Menganalisis Kadar Air

AirdalamPangan
Airmempunyaiperankristisdalamilmupangansehinggasangatpentingbagiseorang
ahlipanganuntukmengertiselukbeluktentangairdalamprosespanganyangdapatmenjamin
keberhasilansuatuproduk.
Zat terlarut seperti garam dan gula yang ditemukan dalam air dapat mempengaruhi
strukturfisikair.Titikdidihdantitikbekuairdipengaruhizatterlarut.Satumolsukrosa(gula)
dapatmenaikantitikdidihairsekitar0,52Cdansatumolgaramdapatmenaikantitikdidihair
1,04C.
Zatterlarutdalamairjugamempengaruhiaktivitasairyangmempengaruhibanyakreaksi
kimiadanpertumbuhanmikrobiologidalampangan.Aktivitasairdapatdigambarkansebagai
perbandingantekananuapairdalamlarutandengantekananuapairmurni.Zatterlarutdalamair
lebih rendah dari air itu sendiri. Hal ini sangat penting untuk diketahui karena kebanyakan
bakteriberhentitumbuhdalamaktivitasairpadalevelrendah.Tidakhanyapertumbuhanbakteri
saja yang dapat mempengaruhi keamanan pangan tetapi juga pengawetan yang seringkali
dilakukan.
Kesadahanairjugamenjadifaktorkritisdalampengolahanpangan.Secaradramatisasi
kesadahanairdapatmempengaruhikualitasproduksepertihalnyaperanansanitasi.Kesadahan
airdiklasifikasikan berdasarkanjumlah perpindahankandungangaramkalsiumkarbonat per
galon.Kesadahanairdihitungdalamgrain.Kalsiumkarbonatsebanyak0,064gramekivalen
dengan1gramkesadahan.Airdikatakanlunakbilamengandung1hingga4 gram,kesadahan
lunakbilamengandung5hingga10gram,kesadahansedangbilamengandung5hingga10gram
dankesadahantinggi11hingga20gram.
Kesadahan air dapat diubah atau diberi perlakuan dengan menggunakan sistem
pertukaran
ion. Kesadahan juga dapat mempengaruhi kesetimbangan ph yang memegang peranan penting
dalam pengolahan pangan. Sebagai contoh, kesadahan air dapat mencegah produksi minuman
bersih. Air sadah juga mempengaruhi sanitasi.
Airmerupakankandunganpentingbanyakmakanan.Airdapatberupakomponenintrasel
dan/atauekstraseldalamsayurandanprodukhewani,sebagaimediumpendispersiataupelarut
dalamberbagaiproduk,sebagaifaseterdispersidalamberbagai produkyangdiemulsiseperti
mentegadanmargarindansebagaikomponentambahandalammakananlain.
Semuabahanmakananmengandungairdalamjumlahyangberbedabeda.Buahmentah
yang menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya, misalnya calon buah apel hanya
mengandung10%airdapatmenghasilkanbuahapelyangkadarairnya80%.Nenasmempunyai
kadarair87%dantomat95%.Buahyangpaling banyakmengandungairadalah semangka
dengankadarair97%.Banyaknyaairdalamsuatubahantidakdapatditentukandarikeadaan
fisikbahantersebut.Bahkandalambahanpangankeringsekalipunsepertibuahkering,tepung
danbijibijianterkandungairdalamjumlahtertentu.
Tabel di bawah ini menunjukan kandungan air dalam beberapa pangan :
 Produk KandunganAir(%)
Tomat 95
Selada(Lactusasativa) 95
Kubis 92
Jeruk 87
Saribuahapel 87
Susu 87
Kentang 78
Pisang 75
Ayam 70
Daging 65
Keju 37
Roti,putih 35
Madu 20
Mentegadanmargarin 16
Tepungtepung 14
Tepunggandum 12
Beras 12
Serbuksusu 4
Shortening 0
JohnMdeMan,KimiaMakanan

