Introduccion: 13 Menisco por arriba» spor abajo» De acuerdo con el modeto de densimetro, el menisco que expresa ef extracto seco se lee por arriba opor abajo. Cuando se debe leer «por arriba», se indica asi en el densimetro. Temperatura 20 Aumento -1,0 +5,0 +100 % Coneccién de temperatura de la cifra del densimetro: los liquidos se dilatan por etecto del calor: ef imismo peso de liquide ocupa enionces mayor volumen. Como consecuencia, eldensimetro penetra en elmisma liquido, expresado en peso, a mayor profundidad. El resultado es qué el densimetro indica una cantidad de extracto mas baja. Por ejemplo, a 50°C hay que afadir ala tasa indicada de extracto s0¢0 2,5%; a 69°C (escala vertical) un 5% (escala horizontal).4 Elaboracién casera de cerveza peratura de 20°C (ambién hay modelos calibrados a 17,5°C). Si la temperatura Gifiere de estas cifras de referencia, los resultados obtenidos deben corregirse convenientemente. Por esto, la medida de un extracto seco debe ir siempre acom- paflada de una medida de la temperatura A la hora de hacer la correceién hay que tener en cuenta, como es légico, que ajtas temperaturas acentian mucho la in- exactitud de las mediciones, por lo que conviene entonces dejar enfriar algo el li- quido problema. Por lo demas, sélo se consigue verdadera exactitud en las me- diciones cuando la tasa de extracto seco es del 12%. Con extractos menores, la desviacién es algo més pequeita; con ex- tractos mayores, algo mas grande. Sin embargo, estas desviaciones estan por de- bajo del Iimite de error.ee 2 Primera tentativa de elaborar cerveza El ciudadano medio tiene una idea muy Yaga -con frecuencia ninguna— de lo que sucede en Iu fabricacién de la cervera, De aqui que este capitulo tenga por objetivo Primordial echar una ojeada sobre el curso Seguido en la elaboracién de esta bebida Se expondra punto por punto, como con ‘os sencillos medio existentes en cualquier Sasa, puede fabricarse una cerveza de agra- dable consumo, Huelga decir que quien tenga ya expes Flencia en la fabricaein de cerveza, puede Pasar por alto este capitulo, Por descontado. que no existe ninguna feceta dinica para claborar cerveza, Cada Lipo requiere una técnica diferente de fabri. cacion y cada maestro cervecero tiene sus variantes personales. Calidades de malta distintas precisan tambign determinadas va- Tlaciones, asi como si se utiliza en la fabri. cacion agua de diversas calidades (dureza) Sin embargo, la siguiente receta sirve para elaborar en condiciones medias alrededor & 10 litos de cerveza del tipo «fuerte», ex decir, con ef 11-14% de cingredientes prin. Sipales», lo que corresponde a un conteni- do de alcohol del 3,5-4.3%, Cnando la cer. Yeza se elabora bien, se asemeja al 1s «Kilsch», La levadura de fermentacién* alta aqui utitizada permite que el método de fax bricacién sea especialmente sencillo. El icmpo de reposo es muy corto, con lo que fampoco abusa de la paciencia del cervece- To aficionado mas de lo debido. La fabrica- cidn por fermentacién alta requiere asimis. mo temperaturas de fermentacién como das Que pueden mantenerse sin dificultad, en cusi todas las casas durante todo el afte: 15-20°C. En cambio, si se emplean levadu- Tas de fermentacion baja, es necesario re- frigerar con frecuencia, sobre todo en ve- Fano, ya que son convenientes temperaturas inferiores a 5°C. La cerveza fubticada si- guiendo esta receta no serd seguramente perfecta; probablemente aparecera turbia, tendra sabor algo insipido y formara poca espuma 9 no pod conservurse muy bien, jal del T: La fevadura de cerveceria produce ta fermentacién bien «cerca de la superficie. del ‘mosto, a una temperatura mas atta o superior, que ‘a levadura que farmenia «abajo cerca del london del moste, que requiore una temperatura mas baja @ interior, por lo que en la traduccion fos termine $@ usan indistintamente, ya que no son ambiguos,16 Elaboracién casera de cerveza _Fecha | PROTOCOLODEFABRICACION Partidan? Clase cerveza__ Permiso OPT, notificado 1 Fuerte/Extra fuerte Dia partida Ingredientes: kg Clase Fabricante Mata clara, Malta torrefacta Malta color Matta caramelo Dureza agua: Solucién parca: Método tratam. an [_. Maceradoa red Decantac.min, Temp.