Ao del Buen Servicio al Ciudadano

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PRIVADO TRENTINO JUAN PABLO II

TEMA

PROCESAMIENTO DE SNACKS DE PLATANO

ESPECIALIDAD

INDUSTRIA ALIMENTARIA

ALUMNO

HUARACA ROJAS, Diogenes

DOCENTE

ING. EDITH GALINDO QUISPE

CICLO - AULA

V-A

MANCHAY - PER

2017
INTRODUCCIN
En todas las regiones del mundo en que se produce pltano, ste se ha
convertido en la base de la alimentacin de sus poblaciones, llegando a formar
parte de uno de los componentes de la seguridad alimentaria de los pases
productores. La produccin mundial se estima en ms de 35 millones de
toneladas, que se consumen internamente casi en su totalidad en los pases
productores, ya que solamente entre 1-2 % de la produccin se comercializa a
mercados externos. Desde el punto de vista agrcola, la importancia del cultivo
del pltano es innegable en todas las latitudes de los trpicos, ya que adems
de su influencia en la dieta, tiene gran relevancia en la estructura econmica de
la zona o rea de produccin, ya que es una actividad desarrollada en su
mayora por pequeos productores dependientes de la estructura econmica
de la produccin y del mercado. La agro-transformacin del pltano, tambin
est concentrada en actividades artesanales y de pequeas agroindustrias, en
la gran mayora de pases productores, que producen productos tradicionales
de consumo local tales como tajadas chips, los patacones tostones y los
trozos maduros fritos, todos ellos elaborados con diversas tcnicas y equipos
rudimentarios y sin controles de proceso, obteniendo, en su gran mayora,
productos de baja calidad y de corta vida til, pero de gran aceptacin y
consumo. Esta realidad de la transformacin agroindustrial del pltano en las
zonas aledaas a la produccin agrcola en los pases participantes del
Proyecto FTG-7010/2007: Mejoramiento de la calidad de vida en las
comunidades rurales de cuatro pases de Amrica Latina y el Caribe, a travs
de innovaciones tecnolgicas en la produccin, procesamiento agroindustrial y
mercado del pltano, definen la necesidad de disponer de un Manual de
Procesamiento Agroindustrial bsico, que permita entender los principios
tecnolgicos fundamentales de las operaciones de proceso, el manejo y la
adaptacin de los equipos e instrumentos disponibles as como las
caractersticas de los productos elaborados. Este manual pretende convertirse
en una gua prctica para el mejoramiento de la actividad de agregacin de
valor a la produccin agrcola del pltano en las comunidades aledaas que
permita lograr productos tradicionales de consumo, de buena calidad sanitaria
y aceptacin, para mejorar la sostenibilidad de las iniciativas empresariales y
generar un impacto social en las comunidades productoras.
OBJETIVOS

Elaborar un snack o chip muy usado en el rea andina a base de pltano

verde o banana, como un alimento de buen sabor y alto contenido de
energa; es tambin una forma de dar valor agregado a la produccin
agrcola bananera a travs de una actividad de agroindustria rural y
procesamiento de alimentos tradicionales.
Obtener un producto finamente crocante con color amarillo claro 0 % aceite
con vida til largo.

