Elaboracidn de la cerveza 67 Elevadaadiciéndelipulo | Escasaadicién de lipulo Dureza delagua ‘Agua blanda Agua dura Método cervecero Infusion Decoccién Color cerveza Cerveza clara Cerveza oscura Ingredientes principales Extracto seco alte Extracto seco bajo Grado fermentacion Fermentado ato Malteado excesivo Tiempomaduracién Large Corto tos de agregar la cantidad cxacta de lipulo en forma de pellets o de caleularla con ayu- da de formulas. La cantidad de lipulo pue- de oscilar entre 10 y 60 g por 10 litros de cerveza obtenida, lo que depende de mu- chos factores, como se indica resumida- mente a continuacién, A lo dicho viene a sumarse que el lépulo no es uniforme. Su variedad y calidad, asi como su untigéedad, hacen que puedan obtenerse jos mismos resultados con can- tidades de hipulo completamente distintas, Lo mis decisive para la dosificacién del Iépulo es, por descontado, ef gusto de quien vaya a consumir la cerveza. Ello hace que las fabricas de cerveza intenten estar muy al tanto de las preferencias del publico, En cambio, al cervecero aficionado le basta con una cerveza que se acerque lo mas posible su gusto personal. Dentro de las limita- ciones arriba seftaladas, puede hacerse un ensayo afiadiendo 20-40 g de lipulo por 10 litros de cerveza, para luego ir corrigiendo poco a poco, con pequefios cambios entre uno y otro intento de elaboracién, hasta lle- gar a un punto 6ptimo. La cantidad de hipulo asi determinada, eva por lo general de una vez al miosto, sino dividida en varias partes. Cada cervecero detiende su procedimiento y real- mente aporta buenas razones para cada manera de incorporar el Iipulo. no sea Si el lipulo se aftade en dos veces, fa primera dosis sera alrededor de 2/3 de la cantidad total del mismo, que se incorpora- 14 poco antes o justo después de iniciarse la ebullicién; el tercio restante, transcurrida, aproximadamente una hora, Si el luipulo se divide en tres partes, la mitad del mismo puede agregarse cuando fluye el primer Cajén de coceién: en la tapa y ef fondo de una caja de carton grande se cortan dos agujeros cir culares cuyos didmetros excadan en unos pocos milimetros al de la olla. El «agujero» se forra con lana de vidrio («lover»). El conjunto se coloca sobre ef homitlo,introduciendo a continuacién ta olla, Este cajén de coccién supone también en otros trabajos un considerable ahorro de ener- gia, como por ejempio en la coccién de mermeta- dao enia pasterizacion de jugos de frutas.68 Elaboracion casera de cerveza mosto desde el recipiente de filtracisn has- tala caldera de ebullicién de mosto. Pasada uni hora se afiadird /4 del hipulo, y el cuarto restante una media hora antes de concluir la coccién del moste, La tiltima adici6n de lipulo, poco antes de terminar la cbullicion, resulta particular- mente importante, El lpulo incorporado tan tarde s6lo podra ceder parte de sus sustan- cias activas a la cerveza, pero el sabor a liipulo resulta en este caso especialmente delicado. Para hervir se emplea la caldera grande, es decir, la mayor parte de las veces el apa- rato de monococcién. Conviene empezar la coccién del mosto alrededor de una hora antes de que concluya el lavado. El mosto en ese momento todavia ha perdido poca temperatura, por lo que no necesita mucha energia para Hevarlo a la temperatura de ebullicién, Los lavados se van incorporan- do luego continuadamente al mosto, porque intervienen la mayor parte en el proceso de coccién, El liquido debe hervir a borboto- nes; s6lo asi se consiguen los objetivos de la ebullicién. También es importante que los, vahos generados pacdan eliminarse real- mente al exterior, pues contienen muchos fenoles del Idpulo que contieren a la cerve- 2a un desagradable sabor amargo. Por esta causa, las cipulas de Jas calderas de ebulli- cién