Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Dirección General
FORMATO PROYECTO PRODUCTIVO -
Dirección de Formación Profesional PROGRAMA JOVENES RURALES EMPRENDEDORES 20-10

1. INFORMACIÓN BÁSICA DEL PROYECTO

(Solo escriba los datos que se solicitan en cada espacio)

1.1 Centro de Formación: Centro Internacional de Producción Limpia LOPE SENA 1.2 Regional: NARIÑO
1.3 Nombre del proyecto:
EMPRENDEDOR EN PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE CAFÉS ESPECIALES, PERGAMINO SECO CLASIFICADO Y/O TOSTADO
CON ÉNFASIS EN EL MERCADO INTERNACIONAL.

1.4 Certificación EMPRENDEDOR EN PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE CAFÉS ESPECIALES, PERGAMINO SECO CLASIFICADO Y TOSTADO
CON ÉNFASIS EN EL MERCADO INTERNACIONAL.
1.5 Programa de Formación al que da
respuesta JOVENES RURALES EMPRENDEDORES 2010 (PROCESAMIENTO DE CAFES - PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS - FORMULACION DE
PROYECTOS - COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS - OPERACIONES COMERCIALES)

Número Total de Competencias del Número de Competencias del programa que

Programa de Formación se alcanzan con el proyecto 2

Número Total de Resultados de Número de Resultados de Aprendizaje que se

Aprendizaje del Programa de Formación alcanzan con el proyecto
5

1.5 Tiempo estimado de ejecución del

proyecto (meses):
3

1.6 Empresas o instituciones que participan

en su formulación o financiación: (si Existe)
FUNDACION SOCIAL - CORPORACION MINGA DE SUEÑOS - ALCALDIA DE TAMINANGO

1.7 Palabras claves de búsqueda

Café - tostado - pergamino - Taminango

2. ESTRUCTURA DEL PROYECTO

2.1 Planteamiento del problema o necesidad que se pretende solucionar

En Nariño la pobreza es un verdadero látigo humano, el 55% de la población (946 mil personas) presentan Necesidades Básicas Insatisfechas (NBI) y el 28% de los nariñenses (481 mil) se debaten en la física miseria,
respecto al desempleo, en el norte de Nariño, la tasa llega al 49,4 por ciento, esto nos indica que no hay oportunidades de trabajo y no habiendo oportunidades de empleo no habra generacion de ingresos,
presentandose la situacion señalada de impactante pobresa. Una de las actividades agropecuarias de los municipios del norte de Nariño es el cafe, pero la dinámica económica en relación al café en estos municipios
entre los cuales esta Taminango y al parecer en todo el departamento y la Nacion es muy particular; Esta actividad genera un amplio mercado de dinero circulante en torno a este negocio, sin embargo un estudio
realizado por el Especialista Arturo Obando, sostiene que menos del 10% de la millonaria renta que genera la industria del café termina en manos de los productores, asegura que de los 85.000 millones de dólares que
mueve al año el café en Colombia y en el mundo, solo 6.000 millones están destinados para los 25 millones de personas que viven del café; una libra de café verde vale US$1.20 en puerto, y servida en tinto en el
extranjero la cadena genera US$98, entonces la riqueza que se registra en los países consumidores de café, contrasta con la pobreza de quienes lo producen, es menester de las entidades encargadas del desarrollo
empresarial y economico del sector rural aunar todos los esfuerzos para que la cadena de intermediacion sea la minima posible, buscando la diferenciacion y el acceso a mercados internacionales.

