Pakovanje zdravstveno bezbedne hrane

Sadraj

1. Uvod ............................................................................................................................. 2

2. Kvalitet ambalae ......................................................................................................... 3

2.1. Zdravstvena ispravnost ambalae ..................................................................................... 3

2.2. Ekoloki status ambalae .................................................................................................. 5

3. Zakljuak ...................................................................................................................... 7

4. Literatura ...................................................................................................................... 8

1
 Pakovanje zdravstveno bezbedne hrane

1. Uvod

Pakovanjem se hrana mora zatiti od delovanja spoljanjih uticaja do vremena konane

upotrebe. Hrana se proizvodi na odgovarajui nain i do konane upotrebe se uva u odreenim
uslovima. Da bi odrala kvalitet hrane u deklarisanom roku odrivosti ambalaa mora biti definisaniih
karakteristika kvaliteta i moraju se primeniti odgovarajui postupci pakovanja. Pored toga, ambalaa
mora biti zdravstveno ispravna, a ekoloki status ambalae se danas procenjuje vanijim od
ekonomskog (Vujkovic, 1997a).

2
 Pakovanje zdravstveno bezbedne hrane

2. Kvalitet ambalae

Kvalitet odabrane ambalae je dominantan uslov za obezbeenje odrivosti hrane do konane

upotrebe. Pod tim pojmom se podrazumevaju, pre svega, fizike karakteristike. Ambalaa
odgovarajuih fizikih karakteristika primerenih zahtevima upakovanog sadraja, titi upakovanu
hranu od delovanja spoljnih uticaja u periodu od momenta zavretka proizvodnje i pakovanja do
konane upotrebe. Za razne proizvode moe se upotrebiti ambalaa razliitog kvaliteta, ali uvek
dovoljnog za zatitu upakovane hrane (Vujkovic, 1997a; Vujkovic, 1999; Vujkovic, 1999a). S
ekonomske take gledita optimalno je upotrebiti najjeftiniju ambalau, ali onu koja e u potpunosti
zatiti proizvod u deklarisanom roku odrivosti. Nije ekonomski opravdano koristiti kvalitetniju i
skuplju ambalau. Najvee ekonomske tete mogu nastati ako se koristi jeftina ambalaa
neodgovarajueg kvaliteta, jer tada moe doi do neeljenih promena kvaliteta (kvara) upakovane
hrane u periodu do konane upotrebe (Vujkovi, 1997a).

U uslovima proizvodnje hrane koriste se razliiti postupci pakovanja. Oni su uslovljeni: vrstom
prehrambenog proizvoda, odabranom ambalaom i naknadnim postupcima sa upakovanim sadrajima.
Neki proizvodi se moraju zatiti samo od rasipanja, odnosno, gubitka mase, drugi se moraju zatiti od
delovanja spoljanjih uticaja, a znatan broj prehrambenih proizvoda se mora konzervisati radi
obezbeenja eljenog roka odrivosti. Saglasno navedenim zahtevima ambalaa moe biti razlicitog
kvaliteta, to opet ima uticaja na udeo cene ambalae u ukupnoj ceni proizvoda (Vujkovic, 1997a;
Vujkovic, 1999b).

U cilju postizanja eljene odrivosti veliki broj prehrambenih proizvoda se mora konzervisati.
Za konzervisanje zdravstveno bezbedne hrane ne smeju se primeniti hemijski postupci (konzervansi).
Odgovarajua i istovremeno najkvalitetnija ambalaa se mora koristiti za pakovanje proizvoda koji se
upakovani konzerviu toplotom. Danas se za pakovanje tako konzervisanih prehrambenih proizvoda
koristi metalna, staklena, vieslojna polimerna i kombinovana ambalaa (Vujkovic, 1997a; Vujkovic,
1999b; Popov-Raljic i sar., 1995). Kvalitet ambalae, kao i postupak pakovanja i konzervisanja mora
se utvrditi za svaki konkretan ili grupu slinih proizvoda.

2.1. Zdravstvena ispravnost ambalae

Ambalaa mora biti zdravstveno ispravna kako ne bi nepovoljno uticala na sastav i senzorne
karakteristike upakovanog prehrambenog proizvoda. U direktnom kontaktu ambalae sa upakovanim
sadrajem moe doi do migracije komponenata ambalae u upakovanu namirnicu. Migrirane
komponente mogu da izazovu fizicke, hemijske i senzorne promene upakovanih namirnica. Kako nije
moguce proizvesti ambalau bez mogucih migranata male molekulske, mase, propisima je utvren ili
najveci dozvoljeni sadraj pojedinih migranata u ambalai ili maksimalno dozvoljenu migraciju u
upakovane proizvode (Lazic i sar., 1997).

