BABI PENGANTAR A. Lalar Belakang Produk pangan sctelak dipanen atau diproses menjadi komoditas pangan, akan disimpan sementara menunggu pemasaran. Selama masa menumggu ini iperlukan daye tahan atau daya simpan yang cukup, agar hasil paren atau makanan olaban tidak mengalami penuranan mute selama menunggu pemasaran ‘fa penyimpanan. Penurunan mutu atan bahkan kerusakan ini terutama disebabkan oleh pertambuhan mikrobia, Manifetasi kerustkan atau penurunan ‘motu ity dapat berupa bau busuk, bau menyimpang, berlendir, menjadi lembek,atau menjadi cai. Kerusakan produk yarig menyebubkan penurunan mutu dapat ditandai dengan terjadinya perubaban-perubahon sifat makanan. Ini dapat dijadikan tanda- fanda kerusakan atau batas mutu yong kemudian dapat dijadikan kriteria untuk ‘menentukan muru simpan produk pangan tersebut Sebelum tanda-tanda kerusakan itu tampak biasanya telah terjadi pertumbuhan mikrobia, Jadi mutt simpan pangan dapat pula diramalkan dengan mengetahui sifat pertumbuban mikrobia yang menyebabkan kerusakan walaupun dalam beberapa al pertumbuhan mikcoorganisme dalam baban pangan melalui proses fermentast menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan dari segi mutu baik dari aspek gizi maupun daya cera serta meningkatkan daya simpannya (Soekarto, 1990).‘Mutu simpan yang tinggi beratti mempunyai masa peredaran atau masa pemasaran yang lama, Sebaliknya muta simpan yang rendah berarti produk pangan tersebut cepat rusak dan harus segera laku dipasackan sebelum menjadi rusak dan tidak dapat dipasarkan sama sekafi atau harganya menjadi turun (Soekarto, 1990). Pada beberapa tahun terakhir ini muty pangan di Indonesia telah berkembang dengan pesat, seiring dengan perkembangan teknologi dan era industrialisasi. Mutu tidak lagi didasarkan pada karakteristik fungsional yang konvensional saja, tetapi telah berkembang juga karakteristik-karakteristik atau atribut mutu yang baru seperti karakteristik psikologis (sifat sensori), kemudahan (makanan siap santap) dan kecepatan penyajian, Karakterisiik keamanan pangan dan pengarubnya terhadap kesehatan konsumen bahkan semakin penting sebagai daya saing, Perkembangan itu telah diantisipesi dengan baik oleh perusahaan- perusahan pangan besar, Perusshaan-perusahaan menegah dan kecil masif jauh tertinggal. Inspeksi sangat dipercaya dapat memperbaiki rautu, padahal pada kenyataannya kegiatan ini honya dapat memisahkan produk jelek dan baik dean. tanpa mampu ntemperbaiki kesalahan yang telah terjadi, Hasil penelitian menunjukkan baiwa 60-70% kesalahan terjadi di tahap produksi, baik secara Jangsung maupun tidak angsung (Kadarisman & Wirakartakusumah, 1995). Dalam penelitian ini akan dievaluasi kerusakan pada produk nata de coco sebagai produk pengan hasil fermentasi. Produk makanan fermentasi ini menggunakan air kelapa sebagai bahan baku, dan pengembangan produk matadiperkirakan dapat mempunyai prospek yang bagus dimasa yang akan datang. Selain ita dilihat dari kebutuhan mesyareket akan pengan fungsioual berupa ddictary fiber yang dapat menurunkan Kedar Kolesterol dalam darah, nata juga smerupakan bahan baku untuk pembuatan serbu selulosa yang dapat di aplikasikan pada skale yang lebih luas seperti pembuatan filter yaug bayak dibutuhkan perusahaan-perusahaan, Penclitian ini juga didasari pada kenyataan bahwa semakin banyaknya industri nata yang berdiri dan semakin banyak pula produk nota yang beredar di pasaran, Salah satu masalah yang sangat penting bagi industri nata ialah masalah mempertahankan mutu dan keseragaman produk, Fakta bahwa produk rusak selaina disimpan sebelum dipasarkan scring terjadi Sebelum dipasarkan, nata mengalami penyimpanan beberapa hari di cuang terbuka dan selama penyimpanan tersebut nats mengalami kerusakan. Kerusakan produk ini menycbabkan mutu produk menurun dengan tanda-tanda seperti permukeannya yang tidak rata, warna nata yang semakin kekuningan, berlendir, «ada khamie, jamur dan mikrobis lain, Masalah ini menjadi perhatian wtama untuk pengadaan nata seger scbelum diolah dan dipasarkan, PT Bimo Agro Biotck merupakan salah satu industri nata yang berkembang pesat di Jogiakerta. Perusakaan ini menyediakan produk nate Jemberan yang akan diproses lagi menjadi produk pangan dalam bentuk lain, atau sebagai bahan baku untuk industri serat selulosa oleh beberapa perusahaan- perusahaan lain diantaranya PT We Can Wonosari, CNDC Bogor, Semarang dan Borobudur, Perusahaan-perusalaan tersebut membutuhkan nata de coco untukdiolah. Oleh Karena keterbatasan perusahaan untuk menyediakan nata dalam Jumiah beser setiap harinya, maka dilakuken penumpuken mata dulu untuk ‘memenuhi jumlah nata yang dibutuhkan perusahaan, schingga produk nate akan diambil sebanyak satu kali dalam seminggu tergantung ketersediaan vata Keterbatasan tersebut disebablan oleh berkurangnya air kelapa yang tersedia kkarena sudah banyak perusahaan mata yang berdiri dan proses produksi yang Kurang maksimal (keberhasilan fermentasi 30 %6 - 50 % } B. Permasalahan Permasalahan yang mendasari penelitian ini adalah seberapa besar penurunan mutu produk nata selama penvimparian ditinjau dati parameter kadar serat kasar, borat, Ketebalan, penampakan (warna dant tekstur), kadar air, kkekerasan, dan pertumbuhan mikroorganisme, C. Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengctahui pengarah penyimpanan nata de coco terhadap mutu produk ditinjau dari segi kadar serat kasar, berat, ketebalan, penampakan (warma dan tekstur), kadar air, kekerasan, dan pertumbuhan mikrobiaD, Manfuat Penelitian ‘Data-data dari hasil penelitian ini dibarapkan dapat memberikan informasi ‘masa simpan dan kualitas nata sebelum dipasarkan dan diolah,