Air mempengaruhi mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi. Pengeringan atau
pembekuanairsangatpentingdalambeberapametodepengawetanmakanan.
Kandunganairdalambahanmakananikutmenentukanaccettability,kesegarandandaya
tahanbahanitu.Selainmerupakanbagiandarisuatubahanmakanan,airmerupakanpencuci
yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alatalat yang akan digunakan dalam
pengolahannya.Sebagianbesardariperubahanperubahanbahanmakananterjadidalammedia
airyangditambahkanatauyangberasaldaribahanitusendiri.
Hinggasaatinibelumadaistilahyangtepatuntukairdalambahanmakanan.Istilahyang
umumdigunakanadalahairterikat(boundwater).Meskiistilahtersebutkurangtepatkarena
keterikatanairdalambahanberbedabedabahkanadayangtidakterikat.
Menurutderajatketerikatanair,airterikatdibagiatas:
1.TipeI
Molekul air yang terikat pada molekulmolekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang
berenergibesar.Molekulairmembentukhidratdenganmolekulmolekullainyangmengandung
atomatomOdanNsepertikarbohidrat,proteinataugaram.AirtipeItidakdapatmembekupada
prosespembekuantetapisebagianairinidapatdihilangkandneganpengeringanbiasa.AirtipeI
terikatkuatsehinggaseringdisebutairterikatdalamartisebenarnya.
2.TipeII
Molekulmolekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain., terdapat dalam
mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air jenis ini sukar dihilangkan dan
 penghilanganairtipeIIakanmengakibatkanpenurunanaktivitasair(aw).bilasebagianairtipeII
dihilangkan,pertumbuhanmikrobadanreaksireaksikimiayangbersifatmerusakbahanpangan
sepertibrowning,hidrolisisatauoksidasikurangakandikurangi.ApabilaairtipeIIdihilangkan
seluruhnyamakakadarairbahanakanberkisar37%dankestabilanoptimumbahanmakanan
akan tercapai kecuali pada produkproduk yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya
kandunganlemaktidakjenuh.
3.TipeIII
Air tipe II merupakan air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran,kapiler,seratdanlainlain.AirtipeIIIinilahyangdisebutairbebas.Sifatnyamudah
menguap dandapat dimanfaatkan pertumbuhan mikroba danmediabagireaksireaksikimia.
ApabilaairtipeIIIdiuapkansleuruhnyamakakandunganairbahanberkisar1225%dengan
aktivitasair(aw)kirakira0,8tergantungjenisbahandansuhu.
4.TipeIV
AirtipeIVtidakterikatjaringansuatubahanatauairmurnidengansifatairbiasadankeaktifan
penuh.

Jenisairdalampangan:
1.Airbebasyaituairpadaruangruangantarseldanintergranulardanporiporiyangterdapatpada
bahan
2.Airterikatlemahyaituairyangterserap(teradsorpsi)padapermukaankoloidmakromolekuler
sepertiprotein,pektin,pati,selulosadanairyangterdispersidiantarakoloiddanmerupakan
pelarut zatzat dalam sel. Air ini mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan dalam
pembekuan.Ikatanantarairdankoloidadalahikatanhidrogen
3. Airterikatkuatyaituairyangmembentukhidrat.Ikatanbersifationiksehinggarelatifsukar
dihilangkanataudiuapkan.Airinitidakmembekupadasuhu0C
Air dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan
misalnyaprosesmikrobiologis,kimiawi,enzimatikatauaktivitasseranggaperusak.Sedangkan
airdalambentuklainnyatidakturutdlamprosestersebut.
Dalampangandapatdibedakanpulaairimbibisidanairkristal.Airimbibisimerupakanair
yangmasukkedalambahanpangandanakanmenyebabkanpengembanganvolumetetapiair
tersebutbukanmerupakankomponenpenyususnbahantersebut.Contohnyaairdenganberas
saatdipanaskanmembentuknasiataupembentukangeldaribahanpati.Airkristaladalahair
terikatdalamsemuabahanbaikpanganmaupunnonpanganyangberbentukkristalsepertigula,
garamCuSO4danlainlain.
Fungsiairdalampangan:
1.Airdapatmempengaruhipenampakan,tekstursertacitarasamakanan
2. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan pangan. Kerusakan bahan
makanansepertipembusukanolehmikrobaditentukanolehairyangadadalammakanan.Reaksi
kimiasepertioksidasilemakdipengaruhiolehjumlahairdalambahan
3. Air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang menentukan kualitas bahan makanan
tersebut
 Setiap bahan yang diletakan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai
kesetimbangandengankelembabanudaradisekitarnya.Kadarairbahaninidisebutkadarair
seimbang.
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan
terhadapseranganmikrobayangdinyatakandenganaktivitasair(a w)yaitujumlahairbebasyang
dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme
mempunyaiawminimumagartumbuhdenganbaik,misalnyabakteriaw:0,90;khamiraw:0,80
0,90;kapangaw:0,600,70.
Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus
dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan
pengeringan, baikdenganpenjemuran ataudenganalat pengering buatan sepertipenjemuran
ikan asin, padi, pembuatan dendeng dan sebagainya. Pada bahan yang berkadar air tinggi
misalnyasusudilakukanevaporasiataupenguapan.
Bahanyangdianalisaseringmengandungairdalamjumlahtidak menentu.Jumlahair
yangterkandungseringtergantungdariperlakukanyangdialamibahan,kelembabanudarayang
disimpannyadanlainsebagainya.Kemungkinankesalahpadapenentuankadarairadalahadanya
bahan lain yang mudah menguap dan ikut menguap bersamasama dengan air sewaktu
dipanaskan.Selainituadanyabahanyangmudahteruraisewaktudilakukanpemanasanmisalnya
bahan yang mengandung karbonat atau bahan organik. Bahanbahan yang mengalami reaksi
denganbahanbahanyangberadadiudarasepertioksidasiminyakataulemaktakjenuh.

