CIP - Kataloni zapis o publikaciji

Narodna in univerzitetna knjinica, Ljubljana

355.65(497.1)
641.55(083.12)

RECEPTURE za pripremanje jela u Jugoslovenskoj

narodnoj armiji / [pripravili Nedeljko Joki ... et al.]. -
1. natis. - Ljubljana : Ebesede, 2011

ISBN 978-961-6693-75-2
1. Joki, Nedeljko
257513984
 Vasih so gostinci tono vedeli, kdaj se je blial as, ko bodo lahko zaprli lokal
in li domov spat: moki gostje so prieli obujati spomine na sluenje vojnega
roka v Jugoslovanski ljudski armadi. Omotinim glavam so zakrulili elodci in v
pogovor so se vmeale besede pasulj, orba, graak-SMB kuglice, kupus,
same specialitete kuhinje vojske, ki je razpadla, in drave, ki je propadla.
Ostali pa so recepti za jedi, ki jih pri doloenih generacijah alkoholni hlapi
vedno znova obudijo. Skrajni as je, da jih vzamemo v roke in jih iz rk na papirju
spremenimo v jedi, ki so in bodo preivele vse reime.

Za elodec - z menako naprej!

Nekad su ugostitelji tano znali kad je vrijeme za zatvaranje lokala i odlazak

na spavanje: onda kad se mukarci ponu prisjeati sluenja vojnog roka u JNA.
U mamurnim glavama poela su krati crijeva i cijeli razgovor odjednom je bio
pun pasulja i orbi, specijaliteta kuhinje vojske koja se raspala i drave koja
je propala.
Ipak su ostali recepti za jela, kojih se odreene generacije pod utjecajem
alkoholnih isparenja uvijek iznova prisjete. Krajnje je vrijeme da ih uzmemo u
ruke i iz mrtvih slova na papiru promijenimo u jela koja e nadivjeti sve reime.

Za stomak - s manjerkom naprijed!

 Nekad su ugostitelji tono znali kad je vrijeme za zatvaranje lokala i odlazak
na spavanje: onda kad se mukarci ponu prisjeati sluenja vojnog roka u JNA.
U mamurnim glavama poela su krati crijeva i cijeli je razgovor odjednom bio
pun pasulja i orbi, specijaliteta kuhinje vojske koja se raspala i drave koja
je propala.
Ipak su ostali recepti za jela kojih se odreene generacije pod utjecajem alko-
holnih isparenja uvijek iznova prisjete. Krajnje je vrijeme da ih uzmemo u ruke i
iz mrtvih slova na papiru promijenimo u jela koja e nadivjeti sve reime.

Za eludac - s manjerkom naprijed!

Ponekad su konobari tano znali da se blii trenutak zatvaranja lokala i odla-

ska kui na spavanje: muki gosti bi poeli da se priseaju sluenja vojnog roka
u Jugoslovenskoj narodnoj armiji. Kada su se u razgovor umeale rei pasulj,
orba, opijenim glavama su zakrali eluci, jer su to bili sami specijaliteti ku-
hinje vojske koja se raspala i drave koja je propala.
Ostali su recepti za jela, kojih se uvek prisete odreene generacije kada su
pod dejstvom alkohola. Krajnje je vreme da ih oivimo i pretvorimo iz slova na
papiru u gotova jela, koja su preivela i preivee sve reime.

Za eludac napred sa manjerkom!


:
.
, , -
.
, ,
.
.

- !

N ato kohra, shankistt e dini saktsisht kur ishte ardhur koha t mbyllnin
dyqanin dhe t shkonin n shtpi pr t fjetur: burrat fillonin t sillnin n mend
kujtime nga shrbimi ushtarak n Ushtrin Popullore Jugosllave. Me koka t
mpira, stomaku fillonte t kndonte uria, dhe n bised fillonin prmendeshin
fjal si fasule, orb, specialitete t kuzhins s nj ushtrie q u shprb dhe
nj shteti q u shua.
Kan mbetur vetm recetat pr ushqim, t cilat pr disa gjenerata prej avuj-
ve t alkoolit zgjohen prsri prej fillimit. sht koha q ti kthejm ato fjal n
ushqime q do tu mbijetojn t gjitha brezave.

Pr stomakun nga gaveta prpara!

SAVEZNI SEKRETARIJAT ZA NARODNU ODBRANU

InSl-72 Slubeno

Sainila i praktiki ispitala radna grupa u sastavu:

1. intendantski major Nedeljko Joki,

2. intendantski kapetan I. klase Milorad Teki,
3. instruktor kuvarstva VKV kuvar Gavro Maleti
4. i instruktor kuvarstva VKV kuvar Andrija Paradik.

Jeziku redakciju izvrila profesor Mirjana Vasi.

