERACIONES INICIALES

La realizacin del proyecto se llevar a cabo en el Restaurante Sierra Blanca, ubicando en el
polgono industrial Alameda de Mlaga. Se va a considerar que se trata de un establecimiento
con actividad previa, por lo que no se tendr en cuenta la inversin inicial en la adquisicin del
local. Sin embargo, el coste del menaje y los electrodomsticos necesarios se incluirn en el plan
financiero determinando su amortizacin.
3. CONDICIONES A CUMPLIR
Las exigencias del proyecto vendrn determinadas por el promotor, en este caso, Jos
Ramn de Andrs Daz (ETSII, UMA). Se ha acordado con ste emplear tomate frito de lata en
lugar de tomates naturales y comprar la bechamel en lugar de elaborarla para poder ajustarnos
a los precios propios de los restaurantes de un polgono industrial.
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y RECURSOS

A continuacin, se enumera la normativa considerada durante la realizacin del presente
proyecto:
- Norma UNE-ISO 21500:2013. Directrices para la direccin y gestin de proyectos.
Por otro lado, para la gestin del proyecto se ha hecho uso del software Project de Microsoft
Office, a partir del cual se ha elaborado el Diagrama de Gantt correspondiente y que nos ha
permitido obtener tambin informes para realizar la evaluacin econmica del proyecto.
Finalmente, el precio de los productos, tiles y electrodomsticos se ha determinado en base a
diferentes catlogos comerciales, mientras que para el precio de la energa elctrica se ha hecho
uso de la pgina web de la compaa suministradora, Endesa.

5. TERMINOLOGA
1. Amortizacin: trmino econmico y contable, referido al proceso de distribucin en el
tiempo de un valor duradero. Adicionalmente se utiliza como sinnimo de depreciacin en
cualquiera de sus mtodos.
2. Tiempo de vida til: Se entiende por vida til el tiempo durante el cual un activo puede ser
utilizado, tiempo durante el cual puede generar renta.
3. Entregables: documentos, productos y elementos que el Cliente recibir como resultado del
trabajo.
6. Licitador: Parte del procedimiento de contratacin con la administracin pblica que
presenta una proposicin. Es por tanto el que presenta una oferta.
7. Adjudicatario: Persona que recibe la adjudicacin del contrato.
8. MEMORIA DESCRIPTIVA
El proyecto a gestionar consiste en la elaboracin de pimientos rellenos de bacalao para
cuatro personas en el restaurante Sierra Blanca, sito en el Polgono Alameda de Mlaga. La
receta para la preparacin de los pimientos rellenos de bacalao, que ha sido proporcionada por
el promotor, se adjunta en los anexos. El plato consiste bsicamente en rellenar pimientos del
piquillo con bacalao con verduras y bechamel. Finalmente, se riegan los pimientos con la salsa
de tomate y se calientan durante 5 minutos a fuego suave antes de servir. Se trata de una de las
recetas ms tradicionales de la cocina espaola y que no entraa una gran dificultad para su
elaboracin. En los siguientes apartados se van a describir los aspectos generales del proyecto,
comenzando por el flujo de tareas necesarias, para pasar a analizar los distintos recursos
utilizados, tanto de materia prima como de utensilios y electrodomsticos y personal.
Finalmente, se llevar a cabo un anlisis de precios para justificar el importe de la oferta
econmica.
8.1. DESCRIPCIN GENERAL. FLUJO DE TAREAS.

En este apartado se van a analizar las tareas que comprenden la ejecucin del proyecto. Se
han definido un total de cuatro paquetes de trabajo, correspondientes a la elaboracin del
relleno y limpieza de pimientos, el relleno de los pimientos, la elaboracin de la salsa y la
finalizacin del plato. En la oferta tcnica adjunta en los anexos se incluyen las fichas de los
paquetes de trabajo, as como el diagrama de rbol de actividades, si bien se va a proceder a
realizar una descripcin, comentando las tareas a ejecutar, el responsable de las mismas, las
entradas y salidas, as como los requisitos y restricciones.
1. Elaboracin del relleno y limpieza de pimientos.

La receta comienza con la elaboracin del relleno necesario. El encargado de esta tarea, al
igual, que de todas las que comprenden la elaboracin, ser el jefe de cocina, Jaime Serrano. Se
va a distinguir, por un lado, la preparacin del bacalao con verduras y, por otro lado, la
preparacin de la bechamel, como dos subtareas diferentes. Se comienza con el relleno de

bacalao con verduras. El primer paso ser desmenuzar y quitar las espinas del bacalao. ste se
compra en su punto de sal, por lo que no es necesario realizar un desalado previo.
Posteriormente, se pica la cebolla, y el ajo, se rehogan y se mezclan con un pimiento verde
previamente picado. Finalmente, se incorpora el bacalao al sofrito, se comprueba el punto de
sal y se espolvorea el perejil.
En este paso es importante poner a calentar el aceite antes de comenzar a picar las verduras
de tal forma que una vez se haya finalizado de cortar la cebolla y el ajo la temperatura sea la
adecuada para incorporar los ingredientes. Esto supone un ahorro de tiempo en la elaboracin
y, por lo tanto, una disminucin de los costes.
En lo que respecta a la salsa bechamel, se emplear bechamel, no ser casera, sino que se
comprar envasada. Se ha tenido en cuenta que el margen del precio de venta adecuado para
un restaurante ubicado en un polgono industrial, ateniendo a la clientela que conforman
nuestra cuota de mercado, que estar conformada por trabajadores de la zona bsicamente.
Por lo tanto, tan slo ser necesario calentar la salsa bechamel previamente comprada,
mezclarla con el relleno de bacalao con verduras, dejar templar y probar de sal.
El ayudante de cocina, Salvador Ramos, ser el encargado de preparar el bacalao, as como
de picar y rehogar las verduras. El jefe de cocina ser el que incorpore el bacalao al sofrito de
verduras, rehogue la mezcla y compruebe su punto de sal. Esta ltima tarea tiene una duracin
de 7 minutos os aproximadamente. As, mientras el jefe de cocina se encarga de la mezcla de
bacalao con verduras, el ayudante puede lavar, limpiar y secar los pimientos del piquillo en
aproximadamente 5 min. La opcin de comprar los pimientos sin asar se ha tomado teniendo
en cuenta que calentar en el horno los pimientos ya asados para gratinarlos podra ablandarlos
en exceso. Cuando el ayudante termina de secar los pimientos del piquillo, comienza a picar el
perejil, de tal forma que una vez ha terminado la mezcla de bacalao con verduras ya se ha
rehogado y tan slo hay que espolvorear el perejil.
2. Rellenar y asar pimientos

El jefe de cocina ser el encargado de rellenar los pimientos con el sofrito anteriormente
preparado. En el momento en el que se comienza a rellenar los pimientos, el pinche pone el
horno a precalentar a 200 durante 5 minutos. El jefe de cocina emplea aproximadamente 4
minutos en rellenar los pimientos. Una vez ha terminado, el pinche coloca los pimientos rellenos
en el fondo de una fuente, de tal forma que cuando ha terminado ya han transcurrido 5 minutos
y se puede poner el horno a 180 y asar los pimientos. Sern necesarios 20 minutos para asar
los pimientos, durante los cuales el ayudante se encargar de su supervisin. Mientras tanto, el
jefe de cocina elaborar la salsa.
3. Elaboracin de la salsa
Cuando el jefe de cocina, Jaime Serrano, termina de rellenar los pimientos, comienza a
preparar la salsa. Previamente, el ayudante, tras espolvorear el perejil en el relleno y antes de
que el cocinero termine de rellenar los pimientos, se encarga de elaborar el sofrito necesario.
Lo primero que hace el ayudante tras espolvorear el perejil en el relleno, es calentar 60 cc en
una cazuela para comenzar la preparacin de la salsa. A continuacin, corta una cebolla en
mirepoix y la rehoga. Mientras se rehoga la cebolla, que no exigen un porcentaje de ocupacin
del 100%, es cuando pone a precalentar el horno. Se emplean 10 minutos en rehogar de la
cebolla hasta ablandarla segn se indica en la receta. As, cuando se ha terminado de rehogar,
el jefe ha terminado de rellenar los pimientos de tal forma que el ayudante pasa asarlos en el

horno mientras el jefe de cocina continua la elaboracin de la salsa. El jefe incorpora el tomate
frito y le da el toque de sal y de pimienta. Se podran haber empleado tomates maduros si bien
por motivos econmicos se ha optado por tomate frito. La mezcla se rehoga durante cinco
minutos. En caso de que haya algn pimiento desechado por su mal aspecto o porque est roto,
se incorpora en este momento. Tras mezclar, se aaden 50 cc de vino blanco y se cuece a medio
fuego hasta rehogar las verduras durante 8 minutos. Finalmente, se pasa por el pasa pur para
retirar las impurezas y se coloca en un cazo o salsera.
4. Finalizacin del plato
Una vez que los pimientos se han asado, se riegan con la salsa previamente elaborada y se
realiza el emplatado. El encargado de realizar esta tarea ser el jefe de cocina, Jaime Serrano.
El responsable de todas las tareas que conforman el proyecto es el jefe de cocina, Jaime
Serrano, que se encargar de supervisar las actividades del ayudante. Como se ha descrito, las
tareas se han planificado intentado reducir el tiempo de elaboracin. En total, la elaboracin del
plato se realiza en 58 minutos: 30 para la elaboracin del relleno, 25 para rellenar los pimientos
y asarlos, 33 para elaborar la salsa y 3 minutos para finalizar el plato.
8.2. JUSTIFICACIN DE TIEMPOS

El reparto de las tareas que conforman el proyecto se ha realizado intentando que la mayor
parte de la carga de trabajo recaiga sobre el pinche, con el objetivo de abaratar costes, al ser su
precio hora menor. En este caso, al tratarse de un restaurante ubicado en un polgono industrial,
no es tan crtico que el esfuerzo por parte del personal base sea mayor que el del cualificado, de
forma que ambos pueden trabajar de manera prcticamente equitativa sin que esto suponga un
aumento importante del coste del proyecto. De esta forma, puesto que la calidad que se exige
a la elaboracin no es la de un restaurante de lujo, la supervisin del jefe de cocina al ayudante
no ser muy elevada, y ambos pueden trabajar de forma casi independiente para conseguir
disminuir el tiempo total de la ejecucin. As, la carga de trabajo se ha repartido de la siguiente
forma,
1. Ayudante de cocina: 23 minutos
Se encarga de desmenuzar el bacalao y quitarle las espinas. Adems, realiza el relleno de
bacalao con verduras si bien es el jefe el que se encarga de aadir el bacalao al sofrito de
verduras para rehogarlo y comprobar el punto de sal, al ser ste el punto ms crtico. As,
mientras el jefe rehoga el bacalao con verduras, el pinche lava, limpia y seca los pimientos
del piquillo. Tambin se ocupa de rehogar la cebolla para la salsa mientras el jefe de
cocina rellena los pimientos y se encarga de colocar el relleno y los pimientos en el fondo
de una fuente y del asado en el horno.
2. Jefe de cocina: 22 minutos.
El jefe es el que se ocupa de las tareas ms crticas, las que entraan una mayor dificultad
o pueden afectar ms al resultado final del plato: rehoga el bacalao con verduras y lo
mezcla con la bechamel previamente calentada. Es el que se ocupa de comprobar el
punto de sal y de rellenar los pimientos. Adems, mientras el ayudante vigila los
pimientos durante el asado en el horno, se encarga de finalizar la salsa de tomate.
Finalmente, riega los pimientos y emplata.