2.2 Justificación del proyecto

Una de las principales motivaciones que inducen la realización del presente proyecto nace del reconocimiento y la importancia que genera que el café de Nariño que en la actualidad sea considerado como uno de los
mejores del Mundo pero que en contraste a tan magnífica ascensión, los caficultores de la región, específicamente los pequeños caficultores de los Municipios de Taminango, no han podido acceder a los beneficios
económicos que la caracterización del grano en el mercado internacional ofrece. Taminango, hacen parte de la media luna cafetera, de origen volcánico, que inicia en las faldas del volcán Galeras (Sandoná), y
haciendo una curva en el Norte llega a las faldas del Volcán Doña Juana, lo cual permite hablar con propiedad de una posición geográfica estratégica que posibilita que el grano de café que en estos Municipios se
produce hoy en día, cuente con mayores atributos tanto físicos como culturales en los que prevalece el sabor, aroma, apariencia, origen geográfico, exigentes estándares ambientales y sociales que caracterizan una
buena taza en el paladar del cualquier catador del mundo. Además los municipios de Taminango esta influenciado por el aire cálido del Valle del Patía que pasando por estos municipios llega hasta la Unión, creando
condiciones únicas para la obtención de un café especial . Por otro lado la produccion y trransformacion del cafe, es una importante fuente de generacion de empleo desde la cosecha a mano, el proceso de secado al sol
y la escogencia paciente de los labriegos que genera la contratación de mano de obra no calificada, que según un estudio realizado por la Universidad de Nariño a 46 productores del grano en el Norte del
Departamento, genera en época de cosecha unos 6020 empleos, repartidos en 4727 peones dedicados a la recolección del grano, 785 para el secado del mismo y 508 dedicados a la selección, el resultado de este
proceso es la obtención del tamaño y cuerpo uniforme del grano caracterizado como uno de los mejores del mundo. Por otro lado, la Fundacion Social y la Corporacion Minga de sueños han realizado impootantes
gestiones para la comercializacion internacional del cafe a través de la exportadora BANEXPORT, y se necesita con un alto grado de urgencia la consolidacion de una Unidad Productiva con capacidades tecnicas para
abordar esta iniciativa.

2.3 Objetivo general del proyecto

PUESTA EN MARCHA DE UNA EMPRESA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE CAFES ESPECIALES, PERGAMINO SECO CLASIFICADO Y TOSTADO EN EL MUNICIPIO DE
TAMINANGO CON ENFASIS EN EL MERCADO INTERNACIONAL
2.4 Objetivos específicos:
1 Elaboracion de un diagnostico de la situacion actual y propuesta de mejoramiento
2 Implementar un programa de formacion para el procesamiento del café
3 Definicion y estandarizacion de los productos del café
4 Determinacion de la forma asociativa mas apropiada y puesta en funcionamiento de la empresa procesadora y comercializadora de cafes especiales

5 Incurcionar en mercados internaionales directa o indirectamente del(os) los diferentes productos contribuyendo asi a la redistribucion de la riqueza.

6 Contribuir al desarrollo de fuentes de empleo e ingresos a los emprendedores vinculados al proyecto y a la region en general
2.5.1 Beneficiarios del proyecto
Campesinos del municipio de Taminango vinculados al proyecto MINGA DE SUEÑOS, matriculados al Programa
Jovenes Rurales Emprendedores.

Social:
Aprendices emprendedores de los niveles del sisben 1,2 y 3 con participacion
especialmente jovenes, ademas adultos mayores y poblacion vulnerable. Generacion
de dinamicas asociativas.

Económico: Se contribuye a mejorar la economia de la región mediante la implementacion de una

empresa procesadora y comercializadora de cafes especiales, generando empleo,
ingresos y contribuyendo al mejoramiento de la calidad de vida de los aprendices y
los campesinos de la region
2.5 Alcance

2.5.2 Impacto
Ambiental: Positivo ya que al implementar tecnologias de produccion limpia se esta protegiendo
el medio ambiente, la salud de las personas y el factor economico de los cliente
internos y externos.

Tecnológico: A traves de la implementacion del proceso formativo, se incluiran nuevas tecnologias

para el procesamiento del cafe. Estas nuevas tecnologias no solo seran en el proceso
de transformacion sino en el funcionamiento general de la empresa con enfoque hacia
la produccion limpia.
2.5.3 Restricciones o riesgos asociados: (Plantee las soluciones a los riesgos asociados)
inestabilidad en los precios del dolar que dedundaran en el precio de compara a los productores, ademas por el intenso verano el volumen de cafes especiales puede ser muy bajo. Propuestas de mejoramiento seria
estar muy atento a la variacion del dólar y transmitir en tiempos muy cortos el precio al productor para no pagar mas que el precio que este en un determinado tiempo y por otro lado implementar estrategias de
atraccion de proveedores (caficultores) para que vendan el cafe a la empresa y asi obtener mayor volumenes de compra y por ende mayor volumen de especiales. Otra estrategia para aumentar el volumen de
especiales es negocial el uno o dos puntos menos de exigencia en el factor calidad Taza para obtener mayores volumenes.

