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INGENIERA AGRONIDUSTRIAL
Resumen De
Pruebas Descriptivas
Presentado por :
Alex Quispe Vallejos
Docente :
Ing. Epifanio Efran Martnez Mena
Fecha De Entrega : 29/05/2017
. Morales Tarapoto
Mtodos de evaluacin sensorial
I. INTRODUCCIN
La finalidad del test descriptivo es caracterizar, por medio de diversos atributos, el producto a
analizar, de manera que tenga una carta de identidad precisa, reproducible y comprensible
para todos.
II. OBJETIVOS
Conocer y aprender la metodologa para evaluar los alimentos a travs de la prueba
descriptivas.
Conocer las diferentes pruebas de anlisis para una evaluacin sensorial descriptiva de
un alimento.
Conocer las modificaciones en las pruebas descriptivas con forme avanza el tiempo.
Mtodos de evaluacin sensorial
Mtodos descriptivos.
a) Prueba de Tiempo-Intensidad.
Intensidad
I mx
Dmx
Tiempo
T mx D total T ext
T mx - ext
Esta prueba fue ideada por Little (l94O), es un mtodo cualitativo y semi cuantitativo que
consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, as como sus atributos individuales.
A travs de l se definen el orden de aparicin de cada atributo, grado de intensidad de
cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresin general del sabor y el olor
El mtodo tiene una amplia aplicacin; puede ser utilizado en control de calidad, estudios de
estabilidad, mejoramiento de productos y caracterizacin de los mismos. Permite obtener un
cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado.
Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no slo en el producto
que evalan sino tambin en el mtodo. El procedimiento de trabajo a utilizar puede
ser de dos maneras diferentes:
Mtodo independiente
Mtodo del consenso
El mtodo independiente consiste en:
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que
conozcan el producto a travs de la presentacin de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de trminos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con
posterioridad el responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial a partir de las
fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la impresin
general del aroma en orden de percepcin, seguido del sabor y por ltimo el sabor
residual o regusto.
El mtodo de consenso consiste en:
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan
el producto a travs de la presentacin de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de trminos descriptivos,
considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad se
llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del producto que comprende: la
impresin general del aroma en orden de percepcin, seguido del sabor y por ltimo el
sabor residual o regusto.
Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de cada
atributo y poder tener un criterio de calidad del producto.
El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante la escala siguiente:
O= no presenta.
)(= Umbral o inicio de percepcin.
l= ligero
2= moderado
3= intenso.
Mtodos de evaluacin sensorial
Sin embargo hoy da se han realizado modificaciones a la escala original, atendiendo a que
la misma no permita el procesamiento estadstico de los resultados.
l= imperceptible
2= ligero
3= moderado
4= fuerte
5= muy fuerte
Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los trminos y escalas que se describen a
continuacin:
)( muy baja
l baja
2 media
3 alta
Como modificacin a lo anterior se recomienda no emplear el trmino muy baja y utilizar
slo las variantes de amplitud siguientes:
l baja
2 media
3 alta
Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan estadsticamente y
adems se representan grficamente mediante lneas que representan los trminos descritos.
Dichas lneas se colocan simtricamente separadas y la extensin de cada una se corresponde
con la escala de intensidad utilizada.
Una grfica puede representar ms de una muestras, siempre que las lneas descriptoras se
identifiquen adecuadamente para cada muestra y no origine confusiones (Fig 4.2).
lO Sabor a cola
9
8
7
Olor a caramelo 6
Sabor dulce
5
4
3
2
l Leyenda
------ Muestra l
Muestra 2
Sabor amargo
Olor a vainilla
Olor a cola
Ficha l
Nombre y apellidos Fecha
Analice las muestras en cuanto a la intensidad de las caractersticas sabor y olor que describen
al producto, teniendo en cuenta el orden de aparicin de las mismas.
Evale adems la amplitud conforme a las escalas descritas a continuacin.
Intensidad Amplitud
Imperceptible Baja
Ligero Media
Moderado Alta
Fuerte
Muy fuerte
Aroma
AMPLITUD
Sabor
AMPLITUD
Sabor residual
Mtodos de evaluacin sensorial
Ficha 2
NOMBRE FECHA
PRODUCTO: REFRESCO DE COLA.
Evale la intensidad y amplitud de cada atributo que describe el aroma y sabor del producto
segn las escalas siguientes:
INTENSIDAD AMPLITUD
No presenta Baja
Ligera Media
Moderada Alta
Intensa
Aroma INTENSIDAD
Dulce
Cola amplitud
Sabor
Cola
Vainilla
Dulce
Astringente Regusto amplitud
Propiedades mecnicas
Relativas a la reaccin del alimento ante un esfuerzo, se subdividen en 5 parmetros
primarios y 4 secundarios, estos son:
Dureza
Cohesividad
Viscosidad
Parmetros primarios Elasticidad
Adhesividad
Fracturabilidad
Masticabilidad
Parmetros secundarios
Gomosidad
Propiedades geomtricas.