Se ha tenido en cuenta por tanto que, en este caso, la disminucin del tiempo total de
elaboracin del plato supone un ahorro en el precio de venta mayor que repartir la mayor parte
de la carga de trabajo sobre el pinche. As, ambos trabajan prcticamente a la par para poder
realizar las tareas en paralelo y finalizar el plato en 58 min.
8.3. MATERIA PRIMA

El xito de un buen plato se ve fuertemente relacionado con la importancia de tener una
buena materia prima. En la cocina todos los ingredientes juegan su papel, ya que la unin de
todos ellos determinar la calidad del plato. Es por ello que resulta tan importante contar con
una buena materia prima de categora que consiga elevar la totalidad de la receta. En nuestro
proyecto los recursos necesarios para la ejecucin son: las hortalizas (pimientos del piquillo,
cebolla, ajo, pimiento verde y perejil), el bacalao, el aceite, el vino blanco, la salsa bechamel, el
tomate frito y los condimentos (pimienta y sal). La seleccin de todos ellos se ha llevado a cabo
de forma minuciosa y atendiendo al criterio econmico, ya que debemos tener en cuenta que
contamos con un precio de venta del plato muy limitado. A continuacin, se indica los
ingredientes que se han elegido para llevar a cabo la ejecucin del plato:
1. 12 pimientos del piquillo (Supermercado DIA): Los pimientos presentan un aspecto rojo
intenso, son de forma triangular con una longitud de 8 cm aproximadamente.
2. 1.5 cebollas (Supermercado DIA): Variedad de cebolla francesa, con el tamao de una
pelota de bisbol aproximadamente. Su carne es de color amarillo dorado y su piel
parecida al papel. Disponible para la venta durante todo el ao.
3. 1 diente de ajo (Supermercado DIA): Conservar en un lugar seco y fresco alejado de otros
alimentos, ya que el olor que desprenden puede llegar a alterar el sabor de los otros.
4. 1 pimiento verde (Supermercado DIA): Pimiento italiano de color verde. Rico en fibra y
vitamina C. La porcin comestible es de 81 gramos por cada 100 gr de producto fresco.
5. Perejil (Supermercado DIA): Planta herbcea que se usa como condimento. Se consume
como hortaliza cruda y cocinada.
6. 200 gramos de bacalao desalado (Carrefour- Pescanova): Lomos de bacalao desalado y
limpio de espinas. Se deben conservar a una temperatura de entre 2 y 5 C.
7. 120 cc aceite de oliva virgen extra (Supermercado DIA): Se mantendr a temperatura
ambiente en su envase de origen o en cualquier otro dosificador adecuado.
8. 50 cc vino blanco (Supermercado DIA): Presenta un color amarillo pajizo, y se produce
por la fermentacin de las uvas.
9. 0.5 l salsa bechamel (Mercadona-Hacendado): La salsa contiene leche entera, nata y
otros espesantes. Se debe consumir en los 2 o 3 das posteriores a la apertura del
envase.
10. 200 gr tomate frito (Supermercado DIA): Tomate frito elaborado con ingredientes de
primera calidad. Presenta una consistencia homognea y sin trozos. Su envase es de
cristal.
11. Pizca de pimienta (Supermercado DANI): Se usa en la mayora de platos de cocina de
todo el mundo. Formidable para sazonar las preparaciones culinarias y de paso reducir
el uso de sal en los mismos. Se debe conservar en un lugar fresco y seco.

8.4. UTENSILIOS
Adems de consumir alimentos de calidad, tambin es muy importante que nos
preocupemos de cmo los cocinamos, lo tiles que utilizamos y cmo los almacenamos, ya que
no todos los materiales que se utilizan normalmente son inocuos. Es bsico que los tiles de
cocina no sean txicos, por eso debemos evitar materiales como el plstico, al aluminio o el
tefln. Por lo tanto, se incluyen como tiles de cocina todas aquellas herramientas que sern
necesarias para la elaboracin el plato. La seleccin de los tiles se ha realizado comparando los
catlogos de distintas marcas comerciales, analizando las caractersticas especficas mnimas
que deben cumplir cada uno de ellos, y eligiendo el que satisface todas las necesidades a un
precio ms bajo. Como recursos del proyecto se incluyen todas las herramientas necesarias para
la realizacin del corte, coccin y emplatado del plato. A continuacin, se indican cules son los
tiles y herramientas de trabajo necesarias para la elaboracin del plato:
1. Cuchillo para verduras (281104 Arcos Serie Universal): Hoja de acero inoxidable NITRUM
100 mm (medida hoja) y mango polioximetileno (POM).
2. Tabla para cortar (502.334.22 Ikea PROPPMTT): Dimensiones 45 x 28 x 1.6 cm. Hecha
de madera maciza, un material natural y duradero que no desafila los cuchillos.
3. Pasa pur (20157005 Inox): El material es de acero inoxidable, con 2 discos de 20 cm de
dimetro.
4. Cazuela (698600 Arcos Serie DuraPro): El cuerpo es de aluminio de 16 cm de dimetro y
el mango de acero inoxidable.
5. Salsera (OFTAST 902.589.15): De vidrio templado, de 20 cm de dimetro y 4 cm de alto.
Tiene un peso de 0.28 kg
6. Sartn (698200 Arcos Serie DuraPro): Es antiadherente con cuerpo de aluminio de 26
mm de dimetro y mango de acero inoxidable.
7. Cuchara (11054001 Corte Ingls): El material es acero inoxidable 18/10. Las dimensiones
son 20.1 cm de largo y 2 mm de grosor. El peso es de 45 gr.
8. Cucharn (413000 Arcos Serie DuraPro): Hoja de nylon de dimensiones 322/90mm y
mango de acero inoxidable 18/10.
9. Vajilla (301.462.75 FRGRIK): El material es gres de dimetros 27 cm y altura 3 cm. El
peso es de 0.67 kg.
10. Fuente de vidrio (9647410 Arcuisine): El material es vidrio y las dimensiones de largo y
ancho son 39 x 24 cm, respectivamente.
11. Cuenco de plstico (OFTAST 802.589.15): El material es plstico de poliestireno acrlico
de dimetro 15 cm y altura 5 cm. El peso es de 0.12 kg.
8.5. ELECTRODOMSTICOS
El proyecto comprende nicamente la elaboracin de pimientos rellenos de bacalao para
cuatro personas, sin tener en cuenta la adquisicin de los ingredientes ni el servicio al cliente.
Por lo tanto, tan slo se incluirn como recursos los necesarios para la ejecucin, es decir, una
placa vitrocermica y campana extractora para elaborar el relleno y las salsas y el horno elctrico
en el que se asarn los pimientos rellenos. La seleccin de los electrodomsticos se ha realizado

comparando los catlogos que publican diferentes marcas comerciales con el fin de seleccionar
aquel que se adapte mejor a nuestras necesidades. El criterio econmico ha sido el principal a
la hora de seleccionar los equipos, teniendo en cuenta la limitacin en el precio de venta del
plato, que debe ajustarse a la cuota de mercado de nuestro restaurante. En concreto, se han
seleccionado los siguientes equipos:
1. Placa vitrocermica Balay 3EB720XR: Se trata de una placa con cuatro zonas de coccin
diferentes, de 60 cm y marco de acero inoxidable. Presenta 17 niveles de potencia,
siendo la potencia asociada a cada una de las cuatro zonas igual a 1,2kW, 2kW, 1,2kW y
2,2 kW.
2. Campana extractora Cata G45: Grupo filtrante de instalacin en mueble y clase
energtica E. Presenta un consumo mximo motor de 100 W, as como dos lmparas de
40 w cada una.
3. Horno elctrico Candy FPE502/6X: Horno de clasificacin energtica A con cinco
funciones de coccin diferentes: Resistencia inferior y superior, grill, grill con ventilador,
resistencia inferior y superior con ventilador, e iluminacin. Presenta rejillas
antibasculantes para la extraccin de las bandejas y un panel de mandos de control
mecnico. Su potencia es de 2,2 Kw.
8.6. PERSONAL
Para llevar a cabo la ejecucin del plato, el equipo debe estar conformado por personal
capacitado que cuente con las siguientes caractersticas: conocimientos de nutricin,
complacencia de los gustos de los usuarios y no de los propios, sentido de los sabores, habilidad
artstica, capacitacin en tcnicas y equipos de preparacin de alimentos, conocimiento del
control y coste de los alimentos, gusto para trabajar con alimentos y mente abierta a cambios e
innovaciones. La elaboracin del plato de cocina se lleva a cabo por un jefe de cocina y un
ayudante de cocina. Para el desarrollo del plato, el ayudante de cocina se encarga de las tareas
de lavado, corte y rehogado de los alimentos. Por otro lado, el jefe de cocina se encarga de las
tareas ms crticas de la preparacin del plato, como son la finalizacin del relleno, de la salsa y
el emplatado final. Adems, el jefe de cocina se encarga a su vez de supervisar las tareas que
realiza el ayudante de cocina. De esta forma, nos aseguramos que todas las tareas se lleven a
cabo de forma correcta. Seguir esta forma de trabajo en el proyecto es importante, ya que el
jefe de cocina slo realiza las actividades ms crticas, y puede dedicarse a su vez a la supervisin
y realizacin de otros platos. Adems, el coste de trabajo del jefe de cocina es mayor que el del
ayudante, por lo que por motivos econmicos se debe intentar minimizar el trabajo realizado
por el jefe de cocina.
Para el desarrollo armnico del trabajo dentro de la cocina, debe seguirse un orden estricto,
adems de conocer cada trabajador sus trabajos especficos. Antes de comenzar la jornada
diaria, han de tenerse hechas algunas previsiones, como pedidos a mercado, limpieza en general
y puesta a punto. El ayudante de cocina toma nota de los trabajos que le corresponden y aclara
conceptos, si hiciera falta, con el jefe de cocina. Por otro lado, el jefe de cocina da instrucciones
y hace reajustes, si fuese necesario, dedicndose despus al trabajo propio.
En cuanto a las habilidades y cualificaciones profesionales, tanto del jefe de cocina como del
ayudante de cocina, se muestran a continuacin.

1. Jefe de cocina (Jaime Serrano): De 33 aos de edad, es una persona con un buen
entrenamiento y preparacin, capacitado para la supervisin y realizacin de mltiples
tipos de platos. Es hbil en la direccin del personal de cocina y en su adoctrinamiento
para la preparacin de alimentos y el diseo de su preparacin. Tiene slida experiencia
en la direccin y preparacin directa de alimentos y mens, adems de creativo e
innovador con la presentacin de los alimentos para los comensales. Tiene ms de 10
aos de experiencia en el sector y cuenta con el certificado profesional de Chef en la
Escuela Nacional de Cocina.
2. Ayudante de cocina (Salvador Ramos): De 27 aos de edad, es una persona con
formacin gastronmica, gran vocacin y alta disponibilidad para realizar todo tipo de
tareas. Experto en preparacin de cocinas, limpieza de los distintos lugares de trabajo
dentro de la misma y asistencia al emplatado de las comidas. Es muy experimentado en
pequeas rdenes de cocina y en la elaboracin de una gran variedad de platos. Tiene
experiencia de ms de 6 aos y ha realizado el Curso Profesional d Cocinero para
Restaurante y posee el Carn de manipulador de alimentos.
8.7. CLCULO DE PRECIOS Y COSTES

El precio de venta del proyecto se ha establecido determinando el coste de todos los recursos
necesarios para la ejecucin, es decir, de la materia prima o ingredientes, los utensilios,
electrodomsticos, el personal y la energa elctrica necesarios para elaborar los pimientos
rellenos de bacalao. En primer lugar, para determinar el coste de la materia prima, es decir, de
los ingredientes necesarios para realizar el plato, se ha considerado el precio de venta al pblico
al que se ofertan en diferentes establecimientos comerciales, sin incluir el porcentaje
correspondiente al IVA. En concreto, la mayora de los productos se adquieren en
Supermercados Dia, restando la cuanta asociada al IVA del precio de venta al pblico. En la
Tabla 1 se muestra el precio unitario de cada uno de los productos empleados para la
elaboracin del plato.
Cdigo Unidad Descripcin Precio/Unit