del mosto de las fabricas de cerveza estin disefiadas de modo que desembocan de forma particularmente favorable en la chimenea que, para conseguir un tro espe- cialmente bueno, puede tener hasta 20 me- tos de altura. El cervecero aficionado con- sigue una buena eliminacidn de los vahos retirando la tapa de ta caldera tan pronto como se inicia la cbullicidn. De esta mane- rae evita que los vapores se condensen en Ja tapa y vuelvan a cucr en el mosto. Ade- is, sin tapa disminuye el peligro de que el mosto cucza excesivamente, como incluso debe saber el cocinero menos experto en la coceidn de pastas. Sin embargo, la irradia cidn de calor es muy grande cuando se re- (ira Ja tapa, Jo que obliga a un gran consu- mo de energia. Esta circunstancia puede hacer que el rendimiento calérico de la pla- ca elégtrica, de la caldera eléctrica 6 de los: hornillos de gas resulte insuficiente para originar el necesario hervido a borbotones En las grandes calderas de ebuilicion del mosto de los grandes establecimientos cer- vecerus se plantean dificultades semejan- tes, aun cuando por otras razones, Seguin una ley matemiitica, mientras en las calde- ras Ia cantidad de liquido aumenta a 1a ter- cera potencia, la superficie de calentamien- to sdlo lo hace al cuadrado. En este caso, se colocan en ta caldera de cbullicion serpentines calentadores adicionales para incrementar el aporte de energia, Bl cerve- cero aficionado puede proceder de la mi ma manera y servirse de un calentudor de inmersién como fuente adicional de calor. Una importante ventaja de este tiltimo apa- rato es que la energia térmica pucde transmitirse al mosto casi sin pérdidas, Durante el calentamiento, el mosto que después de filtrar es casi claro, se enturbia al formarse pequeitos codgulos de protei- na, acompafiados de particulas de Iépulo. En la formacién de este enturbiamiento se decide si debe proseguir la ebullicién del mosto. Esta coccién dura generalmente entre una hora y medi y dos horas, como méximo dos horas y media, a contar des- de el momento en que ¢l mosto empieza it hervir a borbotones. El tiempo de coc debe ser bastante largo, pero sin prolon- garse excesivamente, pues en tal caso exis te el peligro de disolver el material respon sable de la turbidez. Si la cerveza se prepara anadiendo azticar ordinario 0 azticar colo-Elaboracisn de la cerveza 69 reado, la incorporacién se hard lo mas tar- de entre 15 y 30 minutos antes de con- cluir la ebullicin, Separacidn del lupulo Después de cocer el lipulo, los restos de éste deben separarse del mosto, Para esto existen coladores especiales para hipulo (Arauner}, pero basta con un cedazo sobre el que se dispone un pao de filtrado dobla- do porla id. Como patio de filtrado debe utilizarse siempre un paiio nuevo de ningu- na manera el pafio ya utilizado en la filtra- cidn (por lo demas, el paiio para el cedazo debe estar estéril. por lo que siempre debe lavarse con la ropa en caliente. Luego, in- mediatamente después de la ebulticidn, el mosto se saca de la caldera y se filtra a través del pafio del cedazo. Al principio el mosto fluye con mucha rapidez a través del paiio, pero lentamente se van acumulando enel paiio los posos de lipulo y los codgue Jos de proteina originados en ta caccién del mosto. A medida que progresa la separa cidn, la capa de posos se va haciendo tan espesa que el mosto pasa cada vez con ma- yor dificultad y lentitud. Por tanto, la «ca- pacidad» del filtro es limitada, pero el dis- positive descrito basta para filtrar alrededor de 20 litros de mosto; para camtidades ma- yores, debe cambiarse el paiio. El mosto debe fluir ya claro del todo en el recipiente ce refrigeraci6n, En el curso del enfriamien- Ww vuelve a producirse otra vez enturbia- miento, como veremos enseguida Enfriamiento del