REVICION DE LA LITERATURA
La palabra "chifle" es de origen desconocido y no aparece en el diccionario de
la lengua espaola.2 Se ha sugerido que el trmino chifle probablemente
provenga del rabe chofra, que en la Espaa del medioevo se usaba para
referirse a la hoja de la espada, trasladndose este nombre al bocadillo por el
parecido que guarda la forma del pltano frito cortado en rodajas con la hoja de
una espada.1 Otra postura sugiere que el trmino chifle tiene origen en el
sonido que se produce al masticar el bocadillo. 1 Una tercera versin propone
que chifle significara cuerno y el bocadillo adopt ese nombre por la
semejanza entre ambos.6
Se hace una incisin en la piel de toda la longitud de la pltano, 2 y la cscara
se retira a mano. A continuacin, el pltano se corta en rodajas finas, ya sea
rodajas redondas, o largas (tiras). Las rodajas de pltano se fren en aceite
caliente hasta que estn dorados y crujientes. A continuacin, se sazonan con
sal.5 Se usa un tipo de pltanos denominado "artn" trado de Tumbes5 o
cuando hay escasez o temporada lluviosa se importan de Ecuador 6
Actualmente, la Asociacin de Productores de Chifles Piuranos (APROCHIP)
ha iniciado el proceso para declarar el chifle como un Producto de bandera
nacional.7 APROCHIP es una aglomeracin de 14 productores locales
comerciales de chifle.6
La ltima semana del mes de noviembre de cada ao se celebra la Semana
Regional del Chifle Piurano con base en la Ordenanza Regional N 138 -
2007/GRP-C.8 Esta actividad busca promover el consumo del chifle
como producto bandera del Per.3
La exportacin de chifles desde el Per ha alcanzado lo 1.2 millones de dlares
entre los meses de enero a agosto del 2011, superando en 29% a las
exportaciones realizadas el ao 2009 en el mismo periodo. 9
En Ecuador, en la provincia de Zamora Chinchipe, aproximadamente 450
familias cultivan pltanos en los cantones Centinela del Cndor, Zumba y
Palanda, los cuales son procesados en una planta de Panguintza, propiedad de
la Asociacin de Pequeos Exportadores Agropecuarios Orgnicos del Sur de
la Amazona Ecuatoriana (Apeosae). Los chifles producidos son exportados a
Estados Unidos y Francia.
MATERIALES Y METODOS
Equipo y Materiales
Sartn para frer
Cuchara que soporte altas temperaturas
Cortadora
Envase de plstico
Cuchillo
Balanza
Toallas de algodn o papel craf
Termmetro

Flujograma de elaboracin de snack de pltano

Pesado de los pltanos

pesado

Pelado

Lavado

Drenado de agua trozado

fredo T 150 c

condimentado Adicin de sal

Empacado 450 gm
Fuente: Elaboracin propia
Definicin

La planta del pltano es una hierba que est constituida por hojas de gran
tamao y tallos no leosos. La fruta es una de las ms producidas en el
mundo sobre todo en la India y Brasil. Existen ms de 150 variedades
comerciales de pltano, sin embargo, son pocas las usadas por los
consumidores, el crecimiento de la fruta va a estar directamente relacionado
con el clima y suelo, que normalmente es tropical y tienen que ser protegidos
del viento. El pltano se puede consumir crudos o a travs de diferentes tipos
de coccin ya sean fritos, hervidos o bajo otro tipo de procesamiento.

Descripcin del Proceso

Recepcin.pesado-Los pltanos son recibidos en la planta de proceso

Seleccin -Primero se seleccionan los pltanos verdes poco antes de madurar,

de variedades grandes, con un buen estado sanitario. Es importante esta etapa
ya que si estuvieran maduros se producira Reacciones enzimtica, la cual
dara un aspecto parduzco al producto final, el cual no es aceptado por el
consumidor, ya que no es el color caracterstico de los chifles.

Pelado.-Con un chuchillo de sierra se procede a cortar las puntas de ambos

extremos del pltano y luego con un cuchillo sin punta y sin filo se pela
cuidadosamente evitando algn maltrato a la pulpa.

Corte.-Se procede a cortar transversalmente en hojuelas de 1 a 1.5 mm de

espesor. Para ello se emplea una laminadora (cortadora manual).

Coccin. -Las hojuelas ingresan a la freidora. Se someten a la operacin de

fritura en aceite vegetal previamente elevado a la temperatura de 150C. El
proceso de fritura, dura entre 3-5 minutos aprox. Evitar reaccin de Maillard
(oscurecimiento no enzimtico por exceso de temperatura). Evitar contacto con
la superficie del perol de acero inoxidable.(ver www.yacon-
caprino.blogspot.com).

Escurrido.-Debe escurrirse las hojuelas y eliminar el exceso de aceite

empleando un papel absorbente por un tiempo mayor a 1 hora.