°C Goce. 1 Decantac.*Cimin Goce. min L Clariticacién inicial % Inicio compl, solucién, ingrecientes extraclo __% 1 Lips g — Procedencia _ a Otros aditives [| = mincocciénmosto, cantidad mostococida__— Ingred. principales % — Rendim. Coccién casera % Levacura=terment, alta/ferment.baja —Procedencia Inicio termentacién, temperatura de termentacién °c [|] Trasiego, Extracto ____% Cantidad | Posierment. °C Presidn didxido de carbono fermentado bar Embotelad, Extracto _ % Cantidad | Mermas % Grado fermentacién % Observaciones, otros tratamientos, etc: Color. Transparencia: Espuma Gustosidad (sapidez): Sabor insipido: Amargor: Declaracién de impuestos ala OPTPrimera tentativa de elaborar cerveza 17 Pero ef cervecero actualidad, En los capitulos siguientes se tratard con detalle todo Jo que aqui estamos men ES muy importante proponerse un pro- tocolo de fabricacion a seguir como ut ex- ane lt Pagina 16, Solo ast se puede pat Seguro de no olvidar nada y de corre, Bitalgo que salié mai por no actuar correc tamente. Antes del primer intento de elaborar cer eat 8 imprescindible contar con fade, '0s tiles que son ménimamente neeesarios Para una prictica de esta clase, Practique, empezar preparando los ‘nel Apéndice las firmay suministradoras): 25 ke de malta clara groseramente ti- turada 25 8 de pellets de tipato tipo 90 " paquetito de levadura de cervera de fermentacién alta Enesta primera Prueba nosotros emplea- Ms tinicamente Utensilios existentes en Casa, Si es preciso, recurtiremos a conoci- 408 0 familiares en busea de ayuda: Balde esinaltado 0 de acero, inoxidable, como minimo de 20 litros Cubo de plastico de 15 litros Copa graduada def litto Criba, a ser posible adaptable al balde y al cubo Cucharén para remover, Por lo menos de 40 cm de tongitua Termémetro (que ileance como mini- mo 80°C) Espumadera perfurada 2 pafios de tela, hervidos Tubo de xoma o plistico, de { mn de lon- gitud y 8-12 mm de calibre interior. El tubo que debe adguiriese slo cuesta Poco dinero. Concluida ia elaboracion de la cerveza, durante ka fermentacion, se nece- sitardn botellas adecuadas, Pero al princi. Dio basta con boteltas de agua mineral con clerre a rosea, Una vez teunidas éstas, se clegira como fecha para trabajar un dia en el que se pueda disponer de Ja cocina sin molestias por lo menos durante 5 6 6 ho- is. Pero sin temor, porque en ese tiempo también hay pausas de deseanso, ya que muchos procesos discurren por si solos, Primero hay que enviar oportunamente fa Notificacién de elaboracién de cerveza a [a Oficina P 1. En una taza (grande), disolver en agua @ temperatura ambiente una cuchara- dita de azticar y disolver en ella Fale. vadura de cerveza, tapande y dejando ‘posar. En un par de horas volvere. Mos @ esta levadura ya proparada, 2. Enel balde se calientan 9 littos de agina A a0°C. Agreparle 4 continuacién 2.5 Kg de malta, la temperatura desciende # 35°C, que es la temperatura de ma. ceracion de fa malta, 3. A continuacién se eleva la temperate. 