Izbor iz izdanja objavljenog godine 1971.
 Sadraj izbora

UVOD 17
PREDGOVOR 19

SUPE I ORBE
1. Pilea supa 25
2. Jagnjea orba kisela 26
3. Paradajz orba 27
4. orba od krompira 28
5. Kisela orba 29
6. orba od povra 31
7. orba od graka 32

SOSOVI
8. Paradajz sos 35
9. Sos od belog luka 36

JELA OD MESA
10. Kuvana govedina 39
11. Dinstani govei odrezak 40
12. Govedina u lovakom sosu 41
13. Govei gula 42
14. Govea peenica u natur saftu 43
15. Dinstana govedina 44
16. ufte 45
17. Fairana nicla 46
18. Telei, svinjski, jagnjei i pilei paprika 47
19. Junei, telei, jagnjei i pilei umokac 48
20. Junei i telei perkelt 50
21. Pariska nicla 50
22. Beka nicla 51
23. Dinstana jagnjetina 52
24. Pilee meso u paradajz sosu 53
25. Kuvano suvo svinjsko meso 54
26. Kuvane kranjske kobasice 55
27. Gula od mesnih konzervi 56
28. Restovana digerica 57
29. Kuvane virle 58
30. Barena suva slanina 58
31. Pohovana piletina 59

JELA OD RIBE
32. Prena riba 63
33. Pohovana riba 64
34. Riblji paprika 64

11
35. Brodeto 65
36. Konzerve tunja i povra 66

SAMOSTALNA JELA I PRILOZI

OD SUVOG VARIVA I POVRA
37. Pasulj bez mesa 71
38. Pasulj prebranac 72
39. Pire od pasulja 73
40. Pire od graka 74
41. Dinstani graak 75
42. Cupajz od graka, krompira i mrkve 76
43. Rizi-bizi bez mesa 77
44. Pilav bez mesa 78
45. Testenina kao prilog 79
46. Krompir paprika 80
47. Dinstani pirina 81
48. uve bez mesa 82
49. uve od sveeg povra 83
50. tosovani krompir 84
51. Cupajz od krompira i zelja ili spanaa 85
52. Krompir sa keljom 86
53. Krompir sa prazilukom 87
54. Bareni kelj 88
55. Dinstani slatki kupus 89
56. Bear paprika 89
57. Dinstani slatki kupus sa testeninom 90
58. Boranija na ulju 91
59. Boranija sa krompirom 92
60. Dinstana mrkva 93
61. Pire od mrkve 94
62. Spana na ulju 94
63. Popara od dvopeka sa sirom 95
64. Dinstani kiseli kupus 96
65. Testenina kao prilog - tole gre k prilogam 97
66. Oviji kasulet 98
67. Pasulj sa suvom slaninom ili suvim svinjskim rebrima 99
68. Pasulj sa mrvicama od tunja 100
69. Pilav sa mesom 101
70. Rioto 102
71. Rioto sa mesnim konzervama 103
72. Rioto od ribe 104
73. Riba peena na pirinu 105
74. Rizi-bizi sa mesom 106
75. Testenina u paradajz sosu sa mlevenim mesom 107
76. Makarone na mornarski nain 108
77. Testenina sa mesnim konzervama 109
78. Gula od krompira sa goveim mesom 110

12
79. Krompir paprika sa konzervama svinjskog paprikaa 111
80. Gula od krompira sa konzervama goveeg gulaa 112
81. Pekarski krompir sa kobasicama (ili suvom slaninom) 113
82. Vinogradarski krompir 114
83. Musaka od krompira 115
84. Ribji uve 116
85. Musaka od krompira sa tunjevinom 118
86. Sote od mesa u graku 118
87. Sote od mesa u boraniji 120
88. Sarma od slatkog kupusa 121
89. Kupus kalja 122
90. Musaka od sveeg kupusa 123
91. Sarma od zelja (ratike) 125
92. Kapama jagnea 126
93. Janina sa mesom 127
94. Papazjanija 128
95. Bosanski lonac 129
96. Punjene paprike 130
97. Musaka od tikvica 131
98. Grko ufte 133
99. Sekelji gula 134
100. Podvarak sa svinjskim peenjem 135
101. Sarma od kiselog kupusa 136
102. uve sa svinjskim mesom 137

SALATE
103. Salata od crnog luka 141
104. Salata od mladog luka 142
105. Srpska salata 142
106. Salata od sveeg kupusa 143
107. Salata od krompira 144
108. Salata od cvekle 145
109. Salata od pasulja 145
110. Ajvar salata 146
111. Bosanska salata 147
112. Kongres salata 148
113. Francuska salata 148
114. Ruska salata 150
115. Salata od kiselog kupusa 151

SLADKA JELA I SLATKII

116. Testenina sa eerom 155
117. Sutlija od pirina 156
118. Koh od pirina 156
119. Lenja pita sa sveim voem i marmeladom 157
120. Buhtle 159
121. Utipci 160

