ELABORACION

DE SALCHICHA
HUACHO
LABORATORIO N 1
En este trabajo se reporta la tcnica de elaboracin de LA SALCHICHA HUACHO que se
encuentra dentro de los productos crnicos ; este proceso se llevo acabo en el laboratorio de
ingeniera de alimentos de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

ELABORACION DE SALCHICHA
HUACHO

1. INTRODUCCION

El siguiente informe trata de la elaboracin de salchicha huacho en el

laboratorio, para lo cual la preparacin consiste en elaborar una masa como
ingrediente donde principal tenemos la carne de cerdo, y se sigui un protocolo
de elaboracin obtenindose resultados excelentes.

La elaboracin de la salchicha huacho, cumple un rol muy importante, ya que

mediante ello nos enteraremos de los procesos de elaboracin de la misma
Este tipo de salchicha est compuesta por carne y grasa de cerdo y posee un
caracterstico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales
en este caso se utiliz las semillas de achiote. Se suele preparar en
grandes tamao

La elaboracin de Las salchichas se encuentran dentro del grupo de productos

crnicos tratados por calor, que se definen como productos crnicos picados,
fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se
puede conservar o eliminar tras la coccin

El presente trabajo monogrfico describe el proceso de elaboracin de la

Salchicha Huachana de una forma practica
Para este motivo se ha utilizado las tcnicas de ingeniera de mtodo con el
motivo de presentar de forma detallada y resumida el proceso de produccin
del producto bandera de la localidad de Huacho

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2. IDENTIFICACION

2.1. Nombre del Curso: Ingeniera y Tecnologa de Producto Crnicos

2.2. Semestres y Ao Curricular: Cuarto Ao VII ciclo

2.3. Docente: Dra. Matilde Tenorio Domnguez

2.4. Nmero de horas: 03 Horas

2.5. Practica: Elaboracin de Salchicha Huacho

2.6. Da: Lunes 24 de abril

2.7. Hora: 2-7 pm

3. OBJETIVOS

La presente prctica tiene por objetivo proporcionar a los

estudiantes en forma prctica la informacin para la elaboracin de
Salchicha Huacho, para que al trmino de la misma estn en
condiciones de elaborar dicho producto.

Evaluar destrezas, habilidades del alumno en el procesamiento del

alimento.

Dar a conocer a los estudiantes, la formulacin y el

diagrama del procesamiento de los embutidos; para el presente
informe, la salchicha tipo huachana.

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4. MARCO TEORICO

La salchicha huachana es un tipo de embutido tpico de la gastronoma del

Per, originario de Huacho, ciudad
ubicada al norte de Lima. Se le
reconoce como el ingrediente ms
representativo de la culinaria
huachana, trascendiendo incluso sus
fronteras regionales.

Est compuesta por carne y grasa de

cerdo finamente picadas. Posee un
caracterstico color anaranjado
obtenido a partir de los tintes naturales
de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaos.
Comnmente se troza y se fre en poco aceite y luego se le agrega varios
huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas fren y
aaden cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y
acompaada con pan, consumida usualmente en el desayuno.
Adems es utilizada en la preparacin de varios platos de fondo como el arroz
chaufa de salchicha, empanada de salchicha y tallarines con salchicha.

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no
han sido sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento. Los
embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los
que se les aade sal comn, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes,
azcar, especias, otros condimentos y aditivos
Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar

En el proceso de elaboracin de la salchicha huachana las carnes y grasa

deben estar fras (aprox.1 C). En la operacin de moler la carne y grasa se
realiza en un disco bien afilado.

Luego se mezcla la carne, sales, grasa y los dems condimentos y despus se

adiciona luego se adiciona el colorante (bixina).

Posteriormente se embute en tripas de cerdo. Y finalmente de orea el producto

de 2 a 3 horas y se guardar en cmara de refrigeracin a 4-8 C.
Dentro de la maquinaria usada para la elaboracin de embutidos frescos se
tiene para la operacin de picado de carne, la picadora o molino para carne
fresca, emulsionadoras, cutter, mezcladora y embutidora.

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5. DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO

SELECCIN DE LA MATERIA
PRIMA

TROZAR

MOLER

MEZCLAR

EMBUTIDO-ATADO

EMPACAR

Hg REFRIGERAR Se refrigera a 4-8 C

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6. MATERIALES

6.1. Materias Primas e Insumos

Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Recortes de embutidos
Fosfato
Polvo Praga
Sal
Pimienta
Comino
Ajinomoto
Saborizantes
cido srbico
Achiote
Palillo
Aceite

6.2. Materiales:

Depsitos de plstico
Cuchillos
Ollas
Tabla de tefln
Pita de algodn
Tripa de cerdo

6.3. Equipos:

Molino de carne
Mezcladora
Embutidora
Balanza
Termmetro
Cmara de refrigeracin
Cocina

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7. FORMULACION

SALCHICHA HUACHO

INGREDIENTES GRAMOS

Carne de cerdo 2000 + 200

Grasa de cerdo 1200 + 200
Jamonada 100
Hot dog 200
Sal de cura 22
Sal 22
Azcar 12
Fosfato 16
Pimienta 12
Ajino-moto 12
Comino 10
Sorbato de potasio 3
Ajos 10
Kion 5
Nuez moscada 3.2
Palillo molido 12
Achiote 50
Aceite litro

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8. DESCRIPCCION DEL FLUJO DE ELABORACION

8.1. SELECCIN DE MATERIA PRIMA

Hace referencia a la acumulacin de los materiales e insumos En

esta etapa se realiza la recepcin de elementos y su suministro. Se
Selecciona una buena carne o materia prima, insumos e ingrediente
que se van a utilizar en la elaboracin del embutido. Estas deben
gozar de excelentes caractersticas organolpticas.
La carne elegida debe ser sin grasa y debe estar congelada.
La grasa de cerdo debe ser procedente del lomo o pierna

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8.2. TROZAR

Se troza la carne de cerdo y grasa, para facilitar la molienda posterior

La grasa debe ser firme, compacta y fresca, preferiblemente
congeladas de antemano, la temperatura a la cual debe encontrarse
la grasa est comprendida entre O a 4C.
Sobre todo si las materias primas estn congeladas la operacin de
picado influye en la masa y en la consistencia del producto final.