Sazonado.-Luego se sazona los chifles con sal (no ms de 1.5 %). Esto tiene
por objeto mejorar el sabor del producto, y se homogenizan para as se logre
una buena distribucin de las partculas de sal en todas las hojuelas
Embolsado.-Las hojuelas ya fritas deben estar a temperatura ambiente para
ser colocadas en bolsas de polipropileno de diferentes tamaos segn su
presentacin y adems se le aade unos granos de cancha. Las
presentaciones actuales son de 0.5, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0 y 7.0 nuevos soles.

Sellado.-Las bolsas son selladas hermticamente y etiquetadas, tratando de

dejar la menor cantidad de oxgeno (aire) dentro de ella, ya que produce
oxidaciones de la grasa.

Almacenado.-Finalmente son almacenadas en cajas de cartn listas para ser

distribuidas.

RESULTADOS

PARAMETROS DE PROCESAMIENTO CUADRO N 03

PARMETROS DE PROCESAMIENTO
Temperatura 150 180 C
Tiempo 7 9 minutos
Fuente: elaboracin propia

ANALISIS ORGANOLPTICO CUADRO N 04

Olor Caracterstico a snacks

Color Amarillo dorado
Sabor Caracterstico a snacks
Textura Crocante
Fuente: Elaboracin propia

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

B.M en la seleccin

Peso de la M.P =3000 gr esto es el 100%

Peso merma ya seleccionando =1000 gr
Por lo tanto, el grano seleccionado es:

X1=3000-1000=2000 gr
 3000 kg-----------100%
200kg------------ X

X= 89.31% de M.P apta para la fritura

% de merma = 10.68% de perdida (merma cascara).

DISCUSIONES

La materia prima lo utilizamos como producto nuevo por este motivo

nuestro snack nos sali con sabor a fruto de la materia prima que
nos facilita el rpido cocido de chifles.

CONCLUSIONES
El tiempo de vida de los chifles en las condiciones de trabajo cuando se inici
el estudio (con aceite vegetal de soya + algodn, con un grado de recarga de
20% pero sin realizar filtrado de aceite y envasados en bolsas de polipropileno),
era de cinco semanas. Este tiempo de vida aumenta considerablemente
realizando cambios en el proceso de elaboracin de los chifles, y envasados
con bolsas de BOPP metalizado, alcanzando un tiempo de vida de 4,5 meses
con el aceite de soya + algodn, y de 5 meses con el aceite de palma. No se
encontr una clara correlacin entre la prueba de oxidacin acelerada (ensayo
Schaal) y la prueba a temperatura ambiente. Pero resulta til para realizar
estudios comparativos con diferentes tratamientos. Se pudo comprobar que
conviene realizar la recarga constante de aceite, preferentemente cada 1 hora
como mnimo, y se pueden realizar mayor nmero de renovaciones con
cantidades de aceite menores, tratando que no sean menores de 2 L. El grado
de recarga ptimo para el proceso de fritura de los chifles en las condiciones de
trabajo de la empresa en estudio, es de 29 %, esto hace que el aceite no se
deteriore, que el producto al final del proceso tenga un tiempo de vida mayor, y
que no exista demasiada diferencia del tiempo de vida entre los chifles de la
primera y ltima fritura, evitando problemas de devolucin de producto
terminado, ya que el tiempo de vida es nico para todos los chifles. El deterioro
del aceite se disminuye realizando filtrado y recarga de aceite al mismo tiempo,
logrando con el filtrado eliminar las migajas que se queman, que oscurecen el
aceite y que trasfieren olor y sabor desagradables tanto al aceite como a los
chifles. Con la recarga se logra disminuir tanto el ndice de perxido como la
acidez. Actualmente en la empresa, la operacin de filtrado del aceite es muy
tediosa y peligrosa para los trabajadores, un derrame de aceite caliente puede
ocasionar graves quemaduras, como se mencion en el captulo I. Este riego
se evitara con la adquisicin de un equipo de filtrado de aceite de fritura, que
hoy est disponible en el mercado. El control del aceite de fritura debe
realizarse in-situ, por ello la empresa debera implementar un pequeo
laboratorio donde se puedan realizar anlisis qumicos rpidos como ndice de
perxido y acidez; otra opcin factible, sera adquirir un equipo de test rpido
que no requerira mano de obra especializada, ni muchos reactivos,
obtenindose resultados rpidos y confiables; adems es econmico. Los
chifles deben ser envasados a la brevedad posible, inmediatamente despus
de haberse enfriado. La exposicin de los chifles al aire ambiental influye
negativamente en la calidad y tiempo de vida, y podra dar lugar a cualquier
contaminacin.