13
122. am-pita 161
123. Palainke 162
124. Puding sa vonim sirupom 163

PITE
125. Burek sa mesom i krompirom 167
126. Pita sa sirom 168
127. Pita od spanaa 169
128. Pita sa krompirom 170

JELA OD JAJA
129. Kuvana jaja 173
130. Prena jaja na oko 174
131. Omlet 175

JELA SA ROTILA
132. Pljeskavica 179
133. evapii 180
134. ulbastija 181
135. Krmenadla na aru 181

DODATAK
NEKI PRAKTINI SAVETI 185
STRUNI IZRAZI 189

14
 UVOD

Recepture koje se ovom prilikom prezentiraju armijskoj javnosti plod su

upornog rada grupe strunih lica, a rezultat su neprekidnih napora Intendant-
ske uprave SSNO da se organizacija i tehnologija ishrane u JNA podignu na to
vii stepen.
Autori su ostvarili postavljeni cilj, jer su izraene takve recepture koje se
mogu primeniti za pripremanje jela u masovnoj ishrani jednako u malim kuhi-
njama i u restoranima za velike kolektive. Velik broj razliito normiranih jela
predstavlja znaajan preduslov da se mogu sastavljati jelovnici po hranljivoj vred-
nosti za razne kategorije ljudi sa razliitim fizikim i psihikim naporima. To
znai da su Recepture podeene prema zahtevima svih tipova kuhinja i restorana
u JNA sa razliitim tehniko tehnolokim uslovima rada, pa ih treba koristiti u
svakodnevnom radu.
Iz ovih razloga, Recepture treba neposredno da poslue svim licima koja rade
na vojnikoj ishrani kao osnovno tehnoloko uputstvo za normiranje namir-
nica za odreeno jelo, preciziranje zapremine jela po jednoj osobi, utvrivanje
osnovnog naina termike obrade jela i pravilno doziranje jela za serviranje. Svi
ovi momenti treba da doprinesu ujednaavanju naj optimalnije i najracionalnije
tehnologije pripremanja jela, to e, svakako, uticati i na podizanje kulinarskih
vetina kuvara na znatno vii stepen. Najzad, imajui u vidu karakter Receptura,
njihovu normativnu, tehnoloku i metodiku stranu, one se mogu uspeno kori-
stiti i kao nastavni materijal u svim oblicima obuke i usavravanja intendantskog
kadra, posebno onog njihovog dela koji se osposobljava za neposrednu organiza
ciju i tehnologiju pripremanja hrane u JNA.
Ovo je pionirski rad iz oblasti tehnologije pripremanja jela u masovnoj dru-
tvenoj ishrani u JNA i uopte u naoj zemlji. Stoga bi primedbe i sugestije dobro
dole od svih onih koji se bave kulinarstvom i tehnologijom pripremanja jela radi
daljeg usavravanja drutvene ishrane u JNA.

17
 PREDGOVOR

Problemima ishrane u celom svetu svakim danom pridaje se sve vei znaaj,
jer je ona u uslovima sve veih ljudskih psihikih i fizikih napora od najnepo-
srednijeg znaaja za svakog pojedinca i zajednicu.
Svedoci smo stalne modernizacije borbene i druge armijske tehnike, koja
namee novu fizionomiju obuke, to utie na poveanje psihikih i fizikih napre-
zanja pripadnika JNA. Stoga ishrana u mirnodopskom periodu zasluuje posebnu
panju. Mladim ljudima treba, u toku sluenja redovnog vojnog roka, obezbediti
normalne uslove fizikog i psihikog razvitka, s jedne strane, i savlaivanje sloe-
ne vojne obuke, s druge strane, a to se najsigurnije moe da postigne kvalitetnom
i zdravom ishranom. Da bi se to obezbedilo, neophodno je da se u potpunosti
ostvari osnovni elemenat u sistemu ishrane tehnologija i organizacija pri-
premanja i podele jela.
Polazei od te pretpostavke, bili smo u veoma sloenom i delikatnom poloaju
da utvrdimo takve tehnoloke i bioloko-zdravstvene projekte koji e obezbediti
osnovne uslove za pravilnu i racionalnu vojniku ishranu. U svome radu poli
smo od ovih osnovnih faktora:
od naunih saznanja u oblasti savremene ishrane, a posebno u pogledu
bogatstva, raznolikosti, kvaliteta i valjanosti ishrane;
od perspektive razvoja ishrane u JNA;
od realnih materijalnih mogunosti i ulaganja u vojniku ishranu;
od diferenciranog pristupa ishrani pojedinih kategorija vojnika prema
njihovim naporima;
od razliitih kapaciteta, organizacijskih i tehniko-tehnolokih uslova u
pojedinim vojnikim restoranima;
od kulinarskih zahteva za sastavljanjem jela i jelovnika;
od postojeih normi pripadanja pojedinih artikala, itd.
Zasnivajui svoj rad na ovim faktorima, prethodno je prouena odreena
literatura, strana i domaa, a posebno vaei propisi o ishrani u JNA, u pogledu
pripadanja artikala hrane i organizacijskih i tehniko-tehnolokih aspekata voj-
nike ishrane, kako bi se na toj bazi utvrdile osnovne recepture, koje su potom
eksperimentalno potvrivane, i to u vie navrata, sve s ciljem da se dobije najopti-
malniji tehnoloki oblik svake recepture. Insistirajui na tehnologiji pripremanja
hrane, radna grupa je najpre imala u vidu zadatak da se Recepture ujednae i