AnalisisKadarAir
Penentuankadarairtergantungdarisifatbahan.Padaumumnyamengeringkanpadasuhu
105110oCselama3jamatausampaididapatberatkonstandalamoven.Selisihberatsebelum
dansesudahpengeringanadalahbanyaknyaairyangdiuapkan.
Untukbahantidaktahanpanassepertiyangberkadargulatinggi,minyak,daging,kecap,
dilakukanpadakondisivakumdengansuhulebihrendah.Kadangkadangpengeringandilakukan
tanpapemanasan,bahandimasukankedalameksikatordenganH 2SO4pekatsebagaipengering
hinggadidapatberatkonstan.
Bahandengankadarairtinggidanmengandungsenyawayangmudahmenguap(seperti
susu,sayuran)penentuannyadengancaradestilasidenganpelaruttertentumisalnyatoluen,xilol
danheptanayangberatjenisnyarendah.Contohdimasukankedalamtabungbolakemudian
dipanaskan. Air dan pelarut menguap, diembunkan dan jatuh pada tabung Aufhauser yang
berskala.Airyangmempunyaiberatjenistinggiberadadibawahsehinggadapatdibacapada
skalatabungAufhausertersebut.
Untukbahandengankadargulatinggi,kadarairnyadapatdiukurdenganmenggunakan
refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. Dalam hal ini air dan gula
dianggapsebagaikomponenkomponennyayangmempengaruhiindeksrefraksi.
Penentuankadaraircarapengeringan,prinsipnyamenguapkanairyangadadalambahan
dengancarapemanasan.Bahanditimbanghinggaberatkonstanyangdapatdiartikansemuaair
sudahteruapkan.Carainirelatifmudahdanmurah.
 Penguapandapatdipercepatdanreaksiyangmenyebabkanterbentuknyaairataureaksi
laindapatdicegahdenganmelakukanpemanasanpadasuhurendahdantekananvakum.Bahan
bahanyangmempunyaikadargulatinggiakanmengalamipengerakanpadapermukaanbahan
biladipanaskanpadasuhu100C.
Beberapahalpentingdarimetodepenguapaniniadalahlamanyapemanasan.Jikabahan
harusdipanaskanpada105Cselama3jam,makaharuskitaperhatikanagarovenbenarbenar
sudahmencapaisuhu105Csebelumbahandimasukkankedalamnya,disampingitusedapat
mungkinovenjangandibukalagisebelumberlangsung3jam
Dapatpulaterjadi,sekelompokorangharusmengeringkanbahanmasingmasing,tetapi
tidak siapuntukmemasukkan bahannyadalam ovenpadasaat yangsama,lalu setiaporang
memasukkannyasendirisendirimanakalasiap.Halinimungkinmenyebabkankesalahanbesar
dalamnilaikadarair,karenasetiapkaliovendibukasuhudidalmnyaturun,makinlamaterbuka
makinbanyakturunnyasuhu.Berartibahwabahanyangdimasukkansebelumnya,tidakbenar
benardipanaskanpadasuhu105 Cselama3jam.Jadiharusdiusahakanagarhanyasekali
membuka oven, sekali itu memasukkan bahan yang harus dikeringkan, itupun harus secepat
mungin,supayasuhunyayangsemulasudahmenjadi105Ctidakturunterlalubanyak.Halini
dapatdiaturmisalnyadenganmengeluarkanpapanovensebelumnya,lalumengatursemuabotol
timbangdiatasnya,baruovendibukalagidanseluruhnyasekaligusdimasukkan.
Suatubahanyangtelahmengalamipengeringanakanbersifatlebihhigroskopisdaripada
bahan asalnya. Selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan harus selalu ditempatkan
dalamruangtertutupkeringmisalnyaeksikatorataudesikatoryangtelahdiberizatpenyerapair.
Penyerap air/uap air yang dapat digunakan antara lain kapur aktif, silika gel, asam sulfat,
aluminiumoksida,kaliumklorida,kaliumhidroksida,kaliumsulfatataubariumsulfat.Silikagel
lebihseringdigunakankarenamemberikanperubahanwarnasaatjenuhdenganair/uapair.
Hallainyangjugaperludiperhatikanadalah:
Padatanyangakandikeringkanhendaknyadihaluskanhinggasehalusmungkin
Padatanitudisebarmeratadalambotoltimbangsehinggatingginyasama
Bilabotoltimbangbertutup,makaselamapemanasanbotoldalamkeadaanterbuka,tetapisetelah
selesaipemanasanhendaknyaselalutertutupsampaiselesaiditimbang.
Kadar Air Dalam Bahan Pangan