Prednost prvog pristupa je u jednostavnom analitickom odredivanju sadraja mogucih

migranata, ali je nedostatak cinjenica da migracija nije ista u sve sadraje.

3
 Pakovanje zdravstveno bezbedne hrane

U propisima mnogih drava naputen je prvi i primenjen je drugi pristup, odnosno, utvrdena je
maksimalno dozvoljena migracija. Prednost ovog pristupa je u cinjenici da mnogo realnije odraava
mogucu kontaminaciju sadraja u stvarnim uslovima proizvodnje i prometa, ali je nedostatak u teem
analitickom utvrdivanju.

Kod mogueg prelaska komponenata ambalae u upakovanu hranu moraju se razgraniiti

globalna i specifina migracija. Pod pojmom globalne migracije podrazumeva se ukupna vrednost svih
komponenata koje iz ambalae prelaze u namirnicu (model-sadraj). Pod pojmom specifine migracije
podrazumeva se prelazak svake pojedinane komponente iz ambalae u namirnicu (model-sadraj)
(Sidvvell, 1997; Gvozdenovi i sar., 1997).

Domai propisi u ovoj oblasti su starijeg datuma. U Pravilniku o uslovima u pogledu

zdravstvene ispravnosti predmete opte upotrebe koji se mogu stavljati u promet 1983), a kojim je
propisana i zdravstvena ispravnost ambalae za ivotne namirnice, primenjen je meoviti pristup.
Naime, za najvei broj sluajeva odreena je maksimalno dozvoljena globalna i specifina migracija.
Za pojedine komponente ambalae utvren je maksimalno dozvoljeni sadraj odreenih komponenata
ili je zabranjeno korienje pojedinih komponenata. Kod pojedinih vrsta ambalae propisana je
istoa, sastav i poreklo sirovina za izradu. U citiranom Pravilniku se kao model rastvori navode:
pljuvacka i znoj, a pored toga, njime nisu obuhvaceni ambalani materijali koji se danas i u svetu, a i
kod nas koriste u velikoj meri za pakovanje prehrambenih proizvoda (polietilentereftalat /PET/). Zbog
toga je 4. savetovanje iz oblasti ambalae i pakovanja organizaciji Akreditovane laboratorije za
ambalau i pakovanje, odrano 1997. godine bilo posveceno problematici uticaja ambalae na
zdravstvenu ispravnost hrane i pica. Na savetovanju je zakljuceno da citirani Pravilnik treba dopuniti i
izmeniti ili doneti nov usaglaen sa meunarodnim propisima, no do danas to nije uradeno, mada je za
to tacno utvrden rok i Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti ivotnih namirnica i predmeta opte
upotrebe (1991).

Zemlje lanice Evropske zajednice su dune da svoje propise iz ove oblasti usaglase sa
direktivama EEC u tano utvrenom roku. Direktivama EEC utvrene su dozvoljene granice globalne
i specificne migracije za sve vrste ambalanih materijala i ambalae. Pri tome, propisani su model-
rastvori, uslovi kontakta i kvalitativne i kvantitativne metode utvrivanja migranata. Pored toga,
postoje liste: dozvoljenih; dozvoljenih, ali koliinski ogranienih i nedozvoljenih materija za izradu
ambalae (Sidwell, 1997; Gvozdenovic i sar,, 1997; Commission Directive 90/128/EEC, 1990).
Najveci broj Direktiva donet je za polimerne ambalane materijale, no to ne treba da navede na
pogrean zakljucak. Naime, za proizvodnju polimerne ambalae se koristi ukupno najveci osnovnih i
pomocnih sirovina, pa je to razlog broju i obimu propisa za ovu vrstu ambalae.

Kada se uporede domai propisi o zdravstvenoj ispravnosti ambalae sa Direktivama EEC,

posebno onim za polimerne materijale, moe se konstatovati da su dozvoljene vrednosti globalne i
specifinih migracija iste. Ovo je posebno znaajno za organske i neorganske materije koje se koriste
za izradu polimerne ambalae. Naime, ne treba izgubiti iz vida da su kod metalne i staklene ambalae
(zatvaraci), a ne retko i one od kartona i drveta u direktnom kontaktu sa upakovanim sadrajem upravo
organski (polimerni) materijali (Vujkovic, 1997b; Vujkovic, 1998; Vujkovic, 1999c).

4
 Pakovanje zdravstveno bezbedne hrane

Veina domaih propisa iz ove oblasti je to nisu utvreni pravi modelrastvori, odiu definisane
metode ispitivanja i utvrdivanja globalne i specificne migracije. To kao posledicu moe imati razlicite
rezulatate od laboratorije do laboratorije.

