UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: ELABORACION DE HOT DOG A

BASE DE ALPACA (VICUGNA PACOS)

AUTOR: GINO ANDRE SANCHEZ BARAZORDA

ASIGNATURA: PLANEAMIENTO Y CONTROL DE

LA PRODUCCION

DOCENTE: ING. JOSE CANDELA DIAZ

2017
 PRESENTACIN

El siguiente trabajo titulado Proyecto de instalacin para una planta productora de

embutidos de alpaca. El cual ha sido realizado despus de mucho estudio y dedicacin
de los integrantes del grupo de desarrollo del presente proyecto, poniendo en prctica
todo lo aprendido en las aulas, sobre todo en el desarrollo del curso de Planeamiento y
control de la produccion.
NOMBRE DEL PRODUCTO HOT DOG HECHO A BASE DE ALPACA

DESCRIPCIN DEL Mezcla de carne de alpaca con tocino y otros componentes,

PRODUCTO rico en protenas bajo en colesterol y grasa.

COMPOSICIN Carne de alpaca

Tocino
Sal de Praga
Azcar
Sal comn
nitritos
CARACTERSTICAS Reaccin de Eber: Negativa
FSICAS Y QUMICAS Cloruro de Sodio: 4% mx.
Contenido de Grasa: 40 45 % mx.
Contenidos de Protenas: 12 15 min.

CARACTERSTICAS Aerobios mesofillos 10^4 UFC/g

MICROBIOLGICAS Coliformes 10 UFC/g
Staphylococcus aureus 10 UFC/g
Sallmonella sp Ausencia/25 gr UFC/g
Listeria monocytogenes < 100 UFC/g
Fuente: R.M N 449-2006/ MINSA Norma Sanitaria para la
aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas
EMPAQUE Y Envase de plstico
PRESENTACIN Contenido 300gr

CONDICIN DE Condiciones de temperatura entre -5C a -8C

ALMACENAMIENTO Y Transporte en vehculos cerrados, temperados y limpios, libre
TRANSPORTE de olores extraos.
VIDA UTIL 3 meses a partir de la fecha de produccin en condiciones
adecuadas de almacenamiento

USO PRESUNTO Consumo directo o previo un tratamiento trmico.

CONSUMIDORES Pblico en general

POTENCIALES

CONTENIDO DEL Marca

ROTULADO Nombre del producto
Ingredientes
Peso
Lote y fecha de vencimiento
Fabricante
Direccin, telfono y RUC
Condiciones de conservacin
 DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACION DE HOTDOG HECHO A BASE DE
ALPACA( Vicugna pacos)
PRODUCTO: HOT DOG DE ALPACA METODO: CONVECIONAL
LINIA DE PRODUCCION: HOT-DOG Aprobado Por:
AUTOR: GINO SANCHEZ Fecha:01/05/2017 PAGINA:
ENTRADA SALIDA
Vicugna pacos, CARCASA DE ALPACA

1 Recepcin

2 Pesado

3 Clasificacin

4 Cortado

5
Despiece
R
1
6
Deshuesado
R
2
7 Seleccin
I1,I2,I
3
8 Triturado
I4,I5
9 Curado y Salado

10 Homogenizado

11 Embutido o Llenado

12 Atado

T=70-
13
Escaldado 75C
V t=20mi
1 n
14 Enfriado y Oreado

15 Almacenado

HOT DOG DE ALPACA

LEYENDA
INGRESO SALIDA
I1 Sal Comn 3.0% R1 Grasa, tendones, etc.
I2 Sal de Praga 0.3% R2 Hueso, cartlagos, etc.
I3 Azcar 0.3% V1 Vapor de agua 1
I4 Tocino curado
I5 Condimentos y Aditivos
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACION HOTDOG HECHO A BASE DE
ALPACA( Vicugna pacos)
PRODUCTO: HOT DOG DE ALPACA MTODOs: CONVENCIONAL
LINEA DE PRODUCCIN: HOT DOG APROBADO POR:
AUTORA: GINO SANCHEZ FECHA: PAGINA:

ENTRADA PROCESO SALIDA

 CARCASA DE ALPACA

RECEPCI
0-1
30min

15
I-1 PESAD

I-2
20 min CLASIFICACIO

Oc-1
20 min CORTADO

Oc-2
25 min DESPIECE

0c-3 DESHUESAD
25 min

I-3

15 SELECCION

0-2
TRITURADO
30

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACION DE HOTDOG HECHO A BAS

ALPACA( Vicugna pacos)
PRODUCTO: HOT DOG DE ALPACA MTODOs: CONVENCIONAL
LINEA DE PRODUCCIN: HOT DOG APROBADO POR:
AUTORA: GINO SANCHEZ FECHA: PAGINA:
ENTRADA PROCESO SALIDA
 12hs Oc-4 CURADO Y SALADO

60min O-3 HOMOGENIZA

40min O-4 EMBUTIDO Y

O-5 AHUMADO
120min

Oc-5
30min ESCALDADO

O-6
20min ENFRIADO Y

HOT DOG DE ALPACA

RESUMEN

ACTIVIDAD SIMBOLO CANTIDAD TIEMPO (minutos) TIEMPO T

OPERACION
6 300 min

CONTROL - INSPECCION
2 35 min 7,25 horas

5 100 min
OPERACION CONTROL
 DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACION DE HOTDOG HECHO A BASE DE
ALPACA
PRODUCTO: HOT DOG DE ALPACA METODO: CONVECIONAL
LINIA DE PRODUCCION: HOT-DOG Aprobado Por:
PAGIN
AUTOR: GINO SANCHEZ Fecha:01/05/2017
A:
ENTRADA SALIDA
Vicugna pacos, CARCASA DE ALPACA