2.5.4. Productos o resultados del proyecto:

Una empresa tranformando y comercializando cafes especiales tanto verdes como tostados.
2.6 Innovación/Gestión Tecnológica
El proyecto resuelve una necesidad del sector productivo? S/N SI
El proyecto mejora el proceso/producto/servicio existente? S/N SI
El proyecto involucra el uso de nuevas técnicas y tecnologías de proceso? S/N SI
Los productos finales son susceptibles a protección industrial y/o derechos de autor? S/N SI
Los productos obtenidos en el proyecto pueden ser posicionados en el mercado? SI
2.7 Valoración Productiva
Con el desarrollo del proyecto se puede satisfacer la necesidad de un cliente potencial? S/N SI

Viabilidad de proyecto para plan de negocio ALTA

3. PLANEACIÓN

3.1 COMPETENCIA ASOCIADA- (escriba 3.2 RESULTADOS DE APRENDIZAJE - 3.3. ACTIVIDADES DEL PROYECTO: 3.4 FASES DEL PROYECTO
el Código y la respectiva norma de (escriba el código de acuerdo con el programa
competencia) de formación)

Conformacion de grupos de trabajo, Identificación del equipo de emprendedores e

270405033 Analizar las características físicas normatividad vigente 27040503303 Realizar el
del grano de café para valorar su calidad.
27040503301 Realizar muestreo de lotes de café identificacion de roles.
pergamino, aplicando las normas técnicas.
27040503302 Seleccionar y cuantificar los
granos defectuosos de acuerdo con la
FASE PREOPERATIVA O
PLANEACIÓN DE LA UNIDAD
análisis físico del café, para identificar y Sensibilizacion asociatividad, organización, liderazgo y motivacion en
empresarismo . PRODUCTIVA
cuantificar los
defectos y las características que determinan su
calidad, de acuerdo con
los procedimientos y normas establecidos
Elaboracion del proyecto productivo y diseño de la unidad productiva

Proporcionar los conocimientos basicos teorico practicos para el beneficio del

café

Reconocer un café fresco y uno deteriorado, describiendo sus características

Proporcionar los conocimientos basicos teorico practicos para la torrefaccion del

cafe

27040503601 Comunicar sobre las Producir café tostado y molido según especificaciones de pedido
características generales y de manejo de café
270405036 Manipular café tostado y molido tostado y molido.
de acuerdo con las recomendaciones y normas FASE PRODUCTIVA
establecidas. 27040503602 Proveer café tostado y molido
según especificaciones de pedido y conservando Empacar, etiquetar, transportar y entregar café tostado y molido según normas y
sus atributos. protocolos.

Implementacion y/o legalizacion de la unidad empresarial

Proporcionar los conocimientos basicos necesarios en BPM.

3.5 Organización del proyecto

3.5.1 No. Instructores requeridos 3.5.2 No. Aprendices sugeridos para participar en el proyecto
1 35

INGENIERO AGOPRINDUSTRIAL CON CERTIFICACION EN COMPETENCIAS LABORALES, MANEJO DE TICS Y FORMACION POR
3.5.3 Perfil de Instructor Requerido PROYECTOS

Aula, Bodega de acopio y comercializacion

 3.7 Organización del proyecto

CONOCIMIENTO Y
DURACION CICLO
CICLOS DEL PROYECTO: ACTIVIDADES : HABILIDAD A DURACIÓN TUTORÍA (HORAS) RESULTADO ENTREGABLE
PRODUCTIVO -(DIAS)
DESARROLLAR

1.1. Encuentro MINGA DE SUEÑOS,

conformacion del equipo de trabajo, Trabajo en equipo,
20
Identificación de emprendedores e identificacion de roles
identificacion de roles.
Inscripcion de al menos 35
5
aprendices.
COMPONENTE 1 FASE 1.2 Sensibilizacion asociatividad, Desarrollo de las
PREOPERATIVA O PLANEACIÓN DE LA organización, liderazgo y motivacion en competencias y destresas
20
UNIDAD PRODUCTIVA empresarismo .Organización grupo de necesarias para ejecutar el
aprendices, inscripcion y matriculas. proyecto

Conceptos para la
1,3 Elaboracion del proyecto productivo y identificación de ideas y Proyecto productivo y formativo
16 2
diseño de la unidad productiva formulación de un proyecto inscrito en SOFIA
formativo y productivo

El café cuanta con nlos atributos

necesarios para la tostion. La
desarrollo de las
manipulación del producto se
2.1 Proporcionar los conocimientos basicos competencias y destresas
96 hace cumpliendo con la
teorico practicos para el beneficio del café para la realizacion de un
reglamentación exigida por los
beneficio ecoplogico
entes reguladores de la
manipulación de alimentos