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8.3. MOLER

Esta operacin se realiza en el molino de carne: se muele tanto la

carne de cerdo, grasa de cerdo y recorte de embutidos juntos.

Logra formar una especie de papilla en emulsin y obteniendo al final

una masa.

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8.4. MEZCLAR

se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales y todos los

condimentos hasta obtener una masa homognea. Tambin aqu se
adiciona el colorante natural (Bixina) para que ayude a fijar el color
final de la salchicha.
Enseguida se procedi a amasar extensivamente la masa con la
finalidad de eliminar el aire de la pasta y mezclar las especias.

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8.5. EMBUTIDO

Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las

tripas para construir las piezas de embutido. Para esta operacin se
utilizan las maquinas embutidoras

Luego se procedi a rellenar las tripas naturales de cerdo

(previamente lavadas), de un dimetro aproximado de 12 mm y 30
cm de longitud, y para ello se hizo uso de una embutidera manual de
acero inoxidable de paredes lisas

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8.6. ATADO

Para evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido,

las tripas rellenas se atan de inmediato. En el atado se aprovecha el
instante para arreglar y distribuir bien la masa dentro de la tripa, esto
especialmente cuando son productos crudos y duros

PRODUCTO TERMINADO

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8.7. EMPACAR

Luego del embutido atado; se empaca en bolsas de polietileno.

8.8. REFRIGERACION

Se lleva a refrigeracin el producto terminado (7-8C)

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9. RESULTADOS POR OBJETIVOS

Evaluacin Sensorial de la Salchicha Huacho

Olor y sabor Puntaje Textura

Muy agradable 5 Muy jugosa firme

Agradable 4 Jugosa firme

Moderadam. Agradable 3 Moderadam. Jugoso. Y blando

Desagradable 2 Escasamente jugoso y blando

Muy desagradable 1 Muy seco. Duro o gomoso

Color Puntaje

Muy bueno 5

Optimo 4

Estndar 3

Aceptable 2

Malo 1

TABLA DE RESULTADOS

MUESTRA OLOR SABOR TEXTURA COLOR

Salchicha 4 5 3 4
HUACHO

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10. EVALUACION

CUESTIONARIO

1. Por qu a la salchicha huacho se agrega recortes de jamonada y

hot dog?

Se le agrega recortes de embutidos a la salchicha huachana, para

as poder dar un sabor ms variado y rico.

2. Qu tipo de grasa se agrega a la salchicha huacho?

La grasa de cerdo empleada debe fresco de extrada justamente

despus del sacrificio.
La grasa utilizada debe ser exclusivamente de lomo o de la pierna
de cerdo. Debe ser refrigerada antes de la elaboracin.

3. Por qu se considera la salchicha huacho un embutido crudo no

fermentado?

Porque son productos que posee poco tiempo de vida til, y para
ser consumidos necesita ser cocinados.
Adems porque nuestra salchicha no ha sufrido ningn cambio
bioqumico.

4. Por qu se agrega para su coloracin de la salchicha huacho:

achiote y palillo?

Se le agrega el achiote y palillo ya que estos son colorantes

naturales. Las semillas del achiote (bixina) brindan el color
anaranjado caracterstico de la salchicha huacho.

Estos ingredientes ayudan a mejorar la presentacin final del

producto e intensifican la propiedad sensorial del color.

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11. CONCLUSION

Luego de haber realizado todo el proceso de elaboracin estas son las

conclusiones

Cada vez que quiere realizar la elaboracin de cualquier tipo de embutido siempre
es recomendable realizar el control de materia prima ya que es imprescindible
para garantizar el buen estado en que se encuentra la carne y gracias ello se
obtendr un producto deseado sin deficiencias, claro que esto tambin depender
del proceso que se lleva.

Tener mucho cuidado en el dosificado ya que una mala formulacin al momento

del pesado puede causar la perdida absoluta de todo el producto en cuanto al
sabor.

La carne y grasa de cerdo utilizadas para la elaboracin de la salchicha huacho

deben estar previamente congeladas y trozadas antes de introducirlas al molino.

Se realiz y superviso el procesamiento de elaboracin de salchicha huachana,

controlando la materia prima, las operaciones de produccin y el producto
terminado, todo esto de acuerdo a los parmetros y tiempo establecidos en la gua
de prctica

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Se Realiz la avaluacin sensorial de la salchicha huacho otorgando puntajes del

1 a 5; siendo 5 la mejor calificacin.
Obteniendo la siguiente tabla de resultados.

MUESTRA OLOR SABOR TEXTURA COLOR

Salchicha 4 5 3 4
HUACHO

Dando como conclusin que nuestro producto terminado contaba con muy buenas
caractersticas organolpticas

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12. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

PROCESAMIENTO DE LA SALCHICHA HUACHO

http://documents.tips/documents/informe-salchicha-
56c71120ae2db.html

SALCHICHA HUACHANA
https://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_huachana

LA SALCHICHA HUACHANA
https://es.scribd.com/doc/117393721/Salchicha-Huachana

PRODUCTOS CARNICOS

http://dugi-
doc.udg.edu/bitstream/handle/10256/9821/trrm.pdf?sequence=1

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