1 Recepcin

2 Pesado

3 Clasificacin

EE1
4 Cortado

5 Despiece

6 Deshuesado

7 Seleccin
EE2
8 Triturado

9 Curado y Salado

10 Homogenizado
EE3
11 Embutido o Llenado

12 Atado

13 Escaldado

14 Enfriado y Oreado
EE4,EE
5
15 Almacenado

HOT DOG DE ALPACA

LEYENDA
EE1: 0.5 Kw EE4: 5.5 KW
EE2: 0.5 KW EE5: 1 KW
EE3: 5.5 KW
 DIAGRAMA DE ANALISIS POR AREAS DE LA ELABORACION DE HOT DOG A BASE DE ALPACA

PRODUCTO: HOT DOG A BASE DE ALPACA METODO: CONVECIONAL

LINIA DE PRODUCCION: HOT DOG Aprobado Por:
AUTOR: GINO SANCHEZ Fecha:01/05/2017 PAGINA:
AREA DE RECEPCION AREA DE PROCESO 1 AREA DE PROCESO 2 TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO Y ALMACENADO

O-1 Recepcion Oc-1 Cortado O-2 Triturado Oc-5 Escaldado A-1 Almacenado
I-1 Pesado Oc-2 Despiece Oc-4 Curado y salado O-6 Enfriado y Oreado
I-2 Clasificacion Oc-3 Deshuesado O-3 Homogenizado
I3 Seleccin O-4 Embutido y llenado
O-5 Atado
 FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE HOT DOGA BASE DE ALPACA
PRODUCTO: HOT DOG A BASE DE ALPACA METODO: CONVECIONAL
LINIA DE PRODUCCION: HOT DOG Aprobado Por:
AUTOR: GINO SANCHEZ Fecha:01/05/2017 PAGINA:
AREA DE RECEPCION AREA DE PROCESO 1 AREA DE PROCESO 2 TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO Y ALMACENADO

INICIO A B C D

CONTROLDE
RECPCION CORTADO TRITURADO ESCALDADO ALMACENADO

DESHUESADO CURADO Y NO
HOJADE
CONTROL SALADO 70-75C 90% HR
CORTADO 20MIN
SI
HOMOGENIZADO
CLASIFICACION
SELECCION
NO EMBUTIDO ENFRIADOY
OREADO
ANALISIS
B ATADO

SI D
A C
 DIAGRAMA DE TASA DEDEFECTOSDELA ELABORACION DE"GALLETA" DEHARINA DEMAIZMORADO ENDULZADO CON STEVIA
PRODUCTO: GALLETA DEHARINA DEMAIZMORADO METODO: CONVECIONAL- HORNEADO
LINIA DEPRODUCCION: GALLETA Aprobado Por:
AUTOR: MANUEL BARBOZA Fecha:15/09/2016 PAGINA: 9
ENTRADA PROCESO SALIDA

1 2 3 4 5

10 9 8 7 6

11 12 13 14 15

LEYENDA
1. Recepcion 4. Despiece 7. Triturado 10. Embutir o llenar 13. Escaldado
2. Pesado 5. Deshuesado 8. Curado y salado 11. Atado 14. Enfriado y Oreado
3. Clasificado 6. Seleccin 9. Homogenizado 12. Ahumado 15. Almacenado
 DIAGRAMA DETASA DEDEFECTOSDELA ELABORACION DEHOTDOGHECHO A BASEDEALPACA
PRODUCTO: HOTDOGDEALPACA METODO: CONVECIONAL- HORNEADO
LINIA DEPRODUCCION: HOTDOG Aprobado Por:
AUTOR: GINO SANCHEZ Fecha:01/05/2017 PAGINA:
ENTRADA PROCESO SALIDA
FECHA MAYO (01-05-2017)
FECHA 6-May 07-SMAY 8-May 9-May 10-May TOTAL OBSERVACIONES
MateriaPrima MateriaPrima
Deficiente defectuosapor daos
fisicos
Mal cortado Maquinariasin
mantenimiento
Exceso al embutir Maquinariasin
mantenimiento
Exceso de tiempo Mayor tiempo por el
en el escaldado escaldado
Exceso de tiempo Mayor tiempo de
en el ahumado ahumado
Fallas del sellado Maquinariasin
del empaque mantenimiento
TOTAL*DIA 7 8 5 4 2 26
PROD*DIA 1827 1827 1827 1827 1827 1827
%DEFECTOS 0.383141762 0.4378763 0.27367269 0.21893815 0.10946907 1.42309797

%DEFECTOS
0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25 %DEFECTOS
0.2
0.15
0.1
0.05
0
Turno: Autorizado por:
Operador: Fecha:
Inspector: Jefe de Turno:
 DIAGRAMA DEISHIKAWA PARA LA ELABORACION DE"GALLETA" DEHOT DOGA BASEDEALPACA
PRODUCTO: HOT DOGDEALPACA METODO: CONVECIONAL- HORNEADO
LINIA DEPRODUCCION: HOT DOG Aprobado Por:
AUTOR: GINO SANCHEZ Fecha:01/05/2017 PAGINA:

Conclusion
El Defecto de la temperatura del escaldado origina bastantes perdidas. Equipo para cambiarlo