Desarrollo de habilidades y
2.2. Reconocer un café fresco y uno competencias para selección 30
Se cuenta con los registros de
deteriorado, describiendo sus y clasificacion del café según 48
calidades de los cafes
características las normas tecnicas
nacionales e internacionales

2.3 Proporcionar los conocimientos basicos Desarrollo de las

Unidades producidas de café
teorico practicos para la torrefaccion del competencias y destresas 90
tostado de buena calidad
cafe para la torrefaccion del café

Conoce mecanismos basicos

para la tostion del café
El café presenta el grado de
tostión requerido para el tipo de
Conoce los equipos para la bebida a preparar. La
manipulación del producto se
2.4 Producir café tostado y molido según tostion del café
24 hace cumpliendo con la 3
especificaciones de pedido
Normas y procedimientos de reglamentación exigida por los
BPM entes reguladores de la
manipulación de alimentos.
Tiene la capacidad para la
elaboracion de perfiles y
COMPONENTE 2 FASE curvas de tostion
OPERATIVA MONTAJE UNIDAD
PRODUCTIVA
Empaque y normas de
preservación de calidad del
2.5 Empacar, etiquetar, transportar y café. Etiquetado del café: Productos empacados y
entregar café tostado y molido según procedimientos, materiales y 24 embalados de acuerdo a las 3
normas y protocolos. normatividad. Aseguramiento nomas vigentes
de la calidad del café en el
transporte

Conocimientos y habilidades
2.6 Implementacion y/o legalizacion de la Conformacion y/o legalizacion
para Planificacion y 30 4
unidad empresarial de la unidad productiva
legalizacion de la empresa

AConocer el decreto 3075

/96, Aplicar normas de
higiene personal para
garantizar la inocuidad en los
2.7 Proporcionar los conocimientos basicos alimentos, Realizar asepsia Solicitud de los permisos
32 4
necesarios en BPM. en el lugar de trabajo y sanitarios respéctivos
Higienizar las areas de
almacenamiento de materia
prima, insumos y productos
terminados

TOTAL HORAS ASESORIA TÉCNICA 400 51

4. PRESUPUESTO ESTIMADO DEL PROYECTO

RECURSOS VALOR RUBRO PRESUPUESTAL POR EL QUE SE FINANCIARIA EL PROYECTO

$ 6,000,000 Minga de sueños

Equipos
$ 200,000 Fundacion Social
Otros, refrigerios, etc
$ 2,000,000 Corporacion Minga de Sueños
Instalaciones
$ 8,017,568 SENA
Talento Humano
$ 2,738,500 Materiales para formación profesional SENA Capital Semilla. Y aporte Fundacion Social
Materiales de Formación
$ 18,956,068
TOTAL

5. EQUIPO QUE PARTICIPO EN LA FORMULACION DEL PROYECTO

NOMBRE ESPECIALIDAD Cargo CELULAR

JAIME ANDRES ALVEAR BOLAÑOS ING. AGROINDUSTRIAL INSTRUCTOR 3006508092

 5. COSTOS POR PARTE DEL SENA

5.1. PERSONAL DOCENTE

No. Módulo de Formación Intensidad de Horas Valor Hora Costo Total

1 Motivacion y liderazgo en empresarismo 48 19,273 925,104

2 Introduccion a la formulacion de proyectos 16 19,273 308,368

3 Beneficio ecologico del café 96 19,273 1,850,208

4 Contro de calidad del café 48 19,273 925,104

5 Torrefaccion del café 120 19,273 2,312,760

6 Empaque, embalaje y transporte del café 24 19,273 462,552

7 Fundamentos de administracion de empresas 20 19,273 385,460

8 Buenas Practicas de Manufactura 16 19,273 308,368

Conocimiento del funcionamiento de la organización y sus procesos administrativos básicos.