Son percibidas por receptores tctiles localizados en la piel, tambin se detectan en la boca
y garganta y son discernibles a travs de la apariencia del producto. Se relacionan con:
Granuloso
Grumoso
Arenoso
Forma y tamao de las partculas Perlado
Pulverizado
Escamoso
Fibroso
Pulposo
Aereado
Forma y orientacin de las partculas Laminar
Otras propiedades
Relativas a la sensacin que se produce por la presencia de humedad y grasa de un
alimento.
Mtodos de evaluacin sensorial
Con relacin al contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado de
cantidad de agua presente en un alimento, sino tambin, por la velocidad y manera de
liberacin y absorcin de la humedad. El contenido de grasa puede evaluarse por la cantidad
presente, tipo y velocidad de disolucin de esta y por el recubrimiento que persiste en la boca
al ingerir un alimento lipdico.
El mtodo ofrece la ventaja que permite obtener una descripcin total de todos los
componentes texturales de un alimento.
El procedimiento a seguir en la realizacin de la prueba comprende las siguientes etapas:
Los jueces se someten a repetidas sesiones de trabajo donde se les presentan escalas
patrones para cada una de las caractersticas texturales, hasta que sean capacez de
asimilar correctamente el significado de cada trmino.
Se generan de manera individual los trminos que definen la sensacin percibida a
partir de las caractersticas de textura que describen al producto a evaluar, para ello se
tiene en cuenta la clasificacin existente, posteriormente por consenso se definen los
descriptores para cada producto.
Establecida la ficha descriptiva del alimento, se evala el grado de intensidad en que se
percibe cada uno de ellos, a partir de una escala de categora, generalmente de tipo
grfica no estructurada.
Para realizar la evaluacin debe obedecerse el siguiente orden:
Antes de la masticacin.- Apreciacin de las propiedades geomtricas, y del contenido
de humedad y grasa, percibidas visualmente o a travs del sentido del tacto.
Primera mordida.- Caractersticas mecnicas como dureza, viscosidad, entre otras,
geomtricas, humedad y grasa; percibidas todas en la boca.
Durante la masticacin.- Se perciben por los receptores de la boca y pueden ser
propiedades tales como, adhesividad, gomosidad arenosidad, etc.
Fase residual.- Cambios ocurridos durante la masticacin del producto, se refiere a
velocidad de la degradacin, absorcin de humedad, recubrimiento bucal.
Deglucin.- Dificultades al tragar el alimento o sensacin que se origina al deglutir el
mismo.
Mtodos de evaluacin sensorial
Dureza I I I
Muy blando Muy duro
Fracturabilidad I I I
No fracturable Muy fracturable
Elasticidad I I I
No elstico Muy elstico
Arenosidad I I I
No presenta Muy arenoso
Adhesividad I I I
No adhesivo Muy adhesivo
Gomosidad I I I
No elstico Muy elstico
Recubrimiento I I I
bucal Poco Mucho
Ficha 2
Nombre: Fecha
Mtodos de evaluacin sensorial
INSTRUCCIONES: Favor de marcar con una lnea vertical sobre la lnea horizontal, el punto que
mejor describa la intensidad de cada uno de los atributos que describen la textura del producto:
guayaba en conserva.
Poca Mucha
Dureza
Adhesividad
Arenosidad
Aspereza
Humedad
Resequedad bucal
Color
Rosa claro Rojo intenso
Olor
Muy dbil Muy fuerte
Dureza
Muy blando Muy duro
Granulosidad
No granuloso Muy granuloso
Sabor
Dbil Intenso
Sabor extrao
Dbil Intenso
Regusto
No presenta Intenso
Mtodos de evaluacin sensorial
Ficha 2
Nombre:
Evale las caractersticas relacionadas a continuacin y que describen al producto analizado.
Marque sobre la lnea horizontal donde corresponda.
Aspecto
No uniforme Muy uniforme
Color
No uniforme Muy uniforme
Olor
Muy dbil Muy fuerte
Fluidez
Muy fluido Muy espeso
Grumosidad
No grumoso Muy grumoso
Sabor dulce
Muy dbil Muy intenso
Sabor cido
Muy dbil Muy intenso
Sabor residual
No presenta Muy intenso
Calidad general
Mala Muy buena
Bibliografia
116