19
dobiju takav izgled da se uspeno mogu primenjivati u razliitim tehniko-teh-
nolokim uslovima u vojnikim restoranima.
Rezultat svoga rada izloili smo u ovim Recepturama, koje, u pisanom obliku,
ima ju ovu strukturu:
a) Recepture grupisane po strukturi i srodnosti sa tehnolokim vodiem;
b) Normirana jela izradena na bazi receptura;
c) Neki praktini saveti i struni izrazi;
d) Tablica sastava ivotnih namirnica.
Sadraj Receptura je sledei:
opte napomene za svaku grupu jela;
pribline koliine namirnica za svako jelo po jednoj osobi (za neke namirni-
ce je data koliina od - do, na primer za eer od 30 - 40 grama, a neke namirnice
su predviene alternativno, na primer: meso svinjsko, jagnjee ili pilee i sl.);
zapremina jela (za ona koja se mogu zapreminski meriti, na primer: papri-
ka, pasulj sa slaninom i sl.);
sastav hranljivih i zatitnih materija za svako jelo;
tehnoloki vodi za termiku obradu jela;
pribor za podelu jela.
Pribline koliine artikala. Pod priblinim koliinama artikala podrazu-
mevaju se namirnice onakve kakve se kupe neoiene.
Zapremina jela. Utvrena je na osnovu dobijenih koliina obraenih na-
mirnica i pripremljenih za termiku obradu, dodavanja vode prilikom termike
obrade i vremena koje je potrebno od zavrene termike obrade do podele jela.
Stoga o ovim faktorima treba voditi rauna da bi se dobila zadovoljavajua kon-
zistencija i koliina jela (da otpaci pri pripremama za termiku obradu budu to
manji, da se jelo kuva koliko je potrebno, da se dobije zadovoljavajua konzisten-
cija sa jasno izraenim izgledom namirnica od kojih je jelo sastavljeno i da jelo ne
eka na podelu due od jednog asa).
Sastav hranljivih i zatitnih materija. Na osnovu naznaenih priblinih
koliina namirnica u recepturama proraunat je sastav hranljivih i zatitnih ma-
terija za svaku recepturu. U recepturama u kojima su za neke namirnice upisane
alternativne koliine ili alternativne vrste namirnica, alternativno je izraunat
i sastav hranljivih i zatitnih materija i upisan u tabelu onim redosledom
kojim su upisane alternativne koliine ili vrste namirnica.
Tehnoloki vodi. Za svaku recepturu utvren je redosled radnji pri termi-
koj obradi namirnica. Ako se postupa po opisanom redosledu, i priueni kuvari
mogu da pripreme kvalitetno jelo, jer je u vodiu naveden redosled i opis radnji.
Sigurno je da u restoranima veeg kapaciteta (preko 200 i vie dnevnih obroka),
tehnologiju i organizaciju rada (razraenu na bazi pune podele rada i sistemati-
zacije radnih mesta) treba da vodi struno lice, jer u takvim objektima nedovoljno
struni ljudi nisu u stanju da organizovano proizvode kvalitetna jela.
Valja imati na umu da je tehnolokim vodiem opisan naelan tehnoloki po-
stupak u uslovima obezbeenih minimalnih tehnikih uslova rada. Ovaj tehnolo-
ki postupak se u praksi mora ostvariti, ako se eli proizvesti jelo zadovoljavajueg
kvaliteta. Znanje strunjaka i praenje savremene tehnologije rada u skladu sa
novijim dostignuima iz oblasti kulinarstva, moraju stalno usavravati i dopunja-
vati elemente tehnolokog vodia u cilju dobivanja kvalitetnijih i ukusnijih jela.