mosto Una vez colade el hipulo, el mosto tiene siempre una temperatura de 80-90°C. A par- tir de este momento, el mosto debe poner- se con la mayor rapidez posible a la tempe- ratura de fermentacién, que en el métado de fermentacién baja es de 4-7°C. y de 15- 20°C enel método de fermentacidn alta. Se necesita entriar lo mis ripidamente posible por varias razones = Lacervezacontiene siempre componen- les que mas tarde pueden manifestarse produciendo turbidez. Un enfriamiento ripido precipita tales componentes, que después son eliminados detinitivamente de la cerveza. — En la zona térmica de los 20-40°C pro- Jiferan con particular intensidad los gér- menes indeseables presentes en la cer~ veza, por lo que este rango debe atravesarse con rapidez, En las fabricas de cerveza, la prime parte del enfriamiento —hasta unos 60°C- se realiza en Ia bandeja enfriadora, Estas son depésitos (principalmente de cobre) de unas medidas tales que el mosto sélo alcance entre 10 y 20 em de altura, Asi resulta una gran superficie, beneficiosa para una buena eliminacién del calor, para el enfriamiento. Ademas, una supertivie extensa supone un mayor contacto con el aire, con lo que se eapta mas oxfgeno. En cl mosto que contenga oxigeno, las leva- duras se desarrollan con especial rapidez, lo que asegura una buena fermentacidn, E] mosto permanece una 6 dos horas en la enfriadora, Ilegando hasta unos 60°C. En esta zonu térmica se separa primero «el turbio caliente», que al vaciar la bandeja queda en gsta. El mosto fluye a través de un sistema enfriador hasta la cuba de fer- mentacién. De esta manera se aleanza Ia temperatura de fermentacién y ademas se forma e! turbio trio, que se separa de La cerveza mediante otra filtracion.m0 Elaboracién casera de cerveza El procedimiento descrito corresponde ala manera tradicional de trabajar. Hoy se tiende a prescindir de Ja bandeja enfriadora. Las razones son el enorme espacio que ocu- pa este aparato (hay bandejas hasta de 150 m? de superficie) y el peligro de conta- minacion que implica esta gran superficie. De aqui que con frecuencia creciente se tienda a otras soluciones, como enfriadores, de alto rendimiento, tanques de sedimenta- cidn (cerrados), centrifugas, filtros y separadores de sedimento («o burros»), Pero para el cervecero aficionado, el entriamiento no supone ningun problema de consideracién, siempre que no elabore gran- des cantidades de cerveza. Seguin esto, pue- de renunciar al empleo de instalaciones equivalentes a la sala de enfriamiento o re- frigeracién, procediendo en su lugar de la siguiente manera: después de colar el kipu- lo, el mosto fluye hacia un cubo de plastica introducido en una tina con agua frva. El agua se renovard cuando su temperatura se haya aproximado hasta casi la temperatura del mosto (10-20°C). Por ello conviene uti- lizar siempre dos termémetros, uno para el mosto de Ja cerveza y otro para el agua Fria. Como es natural, el agua calentada no debe verterse al desagiie general, sino destinarse al avado de utensilios o al riego de plantas por fo menos Una vez enfriado el mosto a unos 40°C, con el agua fifa se utiliza un recurso espe- cial de enfriamiento. Dos 0 tres botellas de agua mineral de plistico («Contrex») se la- van cuidadosamente, retirando etiquetas y residuos de pegamento. Luego se Henan las botellas hasta 5.cm de la boca en una solu- cidn de 100 g de sal en 0,9 litros de agua y la salmuera se mantiene un dia en un con- gelador potente, Si no se dispone de arcén, sino de un armarig frigorifico congelador 0 un armario frigorifico con compartimiento para fabricar hielo, se colocariin las bote- las en dicho compartimiento, Para que (a pesar de cerradas) no escurra salmuera, las hatellas deben colocarse en una bolsa de congelacién. Antes de introducir