14.2 52°C sin dejar de agitar, lo que se | i18 10. ie Elaboracién casera de cerveza suele conseguir en 15-20 minutos, es decir, que la temperatura debe aumen- tar araz6n aproximada de 1°C por mi- nuto. Para esto, cuando se utiliza hor- nillo eléctrico (1,500 watios, como miximo 2.000 watios), es necesaria la maxima potencia: en los hornillos de gas, basta con una potencia interme- Gia algo menor. Todas las temperatu- ras citadas en este libro deben mante- nerse como maximo con 1-2°C de desviacion. Una ver alcanzados los 52°C, se apa- gael homnillo y se deja reposar la in- fusion durante 30 minutos. Remover varias veces. in dejar de remover, la temperatura se eleva hasta 65°C (también a razén de 1°C por minuto). Volver a dejar reposar durante 20 mi- autos, removiendo cada 2-3 minutos. Calentar como se ha dicho mis arriba, arazén de 1°C por minuto, hasta 72°C . Repasar 30 minutos, . Calentar a 78°C (también a razén de 1°C por minuto). Dejar ahora que sedimenten los com- ponente s6lidos; en 10-15 minutos se aclara el liquido. Para «clarificar», se coloca la eriba con su filtro sobre el cubo de 15 litros. Pri- mero se retira con la rasera perforada Ta «nata» que tiene ¢} liquide claro en su superficie, y se agita a través del filtro de pafo. Las particulas s6lidas se van acumulando poco a poco en el paiio, formando asf una segunda capa filtrante. Por dltimo, el resto del con- tenido del balde se vierte en el patio. 14, 16. V7. . Tomar ahora 9 litros de agua y calen- tarlos seguidamente a 78°C -jno mas!~. Este agua caliente se vierte so- bre el bagazo, que asi se empapa bien. Con ello se disuelven los componen- tes de la cerveza que todavia existen en los posos, . En el cubo se encuentra ahora -si no hay contratiempo- el liquide de Ta cer- vera bastante clarificado. E} balde se enjuaga con agua limpia, para a conti- nuacidn verter en él, el contenido det cubo. Bl liquido se pone a plena ebulli- cin. El liquide que todavia escurra de la criba se afiadird al que hay en el bal- de, o bien se puede colocar la criba directamente sobre el balde. Poco antes de iniciar la coccién, se afia- de e] hipulo (25 g), El Iiquido total se hierve luego durante una hora y me- dia, primero con el balde abierto. De- ben evaporarse 1-2 litros de liquido, Es importante que el liquido hierva a borbotones. Después de la coccidn, se vuelve a fil- trarel liquido en el cubo, pero utilizan- do un pafio limpio. Los posos del i- pulo quedan en el pafio como una pasta verde: El Liquido debe enfriarse ahora con ta mayor rapidez posible, para lo cual el cubo se sumerge en agua fria, Para enfriar con 1a mayor rapide7, renovar con frecuencia el ugua frfa. A¥ cabo de 2-3 horas debe haberse descendido a.una temperatura de 20°C. Entonces ~js6lo cuando se aleanzan Jos 20°C! se aflade Ja levadura para la fermentacién (Punto 1) y se traslada el cubo a un recinto a 15°C 6 20°C como maximo.Primera tentativa de elaborar cerveza 19 18. 19. Transcurridos uno o dos dias, se hace patente el comienzo de la fermenta- cién, formandose una capa blanca cremosa en la superficie. Uno o dos dias después, se forma abundante es- puma, La levadura de fermentacién alta sube ahora oscureciéndose sobre la espuma, Tras otros tres 0 cuatro dias, aumenta la cantidad de espuma y la levadura se retira de la superficie eon la rasera per- forada. . La cerveza se embotella con ayuda del tubo. Para ello se coloca el cubo de fermentuci6n a Ja altura debida, de ma- nera que las botellas a Menar queden més bajas. El tubo se introduce en la cerveza, pero sin Hegar al fondo del cubo, para no arrastrar sedimento (lo mejor es que un ayudante controle Ia posicién del tubo). Entonces se aspira la cerveza por el tubo y éste se intro- duce inmediatamente en la botella. La. cerveza fluye entonces sifonada des- de el cubo a Ia botella, siempre que el nivel de liquido en la botella esté mas. bajo que el del recipiente de fermenta- cién. Una vez lena ta botella, el tubo. se comprime estrangukindolo con los dedos indice y pulgar y se vuelve a introducir con rapidez en la hotella si guiente, dejando luego que la cerveza fluya de nuevo. Conviene evitar la capa de espuma, para lo cual el tubo se in- woducira siempre hasta el mismo fon- do de la botella. 