9 16 19,273 308,368

10 Fundamentos de Mercadeo 12 19,273 231,276

TOTAL 416 $ 8,017,568

Si la propuesta considera varios grupos, los costos de personal docente y materiales deben calcularse para el total de los grupos.
5.2.   MATERIALES DE FORMACIÓN (No se debe incluir maquinaria, equipos o elementos devolutivos)

VALOR VALOR CODIGO DEL

No. DESCRIPCION ELEMENTO UNIDAD CANTIDAD SOLICITADA
UNITARIO TOTAL ELEMENTO
1 BALANZA GRAMERA CAP. DE 0 A 500 GR CON UNA SENSIBILIDAD DE 2 GR. Unidad 1 90,000 90,000 2 10 101
2 Balanza gramera de 2 kg Unidad 1 45,000 45,000 2 10 101
3 Termometro de punzón Unidad 2 23,000 46,000 1 03 004
5 Limpido Ga 3 5,500 16,500 1 13 001
6 Alcohol etilico Lt 2 30,000 60,000 1
7 Canela en astillas Lb 1 30,000 30,000 1
8 Anis dulce Lb 1 40,000 40,000 1 03 006
9 Azúcar Bulto 1 90,000 90,000 1 11 001
10 Esencia de Vainilla Frasco 1 10,000 10,000 1 11 006

12 Termometro de punzón Unidad 1 23,000 23,000 1 03 004

13 Limpido Ga 1 5,500 5,500 1 13 001
14 Jabon en polvo x 1000 gr Unidad 2 7,000 14,000 1 13 001
15 Esponjas sabra Unidad 5 700 3,500 1 13 001
16 Botellas de vidrio de 750 ml Unidad 50 400 20,000 1 04 003
17 Polisombra para almacigo mts 50 4,500 225,000 1 04 008
18 Semilla de café variedad Castilla o Caturra Bus 2 60,000 120,000 1 09 001
19 DELANTAL-BATA LABORATORIO TM Unidad 4 25,000 100,000 1 15 001

TOTAL 938,500

GRAN- TOTAL 938,500

     5.3  Costo Total a Cargo SENA

Concepto Valor No de Emprendedores

35
$8,017,568
Costo personal docente
Costo materiales de formación $938,500
TOTAL $8,956,068

Costo promedio alumno a cargo del SENA (Costo total / Total alumnos: 255,888

6.   COSTOS COFINANCIADOS (Financiados por entidades diferentes al SENA)

ENTIDAD
CONCEPTO COFINANCIADORA VALOR
Docentes
Material de Formación FUNDACION SOCIAL 1,800,000
Instalaciones MINGA DE SUEÑOS 2,000,000
Apoyos de Sostenimiento
Manutención
Transporte
Equipos para Formación Alianza campesina 6,000,000
Otros: Refrigerios, hospedaje FUNDACION SOCIAL 200,000
TOTAL COFINANCIADO 10,000,000

__________________________________
Subdirector de Centro
GO DEL CODIGO
ENTO SICE
1203 1.43.15
1203 1.43.15
9366 1.70.25
5006 1.56.3.8.62

10127 1.45.1.17.1
5328 1.64.5.1.98
9770 1.64.15.5.993

9366 1.70.25
5006 1.56.3.8.62
5019 1.56.3.17.878
6094 1.56.2.8.8
8294 1.43.9.14.12
6806 1.66.3.37
420102 1.60.3.1.7
5518 1.60.3.1.7
 REVISION URGENTE

NORMA DE COMPETENCIA LABORAL

270405033 Analizar las características físicas del grano de café para valorar su calidad.

CONOCIMIENTO CONCEPTO

Café: origen, cultivo, procedimientos de beneficio, recolección e industrialización del café, variedades y especies
Trilla de café, etapas, productos y subproductos
Diferentes tipos de café en el mercado

Generalidades y requisitos técnicos del laboratorio para el análisis físico y preparación de muestras de café para análisis

Método para identificar los defectos del café y determinar el porcentaje de humedad

Calidad delcafé: requisitos (humedad, color, olor, tamaño de grano, defectos, características organolépticas, análisis de r
pasilla, olor, infestación y materia extraña y/o impurezas, estado sanitario: merma y rendimiento

Origen de los defectos del café e incidencia en la calidad organoñéptica de la bebida

Normas técnicas: para el muestreo, homogenización, análisis de la calidad física del café verde y normas sobre vocabula
café
Normas de calidad: higiene y seguridad
Matemática básica: pesos, medidas, diluciones y proporciones
Tostión dl café: generalidades del proceso, cambios fisico-químicos que desarrolla el grano, factores que afectan el proce
temperatura y el tiempo de tostión en las condiciones de la muestra requerida para el análisis sensorial, enfriamiento del
Características físicas del café tostado: Determinación del color y/o pérdida de peso por tostión, tamaño, forma y color de
para la tostión del café para pueba de taza

