QU ES EL ANLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIN Y CONTROL DE

PUNTOS CRTICOS (ARICPC)?

Jos Toms Ornelas Salas

El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos surge en la

dcada de los sesenta como un mtodo para controlar los alimentos que
destinados a usarse en los programas espaciales. La aplicacin de este mtodo
deba garantizar la seguridad de los alimentos que consumiran los astronautas.

El mtodo se desarroll en Estados Unidos de Amrica, en ello participaron la

Corporacin Pillsbury, la Armada Naval de los Estados Unidos y la Agencia
Nacional Aerospacial (NASA). El objetivo era establecer un mtodo de control
preventivo en lugar de los controles retrospectivos que tratan de detectar los
problemas despus de que han acontecido.

El mtodo proporciona una metodologa que se enfoca a cmo deben evitarse o

reducirse los peligros asociados con la produccin de alimentos. Para ello, es
necesario realizar una evaluacin cuidadosa de todos los factores internos y
externos que intervienen en el proceso de un alimento, desde los ingredientes o
materia prima hasta el producto terminado, incluyendo la elaboracin, la
distribucin y el consumo.

A continuacin, se listan las etapas usadas en la aplicacin del mtodo:

1. Formar un equipo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de

Puntos Crticos
2. Describir el alimento y su distribucin
3. Identificar el uso del alimento por los consumidores
4. Elaborar un diagrama de flujo
5. Verificar el diagrama de flujo
6. Enumerar los riesgos asociados con cada operacin del proceso y las
medidas preventivas para controlar los mismos
7. Identificar en cada operacin de proceso los puntos crticos de control
8. Establecer las especificaciones para cada punto crtico de control
9. Establecer un procedimiento de monitoreo para cada punto crtico de
control
10. Establecer las acciones correctivas
11. Establecer los procedimientos de registro y documentacin de la
aplicacin del mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de
Puntos Crticos
12. Verificar el mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de
Puntos Crticos
RIESGOS MICROBIOLGICOS DEL MANGO

La fruta, por naturaleza, no est contaminada por microorganismos patgenos. La

contaminacin comienza en la huerta, donde se encuentra la fruta antes de ser
cosechada. Existe una gran variedad de mecanismos causantes de la
contaminacin, dentro de stos se encuentran los siguientes:

- Agua de riego contaminada

- Malas prcticas de abono con productos que no provienen de una composta
- Malas prcticas de cosecha, en las que se utiliza material sucio y contaminante
- Malas prcticas de higiene de las personas que manejan la fruta en la huerta y
en el empaque
- Contaminacin cruzada por lugares aledaos con malas prcticas agrcolas y de
higiene

APLICACIN DEL MTODO DE ANLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIN Y

CONTROL DE PUNTOS CRTICOS ( ARICPC) AL PROCESO DE EMPAQUE DE
MANGO CON TRATAMIENTO HIDROTRMICO

El equipo ARICPC que se form para este trabajo se

integr por propietarios, gerentes o jefes de
empaque, supervisores, empacadoras y encargados
de limpieza, adems de incluir a personas
conocedoras de sistemas de aseguramiento de
calidad y de ARICPC

Las exigencias de los consumidores han cambiado

radicalmente, hoy requieren alimentos ms frescos,
ms sanos, con menos tratamientos y mayor
seguridad. Los Gobiernos y las cadenas
distribuidoras de frutas y hortalizas ha establecido
normas de calidad ms exigentes para los alimentos
que se producen localmente o se importan a los
Estados Unidos.

En Mxico se observa un elevado crecimiento en las exportaciones de frutas y

hortalizas a los pases desarrollados, particularmente a Estados Unidos. Lo que
representa un gran nmero de fuentes de trabajo para los habitantes del campo
del Pacfico mexicano y en consecuencia una importante fuente de divisas para
nuestro pas.

Debido a las exigencias de los consumidores, de las cadenas distribuidoras de

frutas y hortalizas, y de los Gobiernos de los pases importadores de estas, la
forma de trabajo de las impresas empacadoras en general y en particular las de
mango que usan tratamiento hidrotrmico deben cambiar. Hoy se requiere que
estas cuenten con personal que tenga la capacidad para implantar y administrar
sistemas de aseguramiento de calidad que adems de velar por las cualidades
extrnsecas del mango, como son color, grado de madurez, golpes, sabor, tamao
y presentacin, se incluyan las intrnsecas como es la inocuidad del fruto para
minimizar los riesgos de la salud del consumidor final.