21. Cerrarlas botellas y pasido un dfa, Ine~ go dos y después tres, abrir brevemen- te cada botella para climinar la presisn, 22. La cerveza esta lista para el consumo unas cuatro semanas después de ser embotellada. Repetimos: {No olvidar remitir a la Oficina Principal de Tributos la de claracién del impuesto sobre la ela- boracin de cerveza!3 Ingredientes necesarios para elaborar cerveza La malta Importancia de la malta Debe tenerse siempre muy presente que Jamalta es uno de los ingredientes de parti- da mas importantes en Ja fabricacién de cerveza. Pero, sobre lo que es en realidad ta malta, existe mucha confusién. Lamalta se obtiene principalmente de la cebada, aunque también se maltea el trigo. Las cervezas de trigo, blanca o berlinesa se elaboran con malta de trigo. En teoria, tam- bién pueden maltearse todos los demas ce- reales, Pero las pruebas realizadas indican que, por diversas razones, las demas cla- ses de cereales no dan maltas adecuadas. Por ello, la malta de cebada es el principal ingrediente de particla La cebada sin trata, es decir, en estado: natural, no serviria para la fabricacién de bebidas alcohdlicas, ya que la levadura s6lo puede generar alcohol a partir del aziicar, ylacebada contiene una minima cantidad ge uzticar, en cambio tiene elevada pro- porcién de almidén. El almidén, quimica- mente considerado, no es otra cosa que ‘una sustancia formada por muchas parti- culas de azticar, 0, dicho con mas exacti- tud, por moléculas unidas en cadena de glucosa, que es una clase de azttear. Una 21 molécula de almidén puede contener hasta 2.000 moléculas de glucosa. El almid6n contenido en el grano de ce- bada es la reserva alimenticia para el em- brién de la futura planta. Pero tampoco ésta puede utilizarel almidén directamente. por Jo cual el almidén debe degradarse prime- ro en la semilla con la ayuda de enzimas. Estos son sustancias semejantes a las pro- teinas que aceleran reacciones quimicas, pero sin formar parte de los productos ori- ginados en estas reacciones. Estos enzi- mas se producen en la germinacién y su objetivo es transformar cl almidén en azii- car y proporcionar ésta al embrién como sustancia nutritiva Este proceso de formacién de enzimas se completa en el malteado, al germinar el cereal. Cuando se ha producido ya sufi- ciente cantidad de enzima, el proceso de desarrollo del embrign de la cebada se in- terrumpe mediante calentamiento y d caci6n, con lo que 1a malta se tuesta mas © menos, segiin el método empleado, Esta desecacién debe realizarse con mucho cuidado, para conservar los enzimas. Como veremos, los enzimas generados en el malteado deben originar mas tarde, en Ja maceracién 0 mezcla con agua, la trans- formacién del almidén en aziicar. Como enzimas que degradan el almidén estin:22 Elaboracion casera de cerveza — Las amilasas, asf Hamadas porque ac- tian sobre la amilosa empeiian su importante funcién en cantidades muy pequefias. Pero en el malieado se producen ademds otros enzimas: ~~ Proteasas, que degradan a las prot = sustancias protcicas). = Citasas (de citos = célula), encargados de disolver las paredes celulares. Tam- bién estos enzimas deben volverse a activar en la maceracién. El proceso del malteado Para el malieado se comienza por lim- piar el cereal, quitando el polvo, cuerpos extrafios y granos partidos. A continuacién, se inicia el malteado propiamente dicho, 0 sea, hacer germinur al cereal. Un grano de cebada necesita agua para germinar, como todas las plantas, Por ello, los granos de- ben primero