Carrefour Lomos de bacalao I01 kg Lomos de bacalao al punto de sal 8,75
DIA aceite I02 L Aceite de oliva virgen extra 4,1
I03 Ud Cebolla francesa 0,25
I04 kg diente de ajo 4,78
I05 Ud Pimiento verde 0,23
I06 kg Perejil 4
Hacendado I07 L Salsa bechamel 3,1
I08 ud Pimientos del piquillo 0,0466
Dia I09 kg Tomate frito 1,07
Costa I10 kg Sal 0,98
Dani I11 kg Pimienta 35,33
Castillo blanco I12 L Vino blanco 0,49
Tabla 1: Cuadro de precios SIN IVA de los ingredientes empleados en la elaboracin del plato

En lo que respecta al personal, se ha tenido en cuenta el Convenio Colectivo de Hostelera de

Mlaga. Dicho Convenio se publica en el Boletn Oficial de la Provincia de Mlaga, 31 de Octubre
de 2014. En l se indican los salarios base en funcin de la seccin a la que pertenezca el
establecimiento y del grupo correspondiente al trabajador en cuestin. En concreto, los
restaurantes pertenecen a la seccin II, mientras que el jefe de cocina se encuentra dentro del
grupo salarial I y el ayudante del grupo salarial III. As, atendiendo a los salarios base tanto
mensuales como en hora fijados en el convenio, se ha establecido un precio hora de 10,2/h
para el jefe de cocina y de 8,3 para el ayudante. En la Tabla 2 se muestra el coste asociado a
cada uno de los integrantes del equipo.
Cdigo Cantidad Unidad Descripcin Precio/Unit Coste

MJJC11a 0,366666667 h Jefe de cocina 10,2 3,74
MAAC.8 0,383333333 h Ayudante de cocina 8,3 3,18
Tabla 2: Coste del personal por categora
Adems, para determinar el coste del personal se ha tenido en cuenta su esfuerzo, es decir,
su porcentaje de ocupacin. De esta forma, se ha tenido en cuenta que en algunas tareas como
rehogar o mezclar, no se tiene un porcentaje de ocupacin del 100%. En la carga de trabajo
correspondiente al jefe se ha incluido adems el porcentaje de ocupacin asociado a la
supervisin del ayudante. En este caso, teniendo en cuenta que se trata de un restaurante de
un polgono industrial, se ha fijado en un 5%.
En cuanto a los tiles de cocina y electrodomsticos necesarios, su coste se ha estimado en

funcin de la amortizacin. Se ha realizado una estimacin directa simplificada, para lo cual se
ha hecho uso de la Tabla de amortizacin simplificada que proporciona la Agencia Tributaria (ver
Tabla 3).
Tabla 3: Tabla de amortizacin simplificada

La tabla 1 permite establecer el tiempo de vida til, as como el coeficiente de amortizacin

de los elementos patrimoniales. As, se ha estimado el coste por unidad de tiempo de cada
electrodomstico y material de cocina (cuchillos, cacerola, etc) conocidos su precio inicial y el
tiempo de vida til previsto. En la Tabla 4 se muestran los tiempos de vida til considerados, as
como el precio por hora de uso para cada equipo y utensilio. Se puede observar que los valores
de la Tabla 4 se han considerado nicamente como referencia, mientras que el precio por unidad
de tiempo se ha calculado con valores ms conservadores para la duracin de cada material.
Precio Total () Vida til (aos) Precio unitario (/h)

Sartn 25,57 10 0,000291895
Cazuela 21,77 10 0,000248516
Cacerola 36,54 10 0,000417123
Cuenco de plstico 0,5 3 1,90259E-05
Cuchillo para verduras 10,7 10 0,000122146
Cucharn 4,43 5 0,000101142
Pasa-pur 16,5 10 0,000188356
Tabla de cortar 4,99 5 0,000113927
Cuenco de plstico 0,5 3 1,90259E-05
Fuente de vidrio 8,2 5 0,000187215
Cubertera 27,8 3 0,001057839
Platos 1,99 3 7,5723E-05
Cuchara 1,5 3 5,70776E-05
Horno 194 12 0,00184551
Vitrocermica 199 13 0,001747453
Campana extractora 75 15 0,000570776
Tabla 4: Tiempo de vida til y coste SIN IVA por hora de uso de los utensilios y electrodomsticos.
As, teniendo en cuenta, el uso de cada uno de los tiles y electrodomsticos, se tiene un
coste de amortizacin asociado al uso necesario para la elaboracin del plato, de 0,0027. Esta
cantidad es por tanto insignificante, no afectando prcticamente al precio de venta final.
En los electrodomsticos es necesario tener en cuenta adems el consumo de energa

elctrica asociado. La compaa elctrica suministradora en este caso es Endesa. Para la fecha
de planificacin del proyecto, el precio de venta de la energa elctrica por parte de la compaa,
segn se publica en su pgina web, es de 0,14013 /kwh. Es por tanto este valor el que se
considera a la hora de estimar el coste de los recursos. Sabiendo la potencia de cada uno de los
electrodomsticos, se determinar la energa consumida en funcin del tiempo de uso necesario
para la elaboracin de los pimientos y se aplicar el coste unitario del kwh de energa elctrica
proporcionado por Endesa. En la Tabla 5 se muestran los valores de la potencia, el tiempo de
uso, y la energa elctrica consumida por cada electrodomstico durante la elaboracin del
proyecto.

Potencia (kw) Tiempo de uso (min) Energa consumida (kwh)

Placa vitrocermica 2,2 44 1,613
Campana extractora 0,1 44 0,073
Horno elctrico 2,1 25 0,875
Tabla 5: Potencia, tiempo de uso, y energa elctrica consumida durante el proyecto para cada electrodomstico
Luego, atendiendo a la energa consumida por cada electrodomstico, y al precio del kwh, se
obtienen los valores de la Tabla 6: Coste de la energa elctrica asociada al uso de
cada electrodomstico.Tabla 6: Coste de la energa elctrica asociada al uso de
cada electrodomstico., correspondientes al coste de la energa elctrica asociada al uso
de cada electrodomstico.
Cdigo Cantidad Unidad Descripcin Precio/Unit Coste

Balay 3EB720XR 0,733333333 kwh Placa vitrocermica 0,1411033 0,103475753
Cata G45 0,733333333 kwh Campana extractora 0,1411033 0,103475753
Candy FPE502/6X 0,416666667 kwh Horno elctrico 0,1411033 0,058793042
Tabla 6: Coste de la energa elctrica asociada al uso de cada electrodomstico.
Adems, en el presupuesto se incluyen una serie de coeficientes de costes para cubrir los
gastos asociados a otros factores como: contingencias (posibles retrasos, etc), o los costes
indirectos. Los costes indirectos se incluirn dentro del porcentaje asociado al coeficiente de
costes, es decir, a los gastos generales. De esta forma, el gasto asociado al consumo de agua
necesario para la elaboracin del plato, los costes administrativos, de telfono, el coste del
mobiliario, se incluirn en este coeficiente. Finalmente, para garantizar, que el proyecto va a
resultar beneficioso, el precio de venta se incluye un margen fijo de un 5% para cada uno de los
captulos del presupuesto, as como un beneficio industrial de un 6%.
1. Contingencias: Se ha considerado un coeficiente del 2%.
2. Margen: El valor del margen es del 5%, fijo para cada uno de los captulos del
presupuesto.
3. Gastos generales: 17%.
4. Beneficio industrial: 6%.
El coste asociado a la elaboracin del plato asciende a 12,74, siendo el precio de venta final,
tras considerar los coeficientes anteriores, igual a 16,13 , es decir, se tiene un precio de venta
de 4,03 por persona.

8.8. BALANCE FINANCIERO DEL PROYECTO

El plan financiero nos ha permitido analizar los ingresos y gastos asociados al proyecto desde
el punto de vista del instante temporal en que se producen. Teniendo en cuenta la duracin
total del proyecto, el estudio se ha llevado a cabo minuto a minuto. As, en cada minuto se ha
determinado la carga de trabajo de cada miembro del equipo, determinando el coste asociado.
Adems del coste de los minutos del personal, se calcula el coste de la materia prima, utensilios,
electrodomsticos, personal y energa en cada minuto, teniendo en cuenta la tarea o tareas que
se realizan en dicho minuto. El coste total incluye el porcentaje del 2% asociado a contingencias.
Adems, se ha determinado el coste acumulado en cada instante. En lo que respecta a los
ingresos y los ingresos acumulados, se tiene en cuenta que el 100% del precio de venta se paga
al final de la ejecucin del proyecto. Por ltimo, se ha calculado el margen bruto como la
diferencia entre los ingresos totales y el coste de produccin. Teniendo en cuenta la forma de
pago, tanto el margen bruto como el beneficio son nulos hasta el instante final en el que se
finaliza la ejecucin. El beneficio acumulado que se obtiene finalmente es igual a 0,93.

Fdo:

PROYECTO DE GESTIN: PIMIENTOS RELLENOS DE BACALAO. Anexos
Anexos

NDICE DE ANEXOS
1. PRESUPUESTO ..................................................................................................................... 18
1.1. ESTIMACIN DE HORAS Y GASTOS.............................................................................. 18
1.2. ESTIMACIN DE PRECIOS Y GASTOS ........................................................................... 20
1.3. PRECIO DE VENTA........................................................................................................ 22
2. PLAN FINANCIERO ............................................................................................................... 23
2.1. EVOLUCIN TEMPORAL DE LOS INGRESOS Y COSTES ................................................ 25
2.2. FLUJO DE CAJA............................................................................................................. 25
2.3. INFORMACIN GENERAL DE COSTOS DE LA TAREA ................................................... 26
2.4. SOBRECOSTOS ............................................................................................................. 26
2.5. VISIN GENERAL DE COSTO RECURSO ........................................................................ 27
3. OFERTA ................................................................................................................................ 28
3.1. INTRODUCCIN ........................................................................................................... 28
3.2. PROPSITO .................................................................................................................. 28
3.3. ALCANCE ...................................................................................................................... 28
3.4. OFERTA TCNICA ......................................................................................................... 28
3.4.1. PROPSITO .......................................................................................................... 28
3.4.2. CONTENIDO ......................................................................................................... 30
3.5. OFERTA DE GESTIN ................................................................................................... 38
3.5.1. Propsito ............................................................................................................. 38
3.5.2. Contenido ............................................................................................................ 41
3.6. OFERTA ECONMICA .................................................................................................. 48

1. PRESUPUESTO
1.1. ESTIMACIN DE HORAS Y GASTOS
ESTIMACIN DE MINUTOS Y GASTOS
P
Ref 1 Proyecto Pimientos Rellenos de Bacalao
Total 06/06/2016,
P.T 1 minutos 58 Fecha Inicio 13:00
Ttulo Estimacin de minutos y gastos Fecha Final 06/06/2016
Esfuerzo (%
Ocupacin) por Estimacin de min por
Descripcin de
categora categora
acciones y/o TOTAL
Ayuda
actividades Jefe de
nte de Jefe de Ayudante de
cocina
N tarea cocina cocina cocina
0.1 Elaboracin de rellleno y limipieza pimientos

Lavar, limpiar y
100,0
secar pimientos 0,0% 0 3 3
%
1 del piquillo
2 Bacalao con verduras
Desmenuzar y 100,0
5,0% 0,2 4 4,2
3 quitar espinas %
Calentar aceite a
0,0% 10,0% 0 0,3 0,3
4 fuego lento
100,0
Picar cebolla 0,0% 0 1,5 1,5
5 %
100,0
Picar ajo 0,0% 0 1 1
6 %
Echar cebolla y
2,0% 50,0% 0,08 2 2,08
7 ajo y rehogar
Picar el 100,0
0,0% 0 2 2
8 pimiento %
Incorporar
pimiento y 0,0% 40,0% 0 0,8 0,8
9 mezclar
Echar bacalao,
mezclar, rehogar y 40,0% 0,0% 3,2 0 3,2
10 probar de sal