20
 U vezi s tim, sigurno je da e se usavravati i normativni deo po vrstama i koli-
inama namirnica u skladu sa mogunostima i potrebama. Predvieni asortiman
namirnica u recepturama ne moe se suavati, jer je to minimum od kojeg zavisi
kvalitet pripremljenog jela.
Termika obrada konzerviranih namirnica mora da bude kratkotrajna, uz
eventualno paljivo meanje, kako ne bi gubile svojstven izgled i kako se ne bi
skaile. Mesne konzerve uvek treba prethodno podgrejati u limenkama, a potom
limenke otvarati i termiki doraivati po zahtevu jela.
Pri prijemu svake nove partije testenine i pirina probnim kuvanjem treba
tano utvrditi potreban odnos vode i namirnice za kuvanje. Treba imati u vidu da
je odnos naveden u recepturama minimalan.
U recepturama je navedeno i priblino vreme dokuvavanja za pojedina jela.
To takoe treba da slui kao orijentacija, a ne kao pravilo, jer vreme dokuvavanja
zavisi od mnogo faktora (vrste termikog ureaja, jaine toplote i sl.).
Na ime predvienih koliina bibera, miroije, perunovog lista i korena i
celerovog lista i korena za pojedine recepture, moe se troiti po jednoj recepturi
(za jednu osobu) do 3 g meavine koncentrata zaina (EVO, VEDA, VEGETA,
ZAINKA i sl.).
Svi elementi iz kojih se sastoje recepture slue kao pomo za struno voenje
tehnologije rada na planiranju i sastavljanju jelovnika, obezbeenju potrebnih
vrsta i podvrsta namirnica i strunom pripremanju kvalitetnih jela.
Razumljivo je da recepture ne mogu dati sva konkretna reenja, niti obraditi
sve detalje koje praksa namee. Zato je veoma vano kako e se struno i organi-
zacijski uskladiti tehnologija sa materijalnim i tehnikim mogunostima.

Autori

21
22
SUPE I ORBE
24
 SUPE

Supe. Dobijaju se iskuvavanjem mesa i kostiju sa korenastim povrem (zelen) i

ne zapravaju se. Uloga im je da svojim ukusom otvaraju apetit i da podstiu varenje.
Normativ supe je oko 2,5 do 3 dl po jednoj osobi.
Glavno pravilo za pripremanje supa je: da se kuvaju na tihoj vatri najmanje
3 - 4 asa, a po mogunosti i due.
U toku prokuvavanja supe ne treba skidati penu, jer ona sadri belanevine
i masti.
orbe se dobijaju posebnim tehnolokim procesom, ili dodavanjem vee
koliine uloka u supu i zapravanjem.
orbe imaju istu ulogu kao i supe, ali su hranljivije jer sadre vie hranljivih
sastojaka. Mogu da se pripremaju od mesa i povra, ili samo od mesa, ili samo od
povra. Nadalje, mogu da se zapravaju ili zainjavaju. orbe delimo na: BELE,
tzv. krem-orbe, i OBINE, zaprene orbe.
Ukus i hranljivost orbi mogu da se poboljaju i dodavanjem fonda ili temeljca
od iskuvanih kostiju, industrijskih koncentrata od mesa, mleka, vrhnja (pavlake),
jaja, mirisnog bilja, zeleni, a u ponekim sluajevima i dodavanjem vitaminiziranog
sveeg ili suenog kvasca.
Pri sastavljanju jelovnika mora da se vodi rauna o tome da orbe treba da se
razlikuju od ostalih jela ne samo po svom sadraju ve i po boji i ukusu. Na primer:
bele orbe ne predviati uz jela koja se slue uz bele sosove ili umokce. Zaprene
orbe ne predviati uz gulae. Paradajz orba nije preporuljiva uz paprikae zbog
slinosti boje. Iz istih razloga ne preporuuje se orba od graka ili spanaa uz
jelo od graka ili spanaa, ili orba od krompira uz musaku od krompira, a takoe
nije preporuljiva orba sa testeninom uz jelo od testenine, itd.
Uloci se stavljaju u supu - orbu da bi ove bile hranljivije i ukusnije. Uloci
mogu biti:
a) gotovi: sitna testenina (fideline, tarana, zvezdice, grkljanii, puii, re-
zanci i sl.), pirina, griz, povre i sl.;
b) posebno izraeni: razna testa (noklice, preni graak, knedle i sl.), kned-
le od digerice i mesa, preni ili osueni hleb i sl.

1. Pilea supa

Pribline koliine artikala:

ivinska sitne (glava, vrat, krilca i sl.) 30 g

uloak za supu (pirina, testenina, griz) 10 g
luk crni svei 2 g
mrkva svea 5 g
perunov koren i list 3 g
celerov koren i list 2 g
mast - ulje 1 g
biber 0,1 g
so po ukusu.

25
 Ovaj normativ obezbeuje oko 3 dl supe i sledee hranljive i zatitne materije:

Belanevine Soli Vitamini

Ugljeni hidrati

B2 riboflavin
Kalcijum Ca

Gvoe Fe

PP nijacin
Animalne

B1 tiamin

C askor-

kiselina
binska
Biljne

Masti
Kalorija

A
grama miligrama IJ miligrama
67 1,11 1,10 1,84 8 6 0,28 115 0,032 0,018 0,717 0.90

U hladnu vodu staviti pripremljenu ivinsku sitne, oien perunov i cele-

rov koren, 4/5 mrkve i na kolutove iseeni i zapeeni crni luk, pa staviti da kuva.
Ostatak mrkve (1/5) izrendisati, priti u posebnom sudu u masnoi dok ne
dobije zlatnoutu boju pa je odloiti do upotrebe.
Kada ivinska sitne i korenasto povre omekaju, naliti tople vode toliko da
se dobije 3 dl po osobi, saekati da ponovo prokuva i dodati proprenu mrkvu,
koncentrat za supu, uloak i so, po potrebi. Sve zajedno kuvati na tihoj vatri toliko
vremena koliko je potrebno da se uloak skuva.
Na kraju dodati sitno seckani peruunov list, samleveni biber, po potrebi
dosoliti pa iskljuiti toplotu.
Deli se kutlaom od 3 dl.