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. Karena atas rahmat dan petunjuk-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya untuk memenuhi
tugas mata kuliah AMAMI (T).
Tujuan pembuatan makalah ini selain untuk memenuhi tugas mata kuliah AMAMI (T)
tetapi juga diharapkan mampu memberikan ilmu pengetahuan mengenai tentang pengaruh suhu
terhadap pertumbuhan bakteri. Serta tak lupa penulis mengucapkan banyak teri ma kasih kepada
semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, dengan
segala kerendahan hati, kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun, penulis
harapkan untuk perbaikan dan kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata, semoga makalah ini dapat memberikan manfaat khususnyabagi penulis dan
umumnya bagi semua pihak yang terlibat dalam kegiatan pembelajaran.

Kendari, April 2016

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
B. RUMUSAN MASALAH
C. TUJUAN MASALAH
BAB II PEMBAHASAN
A. AIR DALAM BAHAN PANGAN
B. KADAR AIR DALAM BAHAN PANGAN
C. PENENTUAN KADAR AIR DALAM BAHAN PANGAN
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
B. SARAN
DAFTAR PUSTAKA

BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
 Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode
pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, metode khusus
(Anonim,2003).
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,
konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Kandungan
air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat
hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama
dalam pengolahan dan pengelolaan pasca olah bahan pangan (Purnomo,1995). Selain air, bahan
pangan juga mengandung zat-zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan atau biasa disebut dengan
zat-zat gizi. Zat gizi tersebut telah dibuktikan bermanfaat dalam menjaga atau mengobati satu
atau lebih penyakit atau meningkatkan performa fisiologisnya (Winarno 1990).
Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk menentukan
persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Jumlah kadar air yang terdapat di dalam suatu bahan
pagan sangat berpengaruh atas seluruh susunan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan.
Dengan diketahuinya kandungan air dari suatu bahan pangan, maka dapat diketah2ui berat
kering dari bahan tersebut yang biasanya konstan.