RECUMENDACIONES
Siendo el fruto sufre el pardiamiento un punto crtico, es recomendable
realizar esta operacin de ser pelado a agua por un tiempo determinado
hasta la hora de fredo de lo contrario el pltano se negrear.
 Es recomendable en la operacin de coccin, que el snack de pltano debe
colarse bien el aceite y secar el aceite bien para tener una textura y sabor
agradable.

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA
http://www.eumed.net/rev/caribe/2016/08/snacks.html

http://www.musalac.org/proyectos/fontagro_plat/guiasTecnicasFON
TAGRO/ManualTecnicoProcesamientoTradicionalPlatano.pdf
 file:///C:/Users/Diogenes/Downloads/Procesamiento+del+Platano
%20(1).pdf

http://www.fundesyram.info/biblioteca.php?id=1813

El pltano; (2011, 15 de noviembre); obtenido en www.wikipedia.es

Tabla peruana de composicin de alimentos.

Ministerio de Agricultura; www.minag.gob.pe

INTRODUCCIN
El presente trabajo tiene por finalidad brindar informacin sobre situacin actual
del cultivo de camote en el Per, uno de los ms importantes a nivel mundial ya
que constituye una fuente importante de caloras, protenas y betacarotenos en
la alimentacin del poblador rural y urbano, especialmente de los sectores
menos favorecidos econmicamente. En tal sentido se desarrolla un anlisis y
evaluacin de la produccin, superficie cosechada, rendimientos, precios,
exportacin y la evolucin de estos en los ltimos aos tanto a nivel nacional
como en los principales departamentos productores, aspectos que sern
analizados mediante el mtodo descriptivo analtico, para conocer los
principales motivos por los cuales no se le da la importancia debida y es tan
poco consumido e industrializado.

Del estudio realizado se pudo observar que en el Per, el camote se siembra

en la costa, selva y valles interandinos ubicados entre 50 a 2500 msnm.
Actualmente, el rea sembrada con este cultivo es alrededor de 16000
hectreas (10 mil unidades agrcolas), con un volumen de produccin de 250
mil toneladas (1% del VBP agrcola) y un rendimiento promedio de 16 t/ha. El
70% del rea cultivada se concentra en el departamento de Lima,
principalmente en los valles de Caete, Huaral, y Barranca. La ciudad que
consume mayor volumen de camote es Lima metropolitana, con 132,000
tm/ao.

La totalidad de la produccin de camote se destina para el consumo interno,

pero en los ltimos aos se ha iniciado la transformacin de camote en harina y
almidn y la exportacin de camote fresco, en pequeos volmenes de la
variedad INA 100-INIA a Europa (Inglaterra y Francia). Sin embargo, la
exportacin es an restringida debido, fundamentalmente, a la falta de
variedades con caractersticas requeridas por el mercado externo. Canad y
los pases nrdicos de Europa, tienen una demanda potencial de 125,000
toneladas anuales e importan entre 30 mil y 40 mil toneladas anuales, de los
Estados Unidos, Israel, Espaa y frica. El Per posee ventajas que los pases
vecinos, por su capacidad de producir camote de calidad todo el ao y a bajo
costo, nuestra capacidad de abastecimiento es de 12,250 toneladas anuales
(10% de la demanda internacional).

OBJETIVOS
 Elaborar un snack o chip muy usado en el rea andina a base de camote,
como un alimento de buen sabor y alto contenido de vitaminas; es tambin
una forma de dar valor agregado a la produccin agrcola camotera de Ica,
nazca, chincha a travs de una actividad de agroindustria rural y
procesamiento de alimentos tradicionales.

Obtener un producto finamente crocante con color amarillo claro 0 % aceite

con vida til largo

obtener un producto altamente nutriente en vitaminas que son muy

beneficiosas para los nios y adultos.