las bote- llas en el mosto de la cerveza, deben lavar- se con agua Iria. De esta manera, el mosto se enfria a 20°C como mucho en dos ho- ras. En los meses frios del afio da buen re- sultado enfriar abriendo Ja ventana. Tan pronto como el mosio alcanza la tempera- tura de fermentacidn, se recomienda una diltima filtraci6n, usando otra vez un pao nuevo. Esta fillracién separa en buena me- dida de la cerveza el turbio caliente de es- tructura grosera, es de estructura mas fina; por ello se habla- ba antiguamente de turbidez grosera y tur- bidez fina. Por consiguiente, ¢l turbio [Tio persiste en parte en el mosto, lo cual es deseable puesto que, mientras el turbio ca- liente actiia de forma muy perjudicial sobre las levaduras, pequefias cantidades de tur- bio frio mejoran ostensiblemente el sabor de la cervera. Si se agita de vez.en cuando, se favorece fa eliminaci6n del enturbiamien- to: con este proceder se dispersan esp: ciulmente las particulas del turbio caliente, que. al sedimentar, arrastran consigo a las, particulas del turbio frio. Por otra parte, al enfriur se evapora algo. de agua, lo que por una parte favorece el enfriamiento, y por otra aumenta la propor- cidn de extracto seco hasta en un 1%, aun- que lo normal es que este incremento esté en torno al 0.5%. El turbiv frie, en cambio, Calculo de rendimientos El rendimiento expresa en una magnitud sencilla y facil de determinar la cuantia de la transformacién del almidén en azticar ycl paso de éste al mosto de la cerveza en la operacién de coccién. Elsendimiento desempefia un importan te papel en los resultados econémicos de una fabrica cervecera industrial, dependien- ni existente entre los costos de la malta utilizada y el producto de la ven- ta de la cerveza obtenida. Un ejemplo acla- }On: si una empresa cervecera con una cifra de negocio de 10 millones de marcos ineremen- ta el rendimiento desde el 73 al 74%. ello significa que, utilizando la misma cantidad de malta, se produce cerveza con un valor adicional de 137.000 marcos (= 70,000 €). Huelga decir que, estas consideraciones financieras constituyen para el cervecero aficionado tn asunto de importancia abso- Jutamente secundaria, Sin embargo, después de cada coccién debe determinarse el ren- dimiento obtenido, von objeto de conocer enseguida si se han cometido errores en la maceracién, el clarificado y la filtracién. El fabricate de cerveza atiende a dos valores de rendimiento: cl rendimiento correspon- diente a la coccidn que dehe determinarse después de hervir el mosto y antes de eli- minar los residues de lipulo y enfriar. El rendimiento de fermentacion se determina- rd despues de enfriar y antes de afiadir Ja Jevadura, Para calcular el rendimiento de- ben determinarse con la mayor exactitud Posible el contenido de extracto seco y ka cantidad de mosto, Pequefias inexactitudes pueden aqui ocasionar graves errores. En las fabricas cerveceras se determina preferentemente cl rendimiento de la coc- cién. porque medir la cantidad de mosto es mas facil ulli, en Ja caldera de mosto gra- duada, que en la tina de fermentacién, de tamafio muy desigual. Como el mosto se calienta hasta la ebullicién, ocupa un volu- men bastante mayor que a 20°C. Junto con Elaboracién de la cerveza 71 otros factores (dilatacién de la caldera a mayor temperatura, volumen del hipule), resulta una desviacién por término medio del 4% entre el volumen del mosto caliente y cl valor que se obtiene en el calculo teori. co del rendimiento, Por ello. hay que multi- plicar el ntimezo de litras de mosto caliente por 0,96 antes de aplicar ta formula @ de ta pagina 72. La formula ® atiendy al peso, por lo que en este caso noes necesario elec: tuar ninguna correceion, En términos es- trictos, deberfa restarse ademas la adicién de lipulo, pero