Penentuan kadar air suatu bahan pangan bergantung pada sifat bahan pangan itu sendiri.
Penentuan ini terkadang tidak mudah dilakukan karena terdapat bahan yang mudah menguap
pada beberapa jenis bahan pangan, dan adanya air yang terurai pada bahan pangan, serta oksidasi
lemak pada bahan pangan tersebut. Faktor lain yang mempengaruhi penentuan kadar air yang
tepat yaitu air yang ada dalam bahan pangan terikat secara fisik dan ada yang secara kimia.
C. Rumusan Masalah
1. Bagaimana peranan air dalam bahan pangan
2. Bagaimana kadar air dalam bahan pangan
3. Bagaimana penentuan kadar air dalam bahan pangan
B. Tujuan Masalah
1. Untuk mengetahui peranan air dalam bahan pangan;
 2. Untuk mengetahui kadar air dalam bahan pangan;
3. Untuk mengetahui penentuan kadar air dalam bahan pangan

BAB II
PEMBAHASAN

A. Air Dalam Bahan Pangan

Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu
pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperature 273,15 K (0C). Air merupaka pelarut yang kuat,
melarutkan banyak zat kimia. Zat-zat yang larut dengan baik dalam air (misalnya garam-garam)
disebut sebagai zat-zat hidrofilik (pencinta air), dan zat-zat yang tidak mudah tecampur dengan
air (misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat hidrofobik (takut air) (Wulanriky,
2011).
Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan. Air
sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, namun sangat
esensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Salah satu pertimbangan penting
dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air yang secara
kualitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai
keperluan misalnya : pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan
(tenggelam atau mengambang), bahan baku proses, medium pemanasan atau pendinginan,
pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa (Sudarmadji,2003).

Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping
ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air
terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan,
sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara
fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain air kristal dan
air yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo,1995).

Air di dalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu: (1) air bebas, (2) air terikat lemah atau
air teradsorbsi, dan (3) air terikat kuat. Pada umumnya air bentuk pertama dan yang kedua
dominan, sedangkan air terikat jumlahnya sangat kecil.

1). Air Bebas

Air bebas ada didalam ruang antar sel, intergranular, pori-pori bahan, atau bahkan pada
permukaan bahan. Air bebas sering disebut juga sebagai aktivitas air atau water activity yang
diberi notasi Aw. Disebut aktivitas air, karena air bebas mampu membantu aktivitas pertumbuhan
mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada bahan pangan. Didalam air bebas terlarut
beberapa nutrient yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang.
Adanya nutrient terlarut tersebut juga memungkinkan beberapa reaksi kimia dapat berlangsung.
Oleh sebab itu, bahan yang mempunyai kandungan atau nilai Aw tinggi pada umumnya cepat
mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba pembusuk maupun akibat terjadinya
 reaksi kimia tertentu, seperti oksidasi dan reaksi enzimatik. Air bebas sangat mudah untuk
dibekukan maupun diuapkan

2). Air Teradsorbsi.

Air yang terikat lemah atau air teradsorbsi terserap pada permukaan koloid makromolekul
(protein, pati, dll) bahan. Air teradsorbsi juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan
pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Ikatan antara air dengan koloid merupakan ikatan hidrogen.
Air teradsorbsi relatif bebas bergerak dan relatif mudah dibekukan ataupun diuapkan.

3). Air Terikat Kuat

Air terikat kuat sering juga disebut air hidrat, karena air tersebut membentuk hidrat dengan
beberapa molekul lain dengan ikatan bersifat ionik. Air terikat kuat jumlahnya sangat kecil dan
sangat sulit diuapkan dan dibekukan.
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan
bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas
serangga perusak (Sudarmadji,2003).

Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme
dinyatakan dalam besaran aktivitas air (Aw = water activity). mikroorganisme memerlukan
kecukupan air untuk tumbuh dan berkembang biak. Seperti halnya pH, mikroba mempunyai niali
Aw minimum, maksimum dan optimum untuk tumbuh dan berkembang biak ( Ahmadi &
Estiasih,2009).