Picar perejil y 100,0

0,0% 0 1 1
11 espolvorear %
12 Bechamel
Calentar
bechamel sin 40,0% 0,0% 1,2 1,2
13 hervir 0
Mezclar con el
relleno de bacalao 30,0% 0,00% 0,9 0,9
14 y verduras 0
Dejar templar y
5,0% 0,0% 0,1 0,1
15 probar de sal 0
0.2 Rellenar y asar pimientos
Rellenar
100,0% 0,0% 4 4
1 pimientos 0
Precalentar
0,0% 5,0% 0 0,25 0,25
2 horno a 200
Colocar relleno
100,0
sobrante en fondo 0,0% 0 1 1
%
3 de fuente
Colocar
100,0
pimientos en 0,0% 0 1 1
%
4 fondo de fuente
Poner horno a
180 y asar 0,0% 5,0% 0 1 1
5 pimientos
0.3 Elaboracin de la salsa
Calentar aceite
0,0% 10,0% 0 0,2 0,2
1 en cazuela
Cortar cebolla 100,0
0,0% 0 2 2
2 en mirepoix %
3 Rehogar cebolla 0,0% 40,0% 0 2,8 2,8
Echar tomate
frito, sal y 100,0% 0,0% 1 0 1
4 pimienta
Mezclar y
40,0% 0,0% 2 0 2
5 rehogar
Incorporar
pimientos
50,0% 0,0% 0,5 0 0,5
desechados y
6 rehogar
Echar 50 cc de
100,0% 0,0% 1 0 1
7 vino blanco
Cocer a medio
fuego hasta 30,0% 0,0% 1,5 0 1,5
8 rehogar verduras
Pasar por pasa-
100,0% 0,0% 2 0 2
9 pur
Retirar
100,0% 0,0% 1 0 1
10 impurezas

Colocar la salsa
100,0% 0,0% 1 0 1
11 en un cazo
12 Finalizacin del plato
Regar pimientos
100,0% 0,0% 1 1
13 con salsa 0
14 Emplatar 100,0% 0,0% 1 0 1
Estimacin
Total.. 22,88 23,85 45,53
ESTIMACIN DE GASTOS DIRECTOS Y SUMINISTROS
Materia
FIRMAS FECHA
prima 5,31
Utensilios 0
Electrodoms
06/06/2016
ticos 0 Jefe de
Personal 7,06 Seccin
Energa
elctrica 0,37
06/06/2016
VB Dtor.
Proyecto
1.2. ESTIMACIN DE PRECIOS Y GASTOS

1. MATERIA PRIMA
Cdigo Cantidad Ud Descripcin Precio/Ud Coste
Carrefour Lomos de Lomos de bacalao al punto
bacalao I01 0,2 kg de sal 8,75 1,75
DIA aceite I02 0,12 L Aceite de oliva virgen extra 4,1 0,49
I03 1,5 Ud Cebolla francesa 0,25 0,36
I04 0,002 kg diente de ajo 4,78 0,01
I05 1 Ud Pimiento verde 0,23 0,23
I06 1,00E-03 kg Perejil 4 0
Hacendado I07 0,5 L Salsa bechamel 3,1 1,55
I08 12 ud Pimientos del piquillo 0,05 0,56
Dia I09 0,2 kg Tomate frito 1,07 0,21
Costa I10 1,00E-66 kg Sal 0,98 0
Dani I11 1,00e-06 kg Pimienta 35,33 0
Castillo blanco I12 0,05 L Vino blanco 0,49 0,02
Costes Directos
% 0,02 5,21 0,10
Complementarios

SUBTOTAL 5,31
2. UTENSILIOS
1,90259E-
OFTAST 802.589.15 0,12 h Cuenco de plstico 05 0
698200 Arcos Serie Sartn de acero inoxidable 0,0002918
DuraPro 0,3 h antiadherente 95 0
281104 Arcos Serie 0,0001221
Universal 0,29 h Cuchillo para verduras 46 0
502.334.22 Ikea 0,0001139
PROPPMTT 0,29 h Tabla de cortar 27 0
413000 Arcos Serie 0,0001011
DuraPro 0,5 h Cucharn para mezclar 42 0
698600 Arcos Serie 0,0002485
DuraPro 0,47 h Cazuela de acero inoxidable 16 0
5,70776E-
11054001 Corte Ingls 0,15 h Cuchara 05 0
7,5723E-
301.462.75 FRGRIK 0,083 h Plato 05 0
0,0001872
9647410 Arcuisin 0,367 h Fuente de vidrio 15 0
0,033333 0,0001883
20157005 Inox 333 h Pasa-pur 56 0
0,016666 1,90259E-
OFTAST 902.589.15 667 h Salsera 05 0
Costes Directos 0,0004153
% 0,02 0
Complementarios 01
SUBTOTAL 0
3. ELECTRODOMSTICOS
0,733333 0,0017474
Balay 3EB720XR 333 h Placa vitrocermica 53 0
0,733333 0,0005707
Cata G45 333 h Campana extractora 76 0
0,416666 0,0018455
Candy FPE502/6X 667 h Horno elctrico 1 0
% 0,02 0
Complementarios 98
SUBTOTAL 0
4. PERSONAL
Cdigo Cantidad Ud Descripcin Precio/ud Coste
0,366666
MJJC11a 667 h Jefe de cocina 10,2 3,74
0,383333
MAAC.8 333 h Ayudante de cocina 8,3 3,18
% 0,02 0,17
Complementarios 67
SUBTOTAL 7,06

5. ENERGA ELCTRICA
1,613333 kw
Balay 3EB720XR 333 h Placa vitrocermica 0,1411033 0,23
0,073333 kw
Cata G45 333 h Campana extractora 0,1411033 0,01
kw
Candy FPE502/6X 0,875 h Horno elctrico 0,1411033 0,12
% 0,02 0,01
Complementarios 2
SUBTOTAL 0,37
1.3. PRECIO DE VENTA

CAPTULO RESUMEN EUROS %
1 MATERIA PRIMA 5,312462236 41,68
2 UTENSILIOS 0,000423607 0,00332391
3 ELECTRODOMSTICOS 0,002518378 0,019642871
3 PERSONAL 7,0601 55,39
3 ENERGA ELCTRICA 0,368688813 2,8904769
TOTAL PRESUPUESTO 12,74419303
Gastos generales 17% 2,16612816
Beneficio industrial 6% 0,76451582
Margen (5%) 0,45
TOTAL PRECIO DE VENTA 16,12
El presente presupuesto asciende a la cantidad total de diecisis euros con doce cntimos
(16,12), con un precio por persona de cuatro euros y tres cntimos (4,03).

2. PLAN FINANCIERO
PLAN FINANCIERO DEL PROYECTO
Ttulo: Pimientos rellenos de bacalao Referencia: 1

Cliente: Restaurante Sierra Blanca S.A. Director: JS
Fecha inicio: 06/06/2016 13:00 Fecha fin: 06/06/2016 14:02
Fecha informe: 06/06/2016 Precio venta: Euros
Esfuerzo: Euros
Margen: 5 %
Tipo inters anual: 3%
Coste de oportunidad anual: 8,50%
Proyeccin Temporal de Costes y Gastos
Concepto Previsin de Gastos, Costes e Ingresos TOTAL PREVISTO

MIN 1 MIN 2 MIN 3 MIN 4 MIN 5 MIN 6 MIN 7 MIN 8 MIN 9 MIN 10 MIN 11 MIN 12 MIN 13 MIN 14 MIN 15 MIN 16 MIN 17 MIN 18 MIN 19 MIN 20 MIN 21 MIN 22 MIN 23 MIN 24 MIN 25 MIN 26 MIN 27 MIN 28 MIN 29 MIN 30 MIN 31 MIN 32 MIN 33 MIN 34 MIN 35 MIN 36 MIN 37 MIN 38 MIN 39 MIN 40 MIN 41 MIN 42 MIN 43 MIN 44 MIN 45 MIN 46 MIN 47 MIN 48 MIN 49 MIN 50 MIN 51 MIN 52 MIN 53 MIN 54 PLAN_F APERT
Minutos Chef 0,05 0,05 0,05 0,05 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,8 0,8 0,8 0,3 0,3 0,3 0,05 0,05 1 1 1 1 1 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,5 1 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 1 1 1 1 1 1 21,6 0
Minutos Pinche 1 1 1 1 1 1 1 0,5 0,5 1 1 0,4 0,4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 25,8 0
Total Min. Personal 1,05 1,05 1,05 1,05 1 1 1 0,5 0,5 1 1 0,4 0,4 1,4 1,4 1,4 0,4 0,4 0,8 0,8 0,8 1,3 1,3 1,3 1,05 1,05 2 2 2 2 2 1,4 0,45 0,45 0,45 0,45 0,55 1,05 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 1,05 1,05 1,05 0,05 1,05 0,05 0,05 0,05 0,05 1 1 47,4 0
Coste Min. Personal 0,147 0,1468 0,147 0,147 0,1383 0,138 0,1383 0,069 0,069 0,1383 0,1383 0,0553 0,0553 0,2063 0,2063 0,2063 0,068 0,068 0,136 0,136 0,136 0,1893 0,1893 0,1893 0,1468 0,1468 0,3083 0,3083 0,3083 0,3083 0,3083 0,2063 0,0749 0,0749 0,0749 0,0749 0,0919 0,1769 0,0579 0,0579 0,0579 0,0579 0,0579 0,1769 0,1769 0,1769 0,0069 0,1769 0,0069 0,0069 0,0069 0,0069 0,17 0,17 7,241 0
Materia prima 0,582 0,5815 0,582 0,582 0,1445 0,145 0,0916 0 0 0,115 0,115 0 0 0,1846 0,1846 0,1846 0 0 0,5167 0,5167 0,5207 0,1823 0,1823 0 0 0 0 0 0 0 0,214 0 0 0 0 0 0 0,0245 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5,64749631 0
Utensilios 3E-07 3E-07 3E-07 3E-07 1E-05 1E-05 1E-05 7E-06 7E-06 1E-05 1E-05 7E-06 7E-06 7E-06 7E-06 7E-06 1E-05 1E-05 1E-05 1E-05 1E-05 2E-05 2E-05 1E-05 1E-05 1E-05 1E-05 1E-05 9E-06 9E-06 9E-06 9E-06 9E-06 9E-06 9E-06 9E-06 9E-06 9E-06 9E-06 9E-06 9E-06 7E-06 7E-06 7E-06 7E-06 7E-06 7E-06 7E-06 7E-06 2E-06 0 0 0 0 0,0004372 0
Electrodomsticos 0 0 0 0 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 2E-05 5E-05 5E-05 5E-05 5E-05 5E-05 5E-05 5E-05 5E-05 5E-05 5E-05 5E-05 5E-05 5E-05 5E-05 5E-05 5E-05 5E-05 5E-05 5E-05 3E-05 3E-05 3E-05 3E-05 3E-05 0,00162071 0
Energa elctrica 0 0 0 0 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 3E-07 3E-07 3E-07 3E-07 3E-07 3E-07 3E-07 3E-07 3E-07 3E-07 3E-07 3E-07 3E-07 3E-07 3E-07 3E-07 3E-07 3E-07 3E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 2E-07 1,0508E-05 0
Contingencias 0,012 0,0116 0,012 0,012 0,0029 0,003 0,0018 5E-07 5E-07 0,0023 0,0023 5E-07 5E-07 0,0037 0,0037 0,0037 6E-07 6E-07 0,0103 0,0103 0,0104 0,0036 0,0036 7E-07 7E-07 7E-07 7E-07 7E-07 6E-07 6E-07 0,0043 1E-06 1E-06 1E-06 1E-06 1E-06 1E-06 0,0005 1E-06 1E-06 1E-06 1E-06 1E-06 1E-06 1E-06 1E-06 1E-06 1E-06 1E-06 7E-07 6E-07 6E-07 6E-07 6E-07 0,11299129 0
Total Costes 0,74 0,74 0,74 0,74 0,2858 0,286 0,2318 0,069 0,069 0,2557 0,2557 0,0554 0,0554 0,3947 0,3947 0,3947 0,068 0,068 0,663 0,663 0,6671 0,3753 0,3753 0,1894 0,1469 0,1469 0,3084 0,3084 0,3084 0,3084 0,5267 0,2064 0,075 0,075 0,075 0,075 0,092 0,202 0,058 0,058 0,058 0,058 0,058 0,177 0,177 0,177 0,007 0,177 0,007 0,007 0,0069 0,0069 0,17 0,17 13,003556 0
Total Acum. 0,74 1,4799 2,22 2,96 3,2456 3,531 3,7631 3,832 3,902 4,1572 4,4128 4,4682 4,5236 4,9182 5,3129 5,7075 5,7755 5,8436 6,5066 7,1696 7,8368 8,2121 8,5874 8,7768 8,9236 9,0705 9,3789 9,6872 9,9956 10,304 10,831 11,037 11,112 11,187 11,262 11,337 11,429 11,631 11,689 11,747 11,805 11,863 11,921 12,098 12,275 12,452 12,459 12,636 12,643 12,65 12,657 12,663 12,834 13,004
Ingresos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 16,12 16,12 0