Molienda de café: generalidades del proceso de molienda de café tostado, características físicas, tamaño de partícula, co
proceso de molienda, grados de molienda fina, media y gruesa a corde con las condiciones requeridas para la prueba de
Normas técnicas y procedimientos para la molienda del café para prueba de taza
Normas técnicas: para el muestreo, homogenización, análisis de la calidad física del café verde y normas sobre vocabula
café
CONOCIMIENTO PROCESO

Reconocer las difierentes etapas asociadas a la producción del café

Direrenciar las principales especies y variedades de café
Determinar el tamaño del grano a partir del análisis granulométrico

Reconocer y separar los granos defectuosos de la muestra para su análisis

Clasificar en grupos y cuantificar los defectos físicos del café

Aplicar las normas de higiene, seguridad y calidad en los procesos de análisis de café verde
Determinar rendimiento y merma en trilla

Clasificar el café verde de acuerdo con su calidad física y rendimiento en trilla húmeda, pasillas, brocado
Aplicar procedimientos establecidos en el puesto de trabajo
Determiaarr el peso y humedad de la muestra de café verde
Identificar las características físicas del café tostado y molido
Determinar el color del café tostado según parámetros establecidos
Verificar que el café tostado he recibido enfriamiento requerido
Identifica el grado de molienda requerido para el análisis sensorial

Página 8
 REVISION URGENTE

Planificar, organizar y ejecutar sus actividad de acuerdo al proyecto formativo

CRITERIOS DE EVALUACION

Reconoce las diferentes etapas de transformación del grano asociadas a la producción del café por sus caracteristicas
Reconoce y separa los granos defectuosos de la almendra para su cuantificación
Realiza el análisis del café almendra siguiendo los procedimientos técnicos y aplicando las normas de higiene y seguruda
Determina el factor de rendimiento y porcentje de merma en el proceso de trilla
Controla los resultados de su trabajo basado en uso de instrumentos y técnicas de medidas específicas
Verifica las condiciones de higiene y seguirdad del laboratorio de acuerdo a la normatividad
Identifica las características físicas del café tostado según escala de color
Planifica, organiza y ejecuta sus actividades de acuerdo al proyecto formativo

NORMA DE COMPETENCIA LABORAL

270405036 Manipular café tostado y molido de acuerdo con las recomendaciones y normas establecidas.

CONOCIMIENTO CONCEPTO
Principales procesos de transformación del café desde la finca hasta tostión y molienda
Características instrinsecas del producto y su naturaleza
Factores que afectan la calidad del café
Factores de deterioro del café tostado
Condiciones para la conservacion del café tostado y molido
Reconocimiento y diferenciación de condiciones físicas sensoriales del café tostado fresco y deteriorado
Criterios de molienda y tostión del café
Molienda de café de acuerdo con el sistema y equipo y preparación
Requerimeitos para el almacenamiento de café tostado
Tipos y calidades de café tostado
Caracteristicas del café según el grado de tostión
Operación de molinos de café
Empaques y normas de preservación de la calidad del café
Etiqueteado del café: procedimientos, materiales y normatividad
Aseguramiento de la calidad del café en el transporte
Alistamiento y mantenimiento básico de equipos de molienda
Reglamentación de manipulación de alimentos

CONOCIMIENTO PROCESO
Reconocer los procesos fundamentales a los que es sometido el café y sus implicaciones en la calidad del café y su man
Comprobar las caracteristicas físicas y sensoriales del café
Implementar las condiciones especiales para el manejo y almacenamiento del café tostado y molido
Reconocer las características organolépticas del café
Almacenar café de acuerdo con las especificaciones técnicas y requerimientos normativos
Seleccionar el café para la tostación que permite cumplir con las especificaciones del pedido
Determinar el grado de tostión que presenta el café requerido para el tipo de bebida a preparar
Identificar la granulometría qu presenta el café molido según los requerimientos de preparación
Graduar los molinos de café según el tipo de molienda pedida
Empacar el café según especificacion ténicas y normativas
Etiquetear el café de acuerdo con los protocolos de calidad, higiene, presentación y trazabilidad del producto
Transportar el café buscando conservar sus caracteristicas hasta el punto de entrega