Sampai sekarang belum diperoleh sebuah istilah yang tepat untuk air yang terdapat dalam bahan
makanan. Istilah yang umumnya dipakai hingga sekarang ini adalah air terikat (bound water).
Walaupun sebenarnya istilah ini kurang tepat, karena keterikatan air dalam bahan berbeda-beda,
bahkan ada yang tidak terikat. Karena itu, istilah air terikat ini dianggap suatu sistem yang
mempunyai derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan (Winarno,1992).
Menurut derajat keterikatan air, air terikat dapat dibagi atas empat tipe.
a. Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen
yang berenergi besar. Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan, tetapi sebagian
 air ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa. Air tipe ini terikat kuat dan sering kali
disebut air terikat dalam arti sebenarnya.
b. Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat
dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dengan air minum. Air ini lebih sukar dihilangkan
dan penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan Aw (water activity). Jika air tipe II
dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar 3-7 % dan kestabilan optimum bahan
makanan akan tercapai, kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat
adanya kandungan lemak tidak jenuh.
c. Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran,
kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah yang sering kali disebut dengan air bebas. Air tipe
ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-
reaksi kimiawi. Apabila air tipe ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan berkisar antara
12-25 % dengan Aw (water activity) kira-kira 0,8% tergantung dari jenis bahan dan suhu.
d. Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni dengan sifat-sifat
air biasa dan keaktifan penuh (Winarno,1992).
B. Kadar Air dalam Bahan Makanan
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air ini disebut dengan kadar air
seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu
pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban
relatif.

Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

Aw = ERH/100
Aw = aktivitas air
ERH = kelembaban relative seimbang

Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif pada
hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air. Kurva sering
disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang berbeda dengan
bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum tentu
memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu
memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang
satu disusun oleh bahan yang dapat mengikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil
dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah (Wulanriky,2011).

Nilai Aw suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam skala 0 sampai 1. Nilai 0
berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air bebas, sedangkan nilai 1 menunjukkan bahwa
bahan pangan tersebut hanya terdiri dari air murni. Kapang, khamir, dan bakteri ternyata
memerlukan nilai Aw yang paling tinggi untuk pertumbuhannya. Niai Aw terendah dimana
bakteri dapat hidup adalah 0,86. Bakteri-bakteri yang bersifat halofilik atau dapat tumbuh pada
kadar garam tinggi dapat hidup pada nilai Aw yang lebih rendah yaitu 0,75. Sebagian besar
makanan segar mempunyai nilai Aw = 0,99. Pada produk pangan tertentu supaya lebih awet
biasa dilakukan penurunan nilai Aw. Cara menurunkan nilai Aw antara lain dengan
menambahkan suatu senyawa yang dapat mengikat air ( Ahmadi & Estiasih,2009).

Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan
terhadap serangan mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan
oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw
minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri Aw : 0,90 ; khamir Aw : 0,80-0,90 ;
kapang Aw : 0,60-0,70. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan
harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan
pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan (Winarno,1992).
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan
makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa
metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan boiopolimer, dan
sebagainya.
Bahan pangan kita baik yang berupa buah, sayuran, daging, maupun susu, telah banyak berjasa
dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah
kandungan airnya, misalnya calon buah apel yang hanya mengandung 10% air akan dapat
menghasilkan buah apel yang kadar airnya 80%, nenas mempunyai kadar air 87% dan tomat
95%. Buah yang paling banyak kandungan airnya adalah semangka dengan kadar air 97%.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya
tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci
yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam
pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media
air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri.
Bila badan manusia hidup dianalisis komposisi kimianya, maka akan diketahui bahwa
kandungan airnya rata-rata 65% atau sekitar 47 liter per orang dewasa. Setiap hari sekitar 2,5
liter harus diganti dengan air yang baru. Diperkirakan dari sejumlah air yang harus diganti
tersebut 1,5 liter berasal dari air minum dan sekitar 1,0 liter berasal dari bahan makanan yang
dikomsumsi. Dalam keadaan kesulitan bahan pangan dan air, manusia mungkin dapat tahan
hidup tanpa makanan selama lebih dari 2 bulan, tetapi tanpa minum akan meninggal dunia dalam
waktu kurang dari satu minggu, Yang terdapat pada bahan pangan berbeda-beda. Untuk
menentukan kadar air pada bahan pangan tersebut, harus dilakukan dengan uji analisa kandungan
air yang dilakukan dengan suatu metode tertentu. Bentuk fisik bahan pangan tidak dapat
dijadikan patokan untuk menentukan kandungan air bahan.