Acumulado 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 16,12
Resultados
Margen bruto -0,74 -0,74 -0,74 -0,74 -0,286 -0,29 -0,2318 -0,07 -0,07 -0,256 -0,256 -0,055 -0,055 -0,395 -0,395 -0,395 -0,068 -0,068 -0,663 -0,663 -0,667 -0,375 -0,375 -0,189 -0,147 -0,147 -0,308 -0,308 -0,308 -0,308 -0,527 -0,206 -0,075 -0,075 -0,075 -0,075 -0,092 -0,202 -0,058 -0,058 -0,058 -0,058 -0,058 -0,177 -0,177 -0,177 -0,007 -0,177 -0,007 -0,007 -0,007 -0,007 -0,17 15,95 3,11644398 0
Margen acumulado -0,74 -1,48 -2,22 -2,96 -3,246 -3,53 -3,7631 -3,83 -3,9 -4,157 -4,413 -4,468 -4,524 -4,918 -5,313 -5,708 -5,776 -5,844 -6,507 -7,17 -7,837 -8,212 -8,587 -8,777 -8,924 -9,07 -9,379 -9,687 -9,996 -10,3 -10,83 -11,04 -11,11 -11,19 -11,26 -11,34 -11,43 -11,63 -11,69 -11,75 -11,8 -11,86 -11,92 -12,1 -12,27 -12,45 -12,46 -12,64 -12,64 -12,65 -12,66 -12,66 -12,83 3,1164 3,11644398 0
Gastos generales 0,126 0,1258 0,126 0,126 0,0486 0,049 0,0394 0,012 0,012 0,0435 0,0435 0,0094 0,0094 0,0671 0,0671 0,0671 0,0116 0,0116 0,1127 0,1127 0,1134 0,0638 0,0638 0,0322 0,025 0,025 0,0524 0,0524 0,0524 0,0524 0,0895 0,0351 0,0127 0,0127 0,0127 0,0127 0,0156 0,0343 0,0099 0,0099 0,0099 0,0099 0,0099 0,0301 0,0301 0,0301 0,0012 0,0301 0,0012 0,0012 0,0012 0,0012 0,0289 0,0289
Gastos generales ac. 0,126 0,2516 0,377 0,503 0,629 0,678 0,7261 0,766 0,777 0,789 0,8325 0,876 0,8854 0,8948 0,9619 1,029 1,0961 1,1076 1,1192 1,2319 1,3446 1,458 1,5218 1,5856 1,6178 1,6428 1,6678 1,7202 1,7726 1,825 1,8775 1,967 2,0021 2,0148 2,0276 2,0403 2,0531 2,0687 2,103 2,1129 2,1228 2,1326 2,1425 2,1523 2,1824 2,2125 2,2426 2,2438 2,2739 2,275 2,2762 2,2774 2,2786 2,3075
Beneficio -0,87 -0,866 -0,87 -0,87 -0,334 -0,33 -0,2712 -0,08 -0,08 -0,299 -0,299 -0,065 -0,065 -0,462 -0,462 -0,462 -0,08 -0,08 -0,776 -0,776 -0,781 -0,439 -0,439 -0,222 -0,172 -0,172 -0,361 -0,361 -0,361 -0,361 -0,616 -0,241 -0,088 -0,088 -0,088 -0,088 -0,108 -0,236 -0,068 -0,068 -0,068 -0,068 -0,068 -0,207 -0,207 -0,207 -0,008 -0,207 -0,008 -0,008 -0,008 -0,008 -0,199 15,921
Beneficio acumulado -0,87 -1,732 -2,6 -3,46 -3,797 -4,13 -4,4028 -4,48 -4,56 -4,864 -5,163 -5,228 -5,293 -5,754 -6,216 -6,678 -6,757 -6,837 -7,613 -8,388 -9,169 -9,608 -10,05 -10,27 -10,44 -10,61 -10,97 -11,33 -11,69 -12,06 -12,67 -12,91 -13 -13,09 -13,18 -13,26 -13,37 -13,61 -13,68 -13,74 -13,81 -13,88 -13,95 -14,15 -14,36 -14,57 -14,58 -14,78 -14,79 -14,8 -14,81 -14,82 -15,02 0,9058

Concepto Previsin de Gastos, Costes e Ingresos

Suministros MIN 1 MIN 2 MIN 3 MIN 4 MIN 5 MIN 6 MIN 7 MIN 8 MIN 9 MIN 10 MIN 11 MIN 12 MIN 13 MIN 14 MIN 15 MIN 16 MIN 17 MIN 18 MIN 19 MIN 20 MIN 21 MIN 22 MIN 23 MIN 24 MIN 25 MIN 26 MIN 27 MIN 28 MIN 29 MIN 30 MIN 31 MIN 32 MIN 33 MIN 34 MIN 35 MIN 36 MIN 37 MIN 38 MIN 39 MIN 40 MIN 41 MIN 42 MIN 43 MIN 44 MIN 45 MIN 46 MIN 47 MIN 48 MIN 49 MIN 50 MIN 51 MIN 52 MIN 53 MIN 54
Aceite 0,082 0,082 0,082 0,0573 0,0573
Cebolla 0,0625 0,0625 0,125 0,125
Ajo 0,00956
Pimiento Verde 0,115 0,115
Bacalao 0,5815 0,5815 0,5815 0,5815
Sal 0,00000098
Perejil 0,004
12 pimientos piq. 0,1846 0,1846 0,1846
bechamel 0,51666667 0,51666667 0,51666667
Tomate frito 0,214
Pimienta 0,00003533
Vino 0,0245
Materiales
Cuchara de palo 1,90259E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,90259E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,90259E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,90259E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06
Tabla madera 1,90259E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,9026E-06 1,90259E-06 1,9026E-06
Pasa pur 1,90259E-06
Horno 3,07585E-05 3,0758E-05 3,0758E-05 3,0758E-05 3,0758E-05 3,0758E-05 3,0758E-05 3,0758E-05 3,0758E-05 3,0758E-05 3,0758E-05 3,0758E-05 3,0758E-05 3,0758E-05 3,0758E-05 3,0758E-05 3,0758E-05 3,0758E-05 3,0758E-05 3,07585E-05 3,0758E-05 3,0758E-05 3,0758E-05 3,0758E-05
Vajil a
Cazuela 4,14193E-06 4,1419E-06 4,1419E-06 4,1419E-06 4,1419E-06
Cuenco Plstico 3,17098E-07 3,171E-07 3,171E-07 3,171E-07
Sartn 4,86492E-06 4,8649E-06 4,8649E-06 4,8649E-06 4,8649E-06 4,8649E-06 4,8649E-06 4,8649E-06 4,8649E-06 4,8649E-06 4,8649E-06 4,8649E-06 4,86492E-06 4,8649E-06 4,8649E-06 4,8649E-06 4,8649E-06 4,86492E-06 4,8649E-06 4,8649E-06 4,8649E-06 4,8649E-06 4,8649E-06 4,8649E-06
Cuchil o verduras 2,03577E-06 2,0358E-06 2,0358E-06 2,0358E-06 2,0358E-06 2,0358E-06 2,03577E-06 2,0358E-06
Cucharn
Vitrocermica 2,91242E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,91242E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,91242E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,91242E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05 2,9124E-05
Cacerola 6,95205E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,95205E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06 6,9521E-06
Fuente vidrio
Bol plstico
Campana extractora 9,51294E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,51294E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,51294E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,51294E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06 9,5129E-06
Energa
Electridad 0 0 0 0 1,52488E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 1,52488E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 1,52488E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 1,5249E-07 3,04389E-07 3,0439E-07 3,0439E-07 3,0439E-07 3,0439E-07 3,0439E-07 3,0439E-07 3,0439E-07 3,0439E-07 3,0439E-07 3,0439E-07 3,0439E-07 3,0439E-07 3,0439E-07 3,0439E-07 3,0439E-07 3,0439E-07 3,0439E-07 3,0439E-07 1,51901E-07 1,519E-07 1,519E-07 1,519E-07 1,519E-07

2.1. EVOLUCIN TEMPORAL DE LOS INGRESOS Y COSTES
2.2. FLUJO DE CAJA

2.3. INFORMACIN GENERAL DE COSTOS DE LA TAREA
2.4. SOBRECOSTOS

2.5. VISIN GENERAL DE COSTO RECURSO

3. OFERTA
3.1. INTRODUCCIN
A continuacin, se va a presentar la oferta para la elaboracin de pimientos rellenos de
bacalao para cuatro personas en el restaurante Sierra Blanca, ubicado en el polgono industrial
Alameda de Mlaga. Se trata de una receta tradicional en la gastronoma espaola, que en el
restaurante Sierra Blanca venimos elaborando desde hace aos, siendo uno de nuestros platos
ms populares entre nuestros clientes.
3.2. PROPSITO
El propsito que se persigue con esta oferta es presentar al cliente la elaboracin de
pimientos rellenos de bacalao en el restaurante Sierra Blanca para cuatro personas.
3.3. ALCANCE
La oferta que se presenta se corresponde con la elaboracin de pimientos rellenos de bacalao
para cuatro personas, sin incluir el servicio al cliente o la adquisicin de las materias primas
necesarias. Por lo tanto, en la oferta econmica que se presenta no se incluye el precio de
bebidas o ingredientes extra.
3.4. OFERTA TCNICA