remojarse hien. En el método de trabajo tradicional, la cebada se vertia simplemente en un barrefio con agua. Aqui resultaba importante que la superticie fue- se lo mas amplia posible, con objeto de ase~ gurar ala vez una buena aireacién, En la actualidad, las mojadoras son complicados aparatos con dispositivos de ventilacién de diversos sistemas, El remojado dura entre tres y cinco di segtin las caracteristicas del cereal y el tipo de malta deseado. La cebada absorbe agua en el remojado, hasta que contenga alrede- dor de un 45%. A continuacién hay que crear unas condiciones que favorezcan es- pecialmente la germinacién, es decir, aque~ llas condiciones que la cebuda encontraria en un campo de cultivo en una primavera temprana: debe estar hiimeda (95% de hu- medad relativa ambiental), fresca (10+12°C) y ala sombra (oscuridad), Estas caracte- risticas climéticas prevalecen en los depé- sitos (salas) en que tenia lugar la germina- ¢idn en el sistema tradicional. Estos depé- sitos eran subterrancos, para poder mantener en ellos de la mejor manera posi- ble las condiciones citadas. Los depdsitos en cuestién son compartimientos de unos 3 metros de altura, revestidos con plac de piedra; los mejores resultados se obtic- nen con lus placas de Solnhofner. La ceba- da remojada se trasiega a ellos seguidamen- te, haciendo un montén, La cebada permanece una semana en el depésito, debiéndose controlar en ese tiem- po continuamente la temperatura interna del montén. En la germinacidn se libera bas- tante calor, que si no se disipa se calienta mucho la cebada amontonada. Para evitar esto, el montén se removerd varias veces al dia, para que Ja temperatura no se eleve. E] maltcado en estos depésitos requiere mucha experiencia. Las necesidudes de e: pacio son grandes y el malteado debe vigi- larse durante todo el verano para que la temperatura se encuentre siempre en el punto adecuado, y evitar adoptar costo- sos métodos de retrigerucién. Por esto, el malteado en depésitos apenas se practica en la actualidad, utilizdndose en su lugar el «malteado neumitico», en el que se intro- duce a presién aire humedecido, caliente © frio segtin convenga, en un tambor gi ratorio con la cebada 0 en depdsitos fijos (las Ilamadas cajas Saladino). Con amba técnicas de germinacién, nacen en el gra- no de cebada la raicilla y los cotiledones, y se forman los enzimas encargados de con- vertir el almidén en azdcar. De acuerdo con el grado alcanzado en el proceso de trans- formacién. se habla de maltas mis 0 me- nos desagregadas. Para las cervezas cla- ras se emplean maltas poco desagregada mientras que en las cervezas oscuras laIngredientes necesarios para elaborar cerveza 23 desagregacidin debe haber progres por una parte porgue el color curo de- pende del azticar presente, y por otra, por- que la malta oscura adquiere el color apro- piado a temperaturas elevadas, con lo que buena parte de los enzimas resultan des- truidos, El grado de transformacién del al- mid6n en azticar que debe aleanzarse en cada caso resulta de extraordinaria impor- tancia para el ulterior proceso de elabora- cién de la cerveza, ya que las mattus con escasd © excesiva concentracién de azti- car plantearain considerables dificuttades en la coccién y fermentacién. La malta verde, como se Hama el pro- ducto intermedio que sigue a la germina- cién, se seca a continuacidn, Para ello, la malta verde se comienza a desecar con in- tensa corriente de aire a baja temperatura, En esta operacidn se elimina de la malta verde hasta un 12% de agua. A esto sigue el secado propiamente dicho y, en la malta oscura, finalmente el tastado, En esta fase mueren los embriones, pero los enzimas, se inactivan parcialmente para volver aen- Wrar en accién