Zatita zdravlja potroaa mora biti na prvom mestu i zbog toga je potrebno donoenja novog
pravilnika iz oblasti zdravstvene ispravnosti ambalae za pakovanje zdravstveno bezbedne i ostale
hrane.

2.2. Ekoloki status ambalae

Ambalaa u znaajnoj meri utie na promenu prirodnih odnosa u ivotnoj sredini. Njen uticaj
poinje korienjem sirovina, nastavlja se postupcima proizvodnje, primene i ne zavrava se
korienjem upakovanog proizvoda. U toj fazi ambalai prestaju funkcionalne karakteristike i ona
postaje ambalani otpad. Iskoriena i odbaena ambalaa moe estetski naruiti ivotnu sredinu.
Pored toga, ona u svim fazama moe uticati na zagaenje vazduha, vodotokova i zemljita, to je
posebno izraeno u neadekvatnim postupcima sa odbaenom ambalaom (Vujkovi, 1995; Vujkovi,
1996).

Zatiti ivotne sredine se mora posvetiti potrebna i svakim danom sve vea panja. Prihvatajui
injenicu da je ambalaa nuno zlo, te da e njena koliina rasti svakog dana zbog sve veeg stepena
finalizacije hrane i biti uslovljena porastom broja potroaa (stanovnika planete Zemlje), njen ekoloki
status je dominantniji od ekonomskog.

U cilju obnove, unapreenja i smanjenja nepovoljnih uticaja ambalae na ivotnu sredinu

potrebno je preduzeti sve potrebne mere i radnje prihvatajui filozofiju da ivotnu sredinu nismo
nasledili od roditelja, nego smo je pozajmili od dece. Sa imperativom osvajanja novih tehnikih i
tehnolokih reenja moramo prihvatiti i obavezu zatite, obnove i unapreenja ivotne sredine, to je
jedino mogue usvajanjem postulata tzv. odrivog razvoja. Pod tim pojmom podrazumeva se
intenzivan nauno-istraivaki rad na osvajanju i primeni novih tehnikih i tehnolokih reenja koja e
obnavljati i unapreivati ivotnu sredinu (Vujkovi, 2000).

Kako se moe sagledati uticaj ambalae u navedenom razmiljanju? Bez namere da se

nepotrebno umanji ili neopravdano uveca znacaj, mora se konstatovati znacajan uticaj ambalae na
ivotnu sredinu. On je izraen u svim fazama proizvodnje i primene ambalae. Kod koricenja
sirovine je posebno izraen u seci uma, odnosno, kod koricenja nafte kao mineralne sirovine. Secom
uma se unitava prirodni proizvodac kiseonika, a time i prirodni balans kiseonika i ugljendioksida.
Ovaj efekat se moe spreciti zakonskim putem, utvrdivanjem obaveze formiranja novih zasada pre
sece uma za potrebe izrade ambalae, to se tice nafte u ukupnom bilansu potronje samo se oko 10%
koristi za izradu polimernih materijala, a ostatak kao energetska sirovina. S obzirom na procenjene
rezerve ove sirovine, jedino pravo reenje je iznalaenje novih i koricenje postojecih alterativnih
energenata.

Prerada sirovina i proizvodnja ambalae u manjoj ili veoj meri zagauje ivotnu sredinu. U
tom pogledu proizvodnja polimernih materijala je najmanji zagadiva, jer se radi o tzv. zatvorenim
tehnologijama. Prerada drveta i proizvodnja papirne i kartonske ambalae je veliki hemijski zagaiva
5
 Pakovanje zdravstveno bezbedne hrane

okoline, dok se za proizvodnju staklene i metalne, a posebno aluminijumske ambalae koristi velika
koliina elektrine energije. Primena ambalae uglavnom je uslovljena potronjom energije, a u tom
pogledu je najpovoljnija ambalaa cija je masa po jedinici mase upakovanih proizvoda najmanja.

Iskoriena i odbaena ambalae moe dvojako da utie na ivotnu sredinu. Kada je odbacena
na neodgovarajucem mestu ona vizuelno naruava covekovu okolinu, a odloena na uredene ili
neuredene deponije i smetlita moe u velikoj meri zagaditi vazduh, vodotokove i zemljite. Meutim,
iskoriena i odbaena ambalaa, prikupljena i pripremljena na odgovarajui nain moe biti vrlo
vredna sekundarna sirovina.

Tako na primer, papirna i kartonska ambalaa moe se ponovo preraditi ili se moe iskoristiti za
dobijanje energije sagorevanjem. Ekonomski najmanje opravdano je smatrati ovu ambalaom
razgradivom i ostaviti je da se raspadne u zemljitu. Staklena ambalaa se kao stakleni kr redovno
koristi u proizvodnji staklene mase, a isto tako se moe ponovno preraditi i metalna ambalaa. Ovo je
posebno interesantno za aluminijumsku ambalau, jer se za ponovnu preradu koristi manje od 10% u
odnosu na energiju potrebnu za dobijanje aluminijuma iz rude.