2. Jagnjea orba kisela

Pribline koliine artikala:

meso jagnjee sirovo (glava, iznutrice

i ostaci pri obradi) 30 g
brano penino 5 g
pirina 10 g
mast - ulje 8 g
luk crni svei 10 g
mrkva svea 20 g
perunov koren i list 5 g
celerov koren i list 3 g
gusto ukuvani paradajz (koncentracije 28 - 30%) 4 g
paprika u prahu 0,2 g
lovorov list 0,0 1 g
sire 1 g
biber 0,1 g
so po ukusu.

26
 Ovaj normativ obezbeuje oko 3 dl orbe i sledee hranljive i zatitne ma-
terije:

Belanevine Soli Vitamini

Ugljeni hidrati

B2 riboflavin
Kalcijum Ca

Gvoe Fe

PP nijacin
Animalne

B1 tiamin

C askor-

kiselina
binska
Biljne

Masti
Kalorija

A
grama miligrama IJ miligrama
212 3,57 1,81 14,69 14 17 0,91 448 0,108 0,071 1,848 3,84

U vrelu masnou dodati sitno seckani crni luk i malo ga propriti. Zatim u
propreni luk dodati mrkvu, perunov i celerov koren, sve seeno na kockice, i
sitno iseeno jagnee meso, osim glava. Sve zajedno malo propriti, dodati pa-
priku u prahu, pa podliti toplom vodom ili fondom od kostiju, tako da ogrezne i
ostaviti da kuva. Jagnjee glave oistiti i oprati hladnom vodom, vodei rauna o
tome da na jeziku i jednjaku ne ostanu ostaci hrane. Sloiti ih u pogodnu posudu,
naliti hladnom vodom da potpuno ogreznu i ostaviti da kuvaju.
Kada jagnjee meso i povre omekaju, po potrebi ih preruiti u kazane za
pripremu orbe. Zatim dodati fond od iskuvanih jagnjeih glava i tople vode toliko
da se dobije koliina od 3 dl po osobi. Sa jagnjeih glava skinuti meso, izvaditi
mozak, sve sitno iseckati i dodati u orbu. Posle toga, u orbu dodati prebran i
opran pirina i posoliti. Saekati da sve prokuva pa dodati lovorov list i gusto
ukuvani paradajz, prethodno razmuen u mlakoj vodi. orbu odmah zapriti
(vodei rauna o tome da se zaprka ne zgrudva, zbog ega za vreme stavljanja
zaprke orbu stalno meati) i kuvati 20 30 minuta, iskljuiti toplotu, dodati
sitno seckani perunov i celerov list, samleveni biber, i doterati ukus dodavanjem
soli i sireta.
Deli se kutlaom od 3 dl.
Napomena. Ako se za pripremu orbe upotrebljava svei paradajz, isei ga
na kocke i dodati u orbu zajedno sa pirinem. Kisela orba moe da se priprema
i od teleeg, svinjskog i ivinskog mesa, u kom sluaju se naziva prema vrsti mesa
od koga se priprema.

3. Paradajz orba

Pribline koliine artikala:

paradajz gusto ukuvani (koncentracije 28 - 30%) 9g

mast - ulje 10
luk crni svei l0g
brano penino 5g
mrkva svea 10 g
paprika u prahu 0,2 g

27
 biber 0,1 g
perunov koren i list 5g
celerov koren i list 3g
eer kristal 1g
uloak 10 g
so po ukusu.

Ovaj normativ obezbeuje oko 3 dl orbe i sledee hranljive i zatitne ma-

terije:

Belanevine Soli Vitamini

Ugljeni hidrati

B2 riboflavin
Kalcijum Ca

Gvoe Fe

PP nijacin
Animalne

B1 tiamin

C askor-

kiselina
binska
Biljne

Masti
Kalorija

A
grama miligrama IJ miligrama
160 2,03 10,32 14 12 0,45 358 0,059 0,027 0,564 4,64