mis tarde, durante la mace- racién. Durante siglos, la caracteristica exte- tior de una malteria fue una construccién elevada: la torre de secado tostado. Esta alberga el secadero de dos pisos: en el su- perior, con temperatura mas baja, tiene lugar la desecacisn previa, mientras que el tostado propiamente dicho se realiza en el inferior, mas caliente. Por tanto, la malta se traslada de una parte a otra de la torre aproximadamente a mitad del proceso. Se construian secaderas de dos y también de ttes pisos. El proceso dura por lo general ena malta clara 24 horas en total, y 48h en la oscura, aunque también son frecuen- tes otros métodos con tiempos de secado. distintos, En la actualidad, se tiende a volver casi undnimemente al secadero de piso tinico an- tiguamente utilizado, en el que se realiza todo el proceso de desecacidn previa y tos- tado, en un solo estante, sin necesidad de twaslado. En este sistema se controlan mu- cho mejor las temperaturas, que se uclaptan muy bien a cada necesidad. Una fase de tostado dura en cualquier clase de malta al- rededor de 20 horas. En un principio, los sccaderos eran «ca- Jentados directamente», ostandose la mal- ta en contacto con el humo del hogar. Cer- vezas especiales como la Bamberg ahumada 9 la Gratzer deben su marcado sabor a humo a este procedimiento de tostado. Hace algunos aiios, determinadas informaciones de prensa asustaron tanto a los bebedores como a las fabricas de cervezit afirmando gue ésta contiene sustancias cancerfgenas. Capa de piedra Este deberia sar el aspecto original de un horno Secadero, Los gases caliantes del humo atravie~ san la malta, y evaporan agua. En este método Pueden generarse sustancias cancerigenas.24 Elaboracion casera de cerveza Tales productos, lamados nitrosaminas, se originan en el calentamiento directo que se realiza en la torre de tostacién. Pero modi- ficando la composicién de los combusti- bles empleados y las temperaturas de com- bustidn, se puede reducir en buena medida, Ja formacién de nitrosaminas. Hoy se emplean tambign mucho les secaderos de «calentamiento indirecto». En ellos. Jos gases producidos en la combus- tidn son conducidos por un sistema de tu- bos y calientan el aire, que es aspirade por ventitadores a través de los estantes de la torre en los que se encuentra la malta. Después del tostado los embriones y raicillas deben eliminarse con miiquinas es- peciales, Tras otro perfodo de reposo de seis semanas como minimo, 1a malta esté preparada para su utilizacion. La malta debe almacenarse resguardada de la humedad y la luz. Por descontado que se evitara a toda, costa que los pardsitos puedan alterar un material tan valioso, Lo mejor es dejar ta malta en sacos de phistico, en los que se suministra la mayoria de las veces; tum bién estén muy indicadas las bolsas de ha- rina, Bl lugar de almacenamiento debe estar seco y a temperatura ambiente, Las fabricas de cerveza intentan combi- nar diversas calidades de malta, de manera que siempre se cuecen juntas maltas distin- tas. También el cervecero aficionado pue- de utilizar este recurso, cuando el volumen de cerveza lo permita, y mezclar maltas de distintos fabricantes. Asi se reducen 0 cluso desaparecen las dificultades que se presentan cuando una fabrica de malta cam- bia de repente la cebada con Ia que trabaja o modifica su método de malteado. ¢Maltear la cebada propia? Como puede verse, Ia fabricacién de la malta es un proceso que requiere mucha prictica, sobre todo para la operacién de tostado, asi como instalaciones especiales. Por ello, en la actualidad muchas fabri de cerveza adquieren la malta de estableci- mientos eluboradores de este articulo, mien- tras que antiguamente fa mayorfa de las fé- bricas cerveceras malteabun