Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica

Control de Calidad

Comparacin de propiedades organolepticas en elaboracin del yogurt a partir de cepas de

yogures comerciales y cepas bacterianas artesanales.

Integrantes: Keyling Isabel Miranda Hernndez.

Larissa Perez Gonzalez
Wilmer Antonio Gonzlez Prez.

Mayo del 2017

ndice de contenido
Comparacin de propiedades organolepticas en elaboracin del yogurt a partir de cepas de
yogures comerciales y cepas bacterianas artesanales..............................................................1
I. Introduccin......................................................................................................................... 3
II. Objetivos............................................................................................................................. 4
a.Objetivo generales...........................................................................................................4
b. Objetivos especificos......................................................................................................4
III. Antecedentes.....................................................................................................................5
IV. Justificacin....................................................................................................................... 6
V. Revisin de literatura (Marco terico).................................................................................7
a. El yogurt..........................................................................................................................7
b. Propiedades del yogurt...................................................................................................7
d. Caractersticas del yogurt...............................................................................................7
1. Composicin qumica.................................................................................................7
2. Propiedades fsicas....................................................................................................8
3. Propiedades biolgicas..............................................................................................8
4. Funciones microbiologicas contenidas en el yogurt.................................................. 8
e. clasificacin del yogurt................................................................................................... 9
VI. Hiptesis.........................................................................................................................10
VII. Material y mtodo........................................................................................................... 11
IX. Mtodo.............................................................................................................................12
X. Diseo de parte experimental.......................................................................................... 13
XI. Crono grama de actividades........................................................................................... 14
XII. Bibliografa......................................................................................................................15
XIII. Anexos o apndices...................................................................................................... 16
I. Introduccin
En el presente texto se basara en la comparacin organolptica de la elaboracin de los
yogurt usando como materia prima principal sepas comerciales y artesanal.
Una de nuestros objetivos es determinar la calidad de las bacterias (lactobacillus,
streptococcus) las cuales obtendremos al extraerlas de la leche agria y yogurt ya
estandarizado ya que de la eficacia de esta bacteria depende la degradacin de la lactosa
que proporciona energa y metabolitos para la multiplicacin y crecimientos bacterianos, y el
producto final que se acumula es cido lctico, que acidifica el medio e induce la
precipitacin/ desnaturalizacin de las protenas lcteas, finalizando el proceso de
fermentacin y dando lugar a la masa pastosa caracterstica del yogur.
II. Objetivos
a.Objetivo generales
Comparacin de las propiedades organolepticas en elaboracin del yogurt a partir de cepas
de yogures comerciales y cepas bacterianas artesanales.

b. Objetivos especificos
Determinar la viabilidad de usar bacterias contenidas en la leche agria y yogurt comercial en
la elaboracin de yogurt natural.

Determinar el tiempo de elaboracin en la produccin de los yogures de acuerdo a los

parmetros establecidos de las propiedades fsicas tal como viscocidad Ph, densidad.

Hacer comparaciones del Ph vs tiempo en la elaboracin del yogurt a partir de bacterias de

leche agria y de las bacterias del yogurt comercial para comparar la acidez con
yogures estandaras producidos industrial mente.
III. Antecedentes

Los productos de la leche proveen protenas, vitaminas y minerales; as como el yogurt y

otros derivados de esta son la mejor fuente de calcio.
La leche en cualquier forma, es una buena fuente de calcio. Ya que la leche es un producto
derivado de un animal, contiene grasa saturada y colesterol. Es buena idea escoger
productos derivados de la leche bajos en grasa, tales como yogurt bajo en grasa, leche sin la
nata, y chocolate con leche baja en grasa.
Existen otros alimentos que contienen calcio, pero no en tanta cantidad como los productos
derivados de la leche como el yogurt. Por ejemplo, 1 taza de brcoli 6 tazas de
espinacas, equivalen al calcio que contiene una taza de yogurt. Si no se consumen
productos derivados de la leche, es muy difcil obtener la cantidad de calcio que se necesita
diariamente.

El calcio es un mineral especialmente importante para los nios. El cuerpo lo usa para la
formacin de huesos y dientes. El calcio tambin se usa en la contraccin de los msculos,
coagulacin de la sangre y para conservar las clulas.
Ya que esto es gracias ala La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches,
representando el principal y nico glcido. Sin embargo, se han identificado pequeas
cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y amino azcares derivados de la
hexosa mina.
De acuerdo al cdigo de alimentara, el yogur se define como el producto de leche coagulada
obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de lactobacillus y streptococcus subs.
Thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el
producto debern ser apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor
biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de
las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la
disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo.
IV. Justificacin
V. Revisin de literatura (Marco terico)

a. El yogurt

El yogurt es un producto lcteo obtenido de la fermentacin bacteriana de la leche. Aunque

existen animales domsticos productores de leche para el consumo humano, pero el mas
utilizado es de la leche de vaca.