Adquirir un producto inocuo sano para la exportacin

REVISIN DE LITERATURA
El camote (Ipomoea batatas L.), originario de Amrica del sur y central, es una
raz tuberosa comestible, marcadamente tropical pero que tolera temperatura
sub tropical y temperaturas templadas. Se cultiva en altitudes de 50 a 2500
msnm a temperaturas de entre 25C y 29C siendo 24C su temperatura
ptima, la humedad relativa necesaria oscila entre 80-90% con alta
luminosidad. Es consumido desde hace 8000 aos a.c. y en la actualidad
constituye un alimento importante en el mundo por su valor nutritivo, facilidad
de cultivo y alta productividad.
Tiene un alto contenido carbohidratos, fibra, antioxidantes, vitaminas (E, C y
cido flico) y minerales como potasio y sodio. Su aspecto nutricional ms
importante es su alto contenido de betacarotenos (precursores de la vit A) en
especial en las variedades cuyo color de la carne es de un amarillo o
anaranjado intenso. Por eso son ms nutritivos los amarillos que los blancos.
Estudios del centro internacional de la papa han comprobado que 100 gramo
de camote de pulpa anaranjada proporciona ms del 100% del betacaroteno
requerido por el organismo humano en una persona adulta, es decir, ms
vitamina A de lo que proporciona 100g de zanahoria. Esta vitamina entre otras
propiedades es muy importante para combatir enfermedades infantiles como la
ceguera y retraso en el crecimiento infantil

Su valor nutricional por cada 100 g de tubrculo comprende en mayor

proporcin agua 70%, fibra 1.0%, lpidos 0.2 g, protenas 1.2%, carbohidratos
28.3 g, azcar 9.7 g, almidones 17.6 g, sodio 41 mg, potasio 385 mg, fsforo 55
mg, calcio 22 mg, hierro 1 mg; tambin magnesio cobre, zinc y cloro. Asimismo,
el camote contiene vitamina C 25 mg; vitamina A 667 UI; vitamina B1 0.1 mg;
vitamina B2 0.06 mg; vitamina B3 52 mg. 1
China es el primer productor de camote en el Mundo con 100 millones de
tm/ao equivalente al 85% de la produccin mundial. La mitad de esta
produccin se destina a la alimentacin del ganado. Japn produce cerca de 1
milln tm/ao y el Per tiene una produccin anual promedio de 250 000 tm
que representan el 0.2% de la produccin mundial.
En el Per recin en el ao 1950 se inicia la investigacin del camote ya que
empez a adquirir importancia debido a la disminucin del precio de algodn
(por el proceso de sustitucin de importaciones). Se empezaron a realizar
ensayos comerciales y se generaron nuevas variedades en las estaciones
Experimentales
El departamento de Ancash, del ao 2000 al 2010 su produccin se ha visto
aumentada en un 40% de 14330tm a 20104tm respectivamente, su superficie
cosechada no ha casi variado pero su rendimiento ha incrementado, aunque
solo en un 40% de 12206kg/ha a 17052kg/ha.
El departamento de Piura ha mostrado el mayor incremento del 2000 al 2010
pasando de 3 485tm a 28 376tm lo que representa un 714% de variacin de la
produccin, as mismo ha aumentado en 123% su superficie cosechada en la
misma poca de 570ha a 1271ha, y el rendimiento ha llegado a alcanzar a los
de Lima de 6114kg/ha a 22326kg/ha.
El departamento de Ica, del 2000 al 2010 aumento su participacin en la
produccin nacional de un 2% a 6%, esto significa que su produccin en 11
aos se ha triplicado, de 5004 tm que produjo en el 2000 paso a 16436tm (un
aumento de 228.5%), igualmente la superficie cosechada aument 141% de
358ha a 864ha y el rendimiento aument 35.9% de 13997kg/ha a 19023kg/ha
casi igualando a Lima en el mismo ao

MATERIALES Y METODOS
Equipo y Materiales
Sartn para frer
Cuchara que soporte altas temperaturas
Cortadora