elas mismas. También e) cervecero aficionado normal- mente compra la malta ya preparada. Pero quizd alin aficionado a esta acti- vidad guicra elaborar su cerveza desde el principio, es decir, malteundo también la cebada. En ocasiones, incluso maltea la cebacta de su propia cosecha, Por ello, pro- cede seflalar aqui que. quien prefie prar la malta, puede pasar por alto las piigi- nas siguientes. com- Eleceién de fa cebada Ea Alemania se admiten como cebadas cerveceras deter minadas variedades de este cereal, las cua- les pertenecen al tipo de «cebada de prima- vera de espiga de dos hileras o carreras», Entre ellas cabe incluir las antiguas varie- dades «Unions, «Bido», «Wisa» y las nue- vas «Carina, «Villa» y «Oriob>, Para maltear deben utilizarse cebacus que hayan perma- necido almacenadas por lo menos 6-8 se~ manas después de ser recolectadas Dosificacién de la cebada La cantidad dle cebada que debe maltearse de una vez depende por una parte, como es natural, del volumen de cerveza que se pretenda pro- ducir, y por supuesto de la instalacién dis- ponible. El cervecero aficionado debe de Tener en cuenta que Ia cebada ocupa des- pués de germinar bastante mas espacio, porque las raicillas actan como «separa dores» entre los granos de cereal, Con 4 ke de cebada se obtiene ya suficiente cantidad de malta verde para Henar un horno ordina- rio, Como al maltear debe contarse con unaIngredientes necesarios para elaborar cerveza 25 merma del 20-25%, se deduce que de los mencionados 4 kg de cebada se obtendrin aproximadamente 3 ky de malta, 0 sea, la cantidad necesaria para 15 litros de cerve- za fuerte. Limpieza dela cebada El cereal esti mas © menos sucio despugs de ser trillado. por lo que Ja cebada tiene polvo, semillas de malas hierbas, asi como arena y otros cuer- pos extrafios, Las industrias que fabrican malta cuentan con maquinas muy eficaces para limpiar la cehada, que el maltero afi- cionado puede improvisar de la siguiente manera: ~ Si sopla viento fuerte, Ia cebada puede verterse desde un cubo a otro para que el viento climine granzas y polvo ~ Las impurezas groseras, como granos de arena y cuerpos extrafios, se sepa- ran a mano. Pero la limpieza no debe ser exhaustiva, porque los granos de cebada serdin lavados enel remojado o remojo. Remojado La cebuda se extiende en una capa Jo: mds extensa posible, para que la superficie tenga el maximo contacto con el aire y pueda captar suficiente cantidad de oxigeno, La temperatura éplima del agua estard entre 8 y 10°C. El remojado se hace con une cantidad de agua que es vez y me- dia la cantidad de grano, o sea, 4 kg de ce bada en 6 litros de agua. Las impurezas sobrenadan en Ta supetticie del agua, pu- diendo entonces retirarse con un colador de malla estrecha. Al cabo de unas horas se Fenueva cl agua, vertigndose con el agua eliminady Ia suciedad mas grosera. A partir deeste momento, e] agua se renovard adi tio, Para la claboracién de malta clara, el remojado dura 65-75 horas: para la malta oscura, 90-110 horas. La malta de trigo esti ya dispuesta al cabo de 2 dias de remojo. Germinacién Desputs del remojado, la cebada se deja escurrir en cribas, La cebada escurrida se deposita en un recipiente o caja de plastico a una tempera tura aproximada de 12°C. Al principio, la cebada vertida en la caja ocupa unos 40. em de altura. En los clias siguientes se remueve frecuentemente la cebada. En la figura ad- junta se indica en trazos verticales ¢] mo- mento indicado para efectuar cada voltco. En la caja de cebada se inserta un termé- metro y las temperaturas medidas se com- paran con la curva de la figura anexa, La caja se calienta como consecuencia de Ja germinaci6n, tanto mas cuanto mis alto sea el montén de cebada; en