Aktivitas Proteolitik Bakteri selama Fermentasi

Aktivitas proteolitik yang terjadi selama fermentasi dilihat berdasarkan perubahan

nilai absorbansi pada pengujian alfa amino bebas. Perubahan nilai absorbansi yang semakin
meningkat mengindikasikan bahwa semakin banyaknya asam amino yang diproduksi sebagai
akibat dari proses pemecahan protein menjadi asam amino oleh bakteri protease. Grafik
perubahan nilai absorbansi dapat dilihat pada gambar 4.
2
Absorbansi pada 570 nm

1.5

0.5

0
0 48 96
Lama fermentasi (hari)

Gambar 4 Perubahan nilai absorbansi pada kontrol ( ) dan menggunakan setater Lactobacillus plantarum SK5 (
) selama fermentasi telur ikan cakalang.

Nilai absorbansi pada kedua sampel di awal fermentasi berkisar antara 0,213+0,04-
0,262+0,05. Pada sampel spontan terjadi peningkatan nilai absorbansi yang tajam setelah 48
jam fermentasi menjadi 1,933+0,04 dan setelah itu tidak terjadi peningkatan yang berarti
pada akhir fermentasi. Peningkatan nilai absorbansi secara bertahap selama fermentasi
diperlihatkan oleh sampel yang diinokulasikan Lactobacillus plantarum SK5 yaitu meningkat
menjadi 0,823+0,07 dan 1,646+0,18 pada jam ke-48 dan 96. Berdasarkan data di atas dapat
diketahui bahwa aktivitas proteolitik pada sampel fermentasi yang diinokulasikan
Lactobacillus plantarum SK5 lebih rendah jika dibandingkan kontrol khususnya pada 48 jam
awal fermentasi. Lebih rendahnya aktivitas proteolitik yang terjadi pada sampel yang
diinokulasikan Lactobacillus plantarum SK5 diduga akibat kondisi bakteri Lactobacillus
plantarum SK5 dalam fase adaptasi. Hal serupa juga dialami oleh Lee (2016) bahwa aktivitas
proteolitik pada fermentasi miso yang diinokulasikan Lactobacillus plantarum lebih rendah
jika dibandingkan kontrol yang disebabkan oleh terhambatnya pertumbuhan BAL di fase
awal fermentasi.