Poseban problem je izraen kod polimerne i kombinovane ambalae. Naime, polimere je

moguce preraditi, ali razdvojene na osnovne polimerne materijale. S obzirom da se za izradu ove
ambalae koriste oko desetak osnovnih polimernih materijala i nebrojeno mnogo kombinacija,
razdvajanje na osnovne polimerne materijale se moe izvriti samo delimicno. Pomeani polimerni
materijali se mogu podvrci termickoj, fizickohemijskoj ili hemijskoj razgradnji, a produkti se mogu
koristiti kao sirovina u hemijskoj industriji. Polimerni materijali koji se ne mogu razdvojiti ili se ne
podvrgavaju razgradnji u cilju dalje prerade mogu se koristiti za dobijanje energije spaljivanjem
(Vujkovic i sar., 1993).

Danas se vrlo intenzivno radi na istraivanjima u cilju dobijanja i primene biosintetisane i

biodegradabilne ambalae, dobijanju i primeni modifikovanih prirodnih organskih polimera, odnosno,
proizvodnji i primeni kalemljenih sintetskih polimera sa prirodnim makromolekulima. Ovi materijali
su samorazgradivi ili razgradivi pod delovanjem spoljanih faktora (Radnovic i sar., 2000).

U svakom slucaju, kod svih vrsta ambalae opravdano je iz ekolokih razloga primeniti sve
mogue postupke ponovne prerade u cilju smanjenja mase za odlaganje u deponije. Ovakav pristup je
utvrden i u Nacrtu zakona o upravljanju ambalaom i ambalanim otpadom R. Srbije (2000). Ovaj
Zakon je u postupku javne rasprave i ocekuje se usvajanje do kraja godine.

Moe se postaviti pitanje kakvi se zahtevi s ekolokog aspekta postavljaju pred ambalau kod
pakovanja zdravstveno bezbedne hrane? Uobiajni stav je da je zdravstveno bezbedna hrana
proizvedena od prirodnih sirovina, preraena bez dodavanja hemijskih sredstava i zbog toga mora biti
upakovana u ambalau od prirodnih sirovina i staklo). Ovakav stav uslovljen je i miljenjem
(shvatanjem) da je upravo ta ambalaa i ekoloki najprihvatljivija.

6
 Pakovanje zdravstveno bezbedne hrane

3. Zakljuak

Moda bi najprihvatljivije razmiljanje moglo biti u pravcu definisanju prepoznatljivog

kvaliteta, izgleda i opteg imida proizvoda. To podrazumeva proizvode od sirovina kontrolisanog
porekla preradene fizikim i/ili biolokim postupcima bez koriena hemijskih preparata i ujednaenog
kvaliteta. Takav proizvod mora biti prepoznatljiv na tritu, ne samo trgovakom markom ili nekim
sumnjivim znakom komercijalnog kvaliteta, nego i adekvatno odabranom i ekoloki podobnom
ambalaom. Izbor ambalae (vrsta materijala, masa upakovanog sadraja, oblik i izgled) treba
prepustiti proizvoau zdravstveno bezbedne hrane, pri emu on mora imatu u vidu zdravstvenu
bezbednost upakovanog proizvoda u deklarisanom roku odrivosti, kao i ekoloku odrivost odabrane
ambalae.

7
 Pakovanje zdravstveno bezbedne hrane

4. Literatura

1. Canumir, A. J., 2001: Pasteurisation of Apple Jousce by Using Microwaves. Universidad de

Concepcion, Faculty of Agricultural Engineering, Chile

2. Krishnamurthy, K.; Khurana, H., K.; Soojin, J.; Irudayaraj, J.; Demirci, A. 2008: Infrared
Heating in Food Processing: An Overview. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safty,
Vol 7, Blackwell Publishing

3. Potter N., N.: Food Science Fourth Edition. Department of Food Science Cornell University
Ithaca, New York.

4. Pletl, Z. 1990: Koricenje i primena mikrotalasnog zagrevanja kao metode za konzervisanje

povrca i voca. Diplomski rad, Tehnoloki fakultet, Novi Sad.

5. Tomanic, D. 2000: Primena jonizujuceg zracenja i drugih metoda hladne sterilizacije u

dekontaminaciji aditiva animalnog porekla. Doktorska disertacija, Tehnoloki fakultet, Novi Sad.

6. Internet stranice:

www.wikipedia.com

www.google.com