estos pocos gramos no modifican la exactitud de Ja operacién. Para el cervecero aficionado es mis faeil deter- minar el rendimiento en la tina de fermenta- cién. Se determinan cantidad y contenido de extracto a 20°C, lo que evita tener que realizar ningiin céleulo de transformacién. Conviene por ello describir este método con algtin detalle. El contenido de exiracto seco se determina con el densimetro come se ha explicado en la pagina 12, sin olvidar hacer la oportuna correccién de la temperatura (ver Figura de pagina 13) La cantidad de mosto puede determinar- se con una regla métrica (ver pagina 61) 0 de manera muy sencilla si se trabaja con depésito dotado de escala de medida. El rendimiento se calcula con la formula El peso especifico. dependiente del con- tenido de extracto seco, se lee en la Tabla de la piigina 12. El clculo es todavia mas ficil cuando ta cantidad de mosto no se mide en litros, sino aendiendo a su peso. Se pesa el total, se resta el peso det depdsito, y la cantidad re sidual se utitiza en la férmula ¢ Como ya se ha dicho, las fabrica cerveceras aleanzan rendimicntos en coc- cién en tomo al 75%, si bien se registran considerables oscilaciones de acuerdo con la calidad de la malta y el tipo de cervezanR Elaboracion casera de cerveza Cantidad mosto (1) x Contenido extracta seco (%) « Peso espeeit Mala (kg) Malta (kg) Asien una cerveza fnerte clara, pese a pro- ceder con todo cuidudo, siempre se abtie- ne peores rendimientos. ya que el escaso lavado no disuelve tanto azticar del bagazo como cuando el Livado es abundante. Por Jo demas, apenas resulta posible al cerve- cero aficionado alcanzar los rendimientos de una cervecerfa industrial, sobre todo si se tiene en cuenta que la Eibrica iene mu- chas ventajas en fa operaci6n de filtraciGn El rendimiento en Ja tina de fermenta- cidn esti un 1-3% por debajo del rendimien- to de la coceidn, 0 sea. es superior al 70%, pero inferior al 75%: {Qué conclusiones pueden sacarse de los rendimientos muy por debajo de los expues- tos? Todas las causas posibles de un mal rendimiento ya se han mencionado en las correspondientes partes del libro, Por ello, a continuacién nos limitamos a exponer al- gunas medidas posibles para mejorar el ren- dimiento: — Triturar la malta més o menos fina. = Premacerado: mezclar el triturado de malta con agua y dejar en reposo toda la noche. — Premacerar en firio, = Enel método de infusién, mantener ma tiempo las etapas de estacionamiento de Ta temperatura. — Cocer mis tiempo el macerado Fraceio- nado y protongar también la pausa enzimatica de la maceracién en [a tina, Rendimiento (%) antidad mosto (ky) x Contenido exteacto seo (%) = Rendimiento (4) En lugar del método de infusin, utilizar el método de maceracién simple: en lu gar del método de maceracidn simple. el método de maceracién doble; en Iu- gar del mé&todo de maceracién doble, el métado del maceracién triple. Comprobar si un estacionamiento de temperatura fue omitido del todo. En la maceracién, agitar a fondo y con frecuencia Reducir el agua de vertido principal y aumentar el lavade, Colocar la tina de filtracién horizontal, para que la capa de bagazo tenga grosor uniforme. Aumentar la temperatura de maceracién (pero sin superar en ningtin caso los 80°C) En lafikracion, dejar queel mosto fluya lentamente, char la siguiente agua de lavado silo cuando la capa de bagaao se haya eseu- rid del todo, Entre cada lavado, remover el hagazo. Para el lavado del bagazo, utilizar prefe- rememente agua caliente (perv sin su- petar en ningtin caso Tos 80°C). Evitar entriamientos durante la filtracion; utilizar recipientes aislados Escurrir completamente el bagaze. No recocer el mosto de la cerveza. Escurrir completamente los residuos de hipulo. Escurrir completamente el lurbio fri.