1
 Envase de plstico
Cuchillo
Balanza
Toallas de algodn o papel craf
Termmetro

Flujograma de elaboracin de snack de pltano

Pesado de los pltanos

pesado

Pelado

Lavado

Drenado de agua trozado

fredo T 150 c

condimentado Adicin de sal

Empacado 450 gm

Fuente: Elaboracin propia

RESULTADOS

PARAMETROS DE PROCESAMIENTO CUADRO N 03

 PARMETROS DE PROCESAMIENTO
Temperatura 150 180 C
Tiempo 7 9 minutos
Fuente: elaboracin propia

ANALISIS ORGANOLPTICO CUADRO N 04

Olor Caracterstico a snacks

Color Amarillo dorado
Sabor Caracterstico a snacks
Textura Crocante
Fuente: Elaboracin propia

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

B.M en la seleccin

Peso de la M.P =3000 gr esto es el 100%

Peso merma ya seleccionando =1000 gr
Por lo tanto los granos seleccionados es:

X1=3000-1000=2000 gr

3000 kg-----------100%
200kg------------ X

X= 89.31% de M.P apta para la fritura

% de merma = 10.68% de perdida (merma cascara).

DISCUSIONES

La materia prima lo utilizamos ya pelada, por el cual nos favoreci

en el proceso, pero no obtuvimos el conocimiento acerca de la
operacin del pelado ya que esa operacin se realiza mediante la
adicin de cal.
CONCLUSIONES
Se evalu la produccin, superficie cosechada, rendimientos, exportacin

Por lo tanto, se ve en la produccin de snack de camote como humedad.

Se observ que por muchos aos debido a falta de informacin sobre su

valor nutricional y de tratamiento agrcola, que se ha visto relegado en
comparacin con otros productos como el arroz y el maz que tienen mayor
superficie que el camote pero no se perdi los nutrientes de camote en la
fritura de 150 c .

La cosechada en la compra se vieron afectadas por el ataque de plagas a

las variedades que fueron identificados como daados camotes con huecos
hechos por algunas plagas.

La mayor produccin nacional se concentra en Lima, en las provincias de

Caete y Huaral, y es donde se llevan a cabo la mayora de estudios de
variedades de camote.

El camote en los ltimos aos ha desempeado un papel importante en las

zonas ms pobres donde el nivel de desnutricin es muy alto, aportando
una buena fuente de energa y de vitamina A muy importante para reducir
enfermedades infantiles.

RECOMENDACIONES
Agregar bastante aceite ya que absorbe ms agua por el almidn

Mejorar la calidad de la cocina se encuentra sin encendedor adecuado para

la rpida coccin

.
Tener un cucharn como tamiz para el escurrido de aceite o filtrado
Anexos

Bibliografa
C. FONSECA, R. ZUGER, T. WALKER Y J. MOLINA; (2011, 26 de
nobiembre); Estudio de impacto de la adopcin de las nuevas variedades de
camote liberadas por el INIA, en la costa central, Per. Caso del valle de
Caete; Centro Internacional de la Papa; Lima-Per. Obtenido el 26 de
noviembre del 2011 en
http://www.cipotato.org/library/pdfdocs/SW63967.pdf

INIA; (2011, 25de noviembre); Iniea promueve camote de exportacin;

Obtenido el 25 de noviembre del 2011 en
http://www.inia.gob.pe/notas/nota035/
 Primer curso internacional sobre el cultivo del Camote (ipomoea batatas L.)
(1989); Centro Internacional de la Papa.

El camote(2011, 10 de noviembre); obtenido el 10 de noviembre del 2011

en www.biodiversidad.gob.mx

ESTUDIO DEL IMPACTO DE LA ADOPCIN DE NUEVAS VARIEDADES

DE CAMOTE LIBERADAS POR EL INIA, EN LA COSTA CENTRAL, PER.
CASO DEL VALLE DE CAETE(2011, 20 de noviembre), obtenido el 20 de
noviembre del 2011 en www.cipotato.org

El camote; (2011, 15 de noviembre); obtenido en www.wikipedia.es

Tabla peruana de composicin de alimentos.

Ministerio de Agricultura; www.minag.gob.pe

www.inei.com.pe