3.4.1. PROPSITO
3.4.1.1. Mostrar el entendimiento del problema y requisitos
En la oferta se presenta la elaboracin de 4 platos de pimientos rellenos de bacalao, de los

cuales, cada uno de los platos va destinado a un comensal. Se requiere elaborar el plato con la
mayor calidad y en el menor tiempo posible para 4 comensales de un restaurante de polgono.
El precio mximo por plato no debe superar los 4, por lo que no se exige una gran sofisticacin.
El objetivo principal de este proyecto es obtener un cierto grado de satisfaccin de los
comensales y satisfacer las necesidades bsicas del hambre, para ello se va a realizar la
elaboracin del plato con la mxima conciencia de cumplir las expectativas del cliente.
3.4.1.2. Anticipar la solucin potencial. Mostrar capacidad
El procedimiento de elaboracin del plato es llevado a cabo por un jefe de cocina y un

ayudante de cocina. Para su desarrollo, el ayudante de cocina se encarga de las tareas de lavado,
corte y rehogado de los alimentos, adems, del encendido y apagado de los tiles necesarios
para la elaboracin. Por otro lado, el jefe de cocina se dedica a realizar las tareas ms decisivas
del plato, como es la finalizacin del relleno y de la salsa y el emplatado para la presentacin
final. Con esta distribucin de tareas lo que conseguimos es que el resultado del plato sea
aceptable y que el coste de personal sea bajo, ya que el jefe de cocina puede dedicarse a la

elaboracin de otros platos. Adems, se debe de indicar que el jefe de cocina supervisa algunas
tareas realizadas por el ayudante de cocina para comprobar que todo se lleve a cabo de forma
correcta. Por otro lado, los productos y alimentos que se han elegido para la elaboracin del
plato son los obtenidos de los Supermercados DIA, los cuales ofrecen productos de calidad a un
precio muy asequible.
3.4.1.3. Identificar puntos conflictivos del trabajo y anticipar solucin
El principal punto conflictivo del trabajo es el precio fijado en la oferta, con un mximo de 4
por plato. Como solucin se debe poner especial atencin al coste de los ingredientes y tiles
de trabajo que se van a usar, ya que cualquier variacin o subida en el precio de alguno de ellos
puede provocar la prdida de dinero para el empresario. Otro punto conflictivo es el tiempo, ya
que el retraso en alguna de las tareas puede provocar un tiempo de finalizacin del plato mayor,
y esto aumentara el grado de insatisfaccin del cliente. Por otro lado, las tareas de asado de
pimientos y rehogado del sofrito deben ser constantemente supervisadas por el ayudante de
cocina, ya que un descuido en su coccin puede provocar el quemado de las materias primas, y
en su caso debern desecharse. Se puede incluir dentro de los puntos conflictivos las
operaciones de corte y picado, ya que el ayudante de cocina puede sufrir el corte en alguna de
las manos. Esto se solucionara usando guantes metlicos especiales. Otro punto conflictivo es
la elaboracin de la salsa bechamel, ya que se pueden formar grumos en el caso que no se mueva
y se no mezcle de forma correcta. sta debe quedar con un aspecto homogneo y consistente,
por lo que se debe de mover constantemente con una cuchara para que no se queme.
3.4.1.4. Justificar el tiempo y dinero para ejecutar el proyecto
Tal y como se ha comentado anteriormente, el precio mximo de la oferta por plato es muy
bajo, por lo que obliga a tener en cuenta todas las posibles operaciones de reduccin de costes,
pero sin perder calidad en el plato. Como se ha explicado con anterioridad, para conseguir el
objetivo del precio se intenta que la intervencin del jefe de cocina sea lo menor posible, adems
de unos productos econmicos. De esta forma podemos satisfacer las exigencias del cliente y
obtener cierto beneficio. Como justificacin del coste del producto, a continuacin, se muestra
el desglose del coste del plato.
PRESUPUESTO DE EJECUCIN MATERIAL 12.59
17% Gastos generales 2.14

6% Beneficio industrial 0.76
5 % Margen 0.63
PRECIO DE VENTA 16.12

Para la elaboracin de los platos de pimientos rellenos de bacalao, el tiempo de elaboracin es

de 54 minutos. A continuacin se muestra el tiempo que se tarda en realizar cada una de las
tareas.
3.4.2. CONTENIDO
3.4.2.1. Introduccin
Tal y como se ha comentado en el propsito, el problema tcnico del proyecto que se va a

resolver no es de una gran complejidad. Los problemas bsicos para la ejecucin del proyecto
son la coordinacin de los recursos y la disposicin de los materiales y elementos necesarios
para la realizacin del plato.
3.4.2.2. Alcance
La realizacin del proyecto va enfocada a la ejecucin completa de la elaboracin del plato,

desde el momento que sacamos los productos del frigorfico hasta que se colocan los platos en
el posaplatos. Por lo que en primer lugar, se deben de describir todas y cada una de las
actividades necesarias para llegar a la obtencin del plato final.
3.4.2.3. Actividades previas
Antes del comienzo de la ejecucin del proyecto, se necesitan definir cules son las
actividades previas que se van a desarrollar. En nuestro caso, podemos dividirlas en dos grupos
dependiendo si la actividad previa va enfocada a los ingredientes o tiles y herramientas.
Actividades previas para los ingredientes
Se debe revisar que se dispone de todos los ingredientes necesarios para la elaboracin
del plato. A continuacin se muestran todos los ingredientes necesarios para la
realizacin.

Ingredientes
200 gr. de Bacalao desalado
120 cc de aceite de oliva
12 pimientos del piquillo
1 pimiento verde
1.5 cebollas
1 diente de ajo
0.5 l de salsa bechamel
200 gr de tomate frito
50 cc vino blanco
1 cuchara de perejil
Pimienta
Sal
Del mismo modo que se debe comprobar el estado y la calidad de los tiles, tambin se
debe comprobar que todos los alimentos que se van a usar para la elaboracin del plato
deben ser de buena calidad y se deben encontrar en buen estado. Por ejemplo, el bacalao
debe ser fresco y oler bien, y las hortalizas (tomate, pimientos, cebolla, perejil y ajo) no
deben presentar ninguna perforacin ni ningn signo que pueda dar indicios de que est
podrido por dentro. Para el caso de productos envasados (bacalao, salsa bechamel, vino
y aceite) se debe observar la fecha de caducidad, y si el producto que se va a usar estaba
abierto con anterioridad, hay que conocer cul es la fecha mxima que el producto puede
estar abierto y si ste se encuentra en perfectas condiciones para su uso. En todos los
casos, el ayudante de cocina se debe encargar de inspeccionar todos y cada uno de los
ingredientes, ya que usar un alimento que no se encuentre en perfecto estado puede
causar un problema de salud para los comensales. Adems, se encargar de limpiar las
hortalizas y dejarlas preparadas para el momento de su uso.
Actividades previas para los tiles y herramientas
En primer lugar, se deber revisar de la disponibilidad de los tiles y las herramientas que
se van a necesitar para la realizacin del proyecto. A continuacin se muestran todos los
tiles necesarios para poder llevar a cabo la elaboracin del plato.
tiles y Herramientas
Horno
Placa vitrocermica
Campana extractora
Cuchillo para verduras
Tabla madera
Pasa pur
Cazuela
Salsera
Sartn
Cuchara
Cucharn
Vajilla
Fuente de vidrio
Cuenco de plstico

Por otro lado, se debe realizar una comprobacin previa de todos ellos. Cabe la posibilidad
de que existan herramientas que no se encuentren en perfectas condiciones, que no estn
limpios o incluso que estn deteriorados hasta el punto que no se puedan usar. En la lista
de materiales existen herramientas metlicas, por lo que cabe la posibilidad de que
puedan estar oxidados. Requisito indispensable antes de disponerse a comenzar con la
elaboracin del plato es revisar el estado de todos los materiales y tiles que se van a
usar. Todos deben estar limpios y en correcto estado.
A continuacin, se presenta un diagrama de rbol en el cul se muestran las actividades

previas que se van a realizar.
Actividades
Previas
tiles y
Ingredientes
herramientas
Limpieza y Comprobacin Comprobacin Comprobacin Comprabacin Limpieza y

preparacin de del estado y la de la existencia de la existencia del estado y la preparacin de
las hortalizas calidad y disponibilidad y disponibilidad calidad los tiles
3.4.2.4. Descripcin de los materiales, herramientas y sistemas que se

emplearn
En el presente apartado se van a describir todos los recursos materiales que son necesarios
para la realizacin del plato. Para ello, se van a dividir en los mismos grupos que hemos dividido
las actividades previas: tiles y herramientas e Ingredientes.
tiles y herramientas de trabajo
Horno (FPE502/6X)
Descripcin Tcnica:
- Estructura: Elctricos esmaltados
- Mtodo de coccin: Ventilado
- Sistema de limpieza integrada: No
- Consumo energtico: Elctrica
- Color del mueble: Acero Inoxidable
- Tipo de control: Mecnico
- Rejillas: 2
- Bandejas: 1
- Peso neto: 28 kg

Placa vitrocermica (3EB720XR)

Descripcin Tcnica:
- Dimensiones: 60x60 cm
- Potencia de conexin elctrica:
6600 W
- Control tctil de fcil uso
- 17 niveles de coccin en cada zona
- 4 zonas vitrocermicas
- Funcin memoria
- Funcin de seguridad para nios
Desconexin antiolvido
Campana extractora (Cata G45)

Descripcin Tcnica:
- Clase de Eficiencia Energtica: E
- Flujo de aire en velocidad mnima
(m3/h): 150
- Flujo de aire en velocidad mxima
(m3/h): 300
- Motor: TF 2003
- Consumo mximo motor: 100 W
- Nmero de filtros antigrasa: 1
- Niveles de extraccin: 2
- N de lmparas: 2
Cuchillo para verduras (281104 Arcos Serie Universal)

Descripcin Tcnica:
- Hoja: Acero Inoxidable NITRUM
100 mm(medida hoja)
- Mango: Polioximetileno (POM)
Tabla madera (502.334.22 Ikea PROPPMTT)

Descripcin Tcnica:
- Longitud x Ancho x Grosor: 45 x 28
x 1.6 cm
- Est hecha de madera maciza, un
material natural y duradero que no
desafila los cuchillos
Pasa pur (20157005 Inox)

Descripcin Tcnica:
- Material: Acero inoxidable
- 2 discos de 20 cm

Cazuela (698600 Arcos Serie DuraPro)

Descripcin Tcnica:
- Cuerpo: Aluminio 16 cm
- Mango: Acero Inoxidable
Salsera (OFTAST 902.589.15)

Descripcin Tcnica:
- Material: vidrio templado
- Largo: 4 cm
- Dimetro: 20 cm
- Peso: 0.28 kg
Sartn (698200 Arcos Serie DuraPro)

Descripcin Tcnica:
- Cuerpo: Aluminio 26 mm
- Mango: Acero Inoxidable
- Antiadherente
Cuchara (11054001 Corte Ingls)

Descripcin Tcnica:
- Medidas: 20.1 cm (largo)
- Peso: 45 gr
- Grosor: 2 mm
- Material: Acero Inoxidable 18/10
Cucharn (413000 Arcos Serie DuraPro)

Descripcin Tcnica:
- Mango: Acero Inoxidable 18/10
- Hoja: Nylon
- Medidas Hoja: 322 mm / 90 mm
Vajilla (301.462.75 FRGRIK)

Descripcin Tcnica:
- Dimetro: 27 cm
- Material: Gres
- Altura: 3 cm
- Peso: 0.67 kg
Fuente de vidrio (9647410 Arcuisine)

Descripcin Tcnica:
- Material : Vidrio
- Dimensiones: 39 x 24 cm (largo x
ancho)
Cuenco de plstico (OFTAST 802.589.15)

Descripcin Tcnica:
- Dimetro: 15 cm
- Altura: 5 cm
- Peso: 0.24 kg
- Material: Plstico de poliestireno
acrlico
Ingredientes
200 gr. de Bacalao desalado
El bacalao debe conservarse a una
temperatura de entre 2 y 5 C. Se debe
colocar en la nevera en el envase
correspondiente. En el caso de abrirlo
antes del consumo, se recomienda usarlo
antes de los 2 o 3 das despus de su
apertura.
120 cc de aceite de oliva

El aceite usado ser de oliva virgen extra. Se
mantendr a temperatura ambiente en su
envase de origen o en cualquier otro
dosificador adecuado.

Son de forma triangular, con una longitud
alrededor de 8 cm. Son de color rojo, con
piel dura y no son muy carnosos.
1 pimiento verde
El pimiento italiano es rico en fibra y
vitamina C. Aguanta bien las bajas
temperaturas, por lo que se produce
durante todas las pocas del ao. La
porcin comestible es de 81 gr por cada
100 gr de producto fresco.