La fermentacin de la lactosa es lo que le brinda al yogurt sabores distintivos y

caractersticas propias de este alimento. En la elaboracin del yogurt frecuentemente se le
aade frutas para brindarle sabores representativos de la fruta.

b. Propiedades del yogurt

El yogurt es considerado un alimento necesario para la salud, esto se debe a que este
producto alimenticio contiene grupos probioticos, los cuales influye positivamente a la salud
ya que contienen microorganismos vivos.
Lo que equivale decir que al consumirlos se esta haciendo una in gesta de cantidades de
cultivos puros de microorganismo activos, lo que aporta efectos beneficios, mejorando la
salud principalmente aadiendo vida a la flora intestinal mejorando la absorcin vitamina y
nutrientes necesarios, en lo que el organismo no lo puedes absorber directo de los alimentos.

Se sabe con seguridad que el yogurt es uno de los alimentos mas favorable, en donde sus
principales efectos en la salud es mejorar, restaurar y sanar la flora intestinal, en donde sus
propiedades microbianas permite la evacuacin del contenido estomacal, inhibiendo los
microorganismo indeseables alojados en el estomago.
Las bacterias lcticas del yogurt incrementan diversas
funciones inmunolgicas, que estimulan la accin anti tumoral, la cual retrasa (o evita) la
reaparicin de cncer. En una persona que toma yogurt natural constantemente se reduce el
riesgo de padecer cncer de colon y de mama, adems de que mejora la calidad de vida en
personas que ya lo padecen. Es un excelente anti alrgico: al depurar los intestinos, reduce o
desaparece las alergias provocadas por un organismo intoxicado.

d. Caractersticas del yogurt.

1. Composicin qumica

La composicin qumica del yogurt esta basada a la composicin quimifica de la leche y en

los sucesivos cambios de la leche que ocurren en la fermentacin lctica , estos cambios son
la resultante de la reduccin de la lactosa y la formacin considerable del cido lctico, con
un incremento de pptidos libres, aminocidos y cidos grasos, as como el cambio
considerable de algunas vitaminas.
Debido a la actividad de los microorganismo propios del yogurt se ven reducido el ph del
producto.
El simple o natural generalmente esta contenido de protena lctea mnimo del 2.9% , de
grasa butrica un mximo de un 15% m/m, una acidez real o titulable expresada como
porcentaje de cido lctico mnimo de 0.5% m/m y un contenido de slidos lcteos no grasos
mnimo de 8.25% m/m.

2. Propiedades fsicas

La propiedades fsicas del yogurt oscilas en un rangos prximos con una consistencia muy
firme de un 81.7% y ligeramente firme 18.3%; textura cremosa con un 88.3% y con grumos
11.7%. Color blanco 78.3% y amarillo con 21.7% estas son caractersticas fsicas del yogurt
elaborado con leche de vacas de la raza criollo lechero tropical.

3. Propiedades biolgicas.

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o mas bacterias diferentes para conseguir la

fermentacin mas completa principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y
miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bfidus. Para
muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus
subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; al agregar otras bacterias
algunas legislaciones no permiten utilizar la denominacin de yogurt.

4. Funciones microbiologicas contenidas en el yogurt.

Propionibacterium schermani.
Las bacterias propinicas se caracterizan por su capacidad de producir cido propinico, y
por este motivo son muy utilizadas en el sector quesero. El Propionibacterium schermani
puede producir vitamina B 12 y acumular Prolina en el medio donde crece.

Streptococcus thermophilus.
Se reproduce en el aparato gastrointestinal humano, produce cido lctico y es el
responsable de la actividad lactsica. Esta actividad enzimtica facilita la digestin de la
lactosa contenida en la leche y puede reducir los sntomas de mala absorcin asociados a
las diarreas agudas debidas a infeccin.

Bifidobacterium bifidum.
Las bacterias anaerobias pertenecientes al gnero Bifidobacterium constituyen la flora
predominante de los nios alimentados con leche materna. Se piensa que las bifidobacterias
ejercen algunos de los efectos preventivos contra la diarrea relacionada con la lactancia.

Lactobacillus bulgaricus (L. Delbrueckii subsp. Bulgaricus).

Se usaba tradicionalmente para preparar el yogur. Produce cido lctico en el intestino.
Estimula el crecimiento de las bifidobacterias y aumenta las defensas inmunitarias. El L.
bulgaricus, como el L. acidophilus y el B. bifidum, producen un efecto barrera sobre la
translocacin de E. coli.
Lactobacillus casei.
Es eficaz para equilibrar la microflora intestinal y prevenir los trastornos intestinales. Posee
una potente accin antidiarreica.

Lactobacillus plantarum.
Produce distintos tipos de protenas con actividad bactericida, llamadas bacteriocinas. Son
generalmente activas hacia las bacterias Gram-positivas. Su funcin es la de equilibrar la
microflora intestinal.

Lactobacillus acidophilus.
El Lactobacillus acidophilus ejerce una accin antagonista sobre el crecimiento de distintos
tipos de bacterias, entre las cuales: Staphylococcus aureus, Salmonela typliimurinum,
Escherichia coli, enteropatgenas y Clostridium perfrigens. El responsable de esta
interaccin antagonista parece ser el perxido de hidrgeno, producido por los lactobacilos.