CRITERIOS DE EVALUACION

Página 9
 REVISION URGENTE
Reconoce los procesos fundamentales a los que es sometido el café y sus implicaciones en la calidad del café y su mane
Identifica las características físicas y sensoriales del café
Implementa las condiciones especiales para el manejo y almacenamiento del café tostado y molido
Reconoce las características organolépticas del café tostado y molido
Almacena café de acuerdo con las especificaciones técnics y requerimientos normativos
Selecciona café para la tostación que permite cumplir con las especificaciones del pedido
Determina el grado de tostion que presenta el café requerido para el tipo de bebida a preparar
Identifica la granulometria que presenta el café molido según los requerimientos de preparación
Empaca el café según especificaciones ténicas y normativas
Etiqueteado el café se hace de acuerdo con los protocolos de calidad, higiene, presentación y trazabilidad del producto
Transporta el café conservando las caracteristicas en el punto de entrega
Preserva el estado de los equipos de molienda según criterios requeridos para el funcionamiento según tipos de café
Manipula el producto cumpliendo con la reglamentación exigida por los entes reguladores de la manipulacion de alimento

Página 10
 REVISION URGENTE

icas del grano de café para valorar su calidad.

eficio, recolección e industrialización del café, variedades y especies

ctos

ratorio para el análisis físico y preparación de muestras de café para análisis sensorial

y determinar el porcentaje de humedad

olor, tamaño de grano, defectos, características organolépticas, análisis de re-trilla, grano pelado, guayaba mediacara,
o impurezas, estado sanitario: merma y rendimiento

en la calidad organoñéptica de la bebida

nización, análisis de la calidad física del café verde y normas sobre vocabulario asociado al análisis físico y sensorial del

nes y proporciones
cambios fisico-químicos que desarrolla el grano, factores que afectan el proceso, fases de la tostación; efecto de la
ndiciones de la muestra requerida para el análisis sensorial, enfriamiento del grano tostado
erminación del color y/o pérdida de peso por tostión, tamaño, forma y color del grano. Normas técnicas y procedimientos

o de molienda de café tostado, características físicas, tamaño de partícula, color, cambios físicos, factores que afectan el
na, media y gruesa a corde con las condiciones requeridas para la prueba de taza
olienda del café para prueba de taza
nización, análisis de la calidad física del café verde y normas sobre vocabulario asociado al análisis físico y sensorial del

a la producción del café

ades de café
análisis granulométrico

s de la muestra para su análisis

s físicos del café

alidad en los procesos de análisis de café verde

alidad física y rendimiento en trilla húmeda, pasillas, brocado

uesto de trabajo
ra de café verde
tostado y molido
arámetros establecidos
iamiento requerido
ra el análisis sensorial

Página 11
 REVISION URGENTE

de acuerdo al proyecto formativo

mación del grano asociadas a la producción del café por sus caracteristicas
de la almendra para su cuantificación
do los procedimientos técnicos y aplicando las normas de higiene y segurudad
je de merma en el proceso de trilla
o en uso de instrumentos y técnicas de medidas específicas
ad del laboratorio de acuerdo a la normatividad
ostado según escala de color
de acuerdo al proyecto formativo

do de acuerdo con las recomendaciones y normas establecidas.

café desde la finca hasta tostión y molienda

ostado y molido
nes físicas sensoriales del café tostado fresco y deteriorado

y equipo y preparación

calidad del café

iales y normatividad

ipos de molienda

s que es sometido el café y sus implicaciones en la calidad del café y su manejp

oriales del café
a el manejo y almacenamiento del café tostado y molido

caciones técnicas y requerimientos normativos

rmite cumplir con las especificaciones del pedido
el café requerido para el tipo de bebida a preparar
afé molido según los requerimientos de preparación
e molienda pedida
as y normativas
olos de calidad, higiene, presentación y trazabilidad del producto
caracteristicas hasta el punto de entrega

Página 12
 REVISION URGENTE
que es sometido el café y sus implicaciones en la calidad del café y su manejo
ales del café
el manejo y almacenamiento del café tostado y molido
del café tostado y molido
aciones técnics y requerimientos normativos
e cumplir con las especificaciones del pedido
el café requerido para el tipo de bebida a preparar
afé molido según los requerimientos de preparación
cas y normativas
los protocolos de calidad, higiene, presentación y trazabilidad del producto
risticas en el punto de entrega
da según criterios requeridos para el funcionamiento según tipos de café
amentación exigida por los entes reguladores de la manipulacion de alimentos

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