1.5 cebollas
Su tamao puede estar entre el de una
pelota de golf y una de bisbol
aproximadamente. Su carne es de color
amarillo claro o dorado y su piel parecida al
papel. Tiene un sabor notable en crudo y
muy suave cuando se cocina.
1 diente de ajo
Las cabezas de ajo se pueden conservar en
un lugar seco y fresco, y siempre que se
pueda alejado de otros alimentos, ya que el
olor que desprenden puede llegar a alterar
el sabor de los otros. Pueden llegar a durar
ms de 8 semanas si la cabeza de ajo se
encuentra bien conservada.
0.5 l de salsa bechamel

Ideal para 4 personas. La salsa se conserva
en un envase de plstico. Debe de colocarse
en un lugar fresco y seco. Una vez abierto el
envase, debe de consumirse en los 2 o 3
das posteriores, ya que dicha salsa
contiene leche entera, nata y otros
espesantes que pueden deteriorarse con
rapidez.
200 gr. de tomate frito

Tomate frito realizado con ingredientes
naturales de primera calidad. Presenta una
consistencia homognea sin trozos. Su
envase es de cristal. Puede conservarse en
un lugar fresco y seco. Una vez abierto,
conservar en el frigorfico y consumir en
una semana despus de su apertura.
50 cc vino blanco
Vino blanco en envase de 1 L. Presenta un
color amarillo pajizo, y se produce por la
fermentacin de las uvas. Se debe
conservar en un lugar seco y fresco. Una vez
abierto el envase se debe mantener en el
frigorfico durante un mes
aproximadamente.

1 cuchara de perejil
Se trata de una planta herbcea. Se cultiva
para ser usada como condimento. Se
encuentra naturalizado en huertos,
jardines y a veces en mrgenes de
caminos, muros o cultivos. Se consume
como hortaliza cruda y cocinada.
Pimienta
La pimienta negra se usa en la mayora de
platos de cocina de todo el mundo. Un
ingrediente formidable para sazonar las
preparaciones culinarias y de paso poder
reducir el uso de sal en los mismos. Adems,
favorece los procesos digestivos en el
estmago. Se debe conservar en un lugar
fresco y seco, y su duracin es bastante
larga.
3.4.2.5. Identificacin de riesgos potenciales
En este apartado se indican cules son los puntos ms crticos del proceso de elaboracin del
plato.
- Tiempo de elaboracin: Se trata de un problema bastante importante, ya que los tiempos
de las tareas estn muy medidos, y el retraso de alguna de ellas puede provocar un
tiempo de finalizacin mayor. La espera excesiva del plato se traduce en insatisfaccin
del cliente, por lo que hay que intentar llevar medidos todos los tiempos de las tareas.
- El coste: Los precios de los productos estn muy ajustados en la oferta, por lo que el
aumento del precio en alguno de los componentes necesarios puede provocar la prdida
de dinero en el empresario. Para ello, se debe poner especial atencin en mantener los
costes por debajo de la oferta final del cliente.
- Cada de un plato: Puedo ocurrir que por prisas durante el proceso o por cualquier otro
motivo externo, se caiga un plato al suelo. Se debe tener el lugar de trabajo bien recogido
y ordenado para evitar que esto ocurra.
- Quemarse pimientos o sofrito: En el caso de que se dejen demasiado tiempo los
pimientos en el horno o que se queme el sofrito, es un grave problema. Esto puede llevar
incluso a desechar los pimientos o el sofrito quemado. Para ello se debe poner especial
atencin a los tiempos de coccin y revisarlos de forma constante para ver cmo
evolucionan.
- Relleno con espinas: Uno de los principales problemas al trabajar con pescado son las
espinas. Aunque el bacalao que se va a usar estar limpio, se debe revisar cuidadosamente
que no contenga espinas, ya que esto podra provocar en el cliente un peligro para la
salud.

- Grumos en la bechamel: Un problema frecuente cuando se realiza la bechamel es que

se formen grumos. Para ello, se debe de mover y mezclar con una cuchara
constantemente para que sta quede fluida.
3.4.2.6. Producto
El producto final que se le entrega al cliente son 4 platos de pimientos rellenos de bacalao.
En cada plato de presentacin se presentan 3 pimientos en forma de abanico, regados con su
salsa debidamente aplicada por encima. Se puede adornar el plato con una hoja de perejil
encima de cada pimiento. A la hora de entrega del producto al cliente, el jefe de cocina debe
asegurarse de que el plato est a una temperatura idnea para su consumo, ya que si el plato
se encuentra fro provocar un elevado grado de insatisfaccin en el cliente. En el caso de que
esto ocurra, se deber calentar en el microondas el tiempo suficiente. El objetivo principal del
proyecto es la satisfaccin del cliente, por lo que hay que poner especial inters durante todo el
proceso de elaboracin para que el resultado final obtenido sea el correcto. A continuacin se
muestra el producto final que se entrega al cliente.
3.5. OFERTA DE GESTIN

3.5.1. Propsito
3.5.1.1. Organizacin
La organizacin del trabajo realizado en cocina se debe realizar con una gran racionalizacin,
y sobre todo, un incremento en la productividad. Para ello, se ha establecido una organizacin
basada en las tareas. Esto consiste en la separacin de funciones, al objeto de que no interfieran
unas tareas con otras. As, se distribuye la jornada laboral en periodos ms productivos, pero
requiere una estandarizacin de la oferta. El sistema requiere un estudio previo de planificacin
y separacin fsica de las funciones. El resultado es una elaboracin previa muy fuerte para
poder incrementar la actividad durante el servicio. Para la asignacin de los trabajadores a cada

una de las tareas, se han tenido en cuenta factores como: la autonoma, la formacin, la
iniciativa, el mando, la responsabilidad y la complejidad. La elaboracin del plato de cocina se
lleva a cabo por un jefe de cocina y un ayudante de cocina. Para el desarrollo del plato, el
ayudante de cocina se encarga de las tareas de lavado, corte y rehogado de los alimentos. Por
otro lado, el jefe de cocina se encarga de las tareas ms crticas de la preparacin del plato,
como son la finalizacin del relleno, de la salsa y el emplatado final. Adems, el jefe de cocina se
encarga a su vez de supervisar las tareas que realiza el ayudante de cocina. De esta forma, nos
aseguramos que todas las tareas se lleven a cabo de forma correcta. Seguir esta esta forma de
trabajo en el proyecto es importante, ya que el jefe de cocina slo realiza las actividades ms
crticas, y puede dedicarse a su vez a la supervisin y realizacin de otros platos. Adems, el
coste de trabajo del jefe de cocina es mayor que el del ayudante, por lo que por motivos
econmicos se debe intentar minimizar el trabajo realizado por el jefe de cocina.
3.5.1.2. Metodologa
Para el desarrollo armnico del trabajo dentro de la cocina, debe seguirse un orden estricto,
adems de conocer cada trabajador sus trabajos especficos. Antes de comenzar la jornada
diaria, han de tenerse hechas algunas previsiones, como pedidos a mercado, limpieza en general
(del local, maquinaria, utensilios) y puesta a punto (situando debidamente los recipientes y
utensilios necesarios para el trabajo posterior). El ayudante de cocina toma nota de los trabajos
que le corresponden y aclara conceptos, si hiciera falta, con el jefe de cocina. Por otro lado, el
jefe de cocina da instrucciones y hace reajustes, si fuese necesario, dedicndose despus al
trabajo propio.
3.5.1.3. Procedimientos para llevar a cabo el proyecto
Los procedimientos que se van a seguir para llevar a cabo el proyecto son los que se muestran
a continuacin:
- Desmenuzar y quitar espinas: Se saca el bacalao desalado del envoltorio y se desmiga con
las manos. Aunque el bacalao est limpio, se debe de revisar que no exista ninguna
espina.
- Calentar aceite a fuego lento: Se pone una sartn en la vitrocermica con 60 cc de aceite
de oliva virgen extra y se calienta a fuego medio.
- Picar cebolla: Se corta media cebolla en trozos pequeos. Se retira la piel de la cebolla y
la capa ms gruesa que la recubre.
- Picar ajo: Se corta un diente de ajo. Se debe retirar el germen del ajo para que no se le
repita al consumidor.
- Echar cebolla y ajo a rehogar: Se echa en la sartn, la cebolla y el ajo picado. Se rehoga y
se mueve de vez en cuando para que no se pegue.
- Picar pimiento verde: Se corta un pimiento verde en trozos pequeos. Se deben quitar
las pepitas del interior.
- Incorporar pimiento y mezclar: Se echa en la sartn, junto con la cebolla y el ajo ya
pochados. Se remueve de vez en cuando hasta que el pimiento quede rehogado.

- Echar bacalao, mezclar, rehogar y probar de sal: Al sofrito que anterior se le aade el
bacalao desmigado. Se remueve de vez en cuando hasta que el bacalao quede lo
suficientemente dorado. Se prueba de sal, y en el caso que lo necesite se puede echar
una pizca.
- Picar perejil y espolvorear: Se pica el perejil en trozos muy pequeos. Se echa por encima
del sofrito de bacalao y verduras.
- Calentar bechamel sin hervir: Se vierte el contenido de la salsa bechamel en una cazuela
para calentar a fuego medio. Remover constantemente para que no se formen grumos.
- Mezclar con relleno de bacalao y verduras: Se mezcla la bechamel con el sofrito de
bacalao y verduras. Se debe de remover cuidadosamente toda la mezcla para que sta
quede homognea.
- Dejar templar y probar de sal: Se deja enfriar el relleno durante 2 min para que la mezcla
quede ms consistente. Se prueba de sal y se puede echar en el caso necesario.
- Lavar, secar y limpiar pimientos: Se lavan los pimientos y se secan. A continuacin se
deben quitar los tallos y las pepitas que contengan en su interior.
- Rellenar pimientos: Se introduce el relleno en los pimientos del piquillo hasta que queden
completamente rellenos.
- Precalentar horno a 200: Se enciende el horno a 180 durante 5 min, de esta forma
estar caliente para cuando se introduzcan los pimientos.
- Colocar relleno sobrante en fondo de fuente: El relleno que haya sobrado se coloca en
una fuente para usarlo en otro momento.
- Colocar pimientos en el fondo de fuente: Se colocan los pimientos rellenos en una fuente
de vidrio, de forma ordenada y no muy juntos.
- Poner horno a 180 y asar pimientos: Se introduce en el horno la fuente de pimientos
rellenos y se hornean durante 20 minutos.
- Calentar aceite cazuela: Se pone a calentar 60 cc de aceite de oliva virgen extra en una
cazuela.
- Cortar cebolla en mirepoix: Se corta 1 cebolla francesa en cuadraditos de 1 mm x 1mm.
- Rehogar cebolla: Se introduce la cebolla en la cazuela con aceite caliente. Se rehoga hasta
que la cebolla presente un color dorado.
- Echar tomate frito, sal y pimienta: Se echan 200 gramos de tomate frito en la cazuela,
junto con una pizca de sal.
- Mezclar y rehogar: Se mezcla y se rehoga hasta que se haga el sofrito. Se debe de mover
constantemente para que no se pegue.
- Incorporar pimientos desechados: En el caso que se haya roto algn pimiento del piquillo,
ste se puede incorporar a la salsa.
- Echar 50 cc de vino blanco: Se incorporan 50 cc de vino blanco a la salsa.
- Cocer hasta medio fuego hasta rehogar verduras: Se rehogan las verduras y se remueve
la salsa. Deben de quedar todas las verduras pochadas y el vino se debe consumir.
- Pasar por el pasa pur: Se trituran los trozos de la salsa que hayan quedado enteros
mediante un pasa pur.
- Retirar impurezas: Aquellas impurezas que hayan quedado en el pasa pur se deben
retirar con la ayuda de una cuchara.
- Colocar la salsa en un cazo: Una vez terminada la salsa, sta se colocar en un cazo o
salsera para su posterior aplicacin sobre los pimientos rellenos.