Lactococcus lactis.
Produce un grupo de antibiticos polipeptdicos llamados nisinas, que constituyen un factor
de primaria importancia en lo que concierne a la adaptacin de estreptococos lcticos en un
ecosistema muy competitivo. Las nisinas y los productores de nisinas se utilizan actualmente
en Europa en la industria alimentaria para controlar los procesos de fermentacin.

Lactobacillus sporogens.
Es un fermento que tiene una elevada resistencia al calor y a los jugos gstricos, por lo tanto
puede superar la barrera gstrica y alcanzar el intestino sin sufrir alteraciones.

Lactobacillus helveticus.
Pertenece al grupo de los lactobacilos homofermentadores propiamente dichos. Est
especialmente concentrado en la leche cida, en el queso Emmental y en otros quesos de
pasta cocida. Es fuertemente cido-tolerante; en efecto, resiste a altas concentraciones de
cidos (hasta 5% con pH 3,5 y hasta 11% con pH 5,0).

e. clasificacin del yogurt

El yogurt se clasifica normalmente de la forma siguiente:

Yogurt firme, incubado y enfriado en el mismo envase.

Yogurt batido que es incubado en depsitos y enfriado antes de su envasado.

Yogurt lquido, similar al yogurt batido, aunque el cogulo se rompe hasta obtener una forma
lquida antes de su envasado.

Yogurt congelado incubado en tanques y congelado como un helado de crema.

Yogurt concentrado incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser envasado.

El yogurt podr clasificarse por sus componentes en simple o natural y en saborizado o con
fruta, independientemente de su presentacin. El yogurt podr clasificarse como: yogurt o
yogurt simple o yogurt natural, cuando cumpla con las siguientes especificaciones: contenido
mnimo de protena Lctea de 2.9 %, contenido mximo de materia grasa: 15.0 %, de slidos
lcteos no grasos mnimo 8.25 % y acidez real o titulable expresada como porcentaje de
cido lctico mnimo 0.5 %. El yogurt podr clasificarse como sabor izado o con fruta cuando
cumpla con las siguientes especificaciones: podr contener hasta 50 % (m/m) de
ingredientes no lcteos, a saber: edulcorantes, frutas y verduras, as como jugos, purs,
pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate,
frutos secos, caf, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos y/o sabores.
Los ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin.
VI. Hiptesis
Existiera variaciones organolepticas en la elaboracin del yogurt a partir de bacterias
contenidas en la leche sin aislar y bacterias aisladas de yogures comerciales.
VII. Material y mtodo.
Materiales
2 litro de leche pasteurizada grasa al 3%.
litro de Yogurt natural.
6 embaces plsticas para alimentos
2 beakear de 1000 ml
4 beakear de 100 ml
1 termmetro
2 pipetas
toallas de papel descarta bles
1 Ph-metro
2 plancha elctrica
2 agitadores magnticos
1 extractor de agitador magnticos.
1 sistema de refrigeracin
1 libra de azcar
2 pia dulce.
2 litros de agua destilada
agua del grifo
1 sobre de leche en polvo.
2 varillas de vidrio
papel aluminio.
IX. Mtodo
tomar dos beakear y agregarle 750 ml de leche a cada uno, luego poner a calentarlos a la
plancha elctrica.
conectar las planchas elctrica a la corriente y dejar que alcancen una temperatura de 85
grados con los fluido durante 30 nin aproximadamente, esto juntos a los agitadores
magnticos activados arreglado a 6 veces la velocidades en la planchas.

Bajar el flujo de calor y agregarle 45 gramos de leche en polvo y 45 gramos de azcar en

ambos beaker, agitar el contenido para evitar que se formen grumos.

Cuando la leche del recipiente alcance una temperatura de 45 43 C agregar 60 gramos

aproximadamente 3 cucharadas de yogurt natural a unos de los beakears, al otro beaker
agregarles 60 gramos de bacterias artesanales conocida como leche agria.

Dejar esta mezcla durante 4 6 horas a temperatura constante de 45-43 C, o la hora de

disponibilidad de los instrumentos del laboratorio. A partir de entonces tomar los cambios de
acidez en el fluido cada 15 min.
Despus de haber obtenido los datos envasar el producto en embaces hermticos libre de
contaminacin.

Continuacin llevar el yogurt a refrigeracin para evitar la proliferacin de otras bacterias del
medio.
X. Diseo de parte experimental
Se emplear un diseo experimental completamente al azar con 10 grupos.
El modelo estadstico se describe como sigue:
Yi=+Li+Ei
Y i = Variable de respuesta (pH, acidez real o titulable, grasa, protena, slidos
totales).
= Media general
L i = Efecto de la procedencia del yogurt
E i = Efecto del error experimental
XI. Crono grama de actividades
XII. Bibliografa
https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicas-quimicas
XIII. Anexos o apndices