2.

1 Pengalengan
Pengalengan ikan merupakan salah satu pengawetan ikan dengan
menggunakan suhu tinggi (sterilisasi) dalam kaleng. Pengalengan juga dapat
didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara
hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam
suatu wadah yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua
mikroba patogen (penyebab penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba
pembusuk (penyebab kebusukan atau kerusakan bahan pangan). Dengan demikian
sebenarnya pengalengan memungkinkan terhindar dari kebusukan atau kerusakan,
perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau ada perubahan
citarasa (Fadli,2011).

Pengalengan ikan ialah suatu cara pengawetan bahan pangan (ikan) yang
dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing 6
lainnya) dan disterilkan dan tujuan pengalengan ikan yaitu melindungi ikan dari
pembusukan dan kerusakan atau memperpanjang daya awet dan
mendiversifikasikan hasil perikanan (Mayasari, 2013). Menurut Saidah (2005),
pengawetan makanan dalam kaleng diartikan sebagai suatu cara pengolahan untuk
menyelamatkan bahan makanan dari proses pembusukan. Pengalengan adalah
salah satu cara pengawetan dengan menggunakan suhu tinggi (110-120C). Suhu
tinggi tersebut digunakan untuk mematikan semua mikroorganisme (bakteri
pembusuk dan bakteri patogen seperti Clostridium botulinum, termasuk spora
yang ada) agar produk menjadi lebih steril.

Pengalengan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan bahan

makanan, terutama ikan dan hasil perikanan lainnya, dari pembusukan. Dalam
pengalengan ini daya awet ikan yang diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan
pengawetan cara lain. Namun dalam hal ini dibutuhkan penanganan yang lebih
intensif serta ditunjang dengan peralatan yang serba otomatis. Sebab dalam proses
pengalengan, ikan atau hasil perikanan lain dimasukkan dalam suatu wadah yang
ditutup rapat agar udara maupun mikroorganisme perusak yang datang dari luar
tidak dapat masuk. Selanjutnya wadah dipanasi pada suhu tertentu dalam jangka
waktu tertentu pula untuk mematikan mikroorganisme yang ikut terbawa pada
produk yang dikalengkan (Wulandari et al., 2009).

2.2 Prinsip Dasar Pengalengan

Menurut Fadli (2011), prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas bahan
pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun
organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah
dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme
yang ada. Melalui perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan bahan makanan,
baik sifat fisik maupun kimiawi sehingga keadaan bahan ada yang menjadi lunak
dan enak dimakan.

Prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah

yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak
atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu
tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada (Mayasari
2013). Sedangkan menurut Saidah (2005), prinsip pengalengan ikan adalah
pengawetan ikan dengan cara memasukkan ikan ke wadah yang tertutup dan
dipanaskan dengan tujuan untuk mematikan atau menghambat perkembangan
mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan kapang, serta perombakan enzimatis.
Proses sterilisasi komersial pada pengalengan di desain untuk melindungi
kesehatan konsumen dan untuk melindungi produk dari mikroba pembusuk yang
dapat menyebabkan kerugian secara ekonomis.

Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang

tertutup rapat secara hermitis sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang
merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan
(sterilisasi komersial) sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan
mikroorganisme yang ada. Pengalengan secara hermetis bertujuan agar makanan
dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi,
atau perubahan cita rasa. Sedangkan sterilisasi secara komersial adalah proses
pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu yang
bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi faktor faktor penyebab
kerusakan makanan terutama bakteri pembusuk dan bakteri patogen pada suhu
121 0C menggunakanretort (Utami, 2013). Prinsip pengalengan yaitu mengemas
bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat
maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk,
kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan
mikroorganisme yang ada (Taufik, 2013).

DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, Shelica., Bhatara Ayi Meata, Elka Annisa Kuncoro M., Istiqomah, dan
Rinto Felly Hartana. 2013. Makalah Proses thermal Hasil Perikanan
Sejarah Pengalengan dan Pengalengan Secara Umum. UGM:Yogyakarta.

Departemen Kelautan dan Perikanan. 2005. Revitalisasi Perikanan. Departemen

Kelautan dan Perikanan. Jakarta. 80 pp.

Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya. 2006. Statistik Ekspor Hasil Perikanan.

Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya. Departemen Kelautan dan
Perikanan. Jakarta.

Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian. 2005. Revitalisasi Pertanian,

Perikanan dan Kehutanan Indonesia 2005. Kementerian Koordinator
Bidang Perekonomian. Jakarta. 56 pp.

Saidah, Zumi. 2005. Kajian Ekuitas Marek Ikan Kaleng dan Implikasinya
Terhadap Bauran (Studi kasus di kota Bogor). IPB : Bogor.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan, Bina Cipta. Jakarta.