- Regar pimientos con salsa: Una vez sacados los pimientos del horno, se riegan por encima
con la salsa. stos debern quedar totalmente cubiertos.
- Emplatar: Se colocarn 3 pimientos por plato, con forma de abanico. Para decorar se les
puede poner una hoja de perejil encima de cada pimiento.
3.5.2. Contenido
3.5.2.1. Descripcin de los paquetes de trabajo y responsables
A continuacin, se muestran los paquetes de trabajo que se han descrito para la elaboracin
del plato.
RESTAURANTE SIERRA BLANCA, S.A
Referencia: P.032-99 Edicin: 1.0 Fecha: 23/05/16

PAQUETE DE TRABAJO: PT.0 ELABORACIN RELLENO Y LIMPIEZA PIMIENTOS
RESPONSABLE: Jaime Serrano (Jefe de Cocina) ESFUERZO: 26 min
COMIENZO: 06/06/16, 13:00 FINAL: 06/06/16, 13:26
ENTRADAS:
Receta
60 cc aceite
cebolla
1 diente de ajo
1 pimiento verde
200 g bacalao
Sal
l bechamel
Perejil
Sartn
Cazuela
Cucharn
Tabla para cortar
Vitrocermica
Campana extractora
Energa elctrica
SALIDAS:
Relleno de verduras y bacalao
Pimientos del piquillo limpios

TAREAS:
Desmenuzar bacalao y quitar espinas
Calentar aceite a fuego lento
Picar la cebolla y el ajo
Echar cebolla y ajo y rehogar
Picar pimiento
Echar bacalao, mezclar, rehogar y probar de sal
Picar y espolvorear el perejil
Lavar, limpiar y secar pimientos del piquillo

PAQUETE DE TRABAJO: PT.1 RELLENAR Y ASAR PIMIENTOS
COMIENZO: 06/06/16, 13:26 FINAL: 06/06/16, 13:52
ENTRADAS:
Receta
Cuchara
2 Fuente de vidrio
Horno
Energa elctrica
SALIDAS:
Pimientos rellenos
TAREAS:
Rellenar los pimientos
Precalentar horno a 200
Colocar el relleno sobrante en el fondo de una fuente de servir
Colocar los pimientos rellenos ordenadamente sobre el fondo de una fuente de
servir
Poner horno a 180 y asar

PAQUETE DE TRABAJO: PT.3 ELABORACIN DE LA SALSA
COMIENZO: 06/06/16, 13:21 FINAL: 06/06/16, 13:47
ENTRADAS:
Receta
60 cc aceite
1 cebolla
200 gr tomate frito
Sal
Pimienta
Pimientos desechados
50 cc vino blanco
Cazuela
Cucharn
Pasa pur
Tabla para cortar
Vitrocermica
Campana extractora

Energa elctrica
SALIDAS:
Salsa
TAREAS:
Calentar aceite en la cazuela
Cortar cebolla en mirepoix
Rehogar cebolla
Echar tomate frito, sal y pimienta
Mezclar y rehogar
Incorporar pimientos desechados y mezclar
Echar 50cc de vino blanco
Cocer a fuego hasta rehogar verduras
Pasar por pasa-pur
Retirar las impurezas
Colocar la salsa en un cazo

PAQUETE DE TRABAJO: PT.4 FINALIZACIN DEL PLATO
COMIENZO: 06/06/16, 13:52 FINAL: 06/06/16, 13:54
ENTRADAS:
Pimientos rellenos
Salsa
Vajilla
Cuchara
SALIDAS:
Plato final
TAREAS:
Regar los pimientos con salsa
Emplatar

3.5.2.2. Planificacin temporal propuesta: Flujograma y Diagrama Gant.
Flujograma

Escala Temporal y Diagrama de Gant

3.5.2.3. Equipo de trabajo. Perfil profesional y /o curricular del personal
Curriculum Vitae del Jefe de Cocina
Jaime Serrano
C/ Carril de Capitn, 25 3A
Mlaga, 29010
Tlf: 607 535 892
sergio.serrano@gmail.com
RESUMEN PROFESIONAL
Jefe de cocina con un buen entrenamiento y preparacin, capacitado para la supervisin y
realizacin de mltiple tipos de platos. Hbil en la direccin del personal de cocina y en su
adoctrinamiento para la preparacin de alimentos y el diseo de su preparacin.
HABILIDADES Y CUALIFICACIONES
- Slida experiencia en la direccin y preparacin directa de alimentos y mens.
- Gran habilidad en la tarea de ajustar sabores e ingredientes a una larga serie de dietas,
culturas, tipos de comidas y dems.
- Excepcionales habilidades para impartir rdenes y entrenar al personal de cocina, de la
mejor forma para disear, cocinar y presentar los alimentos.
- Creativo e innovador con la presentacin de los alimentos para los comensales.
EXPERIENCIA PROFESIONAL
2009 Actualidad Jefe de cocina Restaurante Sierra Blanca S.A.
- Preparacin de mens diarios, mens para eventos de
empresa, y otro tipo de comidas de la misma ndole.
- Delegacin y supervisin de responsabilidades en el personal
subalterno.
- Supervisin de la correcta elaboracin de las recetas.
- Colaboracin con el departamento de contabilidad para
administrar las finanzas y el inventario.
- Aconsejar el ambiente del restaurante, en relacin con los
mens servidos.
2006 2009 Jefe de cocina en Bar El Paso (Torremolinos)
- Inspeccin de los suministros, para que se conserven fresco y
vigilancia apropiada de las condiciones del almacn.
- Interaccin frecuente con los comensales, para conocer su
experiencia con la comida.
FORMACIN ACADMICA
Educacin Secundaria. Certificado profesional como Chef en la
Escuela Nacional de Cocina.

Curriculum Vitae del Ayudante de Cocina
SALVADOR RAMOS
Fecha de Nacimiento: 09-01-1989
Calle Carretera n20 5A
Mlaga CP29010
624523634
juanjoramos@gmail.com
RESUMEN
Ayudante de cocina con formacin gastronmica. Gran vocacin y alta disponibilidad por
realizar todo tipo de tareas. Experto en preparacin de cocinas, limpieza de los distintos lugares
de trabajo dentro de la misma y asistencia al emplatado de las comidas.
DESTREZAS
- Experimentado en pequeas rdenes de cocina.
- Grandes dotes comunicativas, as como de servicio al cliente en todo momento.
- Elaboracin de una gran variedad de platos.
- Trabajo en equipo.
- ptima respuesta bajo presin.
- Organizacin.
- Buen conocimiento del funcionamiento en restauracin.
- Polivalencia.
EXPERIENCIA PROFESIONAL
08/02/2010 - Actualidad Ayudante de cocina en Restaurante Sierra Blanca S.A.
- Preparacin de diversas variedades de salsas y hojaldres.
- Preparacin de platos, tanto de manera independiente como supervisada
por el jefe de cocina.
- Coordinacin de cocina con camareros.
- Control informatizado de stock de existencias en almacn.
FORMACIN
- Curso Profesional de Cocinero para Restaurante, Escuela de Hostelera de
Mlaga (2009).
- Carn de manipulador de alimentos, INEM, Mlaga (2009).

3.6. OFERTA ECONMICA

El precio de venta del proyecto asciende a 15 (quince euros). La forma de pago de dicho
importe ser de un nico pago al final del proyecto. En cuanto a la financiacin, se realizar al
contado, bien sea en efectivo o con tarjeta de crdito.
En el presupuesto del proyecto adjunto en los anexos se detalla el coste de cada uno de los
recursos, as como el coste final de ejecucin, que asciende a 15 (quince euros). En caso de
que el cliente especifique algn ingrediente extra o modificacin con respecto al proyecto
bsico, ser necesario revisar la evaluacin econmica para incluir el precio de las mejoras.
La oferta que se presenta tiene validez hasta el da 6 de Septiembre de 2016, transcurridos

3 meses del lanzamiento de la misma. A continuacin, se muestra el contrato de la oferta
econmica presentada. En l se detallan las condiciones de la oferta.

OFERTA PIMIENTOS RELLENOS DE BALACAO

ETSII, UMA
Departamento de Ingeniera de Proyectos
Da Aida Muoz Cabezas y Da Dsire Ruiz Martn, quienes suscriben la propuesta, declaran
que:
a) Han examinado y no tienen reservas a los requisitos solicitados, incluyendo las adendas
o modificaciones a la presente convocatoria.
b) Se comprometen a realizar el men citado de conformidad con las clusulas
administrativas particulares, y tcnicas aprobadas por la Universidad de Mlaga para la
misma.
c) El precio de la oferta es de 15 (quince euros). El importe se recibir en un nico pago
al contado al finalizar el proyecto, en efectivo o con tarjeta de crdito.
d) La propuesta se mantendr vigente por los das que se indican a continuacin, contados
a partir de la fecha lmite fijada para la presentacin de propuestas: 91 das.
e) Esta propuesta nos obliga y podr ser aceptada en cualquier momento hasta antes del
trmino de dicho perodo.
f) Manifestamos no haber sido declarado/a inelegible por para presentar propuestas.
g) Entendemos que esta propuesta constituir una obligacin contractual, hasta la
preparacin y ejecucin del Contrato formal.
h) Entiendo que la Universidad de Mlaga no est obligada a aceptar mi propuesta
evaluada como la ms baja ni ninguna otra de las propuestas que reciba.
Nombre: Aida Muoz Cabezas, Dsire Ruiz Martn.
Firma:

Fdo:


Elaboración de Un Proyecto

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PROYECTO DE GESTIN

PIMIENTOS RELLENOS DE BACALAO

JOS RAMN DE ANDRS DIAZ (E.T.S.I.I)

Mlaga, Junio de 2016

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 1

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 2

3.5. OFERTA DE GESTIN ............................................................................................... 38

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 3

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 1

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 2

2. ANTECEDENTES Y CONSIDERACIONES INICIALES

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y RECURSOS

- Norma UNE-ISO 21500:2013. Directrices para la direccin y gestin de proyectos.

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 3

8.1. DESCRIPCIN GENERAL. FLUJO DE TAREAS.

1. Elaboracin del relleno y limpieza de pimientos.

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 4

2. Rellenar y asar pimientos

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8.2. JUSTIFICACIN DE TIEMPOS

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 6

8.3. MATERIA PRIMA

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 7

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 8

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 9

8.7. CLCULO DE PRECIOS Y COSTES

Cdigo Unidad Descripcin Precio/Unit

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 10

En lo que respecta al personal, se ha tenido en cuenta el Convenio Colectivo de Hostelera de

Cdigo Cantidad Unidad Descripcin Precio/Unit Coste

En cuanto a los tiles de cocina y electrodomsticos necesarios, su coste se ha estimado en

Tabla 3: Tabla de amortizacin simplificada

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 11

La tabla 1 permite establecer el tiempo de vida til, as como el coeficiente de amortizacin

Precio Total () Vida til (aos) Precio unitario (/h)

En los electrodomsticos es necesario tener en cuenta adems el consumo de energa

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 12

Potencia (kw) Tiempo de uso (min) Energa consumida (kwh)

Cdigo Cantidad Unidad Descripcin Precio/Unit Coste

1. Contingencias: Se ha considerado un coeficiente del 2%.

3. Gastos generales: 17%.

4. Beneficio industrial: 6%.

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 13

8.8. BALANCE FINANCIERO DEL PROYECTO

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 14

Mlaga, Junio de 2016

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 15

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 16

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 17

ESTIMACIN DE MINUTOS Y GASTOS

Ttulo Estimacin de minutos y gastos Fecha Final 06/06/2016

0.1 Elaboracin de rellleno y limipieza pimientos

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 18

Picar perejil y 100,0

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ESTIMACIN DE GASTOS DIRECTOS Y SUMINISTROS

1.2. ESTIMACIN DE PRECIOS Y GASTOS

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 20

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 21

1.3. PRECIO DE VENTA

G08: Aida Muoz, Dsire Ruiz Pgina 22

Ttulo: Pimientos rellenos de bacalao Referencia: 1

Concepto Previsin de Gastos, Costes e Ingresos TOTAL PREVISTO

Ingresos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 16,12 16,12 0