Pada tabel berikut ini dapat dilihat kandungan air beberapa jenis bahan pangan:
Tabel 1.1

KA (%) Jenis Bahan Pangan KA (%)

 94 Ikan Kering 38
93 Daging Sapi 66
92 Roti 36
85 Buah kering 28
90 Susu Bubuk 4
88 Tepung Terigu 12
Source: F.G. Winarno (1977)

Tabel 1.2. Kandungan Air Beberapa Komoditi

Bahan Kandungan air Bahan Kandungan air
Tomat 94% Ikan teri kering** 38%
Semangka 93% Daging sapi 66%
Kol 92% Roti 36%
Nenas** 85% Buah kering 28%
Kacang hijau 90% Susu bubuk ** 14%
Susu sapi ** 88% Tepung terigu ** 12%
*Hartley, 1970; ** Poerwosoedarmo, 1977

Seperti yang bisa dilihat dari tabel (table) diatas, jika dilihat dari bentuk fisik, seharusnya
kadar air nenas harusnya lebih tinggi dari kol, namun pada kenyataanya, kadar air Kol lebih
tinggi dari nenas bahkan dari susu sapi yang bentuk fisiknya adalah cair. Karena itu untuk
mengetahui kandungan air suatu bahan perlu dilakukan suatu analisa yang nantinya bukan hanya
menentukan jumlah kandungan air tetapi juga berfungsi untuk mengetahui tipe air dari bahan
pangan tersebut.

C. Penentuan Kadar Air dalam Bahan Makanan

Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada
sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan
dalam oven pada suhu 105-110C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih
berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-
bahan yang tidak tahan panas, dilakukan pemanasan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih
rendah. Seperti bahan bekadar gula tinggi, minyak daging, kecap, dan lain-lain. kadang-kadang
pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator dengan H2SO4
 pekat sebagai pengering, sehingga mencapai berat yang konstan. Untuk bahan dengan kadar gula
tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer disamping menentukan
padatan terlarutnya pula.
Dalam hal ini, air dan gula dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi
indeks refraksi. Disamping cara-cara fisik, ada pula cara-cara kimia untuk menentukan kadar air.
Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas asetilen yang dihasilkan dari reaksi
kalsium karbida dengan bahan yang akan diperiksa. cara ini dipergunakan untuk bahan-bahan
seperti sabun, tepung, kulit, bubuk biji panili, mentega, dan sari buah. Karl Fischer pada tahun
1935 menggunakan cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dari titrasi langsung dari
bahan basah dengan larutan iodine, sulfur, dioksida, dan piridina dalam methanol. Perubahan
warna menunjukkan titik akhir titrasi (Winarno.1992).
Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan beragai cara antara lain :
1. Metode pengeringan
2. Metode destilasi
3. Metode kimiawi
4. Metode fisis

1. Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif
mudah dan murah.
Kelemahan cara ini adalah :
a. Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya
alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.
b. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contoh
gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi.
c. Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan
terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan. Maka dapat dilakukan dengan suhu
rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan
kadar air yang sebenarnya (Sudarmadji.2003).
2. Penentuan Kadar Air Cara Destilasi
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan pembawa
cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak dapat bercampur
dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari pada air. Zat kimia yang dapat
digunakan antara lain : toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol. Cara penentuannya
adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang diberikan
mengandung air sebanyak 2-5 ml kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia
tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar
daripada zat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila
pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya dapat diketahui. Cara destilasi ini
baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang kandungan airnya kecil yang sulit ditentukan
dengan cara gravimetri. Penetuan kadar air ini hanya memerlukan waktu 1 jam
(Sudarmadji,2003).