En este trabajo se ofrece un manual que es el resultado de la consulta a 14

empresas empacadoras de mango localizadas en los Estados de Michoacn,
Jalisco, Colima, Nayarit y Sinaloa, con las que se formaron 8 grupos de trabajo
para realizar el "Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos".

Los puntos crticos identificados son:

1. Presencia y concentracin de pesticidas en el mango al ingresar a la
empacadora.
2. Presencia de bacterias patgenas en la tina de lavado
3. Presencia de bacterias patgenas en la tina de hidrotrmico.
4. Presencia de bacterias patgenas en la tina de hidroenfriado.

Para cada uno de ellos, se proporciona una "CARTA DE CONTROL DE PUNTOS

CRTICOS" en donde se especifican los parmetros a controlar, el mtodo y
frecuencia de monitoreo, los lmites permitidos, las acciones correctivas en caso
de desviacin y un conjunto de formatos de registro para demostrar el control de
los puntos crticos.

Adems se establece una gua para evaluar la eficacia del sistema. Esta fa sirve
tanto para auditores externos como para auditores internos. En ella se indican los
documentos que debe revisarse para verificar que el sistema se est llevando a
cabo, y se recomienda una evaluacin del producto final para determinar de
manera objetiva que los puntos crticos ha sido correctamente identificados y se
encuentran controlados.

Es necesario sealar que cada empresa empacadora debe adaptar esta manual a
sus condiciones particulares, por ejemplo, se recomienda un determinada
concentracin de germicida e intervalos de monitoreo para cada una de las
diferentes tinas, esta cantidades provienen de estimaciones basadas en la
observacin de las condiciones generales de las empacadoras visitadas, Por lo
tanto, en este caso cada empacadora debe evaluar a travs de curvas de
agotamiento de germicida, el rango de operacin y el intervalo del monitoreo
ptimo.

Como en todo sistema de aseguramiento de calidad es necesario que la cultura de

calidad y el compromiso de los integrantes de la organizacin se incremente. Para
implantar un sistema de "Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos" es
indispensable que se cumpla con estos dos requisitos ya que de ellos depende
que el nmero de puntos crticos aumente o disminuya.
1. Compromiso asumido por el propietario del empaque, el gerente, el jefe y los
supervisores.
2. Grado de avance en la implantacin de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA),
Buenas Prcticas de Manufactura (BPA), Procedimientos Estndar de
Sanitizacin.

Ahora los empacadores de Mango de exportacin que usan tratamiento

hidrtrmico cuentan con un documento que los va a ayudar a incrementar su
cultura en sistemas de aseguramiento de calidad para que adems de obtener
mangos de gran color, sabor, olor, tamao, madurez y sin golpes, puedan
garantizar a los consumidores que el mango mexicano no representa un riesgo
para la salud.

Foro

Qu aplicaciones tiene la teora de las restricciones para la gestin logstica de la

empresa mencionada en la pelcula?
Todas las empresas tienen algn punto crtico que no les permite generar las
utilidades deseadas o proyectadas, ya sean restricciones de tipo fsicas o polticas,
internas o externas. Los puntos siempre sern: cmo aumentar las utilidades?
Cmo hacer ms rentables las inversiones?
La teora de las restricciones permiti enfocar las soluciones a los problemas
crticos de la empresa, para que esta se acercar a su meta mediante un proceso
de mejora continua. Ellos utilizaron un mtodo sencillo que consista en ver la
relacin entre cada uno de los procesos, para luego estructurarlos en forma lgica,
convirtiendo la cadena en un sistema que genera valor y ganancias.
Si fueran gerentes de produccin, qu elementos similares o diferentes a los de
la pelcula tendran en cuenta para la gestin logstica de la empresa? Justifique
sus respuestas.
Pensara en un modelo justo a tiempo, as tambin podra contrarrestarse los
efectos de la acumulacin de fluctuaciones en la cadena.