cambio, cuando la cebada esté extendida se enfria. Por consi- guiente, la temperatura de la caja puede controlarse haciendo que el montén de ce- bada vertido sea mas alto 0 mas bajo. Con has pequeiias cantidades que maltea él vecero aficionado, para elevar fa tempera- tura puede colocarse una tapa que cierre por completo el recipiente donde tiene fu- gar la germinaciGn. Pero tampoco en este caso conviene que ia temperatura se cleve demasiado, por lo gue hay que controlarla continuamente, Si la cebada se reseca de- masiado, puede rociarse con agua con ayu- da de un pulverizador, La germinacién conctuye en fa malta oscura Cuando las raigillas del embridn ul- canzan casi la longitud del grano: en la mal- ta clara, cuando aleanza 1/2 6 2/3 de dicha longitud. Al remover la cebada se observa si las raicillas se desarrollan uniforme mente. Las partes escasamente desarrolla- das se hallan en la poreién media y mas caliente del montén, por lo que debe uniformizarse.26 Elaboracién casera de cerveza ch 224 204 ‘Temperatura dot montén 184 164 144 v4 104 Volteo 1234567? 2 8 Dias Diagrama de la temperatura de germinack temperatura del montén debe adaptarse conve- nientemente ala curva apilando y exiendiendo el producto. La secuencia de trazos verticales indi- ca fa frecuencia del pateado, Desecado El desecado (secado y tosta- do) de lu malta verde originada en la germi- nacién representa la mayor dificultad en la claboracidn de la malta por el propio aficio- nado. Las sofisticadas torres de secado in- dustriales que se utilizan en los grandes es- tablecimientos fabricantes de malta (nalterias), solo pueden imitarse muy im- perfectamente en el ambiente casero, Los diagramas de la pagina siguiente expresan cuales son las temperaturas éptimas para las maltas clara y oscura. También se ind ca hasta qué punto es indispensable un ven- tilador para una aireacion adecuada al obje- to de eliminar humedad, especialmente en Ja malta clara. Con ninguno de los utensi- lios descritos a continuacién se consigue mantener completamente estas condiciones Splimas, por lo que sélo debe aspirarse a aproximarse a ellas lo mas posible. Los utensilios mas adecuados son los que se utilizan para desccar frutas, ete,, siem- pre que tales aparatos cuenten con un ven- tilador y un regulador de temperatura. Los desecadores que carecen de termostatv son totalmente rechazables. Los aparatos ade- cuados cuestan al menos 100 marcos (<50 €). Con estos tiltimos se puede gra- duar la temperatura del caire en ha parte baja de la caja»; para el control se debe inurodu- cir un termémetro en la malta y comparar los valores leidos en la curva «temperatura de la maltan. Con un calentador eléctrico de aire pue- de improvisarse una buena solucién, pero siempre serd deseable disponer de un apa- rato en el que la fuente de calor y el ventila- dor puedan regularse independientemente El control del secado debe realizarse, a ser posible, con ayuda de tres termémetros: uno colocado debajo del estante, otro cn la mal- tay y un tercero encima de ésta, De esta forma puede elaborarse muy bien fa malta clara, pero no todos los catentadores de aire alcanzan temperaturas suficientemente al- tas para la malta oscura, En este caso, el tostado (a partir de 100°C) también puede hacerse en hornos convencionale: caso, la puerta del horno debe dejar una rendija abierta, para poder colucar en ella un cucharén como separador entre 1a puertalogredientes necesarios para elaborar cerveza 27 Horas 5 10 Ventilacion Salida de aire por encima de la maita Temperatura de la malta Entrada de aire bajo fa rejila ; Horas 5 Ventilacién Salida de aire por encima de la matta 100 Temperatura de ta malta Entrada de aire bajo la rejilla ! Secado de ia malta oscura i