3. Metode Kimiawi
Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu antara lain :
a. Cara Titrasi Karl Fischer (1935)
Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan iodine dalam metanol. Reagen
lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan piridin. Metanol dan piridin
digunakan untuk melarutkan yodin dan dan sulfur dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebih
baik. Selain itu piridin dan methanol akan mengikat asam sulfat yang terbentuk sehingga akhir
titrasi dapat lebih jelas dan tepat. Selama masih ada air dalam bahan, iodin akan bereaksi tetapi
begitu air habis, maka iodin akan bebas. Titrasi dihentikan pada saat timbul warna iodine bebas.
Untuk memperjelas pewarnaan maka dapat ditambahkan metilen biru dan akhir titrasi akan
memberikan warna hijau. I2 dengan mtilen biru akan berubah warnanya menjadi hijau. Cara
titrasi ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam alkohol, ester-ester, senyawa
lipida, lilin, pati, tepung gula, madu, dan bahan makanan yang dikeringkan. Cara ini banyak
dipakai karena memberikan harga yang tepat dan dikerjakan cepat. Tingkat ketelitiannya lebih
kurang 0,5 mg dan dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg
(Sudarmadji,2003).
b. Cara Kalsium Karbid
Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan gas asetilin. Cara
ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat
diukur dengan berbagai cara.
1) Menimbang campuran bahan dan karbid sebelum dan sesudah reaksi ini selesai. Kehilangan
bobotnya merupakan berat asetilin.
2) Mengumpulkan gas asetilin yang terbentuk dalam ruangan tertutup dan mengukur volumenya.
Dengan volume yang diperoleh tersebut dapat diketahui banyaknya asetilin dan kemudian
dapat diketahui kadar air bahan.
1) Dengan mengukur tekanan gas asetilin yang terbentuk jika reaksi dikerjakan dalam ruang
tertutup. Dengan mengetahui tekanan dan volme asetilin dapat diketahui banyaknya dan
kemudian dapat diketahui kadar air baha
2) Dengan menangkap gas asetilin dengan larutan tembaga sehingga dihasilkan tembaga asetilin
yang dapat ditentukan secara gravimetri atau volumetri atau secara kolorimetri. Ketelitiannya
tergantung pada pencampuran atau interaksi karbid dengan bahan. Penentuan kadar air cara ini
dapat dikerjakan sangat singkat yaitu sekitar 10 menit (Sudarmadji,2003).

c. Cara Asetil Khlorida

Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan asam
yang dapat dititrasi menggunakan basa. Asetil khlorida yang digunakan dilarutkan dalam toluol
dan bahan didispersikan dalam piridin.

4. Metode Fisis
Ada beberapa cara penentuan kadar air cara secara fisis ini antara lain:
a. Berdasarkan tetapan dieletrikum
b. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistensi
c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic (NMR = Nuclear Magneti resonance) (Sudarmadji,2003).
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan.
2. Aktivitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air solven
murni pada temperatur yang sama ( aw = p/po ).
3. Kadar air kesetimbangan adalah kadar air dari suatu produk pangan pada kondisi lingkungan
tertentu dalam periode waktu yang lama (Brooker et al., 1992).
4. Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat
bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam
oven, oven vakum, refractometer, reaksi kimia air dari titrasi langsung dari bahan basah.
6. Bila kadar air tinggi dan Aw rendah maka air terikat akan meningkat dan mikroba menurun
sehingga memperpanjang umur simpan ditambah dengan penyimpanan yang tepat.

B. Saran
Dalam rangka meningkatkan industri pangan di Indonesia hendaklah pemerintah
memperhatikan industri pangan khususnya home industry dalam kualitas pangan yang
dihasilkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Estiasih, T. dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi Aksara.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas
Indonesia. Jakarta. http://repository.ipb.ac.id. Diakses tanggal 16 November 2013

Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.

Yogyakarta.http://risnafranisa.blogspot.com/.../air-dalam-bahan-pangan. Diakses tanggal 16
November 2013

Winarno Surachmad. 1990. Pengantar Penelitian Ilmiah. Bandung; Tarsito

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.http://www.goodreads.com/book/show/6044215-kimia-pangan-dan-gizi. Diakses tanggal
16 November 2013

Wulanriky. 2011. Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Pengering.

http://wulanrikiy.wordpress.com/Penetapan-Kadar-Air-Metode-Oven-Pengering-aa/. Diakses
tanggal 16 November 2013.