U vrelu masnou dodati crni luk, mrkvu, perunov i celerov koren, sve ise-
eno na kolutove, i propriti tako da sve blago porumeni. Zatim dodati papriku
u prahu, podliti toplom vodom ili fondom od kostiju toliko da ogrezne i kuvati
dok povre potpuno ne omeka.
Kada povre omeka, propasirati ga i staviti u kazane ili posude u kojima e se
spremati orba. U propasirano povre dodati gusto ukuvani paradajz i malo pro-
dinstati. Zatim naliti toplu vodu ili fond od kostiju, tako da se dobije koliina od
3 dl po osobi. Posoliti i saekati da prokuva, potom orbu zapriti, dodati uloak,
saekati da kuva 20 30 minuta i iskljuiti toplotu. Dodati sitno seckani perunov
i celerov list, samleveni biber, po potrebi dosoliti i poboljati ukus sa eerom.
orba se deli kutlaom od 3 dl.
Napomena. Ako se upotrebljava svei paradajz, isei ga na krike, staviti u
poseban sud, naliti vodu da paradajz ogrezne i ostaviti da kuva 10 - 15 minuta. Za-
tim ga propasirati i upotrebiti za orbu, kako je reeno za gusto ukuvani paradajz.
Ukoliko se kao uloak za orbu upotrebljava penini griz, orbu ne treba
zapravati. orba e biti ukusnija ako joj se dodaju koice od slanine, ili ako se
nalije fondom od iskuvanog suvog svinjskog mesa ili kostiju.

4. orba od krompira

Pribline koliine artikala:

krompir svei 80 - 100 g

penino brano 5g
paradajz gusto ukuvani (koncentracije 28 - 30%) 3 g
mrkva svea 10 g

28
 luk crni i svei 5 g
mast - ulje 5 - 8 g
koncentrat za supu 1 g
paprika u prahu 0,2 g
biber 0,1 g
perunov koren i list 3 g
celerov koren i list 2 g
so po ukusu.

Ovaj normativ obezbeuje oko 3 dl orbe i sledee hranljive i zatitne ma-

terije:

Belanevine Soli Vitamini

Ugljeni hidrati

B2 riboflavin
Kalcijum Ca

Gvoe Fe

PP nijacin
Animalne

B1 tiamin

C askor-

kiselina
binska
Biljne

Masti
Kalorija

A
grama miligrama IJ miligrama
129 2,33 5,30 18 13 0,73 245 0,098 0,039 1,188 8,68

170 2 2,67 8,32 21 15 0,85 245 0,114 0,045 1,428 10,28

U vrelu masnou, dodati sitno seckani crni luk i malo ga propriti. Zatim u
propreni luk dodati mrkvu, perunov i celerov koren, sve seeno na kockice, i
priti da blago porumeni. Zatim dodati papriku u prahu pa podliti toplom vodom,
ili fondom od kostiju, toliko da ogrezne i ostaviti da kuva.
Kada povre omeka, po potrebi preruiti u kazane za pripremu orbe. Zatim
dodati krompir seen na kocke, gusto ukuvani paradajz razmuen u mlakoj vodi,
toplu vodu ili fond od kostiju, tako da se dobije koliina od 3 dl po osobi, posoliti i
saekati da prokuva. im orba prokuva, dodati zaprku uz stalno meanje orbe,
da se zaprka ne zgrudva. Posle zapravanja dodati koncentrat za supu i ostaviti
da kuva 20 30 minuta, vodei rauna o tome da se krompir ne raskuva. Posle
toga iskljuiti toplotu, dodati sitno seckani perunov i celerov list, samleveni
biber i po potrebi dosoliti.
Deli se kutlaom od 3 dl.
Napomena. Ako se upotrebljava svei paradajz, isei ga na kocke i dodati u
orbu zajedno sa krompirom.

5. Kisela orba

Pribline koliine artikala:

brano penino 5 g
pirina 10 g
luk crni svei 15 g

29
 paradajz gusto ukuvani (koncentracije
28 - 30%) 5g
mrkva svea 20 g
graak konzervirani 10 g
mast - ulje 10 g
perunov koren i list 5g
celerov koren i list 3g
koncentrat za supu 1g
sire 5g
biber 0,1 g
paprika u prahu 0,2 g
so po ukusu.

Ovaj normativ obezbeuje oko 3 dl orbe i sledee hranljive i zatitne ma-

terije:

Belanevine Soli Vitamini

Ugljeni hidrati

B2 riboflavin
Kalcijum Ca

Gvoe Fe

PP nijacin
Animalne

B1 tiamin

C askor-

kiselina
binska
Biljne

Masti
Kalorija

grama miligrama IJ miligrama

168 2,38 10,49 16 18 0,66 504 0,098 0,043 0,948 5,92

U deo vrele masnoe dodati sitno iseckani crni luk i malo ga propriti. Zatim
u propreni luk dodati mrkvu, perunov i celerov koren, sve seeno na kockice,
i propriti da blago porumeni. Zatim dodati papriku u prahu pa podliti toplom
vodom ili fondom od kostiju, tako da ogrezne i ostaviti da kuva.
Kada povre omeka, po potrebi ga preruiti u kazane za pripremu orbe.
Zatim dodati konzervirani graak, gusto ukuvani paradajz razmuen u mlakoj
vodi, toplu vodu, ili fond od kostiju, toliko da se dobije koliina od 3 dl po osobi,
posoliti i saekati da prokuva. im orba prokuva, dodati prebran i opran piri-
na. Zapriti uz stalno meanje orbe da se zaprka ne zgrudva. Potom dodati
koncentrat za supu i ostaviti da kuva 20 - 30 minuta, iskljuiti toplotu, pa dodati
sitno seckani perunov i celerov list, samleveni biber, po potrebi dosoliti i po-
boljati ukus siretom.
Deli se kutlaom od 3 dl.
Napomena. Ako se upotrebljava svei paradajz, isei ga na kocke i dodati
zajedno sa konzerviranim grakom.
Ako se umesto konzerviranog graka upotrebljava svei mladi graak, doda-
vati ga u orbu zajedno sa mrkvom.

30
 6. orba od povra

Pribline koliine artikala:

brano penino 5 g
paradajz gusto ukuvani (koncentracije
28 - 30%) 4 g
luk crni svei 10 g
mrkva svea 20 g
boranija svea 30 g
krompir svei 50 g
mast - ulje 10 g
perunov koren i list 5 g
celerov koren i list 3 g
koncentrat za supu l g
biber 0,1 g
paprika u prahu 0,2 g
so po ukusu.

Ovaj normativ obezbeuje oko 3 dl orbe i sledee hranljive i zatitne ma-

terije:

Belanevine Soli Vitamini

Ugljeni hidrati

B2 riboflavin
Kalcijum Ca

Gvoe Fe

PP nijacin
Animalne

B1 tiamin

C askor-

kiselina
binska
Biljne

Masti
Kalorija

grama miligrama IJ miligrama

170 2,69 10,37 17 33 0,87 561 0,104 0,073 1,070 12,34

U deo vrele masnoe dodati sitno seckani crni luk i malo ga propriti. Zatim u
propreni luk dodati mrkvu, perunov i celerov koren i sveu boraniju, sve seeno
na kocke, i priti da blago porumeni. Zatim dodati papriku u prahu, pa podliti
toplom vodom ili fondom od kostiju da ogrezne i ostaviti da kuva.
Kada povre omeka, po potrebi ga preruiti u kazane, zatim dodati krompir
iseen na kocke, gusto ukuvani paradajz razmuen u mlakoj vodi, toplu vodu ili
fond od kostiju, da se dobije koliina od 3 dl po osobi, posoliti i saekati da pro-
kuva, dodati zaprku, uz stalno meanje orbe da se zaprka ne zgrudva. Potom
dodati koncentrat za supu i ostaviti da kuva 20 - 30 minuta, posle ega iskljuiti
toplotu, pa dodati sitno seckani perunov i celerov list, samleveni biber i po po-
trebi dosoliti.
Deli se kutlaom od 3 dl.

31
 7. orba od graka

Pribline koliine artikala:

mladi graak svei 80 - 100 g

brano penino 5g
mrkva svea 10 g
luk crni svei 10g
perunov list 2g
mast - ulje 5g
slanina suva 5g
paprika u prahu 0,1 g
biber 0,1 g
so po ukusu.

Ovaj normativ obezbeuje oko 3 dl orbe i sledee hranljive i zatitne ma-

terije:

Belanevine Soli Vitamini

Ugljeni hidrati

B2 riboflavin
Kalcijum Ca

Gvoe Fe

PP nijacin
Animalne

B1 tiamin

C askor-

kiselina
binska
Biljne

Masti
Kalorija

grama miligrama IJ miligrama

128 0,43 3,16 8,34 11 17 0,98 397 0,162 0,083 1,132 10,44

136 0,43 3,74 8,38 12 19 1,13 449 0,192 0,099 1,352 12,64

U deo vrele masnoe dodati sitno seckani crni luk i malo ga propriti. Zatim
u propreni luk dodati suvu slaninu seenu na kockice i zajedno priti da blago
porumeni. Posle toga dodati mrkvu seenu na kockice i svei graak te sve skupa
jo malo propriti, dodati papriku u prahu pa podliti toplom vodom ili fondom
od kostiju, tako da ogrezne i ostaviti da kuva.
Kada graak i mrkva omekaju, po potrebi ih preruiti u kazane za pripre-
manje orbe. Zatim naliti toplu vodu ili fond od kostiju da se dobije koliina od 3
dl po osobi, posoliti i saekati da prokuva. Kada orba prokuva, dodati zaprku
uz stalno meanje orbe da se zaprka ne zgrudva. Posle zapravanja orbu ku-
vati jo 20 - 30 minuta, iskljuiti toplotu pa dodati sitno seckani perunov list i
samleveni biber.
Deli se kutlaom od 3 dl.
Napomena. Ako se upotrebljava konzervirani graak, treba ga dodavati u
orbu pred zapravanje.

32